Židovský vycpaný kapr. "Ryba" (štika v hebrejštině)

Příběh o vaření gefilte ryby. Zdálo by se, no, co tam je - ryba pro sebe a vycpaná ryba, ale nikdy nevíte co? V komentářích předvídám výkřiky a sténání, předvídám ty uražené a bouchající dveřmi, jako ve skutečnosti vidím ty, kteří píšou: "Ale u nás se vařilo úplně jinak."

Židů je málo, ale receptů na ryby gefilte je mnoho. Receptů je mnoho, fajnšmekrů ještě větší a dobře uvařenou rybu není kde vyzkoušet - nikdo se nechce makat. Ale všude říkají: "Ach, nech mě být, ještě dnes musím nacpat ryby!"

Náš milostný příběh k vycpaným rybám začal už dávno, když jsme byli mladí. Ale chci příběh začít událostmi, které se v naší rodině staly nedávno, neuplynulo ani patnáct let.
Ten rok se mi nedařilo. To nejde a basta. Někdy, abych se odpoutal od smutných myšlenek, zavolal jsem svému staršímu příteli, otci svého zesnulého přítele Michaila Natanoviče, který žil sám ve velkém opuštěném domě.
- Michaile Natanoviči, co máš k obědu? No, pak jsem pro "petrolej" a pro vás!
Vodku jsme vtipně nazvali petrolejem. Michail Natanovič, navzdory svému osamělému životu, každý den vařil horko a věřil, že to je klíč k jeho zdraví. Lahodně jsme se najedli, napili, zapnuli magnetofon s písničkami z doby, kdy jeho dům byla plná mísa a na tanec málo, vzpomínali jsme na minulost, nebo jsme prostě mlčeli a vzdychali nad dneškem.
- No, Staliku, jsi naštvaný kvůli penězům? Zde třete dlaň jedné ruky palcem druhé. Dobře rozetřete! Hele, co je tam namotané? Není srolovaný, žádné pelety? A někdy se to valí, že? To je to, co se valí - peníze jsou! Dnes se vám na ruce nic nenamotalo, nebudete kvůli tomu naštvaní, že?
- Ano, jak? Přece dům, rodina, děti. Oblékat, učit, krmit. A tady – alespoň crack – bojuji jako ryba na ledě, ale nic nejde.
"Počkej," přerušil mě Michail Natanovič. - Máte letos výročí? Čtyřicet let? Tady si zařiďte dovolenou tak, aby všichni lapali po dechu. Zavolejte celé město! Zavolejte všem, ať to všichni vidí – vše se vám daří! A pak se uvidí.

Domluvil jsem pronájem sálu v nově postavené restauraci, kam si zákazníci zatím nenašli cestu. Slíbil jsem jim:
- Přijdou takoví lidé, kteří k vám pak budou chodit každý den! A budu vařit sám. Tak pojďme vařit, že si každý bude myslet "tohle je restaurace!"
A začal jsem nakupovat potraviny. Nebudete tomu věřit, měl jsem jen 600 dolarů a do sytosti jsme pozvali a nakrmili 120 lidí. Nebudu schopen vyjmenovat všechna menu a podrobně vyprávět, jak se můžete dostat ze situace i s tak malými penězi, takže budu mluvit pouze o vrcholu toho večera - gefilt fish, plněné ryby.
Nejprve jsem šel do Syrdarji a koupil tam 22 ryb. Mezi nimi prostě nikdo nebyl - a štika, tolstolobik, kapr, amur a hadí hlava. Jedním slovem, všechno, co se v této řece nachází, kdyby jen ryby byly větší.

Tradičně se věří, že štika je nejvhodnější ryba pro gefilte ryby. To je způsobeno především skutečností, že štika samotná je spíše suchá ryba a je zřídka chutná, pokud je vařená tak, jak je. Ze štiky se proto nejčastěji připravují řízky a ryby gefilte.

Druhým důvodem pro výběr štiky je snadnější odstranění kůže ze štiky než z jiných druhů ryb. Pokud štika ještě není vykuchaná, stačí naříznout kůži u hlavy a celá kůže bude odstraněna i s punčochou.

Bohužel pro štiku je její kaviár v poslední době populární, a tak ji loví stále více na kaviár a samotná zdechlina se prodává levněji než zbytek ryb. Ale, bohužel, už proražený žaludek. No nic, můžete to tak vařit - stačí odstranit slupku.

Zde je stahování kapra z kůže poněkud obtížnější. Existuje ale trik – vezměte dva ubrousky, jednou rukou držte kluzkou kůži kapra a druhou za maso. Tam, kde maso zůstane na kůži, opatrně ořízněte nožem.

Nasekejte u kořene ocasu, odřízněte také u kořene hlavy.

Odstraňte žábry z hlavy, důkladně opláchněte vše uvnitř.

Maso vyjměte z hřebene, nevšímejte si malých kostí.

Hřebeny, žebra, hlavy, pošlete vařit, nalijte malé množství vody.

Zapomněl jsem ti říct, že potřebuješ o pár ryb víc, než budeš podávat. Například, pokud chcete vařit dvě plněné ryby, kupte si tři ryby najednou. Z těch, které jsem si koupil ke čtyřicátým narozeninám, manželka připravila na stůl 12 - největších a nejkrásnějších. A ta maličkost šla kromě mletého masa.

Obecně platí, že kromě samotné mleté ​​ryby je v rybím gefiltu cibule osmažená na rostlinném oleji (olejem nešetřete!) a bílé rohlíky namočené v mléce.

Tentokrát jsme například dostali pět kilogramů mletého masa dvakrát prošlého mlýnkem na maso, takže jsme dali šest kousků rohlíků a bylo tam asi kilogram cibule, pokud počítáte syrovou.

Do tohoto množství mletého masa šla velká lžíce cukru.

Pár lžic jemné soli.

A plnou lžíci černého pepře.

Mleté maso se musí správně prohnět a vyklepat, stejně jako mleté ​​maso na kebab.

Pro větší jemnost můžete do mletého masa přidat půl sklenice studené vody.

A touto nádivkou je potřeba vycpat rybí kůži a hlavu. Nemusíte nic šít, vše bude v pořádku!

Tentokrát jsem si řekl: plněná ryba je dobrá pro každého, ale chybí v ní trocha chuti!
A tady je to, na co jsem přišel. V Ázerbájdžánu vaří lavang fish, tedy plněné ryby. Jen tam z ryby neodstraňují kůži, ale připravují mleté ​​maso z namočené švestkové marshmallow (lavashany), ořechů a smažené cibule. Nejprve vznikl nápad přidat všechny tyto komponenty do mleté ​​ryby a ozdobit tak její chuť. Ale pak mě napadl jiný nápad, lepší.
Mleté maso na lavangu jsme srolovali do klobásy, zabalili do potravinářské fólie a vychladili, téměř zmrazili.

Pak byla tato klobása vložena do břicha jedné z ryb a pokryta další nádivkou.

Tady - jako by nic nebylo. Zavřete, vyhlaďte pokožku!

Plech na pečení je namazaný olejem a cibule a mrkev jsou na něm položeny v tlustých kroužcích.

Ryba je umístěna nahoře.

Před pečením by bylo dobré rybu potřít olejem.

Jedné z ryb jsem vložil jehlu teploměru do tlamy a nastavil teplotu trouby na 140C při vlhkosti 50%. Pokud nemáte regulaci vlhkosti v troubě, položte rozpálenou pánev a nalijte do ní vroucí vodu. A je to – zavřít a upéct. Zaměřte se na krásnou barvu kůže, ale upozorňuji, že ryba by se měla vařit poměrně dlouho, hodinu a půl nebo dvě, ne-li více.

Ach, ano, vím, že mnoho ryb se nepeče, ale ryby gefilte se pečou v záplatě, ve stejné troubě! A jsem připraven, připraven potěšit naše i vaše, dokud nebude válka. Na to jsme ten vývar potřebovali! Rozumíš mi? Dostalo se to k vám?

Nejprve jsem do náplasti nalil šťávu z granátového jablka a pod rybu dal mrkev a řepu.

A nalil do záplaty tolik vývaru, aby byla ryba po pás.
To je vše, tuto náplast lze v troubě uchovat alespoň pět hodin, jen troubu příliš nezahřívejte. Tady je ta pečená ryba, až bude hotová, vyndejte ji, ale tuhle nechte ještě stát! Čím déle zůstane v troubě, tím bude chutnější!

Při určování připravenosti ryby se samozřejmě člověk musí zaměřit nejen na vnější barvu kůže, ale také na teplotu a konzistenci mletého masa uvnitř. Ve skutečnosti by mleté ​​maso mělo v samém středu ryby dosáhnout teploty 65C a ztvrdnout, ztratit plasticitu.

Ryby lze podávat teplé i studené. Miluji mrkev, která sloužila jako substrát pro ryby a podávám k ní ryby. Olivy se k takovým rybám velmi hodí a slaný citron je prostě super!

Rybu dušenou ve vlastním vývaru a šťávě z granátového jablka necháme vychladnout, sejmeme z náplasti a nakrájíme na podložky.

Ozdobte to tou červenou řepou a mrkví, které sloužily jako substrát, a omáčku trochu prohřejte a nalijte na pokrm, který je již připraven k podávání.

No, teď už zbývá jen říct, jak to skončilo. Obecně platí, že jak začnete rok nebo desetiletí, tak je strávíte. Moje podnikání šlo po těch narozeninách do kopce, pracoval jsem od čtyř od rána a padl do postele v deset večer, každý den jsem za volantem najezdil několik set kilometrů, nepohrdl žádným výdělkem a už v létě jsem začal postavit velký nový dům. Pravda, zjistil jsem, že za pár let - blíže k dokončení stavby - bude velký, krásný a drahý.

Ani nevím, co ovlivnilo tehdejší změny k lepšímu v mém životě - moje práce nebo chuť našich plněných ryb. Ryby připravujeme již patnáct let, učili jsme se z knih, ale zkušenosti získávali plněním kornoutků. Nakonec jsem se do svých čtyřiceti let naučil pracovat.
S největší pravděpodobností ovlivnili dobří učitelé, jako již zmíněný stařík, který zlepšuje zdraví pilafem, skopovým sádlem, vodkou, činkou a láskou k ženám a tanci.

Každopádně ať se vám daří. Nedávejte ruce dolů. A pokud se vám zdá, že je absolutně není kam dát, připravte rybu gefilte a pozvěte hosty. Neseďte nečinně, hlavně neseďte a vše bude v pořádku.
© STALIC

Pro všechny narozeniny v naší rodině má na stole čestné místo plněná ryba. Všichni to milují, a proto se při vaření vždy najdou pomocníci. Pro ty, kteří nikdy ryby nenacpali, se nebojte, není to tak těžké, jak si myslíte. Dnes se s vámi podělím o všechna tajemství křehkého, šťavnatého, voňavého plněného kapra bez pecky. Za recept vděčím své sousedce Mině Abramovně, která ho uvařila podle svého podpisového receptu, předávaného z generace na generaci, samozřejmě s určitými změnami.

K přípravě židovského plněného kapra potřebujeme kapra - je žádoucí, aby měl více než 1 kilogram.

Nejprve očistíme šupiny, odstraníme oči a žábry. Poté odřízneme hlavu - ze strany břicha, ale ne úplně. Když se nůž dotkne páteře, vyjmeme ho a prudkým pohybem zvedneme hlavu nahoru, čímž páteř zlomíme. Hlavu od těla neoddělujeme.

Slupku začneme odstraňovat punčochou. Malým nožem s ostrým koncem lehce nařízneme kůži přes maso, uděláme malý důlek, aby se do něj vešlo půl prstu. Do otvoru vložíme prst a jemnými pohyby začneme oddělovat kůži od masa. Pohyby prstů připomínají pohyby „uklízeče“, který myje okna auta. Slupku tedy oddělíme z obou stran.

Oddělte kůži a otočte ji naruby.

V místech, kde jsou ploutve nebo kosti, vložíme dovnitř nůžky a odstřihneme je. Pokračujeme v odstraňování kůže, otočíme ji až k ocasu - čím níže, tím lépe. Poté - řezání páteře, ponechání kůže s ocasem.

Díky tomu máme oddělenou kůži s hlavou a ocasem a rybí maso na kosti. Umyjte je.

Nyní oddělíme maso od kosti. K tomu provedeme podélný řez podél korpusu. Poté ostrým nožem oddělíme maso od páteře a velkých kostí.

Takže máme kůži, maso a kosti. Potřebujeme všechno.

A teď - chips, který rybě dodá jedinečnou chuť. Dáme vařit cibulovou marmeládu. Nakrájejte ho na poloviční kroužky, přidejte vodu, rostlinný olej a 2 malé špetky jedlé sody. Přiveďte k varu a na mírném ohni vařte, dokud nezhoustne a nezíská barvu jablečného džemu. Cibule by měla být připravena předem.

Rozdrťte cracker v míse mixéru co nejjemněji.

Rybu, žloutek (máme tři, vařili se 3 ryby) dáme do mísy mixéru a rybu velmi dobře protlačíme. Pokud melete přes mlýnek na maso, pak 2-3krát přeskočte. V kaprovi je spousta drobných kostí, je potřeba je dobře rozdrtit.

K rybě přidáme cibulovou marmeládu.

Přidejte také mleté ​​sušenky, sůl a pepř. Znovu dobře rozmixujte v mixéru.

Mleté maso přendáme do mísy a přidáme do vrchu našlehaný protein, který mletému masu dodá vzdušnost. Důkladně promíchejte jemnými skládacími pohyby jako sušenku.

Pod rybu uděláme zeleninový polštář - cibuli a mrkev nakrájíme na kolečka a položíme pod kapra. Po stranách položíme hřeben s žebrovými kostmi. Přikryjte gázou.

Korpus kapra plníme mletým masem, ne moc natěsno, aby ryba při tepelné úpravě nepraskla.

Kapra rozložíme na plátýnko na plech, zalijeme teplou lehce osolenou vodou do poloviny výšky ryby, přikryjeme alobalem. Pošleme to do sporáku, přivedeme k varu, snížíme plyn. Voda by se měla sotva vařit. Doba vaření je jedna a půl hodiny. Rybu je vhodné vychladit na plechu na pečení.

Hotovou chlazenou rybu přesuneme do misky. Většinou vezmu tenký ostrý nůž, nakrájím na porce a teprve pak začnu zdobit. V této fázi však nemůžete řezat, ale řezat již v době podávání.

Ozdobte dle libosti.

Židovského plněného kapra většinou zdobíme majonézou, citronem, rajčaty, brusinkami. Pokaždé se snažíme změnit design.

Velká hostina se neobejde bez rybího pokrmu. Chcete-li zapůsobit na pozvané přátele a příbuzné, budete muset vynaložit velké úsilí. Ale naštěstí existují tak jednoduché recepty jako židovský plněný kapr. Tradiční, ale opravdu lahodný recept hodný pozornosti každé hospodyňky. Kapra můžete nacpat různými způsoby, protože si můžete najít své vlastní ingredience, které máte nejraději. Nebo přidejte úplně jiné koření, které vyjádří chuť trochu jinak. Plněný kapr v židovském stylu se nutně připravuje z čerstvých ryb. Pak bude rozsah chutí intenzivnější a filet bude jemný a šťavnatý. Velká část úspěchu závisí na správné implementaci algoritmu vaření, čištění kaprů a výběru přísad.

Jak vařit kapra v hebrejštině?

K přípravě tohoto pokrmu budete potřebovat následující ingredience:

• velký asi 2 kg kapr;
• bobkový list (malé množství 2-3 listů);
• cibule tuřín - 2 střední kusy;
• velká mrkev - 1 ks;
• koření podle chuti (můžete se solí a pepřem);
• nové koření asi 0,5 lžičky;
• 3 kusy měkkého bochníku;
• jedno vejce.

Proces vaření:

1. Nejprve je třeba odstranit nepotřebné vnitřnosti ryb, jako jsou ploutve a žábry. Ale k přípravě takového pokrmu, jako je židovský kapr, musí být hlava ponechána na místě. Po odstranění všech nepotřebných opláchněte kostru ve vodě, která musí být spuštěna;

2. Originalita tohoto receptu spočívá v tom, že ryba je plněná a vařená nakrájená na plátky. Korpus proto rozdělíme na stejné kousky po 2 cm, uvnitř těchto kousků je maso, které je potřeba vyjmout a vyrobit z něj mleté ​​maso. Vyjmutím získáte velkou dutinu uprostřed a pod kůží;

3. Kousky dlouhého bochníku bez kůrky zalijeme mlékem. Na oleji zpěníme cibuli na kostičky. Maso kapra s namočeným chlebem a cibulí na masovém mlýnku. Důkladně promícháme s vejcem, pepřem a solí. Dutá místa kousků kapra začněte mletým masem;

4. Na dno pánve položte kolečka mrkve a cibule na váhy, přidejte bobkový list a kuličky pepře. Položte kousky kapra a zalijte vodou, která by měla být vroucí. Jedná se o poměrně zajímavý recept, židovský kapr bude křehký a voňavý, když se bude 2 hodiny dusit pod pokličkou na mírném ohni. Pokud se objeví pěna, opatrně ji odstraňte lžící.

Izraelská kuchyně nabízí velké množství chutných receptů a židovská ryba je dalším dobrým příkladem toho, že i z těch nejjednodušších a nejznámějších produktů lze udělat lahodnou pochoutku. Jedinečnost této možnosti spočívá v tom, že existuje velké množství jejích interpretací. Na východě jsou ryby často plněné na kousky nebo celé. Zvláště jemný, šťavnatý, rafinovaný a prostě jedinečný se však ukáže, když z něj vzniknou svérázné řízky, které se pak dusí v rybím vývaru se zeleninou. Je to prostě fantastické! Takový pokrm ocení i ti, kteří více milují maso.

Doba vaření - 3,5 hodiny.

Počet porcí je 6.

Ingredience

Chcete-li vyrobit rybí ryby podle židovského receptu, budete muset připravit nejznámější sadu ingrediencí. Podívej se sám! V této sadě není jediný zámořský, výstřední produkt, který byste nemohli zakoupit v nejbližším obchodě:

• kapr - 1 jatečně upravené tělo;
• mrkev - 1 ks;
• bochník - 1 ks;
• řepa - 1 ks;
• cibule - 3 hlavy;
• želatina - 7 g;
• bobkový list - 1 ks;
• granulovaný cukr - ½ lžičky;
• syrový vaječný žloutek - 1 ks;
• rafinovaný rostlinný olej - 1 polévková lžíce. l.;
• sůl - podle chuti.

Jak vařit rybí ryby podle židovského receptu

Pokud si o cestě do Izraele můžete nechat jen zdát, nenechte se odradit. Díky navrhovanému receptu krok za krokem s fotografií budete moci vařit jednoduše vynikající židovské rybí ryby, jako byste žili na východě mnoho let. Ve skutečnosti na to nemusíte být superkuchař. Koneckonců, tento recept na vaření rybích ryb podle receptu z Izraele není zatížen žádnými fenomenálními obtížemi.

1. Ryba musí být zbavena vodního kamene. Břicho bude potřeba otevřít nožem. Jsou z něj odstraněny všechny vnitřnosti. Ujistěte se, že důkladně očistíte černý film zevnitř, aby byl hotový pokrm zaručeně zbaven hořkosti.

Na poznámku! Váhy by se neměly vyhazovat. Pořád to potřebujeme. Mimochodem, ponechat by se měla i hlava a kůže, kterou později odstraníme.

1. Dále musíte udělat podélný řez podél zad až k samotné páteři. Dotkněte se žeber nožem a vyjměte maso. Tento postup se provádí na každé straně jatečně upraveného těla.

1. Poté je třeba kůži opatrně vypáčit nožem. Opatrně zasuňte prst do otvoru. To nám umožní odstranit kůži bez zbytečných potíží.

1. Oloupanou mrkev bude potřeba nastrouhat najemno. Z cibulek se opatrně odstraní slupky. Je třeba je nakrájet nadrobno. Vezměte velkou a hlubokou pánev. Do ní se nalije rostlinný olej bez zápachu. Když se dobře zahřeje, budete muset do pánve vložit směs cibule a mrkve. Zelenina musí být trochu smažena, poté by měla být ochlazena na pokojovou teplotu.

1. Rybí dužina musí být odeslána do mísy mixéru a rozdrcena na pastu. Můžete to udělat s kuchyňským robotem. Pokud jste na to více zvyklí, použijte obyčejný mlýnek na maso, ale pak bude potřeba kapří maso alespoň 2-3x posouvat. To by mělo být provedeno (bez ohledu na zvolený způsob) spolu se strouhankou, kterou je třeba nejprve namočit ve vodě.

1. V mletých rybách musíte dát smažení mrkve a cibule. Do směsi se rozbije vajíčko (pouze žloutek). Vše musí být osoleno a posypáno mletým pepřem, řídit se vlastními chuťovými preferencemi. Stále musíte přerušit nebo znovu posouvat.

1. Cibuli, řepu a mrkev je třeba umýt a nakrájet na velké kroužky. Zeleninový řízek se v husté vrstvě položí na dno nádoby, ve které hodláte rybu dusit podle židovského receptu.

1. Polotovar musí být naplněn vodou, tam se posílá lavrushka. Z mleté ​​ryby budete muset formovat malé řízky a vkládat je přímo do vroucí vody. Další strmá var se přidává shora, aby se masové kuličky zcela utopily ve vodě.

1. Do gázy složené na polovinu musíte vložit hlavu, šupiny, kosti, kůži. Vše je pevně svázáno a odesláno do nádoby s rybami. Hmota by měla být osolená. Ryby je nutné dusit po židovském stylu od 2 do 2,5 hodiny.

Na poznámku! Pokud se po uplynutí stanovené doby vývar nalitý na talíř nezmění na želé, měla by se do kompozice přidat želatina podle všech doporučení na obalu. Gáza s odpadem musí být odstraněna.

Tady jsou naše úžasné ryby! Jen to zkuste!

Video recepty

Pokud nevíte, jak vařit židovské rybí ryby, pomohou vám videorecepty:

Plněné ryby, gefilte fish, je tradiční pokrm národní židovské kuchyně. Kulinářští historici tvrdí, že aškenázští Židé vycpávali ryby již ve středověku. Vařená velká štika, kapr, candát. Z ryb odstranili kůži a „punčochu“ naplnili nakrájeným filetovým mletým masem se zeleninovými přísadami. Dnes se „plněné rybě“ říká nejen známý nebo kapr (my ho budeme vařit), ale také mleté ​​rybí řízky vařené v rybím vývaru.

Mimochodem, o vývaru. Vznikne z toho husté rybí želé, které lze podávat jako rybí záliv – pak získáte výjimečně chutné želé bez želatiny nebo jako samostatné jídlo.

Kapr je často plněný - je to velmi chutná, tučná ryba s tlustou kůží. Je však třeba mít na paměti, že „punčochu“ z rybí kůže nelze pevně nacpat mletým masem – praskne. Pokud tedy zůstane mleté ​​maso, je lepší z něj vytvarovat řízky a vložit je do kotlíku k vaření spolu s rybou.

Abyste získali tu správnou rybu gefilte, nemusíte přidávat sušenky, krekry, brčka a další nevhodné přísady, které najdete v moderních receptech na židovské plněné ryby. Dřív nebyl suchar, ale vždy se našla prošlá, stará, dobrá houska nebo bochník, v krajním případě krupicová kaše. Roládu namočíme do vody nebo mléka a přidáme krupici, necháme mleté ​​maso chvíli odstát, aby krupice nabobtnaly a absorbovala přebytečnou vlhkost z mletého masa.

A poslední věc, kterou bych rád řekl: pokud nemáte mlýnek na maso, používejte mixér velmi opatrně. Mixér přeruší rybí filé na hustou homogenní hmotu, v důsledku toho nebudou plněné ryby šťavnaté a vzdušné. Bude to homogenní kus mleté ​​ryby. Mlýnek na maso zanechává v mletém mase malé kousky rybího filé (i když mleté ​​maso několikrát zkroutíte) a na řezu se ryba ukáže jako porézní, vzdušná, šťavnatá a velmi chutná.

Ingredience

• kapr 1 ks. (1,5–2 kg)
• cibule 3-4 ks.
• mrkev 1 ks.
• stará houska (nebo bochník) 300 g (pokud krupice - 4 lžíce)
• slepičí vejce 1-2 ks.
• sůl podle chuti
• pepř h. m. podle chuti
• rostlinný olej 1 polévková lžíce. l.

Jak vařit židovskou plněnou rybu

Nejprve je třeba rybu očistit od šupin, opláchnout pod tekoucí vodou a osušit papírovou utěrkou. Chcete-li rychle odstranit hlen, můžete rybu posypat hrubou solí, vetřít do šupin a poté opláchnout.

Časově nejnáročnější částí vaření je odstranění slupky. Dělají to různými způsoby. Zde jsou nejčastější:

1. Odřízněte hlavu a napněte kůži "punčochou". Kůže „punčochy“ je vycpaná mletým masem, v místě odříznutí hlavy sešitá, hlava se však nepřišívá, ale je také plněná mletým masem. Poté se vše svaří a rozloží na mísu a kousky se spojí.

2. Metoda, kdy se neodřezává hlava, ale ryba se řeže podél břicha. Věci, pak sešít řez.

3. Rybu nařízněte podél hřbetu, odstraňte hřbetní ploutev, která vede po celé délce ryby a pevně „drží“ kůži, a poté kůži odstraňte. Plněné. Zadní strana je sešitá.

Metoda, kterou Taťána používá, je první „vylepšená“, nezahrnuje použití jehly a nitě a spočívá v neúplném odříznutí hlavy, „zlomení“ páteře, ponechání kůže nedotčené a následném stažení kůže, což pomáhá sami s nožem a nůžkami v místech připojení ploutví.

Těžko říct, který způsob je lepší. Asi pro každou hostitelku.

Nejprve jsem nařízl břicho pod ploutvemi na hřeben, hřeben nařízl, ale kůži jsem v tomto místě nechal neporušenou, abych neoddělil hlavu. Vyjmul jsem vnitřnosti, rybu omyl pod tekoucí vodou a znovu osušil papírovou utěrkou. Pokud je vaše ruka tenká, dobře zapadá do břicha a vnitřnosti lze vyjmout takříkajíc jedním pohybem.

V dalším kroku jsem odřízl kůži nožem z kostry ryby, vypáčil ji ukazováčkem a lehkými pohyby ze strany na stranu oddělil od kostry ryby. Toto jsem opakoval, dokud jsem nezvedl všechnu kůži. Abych oddělil kůži kolem ploutví, přeřízl jsem svaly kolem chrupavky držící kůži kuchyňskými nůžkami nebo malým nožem a nechal jsem chrupavku na kůži. Ocas, stejně jako hlava, zůstal na kůži.

Správné "osazení" rybí kůže vypadá asi jako tento obrázek. Jak můžete vidět, hlava, ocas a ploutve zůstaly na místě spolu s kůží.

Nyní, když je „punčoška“ hotová, můžete začít připravovat mleté ​​maso. Ostrým nožem jsem filet kapra odřízl od kostí. Pokud to nemůžete udělat velmi opatrně, měli byste vzít obyčejnou lžíci s ostrým nosem a seškrábnout s ní zbytky rybího filé z kostí.

Poté jsem přistoupil k přípravě náplně. Cibuli jsem nakrájel nadrobno, což by mělo být docela hodně, protože právě on dává rybě šťavnatost a sladkost. Cibuli jsem orestovala na mírném ohni, dokud není průhledná, ale ne dozlatova, protože zlatavá cibule dodá hořkost.

Rybí filé, cibuli a předem namočený ve vodě (může být v mléce) rolku propasírujte přes mlýnek na maso s jemným sítem. Abychom nenarazili na malé kosti, mleté ​​maso by se mělo dvakrát zkroutit. Mleté maso osolíme, opepříme, přidáme vejce a dobře prohněteme.

Na dno formy, ve které se budou vařit ryby (mám husu), jsem vyskládal rybí kosti, nakrájenou cibuli a mrkev na velké kousky.

Volně, asi do 2/3, naplnili rybí "punčošku" mletým masem. Pokud je „nacpaná“, slupka může během vaření prasknout. Aby to bylo jednodušší, navlhčila jsem lžíci vodou, nasbírala sekanou a tak „zabalila“, rozložila sekanou „dovnitř“ a rybu vytvarovala. Nemusíte nic šít.

Vaření ryb

Na zeleninu položte rybu. Nalila vodu tak, aby zakrývala rybu ne úplně, ale ze 2/3, a zapálila. Když se voda vyvařila, zapněte nejtišší oheň, vývar osolte a opepřete, přidal bobkový list. Rybu jsem vařil 1,5 hodiny, zavřel jsem víko. Poté, co je plněná ryba hotová, neměli byste spěchat: měla by vychladnout ve vývaru.

Co se děje během vaření? Kůže se zgelovatí (vždyť obsahuje kolagen), a pokud v sekané zůstanou drobné kosti, tak se nakonec uvaří do měkka.

Poté jsem rybu vyndal z vývaru, dal ji na vhodnou misku a dal na několik hodin do lednice (nejlépe přes noc), aby ztuhla, takže přírodní želatina bude držet mleté ​​maso pohromadě a bude se snáze krájet ryby na porce. Jak dlouho plněná ryba vydrží v lednici? 3-4 dny.

Vývar se přecedí, lze i použít. Ukáže se želírovaný a může být podáván s rybou v malé misce s vývarem. A můžete v něm vařit brambory a mrkev.

Vychlazenou rybu nakrájím na porce, dám na servírovací misku, ozdobím jen bylinkami: kapr je dost tučná ryba, nesmí se na něj lít majonéza.

Jak můžete vidět, v řezu se židovská vycpaná ryba ukáže jako porézní a velmi šťavnatá. Pro barvu můžete nadrobit špetku papriky.