Kavist - kdo to je, co dělá? Specialista na elitní alkohol. Pravidla degustace a chuťové vlastnosti vín
Ve vinařské praxi se posuzování kvality a dalších vlastností vína nazývá pojmem „degustace“ (z latinského gustus – chuť). Sommelier provádí degustaci, aby zjistil, jaké pocity ve spotřebiteli testované víno vyvolá. Budu mluvit o některých jemnostech tohoto téměř magického procesu. Dozvíte se pár degustačních tajemství, které vám pomohou správně ohodnotit jakékoli víno.
V závislosti na cílech se rozlišují následující typy degustace vín:
Zpracování - hodnocení zkvašené mladiny z hlediska souladu s normami. Provádějí ji ve výrobních provozech technologové, laboranti a zkušení pracovníci odebíráním vinařského materiálu z nádob. Hlavním cílem je stanovení a kontrola kvality budoucí šarže vína.
Výroba - je prováděna skupinou odborníků vinařství za účelem schvalování kupáží, přípravy na výrobu nových značek vín a výběru nejlepších vzorků na výstavy. Kvalita vína jakéhokoli výrobce přímo závisí na kompetenci jeho degustační komise, proto je nejdůležitější degustace produkce.
Soutěžní - je prováděno podle vypracovaných pravidel nezávislými odborníky na výstavách a soutěžích. Cílem je identifikovat nejlepší vzorky a odměnit jejich výrobce. Tím je zajištěna úplná anonymita konkurenčních nápojů.
Konzument - hosté vinného sklípku nejprve ochutnají všechny prezentované vzorky vín, vyberou si ty, které se jim nejvíce líbí a koupí je. Tento typ degustace se stal populárním až v posledních desetiletích. Bývá spojena s prohlídkou vinařství, při které jsou spotřebitelé informováni o každé značce vína.
Stůl - držený účastníky oslavy během slavnostní hostiny. Jedná se o závěrečnou fázi degustace, shrnující dlouhodobou práci mistrů, kteří víno vyrobili. Zároveň se spolu s nápojem používají různé pochutiny k jeho doplnění.
Etapy degustace vína
Každá degustace se skládá ze čtyř fází: předběžná příprava, vizuální, čichový a chuťový vjem. Budeme podrobně zvažovat každou z nich.
jeden). Předběžná příprava. Degustace vína by měla probíhat v klidné, čisté a dobře větrané místnosti. Je žádoucí dosáhnout přirozeného osvětlení, vlhkosti vzduchu 60-70% a teploty 19-22°C.
Dále jsou správně vybrány sklenice na víno, měly by být poloelipsoidní (typ „tulipán“) o objemu 210-225 ml. Pro brýle jsou také kladeny následující požadavky: tenké stěny, absolutní průhlednost a přítomnost dlouhé stopky. Sklenice musí být před ochutnávkou čisté a suché. Jsou naplněny z jedné třetiny (70-80 mililitrů) a drženy za nohu.
Vhodná degustační sklenička Pokud plánujete během hostiny ochutnat více různých vín, je důležité dodržet pořadí degustace. Obecným pravidlem je začít s lehkými víny a přejít k bohatším, od suchých po sladká, od mladých po stará. Doporučuje se dodržet následující pořadí:
- šumivé (šampaňské);
- světle bílá a růžová;
- staré suché bílé;
- mladá červená;
- letitý bílý suchý;
- letitá červená;
- sladké a opevněné.
2). Vizuální fáze ("Oko"). Hodnotí se pohled shora a z boku. Nejprve se sklenice položí na stůl a podívá se na povrch vína. Kvalitní nápoj by se měl lesknout a na jeho povrchu by neměly být žádné částice.
Poté se sklenice na bílém pozadí zvedne do úrovně očí, několik sekund drží rovně a poté se nakloní. To určuje průhlednost, barvu nápoje, jeho odstín a přítomnost oxidu uhličitého. Přítomnost oxidu uhličitého ve sklenici je známkou zkažení (neplatí pro šampaňské).
Vizuální hodnocení vína Vizuální degustace bílého vína. Brilantnost a průhlednost mladého bílého vína svědčí o jeho vysoké kyselince. Vína s lehce matným odstínem obsahují méně kyselin. Zralý nápoj by měl mít slámově zlatou nebo jantarovou barvu. Pokud na kotouči vidíte hnědý nebo šedavý okraj, je to důkaz, že víno umírá.
Vizuální ochutnávka červeného vína. Nápoje tohoto typu mají barvu od fialové po hnědou. Dobré mladé víno je tmavě rubínové, fialové, granátové nebo třešňové. Zralé a staré víno by mělo být hnědé nebo červené.
Zákal nebo hnědá barva mladého vína svědčí o jeho zkažení nebo nedodržení technologie výroby. Obecně platí, že čím lepší ročník, tím sytější barva vína.
3). Čichová fáze ("Nos"). Víno se nalije do sklenice bez třepání, nadechněte se a přičichněte k němu. V tomto případě je důležité zachytit sotva postřehnutelné těkavé látky a určit jejich intenzitu. Dobré víno nemá žádný zápach usazenin, síry nebo fermentace.
Hodnocení aromatického buketu Dále musíte sklo otočit a držet ho za nohu. Tím víno okysličíte a uvolníte obsažené aromatické látky. Poté se nos sklopí do sklenice a vdechne se aroma. Určete si tedy jednotlivé odstíny vůně nápoje.
Víno se poté vylije a prázdná sklenice se přičichne k posouzení zbytkových aromatických složek vína a jeho odolnosti vůči kyslíku. Další studie vůně prázdné sklenice (neměla by být ostrá) dává představu o obsahu alkoholu v nápoji.
čtyři). Fáze vnímání chuti ("Ústa"). Do úst se nabere trochu vína. První pocit způsobený nápojem odborníci nazývají „útok“. V dobrém víně je okamžitě cítit jeho výrazná chuť. Poté, co držíte nápoj v ústech po dobu několika sekund, mírně otevřete rty a vpusťte trochu vzduchu.
Hodnocení chuti Nyní byste se měli soustředit na své pocity. Zahřátím v ústech víno uvolní aromatické látky. V tomto okamžiku lze analyzovat jeho kyselost, sladkost, hořkost a texturu.
Kovová chuť ukazuje na nedostatečnou kyselost, zatímco příliš silná viskozita ukazuje na přesycení taninem. Všechny složky vína musí být dobře vyvážené, zřejmý výběr jedné z nich svědčí o nízké kvalitě nápoje.
Dochuť vína je pokračováním jeho chuťových a aromatických účinků po doušku. Pokud je víno nekvalitní, pak dochuť velmi rychle mizí. Právě tato skutečnost si při degustaci zaslouží velkou pozornost. Je důležité si uvědomit, že dochuť nezahrnuje výrazný pocit síly, bohatosti taninu a kyselosti. To jsou jasné známky špatného vína.
Degustace vín vyžaduje nejen dodržení všech pravidel, ale také zkušenosti. Adekvátní posouzení navrženého vzorku není možné bez rozsáhlé „základny“ srovnávání vtisknuté do paměti odborníka. Proto degustátor ochutná dobrá i špatná vína.
Jak vína správně chutnají Jak se tento specialista jmenuje? co může a nemůže v životě dělat, aby nezkazil obon
Jednou z hlavních podmínek je pořadí podávání vín.Vína se podávají v pořadí podle stáří – od mladých po starší. Pokud se ochutnávají bílá a červená vína, pak začínají bílými (kromě případů, kdy jsou červená vína velmi řídká, s komplexním buketem).
Druhým důležitým kritériem jsou brýle.
Profesionální degustátoři preferují klasické sklenice tulipánového tvaru z tenkého a bezbarvého skla. Noha by měla být dostatečně dlouhá, aby se dlaň nedotýkala misky sklenice a neohřívala nápoj.
Degustace se koná ve světlé, dobře větrané místnosti. Osvětlení by mělo být jednotné a přirozené. Nejvhodnější denní dobou pro adekvátní posouzení vína je ráno, kdy je smyslové vnímání nejostřejší a svěží.
Všechna vína musí být odzátkovaná a v případě potřeby předem nalita (dekantována). Vzorky by měly být podávány při vhodné teplotě, aby vynikl buket a chuť každého vína.
Hostům jsou rozdány letáčky s krátkými informacemi o tématu degustace, regionu, konkrétních podrobnostech ohledně původu vín.
Testování vína k určení jeho předností zahrnuje určení jeho vzhledu, vůně a chuti. Provedením sekvence operací a zvážením každého otisku postupně, ochutnávač získává ucelenější obraz o vlastnostech vína.
1. Posouzení barvy vína. Třetinu vína nalijte do čisté sklenice, ponechte prostor pro rozlití buketu vína. Nemůžete však nalít méně, jinak víno nebude dostatečně aromatizovat.
Sklenici uchopte za stopku, abyste si víno neblokovali rukou, a nakloňte ji tak, abyste viděli barvu vína, nejlépe proti dennímu světlu nebo proti bílému ubrusu. Prozkoumejte víno a určete jeho odstín, čirost, hloubku a intenzitu jeho barvy. Průhlednost a brilantnost hovoří o dobré kvalitě vína. Podle hustoty a tloušťky kapek nápoje („nohy“) stékajících po stěnách sklenice lze usuzovat na obsah alkoholu, extraktivitu a někdy i stáří vína.
2. Určení vůně vína rozdělena do 3 vln:
První vlna pochází z nápoje, který je v klidném stavu. Přiložte sklenici k nosu a krátce se mělce nadechněte. Tím vynikne svěží ovocné aroma mladého vína nebo komplexnější chutě starého vína.
Druhá vlna je z "otřesené" kapaliny. Uchopte sklenici za stopku a jemně s ní kroužte v kruhu, aby víno ve sklenici zavířilo. Tímto způsobem se více vína dostane do kontaktu se vzduchem, což pomůže vyzdvihnout svěží aroma mladého vína nebo mnoho těkavých látek, které se nacházejí v buketu staršího vína, protože jsou koncentrovány v horní části vína. sklo. Pokud mladé víno nespěchá s odhalením svého buketu, šplouchněte sklenici krátkým prudkým pohybem. Tato akce pomůže vyzdvihnout ovocný tón ve vůni vína. Než víno ochutnáte, znovu ho přivoňte.
A nakonec - studium vůně vycházející z vína zbývajícího na stěnách prázdné sklenice. Ve vůni vína je důležité cítit dvě linie: ovocnou, vycházející z hroznů, a tříslovou, kořenitou, vycházející ze slupky hroznu a dubového sudu.
3. Definování chuti vína. Víno se nalévá do úst - asi polévková lžíce - dostatečně velká, aby pokryla celý jazyk, ale aby v ústech bylo dost místa pro vzduch. Nakloněním hlavy dopředu a našpulením rtů prochází vínem v ústech proud vzduchu, takže se chuť a vůně rozšíří po patře.
- Musíte kontaktovat Alexeje. Sommelier.
– Promiňte, ale on mluví rusky?
Takovou otázku kdysi položili návštěvníci restaurace „San Michel“ obsluze. Musel jsem jim vysvětlit, že sommelier je povolání, ne příjmení. Tak se jmenuje člověk, který rozumí vínům a lihovinám.
Není divu, že mnozí takové slovo ani neslyšeli, protože tato profese se u nás objevila teprve před 10-15 lety a ještě není příliš rozšířená. Od starověkého Říma víno podávali zvláštní lidé – sommeliéři. Museli to umět předložit, včas nalít do dekantéru, tedy dekantovat, a hlavně se dobře orientovat ve vědě o víně – enologii. A to znamenalo: rozlišit odrůdy révy, vědět, ve kterých sudech víno zraje, způsoby jeho výroby, kategorie vín atd. Dnes jsou sommeliéři označováni zaměstnanci restaurací, kteří jsou zodpovědní za zásobování a skladování vína, zaměstnanci vinoték a manažeři pracující v této oblasti.
Alexey Sidorov, který je nyní ředitelem moskevské restaurace San Michel a zároveň prezidentem Ruské asociace sommelierů, byl prvním představitelem této profese u nás.
V té době pracoval v restauraci Nostalgie. Lidé zprvu nechápali, o co jde: nějaký člověk oblečený v neobvyklé uniformě volně chodí po sále, přistupuje k návštěvníkům a vypráví něco o vínech, a co je nejzajímavější, zkouší je. Bez vzorku totiž sommelier nemůže klientovi naservírovat božský nápoj, protože potřebuje určit, zda je třeba jej vychladit nebo naopak, ohřát, nalít do karafy nebo nechat v láhvi a nakonec správně otevřít. Jenže v Rusku na rozdíl od Západu zákazníci sommeliérům nevěří. A mnozí věří, že po ochutnání vína by ho měli zhodnotit, a pokud se jim nelíbí, požádat o další. To v zásadě není pravda. Klientovi je naléváno víno tak, aby byl přesvědčen o své gastronomické volbě; o kvalitě vína nemůže být pochyb.
Pro ty, kteří se chtějí naučit rozumět vínu, se Alexey Sidorov rozhodl uspořádat sommeliérskou školu - "Wine World". V Moskvě jsou čtyři takové vzdělávací instituce. Škola A. Sidorova se od ostatních liší tím, že zde je nejdelší trénink 3 měsíce; Výuka probíhá 5x týdně po 3,5 hodinách. Po absolvování kurzu studenti obdrží diplomy a mohou absolvovat stáž v restauraci San Michele. Absolventi škol nemají problémy s hledáním práce: každým rokem se otevírá více a více restaurací, obchodů s alkoholem, obchodů s vínem; proto jsou specialisté v této oblasti velmi žádaní. Mezi studenty školy jsou nejen ti, kteří se chtějí stát profesionálními sommeliery, ale i ti, kteří chtějí o víně prostě vědět víc. Někteří muži posílají své ženy do školy, aby se naučili koupit dobré víno. Samozřejmě ne každému vyhovuje navštěvovat hodiny tak často. Škola má proto i individuální programy, které jsou oblíbené zejména u regionů. Někteří absolvují 1-2 lekce po 6-7 hodinách, kupují si učebnice, zásobují se vinnými lístky, aby mohli tuto vědu studovat sami.
Kurz se skládá z bloků. Každý týden je věnován určitému tématu: historii vinařství, vínům ze Španělska, Francie, Itálie, Nového světa, lihovinám atd. Kurzy probíhají v psychologii a etiketě. Aby sommelier mohl poradit, musí na první pohled pochopit, co se konkrétnímu člověku bude líbit. Také sommelier musí rozumět doutníkům, což se také ve škole učí. Pokud student vynechá týden, může si zameškané téma poslechnout s další skupinou. Všechny lekce zahrnují ochutnávku vín. Za celý kurz studenti vyzkouší více než 100 různých nápojů, cca 3-4 druhy po 25-30 ml denně. Alexey ujišťuje, že ke zvládnutí profese sommeliéra člověk nepotřebuje zvláštní talent. Všechny chuťové buňky se vyvíjejí, jen je potřeba je neustále trénovat.
Ve třídě není více než 14 lidí. Paralelně studuje několik skupin: ráno, odpoledne a večer bude brzy otevřeno. Celkem za rok projde 8-9 skupin. Náklady na školení jsou od 150 do 1000 dolarů. Můžete si vybrat jednotlivá témata, a platit tak pouze za probranou látku. V této ceně je zahrnuto vše: degustace vína, učební pomůcky a sledování zahraničních videokazet. Na škole přednášejí zahraniční odborníci, kteří přijíždějí do Ruska na různé akce. Během tří měsíců vedlo více než patnáct učitelů z Moskvy a Ruska kurzy ve Wine World Center.
Profesionální sommelier, který se chce naučit všechny nuance svého řemesla, musí znát především základní pravidla degustace. Rozpoznat všechny odstíny barev vůně a chuti nápojů, umět vnímat jejich rozmanitost a ocenit je, aby mohl svým zákazníkům dávat ta nejlepší doporučení - to vše je nedílnou součástí jeho práce. Profesionálně vedená degustace vyžaduje určité znalosti, praktické dovednosti a talent.
Organizace degustace. Degustace probíhá buď v 11 hodin nebo kolem 17 hodin, tedy po delší době po jídle. V tento den musíte být dostatečně zdraví, neměli byste užívat léky a hodinu před degustací se musíte zdržet kouření. Profesionální degustaci provádějí v naprosté tichosti, aby názory ostatních účastníků neovlivnily dojmy z degustovaných nápojů. Teplota v místnosti by měla být 20-22 °C, také je nutné ji předem vyvětrat. Dobré osvětlení a světlé stěny přispívají ke správnému vizuálnímu vnímání nápojů.
Při degustaci vína se mu uděluje organoleptický posudek, „posudek chuti“ (lat. – chuť). Hodnotit organolepticky znamená zachytit, cítit pomocí smyslů (zrak, čich, chuť, hmat i sluch - hodnotit šumivá vína) hlavní ukazatele kvality vína. V technologické terminologii se při hodnocení vína používá termín „jakost“, čímž se rozumí definice kvality zachycené smysly. Bylo zjištěno, že náchylnost degustátora ke sladké a kyselé chuti je velmi rozdílná. Jednotliví degustátoři jsou schopni zjistit přítomnost 0,5 g/dm sacharózy a 0,1 g/dm kyseliny vinné. Většina degustátorů přitom nezjistí ani 5 g/dm cukru a 0,3 g/dm kyseliny vinné. Ještě výraznější jsou výkyvy citlivosti na hořkou chuť. Sladká chuť je vnímána špičkou jazyka, kyselá postranní a spodní plochou jazyka, slaná po okrajích, nikoli však středem jazyka a hořká pouze zadní stranou jazyka při polykání vína. Proto mezi pocity sladkosti a hořkosti je časový interval několika sekund. Sladkou chuť způsobují látky jako cukr, alanin, kyselina aminomáselná, glycerin atd. Jako standard pro sladkou chuť se bere sacharóza s průměrným prahem citlivosti 0,4 %. Slanou chuť v čisté formě způsobuje chlorid sodný (kuchyňská sůl) – práh vnímání je 0,2 %.
Pocit kyselé chuti je způsoben jablečnou, vinnou, citrónovou a dalšími organickými kyselinami. Intenzita kyselé chuti klesá v pořadí: kyselina chlorovodíková, mléčná, jablečná, vinná, octová a citrónová. Kyselina vinná se standardně používá pro den kyselé chuti – práh citlivosti 0,0 15 %. Jako standard pro hořkou chuť se bere chinin a kofein s prahem vnímání 0,0045 %. Některé vůně mohou maskovat jiné. Pokud je tedy ve víně přítomen CO2, pak je buket vína těžko rozpoznatelný. Vůni vína může maskovat i zvýšený obsah alkoholu.
Věk degustátora ovlivňuje jeho schopnost hodnotit vína. Reakce smyslových orgánů dosahuje přirozeného maxima obvykle kolem 20. roku života. V tomto věku však člověk ještě neví, jak správně používat orgány čichu a chuti, a zejména není schopen interpretovat vjem. Navíc mladí lidé většinou nemají zkušenosti s posuzováním vín, které přicházejí s věkem. Spolu s profesními zkušenostmi si lidé, kteří trénují své smyslové orgány, rozvíjejí mimořádnou vnímavost chuti, čichu a hmatu, která přetrvává i ve stáří. Pod vlivem nemoci, silné únavy nebo stavů, které zvyšují stav roztržitosti, mohou smyslové funkce trvale nebo dočasně vymizet.
Degustátor si musí být přiměřeně jistý, že identifikuje dobré, průměrné nebo slabé stránky kvality určitých vzorků vín; stanovit s možnou přesností oblast, kde bylo víno vyrobeno, odrůdu hroznů, druh vína, rok sklizně; umět co nejpřesněji posoudit obsah hlavních látek, které jsou z organoleptického hlediska nejdůležitější: alkohol, cukr, organické kyseliny, aromatické, extraktivní a fenolické látky, oxid siřičitý. Degustátor musí mít bystrost vnímání, vyjádřenou schopností odhalit a rozpoznat nedostatky, nemoci a nectnosti vín: myší, sirovodíková, hnilobná, přidušená, překysličená, ventilovaná, připálená, petrolejová a další tóny v buketu a chuti. . Velmi důležitá je senzorická nebo chuťová paměť degustátora, tedy schopnost rozpoznat stejné vzorky vín po určité době po jejich ochutnání a zapamatovat si živé referenční vzorky degustované v minulosti.
Kromě toho musí být degustátor schopen vyjádřit emocionálním, přesným a výstižným jazykem své dojmy a závěry o organoleptických vlastnostech testovaného vzorku. Barvení, barva vína se posuzuje jak vizuálně, tak pomocí měřících přístrojů, pro kvantitativní stanovení barvy vína slouží fyzikální měřící přístroje - trichromatické kolorimetry a spektrofotometry. Spektrofotometrická metoda pro stanovení barevných charakteristik se používá ve výzkumu pro stanovení hranic barevných hodnot a také při kontrole zraku ochutnávače. Pod „čichem“ se obecně rozumí jakékoli vjemy vnímané čichovým orgánem. Definice „aroma“ je dána výjimečně atraktivní vůni látky, která vyvolává příjemný pocit. Mezi pojmy „aroma“ a „kytice“ je patrný rozdíl.
V technologii vína se aroma rozumí vůně typická pro danou odrůdu hroznů. Proto je aroma považováno za výchozí buket získaný přímo ze surovin, zatímco buket (jinak nazývaný sekundární aroma) vzniká jako výsledek zrání vína. Existuje několik klasifikačních systémů pro pachy. Podle klasifikace Crockera a Hendersona lze „všechny vůně rozdělit do čtyř skupin: květinové, kyselé, pálivé, kaprylové“. Všechny přirozeně se vyskytující pachy jsou směsí těchto čtyř základních pachů. Vůně vanilinu se nejvíce blíží čisté květinové vůni, kyselina octová kyselé vůni, pražené kávě a furfuralu vůni spáleniny, žluklý tuk kaprylové. Sál, kde se degustace koná, musí být zbaven zápachu. V takové místnosti bez zápachu se náchylnost k zápachu zvyšuje o 25 %. Se stoupající teplotou se zvyšuje intenzita pachů. Za optimální teplotu se považuje 37-38°C, proto si občas zkušení degustátoři přihřejí v ruce sklenku vína nebo koňaku, aby lépe určili aroma. Zvýšená relativní vlhkost vzduchu podporuje lepší vnímání pachů. Optimální vlhkost - 75-85%.
Stolní bílá vína by měla být o něco intenzivnější slámové barvy, bez nazelenalých tónů, s typičtější vůní odrůdy hroznů, s plnější chutí a menší kyselinkou. V chuti by neměl být žádný cukr.
Materiály červeného stolního vína by měly mít dostatečně intenzivní barvu, charakteristické aroma odrůdy, plnost a mírnou svíravost v chuti, střední kyselost.
Při degustaci vína se hodnotí jeho vzhled, buket, chuť a shoda s typem. Vzhled určuje průhlednost, přítomnost zákalu, stupeň a povahu barvy. Při hodnocení buketu vína se dbá na celkovou kompozici buketu - tenký, harmonický nebo drsný, jednoduchý a jsou poznamenány jeho detaily (květinový, ořechový nebo aldehydový tón). Při odběru vín, která jsou nemocná nebo mají nějaký nedostatek, jsou zaznamenány cizí pachy, které nejsou charakteristické pro zdravá vína (myší tón, vysoký obsah těkavých kyselin, esterů, ethylacetátu, oxidu siřičitého atd.).
Při hodnocení chuti vína se v první řadě zjišťuje jeho míra harmonie. To se týká úspěšné kombinace obsahu alkoholu, sladkosti, kyselosti, extraktivnosti.
Na základě posouzení barvy, buketu a chuti vína se určí korespondence k tomu či onomu druhu (stolní, silné jako portské nebo madeira, dezert).
Ke vzorkům vín předloženým k degustaci jsou přiloženy údaje o jejich chemickém složení podle těchto ukazatelů: obsah alkoholu, cukernatost, celkový a redukovaný extrakt, titrační kyselost, těkavé kyseliny, obsah celkového a volného oxidu siřičitého. Kromě těchto obecných údajů se u červených vín uvádí obsah anthokyanů a fenolických látek; u sherry - obsah aldehydů a acetalů; pro perlení - tlak CO2 v láhvi, pěnivé a perlivé vlastnosti. Degustace jsou otevřené, když je každému vzorku před podáváním uvedena jeho úplná charakteristika, a uzavřené (anonymně), když je oznámeno pouze číslo vzorku, druh vína a ročník. Otevřené degustace - vzdělávací a seznamovací. Uzavřené degustace se konají na soutěžích, přehlídkách a oficiálních jednáních ústředních degustačních komisí.
Vzorky se předkládají k degustaci v tomto pořadí: bílá stolní vína suchá, červená stolní suchá, bílá stolní polosuchá, červená stolní polosuchá, bílá stolní polosladká, červená stolní polosladká, silné bílé, výrazné červené, bílé polodezert, červený polodezert, bílý dezert, červený dezert , bílý likér, červený likér.
Šumivá vína a koňaky se zkoušejí na individuálních degustacích nebo v krajním případě na generální degustaci, ale po přestávce. Toto pravidlo platí i pro ochucená vína. Šumivá vína se podávají k degustaci vzestupně podle obsahu cukru: brut, suché, polosuché a polosladké, sladké. Červené šumivé a šumivé Muškáty se dávají na závěr degustace. Koňaky jsou předkládány k testování, aby se prodloužila doba jejich stárnutí.
Obecná zásada předkládání vzorků k degustaci je následující: od suchých vín po sladká; nejprve bílá, pak červená; obyčejný, pak ročník; méně aromatické, pak více aromatické. Počet vzorků zaslaných k běžné degustaci by neměl překročit 16. Na mezinárodních soutěžích, kde porotu tvoří ti nejkvalifikovanější degustátoři, se během dne s patřičnými přestávkami degustuje obvykle až 60 vzorků vín. Předpokládaná doba testování a registrace degustačního listu pro každý vzorek je stanovena za 5-6 minut.
Pro přesnější posouzení kvality vinných produktů by měly být degustační vzorky podávány při následujících teplotách (ve °C):
- – šumivá vína 8–12;
- – bílá a růžová stolní vína, obyčejná a ročníková 12-16;
- – červená stolní vína 16-20;
- - silná, dezertní vína, koňaky 16-18.
Degustační sklo je speciálně tvarováno, aby lépe zachytilo různé kvality degustovaného vína. Ve většině případů se používají skleněné poháry, které mají směrem nahoru zúžený tvar, kuželovitý, vejčitý a tulipánový. Mezinárodní organizace pro révu a víno přijala standardní tvar degustační skleničky.
Po každém napití je velmi důležité vypláchnout si ústa vodou.
Brýle musí být dokonale čisté a suché. Naplňte jednu třetinu (70-80 mililitrů) a držte za nohu nebo stojan.
Degustace se skládá ze tří hlavních fází:
- – zrakové („oko“);
- – čichový („nos“);
- - chuťové ("ústa").
Neptal jsem se, protože odpověď na ni mi připadala intuitivní. Ale zkusme do této problematiky vnést trochu jasno.
Lidé všech vyjmenovaných profesí s vínem pracují a jsou si do určité míry podobní, ale na vysoké úrovni jsou od sebe obecně k nerozeznání. Nicméně zásadní rozdíly mezi nimi jsou: hlavní profesní činnost, nejdůležitější oblast znalostí a zaměstnavatel.
Začněme s sommelier, stejně jako u nejoblíbenějšího a nejznámějšího termínu. Obvykle se jim říká zaměstnanec restaurace s vinným lístkem, zodpovědný za výběr sortimentu vín, doporučení klientovi a podávání podle etikety. Sommelier je ve skutečnosti specializovaný vinařský číšník, kterému mohou být přiděleny i některé další funkce. Neexistují žádní sommeliéři „na volné noze“. Sommelier je pracovník restaurace a to je důležité, jak uvidíme později. Hlavním oborem znalostí, který musí sommelier bezvadně ovládat, není ani tak víno samotné, jako spíše vinná etiketa, pravidla pro prezentaci vína klientovi, odvíčkování láhve, dekantování a nalévání vína do sklenic. Degustační dovednosti jsou pro sommeliéra nezbytné především k tomu, aby zjistil vady a choroby vína, zkontroloval nezávadnost láhve podávané klientovi. Tím samozřejmě nekončí špičkoví sommeliéři, kteří často nasbírají poměrně dost zkušeností z degustace vín a poměrně rozsáhlé všeobecné znalosti o víně. Začínající pracovník v této profesi však může mít jen ty nejzákladnější dovednosti.
Na rozdíl od sommeliera, kavist není vůbec nutné umět láhev řádně odzátkovat a odstranit víno od usazeniny. Název této profese se v lexikonu milovníků vína objevil poměrně nedávno, ale stále není široké veřejnosti příliš známý. Toto slovo se používá k označení odborníků pracujících v butiky s vínem a velká vinařská oddělení velkých prodejen, obchodní asistenti úzké specializace, zběhlí ve víně a jiném elitním alkoholu. Jednotkou, kterou kavist používá, je láhev, ne sklo. Cavist je zaměřen na prodej, na utváření trvalého zájmu kupujícího o návštěvu tohoto butiku, tzv. zákaznické loajality. Degustační zkušenost cavistu je mnohem méně důležitá než u sommeliera, mnohem důležitější je mít hlubší znalosti druhy prodávaných vín, země a oblasti produkce, nejlepší ročníky, různá hodnocení a další ocenění vín. Do butiků obvykle přichází mnohem sofistikovanější kupující než do večerky a při výběru vína a při hledání rady od zaměstnance prodejny klient očekává, že uslyší odborné zdůvodnění doporučení. Stejně jako v případě sommeliera je i cavist člověk odhodlaný komunikovat s klientem, je pro něj velmi důležité, aby dokázal plynule, srozumitelně a zajímavě vyjádřit své znalosti, hodnotit a přizpůsobovat se úrovni klient. Stejně jako sommelier není ani cavist "volný střelec", je to zaměstnanec prodejny. Často také určuje nebo výrazně ovlivňuje nabídku vín prezentovaných na pultech.
Dělat něco úplně jiného ochutnávač. Jeho pracovním nástrojem je sklo. Jeho úkolem je posoudit aktuální úroveň kvality, stav vína či vinného materiálu v daném okamžiku, analyzovat a porovnat chuť a vůni s referenčními uloženými v paměti degustátora. Jeho charakteristickým znakem je paměť na vůně a chutě. Degustátor by neměl a ve většině případů nezná rituál podávání vína v restauraci a může být zcela neznalý cen určitých vín v určitém okamžiku. Jeho paměť absolutně nemusí obsahovat údaje o typu půd na pravém břehu Garonny nebo hodnotu teplotního indexu Yuglinu pro Frenchhoeka. Ale schopnost identifikovat co nejvíce problémů s vínem v co nejranější fázi je naopak naprosto nezbytné. Místo práce degustátora je buď vinařství(např. vinařství Campo Viejo má celý štáb vlastních degustátorů, kteří celý proces výroby neustále sledují a korigují), popř. certifikační autorita vinařský průmysl. Špičkový specialista v této profesi také dokonale zná zákonitosti změn organoleptických vlastností vína při různých technologických operacích a je také schopen podat prognózy a doporučení o možném zrání vína v různých typech nádob. Na rozdíl od dvou předchozích profesí může být degustátor na volné noze: přišel, ochutnal, vydal závěr, přešel do jiné výroby.
Rozdíl mezi degustátorem a kritik vína znatelně tenčí. Leží především v rovině publicity. Kritik vína je v podstatě nezávislý degustátor, jehož hlavním úkolem je zhodnotit konečný výsledek, víno, které jde do prodeje. Kritik vína se na rozdíl od degustátora neorientuje uvnitř procesu, ne na vinaře, ale na kupujícího. Jeho pracovním nástrojem je kromě skla pero, pero nebo klávesnice. Kritik jako degustátor hodnotí víno, ale na výstupu nedává formální závěr o aktuálním stavu vzorku, ale posouzení úrovně, často slovní portrét buketu chuti a vůně, srovnávací pozice tohoto konkrétního vína vůči ostatním vínům , a to jak ze stejného regionu, tak obecně. Kritik se živí vydáváním knih, psaním článků o víně, vydáváním hodnocení vín, pořádáním mistrovských kurzů a otevřených degustací. Vinný kritik vždy osoby samostatně výdělečně činné nebo zaměstnanec firmy, která přímo nesouvisí s výrobou vína, prostě proto, že významná část veřejnosti okamžitě tuší „kapesní“ kritiku jakékoli konkrétní ekonomie podjatosti a zaujatosti, a proto přestává brát jeho názor v úvahu. Hodnocení vinařského kritika je subjektivní. Ani dokonale zdravé víno, vyrobené v dokonalé kvalitě, nemusí získat nejvyšší chválu od kritiků, jednoduše proto, že víno není dostatečně bohaté nebo není typické pro deklarovanou odrůdu, není typické pro svůj region a nevykazuje vysoké úroveň. Ať člověk chce, jak chce, ale práce a hodnocení kritika má vždy určitý osobní charakter, určitý styl. Proto je velmi důležité, aby si konečný konzument vína sám určil, jak osobně se shoduje ve svých chutích a preferencích s tím či oním kritikem, a při použití jeho doporučení provedl patřičnou korekci. Ze své strany, kritici, aby se snížil vliv tohoto faktoru, je mnoho vín degustováno „naslepo“, to znamená, že hodnotí mimo jiné, aniž by znali názvy nebo ceny.