skleněné zboží

Úvod

Charakteristika sklářských výrobků

Klasifikace a sortiment sklářských výrobků

Kvalita skleněných výrobků

Značení, balení, doprava a skladování

Organizace pracoviště prodávajícího

Organizace pracoviště pokladní

Použité knihy

Úvod

Sklo je tvrdý, křehký materiál amorfní struktury získaný rychlým chladnutím silikátových tavenin.

Nejstarší skleněné předměty nalezené archeology v Egyptě a východní Mezopotámii pocházejí asi z roku 3500 před naším letopočtem. PŘED NAŠÍM LETOPOČTEM.

Nejstarší fragmenty skleněných váz byly nalezeny v Mezopotámii a pocházejí z roku 1600 před naším letopočtem. PŘED NAŠÍM LETOPOČTEM. Což svědčí o existenci zručnosti sklářů již v té době.

První příručka pro výrobu skla pochází z roku 650 před naším letopočtem. PŘED NAŠÍM LETOPOČTEM. Byl napsán na hliněných tabulkách a nalezen při vykopávkách v knihovně asyrského krále Aššurbanipala.

Nám známou metodu foukání skleněných výrobků pomocí tenké dlouhé kovové trubky objevili v Babylonu syrští řemeslníci mezi rokem 27 před naším letopočtem. a 14 našeho letopočtu

Struktura a vlastnosti skla se vysvětlují tím, že při dostatečně rychlém ochlazení viskózní silikátové taveniny v ní nestihne začít krystalizační proces.

Sklo se vyrábí z písku, sody, křídy a dalších přírodních materiálů atd., které se drtí, míchají v požadovaném poměru, briketují a taví ve sklářské peci.

Charakteristika sklářských výrobků

Na nádobí se používá sklo vápno-sodno-draselné, olovnato-draselné a borosilikátové sklo.

Přibližné složení skla je vyjádřeno „normálním skleněným vzorcem“ R 2O RO 6SiO 2, což je trisilikát, a pod R 2О znamená jednomocné oxidy Na 2Oh Ka 2Ó; RO - bivalentní CaO, MgO, PbO atd., spolu s oxidy křemíku, sklo obsahuje Al 2Ó 3, Fe 20 3atd.

Nejběžnější složení skel obsahují jednomocné oxidy 14-16%; dvojmocný - 11-12% a oxid křemičitý - 71-75%.

Sklo má chemické a fyzikální vlastnosti.

Mezi chemické vlastnosti patří chemická stabilita skla, tj. jeho schopnost odolávat destruktivnímu působení různých médií a činidel. Sklo je chemicky odolný materiál.

Fyzikální vlastnosti skla: viskozita, hustota, pevnost, křehkost, tvrdost, tepelná odolnost atd.

Viskozita pro každý typ skla je při určité teplotě konstantní.

Hustota různých skel se pohybuje od 2,2 do 6,0 (Mg/m ³). Sodnovápenaté sklo má hustotu 2,5 a krystal je asi 3,0 a vyšší.

Pevnost skla v tahu je malá - od 35 do 90 MN/m ², a v tlaku - od 500 do 2000 MN / m².

Křehkost - vlastnosti skla rozbít se působením rázového zatížení bez plastické deformace. Sklo má zvýšenou křehkost, oxidy MgO a Al 2Ó 3 snižte ji.

Tvrdost je schopnost skla odolávat průniku jiného tělesa do něj. Podle mineralogické stupnice je tvrdost skla 4,5-7,5.

Tepelná vodivost skla je velmi nízká a pohybuje se od 0,7 do 1,34 W/m deg. Tepelná roztažnost skla je charakterizována koeficientem lineární roztažnosti, který se u různých skel pohybuje od 5,8 10 -7až 151 10 -7, pro mnoho sklenic hromadného použití se rovná 100 10-7 .

Tepelná stabilita – schopnost skla odolávat náhlým změnám teploty bez rozbití.

Z optických vlastností skla jsou hlavními průhlednost a index lomu skla. Průhlednost skla závisí na chemickém složení skla a na přítomnosti oxidů železa v něm. Index lomu skel různého složení se pohybuje od 1,475 do 1,96; pro běžné sklo je to 1,5, pro křišťál - 1,55 a vyšší.

Technologický postup výroby sklářských výrobků je rozdělen do těchto hlavních etap: příprava sklářské hmoty, tavení sklářské hmoty, výroba výrobků, žíhání, zpracování a řezání sklářských výrobků.

Příprava sklářské taveniny se skládá z přípravy surovin, vsázky a tavení skla.

Suroviny používané pro výrobu různých druhů skla se s určitou konvenčností dělí do dvou skupin: základní neboli sklotvorné a pomocné.

Sklotvorné materiály zahrnují oxid křemičitý, anhydrit boritý, oxid hlinitý, síran sodný, sodu, potaš, vápenec, dolomit, minium a litharge, witherit a oxid zinečnatý.

Mezi pomocné materiály patří čiřidla, bělidla, barviva, kalidla, oxidační a redukční činidla, urychlovače vaření.

Čističe přispívají k uvolňování skleněné hmoty z velkých a malých bublin, dodávají jí jednotnost. Čiřidla jsou síran sodný, oxid arsenitý a ledek.

Odbarvovače se používají ke snížení nebo odstranění barevných odstínů skla. Oxid arsenitý, ledek, síran, chlorid sodný, oxid antimonitý atd. se používají jako bělící prostředky.

Barviva se přidávají během procesu tavení skla, aby se obarvilo do určité barvy. Existují barvení skla molekulárními barvivy (oxidy těžkých a lehkých kovů) a koloidními disperzními barvivy (sloučeniny zlata, stříbra, mědi, selenu, antimonu).

Tlumiče se používají k tomu, aby sklo bylo neprůhledné. Jedná se o fluor, fosfátové sloučeniny, sloučeniny cínu a antimonu. Tlumiče natírají sklo bílou barvou.

Při tavení barevného skla se přidávají oxidační a redukční činidla, aby se vytvořilo oxidační a redukční prostředí. Patří mezi ně dusičnan sodný a draselný, oxid arsenitý, uhlík, vinný kámen, chlorid cíničitý. Urychlovače tavení přispívají k urychlení tavení skla (sloučeniny fluoru, anhydrid kyseliny borité, soli hliníku).

Všechny suroviny potřebné pro výrobu skla jsou zpracovány. Křemenný písek se obohacuje, tj. snižuje se v něm obsah železa a jiných nečistot. Poté se suší písek, soda, ledek, drtí se dolomit, křída, vápenec a prosévá se přes síta - vibrátory. Po přípravě surovin pokračujte v přípravě směsi. Náboj je směs surovin v daném poměru. Pro urychlení procesu vaření se do směsi přidá 25–30 % střepů (stejného složení). Suroviny jsou důkladně promíchány a odeslány do sklářských tavicích pecí.

Hlavní způsoby výroby nádobí pro domácnost jsou: foukání, lisování, foukání lisem a odstředivé lití.

Metoda vyfukování může být ruční (pro výrobky složitých tvarů) a mechanizovaná.

Při ručním způsobu se používají kovové samonafukovací trubice, do kterých je vzduch přiváděn speciálním gumovým balónkem. Zahřátý konec trubice se spustí do skleněné hmoty, která se přilepí na zahřátý kov. Na trubici se navine určité množství skla, vyrovná se na kovový stůl a poté se „dóza“ vyfoukne do malé bubliny, ze které se nakonec vyfouknou výrobky v kovové rozebíratelné formě.

U sklenic se používá mechanizovaná metoda foukání pomocí vakuového stroje.

Lisování je jednodušší způsob výroby produktů než foukání. Lisovací proces je následující: určitý úbytek hmotnosti skleněné hmoty je přiváděn do formy (matrice), do které je spuštěn razník, který vyvíjí tlak na skleněnou hmotu během jejího pohybu, která vyplňuje prostor mezi formou a rána pěstí. Výrobky jsou lisovány na ručních, poloautomatických a automatických lisech.

Metoda lisování-foukání výroby výrobků probíhá ve dvou fázích: nejprve se vylisuje polotovar a oříznou okraje výrobku a poté se polotovar vyfoukne stlačeným vzduchem na stanovené rozměry.

Výroba těchto výrobků se provádí na automatických strojích. Po vyrobení je výrobek odeslán k žíhání. Proces žíhání pro výrobky ze skla pro domácnost spočívá v jejich zahřívání a udržování na teplotě 530-580°C. Poté se produkty ochladí na pokojovou teplotu.

Zpracování výrobků zahrnuje oddělení uzávěrů od foukaných výrobků, opracování okraje a dna výrobku. Dekorace se aplikují na větší část foukaného skla, to znamená, že se řežou. Výrobky se zdobí buď v procesu jejich vývoje (v horkém stavu), nebo když jsou hotové (ve studeném stavu).

Klasifikace a sortiment sklářských výrobků

Výrobky ze skla pro domácnost jsou klasifikovány podle hlavních znaků: účel, způsob výroby, druh skla, barva, velikost, způsob řezání, kompletnost atd.

Po domluvě jsou výrobky ze skla pro domácnost rozděleny do pěti skupin: domácí potřeby; umělecké výrobky; domácí potřeby, kuchyňské náčiní; lampové produkty.

Výrobky ze skla pro domácnost se podle způsobu výroby dělí na foukané, lisované, lisované a vyráběné odstředivým litím.

Podle typu skla jsou výrobky sodnodraselné vápno (obyčejné), draselné olovnaté (krystalové) a borosilikátové (teplovzdorné).

Podle barvy mohou být barevné a s barvou.

Podle velikosti se produkty dělí na malé, střední, velké a extra velké.

Řezání hraje vedoucí roli při vytváření produktů, což dává dostatek příležitostí pro jejich zdobení. Řezání není vždy aplikováno na výrobky a požadovaného efektu je dosaženo pouze pomocí tvaru a barvy.

Největší rozmanitost, pokud jde o řezání, má samozřejmě foukané nádobí a řezy na lisovaném nádobí jsou méně zajímavé. Dekorace na posledně jmenované jsou aplikovány během procesu vývoje.

Z hlediska úplnosti mohou být výrobky ze skla pro domácnost kusové i kompletní (soubory a služby).

Sortiment skla se v závislosti na způsobu výroby a účelu dělí do těchto skupin: foukané výrobky; lisované výrobky; lisované výrobky; křišťálové výrobky; domácí potřeby; nádobí.

Foukané nádobí je velmi rozmanité: jeho sortiment zahrnuje stovky položek. Foukané nádobí může být kusové i kompletní. Sortiment lisovaného skla je podstatně užší foukaný. Lisované výrobky se vyznačují jednoduchostí tvaru a dekoru. Tlakově foukané nádobí má omezený sortiment.

Domácí potřeby zahrnují výrobky používané k vaření a uchovávání potravin, nakládané okurky, džemy, kvas, vodu atd. (sklenice, lahve, soudky různých objemů).

Kuchyňské náčiní ze žáruvzdorného skla (borosilikát) a sklokeramiky je určeno pro vaření. Sortiment zahrnuje: pánve, hrnce, pánve a zapékací misky.

Kvalita skleněných výrobků

Kvalitu skleněných výrobků ovlivňuje mnoho faktorů: strukturní a rozměrové vlastnosti, mechanická pevnost, tepelná stabilita, hygienické, estetické vlastnosti atd. Z hlediska strukturních a rozměrových vlastností musí domácí sklo odpovídat schváleným vzorkům. Výrobky na rovném vodorovném povrchu by se neměly houpat. Skleněné výrobky musí mít dobrou mechanickou pevnost. Tepelná stabilita výrobků se považuje za vyhovující, pokud 99 % testovaných výrobků projde zkouškami stanovenými GOST 30407-96.

Je nutné, aby skleněné výrobky měly průhlednost a neměly barevné odstíny (zejména křišťál). Výrobky z barevného skla a skla s barvou musí být stejnoměrně barevné. Je důležité, aby měl výrobek čistý, hladký povrch bez otřepů a škrábanců a jasně definovaný vzor. Okraj výrobku by se neměl řezat, proto je roztaven, broušen a leštěn.

V souladu se současným GOST se skleněné nádobí a dekorativní předměty vyrábí v jedné třídě.

Křišťálové výrobky se dělí na stupně I a II.

Při určování stupně výrobku se bere v úvahu druh vady, její velikost, množství a umístění. Na skleněných výrobcích jsou vady ve skleněné hmotě, opracování a zpracování. Tyto vady vznikají při procesu vaření, formování výrobku a jeho zpracování, výrazně snižují kvalitu hotových výrobků.

Mezi vady skla patří:

V důsledku nedostatečného projasnění skleněné hmoty se objevují plynové inkluze. Patří sem defekty - pakomár a měchýř. Zakalení a vymačkávání bublin ve výrobku není povoleno.

Sviel, schlier jsou průhledné vměstky, které se od hlavní hmoty skla liší chemickým složením nebo fyzikálními vlastnostmi. Strie jsou nitkovité, chlupaté, ve formě uzlů a svazků.

Krystalické inkluze mají krystalickou strukturu (bílé) skleněné částice.

Tréninkové defekty se tvoří při formování skleněných výrobků.

Rozdíly v tloušťce stěn a dna výrobku jsou výsledkem nerovnoměrného rozložení skleněné hmoty během výroby výrobku.

Třísky, třísky - poškození s konchoidní strukturou, která se nachází v průsečíku produktu s jeho koncovou plochou.

Sutě - malé třísky.

Kované - nerovnosti, projevující se jako jemné zvlnění povrchu.

Vrásky jsou nepravidelnosti, které se na povrchu projevují jako vlnky.

Záhyb je nerovný povrch kapsovitého tvaru.

Zakřivení, záhyby a vrásky na výrobcích nejsou povoleny.

Vady ve zpracování a zdobení výrobků jsou přetavování hrany, asymetrie vzorů, nedodělávání a překlady na výrobcích (povolené), zlomy, ucpání diamantové hrany, skvrny, vyblednutí barev a filmů, bobtnání, praskání, šmouhy na výrobcích nejsou povoleny, protože prudce snižují estetické a hygienické vlastnosti výrobků.

Celkový počet přípustných vad z hlediska vzhledu u jednoho výrobku by neměl být větší než 2 u malých, 3 u středních a 4 u velkých. U zvláště velkých výrobků není celkový počet přípustných vad, které nekazí prezentaci, regulován.

U křišťálových výrobků by celkový počet přípustných vad z hlediska vzhledu neměl překročit 2 u malých výrobků třídy I, 3 u středních výrobků a 4 u velkých výrobků a 3, 4 a 5 u třídy II.

Značení, balení, doprava a skladování skleněných výrobků

Foukané výrobky jsou označeny papírovým štítkem, který je nalepen na výrobku s uvedením výrobce, ochranné známky, GOST, čísla výkresu, skupiny zpracování.

Lisované a lisované výrobky jsou značeny během výrobního procesu. Označení obsahuje jméno výrobce nebo obchodní značku.

Skleněné výrobky se balí do kartonových nebo vlnitých obalů s hnízdy nebo do sáčků z balicího papíru nebo smršťovací fólie.

Foukané výrobky, když jsou baleny v pytlích, musí být předem zabaleny do papíru, vystlány hoblinami nebo jinými materiály.

Sklenice, sklenice a další malé a střední výrobky jsou baleny do papíru ve dvojicích a papír se pokládá mezi spodní části výrobků.

Kompletní produkty jsou umístěny v jedné krabici nebo jednom balení.

Upomínkové a dárkové předměty nejsou baleny do papíru, ale umístěny do speciálně navržených krabic.

Papírové tašky svázané provázkem jsou označeny:

obchodní značka nebo název výrobce;

jméno výrobku;

číslo výkresu nebo skupina zpracování;

počet výrobků v obalové jednotce (u skupinového balení);

číslo kontroléru a baliče;

datum balení;

standardní označení.

Skleněné výrobky se přepravují po železnici v čistých krytých vozech nebo kontejnerech, na které závod umístí nápis velkým písmem: „Nepřevracet vršek!“, „Pozor, křehké!“.

Při umísťování skleněných výrobků do vagonů nebo kontejnerů se krabice a balíky posouvají s obalovým materiálem přes dvě řady těsně, bez mezer.

Produkty, které jsou zasílány na Dálný sever a do dalších vzdálených oblastí, musí být zabaleny v souladu se zvláštními požadavky stanovenými normami.

Skleněné výrobky jsou skladovány uvnitř, chráněny před vlivem atmosférických srážek.

Při umisťování výrobků do skladu se doporučuje umístit těžké výrobky na spodní police umístěné ve výšce 15-20 cm od podlahy a lehčí výrobky na horní.

Organizace pracoviště prodávajícího

Pod pracovištěm prodávajícího se nazývá část prostoru obchodního podlaží, kde se nachází zařízení, inventář, nástroje a prostor pro prodávajícího. Při zařizování a vybavování pracoviště prodejce je třeba dodržet určité podmínky.

Patří mezi ně: vybavení moderním zařízením a inventářem, nejracionálnější umístění zboží a inventáře na pracovišti, správné vystavení a vystavení zboží, moderní informace pro kupující o dostupnosti zboží k prodeji, zajištění bezpečnosti zboží, vytvoření pohodlí při práci prodávajícího, zajištění potřebného sanitárního a hygienického režimu.

Pracoviště by měla být umístěna mimo zónu pohybu mechanismů, zboží, kontejnerů a pohybu zboží a zajišťovat pohodlí sledování a řízení probíhajících operací. Umístění pracovišť by mělo poskytovat volný prostor pro pohyb pracovníků při provozu zařízení.

Každé pracoviště by mělo být v průběhu obchodního a technologického procesu umístěno tak, aby nevznikaly protiproudy při pohybu zboží, kontejnerů, odpadu. Pracoviště jsou organizována tak, aby dráha pohybu zboží byla co nejkratší a přechody pracovníků byly minimalizovány.

Organizace a stav pracovišť a také vzdálenost mezi pracovišti by měla zajistit bezpečný pohyb zaměstnance a vozidel, pohodlnou a bezpečnou manipulaci se zbožím a kontejnery, jakož i údržbu, opravy a čištění výrobních zařízení.

Pracoviště musí mít dostatečný prostor pro racionální umístění pomocného zařízení, inventáře, kontejnerů a musí být pro zaměstnance pohodlné.

Pracoviště by mělo zajišťovat výkon pracovních operací v pohodlných pracovních polohách v dosahu motorického pole v horizontální a vertikální rovině a nebránit pohybu pracovníka.

Na pracovišti, kde se pracuje vsedě, by měly být instalovány pohodlné židle. Pro práci ve stoje se doporučují tyto parametry pracoviště: šířka - 600 mm, délka - 1600 mm, výška pracovní plochy - 955 mm, prostor pro nohy o rozměrech minimálně 150 mm do hloubky, 150 mm na výšku a 530 mm mm na šířku.

Všechny potřebné nástroje, náčiní, inventář by měly být uloženy v zásuvkách výrobního stolu, nástěnných skříních, na stojanech instalovaných v blízkosti pracoviště. Není dovoleno zahlcovat uličky a pracoviště zbožím a kontejnery.

Doučování

Potřebujete pomoc s učením tématu?

Naši odborníci vám poradí nebo poskytnou doučovací služby na témata, která vás zajímají.
Odešlete žádost uvedením tématu právě teď, abyste se dozvěděli o možnosti konzultace.

Úvod. 3

1. Historie vývoje televize. čtyři

2. Klasifikace televizorů .. 9

3. Vlastnosti spotřebitele. jedenáct

3.1 Funkční vlastnosti. 12

3.2. Počet programů.. 13

3.3. Optické charakteristiky. čtrnáct

3.4. Rastrové charakteristiky. 17

3.5. teletext. devatenáct

4. Vlastnosti zboží. 20

4.1. Hodnocení produktu podle parametrů.. 21

4.2. Charakterizace výsledků spotřeby. 22

5. Výroba televizorů.. 24

6. Hlavní směry.. 25

6.1. Rozhodněte se o velikosti obrazovky. 28

6.2. Miniaturní a přenosné televizory.. 29

6.3. TV na doma. třicet

Reference... 32

Úvod

Dnes je na trhu nabízeno velmi velké množství televizorů různých modelů, které se radikálně liší cenou, kvalitou (od levných čínských „přenosných“ televizorů (např. Elekta) až po typické modely Hi-End televizorů předních světových výrobců. ) a vnější mysli (standardní „černé skříňky“ a ultramoderní televizory s vesmírným designem vyrobené z přírodního dřeva nebo materiálů syntetizovaných díky výdobytkům vědeckého a technologického pokroku).

Spotřebitelé se v dnešním prostředí vyznačují velkými rozdíly v příjmech, a proto je poptávka jak po nejlevnějších a (obvykle) nespolehlivých značkách televizorů, tak i po těch nejdražších, i když samozřejmě nedostupné pro většinu lidí. Nejoblíbenější mezi kupujícími jsou televizory střední cenové kategorie, která zahrnuje modely zvažované v tomto projektu kurzu.

Zakoupené televizory se obvykle používají přibližně 5 hodin denně. Je tak možné vypočítat přibližné roční náklady na provoz uvažovaných modelů televizorů. Úroveň adaptability na produkt je vysoká, jako obvykle, abyste pochopili principy jeho použití, stačí si přečíst návod k použití. Nákup televizoru je vynucený, protože je těžké si bez něj představit plnohodnotný život.

1. Historie vývoje televize.

Sen člověka vidět na jakoukoli vzdálenost se odráží v legendách a pohádkách mnoha národů. Tento sen se stal skutečností v naší době, kdy všeobecný rozvoj vědy a techniky připravil základ pro přenos obrazu na jakoukoli vzdálenost. První vysílání televizního obrazu přes rozhlas v SSSR bylo uskutečněno 29. dubna a 2. května 1931. Provádělo se s rozkladem obrazu na 30 řádků. Několik dní před přenosem hlásila rozhlasová stanice Všesvazového elektrotechnického institutu „VEI“ toto: 29. dubna bude poprvé v SSSR vysílat televize (daleké vidění) rozhlasem. Prostřednictvím krátkovlnného vysílače RVEI-1 All-Union Electrotechnical Institute (Moskva) na vlnové délce 56,6 metru budou přenášeny snímky živé osoby a fotografie.

Televize pak probíhala na mechanickém systému, tj. skenování obrazu na prvky (1200 prvků při 12,5 snímcích za sekundu) bylo prováděno pomocí rotačního disku. Díky jednoduchosti zařízení byl televizor s diskem Nipkow dostupný mnoha radioamatérům. Televizní vysílání bylo přijímáno na mnoha odlehlých místech naší země. Mechanická televize však neposkytovala uspokojivou kvalitu přenosu obrazu. Různá vylepšení mechanického systému televize vedla k vytvoření složitých struktur pomocí rotačního zrcadlového šroubu atd.

Mechanické systémy byly nahrazeny systémy katodové televize, což umožnilo jeho skutečný rozkvět. První návrh na elektronickou televizi učinil ruský vědec B. L. Rosing, který 25. července 1907 obdržel „privilegium č. 18076“ na přijímací trubici pro „elektrický teleskop“. Trubky určené k příjmu obrázků se později nazývaly kineskopy. Vytvoření katodové televize bylo možné po vývoji konstrukce vysílací katodové trubice. Začátkem 30. let navrhl S. I. Kataev v SSSR televizní vysílací katodovou trubici s akumulací náboje. Použití elektronky s akumulací náboje otevřelo bohaté vyhlídky pro rozvoj elektronické televize. V roce 1936 bylo P. V. Timofeevovi a P. V. Shmakovovi vydáno autorské osvědčení na katodovou trubici s přenosem obrazu. Tato trubice byla dalším důležitým krokem ve vývoji elektronické televize.

Výzkum v oblasti vysílacích a přijímacích katodových trubic, obvodů snímacích zařízení, širokopásmových zesilovačů, televizních vysílačů a přijímačů a pokroky v radioelektronice připravily přechod na elektronické televizní systémy, které umožnily získat vysokou kvalitu obrazu. V roce 1938 byla v SSSR uvedena do provozu první experimentální televizní centra v Moskvě a Leningradu. Rozlišení přenášeného obrazu v Moskvě bylo 343 řádků a v Leningradu - 240 řádků při 25 snímcích za sekundu. 25. července 1940 byl schválen 441řádkový expanzní standard.

První úspěchy televizního vysílání umožnily zahájit vývoj průmyslových modelů televizních přijímačů. V roce 1938 byla zahájena sériová výroba konzolových přijímačů pro 343 řádků typu TK-1 s velikostí obrazovky 14x18 cm.I když bylo televizní vysílání během Velké vlastenecké války ukončeno, výzkumné práce v oblasti vytváření pokročilejších televizních zařízení neuspěly. stop. Velkým přínosem pro rozvoj televize byli sovětští vědci a vynálezci S. I. Kataev, P. V. Shmakov, P. V. Timofeev, G. V. Braude, L. A. Kubetsky A. A. Chernyshev a další.polovina 40. let, rozklad obrazu přenášeného Moskvou a Leningradem středisek byla navýšena na 625 linek, což výrazně zlepšilo kvalitu televizních programů.

Rychlý růst vysílací a přijímací televizní sítě začal v polovině 50. let. Jestliže v roce 1953 fungovala jen tři televizní centra, tak v roce 1960 již bylo 100 výkonných televizních stanic a 170 nízkovýkonových reléových stanic a do konce roku 1970 až 300 výkonných a asi 1000 nízkovýkonových televizních stanic. V předvečer 50. výročí Velké říjnové socialistické revoluce byla 4. listopadu 1967 uvedena do provozu Všesvazová rozhlasová a televizní vysílací stanice Ministerstva spojů SSSR, která byla pojmenována podle „50. “ výnosem Rady ministrů SSSR.

Hlavní stavbou vysílací stanice All-Union rozhlasu a televize v Ostankinu ​​je samostatně stojící věž s celkovou výškou 540 metrů. Převyšuje výšku slavné Eiffelovy věže v Paříži o 240 metrů. Konstrukčně se skládá ze základu, železobetonové části o výšce 385 metrů a ocelové trubkové podpěry pro anténu o výšce 155 metrů.

Uvedení televizní věže do provozu v Ostankinu ​​přineslo: zvýšení souběžně provozovaných televizních programů na čtyři; zvýšit rádius spolehlivého příjmu všech televizních programů z 50 na 120 km a zajistit spolehlivý příjem všech programů na území s více než 13 miliony obyvatel; výrazné zlepšení kvality příjmu obrazu; prudké zvýšení síly elektromagnetického pole televizního signálu, což umožnilo eliminovat vliv různých druhů rušení při příjmu televizních programů; další rozvoj dálkové a mezinárodní výměny televizních programů prostřednictvím radioreléových, kabelových vedení a vesmírných komunikačních kanálů; výrazné zvýšení objemu mimostudiových přenosů současným příjmem signálu z deseti mobilních televizních stanic a stacionárních vysílacích bodů: zajištění přenosu vysílaných programů prostřednictvím VKV rozhlasových stanic pro obyvatelstvo a do uzlů rozhlasového vysílání Moskevské oblasti , stejně jako automatické zapínání a vypínání rádiových uzlů vysíláním kódovaných signálů.

Všesvazová rozhlasová a televizní vysílací stanice v Ostankinu ​​má výkonné moderní technické vybavení, které umožňuje vysílat černobílé a barevné televizní programy vzduchem a prostřednictvím kabelových, radioreléových a vesmírných sítí SSSR. Souběžně se zahájením práce Všesvazové rozhlasové a televizní vysílací stanice v Moskvě začalo v Ostankinu ​​fungovat Všesvazové televizní středisko vybavené perfektní televizní technikou. Celková plocha televizního centra je 155 tisíc metrů čtverečních. m. Zahrnuje 21 studií: dvě studia o rozloze 1 tisíc metrů čtverečních. m, sedm studií o 700 m2. m, pět ateliérů 150 m2. Všechna televizní zařízení jsou navržena tak, aby vytvářela přenosy, které jdou jak přímo k vysílačům, tak pro záznam na magnetickou pásku.

Televizní centrum v Ostankinu ​​je prosyceno komplexem sofistikovaného vybavení, které umožňuje umělecky navrhnout přenos libovolných programů. Technický areál zajišťuje videozáznam barevných i černobílých pořadů, výrobu televizních hraných filmů a vydávání zpravodajsko-dokumentárních pořadů o filmu a videu. Televizní centrum je vybaveno technickými prostředky pro záznam, střih, dabing a replikaci videokazet. Ve Vilniusu a Tallinnu se staví nové výškové televizní věže. Každá z těchto věží má svou vlastní originální architekturu.

Ještě v roce 1925 navrhl náš krajan I. A. Adamyar barevný televizní systém se sekvenčním přenosem tří barev: červené, modré a zelené. V roce 1954 provedlo Moskevské televizní středisko na Šabolovce první experimentální přenosy se sekvenčním přenosem barevných složek. Turniketová anténa určená k přenosu barevných obrazových a zvukových signálů byla instalována na kovové věži postavené vedle Šukhovské věže.

Mouka

Pšeničná mouka je práškový produkt, který se získává mletím pšeničného zrna.

V cukrářských výrobcích se používá mouka nejvyšší, 1. a 2. jakosti. Prémiová mouka je velmi jemná, jemně mletá, její barva je bílá s lehkým krémovým nádechem, chuť je nasládlá. Z této mouky se připravují koláče, koláče, vafle, stejně jako nejlepší druhy sušenek a výrobků z kynutého těsta. Mouka I. stupně je měkká, ale méně jemně mletá než mouka prémiová, její barva je bílá s lehce nažloutlým nádechem. Z této mouky se pečou perníčky, sušenky a výrobky z kynutého těsta. Mouka 2. třídy je ještě hrubší. Jeho barva je bílá s nápadně nažloutlým nebo šedavým nádechem. Tato mouka se používá v malých množstvích při výrobě levných druhů perníku a sušenek.

Kvalitu mouky charakterizuje nejen její barva, ale také vlhkost, mletí, vůně, chuť, kyselost, obsah bílkovin, sacharidů, tuku, enzymů, minerálních látek, škodlivých nečistot. Chemické složení mouky závisí na pšenici, druhu mouky a způsobu mletí.

Důležitým ukazatelem technologických vlastností mouky je její plynotvorná schopnost. Tento ukazatel je zvláště důležitý pro mouku, ze které se připravuje kynuté těsto. Plynotvornost se měří množstvím oxidu uhličitého, který vznikne za určitý čas při hnětení mouky s droždím a vodou při 30 °C. Čím vyšší je plynotvornost mouky, tím lepší jsou produkty z ní získané. Plynotvorná schopnost mouky závisí na obsahu cukrů v ní a schopnosti mouky tvořit cukr ze škrobu při hnětení.

Sklad mouky. Mouka se dodává v pytlích, před jejich otevřením jsou očištěny od prachu a roztrhány podél švu speciálním nožem. Mouka se vytřepe ze sáčků přes síta. Zbytky mouky v sáčcích (kypření) nelze použít k výrobě moučných výrobků. Prosévání mouky umožňuje odstranit nečistoty, mouka je obohacena o vzdušný kyslík, což přispívá k lepšímu kynutí těsta.

Rýže. 1 Procentuální složení mouky

Cukr

Cukr je téměř čistý sacharid – sacharóza. Sacharóza se nachází v mnoha rostlinách, nejvíce však v cukrové třtině a cukrové řepě. Cukr je jedním z masových potravinářských výrobků a surovin pro cukrářský průmysl. Cukr je snadno a téměř úplně absorbován lidským tělem, je zdrojem energie a materiálu pro tvorbu glykogenu, tuku. Energetická hodnota 100 g cukru je 410 kcal.

Hlavními druhy cukru produkovaného cukrovarnickým průmyslem jsou cukr krystal a rafinovaný cukr. Granulovaný cukr obsahuje minimálně 99,75 % sacharózy na bázi sušiny. Rafinovaný cukr se oproti běžnému krystalovému cukru vyznačuje vyšším stupněm čištění. Obsah sacharózy v něm musí být alespoň 99,9 %.

Rafinovaný cukr se vyrábí v tomto sortimentu: lisovaný sekaný; lisovaný instantní; lisovaný s litými vlastnostmi; lisované štípané s litými vlastnostmi; lisované v kostkách; lisované v malých obalech (cestovní); litý štípaný; rafinovaný granulovaný cukr; rafinovaný prášek.

Rafinovaný prášek se vyrábí jemným mletím rafinovaného cukru, k čemuž se používají především drobky a kousky nestandardní velikosti. Velikost částic v prášku by neměla přesáhnout 0,1 mm.

Kvalita cukru se hodnotí podle dvou norem: cukr krystalový a cukr rafinovaný. Barva granulovaného cukru by měla být bílá s leskem a rafinovaný cukr - s namodralým odstínem, bez skvrn a cizích inkluzí. Cukrový písek by měl být sypký, bez hrudek. Chuť je sladká jak v suché formě, tak ve vodném roztoku. Rozpustnost ve vodě je úplná, roztok by měl být průhledný, bez srážení. Norma standardizuje vlhkost, hmotnostní podíl sacharózy, jemné podíly, redukující cukry, pevnost (u rafinovaného cukru), dobu rozpouštění ve vodě atd.

Nepřípustné vady cukru jsou ztráta tekutosti, nažloutlá barva, přítomnost nebělených krystalů cukru, cizí pach a chuť a cizí nečistoty.

Cukr skladujte na čistém, větraném a suchém místě. Během skladování je pravděpodobnější, že se cukr vlivem vlhkosti kazí. Relativní vlhkost vzduchu při skladování granulovaného cukru by neměla překročit 70% a při skladování rafinovaného cukru - ne více než 80%.

Margarín

Margarín je vysoce disperzní systém tuk-voda, který obsahuje vysoce kvalitní jedlé tuky, mléko, sůl, cukr, emulgátory a další složky.

Používá se přímo v potravinách, k přípravě chlebíčků, ale i kulinářských, cukrářských a pekařských výrobků.

Z hlediska kalorií není margarín horší než máslo a z hlediska jednotlivých ukazatelů má také výhody. Margarín tedy obsahuje mnohem více nenasycených mastných kyselin, které se do něj zavádějí přidáním rostlinného oleje; bod tání margarínu je 17-44°C, což přispívá k jeho absorpci; nedostatek vitamínů je kompenzován umělým obohacením produktu. Margarín obsahuje od 39 do 82 % tuku a vlhkost od 17 do 44 %. Jeho stravitelnost dosahuje 97,5 %. Obsah kalorií ve 100 g je 640 kcal.

Hlavní surovinou pro výrobu margarínu je sádlo . Kromě toho se jako tukový základ pro výrobu margarínu používají přírodní rafinované oleje, kokosový olej, živočišné tuky. Jako další suroviny se používá cukr, sůl, kakaový prášek, barviva, emulgátory, příchutě atd. Pro zlepšení chuti se používá mléko.

Požadavky na kvalitu margarínů. Chuť a vůně margarínů všech značek musí být čistá s chutí a vůní zaváděného potravinářského ochucovadla a aromatických přísad, v závislosti na konkrétním názvu, bez cizích chutí a pachů. Konzistence pro tvrdé margaríny při teplotě 20 ± 2 "C je plastická, hustá, homogenní; se zavedením potravinářských aromatických přísad je povoleno rozmazávání; pro měkké margaríny - při teplotě 10 + 2 ° C, plastické, měkké , tavitelný, homogenní, pro kapalinu - konzistence je homogenní, tekutá Povrch řezu je lesklý nebo mírně lesklý, suchého vzhledu u všech jakostí kromě kapaliny.Barva by měla být od světle žluté po žlutou, jednotná v celé hmotě.

Margarín skladujte při relativní vlhkosti 75-80 %. Trvanlivost margarínu od data jeho výroby závisí na skladovací teplotě. Při teplotách od -10 do 0°C se volně ložený margarín skladuje 75 dní, nad 0 až 4°C - 60 dní, od 4 do 10°C - 45 dní. Margarín balený v pergamenu se skladuje při stejných teplotách po dobu 45, 35 a 20 dnů a balený ve fólii - 60, 45 a 30 dnů.

Vejce a vaječné výrobky

Podle druhu ptáka se rozlišují vejce slepičí, kachní, husí, krůtí, křepelčí atd. Prodávají se především vejce slepičí. Vejce vodního ptactva (kachní a husí) se nekonzumují čerstvá, protože jejich skořápky mohou obsahovat mikroorganismy (skupiny salmonel), které mohou způsobovat infekční onemocnění.

Vejce se skládá ze skořápky (12 %), bílkovin (56 %) a žloutku (32 %). Skořápka chrání obsah vejce před vnějšími vlivy, odpařováním vlhkosti.Bílek se skládá z vnější a vnitřní tekuté a středně husté vrstvy, dále kroupy (nejhustší část bílkoviny), díky kterým je žloutek v střed vajíčka. Množství husté bílkoviny je indikátorem čerstvosti vajec. Při šlehání tvoří protein hustou nadýchanou pěnu. Žloutek je uzavřen ve žloutkové membráně a nachází se ve středu vejce. Je heterogenní, skládá se ze střídajících se světlých a tmavých vrstev.

Chemické složení vajec není konstantní a závisí na druhu ptáka, věku, plemeni, podmínkách chovu, době snášky, době skladování a podmínkách. Kuřecí vejce obsahuje bílkoviny - 12,8%, tuky - 11,8; sacharidy - 1; minerály - 0,8 %. V bílkovinách slepičího vejce není žádný tuk a jeho žloutek obsahuje 32,6%. Tuky a vaječné bílkoviny jsou biologicky kompletní a tělo je snadno vstřebává. Vejce obsahují mnoho cenných vitamínů – A, B, E, K, P, dále barviva, enzymy.

V závislosti na trvanlivosti a kvalitě jsou slepičí vejce rozdělena na dietní (doba použitelnosti nepřesahuje 7 dní, nepočítaje den demolice); jídelny (doba trvanlivosti nepřesahuje 25 dnů od data vytřídění) a vejce skladovaná v lednicích nejdéle 90 dnů. V drůbežích chovech se vejce třídí nejpozději jeden den po snášce.

požadavky na kvalitu vajec. Kvalita vajec se zjišťuje vizuálně (stav skořápky), vážením a prosvěcováním (nastavení výšky vzduchové komory, stav bílkovin a žloutku). Dietní vejce by měla mít hustý, světlý, průhledný žloutek, který je silný, sotva viditelný, zaujímá centrální polohu a nehýbe se; vzduchová komora je pevná, ne více než 4 mm vysoká. U konzumních vajec by měl být protein hustý nebo nedostatečně hustý, světlý, průhledný; žloutek je silný, nenápadný, může se mírně pohybovat, je povolena mírná odchylka od středové polohy; ve vejcích skladovaných v lednicích se žloutek pohybuje; vzduchová komora je pevná (je povolena určitá pohyblivost), výška - ne více než 7 mm; pro vejce skladovaná v chladničkách - ne více než 9 mm. Skořápka vajec vstupujících do prodeje musí být čistá a nepoškozená, bez stop krve, trusu, znečištění. Kontaminovaná vejce je povoleno předepsaným způsobem ošetřovat speciálními čisticími prostředky schválenými pro použití oprávněnými orgány. Vejce určená k dlouhodobému skladování by se neměla mýt.

Obsah vajec by neměl mít cizí zápach (shnilost, hniloba, zatuchlost atd.).

Vejce se skladují při teplotě ne nižší než 0 ° a ne vyšší než 20 ° C při relativní vlhkosti 85-88%: dietní - ne více než 7 dnů, stolní - od 8 do 25 dnů, myté - ne více než 12 dní.

Mléčné výrobky

Mléko

Přírodní kravské mléko je tajemstvím mléčné žlázy zvířete a je homogenní bílou tekutinou s krémovým nádechem, s příjemnou specifickou nasládlou chutí. Výjimečný význam mléka ve výživě člověka se vysvětluje tím, že obsahuje všechny látky nezbytné pro život: tuky, bílkoviny, sacharidy, minerální soli, vitamíny, enzymy atd. Všechny tyto látky jsou lidským tělem snadno vstřebatelné, neboť jsou v nejpříznivějším poměru pro asimilaci. Zvláště cenné jsou bílkoviny (hlavní jsou kasein, albumin a globulin) mléka, které jsou téměř úplně absorbovány tělem. Bílkoviny v mléce obsahují v průměru 3,5 %.

Ze sacharidů obsahuje mléko až 5 % mléčného cukru (laktózy). Mléko je zdrojem minerálních látek (v průměru 0,7 %), zejména vápníku a fosforu. Mléko obsahuje téměř všechny stopové prvky – kobalt, měď, zinek, brom, jód, mangan, fluor, síru atd. V mléce je asi 30 vitamínů: A, B, B2, B3, B9, B12, C, O, H , PP a další.Největší množství vitamínů je v čerstvém mléce. Navíc obsahuje enzymy a imunitní tělíska, díky kterým má baktericidní vlastnosti v prvních 3-6 hodinách po nadojení, tzn. schopný inhibovat vývoj bakterií v něm.

V mléce je hodně vody, takže jeho obsah kalorií je nízký - 600-700 kcal na 1 litr.

Kromě kravského mléka se konzumuje mléko kozí, ovčí, jelení, kobylí. Do prodeje jde převážně kravské mléko, navíc pasterované a sterilované. Pasterizace je tepelná úprava mléka při teplotách pod 100°C; sterilizace - zpracování mléka při teplotách nad 100°C. Oba typy tepelného ošetření jsou zaměřeny na zničení mikroflóry, činí mléko z hygienického a hygienického hlediska bezpečné, stabilní při skladování.

V závislosti na hmotnostním podílu tuku (v %) se mléko dělí na odstředěné; nízký obsah tuku (0,3; 0,5; 1,0); nízký obsah tuku (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); klasický (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); mastné (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); s vysokým obsahem tuku (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Smetana je nejtučnější částí mléka, získává se separací. Vyrábějí pasterizovanou a sterilizovanou smetanu

Požadavky na kvalitu mléka a smetany. Kvalita mléka a smetany se hodnotí organoleptickými, fyzikálně-chemickými a mikrobiologickými ukazateli.

Mléko by mělo mít jednotnou konzistenci, bez usazenin. Pečené a vysokotučné mléko - bez smetanových kalů. Barva - bílá s mírně nažloutlým odstínem, pro roztavený - s krémovým odstínem, pro nemastný - s namodralým odstínem. Chuť a vůně jsou čisté, bez cizích chutí a pachů, neobvyklé pro čerstvé mléko. Pečené mléko má výraznou pachuť po vysoké pasteraci. Z fyzikálně-chemických ukazatelů norma stanoví: obsah tuku v % (podle druhu); kyselost - neměla by být vyšší než 21 ° T, pro bílkoviny - ne více než 25 ° T; hustota; stupeň čistoty; obsah vitaminu C. Z mikrobiologických ukazatelů norma omezuje celkový obsah bakterií a titr Escherichia coli.

Krém všech typů by měl mít jednotnou konzistenci, bez hrudek tuku nebo proteinových vloček, barvu - bílou s krémovým nádechem, chuť - jemně nasládlou s chutí a vůní pasterizace.

Kyselost - ne vyšší než 17-19°T. Mléko a smetana s vadami v chuti a vůni (chuť hořká, žluklavá, krmná chuť, mastná, kyselá atd.), textury (slizovitá, viskózní, sýrovitá), v kontaminovaných obalech, se známkami úniku nejsou povoleny k prodeji.

Kravské mléko a smetana by měly být skladovány při teplotě do 8°C nejdéle 36 hodin od ukončení technologického procesu. Sterilizované mléko se skladuje při teplotě 0 až 10°C - do 6 měsíců, při teplotě 0 až 20°C - ne déle než 4 měsíce.

Máslo

Máslo je koncentrovaný tučný mléčný výrobek s dobrou stravitelností a vysokými chuťovými vlastnostmi. Složení oleje zahrnuje mléčný tuk, vodu, určité množství bílkovin a minerálních látek, mléčný cukr, vitamíny A, D, E, K, skupina B; lze přidat i kuchyňskou sůl, plniva - cukr, med, kakao atd.

Máslo obsahuje 50 až 98 % tuku. Jeho stravitelnost je 95 - 98%, bod tání - 28 - 35°C. Obsah kalorií ve 100 g oleje je 500 - 775 kcal.

Máslo se získává dvěma způsoby: stloukáním smetany a přeměnou smetany s vysokým obsahem tuku na máslovou strukturu (termomechanickou nebo vakuovou).

V závislosti na surovině, výrobní technologii a chemickém složení se máslo dělí do následujících skupin:

s částečnou náhradou mléčného tuku rostlinným olejem: dietní, slovanské;

S mléčnými bílkovinami: čaj, domácí;

S aromatem a dalšími náplněmi: čokoláda, ovoce, med, Jaroslavl atd.

Odrůda másla je máslo s plnidly (čokoládové, křídové, ovocné, dětské).

Průmysl také vyrábí dietní máslo, což je obyčejné máslo, ale tuk z kravského mléka byl z 25 % nahrazen rostlinným olejem a neobsahuje více než 16 % vlhkosti.

Požadavky na kvalitu oleje. Chuť a vůně oleje musí být čisté, charakteristické pro tento typ, bez cizích chutí a pachů. Olej s plnidly by měl mít výraznou chuť a vůni zavedených plniv. Konzistence másla by měla být hustá, homogenní, povrch na řezu by měl být mírně lesklý a suchého vzhledu, s přítomností jednotlivých drobných kapek vlhkosti; konzistence oleje s plnivy by měla být měkčí, bez viditelných kapiček vlhkosti na řezu. Barva oleje je od bílé po světle žlutou, jednotná v celé hmotě. Olej s plnivy by měl být jednotný, odpovídající barvě plniv.

Podle fyzikálně-chemických ukazatelů norma normalizuje hmotnostní zlomek vlhkosti, tuku, soli (v soli).

Podle kvality se máslo (nesolené, slané, amatérské) dělí na nejvyšší a 1. stupně. Ostatní druhy oleje nejsou rozděleny do tříd.

Při skladování oleje chraňte před světlem a zajistěte cirkulaci vzduchu.

ořechy

Ořechy jsou jedním z nejdůležitějších zdrojů bílkovin. Kromě toho jsou ořechy bohaté na aminokyseliny a tuky. Ořechy lze jíst syrové, pražené, solené a jsou běžnou složkou pečiva, dezertů, salátů a omáček. Nejčastěji používané ořechy při vaření jsou kešu, pekanové ořechy, vlašské ořechy, kaštany, kokosové ořechy, arašídy a mandle.

Kešu oříšky. Kešu ořech má velmi neobvyklý tvar. Skládá se ze dvou částí: takzvaného kešu jablka a vlastního ořechu. Z „jablek“ se získává šťáva, připravují se z ní sirupy a alkoholické nápoje, ale nejoblíbenější částí je samotný ořech, zná ho celý svět.

Kešu jsou bohaté na bílkoviny a sacharidy, vitamín A, B2, B1 a železo, obsahují zinek, fosfor, vápník. Použití kešu ořechů při vaření je extrémně široké: je to vynikající nezávislé občerstvení a skvělá součást salátů, prvního a druhého jídla, omáček a cukrovinek.

Pekanový ořech. Nejbližším příbuzným pekanového ořechu je vlašský ořech a oba mají pozoruhodný tvar, připomínající záhyby mozku. Pekanový ořech je bohatý na mnoho užitečných látek a mikroprvků, ale především na vitamíny A, B a E, vápník, fosfor, hořčík, zinek.

Vlašský ořech. Existuje více než 15 odrůd vlašských ořechů, ale nejoblíbenější (kvůli své chuti) je anglický ořech. Jaký druh nádobí nepoužívejte vlašské ořechy! Solí se a jedí se jen tak, používají se k cukrářským účelům. Ořechy jsou bohaté na fosfor, hořčík, bílkoviny, vitamín E.

Kaštan. Kaštany jsou velmi škrobové a díky této kvalitě jsou dobrou moukou vhodnou k pečení různých cukrovinek. Jedná se o jeden z mála ořechů, které nelze konzumovat syrové, protože obsahují vysoké množství tříslovin.

Kokosový ořech. Kokosy se pro kulinářské účely používají velmi rozmanitě, používá se dužina i mléko, s oběma produkty lze připravovat sladké i slané pokrmy. Kokos je bohatý na bílkoviny, tuky a sacharidy.

Arašíd. Arašídy, neboli arašídy, jsou extrémně výživné díky vysokému obsahu bílkovin a olejů, jsou bohaté i na vitamíny B a E. Arašídové máslo se používá k dochucení pokrmů a samotné ořechy se dají jíst jak solené, tak syrové i smažené, jsou častou přísadou mnoha jídel.

Mandle. Existují dva druhy mandlí – sladké a hořké. Využití tohoto ořechu při vaření je velmi rozmanité. Hořká je hlavně olej a sladká se hodí do různých jídel.

Hlavní skladovací podmínky ořechů jsou udržování optimálních teplot bez prudkých výkyvů a relativní vlhkost vzduchu do 70 %, protože při vyšší vlhkosti jsou jádra napadena plísní a žluknutím. Nejčastěji jsou ořechy postiženy houbovými chorobami - marsonia (hnědá skvrna jádra) a nematosporóza. Ze zemědělských škůdců je nebezpečný zejména molice ořechová, která vyžírá jádra.

Podle normy trvanlivost lískových ořechů nepřesáhne rok při teplotě -15 až 20 °C (bez prudkých výkyvů) a relativní vlhkosti nejvýše 70 %.

Podmínky a podmínky skladování vlašských ořechů jsou stejné jako u lískových ořechů.

Trvanlivost mandlových ořechů při relativní vlhkosti nepřesahující 70% je různá: 5 let - při teplotě -15 ° C, 2 roky - při teplotě 10-20 ° C.

Barviva

Barviva se do potravin přidávají za účelem obnovení přirozené barvy ztracené během zpracování nebo skladování, pro zvýšení intenzity přirozené barvy a pro obarvení bezbarvých výrobků a pro dodání atraktivního vzhledu a barevné rozmanitosti potravin.

Hlavní skupiny potravinářských barviv:

1. Směsná barviva;

2. Syntetická individuální barviva;

3. Přírodní barviva.

Syntetická potravinářská barviva na rozdíl od přírodních nemají biologickou aktivitu a neobsahují aromatické látky.
Ve srovnání s přírodními mají přitom značné technologické výhody: jsou méně citlivé na podmínky technologického zpracování a skladování; tepelně odolný; poskytují jasné, poměrně stabilní, snadno reprodukovatelné barvy; dobře rozpustný ve vodě.

Barviva existují ve formě jemných prášků, granulí a hliníkových laků.

Přírodní barviva jsou izolována fyzikálními prostředky z rostlinných a živočišných zdrojů. Někdy, aby se zlepšily technologické a spotřebitelské vlastnosti, jsou barviva podrobena chemické úpravě. Suroviny pro přírodní potravinářská barviva mohou být bobule, květiny, listy, kořenové plodiny, rostlinné suroviny ze zpracování odpadu atd.

Mezi přírodní barviva patří: lukaroten (β-karoten), annatto, antokyany, kurkumin, červená řepa (betanin), karmín, karamelová barva (barva cukru), sladový extrakt, dřevěné uhlí (rostlinné uhlí), měděné komplexy chlorofylu.

Příchutě

Potravinářské aroma je aditivum přidávané do potravinářského výrobku za účelem zlepšení jeho vůně a chuti a je aromatickou látkou nebo směsí aromatických látek s nebo bez rozpouštědla nebo suchého nosiče (plniva).

Složení potravinářského aromatu může zahrnovat tradiční potravinářské suroviny a potravinářské přídatné látky schválené odborem státního hygienického a epidemiologického dozoru Ministerstva zdravotnictví Ruska. Šťávy (včetně koncentrovaných), džemy, sirupy, vína, koňaky, likéry a jiné podobné produkty, stejně jako koření (čerstvé, suché, mechanicky zpracované) nepatří k aromatům, protože tyto suroviny lze použít jako potravinářský výrobek nebo typickou složkou potravin, a proto je nelze považovat za doplněk.

Potravinářská aromata nemají přiřazeny E kódy. Je to dáno tím, že potravinářské příchutě jsou složité vícesložkové směsi a počet potravinářských příchutí vyrobených ve světě je v desítkách tisíc, zatímco počet skutečně použitých potravinářských přídatných látek, nepočítaje směsi a příchutě, je jen asi 500 kusů.

Potravinové příchutě se běžně dělí na přírodní potravinářské příchutě, přírodní potravinářské příchutě a umělé potravinářské příchutě.

Přírodní potravinářské příchutě mohou obsahovat pouze přírodní chuťové složky. Jednou z odrůd přírodních dochucovadel potravin jsou esence - vodně-lihové extrakty nebo destiláty těkavých látek z rostlinných materiálů.

Příchutě identické s přírodními obsahují alespoň jednu složku identickou s přírodní, mohou obsahovat i přírodní složky.

Umělá aromata obsahují alespoň jednu umělou složku, mohou také obsahovat přírodní a přírodně identické složky.

Aromata se získávají jako výsledek fyzikálních (extrakce, destilace, rozpouštění, míchání) nebo chemických (syntéza, Maillardova reakce, tvorba kouře při spalování nebo pyrolýze) procesů. V souladu s požadavky odboru státního hygienického a epidemiologického dozoru Ministerstva zdravotnictví Ruské federace jsou přírodní a syntetické aromatické látky obsaženy v příloze 6 SanPiN 2.3.2.1293-03 "Chemické látky určené k aromatizaci potravin" lze použít v příchutích. Index těchto látek je uveden v příloze 7 SanPiN 2.3.2.1293-03.

Dávkování aromat v potravinářských výrobcích se obvykle pohybuje v rozmezí od 0,1 do 2,0 kg na 1 tunu nebo 100 dekalitrů hotových výrobků.

Mouka. Pšeničná mouka je práškový produkt, který se získává mletím pšeničných zrn.

V cukrářských výrobcích se používá mouka nejvyšší, první a druhé jakosti. Mouka je obsažena ve všech typech těst, která se připravují ve stravovacích zařízeních.

Pšeničná mouka nejvyšší jakosti - velmi jemná, jemné mletí, bílá barva s lehkým krémovým nádechem, sladká chuť.

Z této mouky se připravují dorty, dorty, vafle, ale i nejlepší sušenky a různé výrobky z kynutého těsta.

Pšeničná mouka I. třídy - jemná, ale méně jemné mletí než prémiová mouka, barva bílá, ale lehce nažloutlá. Z této mouky se připravují perníčky, sušenky a další výrobky z kynutého těsta.

Pšeničná mouka II. třídy - hrubší mletí než prémiová mouka, její barva je bílá, s nápadně nažloutlým nebo našedlým odstínem. Používá se v malých množstvích při výrobě levných druhů perníku a sušenek.

Kvalitu mouky určuje barva, vlhkost, velikost mletí, vůně, chuť, kyselost, obsah a množství bílkovin, sacharidů, tuků, enzymů, minerálních látek, škodlivých a kovových nečistot.

Chemické složení mouky určuje její nutriční hodnotu a pekařské vlastnosti. Chemické složení mouky závisí na složení zrna, ze kterého se získává, a na druhu mouky. Vyšší třídy mouky se získávají ze středních vrstev endospermu, obsahují tedy více škrobu a méně bílkovin, cukrů, tuku, minerálních látek, vitamínů, které se koncentrují v jeho okrajových částech.

Pšeničná i žitná mouka obsahuje především sacharidy (škrob, mono- a disacharidy, pentosany, celulózu) a bílkoviny, jejichž vlastnosti určují vlastnosti těsta a kvalitu chleba.

Sacharidy. Mouka obsahuje různé sacharidy: jednoduché cukry nebo monosacharidy (glukóza, fruktóza, arabinóza, galaktóza); disacharidy (sacharóza, maltóza, rafinóza); škrob, celulóza, hemicelulózy, pentosany.

Škrob (С6Н10О5) n - nejdůležitější sacharid mouky, je obsažen ve formě zrn o velikosti od 0,002 do 0,15 mm. Velikost a tvar škrobových zrn jsou různé pro různé druhy a třídy mouky. Škrobové zrno se skládá z amylózy, která tvoří vnitřek škrobového zrna, a amylopektinu, který tvoří jeho vnější část.

Škrobový stav mouky ovlivňuje vlastnosti těsta a kvalitu chleba. Velikost a celistvost škrobových zrn ovlivňuje konzistenci těsta, jeho absorpční schopnost a obsah cukrů v něm. Malá a poškozená zrna škrobu jsou schopna vázat v těstě více vlhkosti, jsou snadno přístupná působení enzymů při přípravě těsta než velká a hustá zrna.

Složení proteinů pšeničné a žitné mouky zahrnuje jednoduché proteiny (proteiny), skládající se pouze ze zbytků aminokyselin, a komplexní proteiny (proteiny). Komplexní proteiny mohou zahrnovat kovové ionty, pigmenty, tvořit komplexy s lipidy, nukleovými kyselinami a také kovalentně vázat zbytek kyseliny fosforečné nebo nukleové, sacharidy. Říká se jim metaloproteiny, chromoproteiny, lipoproteiny, nukleoproteiny, fosfoproteiny, glykoproteiny.

Technologická role moučných bílkovin při přípravě chleba je skvělá. Struktura molekul bílkovin a fyzikálně-chemické vlastnosti bílkovin určují vlastnosti těsta, ovlivňují tvar a kvalitu chleba. Bílkoviny mají řadu vlastností, které jsou zvláště důležité pro výrobu chleba.

Syrový lepek obsahuje 65 - 70 % vlhkosti a 35 - 30 % sušiny, suchý lepek obsahuje 90 % bílkovin a 10 % škrobu, tuku, cukru a dalších moučných látek absorbovaných bílkovinami při bobtnání. Množství surového lepku se velmi liší (15 - 50 % hmotnosti mouky). Čím více bílkovin v mouce a čím silnější je jejich schopnost bobtnat, tím více syrového lepku získáme. Kvalitu lepku charakterizuje barva, elasticita (schopnost lepku obnovit svůj tvar po natažení), roztažnost (schopnost natáhnout se do určité délky) a elasticita (schopnost odolávat deformaci).

Množství lepku a jeho vlastnosti určují pekařskou hodnotu mouky a kvalitu chleba. Je žádoucí, aby byl lepek elastický, středně elastický a měl průměrnou roztažitelnost.

Významná část moučných bílkovin se ve vodě nerozpouští, ale dobře v ní bobtná. Proteiny obzvláště dobře bobtnají při teplotě kolem 30 °C, přičemž absorbují vodu 2-3x více, než je jejich vlastní hmotnost.

Mouku, která má byť jen lehce cizí pach, lze použít (pokud nevykazují jiné známky špatné kvality) pouze po laboratorním rozboru pro přípravu výrobků s kořením nebo ovocnými náplněmi, nelze ji však použít na sušenky, křehké pečivo, listové pečivo. pečivo s jemnou vůní. Mouku s mírně nahořklou chutí lze s povolením laboratorního rozboru použít k přípravě perníku, protože. při přípravě těsta se přidává spálený cukr a koření, aby se tato chuť překryla.

Při skladování mouky v pytlích se nejprve otevřou, očistí zvenčí od prachu a otevřou se podél švu speciálním nožem.

Mouka se vytřepe ze sáčků pod síta. Zbytky mouky v pytlích nelze použít k výrobě moučných výrobků, protože. obsahují prach a vlákna, semena trav, kovové nečistoty.

Při prosévání mouky se odstraňují cizí nečistoty: je obohacena kyslíkem, vzduchem, což přispívá k prohloubení kynutí těsta. V zimě se mouka přivede do teplé místnosti předem, aby se ohřála na t 12C.

Tvaroh. Produkt se získává fermentací mléka a smetany bakteriemi mléčného kvašení různých typů. Tvaroh je klasifikován jako mléčný výrobek. Tvaroh nejvyšší jakosti by měl mít čistou kyselou mléčnou chuť a vůni, jednotnou jemnou texturu, jednotnou bílou barvu s krémovým nádechem. U tvarohu I. třídy jsou povoleny mírně krmné a nahořklé pachuti, nerovnoměrná barva, chuť nádob, sypká, mazlavá nebo drobivá textura.

Chlazený tvaroh se skladuje při teplotě nepřesahující 8 ° C po dobu nejvýše 36 hodin. Zmrazený tvaroh se skladuje při teplotě - 8 ... - 41 ° C, balený po dobu 4 měsíců a podle hmotnosti - 7 měsíců .

Vejce. Slepičí vejce má hmotnost 40-60 g. Ve výpočtech potravinových receptů se hmotnost 1 vejce bere jako 40 g. Vejce se skládá ze skořápky, žloutkového proteinu. Podíl skořápky tvoří 11,5%, bílkoviny - 58,5%, žloutek - 30% hmotnosti vejce.

Skořápka má porézní povrch. Jeho póry mohou do vajíčka pronikat bakterie a plísně, vodní pára a vzduch. Skořápka se skládá z uhličitanů a fosforečnanů vápníku a hořčíku.

Vaječný bílek se skládá z 86 % bílkovin, dále sacharidů a minerálních látek. Jeho reakce je mírně alkalická (pH 7,2 - 7,6). Při teplotě 58 - 65 °C se bílek srazí. Při šlehání vytváří trvalou pěnu. Sacharidy z vaječného bílku jsou zastoupeny glukózou.

Žloutek obsahuje 20 % tuku a 10 % fosfolipidů, z toho 8 % lecitinu. Vaječný tuk obsahuje 70 % nenasycených mastných kyselin, jako je olejová, linolová, linolenová.

Vejce je nutné skladovat v podniku při teplotě 1 – 3 °C a relativní vlhkosti 85 – 88 %, skladování déle než měsíc se nedoporučuje. Nízká teplota zpomaluje proces stárnutí a vysoká vlhkost snižuje jejich vysychání.

Cukr. Cukr - písek je sypký potravinářský výrobek skládající se z jednotlivých krystalů. V souladu s GOST 21-57 musí granulovaný cukr splňovat řadu požadavků, pokud jde o organoleptické vlastnosti. Krystaly granulovaného cukru by měly mít na pohled homogenní strukturu s výraznými okraji. Sypký, nelepivý, bez hrudek neběleného cukru a bez cizích nečistot; barva krystalového cukru je bílá s leskem; chuť je sladká, bez cizí chuti, krystaly nemají zápach ani v suché formě, ani ve vodném roztoku; rozpustnost ve vodě je úplná, roztok je průhledný.

Cukr-písek je charakterizován následujícími fyzikálně-chemickými parametry. Granulovaný cukr musí obsahovat nejméně 99,75 % čisté sacharózy, redukční látky nejvýše 0,05 %, popel nejvýše 0,03 %, vlhkost nejvýše 0,14 %, kovové nečistoty nejvýše 3,0 mg/kg.

Máslo. Máslo je živočišný tuk. Vyznačuje se vysokým obsahem kalorií a vysokou stravitelností, má dobrou chuť a je komplexní směsí mléčného tuku, vody, určitého množství bílkovin a minerálních látek.

V závislosti na způsobu výroby, zaváděných aromatických a aromatických látkách, druhu surovin a také způsobu zpracování smetany se máslo dělí na tyto druhy: sladká smetana, vologda, zakysaná smetana. Nejlepší máslo pochází z pasterizované smetany.

Vyrábí se nesolené a slané máslo. Nasolené má hutnější strukturu a lépe se konzervuje. Obsahuje 1 - 2 % soli.

Máslo, podrobené tepelné nebo mechanické úpravě, se dělí na roztavené, sterilizované, pasterizované, rekonstituované, roztavené.

Máslo obsahuje přibližně 83 % tuku, 1,1 % bílkovin, 0,5 % laktózy, 0,2 % minerálních látek, 15,2 % vody.

Fyzikální a chemické parametry másla.

Teplota:

Tání……….28 - 30 °С

Tuhnutí………15 - 25 °С

Číslo zmýdelnění………….218 - 235

Jodové číslo ………………..25 - 47

Máslo se balí do prkenných nebo překližkových krabic, do dřevěných nebo překližkou vyražených sudů. Krabice a sudy jsou uvnitř vyložené pergamenem. Balený olej se skladuje v chladničkách při teplotě do 12 °C.

Vanilkový prášek (vanilin). Vzhled - krystalická vada, barva - od bílé po světle žlutou, vůně - vanilin.

Margarín. Jsou to bezvodé směsi rafinovaného hydrogenovaného sádla, tavených živočišných tuků a rostlinných olejů. Tuky na vaření a cukrářské tuky se nedělí na komerční jakost. Tyto tuky mají barvu od bílé po světle žlutou, chuť a vůně jsou charakteristické pro každý typ, konzistence při 15 °C je hustá a plastická, množství tuku není menší než 99,7 %, vlhkost není větší než 0,3 %.

Nejsou povoleny tyto vady: zatuchlá a žluklá chuť a vůně, mastná chuť, cizí chutě a pachy, u margarínu - prášková a tvarohová konzistence.

Jedlé tuky je nutné skladovat v čistých, tmavých místnostech s relativní vlhkostí maximálně 80 - 85 %.

Kyselina citronová. Bezbarvé krystaly nebo bílý prášek bez hrudek. Chuť je kyselá, bez cizí chuti, není cítit. Konzistence je sypká a suchá, na dotek nelepí. Mechanické nečistoty nejsou povoleny.

Zakysaná smetana. Produkt se získává fermentací mléka a smetany bakteriemi mléčného kvašení různých typů. Zakysaná smetana je klasifikována jako mléčný výrobek. Zakysaná smetana by měla mít čistě zakysanou mléčnou chuť s výraznou pachutí a vůní po pasteraci, homogenní, středně hustou konzistenci bez zrnek tuku a bílkovin. Není dovoleno prodávat zakysanou smetanu s ostře kyselou, octovou, krmnou, hořkou a jinou chutí a vůní, uvolněnou syrovátkou, slizkou, viskózní konzistencí, cizími vměstky a změněnou barvou.

Nejlepší je skladovat zakysanou smetanu při teplotě 0 ... 1 ° C. V obchodech se skladuje při teplotě nepřesahující 8 °C po dobu nejvýše 72 hodin a bez chladu po dobu 24 hodin.

Rostlinný olej. Rostlinné oleje jsou rafinované a nerafinované. Rafinované poddávkované oleje jsou ty, které prošly mechanickým čištěním, hydratací (izolací bílkovin a slizových látek), neutralizací a bělením.

Nerafinované oleje jsou oleje, které prošly pouze mechanickým čištěním.

Rafinované deodorizované oleje jsou bez zápachu, čiré a neusazují se.

Úvod. 1

1. Technologická část. čtyři

1.1 Denní menu.. 4

1. 2 Komoditní charakteristika surovin. 8

použité suroviny. jedenáct

1.4 Pracovní listy .. 14

1.5 Kalkulační karty jídel a výrobků. 21

1.6 Technologie přípravy pokrmů a výrobků. 25

1.7 Procesy, které tvoří kvalitu hotového výrobku. 27

1.8 Pravidla pro registraci, uvolňování, skladování a prodej. 29

produkty. 29

1.9 Kontrola kvality. 31

1.10 Hygienické požadavky na organizaci pracoviště. 33

1.10.1 Hygienické požadavky na zařízení .. 35

1.10.1.2 Požadavky na inventář.. 37

1.10.1.2.3.4 Požadavky na kuchyňské náčiní a nádoby. 38

1.11 Pravidla pro provoz zařízení a bezpečnost. 39

Literatura………………………………………………………………………………………..43

Úvod

Vaření je umění vaření. Má bohatou staletou historii, odrážející nejstarší odvětví lidské činnosti, jeho materiální kulturu, která spojila zkušenosti a dovednosti způsobů vaření různých národů, které se dostaly do naší doby.

Vaření studuje technologické postupy přípravy vysoce kvalitních kulinářských produktů.

Zdraví lidí do značné míry závisí na správné, vědecky podložené, dobře organizované výživě. Jídlo by mělo nejen kvantitativně, ale i kvalitativně odpovídat fyziologickým potřebám a schopnostem.

Téma mé kvalifikační práce reflektuje potravinářský průmysl. Objem a charakter poskytovaných služeb veřejného stravování je dán typem podniku, jeho kapacitou, lokalitou, konkrétními pracovními podmínkami a sortimentem vyráběných pokrmů.

V současné době má velký význam vývoj sektoru výroby spotřebního zboží a služeb pro roky 1986 – 2002. Veřejné stravování je definováno jako jedna z podmínek úspěšného řešení ekonomických problémů souvisejících se zlepšováním zdraví lidí, zvyšováním produktivity práce, snižováním čas.

Podniky veřejného stravování jsou klasifikovány v závislosti na obslužných kontingentech, povaze produkce sortimentu, objemu a druhu služeb poskytovaných spotřebitelům.

Jídelna je nejrozšířenějším typem stravovacích zařízení. Je určen pro přípravu a prodej různých snídaní, obědů a večeří ve dnech v týdnu a také pro jejich zasílání domů. V závislosti na lokalitě a kontingentu obsluhovaných spotřebitelů se jídelny dělí na veřejné (obsluhující obyvatelstvo mikročásti města) a na výrobní podniky, staveniště a vzdělávací instituce. V jídelnách výrobních podniků jsou organizovány komplexní snídaně, obědy a večeře. Výdej pokrmů probíhá samoobslužným způsobem z dopravníkových linek pro vychystávání a výdej obědů, přes skladový regál, z řady samoobslužných pultů.

Jídelny ve výrobních podnicích jsou umístěny s ohledem na maximální přiblížení k místu práce obsluhovaného kontingentu.

Převážná část dělníků, zaměstnanců, studentů zaměstnána v první směně, která se nazývá maximum. Pro 100 pracovníků, zaměstnanců, studentů zaměstnaných v maximální směně je stanoven standard míst v PEP. U jídelen u průmyslových podniků je to 250 míst na 1000 zaměstnanců. Průmyslové podniky zpravidla pracují na dvě směny.

Počet pracovníků ve VSZ přímo závisí na objemu obchodu, výkonu, formách služeb a stupni mechanizace výrobních procesů.

Čím větší je obrat a výkon vlastní výroby, tím vyšší je počet zaměstnanců. Při stravování pracovníků, zaměstnanců, studentů a dalších obdobných skupin spotřebitelů vycházejí z požadavků racionální výživy.

Hlavním cílem implementace NOT je zajistit co nejracionálnější využití pracovní doby s vysokou kvalitou konečných výsledků práce (výrobků, služeb) a hospodárné využití všech druhů zdrojů. V moderních podmínkách je taková organizace práce považována za vědeckou, která je založena na výdobytcích vědy a osvědčených postupech, systematicky zaváděných do výroby, což umožňuje nejlepší způsob spojení zařízení a lidí v jediném výrobním procesu.

Technologická část

Denní menu

Jídelní lístek je seznam občerstvení, jídel, nápojů s uvedením ceny a výkonu, uspořádaný v určitém sledu a dostupný ve stravovacích zařízeních po celou dobu výkonu práce. Při sestavování jídelníčku je nutné zajistit rozmanitost svačin, pokrmů a kulinářských produktů jak z hlediska druhů surovin (ryby, maso, zvěřina, drůbež, zelenina), tak z hlediska kulinářského zpracování (vařené, pošírované, smažené, dušené, pečené), stejně jako správná kombinace přílohy s hlavním produktem.

Pro co nejúplnější uspokojení poptávky je třeba při sestavování menu vzít v úvahu profesní, věkové a národní charakteristiky servírovacího kontingentu spotřebitelů. Při sestavování menu se přihlíží k produktům a sezónnosti některých jídel. V období podzim-léto je tedy nutné nabízet široký výběr jídel z čerstvé zeleniny, bylinek a ovoce. Během zimních měsíců se při přípravě pokrmů používá konzervované a mražené ovoce a zelenina. V zimě se zvyšuje poptávka po potravinách s vyšším obsahem kalorií.

Při sestavování jídelních lístků pro stravovací zařízení různého typu je nutné dodržovat pravidla pro uspořádání občerstvení a pokrmů s přihlédnutím k posloupnosti jejich podávání.

V závislosti na kontingentu spotřebitelů, typu podniku a akceptovaných formách obsluhy je menu rozděleno do následujících typů: s volným výběrem jídel; stanovené obědy (snídaně, večeře); denní strava, dietní dětská výživa; speciální druhy služeb, banket.

Balené polední menu.

(snídaně, večeře), pro pracující, studenty, školáky a další skupiny stravujících se s přihlédnutím k vyváženosti stravy a individuálním metodám pro optimální poměr bílkovin, tuků, sacharidů, esenciálních aminokyselin, minerálů, esenciálních mastných kyselin , vitamíny. Při sestavování kompletního menu, spolu s normami racionální výživy, berou v úvahu náklady na stravu, rozmanitost a správný výběr produktů obsažených v pokrmu, jakož i zajištění aromatické a chuťové kombinace pokrmů. Nabídka stanovených obědů je na 7 - 10 dní, což umožňuje zpestřit nabídku jídel ve dnech v týdnu

Jídelní lístek:

vedoucí jídelny _________________________

Kalkulačka __________________________

Vedoucí výroby ________________________

Komoditní charakteristiky surovin

Pro zajištění rytmické práce stravovací jednotky je nutné ji včas a nepřerušovaně zásobovat surovinami a polotovary.

Přímé produkty a suroviny pravidelně pocházejí z velkoobchodních skladů, potravinářských podniků z JZD a státních statků v minimálním množství pro zajištění nepřetržitého provozu stravovací jednotky a vysoké kvality pokrmů. Zlepšuje zásobování centralizovanou výrobou polotovarů, hluboce mražených jídel a výrobků vysokého stupně připravenosti.

Potravinářské výrobky jsou přepravovány za podmínek, které zajišťují jejich bezpečnost a chrání před kontaminací. Vozidla na přepravu potravin nesmí být používána k přepravě jiného zboží a musí být udržována v čistotě. Nádoby, ve kterých jsou produkty přiváženy ze základny, musí být označeny a používány pouze k určenému účelu. Převod zakázky na podniky se provádí různými způsoby. Někteří v určitou hodinu (v předvečer dne doručení) předávají objednávku základně nebo dodavatelskému podniku telefonicky nebo písemně, jiní prostřednictvím přepravce (řidiče) doručujícího zboží. Dodavatelé v souladu s objednávkou zboží připraví, zabalí, zalepí, vystaví průvodní doklady a vystaví faktury. Někdy se žádosti o cirkulární dodávku produktů podávají předem, 7-15 dní předem.

Pro přepravu produktů platí určitá pravidla. jatečně upravená těla chlazeného masa se přepravují v zavěšené formě, zmrzlina - volně ložená.

Polotovary jsou dodávány v uzavřených krabicích nebo podnosech z hliníku, nerezu nebo lakovaného dřeva. Podnosy mají standardní velikosti a pojmou určitý počet produktů.

Při centralizovaném doručování polotovarů z továren - zásobování, masokombinátů je řidič předává proti příjmu skladníkovi nebo vedoucímu výroby, který zkontroluje počet archů a přítomnost plomb na kontejneru.

Je nutné věnovat zvláštní pozornost kvalitě přijatých produktů a také kontrolovat jejich soulad s normami a specifikacemi, k tomu musí skladník znát GOST a TU a podmínky smlouvy. Na přejímku zboží dohlíží zdravotní sestra.

Je zakázáno přijímat: maso bez průvodního dokladu o veterinární prohlídce a neznačkové. Kvalita výrobků ve spížích se zjišťuje organolepticky pomocí speciálního nástroje (kleště, špachtle, ovoskopy, lupy). Pokud existují pochybnosti o dobré kvalitě produktů, jsou odeslány do hygienické a potravinářské laboratoře k analýze. Podmínky kontroly produktů podléhajících zkáze jsou jeden den, nepodléhající zkáze - 10 dnů.

V zařízeních veřejného stravování provozovaných na suroviny je maso dodáváno chlazené. Hovězí maso - půlky jatečně upravených těl a čtvrtky; jehněčí, kozí a telecí maso - jatečně upravená těla; vepřové maso - jatečně upravená těla a půlky jatečně upravených těl. Mnoho podniků veřejného stravování dostává masné polotovary: velké, porcované, malé a sekané.

Při přejímce masa se v první řadě kontroluje přítomnost stigmatu protučnělosti a veterinární a hygienická kontrola a organolepticky se zjišťuje kvalita masa. Podle tučnosti je hovězí, jehněčí, kozí maso I. a II. kategorie, telecí I. kategorie, vepřové maso, opracované, tučné.

Benigně vychlazené maso má na povrchu korpusu suchou kůrku, barva je od světle růžové po červenou (při stlačení prstem se důlek rychle vyrovná). Mražené maso na povrchu a řezech má růžovočervenou barvu s šedavým nádechem díky ledovým krystalkům, konzistence je tuhá (při poklepání vydává zvuk); Nemá žádný zápach, ale po rozmrazení se objeví vůně masa a vlhkosti. Kvalitu mraženého masa můžete zkontrolovat nahřátou čepelí nože nebo zkušebním vařením. Maso přijaté podniky je podrobeno mechanickému kulinářskému zpracování.