Jak udit ryby v horké uzené udírně. Lahůdky: uzená ryba doma v horké uzené udírně

Proč kouřit výrobek, protože existuje dostatek jiných způsobů jeho přípravy - mnohem jednodušší? Vše závisí na vašich cílech. Chcete-li odpovědět na otázku, měli byste nejprve pochopit všechny výhody a nevýhody kouření. A určete si pro sebe nejvhodnější metodu.

Krásné a chutné, toto jídlo se stane oblíbeným atributem svátečního stolu.

Výhody

Nedostatky

Zájem o uzené ryby by neměl zhoršovat ani jídelníček, ani zdraví jedlíků. Některé druhy ryb mají vysoký obsah kalorií a při uzení se zvyšuje. Pokud jsou mezi členy rodiny lidé s metabolickými poruchami, věnujte tomuto problému zvláštní pozornost.

Jaký druh ryb lze udit

Pro každý jednotlivý druh ryby je třeba zvolit různé způsoby uzení.

K uzení jsou vhodné téměř všechny druhy ryb. Jen musíte vzít v úvahu několik bodů:

rozměry jatečně upraveného těla (kusů);
hustota masa, jeho struktura (nejlépe je udit hustým studeným a bezdýmným způsobem, volná ryba se vaří v horkém kouři a ihned podává na stůl);
důležité je, zda se ryba udí pro budoucí použití nebo pro okamžitou spotřebu.

Některé druhy ryb jsou nejúspěšněji uzené jakoukoli metodou, jiné - pouze jednou z existujících. K dnešnímu dni existují určitá doporučení od zkušených kuchařů:

Všechny tři způsoby jsou vhodné, pokud kouříte sledě, tresku, sleď, belugu, mořského vlka, makrelu, stellate jesetera, makrelu, tresku, belugu, jesetera, růžového lososa.
Pro studenou metodu jsou preferovány chum losos, losos, omul, sockeye losos, parmice, shemaya, hřebíky, ryby.
S horkým uzením se výborně hodí candát, platýs, treska, cejn, jeseter hvězdnatý, treska, síh, štikozubec, candát, parmice, jeseter, jeseter, sivoň, losos růžový, asp.

Stejná ryba má různou hustotu v závislosti na věku jedince, podmínkách jeho stanoviště a kořisti. Neexistují žádná přísná pravidla. Jak kouřit, rozhodne šéfkuchař. Zvažte přání domácností a hostů.

Odrůdy zpracování

Výběr způsobu kouření úzce souvisí s takovými základními kritérii, jako jsou:

jaké jsou vlastnosti rybího masa určitého plemene, stupeň obsahu tuku a hustota struktury;
očekávané chuťové vlastnosti a vjemy;
jednoduchost/složitost technologie, doba vaření;
stupeň konzervace uzených ryb.

Horké kouření

Rychlý a zdravý způsob uzení je horký. Bakterie a mikroby se ničí při vysokých teplotách

Technologicky lze tuto metodu právem nazvat nejjednodušší:

Ryby můžete kouřit v samoorganizovaných strukturách, ale proces usnadní speciální zařízení prodávané v obchodech.

Princip uspořádání místa pro horké uzení ryb:

hlavní komora (kovová skříň, řezaný sud nebo speciálně svařovaná plechová skříň);
uvnitř komory jsou háky a/nebo vodorovné tyče pro surové produkty. Malé ryby jsou umístěny na grilech. Velký je položen na poloviny nebo kusy na stejné rošty, někdy je také zavěšen. Prostřední se nejlépe udí ve svěšeném stavu, protože kouř obaluje jatečně upravená těla ze všech stran poměrně rovnoměrně;
na dně je pánev, kde teče tuk;
piliny nebo hobliny jsou umístěny pod paletou;
pod komorou je vybudován oheň, který komoru ohřívá. V důsledku toho začnou piliny nebo hobliny doutnat a vydávat kouř.

Chuť, barva a konzistence hotového výrobku závisí na organizaci místa pro uzení

Složitost návrhů závisí na tom, kolik ryb se plánuje uzení a jaké jsou požadavky na pohodlí kuchaře. Řemeslníci vytvářejí jedinečné výrobky podle osobních nákresů. S mnoha pomocnými policemi, držáky, kryty, západkami, háčky. Pozornost si zaslouží udírny tovární výroby - jakékoliv velikosti, v široké cenové relaci.

Výběr čipu

Chipsy z různých druhů stromů tvoří odstíny chutí v uzených rybách

Zdrojem horkého kouře je dřevěný materiál – piliny, hobliny, ideálně štěpky. Používejte různé druhy dřeva. Všechny dávají různé příchutě. Zde jsou nějaké příklady.

Ovocné stromy vytvářejí pikantní, sladkou chuť (třešeň, hruška, jablko, švestka).
Javorové a ořechové chipsy po smíchání zvýrazňují kořenitost vůně.
Dub přináší nádech lehké hořkosti. Pro amatéra. Takové chipsy by neměly být hlavním zdrojem kouře, ale jsou dobré jako přísada.
Olše a jasan v sadě jsou řešením, doporučuje se s ním začít, pokud ještě nejsou vytvořeny chuťové požadavky a zpočátku bych nechtěl exotiku.
Obyvatelé jižních oblastí země dobře znají vůni eukalyptu. Naštěstí tam tyto stromy rostou a jsou každému kdykoliv k dispozici.
Nejjemnější něžnost dodávají větve bobulových keřů. Malina, ostružina, černý rybíz. Přidávají se do hlavního paliva ve formě sušených větví.

Upozorňujeme, že staré shnilé dřevo není dobré. Nebude to dávat dobrý kouř. Získejte podporu renomovaných internetových obchodů, které prodávají hotový kouřový materiál za rozumné ceny. Chcete-li si sami vyrobit dřevěné štěpky, dřevěné tyče se důkladně vysuší a poté rozdrtí.

řezání

Předběžná příprava produktu spočívá v odstranění vnitřností, pokud se ryba udí bez nich. Mám zastřihnout ploutve, hlavu, ocas? Podle uvážení šéfkuchaře. Při vertikálním uzení se zavěšují hlavou dolů. To znamená, že tuto část kostry nelze odstranit.

Pokud rybu nakrájíte na kousky, pak při uzení zůstane zachována její struktura

Pokuste se opatrně naříznout břicho od kýlu ke krku, přes který lze vyjmout střeva jedním pohybem. Nedovolte, aby se rybí žluč šířila po mase. Hořkou odpudivou chuť nebude možné následně odstranit. Malé ryby se vůbec nevykuchají. V hotových rybách jdou šupiny snadno odstranit spolu s kůží, ale uzené maso si uvnitř zachová maximum šťávy.

solení

Solené na různé způsoby. Jeden z nich je suchý. Nalijte rybí jatečně upravená těla, předem připravená a tříděná podle velikosti. Důležitá je délka solení. Doporučení pro začátečníky:

nechte hrubou sůl na středních jatečně upravených tělech po dobu 10 nebo dokonce 12 hodin;
jemná sůl stačí na 7-8 hodin k namáčení rybí dužiny;
schopnost upravit načasování solení přichází s časem, jak se hromadí zkušenosti.

Nasolené souvislou vrstvou ryby nepřijmou přebytečnou sůl.

Nebojte se výrobek přisolit – před uzením zbývá pouze setřást přebytečnou sůl

Vakový způsob solení je určen pro velké ryby za předpokladu, že je odstraněna páteř a hlava. Jatečně upravená těla jsou zploštěna a složena do čistých tkaných polyetylenových pytlů ve vrstvách. Maso dolů. Vrstvy se střídají: ryba - sůl, ryba - sůl. Ryba s velmi jemným masem je na další rybí vrstvu zabalena křehkým papírem. Jak se pytel plní, třepe se, aby se vrstvy zhutnily. Sáček naplněný až po okraj se na jeden den nakape do chladného písku (k nasolení rybičky stačí 12 hodin).

Represivní metoda je vhodná pro druhy ryb s velkou, masitou hlavou (sumec, jelec, candát, štika, kapr, ide). Vykuchaná jatečně upravená těla se podélně rozříznou a do těchto drážek se nasype sůl. Zakryjte látkou nebo fólií nahoře, nastavte útlak. Po pár hodinách se výsledná šťáva scedí, říká se jí také „solný roztok“. Ryba se omyje a nechá okapat.

proplachování

Před uzením se vyvarujte mytí ryb, aby přebytečná vlhkost nezkazila chuť konečného produktu.

Ideální možností je obejít se bez vody. Mytí ryb může zhoršit proces dalšího uzení a negativně ovlivnit výsledek veškeré vaší práce. Pokud jste přesto museli opláchnout, počkejte s uzením, dokud z ryb zcela neodteče vlhkost.

Vaření v horké udírně

Chutné vůně rozprostřené po zahradě přitáhnou pozornost i sousedů

teplotní rozsah od 45–60 do 125–140 °C;
v některých případech je vhodné zvýšit stupeň na 150 (např. pokud chcete rybu uvařit rychleji nebo je maso vodnaté nebo nakrájené na velké kusy);
délka kouření od 35–40 minut do 2–2,5 hodiny;
připravenost se projeví změnou barvy a nedostatkem šťávy vytékající při lisování na dužinu.

Všimněte si změny barvy. Maso bílé i červené ryby se rozzáří a na bocích korpusu nebo steaků se vytvoří zlatavá kůrka. To jsou jisté známky toho, že ryba je připravena k jídlu.

Bezpečnost práce za tepla

Pečlivě sledujte proces uzení, aby plameny rybu nespálily

Bezpečnost horkého kouření je:

vyhnout se zuhelnatění surovin v důsledku nepozornosti a nedostatku kontroly připravenosti;
zabránit úniku otevřeného ohně zpod komory kolem udírny (zejména pokud se udí za suchého počasí na chatě nebo v lese);
při zapalování ohně pod udírnou se nespalujte.

Buďte opatrní při manipulaci s hořlavými kapalinami, které urychlují vznik silného požáru na kouření štěpky. Uchovávejte hořlavé výrobky mimo dosah dětí. Nepoužívejte pochybné zboží zakoupené na trzích.

Studené kouření

Proces studeného uzení je dlouhý, ale výsledek stojí za to

Při studeném uzení působí ochlazený kouř na ryby. Nedochází k intenzivnímu tepelnému zpracování. Kouř se při průchodu od zdroje ohně k produktu ochladí na ~30°C. Hotová ryba získává pikantní tóny chuti a vůně. Maso se zhutní, vysuší a ztratí téměř všechen tuk, kosti se spojí ještě těsněji.

Výcvik

Zde je jedna z fází studeného uzení ryb

Konečný výsledek závisí na kvalitě přípravy ryb. Před uzením jsou suroviny pečlivě zkontrolovány na neporušenost. Opakovaně zmrazované a rozmrazované ryby nejsou vhodné.Čím čerstvější úlovek, tím lépe.

Roztřiďte jatečně upravená těla. Malé a velké ryby vařte zvlášť.
Velké se doporučuje vykuchat a umýt, malé lze udit celé.
Někdy se ryba udí na grilech. Odřízněte hlavu, ocas a ploutve - proces sušení produktu se urychlí a ryby budou lépe zachovány.
Nezapomeňte si opláchnout žábry.
Nechte vodu vytéct.
Všechny korpusy potřeme hrubozrnnou solí včetně žaber. Nechte jeden den v míse nebo kbelíku.
Poté ponořte ryby do fyziologického roztoku na 4-5 dní. Připravuje se v poměru 1/2 balení soli na 2 litry vody.
Solení bude trvat od dvou dnů do jednoho a půl - dvou týdnů (v závislosti na velikosti jedinců).

proces studeného uzení

Než začnete studené kouření, musíte připravit pracoviště

Princip zařízení "studená" udírna:

topeniště s palivovým dřívím;
výstup, kudy vstupuje kouř z doutnajících dřevěných třísek;
kouř ze spalování palivového dřeva odchází odděleným potrubím (palivové dřevo se spaluje v uzavřeném topeništi) nebo se odpařuje do okolní atmosféry (dřevo se zapaluje pod topeništěm doutnajícími štěpkami);
udící komora umístěná v dálce, kde jsou umístěny suroviny - zavěšené, položené na horizontálních roštech nebo se používají obě možnosti současně;
stejně jako v případě horkého uzení jsou pod produkty umístěny podnosy pro sběr tuku a šťávy.

Kouření trvá 3-5 dní až měsíc. Jsou případy, kdy se ryba udí i déle. Doma tato možnost není populární. Povinný požadavek: udící komora musí být umístěna výše než zdroj kouře. Pokud je toto pravidlo ignorováno, kouř se nebude pohybovat podél výstupu a nedostane se do udírny s rybími produkty.

Metoda bez udírny

Rybu můžete rychle a snadno udit speciální tekutinou. Prodává se v běžných supermarketech. Vypěstujte ho podle přiloženého návodu. Připravené maso se nalije solankou a udržuje se 2-3 až 9-12 hodin. Tím je základní verze dokončena – rybí produkty získaly očekávané aroma a kouřovou chuť.

Další kulinářské speciality:

namočené ryby se uchovávají půl hodiny na domácím elektrickém grilu;
kuřácká kapalina je nahrazena sójovou omáčkou, namočenou v silných čajových lístcích nebo cibulové slupce a poté připravena pomocí elektrického grilu;
Na dno litinové pánve se položí suché hranolky nebo hobliny, navrch se položí 1 vrstva fólie, na ni se položí nasolená ryba, přikryje se víkem a na půl hodiny se zapne silný ohřev.

V důsledku takových akcí se ryby získávají a la uzené, ale ve skutečnosti se zpracovávají bez udírny.

Tajemství lahodného uzení

Experimentujte, doplňujte stávající recepty, abyste získali chutné, voňavé a výživné jídlo

Koření. Černé a nové koření, hřebíček, kardamom, semena fenyklu, máta a máta peprná, bobkový list, kmín, koriandr. Všechny tyto vonné látky se buď přidávají do solného roztoku nebo se umístí na dřevěné štěpky.
Nevhazujte příliš mnoho pilin nebo dřevěných třísek. Dost 2-3 hrsti na záložku.
Přidejte k hranolkům 1 polévkovou lžíci. l. krystalový cukr. Kouř bude lepkavý a viskózní, lépe se vstřebá do masa.
Každý přípravek je exkluzivní. Doma nejsou žádné speciální časovače, vše se provádí přibližně od oka. Proto jednou za půl hodiny zkontrolujte připravenost ryb.

Uzená ryba byla vždy považována za zvláštní pochoutku. Makrela a sleď jsou ceněny zejména pro svou chuť. Ale i doma se dá uvařit podobná mňamka. Použijte pro toto a nenáročná zařízení. Jak trávit doma v udírně? Postupujte podle pokynů a tipů nabízených v tomto článku a váš stůl bude bohatý na úžasná jídla nejen o svátcích, ale i ve všední dny.

Se zvláštní opatrností proveďte přípravnou fázi: očistěte ryby, vykuchejte je a nasolte. Před položením výrobků dobře opláchněte a trochu osušte.

Velikost ryb závisí také na velikosti udírny. Pokud máte domácí přístroj velikosti krabičky, uvařte v něm jen drobnost, objem se rovná sudu – použijte ten prostřední. Ve speciální skříni můžete udit celé velké ryby.

V jedné záložce je vždy vybrán přibližně stejně velký úlovek.

Při uzení ryb v udírně ji dobře zajistěte, zvláště při svislé poloze. Tomu je třeba věnovat pozornost především u horké metody, protože výrobky jsou vystaveny velmi vysokým teplotám a opaření.

Dužinu nakrájejte podél hřebene až na kost.

Dno nejlépe vystlat suchou olší, která na rozdíl od hoblin nepálí.

Chcete-li zvýšit trvanlivost, můžete použít jalovec. Vhoďte několik malých větviček na dno udírny. Takto zpracované ryby lze skladovat až deset dní.

Uzení ryb v udírně by mělo být prováděno v souladu s protipožárními opatřeními: pro případ náhlých zranění mějte vždy po ruce nádobu s vodou a léky proti popálení.

Děti by se této dosti riskantní práce neměly účastnit, proto se předem postarejte o to, aby pro ně byl přístup do udírny uzavřen.

v udírně

Hlavním rozlišovacím znakem vaření touto metodou je rychlost získání pokrmu - pouze dvě až tři hodiny. Ale bohužel se také snižuje trvanlivost. Ryby uzené za tepla se mohou po pěti až šesti dnech začít kazit. Během provozu může teplota dosáhnout až 80-100 stupňů, takže v kouři dochází k jakémusi "vaření". Výrobek je měkký, jemný, s jasnou chutí.

Obecný recept na uzení ryb v horké udírně

Obecný proces práce je rozdělen do tří fází: sušení, pečení a přímé uzení. V první fázi nelze dveře zavřít. Půl hodiny po začátku práce se teplota postupně zvyšuje až na sedmdesát stupňů. Ryba uschne, její povrch ztvrdne a ploutve zbělají. Poté se za postupného přidávání tepla ryba peče dalších třicet až čtyřicet minut. Začne oddělovat maso od kostí. V poslední fázi musíte mírně zvýšit tvorbu kouře. K tomu přidejte piliny a posypte téměř spálené dřevo popelem. Uzená ryba zezlátne za třicet až čtyřicet minut. Celá práce trvá asi dvě hodiny. Stojí za to zvážit velikost ryb. Velké vzorky by se měly kouřit o něco déle za stálého sledování. Experimentujte a překvapte své blízké domácími pochoutkami!

kerescan - 29. září 2015

Domácí horké uzení ryb je dlouhodobým zpracováním jejich vonného kouře, jehož teplota není nižší než 45 °C a může dosáhnout až 120 °C. Jedná se o způsob sběru ryb, po kterém je již zcela připraven k jídlu. Proto je doma oblíbená a často používaná.

Uzení ryb za tepla lze podmíněně rozdělit do fází: solení, sušení, namáčení a přímo uzení.

Při solení surovin pro horké uzení se na 16 kg ryb spotřebuje 1 kg soli. Malou rybu osolíme v celku, střední - pouze vykuchanou, velkou - vykuchanou a plast.

Proces solení tučných ryb se liší od solení druhů s nízkým obsahem tuku.

Pro "tenké" odrůdy: posypte prkénko solí a lisováním "přeneste" každé tělo v soli. Vnitřek břicha ručně potahujeme. V případě potřeby uděláme na dužině další řez a také do ní beraní sůl.

U tučných odrůd: korpusy nebo vrstvy ručně potahujeme a zabalíme do pergamenu. Poté vložte do smaltované nádoby, zakryjte papírem, přikryjte víkem a upevněte provazem. V této podobě necháme 1-4 dny. Jak moc rybu osolit - tentokrát záleží na její velikosti.

Předběžné sušení nebo sušení ryb.

Namáčení.

Po vysušení odstraňte přebytečnou sůl. Chcete-li to provést, opláchněte ryby studenou vodou. Velké ryby namočte asi na hodinu.

Jak udit ryby v horké uzené udírně.

V udírně roztopíme troubu, rybu volně rozložíme v rovnoměrné vrstvě na speciální rošt.

Nejprve se provádí uzení na vysokém žáru, poté nasypeme piliny a těsněji uzavřeme klapku, tento postup zajistí naplnění udírny kouřem požadované hustoty a hustoty. Pro rovnoměrnější uzení rybu podle potřeby otočte. Cm. .

Malé ryby se udí 30-60 minut, velké - 90-180. Přibližně 25% této doby by mělo trvat proces sušení při teplotě 80 stupňů, zbytek času - uzení při 100 stupních.

Hotová ryba uzená za tepla má charakteristický zlatý odstín a kůže se vysuší. Maso se snadno odděluje od kostí a hřebene jako vařené nebo smažené ryby.

Aby hotová uzená ryba měla krásný vzhled, stačí její povrch otřít kouskem hadříku namočeným v rybím tuku nebo rostlinném oleji.

Voňavé a chutné horké uzené ryby mají trvanlivost pouze 3-4 dny. Při skladování v lednici se zdvojnásobí.

Video: Makrela uzená za horka.

Video: Pstruh uzený za tepla.

Pro ty, kteří milují uzená masa vytvořená doma, doporučujeme, abyste se seznámili s technologií uzení říčních a mořských ryb. Provedeme mistrovskou třídu vaření velkých a malých jatečně upravených těl horkým způsobem a podrobně se budeme zabývat každou z fází.

Vlastnosti horkého kouření

Vybíráme ryby.

Horký kouř v udírně odpařuje tuk, ten steče do pánve nebo pilin a může se připálit a zkazit tak chuť a vůni hotového výrobku. Příliš tučné ryby navíc vařením ztrácejí na šťavnatosti. Pro horké uzení doporučujeme zvolit nízkotučné druhy ryb, mohou být jak říční, tak mořské. Vhodná štika, kapr, candát, úhoř, makrela, sleď, huňáček, treska, mořský okoun, červená ryba. Je důležité, aby jatečně upravená těla pro uzení byla přibližně stejně velká.

Nastavíme teplotu.

Uzení za tepla probíhá při teplotě 80°-150°C. Hladina závisí na velikosti ryby a způsobu krájení. Čím menší je jatečně upravené tělo, tím nižší je teplotní režim. Moderní vybavení umožňuje nastavit úroveň intenzity tepelného zpracování během procesu vaření. Prvních 30-40 minut nechte jednotku běžet intenzivněji. Když produkt dosáhne stadia polopřipravenosti, je žádoucí snížit teplotu o několik desítek stupňů.

Určete dobu vaření.

Ryba se udí za tepla od 30 minut do 3-4 hodin. Pokud jsou jatečně upravená těla malá nebo nakrájená na kusy a zařízení není naplněno, obvykle stačí hodina. Doporučujeme zaměřit se na barvu kouře a vzhled ryb. Pokud kouř zbělá a korpusy dozlatova, je pokrm hotový.

Podmínky skladování.

Horké uzené ryby se uchovávají v chladničce po dobu 3-4 dnů. Na stole se rychle zhoršuje, po 10-12 hodinách je použití plné vážné otravy.

Krok za krokem recept na horké uzení velkých a středních ryb

Řezání jatečně upravených těl.

Velké ryby je nutné vykuchat a odstranit veškerý obsah břišní dutiny. Pokud se tak nestane, hotový výrobek bude hořký. Korpus opláchněte v tekoucí vodě. Velké jedince doporučujeme řezat podél hřebene a při solení je vyskládat do jedné roviny. Když je korpus příliš velký a hřbet tlustý, můžete udělat podélné řezy. Žábry není nutné odstraňovat, i když se jich mnoho kuchařů zbavuje.

Solení.

Sůl je lepší použít hrubé mletí. Ideální poměr je 1 polévková lžíce. l. na 1 kg. Ryba. Můžete vařit buď lák, nebo jen potřít nakrájené korpusy solí. První možnost je výhodnější. Velcí jedinci jsou solení po dobu 2-3 dnů, malé - od 12 do 24 hodin. Pokud byla ryba zmrazená, je vhodné ji uchovat v soli alespoň 3 dny. Chcete-li získat příjemnou vůni, jasnější a bohatší chuť, doporučujeme přidat koření a koření do solného roztoku. Pro zvýraznění chuti je nejprve zalijte vroucí vodou. Koření může být velmi odlišné - nové koření, tymián, kmín, kopr, muškátový oříšek atd. Koření lze přidat do nádoby s rostlinným olejem a dát ji na dno udírny.

Odstranění přebytečné soli.

Pokud vidíte, že je ryba příliš slaná, nechte ji chvíli v nádobě s málo tekoucí vodou. Jakmile začnou korpusy plavat, zbavili jste se přebytečné soli.

Firmware a vazba.

Rybu otřete suchým hadříkem, zašijte nebo zavažte. V závislosti na provedení a velikosti udírny ji zavěste na kolejnice nebo postavte korpusy na drátěný rošt. Zavřete zařízení a položte je na oheň.

Kouření.

Zpočátku nastavte vysokou teplotu (110°-150°C), po hodině pečení snižte intenzitu vaření (80°-100°C) a spusťte vlastní proces uzení. Je zde ještě jeden důležitý bod, na který byste neměli zapomínat: 30 minut po začátku vaření musíte otevřít víko udírny a uvolnit páru. Tento proces se nazývá sušení. Povrch jatečně upraveného těla by měl být suchý, poté by měla být komora udírny uzavřena. Sušení zabraňuje změknutí ryby a umožňuje jí zachovat si krásný tvar.

Kontrola připravenosti.

Připravenost kostry lze snadno zkontrolovat tenkou dřevěnou tyčí v oblasti hřebene. Maso by mělo být měkké, bez krve, volně oddělené od kosti, na povrchu se objeví zlatavě hnědá kůrka.

Krok za krokem recept na horké uzené malé ryby

Řezání jatečně upravených těl.

Ryby, pokud jejich hmotnost nepřesahuje 300-400 gramů, by se neměly vykuchat. Hořká chuť se během procesu uzení neobjeví, protože obsah žaludku se nerozšíří a nezkazí produkt. Také se nevyplatí zbavit se šupin, ochrání jatečně upravená těla před sazemi a sazemi a po připravenosti je lze snadno odstranit.

Solení a odstranění přebytečné soli.

Množství soli pro malé i velké ryby je stejné – 1 polévková lžíce. l. na 1 kg. Korpusy můžete potřít nebo namočit do fyziologického roztoku. Na solení stačí 12-24 hodin, poté doporučujeme ryby omýt v tekoucí vodě.

Kouření.

Malé ryby se pečou při 110 °C asi 40 minut. Dalších 20 minut je vhodné udit zdechliny vydatným kouřem, jeho intenzitu zvýšíte posypáním téměř spáleného dřeva popelem. Tento proces dává uzené rybě její bohatou zlatavou barvu.

Kontrola připravenosti.

O připravenosti produktu svědčí to, že se maso snadno odděluje od kosti. Dávejte pozor na hřbetní ploutev, pokud je snadno odstranitelná a maso na její základně je bílé, lze rybu vyjmout z udírny a podávat.

Doufáme, že praktické tipy webu vám umožní vařit lahodné horké uzené ryby. Postupujte podle našich doporučení a vychutnejte si skvělé jídlo s rodinou a přáteli u velkého stolu.

Dobrou chuť!

V udírně doma nebo v přírodě? Co je potřeba ke správnému kouření produktu? Jaký je proces horkého a studeného uzení?

Jak si vybrat ryby pro uzení

Jaký typ je nejlepší pro kouření? Tato otázka přichází jako první. Ve skutečnosti se k uzení podává jakýkoli druh ryby, ale je důležité dodržovat některé podmínky:

kouřit pouze čerstvé ryby;
aby byly ryby osolené a uzené rovnoměrně, měli byste vzít jeden druh a přibližně stejnou velikost.

Je důležité si uvědomit, že právě tučné odrůdy budou nejchutnější. Patří sem: zelenáč, treska, candát, makrela, platýs, sumec, sleď, jeseter, úhoř. Ale okouni, karasy, štiky budou po uzení neméně chutné.

Příprava ryb

Ryby o hmotnosti 300-400 gr. nesmí být vykuchána. Musí se osolit a udit v celku. Udit můžete i celé cejny a kapry (až 700 gr.).

Recepty na ryby uzené za tepla o hmotnosti od 1 do 3 kg zajišťují povinné vykuchání, ale hlavu a šupiny můžete nechat. Při studeném uzení je dovoleno nevykuchat.

Pokud byl pro uzení vybrán velký vzorek (více než 3 kg), receptury stanoví povinné vykuchání a rozřezání na vrstvy. Zpravidla se v receptech doporučuje rozdělit velká jatečně upravená těla na půlky tak, aby zbyla půlka ocasu a hlavy. Ocasní ploutev a hřeben nesmí být odstraněny. Některé recepty vyžadují krájení na stejné kousky, které jsou řezány svisle k hřbetu.

Receptura neobsahuje odvápňovače, protože šupiny mají chránit křehké maso před znečištěním. Váhy lze vyčistit, pokud byly poškozeny během rybolovu.

recept na slanou rybu

Mnoho receptů doporučuje začít s uzením již 2-3 hodiny po nasolení. Bezprostředně před odesláním produktu do udírny byste jej měli opláchnout, abyste odstranili přebytečnou sůl, přidejte trochu pepře a koření. Pokud se uzená ryba konzumuje ihned po ukončení procesu uzení (uzení za tepla), pak ji lze před odesláním do udírny jednoduše důkladně potřít solí.

Jaké dřevo zvolit

K uzení za studena i za tepla se používají dřevěné třísky a hobliny, někdy se přidávají syrové listy a větvičky. K uzení je vhodnější použít dřevo olše a jalovce, dále může být dub, jabloň, hruška, bříza, jasan. Nepoužívejte dřevo z jehličnatých stromů, kvůli obsahu velkého množství pryskyřice.

Podle toho, jaký druh byl zvolen, se bude měnit i aroma uzených ryb.

Pro přípravu chipsů je potřeba odstranit kůru, protože obsahuje velké množství pryskyřice. Poté se dřevo rozdrtí na kostky o velikosti 2-3 cm.

Před plněním třísek v udírně je třeba je mírně navlhčit a zakrýt rovnoměrnou vrstvou.

Na udírnu, jejíž velikost je jako kbelík, je správné vzít 200-300 ml štěpky.

Studená ryba uzená

Ryba, jejíž proces byl uzený studeným způsobem, je pro mnohé ještě chutnější než ta, která byla uzená horkým způsobem. Studené uzení však vyžaduje mnohem více času a úsilí.

Uzení za studena nelze v přírodě, protože se k tomu nehodí mobilní udírna, ale pouze stacionární (zpravidla se jedná o malou kůlnu).

Ryby, které budou uzené za studena, osolíme v solném roztoku. Mělo by být více syté než u otroka, který bude kouřen horkým způsobem. V takovém solném roztoku musí být uchováván od 3 dnů do 2 týdnů (v závislosti na velikosti). Po nasolení se musí namočit na jeden den do studené vody a vyvěsit, aby uschlo. Proces sušení bude trvat 3 až 5 dní. Aby mušky na rybu nepřistály, musí být chráněna gázou.

Když je ryba usušená, je umístěna do speciální udírny, kde se bude udit studeným kouřem, který je nutné přivádět neustále a ve stejném množství. Udírna může být uspořádána v kůlně z prken, stanu, chatě nebo lázeňském domě. Místnost by měla být vysoká 1,5 až 2 metry. Ryby by měly být zavěšeny na hřadech, které by měly být co nejvyšší. V důsledku hoření pilin a dřevěných štěpků se vytvoří studený kouř, který se do udírny dostane speciální trubkou. Teplota kouře nesmí překročit 25°C. Doba kouření - 2-6 dní.

Když uzení skončí, lze do ohně přidat čerstvé větve jalovce. Kouř z nich má výborné antimikrobiální vlastnosti, které ryby ochrání před plísní a prodlouží trvanlivost. Dobrou chuť získá, když se udí kouřem z doutnající slámy.

Podrobný videorecept na ryby uzené za studena:

Ryby uzené za studena lze skladovat v lednici několik týdnů. Nejchutnější bude v prvních dnech po uzení. Jeho chuťové vlastnosti se budou každým dnem ztrácet.

Horce uzená ryba

Ke správnému uzení ryb horkým způsobem budete potřebovat udírnu, což je kovová nádoba, která se těsně uzavírá.

Je snadné vyrobit udírnu vlastníma rukama pomocí kovového kbelíku, velkého hrnce, sudu nebo kovové krabice. Je velmi důležité, aby se nádoba dobře uzavírala a také uvnitř nevypouštěla toxické látky.

Na dno nádoby se položí hranolky, poté se položí rošt, na který se položí ryby připravené podle receptury.

Je velmi důležité položit výrobek tak, aby na něj kouř padal ze všech stran, proto není možné pokládat ve dvou a ještě více ve více vrstvách.

Poté musí být udírna pevně uzavřena a zapálena. Na gril lze umístit malou udírnu.

Uhlí by mělo být rovnoměrně rozmístěno, můžete nechat několik polen, které stále hoří, aby se proces rozběhl rychleji. Ujistěte se, že oheň není silný, ale nezhasíná.

Po zahřátí začne z udírny vycházet bílý kouř, který naznačuje začátek procesu uzení. Nyní je již možné sebrat hořící polena a zbydou jen uhlíky.

Doba uzení bude určena mnoha faktory: velikostí ohně, velikostí udírny, počtem a velikostí ryb. Takže uzení středně velké ryby bude trvat přibližně 30-40 minut.

Je velmi důležité, aby se udírna nepřehřívala, proto by na začátku procesu (sušení ryb) neměla teplota v ní překročit 80-90 °C. Proces sušení ryb zabere přibližně ¼ celkové doby uzení. Během samotného procesu by teplota měla být asi 120 °C. Chcete-li zjistit teplotu uvnitř udírny, musíte kápnout vodu na víko nádoby. Voda by se měla odpařovat bez varu, bez syčení.

Chcete-li regulovat hodnotu teploty, musíte snížit nebo zvýšit oheň pod udírnou.

Je to správná teplota, která vám umožní výrobek udit a ne vařit.

Udírnu můžete otevřít, až když vychladne a přestane z ní vycházet kouř.

Připravenost ryby bude indikována jejím tmavě zlatým odstínem, někdy s zarudnutím. Pokud je odstín světlý, znamená to, že je syrový.

Video recept na ryby uzené za tepla:

Je velmi důležité dodržovat tato pravidla:

Do udírny vložte stejně velké ryby.
Neotevírejte udírnu po zahájení procesu uzení.
Neotevírejte udírnu, pokud z ní stále vychází kouř.

Horké uzené ryby lze skladovat v chladničce nejdéle 3 dny.

Je možné udit ryby bez udírny

Tento jednoduchý recept vám pomůže vařit lahodné ryby, ne horší než v udírně. Tento recept je určen pro tučné ryby: makrela, greenling atd.

Předem se potře hrubou solí a nechá se 10-15 minut uležet. Poté se přidá koření.

Zabalte do několika vrstev fólie a pak do ní párátkem propíchněte spoustu děr.

Položte na mřížku a opékejte na ohni asi 30 minut.

Rozbalte alobal a ihned snězte. Recept také zahrnuje přidání plátků citronu k rybě, což může ještě zvýraznit chuť.

Kouření s fóliovým sáčkem:

Skutečným potěšením je jíst chutné a voňavé uzené ryby, které si sami uvaříte. Jaký typ a způsob uzení si ale vybrat, záleží pouze na osobních preferencích.

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek