Recept na kozí sýr s pepsinem. Plnotučný tvaroh (s pepsinem)

Kalorie: Nespecifikováno
Čas na přípravu: Nespecifikováno

Mléčný sýr lze vyrobit doma. Nepotřebujete drahé formy, teploměry na vaření, vzácné startovací kultury a kulinářský talent. Vše, co potřebujete, je touha. A výsledkem je skvělý produkt, s jehož chutí můžete experimentovat. Při výběru hlavní složky – mléka se řiďte otázkou čerstvosti a bezpečnosti. Mléko by mělo být domácí, zcela přírodní bez přísad. V případě pochybností lze mléko uvařit a zchladit, čímž se odstraní pěna. Také vám chci říct, jak vařit.
Ale nejchutnější sýr s pepsinem doma z mléka pochází ze syrového mléka. Syřidlo lze zakoupit v jakékoli hovězí, vepřové, kuřecí nebo zeleninové verzi. Nejdostupnější a nejlevnější rostlinný enzym Meito. Prodáváme ve veterinárních lékárnách. Na kynuté těsto můžete použít živou zakysanou smetanu, kefír, fermentované pečené mléko nebo jogurt. Na sýr je potřeba hrubá kamenná sůl.



Budete potřebovat:

- mléko - 4 litry,
- enzym Meito - 0,04 gramů,
- zakysaná smetana - 70 gramů,
- sůl - 1-2 polévkové lžíce.

Recept s fotografií krok za krokem:

Balení meito pojme 100 litrů mléka. Obsah balení vysypte na suchý povrch a rozdělte na přibližně 10 porcí. Vzniklou část opět rozdělíme na polovinu. Předávkování meito není hrozné a nedostatečné množství může způsobit negativní konečný výsledek.




Rozmíchejte enzym v malém množství teplé vařené vody.




Zahřejte mléko na teplotu 37 stupňů. Pokud nemáte teploměr na vaření, dejte si na zápěstí trochu mléka. Kapalina by neměla být cítit.




Zadejte zakysanou smetanu (zakysaná smetana by měla mít pokojovou teplotu). Míchat. Přidejte enzym.






Důkladně promíchejte.




Hrnec zakryjte a udržujte v teple po dobu dvou hodin. V tuto chvíli je vhodné s pánví nehýbat.
Sražené mléko tvoří mléčnou sraženinu. Hustota této sraženiny je jako u domácího sraženého mléka.
Vzniklé mléčné želé nakrájejte dlouhým nožem na kostky 2x2 cm.




Zapněte ohřev. Tentokrát by teplota měla být 42 - 45 stupňů. Začne vystupovat nazelenalé sérum. Navléknu si rukavici a obsah rukou přímo promíchám, přičemž opatrně odstraním spodní kostky. Můžete míchat lžící. Kostky se potopily – a tak je čas to vypnout. Směs nechte chvíli působit. V tuto chvíli připravte formulář.




Cedník vyložte gázou ve 2 vrstvách. Vylijte obsah po částech. Vrstvy lehce osolte. Syrovátku lze použít k výrobě těsta.
Sýr zakryjte gázou a dejte sýr pod tlak na 4 hodiny.
Potřete solí (můžete přidat suché aromatické bylinky).






Nechte 2-3 hodiny při pokojové teplotě, zabalte do čisté utěrky a dejte do lednice vyzrát. Zkuste to také udělat.




Sýr lze ihned konzumovat. Pokud ale chcete získat žlutou kůrku jako u tvrdých sýrů, budete muset být 3 týdny trpěliví. Sýr pravidelně otáčejte a udržujte ručník suchý.




K mladému sýru se hodí přesnídávky z rajčat a oliv. Z nápojů zvolte růžové šampaňské nebo suché červené víno. Takový sýr lze grilovat, přidat do salátu, použít jako náplň do pizzy a koláčů. Tento sýr je velmi chutný s lehkým medem a pomerančovým džemem.

Sýrový pepsin se používá při výrobě tvrdých a měkkých mléčných výrobků. Tato látka pro urychlení fermentace mléka je několika typů. Odebírá se ze zvířat, vyrábí se chemickou metodou. Stává se rostlinného původu, k dispozici k volnému prodeji.

Druhy přísad

Před příchodem chemické varianty se sýrový enzym používal ve formě sušeného kousku žaludku domácích zvířat, častěji telete. Tímto způsobem se získá přírodní produkt. Při výrobě jednoho receptu však několik lidí získá zcela odlišné chutě produktu. Je možné připravit příjemný mléčný výrobek s možností umělé přísady.

Podle původu se izoluje přírodní enzym, odebraný z vnitřností domácích zvířat. Stává se to rostlinné povahy, která má nízkou cenu svou jednoduchou extrakcí. Domácí mléčný výrobek lze připravit s několika druhy přísad. Pepsin pro sýry se vyrábí v následujících formách:

• Možnost prodeje látky v lékárnách.
• Acidin je lék na léčbu gastritidy, dyspepsie.
• Část žaludku domácích zvířat: tele, jehněčí, kuřecí maso.
• Chemickým produktem je chymosin.
• Výroba doplňků z rostlin.

Sýrové přísady se liší cenou, dobou rozpouštění a nepatrnými chuťovými rozdíly. Pro první domácí experimenty je vhodná cenově nejdostupnější možnost zakoupená od lékárníků. Bez enzymu nebude fungovat skutečný pevný produkt, v nejlepším případě bude možné vařit sýr.

Možnost lékového doplňku

Abyste našli enzym na sýr, budete muset obejít nejednu lékárnu, většina druhů se prodává na předpis. Ve srovnání s jinými druhy pepsinu ve formě léku má oficiální potvrzení bezpečnosti. Tyto zahrnují:

• "Acidin-pepsin" je k dispozici ve formě tablet, před použitím v misce bude muset být rozdrcen. Existují analogy: Acipepsol, Betacid, Pepsamin. Léčivou látkou je kyselina chlorovodíková. Je to ona, kdo po přidání do mléka tvoří specifické mikrosraženiny.
• Pepsinum se dodává ve formě prášku a mnohem snadněji se mísí s mlékem. Složení obsahuje práškový cukr, samotná směs má nažloutlý odstín.

Při výrobě se často používá umělá přísada, neexistuje žádné oficiální potvrzení o nezávadnosti výrobku. Ale aby se ušetřily peníze a čas na jeho výrobu, koncentrace v hotových výrobcích jde mimo měřítko. Pokud drogu nelze najít v prodeji, použijte jiné možnosti prodávané v obchodech s potravinami.

přírodní lék

Tento sýrový pepsin má krátkou trvanlivost, ale o jeho původu není pochyb. Je důležité, abyste při přidávání do mléčných výrobků nepřekračovali dávku uvedenou v receptu. Překročení množství enzymu dává produktu nepříjemnou hořkou chuť.

Při nákupu byste měli zkontrolovat data spotřeby a věnovat pozornost podmínkám skladování. Přírodní produkt se během horké sezóny během přepravy okamžitě kazí.

Pepsin na sýr vyrábí i zahraniční výrobci z Japonska. Dá se objednat poštou, výrobcem je Meito Sangyo. Přísada je rostlinného původu a má slušnou trvanlivost. Úspěšné jídlo se získá za jedné podmínky: prášek musí být přidán do horkého mléka.

Recept číslo 1 na vaření doma

Pro přípravu použitého produktu:

• Forma pro dodání klasického kulatého tvaru o objemu více než 10 litrů.
• Lisujte z jakýchkoli improvizovaných materiálů.
• Mléko v množství deset litrů: kozí, kravské. Pro skutečnou chuť nalezeno domácí. Z odebraného objemu byl získán kilogram produktu.
• Pepsin pro sýr natural.

Enzym se rozpouští ve vodě v poměru 1:10. Pro přidání do mléka použijte 100 gramů přísady, nalijte ji do horkého mléka a míchejte déle než 3 minuty. Výsledná směs získá sražený vzhled a za půl hodiny začne tuhnout.

Velký sýr se v tomto okamžiku nakrájí na malé kousky dlouhým nožem. Dále se směs udržuje na nízké teplotě po dobu 2 hodin za občasného míchání. Teplota ohřevu by neměla být vyšší než 40 stupňů. Jak směs skřípe na zubech a mění se v želé, tekutina se vypouští.

Výsledný produkt se umístí do gázy a nechá se vypustit zbývající kapalinu. Domácí sýr s pepsinem je až do zrání uchováván v limbu. Pevná forma se získá umístěním pod lis. Skladovatelnost - ne více než 7 dní na chladném místě.

Recept #2

Možnost přípravy produktu bez použití ohně, ukazuje se sýr s pepsinem. Recept je podobný: zahřáté mléko se smíchá s přísadou při teplotě nejvýše 40 stupňů. Výsledná směs se ponechá zakrytá po dobu 7 hodin.

Po vytvoření rosolovitého vzhledu a ztuhnutí sýrové hmoty se tekutina vypustí. Není to odpad z vaření, skvělý na přidání do palačinek. Zbývající forma se umístí do gázy k odkapání. Před sušením se doporučuje nakrájet na kousky. Pro vytvrzení umístěte pod lis. Poté je nutné znovu sušit na chladném místě po dobu asi 5 dnů. Aby nevyschla, zabalte ji do papíru.

Žaludek přežvýkavců je rozdělen do čtyř oddílů: jizva, síť, kniha, slez. Slez je poslední částí žaludku přežvýkavců. Toto oddělení produkuje enzym, který se široce používá k výrobě tvarohu a sýrů. Jako katalyzátor se používá syřidlo, tzn. látka, která urychluje proces tvorby finálních produktů.

Tento proteinový enzym se skládá z pepsinu a chymosinu. Pomocí chymosinu se provádí primární štěpení mléka. Dále reakce probíhá za působení pepsinu. Mléko je stratifikováno na tvarohovou hmotu a syrovátku.

Pepsin také pomáhá tělu lépe vstřebávat bílkoviny. To je velmi důležité, protože bílkoviny jsou jednou z hlavních složek zdravé lidské stravy. Nejjemnější chuť a hustotu sýru dodává syřidlo. Látka dvěma způsoby: umělá a přírodní. Přirozená metoda zahrnuje získání urychlovače reakce z trávicího systému přežvýkavců. Umělá metoda se získává z hub nebo mikroorganismů. Enzym získaný umělými prostředky mohou konzumovat vegetariáni. Jelikož je vegetariánů mnoho, je velmi oblíbený sýr vyrobený z umělého syřidla „urychlovačem“.

Tvaroh lze vyrobit doma z pepsinu a mléka.

• pepsin 0,03 g
• mléko 1l (nejlépe domácí)
• chlorid vápenatý 0,01 g.

Proces vaření:

Vznikne hmota podobná tvarohu, která chutná a bude chutnat i malým dětem.

Použití syřidla k výrobě sýra

Syřidlový katalyzátor se aktivně používá pro výrobu sýra. Mezi tyto sýry patří: parmezán, čedar, maasdam, ementál, roquefort, adyghe, feta, suluguni. Fáze výroby sýra ze syřidlového katalyzátoru:

Sýr doma

Ingredience na vaření:

• mléko - 2 l
• syřidlo - 0,01 g
• sůl - půl polévkové lžíce
• voda - 15 ml

Kroky vaření:

1. Tučné domácí mléko zahřejte na 35 stupňů.
2. Přidejte 0,01 g pepsinu do 15 ml převařené vody.
3. Roztok přidejte do mléka a promíchejte.
4. Trvejte 20-30 minut.
5. Vzniklou hmotu nakrájejte na kousky, aby vytekla syrovátka.
6. Po 15 minutách sérum zlikvidujte.
7. Umístíme pod lis. Necháme 2 hodiny stát v gáze.
8. Hotový sýr lze osolit podle chuti.

Kde koupit?

Enzym z abomasum můžete zakoupit v internetových obchodech se sýry nebo v lékárnách. V druhém případě mohou nastat potíže, protože lékárny prodávají enzym na předpis. Syřidlo se prodává jako roztok nebo prášek, podle toho, který způsob je pro vás jednodušší.

Náhražky Abomasum

Existuje několik látek, které mohou nahradit syřidlo: milase a maxylact jsou produkty fermentace mléčných hub; chymosin získaný fermentací plísňových hub. K výrobě sýrů a tvarohu se také používá fíková šťáva, sušené zelené hrozny, startovací bylinky, odvar z kopřivové pasty se solí a hotové startovací kultury.
Doporučený videorecept:

Dobré odpoledne, milí čtenáři! Pravděpodobně jste se museli setkat s pojmem „pepsin“. A z nějakého důvodu se neustále používá ve spojení s definicí „hovězího masa“. I když je známo, že tento enzym se používá k výrobě sýrů, včetně domácích.

Jak rozplést tyto biologicko-lingvistické labyrinty, to se vám nyní pokusím prozradit.

Nejprve si ujasněme základní pojmy.

Hlavní „postavou“ tohoto příběhu je syřidlo a jeho složky. Tato látka je produkována v žaludcích přežvýkavců, přesněji řečeno, žlázami čtvrté sekce žaludku, která nese podivné jméno „abomasum“.

Jedná se o přírodní sloučeninu a používá se jako katalyzátor při výrobě sýra. Dvě hlavní složky syřidla jsou pepsin a chymosin. Účelem chymosinu je primární štěpení složek mléka, v důsledku čehož vzniká nerozpustná bílkovina kasein. Ten zase prochází „faktorizací“ již pomocí pepsinu.

V důsledku toho se mléko dělí na dvě frakce – bílkovinnou hmotu podobnou tvarohu a mléčnou syrovátku. Navíc je bílkovinná složka po kontaktu se dvěma prvky syřidla již rozložena na aminokyseliny, které tělo snadno zpracuje.

Hlavní věc, kterou byste měli vědět o funkcích pepsinu, je jeho schopnost pomáhat trávit bílkoviny. Bez něj bychom mohli pít mléko ve vedrech a nedostávali bychom správnou část „stavební“ složky tak důležité pro tkáně.

To je ten příběh!

Historici nás ujišťují, že za objev toho, co je pepsin v tvarohu, vděčíme arabským nomádům. Je jasné, že takové slovo neznali a na téma výroby sýrů jim prostě nezbyl čas. Jak už to v dlouhé a fascinující biografii vývoje lidské společnosti bývá, vše se stalo náhodou.

Putující horkou pouští s sebou nosili mléko. Nádoby byly pytle vyrobené z žaludků hospodářských zvířat. Po nějaké době cestování nomádi zjistili, že se mléko srazilo, změnilo se na sraženinu, plavoucí v průsvitné syrovátce.

Tyto složky a mechanismus srážení mléka byly podrobeny podrobné analýze až ve čtyřicátých letech minulého století, ve stejné době se objevil pojem „hovězí pepsin“. A dodnes je pepsin přírodní látka, nevyrábí se uměle.

Syřidlo zakoupíte v lékárnách a specializovaných prodejnách, je k dostání ve formě tekutiny nebo prášku. Používá se při vaření, aby byly masové pokrmy měkčí, stejně jako k výrobě tvarohu a sýrů různých odrůd.

Sýr-bor v detailu

Proč se pepsin syntetizuje v žaludcích hospodářských zvířat a řady dalších artiodaktylů?

Zpočátku bylo syřidlo naprogramováno přírodou jako pomůcka při štěpení, asimilaci mléčné bílkoviny u novorozených telat, jehňat, koz a dalších mladých přežvýkavců. Kromě toho je také přítomen v žaludeční šťávě ptáků.

Pokud jde o další složku syřidla, tedy chymosin, nebudeme zabíhat do podrobností chemického rozboru, ale zastavíme se u velmi důležitého bodu.

K nastartování mechanismu jeho fungování je zapotřebí určité prostředí: přítomnost kyseliny chlorovodíkové, vápenatých iontů a pH (index vodíku) v žaludeční šťávě je menší než 5 jednotek. To je třeba vzít v úvahu při plánování jak výroby sýra doma, tak jeho použití, kompetentního míchání s jinými potravinářskými výrobky.

Pamatujte, že pokud je kyselost žaludku nízká, převládá zásadité prostředí, pak chymosin v něm ztrácí aktivitu, mléko a další bílkovinné produkty se špatně vstřebávají. V souladu s tím byste neměli jíst domácí a průmyslově vyráběné sýry, řekněme, spolu s citrony nebo jablky, lesním ovocem, meruňkami a banány a dalšími „zásaditými“ pochoutkami.

Další tip: nedělejte si vlastní předkrm z kynutého těsta. Je obtížné vypočítat požadované podíly kyselosti a proces může trvat od 12 hodin do jednoho dne. Pokud neodhadneme optimální úroveň tvorby kyselin, sýr ztratí svou jemnou chuť. Pokud je kyselost fermentační kompozice příliš vysoká, produkt získá hořkost, která není vždy příjemná na chuť.

Jinak se náš sýr může rychle znehodnotit, protože se v něm mohou vyvinout patogenní bakterie.

Když přemýšlíte o tom, jak vyrobit jemný domácí sýr a ne příliš drahý z hlediska financí, je lepší zvolit variantu s použitím hotového hovězího pepsinu.

Hovězí pepsin je ve fázi přípravy důkladně očištěn od tuku a jiných nerozpustných nečistot. Na výstupu v hotovém produktu by tyto nečistoty neměly být více než 3 % hmotnostní. Příprava probíhá extrakční metodou, poté přichází fáze vysolování, posledním okamžikem je lyofilizace. Chymosin ve složení v průměru asi 10%.

Výrobní proces připomíná technologii výroby léků a v ideálním případě by měl mít stejně pečlivou kontrolu v různých fázích a v konečné fázi testování hotového produktu.

Sami výrobci sýrů

Rozhodli jsme se tedy, že v našem kulinářském výzkumu upřednostníme průmyslový pepsin. Způsobí srážení mléka za hodinu nebo i o něco kratší dobu, v závislosti na odrůdě a dalších parametrech vstupní suroviny.

Mimochodem, o hospodárnosti domácí výroby sýrů. Pouze jeden sáček „skladového“ pepsinu vystačí na zkvašení 100 litrů mléka a na výstupu získáme asi 12 kilogramů hotových výrobků, lahodného a zdravého sýra.

Při výběru receptu na domácí sýr mějte na paměti, že pokud zvolíte možnost výroby sýra bez použití pepsinu, pak pro něj není vhodné mléko s nízkým procentem tuku, stejně jako ultrapasterizované mléko. Použití pepsinu rozšiřuje škálu možných surovin. Zde jsou již vhodné odrůdy s různým stupněm obsahu tuku, dokonce i práškové, s určitou dovedností, lze „zkrotit“ a přeměnit na požadovaný sýr. Pouze mléko s přemírou konzervantů nebude fungovat.

Praxe průmyslové výroby sýra i amatérské kulinářské experimenty to s úspěchem dokazují. Se zakoupeným syřidlem můžete vytvářet mistrovská díla: různé měkké sýry, stejně jako odrůdy solanky, sýr feta, tvaroh v nekonečných variacích dalších komponent, odstínů a „rozinek“.

S hovězím pepsinem získává kterákoli z těchto složek pravého gurmánského menu jemnou měkkost, rovnoměrnou texturu bez otravných hrudek, tvrdých zrn. Ano, a pikantnost chuťových vjemů se přidává.

Jedna z možností výroby syřidlového sýra.

Pepsin rozpustíme ve vodě pokojové teploty, nalijeme do mléka ohřátého na 35 stupňů. Po půl hodině nebo 40 minutách uvidíme, že se vytvořila sýrová sraženina. Připravte se ve vodní lázni o teplotě asi 40 stupňů. Když získáme tvaroh požadované konzistence, hmotu přefiltrujeme, zabalíme do plátna, pod tlakem vymačkáme. Volitelně lze do ještě měkké hmoty přidat další přísady.

Určitě jsem vás po přečtení tohoto článku zaujal a jeden recept na domácí výrobu sýra vám stačit nebude. je to tak?

Co v této knize najdete?

• recepty na pokrmy z domácích mléčných výrobků. Pokrmy jako zakysaná smetana, máslo, tvaroh, sýr, kefír, jogurt, smetana, syrovátka.
• mnoho barevných fotografií;
• jednoduché nástroje na vaření;
• cenově dostupná teorie pro vaření doma.

Prostudováním této knihy a implementací jejích receptů ve vaší kuchyni vy a vaše rodina skutečně oceníte chuť připravovaných pokrmů. Koneckonců, budou nejen chutné, ale také užitečné.

Tohoto zázračného pomocníka si můžete objednat tady.

Související články:

Vážení přátelé, vyrábíme zde domácí sýr za pomoci této speciální suroviny: hovězího pepsinu.

A pokud znáte nebo zkoušeli uvařit domácí sýr podle jiného receptu, podělte se o něj v komentářích. Bude to pro mě zajímavé číst, a pak si to vyzkoušet v praxi.

To je z mé strany vše, brzy se uvidíme!

Zatím jsme nikdy nezkoušeli vyrábět sýry doma, ale dlouho jsme snili, protože sehnat dobrý v obchodě je posledních pár let nemožné. Nedávno jsme našli informaci, že si můžete objednat takový enzym pro domácí sýr – pepsin.

Začínáme studovat.

Dobře se vaří samozřejmě na venkově, když je poblíž kráva (kozy) a mléka je opravdu hodně.

Takže si můžete objednat pepsin zde - meito.su/st.html(pokud někdo ví, co to je, proč je to dobré nebo špatné - napište!).

Pepsin už byl přijat, začínáme to dělat.

Pepsin, mikrobiální rennin "Meito"
na výrobu sýra

Technika výroby sýra je doplněna barevnými fotografiemi krok za krokem, ze kterých je jasné, jak si sýr vyrobit doma. Podle této metody s pomocí mléka a enzymu meito ( nejsou potřeba žádné další přísady) Doma si můžete vyrobit:

• měkký domácí sýr
• tvrdý sýr (ruské, holandské značky)
• suluguni

Kromě bezplatného způsobu výroby sýra doma je každému, kdo si drogu koupí, poskytnut i náčrt jednoduchého lisu na výrobu tvrdého sýra s dlouhou trvanlivostí. Takový lis je vyroben z dřevěných tyčí za pouhých pár hodin.

Pepsin - mikrobiální Meito rennin - se používá při výrobě měkkých i tvrdých sýrů doma i v továrnách. Meito Pepsin lze použít k výrobě: běžné domácí sýry, nakládané sýry (brynza, suluguni, feta atd.), stejně jako téměř všechny tvrdé sýry.

Meito je přírodní produkt obsahující enzymy srážející mléko. Enzymy jsou specifické proteázy, identické složením aminokyselin s telecím syřidlem. Meito ale zároveň neobsahuje živočišné a chemické složky, což příznivě ovlivňuje trvanlivost a chuť sýra. Ve stravě jej mohou používat i vegetariáni. Možná raw foodists (konzumující mléko) - ještě jsem neviděl technologii výroby, takže nevím jistě.

Meito TM byl schválen na zasedání Odborné rady Státního výzkumného ústavu epidemiologie a mikrobiologie pojmenovaného po N. F. Gamaleyi v Ruské akademii lékařských věd; také schválen Ústavem výživy Ruské akademie lékařských věd. Enzym je součástí národního standardu Ruské federace - Sýry GOST 52686-2006. Obecné Specifikace.

• Výrobce: MEITO SANGYO CO., Ltd (Japonsko).
• Balení: sáčky po 1 g (100 ks v balení);
• Vlastnosti: aktivita ne méně než 300 000 jednotek, doba srážení mléka - 30 minut;
• Datum expirace aktuální šarže: do července 2013 (pak zřejmě budou další šarže, ověřte si to na webu prodejce);
• Spotřeba: 1 g (t.j. 1 sáček) na 100 litrů mléka.

Způsob aplikace:

Množství pepsinu potřebné pro dané množství mléka rozpusťte v šálku studené vody podle rychlosti 1 g (jeden sáček) na 100 litrů mléka. Za stálého míchání přiléváme do teplého mléka o teplotě 35 C.Pokud potřebujete použít 8-10 litrů mléka, odeberte 1/10 sáčku.
Pokud vyrábíte sýr neustále a po troškách: pak musíte jeden sáček zředit ve 200 ml předvařené a chlazené vody a skladovat v chladničce v nádobě s pevně uzavřeným víkem a pravidelně měřit správné množství. .

A pak - lékařské informace. Nebiologům a nelékům to není příliš jasné. Není jasné, jestli bude nebo nebude nějaká škoda, když se sýr vyrábí na pepsinu (navíc z nějaké japonské houby, soudě podle textu od prodejce výše?). Opravdu chci jen sýr. :-)

Pepsin- Jedná se o hlavní trávicí enzym žaludeční šťávy, díky kterému se bílkoviny štěpí na jednotlivé peptony. Tento enzym se tvoří v žaludeční dutině působením kyseliny chlorovodíkové na pepsinogen, který je zase vylučován žaludečními žlázami. Poté může pepsin sám působit na pepsinogen a aktivovat jej.

Trávení bílkovin obsažených v potravě začíná v dutině žaludku pod vlivem enzymu pepsinu a kyseliny chlorovodíkové. Žaludeční žlázy vylučují neaktivní proenzym pepsinogen, který je aktivován kyselinou chlorovodíkovou, produkovanou rovněž žlázami žaludeční stěny. Kyselina chlorovodíková kromě aktivace pepsinu plní řadu dalších důležitých funkcí: způsobuje bobtnání některých bílkovin, připravuje je na štěpení pepsinem, vytváří kyselou reakci prostředí nezbytnou pro působení pepsinu a má také baktericidní účinky. (tedy zabíjení mikrobů) účinek.

Produkce pepsinu a kyseliny chlorovodíkové žlázami stěny žaludku začíná ještě před vstupem potravy do žaludku. Pokud je první komplexní reflexní fáze žaludeční sekrece dobře vyjádřena, pak se potrava dostává do žaludku, který je již připraven na trávení, a štěpení živin je aktivní. Množství kyseliny chlorovodíkové a pepsinu vylučované žaludkem závisí na povaze potravy vstupující do trávicího traktu: v jednom případě bude prostředí velmi kyselé a bude obsahovat hodně pepsinu, ve druhém případě bude mírně kyselé pepsin- uvolňuje se špatná žaludeční šťáva. Pepsin má obrovskou trávicí kapacitu: jeden gram pepsinu dokáže strávit přibližně 50 kg vaječného albuminu za dvě hodiny a žaludeční šťáva obsahuje asi jeden gram pepsinu na litr.

Je velmi důležité, aby se žaludeční šťáva vylučovala v přesném množství s povahou a množstvím potravy vstupující do žaludku, jinak může nepříznivě ovlivnit žaludeční stěnu. Není divu, že výskytu žaludečních vředů často předchází gastritida: zánět žaludeční stěny s vysokou kyselostí a bohatým obsahem pepsinu v žaludeční šťávě.

Pepsin působí pouze v kyselém prostředí, v zásaditém jeho působení ustává. Žaludeční šťáva mění své složení od téměř neutrální po silně kyselou v závislosti na potravě, která se do ní dostává. Při konzumaci bílkovin je žaludeční šťáva kyselá, protože by měla poskytovat příznivé prostředí pro indukovanou autolýzu. Vzhledem k tomu, že pepsin je aktivní v kyselém prostředí, dopouštějí se omylu, když si myslí, že užívání kyselin s bílkovinami tím napomůže trávení bílkovin. Tyto kyseliny ve skutečnosti naopak oddalují sekreci žaludeční šťávy. Drogy a ovocné kyseliny narušují žaludeční šťávy, ničí pepsin a snižují jeho sekreci.

Normální žaludek vylučuje všechny kyseliny, které jsou potřebné pro trávení bílkovin s určitou koncentrací pepsinu. Nemocný žaludek může produkovat příliš mnoho kyseliny (překyselení) nebo málo kyseliny (překyselení). Každopádně konzumace kyselin s bílkovinami trávení neprospívá. Maso nezalévejte octem nebo šťávou z granátového jablka a podobně.

Příklady názvů neživočišných syřidel: Milase, Meito Microbial Rennet (MR), Fromase®, Maxilact®, Suparen®.

PEPSIN je složka živočišného původu. Je snadné si jej zapamatovat spojením s populárním slovem Pepsi. Pokud je na obalu uvedeno, že pepsin je mikrobiální, pak je neživočišného původu.

Peptin a vitamín C hloubkově čistí a vyhlazuje pokožku.

rennin

Rennin (Rennin) je enzym produkovaný v žaludku; podporuje srážení mléka. Tento enzym je vylučován žaludečními žlázami v neaktivní formě – prorennin (prorennin), který je následně aktivován působením kyseliny chlorovodíkové. Rennin v přítomnosti vápenatých iontů přeměňuje kaseinogen (mléčný protein) na nerozpustný kasein. Výsledkem je, že mléko zůstává v žaludku co nejdelší dobu., kde na něj působí enzymy podporující trávení bílkovin.

Největší množství reninu najdeme v žaludku mladých savců.

Syřidlo (rennin) je trávicí enzym produkovaný ve slezu (žaludku) mladých přežvýkavců. Rennin rozkládá peptidy; používané při výrobě sýrů.

Abomasum - část žaludku přežvýkavců (poslední 4. oddíl komplexního 4-komorového žaludku přežvýkavců), tzv. žlázový žaludek. Ve slezu telat, která se živí mlékem, vzniká rennin- trávicí syřidlo, které štěpí peptidy.

Od počátku 90. let 20. století se v důsledku pokroku v genetické biotechnologii začalo používat rennin, produkované bakteriemia mající kopie genu telecího renninu.

A je tu také kuřecí peptin:

Kuřecí pepsin v řadě kvalit úspěšně nahrazuje známé syřidlo a také náhražky enzymů, a to jak živočišného, ​​tak mikrobiálního původu.

Kuřecí pepsin je suchý bílý prášek, vysoce rozpustný ve vodě. Pro sýrařský průmysl je droga standardizována jedlou kuchyňskou solí podle normy syřidlového prášku na aktivitu 100 tisíc konvenčních jednotek.

Pro výrobu kuřecího pepsinu se používají levné a široce dostupné suroviny - žlázové žaludky kuřat, kuřat a brojlerových kuřat, získané vykucháním drůbeže.

Výhody kuřecího pepsinu: nezpůsobuje hlubokou proteolýzu v sýrech, což zhoršuje jejich kvalitu; není horší v bakteriální čistotě než syřidlo; nemění chemické složení sýra; nesnižuje kvalitu výrobků při skladování. Zvyšování kvality vyráběných sýrů. Otázka - jsou uvedené nevýhody vlastní mikrobiálnímu peptinu, který se prodává, nebo ne? ..

Recept na sýr a tvaroh z kozího mléka

Recept od čtenářů - od Eleanor (viz komentáře pod článkem):

Dle mého názoru není žádoucí dlouhodobě uchovávat kozí mléko pro přirozené kvašení. Během této doby nejen zkysne, ale získá i nežádoucí příchutě ovlivňující kvalitu.

Dělám následující: Nasbírám 10 - 12 litrů za pár dní. Zároveň každou porci přinesenou ze stodoly po scezení přivedu k varu, zchladím a dám do lednice, dokud se nenasbírá potřebné množství. Poté zahřeji celou vanu na 42 - 44 g. A za míchání vliji syřidlo. Vařím to takto: asi třetinu lžičky prášku odebraného v sýrárně nasypu do půl sklenice teplé vody a nechám několik odstát. minut. Všechno. Dále odstavíme a mléko mírně mícháme, dokud se nevytvoří sýrové zrnko. Trvá mi to asi 5-10 minut. Pravda, stává se to déle, ale zřídka.

Nyní se musíte rozhodnout, jaký druh sýra plánujete vařit. Existují dvě jednoduché možnosti - sýr a s přísadami. Ostatní jsou trochu obtížnější. I když to napoprvé stačí k tomu, abyste se cítili jako výrobce sýrů dobré kvalifikace)))

Pokud feta sýr, tak na sýr s takovým množstvím mléka je potřeba nalít 2 litry sýrové syrovátky do nádoby (můžete hned do té, kde se pak bude sýr osolovat) a rozpustit v ní 6-7 lžic s kopcem kamenné soli. Zbytek si dejte kam chcete. Když už nezbyde skoro žádná syrovátka, vezmu nůž a nakrájím ji podélně, napříč, svisle i vodorovně přímo na pánvi ... Přibližně na čtverce 2x2 cm ... Jak to jde. Poté rukama jemně promíchejte, aby se všechny kostičky pohybovaly, ale nezploštěly. Hodím to zpět na velké síto na gázu, utáhnu a navrch položím malé prkénko zabalené v sáčku a na něj bílou cihlu, také v sáčku. Mám síto se zasouvacími držadly, což umožňuje pohodlné zavěšení na okrajích umyvadla.

Zkoušel jsem to různě, jsou nejrůznější formy, ale ukázalo se mi to pohodlnější.

Do zítřka to celé stojí za to. Druhý den ráno se již vytvoří poměrně hutný sýr, který se odstraní z gázy a vloží se do syrovátky se solí. Je potřeba zátěž, třeba talíř nebo i někdy něco těžšího. Kvůli dírám v sýru bude mít tendenci směřovat nahoru. Hotový sýr můžete vyzkoušet již na cestě. Den, odříznutí kusu. Nemám moc ráda slané a v solném nálevu držím maximálně 5 dní, pak to dám na misku otevřenou do lednice na poličku a je to. Ukazuje se, že vypadá a chutná jako poměrně prodejný produkt. Chodí s rachotem mezi všechny své přátele a příbuzné.

Druhá možnost: vše při starém, jen sérum lépe scedíme a už ho nebudeme potřebovat. Přímo v této pánvi můžete smíchat sýr s kořením a solí na 1 kg sýra 2 lžičky bez kopce soli. Já dávám 4 lžičky na sýr z 12 litrů mléka. Ukazuje se to docela slané. Nejlepší možností koření je kmín nebo kmín - hrst, petržel (nejlépe vlastní sušená), rozdrcené hlavy česneku 2 velké velikosti. Můžete lehce zabarvit kurkumou (půl lžičky). Dále pod tiskem, jako v prvním případě. Sýr je hotový druhý den. Dejte na misku a vložte do lednice. Při konzumaci zbývající část dozrává a stává se chuťově intenzivnější.

Jak vidíte, je to rychlé a snadné.

Na tvaroh používám kvásek, který ráda ochutnávám. Například kvalitní kefír nebo acidofelin. Mléko vařím stejně jako u sýra. Syrové - nikdy. Samozřejmě nejsem chemik a naše kozy jsou zdravé. Ale chci, aby v mléce nebyly žádné další bakterie, kromě těch, které jsem přidala. Zkušenosti navíc ukázaly vysoké chuťové kvality tvarohu.

Takže v mléce o něco více, než je pokojová teplota. nalijte startér ... Můžete si dát sklenici nebo polovinu. Na stopě. den se srazí a dávám na přepážku na malý oheň, dokud není tvaroh téměř uvařený. Občas občas zamíchám, abych měl jistotu, že se prohřeje rovnoměrně. Všechno zahazuji. Žádné hrudky pro vás. Ukazuje se měkký, lahodný tvaroh.

Do měkkého sýra, o kterém bylo psáno výše, pokud kozího mléka, tak másla lze dát docela málo - nejprve na dno hliníkové mísy, jako byste něco smažili. Mléko je již mastné. Na 1 kg dávám jedno vejce - domácí. Ale soda je nutnost. Nějak se to tam uhasí z kyseliny produktu Soda je to, co dává sýru jeho výraznou chuť..

A přesto, pokud se vám podaří uvařit silnější tvaroh, nemusíte ho vůbec vařit v mléce. Proč překládat jen tak))) Tvaroh jsem hned dala do pánve na rozehřátý olej. A na 1 kg - 2 lžičky soli, 1 soda, 1 vejce ... No, bez koření - nikde)), hlavně česnek. Mimochodem, takový sýr se dobře skladuje v plastových obalech v lednici. A také se dá lépe ohřát a stočit do sklenic. Udělal jsem to ... sám jsem na to přišel po cestě a byl perfektně uložen pod postelí ve vesnici. Tak jen tak dál. Hodně štěstí všem!

Více varianta sýra, ze kterého se nedá tahat za uši))

Po fázi, kdy byla ze sýrové hmoty scezena syrovátka, je potřeba do ní nalít vařící vodu.. Ne moc - aby v ní stačilo sraženinu důkladně vykoupat. Dělám to lépe s tlustými gumovými rukavicemi. Jistě, je horko, ale snažte se nespálit. I když můžete použít lžíci.

Pak náš sýr hodíme na plátno, síto, jak chcete a pod lis. Druhý den to vyndáme a tady začíná kreativní let. Protože už to není jen sýr, ale ZÁZRAK - SÝR! Možná to někoho nepřekvapí, ale když hosty pohostíte takovým sýrem, obdivu se meze nekladou. Hlavní věc, opakuji - ve vaření není nic složitého.

Takže sýrový kruh nakrájíme na vrstvy silné asi 1,5 cm a poté každou vrstvu na kostky. Faktem je, že po tepelném zpracování se sraženina stává jako guma a je dokonale rozřezána na rovnoměrné kusy. Nyní potřebujeme sklenici, do které vložíme sýr a zalijeme lákem.

Připomínám, že se bavíme o 10 - 12 litrech mléka. Mám jen kozu. Myslím - nebude se moc lišit od krávy, jen bude trochu žlutější.

Vždy vezmu 3litrovou zavařovací sklenici, dám do ní sýr a lák připravuji zvlášť v kastrůlku.

Můžete si to udělat podle svého. Tady jde hlavně o to to nepřehánět.

Celou sadu koření dáme do kastrůlku, přidáme sklenici dobrého rostlinného oleje (já nalévám olivový) a zalijeme dvěma litry vroucí vody. Necháme trochu povařit, vychladíme do teplého stavu a zalijeme sýrem. Ale obecně to nemůžete moc ochladit, pak se sýr rychleji nasytí solným roztokem.

Nyní více o solném roztoku. Dáme sůl, jako při nakládání okurek. Vždy vše vyzkouším a podle potřeby přidám další. Z aromatických přísad jsou vhodné: pepř, nové koření, česnek, nahrubo nasekaný, bylinky. Jemně nakrájená červená chilli paprička nejen přidá koření, ale také skvěle ozdobí produkt. Proto ho dělám ve skleněné nádobě. Představte si, jak krásně tento sýr vypadá a přitom chutná výjimečně.

Sýr se skladuje v lednici a každým dnem se stává bohatším, ale sníte ho za půl hodiny.

Připravte se a nebudete litovat. Hodně štěstí při výrobě sýra!

Jak vyrobit sýr doma - knihy

Doporučujeme přečíst:

Nepřekonatelné chuťové a nutriční vlastnosti z něj od nepaměti činí ozdobu svátečního i každodenního stolu. Mléko, zakysaná smetana, máslo, tvaroh, kefír, kyselé mléko a další mléčné výrobky jsou neustále součástí nabídky téměř každého člověka.

Sýr a další mléčné výrobky lze připravit doma.

Jak na to, se dozvíte z této knihy, ve které kromě různých způsobů domácí přípravy všech druhů mléčných výrobků najdete i recepty na oblíbená vzácná jídla z těchto produktů.

Domácí sýr, tvaroh a jogurt. Děláme to sami.

Kniha „Domácí sýr, tvaroh a jogurt“ se dostává do povědomí čtenářů. Každá hospodyňka ví, že domácí produkty jsou vždy chutnější a zdravější.

Kniha podrobně popisuje, jak si můžete vyrobit vlastní tvaroh, jogurt a sýr, jak tento proces optimalizovat, a poskytuje několik užitečných tipů. Stejně jako mnoho užitečných a zajímavých receptů s těmito produkty.

Nejlepší pokrmy z měkkého sýra.

Kniha obsahuje ty nejlepší recepty s měkkým sýrem. Najdete zde slavnou francouzskou cibulačku se sýrovou krustou a všemi oblíbenou pizzu „Čtyři sýry“, lahodné francouzské julienne podle klasické receptury a nejjemnější ázerbájdžánské kutaby se sýrem a bylinkami, vydatnou španělskou omeletu a lahodný indický palak paneer, rozplývající se v ústech achma a lahodné smoothies s rajčaty a bazalkou a mnohem, mnohem více!

Všechny recepty Ksenia Lubomirové jsou testovány v praxi! Nyní je můžete implementovat i vy.

A pro opravdové labužníky krásná drahá kniha:

Nejlepší sýry na světě.

Kniha Juliet Harbutt, známé odbornice v oblasti sýrů, je věnována produktu, který člověka provází již více než tisíc let – sýru. Téměř každá země na světě má svou specialitu, navíc existují stovky mezinárodních odrůd tohoto produktu, které se kopírují v sýrárnách po celém světě. Vyrábí se ve velkých podnicích, v malých sýrárnách a dokonce i v jejich vlastních garážích a sklepech z téměř jakéhokoli druhu mléka (kravské, ovčí, kozí, buvolí, jelení), stejně jako z jogurtů a dalších mléčných výrobků. Sýr se mění, stává se modernějším – a přitom zůstává věrný své podstatě.