Jak vybrat chmel pro pivo - důležité parametry
K výrobě piva jsou vhodná pouze samičí květenství chmele obecného (Humulus lupulus). . V závislosti na odrůdě a pěstitelské oblasti obsahuje chmel 200-300 prvků, které ovlivňují vůni a chuť nápoje. V dnešní době je nepostradatelnou surovinou, kladoucí především důraz na profil sladu.
Chmel je cenný pro pivovarnictví díky čtyřem skupinám složek:
Alfa kyseliny Středně velké organické molekuly, které dodávají pivu charakteristickou hořkou chuť, která vyvažuje sladkost sladu. Tyto látky také působí jako antiseptikum, inhibují vývoj bakterií. Chmel obsahuje tyto alfa kyseliny: humulon, kohumulon, adhumulon. Pro plné využití všech alfa kyselin se do mladiny na začátku varu přidává hořký chmel.
beta kyseliny- vlastnostmi jsou podobné alfa kyselinám, ale jsou špatně rozpustné ve vodě a jsou obsaženy v mnohem nižších koncentracích, proto se s hořkostí obvykle při výpočtu nepočítá. Beta kyseliny v chmelu způsobují drsnější hořkost, patří sem: lupulon, kolupulon a adlupulon.
Oleje- těkavé látky, které jsou zodpovědné za vůni a chuť. Vzhledem k těkavosti olejů se aromatický chmel přidává pozdě během varu nebo během kvašení piva, někdy i po něm.
Nejdůležitější oleje v chmelu jsou:
- Humulene - zodpovědný za travnaté aroma, kterým jsou evropské odrůdy chmele proslulé.
- Caryophyllene - dodává dřevité a zemité tóny hřebíčku a černého pepře.
- Myrcen – přináší do piva travnaté aroma. Všechny americké odrůdy chmele obsahují 50-70 % myrcenu v celkovém obsahu olejů.
Taniny (polyfenoly)- mají svíravou chuť, vážou a srážejí proteinové sloučeniny, při interakci se solemi železa dávají načernalý odstín.
Ženské chmelové šištice Funkce chmele v pivu:
- formy v důsledku alfa kyselin;
- doplňuje vůni a chuť nápoje;
- je přírodní konzervant, který zabraňuje kysání;
- zvyšuje stabilitu pěny;
- díky taninům přispívá k čiření mladiny a hotového piva, zlepšuje vzhled nápoje;
- Díky éterickým olejům zabraňuje oxidaci hotového piva.
Stručná historie pěstování chmele
V západní Evropě začali pivovarníci používat chmel v 8. století. Průkopníky byli mniši. Jako první viděli prospěšnost chmele a opustili další bylinky: pampelišku, kořen lopuchu, pelyněk, vřes, měsíček atd. Trvalo však ještě několik století, než klášterní opilé pivo prokázalo svou nadřazenost. Aktivní používání chmele v pivovarnictví začalo až ve století XII.
Zajímavé je, že v Rusku byl chmel považován za posvátnou rostlinu, přidávali ho do piva dlouho před příchodem písma. Podle jedné verze jsou to Slované, kdo jsou "vynálezci" moderního piva - s chmelem, a ne na jiných bylinách.
Předpokládá se, že chmel přivezli do východní Evropy z Asie Gótové během období velkého stěhování národů. Pak závod v XIII-XIV století. od slovanských národů přišli Germáni, kteří do té doby vařili pouze keltské bezchmelové ječné pivo. Právě Německo se stalo druhým domovem chmele a pivovarnictví vůbec.
Pěstování a zpracování chmele
Chmel roste nejlépe ve vlhkém mírném podnebí s dlouhými slunečnými dny a chladnými noci. Většina plantáží je soustředěna v zeměpisných šířkách 35-55 stupňů: východní část USA, Evropa a Nový Zéland.
Zajímavé je, že pro pěstování chmele je často vhodná stejná půda jako pro brambory, takže země s rozvinutým bramborářstvím (USA a Německo) jsou předními producenty chmele.
Chmel je popínavá rostlina, která může růst na polích pouze tehdy, jsou-li tam opory - lana nebo nitě. Na jednom květenství je 30-60 květů. Sklizeň začíná koncem léta nebo začátkem podzimu. Stonky jsou odříznuty a shromážděné kužely jsou odeslány do speciální sušičky - dvoupatrové budovy s roštovou podlahou ve druhém patře, která je pokryta pytlovinou. Na podlaze jsou rozmístěny chmelové hlávky, v přízemí je instalováno topné zařízení přivádějící teplý vzduch směrem nahoru.
Chmelové plantáže Sušený chmel se lisuje a balí do látkových sáčků. Šišky dále procházejí dalším zpracováním (granulací, zpracováním na extrakt nebo prášek), po kterém si zachovávají své blahodárné vlastnosti a lze je použít v kteroukoli roční dobu.
Možnosti výběru pivního chmele
Druhy chmele podle funkčního účelu
V závislosti na roli při vaření piva se všechny druhy chmele dělí do dvou skupin: hořký a aromatický. Hořčinotvorné odrůdy mají vysoký obsah alfa kyselin, aromatické zase vysokou koncentraci silic.
Ne všechny vysoké alfa chmely jsou vhodné k hořkosti a nezapomeňte, že aromatický chmel poskytuje i určitou hořkost. Ve většině případů má smysl používat chmel vypěstovaný ve stejném regionu, kde pivní styl vznikl, nebo používat osvědčené receptury, které specifikují konkrétní odrůdu.
Sládci často používají několik druhů chmele v jednom pivu. Problém je ale v tom, že organoleptické vlastnosti piva jsou dány nejen přítomností, nepřítomností a koncentrací určitých látek v mladině, ale také jejich vzájemnou chemickou interakcí. Všechny vlastnosti kombinace sladu, vody, pivovarských kvasnic a různých druhů chmele nelze předvídat, a tak musí sládci hodně experimentovat, spoléhat se na své zkušenosti a dokonce i intuici.
Chmel nejlépe oceníte uvařením piva pouze z chmele ve známém druhu sladu, vody a kvasnic. Ve všech ostatních případech nebude možné subjektivně posoudit vlastnosti vybraného chmele. Většina slavných sládků se vydala touto cestou.
Pozoruhodné odrůdy chmele (tabulka)
| název | Alfa kyseliny (%) | Pivní styly | Analogy pro výměnu | Popis |
| admirál (UK) | 13.5%-16% | Eli | UK Target, UK Northdown, UK Challenger | Vhodné pro skákání |
| Ahtanum | 4%-6.3% | Nejsou žádná data | Nejsou žádná data | Květinová, citrusová, borovice |
| Amarillo | 8%-9% | Eli, IPA | Kaskáda, kontinentální | Květinová, citrusová |
| Bramling Cross (Velká Británie) | 5%-7% | Aleš, hořká, světlá piva | UK Kent Golding, UK Progress, Whitbread Golding Variety | Jemná ovocná a citrusová vůně |
| Pivovarské zlato | 7%-8.5% | Anglická piva | Zlato | Vhodné k hořkosti, má neutrální chuť |
| Brewer's Gold (německy) | 6%-7% | Aleš, těžké německé ležáky | Northdown, Northern Brewer, Galena, Bullion | Ovocná, kořeněná a citrusová vůně |
| Zlato | 6.5%-9% | IPA, ESB, stouty | Columbus, Northern Brewer, German Brewer's Gold | Intenzivní aroma černého rybízu, používané ke chmelení |
| Kaskáda | 4.5%-7% | IPA, světlé pivo, portery, ječné víno | Centennial, Amarillo, Columbus | Květinová, citrusová a kořeněná vůně. Může dávat náznaky grapefruitu |
| Stoleté výročí | 8%-11.5% | Ale, pšeničné pivo | Kaskáda, Kolumbus | Květinová vůně s citrusovými tóny |
| Challenger (UK) | 6.5%-8.5% | Anglická piva | Perle, severní sládek | Jemná až střední, kořenitá vůně |
| Chinook | 10%-14% | IPA, světlá piva, stouty, portery, ležáky | Nugget, Columbus, Northern Brewer, UK Target | Mírná až středně těžká, kořenitá, vůně borovice, tóny grapefruitu |
| Cluster | 5.5%-8.5% | Vůně pro piva, hořkost pro ležáky | Galenit | Střední, velmi kořenité aroma |
| Kolumbus | 11%-16% | IPA, světlé pivo, stout | Nugget, Chinook, UK Target, Northern Brewer | Pikantní, s pikantní vůní |
| Krystal | 2%-4.5% | ESB, ležáky, plzně | Mt. Hood, Hersbrucker, francouzský Strisslespalt, Liberty, Hakkertauer | Dodává jemnou květinovou a citrusovou vůni |
| Erotika | 9%-12% | Pšenice | Gallena, Nugget, Chinook | Silná, ale příjemná vůně |
| První zlato (UK) | 6.5%-8.5% | ESB, ales | UK Kent Golding, Crystal | Pikantní, podobně jako Golding chmel |
| Fuggle (USA) | 4%-5.5% | Anglická a americká piva | UK Fuggle, Willamette, štýrský Golding, Tettnanger | Jemná a příjemná vůně, zemité a ovocné tóny |
| Fuggle (Velká Británie) | 4%-5.5% | Anglická piva | US Fuggle, Willamette, Štýrský Golding | Jemné chmelové nebo silné aroma |
| Galenit | 10%-14% | ESB, ales, porters, stouts, bitters | Nugget, Pride of Ringwood, Chinook | Umírněný, ale příjemný chmelový tón, citrusová vůně |
| Golding (USA) | 4%-6% | Anglická piva | UK Golding, Whitbred Golding, UK Progress, Fuggle | Jemné, velmi příjemné, jemné chmelové aroma |
| Hallertauer (USA) | 3.5%-5.5% | Liberty, Ultra, Hallertauerova tradice | Vůně je velmi mírná, lehce květinová, lehce citrusová. | |
| Hallertauer Gold | 6%-6.5% | Ležáky, pils, bocks | Crystal, Mt. Kapuce | Vypadá jako Hallertauer |
| Hallertauer Mittelfruh | 3%-5,5% | Ležáky, bocks, pils, pšenice | Liberty, Německá tradice, Ultra | Jemná a příjemná vůně |
| Hallertauerova tradice (německy) | 3.5%-5.5% | Pivo s jemnou příchutí | Crystal, Liberty | |
| Hersbrucker | 3%-5.5% | Ležáky, Pils, Bocks, Pšenice | Mt. Hood, francouzský Strisslespalt | Vůně je mírná až polosilná, příjemná, chmelová |
| Horizont | 11%-14% | Eli, ležáky | magnum, | Příjemné chmelové aroma |
| Kent Golding (UK) | 4%-5.5% | Anglické styly | US Golding, Whitbred Golding, UK Progress | Jemná, voňavá, příjemná vůně |
| Svoboda | 3%-6% | Ležáky, Pils, Bocks, Pšenice | Hallertauer Tradice, Hallertauer, Mt. Kapuce | Jemné a čisté lehce kořenité aroma |
| Magnum | 13%-15% | Všechny odrůdy, zejména ležáky, pils, stouty | Severní sládek | Používá se pro kvalitní skákání |
| Mt. Kapuce | 3%-8% | Ležáky, Pils, Bocks, Pšenice | Crystal, francouzský Strisslespalt, Hersbrucker | Jemná a čistá vůně, někdy štiplavá, pryskyřičná |
| Northdown (Spojené království) | 7.5%-9.5% | Všechna piva | nd | Ovocná, lehce kořenitá vůně |
| Northern Brewer (USA) | 6%-10% | ESB, bitters, anglické světlé ale, parní pivo | Nugget, Chinooku | |
| Northern Brewer (německy) | 7%-10% | ESB, bitters, anglické pale ales | Chinook, americký Northern Brewer | Středně silné aroma, s divokými tóny |
| Severozápadní Golding | 4%-5% | Aleše, portery, stouty, bitters | nd | Známý pro své aromatické vlastnosti |
| Valoun | 11%-14.5% | Světlé ležáky | Columbus, Chinook, UK Target, Galena | Dává poměrně těžké, bylinné aroma |
| olympijský | 11%-13% | nd | Chinook | Vůně jemná až střední, citrusová, kořenitá |
| Perle (USA) | 6%-9.5% | Pales, nosiči, německé pivo | Northern Brewer, Cluster, Galena, Chinook | Dobré na vůni a chmelení, příjemné, lehce kořenité |
| Perle (německy) | 6%-8.5% | Pales, portery, ležáky | US Perle, Northern Brewer | Středně intenzivní, chmelové, ovocné, lehce kořenité |
| Phoenix (UK) | 4.2%-5.5% | Všechny druhy piva | UK Northdown, UK Kent Golding, UK Challenger | Vypadá to jako UK Challenger |
| Pioneer (UK) | 8%-10% | Eli, ESB | Britský Kent Golding | Jemný typický anglický chmel |
| polský Lublin | 3%-4.5% | plzeň | USA Saaz, Chezh Saaz, USA Tettnanger | Ušlechtilý chmel, dává bylinné kořenité aroma |
| Pride of Ringwood (Austrálie) | 7%-10% | Australské ležáky | Galena, Cluster | Výrazné, dřevité, zemité, bylinné aroma |
| Progress (UK) | 5%-7.5% | Aleš, bitters, porters | Britský Kent Golding | Středně silná, příjemná vůně |
| Saaz (česky) | 3%-5% | plzeň | USA Saaz, polský Lublin | Dává jemné chmelové tóny, zemité, kořenité a bylinné aroma |
| Saaz (USA) | 3%-5% | Plzeň, ležák, pšenice | český Saaz, polský Lublin | Dodává jemnou zemitou a kořenitou vůni |
| Santiam | 5%-7.9% | Ležák, Plzeň, American Ale | Německý Tettnanger, Německý Spalt, Německý Spalt Select | ušlechtilý chmel |
| satus | 12.5%-14% | nd | Galenit | Dobrá vůně a chmelové vlastnosti |
| Simcoe | 12%-14% | nd | nd | Používá se k aromatizaci a chmelení |
| Spalt (německy) | 4%-5.5% | tábory | US Saaz, US Tettnanger, German Spalt Select | Jemné a příjemné, lehce kořenité |
| Spalt Select (německy) | 4%-6% | tábory | US Saaz, US Tettnanger, Němec Spalt | Podobně jako Spalt |
| Spalt Select (USA) | 3%-5% | německý ležák | Tettnanger, Saaz | Středně intenzivní chmelový tón, středně silné aroma s divokými americkými tóny |
| Sterling | 6%-9% | Ležák, pivo, plzeň | Saaz, polský Lublin | Bylinná, kořenitá, příjemná vůně s nádechem citrusů |
| Strisslespalt (francouzsky) | 3%-5% | Plisner, ležák, pšenice | Mt. Hood, Crystal, Hersbrucker | Střední intenzita, příjemná, chmelená |
| štýrský Golding (Slovinsko) | 4.5%-6% | Anglická piva | US Fuggle, UK Fuggle, Willamette | Jemné, lehce pikantní |
| Cíl (UK) | 9.5%-12.5% | Všechny druhy piva | Fuggle, Willamette | Příjemné anglické intenzivní chmelové aroma |
| Tettnanger (USA) | 3.4%-5.2% | Ležák, pšenice | Německý Spalt, český Saaz, Santiam | Aromatický chmel, jemný a lehce kořenitý |
| Tettnanger (německy) | 3.5%-5.5% | Ležák, pivo | Německý Spalt, Německý Spalt Select, US Tettnanger, Saaz | Jemné a příjemné, lehce kořenité, bylinné |
| Tomahavk | 15%-17% | El | Kolumbus | Chmel pro hořkost |
| tradice (německy) | 5%-7% | Ležák, plzeň | Hersbrucker, Hallertauer Mittelfruh | Vypadá jako Hallertauer Mittelfruh |
| Ultra | 2%-4.1% | Ležák, plzeň, pšenice | Liberty, Hallertauer Tradice, Žatecký kraj | Poněkud podobné Žatci, vůně podobná Hallertauerovi |
| předvoj | 4%-5.7% | nd | Saaz, Hallertauer Mittelfruh | ušlechtilý chmel |
| Bojovník | 15%-17% | Ale, tlustý | Valoun | Pro chmelení a chuť |
| Odrůda Whitbred Golding | 5%-7% | El | UK Kent Golding, UK Progress | Příjemné chmelové, střední intenzity |
| Willamette | 3.5%-6% | Anglická piva | US Fuggle, US Tettnanger, štýrský Golding | Jemné a příjemné, lehce kořenité, ovocné, bylinné, lehce zemité |
| Klastr Yalima | 6%-8.5% | nd | nd | Používá se pro skákání |
| Zeus | 13%-17% | nd | Kolumbus | Voňavé a příjemné |
Chmelové formy
V závislosti na stupni zpracování může být chmel:
Mokrý - k dispozici pouze v době sklizně. Vlhkost je 80% (sušená - 10%), prodává se v různých obalech. Tento formulář se používá co nejdříve. Na dochucení se přidává mokrý chmel, který tvoří výraznou květinovou, kořenitou a hořkou chuť, ostrost a bohatost. . Pivo pouze s mokrým chmelem se vaří zřídka a pouze v regionech výroby.
Celý list- vlastně jen sušené a lisované šišky bez dalšího zpracování. Tato forma produkuje silnou hořkost a bohatou chmelovou chuť.
Granulovaný (v peletách nebo peletách) chmel- nejběžnější forma v domácím vaření piva. Vyrábí se rozemletím suchých šišek a jejich následným vytlačením přes formu. Díky přírodním pryskyřicím se pelety dobře drží bez dalších pojiv. Peletovaný chmel zabírá méně skladovacího prostoru, ale jeho pelety se rozpadají ve fermentoru nebo fermentoru, tato forma je vhodnější pro suché chmelení.
Chmel celolistý a peletovaný Na trhu jsou dva druhy peletovaného chmele: T-90 a T-45. Číslo udává, kolik rostlinného materiálu bylo granulováno na 100 kg sušených pupenů. Takže v T-90 chmelu se ze 100 kg surovin získá 90 kg granulí a v T-45 - 45 kg. To znamená, že koncentrace T-45 všech látek je dvakrát vyšší.
Chcete-li nahradit běžný chmel peletovaným chmelem, musíte vzít 90 % T-90 nebo 45 % T-45 z uvedeného množství celolistého chmele.
Chmelový extrakt– často používaný průmyslovými pivovary, protože vyžaduje velmi přesné výpočty dávkování při přidávání, což je obtížné pro malé malé objemy vařených nápojů. Extrakty se běžně vaří do hořkých piv, protože procento alfa kyselin je přesně známo.
Chmelový extrakt Chmelový prášek- nová forma chmele, jedná se o koncentrovaný produkt snižující rostlinný odpad. Zatímco je ve fázi testování.
Chmelový prášek Země produkující chmel
Začínající pivovarníci věří, že všechny vlastnosti jsou dány odrůdou chmele. Ve skutečnosti má rostoucí region prvořadý význam. O něco méně důležitý je rok sklizně.
USA(Oregon, Idaho a Washington) - od roku 2015 světová jednička v pěstování chmele díky téměř ideálním klimatickým podmínkám: 300 dní slunečního svitu, pravidelné deště a v zimě sněhová pokrývka, dodávající půdě hodně vláhy. V tuzemsku se pěstuje hořký i aromatický chmel. Mezi významné americké odrůdy chmele patří Amarillo, Cascade, Columbus, Centennial Citra a CTZ.
Německo(oblast Hallertau) – klimatické podmínky v mnohém připomínají sever USA. Do roku 2015 bylo Hallertau lídrem v produkci chmele na světě. Poptávku zajišťují nedaleké mnichovské pivovary. Známé odrůdy německého chmele: Polaris, Hallertau Mittelfrüh, Tettnang, Mandarina Bavaria.
Česká republika(Žatecký kraj) - přestože tato země není nejvhodnějším místem pro pěstování chmele, neustálá poptávka po žateckém chmelu umožňuje České republice držet páté místo na světě v pěstování chmele. Český chmel postrádá hořkost, ale vyznačuje se bylinnými, květinovými a zemitými tóny. Oblíbené odrůdy českého chmele: Žatecký, Premiant, Bor.
Velká Británie(Kent) - Díky rostoucímu trhu s řemeslným pivem se britské pěstování chmele po desetiletích poklesu zotavuje. Mírné klima a slaný mořský vánek ze Severního moře umožňují v Kentu pěstovat chmel se zemitými a travnatými tóny. Mezi významné anglické odrůdy chmele patří East Kent Goldings, Fuggle, Admiral a Phoenix.
Austrálie a Nový Zéland Bohaté slunce a časté deště vytvářejí chmel s vysokým obsahem alfa kyselin a jedinečnou citronovou chutí. Australského a novozélandského chmele je nedostatek, protože asijský trh s pivem rychle roste a pěstitelé chmele nestíhají držet krok s poptávkou. Osvědčené místní odrůdy: Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu, Riwaka.
Francie(Alsasko a údolí Rýna) - Francouzské chmelařství je na špičce, ale země dala světu jedinou známou odrůdu - Strisselspalt, která je svými vlastnostmi podobná německému Hallertau - dává pivu zaoblené kořenité, travnaté , ovocno-květinová vůně.
Slovinsko– místní pěstitelé chmele z Fuggle vyvinuli unikátní odrůdu chmele Styrian Goldings – ovocnější, ale se zemitými tóny svého anglického „rodiče“.
Podmínky skladování chmele
Bez vakuového balení chmel rychle oxiduje a ztrácí své užitečné vlastnosti, takže průhledná fólie a plastové sáčky nejsou vhodné pro skladování.
Optimální balení Nejlepší možností je koupit pivní chmel v neprůhledném vakuovém fóliovém sáčku, který byl uložen v lednici nebo zmrazen.
Čím čerstvější chmel, tím lépe, optimálně - do 1 roku. Časem se i při správném skladování kvalita pupenů zhoršuje.
Chmel jsou šištice popínavé rostliny, která přirozeně roste v klimatických pásmech Severní Ameriky, Evropy a Asie. Tento rostlinný druh má samčí a samičí výhonky. Květenství chmele dozrává pouze na samičích výhonech. Chmelová réva rychle roste po podpěře (obvykle nesená na lanech nebo pergolách) a může dosáhnout délky několika metrů. Jeho listy vypadají jako hrozny a květenství připomínají jehličnaté šišky, ale jsou světle zelené barvy, tenké a měkké. Poblíž listenu jsou vidět drobné chmelové žlázky, které obsahují oleje a pryskyřice potřebné k vaření piva, protože dodávají pivu jedinečnou hořkou chuť a chmelové aroma.
Poskok pěstuje se pro pivovarnictví více než 1000 let. Nejstarší chmelové plantáže jsou známy ve střední Evropě, v 16. století se objevily v západní Evropě a Británii. Do konce 16. století byla známa více než desítka druhů chmele, které speciálně šlechtili a vybírali sládci, dnes je jich více než sto. Hlavní šlechtitelská práce se provádí za účelem zvýšení složek alfa-kyselin odpovědných za hořkost a zároveň se bojuje za zlepšení výnosů a odolnosti vůči chorobám.
Poskok- přírodní konzervant a zpočátku se přidával do piva speciálně pro skladování.. V 18. století si s sebou angličtí námořníci vzali zásoby piva a přidali do něj hodně hořkého chmele, aby se pivo nezkazilo za 2 - 3 měsíce cestování. Po příletu do tropické Indie byli námořníci příjemně překvapeni hořkou, chmelovou chutí a vůní chmele v pivu, které dokonale uhasilo jejich žízeň v horku.
To, jak dnes známe pivo, je bez chmele nepředstavitelné. Chmel nejen vyrovnává chuť, ale určuje i kvalitu mnoha odrůd. Hořkost vyrovnává sladkost sladového roztoku a ve výsledku pivo dobře uhasí žízeň.
Hořkost je v zásadě dána alfa-kyselinami humulonovými pryskyřičnými látkami, které jsou ve studené vodě téměř nerozpustné. Také nedávají žádnou chuť, dokud nejsou uvařené. Čím déle se tyto látky vaří, tím více se izomerizuje a přichází do styku s molekulami vody a roztok bude hořčí. Jeden ze základních prvků humulonu, kohumulon, se izomerizuje snadněji než ostatní, takže se často používá k tomu, aby pivo získalo ostrou hořkou chuť. Zatímco toto je kontroverzní bod ve šlechtění a šlechtění chmele, mnoho odrůd je specificky vyšlechtěno tak, aby měly nízký obsah kohumulonů. Mnoho dnes populárních chmelů, jako je Magnum nebo Horizon, má vysoký obsah alfa kyseliny a nízký obsah kohumulonu ve srovnání se staršími chmely (Galena, Cluster), které byly opačné.
Přestože hlavní hořkost pochází z rozpouštění alfa kyselin, další důležitou složkou charakteristické chmelové vůně a chuti jsou silice, které tvoří obvykle 1-2 % hmoty suchého květenství. Tyto oleje jsou těkavé, a proto se během varu odpařují. Lehčí (těkavější) aromatické oleje (Myrcen, Linalol, Geraniol, Limonene, Terpineol) dodávají pivu tu svěží vůni, kterou ucítíte, jakmile otevřete plechovku. Doma tohoto zápachu dosáhnete přidáním suchého chmele do mladiny. Těžší (méně těkavé) oleje (Humulen, Caryophyllene, Farnesene) a jejich oxidy a epoxidy jsou součástí opakovaného přidávání chmele do mladiny a dodávají pivu ušlechtilou chuť.
Existuje aroma chmel, i když dnes existuje mnoho chmelů s dvojím účelem, které vyvažují jak hořkou chuť, tak aroma. Chmel na hořkost má vysoký obsah alfa kyselin – až 15 % hm. Aroma chmel je obvykle světlejší, do 5 %, ale právě on dává pivu jeho jedinečné aroma. Proto se těmto chmelům říká první, neboli varný chmel. Na konci varu se přidá aromatický chmel a vaří se ne déle než 15 minut. Říká se jim konečné. Obměnou přidávání chmele v různých fázích varu mladiny můžete nastavit dokonalou rovnováhu hořkosti a vůně a také experimentovat s odrůdami.
V příštím článku popíšu způsoby přidávání chmele a jejich vlastnosti.
V listnatých lesích, které se nacházejí v blízkosti vodních ploch, lze nalézt krásnou popínavou rostlinu – chmel. Jeho květy jsou velmi podobné miniaturním šiškám a mají poměrně příjemnou vůni, páchnoucí hořkou pryskyřicí. Odedávna se z něj připravoval chléb a pivo.
I ve starém Římě se lidé seznámili s touto úžasnou rostlinou a zároveň se dozvěděli o jejích léčivých vlastnostech. A na Rusi byl chmel tak ceněný, že se používal jako platba za státní službu.
Chmel obecný je vytrvalá rostlina, která patří do čeledi moruše. Jeho oddenek je velmi dlouhý, podobný šňůrce, a kudrnatý a dutý stonek má ze všech stran ostré hákovité „ostny“. Listy chmele sedí na dlouhých řapících a mají drsný povrch. Z horní části stonku jsou nedílnou součástí, o něco níže jsou rozděleny na 3 laloky a zespodu na 5.
Pouze u samičích rostlin se objevují květenství ve formě malých šišek, skládajících se z 30-60 květů. Na dně těchto útvarů jsou lupulinové žlázy, které obsahují hořké látky.
U samčích rostlin se objevují i květenství, která však vypadají jako laty s velkým počtem větví.
Chmel kvete v létě pouze 2 měsíce (v červenci a srpnu). Plody nakonec dozrávají až v září. Celkově rostlina žije asi 15 let na jednom místě za předpokladu, že půda je neustále vlhká a úrodná. Chmel se množí řízkováním, které se nejprve pěstuje na záhonech, a poté se sází do jam ochucených hnojem. Již v prvním roce svého života bude rostlina plodit, ale výnos bude možné odhadnout až ve druhém roce života chmele.
Cítí se pohodlně a vyskytuje se ve volné přírodě na Kavkaze, ve střední Asii, na Sibiři a také na Dálném východě.
Využití chmele v hospodářství
Chmel se používá téměř ve všech oblastech našeho života. Tuto plodinu pěstuje národní hospodářství již mnoho let. Je to proto, že tato rostlina se používá v různých průmyslových odvětvích:
- Potravinářský průmysl (pivovarnictví; výroba pekařských výrobků);
- Farmaceutický průmysl (příprava řady léků).
- Kosmetologie (chmel je součástí mnoha kosmetických produktů)
- Kulinářské (specifický hořký chmel umožňuje diverzifikovat pokrmy)
- Jako dekorativní prvek
Chmel v pivovarnictví
Historie světového pivovarnictví je tak vzdálená a vágní, že neexistují spolehlivé údaje o době a místě počátku výroby tohoto alkoholického nápoje. Otevřenou otázkou také zůstává, kdo uhodl použití chmele v pivovarnictví. Historici se domnívají, že předky tohoto procesu jsou slovanské národy, kočovné na území Římské říše ve 4.–7. století našeho letopočtu. Právě oni si do nápojů přimíchali chmel, z něhož se později stalo pivo.
Ve 13. století se v Evropě objevilo pivo, jehož trvanlivost byla několik měsíců. Říkalo se tomu „březen“. Právě díky chmelovému základu se pivo začalo prodávat v různých zemích, protože dlouho nekyslo a mohlo být dlouho na cestách. S rostoucí spotřebou piva a objemy obchodu rostla i poptávka po chmelu. Rus' byla hlavním výrobcem a dodavatelem takového zboží do sousedních evropských zemí. Obchodníci z Novgorodu a dalších měst provozovali výnosný obchod tím, že posílali chmelové karavany do zahraničí.
Bez této přísady se dnes neobejde ani jedna výroba pěnivého nápoje. Jednak se díky němu pivo moc rychle nekazí. Za druhé, v závislosti na odrůdě rostlin má nápoj svou vlastní zvláštní, jedinečnou chuť.
Odrůdy chmele
Všechny odrůdy chmele se dělí do dvou hlavních skupin: šlechtitelské a krajové. Druhá možnost je přirozená, vyšlechtěná staletími přirozených změn v rostlině. Šlechtitelská odrůda je uměle vytvořena ve výzkumných laboratořích. Podle hodnotícího kritéria může být pivovarský chmel tenký (selektivní), střední a také hrubý. Za nejlepší na světě je považován hubený poskok československého původu z českého Žatecka.
V roce 1980 na území Německa ve městě Hüll vyvinuli specialisté z místního chmelařského ústavu unikátní odrůdu Magnum. Jeho charakteristickým rysem je vysoké procento alfa kyselin. Nyní se pěstuje nejen v Německu, ale také v USA a Bělorusku. Hlavní nepříjemností masivní sklizně (2 tuny) jsou velké šišky. Z této odrůdy se vyrábí různá piva a všechny ležáky.
V tomto městě byla vyšlechtěna další odrůda chmele Spalt Select, která se používá jako aromatická přísada. Má jemnou vůni, lehce květinovou a lehce kořenitou.
V roce 1934 byla v Anglii vyšlechtěna další odrůda chmele, která se jmenovala Northern Brewer. Má nahořklou dřevitě zemitou chuť, lehce kořenitou a částečně ovocnou. Má lehké citrusové a meruňkové aroma. Tento chmel se používá v pivovarnictví k výrobě: Lambic, Lager, Bitter a English Ale.
Samozřejmě to nejsou všechny existující odrůdy chmele. Více podrobností o nich naleznete v tabulce níže.
|
Příprava chmele k vaření piva
K výrobě dobrého piva je potřeba mít kvalitní suroviny. Jeho prvotřídní kvalita závisí na primárním zpracování.
Proces zpracování chmele začíná ihned po sklizni oček. Prvním krokem je sušení. Provádí se pomocí speciálních sušáren chmele a ventilační jednotky. Nejdůležitější je dodržovat potřebný režim, protože pokud jsou šišky nedosušené nebo naopak přesušené, pak ztrácejí své blahodárné vlastnosti a stávají se nevhodnými pro výrobu lahodného nápoje.
Počáteční režim sušení není vyšší než 30 stupňů. Poté se teplota postupně zvyšuje. Charakteristickým rysem dokonale vysušeného pivního chmele je elastická stopka, která se krásně ohýbá, ale neláme.
Po vysušení může být surovina ošetřena sirnými parami. To je nutné, aby byl chmel skladován co nejdéle. Teprve poté je zabalen a odeslán do výroby. Pouze takový chmel lze použít při vaření piva.
Chmelové produkty
Chmel se dnes v pivovarnictví používá ve formě extraktů a granulí. Skutečné šišky rostliny se do budoucího piva vůbec nedávají. Pivovarníci nakupují takzvané chmelové produkty, které se pohodlně skladují a snadno se používají:
1. Pelety se získávají z dobře namletých šišek. Jednoduše se lisují a vakuově balí. Suroviny tak mohou být skladovány po dlouhou dobu, přičemž neztratí své kvality a vlastnosti.
2. Extraktem jsou rozpuštěné oleje a pryskyřice chmelových hlávek v oxidu uhličitém nebo ethanolu. Při výrobě se pomocná látka odpaří, rozpustí a zůstane pouze koncentrovaný chmelový extrakt.
Chmelové produkty jsou mnohem levnější než skutečné suché suroviny. Sládci jim proto dávají přednost. S pomocí chmelových produktů je navíc možnost více experimentovat, vymýšlet nové druhy piv.
Chmel ve farmakologii
Chmel hraje důležitou roli nejen v pivovarnictví, ale také v lékařství, vědeckém i lidovém. Nejužitečnější omamné vlastnosti jsou známy již od starověku. Starověcí léčitelé ji používali jako čistič krve. V noci pili nálev z chmele jako prášek na spaní.
Léčitelé vyráběli chmelovou mouku třepáním chmelových šišek. Používal se jako sedativum. Přidával se do mastí na léčbu ischiasu, revmatismu, pohmožděnin a ran.
Chmelové šištice se používají na otlaky ve formě obkladů. Při léčbě plešatosti se nálev vtírá do kořínků vlasů.
Bylinkáři vyráběli chmelovou mouku třepáním chmelových hlávek. Používal se jako sedativum. Přidával se do mastí na léčbu ischiasu, revmatismu, pohmožděnin a ran.
Jako léčivý přípravek se používají chmelové „šišky“. Zahrnují organické kyseliny, pryskyřice, třísloviny, hormony, silice, pigmenty, kumariny a vitamíny B, E a P. Listy a výhonky jsou velmi bohaté na kyselinu askorbovou.
Farmakologické vlastnosti chmele
Chmel má silný uklidňující účinek na centrální nervový systém. Kromě toho tento druh rostliny pomáhá snižovat bolest, blokuje vývoj peptických vředů. Tím, že vytváří rovnováhu hormonů a vitamínů, se chmel aktivně podílí na prevenci zánětlivých procesů a pomáhá posilovat kapiláry. To vše je možné díky léčivým látkám obsaženým v šišticích rostliny.
Dalším plusem je příznivý vliv chmele na metabolismus. Stojí za zmínku, že produkty vyrobené z této rostliny mají zvláštní vlastnost a pomáhají zlepšit vlasovou linii a stav sliznic. Již dlouho je známo, že různé druhy kosmetických přípravků, mezi které patří i chmel, mají mimořádně pozitivní vliv na stav a strukturu pokožky.
Chmel se velmi často používá jako součást hormonální terapie. Faktem je, že ve velkém množství přispívá k produkci ženských pohlavních hormonů.
Při užívání chmele nebyly zjištěny žádné vedlejší účinky. Lékaři však nedoporučují používat tuto složku ve velkém množství. A před užíváním léků se vždy poraďte s lékařem.
Aplikace ve farmakologii
Galenické látky chmele jsou účinným přípravkem, který působí protizánětlivě, slouží jako analgetikum a pomáhá zbavit se alergií. Proto se šišky rostlin používají k výrobě unikátních léků, které zachraňují lidi před mnoha neduhy a problémy. Léčebná účinnost přípravků s chmelem byla prokázána u kožních onemocnění, ale i nosní sliznice, která podléhá zánětlivým lézím, alergiím a svědění.
Léčba chmelem je účinná při dermatitidě (alergické i profesionální), dystrofických procesech, které se projevují na kůži a sliznicích.
Vodní nálev z chmele je zvláště dobrý pro zlepšení chuti k jídlu. Tím ale jeho činy nekončí! Pomáhá zlepšit trávení při gastritidě, gastroenteritidě, různých onemocněních žlučníku, jater.
Chmelové šištice se nejčastěji užívají ve spojení s dalšími bylinnými léčivkami při onemocněních močového měchýře, ledvin, které mají protizánětlivé a močopudné účinky.
Chmel se jako lék používá při stresu, poruchách spánku, klimakterických poruchách, vegetativně-vaskulární dystonii. Pro tento účel jsou speciálně připraveny uklidňující infuze a poplatky, které lze zakoupit v obchodech. Dokonce i známý lék "Valocardin" obsahuje chmel. Krémy na revma a bolesti kloubů se bez takové přísady také neobejdou.
Využití chmele v kosmetologii a parfumerii
Chmel byl také užitečný při přípravě kosmetiky vyráběné pro účely péče o vlasy a pokožku. Nejčastěji se používá v přípravcích určených k posílení oslabených vlasů. Mezi pozitivní vlastnosti chmele lze zařadit i schopnost ušetřit mastné vlasy před nutností častého mytí. Produkty s touto složkou se také používají k prevenci seborey. Při vypadávání vlasů jsou účinné i šampony a masky s obsahem chmele.
Chmel je všestranná rostlina a používá se také v kosmetice pro péči o pleť obličeje. Pomůže zlepšit tón pleti, normalizovat tok lymfy a krevní oběh. Estetický problém růstu chloupků na obličeji se řeší i pomocí kosmetiky, mezi kterou patří chmel. Je také nepostradatelný při léčbě onemocnění, jako je rosacea (cévní síť).
Další využití chmele je v parfumerii. Chmelové šištice a květy se s velkým úspěchem používají jako vůně při tvorbě parfémů. Esenciální oleje obsažené v rostlině umožňují parfumérům vytvářet jedinečné orientální vůně.
Chmel ve vaření
Vaření se také neobejde bez chmele. V Rusku a Evropě se tato rostlina od 10. století přidávala do těsta na pečení chleba. Tato tradice se zachovala dodnes. Takové buchty získávají jedinečnou vůni a příjemnou chuť.
Na jaře je velmi užitečné dělat všechny druhy zelených salátů a přidávat tam chmelové šišky. Není to jen lahodné jídlo, je to koncentrace vitamínů a minerálů, které tělo potřebuje. S chmelem se získává velmi krásná polévka ze zeleného zelí, která je neuvěřitelně chutná a voňavá.
Kromě piva se z chmele vyrábí také víno, které se vyznačuje vysokou pevností a trvanlivostí.
Chmel jako dekorativní ozdoba
Chmel je nejen zdrojem živin, ale také výborným dekorativním prvkem zahrady. Pokud jej zasadíte místo plotu, za pár měsíců se na místě objeví krásný živý plot, který potěší jasně zelenými listy a od poloviny léta také originálními květenstvími. O takový „plot“ se nemusíte starat, protože rostlina je naprosto nenáročná.
Chcete-li ozdobit zahradu, musíte si vybrat určité odrůdy této rostliny:
- Nejlepší variantou je japonský chmel, lidově známý jako popínavý. Chmel japonský je větší okrasná rostlina s originálně řezanými listy. Jedná se o roční.
- Americký chmel je popínavá liána. Právě tyto rostliny mohou ozdobit a zakrýt zeď, plot nebo altán. Chrání tedy i před větrem. Jedná se o trvalku, což znamená, že bude zdobit zahradní pozemek bujným listím po mnoho let.
Chmel se v pivovarnictví používá odedávna. Vařit pivo s příjemnou vůní a zvláštní chmelovou chutí bylo vždy hlavním úkolem sládků. V současné době se v zahraničí peletovaný chmel často používá k výrobě domácího piva. Vyrábí se z různých odrůd rostlin, takže kvalita chmele přímo závisí na odrůdě a způsobu přípravy.
Pro výrobu kvalitního domácího piva je lepší používat přírodní suroviny. Při domácím vaření piva je přírodní chmel se svou vůní a chutí nepostradatelný. Slouží jako stabilizátor a čiřidlo piva, přičemž vůně čerstvého chmele působí uklidňujícím dojmem.
Množství chmele přidaného do mladiny přímo závisí na druhu připravovaného piva. Podle klasických receptur se na každých deset litrů piva přidává dvacet gramů chmele. Je potřeba dát pivu příjemnou hořkost a charakteristické aroma, zvýšit průhlednost a pěnivost. Toto přírodní antiseptikum a konzervační látka má schopnost inhibovat aktivitu bakterií, a proto zabraňuje oxidaci sladiny.
Fáze skákání piva
Proces skákání piva obvykle probíhá ve třech fázích. Pokud se pivo vaří z přírodního sladu, přidává se chmel na začátku varu mladiny. Jedná se o první chmelení a používá se k přidání hořkosti pivu. Ve druhé fázi se chmel přidává dvacet až třicet minut před koncem přípravy mladiny. Tento proces dává pivu vynikající chmelovou chuť. Třetí fází je přidání chmele pět minut před koncem varného procesu a dodává pivu jedinečné chmelové aroma.
Klasické vaření piva umožňuje tyto tři způsoby. Výjimkou jsou speciální piva a domácí vaření. V těchto případech se chmel zavádí ve fázi kvašení mladiny, stejně jako mladé pivo. V těchto fázích je zvláště důležitá jeho čistota.
Pro speciální chmelové aroma - zavádí se i ve druhé fázi kvašení piva, v okamžiku redukce kvašení a usazování kvasinek na dně nebo při balení mladého a domácího piva do skleněných nádob ke zrání. Při kvašení mladiny a staření piva se používá granulovaný chmel, který je skladován v uzavřených obalech, které zcela vylučují kontakt se vzduchem. Někdy pivovarníci přidávají chmel do piva po namáčení.
K tomu, abyste se stali domácím sládkem, potřebujete pouze chuť vařit pivo. Ke zbytku pomůže přemrštěně rozvinuté pivovarnictví a také tento článek. Shromážděný materiál je kompletním průvodcem vaření piva doma ze sladu a chmele. Více není potřeba.
Pivo lze podmíněně připravit dvěma způsoby: ze sladového extraktu a přímo z obilí. První způsob je nejjednodušší: musíte si koupit sladový extrakt, smíchat s vodou, povařit, přidat cukr a kvasnice, vzniklou mladinu zkvasit a lahvovat (psali jsme samostatně). Nezní to zajímavě, ale právě sladové koncentráty se staly dobrým nástrojem pro popularizaci domácího vaření piva. Možná bys tam měl začít. Nyní vysvětlím.
Sladový koncentrát je koncentrovaná pivní mladina. Samotná technologie výroby piva podle tradiční receptury je časově velmi náročná, a to především kvůli fázi přípravy mladiny. Doma to chce 5-7 hodin nervů, tance s teploměrem a extrémního soustředění. Během těchto 5-7 hodin se slad rozmačká s vodou, s určitými pauzami se zahřeje na určitou teplotu, poté se přefiltruje a teprve poté se vaří s chmelem a dalšími přísadami.
Podobným způsobem se připravuje sladový koncentrát, načež se sladina zahustí - tekutina se jednoduše odpaří, dokud nevznikne samotný prášek (nebo viskózní hmota), který se nám prodává v krásných sklenicích s označením „sladový koncentrát“. Jinými slovy, homebrewáři mají jedinečnou příležitost obejít složitý a časově náročný proces přípravy pivní mladiny.
Přichází však doba, kdy sládek, po vyzkoušení různých koncentrátů a přísad do nich, začne přemýšlet o tradičním vaření piva, které kupodivu provozují pivní giganti.
Pokud si stále myslíte, že velké továrny vaří pivo z „prášku“, tak se hluboce mýlíte. Tento . Sladový koncentrát je mnohonásobně dražší než běžný pivní slad, o organizaci jeho výroby nemluvě, takže se pro pivní giganty nevyplatí je používat.
Nuže, pojďme uvařit naše první pivo ze sladu, chmele, vody a kvasnic!
V roce 1516 přijalo Německo Reinheitsgebot „Zákon o čistotě piva“, podle kterého se pivo musí vařit výhradně z ječného sladu, chmele a vody. Nepotrpíme si na purismus, ale právě na slad a chmel budeme tančit i nadále, stejně jako na kvasinky, které jsme objevili mnohem později. Předpokládáme ale, že do mladiny lze přidat jakékoli zajímavé přísady: nesladová zrna, med, bylinky, ovoce a šťávy z nich, zelenina, dokonce i houby a kůra stromů. Pivovarnictví je kreativní proces.
SLAD
V první řadě je to pohodlný varný kotlík, známý také jako rmut, smaltovaný nebo nerezový, nejčastěji s termoobalem. Jako fermentační nádrž lze použít fermentor, kterému se v podstatě říká „továrna na pivo“, plastové nádoby se štěrbinou ve víku pro uzávěr vody nebo plastové nebo nerezové sudy vybavené kohoutky, teploměry, tlakoměry a jiné pohodlné přibludy.
Nyní kolektivně bez toho, co je obtížné udělat:
- Váhy nebo odměrka na slad a chmel.
- Nádoba na namáčení a filtraci (kbelík-umyvadlo na 5-10 l).
- Drtič sladu (mlýnek, mlýnek na maso, mlýnek na kávu).
- Konvička na sladinu na 25-30l.
- Lžíce s dlouhou rukojetí - pádlo (plast).
- Přesný teploměr se stupnicí do 100˚С.
- Jód - pro odběr vzorků sladu a dezinfekci (nebo speciální dezinfekční prostředek).
- Fermentační nádrž s vodním uzávěrem.
- Hustoměr pro měření hustoty mladiny.
- Silikonová trubička pro nalévání piva.
- Skleněné nebo plastové lahve s pevnými víčky.
Ze všech výše uvedených je nejobtížnější obejít se bez teploměru. Při přípravě mladiny, zejména při jejím sladování, je velmi důležité přesně dodržovat teplotní pauzy, jinak pivo prostě nebude fungovat. Lahve jsou pohodlné s třmenovým uzávěrem, lze použít i standardní pivní uzávěry, pak si však musíte dokoupit korunkový uzávěr a samotné korunkové uzávěry (běžné pivní uzávěry).
Co dalšího se bude hodit:
- Samolepicí teploměr fermentační nádrže.
- Filtrační médium, přidejte. filtrační nádoby.
- Plátěný nebo gázový sáček na rmutování moštu.
- Chladič pro rychlé ochlazení mladiny (nebo ledová lázeň).
Doporučujeme vám, abyste se blíže podívali na některé produkty pro vaření piva na světoznámém čínském trhu AliExpress. V poslední době provozujeme sekci, ve které zveřejňujeme výběry takových produktů. Najdete zde například odkazy na centové odměrky potřebné pro pohodlné vaření piva a mnoho dalšího (váhy, teploměry, hustoměry, odměrné baňky, sáček na kaši atd.)
Výcvik
Čistota je klíčem k úspěchu! V tomto případě se nejedná o prázdnou frázi. Pivní mladina je ideální živnou půdou pro jakékoli mikroorganismy, které si v ní během několika hodin vytvoří kolonie a pivo už se z toho nedostane. Vždy používejte sterilní nádoby a náčiní a minimalizujte vystavení mladiny vzduchu. Během louhování si důkladně omyjte ruce mýdlem a vodou a nejlépe je otřete alkoholem, jako s každým nástrojem, který přijde do styku s mladinou.
Dezinfekce je klíčem k úspěšnému vaření piva.
Nádoby lze umýt roztokem jódu nebo speciálními dezinfekčními prostředky, které jsou skladem v prodejnách piva. Můžete také použít slabý roztok bělidla: 1 polévková lžíce. l. na 5 litrů vody. Ale stále spolehlivější než speciální zařízení. Po jejich použití nezapomeňte dezinfikované nádoby opláchnout velkým množstvím vody, nejlépe horkou vodou (pozor na plast). Po jódu není nutné oplachovat. Nepoužívejte několik roztoků najednou - jejich vzájemná reakce může vést k tvorbě toxických látek.
Jako sterilizátor můžete použít hlavy zpod jakéhokoli měsíčního svitu.
Příprava pivní mladiny
Nakoupili jste nebo naklíčili kvalitní pivní slad, našli aromatický chmel, připravili vodu a vysterilizovali veškeré vybavení. Nyní je vlastně čas naučit se vařit pivo doma.
Nejprve si musíte udělat recept, konkrétně se rozhodnout, jak hutné a hořké bude vaše pivo. Pomohou nám s tím PC pivovarské programy jako BeerSmith. Pro zkušební účely jej můžete používat 21 dní, poté si musíte zakoupit licenci, ale stojí to peníze (28 $) BeerSmith umožňuje automaticky vypočítat všechny parametry budoucího piva na základě daných surovin. Zahrnuje také 100 druhů piva z průvodce BJCP. Mimochodem, nebylo by nadbytečné pořídit si samotnou příručku BJCP, kde je klasifikace piva jasně popsána.
Příprava sladu
Nejprve je potřeba slad změřit. Pro klasickou recepturu piva ze sladu a chmele se na 25 litrů piva odeberou 4 kg sladu. Můžete měnit množství sladu a vody, čímž ovlivníte hustotu nápoje a jeho chuť. Slad se musí vyvětrat, omýt od prachu a nečistot.
Vyčištěný pivní slad musí být rozemlet na jemné zrnitosti. K tomu můžete použít mlýnek na slad, ale pokud nebyl po ruce, postačí běžný mlýnek na maso nebo jiné kuchyňské vybavení: mixér, kuchyňský robot, mlýnek na kávu. Praxe však ukázala, že je mnohem pohodlnější a praktičtější mít po ruce mlýnek na slad.
Někteří sládci před rmutováním mladiny dělají tzv. „předrmut“ – namáčení sladu vodou na 12 hodin. Tento postup je nezbytný, aby sladové slupky dodaly pružnost - při drcení se nepoškodí, což znamená, že bude pohodlnější sladinu filtrovat. Také "předrmutování" aktivuje enzymy. Mletí mokrého sladu vede ke korozi kovových částí drtičů, takže ne každý se k tomuto způsobu uchýlí. Ale namáčet se dá i po broušení, ne? Ať je to jak chce, naším hlavním úkolem je připravit a namlít náš slad do požadovaného stavu (optimální velikost mletí je jako u ječných krup).
Rmutovací sladový nálev
Rmutování mladiny je nejdůležitější proces při vaření piva. V této fázi se rozdrcený slad smíchá s vodou (rozdrtí), v důsledku čehož sladové enzymy přejdou do roztoku a rozloží škrob na cukr, který pak kvasinky zpracují. Enzymy vyžadují určitou teplotu, aby fungovaly. Existují dva zásadně odlišné způsoby rmutování: infuze a odvar. Použijeme nálev, což je klasické domácí rmutovací schéma, při kterém se sladina postupně zahřívá při zachování teplotních pauz nutných pro působení enzymů. Odvarová metoda se v továrnách používá jako levnější - část mladiny se uvaří a přidá ke zbytku, čímž se její teplota zvýší na požadovanou.
Pro klasickou recepturu piva se používá poměr vody 1/3 (1 díl sladu/3 díly vody). Na přípravu 25 litrů piva tedy potřebujeme vzít 4 kg sladu a 12 litrů vody. Voda se musí vařit a ochlazovat na 60 ° C. Slad nalévejte tenkým proudem a důkladně promíchejte mladinu, aby se nevytvořily hrudky. Pokud nemáte pohodlný mladinový kotlík s filtračním systémem, můžete své první pokusy uvařit pivo metodou „v sáčku“ – slad nalít do látkového sáčku a „rozmačkat“ přímo v něm.
V této fázi je vhodné zkontrolovat kyselost mladiny pomocí pH testu. Pro vaření piva je optimální pH 5,2...5,5. Jak správně okyselit. K tomu se používají jakékoli potravinářské kyseliny.
Po smíchání horké vody se sladem je čas se vyzbrojit teploměrem a sledovat teplotní pauzy. Jsou tři, z nichž dva jsou povinné:
- Proteinová pauza. Rmut se udržuje 15-20 minut při teplotě 25-55°C. Tato pauza není vyžadována. Používá se, pokud je použit slad mírně modernizovaný nebo „nesladovaný“. Během pauzy musí být mladinový kotlík (hrnec) izolován a mladina by měla být pravidelně promíchávána. Proteinová pauza podporuje lepší trávení bílkovin, snižuje zákal mladiny a usnadňuje další filtraci. Hustota chuti mírně slábne, množství pěny se snižuje.
- Maltózová pauza. Rmut se udržuje 20 minut až 1,5 hodiny při teplotě 62-68 °C. Během této doby enzymy přeměňují škrob na maltózu, monocukr. Při nízké teplotě a dlouhé pauze se získá více zkvasitelných cukrů, což znamená, že pivo zesílí, přičemž se výrazně ztrácí hutnost chuti. Vyšší teploty a kratší pauzy produkují více nefermentovatelných dextrinů, které dodávají pivu hustou chuť. Pevnost podle toho padá.
- Pozastavit sacharifikaci. Rmut se udržuje 15 minut při teplotě 70-75°C. V této fázi dochází ke konečnému zcukernatění mladiny. Škrob se zcela rozloží na dextriny, začíná rozklad enzymů. S nárůstem této pauzy, která má smysl pouze snížením těch předchozích, síla piva klesá a zvyšuje se jeho chuťová hustota.
Po třetí pauze by měl být proveden jódový test pro kontrolu úplnosti zcukernění. Chcete-li to provést, vezměte pár kapek kaše a položte je na bílý talíř. Počkejte několik minut a přidejte kapku jódu, poté kapky promíchejte. Pokud nedojde k žádné změně barvy, je mladina zcela zcukernatělá a může být fermentována. Pokud jód zmodrá, pak je v mladině stále škrob - mladina se musí vařit dalších 15 minut při teplotě 70-75 ° C. Poté lze ještě 5 minut povařit při teplotě 75-77 °C a přejít k filtraci.
Filtrování zácp
Pokud jste sladinu původně rozmačkali v sáčku, pak není prakticky potřeba sladinu filtrovat. Zrno (nerozpuštěná část mladiny) však stále obsahuje hodně cukru, proto je vhodné jej propláchnout. Optimální teplota vody pro splachování je 75-77°C. Ale o tom později. Nejprve je třeba sladinu přefiltrovat a změřit její hustotu. Moderní mladinové konvice jsou vybaveny filtračním systémem s falešným dnem a kohoutkem. Stačí pod kohoutek postavit velkou sběrnou nádobu a začít mladinu vypouštět. První mladina bude zakalená, proto je nejlepší ji scedit do samostatné nádoby, dokud z kohoutku nezačne vytékat čirá tekutina. Je nutné vyměnit nádobu za hlavní a vrátit první zakalenou mladinu do filtrační nádrže.
Pracují zde sladová zrna, která se shromažďují v husté vrstvě na síťovaném dně (pokud mluvíme o kupovaném mladinovém kotlíku) a začínají plnit roli dobrého filtru. Z velké nádrže a síta si můžete sestavit vlastní filtrační systém, ale tato inženýrská moudra nechám na vašem svědomí. Po přefiltrování nezapomeňte změřit hustotu mladiny pomocí hustoměru. Typicky se hustota pohybuje mezi 14-22%. Je čas zvýšit hustotu mladiny na hodnoty v našem receptu pomocí proplachu. Množství vody závisí na požadované hustotě.
Pro pivo s hustotou 12% byste měli vzít následující množství vody o teplotě 75-77 °C (ne vyšší):
Během procesu filtrace se snažte hustotu mladiny kontrolovat hustoměrem, abyste to nepřehnali s množstvím promývací vody - na konci promývání přechází do mladiny více „zbytečných“ látek, které pouze zvyšují zákal.
Vaření mladiny a skákání piva
Výsledná sladina se musí nalít zpět do mladinového kotlíku a vařit 1-2 hodiny s přidáním chmelových hlávek. Vaření piva je potřeba k obohacení mladiny o chmelovou hořkost a aroma. Během varu jsou všechny nepotřebné mikroorganismy zabity a sladové enzymy jsou nakonec zničeny. Sladinu se doporučuje vařit alespoň 1 hodinu. Vaření by mělo být aktivní, 10-15 minut před koncem vaření je lepší snížit oheň a zakrýt mladinu víkem.
Sladinu dáme na oheň, přidáme chmel pro hořkost – asi 80 % chmelové míry. Hořkost, která se z chmele přenese do piva, závisí na množství alfa kyselin obsažených v palicích (nebo granulích). Například k získání nápoje s mírnou chmelovou hořkostí na 25 litrů mladiny stačí vzít 25-50 g granulovaného chmele s obsahem alfa kyseliny 6,4%, pro hořké pivo - 60-100 g. Granule se jednoduše vloží do mladiny, je lepší dát šišky do látkového sáčku. 10-15 minut před koncem varu je třeba přidat chmel pro chuť a 5 minut - pro aroma. Irský mech je také přidán s příchutí a aroma chmelu pro lepší čiření piva.
Chlazení mladiny
Uvařená mladina se musí rychle zchladit na teplotu kvašení 16-18°C. Důležité je vychladit rychle, za 20-30 minut, - tím se snižuje riziko kontaminace mladiny cizími mikroorganismy, které mohou vážně konkurovat kvasinkám. Doma to lze provést studenou vodní lázní (pokud možno s velkým množstvím ledu).
Pokud se chystáte vařit pravidelně, doporučuji vám zakoupit chladič - spirálu, přes kterou je přiváděna tekoucí studená voda.
Chladič je nejlepší způsob, jak rychle zchladit pivo po uvaření.
Přidání droždí s přípravou
Během chladnutí je vhodné kvásek rozkvasit, abyste nemuseli čekat později:
- Nalijte malé množství mladiny o teplotě ne vyšší než 30 ° C do sterilní nádoby a nalijte / nalijte do ní kvasnice.
- Zakryjte sterilním víčkem a nechte stát 30-40 minut. Když se objeví známky kvašení, mohou být kvasinky přidány do chlazené mladiny.
Před přidáním kvasinek však musí být studená mladina zbavena suspenzí, díky nimž se studená mladina zakalí. Tento proces bude mít pozitivní vliv na výslednou chuť nápoje. Chcete-li to provést, promíchejte mladinu rotačním pohybem pomocí míchací lžíce. V důsledku rotace se suspenze usadí na dně ve středu tanku a mladinu lze bez problémů nalévat do kvasného pivovaru.
Je také důležité nasytit mladinu kyslíkem před zavedením kultur kvasinek, které byly všechny pryč během varu. K tomu musí být mladina intenzivně promíchána a je lepší nalít z velké výšky. Zkušení sládci používají k provzdušňování akvarijní kompresory. Nezapomeňte, že vše by mělo být pokud možno sterilní.
Hlavní kvašení piva
Před nastavením mladiny na fermentaci z ní odeberte malé množství, abyste zkontrolovali hustotu. Tyto informace se vám budou hodit později. Optimální hustota pro světlý ležák je 10-12%, pro hutné pivo - 12-16%. Po nakynutí kvasnic sladinu dobře promíchejte. Uzavřete kvasnou nádrž vodotěsným víkem a umístěte ji na místo, kde bude pivo kvasit. Mělo by se jednat o suchou místnost se stabilní teplotou 18-24°C.
Fermentace piva trvá 5-8 dní. Konec fermentace je charakterizován nepřítomností oxidu uhličitého uvolněného přes vodní uzávěr. Otevřeme nádobu, odebereme malé množství mladého piva na změření hustoty. U kvašeného piva by hustota měla klesnout na 2-2,2 %. Ve kvašeném pivu je gravitace konstantní, protože cukry již nejsou zpracovávány kvasinkami. Znáte-li počáteční a konečnou hustotu, můžete vypočítat konečnou sílu nápoje. Pokud vše proběhlo v pořádku, lze pivo nalahvovat a poslat ke zrání.
Přetečení, fermentace, zrání
Dostáváme se tedy k nejpříjemnější fázi vaření domácího piva. V této fázi nemá pivo plnou chuť. Aby se tato chuť rozvinula, musí pivo projít procesem zrání v těsně uzavřených lahvích. Před naléváním je třeba zbavit kvasnicového sedimentu - opatrně vypustit pivo silikonovou hadicí, aniž byste usazeninu posunuli. Můžete použít přechodný přepad: nejprve nalijte pivo do nádoby, která by měla být ponechána při nízké teplotě (5-7 ° C) po dobu jednoho dne, a poté nalijte zcela vyčištěný nápoj do lahví.
Aby pivo prokvasilo a bylo nasyceno oxidem uhličitým, přidává se do něj cukr nebo jiné látky, které ho obsahují, například med nebo nechmelený sladový extrakt. Na 1 litr piva stačí vzít 8-9 g cukru nebo medu, sladový extrakt - 11 g nebo 1,25x více cukru. Výhodnější je samozřejmě sladový extrakt. Jejich cukr je lepší vařit sirup nebo použít fruktózu-dextrózu (6-7 g / 1 l). Do každé láhve můžete přidat cukr, poté je třeba je dobře protřepat, aby se úplně rozpustily, ale je lepší smíchat požadované množství cukru / sladu s pivem v samostatné nádobě a odtud nalít nápoj do lahví.
Pivo se stáčí do čistých, sterilních lahví. Pro normální fermentaci a koncentraci oxidu uhličitého je nutné nechat 3-4 cm od krku. Skleněné lahve bez těsných zátek by měly být uzavřeny novými korunkovými uzávěry. Pivo musí kvasit v tmavé místnosti při pokojové teplotě. Zrání by mělo probíhat na tmavém a chladném místě po dobu alespoň 1-2 týdnů. Aby nedošlo k záměně, je lepší lahve označit etiketou – uveďte na nich druh piva a datum, kdy bylo lahvováno. Můžete jej skladovat po dobu 6-8 měsíců, přičemž nápoj zůstane po celou dobu „živý“.
Je čas sklízet plody své práce.
I nadále se budu věnovat pivní tematice a doufám v jakoukoli možnou pomoc od vás. Stát se domácím sládkem není těžké. K tomu je zapotřebí pouze jedna věc - touha vařit. Na závěr bych chtěl říci, že homebrewáři jsou nadšení lidé, kteří se nebojí experimentovat. Neomezujte se na nic jiného než na konzumaci výsledků svého nového koníčku. Neboť moderování je ta nejlepší hostina!
" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="4608" data-user_id="0" data-is_need_logged ="0" data-lang="en" data-decom_comment_single_translate=" comment" data-decom_comment_twice_translate=" comment" data-decom_comment_plural_translate=" comments" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Komentář smazán" data-text_langedited ="Upraveno v" data-text_lang_delete="Smazat" data-text_lang_not_zero="Pole není NULL" data-text_lang_required="Toto pole je povinné." data-text_lang_checked="Zaškrtněte jedno z políček" data-text_lang_completed="Operace Completed" data -text_lang_items_deleted="Položky byly smazány" data-text_lang_close="Zavřít" data-text_lang_loading="Načítání...">
Odeslat Storno
