Jak pracovat s želatinou, správná stabilizace želatinou, jak připravit želé, konfitovat a sestavit pěnu. Jak správně naředit želatinu na želé - proporce a recepty krok za krokem Želatina 15 gramů

Už dlouho jsem pro vás chtěla udělat materiál na práci s želatinou, abych v každém receptu nepopisovala to samé. Nyní sem dám odkaz v receptech a ti, kteří s želatinou ještě začínají, dostanou něco užitečného a nového.

Je důležité si pamatovat, že všechny gelující prostředky se liší ve výsledcích textury a také v technice použití. Želatinu proto nelze nikdy nahradit například agar-agarem nebo pektinem. Nezískáte stejnou texturu, stejné chování hmoty nebo stejný výsledek.

Druhy želatiny

Želatina je proteinová gelující látka. Používá se v mnoha oblastech. Pokud mluvíme o vaření, pak je to výroba želé, konfitování, pěny, suflé, marshmallow, zmrzliny a tak dále. Začněme tím nejjednodušším. Nejčastěji jde o želatinu listnatý A prášek.

Listová želatina.

Práce s plátovou želatinou je mnohem jednodušší, každý plát má přesnou váhu (obvykle 2,5 nebo 5 gramů). Proto se můžete snadno obejít bez šupin a nůžkami nastříhat (vizuálně) požadovanou hmotu želatiny. Druhé plus je, že listová želatina se dá namáčet v libovolném množství vody a vezme si, kolik potřebuje, opět se obejdeme bez šupin a zbytečných manipulací. Obvykle je připravena k použití rychleji než prášková želatina.

Nevýhody plátové želatiny jsou, že je nejčastěji dražší než její práškový protějšek, který se vyrábí z vepřového nebo hovězího masa.

Prášková želatina.

Je levnější a přichází také s rybami (halal), což rozšiřuje publikum spotřebitelů produktů vyrobených z takové želatiny. Prášková želatina musí být namočená ve vodě v poměru 1:6 (někdy se používá vzorec 1:5). To znamená, že pokud recept vyžaduje 10 gramů želatiny, namočíte ji do 60 gramů vody.

Ve všech ostatních smyslech jsou práškové a plátové želatiny naprosto totožné, pokud mají stejnou želatinační sílu.

Síla želatiny

Ve světě bylo přijato několik klasifikací želatiny. Obecně se síla želatiny měří v květech (květ, na počest tvůrce Oscara Blooma). Nejběžnější želatina je o síle 125-265 výkvětu. Čím větší je pevnost želatiny, tím větší množství hmoty může stabilizovat.

Druhou klasifikací je stříbro, zlato, bronz a platina (tento systém používá Amerika, Austrálie a další země). V těchto zemích navíc želatinové pláty váží odlišně, takže každý plátek stabilizuje stejné množství tekutiny. Například bronzová pevnostní deska váží 3,3 gramu, zatímco platinová pevnostní deska váží pouze 1,7 gramu. V tomto případě oba stabilizují stejnou hmotu. To zjednodušuje práci s recepty, udávají počet listů a spotřebitel se sám rozhodne, jakou sílu použije.

Bronz
125-135

stříbrný
160-170

Zlato
190-220

Platina
235-265

Při každém čtení receptu je vaším úkolem zjistit, jakou sílu želatiny autor použil. Je totiž zřejmé, že pokud je vaše želatina slabší nebo silnější, nedosáhnete zamýšlené textury dezertu a při plavání náplní (složek) můžete o produkt i úplně přijít.

Zároveň pamatujte, že plátové a práškové želatiny o stejné síle jsou z hlediska konečného výsledku zcela totožné. Jeden druh želatiny můžete klidně nahradit jiným, pokud je pro vás pohodlnější s nimi pracovat.

Na druhou stranu neexistují žádná pravidla, která by určovala, jak hutná má být výsledná hmota – sotva stabilní gel nebo tvrdé želé podobné marmeládě. O tom všem rozhodujete sami, přičemž si pamatujete na použití produktu, jeho tvar a typ (náplň můžete udělat měkčí v koláčích a hutnější v mousse koláče).

Příprava želatiny

Želatinu je nutné nejprve namočit do studené vody. Navíc čím je chladněji, tím je méně pravděpodobné, že začne destrukce bílkoviny v želatině a vy ztratíte část její síly. Nejbezpečnější je použít ledovou vodu nebo vodu s kostkami ledu.

Listová želatina může být namočená v libovolném množství vody. Požadovanou částku si vezme sám. K tomu se hodí vysoká skleněná nebo plochá široká nádoba. Listovou želatinu doporučuji namáčet po celých plátech, pokud plát nakrájíte na kousky, může se stát, že se část ztratí (prostě neuvidíte, že kousky zůstanou na dně sklenice).

Listová želatina bude velmi rychle hotová a měkká. Dá se použít.

Prášková želatina by měla nabrat všechnu vodu (nabobtnat). Zároveň uvidíte, že v kelímku zůstane sypká hmota bez viditelných známek volné vody. To je dužina, kterou přidáte do hmoty.

Pokud se ukáže, že želatina je již připravena k použití, ale vy ještě nejste, vložte ji do chladničky. Tím zastavíme ohřev vody a želatina neztratí na pevnosti.

Uvedení želatiny

Aby se začala želatina, musí být zavedena do hmoty při teplotě 50-60 stupňů. Při této teplotě se začne spojovat s vlhkostí ve hmotě. Tomu se říká rozpouštění želatiny. Hmoty, do kterých se zavádí želatina, nelze vařit, zničí se tím stabilizační vlastnosti želatiny (s výjimkou želatiny odolné vůči teplu).

Abyste měli jistotu, že vše uděláte správně, přiveďte směs k prvním známkám varu (malé bublinky, pěna). Sundejte hrnec ze sporáku. Vymačkejte listovou želatinu (nebo seberte nabobtnalý prášek) a přidejte do hmoty. Teplota takové hmoty již klesne na 70-75. To je pro želatinu bezpečné a pomůže to dobře se rozptýlit. Směs promíchejte stěrkou. Pokud pracujete s více než 500 gramy hmoty, můžete pro jistotu použít mixér.

Pamatujte, že želatina se začne stabilizovat, když teplota klesne na 15 stupňů. A trvá 6 až 24 hodin, než se hmota úplně stabilizuje. Proto se produkty s želatinou doporučuje připravit předem.

Želatina je vratná, což znamená, že pokud se zahuštěná hmota zahřeje na 50 stupňů, stane se opět tekutou.

Přátelé a nepřátelé želatiny

Některé přísady mohou pomáhat nebo bránit želatině při stabilizaci hmot. To znamená, že s těmito ingrediencemi musíte pracovat opatrněji nebo vzít v úvahu jejich schopnost pomáhat/zasahovat do želatiny.

Přátelé želatiny

Cukr, alkohol (do 40%), mléko

Nepřátelé želatiny

Tropické kyseliny (kiwi, ananas, papája - jejich enzymy ničí želatinu), silné kyseliny (Ph nad 4, např. víno), sůl

Želatinová hmota

Mnoho moderních cukráren používá jiný druh želatiny - želatinovou hmotu.

Želatinová hmota je předem stabilizovaná želatina vodou. Myšlenka je taková, že želatinový prášek namočíte do ledové vody (1:6). A čekáme, až hmota nabobtná. Poté hmotu zahřejte v mikrovlnné troubě. V malých pulsech po dobu 10-15 sekund, dokud se hmota nestane rovnoměrně tekutou. Preparát dáme na den do lednice. Druhý den nám vznikne želatinová hmota – elastická a průhledná.

Dále jednoduše odříznete potřebné množství želatinové hmoty a rozpustíte ji v horké hmotě (nebo ji znovu ohřejete v mikrovlnce do tekuté a přidáte do studené hmoty, např. šlehačky).

Výhodou želatinové hmoty je, že rychleji získáme hotový stabilizátor – není potřeba želatinu namáčet a čekat, až nabobtná. Jedinou jemností je přepočítávání hmotností podle receptury. Pokud například recept vyžaduje 10 gramů želatiny, použijete 70 gramů želatinové hmoty (10 g želatiny + 6 dílů vody). Želatinovou hmotu lze skladovat v lednici až týden.

P.S.

Dobré zprávy. Můj obchod je opět otevřen. Nyní je to samostatný web, který vám usnadní jeho používání - dvemorkovki.ru. Plánuji, že se stane nejpohodlnějším obchodem pro ty, kteří rádi vaří. Aktuální vitrína, mnoho způsobů doručení (po celém světě) a plateb, produkty, které si vybírám sám, a ingredience, které sám používám. Pojď dovnitř!

Bez ohledu na to, jak lahodně znějí takové sladkosti a lahůdky, jako jsou marmelády a zmrzliny, voňavé marshmallows a cukroví, nemohli bychom je jíst bez jedné skromně vyhlížející ingredience – želatiny. Ano, je to potravinářská želatina, která dělá při vaření zázraky. Právě ta zahustí želé maso a aspik do požadované konzistence a želé je chutné a vícebarevné jako duha želatiny, pokud do něj nepřidáte želatinu, nebudeme schopni vytvořit různé fascinující tvaruje například různobarevné želé v jedné sklenici, která zamrzla v různých sklonech.

Kulinářská želatina je velmi cenově dostupná; lze ji koupit v jakýchkoli supermarketech a obchodech s potravinami; Kvalita želatiny je ale to nejdůležitější, a tak ji musíte vyzkoušet sami v kulinářské oblasti. A hlavně pamatujte, že želatinu nelze vařit.

Existuje mnoho jídel používajících želatinu a recepty často uvádějí gramy, ale ne každý může měřit v gramech, protože ne všechny ženy v domácnosti mají kulinářské váhy. Z tohoto důvodu byste měli vědět, jak přesně měřit želatinu pomocí polévkové lžíce nebo čajové lžičky.

1 polévková lžíce obsahuje 15 g. (gram) jedlá suchá želatina.

Navrhuji zvážit možnosti měření množství želatinové hmoty pomocí lžíce:

• 5 gramů želatiny - 1 čajová lžička;
• 15 gramů želatiny - 1 polévková lžíce;
• 20 gramů želatiny - 1 polévková lžíce + 1 lžička želatiny.

V souladu s tím již pochopíte, že pokud recept uvádí, že potřebujete 25 gramů želatiny, pak to bude po lžících takto: 1 polévková lžíce a 2 čajové lžičky.

Želatinu používá v kuchyni snad každá hospodyňka, takže při jejím používání potřebujete vědět, jak ji lze snadno měřit v gramech polévkovou lžící nebo lžičkou, protože je to snadné, rychlé a pohodlné.

Želatina je nepostradatelným pomocníkem při přípravě aspiku, želé, ale i dezertů (želé, marmelády, dorty, cukroví atd.). Pro všechny tyto účely se používá potravinářská suchá želatina (granulovaná), kterou lze snadno zakoupit v každém obchodě s potravinami. Níže se podíváme na přibližnou hmotnost suché želatiny v různých lžících (vypočteno za standardních podmínek v kuchyni) a doufáme, že tyto informace budou pro vás užitečné.

Kolik gramů želatiny v polévkové lžíci

1 polévková lžíce obsahuje 15 g jedlé suché želatiny.

Kolik gramů želatiny v lžičce

V 1 čajové lžičce je 5 - 6 gramů suché želatiny (pro pohodlí obvykle považováno za 5 gramů).

Jinými slovy, jedna polévková lžíce želatiny odpovídá hmotnosti třem čajovým lžičkám želatiny (tento poměr je užitečný pro výpočet požadované hmotnosti jedlé želatiny při přípravě různých receptů).

Důležité: ve většině receptů, pokud je napsáno, že je potřeba přidat lžíci (lžíci nebo polévkovou lžíci) něčeho, znamená to, že lžíce by měla být plná (kopaná), v našem případě želatina.

Populární otázky týkající se stanovení hmotnosti želatiny ve lžíci

• 5 gramů želatiny - kolik lžic? 5 g želatiny = 1 lžička.
• 10 gramů želatiny – kolik lžic? 10 g želatiny = 2 lžičky.
• 15 gramů želatiny - kolik lžic? 15 g želatiny = 3 čajové lžičky = 1 polévková lžíce.
• 20 gramů želatiny - kolik lžic? 20 g želatiny = 4 lžičky = 1 lžíce želatiny + 1 lžička želatiny.
• Kolik lžic je 25 gramů želatiny? 25 g suché želatiny = 5 čajových lžiček = 1 polévková lžíce + 2 čajové lžičky.
• 30 gramů želatiny – kolik lžic? 30 g želatiny = 6 čajových lžiček = 2 polévkové lžíce suchých želatinových granulí.
• 40 gramů želatiny – kolik lžic? 40 g želatiny = 8 čajových lžiček = 2 polévkové lžíce suché želatiny + 2 čajové lžičky.
• Kolik lžic je 50 gramů želatiny? 50 g želatiny = 10 lžiček = 3 lžíce želatiny + 1 lžička želatiny.

Závěrem lze poznamenat, že po přečtení tohoto článku budete vědět a uplatňovat v kuchyni při přípravě vašich oblíbených jídel, jaká je hmotnost lžíce želatiny v gramech, kolik váží lžička a polévková lžíce jedlé suché želatiny . Pokud vám tento článek přišel užitečný, zanechte prosím svůj názor v komentářích a sdílejte jej na sociálních sítích.