Rozdělení a charakteristika sortimentu nízkoalkoholických a nealkoholických nápojů. Celoroční analýza sortimentu a spotřebitelských vlastností nealkoholických nápojů

Nealkoholické nápoje Tyto nápoje často obsahují kofein, jehož přítomnost jsou výrobci povinni uvést na etiketě. Na etiketách potravin obsahujících guaranu, jihoamerickou rostlinu s vysokým obsahem kofeinu, musí být uvedeno, že obsahují

Rostliny s kořeněnou příchutí Všechny tyto rostliny patří do čeledi deštníkovitých (celer). Semena rostlin s kořeněnou příchutí nezůstávají dlouho životaschopná, proto je vhodné je zasít čerstvými semeny z poslední sklizně, alespoň před dvěma lety. To jsou rostliny

Mezi nealkoholické nápoje patří nápoje, které alkohol neobsahují nebo jej obsahují v minimálním množství (do 0,5 %) a jsou určeny zejména k uhašení žízně.

Řada nápojů má přitom dosti vysokou biologickou, fyziologickou a energetickou hodnotu. Mnohé z nich zahrnují cukry a další látky, které přicházejí se šťávami, koncentráty, extrakty, nálevy atd. Nápoje na přírodní bázi obsahují vitamíny, minerální prvky, organické kyseliny, barviva, aromatické a další sloučeniny. Vysokou nutriční hodnotu mají kvas, nápoje z obilných surovin, ale i funkční nápoje, jejichž trh roste rychlejším tempem.

Klasifikace nealkoholických nápojů je mnohostranná a má své vlastní charakteristiky na různých trzích.

Podle použitých surovin a technologie výroby lze nápoje rozdělit do těchto skupin: pitná voda; minerální voda; džusové nápoje; nápoje na obilných surovinách; nápoje na kořeněně aromatických rostlinných surovinách; ochucené nápoje (esence, aromatické alkoholy); nápoje na koncentrátech; fermentované nápoje.

Podle stupně nasycení oxidem uhličitým se tekuté nápoje dělí na vysoce sycené, středně sycené, mírně sycené, nesycené.

Podle způsobu zpracování se nápoje pasterizují; nepasterizované; s použitím konzervačních látek; bez použití konzervačních látek; studené nápoje; horké nápoje; aseptické nápoje.

Mezi minerální vody patří vody obsahující ve svém složení (v rozpuštěné formě) více než 1 g/l minerálních solí.

Podle způsobu výroby mohou být minerální vody přírodní (přírodní) nebo umělé, nesycené a sycené (přirozeně nebo uměle).

Všechny druhy vod lze dodatečně aromatizovat.

Podle stupně mineralizace se minerální vody dělí na stolní (do 1 g/l solí), lékařské stolní (1-10 g/l) a léčivé (nad 10 g/l). V obchodě se realizují pouze první dvě skupiny, protože pitné léčivé vody se používají pouze na zvláštní předpis lékaře. Mezi posledně jmenované patří i vody nižší mineralizace, které však ve svém složení obsahují zvýšené množství některých biologicky aktivních složek (železo, arsen, orom, jód, lithium, radon atd.).

Podle chemického složení solí se minerální vody dělí na chloridové, síranové, hydrokarbonátové, komplexní složení aj. (více než 60 skupin). Převaha určitých solí a plynů určuje organoleptické vlastnosti vod. Přítomnost oxidu uhličitého tedy dává kyselou chuť, sodné soli - slané, síranové - hořké, železnaté - adstringentní, sírové - nepříjemný zápach a chuť.

Kromě tradičního způsobu získávání minerálních vod z podzemních zdrojů existují způsoby jejich výroby rozpouštěním suchého koncentrovaného zbytku nebo kapalných koncentrátů (solných roztoků) přírodních minerálních vod v pitné vodě v místech jejich stáčení.

Umělé minerální vody jsou vodné roztoky různých solí nasycené oxidem uhličitým.

Používání značek světoznámých přírodních vod (Borjomi, Essentuki, Narzan atd.) pro umělé solné roztoky je hrubým falšováním.

Do skupiny pitných vod patří přírodní (artézské) i speciálně upravené ostatní vody s celkovou mineralizací do 1 g/dm 3 splňující všechny hygienicko-hygienické, organoleptické a fyzikálně-chemické požadavky. Zhoršení ekologické situace ve světě předurčilo intenzivní růst tohoto segmentu nápojového trhu ve světě (až o 20 % ročně). V USA a Japonsku spotřeba pitné vody již dosáhla 150 litrů na hlavu za rok. Získání kvalitní pitné módy se provádí pomocí ozonizace, UV filtrace, reverzní osmózy, ultra- a nanofiltrace, čímž se z ní odstraní mikroorganismy a většina organických i anorganických nečistot. Vodu lze v budoucnu mineralizovat na fyziologicky optimální hodnoty, sycení oxidem uhličitým, obohacovat o vitamíny, mikroprvky (jód, fluor atd.) a aromatizovat.

Nesycené nealkoholické nápoje, do této skupiny patří ovocné, bobulovité, zeleninové a jiné šťávy, stejně jako koncentrované nápoje (sirupy, extrakty).

Šťávy se získávají zpracováním čerstvého benigního ovoce, bobulovin a zeleniny a také z některých dřevin (bříza, javor). Šťávy nejen dobře uhasí žízeň, ale mají také poměrně vysokou biologickou a fyziologickou hodnotu, která je dána obsahem vitamínů, minerálních prvků, lehce stravitelných cukrů, organických kyselin, esenciálních aminokyselin, pektinu a dalších látek v jejich složení.

V závislosti na způsobu výroby a složení mohou být šťávy přírodní, s přísadami, koncentrované, ale i čiřené, průsvitné a neprůhledné (s dužinou). Průsvitné - to jsou šťávy, při jejichž skladování se tvoří sraženina. Čištění šťáv se provádí ošetřením bělícími jíly, taninem, želatinou a následnou filtrací. Přírodní šťávy (s dužinou nebo bez ní) lze čerstvě lisovat i rekonstituovat z koncentrovaných přírodních šťáv. Neobsahují přísady a množství rozpustných pevných látek v nich je téměř stejné jako v ovoci, ze kterého jsou vyrobeny.

Podle suroviny a kvality se přírodní šťávy dělí na běžné, ročníkové a míchané. Vintage šťávy jsou vyráběny z určitých vysoce kvalitních odrůd ovoce a bobulovin, běžné šťávy jsou vyráběny ze směsi různých pomologických odrůd stejného druhu ovoce a bobulí. Míchané šťávy se získávají přidáním šťáv z jiných druhů ovoce a bobulí do hlavní.

Koncentrované šťávy zahrnují šťávy, ve kterých je obsah vlhkosti snížen alespoň o polovinu ve srovnání se vstupní surovinou a hmotnostní podíl pevných látek dosahuje 70 %. Moderní technologie zahušťování šťávy (kryokoncentrace, reverzní osmóza atd.) zajišťují téměř úplné zachování chemického složení a nutriční hodnoty přírodní čerstvě vymačkané šťávy. Koncentrované šťávy se nerozdělují na odrůdy.

Extrakty se liší tím, že se získávají z přírodních šťáv vyčeřených a konzervovaných oxidem siřičitým a kyselinou sorbovou odpařováním ve vakuových aparaturách při teplotě nepřesahující 60 °C na koncentraci pevných látek 44 až 62 %. K výrobě extraktů se používají pouze průhledné ovocné a bobulovité šťávy s minimálním obsahem pektinu a výraznou vůní (hroznové, brusinky, černý rybíz atd.).

Šťávy s cukrem se vyrábějí z ovoce a bobulovin s vysokou kyselostí nebo nízkým obsahem cukru pro zlepšení jejich organoleptických vlastností. Množství přidané sacharózy by nemělo být vyšší než 25 % nebo sladidel v ekvivalentním množství.

Šťávy pro kojeneckou výživu (přírodní, značkové, míchané, s dužinou, fortifikované atd.) jsou připravovány pouze z kvalitních ovocných a bobulovitých surovin s kratší garantovanou trvanlivostí.

Mezi nektary patří nápoje obsahující minimálně 25–50 % šťávy nebo pyré (homogenizovaná ovocná dužina). K získání nektaru se ovocná šťáva, protlak nebo koncentrát šťávy smíchá s cukrovým sirupem, vodou, medem. Pro zlepšení organoleptických vlastností a trvanlivosti se do nektarů přidává kyselina citronová a askorbová, pro zvýšení biologické hodnoty vitamíny.

Šťávy z celých plodů se získávají mletím ve speciálních mlýnech s následnou homogenizací. Nápoje na bázi těchto šťáv jsou vysoce zakalené, vysoce viskózní, s velkým sedimentem a zvláštní chutí.

V současné době jsou na světovém trhu velmi žádané šťávové koncentráty (sloučeniny) na bázi přírodních koncentrovaných ovocných a bobulových šťáv nebo jejich směsi s různými přísadami. Koncentráty s vysokými spotřebitelskými vlastnostmi se získávají kryokoncentrací (zmrazování při -30-40 °C). Kromě hluboce zmrazených koncentrátů určených k výrobě přírodních šťáv v místě spotřeby jsou na trhu polomražené koncentráty (při -18 °C) určené pro konečného spotřebitele. Polozmrazené koncentráty neztrácejí tekutost, vyznačují se dobrou redukovatelností bez předběžného rozmrazování a skladováním bez přidání konzervačních látek.

Sycené nápoje jsou vodné roztoky různých složek přírodního i umělého původu, nasycené oxidem uhličitým a hermeticky uzavřené. Podle složení se dělí do mnoha skupin: nápoje na bázi přírodních surovin, na syntetických esencích (příchutích), na koncentrátech, tonikové, fortifikované, speciální, atd. Tržní klasifikace nápojů je ještě širší, představuje nezanedbatelné množství produktových segmentů navržených tak, aby vyhovovaly potřebám různých cílových skupin (sportovci, turisté, horníci, senioři, nápoje pro příležitost nebo pro určitou denní či roční dobu atd.). Nejdynamičtěji se rozvíjí skupina funkčních nápojů (15-20 % ročně).

Funkční nápoj se od běžného nápoje liší speciálním nutričním fyziologickým účinkem, který převyšuje účinek běžného produktu a může být propagován jako další benefit. Podle účelu, složení a působení se dělí do více skupin: zdravá, energetická, sportovní, nutraceutika, léčiva, neuroceutika podporující pohodu atd. Moderní technologie umožňují získat je s daným chemickým složením, popř. receptury pro značkový sortiment těchto nápojů jsou vybírány v souladu se specifickými fyziologickými vlastnostmi těla cílových spotřebitelů.

Sortiment takových nápojů se rozšiřuje díky zavedení základních živin, pre- a probiotik. Zdravé nápoje jsou založeny na přírodních surovinách – ovocné a zeleninové šťávy, minerální vody, mléko. Takové nápoje, obohacené o vitamíny, minerály, dietní vlákninu a esenciální mastné a aminokyseliny, přispívají k normalizaci krevního tlaku, předcházejí kardiovaskulárním, onkologickým, gastrointestinálním onemocněním, intoxikacím atd. Do této kategorie patří nápoje k snídani a obědu, stejně jako zdravotní nápoje, jejichž podíl na světovém trhu se v posledních letech zvýšil o 44 %. Hlavní funkcí sportovních nápojů je udržovat a zlepšovat výkonnost organismu, kompenzovat ztráty tekutin při fyzické námaze. Do jejich složení se zavádějí vitamíny, minerály, lehce stravitelné sacharidy (glukóza, fruktóza) a produkty jejich rozkladu (maltodextriny, glycerofosfát atd.), aminokyseliny.

Mezi fermentované nápoje patří kvas a ovocné nápoje. Chlebový kvas je starý ruský nápoj, který je produktem nedokončené kyseliny mléčné a alkoholového kvašení. V současné době je kvas z hlediska prodeje na 4. místě mezi všemi nealkoholickými nápoji a je nejdynamičtěji se rozvíjejícím segmentem trhu. Surovinou pro výrobu kvasu a nápojů z obilných surovin jsou kvalitní žito a ječmen, slad, zahuštěná kvasová mladina nebo obohacený kvasový koncentrát, kvasové bochníky, kyselina citrónová a mléčná, chmel, kmín, nálevy z citrusů a aromatické rostliny, melasa, kvasnice, cukrová barva, čaj s dlouhými listy atd. V současné době jsou všechny nápoje zvané „kvass“ rozděleny do tří skupin. Do první skupiny patří vlastní kvas jako fermentační produkty s kvasinkami. Mají vysokou energetickou a biologickou hodnotu a jejich sortiment se rozšiřuje používáním nechmelené pivní mladiny, jablečných extraktů, šťáv, syrovátkového koncentrátu, produktů na zpracování brambor, glukózo-fruktózových sirupů a dalších potravinářských a chuťových přísad. Další skupinu tvoří míchané kvasové nápoje na bázi kvasového mladinového koncentrátu nebo jiných obilných surovin, avšak bez procesu kvašení. Do třetí skupiny patří nápoje zvané "kvas", ale připravené bez fermentačního procesu a kvasový mladinový koncentrát - na dochucovadla. Informace o tom jsou povinné na etiketě nápojů.

©2015-2019 web
Všechna práva náleží jejich autorům. Tato stránka si nečiní nárok na autorství, ale poskytuje bezplatné použití.
Datum vytvoření stránky: 2017-06-30

V roce 2008 naše společnost rozšířila sortiment o řadu nealkoholických nápojů. Nealkoholické nápoje jsou vyráběny klasickou technologií používanou u nás od roku 1987 a splňují požadavky GOST 28188-2014.

Pro výrobu nápojů se používají suroviny od nejlepších ruských a zahraničních výrobců. Základem nápoje je čištěná voda, která dle své charakteristiky splňuje nejvyšší požadavky na bezpečnost a organoleptické vlastnosti. Při přípravě sirupu se používá přírodní řepný cukr získaný od výrobců Krasnodarského území. Blízkost oblasti surovin umožňuje přísný výběr vstupních surovin a neumožňuje výrobu nekvalitních komponent.

Moderní spotřebitel se bojí syntetických sladidel, sladidel, barviv, konzervantů a dalších umělých přísad. Ve sladkých nápojích naší společnosti nenajdete přísady, které jsou dle zákazníků zdraví škodlivé a tím výrobek odpuzují. Sladkým základem našich nápojů je pouze 100% přírodní cukr, který zajišťuje plnost chuti. V našich nápojích nejsou žádné nepříjemné, svíravé, hořké pachuti, které nikdy nebyly a nikdy nebudou. Vysoká kvalita výrobků je hlavní prioritou v práci naší společnosti.

Specialisté naší společnosti vyvinuli receptury s ohledem na požadavky moderního spotřebitele, ale zároveň se podobají „lahodné limonádě“, tak milované v dětství. Sladké nápoje mají plnou, jasnou, harmonickou chuť, mají dobré vlastnosti na uhašení žízně. Vysoký obsah oxidu uhličitého umožňuje cítit chuť nápoje v plnějším objemu a zlepšuje vstřebávání přirozených sacharidů tělem konzumenta.

Mikrobiologická čistota výroby, vlastnosti technologických režimů, vlastnosti používaných surovin a polotovarů, přítomnost přírodních konzervačních látek (kyselina citronová a oxid uhličitý), jakož i přidání minimální dávky bezp. konzervant benzoát sodný (u nás povolený více než 30 let) umožnil vyrábět sycené nápoje s datem spotřeby 12 měsíců. Tento faktor je velmi důležitý z hlediska dodávek produktů do vzdálených regionů Ruska a zahraničí.

Všechny produkty jsou certifikovány a mají všechny dokumenty o bezpečnosti lidí regulované Rospotrebnadzorem Ruské federace.

Sortiment 9 příchutí nápoje ve skleněných nádobách a 3 příchutí v PET 1,5 a 0,5 l.

Pozitivní zpětná vazba od spotřebitelů je nejlepším hodnocením naší činnosti a podnětem k vývoji nových typů produktů.

Během hospodářské krize naše společnost uvedla na trh levnější produkt, dostupný širokému spektru spotřebitelů. V nové řadě našich nápojů jsme částečně nahradili cukrový sirup nízkokalorickým sladidlem, při současném maximálním zachování vysokých organoleptických vlastností našeho produktu při snížení nákladů. Budget drinky jsou navíc vyráběny v PET obalech, což výrazně snižuje logistickou zátěž. Nová řada je zastoupena třemi tradičními příchutěmi "", "", "".

V posledních letech se výrazně změnil sortiment a kvalita nealkoholických nápojů. V souladu s STB 539-2006 "Nealkoholické nápoje. Všeobecné specifikace" jsou nápoje klasifikovány podle pěti kritérií: nasycení oxidem uhličitým, hmotnostní podíl pevných látek, vzhled, způsob zpracování, použité suroviny.

V závislosti na nasycení oxidem uhličitým se nápoje vyrábějí ve dvou typech:

sycené oxidem uhličitým;

nesycené.

V závislosti na hmotnostním podílu pevných látek se nápoje vyrábějí nekoncentrované a koncentrované. Nápoje s hmotnostním podílem pevných látek 15 % a více jsou koncentrované nápoje.

V závislosti na vzhledu jsou nápoje:

průhledný;

zataženo.

V závislosti na metodě zpracování se vyrábějí nápoje:

nepasterizované

pasterizované

s použitím konzervantu

bez použití konzervantu.

V závislosti na použitých surovinách a technologii výroby jsou nápoje rozděleny do skupin:

džusové nápoje- nápoje vyrobené s přídavkem přírodní, alkoholické, koncentrované šťávy nebo šťávy obsahující báze (základ) a dalších složek, kromě umělých sladidel (sladidel), umělých aromat a umělých barviv. Obsah šťávy v hotovém nápoji musí být minimálně 5 % z celkového objemu (pokud jde o přírodní šťávu). Sortiment těchto nápojů je poměrně široký: Třešeň, Hruška, Granátové jablko, Dřín, Malina, Svítání;

ovocné nápoje- nápoje vyrobené s přídavkem šťávy a dalších složek, kromě umělých sladidel (sladidel), umělých aromat a umělých barviv. Obsah šťávy v hotovém nápoji musí být minimálně 10 % z celkového objemu, včetně stejnojmenné šťávy s názvem nápoje – minimálně 5 % (pokud jde o přírodní šťávu). Známé ovocné nápoje z brusinek, brusinek atd.;

rostlinné nápoje- nápoje vyrobené na bázi extraktů nebo nálevů rostlinných materiálů (rostlin, ovoce, semen atd.) nebo koncentrovaných základů, které zahrnují extrakty nebo nálevy z rostlinných materiálů. Ne je povoleno použití sladidel (sladidel), barviv a aromat. Sortiment: "Šumivé", "Pikantní jablko", "Estragon" atd.;

nápoje se sladidly (sladidla) - nápoje vyrobené s použitím sladidel (sladidla). Sortiment: "Pinocchio", "Lichisty", "Citrón - Limetka" atd.;

ochucené nápoje- nápoje vyrobené na bázi přírodních a identických přírodních chutí, esencí, esenciálních olejů atd. s přidáním různých komponent. Sortiment: "Ledový čaj s vůní lesních plodů", "Ledový čaj s vůní bergamotu", "Smetana - soda", "Wild berry" atd.

minerální vody nápoje- nápoje vyrobené na bázi minerální vody s přídavkem různých složek;

speciální nápoje- nápoje pro pacienty s cukrovkou a jinými nemocemi v souladu s doporučeními Ministerstva zdravotnictví Běloruské republiky. Sortiment: "Pepsi Light", "Pomeranč", "Třešeň", "Lemon", "Citrus";

energetické nápoje - nápoje s hmotnostním podílem sušiny 12 % a více, vyrobené s přídavkem mikroživin s tonizujícím účinkem, dále vitamínů, minerálních prvků (mikroelementů) atd. Sortiment: "Sayan", "Baikal", "Steppe" , "Ráno", "Cosmos", nápoje řady "Cola" (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Spartak-Cola, Cola atd.) atd.;

obohacené nápoje- nápoje vyrobené s obsahem vitamínů ve 100 g (cm 3) nápoje není nižší než 5 % denní potřeby stanovené Ministerstvem zdravotnictví Běloruské republiky. Sortiment: "Červená karkulka", "Jablko", "Zvonek", "Černý rybíz", "Lesní kytice" atd.

kvasný kvas- nápoje vyrobené kvašením obilí, zeleniny, ovoce a bobulovin a dalších rostlinných surovin. Není povoleno použití sladidel (sladidla apod.), barviv a aromat. Sortiment: "Kvasový rolník", "Kvasový stůl", "Kvas Ostankinsky" atd.;

kvasové nápoje- nápoje vyrobené na bázi koncentrátu kvasu, obilných surovin s přídavkem různých složek. Obsah kvasového mladinového koncentrátu nebo obilného surového extraktu musí být minimálně 2 % z celkového objemu. Používání umělých sladidel (sladidel), umělých aromat a umělých barviv není povoleno. Sortiment: "Vintage", "Rye", "Tradiční" atd.

Charakteristika nápojů.

Vzhledově musí nápoje splňovat požadavky uvedené v STB 539-2006 (tabulka 2):

Tabulka 2

Z hlediska fyzikálních a chemických ukazatelů musí nápoje splňovat požadavky uvedené v tabulce 3.

Tabulka 3

Stabilita koncentrovaných nápojů je uvedena v tabulce 4.

Tabulka 4

Perzistence nekoncentrovaných nápojů je uvedena v tabulce 5.

Tabulka 5

Mikrobiologické indikátory nápojů musí také splňovat požadavky SanPiN 11-63 RB 98. Tyto indikátory jsou uvedeny v tabulce 6.

Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu ve svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Vloženo na http://www.allbest.ru/

Úvod

sycený nealkoholický nápoj

Žízeň nastává, když se obsah vody v těle sníží jen o litr a půl. K odstranění utrpení, které přináší, stačí vypít dvě nebo tři sklenice tekutiny. Nedostatek vláhy se nejsnáze vyrovná obyčejnou pitnou vodou, ale lidé z nějakého důvodu dávají přednost takzvaným nealko nápojům. A to je oprávněné. Ukazuje se, že je snazší uhasit žízeň nápojem než čistou vodou: nápoj obsahuje látky, které zadržují vlhkost v těle. V zásadě se cukry, organické kyseliny a minerály nacházejí v nealkoholických nápojích. Právě tato sada komponent pomáhá udržet vlhkost v těle. V tomto ohledu jsou zvláště dobré nápoje bohaté na organické kyseliny a draselné soli: ovocné šťávy, nektary, nápoje z bobulovin, voda s přídavkem citronové šťávy.

Limonády byly prototypem moderních sycených nápojů. Móda pro ně se v Rusku rozšířila na konci 19. století. Tento úžasný osvěžující nápoj se připravoval jednoduše: citronová kůra se utřela s cukrem, smíchala s citronovou šťávou, zředila horkou vodou a vychladila.

Postupem času byla receptura limonády obohacena o brusinkový džus, jahodový a malinový sirup, nálev z jablečných slupek, med atd. A později se limonády naučily karbonátky v sifonech.

V posledních letech se sortiment a výroba nealkoholických nápojů v Rusku výrazně rozrostla. Většina dovážejících firem navíc dodává nealkoholické nápoje s přídavkem potravinářských přídatných látek, které domácí průmysl nesmí konzumovat a skrývá je v receptuře, takže jsou velké problémy s kvalitou nealkoholických nápojů konzumovaných počet obyvatel.

S nahrazením přírodních sirupů a nálevů potravinářskými barvivy, aromaty a jinými náhražkami se falšování sycených nápojů zjednodušilo. V současné době jsou sycené nápoje a minerální vody jednou z nejvíce padělaných skupin zboží, takže relevance tématu diplomové práce je zřejmá: v současné době je velmi akutní problém s prováděním komplexního zkoumání kvality všech druhů zboží. nealkoholické nápoje vstupující na ruský trh.

Cílem této diplomové práce je studium faktorů, které tvoří kvalitu a zkoumání kvality nealkoholických nápojů na příkladu LLC Group of Companies "Bavaria Brewery".

K dosažení tohoto cíle byly vyřešeny následující úkoly:

Studium literárních zdrojů k tomuto tématu a systematizace získaných informací;

Studium surovin a technologie výroby ovocných sycených nápojů;

Vývoj metodiky pro provádění kontroly kvality ovocných sycených nápojů;

Hodnocení kvality ovocných sycených nápojů;

Výzkum konkurenceschopnosti a spotřebitelských preferencí produktů Bavaria Brewery Group LLC

1. Komoditní vlastnosti nealkoholických nápojů

1.1 Klasifikace a sortiment nealkoholických nápojů

Nealkoholické nápoje sycené oxidem uhličitým zahrnují vodu sycenou oxidem uhličitým s přidanými sirupy prodávanou prostřednictvím sítě sodovky, balené sycené nápoje a suché sycené nápoje. Základem prvních dvou je pitná voda sycená oxidem uhličitým. Rozmanitost sortimentu sycených nápojů je dána druhy pomocných surovin, mezi které patří ovocné a bobulovité šťávy, sirupy a extrakty, cukr, sorbitol, ovocné nápoje, hroznová vína, tinktury, příchutě, potravinářské kyseliny atd.

Vzhled nealkoholických nápojů se dělí na typy:

tekuté nápoje - průhledné a zakalené;

· Nápojové koncentráty ve spotřebitelském balení.

V závislosti na použitých surovinách, výrobní technologii a místě určení se nápoje dělí do skupin:

· nápoje na obilných surovinách;

· nápoje na kořeněně aromatických rostlinných surovinách;

ochucené nápoje (esence a aromatické destiláty);

fermentované nápoje;

nápoje pro zvláštní účely;

uměle mineralizované vody.

Tekuté nápoje podle stupně nasycení oxidem uhličitým jsou rozděleny do typů:

vysoce sycené oxidem uhličitým;

středně sycené;

· lehce sycené oxidem uhličitým;

nesycené.

Tekuté nápoje se podle způsobu zpracování dělí na:

nepasterizované;

pasterizované;

Nápoje obsahující konzervační látky

nápoje bez použití konzervačních látek;

studené nápoje;

horké nápoje.

Pro domácí přípravu nápojů se sirupy vyrábějí ve spotřebitelských obalech. Sirupy ve vzhledu jsou rozděleny na průhledné a neprůhledné.

V závislosti na použitých surovinách a účelu se sirupy dělí do skupin:

Sirupy na rostlinných surovinách;

Sirupy na ovocných a bobulovitých surovinách;

Sirupy na bázi aromatických surovin (esence, éterické oleje, citrusové nálevy, aromatické přísady);

Sirupy pro speciální účely.

Podle způsobu zpracování se sirupy dělí na:

sirupy s konzervačními látkami;

Sirupy bez použití konzervačních látek;

· sirupy na plnění za horka;

pasterizované sirupy.

V současné době domácí továrny a dílny na výrobu nealkoholických výrobků vyrábějí:

· nealkoholické sycené nápoje s nízkým obsahem kalorií, dále pro diabetiky s použitím aspartamu, xylitolu, sorbitolu a dalších sladidel. Jsou klasifikovány jako speciální nápoje;

nápoje sycené oxidem uhličitým, což jsou vodní roztoky cukru nasycené oxidem uhličitým s přídavkem produktů zpracování ovocných a bobulových surovin (džusy, extrakty atd.), kořeněně aromatické, včetně zeleninových (nálevy z bylin, kořenů, kůry citrusů , atd. .p.) suroviny, aromatické látky (esence, silice), barviva, aromatické kyseliny;

· nápoje na bázi obilných surovin, což jsou roztoky koncentrátu kvasové mladiny, sacharózy, potravinářských kyselin a dalších aromatických a chuťových látek nasycených oxidem uhličitým;

fermentační nápoje, které zahrnují chlebový kvas, ovocný a bobulový kvas;

· uměle mineralizované vody, vyrobené ze směsí solí a nasycené oxidem uhličitým;

nesycené nápoje, včetně suchých nápojů, šumivých a nešumivých, vyrobené z cukru, kyseliny vinné, sody, esencí, extraktů a barviv.

Ruské podniky vyrábějí celý sortiment nápojů a koncentrátů uvedených v klasifikaci. Složení nápojů je dáno jejich recepturou. Je doprovázena údaji o charakteristikách fyzikálně-chemických a organoleptických ukazatelů, nutriční a energetické hodnotě nápoje.

V celosvazové „Sbírce receptů na nealkoholické nápoje“ podle GOST 28188-89 „Nealkoholické nápoje. Všeobecné technické podmínky „existuje 115 receptur na nealkoholické sycené nápoje,

14 - pro nealkoholické nesycené nápoje, 16 - pro kvas a nápoje z obilných surovin, 3 - pro práškové koncentráty nealkoholických nápojů.

Kromě toho je zde sbírka receptů na národní druhy nealkoholických nápojů, včetně 60 druhů sycených nápojů a 5 - kvasu a nápojů z obilných surovin.

Technické podmínky pro nové názvy nápojů jsou neustále vyvíjeny výrobními podniky, ústavy odpovídajícího profilu. Hlavní organizací, která u nás vyvíjí a zavádí do výroby receptury a technologie nealkoholických nápojů a koncentrátů, je Vědecko-výrobní sdružení pivního, nealkoholického a vinařského průmyslu.

Hlavní rysy moderní technologie nealkoholických nápojů:

1) použití koncentrátů vysokého stupně připravenosti;

2) výroba nízkokalorických nápojů s použitím sladidel;

3) zvýšení stability nápojů přidáním konzervantu – benzoátu sodného;

4) plnění do neobchodovatelných PET lahví (z polyethylentereftalátu).

V závislosti na názvu a použitých surovinách se hmotnostní podíl pevných látek v nápojích pohybuje od 4,5 do 12,5 %, kyselost - od 1,25 do 4,8 cm 3 alkalického roztoku o koncentraci 1 mol / dm 3 na 100 cm 3 napít se.

Složení domácích nápojů zahrnuje přírodní druhy surovin: zpracované ovoce, bobule, infuze, cukr, éterické oleje, esence. V posledních letech se sortiment tuzemských výrobků výrazně rozšířil díky nápojům na bázi dovážených koncentrátů od různých firem.

Ukázalo se, že výrobci a dodavatelé tradičních tuzemských nápojů nejsou na konkurenci připraveni. Naše nápoje jsou méně technologicky vyspělé, dražší, s krátkou dobou trvanlivosti, vzhledově méně atraktivní.

Nealkoholické nápoje obsahují asi 90 % vody a export hotových nápojů je v současnosti velmi vzácný. Zahraniční firmy preferují zásobování ruského trhu koncentráty a dalšími surovinami pro nealkoholické nápoje a také investují do výstavby závodů na stáčení nápojů na základě jejich koncentrátů na našem území.

Jednou z prvních firem, která ovládla náš trh, byla PepsiCo Inc., která investovala do výstavby stáčíren Pepsi-Cola v Novosibirsku, Novorossijsku atd. V současnosti Coca Cola, Royal Grown Cola Co. International“ a další.To vedlo ke změně struktury výroby, ke zvýšení výroby nápojů z koncentrátů a podle technologie zahraničních firem, především pod obchodními značkami „Pepsi Cola“ a „Coca Cola“.

Se všemi druhy nealkoholických nápojů na světovém trhu existují dvě hlavní skupiny:

ovocné nápoje s vůní a chutí ovoce a bobulí, obsahující přírodní produkty z nich;

· Fantasy drinky typu „Cola“ s použitím pikantně-aromatických surovin.

Každá z těchto skupin zase obsahuje několik podskupin:

· tradiční nápoje na cukru;

Nízkokalorické nápoje se sladidly (tzv. dieta);

vitaminizované nápoje;

izotonické nebo sportovní nápoje obsahující soli;

Nápoje obsahující balastní látky (ovocná dřeň, přírodní zahušťovadla, kalidla).

Významným výrobcem a dodavatelem koncentrátů, bází a esencí pro evropský a ruský trh je společnost Deler Glibh založená před 160 lety. Její mateřská společnost sídlí v Darmstadtu (Německo), kromě toho má společnost 11 dceřiných společností v Belgii, USA a dalších zemích. Společnost dodává široký sortiment ingrediencí pro kolové nápoje, limonády, džusové nápoje, nektary, ovocné šťávy, levné nealko bez šťávy, pro nápoje obohacené o vitamíny, minerály, balastní látky. V NPO PB a VP v Moskvě od roku 1992. provozuje zastoupení této společnosti.

Nápoje na bázi koncentrátů Deler vyrábí mnoho podniků, včetně těch největších: Rosar OJSC (Omsk), Pikra OJSC (Krasnojarsk) atd.

Suroviny a koncentráty na náš trh dodává i řada dalších zahraničních společností: Quest International (Nizozemsko), Milesto (Jugoslávie) aj.

Ze zahraničních výrobců nápojů má významný obrat firma Kajo (Německo), vyrábějící dietní nápoje pod značkou „Dayt“ na bázi přírodních šťáv, včetně těch s dužinou, obohacené o komplex vitamínů, místo cukru používají směs sacharinu a cyklamátu. Slavné nápoje této společnosti jsou „Dej průhledný citron“, „Dej zakalený citron“ atd.

Mezi významné evropské výrobce nápojů patří

Imperial (Velká Británie), Cadlewry-Schloeppes (Velká Británie), Grand-Metropolitan (Velká Británie), BSN Gervais Danon (Francie).

Co se týče spotřeby nealkoholických nápojů ve světě, první místo patří USA - více než 160 litrů na obyvatele, vysoká úroveň spotřeby v Belgii, Rakousku, Švýcarsku, Německu, Francii - 40-50 litrů na hlavu.

Obecně je tendence ke zvýšení spotřeby hotových nealkoholických sycených nápojů, namísto horkých a silných. Roční nárůst spotřeby nealkoholických nápojů se předpokládá ve výši 3 %.

1.2 Faktory, které utvářejí kvalitu ovocných limonád

1.2.1 Charakteristika surovin pro výrobu ovocných sycených nápojů

Široká nabídka ovocných sycených nápojů je dána velkým množstvím různých druhů surovin, které jsou součástí nápojové směsi. Suroviny používané pro výrobu nealkoholických nápojů musí splňovat požadavky platné regulační a technické dokumentace.

Do nápojů se přidává cukr (sacharóza C 12 H 22 O 11), který jim dodává sladkost a zjemňuje ostrost kyselé chuti. Přídavek cukru také přispívá k asimilaci aromatických látek vnášených do nápojů a následně k vytvoření jejich buketu. Cukr se používá ve formě krystalového cukru a rafinovaného cukru. Množství přidaného cukru určuje nutriční hodnotu a obsah kalorií nápoje. Cukr je sacharóza (C 12 H 22 O 11) získávaná z cukrové řepy a třtiny. Sacharóza taje při 160 °C a karamelizuje při vyšších teplotách. Pro přípravu nealkoholických nápojů se používá granulovaný cukr (podle GOST 21), rafinovaný cukr (GOST 22) nebo tekutý cukr (OST 18-170). Takový cukr sestává prakticky z chemicky čisté sacharózy: od 99,55 do 99,9 % na sušinu. Rafinovaný cukr je někdy zabarvený ultramarínem. Při nadměrném množství této složky v cukrovém sirupu může vznikat sirovodík nebo špatně rozpustné produkty rozkladu ultramarínu.

Náhražky cukru

V nealkoholickém průmyslu se používá nejen cukr, ale i jeho náhražky. Používají se při výrobě některých nízkokalorických nápojů pro diabetiky.

Sladké látky, které mohou být náhražkou cukru, zahrnují potravinářský sacharin, sorbitol, xylitol, aspartam atd.

Potravinářský sacharin (ortosulfimid kyseliny benzoové) je sladká látka získávaná z toluenu chemickou syntézou.

Je to imid kyseliny ortosulfobenzoové. Tento produkt se používá pouze při výrobě nápojů pro diabetiky: sacharin je 500krát sladší než sacharóza. Není vstřebáván tělem, a proto nemá žádnou nutriční hodnotu.

Potravinářský sorbitol se používá pouze k přípravě nealkoholických nápojů pro diabetiky. Je to šestisytný alkohol, je produktem hydrogenace glukózy.

Obsah sorbitolu v přípravku není nižší než 99,0 % hmotnostních sušiny; hmotnostní podíl popela - ne více než 0,1%.

Potravinářský xylitol je pětisytný alkohol. Jedná se o bílé krystaly (je povolen mírně nažloutlý odstín), sladké chuti, bez zápachu, vysoce rozpustné ve vodě. Xylitol se získává z rostlinných materiálů obsahujících pentózu (bavlněné slupky, kukuřičné klasy).

Aspartam se často používá při výrobě nealkoholických nápojů.

Aspartam je derivát dvou aminokyselin – asparagové a fenylalaninu. Sladkost je 200 jednotek. Jeho nevýhodou je nízká stabilita v roztocích, která závisí na pH a teplotě. Poločas rozpadu při pH 4,2 a 25 °C je 260 dní. Hodnota přípustného denního příjmu (ADI) je do 7,5 mg/kg tělesné hmotnosti.

Aspartam (synonyma: Nutra Sweet, Sladex atd.) je dipeptidové sladidlo ve formě bílého krystalického prášku s omezenou rozpustností ve vodě. Sladkost aspartamu je podobná sladkosti sacharózy, ale jeho pocit přichází o něco později než u sacharózy. Aspartam má schopnost zvýraznit chuť a vůni mnoha citrusových šťáv a nápojů a nezpůsobuje zubní kaz.

V současné době se doporučuje použití směsí sladidel. Synergický efekt byl zjištěn při smíchání některých sladidel (sacharin a aspartam, oschelsulfam a aspartam atd.), přičemž jejich společná koncentrace klesá, což je nutné pro vytvoření určité sladkosti, chuť se přibližuje chuti sacharózy.

Ovocné a bobulovité polotovary

Ovocné a bobulovité koncentráty používané pro přípravu nealkoholických nápojů zahrnují různé šťávy (ovocné a bobulovité přírodní, ovocné a bobulovité pálené, ovocné a bobulovité fermentované a alkoholické, ovocné a bobulovité koncentráty), hroznový vakuový mošt, extrakty, ovocné nápoje, ovocné a bobulovité přírodní sirupy.

Ovocné a bobulovité polotovary skladujte v čistých, suchých, dobře větraných místnostech při teplotě 0 až 20 C a relativní vlhkosti nejvýše 75 %.

Přírodní ovocné a bobulovité šťávy dodávají nápojům chuť a vůni přírodního ovoce a také zvyšují jejich nutriční hodnotu, protože do nápojů se šťávami se přidávají cukry, organické kyseliny, vitamíny, mikroelementy a další užitečné extraktivní látky z ovoce. Při výrobě se používají pouze přečištěné šťávy (aby nedocházelo k tvorbě zákalu a srážení nápojů).

Přírodní šťávy se dodávají v lakovaných skleněných nebo plechových plechovkách.

Alkoholické ovocné a bobulovité šťávy se získávají lisováním z rozdrceného čerstvého ovoce a bobulí, následným zavařováním s rektifikovaným lihem a oddělením vysrážených nerozpuštěných látek filtrací nebo dekantací.

Vzhledově by šťávy měly být průhledné, bez zákalu a usazenin, plísní a jiných známek kažení. Barva, chuť a vůně by měly odpovídat plodům, ze kterých se připravují. Objemový podíl etylalkoholu ve všech šťávách je 16,0 %.

Alkoholizovaná šťáva se balí a přepravuje v dubových sudech nebo cisternách.

Fermentované-alkoholizované ovocné a bobulovité šťávy se vyrábějí alkoholovým kvašením ovocné a bobulovité šťávy nebo šťávy získané z předfermentované dužiny. Ovocné a bobulovité fermentované alkoholické šťávy by neměly obsahovat cizí tóny.

Objemový podíl ethylalkoholu v těchto šťávách je 16,0 0,3 % obj. Fermentované-alkoholické šťávy se nalévají do dubových sudů, lahví, kovových a železobetonových nádob, uvnitř pokrytých odolným ochranným nátěrem.

Ovocné a bobulovité koncentrované šťávy jsou svým vzhledem hustá kapalina, chuť a vůně jsou blízké původním. Je povoleno mít na dně nádoby malý sediment bílkovin a pektinových látek. Koncentrovaná šťáva je balena ve skleněných lahvích, plechovkách do 10 litrů, dřevěných sudech s polyetylenovou vložkou do 100 litrů.

Hroznový vakuový mošt používaný v nealkoholické výrobě se získává z bílých a červených hroznů.

Vzhledově je vakuovaná mladina homogenní viskózní hmota bez cizích částic. Barva moštu z bílých hroznů může být od jantarové, zlaté až po barvu silného čaje, z červených hroznů - červená různých odstínů. Vůně, chuť a vůně jsou čisté, charakteristické pro hroznový mošt. Hmotnostní podíl pevných látek ve vakuové mladině je alespoň 75 %. Koncentrace cukru z hlediska invertního není menší než 65 %. Vakuovaná mladina se balí do dřevěných sudů o objemu 100 až 300 litrů, plechovek, dvojitých polyetylenových pytlů, uzavřených v dřevěných sudech o objemu 100 až 300 litrů, nebo plechovek. Záruční doba na skladování od okamžiku jeho expedice dodavatelem je 12 měsíců.

Ovocné a bobulovité extrakty jsou koncentráty vyčeřených ovocných a bobulových šťáv nebo rostlinných surovin, připravované odpařováním šťáv ve vakuu ve vakuových přístrojích. V procesu odpařování je odstraněna významná část vody, v důsledku čehož se obsah sušiny v extraktu stává 5-10krát vyšším než v původní šťávě.

Na pohled jsou extrakty čirá kapalina, barva je od červené po tmavě hnědou, chuť je hořká.

Díky vysoké kyselosti mají extrakty dobrou stabilitu při skladování. Trvanlivost extraktu z Leuzey je 1 rok a Eleutherococcus 3 roky. Extrakty jsou baleny v lakovaných plechovkách nebo skleněných lahvích do 2 litrů a také v dřevěných sudech do 100 litrů s polyetylenovou vložkou.

Ovocný nápoj z brusinek, používaný k výrobě nealko nápojů, je polotovar s vůní, chutí a barvou brusinek, vzhledově je to průhledná tekutina, bez zákalu a sedimentu, povolena opalescence. Brusinková šťáva se získává fermentací čerstvých rozdrcených brusinek kvasnicemi, následným oddělením šťávy od dužiny a jejím uchováváním po dobu 4 měsíců při teplotě nepřesahující 5C. Barva od růžové po tmavě červenou. Obsah pevných látek je 3,5 ... 4,4 g na 100 g produktu, alkohol není menší než 15 hmot., kyselost je v rozmezí 22,0 ... 34,4 cm 3 roztoku hydroxidu sodného o koncentraci 1 mol / dm 3 na 100 cm 3 ovocného nápoje.

Přírodní sirupy z ovoce a bobulí se získávají rozpuštěním cukru v přírodních šťávách z ovoce a bobulí bez přidání vody. Sirupy se vyrábí sterilované i nesterilizované.

Výsledné sirupy jsou čirá hustá kapalina bez sedimentu. Chuť sirupů je výrazná sladká nebo kyselo-sladká, odpovídá ovocným a bobulovým šťávám, ze kterých jsou vyrobeny, barva se blíží přirozené barvě šťáv. Hmotnostní podíl pevných látek ve šťávách není menší než 68,0 %, cukr - ne méně než 62,0 %. Titrovatelná kyselost (ve smyslu kyseliny jablečné) by měla být u různých sirupů 0,2 ... 1,0 %. Ovocné a bobulovité sirupy se dodávají v kovových a skleněných nádobách, v lahvích o objemu 10 litrů.

Potravinové kyseliny

Čistá chuť nápojů je dána především organickými kyselinami. Jako chuťový vjem závisí kyselost na stupni disociace a prahu vnímání potravinových kyselin. Pro přípravu nealkoholických nápojů se používají různé potravinářské kyseliny: mléčná, citrónová, vinná, ortofosforečná, askorbová a sorbová. Kyselina askorbová se používá k obohacení nápojů, kyselina sorbová - pro zvýšení jejich stability, kyselina vinná - k výrobě suchých šumivých a nešumivých nápojů, kyselina mléčná - pouze na výrobu kvasu.

Potravinářská kyselina mléčná (C 3 H 6 O 3) se vyrábí v nejvyšších třídách I a II, obsahuje samotnou kyselinu mléčnou nejméně 37,5; 37,5 a 35 %. Mělo by být čiré, bez usazenin a zápachu.

Potravinářská kyselina citronová (C 6 H 8 O 7 H 2 O) /GOST 908/ jsou bezbarvé krystaly. Po rozpuštění ve vodě by měl být 2% roztok kyseliny citronové průhledný, s příjemnou kyselou chutí, bez zápachu a mechanických nečistot.

Kyselina citronová se získává fermentací melasy speciálním plísňovým kmenem Aspergillus niger.

Aplikujte kyselinu citronovou nejvyššího stupně a stupně I. Obsah kyseliny citronové v komerčním přípravku v přepočtu na monohydrát musí být minimálně 99,5 % (u nejvyšších a I jakostních tříd). Obsah popela není vyšší než 0,1 % u nejvyšší třídy a 0,35 % u třídy I. Není povolen obsah solí těžkých kovů, barya, kyseliny šťavelové a železnatokyanovodíkových.

Garantovaná trvanlivost kyseliny citronové je 6 měsíců od data výroby; při balení kyseliny do krabic z vlnité lepenky s vnitřní podšívkou z pergamenu - 3 měsíce od data výroby.

Potravinářská kyselina vinná (vinná) [(CHOH) 2 (COOH) 2] (GOST 21205) se používá spolu s kyselinou citronovou, ale dává nápojům mírně hrubší chuť.

Kyselina vinná se získává z draselných a vápenatých solí (vinanů), které jsou odpadními produkty vinohradnictví a vinařství.

Kyselina se vydává nejvyšší a I. třídy. Vzhledově jde o bezbarvé velké nebo malé krystaly nebo bílý prášek. Obsah kyseliny vinné musí být nejméně 99 % hmotnostních.

Kyselina vinná dl (TU 6-09-3938) se syntetizuje z malinového anhydridu a peroxidu vodíku. Je to bílý krystalický prášek s hmotnostním podílem kyseliny nejméně 99 %. Používá se jako víno.

K výrobě nealkoholických nápojů se používá potravinářská kyselina fosforečná (H 3 RO 4) třídy A (GOST 10678). Její spotřeba by neměla překročit 20 % (na sušinu) množství kyseliny citronové použité k přípravě nápojů. Kyselina ortofosforečná je rozpustná ve vodě v jakémkoli poměru.

Potravinová kyselina askorbová (C 6 H 8 O 6) se získává synteticky z glukózy. Vzhledově se jedná o homogenní krystalický prášek bílé barvy, bez zápachu, kyselé chuti, bez cizí chuti. Komerční kyselina askorbová musí obsahovat minimálně 99,0 % hmoty, obsah solí těžkých kovů není povolen.

Kyselina sorbová (CH 3 - CH \u003d CH - CH - CH - COOH) se používá ke zvýšení stability nealkoholických nápojů. Je těžce rozpustný ve studené vodě, snadno reaguje s roztoky uhličitých solí alkalických kovů a kovů alkalických zemin, tvoří snadno rozpustné sorbany draslík, sodík, vápník.

Vzhledově je kyselina sorbová bílý nebo mírně nažloutlý krystalický prášek s mírným charakteristickým zápachem, bod tání 130 °C, obsah pevných látek v ekvivalentu kyseliny sorbové by měl být alespoň 99,0 % hmotnosti.

Oxid uhličitý

Při výrobě nealkoholických nápojů se používá zkapalněný oxid uhličitý, který v procesu sycení vodou a nápoji přechází do plynného skupenství.

Oxid uhličitý se získává z plynů vznikajících při spalování koksu, uhlí a zemního plynu, při pražení z různých uhličitanů (vápenec, křída, mramor atd.), jakož i při kvašení pivní mladiny a rmutu při výrobě alkoholu.

Objemový podíl uhlíku v kapalném a plynném stavu musí být minimálně 98,8 %. V potravinářském oxidu uhličitém by neměly být prakticky žádné nečistoty jako oxid uhelnatý, sirovodík, kyselina chlorovodíková, sírová a dusičná, amoniak, monoethylamin. Hmotnostní podíl vlhkosti není vyšší než 0,1 %, obsah minerálních olejů není vyšší než 0,1 mg/kg.

Kapalný oxid uhličitý je v závodě přepravován a skladován v ocelových lahvích pod tlakem 6,5 MPa (při 20 C) nebo ve specializovaných izotermických nádobách při teplotním rozsahu -43,5…-11,3C a tlaku 0,8…2,5 MPa. Lahve s oxidem uhličitým se doporučuje skladovat v poloze na zádech při teplotě nepřesahující 30C.

Barviva

Jednou z důležitých organoleptických vlastností nealkoholických nápojů je jejich barva. Jako barviva se používají přírodní nebo syntetizované látky. Při výrobě nealkoholických nápojů se dává přednost přírodním barvivům.

Přírodní barviva se přidávají do nealkoholických nápojů s ovocnou šťávou a koncentráty, různé extrakty. Přírodní potravinářská barviva zahrnují: barvivo, barvivo eno a barviva získaná z černého bezu, borůvkových výlisků, dřínu, třešní a jiných plodů a bobulí; na syntetické - tartrazin F a indigokarmín.

Kohler je přírodní barvivo, je to vodný roztok karamelizované sacharózy, získávaný z krupicového cukru zahřátím na teplotu 180 ... a dalších látek. Současně s karamelizací sacharózy probíhají oxidační procesy s výskytem oxidačních produktů, těkavých a netěkavých organických kyselin. Výsledné karamely jsou barviva. .

Kohler má vzhled tmavě hnědé viskózní kapaliny, mírně nahořklé chuti s obsahem pevných látek nejméně 70 % hmotnostních. Necháme dobře rozpustit ve vodě. Nereaguje s kyselinami a jinými složkami nealkoholických nápojů.

Kohler dává nápojům světle žlutou až žlutohnědou barvu. Barvy získané tónováním jsou odolné vůči světlu, 4% roztok by měl mít hnědou barvu a po usazení po dobu 24 hodin by se neměl srážet.

Hotové barevné provedení se skladuje na chladném a suchém místě ve sbírkách ze smaltovaného skla, hliníku nebo nerezové oceli, uzavřené víčky. Kolektory by měly mít pláště na topení a míchadla.

Eno-barvivo se získává z výlisků tmavých odrůd révy vinné. Hlavním barvivem těchto hroznů je enin. Molekula eninu obsahuje glukózu, která se působením kyselin při vysoké teplotě odštěpuje a enin přechází na enidin.

Enidin neboli eno barvivo se extrahuje z vymačkané dužiny hroznů 1% roztokem kyseliny chlorovodíkové. Výsledný roztok se zahustí ve vakuu na tekutou nebo pastovitou konzistenci.

Eno barvivo je směs barviv patřících do třídy anthokyanů, extrahovaná z výlisků tmavých odrůd révy vinné. Tekuté barvivo má tmavě červenou barvu, mírně vínovou a nakyslou chuť a vůni a zcela se rozpouští ve vodě a vytváří čirý roztok. V závislosti na aktivní reakci média se barva eno barviva liší: od červené po fialovou. Eno barvivo se skladuje v čistých, suchých, zatemněných místnostech při teplotě 0 ... 25 ° C ve skleněných nádobách o objemu nejvýše 10 litrů, umístěných v dřevěných krabicích nebo koších vyložených slámou nebo hoblinami. Záruční doba na skladování je 1 rok od data výroby.

Indigokarmín je disodná sůl kyseliny indigodisulfonové. Barvivo je modročerná neoddělující pasta obsahující 35 % pevných látek a 24,5 % čistého barviva. Pasta se rozpustí ve vodě v poměru 1:10. Vodný roztok barviva je modrý. Indigo karmín je balen ve skleněných nádobách o objemu 10 litrů, skladován v zatemněné chladné místnosti.

Tartrazin F je oranžovožlutý jemně krystalický prášek obsahující alespoň 85 % barviva. Dobře se rozpouští ve vodě a vodně-lihových roztocích. Pro tónování nápojů se používají ve formě vodných roztoků 3:100 a 5:100. Vodné roztoky tartrazinu jsou stálé vůči světlu a při zahřátí na 105°C nemění svou barvu.

Tartrazin je mírně rozpustný v ethylalkoholu. Nápoje jsou zbarveny do žluta v různých odstínech, při velmi silném zředění vodou se objevuje výrazný nazelenalý odstín.

aromatické látky

Jednou z cenných vlastností nápojů je jejich příjemná vůně. Pro sdělení vůně se do nápojů přidávají aromatické nálevy a esence obsahující různé pachové látky organické povahy, ale i alkoholové roztoky silic a aromatických látek. Aromatické nálevy jsou vodně-lihové roztoky vonných látek získané extrakcí aromatických rostlinných materiálů. Pro přípravu takových nálevů se používá kůra citrusových plodů (citrony, pomeranče, mandarinky), semena některých druhů ovoce (třešně, broskve, mandle), kůra dřevin (skořice), květy (lipový květ, okvětní lístky růží) , používají se pupeny černého rybízu aj.

Řada dochucovadel a aromatických přísad se připravuje přímo v podnicích podle aktuálních technologických pokynů. Mezi tyto přísady patří: infuze bobkového listu, skořice, hřebíček, bylinky raikhon a další.

Esence jsou koncentrované vodně-lihové roztoky různých aromatických látek. Esence jsou přírodní, syntetické a kombinované.

Přírodní esence se vyrábí extrakcí aromatických látek. Pro přípravu nealkoholických nápojů se hojně používají citronové, mandarinkové a pomerančové esence. Přírodní esence lze získat vakuovou destilací z čerstvého ovoce, naplněného směsí vody a alkoholu. Vzhledem k tomu, že terpeny obsažené v přírodních aromatických látkách jsou ve vodě nerozpustné, může docházet k zakalení nápojů, proto při přípravě esence procházejí silice deterpenizací, tzn. terpeny jsou odstraněny.

Syntetické esence (OST 18-103) jsou roztoky aromatických látek získané chemickou syntézou. Jako aromatické látky se používají tyto estery: ethylbutyrát (pro ananasovou esenci), amylacetát (pro hruškovou esenci), ethylacetát (pro hruškové a jiné ovocné esence), amylvalerianát (pro jablečnou esenci), ethylformiát (pro rumovou esenci) , vanilin (4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyd) a kumarin (lakton kyseliny ortohydroxyskořicové) - pro krémovou sodu, stejně jako citral - nenasycený aldehyd (pro citronové a pomerančové esence). Hmotnostní podíl aromatických látek v syntetických esencích se pohybuje v závislosti na typu esence od 4 do 13% a objemový podíl alkoholu - od 37 do 95%.

Kombinované esence obsahují spolu s přírodními aromaty syntetické aromatické látky (složení pro nápoj "Limonáda" a esence "Černý rybíz").

Ani po rozpuštění 1 ml by neměl být zákal. syntetická esence v 1000 ml vody. Syntetické esence by neměly obsahovat olovo a měď.

Esence jsou skladovány v tmavé, těsně uzavřené skleněné nádobě, ve které nezůstává žádný vzduchový prostor. Protože těkavost esencí roste se zvyšující se teplotou, skladují se v zatemněné místnosti při teplotě nepřesahující 25C.

Citrusové alkoholové infuze (OST 18-115). K přípravě nealkoholických nápojů se používají nálevy z citronu, pomeranče, mandarinky a grapefruitu. Nálevy se vyrábí extrakcí silice vodně-lihovým roztokem z kůry citronu, pomeranče, grapefruitu nebo mandarinky. Chuť a vůně jsou výrazné, charakteristické pro odpovídající plody, světle žluté barvy, objemový podíl alkoholu 65 %.

Při ředění nálevů vodou v poměru 1:100 je povolen mírný zákal, který po filtraci zmizí. Hmotnostní podíl esenciálního oleje v citronovém nálevu je 0,40%, v pomeranči - 0,45%, v mandarince - 0,30%.

Garantovaná trvanlivost citrusových nálevů je minimálně 8 měsíců od data výroby.

Kávový nálev (TU 18-6-200) je tmavě hnědá průhledná kapalina, je povolena opalescence a při skladování - malá sraženina, vůně charakteristická pro aroma kávy, chutná hořce, bez cizí chuti, když se rozpustí ve vodě transparentní roztok v poměru 1 : 50, obsah alkoholu by měl být alespoň 42,0 % z celkového objemu, sušina by měla být alespoň 1,5 g / ml.

Nálev z máty a estragonu jsou čiré zelené tekutiny s odpovídající vůní a chutí. Objemový podíl etylalkoholu v estragonovém nálevu je 60,6 %, v mátovém nálevu 81,0 %, hmotnostní podíl silice v mátovém nálevu by měl být minimálně 5 %.

Nálevy uchovávejte v zatemněné místnosti při teplotě ne nižší než 2 C a ne vyšší než 20 C.

Esenciální oleje jsou produkty získané extrakcí nebo destilací vodní párou ze surovin esenciálních olejů: vavřínu, eukalyptu, růže, citrusových plodů, hřebíčku, pelyňku citronového aj. Vyrábějí se podle různých regulačních dokumentů. Používá se ve formě alkoholových roztoků. Do některých nápojů se přidává vanilin (GOST 16599), isobornylacetát (TU 18-16-237) - bezbarvá tekutina s vůní jehličí; koření, med (GOST 19792), včelařské produkty (apilak, výtažky z květového pylu, mléčné výrobky (kondenzovaná a sušená syrovátka, sušené odstředěné mléko).

Vůně používané k výrobě nealkoholických nápojů jsou isobornylacetát a vanilin.

Isobornylacetát (C 12 H 20 O 2) je octový ester isoborneolu, získaný vakuovou destilací pichtosinu, produktu acetylace technického kamfenu kyselinou octovou. Vzhledově je to čirá, bezbarvá kapalina s vůní jehličí. Obsah etheru musí být nejméně 98%, obsah kyseliny octové - ne více než 0,25% hmotnosti. Balený isobornylacetát v hliníkových nebo pozinkovaných sudech. Skladujte v temné chladné místnosti, při skladování je povoleno zvýšení obsahu kyseliny octové na 1,0 %. Garantovaná trvanlivost isobornylacetátu je minimálně 6 měsíců.

Vanilin je látka odvozená od guajakolu a lignosulfonátů. Vanilin je bílý až světle žlutý krystalický prášek s charakteristickým zápachem. Obsah vanilinu musí být alespoň 99,0 %. Ve vanilinu získaném z lignosulfonátů je povolen obsah čistého vanilinu alespoň 98,5 %. Vanilin by měl být skladován v čistých, suchých, chladných, dobře větraných místnostech při teplotě nepřesahující 25 C a relativní vlhkosti maximálně 80 %.

Nápojové koncentráty a kompozice

V poslední době se pro přípravu nealkoholických nápojů široce používají koncentráty, kompozice a koncentrované základy. Zpravidla se skládají ze dvou částí: aromatické a extraktivní. Organoleptické a fyzikálně-chemické parametry těchto produktů musí odpovídat požadavkům GOST 28188-89.

Vzhled nápojových koncentrátů je zpravidla hustá kapalina s intenzivní specifickou chutí a vůní, která odpovídá složkám obsaženým v jejím složení.

Například koncentrát pro nápoj "Apple" se připravuje z koncentrované jablečné šťávy, aromatické esence "Apple Crimean", kyseliny citronové a barviva. Koncentrát je hustá viskózní kapalina tmavě hnědé barvy s jablečným aroma, kyselé chuti bez cizích příměsí. Obsah pevných látek by měl být 70,0 % hmotnostních, kyselost 4,4 % hmotnostních. Tento koncentrát je balen ve skleněných a plechových plechovkách, dřevěných sudech a kartonových sudech s polyetylenovou vložkou. Skladujte v chlazených místnostech při teplotě ne nižší než 2 C a ne vyšší než 10 C.

Nápoje na bázi tuzemských surovin v posledních letech nahrazují nápoje na bázi dovážených koncentrátů od různých firem. Jsou to Coca-Cola, Pepsi-Cola, dále nápoje od firmy Deler, která má velmi pestrý sortiment, Milesta aj. Koncentráty zahraničních firem jsou většinou dodávány jako směsi dochucovacích a aromatických látek včetně barviv. Dobře se skladují a přepravují, slouží k přípravě nápojů v malých dávkách. Tyto faktory určovaly jejich širokou distribuci. .

Nápojové kompozice jsou směsi obsahující všechny míchací sirupové složky uvedené v receptech, s výjimkou cukrového sirupu a kyseliny citrónové. Mezi takové kompozice domácí výroby patří kompozice nápojů "Lemon", "Pomeranč", "Sayany-tonic", "Limonáda".

Ve vzhledu jsou kompozice tmavě zbarvené kapaliny, které mají dlouhou skladovatelnost díky vysokému obsahu alkoholů v citrusových nálevech, které se do nich přidávají. V suché místnosti při teplotě ne nižší než 2C a ne vyšší než 20C je zaručeno uchování kompozice po dobu 6 měsíců.

Podniky často používají koncentráty pro nápoje od společnosti Deler, stejně jako práškové vitamínové složky, které zahrnují aromata, barviva, ovocné a bobulovité polotovary. Každý koncentrát a vitamínová složka má svá registrační čísla.

konzervační látky

Pro zvýšení stability nealkoholických nápojů se používají následující chemické konzervační látky: kyselina sorbová a askorbová, benzoát sodný, juglon, plumbagin.

Kyselina sorbová má inhibiční účinek na kvasinky a plísně, což je zesíleno v kyselém prostředí. Kyselina sorbová se do směsi přidává v množství 0,03 % hmotnostních, což vede ke zvýšení stability nápoje (až 20 ... 23 dní).

Kyselina askorbová, která má antioxidační vlastnosti, zvyšuje účinek kyseliny sorbové při společném použití a stabilita nápoje se zvyšuje až na 20 ... 30 dní.

Juglon a plumbagin, které ovlivňují mikroflóru nealko nápoje, zvyšují jeho trvanlivost až na 30 dní.

Sodná sůl kyseliny benzenové (benzoát sodný) se smí používat pro zvýšení stability nápojů připravovaných s ovocnými šťávami. Jeho množství by nemělo přesáhnout 177 mg/l.

1.2.2 Technologie výroby ovocných sycených nápojů

Voda a úprava vody

Voda je hlavní surovinou, která do značné míry určuje jak plynulost technologických procesů, tak kvalitu hotových výrobků.

V továrnách vyrábějících nealkoholické nápoje závisí spotřeba vody na receptuře a technologii výroby nápoje a také na systému zásobování vodou. V domácích provozech je spotřeba vody 0,166 a 0,020 m 3 /dal nápoje (při absenci kompresorové jednotky). Při výrobě komerčních sirupů je spotřeba vody 0,056 m 3 /dal.

Vodárenské zdroje se dělí na vody podzemních ložisek (artézské a podzemní) a vody otevřených nádrží.

Otevřené nádrže jsou nejčastějším zdrojem průmyslového zásobování vodou, slané složení vody a povaha nečistot zpravidla nejsou konstantní a mění se v průběhu roku v závislosti na srážkových a povodňových vodách. Obsah soli ve většině říčních vod je 40...700 mg/l, i když voda některých řek se vyznačuje vysokou mineralizací. Obsah organických nečistot ve vodách otevřených nádrží je poměrně vysoký - 2 ... 150 mg / l.

Solné složení vody a její vliv na technologický proces

Vlastnosti vody jsou dány koncentrací a poměrem solí v ní rozpuštěných, obsažených ve formě kationtů a aniontů. Z kationtů mají největší praktický význam H +, K +, Na +, Ca 2+, Mg 2+, Fe 2+, Fe 3+, Mn 2+; z aniontů - OH, HCO 3? ,Cl? S02-4, Si02-3, NO? 2, NE 3.

V molekulárním a koloidním stavu se vyskytují organické látky a také plyny CO 2, O 2, N 2 rozpuštěné ve vodě.

Tvrdost vody je charakterizována přítomností iontů vápníku a hořčíku. Tento ukazatel se bere v úvahu při hodnocení vody pro praktické použití. Existují následující typy tvrdosti vody:

Obecně, vzhledem k obsahu všech hořečnatých solí ve vodě - Ca (HCO 3) 2, Mg (HCO 3) 2, MgSO 4, CaSO 4, CaCl 2, MgCl 2;

uhličitan, nebo dočasný, v důsledku přítomnosti ve vodě hydrogenuhličitanů (solí HCO 3) vápníku a hořčíku, které jsou odstraněny varem v důsledku destrukce a přechodu na mírně rozpustné uhličitany, které se vysrážejí;

nekarbonátové, nebo trvalé, zůstávající ve vodě po odstranění bikarbonátů z ní.

Celková alkalita závisí na přítomnosti hydroxidů, uhličitanů a hydrogenuhličitanů vápníku, hořčíku a sodíku ve vodě; určit ji za účelem zjištění vhodnosti vody pro vaření piva.

Znečištění vody organickými látkami se posuzuje podle ukazatele oxidovatelnosti. Při posuzování vhodnosti vody pro technologické účely se přihlíží nejen k chemickému složení, ale také k bakteriálnímu složení, neboť voda se používá k mytí technologických zařízení, nádob, prostor apod.

Kromě toho se navrhuje charakterizovat vodu podle ukazatele Psh - vhodnost pro alkalitu, rovnající se poměru vápenatých iontů k celkové alkalitě: Psh = Ca 2+ / Shch. 1, není potřeba předúpravu vody.

Kvalitu nealkoholických nápojů ovlivňuje především obsah solí tvrdosti, chloridů, síranů, sušina ve vodě a zásaditost. Zásaditost vody snižuje kyselost nápoje, proto je nutné zvýšit množství kyseliny citronové přidané do cukrového sirupu. Spotřeba kyseliny citronové se také zvyšuje, když jsou překročeny přípustné limity celkové tvrdosti, protože hydrogenuhličitany vápníku a hořčíku interagují s pektinem a taniny šťáv a tvoří komplexní sloučeniny, které způsobují zakalení nápoje. Spolu s tím by se neměl podceňovat celkový obsah solí (sušiny), které se podílejí na tvorbě chuti a také způsobují srážení, chemickou nestabilitu, změny vzhledu nápoje atd.

Požadavky na kvalitu vody

Maximální přípustná koncentrace jednotlivých prvků ve vodě, mg/l

Železo (Fe 2+ + Fe 3+) 2...3

Mangan (Mn 2+) 0,5

Chloridy (Cl2) 350

Fenoly 0,001

Voda pro nealkoholické nápoje, stejně jako pro pivo, musí splňovat požadavky normy pro pitnou vodu s výhradou dalších požadavků.

Limity kvality vody pro nealkoholické nápoje

Obecná tvrdost, mg ekv/l 4

chloridy 350

sírany 500

železo 0,1

mangan 0,1

hliník 0,1

dusičnany 10

Poměr vápník:hořčík není menší než 1:1

Zbytková alkalita, mg ekv./l 2

Pokud titr není menší než 300

Díky stanovení norem pro složení soli vody je možné v každém jednotlivém případě rozhodnout o jejím použití pro výrobu sladu, piva a nealkoholických nápojů bez předběžné přípravy, zvolit racionální způsob úpravy jejího složení.

1.2.3 Technologické fáze výroby

sycené nealkoholické nápoje

Hlavní fáze výroby nealkoholických nápojů jsou znázorněny na obrázku 1.

Při použití způsobu stáčení se synchronním mícháním se nejprve směsný sirup smíchá s odvzdušněnou vodou a poté se výsledná směs s vodou podrobí ochlazení a nasycení oxidem uhličitým.

V továrnách na výrobu nápojů Pepsi-Cola a Fanta se sirup připravuje za studena i za tepla. Studená metoda - rozpouštění cukru bez zahřívání a filtrování sirupu. Hmotnostní podíl pevných látek v sirupu by měl být 60 - 65%.

Stáčení nápojů lze provádět dvěma způsoby: dávkováním namíchaného sirupu do lahví s následným doplněním sycenou vodou; nasycení směsi odvzdušněné vody a míchaného sirupu oxidem uhličitým s následným stáčením hotového nápoje do lahví.

Nasycení vody oxidem uhličitým se provádí v saturátorech a nápojů - v synchronních míchacích zařízeních. Voda se předfiltruje, v případě potřeby změkčí, ochladí na teplotu 2 - 4 C a odvzdušní (t.j. jsou z ní odstraněny rozpuštěné plyny, které brání vnášení oxidu uhličitého. Hmotnostní podíl oxidu uhličitého v nápojích je 0,2 - 0,5 %.

Lahve naplněné nápojem procházejí vyřazením, značením a jsou skladovány ve skladu až do prodeje při teplotě nepřesahující 12 C.

Příprava míchaných sirupů

Míchaný sirup je polotovar nealkoholické výroby, který je směsí všech složek nápoje (s výjimkou sycené vody).

Proces přípravy směsi z jednotlivých složek se nazývá blending a výsledná směs se nazývá blending sirup. Pro míchání se používají uzavřené smaltované, hliníkové nebo nerezové aparatury s lopatkovými nebo vrtulovými míchadly.

Míchání je hlavní a nejdůležitější fází výroby, na které závisí všechny ukazatele kvality hotového výrobku.

Příprava komponent pro míchání

Ovocné a bobulovité šťávy a ovocné nápoje musí být před přidáním do směsi filtrovány. Průhlednost ovocných extraktů je kontrolována pomocí

4-5 násobné zředění vzorku extraktu vodou. Pokud je extrakt neprůhledný, zředí se vodou v poměru 1:5, důkladně se promíchá, nechá se 2-3 hodiny odstát, poté se přefiltruje a používá se k přípravě míchaných sirupů.

Citrusové nálevy a potravinové esence jsou před použitím pečlivě filtrovány, aby se odstranil zákal nebo sediment. Pokud má zkušební nálev vysoký obsah terpenů, zředí se vodou v poměru 1:5, dobře se promíchá a nechá 12-18 hodin usadit, poté se nálev filtruje do úplné průhlednosti.

Potravinářské kyseliny se do směsi přidávají následovně: kyselina citrónová - ve formě 50% vodného roztoku, kyselina mléčná - bez ředění. Připravené kyselé roztoky se důkladně promíchají. Kyselý roztok je dobrý po dobu 2-3 dnů.

Barviva - barvivo, eno barvivo z bezu a syntetická - se do směsi přidávají ve formě předem připravených vodných roztoků. Kohler s hmotnostním podílem pevných látek 70 % se ředí vodou v poměru 1:5 nebo 1:10. Nápojům dodává barvu od světle žluté po tmavě hnědou. Eno barvivo může být tekuté nebo pastovité. Při míchání se používá jeho vodný roztok. Indigokarmín ve formě prášku se ředí v horké vodě v poměru 1:40, ve formě pasty - 1:10 dodává nápojům modrou barvu. Tartrazin F se do směsi přidává ve formě vodného roztoku o koncentraci 5g / 100ml, barví nápoje do různých odstínů žluté. Tartrazin F a indigokarmín společně dávají zelenou barvu.

Složky míchaných sirupů připravené k míchání jsou skladovány v tlakoměrných nádržích instalovaných na plošině nad míchacím zařízením.

Způsoby přípravy míchaných sirupů. Míchaný sirup se připravuje studeným, polohorkým i teplým způsobem.

Studená metoda se používá k získání míchaných sirupů pomocí citrusových nálevů, potravinářských esencí, kompozic a koncentrátů. Cukrový sirup o teplotě 8 - 15 C se shromáždí do míchacího zařízení a poté se za míchání přidávají zbylé polotovary v pořadí: ovocná šťáva nebo extrakt, koncentrát, víno, roztok kyseliny, roztok barviva, citrusové nálevy, kompozice a potravinářské esence. Všechny tyto složky se důkladně promíchají, přefiltrují a ochladí na teplotu 8-10 C.

Polohorká metoda je ta část šťávy nebo vína (50 -

70 %) se vloží do sirupového kotle na vaření s cukrem a poté se zahřeje na 50 °C a za míchání se přidá celé množství cukru určeného na přípravu cukrového sirupu. Poté se směs rychle zahřeje k varu a poté se za míchání přidá celé množství kyseliny určené k míchání a vaří se 30 minut, přičemž se odstraňuje pravidelně se tvořící pěna.

Směs se za horka přefiltruje, rychle ochladí a přečerpá do sběračů sirupu nebo mixérů. Po dosažení teploty 20 C se do sirupu přidá zbytek šťávy nebo vína a další složky podle receptury nápoje ve stejném pořadí jako při studené metodě.

Polohorkou metodou jsou v nápoji zachovány chuťové a aromatické vlastnosti ovocného a bobulového polotovaru.

Horký způsob přípravy míchaných sirupů je založen na tom, že se do sirupového kotle přivede celá norma ovocné a bobulovité šťávy nebo vína (100%), zahřeje se na 50 - 60 °C a za míchání se celé množství cukr se nalije. Dále se proces provádí stejným způsobem jako u polohorké metody. V důsledku varu se získá dobře vyčeřený sirup, připravené nápoje mají dobrou stabilitu.

Nevýhoda položhavých a horkých metod je částečná

ztráta aromatických látek při výrobě sirupu.

Průmyslový způsob přípravy směsných sirupů se používá ve specializovaných podnicích.

Nejprve se připraví sirup z bílého cukru s hmotnostním zlomkem pevných látek 66-72 %. Po varu a ochlazení na 70 °C se sacharóza invertuje přidáním potravinářských kyselin. Okyselený sirup se udržuje 2 hodiny s kontinuálně pracujícím míchadlem a poté se ochladí na 15 až 20 °C. Při přidávání kyseliny do směsi se bere v úvahu spotřeba kyseliny použité pro inverzi sacharózy.

Poté se připraví směsný sirup smícháním cukrového sirupu a všech složek uvedených v receptu. Výsledný směsný sirup se důkladně promíchá a stanoví se hmotnostní podíl pevných látek a kyselost. Dále je namíchaný sirup s hmotnostním podílem pevných látek 60-63% zfiltrován, ochlazen na teplotu 18-20C a odeslán do sběrače, ze kterého je sirup přeléván do přepravní nádoby.

Trh s nealkoholickými nápoji domácí a dovážené výroby. Rozbor sortimentu nealkoholických nápojů. Ukazatele kvality, podmínky skladování. Kontrola kvality nealkoholických nápojů prodávaných v prodejně č. 21 společnosti Limak-Trade LLC.

práce, přidáno 24.11.2010

Průmysl nealkoholických a nízkoalkoholických nápojů. Suroviny a vlastnosti výroby nápojů, jejich spotřebitelské vlastnosti. Balení, etiketování, skladování produktů. Provádění kontroly kvality vzorků "BotaniQ", "Orcard", "Good", "I".

semestrální práce, přidáno 25.05.2015

Zbožová charakteristika a hodnocení kvality nealkoholických energetických nápojů. Stav trhu s energetickými nápoji v Ruské federaci, trendy a vyhlídky rozvoje. Označování, skladování a přeprava energetických nápojů. Padělané nápoje.

semestrální práce, přidáno 12.5.2013

Chemické složení a nutriční hodnota nízkoalkoholických a nealkoholických nápojů, faktory utvářející jejich kvalitu. Klasifikace a sortiment výrobků, pravidla pro balení a označování, skladování a přepravu. Falšování a požadavky na kvalitu.

semestrální práce, přidáno 12.7.2011

Vlastnosti výroby nealkoholických nápojů, jejich fyzikální a chemické parametry, spotřebitelské vlastnosti, vady, balení, označování a skladování. Posuzování kvality nealkoholických výrobků. Výrobní technologie a její vliv na kvalitu zboží.

semestrální práce, přidáno 23.03.2011

Stav trhu s nealkoholickými nápoji v Běloruské republice. Charakteristika JLLC "AquaTriple" jako ekonomické entity; systém řízení marketingu v podniku, postup provádění odborných průzkumů; způsoby, jak zlepšit marketingové aktivity.

semestrální práce, přidáno 12.9.2012

Charakteristika obchodního podniku OAO "Prodtovary". Chemické složení, nutriční hodnota, suroviny a výroba nealkoholických nápojů. Charakteristika sortimentu a klasifikace. Faktory ovlivňující kvalitu, označování, balení a skladování.

semestrální práce, přidáno 01.06.2011

Technologie výroby nealkoholických nápojů. Obecné technické zařízení prodejny. Bezpečnostní předpisy. Nabídka zboží k prodeji. Pravidla pro výměnu zboží. požadavky na kvalitu. Přejímka, značení, skladování a přeprava.