Konzervované ovoce a bobule. Konzervace ovoce a bobulovin. Fumigace při sušení ovoce a zeleniny

Text: Karina Sembeová

Nakládané okurky a džemy nejsou vůbec údělem babiček, i když se zdá, že jsou v tom stále nejlepší. Z vynucené míry se domácí přípravky proměnily ve vděčný koníček: nejen okurky a rajčata zavaříte v průmyslovém měřítku v třílitrových sklenicích – nyní to dělají s grácií a sofistikovaně. V dnešním spotřebitelském ráji už samozřejmě není nutné dělat si zásoby na zimu, ale když není k dispozici čerstvá místní zelenina a ovoce, je dobré mít po ruce marinády a džemy bez umělých konzervantů a zvýrazňovačů chuti. Krásné zavařovací sklenice je navíc hezké mít doma (až X hodin) nebo darovat přátelům. Zavařování je přitom náročný a zdlouhavý proces, který mnohé odstraší, ale stojí za to. Zítra budeme sdílet recepty krok za krokem na neobvyklé zeleninové přípravky na zimu, ale zatím vám řekneme, co je třeba vzít v úvahu pro úspěch podniku.

Začněte jednoduše a milujte

Jednoduché neznamená banální. Do kyselých okurek, cukrovinek, omáček a sirupů vybírejte zeleninu a ovoce, které opravdu milujete – pak to sníte. Pokud jsou vám konzervovaná rajčata a okurky lhostejná, není třeba vzdát hold tradicím. Sladkokyselá cuketa v bylinkách nebo bezinkový džem - možnosti jsou mnohem zajímavější: neobvyklé recepty vás nenechají nudit. Začněte tím, že nemůžete zasahovat do složitých omáček, ale zkuste srolovat několik „jednosklenic“: jednu klíčovou zeleninu nebo ovoce (celé nebo na kousky), minimum kroků vaření, jednoduchou marinádu. Po zvládnutí hlavních principů se můžete toulat.

Rozhodněte se o příslušenství

Je lepší volit sklenice, o malém objemu (třílitrové a pětilitrové necháme v minulosti). Mnoho lidí dnes dává přednost výrobě přířezů do sklenic s twist-off šroubovacím uzávěrem nebo s tzv. euro zámkem. Jejich kvalita a stupeň těsnosti se velmi liší podle výrobce, ale tyto nádoby se skvěle hodí na džemy s nízkým obsahem cukru nebo marinády a omáčky, které plánujete v dohledné době uchovávat v lednici. Pokud se přesto rozhodnete postupovat po staru, budete kromě velké sterilizační pánve, různých naběraček a dalšího základního náčiní potřebovat kovová poklice s gumovým těsněním a šicí klíč jakéhokoli typu. Můžete také použít autoklávy - velké konzervárny, ale stojí hodně a vyžadují další úsilí, kromě toho jsou ručně vyrobené přípravky ceněnější a považovány za chutnější. Kompromis pro příznivce všeho moderního – pokročilé pro zavařování.

Technologie na prvním místě

Když se ponoříte do umění domácí přípravy, proces je zarostlý milionem mouder a life hacků a každý kulinářský specialista má své vlastní. Nejdůležitější je ale sterilizace a těsnost: bez těchto dvou zásad půjde veškeré vaše úsilí do koše. Sklenice a víčka vařte asi 10 minut v okyselené vodě (použijte kyselinu citronovou nebo ocet). Stejným způsobem lze sterilizovat lžičky, naběračky, seamery a další nástroje a napařovat čisté kuchyňské utěrky. Pokud používáte marinádu nebo sirup, nalijte vroucí vodu do sklenic se zeleninou nebo ovocem a nechte 10-20 minut, poté nalijte všechnu vodu zpět do pánve, přidejte cukr a sůl podle receptu a znovu provařte. Džem, cukroví nebo dušenou zeleninu posílejte přímo do sterilizovaných sklenic. Twist-off poklice se nahřejí nad párou nebo v horké vodě na 50-60 stupňů a pevně sešroubují, obyčejná kovová se srolují na klíč. Dávejte pozor na úplnou těsnost, jinak vzduch, který vnikl do sklenic po odstředění, vyvolá fermentaci. Někteří polotovary před uzavřením znovu sterilizují – sklenice s horkým obsahem ponořte do hrnce a vařte.

Buďte kreativní

Naplňte sklenice fantazií: to jim dodá chuť i krásu. Kyselé ovoce, čerstvé bylinky a koření se hodí do nakládané okurky – od koprových deštníků a pepře až po česnek, hřebíček a listy černého rybízu. Při zavařování ovoce se nebojte ani kombinací – k jablkům přidejte hrst černého jasanu, k hruškám kardamom nebo skořici. Recept na marinádu, sirup nebo omáčku bude u každého kousku jiný – vše záleží na sladkosti a kyselosti ovoce a zeleniny, kombinaci chutí a samozřejmě způsobu přípravy – konzervovat můžete dušené, vařené i čerstvé ovoce a zelenina ve všech možných kombinacích. Pokud jste začátečníci, můžete se klidně držet receptu, ale až se do toho pustíte, určitě popusťte uzdu své fantazii a zkuste si připravit něco jako nakládané švestky, horkou omáčku na těstoviny nebo jablečný džem v sirupu z čajové růže ( tucet podobných receptů z naší strany nabídneme již zítra).

Věnujte pozornost detailům

Vybírejte ovoce a zeleninu, které dosáhly střední zralosti: pod vlivem horké marinády nebo tlaku ve sklenici může slupka přezrálé zeleniny a ovoce prasknout nebo se roztrhnout. Aby umyté a nakrájené ovoce, zelenina nebo bobule neztmavly až do okamžiku tepelného zpracování, lze je uchovávat v mírně okyselené vodě. Je nutné položit polotovary tak, aby byl obsah co nejblíže k okrajům nádoby, a naplnit nádoby až nahoru marinádou nebo sirupem. Čím méně volného prostoru, a tedy i vzduchu v bance, tím je pravděpodobnější, že obrobek přežije až do zimy. Pokud po ochlazení zelenina ztmavne, je pravděpodobné, že solanka není dostatečně koncentrovaná: v tomto případě můžete nalít novou marinádu nebo sníst obrobek jeden z prvních, protože to nebude trvat dlouho.

Nezapomeňte na postprodukci

Hotové okurky a džemy položte víčkem dolů a izolujte a po dni zkontrolujte těsnost a sklenice postavte na tmavé místo. Doporučujeme obsah podepsat fixem nebo vyrobit štítky: nejde o roztomilou ruční techniku ​​– za půl roku si prostě nevzpomenete, která sklenice obsahuje jablečný džem a která – hruškový. Týden nebo dva po zavařování znovu zkontrolujte každou nádobu: pro úspěšné polotovary by se kovové víko mělo uprostřed mírně ohnout dovnitř. Netěsné nebo oteklé víko, zakalená solanka jsou známkami vadného obrobku, na který je lepší se příliš nespoléhat. Pokud jste postupovali podle návodu a zavařovací sklenice fungují, jak mají, jásejte: pravděpodobně jste si zajistili ty nejlepší domácí svačiny na zimu.

D Ke konzervaci se vybírají plody a bobule, které jsou bezchybné, tedy čerstvé, zdravé, nepoškozené a celé. Trhavé a zmačkané ovoce a bobule se musí zpracovat na šťávy, bramborovou kaši nebo z nich uvařit na džem, marmeládu nebo džem.

Příprava ovoce a bobulí

Aby se neztratila drahocenná šťáva a aroma, měly by se ovoce a bobule omýt celé se stopkami, poté vložit do síta a osušit. Připravte ovoce a bobule podle jejich druhu. Pro sladké ovoce a bobule vezměte 100-150 g cukru, pro kyselé - 200-250 g cukru na každých půl kilogramu. Pokud se při sterilaci přidá méně cukru, pak se budou muset při konzumaci ještě dosladit. U kompotů se ovoce a bobule umístí do sklenic a nalijí se vařenou vodou. Ovoce a bobule určené ke zdobení koláčů a dortů by měly být těsně položeny ve vrstvách ve sklenicích, nalévat cukr přes lžíci a nepřidávat vodu. Údaje o sterilizaci platí pro 1litrové sklenice. Menší sklenice se sterilizují o 10 minut méně, větší o 10 minut déle na litr.
Doba sterilizace se počítá od okamžiku, kdy teplota vody dosáhne stanovené teploty nebo kdy se voda začne vařit.

Jablka, hrušky

Odstraňte stonky a řízky, oloupejte, nakrájejte na polovinu nebo na kousky, vyřízněte jádro. Ovoce ihned zabalené do vlhkého hadříku; aby nevybledly. Spolu s cukrem dejte do sklenic po vrstvách a zalijte tolik vody, aby jí ovoce bylo sotva celé zakryté. Můžete přidat hřebíček, skořici nebo zázvor. Před tím je třeba tvrdé hrušky trochu povařit v cukrovém sirupu. Sterilizujeme půl hodiny při teplotě 80 stupňů.

Kdoule

Otřete ručníkem a poté zpracujte jako jablka a hrušky. Z jádra, které obsahuje hodně želírujících látek, se dají vyrábět želé a marmelády. Pyré z jablek, hrušek a kdoulí - sterilujeme půl hodiny při 80°C.

Meruňky, broskve

Pokud chcete ovoce konzervovat bez slupky, pak je potřeba je dát do síta a ponořit do vroucí vody. Poté odstraňte kůži, nakrájejte ostrým nožem a odstraňte pecku. Půlky ovoce vložíme do připravené sklenice, posypeme cukrem a podle potřeby dolijeme vodou. Sterilizujeme 25 minut při 80°C.

švestky

Velké švestky – použijte celé nebo půlené, vypeckované nebo bez slupky (viz meruňky a broskve). Dáme do sklenic, posypeme cukrem a podle potřeby dolijeme vodou. Můžete dát hřebíček, skořici. U vypeckovaných švestek přidejte 2–3 vypeckované pecky na každou litrovou sklenici. Sterilizujeme 30 minut při 80°C.
Mirabelky, renklody - odstraňte řízky a naplňte zavařovací sklenice švestkami. Zasypeme cukrem, zalijeme vodou a sterilujeme půl hodiny při 80 stupních.

Třešeň a třešeň

Odstraňte kosti. Nalijte do sklenic, posypte cukrem a podle potřeby přidejte vodu. Sterilizujeme půl hodiny při 80°C. Pokud jsou švestky tvrdé a málo šťavnaté, tak sterilujte 40 minut.

Jahody, lesní jahody, maliny, ostružiny

Odstraňte stonky. Uspořádejte do sklenic, posypte cukrem. Lze dolít vodou a sterilovat 25 minut při 75°C.

Rybíz

Oddělte bobule od řízků. Uspořádejte do sklenic, posypte cukrem. Můžete přidat vodu. Sterilizujeme 20 minut při 80°C.

Angrešt

Odlomte řízky, omyjte a osušte bobule. Uspořádejte do sklenic, zalijte cukrem a rumem a podle potřeby přidejte vodu. Sterilizujeme 20 minut při 80°C. dm zralého angreštu bude vyžadovat méně cukru.

Borůvky, borůvky, brusinky

Odstraňte listy, rozdrcené a nezralé bobule. Uspořádejte do sklenic, posypte cukrem. Můžete přidat vodu. Sterilizujte 25 minut při 80 stupních.

Rebarbora

Ořízněte základ stonků a květů, jemné odrůdy lze ponechat neoloupané. Nakrájejte stonky na stejně velké kousky. Uspořádejte do sklenic, posypte cukrem. Můžete přidat citronovou kůru a skořici. Nalijte trochu vody. Sterilizujeme 20 minut při 80°C.

dýně, meloun

Oloupejte, odstraňte semínka s tekutou dužinou. Tvrdou dužinu nakrájíme na kostičky, urovnáme do sklenic a posypeme cukrem. Zalijte vodou s octem (3-4 polévkové lžíce 5% octa na 500 ml vody) tak, aby jím byly všechny kousky sotva, ale úplně pokryté. Můžete dát skořici, hřebíček a kousek kořene citronu. Tvrdou dužinu dýně dusíme do poloviny uvařenou ve sladkokyselé marinádě (na 500 ml vody, 2 lžíce soli a 3 lžíce cukru). Sterilizujeme půl hodiny při 90°C.

Šťávy na konzervování

Používání odšťavňovačů se zpravidla ospravedlňuje, i když se někomu zdá, že se s nimi musíte dlouho potýkat. U nich nemusíte plody třídit a odstraňovat semena. Velkou zeleninu nebo ovoce stačí nakrájet na kousky a zpracovat spolu se semeny. Určitě si přečtěte návod k použití odšťavňovačů. Pokud je odšťavňovač určen k lisování syrové šťávy, pak po nalití do lahví sterilizujte 40-60 minut při 70-80°C.

Odšťavňujte bez odšťavňovače

Šťávu lze konzervovat bez odšťavňovače. Zde jsou dva způsoby. Ovoce nebo zeleninu roztřiďte, omyjte, osušte. Z peckovin odstraňte semena, jádrové ovoce a zeleninu nakrájejte na kousky, z bobulí odřízněte řízky.

Konzervování ovoce, zeleniny a bobulí na fotografii

Při zahájení konzervace zeleniny či ovoce je nutné především dbát na dokonalou čistotu jak samotných surovin, tak prostor a potřebného vybavení.

Technologie domácího konzervování musí být přísně udržována bez jakýchkoli porušení a požitků. Tento požadavek je dán především bezpečnostními důvody.

Navíc je škoda, když se nějaká část produktu prostě zkazí kvůli nedodržení technologie.

Použití určitých koření, poměr cukru a soli atd. dává velké možnosti kreativity každé hostitelce - zde se každá spoléhá na svůj vlastní vkus a představivost.

Technologie uchovávání ovoce a zeleniny zahrnuje takové přípravné práce, jako je třídění surovin, mytí, čištění, krájení, blanšírování atd. Navíc všechny musí být provedeny kvalitně, protože k mnoha poruchám, jako je bombardování, dochází právě proto, chyb v přípravných pracích.

Doma tedy zachováváme zeleninu, ovoce, bobule.

Příprava surovin pro konzervování: třídění

Není pochyb o tom, že pro uchování zeleniny a ovoce na zimu je třeba brát pouze vysoce kvalitní ovoce. Z přezrálých, rozbitých, nahnilých nebo zmrzlých surovin nelze udělat dobrou sklizeň. Vše, co jste na trhu nasbírali nebo nakoupili, je proto v první řadě nutné roztřídit podle dvou ukazatelů – kvality a velikosti.

V prvním případě je při přípravě na zavařování nutné odstranit veškerou zeleninu nebo ovoce, které je nevhodné ke zpracování. Upozorňujeme, že i malé množství nahnilého ovoce může výrazně zhoršit chuť hotového výrobku. Velikost je důležitá, protože při solení nebo nakládání jsou produkty kvalitnější, pokud jsou všechny plody přibližně stejné. To hraje roli i při sušení, protože celá várka bude hotová najednou bez přesušeného nebo nedosušeného ovoce.

Kromě toho bych chtěl upozornit na skutečnost, že zpracování by mělo začít co nejdříve po sklizni, protože v horkém počasí probíhají biochemické a mikrobiologické procesy v rostlinných produktech poměrně rychle a přímo souvisí se ztrátou živin . Čím rychleji tedy zeleninu a ovoce zpracujete, tím více živin si zachovají. To platí zejména pro bobule, protože jsou křehčí. Je žádoucí, aby jejich doba skladování v chladničce nepřesáhla 1-2 dny.

Mytí ovoce, zeleniny a lesních plodů před konzervací

Nezbytnou podmínkou pro kvalitní konzervaci je důkladné umytí. Na vnějším obalu nemyté zeleniny, ovoce a bobulí je obrovské množství mikroorganismů, stejně jako písek, částice půdy atd. V průběhu růstu rostlin je navíc lze opakovaně ošetřovat pesticidy.

Při přípravě surovin pro konzervování je lepší omýt rostlinné produkty tekoucí vodou. Při mytí okopanin, zejména sklizených za deštivého počasí, je někdy nutné je nejprve na chvíli namočit a teprve poté řádně očistit kartáčem na mytí zeleniny a poté je určitě opláchnout tekoucí vodou.

Podle konzervárenského řádu by se měly mýt i křehké maliny nebo zahradní jahody, zvláště jsou-li koupené na trhu. Nejlepší je to udělat v cedníku pod sprchou, zalévat ovoce po dobu 1-2 minut a mírně je protřepat.

Po umytí nechte vodu odtéct a výrobek vysušte.

Čištění a mletí ovoce a bobulí před konzervováním

Zpracování před konzervováním ovoce a zeleniny zahrnuje povinné čištění. Tento proces spočívá v tom, že se plody zbaví nepoživatelných částí, jako jsou stonky, semena atd. Vzhledem k tomu, že loupaná zelenina rychleji odpařuje vlhkost, musí být tato práce provedena poměrně rychle.

Všechny okopaniny, zelí, cibule a česnek podléhají povinnému čištění. Při čištění zelí se z něj odstraní zelené listy a část stonku vyčnívající nad hlávku zelí.

Poté se rozřízne na polovinu a odstraní se zbytek stonku. Je velmi důležité dbát na to, aby zelí nenapadaly housenky, které se většinou schovávají pod vnějšími listy, takže pozor.

Při domácí konzervaci peckovin (třešně, švestky, meruňky) je lepší pecky odstranit, prodloužíte tím trvanlivost hotového výrobku.

Jablka, hrušky a kdoule, které při čištění na vzduchu začnou oxidovat, ihned ponoříme do osolené (10-20 g kuchyňské soli na 1 litr) nebo okyselené (5-10 g kyseliny citrónové na 1 litr) vody.

Stupeň mletí závisí na tom, jak budou zpracované produkty použity. Takže například při přípravě sušené zeleniny na zálivky do polévek je potřeba ji rozdrtit ve formě lupínků. Jablka nebo hrušky na kompoty se nakrájí na stejné plátky a ty se protřou přes síto, aby se získala bramborová kaše.

Můžete otřít jak studené výrobky, jako jsou bobule na studené džemy, tak předvařené (dýňové pyré). V prvním případě dochází k oxidaci suroviny díky interakci se vzduchem, proto je tak důležité za prvé tuto práci provést rychle a za druhé přidat cukr, který působí jako konzervant.

Konzervování zeleniny ovoce bobule: blanšírování

Blanšírování se doporučuje před zavařováním ovoce a zeleniny. Tato velmi důležitá operace umožňuje za prvé zachovat přirozenou barvu zeleniny a ovoce, za druhé je pevněji vložit do sklenic a za třetí přispívá k lepšímu uchování konzervovaných výrobků. Faktem je, že krátkodobá tepelná úprava vytěsňuje z ovoce vzduch, který je ve sklenici zcela zbytečný, protože se shromažďuje pod víkem a vyvíjí na ně tlak, což může vést k bombardování.

Blanšírování navíc inhibuje aktivitu enzymů, což výrazně blokuje biochemické procesy snižující kvalitu konzervace a také aktivitu mikroorganismů nacházejících se na zelenině a ovoci.

Tento postup samozřejmě vede k určité ztrátě rozpustných živin, ale abyste tomu zabránili, musíte jídlo blanšírovat v páře nebo v mikrovlnné troubě. Pro blanšírování v páře tedy potřebujete velkou pánev, do které byste mohli vložit další, která má dno ze síťoviny a těsně přiléhající víko. Napařené produkty vydrží o 2-3 minuty déle než ve vodě.

Pro blanšírování v mikrovlnné troubě dejte 500 g zeleniny do nádoby, přidejte 0,5 hrnku vody, přikryjte pokličkou a udržujte při maximální teplotě 7 minut, v polovině období vyjměte, aby se obsah promíchal.

Proces blanšírování pro správnou konzervaci spočívá v tepelné úpravě, a to buď krátkodobé vaření, nebo spaření vařící vodou. Obvykle se vaří tvrdší zelenina (mrkev, řepa), ale špenát nebo mangold stačí zalít vroucí vodou. Před uchováním zeleniny a ovoce na zimu závisí doba tepelného zpracování nejen na hustotě produktu, ale také na jeho velikosti. Vezměte prosím na vědomí, že doba blanšírování se počítá od začátku vaření vody s produktem ponořeným do ní.

Pro usnadnění jsou hlavní ukazatele doby blanšírování zeleniny uvedeny v tabulce níže.

Doba blanšírování před domácí konzervovanou zeleninou:

č. p / p	Jméno výrobku	Řezání produktu	Doba blanšírování, min
1	lilek	kousky	3
2	Kedluben	Celý	3
		kousky	1
3	Mrkev	malá celá kořenová zelenina	5
		kousky	2
4	Řepa	malá celá kořenová zelenina	5
		kousky	2
5	Cibule	kroužky	0,2
6	Pórek	kroužky	1
7	Zelený hrášek	hrášek	2
8	Cuketa	kousky	2
9	Brokolice		3
10	Květák	květenství ne větší než 3 cm	4

Vhodnější je blanšírovat zeleninu v drátěném košíku, který ponoříme do hrnce s vroucí vodou. Protože teplota vody v tomto bodě klesá, musíte zvýšit stupeň ohřevu. Můžete také použít gázu tak, že z ní ušijete sáček.

Před zavařováním ovoce a zeleniny doma je lepší je blanšírovat v malých porcích, ne více než 0,5 kg. Výrobek se tak rychleji zahřeje a neztratí svůj atraktivní vzhled. Kromě toho je třeba odebrat 10krát více vody, než je objem produktu, a přidat ji, když se odpařuje.

Aby blanšírované potraviny nezměnily barvu, musí být ihned po opaření nebo uvaření ponořeny do velmi studené vody, takže si současně připravte ještě 1 hrnec s vodou, do kterého přidejte kostky ledu. Studená voda zastaví proces vaření.

Poté se ještě teplý produkt vyjme a suší na čistém plátěném ubrousku, který absorbuje přebytečnou vlhkost.

Do vody se přidává kyselina citronová, aby světlá zelenina, jako je květák, při blanšírování neztmavla.

Správná konzervace: smažení, restování a dušení

Tyto způsoby zpracování se používají pro přípravu různých konzervovaných přesnídávek a zeleninových přípravků.

Smažení na oleji produkt zahustí, protože z něj odpaří vlhkost, zastaví činnost mikroorganismů a enzymů a navíc mu dodá příjemnou chuť a vůni. Tento proces je nutné provádět při dostatečně vysoké teplotě oleje, aby vzniklý rozklad sacharidů, tzv. karamelizace, vytvořila na plodech zlatavou kůrku. Obvykle smažená cibule, mrkev, lilek a cuketa. Doba pražení závisí jak na velikosti kousků, tak na pevnosti samotného ovoce a obvykle trvá asi 3 až 20 minut.

Proces smažení je následující: pánev s olejem se zahřívá na středním ohni, dokud není horká. To vám prozradí vzhled bílého kouře s výraznou vůní rostlinného oleje. Připravené potraviny se vloží do pánve a oheň je silný, jak teplota oleje klesá. Pražení se provádí za stálého míchání, aby nedošlo k připálení, jinak by se produkt zkazil.

Restování je tepelná úprava, při které se výrobek zahřívá na pánvi s malým množstvím tuku. Obvykle se restuje mrkev, řepa, cibule atd. Pro rovnoměrné prohřátí se zelenina nakrájí na kousky a udržuje na mírném ohni za občasného míchání. Esenciální oleje z produktu přecházejí do oleje a dodávají konzervaci příjemnou vůni.

Dušení je proces přípravy potravin ke konzervaci, při kterém se nepoužívají tuky, ale připravená zelenina se zahřívá ve vlastní šťávě na mírném ohni. Proč jsou položeny v 1 vrstvě, pánev pevně uzavřete víkem a předem přidejte malé množství vody, aby se nespálily. Dusíme zpravidla rajčata, cuketu, zelí, lilek atd.

Jak uchovat ovoce a zeleninu na zimu: pasterizace a plnění za tepla

Ovoce, bobule nebo zelenina připravené ke konzervování se rozloží do sterilních sklenic a zalijí se sirupem, marinádou nebo solným roztokem tak, aby na hrdlo zůstalo alespoň 1,5 cm. V tomto případě by měly být plody položeny co nejtěsněji, v žádném případě se je nepokoušejte poškodit.

V procesu konzervování zeleniny nebo ovoce nebo bobulí lze tepelné ošetření provádět několika způsoby.

Pasterizace. Takto se konzervuje zelenina nebo ovoce s vysokým obsahem organických kyselin. Teplota vody, ve které se pasterizace provádí, musí být v rozmezí od 70 do 95 °C.

Proces pasterizace při zavařování probíhá následovně: sklenice naplněné produkty hermeticky uzavřou a vloží do kastrolu s teplou vodou na dřevěný rošt. Po přivedení teploty vody na požadovanou úroveň zaznamenají čas a sníží oheň tak, aby se nevařil, ale byl pouze v požadovaných mezích. Pasterizace pokračuje od 10 minut do 1 hodiny v závislosti na objemu sklenice.

Horká polévka. Při konzervaci ovoce a bobulí pro výrobu džusů, omáček, pyré a kaviáru se používá metoda plnění za horka. Připravené produkty se ještě za varu nalijí do sklenic a zazátkují. Poté je obrátíme dnem vzhůru a necháme zcela vychladnout. Aby sklenice při nalévání vroucího produktu nepraskly, musí být zahřáté.

Někdy se tímto způsobem konzervuje celá zelenina a ovoce, jako jsou rajčata nebo okurky, stejně jako kompoty z ovoce a bobulí. V procesu konzervování ovoce nebo zeleniny se používá 3násobná náplň, to znamená, že naplněné sklenice se dvakrát nalijí vroucí vodou, která se udržuje po dobu 5-7 minut a scedí. Potřetí se vařící sirup nebo marináda nalije do sklenic a hermeticky se uzavře. Poté se položí dnem vzhůru a přikryjí něčím teplým, aby konzerva déle chladla a zároveň prošla další sterilizací.

Pokud jste během konzervování udělali vše správně, pak během dlouhé zimy odměnou za vaši práci budou lahodné přípravy a vděčnost od blízkých; děje se to však jinak. Všechny nedostatky v práci se objevují zpravidla v 1. týdnu. Nejprve se objeví řetězy plynových bublin, víko nabobtná a poté se plechovka odlomí.

Sterilizace zeleniny a ovoce při uchování doma na zimu (s fotografií)

Sterilizační proces při domácí konzervaci probíhá při teplotě 100 °C a vyšší. Sterilizace se obvykle provádí ve velkém kastrolu zaléváním vody tak, aby zakrývala ramena plechovek asi 1,5–2 cm pod hrdlem. Na dno pánve musí být umístěn dřevěný rošt, který ochrání sklenice před rozbitím. Ze stejných důvodů se sklenice naplněné horkými produkty nevkládají do hrnce se studenou vodou a naopak, t.j. teplotní rozdíl mezi vodou v pánvi a obsahem sklenice by neměl překročit 10-20 °C.

Někdy hospodyňky, které nemají dřevěný rošt, dávají na dno pánve různé hadry. To je špatně, protože v tomto případě bude obtížné určit začátek varu vody a koneckonců doba sterilizace se počítá právě od tohoto okamžiku; pokud výrobek dostatečně dlouho nezahříváte, může se znehodnotit.

Vezměte prosím na vědomí, že ohřev vody v pánvi před tím, než se začne vařit, musí proběhnout rychle, aby se konzervovaný produkt nestrávil a nezměnil se na kaši. Chcete-li tedy zkrátit tuto dobu na minimum, splňte 2 podmínky:

• hrnec se zavařovacími sklenicemi přikryjte víkem;
• teplota konzervovaných produktů by měla být zpočátku vysoká.

Navíc v době, která je určena pro sterilizaci, by var neměl být násilný.

Délka sterilizačního procesu je obvykle uvedena v receptu a závisí především na kyselosti a hustotě konzervované hmoty. Takže v průměru jsou tekuté produkty sterilizovány během 10-15 minut, husté - až 2 hodiny nebo více, kyselejší produkty vyžadují méně času než nekyselé, protože bakterie se nevyvíjejí v kyselém prostředí. Tato doba závisí také na objemu sklenic: přirozeně, čím větší objem, tím delší doba sterilizace.

Po dokončení sterilizace jsou sklenice opatrně vyjmuty z pánve a okamžitě uzavřeny, přičemž se kontroluje kvalita švů.

Proces uchování ovoce a zeleniny na zimu je znázorněn na fotografii níže:

KROK 1
KROK 2

KROK #3
KROK #4

KROK #5
KROK #6

KROK #7
KROK #8

KROK #9
KROK #10

Co potřebujete k uchování ovoce a zeleniny doma

Použití koření dodává konzervaci chuť a vůni a všechny lze rozdělit do 2 kategorií. První slouží ke konzervaci (sůl, cukr, pepř, ocet nebo kyselina citrónová, v žádném případě však kyselina acetylsalicylová nebo aspirin) a druhé k dochucení (hřebíček, skořice, bylinky). Hlavní požadavek pro 1. i 2. skupinu je však stejný – koření by mělo být s mírou.

Sůl je možná nejstarší koření. Pro konzervaci je lepší použít středně mletou kamennou sůl. Je nežádoucí brát jodizovanou nebo mořskou sůl, protože za prvé jsou dražší a za druhé poněkud mění chuť produktu.

Další nepostradatelnou složkou při zavařování je ocet – produkt získaný buď přirozeným kysáním hroznových vín, nebo umělým kvašením alkoholů a sacharidů za pomoci bakterií octového kvašení. Ocet tedy může být vyroben z jakéhokoli produktu obsahujícího sacharidy, tj. z ovoce, bobulí, obilí a dokonce i dřeva.

V ovocných přípravcích se častěji používá kyselina citronová. Jde o malé bílé krystalky, které se získávají jak z citronové šťávy, tak synteticky.

Pepř je také staré a velmi rozšířené koření. V zásadě se v domácích přípravcích používá nové koření, které příjemně voní, ale je méně štiplavé než černé a červené odrůdy.

Ke konzervaci se používají aromatické přísady z různých částí kořenitých rostlin – listy, kůra, lusky, květy a dokonce i květní blizny.

Bobkový list dodává konzervě specifickou vůni, ale neměl by se přidávat ve velkém množství, protože hotový výrobek může zhořknout.

Mnoho bylinek (kopr, petržel, bazalka, máta atd.) lze užívat čerstvé i sušené. Často se k úpravám používá i kořeněná zelenina: česnek, křen, celer, cibule atd. Kromě toho se k dochucení nálevů často přidávají listy místních rostlin - třešeň, rybíz, maliník, někdy se přidává i dubová kůra posílit zeleninu.

A co je potřeba pro konzervování ovoce a bobulí? Při konzervaci ovoce a bobulí se často používá skořice, muškátový oříšek, vanilin a také bylinky, jako je máta nebo meduňka. I když mnoho koření lze použít jak na sladké, tak na zeleninové úpravy. Takovými univerzálními kořeními jsou hřebíček, zázvor, anýz atd.

Fumigace při sušení ovoce a zeleniny

Tento proces se používá hlavně pro sušení ovoce a zeleniny. Díky fumigaci sírou, respektive oxidem siřičitým, plody netmavnou a i při sušení si zachovávají barvu přírodního produktu. Fumigují se obvykle celé plody s tvrdou dužinou: jablka, hrušky, meruňky, švestky atd.

Protože oxid siřičitý je velmi toxický, provádí se fumigace v oddělených nebytových prostorách. Plody k tomu určené se vyskládají na síta nebo síta, na kterých následně začnou sušit.

Spotřeba síry závisí na objemu výroby, při použití poměru: 100 kg produktu - 200 g síry. Pokládá se na pánve s dřevěným uhlím, které se instalují uvnitř, dodržují pravidla požární bezpečnosti, a zapalují. V tomto případě musíte pracovat v plynové masce. Kromě síry lze použít i kapalný oxid siřičitý v lahvích.

Doba výdrže plodů v plynném prostředí závisí především na jejich hustotě a velikosti. Takže například jablka, hrušky a kdoule se doporučují zpracovávat alespoň 16-18 hodin, třešně a švestky - asi 15-16 hodin, ale jemnější bobule - meruňky nebo zahradní jahody - jen 5-10 hodin.

Sušené ovoce je pro člověka absolutně neškodné, protože obsahuje zanedbatelné množství oxidu siřičitého.

A bobule jsou tradičním typem přípravy na zimu, protože kdo z nás nemá rád čaj s marmeládou!

Sladké polotovary- to není jen lahodný dezert, ale také skutečný sklad vitamínů. Nejčastěji se bobule a ovoce sklízejí na zimu ve formě džemu, kompotů, marmelády, želé a džemu.

vaření džemu

Poměr ovoce a cukru v džemu je nejčastěji 1:1. Cukr lze nahradit medem.

Vaření džemu začíná přípravou sirupu: je nutné nalít vodu do pánve, přidat cukr, vařit, dokud se nerozpustí, dát bobule a vařit, odstranění pěny.

Aby se plody nepomačkaly, bobule se nevaří hned do vaření, ale ve 3-4 dávkách, v intervalech 5-8 hodin.Vychlazená marmeláda se přenese do sklenic a přikryje se papírem.

V „syrovém“ džemu (bobule pokryté cukrem) může být poměr bobulí a cukru 1:2.

Výroba džemu

Džem se od džemu liší tím, že při vaření není nutné zachovat tvar ovoce. Dá se tedy uvařit na jeden zátah. Surovina se ponoří na 15 minut do ohřáté vody. Vzniklou tekutinu po přefiltrování použijeme na vaření sirupu (225 ml bujónu na 1 kg cukru), který zalijeme ovocem a povaříme.

Horký džem je uložen do sterilních sklenic, pasterizován a zazátkován.

Vaření džemu

Džem se vyrábí z čerstvého rozmačkaného ovoce. Základem džemu je ovocné pyré (zavařené a rozmačkané ovoce).

Protlak se svaří na polovinu a přidá se cukr. Džem se vaří několik dní a denně se přivádí k varu. Baleno za tepla a odstraněno po vytvoření kůrky.

Vaření želé

Želé se vyrábí svařením ovocné šťávy s cukrem. Želírujícím činidlem je pektin obsažený ve šťávě.

Bobule se omyjí a vymačká se šťáva, poté se šťáva zahřeje na 70 - 72 °C, přidá se cukr, přivede se k varu a vaří se až do vaření v jednom kroku. Proces vaření trvá 20-30 minut. Horké želé se nalije do sklenic a uzavře se.

Každý rok vařím hodně. Obzvláště milujeme kompoty, které se podávají jako dezert po výborné večeři, při odpoledních svačinkách na zahnání žízně a také v horkém dni. Tento vitamínový nápoj je užitečný pro děti i dospělé, protože k jeho přípravě se používají čerstvé bobule a ovoce. Nejvhodnějšími ingrediencemi jsou třešně, meruňky, švestky, broskve, hrušky, jablka, různé druhy ovoce a lesních plodů, stejně jako všechny druhy rybízu, jahod a jahod. Domácí kompoty nikdy nenahradí užitné vlastnosti, stejně jako kvalitu kupovaných konzerv z obchodu. Kompoty většinou vařím v třílitrových sklenicích. Ale v poslední době jsem se rozhodl udělat malé porce. Jak se říká, najednou otevřít sklenici a nejen pít kompot, ale také z něj jíst bobule. Ale i když bobule zůstanou, později z nich bude vynikající náplň do koláčů. Kromě kompotů připravuji ze zeleniny nakládané papriky, okurky a rajčata, patizonový kaviár a moje rodina má velmi ráda zelí.

Na třílitrové nádobě je 350-400 gr. cukru, omyté švestky 1 500 kg. Připravuji několik plechovek najednou. Sterilizované sklenice, sterilizované nad párou v konvici. Během této doby vařím bobule. A sirup se vaří. Bobule nebo ovoce dám do připravených sklenic a zaliji vroucím sirupem. Srolujte se sterilními víčky. Dá se to ale udělat mnohem jednodušeji. Naaranžujte bobule, nasypte stejné množství krystalového cukru a vše zalijte vroucí vodou po ramena. Sklenice srolujeme sterilními víčky, sklenice postavíme na bok a vyklopíme na stůl. Snažte se nespálit, nasaďte si rukavice nebo popadněte ručník. Cukr se rozpustí a sklenici můžete otočit na víko a zabalit, dokud nevychladne. Po vychladnutí kompot získá krásnou sytou barvu a aromatickou chuť. Vyjmeme na chladné místo. Pokud připravujete kompot z bobulí rybízu, jahod, je lepší ho nalít hotovým sirupem a pokusit se sklenici znovu neprotřepat, aby si bobule zachovaly svůj tvar.

Kompoty z ovoce a bobulovin

nakládaná rajčata

Budete potřebovat koření: černé. kuličky pepře, pikantní pepř, kopr deštníky, vavřín. list, česnek.
Marináda: na 3 litry. banka
2 polévkové lžíce. lžíce soli (bez sklíčka)
6 umění. lžíce cukru
50 ml. 9% ocet
Ve sterilním. sklenice dát vavřín. list, 10 kuliček pepře, kopr a česnek (1 hlava na sklenici). Naplňte sklenici rajčaty. Navrch dáme kopr a červenou. pepř (2-3 cm bez semínek). Jednou na 10-15 minut zalijeme vroucí vodou, nalijeme do kastrůlku, přidáme sůl, cukr, přivedeme k varu, zalijeme octem. Nalijte sklenice vařící marinádou, srolujte. Otočte, zabalte. Pro ty, kteří chtějí vařit rajčata na plátky, recept.

Každý má rád cuketový kaviár. Můžete ho jíst po lžičkách, mazat na chleba, podávat jako komplexní přílohu ke druhým chodům a jíst jen tak pro vlastní potěšení. Chutné teplé i studené. A vaření cuketového kaviáru není obtížné.

3 kg cukety
2 kg rajčat
1 kg mrkve
1 kg rep. Luke
0,5 kg Bolg. pepř
2 polévkové lžíce. lžíce soli
0,5 lžičky. lžíce mletého černého pepře
5-6 stroužků česneku
80 ml octa

Vše nakrájíme nahrubo, zvlášť osmažíme na roštu. olej. Projděte mlýnkem na maso, promíchejte. Za stálého míchání vaříme asi hodinu. Před vařením přidejte 2 polévkové lžíce. lžíce soli, po dobu 10 minut. dokud není připraven dát česnek (přes lis na česnek.) a mletý pepř. Na závěr přidáme ocet. Naplňte sterilně. banky, srolovat. Otočte a zabalte.

Pravděpodobně si mnoho lidí pamatuje plněné papriky. Můžete je vařit a není na tom nic složitého. Dnes chci nabídnout plněné papriky s mrkví. Řeknu vám, že je to vynikající svačina a prostě vynikající jídlo.

1 kg zelí
2 kg Bolg. pepř
0,5 kg mrkve

Solanka:
1 l. voda
0,5 stoh. rast. oleje
0,5 stoh. Sahara
zásobník 0,3. ocet 9%
1 stůl. lžíce (vrchní) soli
Svazek petrželky, česneku
Nakrájejte zelí a mrkev. Zelí rozmačkáme a smícháme s mrkví. Vše by mělo stát 1,5-2 hodiny. Vše, co je potřeba na lák, vložte do hrnce, nechte vařit. V tomto nálevu spařte papriky (2-3 min.). musí se nejprve umýt, odříznout horní část, očistit od semen (neřezat!). Blanšírované papriky necháme vychladnout. Papriky naplňte zelím a mrkví. Distribuovat do bank. Na dno každé sklenice dejte 1-2 stroužky česneku a snítku petrželky. Pepř zalijeme lákem a sterilujeme 20 minut. Srolovat.

Bulharské nakládané okurky

Dobře umývám okurky a všechno zelené. Namočte okurky na 2-4 hodiny do studené vody. Na dno sklenic se dávají listy křenu (můžete přidat kořen, bude to mohutnější), černý rybíz (nic moc jinak budou okurky kyselé), třešňové listy (hodně) 5-6, kopr - deštníky a stonky, oloupané stroužky česneku - hodně. Možná trochu chilli papričky... Namočené okurky s uříznutými konci pokládám velmi těsně v řadách dnem vzhůru. (ve velkých 5litrových sklenicích můžete dát do kbelíku), každou vrstvu posouvám bylinkami ... a tak dále nahoru. Naplňte lákem: 2 polévkové lžíce soli na 1 litr vody. Horní vrstva okurek pokrytá bylinkami by měla být pod nálevem. (pokud je potřeba utlačovat v nádobě se širokým hrdlem ...) Okurky kysnou 3-4 dny. Pěnu pravidelně odstraňujeme ... Když jsou okurky hotové .... slijeme lák, přecedíme a povaříme
Naskládáme to do připravených sklenic s novou trávou ne tak natěsno ... je to krásné v řadách ... A pak jako kompot - nalít, nalít, uvařit, nalít, nalít, zavařit, nalít, otoč to, otoč to.... Jak vařit rychle lehce solené okurky, můžete vidět recept a pak vařit.

Pro 4litrové sklenice:
2 litry vody, 2 polévkové lžíce. lžíce soli (se skluzavkou), 6 polévkových lžic. lžíce cukru, 20-30 ks. kuličky pepře, 10-15 bobkových listů. prostěradlo. Vše povařte, odstraňte bobkový list a pepř, vložte do sterilizovaných sklenic. Marinádu zchlaďte. Přidejte 80 ml do studené marinády. 9% ocet (můžete použít i 100 ml - bude ostřejší). Nakrájenou zeleninu (cuketu, okurky, rajčata a cibuli) dejte do sklenic a do každé sklenice nasypte 1 polévkovou lžíci. lžíce rast. oleje (bez zápachu). Vychladlou marinádou naplníme sklenice, přikryjeme víčky (vyvařenými) a sterilujeme 10 minut. Srolovat. Počet zeleniny na 4litrové sklenice je přibližně stejný - 1 kg cukety, 1 kg okurek, 1 kg rajčat, 2-3 cibule. vždy jde na "Hurá"!