Jak vařit chutnou pernatou zvěř v polních podmínkách a doma - tipy a recepty. Zvěřina: recepty na myslivecké pokrmy v denní nabídce

Maso zvěřiny je úplně jiné než jakýkoli pár hovězího nebo jemného kuřete, na které jsme zvyklí. Ne každé hospodyňce se to podaří chutně uvařit hned napoprvé. Kulináři nazývají tento druh masa samostatným milníkem v kulinářském umění. Mnohým se zdá, že zvěřinu lze chutně uvařit pouze na sázce. Ale ve skutečnosti je tento úkol doma docela proveditelný. Dá se péct v troubě, smažit na pánvi a dusit v pomalém hrnci.

Dnes se s vámi podělíme o některá „lovecká“ tajemství a funkce vaření a zároveň vám prozradíme, jak chutně uvařit zvěřinu, aniž byste ztráceli čas a úsilí.

marinovací hra

Hlavním rysem hry na vaření je proces moření. Tento postup se provádí vždy, protože maso se vůní, texturou a měkkostí výrazně liší od domácího. Jak vařit zvěřinu a jaké produkty je nejlepší používat? Můžete si vybrat jakoukoli marinádu, existuje mnoho možností:

• Bílé víno (pták).
• Červené víno (pták).
• Majonéza (zajíc).
• Kvass (los).
• Pivo (kanec, los).
• Cider (losí, kančí maso).
• Šťávy z bobulí (kachna, koroptev).
• Hroznový nebo jablečný ocet (drůbeží, králičí).

Než začnete marinovat, měli byste rozhodnout o stáří masa. Navíc ti, kteří vědí, jak vařit zvěřinu, chutně rozlišují dvě stáří produktu. První je fyzická, tedy jak staré nebo měsíce bylo zvíře, když bylo zastřeleno při lovu. Druhý věk je, jak dlouho maso zraje, než se dostane do vaší kuchyně.

Nejlepší chuť budou mít samozřejmě mladší zvířata. Pokud vezmete, řekněme, starší zaječí maso, pak bude tužší, doba marinování bude delší a samotný proces vaření bude obtížnější. Na staršího zajíce budete muset použít silnější koření a koření, které nebude vždy hostům vyhovovat. Proto se snažte získat mladé maso - bude s ním méně problémů a bude chutnější.

Výběr hry

Pokud dříve takové maso padalo na stoly až po lovu, dnes si můžete koupit losa nebo zajíce ve specializovaných prodejnách. Jak to vybrat? Jak uvařit zvěřinu, která vám padla do rukou z regálu v obchodě? Nejprve se rozhodněte, zda máte trpělivost vařit jídlo podle všech pravidel. Pokud si nejste jisti, že z drahého kusu losa vyjde lahodné jídlo, je lepší věnovat pozornost drůbežímu masu nebo hovězímu masu v páře. Ale pokud je čas a chuť víc než dost, pak se vrhněme na recepty.

Tetřev hlušec v troubě

Maso tetřeva je samozřejmě vzácnost a v běžném supermarketu ho nekoupíte. Pokud však existují známí lovci a v sezóně existuje možnost zakoupit tento produkt, udělejte to všemi prostředky. Jak vařit zvěřinu v troubě, když vám do rukou padla mrtvola tetřeva? Nabízíme dva jednoduché a rychlé recepty.

Ingredience

• Jedna mrtvola tetřeva.
• Půl kila žampionů.
• 200 gramů másla.
• Sklenici zakysané smetany.
• Jedna lžíce brandy.
• Sůl, pepř, koření (podle chuti).

Proces vaření

Před vařením by maso mělo, jak jsme řekli výše, marinovat. Výběr marinády je jen na vás. Doba procedury bude záviset na věku hry (fyzickém a "kulinárském"). Po marinování je třeba maso osolit, opepřit a na pánvi z obou stran trochu osmahnout.

V době, kdy bude hlavní produkt smažen, přistoupíme k přípravě hub. Houby je třeba očistit a trochu povařit v osolené vodě. Po uvaření se houby umyjí ve studené vodě a nakrájí na kousky.

Jak uvařit zvěřinu v troubě, aby byla šťavnatá a voňavá? Zde se nám velmi hodí šťáva, ve které se nám při pečení chřadl obilek tetřeva. Do připravené pánve nalijeme olej, na kterém se opékalo maso. Tetřeva posíláme do trouby, dokud nezměkne.

Během této doby musíme smíchat nakrájené smažené žampiony, zakysanou smetanu, koňak a aromatické koření. Když je tetřev téměř hotový, vyjměte plech z trouby a nalijte na houbovou směs. Poté pošleme zpět do trouby. Příprava masa zvěřiny trvá pouhých pět až deset minut.

Ingredience

• Mrtvola tetřeva hlušce.
• 200 gramů chleba.
• 100 gramů másla.
• 100 gramů vepřových jater.
• Dvě slepičí vejce.
• Sůl.
• Pepř.
• Koření.

Proces vaření

Mrtvolu tetřeva omyjte pod tekoucí vodou, odstraňte konce křídel a bérce. Nyní jej můžete umístit do vámi zvolené marinády.

Zatímco se maso zvěřiny marinuje, pustíme se do přípravy „náplně“. Vepřová játra procházíme mlýnkem na maso a smícháme s kuřecím vejcem, máslem. Osolte, opepřete a přidejte oblíbené koření. Pokud se vám v lednici povalují houby, můžete je přidat do celkové hmoty náplně.

Poté, co je maso marinováno, může být plněno a posláno do trouby na hodinu. Zkuste se častěji dívat do trouby a přelévat ji šťávou, která při vaření vynikne. Hra bude šťavnatější a voňavější.

Mnozí si řeknou, že sehnat maso tetřeva je docela těžké. Co dělat, když chcete vědět, jak vařit zvěřinu? horší už to nebude. Proces vaření tohoto ptáka bude úplně stejný jako u jatečně upravených těl tetřeva hlušce. Jediný rozdíl bude snad v podobě marinády a doby marinování.

Bažant v pomalém hrnci

Každý ví, že bažantí maso je ve srovnání s jinými druhy zvěřiny dost houževnaté. Jak vařit zvěřinu, pokud je to bažant? Nejprve se musí vařit. Mimochodem, vývar se ukáže překvapivě lehký, chutný a bohatý. Je ideální pro první kurzy.

Samozřejmě, že vařené maso, i když je to lahodný bažant, dnes nikoho nepřekvapí. Proto na vaření použijeme koření a koření. Jak vařit zvěřinu v pomalém hrnci, co je k tomu potřeba?

Ingredience

• Bažantí maso.
• Tři stroužky česneku.
• Dvě polévkové lžíce balzamikového octa.
• Tři polévkové lžíce sójové omáčky (klasické).

Proces vaření

Jak jsme již řekli, před vařením bažantího masa v pomalém hrnci by se mělo vařit v mírně osolené vodě. Poté nechte ptáka trochu vychladnout, nakrájejte na porcované kousky a vložte do multivarkové pánve. Přidejte trochu rostlinného oleje a zapněte režim smažení. Maso se smaží 25-30 minut. Nezapomeňte občas promíchat.

Během této doby je třeba připravit omáčku. Bude se skládat z prolisovaného česneku, sójové omáčky a balzamikového octa. Smíchejte všechny ingredience v malé misce. Poté zvěřinu zalijeme touto omáčkou a nastavíme režim „Stew“. Vařte 10-15 minut a jídlo je hotové. Mimochodem, stejným způsobem můžete uvařit lahodnou kachnu nebo jakékoli jiné maso z divokých ptáků.

Zajíc v multivařiči

Pomalý hrnec je skutečný kuchyňský pomocník, který vám umožní rychle a chutně uvařit jakýkoli pokrm, včetně zvěřiny. V něm můžete připravovat nejen pokrmy z masa volně žijících ptáků, ale také zvířat. Dáme vařit králíka.

Ingredience

• Zaječí maso - jeden kilogram.
• Husí nebo kachní sádlo (lze nahradit máslem) - 200 gramů.
• 100 ml zakysané smetany.
• Dvě hlavy cibule.
• 200 ml smetany.
• Pět středně velkých brambor.
• 100 gramů tvrdého sýra.
• Sůl, koření, pepř (podle chuti).

Proces vaření

Jako každá jiná hra by měl být zajíc před hlavním vařením marinován. Je lepší to udělat v noci, aby bylo maso namočené v marinádě, bylo měkké a jemné. K tomu potřebujeme: sklenici vody, dvě polévkové lžíce citronové šťávy, bobkový list, čtyři až pět hrášek černého nového koření, sůl, cibuli. Všechny suroviny smícháme, do této směsi ponoříme maso alespoň na 12 hodin.

Po nakládání zajíce vyjmeme, osušíme ubrouskem a pošleme do pánve. Maso můžete okamžitě smažit v nádobí multivarku po přidání oleje nebo sádla. Snažte se zajíce smažit co nejrychleji z obou stran. Tento proces byste neměli otálet, protože přepečené maso bude suché a bez chuti. Usmaženého zajíce vyjmeme a dáme stranou.

Dále je třeba připravit přílohu. V misce, kde se smažilo maso, vyskládejte oloupané a nakrájené brambory. Smažte ji a přidejte k ní cibuli nakrájenou na poloviční kroužky. Brambory osolíme, přidáme koření a pepř. Dále můžete dát maso na substrát. Navrch přidejte další vrstvu nakrájené cibule. Poslední vrstvou je tvrdý sýr nastrouhaný na hrubém struhadle.

Zbývá přidat do misky smetanu (můžete je nahradit vývarem nebo čistou vodou) a nastavit program „Dušení“. Zpravidla stačí třicet minut na vaření zvěřiny.

Maso zvěřiny není nějaké domácí vepřové nebo čerstvé hovězí. Kuchařská zvěř je zvláštní vrstvou kulinářského umění, kreslí obrázky lovu se všemi relevantními atributy: chrti a honiči pronásledují zajíce a divočáka, lovce v klidu se stejnými loveckými historkami. Vaření zvěřiny vyžaduje určité znalosti, protože zaječí maso se liší od králičího stejně jako koroptev maso od domácího kuřecího masa. Lovecké trofeje můžete samozřejmě vařit nejen na kůlu. Vaření hry doma je zcela přijatelný způsob, který je v naší době k dispozici všem. Na této stránce se dozvíte, jak zvěřinu marinovat a vařit při dodržení všech historicky zavedených rituálů.

Kořenitá vůně bažantů a perliček, lehce zemité vůně lanýžů a vysoké zvěře (sobů a divokých prasat) - to vše je spojeno především s podzimem a obdobím lovu. Zvěřina je však dnes na jídelníčku mnoha restaurací celoročně a vína, která se k ní hodí, jsou samostatnou sekcí v teorii kombinací.

Hra pro Rusko se zdá být tradičním produktem, ale za posledních sto let se Turgeněvovy motivy z kuchyní a obývacích pokojů vytratily. Mnoho hospodyněk má známé myslivce, kteří alespoň jednou za sezónu udělají dobře přátelům s losí „čtvrtkou“, která se pak musí bezútěšně posekat, zmrazit a připevnit k dušenému masu a řízkům. Ano, a v gastronomických buticích v poslední době můžete koupit nejen farmářské křepelky, ale někdy i divočáka. Najít v dobrých restauracích například zaječí terinu je přitom velmi netriviální úkol, protože tam většinou není.

Hra ve vaření: způsoby vaření

Metody vaření v různých zemích jsou podobné: v Rusku, Francii a Itálii se dusí se zeleninou a/nebo houbami, peče se (drůbež a nejlepší části „kopytné“ zvěřiny) a tužší části se upravují na mleté ​​maso a používají se koláče a teriny. Zjevný rozdíl v chuti vysvětluje:

1. Nakrájené na plátky

Toskánské stracotto se dusí celé, dob de Provence v kouscích velikosti pěsti a Veneto spezzatino v kouscích velikosti švestky a ve výsledku mají všechna tato jídla z divočáka jinou chuť.

2. Koření

Italové a Provence častěji preferují tymián a rozmarýn, Francouzi bobkový list a jalovec a Španělé zase šafrán.

3. Metody moření.

Jak marinovat zvěřinu

Před vařením zvěřiny je třeba ji marinovat. Zvěřina je téměř vždy marinovaná. Marinovat můžete v červeném nebo bílém víně, v kvasu (staroruský způsob na losy a divočáky), v cideru. V ruském vnitrozemí vám řeknou, jak marinovat zvěřinu v jablečném nebo hroznovém octu, šťávě z bobulí atd.

Jestli existuje země, kde by mělo být se zvěří vše v pořádku, je to Rusko. Stále máme spoustu lesů, zejména za Uralem, a s patřičnou dovedností můžete zastřelit téměř každé zvíře. Snad kromě srnčí zvěře, jejíž lov je u nás zakázán. Pokud tedy koupíte srnce v obchodě, musí být „cizí“. Ale jeleni a divočáci jsou docela dobří domácí. Vyskytují se zde i zajíci jako bažanti s koroptvemi, ale myslivci se s nimi neradi pletou: trápení je hodně a masa málo, takže zajíc a většina pernaté zvěře se také obvykle dováží, i když ruská Pokud je chycen, nebude to s největší pravděpodobností špatné (pouze u ptáka je někdy příliš mnoho střel proti obvyklé normě "ne více než osm ran na mrtvé tělo"). Takže nakupujeme (vyrábíme), marinujeme a vaříme!

Vaření masa zvěřiny doma

Při domácím vaření zvěřiny byste v první řadě neměli myslet ani na druh masa, ale na jeho stáří. Veškerá nepernatá zvěř má dva věky. První je fyzická: kolik let (měsíců) zvíře žilo do okamžiku, kdy bylo zastřeleno. Tento faktor ovlivňuje kvalitu masa zřejmým způsobem: čím je zvíře starší, tím je maso houževnatější a kořeněnější. Mladý zajíc voní příjemně čerstvou trávou a zajíc, který už pět let běhá po lesích, voní starým senem, a to silně. Druhý věk lze nazvat „kulinárským“: jak dlouho maso zrálo, než se dostalo na stůl. Expozice (zrání na chladném místě) u masa obecně a u zvěřiny zvláště je důležitým bodem, který do značné míry určuje budoucí chuť a měkkost produktu. Nejlepší budou mladá zvířata, stará v závislosti na velikosti od dvou nebo tří dnů až po několik týdnů.

Čím je zvíře starší, tím by se mělo používat silnější koření, tím déle by mělo být před vařením marinováno a tím vážnější vína by se měla podávat k němu.

Rozsáhlý kulinářský koncept „zvěře“ zahrnuje mnoho zvířat, od zajíce po losa, ale pernatá zvěř byla vždy zvláště ceněna. Maso lesních ptáků je ze všech druhů zvěře nejkřehčí a nejsnáze se vaří. Pokud se potřebujete pohrát se stejným losem, abyste na výstupu nedostali drahou podrážku, pak můžete křepelku jednoduše zabalit do plátků slaniny, poslat ji na krátkou dobu na gril a za dvacet minut je skvělý pokrm bude připraven. Lískový tetřívek, tolik ceněný předrevoluční světskou šlechtou, lze jednoduše smažit na pánvi jako obyčejné kuře, ale jeho chuť bude mnohem komplexnější a sytější, s charakteristickou lehkou hořkostí. Stejně jako u kuřete se dá vařit i koroptví vývar, ale je mnohem rafinovanější a vydatnější než kuřecí vývar. A takto vzniklé vařené maso se dávalo do stejného Olivier salátu, který se připravoval na konci 19. století v restauraci Ermitáž a dnes se z něj dělá komplexní aspik a galantiny.

Pernatá zvěřina se většinou dusí s různými omáčkami nebo se obaluje ve slanině a peče se vcelku, protože jako každá zvěřina je trochu suchá a její chuť je potřeba něčím zjemnit. Bažanti se dokonce nechají neoškubaní, aby pár dní „dozráli“ při pokojové teplotě, jinak jejich maso nebude možné žvýkat.

Naši myslivci znají různé druhy volně žijících ptáků (například -). Bez ohledu na to, jakou zvěřinu uvaříte (za předpokladu, že umíte vařit lahodně), bude mít stále specifickou a příjemnou chuť. A chuť zvěřiny je obzvláště dobře zachována, pokud ji použijete smaženou.

O vlastnostech vaření různých pokrmů z volně žijících ptáků a hlavních fázích tohoto chutného procesu budeme dnes diskutovat na našich kulinářských stránkách ...

Jak vařit pokrmy ze zvěřiny

Proces přípravy pokrmů ze zvěřiny v pohodlných a domácích podmínkách zahrnuje především 3 fáze - zpracování za studena, tepelná úprava a přímá příprava hotového pokrmu.

1. Zpracování za studena odstraní všechny nepoživatelné přísady. To jsou droby a peří.
2. Tepelnou úpravu lze provádět jak varem, tak i restováním či dušením.
3. A zde jsou hotové pokrmy z volně žijících ptáků, které by se měly podávat na stůl již s přílohou ze zeleniny nebo obilovin.

Hra na rozmrazování

Pokud byla vyšlehaná zvěřina nejprve zmrazená, pak aby se mohla začít vařit, je třeba ji nechat rozmrazit. Za tímto účelem se mrtvá těla zvěře pokládají na rovnou plochu v jedné řadě tak, aby samotná mrtvá těla byla od sebe vzdálena 3-7 centimetrů, aby se zabránilo jejich případnému navlhnutí během procesu rozmrazování.

Hra na trhání

Peří ptáků by se mělo začít škubat, počínaje od samotné dřeně prsou (bedra), uchopením několika peří najednou a prudkým tahem ve směru, který je opačný, než je směr přirozeného růstu peří. Aby nedošlo k natržení kůže při procesu škubání, je nutné držet kůži v místě vytahování peří levou rukou.

Kůže během smažení bude schopna chránit tělo před nadměrnou ztrátou vlhkosti a zachovat šťavnatost masa v hotové podobě. Pokud se přesto kůže na zvěřině natrhne, je lepší takovou zvěřinu použít k vaření nebo dušení.

Velmi často se u zvěře (výjimkou je) vyskytují drobné chloupky na kůži. Pokud je korpus mokrý, lze jej potřít moukou tak, aby tyto klky zaujaly svislou polohu, poté bude nutné korpus opékat na nekouřícím plameni. Pokud se přesto saze na povrch korpusu dostanou, postačí jej opláchnout ve studené vodě.

vykuchovací hra

Před vykucháním kachen, hus, tetřeva, tetřívka, bažantů, koroptví se odříznou nohy těl zvěře 1-2 centimetry pod oblastí, kde se nachází kolenní kloub, křídla ptáka - podél druhého kloubu a samotné krky - s hlavou na základně. Poté se kůže a dřeň odříznou přímo od řitního otvoru až po konec hrudníku. Poté se hrdlním otvorem odstraní jícen a struma a řezem v pobřišnici se vyjmou střeva, žaludek, játra, plíce a srdce. Věnujte pozornost, křepelky a sluky velké, sluky, čírky a sluky lesní obvykle udělají řez na hřbetě a otvorem tam vytvořeným vytáhnou hrdlo, strumu a všechny vnitřnosti. Z krku ptáků a hlavy se odstraní kůže a oči se odstraní.

Vykuchání je nutné provádět opatrně, aby nedošlo k rozdrcení žlučníku.

Poté se vykuchaná zvěř důkladně promyje ve studené vodě. Odborníci však doporučují vyhnout se jeho dlouhému pobytu v něm, aby nedošlo ke ztrátě nutričních a chuťových vlastností.

Plnicí hra

Celý korpus zvěřiny, který je určen ke smažení nebo vaření, je plněn tak, aby bylo zajištěno jeho maximální zachování přirozeného tvaru a rovnoměrnost tepelné úpravy. Při tepelné úpravě dochází zpravidla k nerovnoměrnému stahování vazivových tkání masa zvěřiny, v důsledku čehož se nohy vyklopí, křídla se roztáhnou a kostra se zdeformuje a nabývá ošklivého tvaru. Abyste se vyhnuli takové deformaci ve vaší herní kostrě, budete ji muset svázat motouzem nebo ji dát „do kapsy“, „nohu v noze“, zkroutit nohy.

Vezměte prosím na vědomí, že pokud musíte naplnit jatečně upravená těla kachen a divokých hus do tzv. kapsy ve spodní části těla zvěřiny, budete muset udělat dva kožní řezy naproti nohám a vložit konce nakrájených nohy do nich. Co dělat s křídly? Jsou omotané na zádech a propletené jedna mezi druhou.

Mrtvoly takových druhů ptáků, jako je sluka lesní, sluka velká, sluka, se plní kroucením nohou. Chcete-li to provést, rozdrťte nohy v holeních, poté je otočte a přitiskněte je k hrudi (hřbetu) ptáka. Poté je hlava ohnutá na toto místo a upevněna zobákem a vsunuta do punkce dřeně nohy a jatečně upraveného těla.

Jatečně upravená těla křepelek se tankují metodou „z nohy do nohy“. Pro takové oblékání jatečně upraveného těla na jedné noze se provede hluboký řez v dřeni poblíž samotné kosti v oblasti kolenního kloubu a do tohoto řezu budete muset opatrně vložit druhou nohu.

U pokrmů, které se připravují výhradně z dužiny zvěřiny, se provádí speciální rozebrání jatečně upraveného těla na filety. Nejčastěji jsou tomuto typu řezu vystaveni bažanti, tetřev, tetřívek, tetřev lískový, koroptve šedé a bílé.

Nucená hra

Aby maso koroptví, tetřívka, tetřeva, jehož korpusy jsou celé smažené, dodalo šťavnatost, jsou samotné korpusy plněné sádlem. K tomu po naplnění udělají do dužiny vpichy dřevěným kolíčkem, do kterých se vkládají kousky vychlazeného vepřového sádla nakrájeného na malé kostičky. Vynucení lze také provést pomocí speciálního vynucení.

Před plněním korpusu je třeba jej ponořit na 5-7 minut do horkého vývaru nebo vody. Udělají maso zvěře hustší a bude přístupnější k vycpávání.

Na prsa bažinné zvěře můžete také nanést tenkou vrstvu vepřového sádla, aby měla šťavnatost, a aby nesklouzla, přivažte jej úhledně provázkem k tělu zvěře.

Vaření polévek a vývarů

První chody pouze z jedné hry (bez dodatečného použití vývaru z domácích zvířat) se připravují velmi zřídka, protože takový vývar pouze na jedné hře se ukazuje jako méně bohatý. Ale pokud stále chcete vařit polévku z takového ptáka, pak je lepší vzít mrtvá těla lískových tetřevů, bažantů a koroptví. K přípravě takových polévek se ochucená jatečně upravená těla vloží do nádoby na vaření a zalijí se studenou vodou. Vývar se přivede k varu a poté se do něj podle chuti přidá koření a sůl. Pak se taková polévka znovu uvaří a poté se do ní přidají další složky.

Kdysi se lidé živili lovem a jedli vše, co nestihlo utéct, odplavat nebo odletět. Nyní již není potřeba získávat vlastní maso lovem. Můžete zajít do obchodu a koupit si tam kus vepřového, kuřecího nebo telecího masa. Ale stejně maso zvěřiny zůstává žádaným pokrmem – ať už kvůli exotice, nebo kvůli zvláštní chuti a vůni.

Ptáci, lesní a vodní ptactvo ulovené na lovu se používají jako potrava; losi, jeleni, srnci a další kopytníci; divoká prasata; medvědi, jezevci, svišti, zajíci a králíci.

Zdrojem bushmeatu může být obchod, trh nebo lovecká trofej, ať už vlastní nebo cizí. A hodně záleží na původu masa. Nejbezpečnější je kupovat hru v obchodech. Tam projde všemi potřebnými kontrolami a lze jej považovat za bezpečný. Pokud zvěř lovíte sami, je bezpodmínečně nutné nechat maso před konzumací zkontrolovat.

Někdy maso zvěřiny se stává nevhodným pro potravu kvůli chybám lovců: předčasnému zpracování kořisti nebo získání náboje do některých částí těla nebo orgánů.

Nutriční hodnota zvěřiny

Maso divokých zvířat je vždy méně tučné než maso získané z hospodářských zvířat a drůbeže. Obsahuje méně cholesterolu a více bílkovin. Další důležitý bod: zvěřina neobsahuje hormonální doplňky a antibiotika, která jsou krmena hospodářským zvířatům. To je důvod, proč maso zvěřiny méně pravděpodobně způsobí alergie.

Existují ale i negativní vlastnosti. Hra je tužší a má specifickou vůni a chuť. Pro vaření masa musíte znát některé jemnosti, jinak se jídlo může ukázat jako bez chuti.

Vlastnosti hry na vaření

Aby se zvěř zbavila zápachu, nakládá se a udržuje ji dlouhou dobu v chladu. Marinovat můžete v kysaných mléčných výrobcích, ve vodě okyselené citronovou šťávou nebo octem, v suchém bílém víně nebo jablečné šťávě, v pyré z brusinek nebo brusinek. Česneková drť je dobrá na kančí a králičí maso.

Další vlastností je, že zvěřinu je potřeba solit méně: maso divokých zvířat obsahuje více soli.

Co se dá uvařit ze zvěřiny

Vodní ptactvo, kosy a tetřevové se pečou, dusí a smaží, přidává se česnek, lesní bylinky a lesní plody, houby a zelenina. K pernaté zvěři se hodí brusinková nebo rybízová omáčka.

Z kopytníků se připravuje téměř vše, co se dá vyrobit z hovězího a telecího masa: dušené maso, pečeně, kotlety, řízky a karbanátky, knedlíky a klobásy.

U divočáků se jedí hlavně kýta, filé a krkovice. Šunky se udí a pečou, zbytek částí se vaří stejně jako vepřové maso. Liší se pouze doba vaření: divočáci jsou zvláště náchylní na trichinelózu a maso vyžaduje delší tepelnou úpravu.

Medvědí maso se vyznačuje větší tuhostí a tmavou barvou masa. Dělají se z něj knedlíky, řízky, pečou se medvědí tlapky podle speciálních receptur. Ale musím říct, že ne každý toto maso dokáže ocenit, není pro každého.

Na česneku se nejčastěji vaří králíci a zajíci. Dusí se v omáčce, plněné kaší nebo se pečou vcelku. Dobré králičí koláče.

Pečená divoká kachna

To znamená, že v mnoha rodinách budou lednice naplněny vzácným produktem - zvěřinou. A i když v rodině lovce nemáte, můžete lovit samotné lovce - mezi svými přáteli se určitě najde někdo, od koho vylákáte maso zajíce, srnce, divočáka nebo drůbeže.

Ostatně zvěřinu jinak vařit nemáme: divoké maso u nás podléhá velmi přísným hygienickým a epidemiologickým zákonům, takže je téměř nemožné ho sehnat v supermarketech. Ale v některých restauracích, zejména těch, které se specializují na masovou kuchyni, stále můžete získat degustační talíř - abyste pochopili, za co je tento produkt ceněn.

Cenná kořist

Maso zvěřiny je vysoce kalorické, výživné a má dietetické vlastnosti. V civilizovaných zemích je zvěřina velmi drahá a je považována za delikatesu. Znalci západní Evropy oceňují maso koroptve bílé, která se živí vrbovými (vinnými) pupeny a její maso má nahořklou chuť.

Podle výživových poradců je zvěřina velmi hodnotným masem, které prospívá lidskému zdraví. Je to dáno tím, že její kvalitu nekazí ani zbytky léků, ani zbytky umělých hormonů.

Divoká zvířata a ptáci vedou pohyblivý způsob života, takže jejich maso je i na podzim poměrně husté a nepříliš tučné. Proto se před vařením pokrmů z takového masa doporučuje ponechat ho v marinádě, naplnit sádlem a použít více tuku.

sezónní produkt

Hra se připravuje podle sezóny. To je zásadní rozdíl od ostatních jídel. Každý zápas má svou sezónu. Přezimovaná zvířata a ptáci do jara vyhubnou a v létě plodí potomstvo - lov je zakázán. Do konce léta, od druhé poloviny srpna, je lov povolen: mláďata odrostla, zbytek přibral. V této době je maso zvěřiny obzvlášť chutné.

Všechna jídla z ruské zvěřiny jsou obvykle méně tučná a chutnější než jídla z masa domácích zvířat.

Tajemství přípravy

Mnoho lovců zná pravidlo: nedoporučuje se okamžitě vařit pokrmy z rozbitého ptáka, měli byste ho držet ve sklepě dva nebo tři dny, ne méně. Udržují zvěř na ledovci mírně zmrzlou. Maso divokého ptactva je tmavé, tužší než drůbeží, obsahuje více extraktivních látek, je považováno za delikatesu, pokud je správně upraveno.

U pernaté zvěře se peří odstraňuje spolu s kůží. Oddělte nohy a prsa, odstraňte páteř. Kromě toho se nohy a prsa všech ptáků vždy vaří odděleně. U potápěčů, volavek, bukačů, potápníků, lysek se odstraňuje nejen kůže, ale i tuk a páteř.

Železo na kostrči ptáka je pro kuchaře obecně nepřítelem č. 1 a žlázy umístěné v kůži dodávají zvěřině specifickou chuť.

Škubají sluky velké, sluky, křepelky, sluky lesní, koroptev popelavou, tetřívka obecného, ​​tetřeva hlušce, kachnu divokou, čírovku, bažanta. U všech ostatních, a zvláště u vám neznámého ptačího druhu, je lepší odstranit peří spolu s kůží.

K zahnání nepříjemného rybího pachu vodního ptactva se asi 10 minut blanšíruje ve vroucí vodě, voda se vylije, kostra se omyje a uvaří podle příslušné receptury. Hlavním tajemstvím vaření drůbeže, ve které má maso specifickou vůni ryb, je vařit ji s přidáním čerstvých rajčat nebo rajčatové pasty. Pokud se do výsledné omáčky 10 minut před podáváním přidá nastrouhaný česnek, pak takovému pokrmu neodolají ani vegetariáni.

Los, divočák, srnec (nejčastěji játra) - můžete vařit přímo na ohni, čerstvé.

"Divoké" menu

Připravují se celá jatečně upravená těla: můžete je nacpat houbami, rýží, jablky, droby, mletým masem. Zvěřinové polévky se nevaří.

Korpus můžete nakrájet na kousky a vařit v hrnci se zeleninou, bramborami, kořeny. Slavný pokrm francouzské kuchyně - koroptve se zelím - se připravuje několik hodin.

Zajíce a králíky často dusíme, korpus nakrájíme na malé kousky a podáváme s omáčkou, ve které se maso dusilo. Ale francouzští kuchaři zajíci takhle. Korpus rozdělí na dvě části, ze zadní části s nožičkami se připraví smažené zaječí sedlo a z přední části korpusu se připraví lahůdková paštika.

V Rusku, ve vesnicích tajgy, vždy věděli, jak vařit maso velkých divokých zvířat - losa, jelena, divočáka, medvěda. Nyní se takové hrubé maso často používá pro maso na kotlety, ale na místech, kde se neztrácejí tradice, stejně jako ve značkových restauracích, vědí, jak správně stárnout, marinovat takové maso a vařit lahodná jídla (karbonáda, lovecké maso v červeném víně , uzené maso).

Nejlepším doprovodem zvěřiny jsou omáčky a marinády s voňavými bylinkami a bobulemi: brusinky, brusinky, jalovce, angrešt, jasan, bezinky, rybíz.

Marináda pro bažiny a malé mláďataptactvo(při jejich přípravě)

Ingredience: na 1 kg masa: 1,5 hrnku octa, 1 hrnek suchého vína, sada aromatických kořenů, 1 cibule, 2 bobkové listy, mleté ​​nové koření a černý pepř, nastrouhaná citronová kůra, sůl.

Vaření: Cibuli a aromatické kořeny oloupeme, nakrájíme nadrobno, zalijeme směsí octa a vína, osolíme a na mírném ohni vaříme asi 1/2 hodiny. Na závěr přidejte koření. Odstraňte z tepla a ochlaďte přikryté. Podle toho upravené maso zvěřiny - očištěné, namočené a pasírované - zalít marinádou, uchovat v chladu alespoň den. Při dušení masa přidejte lžíci marinády, kterou předtím protřete sítem> Chuť pokrmu by neměla být příliš ostrá. Pro zjemnění ostrosti přidejte smetanu nebo zakysanou smetanu.

Doba pražení: smažení tetřeva hlušce trvá 1,5 hodiny, tetřívka - 1 hodina, koroptev - až 40 minut, tetřev - asi 30 minut. Pro sluky a křepelky stačí 15-20 minut, pro malou zvěř - 15 minut.

Moření: Kousky vysoké zvěře jsou předem marinované. Velká divoká zvěř se marinuje buď v octě nebo v červeném víně, např. filety z losa nebo divokých koz. Pokud se pro marinádu používá stolní ocet, pak se na jeden díl octa vezmou dva díly vody; pak se do zředěného octa přidá koření: nové koření, bobkový list, cibule a někdy i česnek (na 600 ml směsi 15 g pepře a bobkového listu a středně velké cibule).

Marinádu s kořením dáme na oheň a necháme několikrát provařit, zchladíme a naplníme kousky zvěřiny pevně zabalené v misce tak, aby byly pokryté marinádou. Misky jsou pevně uzavřeny víkem, vyjmuty v chladu, marináda se denně míchá.

Pečení pokrmů ze zvěřiny: Střední a malá zvěř se při smažení pokládá vždy na hřbet a teprve když zčervená, je otočena na bok. Děje se tak proto, aby na filet nestékala hořká šťáva, která obsahuje hřbet zvěřiny, což může způsobit, že filet získá hořkou pachuť. Když je hřbet smažený, šťáva se při zahřívání srazí ve formě vloček. Smažená zvěřina se nesmaže, protože je velmi suchá.

Aplikace zakysané smetany: zakysanou smetanu, se kterou se zvěřina dusí, přidávejte po smažení zvěřiny, jinak zvěřina dostane nevzhlednou šedou barvu a zapaří se. Kromě toho, pokud se zakysaná smetana přidá do pokrmu velmi brzy, bude to mít za následek velmi tučnou omáčku, protože zakysaná smetana se změní na máslo.

Hašení: velká zvěř by měla být obalena proužky tuku, můžete je nacpat. Ostatní zvěřinu doporučujeme smažit ve vlastním tuku (s rostlinným olejem). Přidána smažená cibulka. Tužší stará zvěřina se dusí nebo peče a vyrábí se z ní náplně do koláčů a paštiky.