Jak osolit červený kaviár doma. Encyklopedie technologií a metod

Tato pochoutka na svátečním stole je vždy známkou dobrého vkusu a blahobytu v rodině. Dá se na něm hodně ušetřit, když si umíte sami osolit červený kaviár. Nejdůležitější je vybrat správnou rybu, rozmrazit ji a vyčistit kaviár. A na solení budete potřebovat pouze 5-10 minut vašeho času.

Červený kaviár je velmi užitečný produkt, ale bohužel velmi drahý. S vědomím několika tajemství se však dá rychle připravit doma. Z hlediska kvality a chuti nebude takový produkt horší než analogy nabízené obchody, jediná věc je, že samosolná pochoutka má mnohem kratší trvanlivost. Ale na druhou stranu to má i plus: ani ve vašem domácím kaviáru nebudou žádné konzervanty, glukonáty a další škodlivé látky. Můžete ho použít na sendviče, do salátů i jako samostatné jídlo ve všední dny i svátky.

Kde koupit surový červený kaviár?

Pro solení kaviáru jsou vhodné tyto druhy ryb:

• růžový losos;
• losos;
• chinook;
• losos;
• pstruh;
• chum losos;
• losos coho

Nejlepší je koupit čerstvě ulovenou, nevykuchanou mršinu samice. Na jeho velikosti nezáleží. Můžete si také koupit mražené ryby. Ale v tomto případě buďte trpěliví, abyste jej správně rozmrazili: kostra by měla být uchovávána v chladničce asi 8 hodin a poté rozmražena při pokojové teplotě. Studená voda, mikrovlnná trouba a jiné způsoby rozmrazování zde nejsou vhodné.

Červená ryba je vždy ulovena v období tření, takže v ní bude přítomen kaviár. Jatečně upravená těla samic, na rozdíl od samců, mají hladký obrys těla, světlejší barevné šupiny, méně výrazné ploutve a malou kulatou hlavu. Samci vypadají dravěji a mají ostré pestrobarevné ploutve, velkou trojúhelníkovou hlavu.

Metody solení

Červený kaviár v rybím těle je umístěn ve velmi hustém filmovém sáčku (vaječníku), ze kterého musí být vyčištěn. Hlavní část fólie lze snadno odstranit ručně, její zbytky však bude nutné odstranit sofistikovanějším způsobem. Snažte se jednat rychle: pokud kaviár zůstane ve sladké vodě, jeho skořápka se stane velmi křehkou a tvrdou.

Vejce zalijeme studenou vodou. Vezměte dřevěnou špejli a vše energicky promíchejte jedním směrem. Zbytek fólie se rychle namotá na hůl. Budete je muset pouze sundat. Dále vezměte gázu složenou ve 2-3 vrstvách, vložte ji do cedníku a vhoďte do ní kaviár. Na gáze zůstanou malé zbytky filmu a poškozená vajíčka.

Další možností čištění fólie je protřít kaviár přes velké síto. Jeho buňky by měly být 3x větší než vajíčka. Jakmile pustíte kaviár z filmů, můžete začít solit.

Existují dvě technologie solení červeného kaviáru.

1. Mokrý velvyslanec. Trvanlivost takto připraveného kaviáru je dva dny. Nejprve se připraví roztok kuchyňské soli (solného roztoku): 400 ml vody se přivede k varu a přidá se 80 g hrubé soli a 20 g cukru. Jakmile se přísady rozpustí, oheň se vypne, solanka se ochladí na pokojovou teplotu a zalije se kaviárem.
2. Suchý velvyslanec. Trvanlivost kaviáru s tímto solením je 2 týdny. Vejce se nalijí do smaltované pánve a po částech se k nim přidá správné množství hrubé kuchyňské soli v poměru 50 g soli na 1 kg kaviáru. Vejce se ručně smíchají s kořením a vloží do sterilizovaných skleněných nádob nebo sklenic, uzavřou víčky a uchovávají v chladničce.

Jak doma osolit lososový kaviár?

Kaviár této středně solené ryby je vysoce ceněný. Jak získat lahodnou pochoutku, se dozvíte z tohoto receptu.

Ingredience:

• 150 g kaviáru (přibližně tolik je v jednom středním jatečně upraveném těle ryby);
• 1 litr vody;
• 5 st. l. hrubá sůl;
• 1 st. l. Sahara.

Vaření:

1. Nejprve si připravte lák. Vařte vodu, rozpusťte v ní sůl a cukr a ochlaďte na 50 0 C.
2. Kaviár očištěný od fólií vložte do roztoku a namočte na 9 minut (to je doba pro střední solení). Pokud chcete více slaných vajec, nechte je v roztoku 15 minut, ale ne více.
3. Lahodná pochoutka je hotová.

Jak doma osolit červený lososový kaviár?

Jednoduchý recept vám umožní připravit červený rybí kaviár pro budoucí použití, takže se můžete každé ráno hýčkat lahodnou pochoutkou.

Ingredience:

• 250 g kaviáru;
• 0,5 st. l. hrubá stolní sůl;
• vysoce kvalitní rostlinný olej nebo extra panenský olivový olej.

Vaření:

1. Oloupaný kaviár posypeme solí a rukama jemně promícháme, abychom nepoškodili vejce.
2. Sterilizujte sklenici a vložte do ní kaviár.
3. Přidejte 1 polévkovou lžíci. l. rostlinný nebo olivový olej. Vejce se nebudou lepit a lépe si zachovají chuť.
4. Pokud se během solení vytvoří šťáva, nezapomeňte ji scedit.

Jak nasolit kaviár z červeného pstruha?

Chcete-li si pochutnat a dopřát ostatním neobvyklou pochoutku, naložte vejce a podávejte s trochou pokapání citrónovou šťávou.

Ingredience:

• 150 g kaviáru;
• 100 g hrubé soli;
• 0,5 l vody.

Vaření:

1. Připravte roztok při požadované teplotě.
2. Vložte do ní kaviár a namočte na 5 minut.
3. Položte cedník s gázou a nalijte do něj vodu s vejci.
4. Shromážděte konce gázy a svažte ji na uzel, kaviár ponechte uvnitř. Zavěste na 2-3 hodiny nad umyvadlo.
5. Vejce budou chutná a nebudou se lepit.

Jak se vyrábí červený kaviár tot_tod napsal 23. prosince 2013

Možná, že pro mnohé je sklenice červeného kaviáru spojena s dovolenou.

Ale ve skutečnosti, než se dostanete k vašemu stolu, není žádná dovolená kolem kaviáru ... naopak, je to dřina.

Pokusím se ukázat pár fotek s aplikací.

Ve velkém se veškerý červený kaviár těží na Kamčatce a na Sachalinu (Tichý oceán, Okhotské moře a Beringovo moře). Když začíná rybářská sezóna, flotila spěchá do lovišť. V mém konkrétním případě je proces znázorněn na přijímacím a zpracovatelském plavidle BATM (velký autonomní mrazicí trawler), který přijímal ryby z pevných sítí na západním pobřeží Kamčatky.

Z pevných sítí dodávají rybáři-producenti úlovek na přijímající a zpracovatelské plavidlo.

Řezná linka. Zde jsou ryby shkerat - kaviár se dává do modrých paramushka nahoře, vnitřnosti do jedné díry, ryba do druhé. Vykuchaná ryba protéká tácy do továrny na palubě dole, vnitřnosti přes palubu. V továrně se vykuchané ryby omyjí, třídí podle velikosti, zmrazují a balí do kontejnerů. Připraveno do mrazáku.

Třídění vaječníků s kaviárem podle typů. Míchání kaviáru z různých ryb je nepřijatelný zločin.

Zde myjí vaječníky vnější vodou.

V této fázi se vajíčka oddělují od vajíček – drnčí. Stroj se jmenuje - butara. Aby to bylo čistší - použijte dvě obrazovky.

Oddělený kaviár padá na nakloněnou gázu. I tady jsou kusy filmu a nejrůznější odpadky.

Tříděný kaviár se nasolí ve slaném nálevu (nasycený solný roztok). Současně se solením se zde pere kaviár. Poměr kaviár / solanka je 1/3. Sůl k nasycení kaviárem asi 4 %. Časově - asi 10-20 minut, podle "síly" láku.

Mimochodem samý lák se vaří tady na palubě v takových "malých rendlíkech".

Po nasolení se kaviár balí do malých košíčků, které se umístí do odstředivky, kde 10-15 minut „ždímání“ kaviár téměř vyschne a padá na mistrův stůl na doplnění oleje a konzervantů. Zde je poslední kontrola čistoty a kvality na stole osvětleném zespodu.

Balicí stůl s nižším osvětlením, aby bylo vidět přes tloušťku kaviáru a jasně vidět "cizí těla" (kousky krve, film atd.). V již osoleném a odstředěném kaviáru na tomto stole mistr přidává a míchá rostlinný olej a antiseptika. Dříve (do roku 2010) používali urotropin a kyselinu sorbovou, nyní nějaké „užitečnější“ svinstvo. Před zabalením do kontejneru mistr „produkt“ tence rozetře bílou špachtlí a ujistí se, že je vše čisté. Na fotce si jen něčeho všiml a vybírá.

Každá nádoba má štítek s uvedením výrobce, druhu kaviáru, data výroby atd.

Instalace olověných těsnění na každou nádobu.

No a přesně tohle se stane...

DOBROU CHUŤ!!!

A losos, který nebyl chycen, nosí svůj kaviár do řek - plodí se pro pokračování potomstva ... a umírá, zakrývá berg a copánky svými těly ...

I. Shatilo

Domácí mini továrna na výrobu umělého černého a červeného kaviáru

První způsob, jak vyrobit "černý" kaviár
doma.

1. Příprava počátečních komponent:

A). Příprava opalovacího roztoku: 300 g černého čaje zalijte 5 litry vody a vařte 10 minut, poté přefiltrujte.

b). Příprava barvícího roztoku: ve farmaceutickém měřítku se naváží 10 g zalévaného chloridu železitého. Vážení vložte do 10litrové skleněné nádoby, zalijte 50 cm3 převařené vody po dobu 20-30 minut. Po rozpuštění přidejte 4 litry studené převařené vody. Filtruje se a ochladí se na 15 °C.

v). Příprava rostlinného oleje: Vložte čerstvý rostlinný olej do chladničky.

G). Příprava vody: Převařte 15 litrů vody.

E). Příprava mléka: svařte 1500 ccm mléka a zchlaďte na 10°C.

E). Příprava ochucovací zálivky: Jako ochucovací zálivku můžete použít lák ze sledě "ivashi".

a). Příprava solného roztoku: 4 polévkové lžíce kuchyňské soli rozpusťte v 500 ccm studené převařené vody. Směs.

h). Příprava emulze: filet připravte z jedné 1,5 kg konzervy sledě "ivashi" a pomocí mixéru přiveďte do stavu homogenní emulze.

2. Instalační zařízení.

Skleněnou průdušnici (může být ze zářivky) nainstalujte ve svislé poloze, její spodní konec hermeticky připojte k hrdlu 3litrové zavařovací sklenice. Úplně nahoře, ve stěně trubky, je třeba udělat otvor pro vypuštění vytlačeného oleje. Celá tato konstrukce musí zajistit dobré chlazení. Je nutné připravit velkou injekční stříkačku, průměr jehly je 0,4 mm.

3. Výroba kaviáru.

190 g jedlé želatiny nalijte do 750 cc studené převařené vody, promíchejte. Nechte želatinu nabobtnat 40 minut. Poté nalijte želatinu 1500 cu. viz studené vařené mléko. Za míchání rozpusťte na mírném ohni. Přefiltrujte a nalijte do injekční stříkačky. Nalijte studený rostlinný olej (rafinovaný) do trubice zařízení tak, aby před vypouštěcím otvorem zůstalo několik centimetrů. Teplota oleje nesmí překročit 10°C. Rychle vstříkněte obsah stříkačky do zkumavky pod tlakem 10 kg/cm2. Proud mléka s želatinou, narážející silou na olej, tvoří granule o průměru 3 mm (velikost granulí je regulována vstřikovací silou). Granule se usazují na dně plechovky a přitom tlačí olej do vypouštěcího otvoru. Na konci tvorby granulí vyjměte sklenici z pod trubice po vypuštění oleje z trubice. Granule přendejte na síto a silným proudem studené vody odstraňte olejový film z povrchu granulí.

4. Činění a barvení granulí.

Ocejchované granule dejte do rendlíku, zalijte 4 litry studeného filtrovaného čaje (300 g černého čaje na 5 litrů vody), v tomto roztoku granule za stálého míchání opalujte 30 minut. Poté opláchněte, vložte do pánve s 0,1% roztokem chloridu železitého (lze použít i jiná potravinářská barviva) za míchání, abyste dosáhli požadované barvy. Normální barva by měla být tmavě šedá. Po natírání granule důkladně opláchněte studenou převařenou vodou. Vložíme na síto do kastrůlku, za míchání zalijeme granule solným roztokem (půl litru vody a 4 lžíce soli). Nechte 10 minut působit a roztok zlikvidujte. Nechte roztok 10 minut odkapat. Přendejte do hrnce, zalijte ochucovacím roztokem (solankou ze sleďů typu Ivasi). Nechte roztok vsáknout po dobu 15 minut. Granule přemístěte do sleďové emulze (1,5 kg sleďů typu Iwashi přiveďte mixérem do homogenní emulze) a promíchejte. Po 10 minutách slijte přebytečnou emulzi.

KAVIÁR PŘIPRAVEN!

Uchovávejte v chladničce ne déle než 7 dní, namažte horní vrstvu rostlinným olejem, abyste zabránili vysychání.

Druhý způsob výroby umělého kaviáru.

Způsob získávání látek se zrnitou strukturou: Kaviárové granule vznikají z roztoku bílkovinných látek (kaseinu) a želírovacího činidla (želatiny). Poté se opalují extraktem rostlinných látek (čajový extrakt), opálené granule se barví roztokem chloridu železitého. Poté se ošetří roztokem pektinu a roztokem chloridu vápenatého (pro vytvoření dalšího tepelného obalu). Poté se granule kaviáru osolí a přidají se do nich chuťové a aromatické látky.

Pro přípravu granulovaného kaviáru jeseterového typu: Vezměte 150-170 g potravinářského kaseinu, který se za míchání 1-2 hodiny rozpustí v 0,1% roztoku alkálie sodného při 50-60°C. Do výsledného roztoku kaseinu se za míchání přidá 50-75 g jedlé želatiny ve formě 20-60% roztoku ve vodě. Míchání pokračuje další 0,5-1 hodinu při 40-60 °C. Výsledná směs se tvaruje při 40-85°C ve formě trysky rozpadající se na kapky do silné vrstvy kapaliny, jejíž horní vrstva se zahřeje na 15-45°C a spodní vrstva se ochladí na 4- 7 °C.

Želatinová zrna se nejprve oddělí od oleje (kukuřice, slunečnice), 1–5 minut za míchání promývají vodou, poté se oddělí od vody a ošetří vodným roztokem zeleného čaje, který se připraví povařením 150–200 g čaje v 4 litry vody na 1 hodinu a před použitím ochlazené na 4-7°C. Činění zrn se provádí za jejich míchání v extraktu při teplotě 4-15°C po dobu 20-35 minut, dokud se na povrchu nevytvoří hustá, slabě nažloutlá slupka tříslovinového produktu.

Granule se promývají 1-5 minut studenou vodou (můžete použít vodný roztok formalínu 0,01-1% koncentrace nebo roztok aminokyselin). Přenese se k barvení po dobu 1-10 minut v roztoku 0,01-1% železitých solí, přidávají se aromatické a aromatické látky (rybí tuk, sleďová šťáva, pasta ze sleďů v rostlinném oleji).

Třetí způsob:
Technologie vaření
umělý "červený" kaviár a kaviár z tresky

Červený kaviár je ozdobou každého slavnostního stolu. Ačkoli to už dávno není nedostatek, náklady na červený kaviár neumožňují každému ozdobit svůj stůl skutečným kaviárem.

Imitace červeného kaviáru umožňuje udělat slavnostní pokrmy alespoň vizuálně bohatší. Komponenty pro přípravu našeho umělého červeného kaviáru jsou levné, nedostatkové a nezávadné.

Navíc umělý kaviár dokonce docela dobře chutná. Samotný proces výroby imitace červeného kaviáru je jednoduchý, ale pokud potřebujete velké množství kaviáru, bude to trvat hodně času.

Je vhodné začít „spawnovat“ předem, abyste měli čas uspokojit požadavky těch, kteří si chtějí tento pikantní produkt vychutnat.

Pro přípravu ekologického červeného kaviáru, bez umělých potravinářských přísad a barviv, budeme potřebovat:

• 300 ml rostlinného oleje
• 10 g želatiny
• 4 polévkové lžíce vody
• 150g mrkvovo-rajčatovo-červené šťávy
• pipeta

Nalijte rostlinný olej do vysoké sklenice a dejte na hodinu a půl do mrazáku. Mezitím připravíme vše potřebné pro samotný kaviár.

Pro přípravu červeného kaviáru jsme nepoužili umělé přísady a potravinářská barviva, ale přírodní mrkvovou šťávu s přídavkem rajčatové a řepné šťávy.

K tomu jsme vymačkali šťávu ze 3 mrkví a 2 rajčat a přecedili. Malý kousek syrové červené řepy se nastrouhal, zalil 2 lžičkami vody a vzniklá šťáva z červené řepy se vlévala do mrkvovo-rajčatové šťávy, dokud nedosáhla požadované barvy. Získali jsme 150 ml zeleninové šťávy.

Dále namočte 10 g instantní želatiny do 4 lžic studené vody, když nabobtná, rozpusťte ve vodní lázni a přidejte do mírně ohřáté zeleninové šťávy. Celkem by 200 ml tekutiny mělo obsahovat 10 g želatiny. Dobře osolte. Vezměte prosím na vědomí, že když želatina tuhne, chuť soli je mnohem slabší, takže solit prudčeji.

Nyní vezmeme vychlazený olej a pipetou na něj kápneme želatinovou směs. Nespěcháme, abychom kapali hodně najednou, protože želatina by měla mít čas ztuhnout. Proto potřebujeme vysokou sklenici. Zatímco „vajíčka“ klesají ke dnu, postupně tvrdnou.

Když se ve sklenici nashromáždí dostatečné množství „kaviáru“, dejte jej na 15 minut do lednice, aby kaviár zesílil. Poté sklenici vyjmeme z lednice, lžící nasbíráme „vajíčka“ do cedníku a necháme odkapat olej. Tento olej lze později použít na smažení atd.

Hotový je tedy červený kaviár, který lze použít na sendviče, zdobení salátů a občerstvení. Pro chuť a vůni ryb do ní můžete přidat pár kapek rybího tuku. Kaviár skladujte v chladničce ne déle než jeden týden.

Domácí slaný kaviár je přírodní pochoutka bez průmyslových konzervantů a zvýrazňovačů chuti. Pokud máte rádi kaviár, nabízíme vám několik receptů na domácí solení tohoto produktu.

Jak nakládat kaviár z růžového lososa

Aby byl kaviár chutný a zároveň si zachoval všechny užitečné vlastnosti, musíte jej správně vařit.

Ingredience:

• Kaviár z růžového lososa - 450 g.
• Převařená voda - 170 ml.
• Sůl - 55 g.
• Cukr - 4 g.

Vaření:

• Sůl a cukr úplně rozpusťte ve vodě.
• Oddělte kaviár vyjmutý z břicha z filmového sáčku. Chcete-li to provést, vložte kaviár do 4krát přeloženého plátna a důkladně opláchněte pod horkou vodou nebo odstraňte filmy ručně.
• Vejce dejte na 2 hodiny do misky s připraveným solným roztokem.
• Dále hoďte kaviár na síto, nechte dobře uschnout.
• Poté vložte kaviár do sterilizované sklenice.
• Naplňte kaviár jakýmkoli rostlinným olejem nebo jej můžete nechat suchý.
• Nádobu s kaviárem pevně uzavřete a pokuste se jej spotřebovat do 4 dnů.

Jak nakládat kaviár z lososa

Lososový kaviár je nejchutnější a nejvýživnější. Dá se snadno připravit doma za pár hodin.

Ingredience:

• Voda - 300 ml.
• Sůl a cukr - 2,5 lžíce. l.
• Červený kaviár - 150 g.
• Olej - 65 ml.

Vaření:

• Připravte lák: svařte vodu se solí a cukrem, nechte vychladnout.
• Vejce oddělte od kaviáru vidličkou, opláchněte pod tekoucí vodou.
• Nalijte kaviár připraveným roztokem po dobu 1 hodiny.
• Po uplynutí stanovené doby tekutinu slijte, položte kaviár na papírovou utěrku a vyměňte ji, jakmile se namočí.
• Když je kaviár suchý, přendejte ho do čisté nádoby a zalijte rafinovaným olejem.
• Výrobek uchovávejte v chladničce.

Jak nakládat kaviár ze štiky

Štika a její kaviár jsou vynikajícím doplňkem každodenní stravy. Po nasolení získá kaviár zlatavý odstín a příjemnou chuť.

Ingredience:

• Kaviár z štiky - 270 g.
• Voda na mytí - 1,5-2 litrů.
• Sůl pro předběžnou úpravu - 2 polévkové lžíce. l.
• Sůl a koření do nálevu - podle chuti.
• Olej - 60 ml.

Vaření:

• Odstraňte kaviár z břicha, dávejte pozor, abyste nepoškodili kaviárové sáčky (oves), opatrně odstraňte filmy.
• Kaviárový polotovar předem ošetřete: dlouho oplachujte, abyste zcela odstranili stopy krve, žilek a jiných nečistot.
• Kaviár ošetřete fyziologickým roztokem. Chcete-li to provést, ve 2 litrech vroucí vody rozpusťte 2 polévkové lžíce. l. sůl. Nalijte ryby výsledným solným roztokem po dobu 3-4 minut. Poté tekutinu slijte.
• Dále připravte teplou solanku z 500 ml vody a ½ lžičky. sůl. Na čtvrt hodiny je naplňte kaviárem. Poté kaviár sceďte gázou.
• Kaviár podle chuti osolíme a posypeme kořením, nalijeme do něj olej. Míchejte vidličkou, dokud se sůl nerozpustí.
• Vložte kaviár do malé skleněné nádoby a dejte na 3 hodiny do chladničky.

• Chcete-li získat vynikající kaviár, je lepší používat mastné odrůdy ryb.
• Pro solení se doporučuje použít Extra sůl.
• Pro úspěšné moření je vhodný kaviár získaný na jaře. Její vajíčka jsou větší, výživná a mnohem lépe skladovaná.
• K solení je vhodný čerstvý i mražený kaviár.
• K určení připravenosti solanky se používají brambory. Syrové kořenové plodiny je třeba vložit do vody a poté začít přidávat sůl. Když se brambory oddělí ode dna a vyplavou nahoru, lák je hotový.

Takto snadné je nakládat kaviár ve vaší kuchyni. Ve výsledku tak získáte přírodní a velmi užitečný produkt pro celou rodinu.