Z drůbeže se připravují polotovary v rozsahu: celá jatečně upravená těla; plněná jatečně upravená těla, plněné a neplněné masové rolky, plněné kuřecí řízky; plněná kuřecí stehna.

Plněné kuře (galantina). Galantine - jedná se o tradiční francouzské jídlo, jehož název pochází ze starého francouzského slova znamenajícího "želé", to znamená, že můžeme říci, že galantina je aspiková, ale vyrobena velmi elegantně, s fikcí a zvláštním francouzským šikem. Vaření galantiny je povinnou součástí programu všech známých kuchařských škol: kuřecí galantina s meruňkami, houbami, chřestem atd. A vše je tak rafinované a krásné, že je prostě těžké uvěřit, že základem celé té nádhery je obyčejné kuře a navíc docela dost pro krásu řezu.
Složení: kuřecí maso - 940 g, vepřové maso - 270 g, slanina - 90 g, vejce - 2 ks, loupané pistácie - 80 g nebo konzerva

koupelový hrášek - 80 g, mléko - 350 g, muškátový oříšek - 1 g, mletý černý pepř - 0,1 g.

Sekvence přípravy galantinu je znázorněna na Obr.

Na zpracovaném kuřecím těle je třeba udělat podélný řez podél páteře a odříznout celou kůži, přičemž zůstane vrstva dužiny o tloušťce až 1 cm (obr. 4.2, a). Ze zbývající dužiny (obr.

4.2, b) připravte mleté ​​maso: 2-3krát vynechejte dužinu s přidáním vepřového masa přes mlýnek na maso, protřete sítem, přidejte syrová vejce, mléko v několika krocích a vyklepejte. Do připraveného mletého masa přidáme na kostičky nakrájenou slaninu, pistácie nebo zelený hrášek, sůl, pepř, muškátový oříšek a promícháme. Vzniklé mleté ​​maso se naplní do kůže, řez se zašije a výrobek se vytvaruje do celého korpusu (obr. 4.2, Obr. v).

Nádivka na celé jatečně upravené tělo. Vycpávání jatečně upravených těl drůbeže se nejčastěji provádí otvorem v dutině břišní nebo hrdlem. Kachny, husy, kuřata, brojleři (velká kuřata)

pláty) se plní náplní úplně - celý korpus i krk. Při plnění krůtího těla nádivkou je vhodné naplnit pouze strumu vykuchaného ptáka.

Kuřata a holoubata se doporučují plnit tak, že nádivku položíte pod kůži, kterou je třeba nejprve opatrně oddělit od korpusu, abyste mohli nanést tenkou vrstvu nádivky od okrajů prsou ke křídlům a zpět. Zbytek náplně dejte dovnitř korpusu. Pod kůží by nemělo být příliš mnoho náplně, jinak během pečení tenká mladá kůže kuřete praskne a náplň jednoduše vypadne zpod kůže.

Pokud je kuřecí korpus chujaren v troubě, aby se korpus při smažení nevysušil, je nutné do něj vstříknout směs horkého vína (cca 100 g), soli a jemně mletého koření odebraného podle chuti. křídla, nohy a prsa kuřecího těla pomocí kuchyňské stříkačky nebo směs másla rozpuštěného ve víně.

Po naplnění připraveného ptáčka náplní je nutné otvory, kterými se náplň vkládala, pečlivě zašít silnými bílými nitěmi.

Kuře plněné rýží, houbami a foie gras. Odstraňte hrudní kost z ošetřených kuřat pomocí malého ostrého nože a kantýny. Aozhtsu. Přebytečné vyčnívající kosti hřebene odstřihněte kuchyňskými nůžkami. V této fázi je důležité nepoškodit pokožku.

Příprava marinády: česnek oloupejte a nakrájejte nadrobno; v hluboké misce smíchejte olivový olej, sůl, pepř a česnek; kuřata vložíme do marinády, misku uzavřeme a protřepeme tak, aby jí kuřata byla celá pokrytá. Zatímco se mleté ​​maso vaří, dejte misku do lednice.

Rýži uvaříme „al dente“. Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno a jednu minutu orestujeme na másle. Přidejte nakrájené vařené houby a držte na ohni další dvě minuty. Foie gras nakrájené na kostičky. Smíchejte všechny přísady a přidejte vermut. Sůl a pepř. Kuře naplňte mletým masem a okraje řezu upevněte kovovými špendlíky nebo špejlemi.

Plněné kuře. Složení: kuře (korpus) - 1 ks. váha cca 1,5 kg, vařená rýže - 30 g, sušené meruňky 50 g, sušené švestky - 50 g, vypeckované rozinky - 50 g, loupané vlašské ořechy - 50 g, jablka - 200 g, koriandr, sůl, pepř.

Kuře omyjeme, osušíme. Jablka nakrájíme na malé kostičky, sušené ovoce a koriandr, ořechy nasekáme nožem. Smíchejte jablka, sušené ovoce a ořechy s rýží.

Připravenou směsí naplníme bůček kuřete, okraje řezu připevníme špejlí. Korpus potřeme solí a pepřem.

Kachna plněná zelím. Složení: kachna o váze cca -2 kg, cibule - 100 g, černý pepř, čerstvé zelí (kysané zelí) - 400 g, citronová šťáva - 10 g, kmín - 0,5 g, sůl a pepř dle chuti.

Vyjměte kosti z kachny přes místo vykuchání. Kachní kosti se odstraňují stejným způsobem jako u kuřete. .

Připravenou kachnu dochutíme solí a pepřem.

Nakrájejte zelí. Nakrájené zelí vložte do předehřáté pánve s rostlinným olejem a smažte - vařte (s otevřeným víkem) po dobu 10-15 minut. Když zelí trochu změkne, přidejte citronovou šťávu, kmín a sůl. Citronová šťáva dodává zelí určitou kyselost, díky čemuž je trochu podobné kysanému zelí. Lze vařit bez citronové šťávy. Zelí uzavřeme pokličkou a dusíme do úplného změknutí. V průběhu hašení Občas promíchejte a zkontrolujte, zda v pánvi není tekutina. Zelí by mělo být dušené, ne smažené. V případě potřeby přidejte malé množství vroucí vody. Do připraveného zelí přidáme nakrájené kachní maso, promícháme a necháme vychladnout do tepla. Plněná kachna se zelnou náplní. Po nacpání by kachna měla nabrat původní objem. Pokud dáte hodně mletého masa, pak může kachna při dalším tepelném zpracování prasknout. Zašijte místo vykuchání zastrčením ocasu kachny dovnitř; zavřete horní otvor v jatečně upraveném těle a zasuňte kůži krku dovnitř.

Husa, kachna plněná. Složení: husa nebo kachna - 2,6 kg, stolní margarín - 50 g, brambory - 2 kg nebo sušené švestky - 1,3 kg nebo jablka - 2,5 kg, cukr na jablka - 50 g.

Zpracovaný korpus husy nebo kachny je plněný středně velkými bramborami nebo nakrájenými na plátky a smaženými, nebo jablky, oloupanými a semínky, nakrájenými na plátky a posypané cukrem, nebo předem namočenými švestkami, vypeckovanými a posypanými cukrem .

Plněná drůbeží roláda. Pořadí přípravy (obr. 4.3): na zpracovaném drůbežím těle proveďte podélný řez podél hrudní kosti, řezem kostní vidlice (obr. 4.3, a). Poté oddělte maso od kostí (obr. 4.3, před naším letopočtem).

Můžete udělat podélný řez podél páteře a začít řezat dužinu zezadu, pak bude ptačí filet ve střední části role. Poté dužinu rovnoměrně rozprostřete na zploštělý vykostěný kuřecí korpus (obr. 4.3, d). Lehce oklepejte, posypte solí a pepřem, můžete nasekaný česnek. Pokud se rolka používá studená, pak ji můžeme posypat želatinou (pro zachování tvaru rolky).

Udělejte omeletu se dvěma vejci. Na zploštělou dužninu dáme vychladlou omeletu. Na omeletu dáme osmažené žampiony nakrájené na plátky (obr. 4.3, E). Srolujte ptáka. Zabalte do potravinářské fólie nebo potravinářské fólie nebo zajistěte okraj nitěmi do tvaru (obr. 4.3, e).

Do míchané směsi můžete přidat nakrájenou zeleninu. Jako náplň můžete také použít namočené sušené švestky bez pecek, sušené meruňky, olivy, černé olivy, vlašské ořechy, pistácie, nakrájenou sladkou papriku.

Kuřecí roláda s pistáciemi. Složení: kuřecí maso - 1,3-1,5 kg, smetana s obsahem tuku 22% a více - 150 - 200 g, vepřová panenka - 100-150 g, pistácie, sůl, pepř. Nejprve je třeba oddělit kuřecí maso od kostí a rozložit jej do vrstvy, stáhnout kuřecí křídla a ponechat pouze horní falangu. Odstraňte brzlík nacházející se v oblasti krku 'Otočte stehno u jatečně upraveného těla, čímž uvolníte femorální klouby. Přeřízněte ramenní kloub, uvolněte pažní kost. Odřízněte kuřecí ocas spolu s mazovou žlázou. Nařízněte kůži kuřete vpravo a sceďte podél páteře. Opatrně oddělte kuřecí korpus, ponechte pouze stehenní a ramenní kosti. Opatrně vyřízněte stehenní a ramenní kosti. Přikryjeme potravinářskou fólií a zlehka prošleháme paličkou na maso.

Kuřecí prsa umeleme v mixéru na mleté ​​maso. Mleté maso osolíme a postupně promícháme se smetanou. Smetanu přidávejte postupně, po částech, při každém hnětení do hladka. Možná budete potřebovat více nebo méně krému, než je výše uvedené množství. Pokaždé po přidání smetany je velmi důležité mleté ​​maso dobře prohnět.

K mletému masu přidáme pistácie, hřbet nakrájený na kostičky a nadrobno nakrájenou petrželku. Vše dobře promíchejte.

Položte potravinářskou fólii na pracovní plochu.

Kuřecí maso položíme na fólii kůží dolů a poté na kuřecí řízek - vařené mleté ​​maso. Srolovat. Roli zabalte do potravinářské fólie a při rolování roli zhutněte. Kuřecí rolku zabalte do dalších tří až čtyř vrstev potravinářské fólie. S každým obalením udělejte roládu trochu hustší. Rolujte srolovanou roli na pracovní ploše stolu a držte volné konce fólie rukama. Konce ruličky svažte.

Kuřecí roláda. Ingredience: kuře - 1 PCS. (váha 1-2 kg), sůl, mletý černý pepř, česnek.

Vykuchané a omyté kuře položte na prkénko prsy dolů. Z krku uděláme podélný hluboký řez a pomocí nože opatrně odřízneme maso od kostí, aniž bychom poškodili kůži a filet. Postupně oddělujte hřeben, kýl, žebra od masa, postupně zcela zvedněte kostru a po odříznutí šlach ji odstraňte, stejně jako kosti z nohou a křídel. Chcete-li to provést, tenkým úzkým nožem odřízněte kost z masa, šlach a chrupavek a poté odstraňte skořápku z kosti. Ptáčka rozprostřeme na prkénko, filet lehce naklepeme tak, aby leželo rovnoměrně na kůži, posypeme solí, mletým černým pepřem, případně nasekaným česnekem a kořením vetřeme do masa. Nechte několik minut působit. Korpus zatočte válečkem (podél korpusu), zabalte do několika vrstev alobalu. Okraje fólie zalepte.

Přípravek na nádivku krkoviček tučné drůbeže. Složení: loupaná kůže z krku - 150 g, hovězí maso - 80 g nebo dužina s kůží z krůty, husy, kachny, cibule - 19 g, česnek - 1 g, sůl a pepř podle chuti.

Z tučných husích nebo kachních krků, pečlivě spálených a umytých, opatrně odstraňte kůži. Na jedné straně ho sešijte nitěmi, naplňte pevně mletým masem a z druhé strany prošijte.

Pro mleté ​​maso: dužinu rozdrťte (v mixéru nebo nožem), přidejte nadrobno nakrájenou cibuli, česnek, mletou papriku, sůl, důkladně promíchejte. Nadívané krky propíchejte na několika místech vidličkou.

Plněné krkovičky lze opéct v troubě, smažit na pánvi s tukem nebo dusit na „zeleninovém polštáři“ s výběrem zeleniny podle chuti. K nádivce lze použít i tučné kuřecí (stará drůbež nebo brojlerové) krky.

Kuřecí stehna plněná. Složení: kuřecí stehýnka - 1 kg, čerstvé houby - 0,5 kg, rostlinný olej, česnek, černý pepř, koření.

Postup přípravy (obr. 4.4): opláchněte kuřecí stehýnka, odstraňte zbývající chloupky (obr. 4.4, A). Poté, ve snaze nepoškodit, odstraňte kůži z nohou (obr. 4.4, b). Přeřízněte šlachy v blízkosti kloubu nožem (obr. 4.4, c). Opatrně odřízněte kost (obr. 4.4, d). Pokud je kost rozdrcena, odstraňte ostré úlomky (obr. 4.4, E).

Nakrájené žampiony smažte na malém množství rostlinného oleje až do vaření (obr. 4.4, f). Kuřecí maso oddělte od kosti (obr. 4.4, g). Udělejte řez na vnitřní straně kýty, opatrně nožem odřízněte maso od kloubu a rukama odstraňte kost. Maso nakrájíme na středně velké kousky (obr. 4.4, j), vymačkáme česnek, přidáme osmažené žampiony, sůl, pepř a koření. Věci s nádivkou

kuřecí kůže (obr. 4.4., l). Aby náplň nevypadla, upevněte nohy špejlemi (obr. 4.4, m).

Kotlety z drůbežího filé plněné mléčnou omáčkou s houbami. Složení: kuřecí řízek - 90 g, máslo - 3 g, pšeničná mouka - 5 g, mléko - 30 g, čerstvé žampiony

živé - 18 g nebo sušené houby - 5 r f vajec na lezon - V 4 ks m pšeničný chléb na obalování - 22 g.

Očistěte ptačí filet. Chcete-li to provést, oddělte vnitřní sval (malý filet) od vnějšího (velký filet). Odstraňte šlachy z malého filetu a zbytek klíční kosti z velkého filetu.

Očištěný velký filet navlhčete studenou vodou a ostrým mokrým nožem odřízněte povrchovou fólii na desce. Velký filet otevřete tak, že zevnitř uděláte řez v podélném směru, nařežete šlachy na 2-3 místech a odpudíte. Vložte nakrájený malý filet. Na připravený filet dáme hustou mléčnou omáčku smíchanou s nakrájenými uvařenými houbami. Navlhčete ve vejci a obalte v bílé strouhance (nastrouhejte lehce starý chléb), lehce zmrazte a znovu chléb. Používá se pro hluboké smažení.

Kuřecí řízky plněné játry. Složení: kuřecí maso - 147 g (53 g), telecí (kuřecí) játra - 51 g, slanina - 14 g, mrkev - 5 g, celer - 2,5 g, cibule - 5 g, víno Madeira - 5 g, muškátový oříšek - 0,5 g g, mletý černý pepř - 0,02 g.

Připravený filet (jako na řízky plněné játry) naplníme mletým masem, namočíme do vejce a 2x chleba v bílé pomazánce.

Pro mleté ​​maso: nakrájenou mrkev, cibuli, petržel, orestujte se slaninou až do poloviny vařená, přidejte hovězí játra (kuřecí) nakrájená na malé kousky, přiveďte do připravenosti. Přilijte madeirské víno a po vychladnutí protáhněte 3-4x mlýnkem na maso s jemným strouháním. Používá se pro hluboké smažení.

Klenková hmota. Hmota na quenelle se připravuje z masa stejných druhů drůbeže a zvěřiny jako hmota na kotlety.

Maso drůbeže a zvěřiny se oddělí od kostí, očistí od velkých šlach, kůže a rozemele v hmoždíři, dokud nevznikne homogenní hmota, poté se přidá pšeničný chléb namočený v mléce (bez kůrky). Vzniklou hmotu protřeme přes síto, vložíme do mísy a po postavení na led ušleháme hmotu stěrkou do nadýchané hmoty, postupně přidáváme bílek a po malých dávkách mléko. K uhasené hmotě se přidá sůl a dobře se promíchá.

Knelnu hmotu lze připravit i jiným způsobem. Filé z drůbeže a zvěřiny se protlačí mlýnkem na maso s jemným strouháním, přidá se strouhanka bílého chleba namočená v mléce, promíchá se a projde rmutovacím strojem, a pokud prochází mlýnkem na maso s jemným roštem podruhé, pak se výsledná hmota dodatečně protře přes síto.

Na 1 kg masa berou: pšeničný chléb (bez kůrky) z prémiové mouky - 100 g, mléko nebo smetana - 500 g, vaječné bílky - 3 ks m sůl - 15 g.

Připravenost klečící hmoty se určuje takto: malý kousek klečící hmoty by měl být spuštěn do horké a pokud plave a zůstává na hladině (nepotopí se), pak se hmota považuje za připravenou.

Čím déle a důkladněji se klečící hmota šlehá, tím kvalitnější a honosnější produkty se z ní získávají.

Při výrobě velkého množství hmoty na klečení by se měla šlehat mechanicky – v kuchyňském robotu nebo mixéru.

Hotová hmota se používá k plnění a výrobě knedlíků (hmota se krájí dvěma lžícemi nebo se uvolňuje z cukrářského sáčku ve formě různých figurek), soufflé.

Ptačí suflé. Maso ptáka bez kůže se vaří, prochází mlýnkem na maso 2-3krát, kombinuje se s hustou mléčnou omáčkou a žloutky, hněte se. Bílky vyšleháme do husté pěny a spojíme s vařeným masem, aby se pěna neusazovala. Dávkujte z cukrářského sáčku do formiček vymazaných olejem. Používá se k požitku.

Připravíme si mleté ​​maso. Kuřecí mleté ​​maso dejte do misky. Namočte plátek bochníku do mléka, nakrájejte a přidejte k mletému masu, přidejte nastrouhanou cibuli a nakrájenou zeleninu. Nyní přidejte vejce, zakysanou smetanu, sůl a pepř. Vše dobře promícháme a dáme stranou.

Nyní si připravíme houbovou náplň. Čerstvé houby nakrájejte do samostatné misky na malé kousky. Do jiné misky dáme suché houby a zalijeme je malým množstvím vody, zakryjeme igelitem, propíchneme do něj několik otvorů a dáme na pár minut do mikrovlnky, aby houby změkly. Nyní slijte vodu a houby nakrájejte nadrobno.

Na pánvi rozpustíme máslo. Přidáme nakrájenou šalotku, dochutíme solí a pepřem. Vařte asi 3 minuty. Přidejte houby. Dochuťte solí a pepřem. Dusíme asi 7 minut, dokud houby nezměknou a nevypaří se veškerá tekutina. Hotovou náplň dejte stranou.

Navlhčete si ruce. Vezměte kus masa a vytvarujte z něj kotletu, uprostřed vytvořte prohlubeň. Nyní vezměte lžičku houbové náplně a vložte houby do prohlubně placičky. Okraje vytvarujte tak, aby náplň byla uvnitř placičky.

Kotlety se připravují z filé kuřat, krůt, tetřevů, koroptví, tetřívků a bažantů. Mohou být přírodní a plněné.

Při přípravě přírodních řízků u zpracované a omyté drůbeže se nejprve odstraní kůže z hřbetu jatečně upraveného těla. Poté se provedou řezy v bocích, jatečně upravené tělo se položí na hřbet a nejprve se nařeže pravý a poté levý filet, čímž se získá stabilnější poloha.

U kuřat je spolu s filé odříznuta křídlová kost.

Každý filet se skládá z velkého (vnějšího) a malého (vnitřního). Čištění začíná oddělením malých filetů od velkých; z vnitřního filetu se odstraní šlachy a z vnějšího filetu se vyřízne vidlicová kost. Poté očistí křídlovou kost od masa a šlach a zároveň odříznou zahuštěnou část.

Očištěný filet navlhčený studenou vodou se položí na stůl nebo prkénko a vnější fólie se odřízne ostrým mokrým nožem. Poté se zevnitř v podélném směru vyřízne velký filet, mírně se rozvine a přeřízne na dvou až třech místech šlachy; pak se do řezu vloží malý filet, ze kterého se předem vyjmou šlachy, překryje se expandovanou částí velkého filetu a vytvoří se kotleta.

Pro přípravu plněných řízků se očištěný řízek podélně rozřízne, rozloží v obou směrech a poté sekáčkem lehce naklepe na tloušťku 2–3 mm a na dvou až třech místech šlachy nařízne. Na vytvořené zářezy, aby nedocházelo k průrazům, se přikládají tence naklepané kousky masa nakrájené z malého filetu. Doprostřed připraveného filé se vloží vychlazené mleté ​​maso, přikryje se malým filé, které se předem odklepe, a okraje velkého filé se zabalí, čímž řízek získá zaoblený tvar hrušky.

Řízky se posypou solí, namočí do směsi syrových vajec s mlékem nebo vodou a obalí ve strouhance.

Řízky se obalují těsně před tepelnou úpravou. Kotlety plněné olejem (po kyjevském stylu) se obalí dvakrát, aby olej při smažení nevytekl. Vytvarovaná placička se ponoří do syrového vejce a obalí se ve strouhance, poté se znovu namočí do vejce a posype strouhankou. Kudentsov, N.D. Merchandising potravinářských výrobků [Text] / N.D. Kudentsov. - Rostov na Donu: Phoenix, 2001. - str. 82

Polotovary se kladou v jedné řadě na dřevěné nebo kovové plechy na pečení, lehce posypou strouhankou a skladují v chladu.

Kotletová hmota se nejčastěji připravuje z masa kuřat, krůt, lískových tetřevů, tetřívků, koroptví, tetřeva a bažantů. Schéma přípravy hmoty na kotlety je znázorněno na Obr. 6.

Rýže. 6.

Při výrobě kotletové hmoty z jatečně upravených těl drůbeže se používá řízek a dužina stehen, z jatečně upravených těl zvěře (kromě bažanta a koroptve) pouze filé. Bažantí a koroptví stehýnka se dají použít i na řízkovou hmotu, protože nemají hořkou pachuť. Z filetu a dužiny stehen se odstraní kůže a maso se oddělí od kostí.

Připravené maso se dvakrát protlačí mlýnkem na maso, spojí se s prošlým pšeničným chlebem předem namočeným v mléce (z chleba se odřízne kůrka a namočí se do mléka 30 minut před použitím), osolí se a důkladně promíchá. Do kotletové hmoty zvěřiny kromě chleba a soli vložíme mletou feferonku. Poté se hmota na kotlety znovu nechá projít mlýnkem na maso, přidá se k ní máslo, které se před tím dobře prohněte a znovu důkladně promíchá.

Složení hmoty řízků: na 1 kg masa - 250 g pšeničného chleba, 320-350 g mléka nebo smetany, 30 g másla, 20 g soli, 0,1 g mletého pepře (ten se dává pouze do masa zvěřiny).

Z řízkové hmoty se tvoří řízky a karbanátky.

Pro kontrolu kvality se provede zkušební smažení jednoho řízku. Pokud je konzistence hotové kotlety velmi hustá, přidá se do hmoty kotlet mléko, smetana, máslo; naopak pokud je konzistence placičky příliš slabá, přidáme syrovou drůbež nebo zvěřinu.

Příprava řízků z drůbežího filé je vždy komplikována ztrátou použitého materiálu tepelným zpracováním, odstraněním nepotřebných prvků. Zvažte například několik receptů na výrobu drůbežích řízků.

Kotlety přírodní

Složení: kuřecí stehýnka - 2 ks (500 g), bílý chléb - 150 g, mléko nebo smetana - 1 šálek (0,2 l), vejce - 1 ks, máslo - 3-4 polévkové lžíce. lžíce, sůl, strouhanka (150 g), rostlinný olej na smažení - 100 g.

Kuře omyjte, osušte a oddělte maso od kostí. Namočte bílý chléb do mléka. Když chléb nabobtná, vymačkejte ho. Kuřecí maso umelte spolu s namočeným bílým pečivem na masovém mlýnku. Mleté maso osolíme, přidáme rozpuštěné máslo, vajíčko a mleté ​​maso důkladně promícháme.

Z mletého masa vytvarujte malé řízky, obalte je ve strouhance a smažte na másle nebo rostlinném oleji z obou stran, dokud nebudou vařené.

Tabulka 5. Ingredience

Požadavky na kvalitu: řízky jsou rovnoměrně propečené, maso je homogenní bez hrudek a zbytků kostí, neměly by na něm být patrné kousky chleba. Mleté sušenky by měly být rovnoměrně rozmístěny po mase řízků.

Doba realizace - 3 dny.

Plněné řízky

Vaření drůbežího masa se neliší od přírodních řízků, rozdíl spočívá v použitém mletém mase.

Mletý chléb s rozinkami a jablky

Chléb nakrájíme na malé kostičky a opečeme na másle. Cibuli, petržel a kopr poduste a spojte s připraveným chlebem, rozinkami, vodou, nakrájenými jablky. Vše dobře promícháme a použijeme na nádivku drůbeže.

Tabulka 6. Ingredience

Mleté maso s pistáciemi na nádivku kuřete

Kuřecí maso, suchý bílý chléb namočený v mléce protáhněte mlýnkem na maso, přidejte pistácie (ne drcené); sůl, pepř a další koření podle chuti.

Tabulka 7. Ingredience

Mleté maso s chlebem a bramborami

Chléb nakrájíme na malé kostičky a opečeme na másle do zlatova. Smažte nakrájenou cibuli v rostlinném oleji, nakrájené brambory. Všechna připravená jídla smícháme, přidáme bylinky, přelijeme rozpuštěným máslem a použijeme na nádivku krůtí maso, kachnu.

Tabulka 8. Ingredience

Mleté vepřové maso a jazyk

Kuřecí dužinu a vepřové maso propasírujeme mlýnkem na maso, přidáme vejce, mléko, sůl a koření. K připravenému mletému masu přidáme na kostičky nakrájený vařený jazyk.

Tabulka 9. Ingredience

Požadavky na kvalitu: hmota řízku musí být rovnoměrně osmažená, mleté ​​maso je rovnoměrně rozloženo po celé ploše řízku.

Doba realizace - 3 dny.

Řízek podle hl

Složení: kuřecí stehýnka - 2 kusy (800 g), bílý chléb - 200 g, máslo - 80 g, sůl, rostlinný olej na smažení - 100 g, rajčata - 100 g, okurky - 200 g, konzervované ovoce - 200 g.

Tabulka 10. Ingredience

K přípravě pomazánky nakrájejte část bílého bochníku na tenké asi centimetr silné proužky a osušte na vzduchu.

Kuřecí řízek bez křídelní kosti osolte podle chuti, namočte do předem rozšlehaných vajec, chleba ve strouhance předem připravené z dlouhého bochníku a smažte 12-15 minut na rozpálené pánvi s olejem při 160 °C z obou stran dokud se neobjeví zlatá kůra. Poté snižte teplotu a vařte do měkka. Konzervované ovoce (můžete si vzít jakékoli ovoce - podle svého uvážení) nakrájíme na plátky, bobule necháme vcelku, zalijeme sirupem a dusíme na pánvi.

Zbylý kus bochníku bez kůrky nakrájíme na plátky ve formě řízku a rychle opečeme na rozpáleném oleji z obou stran, aby se olej nestihl vsáknout do chleba. Při podávání pokládáme kruton (smažený chléb) na rovnou mísu, na něj položíme řízek, ozdobíme ohřátým ovocem a máslem. Podáváme s hranolky nebo bramborovou kaší, čerstvou zeleninou, konzervovanou kukuřicí nebo zeleným hráškem rozehřátým na oleji. Ozdobte snítkami bylinek a nakrájenou okurkou.

Požadavky na kvalitu: řízková hmota podléhá rovnoměrnému tepelnému zpracování, ovoce si musí zachovat svůj tvar, krajíce chleba si svůj tvar. Hotové maso by mělo být chuťově jemné.

Doba realizace - 1 den.

Kyjevské kotlety

Složení: kuřecí maso, na jeden řízek - 500 g, česnek - 2 stroužky, vejce - 2 ks, máslo - 80 g, strouhanka - 200 g, mouka - 300 g, rostlinný olej - 200 g, sůl, černý pepř - podle chuti , koření (bazalka, provensálské bylinky, jakékoliv hotové koření na kuře).

sendvičový pokrm z rybího masa

Tabulka 11. Ingredience

Důležitou součástí úspěchu při přípravě tohoto pokrmu je správně oddělený kuřecí řízek. Nejprve odstraňte dva segmenty kuřecího křídla, ponechte pouze jeden, největší kost. Odstraňte kůži a okraj kosti lehce oškrábejte nožem. Ta jeho část, která bude „rukojeť“ vyčnívající ven. Poté opatrně ostrým tenkým nožem vyjměte filet a oddělte ho podél hřebene. Filet nakrájejte na dvě stejné části. Měli byste skončit se dvěma stejnými kousky kuřecího řízku, s křídlovou kostí v každém z nich. Na vyjmutém filetu udělejte několik zářezů, prořízněte filmy a šlachy, aby se kotlety během smažení nedeformovaly. Maso lehce naklepeme. Pak ji osolte, doprostřed dejte kousek másla, přelijte šťávou vymačkanou z půlky citronu, posypte nadrobno nasekanou petrželkou. Maso srolujte. V tomto případě by kost měla vyčnívat 2,5-3 centimetry z kotlety. Poté rolku opečte v mouce, namočte do rozšlehaného vejce a dobře obalte ve strouhance. Dejte na 15 minut do lednice. To je nutné, aby se máslo v náplni při přípravě fritování nerozpustilo a nevyteklo. V hrnci nebo hluboké pánvi o malém průměru zahřejte rostlinný olej na 160 stupňů a smažte kotlety ze všech stran, dokud se nevytvoří zlatohnědá stejnoměrná kůra po dobu 7-8 minut. Hotové kotlety vyjmeme děrovanou lžící, položíme na misku. Podávejte s hranolky a čerstvou zeleninou. Okraj kostí omotejte papilotem vyrobeným z obyčejného papírového ubrousku. Chcete-li to provést, přeložte rozložený ubrousek na polovinu po celé délce, poté znovu zdvojnásobte a proveďte řezy nůžkami na ohnuté straně podél celého ubrousku, nestříhejte do konce 1 - 1,5 centimetru.

Omotejte okraj žebra výsledným papilotem, zajistěte ohnutím špičky ubrousku dovnitř, trochu ji načechrejte, čímž získáte vzhled květiny. Takové papiloty jsou vyrobeny proto, aby bylo pohodlné vzít okraj kosti, aniž byste si ušpinili ruce tukem. Podávejte horké, při krájení placičky by měl olej stékat od středu.

Horké řízky z drůbeže se podávají na misce cupronickel na sváteční stůl. Pokrmy z drůbeže se obvykle jedí nožem a vidličkou. Požadavky na jakost: vzhled - filet se zlatočervenou kůrkou, zdobený zelení; textura - měkká, šťavnatá s křupavou kůrkou; barva - maso - zlatočervená, na řezu bílá, náplně - tmavě šedá; chuť a vůně - jemná, s vůní charakteristickou pro kuře. Doba realizace - 2 hodiny.

Drůbeží pokrmy Zvonareva Agafya Tikhonovna

Kuřecí řízky plněné "Princezna"

Kuřecí řízky plněné "Princezna"

Připravený kuřecí řízek naklepejte s kostí a položte na něj mletá játra ve formě tyčinky, zakryjte nakrájeným plátkem malého řízku, ze kterého jste předtím odstranili šlachu, poté filet zabalte, dejte mu tvar řízku , namočte do vaječného lezonu (ušlehané bílkovinové hmoty), osolte, opepřete, obalte v bílé strouhance a smažte na velmi horké pánvi na oleji, dokud nezískáte světle hnědou kůrku. Přiveďte kotlety do trouby.

Při podávání položte kotlety na krutony, jako přílohu podávejte bramborové hobliny, zelený hrášek, konzervované ovoce, zeleninu.

Sloučenina: kuřata - 400 g, kuřecí játra - 60 g, máslo - 100 g, vejce - 2 ks, bílý chléb - 80 g, sušenky - 30 g, brambory - 400 g, hrášek - 100 g, petržel, sůl, pepř.

Z knihy Vše o alkoholu autor Dubrovin Ivan

DORT "PRINZNA NA KÁVOVÝCH ZRNKÁCH" Potřebné: 5 vajec, 200 g cukru, 8 polévkových lžic. l. škrob, 3 polévkové lžíce. l. kakaový prášek, 1 lžička prášek do pečiva Na náplň: 1,5 šálku smetany, 0,5 šálku silné uvařené kávy, 2 polévkové lžíce. l. cukr, 0,25 šálku brandy, 2 lžičky. želatina, černá zrna

Z knihy Vše o šampaňském autor Dubrovin Ivan

PRINCESS COCKTAIL Potřebné: 50 g mandarinkového likéru, 50 g citronové šťávy, 70 g šampaňského, 50 g minerální vody, modré hrozny, plátky mandarinky, 1 vejce, 50 g zmrzliny, 1 polévková lžíce. l. cukr, 70 g smetany, kostky ledu Způsob vaření. Kaše

Z knihy Studené předkrmy a saláty autor Sbitneva Evgenia Michajlovna

Krevety "Princess" Krevety - 12 kusů, malá mrkev - 500 g, hrudí - 12 plátků, mladá kukuřice - 250 g, rajčatová šťáva s dužinou - 200 g, rostlinný olej - 60 g, zeleninový vývar - 4 polévkové lžíce. lžíce, zázvor, zelená cibulka, meduňka, lístky šalvěje, sůl, pálivá paprika - 1

Z knihy V kuchyni mé babičky: Židovská kuchařka autor Ljukimson Petr Efimovič

Jeho Veličenstvo Losos a „Princezna Nilu“ Tady je asi čas říct, že „rybí den“ není židovský pojem. Osobně jsem ho potkal, když mi bylo třináct nebo čtrnáct let a hltal jsem všechno, co přišlo napříč historickými romány po ruce.

Z knihy Vaše pizzerie autor Masljaková Elena Vladimirovna

"Princezna a rytíř" Potřebné: 250 ml mléka, 15-20 g droždí, 60-70 g cukru, 90 g rostlinného oleje, 200 g mouky. Na náplň: 150 g sýra, 20-25 g červeného a černého kaviáru, 5 rajčat, 3 okurky, 6 ředkviček, 150 g klobásy, 20 g másla Způsob vaření. Mléko ohřejeme, zředíme

Z knihy Novoroční a vánoční sváteční stůl autor Konstantinová Irina Gennadievna

"Princezna a hrášek" Potřebné: vejce, 250 ml mléka, 90 g rostlinného oleje, 150-200 g mouky, 30 g citronové kůry, sůl. Na náplň: 5 brambor, 4 mrkve a okurky, 3 zelené jablka, kiwi a cibule, 150 g kysaného zelí, 250 g konzervovaného hrášku, 90 g zeleniny

Z knihy Saláty na novoroční stůl autor Zajcev Viktor Borisovič

Kotlety plněné játry Vepřové maso - 1 kg Játra - 200 g Vejce - 2 ks Cibule - 2-3 ks Sádlo - 150 g Ztuhlá houska - 1 plátek Mléko, máslo, živočišný tuk, sušené krekry, pepř, sůl Náplň: zalijeme varem voda přes játra, odřízněte film, nalijte mléko na 2 hodiny.

Z knihy Naběračka č. 1/1 autor Autor vaření neznámý -

Salát "Princezna na hrášku" Ingredience: 250 g hrášku z konzervy, 200 g šunky (nebo klobásy), 2 rajčata, 1 cibule, 1 sklenice majonézy, 50 g sýra, 50 g petrželky, sůl podle chuti Způsob vaření: Nakrájejte šunka na nudličky. Sýr nastrouháme na hrubém struhadle. Oloupejte cibuli a

Z knihy Masné pochoutky doma autor Vasiljeva Jaroslava Vasilievna

Plněné telecí řízky 100 g telecího masa, 3 lžičky. mouka, 0,5 vejce, 1 lžička. mleté ​​bílé sušenky, 30 ml mléka, 30 g žampionů, 10 g šunky nebo jazyka, 1 lžička. máslo, 1 polévková lžíce. l. tuk na smažení, mletý černý pepř a sůl - dle chuti Telecí maso nakrájíme na široké kousky

Z knihy Oděská kuchyně autor Potanina Irina Sergejevna

Kotlety plněné játry 650 g hovězího masa, 100 g vepřového masa, 100 g paštiky z kuřecích jater, 0,5 hrnku mléka, 1 stroužek česneku, 125 g zelené cibule, 1 vejce, mleté ​​krekry, 50 g rozpuštěného másla, pepř, sůl, bylinky .Z hovězího masa a vepřové maso, připravit mleté ​​maso. Přidejte mléko, pepř,

Z knihy Lahodné fazolové pokrmy. Levné, chutné, užitečné autor Zvonarevová Agafja Tichonovna

Plněné řízky 300 g hovězího řízku (nebo dobré dužiny), 2 vejce, 1 cibule, svazek bylinek, strouhanka, půl sklenice zakysané smetany, 50 g rajčatového protlaku, 200-250 ml rostlinného oleje na smažení, sůl a mleté černý pepř - podle chuti.Vejce dáme vařit, mou zelí a dáváme

Z knihy Historie jednoduchého jídla autor Stakhov Dmitry

Kotlety plněné smetanou 400 g mletého hovězího nebo míchaného mletého masa, 80-100 g slaniny, 1 cibule, 3-4 polévkové lžíce. lžíce mléka, 2-3 polévkové lžíce. lžíce husté smetany, 1 polévková lžíce. lžíci mouky, strouhanku, trochu margarínu nebo rostlinného oleje, sůl - dle chuti Cibuli a slaninu nakrájíme velmi nadrobno a

Z autorovy knihy

Plněné kuřecí řízečky 450 g kuřecího nebo kuřecího masa, 25 g sušených hub, 1–2 cibule, 60 g loupaných vlašských ořechů, 50 g másla, 1 vejce, 70 g pšeničného chleba, 50 g tuku, pepř, sůl. mlýnek na maso s vnitřním tukem,

Z autorovy knihy

Princezna a hrášek Jestliže si Oděsané museli koupit sympatie Pavla I. pomocí pomerančů, pak jeho syn, císař Alexandr I., miloval Oděsu zcela upřímně a bez zájmu. A nejde jen o spravedlnost a touhu obnovit křídla přistřižená Alexandrovým otcem

Z autorovy knihy

Plněné kuřecí řízky "Princezna" Ingredience: kuřata - 400 g, kuřecí játra - 60 g, máslo - 100 g, vejce - 2 ks, bílý chléb - 80 g, sušenky - 30 g, brambory - 400 g, hrášek - 100 g , petržel, sůl, pepř. Připravený kuřecí řízek s vykostěnou kostí a položte