Jak vařit hovězí polévku kharcho recept. Gruzínská hovězí polévka kharcho
Voňavá rajčatová polévka kharcho je jedním ze zástupců gruzínské kuchyně, která si odedávna podmanila srdce a žaludky mnoha lidí mimo svou domovinu. Přestože má tento pokrm bohatou chuť a vůni, jeho příprava není vůbec náročná. Polévka kharcho během „cesty“ kolem světa prošla mnoha změnami – vyrábí se z kuřecího, jehněčího a vepřového masa, přidávají se brambory. Nabízíme recept na polévku kharcho s hovězím masem, rýží a vlašskými ořechy co nejblíže té klasické.
Začněme tím, co potřebujeme k výrobě lahodné gruzínské polévky kharcho. Vařte a vložte do zóny pohodlného „dosahu“ 0,5 kg hovězího masa (dužina nebo maso s kostí - podle vašeho uvážení), 2 střední cibule, 150 g vlašských ořechů (loupaných) a 150-200 g rýže. Všimněte si, že pro kharcho je lepší používat odrůdy rýže, jako jsou kulaté nebo dlouhozrnný. Aby polévka byla konkrétní rajčatově pikantní kharcho chuť, potřebujeme ještě 1 polévkovou lžíci. rajčatový protlak a švestková omáčka Tkemali, 5 stroužků česneku, koření (suneli chmel, bobkový list, mletá červená paprika, černý pepř) a zelení (koriandr, bazalka). Nezapomeňte také sůl a 1 polévkovou lžíci. slunečnicový olej. Nyní přistoupíme k první fázi přípravy - pokládání masa. Náš kus hovězího masa očistíme od filmů, důkladně opláchneme a nakrájíme na malé kousky - 20-25 mm. Upozorňujeme, že je žádoucí řezat maso napříč vlákny. Nalijte vodu do pánve, kde se bude naše kharcho připravovat (stačí 3 litry) a vložte do ní nakrájené hovězí maso. Tam přidáme bobkový list, sůl (podle chuti) a kuličky pepře. Vývar vařte, dokud není maso zpola uvařené (asi hodinu), ale nezapomeňte, že po uvaření je potřeba odstranit pěnu a snížit plamen. Druhou fází je pokládání rýže a příprava dresinku. Potřebné množství rýže vytřídíme a důkladně propláchneme ve studené vodě, poté přidáme do vývaru a vaříme 10-15 minut. Mimochodem, pro ty, kteří si neumí představit polévku bez brambor, právě v této fázi můžete přidat pár oloupaných a nakrájených brambor. Zatímco se rýže vaří ve voňavém hovězím vývaru, můžete se pustit do přípravy dresinku na kharcho. Za tímto účelem nakrájejte cibuli na malé kousky a smažte na oleji do krásné zlaté barvy. Poté k cibuli přidáme rajčatový protlak a několik minut dusíme.
Námi prezentovaný recept na gruzínskou polévku kharcho s hovězím masem je samozřejmě jen jedním z mnoha lahodných receptů na toto jídlo. Další z nich, kde se místo rajčatového protlaku používají rajčata, se můžete podívat na videu níže.
Kharcho je klasika. Voňavá, kořeněná a vydatná polévka, národní hrdost Gruzínců, spolu s víny a luxusním grilováním. V každé národní kuchyni je podobný poklad a dokonce i trochu podobné recepty jsou v nabídce jiných národů, ale chuť kharcho je svým způsobem jedinečná.
- telecí hruď - 600 gramů;
- dvě velké bílé cibule;
- čtyři malá masitá rajčata;
- neúplná sklenice nasekaných ořechů - 100 gr.;
- lžíce chmele-suneli a dvě rajčatové pasty;
- 70 gramů rýže;
- česnek;
- dva svazky zelené (koriandr, napůl s petrželkou);
- feferonka - malý lusk;
- dva listy lavrushky.
Recept na klasickou hovězí polévku kharcho krok za krokem
Video recept krok za krokem
Po omytí nakrájejte hovězí maso na čtyřcentimetrové kousky, trochu menší. Vývar dáme vařit do třílitrového hrnce a maso naplníme vodou až po vrch. Pomalu přiveďte k varu, opatrně odstraňte všechnu pěnu. Poté snižte teplotu a vařte maso pod pokličkou asi hodinu, dokud nezměkne. Pro zlepšení chuti je dobré dát do pánve po uvaření kořenovou petržel.
Po rozsypané rýži na stole vybereme všechny odpadky a poškozené zrno. Po nalití do misky důkladně opláchněte obiloviny, naplňte ji studenou vodou a nechte ji v ní.
Ořechy lehce opražte na suché pánvi. Po vychladnutí vložíme do těsného sáčku a několikrát projedeme válečkem. Je žádoucí získat kusy o velikosti ne větší než 4 mm, ale je přípustné rozemlít na drobky.
Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno.
Omytá rajčata zalijeme vroucí vodou na minutu. Po vychladnutí studenou vodou opatrně odstraníme slupku a dužinu nakrájíme na malé kousky.
Nakrájejte podél lusku feferonky. Z dužniny nožem odstraňte všechna semínka a nakrájejte ji na tenké proužky.
Umístěte pánev na mírný oheň a okamžitě do ní nalijte olej. Zahřejte, rozložte cibuli a smažte, dokud plátky neztratí tupost. Vložíme rajčata k cibuli, dusíme na mírném ohni dalších pět minut, přidáme feferonku a následně rajčatový protlak. Po přidání soli vše důkladně promícháme a necháme ještě pět minut vařit. Dočasně vypněte topení.
Z hotového vývaru děrovanou lžící vyjmeme maso. Po mírném ochlazení oddělíme kosti, do výpeku vložíme kousky masa a opět zapneme oheň. Výpek necháme trochu podusit s masem.
Sceďte vodu z misky s rýží. Cereálie vsypte do pomalu vroucího vývaru a ihned promíchejte. Za mírného varu necháme čtvrt hodiny vařit rýži.
Zeleninu omyjeme, setřepeme z ní zbývající vodu a nasekáme nadrobno. Zelení vložíme do hmoždíře, přidáme, rozdrtíme speciálními kleštěmi, asi lžíci česneku, utřeme na kaši. Pokud není hmoždíř a palička, můžete zeleninu rozdrtit s česnekem na obyčejném talíři zadní stranou válečku.
Nalijte dvě lžíce suneli chmele do hrnce s rýží, která dosáhla připravenosti, vložte lavrushku. Rozložíme výpek z rajčat, přidáme tkemali, zalijeme ořechovou strouhankou a zelí rozmačkanou s česnekem. Po povaření na mírném ohni asi deset minut vypněte a nechte vylouhovat.
Možnost 2: Hovězí polévka kharcho s bramborami: rychlý recept
Bez ohledu na to, který kus hovězího se vezme, příprava vývaru zabere hodinu i více. Nabízíme jednodušší recept na kharcho, podle kterého nemusíte vařit vývar samostatně. Kousky dužiny se smaží spolu se zeleninou, střídavě se přidává voda a další komponenty. Bude to trvat asi hodinu a kharcho nebude o nic horší než klasický.
Ingredience:
- půl kila hovězího masa (dřeně);
- 50 gr. uzený tuk;
- pět malých brambor;
- jedna mrkev a dvě bílé cibule;
- středně velké plody papriky;
- česnek;
- lžíce hotového "Tkemali" a chmel-suneli a tři - rajčatová pasta;
- greeny - podle chuti, jakékoli čerstvé.
Jak rychle uvařit hovězí polévku kharcho
Dužninu omyjeme, nakrájíme na čtvercové kousky. Tuk nakrájíme na menší kostky.
Očistíme, opláchneme vodou zeleninu, bylinky. Dužinu papriky a cibule nakrájíme na malé plátky, brambory na malé plátky nebo kostičky. Tři velké mrkve a česnek nasekejte na menší straně struhadla. Zeleninu nakrájejte nadrobno.
Zahřejte pánev s dvojitým dnem. Při absenci takové nádoby je kotel dokonalý. Do nádoby nalijte lžíci rostlinného oleje a ihned rozetřete tuk. Po rozpuštění tuku z něj vyjmeme škvarky.
Po zvýšení tepla na maximum počkáme půl minuty a maso snížíme. Za míchání smažte kousky, dokud se neobjeví světlá ruměnka.
K masu přidáme cibuli a zlehka orestujeme. Přidejte mrkev a sladkou papriku a smažte ještě několik minut. Je důležité, aby zelenina byla měkká, a ne smažit.
Rajče rozředíme půl sklenicí vody a vlijeme do restování. Vařte na mírném ohni po dobu čtyř minut.
Naplňte obsah pánve třemi litry vroucí vody a okamžitě do ní spusťte brambory. Přiveďte k varu, nechte na středním plameni a počkejte, až budou brambory hotové.
Když brambory změknou, nasypeme do polévky propláchnutou rýži, osolíme. Po uvaření rýže dochuťte kharcho pepřem a voňavým suneli chmelem. Po přidání česneku a bylinek přiveďte k varu a ihned vypněte.
Možnost 3: Hovězí polévka kharcho se švestkami
Švestky jsou téměř rovnocennou náhradou omáčky Tkemali. Aby byl rozdíl viditelný i pro začátečníka, někteří profesionální kuchaři to vysvětlují takto: „boršč na rajčatovém protlaku je také boršč, ale na rajčatech chutná lépe.“ Malá poznámka, podle tohoto receptu se do polévky dávají neslazené odrůdy.
Ingredience:
- hruď z mladého tele - 400 gr.;
- velké rajče;
- cibulová hlava;
- malá neslazená mrkev;
- tři kyselé švestky;
- jedna sladká paprika;
- pět polévkových lžic rýže;
- 90 gr. rajčatová pasta;
- svazek čerstvé petrželky a pár snítek koriandru;
- česnek;
- červená kořeněná paprika;
- lžíce slunečnicového chmele;
- čtvrt lžičky černého pepře (mletého).
Jak vařit
Vezměte si hrnec s malým objemem, budete potřebovat tři litry vody, ale zbytek produktů by se měl vejít. Přiveďte k varu a vložte připravené maso do vody. Pravidelně odebírejte pěnu, vařte dvě hodiny a v případě potřeby déle.
Hotový vývar odstavíme z ohně, hovězí maso vyndáme. Necháme vychladnout pro pohodlné krájení, rozebírání, vyjímání masa od kosti. Kousky tuku nakrájejte spolu s dužinou nebo dejte stranou na restování.
Mrkev, sladkou papriku, česnek a cibuli oloupeme, opláchneme tekoucí vodou. Mrkev nakrájíme na nudličky a stejným způsobem nakrájíme cibuli. Papriku nalámejte na malé kostičky. Švestky spaříme, nakrájíme, protřeme sítem, dužinu opatrně zbavíme semínek - je obzvlášť kyselá, a to je pro kharcho důležité.
Rozpalte pánev s olejem na vysokou teplotu a snižte teplotu na střední. Rozložíme nakrájenou zeleninu, přidáme švestkový protlak a mírně naředěné rajče. Dusíme pod pokličkou až půl hodiny za občasného promíchání, aby se nepřipálilo.
Rýži promýváme, dokud z cedníku nepoteče úplně čistá voda. Zbylou tekutinu vytřepeme do poslední kapky a spolu s passerovkou pošleme do vývaru. Česnek, slunečnicový chmel a nakrájené feferonky rozemelte v hmoždíři. Osolíme, přidáme černý pepř.
Rajčata nakrájejte na plátky, pro krásu pokrmu neodstraňujte slupku. Vložíme do polévky a vaříme ne déle než pět minut. Vložíme zelení, libovolnou, dle vlastního výběru, osolíme a vypneme oheň.
Možnost 4: Hovězí polévka Charcho se sušenými švestkami
Ořechy pro tento recept jsou pouze vlašské ořechy, mandle, lískové ořechy a arašídy je lepší nedávat vůbec. Sušené švestky používají obvyklé, uzené dává zvláštní dochuť. Na zkoušku můžete jednu sušenou bobule nahradit uzenou, chuť polévky se změní, ale stále bude křehčí.
Ingredience:
- hovězí hruď nebo jiná část - 600 gramů buničiny a 250 kostí;
- 120 gramů rýže;
- 150 gramů sušených švestek a vlašských ořechů;
- šest rajčat a jedna velká sladká paprika:
- středně velká bílá cibule:
- půl hlavy česneku, lžíce pepře a malá pálivá paprika;
- chmel-suneli a neostré koření - podle chuti.
Recept krok za krokem
Maso oloupejte, opláchněte a po osušení nakrájejte na větší kousky. Vyjmeme tuk, v kotlíku lehce rozpustíme se lžičkou oleje, vložíme maso a při mírné teplotě opékáme. Odstraňte z ohně, nechte vychladnout, vložte kosti a zalijte třemi litry vroucí vody. Nalijte hrášek, přidejte lavrushku. Kotlík nastavíme na rychlý ohřev, po varu odebereme děrovanou lžící pěnu bez odstranění tuku a dusíme dvě a půl hodiny.
V různých nádobách najemno nakrájíme oloupanou cibuli, papriku - sladkou a zvlášť pikantní, sušené švestky, rajčata. Ořechy rozdrťte v hmoždíři nebo rozdrťte mixérem.
Rychle orestujeme cibuli s trochou oleje, vložíme papriky obou druhů a poté rajčata. Passerovka, po vychladnutí, je také žádoucí rozemlít mixérem nebo se při přípravě produktů pokusit je více rozdrtit.
Vařte rýži, trochu ji nepřipravujte, zrna by měla zůstat elastická, důkladně opláchněte. Vraťte kotel s hotovým vývarem na sporák, vložte do něj sušené švestky a vařte čtvrt hodiny, poté za pomalého míchání přidejte všechny ostatní produkty kromě koriandru a česneku a zahřívejte další tři minuty.
Pro větší chuť nechte polévku vařit až půl hodiny a hrnec přikryjte pokličkou silnou utěrkou. Podle potřeby přidejte nastrouhaný česnek, koriandr a další zeleninu. Pokud se polévka nechá vařit další hodinu, podávejte, dochuťte tučnou zakysanou smetanou, můžete samostatně podávat nakládanou feferonku.
Možnost 5: Hovězí polévka Kharcho s perličkovým ječmenem
Přítomnost obilovin ve složení kharcho způsobuje spoustu kontroverzí, ale dělá polévku mnohem uspokojivější. Běžné druhy: ovesné vločky, rýže a kroupy. Upřednostnění jednoho z nich je věcí vkusu, poznamenáváme pouze, že klasické jídlo ze sovětské éry bylo připraveno s perličkovým ječmenem.
Ingredience:
- tři hovězí žebra s dužinou - asi 800 gramů;
- dvě cibule, jedno rajče a jedna feferonka;
- mírně neúplná sklenice perličkového ječmene;
- nasekaný česnek a rajčatová pasta - každá lžíce;
- hrst nasekané zeleniny - koriandr a petržel;
- dvě polévkové lžíce Tkemali a jedna - směs mletého koriandru, černého pepře a suché adjiky.
Jak vařit
Hovězí maso uvaříme, zalijeme vodou až po vrch ve čtyřlitrovém hrnci. Doba trvání závisí na „stáří“ masa a pohybuje se od dvou hodin nebo více. Cibuli přidejte k hovězímu masu, omyjte ji, ale bez loupání ji stačí nakrájet křížkem do středu.
Druhou cibuli očistíme a rozpustíme na čtvrtky kroužků, osmahneme na oleji a přidáme nakrájené rajče. Pro barevný vzhled hotového pokrmu nakrájejte rajče i se slupkou, pokud se vám takový přídavek do polévky nelíbí, odstraňte ho jakýmkoliv vhodným způsobem, semínka můžete odstranit i třením na sítu. Do passerovky přidejte rajčatový protlak, přidejte neúplnou naběračku vývaru, vařte až čtvrt hodiny.
Po vyjmutí cibule vložte omytý ječmen do vývaru, vařte další hodinu a zkontrolujte připravenost obilovin. Pokud je ještě vlhké, vyjměte maso, které by mělo být do této chvíle zcela provařené, a pokračujte v přivádění ječmene na mírném ohni.
Poklademe passerovkou, kyselou omáčkou Tkemali, osolíme a ochutnáme. Jemně nakrájejte feferonku, česnek a bylinky, pošlete do pánve. Po deseti minutovém varu položte koření podle chuti, zahřejte stejné množství a vypněte. Doporučuje se trvat na kharcho ne déle než hodinu.
Možnost 6: Hovězí polévka kharcho se šťávou z granátového jablka
Šťáva z granátového jablka dodává polévce jemnou vůni, sotva postřehnutelnou svíravost a mírnou kyselost. Do kharcho se kromě šťávy zpravidla nepřidává ani švestkové pyré, ani Tkemali. Bez ohledu na to, zda se používá konzervovaná nebo čerstvá šťáva, snažte se ji jíst čerstvou.
Ingredience:
- 400 gramů telecího masa s kostí;
- dvě polévkové lžíce syrové „břichaté“ rýže;
- jedna cibule a kořen petržele;
- lžička nasekaného česneku;
- třetina sklenice nasekaných ořechů a o něco méně - šťáva z granátového jablka;
- velké rajče;
- dvě polévkové lžíce aromatického oleje;
- směs červeného a černého pepře, bazalky a mletého koriandru - lžíce bez sklíčka;
- čtvrt šálku směsi nasekané petrželky, čerstvého koriandru a kopru;
- sůl, trochu suneli chmele a lavrushka.
Recept krok za krokem
Z omytého hovězího masa uvaříme silný vývar v jednom litru přečištěné vody. Doba trvání - jeden a půl až dvě hodiny, zahřívání je mírné. Je vhodné mírně osolit vývar a dát cibuli (není uvedena v seznamu produktů).
Uvařené maso vyjmeme od kosti a nakrájíme na tři kusy na porci, vrátíme do pánve. Přidejte propláchnutou rýži, po uvaření snižte teplotu.
Cibuli očistíme s bílým kořenem a nakrájíme nadrobno, za stálého míchání orestujeme do hustého ruměnce. Nakrájené plátky rajčat, otřete přes cedník, odstraňte velké kousky kůže, vložte dužinu do restování. Po třech minutách přidejte šťávu z granátového jablka, zvyšte plamen a po uvaření ihned vypněte.
Ořechy rozdrťte v hmoždíři nebo rozdrťte v mixéru, ořechovou hmotu promíchejte se restováním a přendejte do polévky. Vařte rýži do změknutí a vložte koření, sůl. Detekujeme pět minut a těsně před vypnutím vložíme nakrájenou zeleninu s česnekem.
Možnost 7: Polévka kharcho z nepečeného hovězího masa
Polévky bez restování se doporučují lidem, kteří mají potíže s trávením. Zdálo by se, že kořeněná jídla jsou pro ně již nežádoucí, ale ve skutečnosti to není koření, které překáží většině, může se dát méně, konkrétně přítomnost smažené zeleniny. Kharcho bez těchto nedostatků, nabízíme vám.
Ingredience:
- hovězí žebra - 750 gramů;
- dvě žárovky;
- šest lžic rýže;
- sto gramů ořechů;
- hlavička česneku, malý a pálivý pepř;
- svazek petrželky a koriandru, v poměru 1:1;
- lžíci kuliček pepře a stejné množství mleté papriky;
- tři lžíce Tkemali a jedna - rajčatová pasta;
- lžíci suneli chmele, dva listy lavrushky a hrubou sůl.
Jak vařit
Nakrájená žebra omyjeme, vložíme do třílitrového hrnce a naplníme vodou až po samý vrch. Vařte, sejměte pěnu a volně přikryjte pokličkou, dvě hodiny. Do vývaru je vhodné dát malou cibuli a malý kořen petržele.
Cibuli rozpustíme na tenké plátky, uvařený vývar opatrně scedíme a rychle zahřejeme k varu. Maso odebrané od kostí nakrájíme a spolu s cibulí vložíme do vývaru, 45 minut označíme. Mezitím propláchneme a lehce namočíme rýži, smícháme Tkemali, rajče a nakrájenou feferonku. Ořechy roztřiďte a rozdrťte v hmoždíři, postupně k nim přidejte česnek a papriku.
Do vývaru přidejte rýži, počítejte 10 minut, ochuťte kořeněnou a ořechovou směsí. Promíchejte, osolte, povařte dalších pět minut, poté přidejte zbytek koření – lavrushku a suneli chmel. Po dalších pěti minutách ochutíme nasekaným česnekem a bylinkami, po minutě stáhneme z ohně a trváme půl až jednu a půl hodiny.
Možnost 8: Hovězí polévka kharcho v pomalém hrnci
Když se zeptáte starších lidí, jakou rychlou polévku si pamatují lépe než ostatní, drtivá většina si nepochybně vybaví koncentrované kharcho. Za pouhou půlhodinu se pytel s potravinami proměnil ve voňavou masovou polévku. Budeme vařit z čerstvých produktů, protože to zabere trochu více času, ale polévka, doufáme, bude chutnější.
Ingredience:
- svíčková z mladého hovězího masa - půl kila;
- dvě červené cibule;
- 2/3 více šálků rýžových obilovin;
- jeden a půl lžíce rajčat, svazek koriandru a půl hlavy česneku;
- sůl a směs aromatických paprik.
Recept krok za krokem
Dužinu omyjte, osušte, nakrájejte na malé kousky; rýži důkladně propláchněte a krátce namočte; Cibuli a česnek oloupeme a propláchneme vodou. Zeleninu nakrájíme nadrobno, česnek navíc nasekáme nožem, jeden stroužek necháme.
Rajče rychle orestujte na lžíci oleje v režimu smažení. Vyjměte a ochlaďte misku, vložte do ní všechny produkty a koření, jemně promíchejte, přidejte vodu po značku 2,2 litru. Zavřete víko, na panelu časovače vyberte jednu hodinu, v nabídce režimů zapněte vaření polévky.
Po dokončení programu vymačkejte stroužek česneku, posypte nasekanými bylinkami, podávejte zakysanou smetanu, mladou cibulku, horkou omáčku nebo adjiku k porci horkého kharcho.
Pokud jste někdy byli v Gruzii, budete si to vždy pamatovat srdečnost obyvatel této země, její vynikající víno a tradiční pikantní polévka kharcho, tak na rozdíl od jídel ruské kuchyně, ale přesto milované v Rusku. Znovu cítit charakteristiku palčivá chuť, není nutné chodit do gruzínské restaurace: řekneme vám, jak vařit polévku z hovězího kharcho, a krok za krokem recept s fotografií vám pomůže nezaměnit sekvenci kulinářských manipulací, protože jídlo je docela složitý. Pravé kharcho se připravuje výhradně z hovězí ale o tom později...
Jedinečná pochoutka
Kharcho se těší velkému úspěchu na celém postsovětském území, a proto není divu, že každý region nabízí svou vlastní verzi pikantní polévky, která nahrazuje nebo odstraňuje přísady. V Gruzii kharcho recept také někdy opravit, ale přítomnost tří produktů zůstává nezměněna:
- Hovězí. proč je? Mnozí si pamatují, že v kavkazských restauracích se často vaří pikantní polévka z jehněčího masa. Tento přístup je zásadně špatný, protože samotný název kharcho (kharshot - náklad.) znamená "hovězí polévka", takže není prostor pro fantazie o mase.
- Vlašské ořechy, rozdrcené na prášek, dodávají kharcho zvláštní chuť a dodatečnou hustotu: správně uvařené kharcho je mnohem hustší než všechny polévky, na které jsme zvyklí. Předpokládá se, že ořechy slouží jako zdroj síly, vytrvalosti, dávají mužům bezprecedentní reprodukční zdraví.
- Další unikátní součást - tklapi, polévkový základ ze sušených švestek tkemali, které se v domovině kharcho vyskytují téměř všude a jsou známější jako třešňové švestky. Malé žluté švestky, chuťově velmi kyselé, se suší a lisují do placiček podobných lavash. Z takového dortu se odlomí kousky a přidají se do kharcho a dalších jídel. Je problematické získat tkemali v Rusku, a proto si dnes vystačíme s cenově dostupnějším analogem - rajčatovou pastou. Je také povoleno jej nahradit šťávou z granátového jablka, čerstvými rajčaty.
Pokud jde o příběh, nastavte čas vzhledu polévky kharcho nemožné, ale jedno je známo jistě – Gruzínci kuchař to od nepaměti, procházející recept od dědů po vnoučata jako důležitou, zvláště významnou tradici. Vědci jmenují pouze odhadované období výskytu nádobí- 2. století našeho letopočtu, kdy na Kavkaze se poprvé objevila rýže.
Výběr produktů pro kharcho
Sloučenina polévka obsahuje velké množství bylinek a koření: díky nim se odstíny kharcho během jídla odhalují jeden po druhém a zanechávají pikantní jedinečná dochuť. Nás potřeba:
- Hovězí. Vybíráme kousek od kosti a tučnější, protože gruzínská kuchyně nezná libové polévky, vyžaduje se hustý tuk. Ideální variantou jsou telecí žebírka, ale poslouží i panenka nebo část šunky.
- Zralá šťavnatá rajčata. Je lepší zvolit ovoce s tmavě růžovou slupkou, odrůda Astrakhan: jsou velmi masité, ideální pro polévkové smažení.
- Cibule. Světlá slupka je považována za znak žíravosti, ostrosti žárovky, proto pro kharcho volíme nejbledší cibuli.
- Rýže. Postačí kulatá i oválná, ale ne příliš dlouho, ne v páře: rýže by se měla v polévce dobře rozvařit, velmi změknout.
- Červená feferonka. Podle receptu by měl být horký, jinak bude kharcho postrádat pikantnost.
- Kořen celeru. Při výběru hřbetu v obchodě byste měli věnovat pozornost malým variantám, které mají bohatší chuť a jemnou dužinu. Pokud se rostlina prodává v celku, bereme v úvahu i barvu listů: mladý celer má světlé vršky salátu.
- rajčatová pasta. Vyberte si husté a sladké těstoviny.
- Khmeli-suneli. Bylinky přítomné v koření jsou smíchány v ideálním poměru pro kharcho.
- Česnek.
- Petržel. Vezměte svazek petrželky se svěže zelenými listy;
- Obvyklá koření: mletý černý pepř, sůl, bobkový list.
Jedna z definujících vlastnosti při výběru produktů pro kharcho je čich: kromě rýže a hovězího masa jsou všechny čerstvé suroviny velmi voňavé, což poskytuje polévka jedinečná pikantní vůně.
Správné vaření kharcho
Připravit pikantní Gruzínská polévka, nestačí jen nechat všechny uvedené ingredience v pánvi: recept diktuje přísné sled akcí.
Polévka kharcho je tradiční pokrm národní gruzínské kuchyně. A v překladu z rodného jazyka znamená - "hovězí polévka". Proto se ve své tradiční verzi připravuje výhradně z hovězího masa. I když existují recepty, kde to vaří z jehněčího, kuřecího a dokonce i rybího masa. Například se mi nějak podařilo sníst stejnojmennou polévku z jesetera. Mimochodem je to moc dobrá a chutná polévka.
Ve skutečnosti je toto jídlo poměrně hustá, pikantní kořeněná polévka z masa, rýže a vlašských ořechů s množstvím koření, česneku a různé zeleniny, které každá hospodyňka přidá na své chuti. I když existují recepty,. A zdá se, jaká to může být polévka bez mrkve, brambor, papriky?!
Tak možná! A ukáže se neuvěřitelně chutné.
Jedním z jeho charakteristických rysů je, že se připravuje ze sušených švestek tkemali, nebo jak se tomu ve střední Asii říká - třešňových švestek. To znamená, že základem polévky je kyselo.
Švestky se suší v tenkých vrstvách, nalámou se na správné množství na polévku a namočí. Ne každý však má možnost ji využít, a tak je švestka nahrazena omáčkou tkemali, čerstvými kyselými švestkami (jako je třešňová švestka a trnka), rajčatovým protlakem, rajčaty a dokonce šťávou z granátového jablka.
Existuje mnoho způsobů a možností přípravy kharcho. Počínaje tím, zda je maso smažené nebo vařené, a konče tím, zda je vkládána zelenina nebo ne, v klasické verzi vaření zůstává nezměněno, že v polévce musí být tři přísady - to je hovězí maso, švestka tkemali a strouhané vlašské ořechy.
Dnes navrhuji zvážit některé z těchto klasických receptů.
Toto je recept, který dělám nejčastěji. Obvykle do všech polévek, které vařím, dávám hodně zeleniny. Tento recept se mi líbí právě proto, že neobsahuje žádnou mrkev, ani papriku, ani brambory. A navzdory tomu je chuťově prostě úžasný.
Budeme potřebovat (na třílitrovou pánev):
- hovězí maso - 600 gr
- cibule - 2 ks
- rýže - 5-6 polévkových lžic. lžíce
- vlašské ořechy - 100 gr
- česnek - 1 hlava
- tkemali omáčka - 3-4 polévkové lžíce. lžíce
- rajčatová pasta - 1 polévková lžíce. lžíce
- paprika - 1 lžička
- chmel - suneli - 1 - 2 lžičky
- horká červená paprika - podle chuti
- černý pepř - 10 - 12 ks
- zelení - bazalka, koriandr, petržel, banda dle vlastního výběru
- sůl - podle chuti
- bobkový list - 1-2 ks
Vaření:
1. Na přípravu polévky si vezměte kousek hovězího masa. Používám hruď. Je poměrně tučný a jsou na něm kosti, což znamená, že vývar bude docela bohatý, uspokojující a výživný.
Maso omyjte, můžete nakrájet na větší kousky, přidejte vodu a dejte vařit. Budu vařit v třílitrovém kastrolu, vezmu plný kastrol vody. Během doby, kdy se bude maso vařit, se voda vyvaří a jen se uvolní místo pro zbytek ingrediencí.
Během vaření se nedoporučuje nalévat vodu do pánve!
Sledujte, kdy se vývar začne vařit. Spolu s tím se začne tvořit pěna, kterou je třeba opatrně odstranit. Nedovolte, aby se voda začala příliš vařit. Jinak veškerá pěna půjde do vývaru a bude tam plavat ve formě vloček.
O tom jsem se již zmínil v jednom ze svých článků.
2. Jakmile se voda vaří, ztlumte oheň a maso vařte alespoň 1,5 - 2 hodiny, vyhněte se příliš intenzivnímu varu. Voda by měla jen mírně bublat. Současně by měla být přikryta poklička, ale ponechá se louh, aby opět nedošlo k silnému varu.
3. Oloupejte a nakrájejte cibuli napříč, na tenká pírka. Zkuste vzít menší hlavičky cibule, aby byly tenčí a křehčí.
Existují recepty, kde se smaží cibule, ale v této verzi polévky nebudeme smažit nic. Proto je důležité, aby cibulové peří nebylo hrubé.
4. Když je maso uvařené, vyndáme ho a vývar přecedíme přes dvě až tři vrstvy gázy. Aby se do polévky nedostaly malé úlomky kostí.
5. Poté do pánve vložte nakrájenou cibuli. Hovězí maso nakrájejte na porce, odstraňte kosti a maso vložte zpět do vývaru.
Vařte 40 - 45 minut.
6. Jakmile cibuli vložíte do pánve, ihned ji opláchněte v několika vodách a rýži namočte do teplé vody. Já používám rýži odrůdy Krasnodar, tato odrůda má vysoký obsah lepku a dobře se vaří, což se k této polévce jen hodí.
Díky tomu bude polévka hustá a bohatá.
Připravte si rýži buď na 5 nebo 6 lžic – to je na třílitrový rendlík, podle toho, jakou konzistenci polévky byste chtěli získat. Přidám 5 lžic.
7. Když se cibule vaří správnou dobu, přidejte do vývaru omáčku tkemali, rajčatový protlak, kousek feferonky, nechte 5 minut vařit a do vývaru vložte rýži. Vařte 10 minut.
Pokud není celá červená feferonka, pak na konci vaření můžete přidat hotovou mletou červenou papriku. Obojí by se mělo přidat podle chuti, někdo má rád pikantnější, někdo naopak.Ale i tak je potřeba trochu přidat, pro chuť je to potřeba.
Celé papriky mají různý stupeň hořkosti v závislosti na odrůdě, proto je přidávejte opatrně.
8. Mezitím se uvaří, vytřídíme ořechy, odstraníme mezistěny a skořápky a rozdrtíme je.
Česnek oloupejte, nakrájejte, přidejte k ořechům a pokračujte v mletí, dokud nezískáte homogenní hmotu.
9. Zrnka černého pepře zvlášť rozdrťte v hmoždíři.
Vývar budete muset také osolit. Pak vyzkoušejte, a pokud není dost pikantnosti, přidejte podle chuti červenou mletou papriku.
11. Přiveďte k varu a vařte 5 minut. Poté vložte bobkový list a přidejte předem nakrájenou zeleninu. Můžete použít koriandr nebo petržel, ale já mám dnes bazalku.
Ne každý rád používá koriandr kvůli jeho specifické vůni. A ačkoli to v polévce nebude prakticky „slyšeno“, musím o tom říci.
12. Po provaření dalších 2 minut polévku vypněte, pevně uzavřete poklicí a nechte alespoň 15 - 20 minut odstát a odpočinout.
13. Nakrájejte čerstvé bylinky, cibuli dle libosti. Dejte na stůl sůl a pepř. Vařím středně pikantní kharcho, protože naše vnučka ho má moc ráda a moc pikantní jíst nebude. Ale manžel naopak jí hodně pikantní polévku. Pro takový případ položíme na stůl, co může být potřeba.
14. Polévku nalitou do misek posypte čerstvými bylinkami a podle chuti přidejte čerstvou nakrájenou cibuli. Jezte s radostí!
Zde je verze polévky kharcho, kterou jsme dostali. Jak jste již pravděpodobně pochopili, a už jsem to zmínil, vařili jsme to bez použití takového kroku vaření, jako je pražení. Další recept už ale bude jen s restováním. A je také klasický.
Video o tom, jak vařit gruzínskou polévku kharcho
Navzdory skutečnosti, že téma našeho článku poskytuje přípravu hovězí polévky, chci vám nabídnout recept na vaření s jehněčím masem, který je téměř totožný s prvním.
V něm můžete vidět všechny fáze přípravy. A taky jak to nakonec dopadne.
Přestože překlad slov „kharcho“ znamená, že by se měl vyrábět z hovězího masa, neuvěřitelně dobrý je i z jehněčího. Například můj manžel ji v této verzi velmi miluje. A pokud existuje možnost volby, vždy zvolí tuto možnost.
A zpravidla, pokud se zavážete vařit to z jehněčího, vezměte si žebra. Mají maso, kosti a dobrou vrstvu tuku.
Kharcho polévka s hovězím masem doma
Budeme potřebovat:
- hovězí maso - 800 gr
- cibule - 2 hlavy
- rajče - 1 ks.
- rýže - 0,5 šálku
- vlašské ořechy - 100 gr
- rajčatová pasta - 1 polévková lžíce. lžíce
- paprika - 1 lžička
- tkemali omáčka - 2 polévkové lžíce. lžíce
- česnek - 1 hlava
- koriandr - svazek
- červená chilli paprička - podle chuti
- chmel-suneli - 1 lžička se sklíčkem
- sůl, červený a černý mletý pepř - podle chuti
- rostlinný olej - 3-4 lžíce. lžíce
Vaření:
1. Hovězí maso, hrudí omyjeme malými tukovými vrstvami a nakrájíme na poměrně velké kusy. Osušte papírovými utěrkami.
2. Na pánvi rozehřejte polovinu oleje a opečte na něm nakrájené kousky. Není nutné silně opékat, maso by mělo jen lehce zhnědnout.
Oheň při smažení by měl být velký, aby se maso rychle „zatavilo“ do zlatavé kůrky a udrželo si uvnitř šťávu.
3. Osmažené kousky přendáme do hrnce a zalijeme horkou vodou.
Přiveďte k varu a opatrně sbírejte pěnu. Během intenzivního výskytu pěny na povrchu je lepší neopouštět sporák, odebírat jej, dokud zcela nezmizí v pánvi.
Maso vařte 1,5 -2 hodiny na mírném ohni, přičemž by nemělo docházet k intenzivnímu varu.
4. Jednu cibulovou hlávku nakrájejte na tenké půlkroužky a na zbylém oleji ji orestujte na pánvi dozlatova.
5. Přidejte rajčatový protlak a trochu vývaru, budou stačit 3-4 lžíce. Ztmavte 3-4 minuty.
6. Poté přidejte papriku a omáčku tkemali. Pokud nemáte omáčku, pak se v tomto případě omezte na rajčatovou pastu.
7. Opláchněte rýži a namočte ji na 40 - 45 minut do teplé vody.
8. Když je maso hotové, přidáme osmaženou cibulku s rajčatovým dresinkem.
Měla by se tam poslat i namočená rýže, z níž je třeba nejprve vypustit vodu. Promíchejte, přiveďte k varu a znovu snižte teplotu.
9. Rajče nakrájíme na malé kostičky a přidáme do vývaru. Z rajčete můžete nejprve odstranit slupku, ale můžete ji přidat spolu s ním.
Vařte 15 minut.
10. Odřízněte stonky koriandru a nakrájejte listy.
Česnek oloupejte a nasekejte. Červenou feferonku nakrájíme na kousky.
11. Vše dejte do mísy nebo hmoždíře a rozetřete. Nechte trochu koriandru na podávání.
12. Ořechy namelte zvlášť.
Všechny výše uvedené ingredience můžete také dát do mísy mixéru a rozemlít tam.
13. Výslednou hmotu přidejte do vroucí polévky. Přidejte také chmel - suneli. A vařte dalších 5 - 7 minut, podle chuti přidejte sůl a pepř.
14. Poté vypněte oheň, polévku přikryjte pokličkou a nechte 15 - 20 minut louhovat.
15. Zbývající cibuli nakrájejte na tenké půlkroužky a smíchejte se zbývajícím koriandrem.
16. Kharcho polévku nalijeme do misek, posypeme cibulí a bylinkami. Jezte s potěšením!
Podle tohoto receptu můžete vařit polévku s kuřecím masem. V takovém případě se uvaří mnohem rychleji. A bude to stejně chutné.
A samozřejmě byste neměli říkat, že ho můžete vařit i s jehněčím a vepřovým masem.
Ale dnes máme téma klasické kharcho, takže vaříme výhradně z hovězího.
Klasický recept na polévku se zeleninou a ořechy
A budeme mít tento recept se zeleninou, ze které uděláme dresink. A v tomto receptu použijeme maso bez kostí. I když chrupavka může být naprosto přijatelná.
Budeme potřebovat:
- hovězí maso - 600 gr
- cibule - 1-2 ks
- mrkev - 2 ks
- rajčata - 3-4 ks
- vlašské ořechy - 100 gr
- pálivá chilli paprička - podle chuti
- nové koření - 2 - 3 hrách
- hřebíček - 2 - 3 pupeny
- chmel - suneli - 1 lžička se sklíčkem
- rostlinný olej - 4 polévkové lžíce. lžíce
- zelenina, cibule, česnek - k podávání
Vaření:
1. Maso omyjte, osušte a nakrájejte na malé kousky o velikosti asi 5 x 5 cm, pro tento recept je nejlepší vzít mladé telecí maso. Můžete si vzít i hruď, kde má místo kostí stále chrupavku.
2. Na pánvi rozehřejeme 2 lžíce oleje a opečeme na něm maso. Oheň musí být zároveň velký, aby se maso rychle „chytilo“ s kůrkou. Všechnu šťávu tak můžeme uchovat uvnitř.
3. Nakrájejte cibuli na kostičky, nemůžete velmi malé a přidejte k masu. Vše společně restujeme, dokud cibule nezměkne a nezezlátne.
4. Mrkev nastrouháme a přidáme do pánve.
V tradiční klasické verzi vaření se mrkev zpravidla nepoužívá. Jsou ale recepty, kde se dá přidat do polévky. A horší z tohoto kharcho nedostane. Pokrm se z něj naopak rozzáří a přidá se další - sladká nóta.
5. Vše společně smažte 5 - 6 minut, nebo i o něco méně. Ale pozor, ať nic nepřipálíte. Tím se vývar zakalí.
6. Obsah přendejte do hrnce a zalijte studenou převařenou vodou. Vařit. Jak vidíme, mrkev dala barvu a vývar má příjemnou teplou barvu.
7. Rajčata nakrájíme na kostičky a orestujeme na zbylém oleji. Rajčata si musí vybrat červená a šťavnatá, vždy zralá. Dodávají barvu a chuť.
Pokud vaříte kharcho v zimě a je obtížné najít zralá šťavnatá rajčata, můžete použít zakoupená a použít je se šťávou. Nebo možná máte vlastní zásoby takových rajčat. Nebo můžete použít rajčatovou šťávu.
Pokud k vaření používáte tučné maso a vývar se ukáže jako velmi tučný, pak je nejlepší tento tuk odstranit nalitím do pánve a orestovat na něm rajčata. Polévka tedy nebude příliš mastná.
8. Horkou kapii nakrájejte na kousky. Polévka Kharcho je pikantní polévka, ale tento aspekt si upravte sami podle sebe. Chuť pokrmu jako celku bude záviset na tom, kolik pepře přidáte.
Po nakrájení přidáme k rajčatům. Rajčata osolíme a promícháme. Dusíme, dokud rajčata nezměknou.
9. Ořechy rozdrťte v mixéru nebo rozdrťte v hmoždíři.
10. Když je maso zcela hotové, přidejte do vývaru nasekané ořechy. Přidejte nové koření a hřebíček a také chmel – suneli.
11. Bez čekání do varu přidejte dušená rajčata a papriky. Necháme přejít varem a po vaření 1 - 2 minuty vypněte plyn. Poté nechte kharcho trochu povařit.
12. Podávejte s nasekanými bylinkami, cibulí a čerstvým česnekem.
Tady máme takovou krásnou, voňavou a chutnou polévku. Jíst to je absolutní potěšení!
Dnes jsme s vámi zkontrolovali různé recepty na přípravu tradiční gruzínské polévky kharcho. Jak vidíte, všechny jsou jiné. Každá hospodyňka má svůj vlastní způsob přípravy tohoto lahodného pokrmu.
Tyto metody navíc závisí také na tom, ve které z oblastí Gruzie se vaří. Tedy například ne všude se připravuje s ořechy. Jsou recepty, kde se do polévky nepřidávají. Přesto má polévka stále nám známý název.
Kharcho se ne vždy vaří s rýží. Připravte jej s přidáním dalších obilovin. Může to být proso nebo kroupy.
Existují recepty, kde se tato polévka připravuje s houbami, s přidáním oliv nebo oliv a citronu. Přidá se také bulharský pepř. A všechny tyto recepty mají právo na existenci.
A jak jsem dnes řekl, polévku můžete vařit s jiným masem - s vepřovým, jehněčím, kuřecím nebo krůtím masem a dokonce i s rybami!
Tato polévka je tak milována ve všech koutech naší Země, že ji chtějí vařit v mnoha různých verzích a kombinacích. A je to skvělé! Ať si vaří, jak chtějí!
A dnes jsme připravili tři velmi chutné možnosti, na jejichž základě si můžete uvařit jakýkoli druh kharcho polévky a přidat do ní ty ingredience, které máte rádi nebo které máte v lednici.
A pokud se vám líbí, sdílejte recepty na sociálních sítích. A do komentářů pište své oblíbené recepty.
Dobrou chuť!
Polévka "Kharcho" je skutečně gruzínské jídlo s přidáním různých koření, které mu dodávají ostrost a pikantní chuť. K jeho vytvoření můžete použít hovězí filet nebo hruď s malou kostí. Pokud jde o dobu vaření, pokrm nezabere mnoho času a proces vaření je docela snadný .
Ingredience
K přípravě budete potřebovat následující ingredience hovězí polévka kharcho. Recept krok za krokem pomůže dosáhnout dobrých výsledků i začátečníkovi v oboru vaření.
- 1 kg hovězí svíčková nebo masové filé s kostí;
- 2 cibule;
- 2 mrkve;
- 1 stroužek česneku;
- 1/2 st. rýže;
- 4 polévkové lžíce. lžíce rajčatová pasta;
- 2 polévkové lžíce. lžíce adjika;
- 6 čl. lžíce rafinovaný rostlinný olej;
- 1 st. lžíce petrželky (nejlépe sušené);
- 2 listy lavrushky;
- 1/3 lžičky sůl;
- 10 kusů. zrnka černého pepře;
- ¼ lžičky červená paprika (drcená na prášek);
- 1 lžička směs koření Khmeli-suneli.
Vaření
K přípravě tak chutného jídla, jako je hovězí polévka kharcho, pomocí receptu krok za krokem, budete potřebovat takové kuchyňské náčiní, jako je rendlík, prkénko na krájení masa, lžíce a lžičky, stroj na česnek, struhadlo, pánev, zapuštěné nádobí, elektrický nebo plynový sporák.
- V první řadě by to mělo být dobré hovězí maso opláchneme a nakrájíme na porce. Potom se na poměrně velký oheň umístí hrnec s vodou, do něj se položí hovězí svíčková nebo maso s kostí, oloupaná mrkev a cibule.
Když se voda vaří, oheň se sníží a do připravovaného vývaru se vloží lavrushka, zrnka černého pepře a trochu kuchyňské soli. Takový vývarový základ se musí vařit po dobu 2-2,5 hodin;
Hovězí maso musí být nakrájeno na porce - Když jsou masové a zeleninové komponenty uvařené, doporučujeme je vyjmout a dát do samostatné misky. Česnek se po očištění a umytí vloží do lisu na česnek a pod tlakem se změní na heterogenní strukturu. Pro úplné broušení můžete použít běžný nůž. Tím je uveden do kašovitého stavu.
- Následně přichází na řadu smažení. Pro tyto účely by měl být do pánve přidán rostlinný olej. Od samého začátku oheň zesílí na maximum. V případě plného rozžhavení inventáře je limit ohřevu snížen a je umístěn česnek s rajčatovou pastou a za míchání se asi 10 minut praží.
Poté přidejte cibuli, předem nakrájenou. Když cibule změkne, vloží se do ní nakrájená mrkev a výsledná směs se smaží další 3–4 minuty, poté se do smažení přidá vývarový základ v množství 1 až 1,5 odměrky.
Vše osolíme a necháme dusit na sporáku asi 10-15 minut. Připravuje se tedy hlavní složení hovězí polévky kharcho připravené podle postupného receptu, který je základem celého pokrmu;
Na pánvi je třeba osmažit česnek s rajčatovou pastou, poté přidat nakrájenou cibuli a nastrouhanou mrkev - V okamžiku, kdy zhášení skončilo, výsledný zeleninová směs se přenese do vývaru. Současně, pokud se používá maso na kosti, musí být odděleno.
Zbývající ingredience, jako jsou brambory, omyjte pod proudem studené vody, oloupejte a nakrájejte na kostičky, rýži asi 5x propláchněte v cedníku. A připravené komponenty poslat do vroucího vývaru se zeleninovým dresinkem s přídavkem koření jako suneli chmel, adjika a červená paprika.