Jak vyrobit cukrovou barvu pro koňak. Způsoby získávání aditiva, jeho chemické vlastnosti. Jednoduchá cukrová barva, E150a - co to je

Kuchaři z dávných dob se naučili používat ve svém řemesle všechny druhy potravinářských barviv. Změna barvy výrobků není jednoduchá, ale velmi zajímavá. Teplé hnědé odstíny se získávají díky barvivu známému jako cukrová barva. V tomto článku vám řekneme, jak ji vyrobit a jak ji aplikovat.

Výroba cukrové barvy

Vyrobit si cukrovou barvu doma není vůbec složité. K přípravě tohoto barviva potřebujete pouze cukr a v některých případech vodu - nic jiného.

Nasypte několik lžic cukru do kovové misky a zapálte malý oheň. Po několika minutách se cukr začne rozpouštět a bublat. Z ohně ji musíte sundat v okamžiku, kdy získá požadovaný odstín žlutohnědé barvy. Rozpuštěný cukr je třeba nalít do misky složené z potravinářské fólie. Bude výhodnější, když bude tato miska čtvercová. Hlavní je, že neteče. Pro spolehlivost použijte dvou- nebo třívrstvou fólii. Když se cukr ochladí a mírně ztvrdne, musíte na něm nožem udělat podélné a příčné drážky a pokusit se udělat čtverce stejné. Nakonec se ztvrdlý cukr podél těchto drážek snadno láme.

Použití cukrové barvy

Pro obarvení vezměte několik čtverců a naplňte je horkou tekutinou a poté míchejte, dokud se spálený cukr úplně nerozpustí. Výslednou hnědou tekutinu lze použít ke změně barvy nápojů, cereálií, vývarů, těst, tmelu, polevy, fudge nebo želé.

Cukrová barva se také používá k barvení alkoholických nápojů. koňak - zásluha tohoto barviva. Na štítcích je označován jako E-150. Pro nezávislé obarvení nápoje obsahujícího alkohol by měl být spálený cukr rozpuštěn v alkoholu, pro který je určen.

E-150

Doplněk stravy E-150 má několik doplňkových označení, která jsou uvedena v závorkách vpravo od hlavního názvu. E-150 (1) je přírodní pálený cukr. Vše ostatní jsou jeho syntetické protějšky. Mají stejnou barvu jako přírodní pálený cukr, ale chybí jim tradiční karamelová chuť.

Výhody a poškození barviva

Spálený cukr není o nic škodlivější než běžný bílý cukr. V některých případech ji lékaři doporučují podávat dětem na resorpci ze suchého kašle. Pokud vezmeme v úvahu syntetické barvivo cukru, jeho poškození může být patrné pouze tehdy, pokud je konzumováno ve velkém množství. Ve složení potravinářských výrobků je to obvykle málo, takže se nemůžete bát nepříjemných následků.

Jelikož se mnoho lidí domnívá, že v celkové mase produktů, které si z obchodů přinášíme, je složení umělých složek tak velké, že se jich naše tělo nestihne zbavit, v tomto případě můžeme poradit jediné – vařit naše vlastní jídlo a polotovary používáme jako méně často. Pokud se naučíte, jak vyrobit cukrovou barvu vlastníma rukama, a to není vůbec obtížné, určitě najdete její použití v různých případech.

Můžete si vyrobit například slavnou zmrzlinu creme brulée. Za svou jedinečnou chuť a barvu vděčí cukrové barvě. Pokud si to uvaříte sami z nejlepších produktů, pak to nebude horší než creme brulee, který byl vyroben v Petrohradě před vynálezem umělých příchutí a barviv.

Creme brulee zmrzlina

Zmrzlina Creme brulee je dezert, který vám umožní vychutnat si všechny výhody cukrového karamelu - jeho nejjemnější chuť a neobvykle chutnou barvu. Přírodní barvivo cukrová barva, jak jsme psali výše, je v harmonii s různými produkty, ale dlaň lze bez obav podávat i mléčným výrobkům. K výrobě zmrzliny potřebujete 4 polévkové lžíce. do nesmaltované kovové misky nasypte lžíce krupicového cukru a roztavte. Vařte, dokud karamel nezíská odstín cibulové slupky. 100 ml smetany přivedeme k varu a vlijeme do karamelu. Vmícháme krémový karamel a necháme vychladnout.

Čtyři žloutky rozetřete se třemi lžícemi moučkového cukru a spojte s krémovým karamelem. Vyšleháme 600 ml husté (33%) smetany se třemi lžícemi moučkového cukru. Smíchejte šlehačku s karamelovou směsí a dobře promíchejte. Vložte creme brulee do misky a vložte do mrazáku. Aby byla zmrzlina měkká, je třeba ji každých 15 minut promíchat. Doba zmrazování závisí na individuálních vlastnostech mrazničky. Při -20 stupních bude zmrzlina hotová za jednu až dvě hodiny.

Barvení různých dezertů

Pevné cukrové barvivo připravené podle našeho doporučení v mnoha receptech se doporučuje rozpustit ve vodě, ale jak ukazuje praxe, není to vždy oprávněné. V některých dezertech přebytečná voda nepříznivě ovlivňuje chuť a strukturu hotového pokrmu. Vzhledem k tomu, že se cukrová barva dobře rozpouští v mléce a je součástí velkého množství sladkých pokrmů, je lepší vzít horké mléko než vodu, aby se připálený cukr rozpustil.

Originální způsoby použití cukrové barvy

Cukrové barvení různých odstínů umožňuje vyrábět krémy, želé a další dezerty s listovým a zdobeným prvky různých tónů karamelové barvy. Chcete-li získat cukrovou barvu různých odstínů, musí být odstraněn z ohně v různých časech. Na začátku varu se získá nejsvětlejší tón, jednu minutu po varu - středně hnědá a 2 minuty po varu začne barva připomínat roztok jódu. Není nutné přeexponovat cukr v ohni - z dlouhého varu začíná chutnat hořce.

Cukrová kohler má zvláštní chuť, která se hodí nejen k mléčným výrobkům, ale také k některému ovoci, jako jsou jablka a hrušky. Výborně ladí i s různými ořechy – ne náhodou je tato složka tak oblíbená u milovníků sladkého pražení, které se skládá z pražených ořechů a páleného cukru. Přidáním mléka nebo smetany a sušeného ovoce do tohoto duetu můžete připravit slavný šerbet, který je tak populární na Středním východě.

Karamel pro měsíční svit je poslední fází přípravy nápoje. Tento proces již není vyžadován pro chuť, ale pro druh alkoholu. Moonshine s hnědými odstíny vypadá vznešeně a trochu připomíná koňak, whisky a další drahé nápoje. Někdy podle chuti bude obtížné správně a kvalitativně odlišit destilovaný měsíční svit od koňaku.

Ale i po dlouhém ležení na dubových hranolcích nebo v sudech zůstává barva nápoje světle žlutá. Pro dosažení estetiky může být měsíční svit dodatečně natřen. Postup se používá nejen ve vztahu k tomuto druhu alkoholu. Ve velkých továrnách se koňaky někdy přebarvují. Navíc většina metod nepoškozuje chuť, ale dokonce přidává další kouzlo a aroma.

Výroba karamelu pro měsíční svit

Nápoje lze dobarvit bylinkami, odvary a čaji. Ale zajímavý a snadný způsob barvení je karamel. Přidává se dokonce i do francouzských koňaků. Karamelové barvivo se nazývá odstín. Pokud se připraví správně, neovlivní chuť měsíčku a nezakalí nápoj. Postup se snadno provádí doma a suroviny jsou vždy po ruce.

A karamelová barva je látka, která ani na slunci časem nevybledne. Chuť karamelu je cítit v nápojích pouze v silné koncentraci nebo ve výrobcích s nízkým obsahem alkoholu, jako je pivo. Technologie se používá nejen pro měsíčky, ale i pro další druhy domácích nápojů.

Recept na cukrovou barvu

K výrobě karamelu budete potřebovat následující produkty:

• Cukr - 100 gramů.
• Balená voda - 130 mililitrů.
• Vodka (destilát, alkohol 40 stupňů) - 100 mililitrů.
• Kyselina citronová - 5-6 zrn. Tato přísada je volitelná.

Podstatou kyseliny citronové je, že díky ní je struktura karamelu homogennější. Číslo by nemělo být velké. Kyselina citronová je důležitější pro invertní cukr než pro výrobu barvy.

Algoritmus akcí a karamelizace nápoje je následující:

• Cukr se smíchá v hrnci s vodou ve stejných poměrech (100 gramů cukru se odebere na 100 mililitrů vody).
• Obsah hrnce se přivede k varu. Je důležité, aby nádoba na výrobu karamelu měla nepřilnavou vrstvu.
• Jakmile se cukr začal tavit a objevily se první bubliny a konzistence kapaliny se stala viskózní, je nutné snížit oheň na minimum.
• Po odpaření vody se objeví požadovaný karamelový odstín. Hlavní věcí v této fázi je nespálit cukr.
• Požadovaná teplota barvy je 190-200 stupňů Celsia. Pokud je toto číslo vyšší, pak se měsíční svit po přidání karamelu zakalí nebo příliš ztmavne.
• Jakmile cukr dosáhne barevného odstínu uvařeného čaje, je nutné jej sundat ze sporáku. Od okamžiku, kdy se voda odpaří do požadované konzistence a barvy, uplyne přibližně 15 minut.
• Kapalina musí být ochlazena na pokojovou teplotu, přičemž je důležité obsah pánve promíchat. Cukr během procesu mírně ztuhne. Pokud karamel zcela ztuhne, nebude vhodný pro přidání do měsíčku, protože se nebude chtít rozpustit. Můžete přidat i pár lžic vroucí vody, pak karamel neztuhne ani bez míchání.
• V případě potřeby se do barvy přidává kyselina citronová.
• Spolu s kyselinou se přidává i malé množství alkoholu (asi 100 mililitrů). Důležité je přidat přesně ten druh alkoholu, který se bude v budoucnu míchat. Pokud přidáte další destilát nebo nápoj s jinou silou, pak se měsíček po tónování zakalí.
• Dále mícháme karamel lžící, dokud se kapalina s alkoholem nestane homogenní hmotou. Toto je dlouhá etapa.
• Pokud je karamel hodně tvrdý a nechce se rozpustit, můžete nádobu postavit zpět na sporák a trochu přihřát. Hlavní věc, kterou je třeba si zapamatovat, je, že spolu s ním se zahřívá alkohol s vysokou silou. Proto je důležité dělat vše s mírou a opatrně.
• Když na dně zůstanou jen malé částečky karamelu, což je norma, vyplatí se přidat 30 mililitrů vody. To se provádí za účelem snížení intenzity barvy na 40-45 stupňů. Voda se přidává právě teď, protože podle technologie musí být spálený cukr rozpuštěn v kapalině o síle 40-45 stupňů.
• Jakmile tekutina přestane rozpouštět karamel zbývající na dně, nalijte hotovou barvu do skladovací nádoby (nejlépe skleněné). Zbytky spáleného cukru lze na přání rozdrtit a hodit do nádoby s barvou.

Výsledkem je cukrový koncentrát se sytou tmavou barvou a jemnou karamelovou vůní. Tuto hmotu můžete skladovat jak v lednici, tak při pokojové teplotě. Cukrové barvivo se velmi dlouho nekazí, protože v něm nenastartují mikroorganismy. Ale nejlepší je okamžitě použít barvu pro zamýšlený účel.

U destilátu nejsou žádné proporce pro množství barvy, vše závisí na požadovaném odstínu a kvalitě alkoholu, jeho původní barvě. Pro začátek můžete použít barevné schéma dvou nebo tří kapek na litr nápoje, promíchat, počkat 3-5 minut a poté, je-li to žádoucí, znovu zabarvit.

Použití barvy ukazuje dovednost palírníka a touhu získat dokonalý alkohol. Tento postup se provádí, pokud je čas, stejně jako překvapit hosty krásou měsíčního svitu doma.

Cukrová barva, které se také říká karamel nebo potravinářská přísada E150, je v podstatě přepálená a lidstvo ji zná už od doby, kdy se vlastně cukr začal vyrábět. Byla podrobena tepelné úpravě, čímž se získala v závislosti na jejím stupni buď měkká karamelová hmota, nebo pevná hmota s charakteristickou chutí. Právě barvicí vlastnosti látky byly objeveny o něco později a zhruba od poloviny 19. století se začaly využívat při výrobě potravin. A dnes potravinářský průmysl používá karamel "E150" k získání vhodného barviva potravin.

Způsoby získávání aditiva, jeho chemické vlastnosti

Hmota se dá velmi snadno získat doma - obyčejný cukr se přidá spolu s pánví a rozpustí se na mírném ohni. Volitelně můžete přidat nebo . Čím déle bude směs stát na sporáku, tím bude karamel hořčí a tmavší. Takto získanou cukrovou barvu lze rozpustit ve vodě, přičemž získá hnědý nebo tmavě hnědý odstín. Výsledný sirup může zabarvit nápoj nebo pečivo.

Pro průmyslové účely se látka syntetizuje ze sladového sirupu.

Aditivum E150 patří svou chemickou strukturou k přírodním heteropolymerním pigmentům se složitou strukturou.

Látka může být v pevném, hustém nebo kapalném stavu: ve formě prášku, granulí, sirupu nebo tekutého roztoku. Zbarvení - béžová, žlutohnědá nebo tmavě hnědá. Cukrová barva neboli karamel má charakteristickou vůni po spáleném cukru.

Přísada má vysokou odolnost vůči teplotním a světelným vlivům a také vůči reakcím s kyselinami.

Teploty tání barvy cukru závisí na tom, z jaké suroviny byla získána: 145-149 stupňů Celsia pro glukózu, 98-102 stupňů pro fruktózu, 160-185 stupňů pro sacharózu, a tedy stejné parametry tání pro karamel, vyrobený z tyto přísady.

Kromě hlavní složky lze do karamelu přidat alkálie sírové, fosforečné, citrónové, amonné, sodné, vápenaté a draselné.

Kromě rozpustnosti ve vodě má látka ještě jeden parametr: stupeň rozpustnosti v ethanolu a.

V tomto okamžiku je třeba učinit výhradu - faktem je, že několik druhů karamelu se skrývá pod označením „E150“, protože způsob jeho přípravy může zahrnovat přidání kyselin, zásad, amonných solí, sodíku a draslíku.

Rozlišují tedy:

• jednoduchý karamel (E150a);
• karamel syntetizovaný pomocí alkalické sulfitové technologie (E150b);
• karamel získaný čpavkovou technologií (E150c);
• karamel, který je vyroben čpavkovo-siřičitanovou technologií (E150d).

A pokud je první typ, 150a, nerozpustný v tucích, pak všechny ostatní odrůdy jsou nerozpustné v alkoholech. Tyto vlastnosti přímo ovlivňují, ve kterých produktech lze který typ karamelu použít.

V zásadě se látka používá jako:

• barvivo (mění barvu produktu, dává mu větší sytost);
• emulgátor (v nealkoholických nápojích zabraňuje srážení a zákalu).

Aplikace v průmyslu

Hlavním „spotřebitelem“ cukrové barvy je potravinářský průmysl. Potravinářské aditivum E150 lze nalézt v různých produktech. 150a se nachází v:

• černý chléb, těsto a pečivo;
• mléčné výrobky;
• cukrovinky;

150b se používá k výrobě lihovin a nealkoholických nápojů. 150s - přísada do nápojů s obsahem bílkovin, omáček a piva. 150d se používá ve sladkých limonádách, jako je Coca-Cola, lihoviny, krmivo pro domácí zvířata. Cukerná barva je navíc součástí suchých vývarů, masových konzerv, uzenin a uzenin.

Vlastnosti látky stínící světlo neumožňují oxidaci potravin a nápojů, v nealkoholických výrobcích cukrová barva neumožňuje vznik vloček a usazenin.

Vliv doplňku na lidské zdraví

Potravinářské barvivo E150 je schváleno pro použití ve všech zemích světa. V této věci neexistují žádné přísné zákazy a omezení, nicméně v USA je požadavek na poddruh E150d - jeho přítomnost ve složení produktu musí být uvedena.

Pokud jde o výhody konzumace cukrové barvy, vědci dnes nemají žádné potvrzené údaje. A popularita a rozšířené používání látky je způsobeno téměř úplnou neškodností pro lidské tělo. Možné poškození je stejné jako u běžného cukru - může vyvolat alergické reakce a je kontraindikováno pro diabetiky. Pro lidi s nadváhou a problémy v práci gastrointestinálního traktu je lepší omezit použití karamelu a produktů s ním ve složení. Nebezpečím ve složení aditiva mohou být spíše zbytkové stopy kyselin, zásad a solí.

Existují informace, že typ barviva E150d je karcinogen a v určitých množstvích vyvolává výskyt zhoubných nádorů, ale věda nemá oficiální potvrzení těchto údajů.

Potravinářské aditivum barvivo cukru je možná jedním z nejstarších barviv a sladidel, které lidstvo zná. Od chvíle, kdy se začal vyrábět cukr, začal člověk zkoumat jeho vlastnosti a pokoušel se ho zahřát, což vedlo ke karamelu. Jednoduchá a levná látka přírodního původu nemohla zůstat bez povšimnutí výrobců potravin. Již v 19. století, kdy se potraviny začaly vyrábět v továrních podmínkách, se barvivo „cukrová barva“ začalo používat nejprve v cukrovinkách, později v nápojích a dalších potravinách.

Vzhledem k tomu, že tato látka nepředstavuje pro člověka žádné významné škody, mohou ji v omezeném množství užívat děti i dospělí, s výjimkou některých výjimek ze zdravotních důvodů.

27.04.2018

Při zrání destilátu v sudech se palírníci často potýkají s problémem barvy nápoje, ne každému vyhovuje světlá slámová barva charakteristická pro whisky, rum nebo calvados ze sudu, ve kterém předtím dozrával jiný nápoj. Zásoby sudu se postupně vyčerpávají, a pokud se chuť a vůně přenesou do nápoje v potřebném množství, pak barva často zůstává dosti bledá.

V komerční výrobě je tato záležitost běžnou záležitostí a řeší se pomocí barviva, které se přidává i do velmi ušlechtilých nápojů z koňaku nebo obilných destilátů s velmi dlouhou dobou zrání.

Na zadní straně takových nápojů je uveden obsah barviva e150a. Index "a" říká, že barvivo je vyrobeno z cukru bez přidání přísad třetích stran a jeho malé množství nepoškodí chuťové a aromatické vlastnosti nápoje, ale ovlivní barvu, učiní ji hlubší a tmavší. Podívejte se na lahve ve svém domácím baru a určitě najdete přítomnost této přísady na svých oblíbených nápojích.

Proč si to nezkusit vyrobit sami, zvláště když jsme měli několik vzorků, u kterých by bylo dobré trochu upravit barvu o několik tónů.

Pro zabarvení jsme vzali 150 gramů běžného cukru a 150 ml vody.

Cukr ve vodě rozmícháme na sirup a začneme intenzivně zahřívat, přičemž se odpařuje voda. V této fázi se na povrchu sirupu objevují malé bílé bublinky.

Po odpaření značného množství vody se bublinky zvětší a sirup začne tmavnout.

Zde je třeba být opatrní, protože teplota karamelizace by měla být asi 190-200 stupňů a nad touto teplotou se cukr začíná připalovat. Připálený cukr v barvě dodá zbytečnou hořkost a může také způsobit zakalení nápoje.

Mimochodem, sirup jsme v uvedeném rozmezí nevydrželi a teplota několik minut přesáhla 200 stupňů, přičemž jsme cítili spálený cukr.

Po dosažení teplotního rozmezí sledujeme barvu sirupu a po ztmavnutí přestaneme zahřívat a necháme sirup vychladnout na 60-70 stupňů.

Po vychladnutí do ní přidejte 100-150 ml alkoholického nápoje, který plánujeme v budoucnu tónovat. Přidali jsme whisky, ale tato barva by se asi dala použít i na bourbon.

Snažte se neminout bod s teplotou, protože při vyšší teplotě hrozí vznícení alkoholu a při nižší teplotě sirup příliš ztvrdne a bude velmi obtížné jej rozpustit v alkoholu. Míchání nám zabralo asi 30 minut a asi nejdelší postup ve výrobním procesu.

Po rozpuštění karamelu se doporučuje snížit stupeň barvy vodou. Proč jsme to úplně nepochopili, ale přidali jsme 100 ml vody.

Tím byl výrobní proces ukončen, dostali jsme cca 180 ml barviva. Toto barevné schéma lze skladovat poměrně dlouho, karamel rozpuštěný v alkoholu nekrystalizuje a sirup zůstává tekutý.

Abychom otestovali tento sirup, vzali jsme

500 ml Corn Bourbon 65% ABV, zrající asi 1 měsíc na středně opečených dubových kostkách,

500 ml uzené sladové whisky, 42% abv, zrálo ve středně opečeném dubovém sudu po dobu 6 měsíců

500 ml běžné čisté pitné vody

Při použití potravinářského barviva e150a se doporučuje dávkování 1-3 ml na 1 litr nápoje, my jsme brali 1 ml na půl litru.

Při přidávání barviva do alkoholických nápojů jsme zaznamenali mírnou změnu barvy, ta se nijak dramaticky nezměnila, ale získala hlubší odstín. Podle našeho názoru přidání barvy neovlivnilo chuť a vůni, výchozí chuťové a aromatické vlastnosti těchto nápojů byly poměrně silné.

Při přidávání barviva do kontrolní baňky s vodou jsme zaznamenali výraznou změnu barvy, na základě této změny můžeme posoudit, jaký vliv má barva skutečně na nápoje již obarvené dubem. Ve vůni vody jsme extra noty nezachytili, ale v chuti jsou docela málo, ale objevily se, cítili jsme jemné odstíny sušených švestek a sušených třešní.

Shrneme-li, podle našeho názoru lze takové barvivo použít, pokud váš nápoj skutečně vyžaduje hlubší a tmavší barvu, při rozumném použití nedává žádné další výrazné chuťové nebo aromatické tóny. Navíc se nemusíte bát jej použít, pokud jste si barvu připravili sami, je to zcela v souladu s myšlenkou řemeslných nápojů, jako by byly připraveny vlastníma rukama, s duší a představivostí.

Podrobněji se na proces přípravy a testování takového barviva můžete podívat na našem webu. kanál.

Chcete-li odlišit domácí alkohol od továrního, nemusíte mít bohaté zkušenosti - zakalený měsíční svit téměř vždy nevoní příliš příjemně ani po vyčištění.

Berry moonshine lze pít bez rafinace, ale pro zjemnění vůně a zlepšení vzhledu je vhodné „vyladit“ nápoj z červené řepy, brambor nebo kukuřice.

Cukrová barva, tedy karamelová, je jedním z nejdostupnějších nástrojů pro rafinaci domácího alkoholu.

Lízátka a pestrobarevné montpensier v krásných krabičkách si přesně pamatují lidé středního věku. Svědomí jsou však i zástupci lízátkové generace – všechna lízátka jsou vyrobena z roztaveného cukru. Jednoduchá až geniální myšlenka se zdá věčná, každopádně ve středověku byl karamel již známou pochoutkou pro chudé i bohaté.

Lízátka jsou vařený cukr, byly vyrobeny z vody, cukru a octa nebo kyseliny citrónové. Směs se vařila na mírném ohni do zhoustnutí a nechala ztuhnout ve formách. Nedovařené lízátko vypadá jako karamel, ale připálené je dobré na kašel a může přetřít různé jedlé látky.

Cukrová barva závisí na stupni „propečení“ a koncentraci, barvit se mohou například čajem, kompotem nebo smetanou. Zajímá nás estetika, a tak se zaměřme na přepálený cukr v alkoholu.

Karamel se do měsíčku přidává na samém konci jeho přípravy, hlavně kvůli barvě. Ušlechtilá hnědá barva dodává ručně vyráběnému alkoholu vnější podobnost s koňakem nebo whisky. Pokud je měsíček dobře vyčištěný a vyrobený z kvalitních surovin s přísným dodržováním technologie, získá zajímavou chuť. Mimochodem, karamel se pro barvu a vůni přidává i do drahých francouzských koňaků.

Kohler nedělá alkohol sladký, časem nevybledne a přetírá nejen silné nápoje, umí vylepšit pivo a domácí víno.

Technologie přípravy barviva

Minimum ingrediencí a jejich dostupnost vytváří dojem snadné přípravy. Je, ale proces vyžaduje pozornost a dodržování určitých pravidel. Podstata metody spočívá v rovnoměrném rozpouštění cukru, při přeměně taje, hnědne a získává charakteristickou chuť a vůni.

Doma lze barvu připravit dvěma způsoby:

• Mokrý- s rozpuštěním cukru ve vodě a zahuštěním sirupu.
• Suchý- zahřívání krystalového cukru na suché pánvi. Tato metoda je náročnější, ale výsledek je lepší.

Volba metody závisí na cíli - v případě potřeby může být karamel světlý, pro barvu je potřeba spálený cukr.

Chcete-li připravit barvu, najděte nádobí se silným dnem.

mokrou metodou

Ingredience:

• Půl sklenice krystalového cukru.
• 130 mg čisté vody.
• Půl sklenice měsíčního svitu.
• Kyselina citronová .

Pro jednotnou konzistenci je potřeba několik krystalů kyseliny citrónové.

Vaření:

1. V hrnci se silným dnem smícháme cukr a 100 ml vody.
2. Zahřejte k varu.
3. Jakmile se objeví bublinky, snižte teplotu na minimum a za stálého míchání pokračujte ve vaření sirupu. Postupně začne cukr tmavnout, je třeba nepromeškat okamžik a nenechat ho spálit.
4. Udržujte teplotu kolem 190 °C, při zahřátí nad 200 °C se cukr přehřeje, zakalí měsíční svit nebo zčerná.
5. Hrnec sejměte ze sporáku, když barva sirupu připomíná středně silný čaj. Od vzhledu bublin k požadované barvě trvá asi 15 minut.
6. Počkejte, až karamel vychladne na 20 °C a nezhoustne.
7. Nalijte několik krystalů kyseliny citrónové a nalijte měsíční svit. Míchejte, dokud se úplně nerozpustí, pokud se karamel nerozpustí dobře, zahřejte ho na mírném ohni několik minut. buď opatrný- silný alkohol v kastrůlku! Na dně sirupu mohou zůstat malé kousky zmrazeného cukru, neměli byste s tím bojovat.
8. Do sirupu nalijte trochu vody (do 30 ml), abyste snížili pevnost.
9. Hotovou barvu nalijte do skleněné nádoby, ze dna můžete odštípnout karamelové drobky a poslat je také do barvy.

Hotové koncentrované barvivo je černé a voní lehce po karamelu. Uchovávejte v uzavřené nádobě, ne nutně v lednici – cukr se nekazí. Je těžké určit množství koncentrátu pro malování, přidat pár kapek do měsíčku, promíchat a počkat 5 minut, než se objeví barva.

suchá metoda

Sacharóza tmavne při teplotě nad bod tání - +180 – 200 o C. Rozkladem sacharóza tvoří karamely a ztrácí vodu, barva závisí na teplotě tání a stupni dehydratace.

Aniž bychom se pouštěli do chemie, můžeme dojít k závěru, že cukr při zahřívání tmavne a tvrdne – na tom je založen princip suché karamelizace. Je obtížnější získat produkt suchou metodou než mokrou, ale je ideální pro malování přes měsíční svit.

1. Předehřejte vysokou kovovou, ale ne teflonovou nádobu s vysokými stranami.
2. Snižte teplotu a přidejte několik lžic krystalového cukru. Míchat.
3. Cukr se brzy začne rozpouštět a bublat. Míchejte ho dřevěnou stěrkou s dlouhou rukojetí, dokud se barva nezbarví do žlutohněda.
4. Plochý tác nebo talíř vyložte dvěma vrstvami fólie.
5. Zalijeme rozpuštěným cukrem a necháme v tenké vrstvě rozetřít po celém povrchu.
6. Jak se ochladí, cukr ztuhne. Na poloměkkou hmotu naznačíme nožem čtverce. To je nezbytné, aby po úplném ztuhnutí bylo snazší odlomit kousky.

Přidání karamelu do měsíčku

Nepřehánějte to s cukrem v měsíčku, přidávejte po troškách a počkejte 10 minut, až se barva ustálí. Nadbytek spáleného cukru chuť alkoholu mění, ale nezlepšuje.

Spálený cukrový sirup

Na každý litr měsíčku stačí tři kapky karamelu, pokud chcete barvu tmavší, přidejte ještě dvě kapky.

suchý karamel

Odlomte pár čtverečků a zalijte je trochou vroucí vody, promíchejte. Nejen měsíční svit může být zabarven hnědou tekutinou, úspěšně se přidává do vývarů, sladkostí atd.

Spálený cukr je potravinářská přísada E-150 (1). Pokud je v závorce jiné číslo, znamená to, že byl přidán syntetický analog, který má barvicí vlastnosti, ale bez karamelové chuti.