Mléčné výrobky - druhy a složení. Výhody a poškození mléčných výrobků. Druhy mléčných výrobků

Co jsou mléčné výrobky?

Otázky o tom, co jsou fermentované mléčné výrobky, o výhodách a škodách fermentovaných mléčných výrobků pro lidské zdraví, stejně jako o tom, zda mají nějaké léčivé vlastnosti, jsou velmi zajímavé pro ty, kteří se starají o své zdraví a zajímají se o lidové metody léčby. A tento zájem je pochopitelný.

Výrobky získané z mléka v důsledku mléčného kvašení (někdy za účasti alkoholového kvašení) se nazývají fermentované mléčné výrobky. Jsou zde produkty získané pouze mléčným kvašením (skupina 1) - kysané pečené mléko, různé druhy jogurtů, acidofilní mléko, tvaroh, zakysaná smetana, jogurty a produkty získané smíšeným mléčným a alkoholovým kvašením (skupina 2) - kefír, koumiss atd. Výrobky 1. skupiny mají poměrně hustou, jednotnou sraženinu a kyselou mléčnou chuť v důsledku akumulace kyseliny mléčné. Výrobky 2. skupiny mají zakysanou mléčnou osvěžující, lehce štiplavou chuť díky přítomnosti etylalkoholu a oxidu uhličitého a jemnou sraženinu prostoupenou drobnými bublinkami oxidu uhličitého. Sraženina těchto produktů se při třepání snadno rozbije, díky čemuž produkty získají jednotnou tekutou konzistenci, proto se často nazývají nápoje.

Při výrobě produktů mléčného kvašení se používají různé druhy bakterií mléčného kvašení a kvasinek: streptokoky mléčného kvašení, bulharský bacil, acidofilní bacil, aromatvorné bakterie, mléčné kvasinky.

Výhody mléčných výrobků:

Pozitivní vliv kysaných mléčných výrobků na stav lidského organismu je znám již velmi dlouho. Díky přítomnosti kyseliny mléčné v nich jsou tyto produkty schopny inhibovat vývoj hnilobných mikroorganismů ve střevech a normalizovat proces trávení. Jejich příjemná chuť stimuluje vylučování žaludeční šťávy.

Některé z bakterií mléčného kvašení (např. acidophilus bacillus), stejně jako mléčné kvasinky, produkují antimikrobiální látky. Mléčné výrobky budou užitečné při léčbě a prevenci aterosklerózy, hypertenze.

Stravitelnost kysaných mléčných výrobků je vyšší než stravitelnost mléka, protože ovlivňují sekreční činnost žaludku a střev, v důsledku čehož žlázy trávicího traktu vylučují enzymy, které intenzivněji urychlují trávení potravy. Dietetické vlastnosti kysaných mléčných výrobků se vysvětlují příznivým působením mikroorganismů a látek vznikajících při kvašení mléka na lidský organismus (kyselina mléčná, alkohol, oxid uhličitý, antibiotika a vitamíny).

Jakýkoli fermentovaný mléčný výrobek, stejně jako mléko, poskytne tělu vápník a bílkoviny, které jsou důležité pro zdraví srdce, cév, nervového systému a kostí. Kromě toho je vápník v takovém produktu dokonale kombinován s dalšími užitečnými prvky, což přispívá k jeho absorpci.

Hlavním přínosem fermentovaných mléčných výrobků jsou však bifidobakterie, které chrání tělo před pronikáním toxinů a mikrobů do něj, pomáhají trávit sacharidy a podílejí se na syntéze látek užitečných pro tělo.

Pokud budete jíst fermentované mléčné výrobky každý den, pak po několika týdnech můžete střevům poskytnout pohodlnou práci, protože se v něm zastaví všechny hnilobné procesy a dokonce se normalizuje činnost ledvin a jater. Proto jsou takové produkty indikovány pro dysbakteriózu, kolitidu, zácpu a dokonce i otravu. Příjemná chuť kysaných mléčných výrobků stimuluje sekreci žaludeční šťávy. Některé z bakterií mléčného kvašení (např. acidophilus bacillus), stejně jako mléčné kvasinky, produkují antimikrobiální látky. Mléčné výrobky budou užitečné při léčbě a prevenci aterosklerózy, hypertenze.

Všechny fermentované mléčné výrobky (kefír, fermentované pečené mléko, varenety, jogurt, acidofilní mléko, koumiss, čaj, jogurt) zlepšují chuť k jídlu, mají projímavý účinek a také odstraňují radionuklidy, soli těžkých kovů, toxiny a toxiny.
Jejich typy:

Sražené mléko:

V závislosti na vlastnostech technologie a složení bakteriálních startovacích kultur se vyrábí několik druhů jogurtů: Mechnikovskaya, acidofilní, obyčejný, jižní, ukrajinský, fermentované pečené mléko, varenety atd. Jogurt se získává jako výsledek přirozené fermentace s mléčné streptokoky nebo v kombinaci s bacily kyseliny mléčné (bulharské, acidofilní) .

Pro přípravu sraženého mléka se mléko pasterizuje, homogenizuje, ochladí na fermentační teplotu (37-45 °C), přidá se bakteriální ferment a další výroba se provádí podle obecného schématu technologického postupu termostatickou metodou. . Při výrobě sraženého mléka s plnidly - různými dochucovacími a aromatickými přísadami (cukr, vanilin, ovocné a bobulovité šťávy) je vhodné přidávat do mléka cukr před pasterizací a aromatické látky - před fermentací.

Rjaženka:

Rjaženka (ukrajinské sražené mléko) se připravuje z mléka s obsahem tuku 4,2,5 a 1%, dále 2,5- a 1% tuku a s vitamínem C. Rjaženka se vyrábí dlouhodobým tepelným ošetřením mléka (95° C s expozicí 2 3 h) a fermentováno při 40-45 °C se startérem sestávajícím z kultur termofilního mléčného streptokoka. Ryazhenka má kyselou mléčnou chuť s výraznou pachutí pasterace, jemnou, ale středně hustou sraženinu, bez bublinek plynu. Barva ryazhenky je krémová s nahnědlým nádechem.

Jogurt:

Jogurt je speciální druh sraženého mléka, jeden z nejběžnějších dietních fermentovaných mléčných nápojů v Evropě a Americe. Rodištěm jogurtu jsou země Balkánského poloostrova. Podle mikroflóry, organoleptických vlastností, se jogurt vyrobený z plnotučného mléka jen málo liší od Mechnikovskaya nebo jižního sraženého mléka. Jogurt je zpravidla fermentovaný mléčný nápoj vyrobený z plnotučného mléka pasterovaného při 80-95 °C s expozicí 5 až 30 minut, při teplotě fermentace 40-45 °C. Jako startér pro výrobu jogurtu se používají kultury termofilního mléčného streptokoka a bulharského bacila odebrané v poměru (1:1).

Jogurt má čistou, kyselo-mléčnou chuť a vůni, s přídavkem cukru - sladká chuť, ovocný a bobulový jogurt má charakteristickou chuť a vůni po přidaném sirupu. Konzistence nápoje je homogenní, bez kalového tuku, mírně viskózní.

Varenets:

Varenets se vyrábí ze sterilovaného nebo pečeného mléka s obsahem tuku 2,5 %. Jako startér se používají kultury teplomilného mléčného streptokoka a bulharského bacila. Mikrobiologické procesy při výrobě Varents jsou obdobné jako jejich průběh při výrobě fermentovaného pečeného mléka. Varenets se svými vlastnostmi blíží ryazhence, ale kyselost je pociťována poněkud ostřeji, protože jeho obsah tuku je nižší než obsah ryazhenky.

Musím říci, že je docela možné vyrobit takové úžasné a zdravé fermentované mléčné výrobky sami. Jen nezapomeňte, že byste se neměli pokoušet vařit jogurt „samokvasem“ – tedy nechat mléko samo zkysnout. Kupte si pasterizované mléko a fermentujte tím, že do něj přidáte trochu továrního produktu.

Kefír:

Kefír se nepřipravuje pomocí bakterií mléčného kvašení – k tomuto účelu se používají speciální „kefírové“ houby schopné produkovat jako vedlejší produkt alkohol. Kefír má různé stupně obsahu tuku: 3,2 % tuku, 2,5 % středního tuku, 1 % beztučného kefíru. Liší se i z hlediska splatnosti. Jednodenní kefír je nejslabší (obsah kyseliny mléčné a alkoholu je nízký), dvoudenní je více „silný“ a třídenní je nejsilnější. V posledně jmenovaném je poměrně výrazný obsah kyseliny mléčné a alkoholu. Nemůžete se však bát se tím opít - to je nemožné. Naopak kefír pomáhá odstraňovat alkoholové opojení. Kefír je ve svých antibakteriálních vlastnostech mnohem účinnější než jogurt.

Koumiss:

Kumis - bohatý na vitamíny; na rozdíl od jiných fermentovaných mléčných výrobků má poměrně vysoký obsah alkoholu. Po velmi dlouhou dobu byl tento nápoj považován za téměř jediný lék, který mohl pomoci pacientům s tuberkulózou. Jeho výrobní proces je poměrně jednoduchý: do čerstvého odstředěného mléka se přidá 20 % syrovátky a 3 % cukru. Vzniklá směs se nejprve pasterizuje, následně se fermentuje kvasinkovými houbami a současně kulturou acidophilus bacillus. Síla slabého koumissu je 1% alkoholu, střední - již 2%, silná je obsahem alkoholu srovnatelná s pivem.

Shubat:

Shubat je produkt získaný z velbloudího mléka. Husbat, tlustší a tučnější než koumiss, lze skladovat po dlouhou dobu, aniž by ztratil své léčivé vlastnosti. Obsahuje mléčný cukr, kyselinu mléčnou, oxid uhličitý, bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální látky, vitamíny a přírodní antibiotika. Obsah alkoholu je poměrně vysoký, jako v koumiss.

Matsoni, matsun:

Matsoni, matsun je analog kefíru, který není na Kavkaze obvyklý. Vyrábí se z odstředěného nebo zředěného kravského, kozího, ovčího nebo buvolího mléka.
Matsoni slouží jako základ pro nápoj "Tan". Vyznačuje se jedinečnou kombinací mikroorganismů, biochemicky velmi aktivních; příznivě ovlivňuje stav trávicího traktu, metabolické procesy v těle a zdraví kardiovaskulárního systému. Pomáhá snižovat nadváhu, normalizuje hladinu cholesterolu, je jedním z nejlepších domácích léků na alkoholovou intoxikaci (kocovinu).

Jak vidíte, způsoby výroby různých fermentovaných mléčných výrobků se velmi liší. Všechny jsou však lidskému zdraví velmi prospěšné. Odborníci na výživu věří, že by je měl používat každý. Tak si vyberte, který se vám líbí nejvíc!

Škodlivost mléčných výrobků:

Mléčné výrobky mají samozřejmě také kontraindikace. Takže se například neukazují lidem s vysokou kyselostí žaludeční šťávy; lidé trpící peptickým vředem a pankreatitidou jsou zcela kontraindikováni. Nedoporučuje se používat zakysané mléčné výrobky při průjmech a nadýmání.

Také byste to neměli přehánět s množstvím - jejich nadměrné užívání hrozí porušením metabolismu vápníku, zvýšeným struskováním těla a sníženou imunitou. Tvaroh a sýry se doporučuje používat 2-3x týdně. Navíc by bylo nejlepší kombinovat je se zeleninou - mrkví, červenou řepou, rajčaty, bylinkami a tak dále. Optimální jednorázové množství je 100-150 g tvarohu nebo až 100 g sýra.

Odborníci doporučují začít svůj den jídlem vyrobeným z obilovin, sýrů, jogurtů, tvarohových kastrolů. Chutné, ale ne pro každého, přesněji řečeno ne všechno. Jsou tací, kteří nemohou vystát mléko v jeho čisté formě, ale to, co je z něj vyrobeno, konzumují s potěšením.

Seznam, který vám zveřejníme níže, jsou považovány za nejběžnější produkty na zemi od starověku. Zdá se, že nemá cenu říkat, že pastevecké národy mají největší počet variací v používání mléka. Některá jídla jsou pro nás, běžné obyvatele metropole, prostě neznámá. Například jen málo lidí tuší existenci kurtu (korot, kurut, ak-gurt (název závisí na regionu)), ale to nebrání tomu, aby byl mezi svými lidmi oblíbený. Mimochodem, kurt není nic jiného než jogurt sušený solí a kořením (popis je značně přehnaný, ale význam je správný).

Nejoblíbenějším nápojem je u nás kefír (kysaný mléčný výrobek získaný směsným kvašením mléka). Jogurt je neméně oblíbený, ale máme ho relativně nedávno (z historického hlediska), takže za známým kefírem stále zaostává.

Abychom byli spravedliví, je třeba říci, že fermentované mléčné výrobky nebyly ve starověké Rusi příliš běžné. Seznam je v zásadě malý. Jogurt, tvaroh a zakysaná smetana. Z velké části se jedná o produkty přírodní fermentace, to znamená, že pro jejich přípravu nebylo nutné převařovat mléko a přidávat speciální bakterie. Vše proběhlo přirozeně.

V zemích Asie, Afriky a Středomoří jsme museli bojovat o bezpečnost výrobků (koneckonců není taková zima jako v Rusku!). V důsledku toho lidé potřebovali mléko zpracovat co nejrychleji, aby se nezkazili. Tak se zrodily různé sýry, vlastně ty samé fermentované mléčné výrobky. Seznam zahrnuje tvrdé sýry i měkké sýry, kyselé mléko a syrovátku. Význam vaření je pro všechny přibližně stejný: mléko se fermentuje speciálními látkami při určité teplotě.

Abychom byli spravedliví, je třeba říci, že v současné době se nejen ty známé zachovaly po tisíce let, ale vznikly i nové, které jsou široce používány v lékařské a dietní výživě. Například bifilux, bifidok, acidolakt, biota (některé z nich se aktivně používají k prevenci dysbakteriózy).

Nejoblíbenější mléčné výrobky

Všichni jsou na prvním místě (ricotta, cheddar, suluguni, mozzarella atd.). Dále jogurty (názvů je mnoho, základ je jeden - bulharská tyčinka a vařené mléko). Jedná se o nejaktivněji prodávané produkty. Pak kefír a varenety. Preferují je především dospělé ženy (podle statistik). Dále přichází zakysaná smetana - fermentovaný mléčný výrobek, který je aktivně žádán mezi muži ve věku 18 až 29 let. Další místo zaujímají regionální nápoje jako airan, koumiss, tan, matsoni atd.

Poslední v žebříčku oblíbenosti jsou skutečné originály. K jejich výrobě se používá několik odrůd ovcí, klisen aj.) a švýcarský bacilus (Lactobacillus helveticus), který dokáže přežít výhradně ve vysokých horských oblastech. Mezi tyto fermentované mléčné nápoje patří chegen, šváb, targ a další.

Zakysaná smetana. Technologie výroby je založena na fermentaci smetany za působení startovacích mikroorganismů. Obsah tuku v hotové zakysané smetaně se pohybuje od 10 % do 58 %. Před zahájením průmyslové výroby tohoto fermentovaného mléčného výrobku se používala metoda self-kvass. Zároveň bylo plnotučné kravské mléko několik dní fermentováno, načež byla vrstva zakysané smetany uvolněná na povrchu odstraněna, neboli „smetena“ (odtud název). Dnes je surovinou smetana s obsahem tuku minimálně 32 %, do které se přidává předvařený zákys.

Jogurt. Pro přípravu tohoto dietního produktu se plnotučné mléko fermentuje čistými kulturami: mléčnými streptokoky, bulharským nebo acidofilním bacilem atd. V závislosti na použitých kmenech mikroorganismů se izolují různé druhy jogurtů: obyčejný, acidofilní, mečnikovský, jižní, ukrajinský, také zvané Varenets. Pro Varents navíc jako surovina slouží sterilované mléko a pro kysané pečené mléko. Jogurt se také liší stupněm obsahu tuku: může být tučný (od 3,2% pro běžný výrobek do 6% pro složení Mechnikov, Varenets nebo fermentované pečené mléko) a nízkotučný (až 0,05%).

Acidophilus. V tomto případě se ke fermentaci mléka používá acidophilus bacillus, směs mikrokultur ve složení kefírové houby a streptokoka mléčného kvašení. Fermentace budoucího acidofilu probíhá při teplotě nejméně 32 ° C po dobu 10-12 hodin. Mezi podobnými fermentovanými mléčnými výrobky vyniká acidofilní mléko (s použitím pouze acidofilního bacila), jogurty a těstoviny, koncentrovanější druhy.

Jogurt je fermentovaný mléčný výrobek obvykle s ovocnými přísadami. Je považován za tradiční bulharský nápoj, který je součástí mnoha prvních a druhých chodů. Musím říci, že samotné slovo jogurt se v Evropě smí dávat pouze na bulharské dezerty s hořkou chutí. Všechny ostatní výrobky, které se u nás nazývají jogurty, se v zemích EU nazývají „kvašené mléko“, protože tento typ výrobku neodpovídá definici standardizovaného evropského pudingu. Jogurt je znám již od starověkého Babylonu. Národy žijící na východě - Tataři, Baškirové, Uzbekové, Turkmeni, Ázerbájdžánci - tomu říkají po svém: katyk nebo gatyk, Arméni - matsun, Gruzínci - matsoni. Mezi Siciliany je znám jako mesorad, mezi Egypťany - leben, mezi Íránci - oblek. První společnost na světě na výrobu a prodej jogurtů otevřel Španěl Isaac Carasso a pojmenoval ji na počest svého syna Daniela – Danon. Při výrobě tohoto produktu je použita protosymbiotická směs bakterií mléčného kvašení - termofilního streptokoka a bulharského bacila. Do sraženiny získané po fermentaci lze přidat přírodní dochucovadla z ovoce nebo vanilky, bezpečné potravinářské přísady pro zlepšení konzistence. Samostatný druh přírodního jogurtu - biojogurt - je obohacen nejen o lakto-, ale také o bifidobakterie, dále acidophilus bacilli a další probiotické kultury. Surovinou pro výrobu produktu může být plnotučné, normalizované, rekonstituované nebo rekombinované mléko, stejně jako smetana. Jogurty přicházejí v nejrůznějších druzích: mléčné, smetanové, ovocné, dietní, pro diabetiky. Do fermentovaného mléka se standardně přidává ovoce, bobule, med nebo různé obiloviny. Musíte však vědět, že čerstvé ovoce se do jogurtu nepřidává, protože kyselé mléčné prostředí je prostě netoleruje, místo nich se používají kousky konzervovaného ovoce, sirup, v horším případě dochucovadla. Energetická hodnota se velmi liší – od 160 kcal na 150gramovou sklenici plnotučného řeckého jogurtu (obvykle vyrobeného z ovčího mléka) až po 62 kcal v nízkotučné odrůdě. Existují studie provedené University of Tennessee (USA), které ukázaly, že konzumace nízkotučného jogurtu pomáhá mnohem rychleji redukovat váhu. A ve skutečnosti jogurt díky svým bílkovinám, laktobacilům a dalším složkám zlepšuje schopnost těla vydávat nahromaděný tuk. Zlepšuje metabolismus a normalizuje střevní mikroflóru, která je důležitou složkou každé stravy. Ti, kteří potřebují vápník a fosfor, ale nemohou pít mléko kvůli intoleranci laktózy, by měli zkusit přejít na jogurt. Vzhledem k tomu, že jogurt je fermentovaný mléčný výrobek, neobsahuje mléčný cukr. Bakterie mléčného kvašení navíc pomáhají tělu vstřebávat vápník. Jogurty, které obsahují rozpustnou vlákninu, mohou snížit hladinu cholesterolu v krvi a jsou také indikovány pro osoby trpící srdečními chorobami.

Jogurt zvyšuje celkovou odolnost organismu, zlepšuje fungování imunitního systému, protože enzymy v něm obsažené odstraňují z těla škodlivé látky a toxiny. Umožňuje vám zbavit se zápachu z úst spojeného s některými onemocněními trávicího systému. Obsahuje vitamíny B2 a B12. Podporuje obnovu prospěšné střevní mikroflóry, zničené antibiotiky. Jedním slovem, se všemi porušeními střev, bude pro vás jogurt velmi užitečný.

Kefír. Jedním z nejoblíbenějších a nejzdravějších mléčných výrobků je kefír. Samotný název „kefir“ pochází z tureckého jazyka. Turecké slovo „kef“ lze doslovně přeložit jako „zdraví“.

Poprvé se kefír objevil na severním svahu Kavkazu. Obyvatelé tohoto regionu - Osetinci a Karačajci, kteří jsou stoletými lidmi, si byli dokonce jisti, že tento mléčný nápoj je posvátným darem Alláha.

Všechny živiny, které tvoří kefír, jsou velmi dobře stravitelné, a proto je tento nápoj užitečný zejména pro děti, seniory, ale i lidi, kteří potřebují rehabilitaci po vážných a dlouhodobých onemocněních.

Jednou z hlavních výhod kefíru je schopnost ovlivňovat složení střevních mikrobů a také potlačovat růst patogenních bakterií. Kefír mimo jiné pomáhá posílit imunitní systém, zbavit se poruch spánku a také výrazně zlepšit emoční stav člověka.

Ryazhenka je lahodný nápoj, který se získává z pečeného kravského mléka, které je fermentováno acidofilními bacily a streptokoky. Předpokládá se, že nápoj patří k typu jogurtu, je obvyklé ho připravovat bez příchutí.

Složení fermentovaného pečeného mléka zahrnuje bílkoviny a tuky – včetně nasycených mastných kyselin a cholesterolu; sacharidy – včetně cukrů; a organické kyseliny; vitamíny - beta-karoten, A, E, C, skupina B; minerály - vápník - ryazhenka je velmi bohatá na draslík, fosfor, hořčík, sodík, síru, železo atd. 2,5% tuku ryazhenka obsahuje asi 55 kcal na 100 g a 4% ryazhenka obsahuje 67 kcal.

Hodnota produktu pro člověka je prostě obrovská. Výhody a poškození ryazhenka dnes dobře studují lékaři, kteří tvrdí, že 4 sklenice nápoje obsahují normu vápníku a fosforu pro člověka na celý den.

Další výhodou fermentovaného pečeného mléka jsou jeho léčivé vlastnosti. Protein v nápoji se mnohem lépe vstřebává a je považován za zdravější než mléko. Rjaženka zlepšuje činnost našeho žaludku, pomáhá při prevenci onemocnění ledvin a je nezbytná pro normální činnost střev. Nápoj je nepostradatelný pro lidi s nedostatkem vápníku, dokáže léčit osteoporózu, aterosklerózu, hypertenzi a při každodenní konzumaci zvyšuje imunitu a odolnost vůči nemocem.

Nejvyšší obsah kalorií v nápoji ve srovnání s jinými mléčnými výrobky je také přínosem fermentovaného pečeného mléka. Zažene hlad i žízeň, zmírní tíže žaludku, migrény a pomůže při přejídání. Nápoj má schopnost zvyšovat chuť k jídlu, pomáhá tělu čistit se od škodlivých látek a čistí střeva.

Kvalitní nápoj by měl mít krémovou, jemnou barvu a lehce zakysanou mléčnou vůni. Pokud vůně zasáhne nos a je velmi ostrá, pak je s největší pravděpodobností zkažená. Z takového nápoje může dojít pouze k poškození těla.

Na obalu výrobku by neměla být uvedena barviva nebo stabilizátory. Tento produkt by měl být pouze přírodní, bez jakýchkoliv přísad. S jakýmikoli chemickými přísadami v nápoji může dojít pouze k poškození fermentovaného pečeného mléka, protože v něm nejsou žádné prospěšné bakterie.

13 Chemické složení a nutriční hodnota kysaných mléčných výrobků

Mléko v čerstvé formě je skladováno relativně krátkou dobu, protože jeho složky podléhají biochemickým změnám způsobeným životně důležitou činností mikroorganismů, které spadají z prostředí. Povaha těchto změn závisí na typu mikroorganismů vyvíjejících se v mléce. Při vhodném výběru získává jejich mléko, aniž by ztratilo vlastnosti potravinářského výrobku, schopnost delšího skladování. Mléko nabývá těchto kladných vlastností pouze tehdy, vyvinou-li se v něm mikroorganismy, které rozkládají pouze mléčný cukr na kyselinu mléčnou a částečně na alkohol, aniž by ovlivnily ostatní složky mléka. Kvalitní kysané mléčné výrobky se získávají pouze tehdy, pokud v mléce již od počátku převládá rozvoj mikroorganismů mléčného kvašení. V mnoha kysaných mléčných výrobcích dochází k symbióze tří mikroorganismů, a to: streptokoka mléčného kvašení, bacil mléčného kvašení a mléčné kvasinky. První dva mikroorganismy fermentují laktózu na kyselinu mléčnou a koky jsou méně odolné vůči kyselinám než tyčinky; Kvasinky rozkládají laktózu na alkohol. V přirozených podmínkách není vždy možné zajistit převládající rozvoj těchto konkrétních mikroorganismů, protože do mléka se z prostředí dostává i mnoho dalších mikrobů. Proto se v současnosti fermentované mléčné výrobky připravují z pasterizovaného mléka, a to zavedením čistých kultur požadované mikroflóry; jedinou výjimkou je kefír, který se získává přidáním kefírového fermentu připraveného na kefírových houbách do mléka (rovněž pasterovaného). Hlavním procesem při výrobě kysaných mléčných výrobků je tvorba kyseliny mléčné z laktózy. Kyselina mléčná nejen brzdí rozvoj škodlivé mikroflóry, ale také způsobuje řadu chemických a fyzikálně-chemických změn v mléce. Kyselina mléčná štěpí vápník z vápenaté soli kaseinu za vzniku laktátu vápenatého a volného kaseinu. Současně se zvyšuje koncentrace vodíkových iontů v mléce a po dosažení izoelektrického bodu (pH=4,6) kasein koaguluje, což vede k tvorbě želé, jehož hustota závisí na kyselosti mléka; čím vyšší, tím větší hustota. Mikrobi mléčného kvašení, kvantitativně fermentující mléčný cukr na kyselinu mléčnou, tvoří ještě malá množství dalších látek, na kterých závisí chuťové vlastnosti kysaných mléčných výrobků. Kysané mléčné výrobky nejen vydrží déle než čerstvé mléko, ale mají i určité dietetické vlastnosti, a to díky obsahu lehce stravitelných složek mléka a malého množství kyseliny mléčné, alkoholu a oxidu uhličitého, které specificky působí na lidský organismus; v některých produktech je i zvýšené množství vitamínů (kefír). Všechny tyto vlastnosti z nich dělají potraviny s vysokou nutriční hodnotou a příjemnou chutí. Zakysané mléčné nápoje se dělí do dvou skupin podle charakteru kvašení: nápoje získané pouze mléčným kvašením (jogurt, acidofilní produkty, jogurty atd.) a nápoje vzniklé směsným mléčným a alkoholovým kvašením (kefír). , koumiss, acidofilní-kvasnicové mléko atd.).

Baktericidní vlastnosti fermentovaných mléčných nápojů jsou spojeny s antibiotickou aktivitou bakterií a v nich vyvíjejících se kvasinek, které v důsledku své životně důležité aktivity produkují následující antibiotika: lysin, laktolin, diplokoncin, streptocin atd. Tato antibiotika mají baktericidní (zabít) a bakteriostatický (potlačit vitální aktivitu) na některé mikroorganismy.

Dobrý den, přátelé!

V našem dnešním tématu „Zdravé zakysané mléčné výrobky“ se pokusíme zjistit, jaké jsou výhody zakysaných mléčných výrobků a který je lepší pít. Nejprve jsem chtěl mluvit o svém oblíbeném kefíru, ale pak jsem si myslel, že existuje široká škála fermentovaných mléčných výrobků, zajímalo by mě, který z nich je užitečnější?

Výhody mléčných výrobků

Všechny fermentované mléčné výrobky jsou odvozeny z mléka, získaného fermentací zavedením různých typů fermentů. V důsledku prakticky stejných technologických postupů s několika málo vlastnostmi dochází k fermentačnímu procesu: štěpení mléčných bílkovin nebo jednoduše řečeno srážení.

Tyto produkty se liší pouze podstatou kvásku.

Jaké potraviny jsou kyselé mléko

Kyselé mléko lze rozdělit do dvou skupin, do první patří fermentované mléčné výrobky s poměrně hustou strukturou, jako jsou:

• sražené mléko
• jogurt
• ryazhenka (nebo varenets)
• jogurt
• bifidoc
• zakysaná smetana
• tvaroh.

Do druhé skupiny patří produkty získané směsnou fermentací, při které probíhají současně dva procesy – fermentované mléko a alkohol. Strukturou jsou tekutější a mají drsnou chuť. Tyto zahrnují:

• kefír
• koumiss
• ayran.

Jaké jsou výhody mléčných výrobků

Všechny produkty obsahují základní surovinu – mléko, a proto jsou stejně jako originální produkt bohaté na bílkoviny, bez kterých se náš život neobejde. Bílkoviny jsou potřebné pro metabolické procesy v těle, jsou důležité pro tvorbu a sílu svalů. Pokud není dostatek bílkovin, jsme nemocní.

Mléčné výrobky jsou dobrým zdrojem bílkovin – stavebního materiálu pro naše svaly a imunitní systém.

Produkty, o kterých uvažujeme, mají hodně vápníku a fosforu a také vitamínu D, které jsou zvláště potřebné ve stáří, protože tito lidé mají často nedostatek, takže prostě potřebují pít kefír a další nápoje této třídy každý den .

Díky prospěšným bakteriím jsou prostředníky při normalizaci acidobazické rovnováhy, stimulují dobré trávení, snižují intenzitu hnilobných procesů ve střevech, normalizují činnost plic, ledvin, močového měchýře, pomáhají střevům pracovat a, což je velmi důležité nejen pro seniory, ale pro všechny obecně. Proto je sklenice kefíru nebo sklenice jogurtu v noci klíčem k běžné ranní toaletě.

Neustálé používání kysaných mléčných výrobků vede k tomu, že kyselé prostředí brzdí rozvoj hnilobné střevní mikroflóry, což má za následek zlepšení střevní motility, chuti k jídlu a metabolismu.

Bylo vědecky dokázáno, že kysané mléčné výrobky mohou snížit krevní tlak, ne moc, jen o 5 %, ale to už je dobré. Fungují jako léky jako enalopril nebo captopril.

Podporujte hubnutí, navzdory tukům, které obsahují. Vše je o výběru produktu s co nejmenším množstvím tuku.

Proč je kyselé mléko lepší než mléko

Pokud je v kysaných mléčných výrobcích tolik užitečných látek jako v mléce, proč se jich stále doporučuje více a kolem mléka se dlouhodobě vedou spory, je užitečné nebo škodlivé?

I mě tato otázka vždy zajímala a nakonec jsem pro sebe našel odpověď u doktora Komarovského.

A nejde jen o bakterie.

Mléko obsahuje speciální cukr zvaný laktóza. A příroda přišla s tím, že čím je člověk mladší, tím je aktivita laktózy vyšší a s věkem jí ubývá a mléko přestáváme vstřebávat. Asi 70 % lidí trpí intolerancí laktózy. To je hlavní důvod, proč je mléko pro děti ve věku savce prospěšnější, protože ho lépe vstřebávají.

Když jsou do mléka přidány speciální bakterie, rozkládají mléčný cukr a množí se, živí se laktózou, jejíž obsah se v důsledku toho snižuje.

Na rozdíl od mléka se zakysané mléko lépe vstřebává, a proto velké množství lidí mléko pít nemůže, ale zakysané mléčné výrobky ano.

I když je vše individuální, pokud člověk mléko běžně snáší, no, ať si ho vypije na zdraví.

Nejlepší zdravé mléčné výrobky

Kefír

Asi nejoblíbenějším a nejoblíbenějším nápojem je kefír, který se vyrábí z pasterizovaného kravského mléka fermentací speciálním kefírovým fermentem, jehož součástí jsou kvasinkové plísně a teplomilný streptokok, který při tepelné úpravě neuhyne.

V důsledku jejich fermentace se uvolňuje alkohol. Jeho podíl je zanedbatelný, takže kefír mohou pít i děti. Obsah alkoholu se zvyšuje až při delším skladování. Kvasinkové plísně obsažené v kefíru ale mohou u některých lidí vyvolat alergii, takže u malých dětí je třeba s malými dávkami takových doplňkových potravin být opatrní.

Bakterie kyseliny octové obsažené v kefíru mu dodávají na pikantnosti a dodávají mu tak zvláštní, nakyslou kefírovou chuť a vůni, která je charakteristická pouze pro tento nápoj.

Nevím, jestli se nyní dodržují staré technologie, soudě podle děsivých etiket s neuvěřitelně dlouhou trvanlivostí, jsou zapomenuty. Skutečný kefír lze skladovat nejdéle 5 dní a v závislosti na úrovni kyselosti, akumulaci alkoholu a oxidu uhličitého může být slabý (denně), střední (dva dny) a silný (tři dny) a podle toho, má to jiný účinek. Takže denní kefír oslabuje a naopak třídenní fixuje, i když obsahuje více dalších užitečných vlastností.

Obsah tuku v kefíru ovlivňuje pouze hmotnost a hladinu cholesterolu. Ale s nízkým obsahem tuku a vysokým obsahem bílkovin může být kefír velmi užitečný při onemocněních jater, slinivky břišní a ateroskleróze.

Kromě toho je kefír užitečný:

• pro gastrointestinální trakt
• snižuje cholesterol
• zlepšuje chuť k jídlu
• normalizuje funkci ledvin
• zvyšuje sekreci žaludeční šťávy
• odstraňuje toxiny z těla
• uklidňuje nervový systém
• zlepšuje spánek.

Je lepší ho používat večer.

sražené mléko

Doma se sražené mléko tvoří samo při zakysání mléka na teplém místě, což může trvat dva dny. Pro urychlení procesu rozmíchejte v mléce lžíci zakysané smetany.

V průmyslových podmínkách se sražené mléko fermentuje na streptokocích mléčného kvašení s přídavkem bulharských tyčinek.

Tento produkt neobsahuje žádné kvasinky, žádné octové bakterie, žádný alkohol. Tento produkt je málo alergenní, je schopen uhasit žízeň a hlad.

Množství užitečných látek je ekvivalentní kefíru a jiným fermentovaným mléčným výrobkům, protože mají stejnou matku - mléko.

Je užitečné pít sražené mléko během různých onemocnění pro rychlé uzdravení, pro těhotné ženy, starší osoby.

Rjaženka

Nápoj se připravuje z pečeného mléka, do litru se přidá sklenice zakysané smetany a nechá se 3-4 hodiny kvasit, v továrních podmínkách se přidávají streptokokové bakterie.

Má viskózní hustou strukturu s jemnější chutí než kefír.

Ryazhenka dokonale uhasí žízeň v horkém počasí, zvyšuje chuť k jídlu, podporuje dobré fungování ledvin a gastrointestinálního traktu.

Mezi ostatními kyselými mléky má ale nejvyšší obsah kalorií, takže vypitím sklenice fermentovaného pečeného mléka nezhubnete.

Jogurt

Produkt stejné fermentace mléka se speciálními bakteriemi - jogurt se vyrábí také s přídavkem škrobů, smetany, pektinu. Oproti kefíru má méně kyselé prostředí a u dětí je velmi oblíbený, zejména jogurty s ovocem a lesními plody.

Nejužitečnější je ale biojogurt, který voní ne po ovoci, ale po mléce, ve kterém není modifikovaný škrob.

bifidoc

Fermentovaný mléčný výrobek bifidok je stejný kefír, obohacený kromě fermentovaných mléčných bifidobakterií, ale nejsou do něj přidány kvasinkové plísně, takže bifidok má jemnější a méně kyselou chuť.

Nápoj účinně zlepšuje stav střevní mikroflóry a přímo ovlivňuje stav pokožky. Je to nápoj krásy a mládí.

Užitečné pro posílení imunitního systému, prevenci dysbakteriózy, nepostradatelné pro děti pro rostoucí tělo, s onemocněními gastrointestinálního traktu. K tomu, abyste pocítili jeho účinnost, postačí 2-3x týdně vypít sklenici bifidocu.

Matsoni

Opravdu respektuji a miluji matsoni - fermentovaný mléčný výrobek, který se prodává v našich obchodech. Tento národní nápoj Kavkazanů je někdy přirovnáván ke sraženému mléku, i když ve skutečnosti je výrobní technologie spíše blízká jogurtu, ale má ostřejší chuť.

Stejně jako ostatní užitečné kysané mléčné výrobky obsahuje jogurt mnoho bílkovin, vitamínů, zlepšuje krevní oběh, činnost střev, snižuje cholesterol, odstraňuje toxiny, posiluje nervový systém a buduje svalovou hmotu.

Kumys

Nápoj hrdinů koumiss, známý od starověku, se vyrábí z kobylího mléka pomocí speciálního fermentu.

Je docela tekutý, lehce pěnivý a vydává bublinky oxidu uhličitého.

Bohaté na bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální soli, vitamíny, antibiotické látky.

Kumis nejenže zažene žízeň a hlad zároveň a nikdy nepřetěžuje žaludek, je skutečně elixírem zdraví a dlouhověkosti. Dodává zvláštní sílu, dobrou pleť, vyživuje, posiluje, obnovuje a léčí mnoho nemocí od tuberkulózy a gastrointestinálních chorob až po nemoci nervového systému a je dobrým protijedem při otravě.

O tvarohu a zakysané smetaně ještě nebudu mluvit, dnes mě znepokojovaly nápoje.

Kontraindikace pro použití

Zakysané mléčné výrobky jsou jedinečné a nemají prakticky žádné kontraindikace, naopak jsou užitečné jak pro prevenci, tak pro léčbu řady onemocnění.

Mohou způsobit pouze individuální nesnášenlivost mléčného cukru – laktózy, která se může projevit nadýmáním a nepříjemnými pocity.

Někteří lidé mohou být alergičtí na mléčnou bílkovinu a v tomto případě samozřejmě může použití kyselého mléka vést k takovým potížím, jako jsou kožní vyrážky nebo bronchospasmy.

Kvůli kvasinkovým houbám vyvolává kefír drozd, proto není indikován pro ženy trpící tímto onemocněním.

Vysoký obsah tuku v některých potravinách může při nadměrné konzumaci vést k vysokému cholesterolu a plnosti.

Který kysaný mléčný výrobek je zdravější

Myslím, že je obtížné a dokonce nemožné určit nejužitečnější fermentovaný mléčný výrobek.

Pojem užitečnosti produktu je velmi relativní, je to taková individuální záležitost. Je nutné vzít v úvahu jak chuťové preference, tak toleranci konkrétního produktu. Pokud je kefír špatně stravitelný, může být lepší pít fermentované pečené mléko, a pokud je dobré, proč byste ho měli odmítat?

Hlavní věc je, že máte rádi užitečné fermentované mléčné výrobky, a když si vyberete některý z nich, získáte užitek i potěšení.

Pokud alespoň občas konzumujete mléčné výrobky, je důležité pochopit, že každý z nich má charakteristické vlastnosti a jiné vlastnosti. V tomto článku pochopíme, jaké jsou hlavní typy fermentovaných mléčných výrobků a v jakých případech se každý z nich doporučuje.

Za prvé, fermentované mléčné výrobky se dělí podle typu fermentace.

• Produkty, které se získávají jako výsledek mléčného kvašení: tvaroh, zakysaná smetana, jogurt, kyselé mléko, fermentované pečené mléko. V tomto případě bakterie rozkládají mléčný cukr za vzniku kyseliny mléčné, při jejímž působení dochází k omezování mléčného kaseinu. Díky tomu je stravitelnost kysaných mléčných výrobků ve srovnání s mlékem vyšší. Chuť těchto výrobků je kyselo-mléčná, konzistence hutná a jednotná.
• V produktech smíšeného kvašení (kefír, koumiss, kuranga, shubat, ayran) vzniká spolu s kyselinou mléčnou z mléčného cukru alkohol, oxid uhličitý a další látky, které také zvyšují stravitelnost produktů. Chuť produktů smíšené fermentace je kyselá, mléčná, lehce štípavá, textura je heterogenní, jemnější.

Tvaroh

Tvaroh je kysaný mléčný výrobek, který má vysoký obsah bílkovin, vitamínů skupiny B, zdravých tuků, dále vápníku, hořčíku, fosforu atd. Tvaroh se vyznačuje úrovní obsahu tuku - od beztučného až po 18% . Tvaroh 0% tuku je klasifikován jako dietní výrobek. Při hubnutí se tvaroh doporučuje jíst večer: pomáhá snižovat ranní hlad, zrychluje metabolismus, zvyšuje energetický výdej v klidu, dokonce zlepšuje spánek.

Kyselý mléčný sýr speciálních „dětských“ značek lze podávat dětem od 6. měsíce věku.

Zakysaná smetana

Zakysaná smetana, nám všem známá, je zdravý fermentovaný mléčný výrobek, který se získává jako výsledek fermentace smetany pod vlivem startovacích organismů (mezofilní a / nebo termofilní streptokoky plus bakterie tvořící aroma). Obsahuje vitaminy E, B, C a PP, dále biotin (který je nazýván vitaminem mládí), vápník, hořčík, fosfor atd. Stejně jako ostatní kysané mléčné výrobky se zakysaná smetana vyrábí v různé míře obsahu tuku – od 10 % a více. S opatrností se doporučuje konzumovat zakysanou smetanu lidem, kteří mají onemocnění trávicího systému, problémy s játry a žlučníkem (v tomto případě byste se měli poradit s odborníkem). Pokud držíte dietu, rozhodněte se pro nízkotučné druhy zakysané smetany.

Zakysaná smetana je užitečná zejména pro ženy, protože tento produkt má dobrý vliv na hormonální hladinu a obsahuje také vitamín H, známý jako vitamín mládí a krásy. Děti mohou dostat zakysanou smetanu nejdříve za tři roky.

Jogurt

Jogurt je dokonalým produktem pro zdraví a pohodu. Obsahuje rekordní množství živin a vitamínů. Jogurt se vyrábí z mléka, fermentací teplomilných streptokoků a bulharských tyčinek. Zlepšuje trávení a pomáhá při hubnutí, prospívá kostem a kloubům, má dobrý vliv na stav imunitního systému a je výborným zdrojem vitamínu B12. Pravidelná konzumace jogurtu se doporučuje těm, kteří sledují postavu a sportují (jako svačina po posilovně).

Ovocné a zeleninové jogurty speciálních „dětských“ značek mohou dostávat děti od 8 měsíců. Je vhodnější, aby ovoce a zelenina pocházely z Ukrajiny – borůvky, maliny, jablka, broskve, mrkev, meloun. Výjimkou je banán - za prvé toto ovoce nezpůsobuje alergie a za druhé je skvělé jako první krmení pro miminka.

sražené mléko

Jogurt se získává jako výsledek fermentace plnotučného nebo odstředěného mléka s různými kulturami (acidofilní a bulharský bacil, mléčné streptokoky atd.). V závislosti na typech plodin existují různé druhy sraženého mléka: ukrajinské, jižní, acidofilní, Mechnikov, obyčejné. Jogurt je užitečný při některých onemocněních trávicího systému (zejména s nízkou kyselostí), obezitě a ateroskleróze. Existují různé obsahy tuku - od 2,5%.

Rjaženka

Ryazhenka se vyrábí z pečeného mléka mléčným kvašením. Pro fermentaci se používají termofilní mléčné streptokoky a čisté kultury bulharské tyčinky. Existují různé obsahy tuku - od 2,5%.

Gerolact

Gerolact je fermentovaný mléčný výrobek, nový pro ukrajinský trh, vytvořený podle receptur dlouhověkosti obyvatel hornaté Abcházie. Gerolact se od ostatních fermentovaných mléčných nápojů liší svým složením, zejména přítomností bakterie Streptococcus thermophiles a probiotika Enterococcus faecium.

Kefír

Kefír je fermentovaný mléčný nápoj, který se vyrábí pomocí speciální kefírové houby, jako výsledek interakce více než 20 druhů čistých kultur. Kefír je dobrý pro střeva, dobře se vstřebává do těla. Existují různé druhy kefíru z hlediska obsahu tuku, složení, včetně kefíru fortifikovaného, ​​kefíru pro děti. Nepleťte si kefír a kynuté těsto – jedná se o zcela odlišné produkty, s odlišným obsahem mléčných mikroorganismů a chutí.

Airan

Ayran je fermentovaný mléčný nápoj s přídavkem vody, soli a koření. Ayran se připravuje na bázi mléka s přídavkem bulharských tyčinek. Nápoj pochází z Tatarstánu a Ázerbájdžánu. Má nízký obsah kalorií, snižuje cholesterol a pomáhá normalizovat váhu.