Uzený losos - voňavá červená ryba! Vaření uzeného lososa doma, recepty na zajímavá jídla. Jak vařit uzené ryby sami
Lahodná pochoutka a výborná svačina k pivu je uzená ryba. Samozřejmě, že nyní lze zakoupit v každém obchodě nebo supermarketu. Ale jak hezké je vařit takové jídlo sami. Technologie procesu uzení není vůbec tak složitá, jak se zdá. Zkuste alespoň jednou vykouřit svůj vlastní úlovek nebo zakoupený produkt a stanete se vášnivým kuřákem, protože tento proces je velmi vzrušující. Jak udit ryby sami, příprava na uzení produktu a technologie pro různé druhy uzení jsou uvedeny v tomto článku.
Které ryby jsou vhodné k uzení
Můžete udit ryby, které máte rádi, nebo svou peněženku. Vhodné jak na moře, tak na řeku, vlastní ulovené nebo koupené na trhu. Hlavní věc je mít jistotu čerstvosti produktu.
Za zmínku stojí, že tučné ryby jsou chutnější, například: makrela, sumec, sleď, treska, candát, červená ryba. Pokud jste ale chytili kapra, karase nebo okouna, můžete je klidně uvařit také.
Pokud jste si koupili mražený produkt, musí se ryba před vařením přirozeně rozmrazit v horní části chladničky. Dále proces přípravy na uzení probíhá stejným způsobem jako u čerstvého produktu.
Odrůdy kouření
Uzení je nejstarší způsob vaření jídla. Od pradávna naši předkové uzili maso a ryby. Zpracování přírodním kouřem umožňuje získat nejen lahodné chutné jídlo, ale také prodlužuje jeho trvanlivost.
Existují 2 hlavní způsoby kouření: horké a studené.
K uzení ryb jakýmkoli způsobem potřebujete udírnu. Svým provedením se teplé a studené udírny od sebe liší. Kuřácký přístroj lze zakoupit v jakémkoli specializovaném obchodě a v případě potřeby jej lze postavit z improvizovaných prostředků samostatně.
S uzením je lepší začít ráno, za suchého a slabého větru. Také pro uzení musíte připravit palivové dřevo, speciální dřevěné štěpky.
Dřevo na uzení ryb
Chuť hotového uzeného do značné míry závisí na správné volbě dřeva. Různé druhy dřeva dodávají rybám vlastní chuť, vůni, barvu.
Na rozdělání ohně si můžete vzít jakékoliv dříví: topol, olše, ovocné stromy. Hlavní věc je, že oheň dává dobré teplo.
Na štěpku jsou vhodné olše, dub, ovocné stromy (třešeň, třešeň, meruňka, broskev, vinná réva). Můžete použít i směsi pilin, například olše s třešněmi nebo meruňkami. Velmi dobré je přidat větvičky jalovce spolu s bobulemi. 
Chcete-li připravit štěpku, musíte vzít suché větve, nasekat je sekerou nebo je nakrájet běžným nožem. Dřevěné štěpky můžete nasekat. Velikost takových hranolků by měla být přibližně stejná (2 x 2 cm), aby hranolky doutnaly rovnoměrně.
Nepoužívejte dřevo žádných jehličnatých druhů. Při spalování uvolňují pryskyřici, takže produkty budou mít štiplavý zápach a hořkou chuť. Také by se neměla brát bříza, protože její dřevo obsahuje dehet.
Piliny nebo dřevěné štěpky by měly být středně suché, měly by mít vlhkost 60-70%. Dřevo, které je příliš suché, rychle hoří, aniž by produkovalo dostatek kouře. Mokré piliny budou vzplanout velmi dlouho.
Příprava ryb na proces horkého uzení
Než začnete kouřit, je třeba produkt připravit v několika fázích:
- Léčba.
- Solení nebo moření.
- Sušení nebo vytvrzování.
Léčba. Nejprve se ryby roztřídí podle velikosti. Doporučuje se udit přibližně stejně velká jatečně upravená těla. Pokud vaříte vše dohromady, velká se nemusí udit a malá se během této doby připálí.
Malé exempláře není třeba čistit a vykuchat, stačí dobře opláchnout. Středně velké ryby je nutné zbavit vnitřků a odstranit žábry. Velcí jedinci jsou vykucháni a odstraněna hlava.
Pokud jsou jatečně upravená těla příliš velká, nakrájí se na steaky nebo se vytvoří balyky. Šupiny se neodstraňují, protože zadržují škodlivé látky obsažené v kouři. Po vyčištění se ryba důkladně umyje, přebytečná vlhkost se odstraní papírovou utěrkou.
Solení.
Nejjednodušší je výrobek nasolit suchým způsobem. Za tímto účelem se připravená jatečně upravená těla pečlivě potírají solí ze všech stran. Také by se sůl měla vtírat dovnitř břicha a místa, kde byly žábry. Pokud je to žádoucí, můžete přidat sůl podle chuti černého pepře. 
.
Dále se ryba umístí do jakékoli vhodné nádoby, přikryje se potravinářskou fólií nebo víkem a odešle se do chladničky. Časem se malá jatečně upravená těla solí 1 hodinu, střední - 2 hodiny, velká - alespoň 3 hodiny.
Moření.
Pro bohatší chuť je produkt umístěn v pikantní marinádě. Vezměte 1 litr vody, 50 g soli, 3 stroužky česneku (nakrájené na několik kusů), koriandr, tymián, zázvor (půl lžičky). Všechny komponenty musí být vařené, ochlazené. Zpracovaná jatečně upravená těla se umístí do nádoby, zcela naplněné solným roztokem, osolí se v lednici po dobu 2-3 hodin (pokud je to možné déle). Do marinády si můžete vybrat libovolné koření, podle chuti. 
Sušení. Poté, co byla ryba nasolena, musí být před uzením vysušena. K tomu navlékněte na nit nebo háčky, zavěste do průvanu nebo do blízkosti ventilátoru.
Nasucho nasolené ryby je třeba nejprve omýt, aby se odstranila přebytečná sůl, a osušit ručníkem. Nakládaný produkt bude stačit osušit ubrousky. 
Ryba se suší alespoň 60 minut, nejlépe 2 hodiny. Abyste se během sušení nedostali do kontaktu s hmyzem, zabalte jej gázou namočenou ve slabém octovém roztoku.
Ryby lze také sušit v chladničce, což zjednodušuje proces. Za tímto účelem zabalte jatečně upravená těla do potravinářského pergamenu a uchovávejte v chladničce po dobu 2 hodin. Výrobek je připraven k uzení za tepla.
Vaření v horké udírně
Udírna pro uzení za tepla, průmyslová nebo vlastnoručně vyrobená, se skládá z následujících prvků:
- Kapacita, objem 10-12 l. Může to být kovový kbelík nebo sud.
- Paleta. Během uzení do něj stéká šťáva a tuk.
- Rošt, na který se pokládá jídlo, nebo tyče, na které lze jídlo zavěsit.
- Těsné víko s malým otvorem. Prodejní udírny mají víka s vodním uzávěrem, který umožňuje co nejtěsněji uzavřít udírnu.
Dno udírny je obsypáno štěpkami, stačí vzít dvě pořádné hrsti. Pro zvláštní chuť je vhodné dát navrch pár větviček a bobulí jalovce.
Nad štěpky je umístěna paleta. Zabraňuje pronikání vlhkosti do pilin. Díky tomu nebude hořet. Pokud není paleta, lze ji nahradit potravinářskou fólií složenou ve 2-3 vrstvách.
Na paletě je umístěn rošt, na který se pokládají rybí těla. Ryba by neměla ležet těsně, aby kouř rovnoměrně obklopil každý kousek. 
Udírna je zakryta víkem, zapálena. Oheň lze rozdělat na běžném grilu, stejně jako pomocí sporáku nebo hořáku. Oheň by měl být středně silný.
Teplota v udírně by se měla pohybovat mezi 90 a 120 stupni. V tomto žáru se malé ryby udí 30 minut, velké 40-50 minut.
Pro kontrolu stupně připravenosti můžete otevřít víko udírny. Ale to by mělo být provedeno pomalu a opatrně. Pokud se dovnitř dostane vzduch, dřevěné štěpky se mohou vznítit a zranit vás.
Po dokončení vaření rybu vyjměte a nechte ji vychladnout na čerstvém vzduchu. Teprve poté můžete přistoupit k dlouho očekávané degustaci. Horký produkt není skladován po dlouhou dobu, pouze 3-4 dny v chladničce. Proto ho musíte rychle sníst.
Příprava na studené uzení
S rybami uzenými za studena se zachází stejně jako s rybami uzenými za tepla. Střevo (velké), vyjměte žábry, důkladně opláchněte a osušte ručníkem. Následuje okamžik solení. Při studeném uzení se zpravidla solí suchým solením ve velkém množství soli. Na dno připravených pokrmů se nalije malá vrstva soli, položí se jatečně upravená těla, předem se otře solí a sůl se znovu posype.
Pokud je hodně ryb, pokládá se ve vrstvách, každá řada je také posypána solí. Útlak je umístěn na horní části jatečně upravených těl. Solit budou minimálně 5 dní.
Poté musí být jatečně upravená těla namočena v čisté studené vodě po dobu 3-4 hodin. Poté se pochoutka navlékne nebo navlékne na háčky, suší se v průvanu nebo dobře větrá po dobu 22-24 hodin. Takto vysušené ryby se vloží do udírny.
Studená ryba uzená
Proces studeného kouře zajišťuje dlouhodobé skladování rybích pochoutek. Ale také to zabere spoustu času. Studená udírna se skládá ze 3 hlavních částí: topeniště, nádoby, ve které se udí produkty, a komína spojujícího topeniště s nádobou. Výrobní udírny jsou uspořádány jinak, proces uzení v nich je automatizovaný a nevyžaduje neustálou lidskou kontrolu. 
Losos je sám o sobě drahá ryba.
A pokud je uzené nebo solené, může to stát několikanásobně více. Je mnohem výhodnější vařit tuto pochoutku sami.
Ale pokud je vše víceméně jasné se solením, jak si tedy můžete doma vyrobit uzeného lososa?
Uzený losos - Obecné zásady vaření
Pro uzení lososa je lepší koupit chlazenou rybu. Toto je nejjednodušší způsob, jak určit čerstvost produktu a chuť konečného pokrmu je mnohem lepší. Ale pokud to není možné, stačí zmrazená jatečně upravená mrtvola.
Je důležité, aby měla přirozenou barvu, bez kousků ledu na povrchu a známek brzkého odmrazování. Chcete-li rozmrazit, musíte lososa umístit na dno lednice, nechat ho během dne odejít. Nedoporučuje se rozmrazovat v horké nebo mikrovlnné troubě.
Existovat 3 hlavní způsoby uzený losos:
1. Studené uzení. Vyrábí se kouřem, jehož teplota je do 20 °C. Proces je zdlouhavý a může trvat až 50 hodin.
2. Horké kouření. Vyrábí se při teplotě 50-80 °C. Odkazuje na rychlé metody, stačí 2-4 hodiny.
3. Umělé kouření. Provádí se tekutým kouřem, který se prodává v obchodech s potravinami. Doba trvání závisí na receptu.
Na klasické uzení používat speciální jednotky. Piliny jsou položeny v udírně, která, když teplota stoupne, začne kouřit a vařit produkt. Je lepší používat ovocné lupínky, které mají zvláštní aroma. Také na ně někdy dávali sušené bobule, kousek cukru, čajové lístky. Losos se předem nasolí nebo namarinuje, poté se omyje, otře, položí na rošt nebo zavěsí do udírny.
Uzený losos s tekutým kouřem ukazuje se šťavnatější než přírodní analogy, protože veškerá vlhkost je uložena uvnitř. Nejčastěji jsou ryby jednoduše solené ve speciálně připravených marinádách, méně často vařené nebo pečené. Stále existuje mnoho kontroverzí o výhodách a škodách tekutého kouře, ale nadále se aktivně používá jak doma, tak v práci.
Uzený losos - pravidla a podmínky skladování
Aby uzený losos déle potěšil svou chuť, musíte správně zorganizovat proces skladování. Teplota vzduchu by neměla přesáhnout 8 °C, místnost by měla být suchá a větraná. Za těchto podmínek lze lososa uzeného za studena skladovat až 60 dní. Ryba uzená za tepla je náchylnější ke zkažení, proto ji nelze skladovat déle než 30 dní.
Navzdory působivé trvanlivosti uzeného lososa je nejlepší ho zkonzumovat během několika dnů od přípravy. A pokud je přebytek, lze je zmrazit a poté použít na různé pokrmy. Jen je lepší neuchovávat produkt v chladničce kvůli výraznému zápachu a nedostatku čerstvého vzduchu.
Recept 1: Klasický uzený losos na pilinách
K vaření uzeného lososa budete potřebovat udírnu. Může být jakýkoli, domácí nebo tovární. Nyní si můžete pořídit domácí jednotky, které jsou určeny přímo pro domácí použití.
Požadované ingredience
Filet z lososa 1 kg;
2 lžíce cukru;
Kopr, bobkový list.
Pro kouření:
piliny z ovocných stromů;
Lžíce suchých plodů jalovce;
Kousek cukru;
Lžíce suchých čajových lístků.
Způsob vaření
1. Do sklenice převařené, ale vychlazené vody přidejte tolik soli, kolik se dokáže rozpustit. Poté nalijte cukr, vložte bobkový list, kopr, můžete přidat libovolné koření podle chuti.
2. Filet omyjte ve vodě, vložte do nálevu. Je lepší použít kousky s kůží. Vydržíme minimálně 10 hodin, nejlépe denně. Poté jej vyjmeme, opláchneme ve studené vodě, osušíme papírovými utěrkami, namažeme rostlinným olejem.
3. Piliny smícháme s jalovcem, přidáme čajové lístky. Pokud jsou suché, musíte je lehce posypat vodou, abyste zabránili vznícení. Směs vložíme do udírny, navrch dáme kousek cukru.
4. Vložte rybu do udírny a udržujte ji, dokud nebude hotová. Čas závisí na jednotce. Některé moderní modely se s úkolem vyrovnají za půl hodiny. Pokud budete kouřit staromódním způsobem, bude to trvat mnohem déle.
Recept 2: Uzený uzený losos
Nejjednodušší způsob, jak uvařit uzeného lososa s tekutým kouřem, je chuťově mírně odlišný od klasické ryby na pilinách. Je ale velmi oblíbený u mnoha hospodyněk, umožňuje snadno a rychle připravit pochoutku v běžné kuchyni.
Požadované ingredience
Kilogram lososa;
½ šálku soli;
10 lžic tekutého kouře;
Sklenice vody;
2 lžíce cukru.
Způsob vaření
1. Rybu důkladně omyjeme. Smíchejte sůl s cukrem a filet ze všech stran hustě potřete. Přendejte do nádoby, uzavřete víkem a nechte jeden den marinovat v lednici.
2. Ve sklenici převařené, ale vychlazené vody rozmícháme tekutý kouř.
3. Rybu vyjmeme z lednice, opláchneme ji od soli a cukru a osušíme ubrousky. Nádoba se také opláchne. Lososa vložíme zpět do nádoby, naplníme mlžným roztokem a dáme na 10 hodin do lednice. Pravidelně se musíte otočit na druhou stranu.
4. Rybu vyjmeme, otřeme do sucha ubrouskem, položíme na libovolný gril a povrch necháme 3-4 hodiny oschnout.
Recept 3: Uzený losos na španělský způsob v udírně na pánvi
Lahodný recept na voňavého uzeného lososa na alobalu. Španělé používají velké množství koření, ale pokud chcete, můžete některé zredukovat nebo si vzít to, co máte rádi. Kromě produktů budete potřebovat fólii, gril, pánev, konvexní víko.
Požadované ingredience
0,5 kg filé;
Lžíce olivového oleje;
Sklenice syrové rýže;
3 bobkové listy, může být s větvičkou;
3 větve tymiánu;
špetka majoránky;
1 lžička soli;
Způsob vaření
1. Posypte lososa solí a pepřem, nechte marinovat 10 hodin na chladném místě. Poté opláchněte vodou a potřete olivovým olejem.
2. Vaření udírny. K tomu natáhněte na pánev kus fólie tak, aby se ohnul. Do důlku nasypte rýži, vložte všechno koření, promíchejte. Nainstalujte mřížku nahoře.
3. Připravenou rybu dejte na rošt a pánev dejte na sporák. Brzy začne ze směsi rýže a koření vycházet voňavý kouř. Rybu přikryjeme druhým kusem alobalu a nahoře poklicí. Během marinování ryba dosáhla připravenosti, takže ji můžete udit pouze půl hodiny. Pokud chcete, můžete uzeného lososa obrátit na druhou stranu.
Recept 4: Grilovaný uzený losos
Grilovaný uzený losos je americká verze voňavé ryby. Vhodné jsou spotřebiče jakékoli společnosti, protože potřebujete pouze nádobu s víkem. Ryba vařená podle tohoto receptu je hustá, poměrně tvrdá a dobře se krájí.
Požadované ingredience
Filety z lososa;
0,5 šálku hnědého cukru;
1 sklenici soli.
Pro kouření:
Velká hrst dřevěného uhlí;
Způsob vaření
1. Filet omyjeme, nakrájíme na kousky velikosti dlaně.
2. Smíchejte cukr a sůl, přidejte rybu a nechte alespoň 12 hodin odležet. Může být delší. Cukr a sůl vytáhnou z ryb přebytečnou vodu, kousky ryby zhoustnou.
3. Poté rybu vyjmeme, namočíme ubrouskem, hodinu sušíme na vzduchu.
4. Uhlí zapálíme, vložíme do kovové nádoby a pošleme na gril zapnutý na minimální teplotu (nejlépe do 60 stupňů). Do fólie vložíme mokré třísky nebo piliny, uděláme několik otvorů a položíme na žhavé uhlíky.
5. Filet dejte na rošt, zavřete víko grilu. V ideálním případě by se uzený losos měl vařit 5–6 hodin, ale je to možné i méně, protože ryba je již osolená a připravená k jídlu.
Recept 5: Uzený losos na sporáku
Jednoduchý recept na vaření uzeného lososa na sporáku doma. Metoda polostudeného kouření. Piliny se zahřívají, dokud se neobjeví hustý kouř, poté produkt dosáhne několik hodin pod zavřeným víkem. Budete potřebovat domácí udírnu, což je pánev s poklicí, tácem a roštem. Aby kouř nezaplnil celý dům, je vhodné mít v kuchyni dobrou digestoř.
Požadované ingredience
1-2 červené rybí filé;
Cukr 0,1 kg;
Sůl 25 gr.;
30 ml vody;
0,5 lžičky černého pepře.
Způsob vaření
1. Filet omyjeme, vyjmeme kosti. Cukr smícháme se solí, vodou a pepřem, rybu utřeme. Vyjmeme na den marinovat.
2. Filety omyjeme, osušíme. Rozložte na mřížku.
3. Na dno udírny dáme mokré hranolky, položíme tác, poté nainstalujeme rošt s rybami. Zavřete víko a dejte na sporák. Jakmile přejde hustý kouř, sundejte udírnu z kamen, nechte ji na balkoně 2 hodiny. V případě potřeby můžete ohřev opakovat.
Recept 6: Uzený losos se sýrem v Lavash
Win-win předkrm z uzeného lososa, který vypadá na stole mnohem zajímavěji než jen nakrájené kousky ryby. Rychle připravené, ještě rychleji snědené.
Požadované ingredience
Uzený losos 0,3 kg;
Smetanový sýr 0,3 kg;
Tenký pita chléb;
Jakákoli zelená.
Způsob vaření
1. Rybu nakrájejte na tenké plátky. Zeleninu omyjeme, osušíme a nakrájíme.
2. Plech pita chleba potřeme smetanovým sýrem, položíme na tenké plátky nakrájenou rybu, posypeme bylinkami.
3. Roládu srolujeme, necháme hodinu v lednici, nakrájíme na kousky.
Recept 7: Uzený losos v palačinkách
Palačinky a červené ryby - to je klasická kombinace, která potěší nejen ruský lid. Často ale vzhled pokrmu neodpovídá chuti. Aby předkrm vypadal decentně, doporučujeme připravit palačinkové závitky s uzeným lososem.
Požadované ingredience
Tenké palačinky;
Uzený losos;
Hromada kopru;
Zakysaná smetana (může být majonéza);
Způsob vaření
1. Zakysanou smetanu osolíme, přidáme nasekaný kopr a promícháme. Rybu nakrájíme na nudličky.
2. Palačinku namažte zakysanou smetanou, ustupte 3-4 cm od okraje, položte proužek uzeného lososa, složte válečky, nechte je 10 minut držet pohromadě a poté nakrájejte na kousky.
Recept 8: Uzený losos se zeleninou a avokádem
Předkrm z čerstvé zeleniny, exotického avokáda a uzeného lososa se stane skutečnou ozdobou stolu a objeví se jako salát zdobený červenými rybími růžemi. Miska se připravuje ne déle než 15 minut, musíte ji okamžitě podávat na stůl, dokud zelenina nevypustí šťávu.
Požadované ingredience
Uzený losos 0,3 kg;
Avokádo;
2 okurky;
2 rajčata;
Listy salátu;
Vyplnit:
Olivový olej 50 ml;
Citronová šťáva;
Způsob vaření
1. Listy hlávkového salátu je třeba umýt, osušit, natrhat na kousky a položit na velkou plochou misku ve formě sklíčka.
2. Okurky nakrájené na kolečka, rozložené kolem salátové hory. Plátky rajčat, rozložené přes okurky. Avokádo nakrájíme na malé kostičky a posypeme veškerou zeleninou.
3. Rybu nakrájejte na tenké plátky, srolujte závitky a „růžičky“ zapíchněte do sklíčka se zeleninou.
4. Pokapeme olejovým dresinkem s citronovou šťávou a solí.
Recept 9: Vejce uzeného lososa
Vejce plněná uzeným lososem jsou právě tou variantou, kdy si z jednoduchého jídla můžete udělat slavnostní předkrm. Rychlé, jednoduché, ale moc krásné a chutné.
Požadované ingredience
5 vařených vajec;
0,15 kg lososa;
2 lžíce zakysané smetany;
Hořčice;
Trochu kopru.
Způsob vaření
1. Vejce podélně rozpůlíme, vyjmeme žloutky.
2. Uzeného lososa nakrájíme nadrobno, žloutky umeleme, podle chuti přidáme hořčici a vše spolu promícháme. Přidejte zakysanou smetanu a kopr. Pokud ryba není příliš slaná, můžete ji osolit.
3. Vzniklou směsí velkým sklíčkem naplníme půlky vajec. Stejný recept lze použít na plnění tartaletek, ale v tomto případě lze bílky rozdrobovat do celkové hmoty.
Pro zachování chuti uzeného lososa můžete rybu skladovat zabalenou v alobalu. Neměly by se používat potravinářské fólie a plastové sáčky.
Čím déle budete rybu marinovat, tím snáze se bude udit a tím méně bude pravděpodobné, že uvnitř nalezne kořalku a vlhká místa.
Při vyjímání ryby z nálevu je třeba opláchnout pod tekoucí vodou, aby se koření smylo.
Cukr přidaný do rybího nálevu zvýrazňuje chuť uzeného lososa.
Uzený losos je většinou dost slaný, s tím je třeba počítat při přípravě předkrmů a salátů.
Rybám můžete prodloužit trvanlivost, připravit je pro budoucí použití a dostat pochoutku na stůl pomocí. Uzením za studena se rozumí proces, při kterém dochází vlivem kouře k tepelné, konzervační úpravě rybího produktu při teplotě 25 °C. Kvalita připraveného produktu závisí na jeho správné znalosti.
Pro uzení za studena jsou preferovány určité druhy a odrůdy ryb. Jsou to beluga, jeseter, losos, treska, makrela, candát, kapr, tolstolobik. Také balykové části lososa a jesetera jsou pro něj dobré. Důležitý bod, který by se měl kuřák naučit: teplota, při které se budou ryby udit, by neměla překročit 30 ° C. Při porušení těchto podmínek dostane výrobek dávku zdraví škodlivých karcinogenů. Ryby navíc ztratí cenný tuk a vyschnou.
Pokud vezmeme v úvahu proces uzení od začátku do konce, lze jej podmíněně rozdělit do hlavních fází: příprava ryb na solení, solení, uzení.
Video o tom, jak solit a udit ryby doma:
Kuřáci používají 2 způsoby solení – mokré a suché. Ryby můžete udit v profesionální domácí udírně, v polních podmínkách nebo v udírně vybavené vlastníma rukama.
Jakýkoli proces vaření začíná předúpravou produktu; na uzení je nutné rybu předem připravit. Tato fáze se skládá z čištění ryb a jejich. Existuje několik způsobů, jak to udělat správně a efektivně.
Zpracování ryb před solením
Bez ohledu na způsob solení začíná studené uzení ryb přípravou jatečně upravených těl: čištěním, vykucháním a řezáním. K tomu je důležité dodržovat určitou technologii, aby bylo možné opatrně vytáhnout vnitřnosti včetně kaviáru a rybího mléka. Vypadá to takto. Úzkou stranou dobře nabroušené čepele nože je v oblasti hltanu mezi prsními ploutvemi proveden řez. Délka řezu by měla být 2–3 cm a končit 1 cm před umístěním žáber. Potom se širokou stranou čepele zaháknou vnitřky a protáhnou řezem, procházejí mezi ukazováčkem a palcem, který drží kostru. Zároveň je třeba se snažit, aby se vnitřnosti ulomily uvnitř mršiny u řitního otvoru, pak bude snadné je vyjmout celá.
Odstranění vnitřností
Další fází vykuchání bude odstranění žaberních vnitřností. Musí být odstraněny nikoli jednotlivě z každého žaberního krytu, ale jako celek tak, aby k odstranění došlo pomocí ramenního pletence ryby. Tato metoda rybu odkrví, což v budoucnu pozitivně ovlivní její prezentaci. Po uzení nebude mít zdechlina krvavé šmouhy, které by vyčnívaly, pokud byly žábry špatně odstraněny.
Husté šupiny mohou být ponechány a malé, snadno seškrábané a šupiny se stopami poškození jsou odstraněny. Po uzení získá povrch oloupaných korpusů jednotnou zlatavou barvu.
Rybí velvyslanec
Každá odrůda může být solena jinak. Stačí například posypat nakrájenou červenou solí a kořením, ale pokud si vezmete velkou celou rybu, neobejdete se bez speciálního způsobu solení. Nyní se podíváme na mokré solení (s přidáním vody), a pak se vrátíme k suchu.
Metoda mokrého solení
Mokré solení (namáčení) ryb se provádí k dezinfekci a nasolení rybích těl. Díky koncentrovanému solnému roztoku je přípravek dezinfikován od mikrobů a bakterií. Jméno velvyslance mluví samo za sebe - provádí se pomocí vody. Ti, kteří praktikují tuto konkrétní metodu, říkají, že poskytuje lepší stupeň pronikání roztoku do jatečně upraveného těla a jeho rovnoměrnou distribuci.
Velvyslanec začíná s přípravou řešení. Připravuje se z jedlé soli (volitelné). Existují dva typy koncentrace roztoku – 5–8 % nebo 27–33 %.
Skládejte podle následujících poměrů:
1 litr vody - 50–80 g soli (na roztok 5–8 %).
Solanka se připravuje v takovém množství, aby na jednu část ryby připadlo 1,5 dílu roztoku. Tento poměr zajistí rovnoměrné rozložení ryb v tekutině a jejich nasolení. Ryba se umístí do mělké plastové pánve, nalije se vypočítaným objemem solného roztoku a nechá se 12 hodin v místnosti s normální teplotou.
Pro 27–33% roztok.
Podobně jako u předchozího způsobu je rozdíl v počtu hodin namáčení a přípravy roztoku. Soli se zředí vodou natolik, aby se získal nasycený roztok. Čím intenzivnější koncentrace, tím méně hodin promakaných. V tomto případě 2 hodiny.
Někteří milenci podle libosti přidávají do nálevu různé koření. Dobře neutralizují specifickou chuť a vůni určitých druhů ryb a také dodávají hotovému výrobku po uzení pikantní chuť. Patří mezi ně fenykl, tymián, koriandr, bazalka, pepř, muškátový oříšek.
Po uplynutí stanovené doby se ryba vyjme, omyje, velká jatečná těla se rozkouskují na 2 části, sváže se provázkem a před uzením se pověsí k sušení.
Metoda druhá: suchý velvyslanec
V tomto případě se velvyslanec vyskytuje bez účasti vody. Připravená rybí těla se otírají a posypou ze všech stran obyčejnou stolní solí. Pro solení se vkládají do nádoby z potravinářského materiálu. V tomto případě se první řada položí na vrstvu soli a všechny další řady se položí na předchozí řady, které byly předtím posypány solí. Pro rovnoměrné solení se jatečně upravená těla v řadách pokládají tak, aby ocasy byly v kontaktu s hlavami.
Udírna v domácí místnosti a příprava ryb
Jaká je příprava ryb na uzení? Za účelem provádění studeného uzení doma lze pro udírnu upravit stodolu, lázeňský dům, stan nebo jinou podobnou budovu. V připravené místnosti jsou instalovány příčníky, na které budou ryby zavěšeny hlavou dolů. Pod ní se umisťují vědra, mísy, žlaby nebo jiné nádoby na rozdělávání ohně, z něhož kouř udí maso. Nejprve se zapálí malý oheň, do kterého se hází piliny nebo hniloba na doutnající uhlíky, aby se udržel kouř.
Ne všechny druhy dřeva jsou vhodné jako palivo. Kuřáci důrazně nedoporučují jehly, protože při pálení se z nich uvolňují těžké pryskyřice, které ovlivňují chuť ryby a její kvalitu. Preferované suché větve olše, osika, jalovec, vinná réva, horský popel, jabloně. Existuje také metoda uzení na žitné slámě nebo čerstvém seně. Větve jalovce mají antimikrobiální vlastnosti, proto se doporučuje přidávat je v konečné fázi uzení pro preventivní dezinfekci. Koření přidané do ohně dodá produktu jedinečnou specifickou chuť.
Proces kouření
Před zodpovědným startem je potřeba si udělat zásoby paliva, aby vám vystačilo na prvních 8 hodin uzení. Právě v tomto období jsou kuřácké přestávky nežádoucí. Při práci s ohněm je nutné jej kontrolovat, aby nedošlo k vznícení. V opačném případě se metoda studeného uzení změní na metodu horkou.
Uzení probíhá studeným kouřem při teplotě 25–30 °C. Střední jatečně upravená těla se kouří 4 dny, malé (do 500 g) 2 dny a velké vzorky - až týden. Po dokončení procesu nejsou ryby okamžitě odstraněny z příček, ale jsou ponechány viset a sušit až 2 dny. Poté ryby získají rovnoměrný zlatý odstín a bohatou chuť.
Automatický kuřák
Na příkladu uzení makrely a lososa červené ryby se podívejme, jak probíhá uzení v automatické domácí udírně.
Příprava ryb
Velká jatečně upravená těla se očistí, umyjí, vykuchají a nasolí metodou suchého solení (viz výše). Po 8 hodinách expozice se ryba vyjme, omyje od přebytečné soli a vyvěsí, aby ryba uvadla. Paralelně připravte zařízení na uzení.
Standardní domácí udírna se skládá z generátoru kouře, vzduchového potrubí, udírny, regálů a palivového prostoru, které jsou sestaveny před zahájením práce. Udírna funguje z klasické zásuvky 220 V. Jako palivo je lepší použít piliny z olší a ovocných stromů.
Proces kouření:
- Naložte piliny do palivového prostoru;
- Ryby jsou umístěny v udírně;
- Připojte napájení;
- Nastavení teplotního režimu (28 ° С);
- Délka kouření - 1 den.
Dále proces kouření probíhá automaticky. Nevyžaduje nepřetržité sledování; piliny jsou zatěžovány cyklicky v nastavených intervalech. Díky tomu je v udírně udržována rovnoměrná souvislá hladina kouře, která zajišťuje uzení a atraktivní prezentaci hotové ryby. Maso ryby je elastické a povrch získává duhově zlatavou barvu.
Udírna na vandru
Získat uzenou pochoutku z čerstvě ulovené ryby v přírodě je docela v silách běžného milovníka. K tomu existuje způsob, jak postavit udírnu v polních podmínkách.
Jak připravit rybu na túru
Ulovená ryba se vykuchá, omyje, potře se solí. Distanční vložky jsou připraveny z improvizovaných větví, vložených do jatečně upravených těl. Ryba se omotá provazem, zavěsí, přikryje gázou (od much) a suší.
Uspořádání udírny
Venku? V místě prudkého svahu pobřeží je vyhloubena díra, ve které se bude rozdělávat oheň. Na vrcholu svahu se razí komínový tunel. Na povrchu na začátku komína je umístěna nádoba bez dna. Dali do něj ryby. Pak se v díře zapálí oheň. Kouř z ohně by se měl dostat do komína s rybami, takže mokré větve olše jsou vyhazovány nahoru pro kouř. Uzené (podle velikosti jatečně upravených těl) asi 7–15 hodin.
Recept na ryby uzené za studena
Králem uzených ryb je podle mnoha fanoušků losos. Začněme tedy s ním. Jak tedy udit lososa?
Losos
Kroky vaření:
Neméně chutný je halibut. Halibut uzený za studena se vaří jinak. A byla tu nějaká tajemství.
halibut
Kroky vaření:
- Kousky filé z halibuta se osolí, posypou černým pepřem;
- Doba solení - 12 hodin;
- Kousky se umyjí, očistí od pepře a rozloží na síto.
Uzené ve 2 fázích:
Uzené ryby lze skladovat po dlouhou dobu a to je její důležitá vlastnost. Takové ryby se skladují na čistém suchém místě se stálou teplotou 3 °C. Je přípustné skladovat v chladničce bez speciálního obalu nejdéle jeden týden. Ryba má výraznou chuť první 3 dny po uzení; jak se ryba skladuje, kvalita ryb se ztrácí. Nejchutnější ryba je přirozeně čerstvá, čerstvá z olejové lampy!
Domácí uzení je také dobrý způsob, jak uchovat vařené jídlo, protože uzený produkt bude ležet několik dní bez chladničky. Pomocí této příležitosti se můžete důkladně zásobit na konkrétní dovolenou.
Výběr a příprava ryb
Není těžké vyzvednout ryby pro horké uzení, hlavní věcí je znát několik základních pravidel:
Celkově lze do udírny „zasadit“ jakoukoli rybu, ale zkušení rybáři, kteří mají bohaté zkušenosti, říkají, že pro uzení horkým vzduchem není nic lepšího než asp. Vše samozřejmě závisí na osobních preferencích vkusu a schopnostech.
Souhlasím s horníky, zkušení kuchaři preferují jiný vzhled. Věří, že právě červená ryba je nejchutnější a jen ta je lepší udit horkým způsobem.
Takový lahodný a oblíbený asp
O tom, kterou rybu udit, se dá dlouze polemizovat, ale rady rybářů, kteří toho o tomto byznysu hodně vědí, stojí za to si poslechnout.
Asp je pravděpodobně nejoblíbenější sladkovodní ryba ze všech. Rodina se hodí k zeleninovým plodinám, smaží se, vaří, dusí, peče a samozřejmě udí, ale neměli byste zapomínat, že má mnoho malých kostí.
Dospělý asp může dorůst až 80 cm na délku a vážit asi osm kilogramů. Jeho tělo je pokryto malými šupinami, hřbet je šedomodrý, boky mají modrý odstín a břicho je bílé. Asp maso, docela tučné. Proto je asp uzený za tepla považován za nejchutnější ze všech druhů sladkovodních ryb.
horký uzený asp recept
Omyté a vykuchané ryby se krájí podél páteře, aniž by byly odstraněny. Poté se maso suší na papírové utěrce a potře se směsí cukru a soli zevnitř i zvenku. O šupiny je potřeba drhnout, je to účinnější. Pak by měl asp sušit na dobře větraném místě asi jeden den. Kontrola připravenosti produktu je jednoduchá: dotkněte se ho, pokud se prst nelepí, můžete zahájit proces kouření.
Asp je vařený, asi 20 minut, pokrm je připraven k jídlu, když na hřebeni není vidět žádná krev. Nejchutnější uzená ryba je připravena!
Uzený asp se dá jíst teplý i studený. V žádném případě neztratí své nutriční hodnoty a báječnou chuť.
Jedno malé tajemství uzení by mělo být známo: na dřevěných štěpkách by neměla být žádná kůra, jinak bude asp hořký, protože jeho maso je schopno absorbovat základní sloučeniny.
Výhody produktu z červených ryb
Málokdo ví, že protein z čeledi lososovitých je lidským tělem vstřebáván o 30 % lépe než protein z masa teplokrevných zvířat. Fakt mluví sám za sebe: červená ryba je nejen nejchutnější, ale také velmi zdravé jídlo. Ryby vařené v udírně neztrácejí své nutriční hodnoty. Proč je tak užitečná? Ale co:
- schopen ovlivnit hladinu cholesterolu, snižuje ji;
- zvyšuje výkonnost mozku;
- zlepšuje činnost srdce;
- zabraňuje tvorbě krevních sraženin;
- má pozitivní vliv na játra;
- obsahuje přírodní aminokyseliny, mnoho vitamínů;
- omega-3 mastné kyseliny obsažené v tomto mase bojují proti rakovinným buňkám a pomáhají odstraňovat volné radikály z těla, což zase prospívá celkovému zdraví;
- má pozitivní vliv na lidský nervový systém;
- doporučeno pro starší osoby.
- Prozkoumejte hlavu. Žábry by měly být červené, nažloutlý nebo nazelenalý odstín naznačuje nekvalitní produkt. Důležitá je také průhlednost očí. Pokud má ryba zakalené oči, je lepší ji nechat v obchodě;
- Břicho by mělo mít jemně růžovou barvu, žlutost není povolena;
- Věnujte pozornost celistvosti ploutví a ocasu. Pokud jsou rozbité nebo velmi suché, znamená to, že kostra byla opakovaně rozmražena a poté znovu zmražena;
- Kůže se šupinami by měla být hladká a dobře přiléhat k tělu;
- Zvažte tvar jatečně upraveného těla. Neměl by mít nepřirozené zalomení a mechanické poškození;
- Přivoňte si k produktu. Špatné maso má charakteristický nepříjemný zápach.
Stojí za zmínku, že si můžete koupit nasekanou buničinu na uzení, je to mnohem pohodlnější, šetří čas a úsilí.
Recept na uzení červené ryby
Již jsme přišli na to, které ryby koupit, ale abyste z nich získali opravdu chutné jídlo, musíte znát několik obecných pravidel vaření:
- aby bylo jídlo šťavnaté a chutné, mělo by být namočené v olivovém oleji s přidáním citronové šťávy a cibule;
- nezneužívejte koření, zničí to přirozené aroma a naruší původní chuť hotového jídla;
- uzené maso je kombinováno s různou zeleninou, obilovinami, kyselými omáčkami.
Chcete-li v udírně připravit chutné a výživné jídlo, držte se receptu.
Komponenty:
- 4 kilogramy růžového lososa;
- 150 g soli;
- jedna polévková lžíce granulovaného cukru;
- červený a černý mletý pepř se odebírá v polovině čajové lžičky;
- bude potřeba stejné množství sušené bazalky, hořčičných semínek a bobkového listu;
- pár stroužků česneku.
Vykuchaný korpus nastrouháme se solí, do žaber vložíme bobkový list. Česnek nasekáme nadrobno a smícháme se všemi ostatními ingrediencemi. Vzniklou směsí potřeme rybu zvenčí i zevnitř. Takto připravený „mořský obyvatel“ se musí vložit do polyethylenu a nechat marinovat. Čím větší je korpus, tím déle bude trvat solení. Malé ryby nebudou potřebovat více než 20 hodin a je vhodné vydržet velký „úlovek“ alespoň jeden den.
Velká tříska se na několik minut naplní vodou, malá, stačí ji pokropit, pak se kouř ukázal jako hustý a vytrvalý. Aby se odkapávající tuk nekouřil, nalijte do pánve trochu vody. Prvních 15 minut by mělo být teplo silné, poté lze teplotu snížit. Kusy by měly být občas otočeny. Pokud se připravuje velká ryba, pak může doba procesu úpravy kouřem trvat až 2 hodiny, pro malé porce stačí 30 minut.
Vzhled je hlavním ukazatelem připravenosti pokrmu: suchá kůže, jemná zlatá barva, bohaté aroma. V hotovém výrobku je maso hodně za kostmi.
Vše je připraveno! Nyní víte, jakou rybu potřebujete vařit, co potřebujete, aby byla chutná, šťavnatá a zdravá. Dobrou chuť!
Ryba je chutný a zdravý produkt, který jedí téměř všichni lidé na planetě. Existuje mnoho způsobů, jak ji připravit. Uzení dodává chuti na pikantnosti a prodlužuje trvanlivost. Tento způsob zpracování je člověku znám již od starověku, ale v moderním světě neztrácí na popularitě.
Uzené produkty se užívají v každodenním životě a používají se k ozdobení svátečního stolu. Jejich účinek na organismus je však spíše rozporuplný.
Někteří lidé jsou toho názoru, že uzená masa mají pouze negativní vlastnosti. Jiní je milují pro jejich skvělou chuť a vůni. Znalost způsobů přípravy a vlastností každého typu produktu pomůže pochopit.
Chcete-li získat chutný a aromatický produkt, musíte k uzení použít pouze nejčerstvější ryby. Pokud byl zmrazený, pak kategoricky není vhodný pro vaření tímto způsobem. Rychle zmrazené čerstvé ryby se správnou úpravou promění v lahodné a voňavé uzené maso.
V prodeji jsou téměř všechny ryby z rodiny tresek (track, treska jednoskvrnná, štikozubce), stejně jako sleď, halibut, makrela, platýs, modrásek a některé další odrůdy. Najdete i říční ryby, ale ty jsou méně oblíbené, protože mají poměrně hodně kostí.
Udit lze téměř každou rybu. Výběr závisí na vkusu člověka.
Druhy a způsoby kouření
Uzení je oblíbenou a dlouhodobě zavedenou metodou prodlužování trvanlivosti potravinářských výrobků. Navíc dodává obvyklému jídlu originální chuť.
Mnoho lidí dává přednost vlastním rybám, a tak si malé udírny staví svépomocí. Sestavení takové konstrukce je poměrně jednoduché. A umožní vám vychutnat si pochoutku v jakoukoli vhodnou dobu.
Hlavní způsoby kouření:
Ti lidé, kteří se starají o své zdraví, by měli jíst ryby vařené prvním způsobem.
Pokud je skladování uzenin prováděno ve vhodných podmínkách, pak zůstanou čerstvé po dlouhou dobu. K tomu je nejvhodnější suchá a dobře větraná místnost, ve které se teplota udržuje asi 5-8 °C.
Nutriční hodnota
Uzená ryba má výhody i škody. Má poměrně nízký obsah kalorií. Nízkotučné a středně tučné odrůdy obsahují od 80 do 150 kcal. Přesný údaj závisí na konkrétním plemeni.
Při uzení se ryba neobohacuje o další tuky, například jako při vaření s rostlinným olejem.
Nejmenší procento tuku má treska, treska, platýs a treska modravá. Tyto potraviny mohou jíst lidé s nadváhou nebo ti, kteří drží dietu.
Škodlivost uzených ryb závisí především na zvoleném způsobu uzení. Množství užitečných látek v něm obsažených je mnohem nižší než v čerstvém produktu. Toto uzené maso je ale bohaté na omega-3 mastné kyseliny, bílkoviny a některé další cenné prvky.
Co je škodlivé
Škody způsobené používáním uzených ryb do značné míry závisí na způsobu jejich zpracování. Použití jakékoli metody však vede ke snížení množství užitečných látek v konečném produktu.
Nejvíce škodí ryby uzené za tepla. Obsahuje velké množství karcinogenů, které nemají nejlepší vliv na stav organismu. Nejnebezpečnější z nich je benzpyren. Podle odborníků může jeho použití způsobit výskyt zhoubných nádorů.
Největší množství škodlivin mají ryby s tenkou kůží (makrela, huňáček, sleď). Taková slupka prakticky nebrání pronikání karcinogenů z kouře do jatečně upraveného těla. Proto, pokud existuje velká touha ochutnat horké uzené ryby, měli byste dát přednost plemenům s tlustou kůží.
Před umístěním do udírny se jatečně upravená těla namočí do koncentrovaného solného roztoku. Přebytek soli se zadrží v hotovém výrobku. Neměli by jej užívat lidé s onemocněním srdce, močového ústrojí, gastrointestinálními poruchami, stejně jako těhotné a kojící ženy. Malým dětem také přinese malý užitek, proto tuto pochoutku raději do jídelníčku nezařazujte.
Zvláště škodlivé jsou ryby ošetřené tekutým kouřem. Často je vydáván za přírodní produkt. A rozeznat padělek od skutečné lahůdky je téměř nemožné.
Co je užitečné
Navzdory množství negativních vlastností má uzená ryba také příznivé vlastnosti.
Ve srovnání se smažením nebo dušením se jedná o nejšetrnější způsob vaření. Snižuje množství užitečných složek asi o 20-25%. To stačí k nasycení těla potřebnými minerály a stopovými prvky. Ale takové ukazatele se vztahují na ryby uzené za studena.
- vitamíny A, D, B, E;
- fosfor;
- draslík;
- vápník;
- hořčík;
- omega-3 mastné kyseliny.
Nejužitečnější mořské ryby. Působí příznivě na trávicí orgány, zlepšuje činnost nervového a kardiovaskulárního systému, pomáhá posilovat kosti a svaly. Rozumné používání uzeného masa nepřinese tělu významné škody.
Abyste z konzumace uzených ryb vytěžili maximum, měli byste dodržovat tato jednoduchá pravidla:
- Nikdy nejezte kůži, protože se v ní koncentrují škodlivé látky;
- Je nutné zvolit rybu uzenou za studena;
- Jezte odrůdy se silnou slupkou (pstruh, halibut, treska);
- Jezte tuto pochoutku maximálně jednou týdně.
Užitečné a škodlivé vlastnosti uzených ryb způsobují spoustu kontroverzí a kontroverzí. Časté používání tohoto produktu může nepříznivě ovlivnit stav těla, zejména pokud jsou při jeho přípravě použity nekvalitní suroviny. Pokud však budete jíst ryby uzené za studena v rozumných mezích, přinese to maximální užitek a poškození těla bude minimální.
Navzdory vynikajícím chuťovým vlastnostem byste se neměli zapojit do konzumace uzeného masa. Je lepší s nimi zacházet jako s pochoutkou, která pravidelně přináší rozmanitost do každodenní stravy.
Pokud najdete chybu, zvýrazněte část textu a klikněte Ctrl+Enter.