Jak osolit ryby doma v zimě. Taranka: tajemství vaření sušených ryb doma

V moderním světě je těžké potkat našeho krajana, který by ve svém volném čase nechtěl vypít hrnek pěnivého nápoje a jíst slanou plotici. Tato ryba se již stala jakýmsi národním pokladem. Jak nasolit vobla, pochopíme v tomto článku. Jednoduché a cenově dostupné manipulace vám pomohou dosáhnout nepřekonatelného výsledku.

Jak nasolit vobla?

Věřte mi, nemusíte být kuchař, abyste uvařili lahodnou rybu. A nemusíte tuto záležitost přesouvat na svou ženu (dceru, matku, babičku). Chycen? Tak prosím dokončete práci! Pak pro něj bude příjemnější ochutnat plody své práce. A my vám svými radami pomůžeme, aby ryby nakonec dopadly prostě skvěle!

Většina lidí preferuje sušenou plotici. Je vynikající jak smažený, tak vařený. Ale stejně většina jde na velvyslance. Sušené ryby mohou být skladovány po slušnou dobu. Jo a má vkus, sama moc dobře víš, jak báječná.

Jak osolit plotice doma? Všechno je jednoduché! Spousta způsobů. Definujeme hlavní body. A tam se každý rybář sám rozhodne, co je mu bližší.

Přípravná fáze

Rybu důkladně omyjte. Pokud je plotice hodně velká (což je dnes vzácnost), je lepší ji vykuchat. Dejte kaviár zpět. V podstatě osolí malé vobla. Tak to jen dobře umýt.

Připravte si nádobu na solení. Nikdy nepoužívejte kovové pánve. Vezměte si smaltovaný kbelík nebo nějakou hlubokou plastovou nádobu. Najděte poklici, která má menší průměr než samotná pánev. Připravte si zátěž, kterou následně položíte na víko. Jako zátěž lze použít cokoliv. Vezměte pár cihel. Nebo nalijte vodu do třílitrové sklenice a postavte ji na víko. Vezměte prosím na vědomí, že předmět se v solném roztoku nerozpouští. A ryby se mohou zkazit.

Jak vobla osolit, aby chutnalo?

Velmi důležitou složkou je sůl. Zdálo by se, jaký je rozdíl, jaký druh soli? Koupil jsem první, který jsem našel v obchodě, a to je vše .... Ne. Není třeba používat jodizovaný. Nevhodná je také jemně mletá sůl, která vypadá jako moučkový cukr. Kupte si běžný grind. Určitě ho najdete v každém supermarketu.

Výběr ryb

Jak osolit plotice doma na jaře, v létě a na podzim? Postup je stejný. Je žádoucí, aby byl čerstvý, čerstvě ulovený. Pokud je to zmrzlá plotice, je to v pořádku. Hlavní je mít čas na rozmrazení. Je velmi dobré, když stejně velké ryby osolíte. Takže se to zároveň dobře osolí a na laně to pak bude při sušení vypadat skvěle!

proces solení

Nádobu důkladně opláchněte, pánev nebo kbelík otřete suchým hadříkem. Usínáme na dně soli. Nelitujte ji, dno musí být schované. Položte řadu ryb. Pokud je vobla různé velikosti, pak největší exempláře dáme na dno. Je žádoucí, aby se ryby přitiskly k sobě co nejtěsněji. Vzpomeňte si na výraz: "Jako sledi v sudu?". Tady byste měli být stejní.

Každá řada ryb je posypána solí. Nahoře je umístěno víko. Na víku je náklad. Nezapomeňte dát hrnec s rybou na chladné místo. Kam se mouchy a jiný hmyz nedostanou.

Někdo solí ryby dva dny, někdo všechny čtyři. Pokud je ryba malá, stačí 2-3 dny. Nezapomeňte vobla opláchnout od zbytečné soli a hlenu. Někteří rybáři ujišťují: pokud je vobla solená jeden den, musíte ji jednu hodinu opláchnout. Pokud dva dny - dvě hodiny. A tak dále. Ale myslíme si, že půl hodiny - hodina na držení ve studené vodě stačí.

Nevěšujte plotice na slunci. Chladný, dobře větraný prostor je skvělý. Rybu je lepší navléknout přes oči nebo přes ocas. Ale stále nedoporučujeme přes ocas: spousta zbytečných zůstává v hlavě plotice. Když rybu zavěsíte provlečením přes oči, zbývající tekutina jednoduše steče z ocasu. Pokud jste rybu pověsili na balkon nebo ve sklepě, přikryjte ji gázou. Takže i když si mouchy sednou na plotici, žádní červi nebudou ani blízko. Pokud je plotice velká, což, jak jsme již poznamenali, je v moderním světě velmi vzácné, vložte zápalku mezi žebra (pokud je ryba vykuchána).

V zásadě pár dní a vobla je připraveno. "Jak osolit plotice?" - tato otázka možná nemá odpověď. Ale pak se sami podívejte, kdo jaké ryby miluje. Někteří dávají přednost suché, jako ve slavné karikatuře o vlku a zajíci. Někdo jí lehce sušený. Někteří lidé vobla vyvěšují i ​​čistě symbolicky: na půl dne a pak ho snědí jako sledě. Vše tedy závisí na vašich přáních. Ale není pochyb o tom, že by vám ryba měla velmi chutnat.

Potřebné přísady pro solení

• Ryba;
• sůl;
• rendlík nebo vědro (nekovové);
• náklad;
• chladná místnost.

Obtížný? S prací se pravděpodobně vyrovná i malé dítě. Je tedy čas pustit se do práce! A nepotřebujete nikoho pomoc. Jak správně osolit vobla, můžete určit sami. Určitě uspějete. Pokuste se vařit rybu, jakmile je chycena. Čerstvý produkt je nesrovnatelný s jakýmkoli mraženým. Držte se standardních technologií a vše vám určitě dobře dopadne. Dobrou chuť!

Jak nasolit plotici na sušení nebo jak ji sušit je v podstatě stejný proces, jen názvy se liší. Uvedený způsob sušení je vhodný nejen pro plotice, lze jej použít i pro ostatní ryby - cejn obecný, cejn, ryzec, šavlovec, osík, okoun, štika bělohlavá, bělohlavec a některé další ryby.

Hned se shodneme, že se bavíme o sušení ryb do hmotnosti cca 500g. I když jsem tímto způsobem sušil plotici o váze 900g. Solil se normálně, neznehodnotil, ale plotice se vždy dobře nasolí a např. okoun 900g se takto dá špatně nasolit a pak znehodnotit. Obecně platí, že optimální hmotnost ryb pro tento způsob sušení není větší než 500g. Samozřejmě se to týká hmotnosti jedné ryby).

I když je téma o plotici, přesto napíšu pár slov o rdesnu .. velký sušený chrasta chycená v zimě je velmi chutná. Nevím, jak chutná v létě, v létě jsem je nechytil a přirozeně nesušil. Ve velkém chomáču je hodně tuku, když z usušené chlupy vyndáte kaviár, tuk z něj odkapává.

Nyní popis procesu vytvrzování. Skládá se ze tří hlavních kroků:

• solení,
• namáčení,
• sušení.

Solení. Malé ryby (250g-500g) mohou být soleny bez vykuchání. Vykuchání nebo ne – závisí na roční době, kdy byla ryba ulovena. V létě je lepší plotice vykuchat, protože v létě se živí zelení, které se sušením rozkládá a dává hořkou chuť.

Rybu se doporučuje neumývat, ale pouze otřít suchým ručníkem. Ale i přes doporučení já osobně ryby stále důkladně omývám v tekoucí vodě, mám rád, když je vše čisté. Mimochodem, pokud osolíte chmýří, tak je určitě lepší ho nemýt, má hodně hlenu z vody. Sůl se používá pouze na hrubé mletí, to je důležité!

Na dno smaltované misky nasypte trochu soli. Pamatujte, že k solení by se měly používat pouze smaltované nebo nerezové nádoby. Dále jsou ryby položeny v hustých řadách: hlava k ocasu, záda k břichu. Vyložili řadu ryb, hojně nasolených, tzn. přidalo se tolik soli, aby pokryla celou rybu. Pak dáme druhou řadu na první řadu, opět vydatně osolíme a tak dále. Nejprve se položí velká plotice, poté malá, tzn. Větší bude ve spodní řadě a menší bude nahoře.

Poté musíte na rybu položit talíř a zatížit ji, například sklenicí vody nebo kusem cihly. Je nutné, aby byla ryba solená pod tlakem zátěže. Dále vložte do lednice. Sůl pomalu proniká do rybího masa a tam, kde se ryba ještě nestihla osolit, ji chlad chrání před zkažením.

Namáčení. Po nasolení se plotice omyje ve studené tekoucí vodě a poté se namočí na 1-2 hodiny také do studené vody. Obecně se má za to, že ryby by se měly namáčet tolik hodin, kolik dní byly nasoleny. Ukazuje se, že pokud je plotice o hmotnosti nejvýše 500 g solena dva dny, je třeba ji namočit na dvě hodiny.

Zlatá střední cesta namáčení je, když nasolená ryba začne plavat. Ale každý má jiné preference pro slanost, někdo má rád více soli, takže není nutné čekat, až se objeví. Obecně, chuť.

Sušení. Jakmile je proces namáčení ryb u konce, voda se vypustí a plotice se asi půl hodiny suší na novinách. Dále, obvykle očima, je plotice navlečena na silnou šňůru. Plotice vždy věším hlavou dolů. Nesnažil jsem se to sušit vzhůru nohama, nemůžu říct, která možnost pro ni bude nejchutnější).

Pokud se ryba suší v zimě, pak je nejlepší ji zavěsit v kuchyni nad plynový sporák. Rybu mohou v létě zkazit larvy much, proto ji před zavěšením doporučujeme namočit do tříprocentního roztoku octa. A také ryby mohou být mazány slunečnicovým olejem. A plotice je lepší pověsit na noc, v noci nejsou mouchy. Přes noc stihnou ryby oschnout a mušky nebudou nebezpečné.

Optimální teplota pro sušení ryb je 18-20 °C. Sušení trvá 1 až 4 týdny v závislosti na velikosti ryb. Po vysušení na vzduchu by měly sušené ryby zrát 3-4 týdny. Skladujte na chladném větraném místě v látkovém sáčku.

Ale protože mluvíme o plotici ne více než 500 g, proces zrání lze přeskočit a po vysušení na vzduchu ji okamžitě začít jíst. Sám jsem jedl plotice o váze 200g - 300g (samozřejmě po usušení začal vážit méně) po 8 dnech sušení na vzduchu...normální a do jídla celkem vhodný.

Nejchutnější sušená plotice se podle mě získává z plotice, která se chytá na jaře, když je ještě s kaviárem.

A takto je popsán ambasador plotice v knize Demezer A. A. (ed.) Konzervování a zpracování zemědělských produktů doma, M., Selkhozizdat, 1963

Ale stále existuje mnoho malých nebo středně velkých ryb, jako je šprot, šprot, sardel, bělohlavý, vobla, plotice, cejn, štika, ide, okoun říční, beran a další, které se ovšem dají konzervovat nasolením.

Nasolené ryby, pokud jsou zručně zpracovány, lze skladovat poměrně dlouhou dobu.

Široce se používají tři hlavní způsoby solení: suché, mokré (solný roztok) a smíšené. Při suchém solení se ryba posype suchou solí nebo se v ní převalí; při mokrém solení se ryby uchovávají ve slaném nálevu; takový ambasador se nazývá smíšený, když se ryba nasolí současně suchou solí i solným roztokem.

Podstata solení jako způsobu konzervace spočívá v tom, že suchá kuchyňská sůl při kontaktu s rybami nasaje část vlhkosti z povrchu ryby a rozpustí se v ní za vzniku solného roztoku. Ten proniká do rybího masa a nasytí masovou šťávu solí. Současně se část vlhkosti uvolňuje z ryb do solného roztoku obklopujícího ryby a postupně se zvyšuje její množství. Spolu s vodou přecházejí do solného roztoku z ryb některé organické látky, zejména rozpustné bílkoviny. Solanka, obohacená o rozpustné bílkoviny, minerály a někdy i tuk, se již nazývá solanka. Šťávy rybího masa, nasycené solí, získávají takovou koncentraci, při níž je životně důležitá aktivita hnilobné mikroflóry značně omezena.

Malé ryby jsou solené suchou solí v celku, bez řezání nebo vykuchání. Nejprve se ryba dobře umyje, aby se odstranil hlen a nečistoty, a vlhkost se nechá odtéct. Potom se na čistý stůl nebo hladké prkénko vysypou takové rybičky jako šproty, šproty, sardele, bledule a jiné, posypou se solí a dobře se promíchají rukama nebo dřevěnou špachtlí. Poté se nalije do silného čistého dřevěného sudu nebo sudu a v nich se vyrovná a zhutní. Každá část směsi (ryby a sůl) v sudu se dodatečně zasype solí a navrch se nasype sůl o tloušťce až 1-2 centimetry. Na vše se položí dřevěný kruh, na který se položí zátěž. Sud s rybou je umístěn na chladném místě.

15-18 procent soli (na hmotnost ryb) středního mletí se spotřebuje na solení ryb. Malé ryby by neměly být soleny zvláště jemnou solí, protože taková sůl, jak se říká, může rybu „spálit“, to znamená, že na ní vytvoří krustu, přes kterou bude solný roztok obtížné proniknout do rybího masa. Po 2-3 dnech bude ryba v sudu osolená, ale ke krmení ji můžete použít až po cca 10-14 dnech. Do této doby rybí maso získá určitou "zralost" - bude křehčí.

Středně velké ryby – plotice, plotice, lín, beran, baltský sleď se solí buď celé nebo po vykuchání či naporcování. Ryba je vykuchána, když je její břicho naplněno nestrávenou potravou. Větší ryby – malá treska, okoun říční, cejn a další doma nejlépe vykucháme. K tomu se ryba nařeže ostrým nožem ze strany břicha nebo zezadu. Při vykuchání ryby ze strany břicha se vede řez od límce (kost pletence ramenního) až po řitní otvor (obr. 1). Prostřednictvím řezu se z ryb vyjmou všechny vnitřnosti a s nimi i kaviár nebo mléko. Poté se ryba důkladně omyje studenou vodou a nechá se chvíli odstát, aby voda zesklovatěla.

Dlouho byl ceněn pro svou chuť a za starých časů šel ve velkém nejen na tuzemský trh, ale i do zahraničí. Používá se ve vařené formě a ve velkém množství jde velvyslanci k následnému sušení. Sušená vobla lze skladovat při zachování své chuti po dlouhou dobu. Během masového pohybu ryb, jak se každoročně (jarní sezóna) v Astrachani stává, existuje potřeba a touha zachránit ulovený úlovek. Nějaká část ryb se jednoduše zamrazí pro další použití do jídla, častěji na smažení, zbytek jarní plotice se nasolí.

Nedávno jsem při procházení informací na internetu našel spoustu uměleckých a neobvyklých 8) receptů na sušení plotice. Člověk měl dojem, že je napsali lidé, kteří se nikdy nezabývali solením ani sušením. Nebýt technologa v oblasti potravinářského průmyslu, ale jednoduše se podělit o své zkušenosti, rozhodl jsem se udělat krátký článek o solení a sušení plotice.Musím hned říci, že vše popsané v tomto článku je čistě osobní zkušenost a zkušenost lidí, kteří jsou mi blízcí, kteří se každoročně zabývají tímto tradičním povoláním pro Astrachaň. co chcete použít a opakovat, děláte na vlastní nebezpečí a riziko. V tomto článku se pokusím zdůraznit hlavní body ilustrováním jejich fotografií. Obecně platí, že v Astrachani se solí a suší různé ryby, nejen plotice, jen s ohledem na objem produkce se nejčastěji suší. Když se podíváte na fotku k tomuto článku a kliknete na ni, uvidíte, že často suší i šavle, beran (cejn), sopa, candát, štika a dokonce i okouni ... Veškerou tu nádheru a sortiment si můžete osobně prohlédnout na rybím trhu v Astrachani s názvem „Selenskiye Isady“, kde se sušená vobla atd. historicky prodává na kusy, nikoli na váhu, jako v jiných městech.

Existují dva hlavní způsoby solení vobla:

• suchá metoda (tradiční pro Astrachaň)
• velvyslanec ve slaném nálevu

Stručná informace - solanka je koncentrovaný solný roztok používaný k solení. Empiricky by koncentrace roztoku měla být taková, aby opuštěná brambora vyplavala nahoru.Proporce jsou různé, nebudu se o tom hádat, stejně jako jít do detailů, zejména proto, že tato metoda solení se používá mnohem méně často. Podle mého názoru je to více problematické.

Pojďme se podrobněji zabývat suchým způsobem solení vobla. Jak tedy vobla osolit? Co budeme potřebovat:

Technologie solení Vobla

Po vymytí od soli a hlenu se vloží celá vobla prázdnou nádobu a připravovat se na závěrečné fáze navlékání vobla na samostatné páření a jejich zavěšení, aby uschlo.

7. Pár slov o navlékání plotice. V Astrachani je zvykem říkat „chalit vobla“, tedy dělat křídy. Křídy jsou svazky s vobla. Na chalok lze použít silonové šňůry, drát atd. obecně, kdo má co po ruce. Vobla se podle velikosti provléká okem v několika kusech, obvykle 5-6 kusů, pokud malých ryb může být více (nikdy jsem neviděl více než 10), pokud jsou velké, resp. Pokud se mrchožrouti suší po 2-3 kusech, ale ryby trofejních velikostí se prohánějí po jedné ... Velké ryby (štika, candát atd.) jsou často navlečeny za spodní čelist Příliš hustá nádivka chalok povede ke špatnému nerovnoměrnému sušení až ke zkažení.

V Astrachaně se sůl používaná k solení nevyhazuje, vzniklý solný roztok se scedí a sůl se jednoduše vysuší na slunci a odstraní až do další sezóny, kde se celý proces opakuje.

8. Po přípravě chaloku se pověsí na ramínko. K sušení v Astrachani v průmyslovém měřítku rybí továrny používají speciální kryté kůlny, kde se ryby suší na ramínkách. Doma jsou vhodné jakékoli jiné větrané místnosti. V ideálním případě sušte na balkonech a lodžích vybavených moskytiérami. Někdy vyrábějí speciální krabice pokryté gázou, uvnitř které se plotice suší. Ještě častěji ji suší přímo pod širým nebem, ve stínu.V Astrachani plotice chycená na začátku svého toku často stihne vyschnout, než se objeví velké množství mušek, které rybu „sednou“ a položí jejich larvy, čímž se sušená plotice stane nepoužitelnou 😥. Nevětraná místnost není pro sušení ryb absolutně vhodná, na to nezapomínejte. Poté, co vobla vadne, je odstraněna. V astrachánských podmínkách jde proces docela rychle.Aby plotice nevyschla, i když, jak se říká, nejsou žádní soudruzi pro chuť a barvu, doporučuje se ji skladovat v chladničce. Při přepravě a přepravě se nedoporučuje balit do uzavřených plastových sáčků, aby se ryby neudusily. Pokud plotice ještě nevyschla až do konce, je třeba ji přepravit a poté ji lze sušit již ve vašem regionu, při dodržení základních pravidel.

Na závěr článku chci upřesnit - při solení nepoužíváme žádné jiné konzervanty kromě soli, nepřidáváme žádný cukr, pepř atp. V článku jsou použity osobní fotografie a videa. Zvláštní poděkování patří mému švagrovi Vladimíru Antonovovi 💡 za přímou účast na realizaci projektu sušení plotic.