Jak chemici rozlišují přírodní vanilin od syntetického. Přírodní vanilka a vanilin krystal. vanilkové recepty

Co si vybrat? Hodně jsem o vanilce četla a už jsem něco napsala

„Toto zajímavé téma se v komunitě diskutovalo easycook kam jsem vložil své dva centy.

Pokračujeme ve studiu problematiky.

úryvek z článku Dario Bressanini— Dario Bressanini

"Vanilkový detektiv"

Prodej „falešného“ nebo falešného vanilkového extraktu je pravděpodobně stejně starý trik jako první vanilkové plantáže. Nejčastěji používaným falšováním byl fazol tonka (Dipteryx odorata), druh luštěniny původem z Jižní Ameriky (a dodnes používaný zejména v Mexiku). Často se na padělky používají méně hodnotné odrůdy vanilky, jako je Vanilla pompona nebo jen listy některých orchidejí (Angraecum fragrans, Orchis fusca, Nigritella angustifolia a mnoho dalších). Seznam surovin používaných k falšování je velmi rozsáhlý: od třešňové kůry až po bylinu sv. Giovanni (Hypericum perforatum).

Nízká cena syntetizovaného vanilinu ve srovnání s přírodním vanilkovým extraktem přináší obrovské zisky a vyvolává obchodní podvody. Pokusy prodávat vanilkový extrakt jako přírodní vanilkový extrakt s luxusní návratností byly odhaleny pomocí chemické analýzy minerálních zbytků přítomných ve vanilkovém extraktu. Díky novým technologiím stačí k odhalení padělku analyzovat přítomnost vanilinu a nepřítomnost dalších nejdůležitějších molekul. Falzifikátorům však nejsou cizí vědecké úspěchy, přijímají nejprogresivnější techniky a metody a stávají se stále nepolapitelnějšími. V jejich laboratořích se dělají pokusy vylepšit „falešný extrakt“ vanilky přidáním dalších menších složek, aby byla k nerozeznání od té pravé i pro trénované nosy. Když se například zjistilo, že poměr dvou izotopů uhlíku (13C / 12C) přírodního vanilinu se liší v důsledku odlišného rostlinného metabolismu (typ CAM), od toho syntetizovaného z ligninu nebo petrochemických látek, padělatelé okamžitě vyvinuli metodu přidání dalšího směs izotopů uhlíku ke zmatení stop zdroje původu surovin. V tomto nikdy nekončícím pronásledování byli vanilkoví chemici schopni přesně určit polohu izotopů vanilky, což umožňuje identifikaci a sledovatelnost suroviny. Poptávka a návnada obrovských zisků, kdy je mnoho spotřebitelů ochotných zaplatit za přírodní vanilku více, však naznačuje, že padělatelé nebudou nečinně sedět, ale pokusí se najít novou metodu, jak zamaskovat původ falšovaného extraktu.
Jaký je tedy rozdíl mezi vanilkou a vanilinem?

Vanilka přírodní, v luscích nebo v extraktu (s podmínkou, že nepůjde o falšování ;-), prý je lepší si dát pozor na "mexičany", protože se nejčastěji padělají) náklady mnohem více vanilky. Cena se liší o několik řádů.

Vyplatí se to použít, přírodní vanilka?

V roce 1995 American Food Magazine, Kuchař je ilustrován", proslulá svým vědeckým a přísným přístupem (například porovnávat kvalitu produktů v obchodě a optimalizovat receptury, využívat skupiny slepých degustátorů), provedla slepý test, který způsobil v amerických gastronomických kruzích velký hluk. Účelem jednoho z těchto testů bylo zjistit schopnost rozlišit přírodní vanilkový extrakt od vanilinu v pečivu, sušenkách a koláčích.

Testovací skupinu tvořili profesionální kuchaři a cukráři.

No a co? Odborníci nebyli schopni rozlišit vanilin od přírodní vanilky.

Výsledky testů mnohé překvapily, navíc se ponořily do zmatku. Ale krása slepých testů spočívá právě v tom, že eliminují obecně přijímané předsudky a mýty. Test byl opakován v roce 2003 a přinesl stejné výsledky.

V roce 2009 se test opakoval ještě jednou s navýšením seznamu produktů k testování. Testovány byly ochucené výrobky, které nebyly tepelně upravovány při vysokých teplotách (pudink) a nápoje s vanilkovou příchutí (mléko).
Výsledek? V mléce je rozdíl mezi vanilkou a vanilinem markantní a bylo zjištěno, že přírodní vanilka vyniká a je nejvíce preferována všemi účastníky testu.

Jak jsem již řekl * vanilka obsahuje další aromatické molekuly, proto tento výsledek testu není neočekávaný.

I v pudinku je stále cítit rozdíl mezi vanilkou a vanilinem, ale mnohem méně než v mléce. A podle výsledků testu lze tvrdit, že v dortech a sušenkách není prakticky žádný rozdíl. Překvapivě se ukázalo, že vanilin v pečení je účastníky testu dokonce nejpreferovanější.

Jak vysvětlit tyto výsledky?

Pravděpodobně řada aromatických sloučenin, které vanilku dělají tak zvláštní, jsou extrémně těkavé a při vaření se rychle rozkládají.

Proto je v takových případech zbytečné použití drahé přírodní vanilky. Na pečení je lepší použít vanilin, pokud najdete dobrý vanilin!

Protože se někdy prodávají prášky zvané vanilin, ale neurčitého složení a prakticky bez zápachu, což by nemělo být.

Nebo si můžete vyrobit vlastní přírodní vanilkový extrakt?

O tom si povíme příště ;-)

bonus - Další jednoduchý a účinný způsob - Vanilkové lusky můžete skladovat tak, že je ponoříte do sklenice s medem!

Co se ještě píše o vanilce a vanilinu?

Tady je ta nejzábavnější věc, kterou jsem na toto téma našel — výhody vanilinu, pravda, velmi kontroverzní.

Dovolte mi komentář.

Vůně je společnou vlastností vanilky a vanilinu, proto se často zaměňují (??) .

Kvůli nákladům použití přírodní vanilky je v současné době omezené.

(Kde? co? kdy? omezeno?)

„Vanilinmá rozsah výhod, protože on:

1) hodně levnější jeho přirozený zámořský protějšek; (Analogové? Děláš si srandu?)

2) hodně rychlejší a jednodušší vyrobeno; (To není výhoda produktu, ale výrobce!)

3) hodně pohodlnější použití(dodává se v tekuté nebo práškové formě). (Přírodní vanilkový extrakt také v tekuté formě)

4) aromatický profil vanilinu několik (??) liší se od přírodní vanilky, ale vanilin je jiný dobrý stabilita avětší intenzitu.(Nevěřím!)

5) celý kilogram drahé vanilky úspěšně nahrazuje pouhých 20 gramů vanilinu!(🙂 Nevěřím tomu!)

Ale této zajímavé informaci jsem neodolal a zdůraznil, chci vás upozornit na skutečnost, že vanilin se používá k maskování a zjemňování vedlejších chutí při pečení. No, musíte! Máte, milí přátelé, takové problémy a pečivo s vedlejšími příchutěmi?

„Maskování a zmírnění nežádoucí pachuti

Bez vanilinu může mít pečivo nevýraznou a nepříjemnou mastnou chuť. Vanilin účinně skrývá pach tuku a dodává produktu příjemnou nasládlou (??) chuť. V kombinaci s olejovými přísadami vytváří vanilin krémovou sladkou vůni.

„Takové vlastnosti vanilinu, jako je maskování cizích chutí a pachů, se využívá při výrobě různých krmných směsí. Použití vanilinu, dokonce i v nízkých koncentracích, stimuluje zvýšení příjmu krmiva u zvířat.“

(No ano, samozřejmě. Pokud použijete margarín nebo nekvalitní máslo, pak nepomůže ani vanilin! Krmná směs a pečivo s nechutnou chutí – brečel jsem!)

Zajímavosti o vanilinu a kalafuně:

„Na konci 19. století byl v několika evropských zemích vynalezen vanilin, levná náhrada vanilky – „vedlejší produkt při výrobě kalafuny z borové pryskyřice“.

A nakonec asi to nejdůležitější: účinnost a účelnost použití přírodní vanilky jako příchutě. S informací, že přírodní vanilka tepelnou úpravou ztrácí aroma, bude třeba počítat a k pečení použít vanilin. A ne jednoduché, jak se ukázalo, ale tepelně odolné!

„Moučné cukrářské výrobky jsou kvůli vysoké teplotě zpracování na kvalitu vanilinu nejnáročnější, proto je u nich žádoucí používat žáruvzdorné druhy vanilinu a přidávání by mělo probíhat buď ve fázi míchání za sucha, nebo v médium s vysokým obsahem tuku, protože tuky mají tendenci vázat chuť. V průměru se dávka vanilinu může pohybovat od 0,3 do 1,0 kg na 1 tunu těsta.

Otázka - viděli jste žáruvzdorné značky vanilinu v prodeji?

ÚVOD

Aromatická a aromatická úprava pokrmů se provádí přidáním koření a dochucovadel – minerálních solí, bylinek, semen, pupenů, listů, větviček, kůry, hrášku a extraktů – v relativně malých množstvích. Nyní chemický průmysl vyrábí koření a dochucovadla ve formě kombinovaných prášků, slaných pyré a hotových omáček, které se současně používají k dochucení a dochucení pokrmů. Neměly by se však používat k odstranění špatné chuti produktu, který se začal zhoršovat.

Použité koření a koření lze rozdělit do dvou velkých skupin:

o Koření s převažujícím aromatickým vlivem (aroma) - muškátový oříšek, skořice, hřebíček, kmín, nové koření, majoránka, máta, saturejka, tymián, vanilka, citronová kůra, pomerančová kůra, česnek, kopr, petržel, bobkový list, celerové listy, aromatické esence a extrakty a aromatické oleje.

o Koření a dochucovadla s převažujícím vlivem chuti (ochucení): stolní a mořská sůl, cukr, med, černý a bílý pepř, mletá sladká a pálivá červená paprika, ovocný a vinný ocet, citronové, pomerančové a všechny ostatní ovocné šťávy, vína a rakie, čerstvé i konzervované zeleninové a ovocné pyré, různá ořechová jádra, semínka (hořčice), chuťové omáčky, feferonky, lesní plody - ostružiny, maliny, brusinky, jehličí aj., cibule, česnek, pórek, mrkev, cukr ( červená) řepa, celer, petržel, křen, pastinák atd.

Pro chuť a aromatický buket povzbuzující chuť k jídlu je při vaření nutné správně dávkovat dochucovadla a dochucovací přísady. Je lepší přidat to či ono koření nebo koření do hotového pokrmu, pokud to jednomu ze společníků nestačí, než pokazit celý pokrm. Nadměrné používání koření a dochucovadel může chuť jídla spíše zhoršit než zlepšit. V poslední době odborníci doporučují pokrm u stolu osolit (nebo dosolit) a vařit jídlo pokud možno bez soli. Toto pravidlo by se mělo v objektu dodržovat při přípravě pokrmů z konzervovaných surovin. Konzervy jsou již ochuceny dostatkem koření.
Při tepelné úpravě chuť a vůně pokrmů určují, kdy jsou horké, protože tehdy je cítit síla jejich buketu.
Při použití čerstvých bylinek (petržel, kopr, máta) je třeba je vložit do uvařeného pokrmu, odstranit jej z ohně, tzn. pár minut před podáváním. Sušené kořeněné bylinky se vkládají do horké misky těsně předtím, než se stáhne z ohně.
Aromata jsou přírodní nebo syntetické produkty. Jejich nutriční hodnota je zanedbatelná. Dráždí chuťové nervy a čich, zvyšují sekreci gastrointestinálních šťáv, žluči, pankreatické šťávy, zlepšují chuť k jídlu a trávení. Jejich vliv na čich se vysvětluje obsahem těkavých silic a jejich vliv na chuťové pohárky a přímo na sliznice je dán přítomností alkaloidů, glukosidů a dalších látek v nich. Některá dochucovadla nejen zlepšují chuť jídla, ale také ho obohacují o vitamíny (petržel, kopr atd.). Mnoho koření má baktericidní účinek. Kvůli obsahu fytoncidů v nich. Proto se také používají jako léčivo v tradiční medicíně, často jsou součástí řady farmaceutických přípravků používaných v moderní medicíně. V dietní a kojenecké výživě se v malém množství používají dochucovadla, zejména kořeněná (černý pepř, pálivá paprika atd.).
Při individuální citlivosti nebo zneužití koření způsobují podráždění sliznice žaludku, střev a žlučových cest, zhoršují činnost jater a ledvin. Při konzumaci silných koření bohatých na alkaloidy může dojít k akutním zdravotním poruchám - nespavost, zvýšená nervová dráždivost, kardiovaskulární poruchy atd.
Potravinářské koření používané v Bulharsku se dělí podle původu na místní a zahraniční. Liší se od sebe obsahem éterických olejů a dalších složek a mají různý vliv na lidský organismus.
Mezi koření nepatří všechny aromatické rostliny, ale pouze ty s baktericidními vlastnostmi, které se projevují v různé míře. Koření se dělí do dvou skupin – klasická (nebo exotická) a kořeněná zelenina, případně evropské kořenité rostliny. Všechny druhy paprik patří ke klasickým - bílá, černá, červená, nové koření (jamajské), japonské (zanthoxylum), africké (mallagueta); zázvor, kagan, všechny druhy skořice (Cejlonská a čínská), vanilka, muškátový oříšek a muškátový oříšek, všechny druhy kůry (pomeranč, mandarinka, pomeranč, citron, grapefruit, satsuma); bobkový list, rozmarýn, asafoetida, kurkuma. Většina z nich je známa již od starověku a jedla se před solí.

Koření

Koření - v závislosti na použitých částech se dělí do skupin:

Ostatní: koprový olej, tymián, máta, jetel sladký, bazalka, azhgon, štěrk, kerblík, libeček.

Hlavní chemické složení koření

Černý pepř obsahuje 1,5 % silic, které dodávají pepři výrazné aroma, a piperinový alkaloid, který jí dodává palčivou chuť.

Nové koření – obsahuje od 3 do 4,5 % aromatických látek.

Červená paprika – Nejdůležitější složkou červené papriky je kapsicin, který jí dodává charakteristickou chuť. Červenou barvu papriky má na svědomí látka podobná karotenu kapsaicin. Červená paprika obsahuje provitamín A a vitamín C.

Vanilka – obsahuje aromatickou látku vanilin.

Koriandr – obsahuje éterický olej, bohatý na vitamíny.

Kmín – obsahuje éterický olej s příjemnou chutí a vůní.

Muškátový oříšek – obsahuje mnoho aromatických látek, silic a alkaloidů.

Hřebíček – obsahuje silice eugenol, tuky, třísloviny, hořčinu karyofylin aj.

Šafrán – obsahuje barviva, silice, flavonoidy atd.

Skořice – obsahuje silice, cinnamaldehyd atd.

Bobkový list – obsahuje silice, alkaloidy, hořčiny, trochu vitaminu C a P. Příjemně voní silice cineolová.

Koprový olej – obsahuje provitamin A a C.

Máta - obsahuje velké množství vitamínů C, P a provitamínu A.

Charakteristika koření

Černý a bílý pepř. Černá a bílá paprika jsou sušená semena popínavého tropického keře, sklízená v různých fázích zralosti.

Černá semena jsou odstraněna nezralá a bílá - pouze když dosáhnou plné zralosti, a tato paprika se nazývá bílá, protože její semena jsou osvobozena od horní tmavé skořápky.

Černý a bílý pepř se od sebe liší nejen barvou, ale také ostrostí a ostrostí vůně. Takže černý pepř má mnohem silnější vůni a více "pálí" než bílý.

Podniky veřejného stravování dostávají semena papriky celá (hrách) i mletá (v prášku). Při dlouhodobém skladování ztrácí mletá paprika část chuti, proto je racionálnější koupit kuličky pepře a podle potřeby je namlít.

Práškový černý a bílý pepř se široce používá k plnění masových, zeleninových a rybích pokrmů, mletého masa, nádivek atd. Ke stolu se podává stejně jako sůl, ocet, hořčice.

Nové koření. Ve vzhledu se nové koření podobá černé; tmavě hnědá zrnka nového koření.

Nové koření má na rozdíl od černého pepře silnější kořenité aroma, připomínající vůni hřebíčku se skořicí, a také mnohem méně „pálivé“.

Nové koření se prodává v hrachu a mletém.

Hrách je vhodné namlít bezprostředně před použitím, protože jeho nejcennější kvalita – aromaticita – se při skladování v prášku výrazně snižuje. Pokud musí být mleté ​​nové koření skladováno, pak musí být ve skleněné nádobě s pevně zabroušenou zátkou.

Červená paprička. Tato paprika je plodem bylinné rostliny, která se ve značném množství pěstuje v jižních oblastech naší země.

Ve vzhledu se ovoce červené papriky podobá velkému lusku, který může být v závislosti na odrůdě a fázi zralosti tmavě i jasně červený, oranžový, žlutý a v nezralé formě - zelený.

Červená paprika má vysoký obsah vitamínů. Množstvím vitamínu C, které obsahuje, výrazně předčí i tak na vitamíny bohaté ovoce, jako je citron.

Červená paprika, hořká a sladká, je k dispozici ve formě prášku.

Bobkový list. Toto koření se nejvíce používá při vaření. Sušené listy stálezeleného stromu zvaného vavřín ušlechtilý jsou vysoce aromatické.

Karafiát. Hřebíček je aromatické koření, které jsou sušená, neotevřená poupata tropického stromu hřebíčku.

Vůně hřebíčku závisí na cenných esenciálních olejích, které obsahují.

Nejlepší odrůdy hřebíčku by se měly skládat z velkých pupenů, které se buď potápí ve vodě, nebo plavou hlavou dolů.

Koljuria. Tato rostlina roste na Altaji. Jeho vůně je blízká hřebíčku.

Skořice. Skořice se nazývá kůra výhonků tropického skořicovníku, oloupaná z horní vrstvy. Tato kůra se suší a používá se ve formě kousků nebo prášku k dochucení některých omáček, marinád, ale i do kavkazské kuchyně.

V prodeji se rozlišuje cejlonská, jávská a čínská skořice.

Šafrán. Voňavé sušené blizny květů speciální cibuloviny.

Anýz a kmín. Tyto kořeněné plody mají podobnou chuť a účel. Anýz a kmín jsou vzájemně zaměnitelné produkty.

Muškátový oříšek. Muškátový oříšek je loupaná a sušená semena tropického muškátového oříšku, který má štiplavou, štiplavou chuť a vůni.

Toto cenné koření je balené ve skleněných tubách, ve kterých je nutné jej skladovat v suché místnosti.

Do prodeje jde i obal ze sušených semen muškátového oříšku zvaný muškátový oříšek.

Vůně a chuť muškátového oříšku je stejná jako u muškátového oříšku, jen o něco slabší.

Vanilka a vanilin. Vanilka je plodem rostliny tropické orchideje. Ovoce se odebírá v nezralém stavu, fermentuje, suší. Vzhledově vanilka připomíná lusk, uvnitř lusku jsou velmi aromatická drobná semínka.

Vanilka se prodává balená ve skleněných tubách.

Náhrada vanilky - syntetický vanilinový prášek - se používá stejně jako vanilka.

Vanilka a vanilin mají velmi příjemnou vůni, ale nesmíme zapomínat, že přemíra tohoto aromatického koření může dát pokrmu hořkou pachuť.

Zrzavý. Tento oloupaný a usušený malý kořen tropické rostliny má velmi příjemnou vůni a palčivou chuť.

Zázvor se prodává ve skleněných tubách. Měl by být skladován nerozdrcený, aby se chuť nevypařila.

Kardamon. Kardamom je pikantní plod tropické rostliny z čeledi zázvorovitých.

Plody kardamomu mají vzhled ořechu, uvnitř kterého jsou semena. Tato semena jsou hlavní hodnotou kardamomu.

Máta. Esenciální oleje obsažené v čerstvé mátové zeleni jí dodávají příjemnou vůni, osvěžující chuť. Máta se používá čerstvá i sušená.

Koriandr. Koriandr je sušená semena stejnojmenné byliny.

Majoránka. Chuť této rostliny trochu připomíná kombinaci máty a pepře. Listy majoránky se spolu s poupaty používají čerstvé i sušené.

Bazalka. Bazalka má nádhernou jemnou vůni s různými odstíny - citron, hřebíček, máta, pepř atd.

Dřišťál. Bobule dřišťálu jsou malé jasně červené, jejich chuť je kyselá.

Badyán. Toto koření se často nazývá badyán, a přestože botanicky tyto dvě rostliny nemají nic společného, ​​protože badyán je plod tropické rostliny a anýz je semena bylinné rostliny, jsou tato koření velmi podobná v chuti a vůni.

Skladování a balení

Koření musí být skladováno při teplotě 5 až 15 C a relativní vlhkosti ne vyšší než 75 %. Při vysoké vlhkosti koření plesniví a při nízké vlhkosti vysychá.

Většina koření je skladována v těsných obalech, které nepropouštějí vlhkost a vzduch, protože snadno vnímají cizí pachy. Sledujte okolí komodit.

Za příznivých podmínek lze koření skladovat po dlouhou dobu bez ztráty nebo zkažení.

Koření je baleno v sáčcích z papíru, celofánu, polymeru nebo kombinovaných obalových materiálů o hmotnosti od 10 do 50 g, v kartonových krabicích s pergamenovou výstelkou o hmotnosti 10 až 25 g, v plechových krabičkách o hmotnosti do 25 g. a skleněné zkumavky 10-15g. Bobkový list a hořčice jsou umístěny v krabicích o obsahu nejvýše 20 kg.

Už jsme udělali zmrzlinu. Vanilka je tam důležitá složka, samozřejmě se obejdete i bez ní, ale chutná lépe s ní. Vyvstala otázka, jak se přírodní vanilka liší od syntetické a co vanilka obecně je a kde přírodní sehnat. A dnes jsem našla odpověď a místo, kde se dají přírodní vanilkové lusky koupit.

Vlastně si to můžete koupit tady - i-mne.com, 5 lusků stojí 150 rublů. Odtamtud je i popis a fotka vanilky.

Přírodní vanilkové lusky jsou vinná réva sušená speciálním způsobem..

Přírodní vanilka dává produktu velmi jemný, ale velmi výrazný chuťový rozdíl.

"Někdy se mi zdá, že přidat vanilku do receptu na raw food je jako přidat tam čistou rozkoš: zdá se, že se skoro nic nezměnilo, ale dort se stává kouzelným! No, kdo to zkusí, má prostě o řád větší radost." ... čtvrt lusku a takový efekt! Chvíli mi trvalo, než jsem se přes tu vanilku dostal." Naděžda Semjonová

K čemu je přírodní vanilka dobrá a jak se liší od syntetického vanilinu? Je to jedno z nejdražších koření na světě kvůli složitému a zdlouhavému procesu zpracování a pěstování. To podnítilo syntézu vanilinu - jeho umělé náhražky. Ale vanilka byla vyřazena a náhražka je náhražka a nebylo možné zcela zopakovat jemnost a trvanlivost pravé vanilky - kvůli přítomnosti drobných pachových složek díky heliotropinu a dalším složkám vanilkového esenciálního oleje.

Vanilkové lusky obsahují asi 25 % cukrů, 15 % tuku, 30 % celulózy a 6 % minerálních látek. Obsah vody je poměrně vysoký – 35 %.

Mezi vším kořením zaujímá vanilka, částečně kvůli své ceně, částečně kvůli svým vlastnostem, výsadní místo. Přírodní vanilka se používá k dochucení jen těch nejdražších cukrovinek a sladkých pokrmů. Zejména čokoláda a výrobky obsahující kakao, sušenky a výrobky ze sušenkového těsta, krémy, zmrzliny a ořechové sušenky. V receptuře dalších sladkých jídel (kompoty, želé pěny, suflé, parfaity, pudinky, tvarohové pasty některých druhů džemů) se častěji používá vanilin, i když se některé aromatické vlastnosti hotového výrobku vytrácejí.

Do výrobků procházejících tepelnou úpravou se vanilka přidává buď bezprostředně před ní (do těsta), nebo bezprostředně poté, dokud pokrm ještě nevychladl (do nákypů, kompotů, džemu atd.). Ve studené kuchyni (tvarohové pasty) po uvaření. Do výrobků vyžadujících impregnaci (sušenky) se po upečení přidává vanilka ve formě vanilkového sirupu.

Jak používat vanilku - raw food a non-raw food:

Pro zavedení vanilky do nesyrových potravinářských výrobků se zpravidla důkladně mele s práškovým cukrem, dokud se nezíská homogenní hmota. Poté vzniklý vanilkový cukr vmícháme do těsta nebo posypeme hotový výrobek.

Do pokrmů ze syrové stravy (koktejly, sladkosti, dorty, krémy atd.) jednoduše přidejte zrna obsažená uvnitř lusku. K tomu se lusk (nebo jeho část) podélně rozřízne nožem - uvnitř bude něco jako želé ze zrnek - to je sama vanilka. Lusk, pokud je to žádoucí, lze také rozdrtit a přidat, ale má mnohem méně chuti a vůně.

Míry spotřeby jsou nízké. Při přepočtu na porci je spotřeba přibližně 1/20 tyčinky. Při výpočtu na kilogram výrobků vložených do těsta - 1/4 tyčinek. Při přípravě vanilkového cukru vystačí jedna tyčinka vanilky na 1/2 kilogramu cukru. Kupodivu, ale k získání vanilkového cukru vhodného na posypání některých cukrářských výrobků stačí uložit vanilkové tyčinky spolu s moučkovým cukrem do jedné sklenice. Cukr bude nasycený poměrně silnou vůní vanilky. Při správném skladování je perzistence vanilkového aroma úžasná, své aroma si mohou uchovat až 5 let!! Existují případy zachování všech vlastností po 36 letech od data výroby.

Co je rostlina vanilky? Vlast vonná vanilka ( Vanilková vůně), ona je plocholistá vanilka ( V. planifolia) - Střední a Jižní Amerika. Jedná se o vytrvalou liánu z čeledi orchidejí s dlouhou, až 35 m dlouhou bylinnou lodyhou. Velké bělavě žluté nebo žlutozelené květy vanilky se sbírají ve shlucích po 20-30 kusech, plody jsou dlouhé luskovité krabičky dlouhé 15-30 cm a v průměru jen 0,7-1,0 mm. Když dozrají a uschnou, zbarví se do hnědočerna. Snad proto Aztékové nazývali vanilku tlilhochitl – „černé květy“. Sušené a rozemleté ​​na prášek používali plody jako koření, které se přidávalo do kakaa.

Kromě vonné vanilky lidé pěstují další americký druh, pompon vanilku ( V. pompona). Má kratší lusky, připomínající tvarem banány a koření z nich je horší. Ještě méně kvalitní produkt z tahitské vanilky ( V. tahitiensis), což je kříženec místního druhu vonné vanilky ( V.odorata) a přivezli ho Francouzi do Polynésie V. planifolia. Zbývající druhy vanilky, a je jich asi 110, jsou čistě dekorativní.

Proč je vanilka tak drahá? Když Evropané objevili zámořské koření, stálo to pohádkové peníze. Ale postupem času se exotické rostliny stěhovaly na plantáže a přestaly být vzácností a koření se stalo mnohem levnějším. Přírodní vanilka je však stále velmi drahá. Její květy jsou opylovány bezžihadlovými včelami melipona ( Meliponula ferruginea), kteří žijí pouze ve Střední Americe. Pokusy o jejich přemístění do jiných oblastí byly neúspěšné, a tak se vanilka pěstovala mimo Mexiko výhradně jako okrasná rostlina. Až v roce 1841 přišel Edmond Albius, 12letý černý chlapec z plantáže na ostrově Réunion, s jednoduchou metodou umělého opylení. To je extrémně pracný úkol, protože každá květina musí být zpracována ručně a otevírá se pouze jeden den. Plody jsou vázané pouze u poloviny opylených květů a vyvíjejí se 7-9 měsíců. Není divu, že ceny vanilky v jiných letech mohou dosáhnout až 500 dolarů za kg.

Jak voní vanilka? Vanilkový lusk je bez vůně. Chcete-li získat voňavé koření, musíte nasbírat nezralé plody, ponořit je na 20 sekund do horké vody a poté týden louhovat ve vlněných přikrývkách při teplotě 60 °C. V této době probíhají v luscích enzymatické procesy, v jejichž důsledku se glykosid glukovanilin štěpí na glukózu a volný zapáchající aldehyd – vanilin. Lusky se pak dlouho a obtížně suší ve stínu pod širým nebem, přičemž ztrácejí dvě třetiny hmoty, ztmavnou a zvenčí se pokrývají bílými krystaly vanilinu. Vanilka ale nevoní jen vanilinem: na tvorbě jejího jedinečného aroma se podílejí i estery skořice, anýzový alkohol a aldehyd. Proto plody s relativně malým obsahem vanilinu voní často lépe a silněji než plody s vysokým obsahem vanilinu.

Jak vybrat vanilku? Kvalitní vanilka by měla mít příjemnou, silnou a trvalou vůni. Tyto vlastnosti částečně závisí na procesu sklizně, částečně na rostlině samotné. Nejlepší odrůdy si uchovají své aroma až 36 let. Nekvalitní lusky rychle praskají a zápach zmizí. Nejnekvalitnější odrůdy obsahují hlavně ne vanilin, ale heliotropin (piperonal) a vůni heliotropu, a to není totéž, chápete sami.

Kvalitní vanilkový lusk (tyčinka) je dlouhý, měkký a elastický, mírně zkroucený a na dotek mastný, tmavě hnědé barvy s nádechem krystalů vanilinu. Světlé, popraskané nebo otevřené lusky nejsou vhodné. Podle kombinace vlastností výrobci rozlišují tři až osm druhů vanilkových tyčinek. V nejjednodušším dělení zahrnuje první stupeň (kategorie A) lusky delší než 15 cm s vlhkostí 30–35 %. Říká se jim také „gurmán“ nebo „prima“. V kategorii B lusky dlouhé 10-15 cm, vlhkost 15-25 %. Vše ostatní, kratší než 10 cm, patří do třídy C.

Nejlepší koření, jak si pamatujeme, se získává z plocholisté vanilky. Za nejkvalitnější je považován mexický, následovaný bourbonem – odrůdami V. planifolia, které se pěstují na Madagaskaru a Réunionu. (Bourbon je starý název pro Reunion.) A pokud vidíte západoindickou vanilku, už je V. pompona.

Co lze připravit z přírodní vanilky?

Na rozdíl od mnoha jiných koření se vanilka používá v omezeném počtu jídel. Připravují se s ním převážně sladká jídla, krémy, nápoje, používané jako přírodní příchuť do koktejlů a alkoholu.

Vanilka je docela rozmarná, a proto ji musíte pečlivě připravit, než s ní začnete vařit pokrmy. Předpřirozená vanilka musí být rozpuštěna v kapalině. Ve studené vodě je téměř nerozpustný. Pokud ho zředíte horkou vodou, okamžitě ztratí chuť a zhořkne - pečivo zkazíte. Stačí však vanilku rozředit v alkoholu nebo vodce, pak koření dodá svou jedinečnou vůni a chuť.

Velmi šikovná věc vanilkový extrakt. Je třeba vzít čtyři lusky (obvykle se používá kategorie B), rozdělit na poloviny a nalít 100 g vodky tak, aby zcela pokryla lusky. Ujistěte se, že láhev pevně uzavřete. Po dvou až třech týdnech na chladném místě je extrakt hotový. A když si vezmete dva lusky a celou láhev vodky, dostanete vanilkovou vodku. Trvají na tom jen pár hodin, takže nebudete muset dlouho trpět v očekávání.

Vanilkový cukr: Pouze s vanilkovým luskem si můžete vyrobit svůj vlastní vanilkový cukr.

Vanilka chutná hořce, proto se před použitím pečlivě rozdrtí na prášek v porcelánovém hmoždíři spolu s moučkovým cukrem. Pak už lze tento vanilkový cukr použít. Pro jeho přípravu se odebere 1 vanilková tyčinka na 0,5 kilogramu cukru.

A na posypání cukrovinek můžete použít cukr, se kterým byla ve stejné sklenici uložena nemletá vanilka - rychle nasákne svou vůní všechen cukr. Jedna nebo dvě tyčinky se naplní 500 g cukru a skladují se týden v těsně uzavřené sklenici na chladném místě. Během této doby je nasycen vůní vanilky. Při konzumaci můžete do sklenice přidat nový cukr, lusk vydrží šest měsíců.

Vanilka se přidává do těsta bezprostředně před tepelnou úpravou, do pudinků, suflé, kompotů, džemů - ihned po jejich přípravě i do studené kuchyně. Sušenky a koláče se po uvaření namočí do vanilkového sirupu.

Vanilka se konzumuje v malých množstvích – 1/20 tyčinky na porci nebo 1/4 tyčinky na kilogram výrobků zasazených do těsta. Je užitečné si uvědomit, že sladká vůně vanilky klame. Vyplatí se to přehánět - a pokrm zhořkne

Již dlouho bylo zjištěno, že kombinace vanilky a mléka vždy poskytuje vynikající výsledky. Proto se přidává do mléčných koktejlů, tvarohů, zmrzliny.

Džemy jsou také ochuceny voňavou vanilkou, která dodává jasnější a jedinečnější chuť. Je pravda, že ne každý má rád, když toto koření narušuje chuť ovoce a bobulí, takže byste s ním měli být opatrní.

Kombinace kakaa, skořice a vanilky vždy potěšila kuchaře, a proto se koření hojně využívá při výrobě čokolády a nápojů.

Vanilka má v pečení zvláštní místo. Pravda, dnes už to není tak populární jako dřív. Částečně rozšíření koření brání jeho vysoká cena a na druhou stranu od něj řada výrobců upustila, protože se již dávno objevil syntetický vanilin, který se snadno rozpouští a nevyžaduje dodržování pravidel při přípravě těsta.

Alkoholické vanilkové koktejly jsou dnes velmi oblíbené. Jen pár miligramů přírodní vanilky stačí k tomu, aby chuť koktejlu byla bohatá a plná. Pokud do láhve vodky přidáte půl vanilkového lusku a necháte ji, získáte velmi neobvyklý ochucený alkohol.

Tipy šéfkuchaře:
Vůně vanilky (jako vanilin) ​​rychle mizí, proto by měla být tato koření pevně uzavřena a přidána do pokrmu krátce před podáváním.

Pro přípravu přírodního vanilkového cukru je třeba lusk rozdělit na dvě části, zasypat cukrem, sklenici pevně uzavřít a uložit na chladném místě.

Na vanilkový extrakt budete potřebovat 4 lusky, každý z nich je třeba rozdělit na 2 části, vložit do úzké láhve, zalít 100 g vodky tak, aby lusky zcela pokryla, zazátkujte a dejte na 2-3 na chladné místo týdnů.

Indičtí kuchaři připravují extrakt jinak a rychleji – lusky uvaří v mléce, do pokrmů pak přidávají ochucené mléko.

S jakými potravinami se vanilka používá?

Na trhu je široce zastoupeno několik produktů na bázi přírodní vanilky:

• vanilkový prášek, prášek vyrobený ze sušených a mletých vanilkových lusků, při silném zahřátí si dobře uchovává své aroma, a proto se nejčastěji používá v pekařském a cukrářském průmyslu. Vanilka nemá příliš v oblibě jiné koření a koření – ladí s ní snad jen šafrán a skořice;
• vanilkový extrakt, alkoholový roztok vyluhovaný několik měsíců na rozdrcených vanilkových luscích. Výsledkem je čirá hnědá tekutina s výraznou vanilkovou příchutí a přidává se do krémů, dezertů apod., protože extrakt nesnáší tepelnou úpravu. Podle obchodních předpisů USA musí vanilkový extrakt obsahovat 13,35 uncí vanilkových bobů na galon a musí být 35% ABV (čistý alkohol podle hmotnosti).
• vanilková esence, druh vanilkového extraktu s velmi vysokým obsahem vanilkových lusků. Pokud je u produktů uvedeno přírodní vanilková příchuť, pak si můžete být jisti, že tento produkt obsahuje čistý vanilkový extrakt nebo esenci. Vanilkový extrakt a vanilkovou esenci vytvořil americký vědec Joseph Burnett v roce 1847.;
• vanilkový cukr, voňavý cukr, vyrábí se smícháním vanilkových lusků s moučkovým cukrem nebo krupicovým cukrem (obvykle v poměru: 2 lusky na 500 g cukru). Tato směs se uchovává po dobu jednoho týdne v těsně uzavřených nádobách a poté se lusky vyjmou. Aromatický cukr se používá do pečiva, dále na zdobení ovoce, dezertů apod. Vanilkové lusky ztratí jen část chuti a lze je používat dalších 6 měsíců.

Když se Evropané seznámili s vanilkou, používali ji nejprve stejně jako Aztékové - přidávali ji do kakaa. Poté s ním začali dochucovat kouřící a žvýkací tabák a ještě později jej začali používat při vaření. Anglická královna Alžběta I. měla velmi ráda vanilkové dorty.

Vanilka se přidává do všech druhů sladkých jídel, ochucuje se jí káva, kakao a likéry. Je třeba mít na paměti, že vanilka je hořká, proto se před použitím důkladně rozdrtí na prášek spolu s moučkovým cukrem. Na kilogram výrobků se odebírá čtvrtina tyčinky. Pokud si dáte více, jídlo bude hořké a žádný cukr to nezachrání.

Žáruvzdorný vanilkový prášek se přidává do pečiva a dalších pokrmů, které se mají vařit.

Extrakt a esence při vysokých teplotách ztrácí aroma a jsou vhodné pouze pro studené výrobky. Někdy jsou impregnovány hotovými sušenkami a koláči. A pokrm můžete dochutit i mlékem, ve kterém se lusky vařily.

Voňavý vanilkový cukr se sype na pečivo, ovoce a dezerty. Skořice a šafrán se někdy přidávají do jídel s vanilkou, špatně se kombinuje s jiným kořením.

Jaká je výhoda vanilky? Olej se získává z vanilkových lusků. Kromě vanilinu obsahuje různé pryskyřice, tuky, třísloviny a enzymy. Jeho vůně je léčivá, zmírňuje podráždění a pomáhá při nespavosti, stimuluje trávení a neutralizuje alkohol, působí jako mírný prostředek proti bolesti a celkově zlepšuje pohodu. Vůně vanilky zvyšuje hladinu adrenalinu, takže slouží jako mírný stimulant. Olej můžete nejen cítit, ale také přidávat do koupele, potírat, dělat obklady (příznivě působí na pokožku).

A odborníci tvrdí, že vanilkový olej snižuje chuť na sladké: dají kapku na kousek dortu a vy už na to nemáte chuť.

Co je syntetický vanilin?

Globální poptávka po vanilin výrazně převyšuje jeho skutečné množství vyrobené z vanilkových lusků. Podle statistik byla například potřeba vanilinu v roce 2001 12 000 tun a jen 1 800 tun se vyrobilo přirozeně. Veškerý chybějící vanilin byl tedy vytvořen uměle, tedy chemicky syntetizovaný.

Vanilka je tak krásná a zároveň tak drahá, že byla prvním kořením, za které lidé našli umělou náhradu. Pokusy provedené v druhé polovině 19. století anglickými, německými a francouzskými vědci nebyly příliš úspěšné: umělý vanilin byl dražší než přírodní. Počátkem 20. století se však podařilo zavést výrobu levného produktu, nejprve z hřebíčkového oleje a poté ze světlice barvířské, složky kafrového vavřínového esenciálního oleje, z mladého borovicového dřeva. Bílý prášek v sáčcích, který většina z nás nahrazuje černohnědé olejové tyčinky potažené vanilinovou jinovatkou, je tedy vedlejším produktem při výrobě kalafuny z borovicové pryskyřice. Nesnese srovnání s přírodním produktem, protože vůně je ostrá, nestabilní a bez odstínů. Ale stojí za každou korunu.

V současnosti je nejoblíbenější metodou výroby syntetického přírodního vanilinu syntéza z guajakolu a kyseliny glyoxylové.

Vzhledem k tomu, že každý známý vanilin je produktem chemického průmyslu, výsledkem syntézy, nemá s vanilkou nic společného. U dětí vyvolává alergické reakce.

Podle zákonů většiny vyspělých zemí (například USA) musí být na etiketě výrobku s příchutí vanilky uveden poměr umělých a přírodních látek. Pokud je na etiketě zmrzliny napsáno vanilková zmrzlina, je v ní použit pouze přírodní vanilkový extrakt nebo prášek; pokud je napsáno ochucená zmrzlina, může výrobek obsahovat až 42 % umělého vanilinu a nápis umělá zmrzlina s příchutí vanilky výmluvně naznačuje, že zmrzlina nevoní jako přírodní vanilka. Nebudeme dávat žádné recepty - stačí jíst pravou vanilkovou zmrzlinu a pozorně poslouchat své pocity. Zkuste si ale nejprve dát trochu vanilky do polévky z mořských plodů nebo drůbeží omáčky, případně i se zeleninou – takto se snaží moderní kuchaři experimentovat s vanilkou a musím říct, že velmi úspěšně...

Jak zacházet se syntetickým vanilinem?

Krystal Vanilin Má klasickou vanilkovou vůni. Je ve formě malých krystalů nebo bílého prášku. Syntetický vanilin se prodává buď čistý, nebo smíchaný s moučkovým cukrem; v tomto případě je na sáčku napsáno "vanilkový cukr". V této směsi je málo vanilinu a rychle vyprchává. Proto je lepší koupit čistý prášek a těsně před použitím jej rozdrtit s cukrem.

Je odolný vůči vysokým teplotám zpracování, neztrácí své kvality do 25 minut ani při teplotě 220-250°C. Aktivně se používá při pečení chleba a výrobě moučných cukrářských výrobků, při výrobě zmrzliny.

Vanilin musí být před použitím naředěn. Ale ve studené vodě je velmi špatně rozpustný a sráží se. Horká voda (75 ° C) také není dobrá: vanilin v ní rychle vydechuje a dává hořkost. Ale v alkoholu se ředí při 20 ° C.

Krystalický vanilin lze před tepelnou úpravou smíchat i s dalšími suchými přísadami (mouka, cukr, 1 až 10 g na 1 kg těsta). Protože vanilin od různých výrobců může vydávat chuť a vůni v různé míře, doporučuje se nejprve vyzkoušet dávkování na malých množstvích produktu.

Kompilováno z následujících stránek.