Jak si vyrobit vlastní sýr doma. Plnotučný tvaroh (s pepsinem)

V dnešní době stále více lidí přemýšlí o zdravé, a hlavně přirozené stravě. Pamatuji si recepty našich babiček a prababiček, které se dají pevně zakotvit v kuchařce moderní hospodyňky. Tyto recepty jsou dobré i proto, že se dají modernizovat a některé suroviny v nich nahradit. Náš článek vám řekne, jak vyrobit domácí sýr z mléka s pepsinem.

Jemnosti vaření

Pepsin je enzym v žaludku, který sráží mléko. Existuje velké množství léků s tímto enzymem, ale je nejlepší koupit lékárnu "Acidin-pepsin", protože je zaručeno, že je pro lidské tělo bezpečný. Mezi nevýhody patří nízká rozpustnost tablet a doba srážení mléka (více než dvě hodiny).

Všechny recepty na pepsinový sýr mají jedno společné - Pepsin, když se mléko zahřeje, koaguluje mléčnou bílkovinu do sýrové koule. V závislosti na volbě konečného produktu může být sýr tvrdý, polotvrdý, měkký, nakládaný a zpracovaný. Výběr receptu závisí na preferencích chuti: někdo má rád Cheddar, Dorblu nebo Camembert a někdo má rád Mozzarellu.

Získat přírodní produkt doma je však poměrně jednoduché, i když zde existuje několik nuancí.

1. Mléko by mělo být čerstvé a domácí. Hlavní věc v takovém mléce je, že není normalizována, a proto je obsah tuku vyšší než to, co se prodává v obchodech. Důležitým faktorem bude původ mléka: kravské nebo kozí. První je univerzální a hodí se pro vaření tvrdého i měkkého sýra. Tvrdé sýry se nevyrábějí z kozího mléka, protože jsou horší kvality.
2. Potravinová sůl bez přísad. Jodizovaná sůl nemění chuť sýra k lepšímu, proto je vhodné ji nepoužívat.
3. Solanka pro sýry, jako je Suluguni nebo Mozzarella. Je třeba si uvědomit, že slanost sýra závisí na tom, kolik času strávil ve slaném nálevu. Pokud chcete slanější - nechte déle a naopak.
4. Na hotový výrobek se sypou všechny druhy koření a pouze u tavených sýrů se do sýrové hrudky přimíchávají přísady.

Recepty

Recept je jednoduchý a obsahuje pouze tři složky: mléko, acidin-pepsin a sůl. Droga se prodává v tabletách, proto se musí před použitím rozdrtit. Spotřeba pepsinu je přibližně stejná - 1,5-2 tablety na 1 litr mléka. Níže jsou popsány dva základní receptury s přídavkem acidin-pepsinu.

Vaření sýra s teplem

K výrobě sýra budete potřebovat:

• forma na sýr (pokud není speciální, postačí cedník);
• gáza, pokud neexistuje žádná zvláštní forma;
• kozí nebo kravské mléko, nejlépe domácí;
• acidinpepsin;
• sůl.

Přidejte rozdrcené tablety do malého množství teplé vařené vody, důkladně promíchejte. Acidin-pepsin se špatně rozpouští, může to trvat 10 až 15 minut. Výsledný roztok se přidá do horkého (ne více než 40 stupňů) mléka za stálého míchání po dobu pěti minut. Asi po čtyřiceti minutách se směs začne srážet. Budoucí sýr se musí nakrájet na malé kousky dlouhým nožem, nejprve svisle, na proužky široké 3–4 centimetry, poté vodorovně pod úhlem co nejblíže 90 stupňům.

To je nutné, aby hrudka sýra dozrála rovnoměrně. Poté se směs asi 2 hodiny zahřívá na mírném ohni za občasného míchání. Teplota ohřevu by neměla přesáhnout 40 stupňů, jinak se hrudka sýra rozptýlí na vločky. Jakmile se směs stane viskózní a sahá po lžíci jako guma, je třeba ji osolit, dát do formy nebo cedníku vyloženého gázou a nechat syrovátku odkapat. Sérum lze uchovávat v lednici pro pozdější použití.

Možnost bez topení

Recept je podobný předchozímu: do teplého mléka se přidá roztok pepsinu. Výsledná směs se přikryje víkem a umístí se asi šest až sedm hodin na teplé místo. Po vytvoření husté sýrové hrudky se tato vloží do formy pro dekantování syrovátky.

Výpočet výtěžnosti produktu je jednoduchý: z jednoho litru mléka se získá přibližně 100 gramů sýra. V závislosti na obsahu tuku v mléce může být sýr o něco více nebo o něco méně. Na mléce závisí i obsah živočišného tuku ve výrobku. Sůl se přidává podle chuti (někdo má rád slanější výrobek, jiný má rád lehce osolený sýr.

Podle těchto dvou receptur je výrobek měkký, nedoporučuje se skladovat déle než pět dní. Na tvrdý sýr potřebujete lis, může být speciální nebo vyrobený z improvizovaných materiálů. Stupeň tvrdosti sýra závisí na náročnosti lisování. Pod tlakem by měl sýr strávit asi jeden a půl dne, pravidelně se musí obracet a otřít dosucha.

Výsledný produkt by měl dozrát, kůra. K tomu se umístí na talíř pokrytý bavlněnou látkou v chladničce po dobu jednoho nebo dvou týdnů. Každý den se převrací. Je v pořádku, pokud je sýr trochu zaoblený, protože se v něm kvůli oxidu uhličitému tvoří díry. Takový produkt se skladuje asi dva měsíce.

Více o tom, jak si vyrobit sýr z mléka s pepsinem doma, se dozvíte v následujícím videu.

Dobré odpoledne, milí čtenáři! Pravděpodobně jste se museli setkat s pojmem „pepsin“. A z nějakého důvodu se neustále používá ve spojení s definicí „hovězího masa“. I když je známo, že tento enzym se používá k výrobě sýrů, včetně domácích.

Jak rozplést tyto biologicko-lingvistické labyrinty, to se vám nyní pokusím prozradit.

Nejprve si ujasněme základní pojmy.

Hlavní „postavou“ tohoto příběhu je syřidlo a jeho složky. Tato látka je produkována v žaludcích přežvýkavců, přesněji řečeno, žlázami čtvrté sekce žaludku, která nese podivné jméno „abomasum“.

Jedná se o přírodní sloučeninu a používá se jako katalyzátor při výrobě sýra. Dvě hlavní složky syřidla jsou pepsin a chymosin. Účelem chymosinu je primární štěpení složek mléka, v důsledku čehož vzniká nerozpustná bílkovina kasein. Ten zase prochází „faktorizací“ již pomocí pepsinu.

V důsledku toho se mléko dělí na dvě frakce – bílkovinnou hmotu podobnou tvarohu a mléčnou syrovátku. Navíc je proteinová složka po kontaktu se dvěma prvky syřidla již rozložena na aminokyseliny, které tělo snadno zpracovává.

Hlavní věc, kterou byste měli vědět o funkcích pepsinu, je jeho schopnost pomáhat trávit bílkoviny. Bez něj bychom mohli pít mléko ve vedrech a nedostávali bychom správnou část „stavební“ složky tak důležité pro tkáně.

To je ten příběh!

Historici nás ujišťují, že za objev toho, co je pepsin v tvarohu, vděčíme arabským nomádům. Je jasné, že takové slovo neznali a na téma výroby sýrů jim prostě nezbyl čas. Jak už to v dlouhé a fascinující biografii vývoje lidské společnosti bývá, vše se stalo náhodou.

Putující horkou pouští s sebou nosili mléko. Nádoby byly pytle vyrobené z žaludků hospodářských zvířat. Po nějaké době cestování nomádi zjistili, že se mléko srazilo, změnilo se na sraženinu, plavoucí v průsvitné syrovátce.

Tyto složky a mechanismus srážení mléka byly podrobeny podrobné analýze až ve čtyřicátých letech minulého století, ve stejné době se objevil pojem „hovězí pepsin“. A dodnes je pepsin přírodní látka, nevyrábí se uměle.

Syřidlo zakoupíte v lékárnách a specializovaných prodejnách, je k dostání ve formě tekutiny nebo prášku. Používá se při vaření, aby byly masové pokrmy měkčí, stejně jako k výrobě tvarohu a sýrů různých odrůd.

Sýr-bor v detailu

Proč se pepsin syntetizuje v žaludcích hospodářských zvířat a řady dalších artiodaktylů?

Zpočátku bylo syřidlo naprogramováno přírodou jako pomůcka při štěpení, asimilaci mléčné bílkoviny u novorozených telat, jehňat, koz a dalších mladých přežvýkavců. Kromě toho je také přítomen v žaludeční šťávě ptáků.

Pokud jde o další složku syřidla, tedy chymosin, nebudeme zabíhat do podrobností chemického rozboru, ale zastavíme se u velmi důležitého bodu.

K nastartování mechanismu jeho fungování je zapotřebí určité prostředí: přítomnost kyseliny chlorovodíkové, vápenatých iontů a pH (index vodíku) v žaludeční šťávě je menší než 5 jednotek. To je třeba vzít v úvahu při plánování jak výroby sýra doma, tak jeho použití, kompetentního míchání s jinými potravinářskými výrobky.

Pamatujte, že pokud je kyselost žaludku nízká, převládá zásadité prostředí, pak chymosin v něm ztrácí aktivitu, mléko a další bílkovinné produkty se špatně vstřebávají. V souladu s tím byste neměli jíst domácí a průmyslově vyráběné sýry, řekněme, spolu s citrony nebo jablky, lesním ovocem, meruňkami a banány a dalšími „zásaditými“ pochoutkami.

Další tip: nedělejte si vlastní předkrm z kynutého těsta. Je obtížné vypočítat požadované podíly kyselosti a proces může trvat od 12 hodin do jednoho dne. Pokud neodhadneme optimální úroveň tvorby kyselin, sýr ztratí svou jemnou chuť. Pokud je kyselost fermentační kompozice příliš vysoká, produkt získá hořkost, která není vždy příjemná na chuť.

Jinak se náš sýr může rychle znehodnotit, protože se v něm mohou vyvinout patogenní bakterie.

Když přemýšlíte o tom, jak vyrobit jemný domácí sýr a ne příliš drahý z hlediska financí, je lepší zvolit variantu s použitím hotového hovězího pepsinu.

Hovězí pepsin je ve fázi přípravy důkladně očištěn od tuku a jiných nerozpustných nečistot. Na výstupu v hotovém produktu by tyto nečistoty neměly být více než 3 % hmotnostní. Příprava probíhá extrakční metodou, poté přichází fáze vysolování, posledním okamžikem je lyofilizace. Chymosin ve složení v průměru asi 10%.

Výrobní proces připomíná technologii výroby léků a v ideálním případě by měl mít stejně pečlivou kontrolu v různých fázích a v konečné fázi testování hotového produktu.

Sami výrobci sýrů

Rozhodli jsme se tedy, že v našem kulinářském výzkumu upřednostníme průmyslový pepsin. Způsobí srážení mléka za hodinu nebo i o něco kratší dobu, v závislosti na odrůdě a dalších parametrech vstupní suroviny.

Mimochodem, o hospodárnosti domácí výroby sýrů. Pouze jeden sáček „skladového“ pepsinu vystačí na zkvašení 100 litrů mléka a na výstupu získáme asi 12 kilogramů hotových výrobků, lahodného a zdravého sýra.

Při výběru receptu na domácí sýr mějte na paměti, že pokud zvolíte možnost výroby sýra bez použití pepsinu, pak pro něj není vhodné mléko s nízkým procentem tuku, stejně jako ultrapasterizované mléko. Použití pepsinu rozšiřuje škálu možných surovin. Zde jsou již vhodné odrůdy s různým stupněm obsahu tuku, dokonce i práškové, s určitou dovedností, lze „zkrotit“ a přeměnit na požadovaný sýr. Pouze mléko s přemírou konzervantů nebude fungovat.

Praxe průmyslové výroby sýra i amatérské kulinářské experimenty to s úspěchem dokazují. Se zakoupeným syřidlem můžete vytvářet mistrovská díla: různé měkké sýry, stejně jako odrůdy solanky, sýr feta, tvaroh v nekonečných variacích dalších komponent, odstínů a „rozinek“.

S hovězím pepsinem získává kterákoli z těchto složek pravého gurmánského menu jemnou měkkost, rovnoměrnou texturu bez otravných hrudek, tvrdých zrn. Ano, a pikantnost chuťových vjemů se přidává.

Jedna z možností výroby syřidlového sýra.

Pepsin rozpustíme ve vodě pokojové teploty, nalijeme do mléka ohřátého na 35 stupňů. Po půl hodině nebo 40 minutách uvidíme, že se vytvořila sýrová sraženina. Připravte se ve vodní lázni o teplotě asi 40 stupňů. Když získáme tvaroh požadované konzistence, hmotu přefiltrujeme, zabalíme do plátna, pod tlakem vymačkáme. Volitelně lze do ještě měkké hmoty přidat další přísady.

Určitě jsem vás po přečtení tohoto článku zaujal a jeden recept na domácí výrobu sýra vám stačit nebude. je to tak?

Co v této knize najdete?

• recepty na pokrmy z domácích mléčných výrobků. Pokrmy jako zakysaná smetana, máslo, tvaroh, sýr, kefír, jogurt, smetana, syrovátka.
• mnoho barevných fotografií;
• jednoduché nástroje na vaření;
• cenově dostupná teorie pro vaření doma.

Prostudováním této knihy a implementací jejích receptů ve vaší kuchyni vy a vaše rodina skutečně oceníte chuť připravovaných pokrmů. Koneckonců, budou nejen chutné, ale také užitečné.

Tohoto zázračného pomocníka si můžete objednat tady.

Související články:

Vážení přátelé, vyrábíme zde domácí sýr za pomoci této speciální suroviny: hovězího pepsinu.

A pokud znáte nebo zkoušeli uvařit domácí sýr podle jiného receptu, podělte se o něj v komentářích. Bude to pro mě zajímavé číst, a pak si to vyzkoušet v praxi.

To je z mé strany vše, brzy se uvidíme!

Z kozího mléka se získává sýr se specifickou chutí, kterou ocení milovníci.

Ke kvašení mléka se používají speciální fermenty nebo kyselina citronová s acidin pepsinem (jedná se o lékárenské tablety s enzymy vhodnými pro fermentaci). Z nějakého důvodu se sýrové startovací kultury prodávají v pytlích určených na 100 litrů mléka. Pokud si myslíte, že taška má slušnou velikost, tak není. Sáček má hmotnost pouze 1 g. Nezbylo mi nic jiného, ​​než množství odhadnout od oka: obal jsem rozřízla a doslova vymáčkla pár zrnek kvásku.

Chcete-li vyrobit domácí sýr, musíte mít pod kontrolou teplotu mléka (buď kozího nebo kravského), takže potřebujete kulinářský teploměr nebo multivarku s funkcí jogurtu nebo multivarku 30-40 stupňů. Dále budete potřebovat cedník a gázu. Chcete-li si vyrobit sýr z kozího mléka doma, připravte si suroviny podle seznamu.

Mléko na sýr jsem s kyselinou citronovou a acidin pepsinem fermentoval třeba v receptu na mozzarellu. a byla jsem ráda, že jsem konečně vyzkoušela speciální zákvas. Kvásek lze objednat z internetových obchodů. Když jsem přemýšlel tak a tak, kolik mám odměřit startovací kulturu na 1 litr kozího mléka, jednoduše jsem malým řezem na sáčku vymáčkl pár zrnek. Myslím, že mohl být ještě menší, než mám na fotce.

1. Zrnka kvásku rozpustíme v malém množství vody.
2. Poté do mléka ohřátého na 35 stupňů nalijte vodu s kváskem. Promícháme a necháme chvíli odstát, postupně se tvoří mléčné sraženiny a vločky.
3. Výsledná hmota musí být filtrována přes tenkou tkaninu, složená v několika vrstvách.
4. Po scezení syrovátky pod dejte sýrovou hmotu. improvizovaný tisk.
5. Sýrovou hmotu je nutné 2-3x vyjmout z pod lisu, rozdrobit na kousky a poté znovu pod tlak.
6. Když je sýrová hmota již velmi hustá, umístěte ji asi na hodinu (a některé budou překážet celou noc) do solného roztoku (asi 0,5 litru vody a soli - ze 2 polévkových lžic).
7. K tomu nejprve nakrájejte sýr na plátky nebo kostky.
8. Takto jednoduchým způsobem osolený je sýr téměř připraven k podávání.
9. Můžete ale udělat ještě pár kroků: znovu prohnět, znovu pod tlakem a poté podávat, nebo nechat ještě pět dní dozrát v lednici.
10. Na fotografii - domácí kozí sýr, odleželý v lednici čtyři dny po přípravě.
11. Hotový kozí sýr podávejte jako svačinu, jako součást chlebíčků či salátů, může být i náplní do chačapuri a dalších podobných koláčů či koláčů.

Sýr hutné struktury, vrstvený, s lesklým povrchem jako sulguni nebo mozzarella.

Výtěžek: ze 4 litrů mléka asi 600 g sýra.

By potřeboval:

Mléko kravské, přírodní, neoddělované, s obsahem tuku minimálně 3,2 % (autoři měli šílený obsah tuku (pro nedostatek laktometru nelze přesněji určit)), večerní mléko, kupované na vesnici , kde autoři neustále nakupují mléko na sýry a tvaroh) - 4l.

Tablety acidin-pepsin 0,5 mg - 12 ks. (lépe samozřejmě syřidlo ze sýrárny, pro nedostatek dostupnosti autoři používají lékárenský acidin-pepsin).

Šlehejte na stloukání.

Kovový cedník, nejlépe na "nohy".

Lopatka.

Špachtle je dřevěná.

Sůl.

Rozdrťte (fanaticky na prach) tablety acidin-pepsinu (0,5 mg) v kamenném hmoždíři v poměru 2 tablety na 1 litr mléka. Autoři maniakálně užívali 3 tablety na 1 litr mléka.

Nalijte 125 ml sotva teplé převařené vody (sotva teplé!) do prachu opotřebovaných tablet přímo v hmoždíři. Důkladně promíchejte. (Pepsin je špatně rozpustný ve vodě).

Mléko - 4 litry nalít do smaltované pánve, nejlépe silnostěnné jako autoři příspěvku. Mléko zahřejte tak, aby bylo sotva teplé (do 32 C ne více!).

Poté vezměte do levé ruky sklenici s naředěným pepsinem a pomalu ji nalijte do hrnce s mlékem, za intenzivního míchání mléka metličkou, kterou máte v pravé ruce. Po nalití tekutiny do mléka je nutné mléko ještě nějakou dobu intenzivně míchat metličkou. Nechte pánev při pokojové teplotě po dobu 10-15 minut.

Umístěte pánev na varnou desku a nejlépe na přepážku, zvláště pokud není pánev tlustostěnná. Pomalu, dřevěnou stěrkou míchejte pouze jedním směrem (a ne horečně různými směry jako u vesel při veslování) zahřívejte mléko, aby se oddělila syrovátka. Zahřívejte bez přivedení k varu - teplotní limit je od 80C do 90C !!! Lepší do 80C.

Během ohřívání se v pánvi vytvoří hrudka sýra, která je dobře viditelná na fotografiích. Když je voda horká a tvoří se hrudka sýra, která se obvykle při míchání přilepí na dřevěnou stěrku, je třeba pánev odstavit z plotny (sporáku), hrudku sýra vyjmout do cedníku nebo misky.

Ještě horkou sýrovou kouli je potřeba natáhnout co nejdále, srolovat (např. válečkem), rukama zmáčknout, vytvarovat do tvaru koule a vložit do formy (misky , pánev nebo jiný skleněný nebo smaltovaný tvar). Poté sýr přitlačte nějakou zátěží, ne příliš těžkou! . Vylučovanou syrovátku několikrát slijte. Sýr necháme dvě hodiny odstát. Poté nakonec slijte syrovátku a sýr zalijte lákem.

Solanka je vařená voda se solí. Osolte podle chuti, ale autoři vezmou alespoň 3 polévkové lžíce na 0,5 litru vroucí vody. lžíce soli se skluzavkou. Sýr je dost slaný. Dá se zalít dostatečně vychlazeným i dostatečně horkým lákem, protože sýr má hladkou hutnou strukturu (sýr popsaný dříve v časopise se nedal zalít horkým lákem např. ..).

Pokud ve fázi, kdy je sýrová koule ještě horká, trochu ji vytáhněte (bez fanatismu!), rozdělte hrudku na kousky vlašským ořechem nebo několika dalšími, vytvarujte kuličky přímo v rukou a teprve poté vložte do nálevu , získáte sýr podobný mozzarelle.

Všechno).

Chápu, že recept je užitečný jen úzkému okruhu hospodyň, kterým je poskytováno plnotučné mléko.
Další nezbytnou složkou pro výrobu sýra je pepsin.
Nejsem odborník, ale obecně jde o jakési práškové enzymy na srážení mléka.
Ten (pepsin) lze koupit v běžné lékárně v ampulích nebo ve veterinární lékárně - v prášku.

Můj recept je na práškový pepsin, který jsem koupil v nejobyčejnější veterinární lékárně na Ukrajině za 5 UAH. Balení po 1 gr. určeno na 100 litrů mléka, takže na třílitrovou zavařovací sklenici to potřebujete doslova na špičce nože (nebo trochu víc).

O recept se se mnou podělila moje tchyně. Ona dělá tenhle sýr z kozího mléka a já ho dělala z kravského.

Takže my by potřeboval:
3 litry plnotučného mléka,
pepsin na špičce nože
sůl.

Vaření:
Mléko by mělo být čerstvé, ne kyselé.
Nalijte do hrnce, zahřejte na mírném ohni. Mezitím si odměřte (bohužel okem) správné množství pepsinu v prášku a rozpusťte ho v několika lžících teplé vody. S pepsinem se zachází jako se suchým droždím – nepřehřívejte.


na fotce je množství prášku menší, než jsem třikrát přidal do mléka, mějte to prosím na paměti.

Rozpuštěný pepsin nalijte do teplého mléka, dobře promíchejte a nechte zahřívat (oheň je nejmenší), dokud se nesrazí.
Uvidí se, jak se sraženina tvarohu bude vzdalovat od stěn pánve a objeví se syrovátka.
Teplota mléka by neměla být příliš vysoká.
Tchyně řekla, aby se mléko ohřívalo do stavu "ruka vydrží." Pokud je mléko v ohni přepálené, sýr bude více „gumový“ a tvrdý.
Jakmile se mléko srazí, vypněte oheň a přikryjte pánev poklicí, aby sraženina „dosáhla“. Nechte stát 15-20 minut. Před tím sraženinu nařízněte nožem tak, aby „dosahovala“ do středu.


Poté by měla být mléčná sraženina vhozena do cedníku pokrytého gázou v několika vrstvách.
U tchýně sýr stále leží, dekantuje a já na něj naložím (sklenici vody).


Hotový sýr posypte jemnou solí a dejte do lednice, aby dobře vychladl a zpevnil.

Sýr vyjde chuťově smetanově smetanový, dobře se krájí nožem a je jednoduchý