kerescan - 16. října 2015

Od pradávna se houby sklízely pro budoucí použití. Aby si houbové pokrmy vychutnali celou zimu, většinou se solily a sušily. Houby sklizené navrhovanými metodami si zachovávají téměř všechny své užitečné a chuťové vlastnosti. Později se z nich dají připravit různá houbová jídla. Později se houby začaly nakládat a konzervovat a hermeticky je uzavírat do skleněných nádob.

Už naši předkové si při sběru hub všimli, že sušené houby se dobře uchovávají po celou zimu. Je to dáno tím, že v takto sklizených houbách se zadrží jen asi 24 % vlhkosti. Za takových podmínek se životně důležitá aktivita mikroorganismů zastaví nebo je narušena. Proto lze sušené houby konzumovat bez újmy na zdraví. Hlavní podmínkou pro jejich skladování je nepřítomnost vlhkosti v místnosti, kde se tyto houby nacházejí.

Během procesu konzervace hub jsou mikroorganismy nepříznivě ovlivněny vysokou teplotou, které jsou houby při použití tohoto způsobu sběru vystaveny.

Během procesu jsou houby ovlivněny nejen vysokou teplotou jako při konzervování, ale také kyselinou octovou a kuchyňskou solí, což také nepříznivě ovlivňuje stav mikroorganismů.

Během fermentačního procesu, ke kterému dochází při nakládání hub, vzniká kyselina mléčná, která spolu se solí ničí patogenní mikroflóru.

Všechny jedlé houby obsahují mnoho bílkovinných sloučenin, stejně jako sacharidy a vodu. Proto je v houbách vytvořeno příznivé prostředí pro reprodukci různých druhů mikroorganismů. Z tohoto důvodu se houby neskladují čerstvé déle než jeden den. Čerstvé houby ze stejného důvodu nelze přepravovat na velké vzdálenosti.

Při zahájení zpracování hub je nutné pečlivě zkontrolovat každou houbu zvlášť. V první řadě se tento požadavek týká smržů a agarických hub. V jámách smržů často uvíznou malí pakomáři a mezi talíři příslušných hub mohou být hrudky země nebo zrnka písku. Ke zpracování se používají houby očištěné od lesních odpadků, které musí být celé a silné. Pokud se v houbách najdou červi, v žádném případě se nepoužívají. Za prvé, kazí vzhled takových polotovarů a za druhé se v červích houbách hromadí toxiny, které přispívají k otravě těla.

Pokud je nutné houby nakládat a hermeticky uzavřít do sklenic, je nutné používat pouze kloboučky hub, k nakládání hub se používá pouze ponožka a z ostatních hub se bere pouze kadeř. Všechny houby je vhodné nekonzervovat hromadně, ale roztřídit je podle míst růstu. To znamená, že houby nasbírané ve smrkovém lese jsou srolovány odděleně od hub sbíraných v borovém lese. V souladu s tím přicházejí s houbami různých druhů shromážděnými v různých lesích. Při třídění hub je nutné nakrájet a očistit nať každé houby zvlášť. Navíc pomocí nože pečlivě očistí klobouky od kůže, pokud je to nutné, a od různých nečistot. Pokud narazíte na houbu, ve které červotoč zasáhl její malou část, můžete ji vyříznout nožem. Pokud červotoč zachytil polovinu houby, je lepší ji vyhodit. Houby určené k sušení není nutné omývat. Jsou očištěny od nečistot a každá houba je jednotlivě otřena čistým vlhkým hadříkem. Houby určené k solení, nakládání a zavařování je nutné důkladně omýt pod tekoucí vodou.

Jak umýt houby.

Na tom, jak důkladně jsou houby omyty, závisí nejen jejich bezpečnost, ale také zdraví těch, kdo je budou konzumovat. Proto je třeba procesu mytí hub věnovat zvláštní pozornost a nešetřit vodou. Zároveň je třeba vzít v úvahu, že delší mytí způsobuje ztrátu aromatických látek přítomných v houbách. Pokud není možné houby opláchnout v tekoucí vodě, umyjí se v samostatné nádobě a několikrát vymění vodu. Houby je nejlepší umýt v tekoucí vodě, protože tlaková voda dobře odstraňuje nečistoty uvízlé mezi talíři a v přirozených záhybech.

Viz video: Jak předčistit houby (olej, leštěnka, chelyshi, osika, hříbky)

Čerstvé houby se roztřídí podle druhu a velikosti, oddělí se červci a následně se odřízne spodní část stonku znečištěná zeminou, klobouky a nožičky se očistí od listů, jehličí, podestýlky, odřízne se klobouk (kromě houby) a důkladně omyjte.

U žampionů se odstraní film pokrývající talíře, nohy se očistí, odstraní se kůže z čepic, čepice se odřízne, přičemž s ní zůstane 1,5 ... 2 cm nohou a důkladně se umyje vodou. Aby se zabránilo zhnědnutí, vkládáme oloupané žampiony do vody okyselené kyselinou citronovou nebo octem.

Ze smržů se odříznou kořeny a klobouk a namočí se na 20-30 minut do studené vody, aby se odstranily nečistoty (písek, stelivo). Poté se smrže promyjí vodou, poté se nalijí horkou vodou a vaří se 5-7 minut. Výsledný vývar se nepoužívá.

Zpracované houby jsou seřazeny podle velikosti. Houby s velkými kloboučky se nasekají nadrobno a používají se na mleté ​​maso a polévky, středně velké kloboučky se po oddělení od kořenů používají na ozdoby a malé se používají na zakázková jídla a smaží se vcelku. Zpracované houby jsou okamžitě odeslány k tepelnému vaření.

Sušené houby se vytřídí, odstraní se nekvalitní vzorky, nalijí se studenou vodou a nechají se v ní 10 ... 15 minut, poté se několikrát promyjí a vymění vodu. Poté se umyté sušené houby zalijí studenou vodou (poměr houby: voda je 1: 7) a namočí se na 3-4 hodiny, aby nabobtnaly. Ke zvýšení hmoty hub dochází v důsledku hydratace nedenaturovaných proteinů a polysacharidů a plnění makro- a mikrokapilár vodou. Houby se vaří ve stejné vodě až do vaření, pak se vyjmou z vývaru, omyjí a používají se k přípravě polévek, omáček a jako přílohy. Vzniklý vývar, do kterého přešly ve vodě rozpustné chuťové a aromatické látky, se filtruje a používá se k výrobě polévek a houbových omáček.

Nasolené a nakládané houby se zbaví náplně, omyjí, nakrájí a použijí k přípravě studených předkrmů, příloh a mletého masa.

3. ZPRACOVÁNÍ OBILOVIN

V průběhu mechanického a hydromechanického zpracování se obiloviny třídí (rýže, proso, kroupy, pohanka - jádra atd.) nebo prosévají (drcené, krupice) za účelem odstranění mucheli, nečistot, neloupaných jader. Některé obiloviny (rýže, proso, ječmen) se perou, aby se odstranily částice skořápky, vadná dutá jádra a také se z povrchu odstranily produkty hydrolýzy a oxidace tuků. Obiloviny se doporučuje umýt dvakrát nebo třikrát, pokaždé při výměně vody. Rýže, proso a kroupy se nejprve promyjí teplou vodou (30 ... 40 ° C) a poté horkou vodou (55 ... 60 °C). Ječné krupice se omývají pouze teplou vodou (ne vyšší než 35 ... 40 ° C). Skupina pohanky, stejně jako drcené obiloviny a ovesné vločky "Hercules" se nemyjí.

V důsledku praní obiloviny absorbují vodu (10 ... 30 % sušiny) především díky bobtnání bílkovin, hemicelulóz a částečně škrobu. To vede ke zvýšení objemu a hmotnosti obilovin po promytí (až o 30 %). Množství vody absorbované obilovinami během procesu praní závisí na délce procesu, struktuře jader, jejich moučnatosti nebo sklovitosti. S prodlužující se dobou praní se zvyšuje hmotnost obilovin, ale množství vody absorbované různými obilovinami není stejné. Za stejnou dobu oplachu (např. 10–15 min) absorbuje vodu nejintenzivněji proso (asi 40 %) a v menší míře kroupy (asi 30 %). Pro úplné nasycení perliček vodou je zapotřebí její dlouhé namáčení (7 ... 8 hodin), zatímco rýže (asi 1 hodina) a proso (30 ... 40 minut) vyžadují mnohem méně času. Tyto údaje naznačují značné rozdíly ve struktuře jader a vlastnostech látek obsažených v obilovinách.

K pronikání vody do endospermu zádi dochází nejen různou rychlostí, ale vyznačuje se také nerovnoměrnou rovnoměrností. Kroupy se vyznačují pomalým a rovnoměrným pronikáním vody do zrna, zatímco voda proniká mnohem rychleji do zrn rýžových krup, ale distribuce vody po objemu zrna je nerovnoměrná, což vede ke znatelnému narušení integrity vnitřní struktury endospermu (tvorba trhlin) a snížení tvrdosti zrna.

Tvrdost máčených rýžových krup ve srovnání s nenamáčenými krupicemi je snížena 3,5krát, zatímco kroupy pouze 1,5krát. V procesu namáčení absorbovaná voda uvolňuje buněčnou strukturu obilovin, což vede ke zkrácení doby vaření obilovin.

Při mytí obilovin dochází ke ztrátě určitého množství živin (škrob, cukry, dusíkaté a minerální látky, vitamíny). Takže mytí rýžových krup před vařením vede k následující ztrátě vitamínů (v % původního obsahu): thiamin - 6,5; riboflavin - 10,5 a kyselina nikotinová - 16,0.

4. Zpracování ryb

Ryby používané k vaření kulinářských produktů mohou být dodávány do stravovacích zařízení v závislosti na:

Z tepelného stavu - živé, chlazené, zmrazené;

Ze způsobu konzervace - solené, uzené, sušené, sušené, ve formě konzerv a zavařenin;

Z metody průmyslového řezání - nedělené, vykuchané s hlavou, vykuchané bez hlavy, ve formě;

Z hmotnosti jatečně upraveného těla - velké, střední a malé;

Podle způsobu zpracování ve vaření - šupinatý, bezšupinový a jeseterový. Drobné ryby - treska šafránová, burbot - se chovají stejně jako ryby bez šupin, proto je označována tato skupina.

Předběžné zpracování ryby (rozmrazování, namáčení), její čištění, řezání, příprava polotovarů se provádí v rybích prodejnách.

Rozmrazování zmrazených ryb. Kůže a šupiny chrání ryby před výraznou ztrátou živin během rozmrazování. Při zmrazování a následném skladování dochází u ryb ke složitým změnám, z nichž některé jsou nevratné. Voda obsažená v rybím mase přechází do krystalického stavu. Krystalky ledu se tvoří především mezi svalovými vlákny, přičemž dochází k redistribuci vlhkosti (její část ze svalových vláken přechází do prostoru mezi nimi). Při zmrazení se objem vody zvětší o 10 %, což může vést k destrukci struktury svalových vláken. Malé krystalky, které vznikají při rychlém zmrazení, v menší míře mění strukturu svalových vláken. Protože rychlé zmrazení snižuje ztrátu vody svalovými vlákny, rybí tkáň si po rozmrazení zachovává šťavnatost a pružnost.

Buněčná míza je koloidní roztok bílkovin, které jsou při zmrazování a skladování částečně denaturovány, po rozmrazení jsou zcela obnoveny jejich původní vlastnosti.

Po rozmrazení nelze vlastnosti ryb plně obnovit, protože dochází ke změnám tuku. K těmto změnám dochází zvláště intenzivně v teplotním rozmezí od 1 do –5 °С. Proto by mělo být odmrazování prováděno rychle. Ryba se rozmrazí ve vodě při teplotě nepřesahující 20 ° C v poměru hmotnosti ryby a tekutiny 1: 2. V tomto případě ryba nabobtná a její hmotnost se zvýší o 5–10 %. Při rozmrazování ve vodě dochází ke ztrátě části rozpustných živin. Pro snížení ztrát se do vody přidává sůl (7–10 g soli na 1 litr vody). Koncentrace solí ve vodě a svalových šťávách se vyrovnává a jejich difúze se snižuje. Během procesu rozmrazování je třeba ryby míchat, aby nedošlo ke zmrznutí jatečně upravených těl. Celková doba rozmrazování je 2-3 hod. Rozmrazování se považuje za ukončené, pokud teplota v těle ryby stoupne na -1 °C.

Velké ryby (jeseter) a filety se rozmrazují na vzduchu. K tomu se brikety z ryb a filé rozkládají na stojany nebo stoly. Při teplotě 20 °C je doba rozmrazování jeseterovitých ryb 10–24 hodin, u filetů v blocích 24 hodin (do teploty v tloušťce –1 °C). Využívá se také rozmrazování ryb v mikrovlnném poli.

Kombinovaný způsob některé druhy neřezaných mořských ryb (squama, goby, sardinops, máslová ryba, kranase obecného, ​​makrela z Dálného východu) se rozmrazují. Vloží se na 30 minut do studené vody, přidá se sůl (10 g na 1 litr), poté se odstraní, voda se nechá stéci a dále se rozmrazuje na vzduchu na teplotu v tloušťce svaloviny 0 °C.

Rozmražené ryby se neskladují, ale okamžitě se používají k vaření.

Namáčení nasolené ryby. Při skladování v tkáních nasolené ryby dochází k nevratným změnám živin snižujících její kvalitu. Proto je podíl solených ryb ve stravě poměrně malý.

Solené ryby dodávané do podniků obsahují od 6 do 17 % soli. V rybách určených ke smažení by nemělo být více než 1,5-2% a na vaření - ne více než 5% soli. Přebytečná sůl se odstraní máčením. Ryba se umístí do studené vody, aby nabobtnala, oloupala, odřízla hlavu, ploutve a zploštila. Při namáčení ryb přechází do vody některé z minerálních solí, rozpustné bílkoviny, dochucovací látky, což snižuje nutriční hodnotu solených rybích pokrmů. Ryby můžete namočit do vyměnitelné a tekoucí vody. V prvním případě se ryba nalije studenou vodou v poměru 1: 2.

Vzhledem k tomu, že rozdíl v koncentraci soli v rybách a ve vodě na začátku namáčení je velký, difúze rychle projde a zastaví se po 1 hodině, jakmile nastane koncentrační rovnováha. S klesajícím obsahem soli v rybách se zpomaluje difúze, takže vodu lze měnit méně často.

Vodu vyměňte po 1, 2, 3 a 6 hodinách. Po 12 hodinách se koncentrace soli obvykle sníží na 5 %. Poté se provede zkušební vaření a v případě potřeby se pokračuje v namáčení s výměnou vody po 3 hodinách.Nevýhodou této metody je, že jak se sůl hromadí ve vodě mezi jednotlivými výměnami vody, proces namáčení se zpomaluje. Kromě toho může na konci namáčení v důsledku poklesu koncentrace soli v mase ryb začít kazit se.

Ryba se při namáčení v tekoucí vodě umístí do vany s roštovou podlahou, pod kterou jsou trubky, které přivádějí vodu. Odstraňte vodu drenážním potrubím v horní části vany. Namáčení pokračuje 8–12 hodin, poté se provede zkušební vaření.

Sleď je po řezání namočený. K tomu je odstraněna kůže, počínaje hlavou, vykuchána, hlava a ocas jsou odříznuty, páteř a žeberní kosti jsou vyjmuty. Pořezaná těla se máčí ve vodě, čajovém nálevu, mléce nebo mléce s vodou. Nálev z čaje obsahuje třísloviny, které zabraňují měknutí dužiny při máčení. Mléko dává sledě zvláštní jemnost a vůni. Nekrájené sledě můžete také namočit (ve vodě).

Zpracování ryb s kostěnou kostrou. Mechanické kulinářské zpracování ryb s kostěnou kostrou zahrnuje tyto operace: čištění od šupin, odstranění hlavy, ploutví, pažní kosti, vykuchání, mytí, řezání a řezání polotovarů (obr. 1).

Rýže. 1. Řezání ryby s kostěnou kostrou

Ryby se loupou ručně nebo mechanickými škrabkami. Pokud je obtížné odstranit šupiny (lín apod.), ponoříme jatečně upravená těla na 25–30 sekund do vroucí vody. Opaření před čištěním a platýs, který má na kůži brouky. Očištěná ryba se umyje. U ryb bez šupin je odstranění šupin nahrazeno čištěním jejich povrchu od hlenu.

Po odstranění šupin se rybě odstraní ploutve (počínaje hřbetem). K tomu se ryba položí na bok a maso se nařeže podél ploutve, nejprve z jedné strany a poté z druhé strany. Ustřižená ploutev je přitlačena nožem a držíc rybu za ocas, je odvedena na stranu, zatímco ploutev je snadno odstraněna. U této metody je vyloučena injekce na ploutev, což je zvláště důležité při zpracování candátů a mořských vlků. Odstraní se také řitní ploutev, načež se odříznou nebo odříznou zbývající ploutve (břišní, prsní). Ploutve (všechny kromě ocasu) jsou řezány na úrovni kůže a ocas - ve vzdálenosti 1-2 cm od základny jeho středních paprsků.

Hlava je odstraněna podél obrysu žaberních krytů. U dekapitovaných ryb jsou pažní kosti odstraněny, proto se naříznutím masa ryby částečně obnaží a poté oddělí. Dužnina, odstraněná spolu s ramenními kostmi, se později použije k přípravě vývaru.

Ryba se vykuchá dvěma způsoby: bez řezání břicha, ale odstranění vnitřností spolu s hlavou; řezání břicha od hlavy po řitní otvor. Vnitřnosti se vyjímají opatrně, aby se nepoškodil žlučník, jinak bude mít ryba hořkou chuť. Vnitřní dutina je vyčištěna od tmavého filmu, protože kazí prezentaci a někdy je jedovatá (ryba marinka). Po vykuchání se jatečně upravená těla důkladně omyjí studenou vodou a suší se na mřížkách po dobu 20–30 minut.

V závislosti na velikosti a kulinářském použití lze ryby krájet různými způsoby. V tomto případě se získá celá ryba s hlavou nebo bez hlavy; neomítnuté; vrstvené na filetu s kůží a žeberními kostmi, s kůží bez žeberních kostí, bez kůže a žeberních kostí (čistý filet). Ryba se navíc připravuje na nádivku.

Ryby na krájení se používají vcelku. Sleď baltský, podustva, šavle, šavle, malí pstruzi, treska šafránová, lipan a další ryby do hmotnosti 200 g, stejně jako větší ryby určené k přípravě banketových pokrmů, se krájí vcelku, hlava se ponechá (bez žáber) nebo se odstraní . Ryba se očistí od šupin, odřežou se ploutve, vykuchají a umyjí. Odpad při tomto řezání je 14-20% a v případě odstranění hlavy se zvyšuje o dalších 15%. Někdy jsou vnitřnosti odstraněny současně se žábrami, bez řezu v břiše (zpracování taveniny).

Řezání ryb se používá neomítnuté. Tímto způsobem se řežou téměř všechny druhy středně velkých ryb (o hmotnosti do 1,5 kg). Ryba se očistí od šupin, odřežou ploutve, odstraní se hlava a s ní i většina vnitřností. Poté, bez řezání břicha, se vnitřní dutina vyčistí, humerusové kosti se vyjmou, umyjí a osuší. Můžete odstranit vnitřky a řezem břicha. Odpady při tomto způsobu zpracování dosahují v průměru 30-40%. Připravená jatečně upravená těla se používají k řezání porcovaných polotovarů.

Filetování ryb (vrstvení). Ryby vážící více než 1,5 kg se nakrájí na filety plátováním a poté se nakrájí na porce.

Aby se získal filet s kůží, žeberními kostmi, ryba se očistí od šupin, odstraní se ploutve a hlava, nařízne se břicho a vnitřky se vyjmou, omyjí a osuší. Poté (začněte od hlavy nebo ocasu) odřízněte polovinu ryby (filé), nůž veďte rovnoběžně s páteří, ale tak, aby na ní nezůstala žádná dužina.

V důsledku pokovování se získají dva filety: s kůží a žeberními kostmi (horní filet) as kůží, žeberními a obratlovými kostmi (spodní filet). K odstranění vřetenní kosti se spodní filet obrátí, položí se na prkno kůží nahoru a maso se odřeže od obratlové kosti, přičemž páteř zůstane na prkně. Pořiďte si tedy dva filety s kůží a žeberními kostmi. Odpad je v tomto případě v průměru 40–50 % (10 % tvoří kost obratle).

Pro získání filetu s kůží bez žeberních kostí se z každé poloviny odříznou další žeberní kosti. K tomu jsou umístěny přes prkénko kůží dolů. Kosti jsou odříznuty a drží je levou rukou. Odpad se zvyšuje odstraněním žeberních kostí o dalších 5-8%.

Pro získání filé bez kůže a žeberních kostí (čisté filé) se ryba nečistí od šupin, aby se kůže při odstranění netrhala. Ryba se krájí stejně jako na filet s kůží bez žeberních kostí. Filety se pak položí přes prkénko, kůží dolů, ocasem směrem k vám. Nařízněte kůži u ocasu o 1–1,5 cm, držte ji levou rukou, odřízněte dužinu (obr. 2). Odpad se zvyšuje o dalších 5–6 % a průměrně 50–60 %.

U všech způsobů řezání závisí množství odpadu (v %) nejen na metodách průmyslového a kulinářského zpracování, druhu ryby, ale také na její velikosti: čím větší ryba, tím méně odpadu zpravidla, kromě cejnů a candátů.

Krájení ryb na nádivku. Plní se celá ryba (okoun, štika, kapr, kopřiva, důvěra), po porcích a ve formě bochníku.

Rýže. 2. Krájení ryb na čisté filety:

a - řez od základny prsní ploutve k páteři (odstranění krve); b - řezání filetu od hlavy k ocasu nad a pod hřebenem; c - plátování, d - řezání žeberních kostí

Při vycpávání celého candáta se odstraňují šupiny, snaží se nepoškodit kůži. Poté se odříznou ploutve, na zádech se provedou hluboké řezy, které proříznou žeberní kosti podél páteře. Poté je páteř zlomena nebo řezána na ocasu a hlavě a odstraněna. Tak se na hřbetu ryby od hlavy k ocasu vytvoří otvor, kterým se vyjmou vnitřnosti. Ryba se důkladně umyje. Maso a pobřežní kosti se odříznou tenkým nožem, přičemž na kůži zůstane vrstva dužiny ne větší než 0,5 cm Ploutve a kosti uvnitř ryby se nařežou nůžkami. Z hlavy jsou odstraněny žábry a oči. Pečlivě umyté ryby naplníme mletým masem, zabalíme do čisté gázy, svážeme provázkem a pošleme k tepelné úpravě.

Při vycpávání celé ryby ji můžete nakrájet jinak: štiku pečlivě očistíme od šupin, nařežeme kůži kolem hlavy a koncem nože ji oddělíme od dužiny. Pak levou rukou přidrží rybu ručníkem za hlavou, druhou rukou uchopí kůži a odstraní ji „punčochou“ (obr. 3) ve směru od hlavy k ocasu, přičemž maso nařežou ploutve nožem nebo nůžkami. Na samotném ocasu se odřízne maso a vřetenní kost a získají se dvě části: obrácená kůže s ocasem a kostra.

Rýže. 3. Odstranění kůže punčochou

Kůže je dobře omyta a jatečně upravené tělo je vykucháno, omyto a maso je odděleno od kostí. Dužnina se používá k výrobě mletého masa. Poté se kůže naplní mletým masem, upravená hlava se přiloží, zabalí do gázy, sváže motouzem a pošle k tepelnému ošetření.

Kapr, kapr a treska se plní po částech. Neomítnutá ryba se nakrájí na kolečka o tloušťce asi 5 cm, koncem nože se vyřízne maso na obou stranách páteře tak, aby na kůži zůstala vrstva dužiny o tloušťce 0,3–0,5 cm. naplněné mletým masem a připravená ryba je odeslána k tepelnému ošetření.

Ve velkovýrobě je ryba plněná ve formě bochníku. K tomu se používají říční a oceánské ryby, v jejichž svalech je málo kostí. Zároveň se část ryby nakrájí na filety bez žeberních kostí a část se nakrájí na čisté filety, které se používají k přípravě mletého masa. Na celofán se položí filet kůží dolů a na něj se položí mletá ryba, její filet se uzavře kůží nahoru. Vytvarované bochníky se pevně zabalí do celofánu, svážou provázkem a pošlou k tepelné úpravě.

K přípravě mletého masa se rybí filé dvakrát melou na mlýnku na maso spolu s pšeničným chlebem (bez kůrky), namočeným v mléce nebo vodě, osmahnutou cibulí a česnekem. K mletému masu se přidá změkčený margarín, vejce, sůl, mletý pepř a míchá se do homogenní konzistence. Můžete použít mražené mleté ​​ryby průmyslové výroby.

Zpracování některých ryb s kostěnou kostrou má řadu odlišností.

Burbot, úhoř. Kůže se nařeže kolem hlavy a odstraní se „punčochou“. Poté se nařeže břicho a po vykuchání a umytí se odřízne hlava a ocas a vyříznou se ploutve.

Som. Ryba se očistí nožem od hlenu. U malých exemplářů jsou hlava a ploutve odříznuty a poté vykuchány a omyty. U velkých vzorků je kůže předem odstraněna „punčochou“.

Úhoř-pout. Tělo ryby je kulaté, zužuje se směrem k ocasu a je pokryto řídkými drobnými šupinami, na tmavé kůži sotva viditelnými. Kůže je hrubá, proto se odstraňuje odstraněním „punčochou“, jako u burbota.

Lampreys. Tato ryba není vykuchána. Sliz, který ryby pokrývá, může být jedovatý, proto je nutné jej odstranit. Za tímto účelem se kostra důkladně otře solí a dobře se umyje.

Navaga. Zmrazená navaga se krájí bez rozmrazování. U malých exemplářů je spodní čelist odříznuta s částí břicha, vykuchána vytvořeným otvorem, přičemž v jatečně upraveném těle zůstává kaviár, kůže je řezána podél páteře, je odstraněna z obou stran jatečně upraveného těla, počínaje hlavou , načež se odstraní hřbetní ploutev. U velké ryby se odřízne hlava, vykuchá, kůže se nařeže podél hřbetu, vyřízne se hřbetní ploutev a kůže se odstraní ve směru od zad k břichu. Loví se velké ryby.

Treska, treska jednoskvrnná. Treska se obvykle vyskytuje bez hlavy a vnitřností. Jejich ošetření v tomto případě spočívá v odstranění černého filmu (na břišní dutině), očištění od šupin a umytí.

Štikozubec(stříbrná a pacifická). Film se odstraní z břišní dutiny ryby. Malé vzorky (o hmotnosti do 250 g) jsou celé nakrájeny s jatečně upraveným tělem a použity ke smažení. Velké vzorky jsou řezány bez plastiky a rozřezány na části. Kůže štikozubce je drsná a je lepší ji odstranit.

Platýs. Všechny platýsy mají ploché tělo, na jedné straně pokryté tmavou kůží a na druhé straně světlou kůží. Na světlé straně se ryby odlupují od šupin. Hlava a část břicha se odstraní šikmým řezem. Vykuchané skrz vytvořený otvor, poté jsou ploutve odříznuty a omyty. Z tmavé strany jatečně upraveného těla se odstraní kůže. Malý platýs se nařeže na porce napříč, velký platýs se nařeže podél páteře a pak se nakrájí na porce. Trny platýse (Kalkan) se po uvaření odstraní.

šavlová ryba. Má ploché tělo, takže se neplastifikuje ani nekrájí na filety. Přichází vykuchaná ryba. Očistí černý film a počínaje ocasem odřízne ploutve ze zad a břicha spolu s pruhem buničiny. Zpracované jatečně upravené tělo se nakrájí na kousky v pravém úhlu.

Kranas. Ryby jsou pokryty pevnými šupinami, které pevně přilnou ke kůži, takže se před čištěním opaří.

Lín. Tato ryba má šupiny, které pevně přilnou ke kůži, pokryté hlenem, který se obtížně čistí. Proto se ryba před čištěním ponoří na 20–30 sekund do vroucí vody a poté se rychle přenese do studené vody. Ryba se vyjme z vody, nožem se odstraní sliz a šupiny, vyjmou se ploutve, vnitřnosti a umyjí se.

Zpracování ryb s kostrou kostí a chrupavek. Jeseter, s výjimkou jesetera, se dodává zmrazený a zcela vykuchaný. Jeho zpracování zahrnuje rozmrazování, odstranění hlav, hřbetních štítků, ploutví, kvílení, rozdělení na články, opaření, čištění, mytí, příprava polotovarů (obr. 4).

Rýže. 4. Schéma pro řezání ryb střední a

velké filety bez kůže a kostí

U rozmražených jatečně upravených těl je hlava odříznuta spolu s prsními ploutvemi a kostmi pletence ramenního dvěma šikmými řezy podél žaberních krytů. Poté jsou rybě odříznuty hřbetní štítky s hřbetní ploutví, anální a břišní ploutve jsou odstraněny podél linie jejich základny, ocasní ploutev je oddělena v přímce kolmé k páteři na úrovni začátku paprsků a křik je odstraněn. Někdy není ocasní ploutev odříznuta, dokud se neodstraní skřípot, hustá chrupavka, která u jeseterovitých ryb nahrazuje páteř. Současně se maso kolem kvičení rozřízne u ocasu a vytáhne se spolu s ocasem, opatrně, aby se neroztrhlo. Vřískot můžete extrahovat i jinak - po pokovení ryby, ale zároveň může dojít k jejímu poškození. V některých případech ryba přichází bez pískání, které se odstraňuje současně s vnitřnostmi při průmyslovém zpracování.

Loví, řežou uprostřed tukové vrstvy na zádech na dvě poloviny - články. Velké články se řežou v podélném a příčném směru tak, aby délka kusu nepřesáhla 60 cm a hmotnost byla 4–5 kg.

Pro usnadnění dalšího čištění ryb od kostních štěnic se články opaří ponořením kůží dolů do rybího kotle nebo speciální horké vodní lázně na 2-3 minuty. Voda se navíc odebírá v takovém množství, že je do ní ponořena pouze spodní část spojky se slupkou a dužina je nad vodou. Poté je odkaz rychle vyčištěn z bočních, břišních chyb a malých kostních útvarů, břišní film je odstraněn. Další zpracování odkazů závisí na jejich kulinářském využití.

Na celé vaření se po opaření a svlékání štěnic omyje, tenká břišní část se zastrčí, sváže provázkem pro lepší zachování tvaru a poté se položí na rošt kotle na ryby. V důsledku opaření se hmotnost článků sníží o 5–10 %.

Při použití článků jeseterovitých ryb k dušení nebo smažení v celku nebo po částech s kůží nebo bez kůže se chrupavka nejprve odřízne, poté se opaří a očistí od hmyzu.

Před tepelnou úpravou se naporcované kousky znovu opaří. Za tímto účelem se ponoří na 1–2 minuty do vody o teplotě 95–97 ° C (3–4 litry na 1 kg ryb). Po opaření se kousky omyjí ve vodě, aby se smyly vyčnívající bílkovinné sraženiny. V procesu opaření ryba zmenšuje objem a zhutňuje se, proto je při tepelné úpravě zachován její tvar a při smažení za ní nezaostává obalování. Vodu, která se spaří podruhé, lze použít k výrobě vývarů.

Sterlet po rozmrazení, bez opaření, je očištěn od brouků, je řezán břicho, jsou odstraněny vnitřnosti, žábry a škvír. U jesetera určeného k pytlačení v celém rozsahu se hřbetní ploštice oddělují po tepelné úpravě au jesetera určeného k vaření, pytlování, smažení po částech před ní. Pro přípravu porcovaných kousků se vykuchaný jeseter po odstranění hřbetních štěnic zaplete a poté nařeže na kousky. Množství odpadu při zpracování jesetera je 42 %.

Hlavními rybími polotovary jsou zpracovaná rybí těla a filé. Bez jakékoli další přípravy je lze odeslat k tepelné úpravě na vaření. Korpusy a rybí filé jsou přitom základem pro přípravu porcovaných a malorozměrových polotovarů, ale i výrobků z řízkových a knedlíkových hmot (tab. 5).

Tabulka 5

Kulinářské využití rybího polotovaru

Konec tabulky 5

Podle použití se polotovary rozlišují na vaření, pošírování, smažení na hlavním způsobu, fritování, pečení.

Pro vaření: celá ryba; připravené články z jeseterovitých ryb; porcované kousky z jatečně upraveného těla (kruglyashi); porcované kousky plastifikované ryby s kůží a kostí, s kůží i bez kostí. Kusy jsou řezány napříč vlákny, přičemž nůž drží v pravém úhlu k rybě. Na každém kusu, aby se zabránilo deformaci při tepelném zpracování, je kůže na dvou nebo třech místech naříznuta.

K dušení používají: celé ryby (hlavně na rauty), linky (jeseter), porcované kousky plastifikované ryby s kůží bez kostí, bez kůže a kostí. Z rybích těl je dovoleno krájet porcované kousky s dužinou dobře oddělenou od kostí (platýs, platýs, štikozubec atd.). Naporcované kusy jsou řezány pod ostrým úhlem (45°) v širokých tenkých vrstvách. Takové kousky se rovnoměrně zahřívají v malém množství kapaliny. Na kůži se dělají řezy.

Pro nakrájení porcovaných kousků jeseterovitých ryb se připravené články (očištěné od chrupavek a brouků) položí na desky kůží dolů a nakrájí se na kousky pod ostrým úhlem, přičemž se odřízne maso od kůže. Výsledné kousky se opaří a umyjí.

Sterlet pro pytláctví se používá výhradně s hlavou, což mu dává tvar prstenu. Za tímto účelem se provede řez v ocasní části, poté se ryba položí zpět na stůl a sroluje se do tvaru kroužku, přičemž se do řezu v ocasní části zasune nos.

Naporcované kousky plastifikovaného jesetera se nařežou s kůží pod ostrým úhlem. Malý sterlet je nakrájen na porcované kousky bez plastiky.

Na smažení se jako hlavní způsob doporučují: celá ryba, články (jeseter), porcované kousky neomítnuté ryby (kulaté ryby), porcované kousky laminované ryby s kůží a kostí, s kůží bez kostí, bez kůže a kosti. Z filé jsou porcované kusy řezány v ostrém úhlu, z neomítnutých ryb - v pravém úhlu. Kůže je na několika místech naříznutá.

Porcované kousky jeseterovitých ryb se připravují stejně jako na pytlačení.

Připravené polotovary (kromě článků jeseterovitých ryb) se před smažením obalí, tzn. jejich povrch pokryjeme vrstvou obalování, aby se snížila ztráta šťávy a v ní rozpuštěných živin a vytvořila se zlatavá kůrka.

Pečení a různé způsoby pečení závisí na způsobu smažení. Nejčastějšími obaly jsou: mouka - pšeničná mouka I. třídy, předem prosévaná; red breading - sušenky z mletého pšeničného chleba; white breading - prošlý pšeničný chléb, bez kůrky, drcený třením přes síto (řev). Někdy se jako obal používá pšeničný starý chléb bez kůrky, nakrájený na proužky. Kokosové lupínky, sekané mandle, kukuřičné lupínky atd. se také používají k přípravě typických pokrmů.

Aby obal lépe přilnul, je výrobek navlhčen ve směsi vaječného mléka - lezon (slovo je vypůjčeno z francouzštiny a znamená "spoj"). K přípravě lezonu se vejce nebo melanž (670 g) smíchá s vodou nebo mlékem (340 g), solí (10 g) a dobře se promíchá.

Nejběžnější způsoby jsou: jednoduché chlebování nebo jednoduché chlebování a dvojité nebo dvojité chlebování.

Obyčejné pečivo se používá na ryby smažené hlavním způsobem. Celé ryby (navaga, makrela, karas, podustva aj.), ale i naporcované kousky před smažením posypeme solí, mletým pepřem a obalíme (namotáme) v mouce nebo mleté ​​strouhance nebo ve směsi mouky a strouhanky. Aby se sůl a pepř rozložily rovnoměrně, při hromadném vaření se promíchají s moukou nebo strouhankou. Kousky ryb nakrájené z filetů bez kůže a kostí obalíme v mouce, protože dobře drží šťávu.

Dvojité chlebování se používá pro smažené polotovary. Připravené polotovary se nejprve obalí v mouce, poté se navlhčí v lezonu a vyválejí se v červeném nebo bílém chlebu.

Pro fritování se používají: porcované kousky plastifikované ryby bez kůže a kostí, malé ryby (šproty, ančovičky, tyulka atd.) v celku s hlavou nebo bez hlavy. Připravené polotovary se obalují ve dvojitém obalování. Jeseter se nakrájí na porce jako při dušení a po opaření a omytí se obalí ve dvojitém obalu.

Při přípravě pokrmu „Cank smažený na zeleném másle (colbert)“ dostávají polotovary vzhled osmiček nebo mašliček. V prvním případě se čisté rybí filé nařeže na stuhu 4–5 cm širokou, 1 cm silnou, 15–20 cm dlouhou, lehce naklepe, obalí ve dvojitém obalu, sroluje do tvaru osmičky, naseká se špízem a smažené. Aby se získaly polotovary ve formě mašle, kousky filé se nakrájí na kosočtverce, uprostřed se udělá štěrbina a obrátí se naruby a obalí se ve dvojitém obalování.

Při přípravě pokrmu „Ryba smažená v těstě (orly)“ se čistý filet nakrájí na tyčinky o tloušťce 1 cm, délce 5–6 cm, poté se ryba marinuje 20–30 minut v rostlinném oleji smíchaném s kyselinou citronovou nebo citronem. šťávu, sůl, pepř a nadrobno nakrájenou petrželku. V procesu moření kolagenová vlákna bobtnají, což urychluje měknutí ryby při tepelné úpravě a dodává jí jemnou chuť. Před smažením se ryba máčí v těstíčku (těstíčku).

Ke grilování (grilované ryby) použijte: porcované kousky plastifikované ryby bez kůže a kostí nebo porcované kousky jeseterů bez kůže a chrupavek. Kousky se nakrájejí pod ostrým úhlem, marinují se s přídavkem rostlinného oleje, kyseliny citronové, pepře, soli a nasekané petrželky po dobu 10–20 minut nebo se navlhčí rozpuštěným máslem a obalí se v bílé strouhance.

Pro pečení na rožni se z článků jeseterovitých ryb připravují polotovary, odřezávají kůži a chrupavku. Nakrájíme v pravém úhlu na 2-4 kusy na porci, opaříme, omyjeme, osušíme, posypeme solí, pepřem, napíchneme na špejle, namažeme tukem. Někdy nakládané, jako při smažení na grilu.

K pečení používají: celé ryby, porcované kousky plastifikované ryby s kůží bez kostí, bez kůže a kostí. Porcované kousky jeseterovitých ryb se připravují stejně jako na pytlačení.

Při přípravě polotovarů z řízkové a knedlíkové hmoty nejlepší je použít ryby s malým množstvím kostí (růžový losos, kapitán ryba, chum losos, štikozubec, stříbrný štikozubec, sumec, candát, štika, lipan atd.). Ryba se krájí na filety s kůží, bez kostí nebo bez kůže a kostí (u quenelly bez kůže a kostí).

Hmotu na kotlety připravíme z rozmražených, dobře namočených nasolených ryb a vychlazených ryb. Kromě toho se používá průmyslové mleté ​​maso.

Filet nakrájíme na kousky, přidáme prošlý pšeničný chléb namočený v mléce nebo vodě z mouky minimálně 1 třídy (bez kůrky), osolíme, opepříme, dobře promícháme, promícháme, znovu promícháme a vyšleháme.

Syrové vejce se přidá do hmoty kotlet, pokud není dostatečně viskózní (z tresky, štikozubce, tresky jednoskvrnné atd.). Chlazené vařené ryby procházející mlýnkem na maso v množství 25–30 % hmotnosti syrové rybí buničiny se umístí do příliš viskózní hmoty kotlet, aby se zvýšila drobivost. Čerstvé rybí mléko lze přidat do hmoty kotlety, ale ne více než 6% hmoty dužiny zmenšením její záložky.

Kotletová hmota se používá k přípravě řízků, karbanátků, karbanátků, rybích bochníků, závitků, zrazů, korpusu. Pro hmotu na kotlety, ze které se připravují masové kuličky, se chléb odebere v menším množství, přidá se osmahnutá cibule, projde mlýnkem na maso spolu s namočeným pšeničným chlebem. Na rybí bochníky se připraví kotletová hmota (s chlebem) a přidá se změklé máslo, žloutky, sůl, pepř a důkladně se prohněte. Poté přidáme za mírného míchání vyšlehaný sníh z bílků. Hotová hmota se rozloží do naolejovaných forem a vyplní je do 2/3 výšky.

Dejte řízkům oválný zploštělý tvar s jedním špičatým koncem; bitochki - kulatý zploštělý tvar. Pečivo a ty a další výrobky ve strouhance. Masové kuličky tvarujeme do kuliček o průměru 3-4 cm, 3-5 kusů na porci a obalujeme v mouce. Pro přípravu rolády se hmota řízků rozloží na mokrou utěrku nebo celofán do tvaru obdélníku s vrstvou o tloušťce 1,5–2 cm, doprostřed obdélníku se v podélném směru položí mleté ​​maso a zvedne se. konce spojíme okraje hmoty řízku (zadek). Roláda se navine na vymaštěný plech švem dolů, namaže se zmrzlinou, posype strouhankou, postříká olejem a udělá několik propíchnutí, aby páry vzniklé při tepelné úpravě neporušily skořápku.

Při přípravě korpusové kotletové hmoty se hmota pokládá na mokrou utěrku nebo celofán ve formě koláče, do jehož středu je umístěno mleté ​​maso. Dort je přeložený napůl, čímž korpus získá tvar půlměsíce. Polotovary navlhčíme v lezoně a chleba ve strouhance.

Rybí zrazy se připravuje z kotletové hmoty vytvarované do tvaru oválu. Čerstvé nebo sušené houby na mleté ​​maso se uvaří (sušené jsou předem namočené) a nakrájíme. Cibuli nakrájíme na proužky a orestujeme. Kopr nebo petrželka nasekaná nadrobno. Smíchejte všechny produkty, přidejte drobky, sůl, mletý pepř a dobře promíchejte. K mletému masu můžete přidat nadrobno nakrájená natvrdo uvařená vejce, nakrájenou vařenou jeseterovu chrupavku a uvařenou jeseterovou chrupavku.

Řízky a karbanátky a lze je vařit bez chleba. K tomu se rybí filé bez kůže a kostí nakrájí na kousky, posypou solí, pepřem, přidá se nakrájená cibule, promíchá se a projde mlýnkem na maso s velkým grilem. Ze vzniklé hmoty se vytvarují řízky, které se navlhčí v le-zóně a obalí se v bílém obalu.

Rybí karbanátky se připravují z hmoty, do které se přidá nadrobno nakrájená osmahnutá cibule, syrová vejce a margarín. Jsou formovány do tvaru malých kuliček o hmotnosti 12–15 g, 8–10 kusů na porci. Používá se k dušení nebo dušení.

Knelnuyu hmota se používá pro přípravu jemných a sypkých produktů. Čisté rybí filé a starý pšeničný chléb (bez kůrky) namočený v mléce se 2-3krát společně protlačí mlýnkem na maso s velmi jemným roštem. Pak se hmota utře, přidá se bílky a dobře ušlehají, přidá se mléko nebo smetana. Na hladině vody plave dobře našlehaná hmota. Na konci šlehání se hmota osolí. Místo prošlého pšeničného chleba můžete použít nekynuté listové nebo chouxové těsto. Knedlíková hmota se nakrájí na knedlíky a uvaří se v osolené vodě. Používá se také k přípravě studené kuchyně (bouche).

5. Zpracování nerybích vodních surovin

Do této skupiny patří nerybí mořské plody (bezobratlí a řasy) a raci. Z komerčních mořských bezobratlých mají největší nutriční hodnotu měkkýši (mlži a hlavonožci), korýši a ostnokožci a mezi mořskými řasami mořské řasy.

mořských bezobratlých. Maso bezobratlých se vyznačuje vysokou nutriční hodnotou, preventivními a léčivými vlastnostmi. Výživovou hodnotou se blíží vejcím, tvarohu a výrazně převyšují maso teplokrevných zvířat a ryb. Jejich maso se vyznačuje vysokým obsahem bílkovin (až 20 %), kterým dominují biologicky cenné esenciální aminokyseliny. Bezobratlí jsou bohatí na minerální látky (zejména stopové prvky), nenasycené mastné kyseliny, vitamíny skupiny B, provitamín D. Užívání bezobratlých ve stravě pomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi, má pozitivní vliv na celkový metabolismus, někteří z nich vylučují antimikrobiální látky, které mohou zabíjet viry.

mlži. Z této skupiny bezobratlých mají největší nutriční hodnotu slávky, ústřice a hřebenatky.

Mušle. Jedlá část slávky je celé tělo uzavřené mezi lasturami (10–15 % celkové hmoty). Tělo slávky uvnitř skořápky je pokryto masitým filmem - pláštěm. Během skladování se hmota živých mušlí zmenšuje v důsledku ztráty tekutin. Čerstvé mušle by měly být okamžitě spotřebovány. Slávky jsou dodávány do podniků veřejného stravování ve formě konzerv, vařené a zmrazené v briketách (bez křídel) o hmotnosti do 1 kg a živé (ve skořápkách). Vařené-mražené maso se připravuje z živých mušlí: 15–20 minut se vaří v páře, při otevření skořápky se maso vyjme, omyje, vloží do briket a zmrazí. V briketách by maso mušlí mělo být celé, šedé nebo světle oranžové s hnědým nádechem. K přípravě pokrmů (svačiny, polévky, hlavní jídla) se brikety rozmrazí na vzduchu, poté se pečlivě prozkoumají, odstraní se byssus (útvar, kterým se mušle přichytí na dno nebo jiné předměty), a poté se mušle omyjí několikrát ve výměnné vodě, aby se úplně odstranil písek, a v závislosti na použití vaříme nebo dusíme.

Slávky se zpracovávají ve skořápkách takto: ulpívající malé skořápky se ze skořápek odstraní, několik hodin se uchovávají ve studené vodě a dobře se umyjí v tekoucí vodě. Poté se mušle zalijí vodou (1: 2) a vaří se při mírném varu 15–20 minut (dokud se křídla neotevřou a maso se stočí do koule). Vařené maso připevněné ke křídlům se oddělí, vyjme se byssus, omyje se, dokud není písek zcela odstraněn. Poté se maso podle účelu vaří nebo dusí.

Ústřice. Ústřice, které jsou pochoutkou, mají jedlé tělo (10–15 % celkové hmoty), které leží v hlubokém ventilu, zatímco mělký ventil je jako víko. Ústřice se na rozdíl od jiných mlžů jedí živé nebo vařené. Ústřice jsou do podniků veřejného stravování dodávány živé, ve formě mražených masových briket, ale i jako přírodní a konzervované pochutiny. Skořápky se po stejné předúpravě jako slávky položí na prkénko plochou stranou nahoru, ze strany zesíleného konce (zámku) se mezi dvířka vloží tenká čepel nože a dužina se nařeže horní ploché dveře. Poté se ventily otevřou a v závislosti na kulinářském účelu se měkkýš nechá na dřezu nebo se oddělí a přenese do misky. Skořápky se před použitím otevírají, dlouhodobé skladování není povoleno. Maso skořápek, které se samovolně otevírají během skladování, je nevhodné pro vaření.

Lastura. Víčka ulit tohoto měkkýše jsou vějířovitého tvaru. Mezi dvěma chlopněmi lastury hřebenatky je tělo měkkýše (svalovina) ve žlutorůžovém filmu - plášť. Sval i plášť jsou jedlé v hřebenatku (20–28 % celkové hmoty). Svalovina je zvláště lahůdkový produkt, je to svazek svalových vláken světle žluté barvy, hutné konzistence. Hřebenatka je dodávána do zařízení veřejného stravování ve formě zmrzliny, sušené a konzervované. Před vařením se zmražený sval hřebenatky rozmrazí ve studené vodě nebo na vzduchu při pokojové teplotě. Rozmražená svalovina se promyje a poté se vaří nebo se používá syrová na smažení.

hlavonožci. Z měkkýšů této skupiny přicházejí do stravovacích zařízení chobotnice. Největší průmyslový význam mají tichomořské olihně.

Tělo chobotnice se skládá z pláště, ocasní ploutve a hlavy s tykadly (nohami). Plášť tvoří 31–32 % celkové hmoty měkkýše, ocasní ploutev 19–20 % a hlava s chapadly 20–21 %. Jedlé části chobotnice jsou plášť a hlava s chapadly. Průměrná hmotnost chobotnice je 200 g.

Zmrazené olihně se do zařízení veřejného stravování dodávají ve dvou typech: řezané (jatečná těla) a ve formě filetů (chobotnice bez hlavy s kůží). Bloky olihní se rozmrazují ve studené vodě (nedoporučuje se přidávat horkou vodu, aby nedošlo ke znečištění tkanin). Rozmrazování se považuje za ukončené, když teplota v tloušťce tvárnice dosáhne -1 °C.

U rozmražených jatečně upravených těl jsou odstraněny zbytky vnitřností a chitinových destiček, pokud byly ponechány. Jatečně upravená těla a filety se ponoří na 3–6 minut do vody o teplotě 60–65 °C (poměr vody a chobotnice je 3:1) a kůže (film) se odstraní travnatým kartáčem. Připravená jatečně upravená těla a filé z chobotnice se důkladně umyjí a pošlou k tepelnému ošetření.

Mořští korýši. Do této skupiny bezobratlých patří krevety, krabi, humři a humři, raci.

rak do zařízení veřejného stravování přicházejí v živé podobě. Umyjí se a vloží do vroucí vody se solí a kořením na vaření (10-12 minut).

Vaření raci se používají jako svačina v přirozené formě. Jedlá část raka je krk. Proto se pro přípravu salátů, studených a teplých jídel raky čistí od skořápky. Vaření raci a račí krky zdobí rybí pokrmy.

Krevety. Jedlá část krevety je maso ocasu (krku). Do stravovacích zařízení se dodávají syrové mražené nebo vařené mražené krevety. Krevety se zmrazují celé nebo jen krky. Kromě toho mohou krevety přijít v sušené a konzervované formě.

Zmrazené krevety se předběžně rozmrazují na vzduchu při teplotě 18–20 °C po dobu 2 hodin, aby se blok rozdělil na části. Nedoporučuje se krevety úplně rozmrazovat, protože jejich hlavy tmavnou a jejich vzhled se zhoršuje. Po umytí se vaří.

Sušené krevety nejprve několikrát promyjeme v teplé vodě, poté zalijeme horkou osolenou vodou, přivedeme k varu a necháme ve stejné vodě nabobtnat.

Krabi- největší korýši, jejich hmotnost někdy dosahuje 5 kg. Tělo kraba je pokryto tvrdou skořápkou a skládá se z hlavonožce, pod nímž je prohnuté upravené břicho, dvou drápů a šesti nohou. Jedlé maso, které se nachází v končetinách a břiše, má v syrové podobě konzistenci želé, jeho barva je našedlá; po uvaření zbělá a zvlákní. Z krabů se vyrábí převážně přírodní konzervy. V období výlovu se do prodeje dostávají vařeni mražení krabi (celé nebo samostatně krabí stehýnka), ale i vařené mražené krabí maso v briketách o hmotnosti 250–500 g. Konzistence vařeného mraženého krabího masa po rozmrazení by měla být hustá a šťavnaté.

Humři a humři. Existuje 37 druhů humrů (humrů). Strukturou se blíží rakům, jsou velcí do 50 cm. Požírají maso z krku a drápů. Dodávají se v živé formě ve speciálních akváriích nebo krájené syrové-mražené a vařené-mražené.

Humři ostnití jsou podobní humrům, ale nemají drápy; mohou mít velikost až 60 cm Humři se do zařízení veřejného stravování dostávají většinou rozřezaní (krky se skořápkou), syrově mražení nebo vařene mražení. Zmrazené humry a humry (krky se skořápkou) rozmrazujeme na vzduchu při teplotě 18–20 °C po dobu 2–3 hodin, dokud se krky od sebe zcela neoddělí a uvaří.

Ostnokožci. Mezi ostnokožce patří takové komerční druhy jako trepang, cucumaria, mořští ježci atd. Ve stravovacích zařízeních se trepang nejčastěji používá. Pro svou podobnost s okurkami se jim často říká „mořské okurky“.

Tělo trepangu je pokryto výrůstky (trny, chapadla), tvořenými svalovou membránou, uvnitř které jsou umístěny všechny životně důležité orgány. Trepangové tělo zbavené vnitřností je velmi cenným potravinářským produktem.

Trepangy přijít do zařízení společného stravování ve vařené-mražené a sušené formě. Sušený trepang neobsahuje více než 30 % vlhkosti, a proto je dobře konzervovaný. Při sušení se používá prášek z dřevěného uhlí, takže vysušené trepangy důkladně omýváme studenou vodou, dokud nezprůhlední. Poté se nalijí studenou vodou a udržují se v ní 24–30 hodin při teplotě 18–20 °C, přičemž se voda vymění. 2-3krát. Druhý den se voda slije, trepangy se umyjí, znovu zalijí studenou vodou a přivedou k varu. Poté je stáhneme ze sporáku a necháme ve vývaru do druhého dne. Druhý den se vývar scedí, okurky se omyjí studenou vodou a vykuchají, břicho po celé délce rozstřihneme nůžkami. Po vykuchání se okurky důkladně omyjí, zalijí studenou vodou, znovu přivedou k varu, odstaví ze sporáku a nechají ve vývaru do druhého dne. Pokud mají okurky gumově tvrdou konzistenci, pak se proces jejich zpracování s následným mytím během dvou dnů ještě dvakrát opakuje. Trepang se skladuje ve studené převařené vodě s ledem v lednici.

Vařené a zmrazené mořské okurky se rozmrazují ve vodě o teplotě 15 °C. Rozmrazování se považuje za dokončené, když teplota trepangu dosáhne 1 °C. Rozmrazování je povoleno ve vodě ohřáté na 40 °C, v poměru hmotnosti vody a mořských okurek 2:1 po dobu 40 minut. Rozmražené trepangy se podél břicha nařežou, očistí od zbytků vnitřností a umyjí.

Před použitím ošetřené mořské okurky se 1–2 minuty opaří.

mořská kapusta(řasa) je jediný druh řasy, který se přímo konzumuje. Průmysl produkuje sušené a mražené mořské řasy. Sušené mořské řasy prakticky neztrácejí své kvality, jsou velmi vhodné pro přepravu a dlouhodobé skladování. Před vařením se očistí od mechanických nečistot a namočí na 10–12 hodin do studené vody v poměru produktu a vody 1:8. Zmrazené zelí rozmrazíme ve studené vodě a omyjeme.

Připravená řasa se zalije studenou vodou, přivede se k varu a vaří se 15–20 minut. Poté vývar slijeme, zelí zalijeme teplou vodou (40-50 °C), přivedeme k varu a vaříme 15-20 minut, vývar slijeme. Proces se opakuje ještě jednou. Trojnásobné vaření pomáhá odstranit přebytečný jód, zlepšit chuť, vůni a barvu zelí. Chcete-li zjistit připravenost zelí, musíte z něj kousek zmáčknout prsty, a pokud se snadno deformuje, zelí je připraveno. Důležité je zelí nepřevařit (v tomto případě se při stlačení prsty látka rozteče).

6. Zpracování masa

Podniky veřejného stravování pracující na surovinách dostávají chlazené maso (s teplotou v tloušťce jatečně upravených těl a kostí od 0 do 4 °C) a zmrzlinu (s teplotou v tloušťce nejvýše -6 °C). Technologický postup zpracování masa znázorňuje schéma (obr. 5).

Rýže. 5. Schéma strojního zpracování masa

Příjem a skladování surovin. Při příjmu masa se kontroluje jeho dobrá kvalita, přítomnost veterinárního a komoditního označení. Maso je produkt podléhající zkáze, a proto by ho podniky měly mít jen minimální zásoby, které zajistí nepřetržitý provoz podniku. Maso zůstává viset.

Rozmrazování.Účelem rozmrazování je co nejvíce obnovit původní vlastnosti masa. Odmrazování může být pomalé nebo rychlé.

S pomalým rozmrazováním korpusu , půlky jatečně upravených těl nebo čtvrtky se zavěšují na háky ve speciálních komorách tak, aby se nedotýkaly navzájem, stěn a podlahy. Vlhkost v komorách je udržována v rozmezí 90-95%. Teplota vzduchu se postupně zvyšuje z 0 na 6–8 °С. Proces trvá 3-5 dní a považuje se za ukončený, když teplota v tloušťce masa dosáhne 0...1 °C. V tomto režimu ledové krystalky pomalu tají a vzniklá vlhkost má čas vstřebat se do svalových vláken, která nabobtnají a z velké části obnoví své vlastnosti. Tato metoda je však velmi časově náročná, a protože vyžaduje chladírny, lze ji použít pouze ve velkých podnicích.

Když se maso rychle rozmrazí (jatečná těla, půlky a čtvrtky), umístí se do speciálních komor, do kterých je přiváděn vzduch o teplotě 20–25 °C a vlhkosti 85–95 %. Za těchto podmínek trvá odmrazování pouze 12–24 hod. Rychlé odmrazování lze provést přímo v dílnách. Za tímto účelem se jatečně upravená těla nebo půlky jatečně upravených těl rozmrazí při pokojové teplotě a poté se umístí do chladniček s teplotou 0 až 2 ° C a udržují se tam asi 24 hodin při relativní vlhkosti 80–85 %.

Pro vyrovnání teploty ve všech částech jatečně upraveného těla, pro dokončení procesu hydratace je nutná expozice. Pomáhá snížit ztrátu šťávy z masa při krájení. Ztráta masové šťávy a úbytek hmoty masa při pomalém rozmrazování na vzduchu se pohybuje od 0,5 do 3 %, při rychlém až 12 %. Masová šťáva obsahuje: vodu - asi 88 %, bílkoviny - 8 %, extraktivní a minerální látky - asi 3 % a vitamíny skupiny B - až 12 % jejich celkového obsahu v mase.

Nedoporučuje se rozmrazovat maso ve vodě, stejně jako rozřezávání jatečně upravených těl, půlek a čtvrtí pro urychlení jejich rozmrazování na menší kousky, protože tím dochází k ještě výraznějším ztrátám masové šťávy, poklesu nutriční hodnoty masa a také krájení jatečně upravených těl, půlek a čtvrtí. zhoršení kvality polotovarů.

Praní a sušení. V tloušťce svaloviny je maso prakticky sterilní a jeho povrch je silně znečištěný. Při dalším zpracování se mohou mikroorganismy dostat dovnitř polotovarů a způsobit jejich znehodnocení. Pro snížení bakteriální kontaminace a odstranění mechanických nečistot se jatečně upravená těla (nebo jejich části) myjí. Mytí teplou vodou (20–30 °C) snižuje povrchovou mikrobiální kontaminaci o 95–99 %. Použití stejné vody pro opakované mytí masa je nepřijatelné. Maso se zavěsí na háčky a omyje se čistou tekoucí vodou z hadice, hadice nebo speciálního sprchového kartáče. Maso můžete mýt i ve vanách pomocí nylonových nebo bylinkových kartáčků. Omytá jatečně upravená těla pro chlazení se promyjí studenou vodou (teplota 12-15 °C). Poté se suší a krájí.

Jatečně upravená těla se suší cirkulujícím vzduchem procházejícím přes filtry, jehož teplota je od 1 do 6 °C. V malých podnicích se maso umisťuje na rošty umístěné nad mycími vanami, nebo se zavěšuje na háky a suší se na vzduchu nebo bavlněnými ubrousky. Sušení zabraňuje množení mikrobů, navíc při krájení maso neklouže v rukou.

Rozdělení na části. Po vysušení se jatečně upravená těla rozdělují na části (řezy) v závislosti na vlastnostech svaloviny a pojivových tkání (vhodné pro smažení, vaření, dušení, přípravu mletého masa apod.) a na vlastnostech anatomické stavby (hřbet drobného dobytka jatečně upravená těla s kostmi žeberními - na vaření přírodních a sekaných řízků, celého hrudníku - na nádivku, vykostěná dužina - na krájení porcovaných a malých polotovarů atd.).

Vykostění. Jednotlivé části jatečně upraveného těla jsou podrobeny úplnému nebo částečnému vykostění (odstranění tubulárních, pánevních, ramenních kostí atd.).

Bydlení a úklid. Po vykostění se provádí trimování - odstranění hrubých filmů a šlach a odizolování - urovnání kousků vzniklého masa.

Obecné způsoby přípravy masných polotovarů. Masné polotovary se dělí do těchto skupin:

Velké kusy (plněné hrudí; silný okraj, tenký okraj - hovězí pečeně atd.);

Porcované polotovary, skládající se z jednoho nebo dvou kusů, připravené pro tepelnou úpravu, mohou být přírodní (steaky, filé, přírodní řízky atd.) a obalované (řízky, steaky, kotlety atd.);

Malé (hovězí stroganov, dušené maso, guláš, azu atd.);

Sekané (z přírodní těžby a hmoty řízků).

Při jejich přípravě se používá řada speciálních technik (řezání, kypření, tepání atd.).

Krájení. Polotovary se řežou napříč vlákny svalové tkáně, což způsobuje menší deformaci kousků při tepelném zpracování a snadnější žvýkání. V tomto případě jsou svaly s jednoduchou strukturou (řezání) řezány pod úhlem 90 °; svaly s jednou zpeřenou strukturou (silné a tenké okraje atd.) - pod úhlem 45 °; svaly složitější stavby (ramenní partie nebo triceps, laterální kus kyčelní partie atd.) se stříhají, přičemž se úhel nože mění v závislosti na směru vláken.

Uvolnění, bití. Při přípravě polotovarů jsou části masa s hrubšími pojivovými tkáněmi podrobeny kypření. K tomu se utloukají pomocí speciálních kladiv, sekáček atd. nebo se povrch nařeže nožem nebo speciálními zařízeními (kypřiče masa). V druhém případě se na povrchu provedou mělké řezy, kus se obrátí a řezy se provedou na druhé straně pod úhlem 90°. Uvolnění umožňuje mechanicky zničit strukturu remysia v částech jatečně upravených těl, což usnadňuje kousání a žvýkání hotového produktu. V procesu tepání se tloušťka kusů vyrovná a jejich povrch se vyhladí, což přispívá k rovnoměrnému ohřevu polotovarů a navíc si lépe drží tvar při tepelném zpracování.

Chléb. Ke snížení ztrát vlhkosti a získání krásné kůrky na povrchu výrobků během smažení se používá obalování (válení). Masné polotovary se obalují: v mouce (karbanátky apod.); v mleté ​​strouhance nebo strouhaném starém pšeničném chlebu.

6.1. Krájení hovězích boků a čtvrtí

Rozdělení na řezy. Půlky jatečně upravených těl hovězího masa se dělí na tyto kusy: plec, krk, hruď, hřbetní žeberní část (přední čtvrtina) a také kyčelní a bederní část (zadní část).

Řezání půlky korpusu začíná rozdělením na dvě čtvrtiny - přední a zadní. Dělicí linie probíhá podél posledního žebra a mezi 13. a 14. obratlem, přičemž všechna žebra zůstávají v přední části (obr. 6).

Rýže. 6. Půlka jatečně upraveného těla hovězího masa

1 - krční část; 2 - podlopatková část; 3 - hřbetní část nejdelšího svalu zad nebo tlustý okraj; 4 - bederní část nejdelšího svalu zad nebo tenký okraj; 5 - svíčková; 6 - kyčelní díl (a - vnitřní díl; b - vnější díl; c - boční díl; d - horní díl); 7 - bok; 8 - oblékání;

9 - hruď; 10 - lopatková část (d - rameno; e - rameno)

Za tímto účelem se maso boku rozřízne proti 13. (poslednímu žebru), poté se maso rozřízne podél zadní linie tohoto žebra k páteři a rozřízne se podél kloubu 13. a 14. obratle.

Lopatková část je oddělena podél svého obrysu. K tomu se přeříznou svaly spojující lopatkovou část s hrudníkem, svaly umístěné podél linie, která vede od hlízy lokte k hornímu rohu zadního okraje lopatkové části, a svaly ležící podél horní a přední části okraje lopatkové části se nařežou, pak se lopatková část odtáhne od těla a přeříznou se svaly umístěné pod pažní kostí a lopatkovými kostmi.

Cervikální část je oddělena podél linie procházející mezi posledním krčním a 1. hřbetním obratlem. K tomu se dřeň prořízne k páteři podél linie trnového výběžku 1. hřbetního obratle až k výběžku hrudní kosti, poté se přeříznou klouby posledního krčního obratle s 1. hřbetním obratlem.

Hrudník se řeže podél čáry probíhající od konce 1. žebra ke konci posledního (na přechodu chrupavky s žebry).

Dorzálně-žeberní část zůstává po oddělení lopatky, krční části, hrudníku a zahrnuje dorzální část nejdelšího zádového svalu (silný okraj), podlopatkovou část a lem. Linie oddělení dorzálně-žeberní části procházejí: přední - v přímé linii u posledního krčního obratle; záda - podél posledního žebra a mezi posledním hřbetním a 1. bederním obratlem; spodní - podél linie probíhající od konce 1. žebra ke konci posledního (na přechodu chrupavky s žebry).

Kyčelní část je oddělena podél linie procházející přímo před maklakem (iliakálním tuberkulem) mezi posledním bederním a 1. křížovým obratlem ve směru ke kolennímu kloubu zadní nohy. Současně je bok a další sousední svaly řezány podél obrysu nohy ve směru

ilium k páteři, pak jsou klouby posledně jmenované řezány

bederní obratel s 1. křížovým obratlem.

Bedra – část longissimus dorsi (tenký okraj) s bokem zůstává po oddělení od zadní části jatečně upraveného těla kyčle.

Výsledné kusy jsou podrobeny vykostění, rozdělení na části, ořezávání a čištění.

Vykostění a ořezání přední čtvrti hovězího jatečně upraveného těla. Lopatková část se položí na stůl vnější stranou dolů, maso a šlachy se odříznou od radia a ulny. Poté se spoje těchto kostí s pažní kostí nařežou a oddělí, poté se maso odřízne od okrajů pažní kosti, spoje s pažní kostí se nařežou a zlomí, čímž se oddělí lopatka. K tomu se opřou levou rukou o pažní kost a pravou rukou odtrhnou z masa ramenní kost. Po oddělení lopatkové kosti se z masa vyřízne pažní kost. Ze vzniklé dřeně se odřízne šlachovitá část, odebere se z radia a ulny. Zbytek masa se nakrájí na dva velké kusy - ramenní část, oddělená od pažní kosti a zadního okraje lopatky, a ramenní část, vyjmutá z lopatky.

Velké kusy lopatkové části se po vykostění zastřihnou a zastřihnou, přičemž se zvýrazní: ramenní část (klínovitý sval); ramenní část (dva svaly podlouhlého tvaru spojené fólií).

Krční část se zpracovává následovně: maso se odřízne v celé vrstvě a snaží se ho úplně oddělit od obratlů; řezané maso se ořízne - odstraní se šlachy a zbytky okostice.

Hrudník se oddělí odříznutím masa v jedné vrstvě od hrudní kosti a žeberních chrupavek.

Zbývající dorzálně-žeberní část se sroluje, přičemž se dřeň odřízne podél páteře podél trnových výběžků až k základně žeber. Ze žeber pak postupně odkrajujte dužinu s celou vrstvou. Odstraněná dřeň je rozdělena na podlopatkovou část, silný okraj, lem.

Na tlustém okraji jsou odděleny všechny sousední svaly a šlachy, včetně povrchové lesklé šlachy. Když se stáhne, tlustý okraj je vrstva masa nepravidelného obdélníkového tvaru; lem - tenká svalová vrstva obdélníkového tvaru; podlopatková část je čtvercového tvaru.

Vykostění a ořezání zadní čtvrti hovězího jatečně upraveného těla. Bederní část m. longissimus dorsi je odříznuta od bederních obratlů. K tomu se maso nařeže podél trnových výběžků až k páteři, poté se odřízne od kostí v celé vrstvě spolu s bokem. Odstraněná vrstva buničiny se nařeže podél čáry procházející 1 cm pod příčnými výběžky a rozdělí ji na tenký okraj a bok. Vybrané velkorozměrové polotovary živé. Na tenkém okraji jsou odděleny všechny sousední svaly a šlachy, včetně povrchové lesklé šlachy. Když se stáhne, tenký okraj je obdélníková vrstva masa.

Bok je svalová vrstva umístěná v dolní části břicha jatečně upraveného těla.

Kyčelní část. Na holenní kosti, počínaje jejím vnějším koncem, se odřízne maso a šlachy, odříznou se klouby této kosti se stehenní kostí, poté se oddělí holenní kost, odřízne se z ní maso a šlachy, poté se oddělí kyčelní kost a odřízni maso od kosti a odděl je. Dále se maso nařeže podél stehenní kosti a oddělí se sval umístěný na zadní straně kosti (vnitřní strana nohy), načež se vyřízne stehenní kost. Zbytek buničiny se rozřeže na tři části: boční, vnější, horní. Laterální část se nachází na přední straně stehenní kosti; vnější - z vnější strany stejné kosti, horní - shora, na ilium pánve.

Kusy masa se po oddělení kostí očistí od šlach, přebytečného tuku a ráfků. Na vnější části se odřízne šlachovité maso a zevnitř se odstraní hrubé šlachy. V horní části se odříznou hrubé šlachy a vnitřní vrstva šlach a ponechá se tenký povrchový film. Ve vnitřní části je ponecháno mezisvalové vazivo.

V důsledku řezání, vykosťování a ořezávání hovězích půlek se rozlišují tyto velkorozměrové polotovary: lopatka (rameno a plec), dužina hrudního koše, hřbetní část m. longissimus dorsi (silný okraj), podlopatková část, lem (u jatečně upravených těl I. kategorie tučnosti), svíčková (kyčelní sval), bederní část nejdelšího zádového svalu (tenký okraj), horní, vnitřní, vnější a postranní kusy kyčelní části, řízek.

Kotletové maso zahrnuje: dužinu z krku, bok, odřezky získané vykostěním jatečně upraveného těla a zbavováním velkorozměrových polotovarů, jakož i odřezky jatečně upravených těl II. kategorie tučnosti.

Kulinářské využití hovězích částí. Očištěné maso se třídí pro kulinářské použití. Kulinářské využití částí jatečně upraveného těla závisí na množství, struktuře a složení pojivové tkáně.

Svíčková je nejkřehčí část korpusu, používá se na smažení celá, přírodní porcované i malé kousky.

Smažte tlusté a tenké okraje c

Co by se s houbami mělo dělat především? Nejprve je třeba houby roztřídit podle druhu a velikosti, očistit od zbytků, ulpívajících listů, nečistot a jehličí. Pak byste měli houby zkontrolovat, zda nejsou poškozené. Modřiny, hnědé skvrny a části sežrané červy a slimáky by měly být odstraněny. V některých případech je nutné odstranit poškozený klobouk (u rusuly, másla a dalších), protože nejčastěji obsahuje hlavní množství škodlivých alkaloidů. U starých a přezrálých hub se odřízne spodek klobouku, tzv. výtrusná část. Odřezávají se i hrubé staré nohy. Houby se nejlépe zpracovávají v den sběru. To je důležité pro zachování všech užitečných vlastností lesních darů. Pokud z nějakého důvodu není možné zpracovat ve stejný den, mohou být ponechány až do rána. V tomto případě je třeba houby očistit od nečistot a listů, ale ne umýt! Houby je dobré umístit do lednice nebo na chladné a tmavé místo. Houby určené k vaření můžeme zalít studenou vodou.

Sklizeň hub: mytí a namáčení hub. Tato metoda často předchází jakékoli vaření hub. Lesní dárky by měly být vždy důkladně očištěny od nečistot, prachu a nečistot, abyste z nich mohli i nadále připravovat zdravé pokrmy. Výjimkou jsou houby určené k sušení - nelze je umýt a obecně namočit, ale pouze opatrně odstranit všechny nečistoty a otřít vlhkým hadříkem. Houby by se neměly umývat velmi dlouho, jinak mohou absorbovat hodně vody, což pak komplikuje proces vaření. Obvykle se několik minut omyje pod tekoucí vodou a nechá se okapat. Houby vepřové se 2-3krát spaří vařící vodou, aby získaly pružnost a snížily křehkost při řezání. Sušené houby se namočí po dobu 2-4 hodin, poté se vaří ve stejné vodě po dobu 40-60 minut. Nakládané houby se někdy namáčejí, pokud se mají přidat do polévky nebo smažit.

Sklizeň hub: vaření hub- nejběžnější způsob kulinářského zpracování hub. Umožňuje snížit obsah nebezpečných jedovatých alkaloidů v houbách, jako je kyselina hyvelová, nacházející se v některých houbách, zejména smržech a liniích. Při vaření se kyselina mění na vodu, proto se tyto houby dvakrát vaří, po uvaření vodu vylijte a houby se promyjí horkou vodou. Je nutné vařit žluté a černé mléčné houby, křehký russula, růžové vlny. Vaření snižuje radioaktivní kontaminaci, pokud si nejste jisti houbami, které jste sklidili, nebo oblastí sběru. Jediný var po dobu 10 minut tedy sníží záření radiocesia o 81 % a dvojitý var o 97 %. Namáčení má také dobrý vliv na snížení radioaktivity. Je důležité si uvědomit, že vařením se v houbách snižuje i obsah užitečných látek, jako jsou vitamíny. Aby se minimalizovaly ztráty vitamínů, je k vaření potřeba málo vody. Čím více vody se použije v poměru k houbám, tím méně vitamínů zůstane v hotovém pokrmu.

. Smažit se dá téměř každá houba. Některé druhy vyžadují povinné předvaření, alespoň na 10-20 minut. Smažit můžete bez jakékoli přípravy, snad jen bílé, houby a lišky. Velké houby jsou nakrájeny na stejné, ne příliš velké (ale ne příliš malé) kusy a vhozeny do pánve se silnými stěnami, nejlépe litinové. Z hub jde hodně vlhkosti, doslova plavou ve šťávě, která se hojně odpařuje a vaří. Toto je v pořádku. Když šťáva kriticky klesne, můžete přidat olej, cibuli a koření a po orestování na mírném plameni houby stáhněte z ohně a nechte je na rozpálené pánvi podusit. Je důležité zabránit tomu, aby se houby přichytily ke dnu pánve. Můžete k tomu použít nepřilnavé nádobí, ale houby chutnají lépe v těžké litinové pánvi.

Blanšírování hub. Při tomto způsobu zpracování se houby spaří vroucí vodou nebo na chvíli (obvykle několik minut) ponoří do vroucí vody. Někdy je vroucí voda nahrazena párou. V tomto případě se houby uchovávají nad párou v sítu. Russula a houby se obvykle blanšírují. Obecný postup je následující. Voda by měla být 4krát větší než objem hub. Malé celé nebo velké houby nakrájené na kousky ponořte na 2-3 minuty do vroucí vody, poté vložte na 5-10 minut do studené vody, ještě lépe - pod proud ledové vody pro rychlé zchlazení. Stejné kroky platí při použití páry. Blanšírování zničí většinu nežádoucích mikroorganismů a je vhodné zejména pro houby, které se plánují zmrazit. Některé druhy hub lze konzervovat po blanšírování, například hříbky.

Dušené houby může být jak samostatně, tak s jinou zeleninou, např. bramborami. Toto je jeden z nejchutnějších způsobů vaření hub. Houby se dusí s bramborami, zakysanou smetanou nebo máslem, ze kterých se trochu podusí a smaží a nasáknou svou vůní celý pokrm. Houby můžete péct v troubě, stejně jako zeleninové pokrmy. Požadavky a podmínky jsou přibližně stejné.

Sklizeň hub pro budoucí použití praktickými hospodyňkami vám umožní vychutnávat si houbová jídla po celý rok. Existuje několik hlavních způsobů, jak uchovat houby: solení, nakládání a mrazení, z nichž každý dodává svou vlastní chuť. Jeden velmi důležitý detail - k houbám nemůžete přidat cibuli, pokud jsou určeny ke konzervaci. Tyto houby se nutně pokazí. Cibuli je vhodné přidat již při přímé přípravě houbového pokrmu.

. Pro tuto metodu jsou zvláště vhodné agarické houby - russula, volnushki, houby, mléčné houby, medové houby, lišky a další. Existují dva způsoby solení – studené a horké. Studené je, že se vybrané a vytříděné houby namočí na 2-3 dny do studené vody. Voda se pravidelně mění, protože se do ní uvolňuje houbová mléčná šťáva. Všechny operace solení za studena se nejlépe provádějí v chladné místnosti - ve sklepě nebo ve sklepě. To je nutné, aby houby nekvasily. Namočené houby se vloží do smaltované mísy nebo sudu až po okraj, posypou se solí (3–4 % soli nebo 300–400 g soli na 10 kg hub), přidá se koření a koření.

Můžete se podrobně zabývat tímto důležitým prvkem solení. Právě kořenité bylinky tvoří nezbytnou vonnou vůni, která ve spojení s houbami vytváří onen svůdný buket, který tolik probouzí chuť k jídlu. Na dno sudu nebo velké smaltované pánve se dají listy rybízu, bobkový list, česnek, kopr, pepř a někdy i bazalka, pak vrstva hub, pak zase vrstva koření a tak dále, nezapomeňte posypat sůl. (Houby nevyžadují koření, je třeba je přidávat velmi opatrně.) Na všechny vrstvy se položí těžký dřevěný kruh s otvory nebo v extrémním případě víko menší než průměr nádoby, někdy se přidá zátěž na vrchu. Tomu se říká solení „pod jhem“. Postupně, když se houby usazují v nakládací misce, můžete přidat několik dalších vrstev a dát houby na tmavé, chladné místo. Houby budou hotové za 10–12 dní a mléčné houby za 30–40 dní. Metoda horkého solení vyžaduje předchozí blanšírování. Zároveň se spařené houby hodí zpět na síto nebo síto, nechají okapat a vloží do mísy s kořením a solí. Pak jednají podle stejného schématu jako u studené metody.

. Obvykle se nakládají houby, které jsou čerstvé (vařené, smažené a dušené) a nejsou tak chutné jako jejich protějšky rostoucí ve stejnou dobu. Například hříbky se obvykle konzumují čerstvé, lze je sice také nakládat a nakládat, ale to je ve vztahu k lahůdkovým hříbkům považováno za nepraktické. I když, pokud je sklizeň hříbků obzvláště velká a všechny houby je prostě fyzicky nemožné jíst čerstvé, jsou samozřejmě sklizeny pro budoucí použití. Nejčastěji nakládané máslo, žampiony, žampiony, lišky, hřiby a hřiby. Různé druhy hub marinujte zvlášť. V jedné nádobě nemůžete smíchat různé houby, jinak buď ztmavnou a budou rovnoměrně hnědé a ošklivé, nebo se nerovnoměrně rozvaří. Navíc pro zachování chuti je dobré vařit kýty a klobouky i z jednoho druhu houby zvlášť. V olejích musíte odstranit kůži z uzávěru. Zde je jedna z mnoha možností moření. Houby nasypte do rendlíku (neoxidujícího, nejlépe smaltovaného), po vyčištění, umytí, rozdělení kloboučků na druhy a nožičky. Zalijte vodou, přidejte sůl, koření a kyselinu citronovou. Dále vařte houby, dokud se neusadí na dně a vývar zprůhlední. Pravidelně odstraňujte pěnu a buďte ostražití - houby vyžadují pozornost. Na samém konci vaření přidáme ocet smíchaný s houbovým vývarem. Poté houby nalijte spolu s vývarem do připravených (sterilizovaných) sklenic, uzavřete víčky, sklenice sterilujte ve vroucí vodě: litr půl hodiny, půl litru pět minut méně. Po sterilizaci sklenice rychle srolujte s víčky a nechte vychladnout.

. Velmi dobrá a jednoduchá metoda. Vhodné téměř pro každého, protože nevyžaduje složité operace a speciální vybavení, nebo lze toto vybavení vyrobit doma. Sušit můžete, když ne všechny, tak hodně hub. Obvykle se suší bílé, hřiby, hřiby, hřiby, hřiby, žampiony a lišky. Houby můžete sušit na slunci, v troubě, troubě a dalších topných zařízeních. Sušte venku za suchého a slunečného počasí. Při vysoké vlhkosti nebo bez slunce mohou houby plesnivět. K sušení se vybírají celé, nepoškozené exempláře nesežrané červy a housenkami. Houby se očistí od zbytků (listy, hrudky nečistot, jehličí atd.) a otřou se vlhkým hadříkem (ne však umytým - houby absorbují vodu a velmi pomalu schnou, což je může zničit). Sušit nejlépe na dřevěných roštech nebo sítích.

Existuje mnoho způsobů, jak sušit v ruské peci, ale protože pece jsou dnes muzejní vzácností, nebudeme je dávat. Každý dům má sporák s troubou. Obecné principy sušení v sušárně lze aplikovat i na sušení v sušárně. Je důležité pamatovat na to, že v troubě jde teplo ze všech stran a suší se rovnoměrně, zatímco v troubě jde teplo zespodu a proto je třeba houby obracet pro rovnoměrné sušení. Ideální teplota pro sušení je do 60-70 stupňů, ale ne více, jinak mohou být houby vysušené, zkřehnou a ztratí své prospěšné vlastnosti a chuť. Z hub se uvolňuje hodně vlhkosti, proto je vhodné nechat dvířka trouby pootevřená. Stupeň připravenosti hub bude stanoven ohybovou zkouškou. Houby by měly být lehké, suché, mírně se ohýbat a lámat se námahou. Pokud se houby i při troše snahy zlomí, pak jsou přesušené.

je nyní jednou z nejdostupnějších metod sběru hub pro budoucí použití. Pro zmrazení by měly být vybrány silné houby malé velikosti shromážděné v suchém lese. Dobře se k tomu hodí bílý, hřib, hřib a žampiony. Teplota mrazničky by měla být -18 stupňů nebo nižší (v domácích chladničkách obvykle tři díly). Nejlepšího výsledku se dosáhne při předběžném blanšírování. Připravené houby jsou umístěny v plastových sáčcích a umístěny do mrazničky. Je lepší zmrazit ty druhy hub, které nevyžadují dlouhé vaření. Vařené nebo smažené houby můžete zmrazit, rozdělené na porce na základě jednoho vaření - pro pohodlí. Vaření pokrmů ze zmrazených hub by se mělo provádět až po jejich úplném rozmrazení. Velmi malé houby lze umístit do malých dóz pro dětskou výživu - taková dóza vystačí na jednu rychle připravenou porci. Mražené houby můžete skladovat poměrně dlouho – až dva roky, ale většinou se skladují až do příštího léta.

houbový prášek. Houbový prášek je dobrý, protože se snadno používá při vaření, přidává se do všech druhů jídel: omáček, omáček, polévek nebo pro přidání houbové chuti při dušení zeleniny. Kromě toho jsou nakrájené houby lépe absorbovány tělem. Nejlépe je připravit houbový prášek z hřibů, šafránových mléčných hub, lišek, hřibů a hřibů nebo ze směsi různých hub. K přípravě prášku se houby nejprve silně vysuší a poté se melou v mlýnku na kávu, mlýnku na pepř nebo v hmoždíři v porcelánovém šálku. Pokud se ukáže, že prášek je nehomogenní, lze velké částice prosít přes jemné síto na mouku a dále rozemlít. Před vařením s houbovým práškem musí být namočený po dobu 20-30 minut, aby nabobtnal, a poté přidat do misky 10-15 minut před vařením.

Zelenina hraje v lidské výživě velmi důležitou roli: zlepšuje proces trávení, udržuje acidobazickou rovnováhu a metabolismus tekutin v těle.

Jsou hlavním zdrojem vitamínů.

U POP se zelenina používá k přípravě omáček, polévek, zeleninových jídel a příloh.

Zelenina je rozdělena do skupin.

hlízy

Kořeny

Zelí

rajče

Pikantní cereálie dezertní dýně

Mechanické kulinářské zpracování zeleniny se skládá z postupných operací.

1. Třídění a třídění přispívá k racionálnímu využití zeleniny, snižuje odpad při mechanickém zpracování.

2. Mytí zeleniny v myčkách na zeleninu nebo ručně, aby se z jejího povrchu odstranily nečistoty a zbytky nečistot.

3. Čištění zeleniny v myčkách na zeleninu nebo ručním čištěním částí se sníženou nutriční hodnotou.

4. Krájení zeleniny přispívá k její jednotné tepelné úpravě, dodává pokrmům krásný vzhled, zlepšuje chuť.

Zeleninu krájejte mechanicky nebo ručně, krájejte zeleninu jednoduchými i složitými způsoby.

Bloky.

vaření zeleninové jídlo

Kruhy.

Čtverce (dáma).

Prsteny a půlkroužky.

Hřebenatky, ozubená kola, ozubená kola.

Sudy, hrušky, ořechy, koule.

Kabina (malá).

Houby

Jedlé houby ve struktuře jsou: houbovité - hřib, hřib, hřib, hřib; lamelární - žampiony, russula, lišky, medové houby; vačnatci - smrže, čáry.

Houby jsou dodávány do stravovacích zařízení čerstvé, solené, sušené, nakládané.

Čerstvé houby. Mladé jedlé houby se používají jako jídlo, okamžitě se vaří, protože se rychle kazí. Primární zpracování hub se skládá z následujících operací: čištění, mytí, třídění a řezání.

Houby, hřiby, hřiby, lišky, russula se ošetřují stejným způsobem: jsou očištěny od listí, jehličí a stébel trávy, spodní část stonku a poškozená místa jsou odříznuty, kontaminovaná kůže je seškrábána a omyta důkladně 3-4krát. Při zpracování rusuly se z čepice odstraní kůže. K tomu se nejprve opaří vařící vodou. Nohy očistí od máslových oříšků a odříznou je od klobouku, vyříznou poškozená a červivá místa, zbaví klobouku slizniční kůži a umyjí.

Houby se třídí podle velikosti na malé, střední a velké. Malé houby a kloboučky středních hub se používají celé, velké se krájí nebo nasekají. Houby dvakrát až třikrát zalijeme vroucí vodou, zbytek hub povaříme 4–5 minut, aby byly měkké a na krájení se nedrolily.

Houby by neměly být přerostlé, pláty na spodní straně klobouku jsou bledě růžové. Při zpracování žampionů se odstraní film pokrývající talíř, kořen se očistí, slupka se odstraní z uzávěru a omývá se přidáním kyseliny citronové nebo octa, aby neztmavly.

Smrže a linie se vytřídí, odříznou kořeny, vloží se do studené vody na 30–40 minut, aby se písek a stelivo nasákly, několikrát se promyjí. Poté se houby vaří 10-15 minut ve velkém množství vody, aby se zničila a odstranila toxická látka - kyselina gelvelová, která se vařením změní v odvar. Po uvaření se houby promyjí horkou vodou a vývar se musí vylít.

Při zpracování čerstvých hub je nutné houby pečlivě vybírat, připomínají totiž některé nejedlé a jedovaté houby.

Sušené houby. Nejlepší sušené houby jsou hříbky, protože při vaření dávají voňavý a chutný odvar. Hřib, hřib, hřib při sušení tmavnou, proto se do vývarů příliš nehodí. Sušené houby se třídí, několikrát promyjí, namočí do studené vody po dobu 3-4 hodin, poté se voda scedí, přefiltruje a použije na vaření hub. Houby se po namočení umyjí.

Solené a nakládané houby. Oddělují se od nálevu, třídí se podle velikosti a kvality, odebírají se koření, krájí se velké vzorky. Velmi slané nebo kořeněné houby omyjeme studenou převařenou vodou, někdy namočíme. Aby byly zachovány dobré vlastnosti solených a nakládaných hub, je třeba dbát opatrnosti. aby byly houby před zpracováním zcela pokryty nálevem nebo marinádou.

žampiony, russula, lišky, houby; vačnatci - smrže, čáry. Houby jsou dodávány do stravovacích zařízení čerstvé, solené, sušené, nakládané.

Čerstvé houby. Houby jsou okamžitě zpracovány, protože se rychle kazí. Primární zpracování hub se skládá z následujících operací: čištění, mytí, třídění a řezání.

Houby, hřiby, hřiby, lišky, russula se ošetřují stejným způsobem: jsou očištěny od listí, jehličí a stébel trávy, spodní část nohy a poškozená místa jsou odříznuty, kontaminovaná kůže je seškrábána a omyta důkladně 3-4krát. Při zpracování rusuly se z čepice odstraní kůže. K tomu se nejprve opaří vařící vodou. Očistí nohy a odstřihnou čepice, vyříznou poškozená a červivá místa, zbaví čepice slizniční kůži a umyjí.

Houby se třídí podle velikosti na malé, střední a velké. Malé houby a kloboučky středních hub se používají celé, velké se krájí nebo nasekají. Houby dvakrát až třikrát zalijeme vroucí vodou, zbytek hub povaříme 4–5 minut, aby byly měkké a na krájení se nedrolily.

Houby pro podniky pocházejí ze skleníků. Neměly by být přerostlé, pláty na spodní straně čepice jsou bledě růžové. Při zpracování žampionů se odstraní film pokrývající talíře, kořen se očistí, slupka se odstraní z uzávěru a promyje se vodou s přídavkem kyseliny citronové nebo octa, aby neztmavly.

Smrže a čáry se vytřídí, odříznou kořeny, vloží se do studené vody na 30-40 minut, aby se nasákl písek a zbytky, několikrát se promyjí. Poté se houby vaří 10-15 minut ve velkém množství vody, aby se zničila a odstranila jedovatá látka - kyselina gelvelová, která se vařením změní v odvar. Po uvaření se houby promyjí horkou vodou a vývar se musí vylít.

Při zpracování čerstvých hub je nutné je pečlivě vybírat, některé totiž připomínají nejedlé a jedovaté houby.

Sušené houby. Nejlepší sušené houby jsou cepy, protože při vaření dávají lehký, voňavý a chutný odvar. Hřib, hřib, hřib sušením tmavnou, takže jsou málo použitelné na vývary. Sušené houby se třídí, několikrát promyjí, namočí do studené vody po dobu 3-4 hodin, poté se voda scedí, přefiltruje a použije na vaření hub. Houby se po namočení umyjí.

Solené a nakládané houby. Oddělují se od nálevu, třídí se podle velikosti a kvality, odebírají se koření, krájí se velké vzorky. Velmi slané nebo kořeněné houby omyjeme studenou převařenou vodou, někdy namočíme. Aby se zachovaly dobré vlastnosti nasolených a nakládaných hub, je třeba dbát na to, aby byly houby před zpracováním zcela pokryty nálevem nebo marinádou.

Níže jsou uvedeny míry odpadu pro mechanické kulinářské zpracování hub (v % hrubé hmotnosti):

Čerstvé hříbky 24 Marinované hříbky 18 Čerstvé žampiony 24 Smrže 16

Solené houby v sudových nádobách 18 Solené houby ve skleněných nádobách 25 Sušené houby Žádné Odpad na marinádu, nálev, odvar.