Jaké jsou vlastnosti přípravy glazovaného perníku. Perník (technologie výroby). Perníkové těsto na pudinkový způsob

Perník v Rusku (zázvor, s náplní i bez, glazovaný, pudinkový) je již dlouho velmi oblíbený. Jedná se o oblíbenou pochoutku mnoha spotřebitelů a turisté aktivně nakupují exkluzivní ručně vyráběné cukrářské výrobky jako suvenýry. Většina uvolněného zboží ale samozřejmě zůstává v zemi. Perníčky jsou cenově dostupné a chutné – to jsou hlavní důvody jejich vysoké oblíbenosti. A navzdory velkému podílu výrobců může být podnikání v tomto výklenku docela ziskové. Nezbývá než zakoupit zařízení na výrobu perníku a zřídit si práci vlastní dílny.

Perník - cukrovinky na bázi perníkového těsta, sestávající převážně z cukernatých látek a různého koření. A je to poslední složka, která jim dodává zvláštní chuť, kterou mnozí tak milují.

Naše obchodní ocenění:

Počáteční investice - od 3 000 000 rublů.

Nasycení trhu je vysoké.

Náročnost zahájení podnikání je 7/10.

Průmyslová výroba perníku jako podnikání je plná mnoha obtíží, protože mluvíme o potravinářském podniku. Ale odpovědným přístupem k věci a vypracováním jasného obchodního plánu je možné dovést dílnu do bodu zlomu co nejdříve. Co je zde třeba zvážit?

Podnikový design a standardizace produktů

Linka na výrobu perníku bude plně fungovat, když podnikatel oficiálně zaregistruje podnik a hygienické orgány dají „povolení“ k provádění činností. Čeká nás spousta času a finančních nákladů - příprava prostor pro práci v souladu se standardy SES, kontrola kvality surovin. Hlavním bodem je zde ale propracování receptury. Podnikatel má několik možností:

  • výroba podle GOST,
  • uvolnění produktů podle vlastních specifikací,
  • uvolnění produktů podle specifikací zakoupených od organizace třetí strany.

Domácí podniky zpravidla používají svůj vlastní recept - takže do kompozice můžete přidat různé přísady, čímž se sortiment rozšiřuje. Navíc tímto způsobem můžete měnit složení, abyste snížili náklady na proces.

Je skvělé, když technologii výroby perníku vypracuje kvalifikovaný odborník. A složení finálních produktů bude záviset na sortimentu, který se plánuje v budoucnu nabízet spotřebitelům. Mezi spotřebiteli nejžádanější druhy perníku patří:

  • Klasický.
  • Tula.
  • Zrzavý.
  • S nádivkou.

Při výběru sortimentu stojí za zvážení nejen nadcházející náklady na nákup surovin, ale také skutečnost, že každý typ výrobku má svou vlastní trvanlivost. A to má pro zákazníky nemalý význam, protože je samozřejmě nezajímá rychlé znehodnocení produktů. Pudinkový perník lze skladovat déle než ostatní (až 45 dní). Mátový perník se ale vyznačuje minimální trvanlivostí (až 15 dní).

Po technologické stránce se výroba Tulského perníku od stejného perníku liší jen málo – rozdíl je větší v surovinách. A odborníci radí „mladému“ podniku, aby se zaměřil na výrobu pouze několika typů produktů. Jinak s přísně omezeným rozpočtem prostě nemůžete tahat náklady na vývoj receptur. A v budoucnu, když prodej perníku začne přinášet vysoké příjmy, můžete rozšířit sortiment.

Poté, co hygienické orgány zkontrolují kontrolní vzorky výrobků na shodu s normami kvality, je lepší výrobky certifikovat - usnadní to navazování kontaktů s velkými odběrateli.

Proces výroby perníku

Technologické schéma výroby perníku zahrnuje použití celého seznamu povinných složek, mezi nimiž zdůrazňujeme:

  • mouka,
  • cukr,
  • máslo (máslo a zelenina),
  • vanilin,
  • melanž.

Kromě hlavních ingrediencí výrobci používají i spoustu doplňkových. Například výroba perníku s náplní bude vyžadovat přidání ovoce nebo bobulového džemu. A recepty na perník Tula nutně zahrnují přidání medu do těsta. Výroba perníku probíhá „za účasti“ kardamomu a zázvoru.

Jakmile je receptura produktu hotová, můžete začít vyrábět zkušební várku perníku!

Obecné technologické schéma lze popsat takto:

  • Prosévání a dávkování mouky.
  • Příprava všech komponentů (příprava melasy, tirážního sirupu, solného roztoku, podpalování tuků).
  • Hnětení perníkového těsta.
  • Lisování produktu.
  • Pečicí výrobky.
  • Duplikace (se současným zpracováním perníku s cukrovým sirupem).
  • Chladící perník.
  • Balení a balení hotového perníku.

Technologie se ve většině případů liší v závislosti na konkrétním typu pamlsku. A výroba ručního perníku stojí stranou - zde cukráři používají různé techniky - tvarování, ruční glazování.

Technické vybavení dílny

Zakoupená linka na výrobu perníku musí plně odpovídat sortimentu, který je plánován k uvedení. A zařízení prezentované na dnešním trhu je určeno pro výrobu několika typů výrobků. Proto při výběru strojů, kromě jejich funkčnosti, byste měli věnovat pozornost značce výrobce a ceně.

Mnoho moderních linek obsahuje následující názvy strojů a zařízení:

  • Zásobníky pro předpřípravu komponentů, vybavené dávkovači.
  • Kotle.
  • Mixér.
  • Jig.
  • Upéct.
  • Cirkulační buben.
  • Zasklívací stroj.
  • Balicí stroj.

Aby bylo možné plně zavést výrobu pudinkových perníků a jejich dalších druhů, bude nutné investovat do vybavení dílny minimálně 2 000 000-2 500 000 rublů. Tolik budou stát linky středního výkonu - až 500 kg hotových výrobků za směnu. S omezenými financemi si můžete zakoupit podporovanou linku - to bude stát 1 000 000 rublů.

A výroba perníku na zakázku nevyžaduje tak drahé vybavení. V tomto případě je možné vybavit dílnu poloautomatickými nebo plně mechanickými jednotkami s nízkým výkonem, protože většinu práce budou provádět odborníci ručně.

Ziskovost plánovaného podnikání

Poměrně vysoká cena zařízení na perník se začne vyplácet, jakmile se vytvoří distribuční kanály. A zde se pro podnikatele otevírají velké příležitosti, protože vyráběný produkt je velmi žádaný. Komu můžete nabídnout produkty vyrobené ve zdech dílny?

  • Velké supermarkety.
  • Malé soukromé obchody.
  • městských institucí.
  • Veřejné stravování.

Ručně vyráběný perník je možné nabídnout soukromým obchodům se suvenýry a obchodům specializovaným na prodej exkluzivních výrobků.

Bude poměrně obtížné pojmenovat přesnou dobu návratnosti podniku, protože hodně bude záviset na konkrétních objemech prodeje, cenách stanovených za produkty a vynaložených prostředcích.

Minimální kapitálové náklady budou asi 3 000 000 rublů. To bude zahrnovat následující položky výdajů:

  • vybavení dílny,
  • registrace společnosti a získání licencí,
  • vývoj obalového designu,
  • nákup první várky surovin,
  • příprava pracovních prostor.

Skládačky na perníky a další stroje středního výkonu pracují s kapacitou až 500 kg výrobků za směnu. Pokud organizujete práci obchodu sedm dní v týdnu, můžete měsíčně obdržet až 15 tun kvalitního produktu. A prodejem celého objemu přijatého perníku za průměrnou velkoobchodní cenu 30–60 rublů za kg může podnikatel vydělat až 900 000 rublů. Po odečtení variabilních nákladů bude čistý zisk 90 000–150 000 rublů. Výroba surového ručního perníku může přinést ještě více, protože konečné náklady na výrobky jsou vzhledem k jedinečnosti výrobku téměř vždy alespoň 2krát vyšší než jeho náklady. Jak ukazuje praxe, všechny mini stroje na perník s dobře zavedenými distribučními kanály se vyplatí již po 1,5-3 letech.

Technologické schéma výroby jakéhokoli typu perníkového výrobku zahrnuje sled jednotlivých technologických etap a operací, jejichž provedení umožňuje získat výrobky nejvyšší kvality.

Technologický proces výroby perníku se skládá z následujících fází:

příprava surovin

příprava polotovarů z mouky (těsta)

formování těsta

pečení a chlazení perníku

replikace (glazování) perníku

Technologické schéma výroby pudinkového perníku zahrnuje fáze přípravy surovin, přípravy a chlazení várky, hnětení těsta, tvarování, pečení, chlazení výrobků, konečnou úpravu a balení a v technologickém schématu výroby syrového perníku jsou žádné fáze přípravy a chlazení nálevu.

Příprava surovin. Suroviny pro výrobu perníku musí odpovídat požadavkům aktuálních norem a technických návodů. Příprava surovin by měla být prováděna v souladu s požadavky technologie pro provozovny veřejného stravování.

Technologie získávání syrového perníku je jednodušší než pudink. Při jejich výrobě je vyloučena operace na výrobu svařování. Všechny suroviny uvedené v receptu kromě mouky se vloží do hnětacího stroje a promísí. Poté se přidá mouka a těsto se zadělá. Operace formování a pečení se zásadně neliší od stejných operací při výrobě pudinkového perníku. Mnoho druhů syrového perníku se vyrábí bez glazury. Po upečení se ochladí a ihned balí do nádob. Těsto na syrový perník se připravuje v hnětacích strojích různého provedení: v bubnových hnětačích s lopatkami ve tvaru U nasazenými na hřídeli nebo v univerzálních hnětači s lopatkami ve tvaru Z rotujícími k sobě. Všechny suroviny uvedené v receptu se odváží a naloží do hnětače v následujícím pořadí: cukr, voda, med, melasa, invertní sirup, melanž, esence, suchý parfém, prášek do pečiva a v neposlední řadě mouka. Pokud se cukr zavádí ve formě předem připraveného cukrového sirupu, pak se proces hnětení provádí ve dvou fázích. Nejprve se všechny suroviny naloží bez mouky a prášku do pečiva a 1-2 minuty promíchají a poté po přidání prášku do pečiva a mouky ještě 5-12 minut.

Doba trvání dávky se upravuje v závislosti na teplotě vzduchu v dílně, teplotě vody, rychlosti a kapacitě hnětače. Při zvýšených teplotách vzduchu v dílně a vodě a také při zvýšení rychlosti otáčení hnětacích orgánů se doba hnětení zkracuje. Se zvýšením kapacity hnětacího stroje a tím i hmotnosti nákladu se prodlužuje doba trvání dávky. Hnětení se zastaví, když se hmota stane homogenní s rovnoměrným rozložením všech surovin. Prášek do pečiva se zavádí ve formě vodného roztoku, který se připraví předem. Polotovary, jejichž příprava je spojena s ohřevem (cukr, zalévání cukrem a invertní sirup, zhenka), se před zavedením do hnětacího stroje ochladí na teplotu nepřesahující 20 ° C. Voda by také neměla mít teplota vyšší než 20 °C. Ve všech případech by teplota hotového těsta neměla překročit 20--22 °C a vlhkost by měla být v rozmezí 23,5--25,5 %. Zvýšená teplota těsta vede k jeho ztuhnutí, což je proces, při kterém lepek mouky v interakci s vodou dodává těstu elastické vlastnosti. Výsledkem je porušení tvaru výrobků. Při výrobě těsta na perník "Tulskie" a "Vyazemskie" se nejprve připraví cukrovo-medový sirup, poté se ochladí na 30 - 35 ° C, všechny suroviny, včetně mouky, se hnětou po dobu 30 - 40 minut. Konečná teplota těsta by měla být 27--28 ° C a jeho vlhkost - 18--20%. Pro zvýšení trvanlivosti syrového perníku se místo cukru používá invertní sirup nebo umělý med a 50 % pšeničné mouky se nahrazuje moukou žitnou. Při hnětení těsta se před zbytkem surovin a chemickým práškem do pečiva přidává mouka. Celková doba hnětení je více než 1 hodina, vlhkost těsta je 15-16%. Proces hnětení těsta na pudinkový perník je rozdělen do tří fází: vaření mouky, chlazení nálevu a hnětení nálevu se všemi komponenty. Svařovací mouka se provádí následovně. Do fermentoru se nakládají cukerné složky: cukr, melasa, med a voda v množství potřebném k získání určitého obsahu vlhkosti (19-20%). Výpočet se provádí podle vzorce (8-1), přičemž se A rovná 20. Když je všechen cukr rozpuštěn, sirup se vloží do hnětacího stroje s vodním pláštěm, ochladí se na teplotu ne nižší než 68 ° C a postupně se za míchání vsype část mouky, určené k výrobě čajových lístků. Po 10-15 minutách je nálev hotový. Neměl by obsahovat hrudky a stopy nerozmíchané. Svařování se chladí dvěma způsoby. Pokud má jeho hnětací stroj vodní plášť a v dílně je dostatek hnětacích kapacit, pak se chlazení provádí bez vykládání čajových lístků ze stroje, zatímco ve vodním plášti cirkuluje studená voda. Dalším způsobem je vyložení čajových lístků z hnětacího stroje do speciálních truhlic nebo krabic. Čajové lístky se vykládají ve vrstvách, vrstva se posype drobenkou nebo namaže rostlinným olejem a ochladí se v místnosti při teplotě vzduchu 10--15 °C. První způsob má řadu výhod: chlazení je mnohem rychlejší, není třeba přesouvat čajové lístky z hnětacího stroje h-speciální nádoby a mají samostatnou místnost pro chlazení. Při chlazení v krabicích nebo truhlách to trvá dlouho.

Při správném a dostatečném chlazení sváru je zajištěna vysoká kvalita hotového výrobku. Z nedostatečně vychlazených čajových lístků se získává perník hutný, nepravidelného tvaru. Vychlazený nálev by měl mít teplotu 25--27 °C. Pokud se chlazení provádí přímo v hnětacím stroji, pak se při 28--30 °C zavádí zbytek suroviny do nálevu. V tomto případě je doba hnětení minimální a činí pouze 10 minut. Při použití čajových lístků nevychlazených v hnětači se doba hnětení výrazně prodlouží a v závislosti na rychlosti hnětací hřídele je to 30-60 minut. Perníkové těsto se formuje na formovacích strojích. Některé druhy perníku se formují pomocí kovových a dřevěných forem. Perník lisovaný do dřevěných forem se nazývá perník s potiskem. Takový perník je určen hlavně pro děti, takže tvary mají obrysy ptáčků, rybiček a různých zvířat. Při formování takového perníku se těsto lisuje ručně nebo pomocí speciálních dřevěných špalíků do dřevěné formy. Výsledný kus těsta se vyjme z formy a pošle se k pečení na plech.

Při výrobě perníku s náplní se část těsta (asi 50 %) vyválí válečkem do vrstvy a potře se náplní. Na náplň se položí formovaná vrstva těsta vytažená z dřevěné formy. Aniž by se narušil vzor, ​​obě vrstvy těsta se na okrajích spojí tak, aby náplň byla uvnitř. Výsledné listové těsto obsahující náplň uvnitř je odesláno k pečení. Při formování některých druhů perníku se do dřevěné formy-šablony vloží polotovar, který se skládá ze dvou vrstev rolovaného těsta, mezi které je předem umístěna vrstva náplně. Dřevěné šablonové formy jsou předem mazány rostlinným olejem. To usnadňuje uvolnění tvarovaných kusů těsta z forem. Těsto na perník a bochníky vzniká válením do vrstvy. Tloušťka obrobku pro perník je 11-13 mm a pro dlouhé bochníky 7-8 mm. Srolovaná vrstva určená na bochníky se nakrájí na proužky. Tloušťka kusů těsta pro pudinkový perník se udržuje v rozmezí 8-11 mm a pro syrový perník - 10-13 mm.

Kulaté perníčky se formují na sázecím stroji značky FAK-1.Na tomto stroji lze kromě perníčků formovat cukrovinky různých druhů a tvarů. Mechanismus jiggingu funguje následovně. Těsto určené k formování vstupuje do násypky a padá do mezery mezi dvěma válečky. Jedna role se nejen otáčí, ale i pohybuje. Při pohybu se mezera mezi válci zmenšuje a těsto je vytlačováno a vytlačováno pružnou hadicí a formovací matricí. Matrice se může pohybovat v horizontální rovině a zároveň dát obrobku jinou konfiguraci. Skládací stroj FAK-1 pracuje v různých režimech v závislosti na konzistenci těsta. Při formování tekutého těsta se ukládá v oddělených dávkách. Rohlíky se po přiblížení a vstříknutí dávky těsta přestanou hýbat. Při formování silných odrůd těsto vychází ve formě svazků. Řezání svazků na plátky se provádí pohyblivým provázkem. V plášti stěn násypky a matric cirkuluje voda o určité teplotě, což umožňuje udržovat stanovenou teplotu těsta při jeho formování. Pečení perníku se provádí převážně v pecích s průběžným dopravníkem. Doba pečení je 7-12 minut při teplotě cca 200--240°C. Perníčky typu "Máta", které nejsou glazované, se pečou při nižších teplotách (190--210°C), aby vyhněte se vzhledu tmavé barvy na jejich površích. Perník "Tulskie" se peče při vyšší teplotě (265--270 °C) po dobu 5--6 minut. Kousky těsta před pečením projdou zvlhčovací komorou.

Perníky a bochníky pečeme při teplotě cca 200°C (bochníky 12-15 minut, perníčky 25-40 minut). Při pečení perníčků probíhají v podstatě stejné procesy jako při pečení cukroví. Výrazně delší doba trvání a relativně nízké teploty pečení perníku jsou však spojeny se zvýšenou tloušťkou kusů těsta používaných při jejich výrobě. Po upečení se perník ochladí po dobu 20-22 minut na 40-45 °C. Při pečení na ocelových sítích nebo stuhách se perník ochladí, aniž by se z těchto ploch přímo sundával. Perníčky se vyjímají pouze tehdy, když je lze snadno oddělit od mřížky nebo ocelové pásky. Při pečení na šablonových listech se při odchodu z trouby instalují spolu s produkty na police nebo pevné stojany. Po takovém předchlazení jsou produkty snadno vyjmuty a odeslány ke konečnému ochlazení. Během procesu ochlazování se s klesající teplotou výrazně snižuje obsah vlhkosti v perníku. Většina odrůd perníku je hotová. Dozdobením perníku se rozumí pokrytí povrchu vrstvou krystalického cukru. Tato operace se nazývá zasklení. Výsledkem této operace je povrch perníku pokrytý lesklou, mramorovou kůrkou krystalického cukru. Zasklení se provádí následujícím způsobem. Do kotle na dražé se vloží až 20 kg perníku a zalije se cukrovým sirupem o teplotě 85--95°C. Perníky zpracováváme v potahovací pánvi 1-2 minuty, poté je vyložíme a sušíme při teplotě cca 60°C. V tomto případě by se rychlost pohybu chladicího vzduchu měla blížit 4 m/s. Po sušení perníčků po dobu 9--10 minut se dodatečně ochladí foukáním vzduchu stejnou rychlostí, ale o teplotě 20--22°C. V mechanizovaných podnicích se perník glazuje v souvislých jednotkách. Tato jednotka je buben otáčející se na vodorovné ose, do kterého se průběžně nakládá perník a dodává sirup. Doba trvání procesu se zkrátí na 50–60 s. Po vychladnutí získá povrch perníku lesk od cukru vykrystalizovaného ze sirupu. Vrstva cukru přispívá k zachování čerstvosti a oddaluje zatuhnutí, navíc po glazování se chuť perníku zlepší.

Perníčky jsou baleny v krabicích z vlnité lepenky, překližky nebo prken. Zároveň malé perníčky s více než 30 kusy. 1 kg je baleno volně ložené, zbytek je umístěn do krabic a krabic. Řada perníčků je předem zabalena v krabicích.

Perník se skladuje v dobře větraných, suchých, čistých skladech, nezamořených sýpkovými škůdci. Během skladování by teplota neměla překročit 18°C ​​a relativní vlhkost by měla být 65--75%.

Za těchto podmínek jsou pro perník stanoveny tyto skladovací lhůty: u syrového neglazovaného, ​​kromě mátového, 20 dnů, u mátového typu v létě 10 a v zimě 15 dnů, u syrového glazovaného 30 dnů, u pudinkového perníku 45 dnů.

Podle technologie přípravy těsta se perník dělí na pudinkový a syrový. Příloha B. Každý z těchto typů lze vyrobit s náplní nebo bez ní. Výhodnější je vyrábět pudinkové perníky, protože mají příjemnější chuť, vůni a mají delší trvanlivost. Hnětení těsta probíhá v mixérech různého provedení: bubnové mixéry s lopatkami ve tvaru U nebo univerzální mixéry s lopatkami ve tvaru Z.

Technologický proces výroby perníku se skládá z následujících fází:

  • příprava surovin
  • příprava polotovarů z mouky (těsta)
  • vytvoření testu
  • Pečení a chlazení perníku
  • replikace (glazování) perníku

SUROVÁ PŘÍPRAVA. Suroviny pro výrobu perníku musí odpovídat požadavkům aktuálních norem a technických návodů.

Příprava surovin musí být prováděna v souladu s požadavky technologie a hygienických předpisů pro zařízení společného stravování.

PŘÍPRAVA POLOTOVARŮ Z MOUKY (TĚSTA). Raw metoda. Suroviny uvedené v receptu se vkládají do mixovací nádoby v tomto pořadí: cukr nebo cukrový sirup, voda, pálené mléko, med, melasa, invertní sirup, melanž, esence, suchý parfém, soda bikarbona, mouka.

Všechny suroviny s výjimkou mouky a chemického prášku do pečiva mícháme 2-10 minut v mixéru na těsto.Cukr se rozpustí ve vodě a rovnoměrně rozprostře ve směsi. Délka míchání závisí na teplotě v místnosti: při teplotách nad 18-20 0 C je nutné krátkodobé míchání, které eliminuje možnost vytažení těsta.

V hnětení těsta se pokračuje po dobu 4–12 minut v závislosti na kapacitě hnětače těsta, teplotě místnosti a po získání homogenní hmoty svíravé a sypké konzistence se zastaví.

Používá se také následující způsob hnětení syrového těsta:

Předvařený cukrový sirup (teplota 35-40 0 C) se míchá se všemi surovinami bez mouky a chemických kypřících činidel po dobu 1-2 minut a poté se data přidají ke komponentám a v míchání se pokračuje 5-12 minut.

Výpočet množství vody potřebné pro hnětení těsta se provádí podle vzorce:

X \u003d 100C / 100-A \u003d B

kde X je množství vody na šarži, 1;

C-hmotnost sušiny surovin, kg;

B-hmotnost surovin pro jednu dávku (bez vody), kg;

A je požadovaná vlhkost těsta, %.

Vlhkost syrového těsta by se měla pohybovat v rozmezí od 23,5 do 25,5 au perníku "Tula" při ručním krájení od 18 do 20 %.

Teplota těsta po uhnětení by neměla překročit 22 stupňů C, proto je nutné používat suroviny včetně vody nejvýše 20 0 C. Při použití polotovarů získaných ohřevem (invertní pálenka a cukrový sirup) , měly by být nejprve ochlazeny na teplotu 20 0 C

Tyto technologické parametry je nutné dodržet při hnětení syrového těsta, protože vlhkost a teplota těsta ovlivňuje jeho vlastnosti a kvalitu perníku.

Použití invertního sirupu nebo umělého medu místo cukru a také žitné mouky spolu s moukou pšeničnou zlepšuje kvalitu syrových perníků a snižuje jejich srážlivost při skladování.

Metoda vaření. Příprava těsta metodou vaření piva se skládá ze tří fází: vaření mouky v cukrovém medu, cukrovém melasu a jiných sirupech, ochlazení nálevu, hnětení nálevu se všemi ostatními druhy surovin uvedených v receptu.

Pro přípravu čajových lístků se cukr-med, melasa a voda vloží do otevřeného vařáku a zahřejí se na teplotu 70-75 0 C (do úplného rozpuštění cukru).

Vzniklý sirup přelijeme přes síto do hnětače těsta o teplotě minimálně 68 0 C za postupného přidávání mouky. Pokud se sirup ochladí na nižší teplotu, sníží to kvalitu perníku.

Doba hnětení v mixéru na těsto je 10-15 minut, vlhkost čajových lístků by měla být 19-20%. Těsto by mělo být stejnoměrně promíchané a nemělo by mít hrudky ani jiné stopy po rozmíchání.

Chlazení čajových lístků po hnětení se provádí na plechu na pečení. Zrání těsta se provádí ve speciálně určené místnosti při teplotě 28-30 0 C.

Po vychladnutí pudinkového těsta se hněte, spojí se se zbytkem složek uvedených v receptu a hněte se, dokud se nedosáhne homogenní konzistence po dobu 30–40 minut. Těsto by mělo být rovnoměrně promíchané a mít krémovou konzistenci.

Hotové těsto by mělo mít teplotu 29-30 0 C a vlhkost 20-22%.

Tvarování těsta. K formování těsta se používají tvarovací a sázecí stroje, kovové prohlubně různých tvarů a velikostí a dřevěné vyřezávané formy.

Formování těsta s kovovou prohlubní se provádí následovně: hotové těsto o hmotnosti 5-6 kg se položí na stůl, předtím pokryté tenkou vrstvou mouky. Těsto se vytvaruje do podlouhlé vrstvy, která se postupně vyválí dřevěným válečkem na tloušťku vrstvy 8-11 mm. Vrstva těsta by měla mít stejnoměrnou tloušťku, protože různě silné perníčky se pečou nerovnoměrně.

Formování těsta se provádí stlačením prohlubně na vrstvě vyváleného těsta. Po 5-6 stlačeních se prohlubeň zbaví kousků těsta a rozloží se ve stejných řadách na plechy.

Aby se těsto nelepilo na prohlubeň, pravidelně se máčí v mouce. Segmenty, které zbyly po formování, se přidají do nerozděleného těsta, rovnoměrně se rozloží po povrchu a poté se vyválí válečkem. technologická klasifikace vaření perníku

Formování těsta s náplní se provádí několika způsoby pomocí kovových prohlubní a dřevěných vyřezávaných forem.

Formování těsta s náplní s kovovou prohlubní se provádí následovně: těsto se vyválí válečkem na tloušťku 3-11 mm. Výplň se nanáší na polovinu srolované vrstvy. Poté jsou obě poloviny vrstvy slepeny v kruhu navzájem.

Těsto se tvoří s kulatým nebo oválným zářezem tak, aby přečnívající části s náplní byly ve středu razítka.

Tento způsob tvarování těsta se používá u výrobků bez vzoru nebo nápisu na povrchu.

Formování těsta s náplní dřevěnými vyřezávanými formami se provádí následovně: používají se formy sestávající ze dvou částí. Jedna část formy, na které je rytá kresba a nápis, tvoří horní část perníku. Na vytvarované těsto bez vzoru a nápisu se náplň rozloží v rovnoměrné vrstvě a přikryje vytvarovaným těstem se vzorem a nápisem. Poté okraje obou kousků těsta zmáčkneme, aby se pevně spojily a náplň nemohla vytéct.

Povrch některých druhů perníků před pečením potřeme vajíčkem, posypeme cukrem, drobenkou, drcenými ořechy, ozdobíme rozinkami, kandovaným ovocem a ořechovými jádry.

Režim pečení závisí na tloušťce kusů těsta. Čím silnější je tloušťka, tím nižší je teplota a doba pečení.

Replikace (glazování) perníku. Cukrový sirup na replikaci perníku se připravuje v otevřeném vařáku rozpuštěním cukru ve vodě v poměru 1:0,4 při zahřátí na teplotu 110-114 0C.

Replikace (glazování) perníku cukrovým sirupem se provádí následovně: perník (3-4 kg) se vloží do nádoby a zalije horkým cukrovým sirupem.

Podle organoleptických a fyzikálně-chemických ukazatelů musí perník splňovat požadavky GOST 15810-80 "Cukrářské perníkové výrobky".

Podrobně popíšeme výrobu perníku jako podnikání, její technologii, požadované vybavení a recenze úspěšných obchodníků. A přestože počáteční náklady na plnohodnotnou dílnu budou poměrně velké a návratnost může být dlouhá, vyhlídky na otevření jsou stále vysoce hodnoceny.

Takový produkt vždy zůstává v poptávce jak domácími spotřebiteli, tak zahraničními kupujícími. Koneckonců, perník není jen potravinářský výrobek a lahodná sladkost, působí také jako suvenýry, symbolizující ruské tradice.

Rozsah

Podle definice je perník cukrářský moučný výrobek obsahující cukernaté látky, mouku a směs koření. Díky poslední složce získaly své jméno a také si získaly oblibu mezi obyvatelstvem naší země.

Pokud mluvíme o momentu výroby, pak se liší pouze jako pudink a surové produkty. Vypovídá to o způsobu jejich přípravy. A přesto může být sortiment perníku velmi rozmanitý:

  1. Podle chuti - pomocí různých přísad ve složení (Tula, zázvor, máta atd.).
  2. Ve tvaru (geometrickém, ve formě zvířat, speciální pro určité svátky).
  3. Podle vnějšího designu.
  4. S náplní nebo bez.

Než začnete podnikat s perníkem, měli byste se rozhodnout pro recepturu a technologii výroby, kterou budete používat. Od toho se odvíjí počáteční investice, nabízený sortiment, požadovaný seznam zařízení a také náklady na přísady.

Nedoporučuje se začínat s experimenty v receptech. Dokud se vám nevrátí počáteční investice, je vhodné využívat nejoblíbenější a osvědčené možnosti výroby produktů. A teprve po dosažení konstantní úrovně zisku a dobytí trhu se můžete pokusit nabídnout něco nového a neobvyklého.

Vhodné recepty na klasický perník najdete ve všech kuchařkách, které popisují ruská jídla a cukrovinky. Jejich popis je také na internetu, na specializovaných stránkách a fórech.

Hlavní komponenty jsou:

  • pšeničná mouka nejvyšší, první nebo druhé třídy;
  • různé cukry nebo jejich náhražky (melasa, med);
  • cukrářské tuky;
  • prášek na pečení;
  • směs koření;
  • náplň (ovoce, ořechy, mák, povidla atd.).

Než začnete produkty prodávat, je vhodné udělat zkušební várku zboží a nabídnout ji svým známým. Možná bude potřeba něco upravit, aby chuť produktu oslovila více budoucích zákazníků. To poskytne dobrý začátek pro vývoj a pomůže prodávat produkty ve velkých objemech.

Registrace firmy

Pro tento typ podniku bude vyžadována řada dokumentů:

  1. Registrace LLC nebo jednotlivého podnikatele v závislosti na očekávaném rozsahu výroby.
  2. Výběr kódu OKVED - 10,72 "Výroba suchých pekařských a cukrářských výrobků s dlouhou trvanlivostí."
  3. Získání povolení od SES a GPI.
  4. Při přijímání zaměstnanců se musíte také zaregistrovat na úřadu práce a na Fondu sociálního pojištění.

Produkční technologie

Než si koupíte hotové zařízení, musíte se rozhodnout o hlavním receptu a sortimentu hotových výrobků. Můžete vytvořit perník podle GOST (podle receptury pro průmyslovou výrobu), vyrobit si vlastní specifikace nebo je zakoupit od jiných podnikatelů. V každé z možností probíhá proces vaření různými způsoby.

Ale hlavní technologické schéma je následující:

  • Mouka se prosívá a dávkuje.
  • Připravují se všechny ostatní ingredience, ze kterých se připravuje určitý druh perníku.
  • Poté se těsto hněte podle požadavků receptury.
  • Výrobky jsou formovány pomocí vybraných nádob.
  • Pečeme v troubě na požadovanou teplotu.
  • Povrch ošetřete glazurou nebo vytvořte ozdoby.
  • Hotové výrobky chlaďte a zabalte.

Téměř totéž se děje při výrobě ručně vyráběného perníku, jen se většina procesu obejde bez použití specializovaného zařízení. Díky této metodě výroby je možné dosáhnout individuální rozmanitosti šperků a možností tvarování pro různé tvary.

Zařízení

Kompletní automatizovaná linka na výrobu těchto produktů se skládá z následujících jednotlivých prvků:

  1. Speciální zásobníky na přísady s dávkovačem.
  2. Mixér.
  3. Nádoby na sirupy a polevy.
  4. Kotel.
  5. Jig.
  6. Trouba.
  7. Potahovací buben.
  8. Zasklívací stroj.
  9. Balící páska.

Z toho se bude skládat hlavní nákladová část výroby. Při výběru a nákupu tohoto zařízení se musíte zaměřit nejen na náklady, které máte k dispozici, ale také na celkovou výrobní kapacitu.

Průměrné objemy výroby jsou tak omezeny na 500 kg výrobků za směnu. Existují zařízení pro vytváření méně perníkových cookies. Nejrozměrnější a nejdražší zařízení zahrnuje výrobu 1000 kg výrobků.

Kromě toho, k uspořádání pracovního prostoru budete muset zakoupit a nainstalovat ventilační systém, zakoupit inventář a nástroje, stoly, vozíky atd.

Existují i ​​poloautomatické linky, kde část přípravy provádějí pracovníci ručně. Pokud si koupíte použité zařízení, můžete výrazně ušetřit na jeho nákladech a rychleji vrátit kapitálové investice. Musíme si však uvědomit, že v tomto případě existuje vysoká pravděpodobnost častých poruch a prostojů dílny.

pokoj, místnost

Můžete si uspořádat perníkářství mimo město a k prodeji produktů využít vlastní nebo pronajatou dopravu. V průmyslových nebo příměstských oblastech budou náklady na budovu mnohem nižší. Hlavní věc je, že samotné prostory splňují požadavky a normy SES.

Výrobní hala vyžaduje 70 m2 pro instalaci zařízení. Velmi důležitým bodem je ventilační systém. Zbývající podrobnosti o uspořádání pracovního prostoru je nutné vyjasnit s místní hygienickou a epidemiologickou službou. Dávají určitý seznam, podle kterého si můžete vše připravit předem.

Sklad a sklad

Existují samostatné požadavky na skladovací prostory. Nemusí být jen čisté a suché. Teplota vzduchu se tam udržuje kolem 18 stupňů a vlhkost se pohybuje v rozmezí 65-75%. Sledujte dobu použitelnosti hotových výrobků:

  • surové výrobky bez glazury - 20 dní;
  • mátový perník - 10-15;
  • glazované - 30 dní;
  • pudink - 45.

Aby vaše výrobky nestagnovaly, je třeba si předem rozmyslet, komu budete hotové perníky prodávat. Kde začít hledat klienty? Chcete-li to provést, i ve fázi organizace podnikání, budete muset provést reklamní kampaň. Nestačí však pouze umístit reklamy do médií nebo na internet.

Je vhodné se předem dohodnout se supermarkety, obchody s potravinami a stravovacími zařízeními na stálém zásobování zbožím. To pomůže nejen rozvíjet podnikání, ale také vytvořit spolehlivou zákaznickou základnu.

Vzhledem k tomu, že perníčky jsou také suvenýry, lze je krásně zabalit a doručit do obchodů s podobnými výrobky, na výletní místa nebo třeba dojednat spolupráci s reklamními a cestovními kancelářemi.

Finanční část

Ziskovost obchodu se počítá s přihlédnutím k tomu, že kupujete středně kapacitní výrobní linku, tedy na 500 kg výrobků za směnu. V důsledku toho se náklady na zařízení budou pohybovat v rozmezí 2 000 000-2 500 000 rublů. K tomu budete muset připočítat také náklady na účty za energie, suroviny na těsto, mzdy zaměstnanců, daně, opravy a pronájem prostor atd.

Aby se takové kapitálové investice vyplatily, musí se měsíčně prodat 15 tun perníku. S velkoobchodní cenou 30–60 rublů za kg můžete vydělat 900 000 rublů, z nichž 90 000–150 000 rublů bude čistý zisk. Celkově se všechny investice plně vrátí až po 1,5-2 letech.

Pokud si vytvoříte perník doma, aniž byste si kupovali sofistikované vybavení, budou počáteční náklady mnohem nižší. Ale obrat kapitálu bude o řád nižší.

Video: výroba perníku jako podnikatelský nápad.

Podle mnoha lidí nemůže žádný druh pečiva konkurovat perníku. Vyrábějí se převážně z přírodních surovin jako je med, cukr, mouka, melasa a voda s přídavkem vonného koření (skořice, hřebíček, zázvor). Tuk a vejce se při přípravě perníku nepoužívají vůbec nebo se používají, ale v minimálním množství. Chuť a vůně produktů je prostě kouzelná. V našem článku se podrobněji pozastavíme nad tím, jak se syrový perník připravuje. A abychom lépe porozuměli technologii výroby, porovnejme je s pudinkovými výrobky. Níže určitě nabídneme domácí recepty na výrobu tohoto typu pečení.

Technologie výroby perníku podle GOST

Sladké a voňavé moučné cukrovinky s vysokým obsahem kalorií (350 kcal na 100 g) se vždy vyráběly jak s náplní, tak bez ní. Při jejich výrobě byly použity nejjednodušší a cenově nejdostupnější přísady, koření, ale i chemická kypřící činidla a esence v malém množství.

Schéma výroby perníku zahrnuje následující hlavní fáze:

  1. Příprava surovin. Hlavními surovinami pro výrobu perníku jsou pšeničná mouka nejvyšší nebo první třídy, cukr, med, melasa, koření (mletý hřebíček, skořice, kardamom, muškátový oříšek, badyán). V některých odrůdách se přidává máslo, vejce, mandle, nádivka.
  2. Testovací dávka. Pro tuto fázi se používají mixéry na těsto. V malých cukrárnách se však dá těsto zadělat i ručně. Kromě hlavních složek se do něj zavádějí chemické dezintegrační látky (uhličitan amonný a soda). Do těsta na perníčky se droždí nepřidává.
  3. Lisování produktu. V této fázi prochází těsto speciálními stroji. V důsledku toho se získá pás těsta, ze kterého se na samostatném zařízení razí perník určitého tvaru se vzorem nebo bez něj. V některých průmyslových odvětvích se výrobky řežou ručně pomocí kovových třísek.
  4. Pečení perníčků. Perníčky se pečou na plechu ve speciálních pecích při teplotách od 190 °C do 240 °C.
  5. Dokončení produktu. Jednotlivé várky hotového perníku se glazují silným cukrovým sirupem a suší. Výsledkem je, že se na výrobcích vytvoří lesklá cukrová krusta, která jim dodává chutný vzhled a zabraňuje jejich vysychání.

Syrový a pudinkový perník: rozdíly

Tyto dva druhy moučných cukrářských výrobků se dělí podle způsobu jejich přípravy. Hlavním rozdílem mezi syrovým perníkem a pudinkovým perníkem jsou zvláštnosti výrobního procesu. První se získávají tradičním hnětením hustého a hutného těsta se sirupem nebo bez něj. Ukazuje se, že nelepí a příjemně se s ním pracuje. Můžete z něj dokonce vyrobit škrtidlo a poté jej rozřezat na kousky provázkem.

Pudinkový perník se vaří trochu jinak. Nejprve se tekuté ingredience zahřejí na teplotu 90 °C a poté se tato část těsta nalije do moučné směsi, čímž se uvaří. Výsledkem je lepkavá a viskózní hmota, která se posílá do speciálních strojů k formování.

Výrobní proces syrového perníku je méně náročný na práci a více rozpočtový. Zároveň je téměř nemožné najít vizuální rozdíly mezi produkty připravenými první a druhou metodou.

Výroba syrového perníku se sirupem

Těsto pro moučné výrobky tohoto typu se připravuje pomocí sirupu nebo vody. Každá z metod má své vlastní charakteristiky.

Syrový perník se sirupem se připravuje v tomto pořadí:

  1. Vaření cukrovinek začíná vařením sirupu. K tomu se množství vody uvedené v receptu zahřeje na 70-80 °C.
  2. Cukr a melasa se přidávají do připravené kapaliny podle receptury.
  3. Sirup se vaří při teplotě ne nižší než 65 ° C a za stálého míchání, dokud se cukr úplně nerozpustí.
  4. Jakmile se sirup stane homogenním, ochladí se na 30-40 ° C. Jak se ochladí, bude hustší.
  5. Vychladlý sirup vložíme do mixéru na těsto. Zde jsou také přidány všechny suroviny uvedené v receptu, s výjimkou mouky a prášku do pečiva. Hmota se míchá 2 minuty, poté se naloží zbývající přísady. Celková doba hnětení není delší než 12 minut.
  6. Těsto se posílá na formovací výrobky.

Perníkové těsto bez přípravy sirupu

Výroba cukrářských výrobků tímto způsobem má své vlastní vlastnosti:

  1. Ingredience uvedené v receptu se postupně vkládají do mísy stroje na míchání těsta: cukr, voda, melasa, zhenka, invertní sirup, různé esence. Míchají se 2-10 minut, poté se do stroje vloží prášek do pečiva a voda.
  2. Doba hnětení těsta je od 5 do 12 minut. V této fázi je důležité kontrolovat jeho vlhkost. Pokud se tento ukazatel odchýlí od úrovně 23,5-25,5 %, kvalita hotových výrobků klesá.
  3. Zkušební teplota by měla být 22 °C. Pokud je vyšší, měla by se doba hnětení zkrátit.
  4. Perníčky se pečou při teplotě 200-240°C.
  5. Hotové výrobky se po ochlazení na teplotu 40-50°C pokrývají glazurou, pokud to umožňuje technologie přípravy syrového perníku.

Technologie výroby prezentovaných moučných výrobků zahrnuje tři hlavní fáze:

  1. Příprava sirupu. V této fázi se do vody přidá cukr, med a melasa, jejichž množství je uvedeno v receptu. Poté se přísady zahřejí na teplotu 65 °C, dokud se cukr úplně nerozpustí. Jakmile se hmota stane homogenní, sirup bude hotový.
  2. Vaření mouky. Horký sirup nalijeme do mísy a postupně vsypeme všechnu mouku určenou na perník. Pokud je teplota sirupu nižší než 65 ° C, pak se mouka nevaří. Uvařené těsto je vyloženo ze stroje, přemístěno do speciálních nádob a odesláno ke kynutí.
  3. Testovací dávka. Uvařená moučná hmota se opět odešle do mísy a naloží se zbytek surovin včetně prášku do pečiva rozpuštěného ve vodě. Těsto se hněte 30 až 60 minut. Poté je odeslána k formování a pečení.

Kritéria kvality perníku

K vyhodnocení cookies používám následující kritéria:

  1. Formulář. Musí být správné, vypouklé, odpovídat názvu produktů.
  2. Povrch. Měl by být suchý a rovný, bez prasklin, popálenin. U glazovaných výrobků by měl být povlak rovnoměrný.
  3. Chuť a vůně. Je důležité, aby odpovídaly zadanému názvu. Chuť by neměla být hořká.
  4. Barva. Syrový perník by měl být světlý, krémový a pudinkový - tmavý odstín. Pórovitost je dobrá, bez známek podváhy.

Syrové a pudinkové perníčky by měly být skladovány při teplotě 18 °C a vlhkosti ne vyšší než 75 %. Pak nevyschnou a nezatuchnou.

Sortiment perníku

Prezentované moučné výrobky jsou vyrobeny z mouky nejvyšší a první jakosti. Syrový perník může být glazovaný i bez glazury. Obě jsou stejně chutné a voňavé.

Neglazované výrobky se tedy vyrábějí z prémiové mouky s přídavkem různých esencí. Jedná se o perník „Mátový“, „Citrónový“, „Vanilkový“, „Dětský“ a další.

Výrobky pokryté glazurou jsou vyrobeny z mouky první jakosti. Vyrábějí se ve formě ryb, ptáků, koní. Perníčky s náplní mají zajímavou chuť: "Tula", "Nizhny Novgorod", "Vyazemsky" a další.

Recept na syrový domácí perník

Těsto na tyto moučné výrobky se hněte v jedné fázi při teplotě 22 °C. Syrové perníčky se podle tohoto receptu velmi snadno připravují, ale přesto jsou velmi jemné a chutné.

Pořadí vaření doma je následující:

  1. Mouku (1 kg) prosejeme s práškem do pečiva (20 g).
  2. Vodu (450 ml) přiveďte k varu, nasypte do ní cukr (625 g). Sirup vařte, dokud se krystalový cukr úplně nerozpustí, poté jej ochlaďte na teplotu 20 °C.
  3. Do vychlazeného sirupu přidejte rozpuštěný margarín (25 g), malé vejce a mátovou esenci (0,5 lžičky). Směs.
  4. Do vzniklé hmoty přidáme mouku s práškem do pečiva. Rychle uhněteme těsto.
  5. Těsto rozválejte do vrstvy. Vykrajovátkem vykrajujte kousky a dejte na plech. Perníčky pečeme 12 minut při teplotě 180 °C.
  6. Vychlazené výrobky podle potřeby zakryjte glazurou.

Pro srovnání nabízíme vařit moučné výrobky pudinkovým způsobem:

  1. V hrnci přivedeme k varu vodu (1/3 hrnku) s cukrem (150 g) a medem (100 g). Výsledný sirup ochlaďte na 80 °C.
  2. Do tekuté horké hmoty přidejte 125 g mouky, rozpuštěné máslo (30 g), vejce, sodu (0,5 lžičky) a koření. Směs. Poté přidejte dalších 125 g mouky.
  3. Uhněteme těsto. Rozdělte ho na kuličky o hmotnosti 40 g, trochu je zplošťte rukou a dejte na plech.
  4. Pudinkové perníčky pečte 15 minut při 200 °C, vychladněte a poté je potřete cukrovou polevou.
Líbil se vám článek? Sdílej to
Vytisknout článek
Horní