Laktóza (mléčný cukr). Mléčný cukr ve výrobcích, vaření doma

Laktóza(„mléčný“ znamená „mléko“, „ose“ znamená uhlohydrát), neboli mléčný cukr, je disacharid skládající se ze zbytků galaktózy a glukózy, který se nachází hlavně v mléce (od 2 do 8 % hmotnosti), a tedy v.

V průmyslu se laktóza získává vhodným zpracováním syrovátky (obsahuje až 6,5 % pevných látek, z toho 4,8 % laktózy). Čistá laktóza se používá při výrobě potravinářských výrobků, jako plnivo při výrobě doplňků stravy do potravin a léků (kvůli svým fyzikálním vlastnostem - např. stlačitelnost) a také při výrobě laktulózy, která se používá jak jako lék na zácpu a na obohacování.potravinářské výrobky a jako součást doplňků stravy k jídlu pro prevenci a léčbu dysbakteriózy.

Biologická role laktózy je stejná jako u všech sacharidů. V lumen tenkého střeva se vlivem enzymu laktázy hydrolyzuje na galaktózu, která se vstřebává. Laktóza navíc usnadňuje vstřebávání a je substrátem pro vývoj prospěšných laktobacilů, které tvoří základ normální střevní mikroflóry.

Nedostatek laktázy (hypolaktázie) je hlavní příčinou intolerance laktózy u dětí.

Hlavní problémy při použití laktózy jsou spojeny s nedostatkem enzymu laktázy. Když je enzym neaktivní nebo je množství vylučované střevní stěnou nedostatečné, laktóza se nehydrolyzuje, a tudíž se neabsorbuje.

V důsledku toho vznikají dva problémy. Za prvé, laktóza, stejně jako všechny sacharidy, je osmoticky velmi aktivní a podporuje zadržování vody ve střevním lumen, což může vést k průjmu. Za druhé, a to je významnější, laktóza je absorbována mikroflórou tenkého střeva s uvolňováním různých metabolitů, což vede k otravě těla, to vše ke stejnému průjmu, plynatosti a tak dále. V důsledku toho vzniká potravinová intolerance, které se ne zcela správně říká alergie na laktózu. Odtud atopická dermatitida a další příznaky intolerance. To je však výhradně sekundární reakce na produkty fermentace (rychle se rozkládající mastné kyseliny, vodík, kyselina mléčná, metan, anhydrit), protože nestrávená laktóza se stává živným substrátem pro hnilobnou mikroflóru.

Pro většinu starších lidí je typický nedostatek laktázy (hypolaktázie), který způsobuje nesnášenlivost mléka. Jde o normální reakci organismu spojenou se snížením spotřeby mléka v potravinách. Stejný problém však můžeme pozorovat i u dětí. V tomto případě, zejména u novorozenců, je to podmíněno geneticky. Bylo prokázáno, že intolerance laktózy u novorozenců je dědičná. V tomto ohledu je nerozumné tvrdit, že pro kohokoli „škodlivost mléka a mléčného cukru byla prokázána příznaky intolerance u dětí a dospělých“. Laktóza způsobuje intoleranci pouze u některých a těm, kteří nemají nedostatek laktázy, laktóza nezpůsobí žádnou škodu.

U mnoha dětí se laktóza vstřebává již od narození, ale k intoleranci laktózy dochází až po roce. To je způsobeno tím, že tvorba enzymu laktázy s věkem při přechodu z kojení na výživu dospělých klesá, protože se vyvinula tak, že mládě primitivního člověka nedostávalo mléko, a tedy laktózu, jinak než matčino. prsa ve vhodném věku. Produkce laktázy na vysoké úrovni po kojeneckém věku je evolučně mladou akvizicí mezi národy, které již dlouho ovládají chov dojnic. Tato akvizice jako mutace (gen β-galaktosidázy) vznikla v severní Evropě asi před 7000-9000 lety a byla pravděpodobně jedním z faktorů, které určovaly progresivní vývoj národů této oblasti. Výskyt intolerance laktózy u novorozenců a starších dětí je rasový a etnický a je mnohem méně častý u bělochů než u mongoloidů a negroidů. Kravské mléko v Thajsku ani Angole nehledejte: tam se neprodává, snad jen jako dovezená exotika pro bělochy, a domorodé obyvatelstvo tento produkt z 99 % netoleruje kvůli hypolaktázii.

Bezlaktózová dieta jako způsob léčby intolerance laktózy u dětí a dospělých

Léčba nedostatku laktázy spočívá ve vyloučení z jídelníčku výrobků obsahujících laktózu ve významném množství nebo použití enzymu laktázy ve formě léku nebo doplňku stravy k jídlu současně s takovou potravinou.

Vzhledem k tomu, že mléko obsahuje mnoho užitečných látek (vápník a další stopové prvky), úplné vyloučení mléka ze stravy se nedoporučuje. Proto se hojně používá bezlaktózové mléko a další bezlaktózové výrobky, jejichž obsah laktózy je snížený. Jedním ze způsobů, jak snížit obsah laktózy v mléčných výrobcích, je přidání enzymu laktáza (a-galaktosidáza), v důsledku čehož se laktóza štěpí na glukózu a galaktózu již v samotném výrobku. Alternativně je možné současně s mléčnou stravou přijímat léky obsahující laktázu (laktázu, tilaktázu, laktát).

Dalším způsobem, jak snížit obsah laktózy ve výrobcích, je použití bakterií mléčného kvašení. Ve fermentovaných mléčných výrobcích, jako je kefír, jogurt, zakysaná smetana a zejména tvaroh, je obsah laktózy snížen, protože bakterie tento sacharid rozkládají při fermentaci mléka, a navíc při výrobě sýrů a tvarohů je významná část laktózy se odstraní během lisování syrovátky. Pacienti se středně těžkou hypolaktázií proto mohou konzumovat zakysané mléčné výrobky, zatímco u těžkého onemocnění je třeba vyloučit i tak hodnotný dietní výrobek, jako je tvaroh.

Mléčný cukr je lahodná pochoutka známá z dětství, na jejíž přípravu potřebujete minimální množství jídla a velmi málo času. Babiččin recept na tento báječný moučník je velmi jednoduchý a chuť sladké dobroty je téměř stejně dobrá jako cukroví z obchodu.

Mléčný cukr je nejen nádherný nezávislý dezert, ale také nádherná dekorace pro pečení. Recept na tuto nevšední pochoutku byl oblíbený zejména v 70. a 80. letech minulého století. Moderní mládež, rozmazlená množstvím všech druhů novodobých dezertů, si jen stěží vzpomene na úžasnou chuť této sladké pochoutky.

Přitom mléčný cukr je velmi jednoduchá, rychlá a hlavně neméně chutná pochoutka než sladkosti z obchodu. Abyste si doma uvařili lahodnou pochoutku, stačí si připravit potřebné suroviny, které dnes najdete v každé domácnosti, a vyčlenit si trochu volného času. Výborná rychlá pochoutka, připravená doma, určitě potěší rodinu. Níže uvádíme tři recepty na tento jedinečný dezert.

Recept na lahodnou pochoutku z dětství zahrnuje použití nejjednodušších produktů.

Ingredience:

• cukr - 3 šálky;
• mléko - 1 sklenice;
• máslo - 1 polévková lžíce;
• rozinky, ořechy.

Způsob vaření:

Uvedené proporce nejsou závazné. Na přání lze recept změnit dle vlastního uvážení nebo doplnit vhodnými přísadami. Hlavní poměr, který je třeba dodržet, je poměr mléka a cukru 1:3.

1. Vaření mléčného cukru začíná tím, že všechny výše uvedené ingredience se umístí do hrnce nebo pánve s nepřilnavým povlakem, který se pak zapálí. Obsah nádobí přiveďte k varu, poté snižte teplotu a pokračujte ve vaření, dokud nezměkne. Aby se cukr nepřipálil, směs neustále míchejte.
2. Chcete-li zjistit, zda je cukr hotový, nebo ne, ponořte do směsi lžíci a poté kápněte kapku výsledné hmoty z ní na povrch stolu nebo čistého talíře. Pokud tvar kapky zůstane nezměněn, je základ pro dezert připraven. Pokud se kapka rozlije po povrchu, musí se směs ještě nějakou dobu udržovat v ohni.
3. Dále recept zahrnuje přípravu formy na dezert. Mělo by se prozíravě mazat olejem, aby se pochoutka nelepila. Silikonové formy jsou pro tento účel ideální. Bude z nich mnohem snazší dostat sladké bonbóny.
4. Vzniklou hmotu nalijte do připravených forem a nechte pochoutku ztuhnout. Všechny manipulace musí být provedeny rychle, protože cukr zamrzne téměř okamžitě.

Pokud se rozhodnete recept naředit ořechy nebo rozinkami, přidejte je během varu. To by mělo být provedeno na samém konci, aby se přísady nestrávily a nezměkly.

Recept na sladkosti

Mléčný cukr na sladkosti je potřeba vařit trochu jiným způsobem. Recept předpokládá, že výsledkem bude viskózní hmota, která se bude dobře roztírat po povrchu.

Ingredience:

• cukr - 2,5 šálků;
• tučná smetana - 300 ml;
• jedna polévková lžíce medu;
• máslo - 50 g.

Způsob vaření:

1. Chcete-li uvařit základ na fudge doma, nejprve nalijte smetanu do hrnce, poté do ní přidejte cukr a vše dobře promíchejte.
2. Dejte hrnec na oheň a znovu promíchejte ingredience.
3. Poté snižte teplotu a přiveďte hmotu k varu.
4. Do směsi mléka a cukru přidejte med, pokračujte ve vaření dalších 20 minut.
5. Poté nalijte výslednou směs do samostatné misky, předem namazané máslem. Recept doporučuje nechat hmotu chvíli nechat, aby mohla pořádně vychladnout.
6. Pochoutku nakrájejte na malé tyčinky.

Pokud chcete pamlsek použít na ozdobu dortu, položte celý plát na pečivo a okraje trochu nahřejte, aby těsně zakrývaly moučník. Existuje mnoho dalších použití pro domácí sladký fondán.

Recept na hustý mléčný cukr

Níže je další zajímavý recept na výrobu lahodného domácího dezertu.

Ingredience:

• mléko - 100 ml;
• granulovaný cukr - 200 g.

Způsob vaření:

Pro domácí přípravu hutného mléčného cukru je potřeba nasypat 200 g cukru do hluboké pánve a zalít 100 ml mléka. Hmotu vařte na středním plameni za stálého míchání vařečkou. Směs bude pěnit a bublat, ale musí se neustále míchat.

Když základna pro pamlsek získá světle hnědý odstín, mírně se zmenší na objemu a je také pokryta tenkým filmem, můžete pánev vyjmout z ohně. Poté nalijte mléčnou směs do hluboké nádoby, trochu ji ochlaďte a poté ji nalámejte na malé kousky.

Stejně jako u předchozích způsobů vaření můžete použít silikonové formy. K tomu je třeba ihned po přípravě tekutého základu pro dezert nalít do olejovaných forem a nechat úplně vychladnout. Vše musí být provedeno velmi rychle.

Recept na úžasný dezert, který se dnes vrátil na naše stoly rovnou ze sovětské minulosti, je velmi jednoduchý a nenáročný. Mléčný cukr je skvělou alternativou ke složitým, složitým cukrovinkám, které není vždy možné vařit doma. Jedná se o perfektní sladkou pochoutku, když se hosté chystají dorazit ke dveřím a v lednici není nic jiného než standardní sada produktů.

Hotový dezert podáváme s horkým aromatickým čajem nebo kávou. Děti i mnozí dospělí však rádi okusují „babský“ cukr jen tak. Dobrou chuť! Vyzkoušejte i naše další recepty.

Video recept na mléčný cukr

Mléčný cukr (laktóza) je unikátní sacharid živočišného původu, který v lidském těle plní energetické, strukturně-plastické a další důležité fyziologické funkce. Spotřebiteli laktózy jako produktu jsou proto lékopisný, lékařský, mikrobiologický, biochemický a potravinářský průmysl. V souladu s potřebami průmyslu se vyrábí deset druhů a tříd mléčného cukru podle průmyslové normy "Mléčný cukr". Pro lékařské účely se vyrábí lékopisný a rafinovaný mléčný cukr; pro potravinářské výrobky - jedlý mléčný cukr; pro technické účely, ale i fermentaci a rafinaci - surový cukr (podle normy Mezinárodní mléčné federace (IMF) se nazývá technická laktóza). Krystaly mléčného cukru se vyrábí jako průmyslový polotovar.

Obecné technologické schéma výroby mléčného cukru různých norem je na obrázku 2. Výrobu mléčného cukru v přístrojové technice znázorňuje obrázek 3. Obr.

Syrový mléčný cukr se vyrábí v několika druzích v závislosti na obsahu laktózy, vody a dusíkatých sloučenin: vylepšený, prémiový a prvotřídní. Průměrné složení surového mléčného cukru, %: hmotnostní zlomek vody - 2,0-3,0; popel - 1,5-3,0; dusíkaté sloučeniny - 1,0-3,0; laktóza - 95,5 (vylepšený surový cukr) a 93,1 (nejvyšší kvalita) a 90,0 % (surový cukr první třídy).

Technologický postup výroby syrového mléčného cukru je následující.

Přejímka a hodnocení kvality surovin.

Průběžná rezervace surovin při 10 °С. V tomto případě se provádí předpasterizace.

K čištění od mléčného tuku a kaseinového prachu na separátorech se používá zejména samovybíjecí separátor značky A1-OXC. V důsledku oddělení od syrovátky je kaseinový prach izolován ve formě proteinové hmoty s obsahem vlhkosti 80-85% a sýrové smetany. Proteinovou hmotu lze použít při výrobě tavených sýrů, tvarohových výrobků a dalších bílkovinných výrobků, smetanu lze použít při výrobě másla.

Tepelné zpracování vyčištěné syrovátky se provádí za účelem izolace syrovátkových proteinů. Používá se tepelná metoda koagulace, při které se sérum zahřeje na 90-95 °C. Pokud se syrovátka používá jako surovina pro výrobu laktózy, pak se okyselí na 30-35 °T, a pokud se sýřenina nebo kaseinová syrovátka dezoxiduje alkálií na 10-15 °T.

K separaci bílkovinných látek lze použít filtraci, ale hlavně se používá centrifugace. Používají se separátory Zh5-OTS. V důsledku toho se získá vyčeřená syrovátka a proteinová hmota ze syrovátkových proteinů (albuminové mléko) s hmotnostním podílem pevných látek 6-10 %. Vyčeřená syrovátka se posílá dále do procesu a albuminové mléko se používá při výrobě bílkovinných mléčných výrobků.

Zahušťování vyčištěné a vyčeřené syrovátky se provádí na koncentraci pevných látek 60-65%) ve vakuových odparkách při teplotě 50-65°C, aby se zabránilo karamelizaci mléčného cukru. Konec zahušťovacího procesu je určen hustotou syrovátky, která by měla být 1300 kg / m 3 při teplotě 60-65 ° C. Odpěňovače se používají k zabránění silného pěnění během procesu zahušťování.

Krystalizace laktózy se provádí v krystalizačních chladicích jednotkách s dlouhým nebo zrychleným režimem. V kontinuálním režimu je počáteční teplota 90 °C a na konci procesu - 10 °C. Délka dlouhodobé krystalizace je cca 35 hod. Syrovátka se míchá každých 30 minut.

Při zrychlené krystalizaci je doba trvání procesu asi 15 hodin a chlazení se provádí z počáteční teploty 70 °C na konečnou teplotu 10 °C s rychlostí chlazení 5,5 °C za hodinu. Oddělování krystalů od melasy (mezikrystalické kapaliny) se provádí centrifugací nebo filtrací.

Krystalizovaný mléčný cukr by měl mít vlhkost 8-12%.

Sušení krystalů se provádí v bubnových sušárnách nebo ve fluidním loži. Teplota topného vzduchu na vstupu do sušičky je 130-140 °C, na výstupu 65-75 °C. Mléčný cukr je chlazen v pneumatické dopravě a odeslán k zabalení a zabalení.Uchováván v papírových pytlích s polyetylenovou vložkou po dobu 12 měsíců.

Potravinářský mléčný cukr Složení mléčného cukru: laktóza -95,7 %; vlhkost - 1,8 %; popel - 1,5 %; dusíkaté sloučeniny - 0,16 %.

Vlastnosti technologie jedlého mléčného cukru spočívají v dodatečné operaci - rafinaci, která se provádí při 70-80 °C po dobu 30 minut za stálého míchání. K odstranění nečistot se používá zesvětlující aktivní uhlí a hydrosíran sodný.

Rafinovaný mléčný cukr. Složení: laktóza - 98,6%, vlhkost -1,0%, popel - 0,3%. Jako surovina se používá surový mléčný cukr nejvyšší jakosti. Doplňkové operace technologického procesu: rozpouštění suroviny v horké vodě o teplotě cca 90 °C; čištění a filtrace k izolaci aktivního uhlí a barviv, mletí sušeného sušeného mléčného cukru.

Produkty založené na biologickém zpracování syrovátky

Mezi inovativní produkty založené na biologickém zpracování syrovátky patří produkty získané biotechnologickým zpracováním laktózy, zejména glukózo-galaktózové sirupy enzymatické a kyselé hydrolýzy, jakož i bifidogenní produkty na bázi laktulózy.

Laktóza je disacharid složený z monosacharidů glukózy a galaktózy. Laktóza může být štěpena na monosacharidy kyselou nebo enzymatickou hydrolýzou. Pro zajištění kyselé hydrolýzy se syrovátka zahřeje na 100 °C a nechá projít katexovou pryskyřicí ve vodíkové formě. Stupeň hydrolýzy je řízen pH, teplotou a dobou trvání hydrolýzy. Při kyselé hydrolýze produkt zhnědne. Proto se doporučuje ošetřovat jej aktivním uhlím. Pro enzymatickou hydrolýzu se používá enzym p-galaktosidáza (laktáza), který lze přímo zavést do séra nebo fixovat na nosič, kterým sérum prochází (imobilizovaný enzym). V prvním případě se jednorázově použije drahý enzym, který však musí být v produktu inaktivován, k čemuž je podroben tepelnému zpracování nebo pH. Ve druhém případě lze z důvodu imobilizace enzymu použít opakovaně, ale pak jsou zapotřebí speciální nosiče pro enzym, které by zajistily potřebné podmínky pro enzymatickou hydrolýzu, byly by provozuschopné a dostupné pro sanitaci.

Po hydrolýze syrovátky se zahustí vodný roztok glukózy a galaktózy a získá se glukózo-galaktózový sirup, který je sladší než laktóza a mohou jej konzumovat lidé trpící intolerancí laktózy nebo různými formami nedostatku laktázy.

Glukózovo-galaktózový sirup je průhledná, viskózní žlutá kapalina s karamelovou příchutí, vzhledem připomínající čerstvě utržený med Technologie výroby glukózo-galaktózového sirupu na bázi kyselé hydrolýzy se skládá z následujících operací.

Syrovátka se čistí od bílkovin v ultrafiltrační jednotce. Proteinový koncentrát (retentát) se používá při výrobě proteinových produktů a výsledný filtrát sýrové syrovátky (permeát) se posílá k zahuštění do jednotky reverzní osmózy nebo vakuového zařízení.

K zahuštěnému filtrátu se přidá HC1 na pH 4,6, zahřeje se na 95 °C a udržuje se při této teplotě po dobu 15-20 minut. Dále je směs odeslána k separaci, výsledkem je čistý roztok laktózy. Po přidání další dávky kyseliny chlorovodíkové se pH média upraví na 0,5–1,5 jednotek, zahřeje se na 95–99 °C a kyselá hydrolýza se provádí 4 hodiny. K odstranění solí, které dodávají specifickou slanou chuť syrovátky, je hydrolyzát odeslán k demineralizaci, která může být provedena pomocí elektrodialýzy nebo iontové výměny. Schéma iontoměničového zařízení pro demineralizaci je znázorněno na obrázku 3.

Po odsolení se hydrolyzát zahustí na koncentraci pevných látek 60 %. Rafinace kondenzovaného hydrolyzátu se provádí aktivním uhlím při teplotě 70-75 °C s expozicí 10-15 minut. Dále se sirup filtruje a balí. Doba použitelnosti hotového výrobku by neměla přesáhnout 30 dní. při teplotách do 20 °C.

Produkty na bázi laktulózy

Laktulóza je derivát laktózy, což je disacharid skládající se z galaktózy a glukózy. Laktulóza se v přírodě nachází hlavně v lidském mléce a je silným růstovým faktorem pro bifidy a laktobacily. V důsledku metabolismu laktulózy v gastrointestinálním traktu se snižuje tvorba amoniaku a snižuje se jeho vstřebávání do krve. Bylo zjištěno, že laktulóza se podílí na zvyšování imunity. Proto se laktulóza a produkty na jejím základě doporučují pro děti, gerodiet a léčebnou výživu. V posledních letech byl domácím průmyslem vyvinut a vyráběn následující sortiment výrobků na bázi laktulózy: laktolaktulosový sirup; potravinářská laktulóza; laktulózový koncentrát; laktulózový koncentrát "Laktulak" a "Laktusan"; sacharidový modul "Alcosoft"; výrobek "Bitalakt", stejně jako řada hrudkových výrobků. Sortiment těchto produktů se rozšiřuje a podle vývojářů patří k produktům 21. století.

Lakto-laktulózový sirup se používá při výrobě kojenecké výživy, pro polidšťování mléka od hospodářských zvířat. Laktolaktulózový sirup je kapalina s mírnou sraženinou, rozpustná při zahřívání. Barva - od světle - po tmavě hnědou.

Vyrábí se z roztoku syrového mléčného cukru rafinací, částečnou izomerací laktózy na laktulózu a zahuštěním izomeru.

Technologie lakto-laktulózového sirupu se skládá z následujících operací.

Příprava roztoku. Surový cukr se rozpustí při teplotě 70 °C a získá se roztok s koncentrací laktózy 15 %. Roztok se rafinuje a zbavuje ho balastních látek. Pro rafinaci se používá aktivní uhlí a proces se provádí při 70 ° C po dobu 20-30 minut za stálého míchání. Roztok se filtruje, aby se odstranilo aktivní uhlí a barviva. Dále se provádí izomerizace, která zahrnuje tři procesy.

Vápenný roztok laktózy. K roztoku laktózy se přidá roztok alkálie sodného (NaOH) nebo vápníku (Ca (OH) 2). Upravte pH média na 10 jednotek.

Regulace teploty. Roztok laktózy a alkálie se zahřívá a udržuje při teplotě 70 ° C po dobu 15-20 minut.

Neutralizace. Přivedení pH média do neutrálního stavu: za tímto účelem se do roztoku přidá kyselina citrónová na pH 6,5-6,8 jednotek.

Poté se roztok zfiltruje, zahustí ve vakuové odparce při 70 °C, ochladí a vykrystalizují sacharidy. Krystalizace se provádí za stálého míchání a chlazení na 5-10 °C rychlostí 2-3 °C za hodinu. Při teplotě 5-10 °C se sirup udržuje 1-2 hodiny a přivádí se k odstředění, aby se oddělily krystaly laktózy od lakto-laktolového sirupu. Sirup je odeslán k balení a krystaly laktózy jsou znovu použity při výrobě lakto-laktulózového sirupu. Sirup je balen v baňkách, skladován po dobu 3 měsíců. při 10-15 °C. Hotový výrobek obsahuje 50 % pevných látek, včetně 32 % laktulózy.

Potravinářská laktulóza se vyrábí ze syrového mléčného cukru alespoň nejvyšší kvality nebo z rafinované a potravinářské laktózy a obsahuje 50 % pevných látek, včetně 35 % laktulózy.

Koncentrát laktulózy se vyrábí s koncentrací pevných látek 55 % podle následujícího technologického schématu: Příprava roztoku laktózy a jeho čištění ze suspendovaného sedimentu; izomerizace laktózy na laktulózu, elektrodialýza roztoku laktulózy; rafinace; iontoměničové zpracování na iontoměničových pryskyřicích; filtrace; zahušťování vakuovým odpařováním; krystalizace a separace krystalů laktózy; zahušťování; sekundární krystalizace laktózy a separace krystalů; pasterizace koncentrátu laktulózy; balení, balení a skladování.

Koncentrát laktulózy se používá jako bifidogenní aditivum v mléčných výrobcích pro výživu malých dětí od prvních dnů života a ve výrobcích pro terapeutické a profylaktické účely.

Koncentrát laktulózy "Laktulak" s koncentrací pevných látek 50% se vyrábí v závislosti na vstupní surovině tří typů. "Laktulak-1" se vyrábí ze surového mléčného cukru, "Laktulak-2" - ze surového mléčného cukru nebo melasy rafinovaného mléčného cukru, "Laktulak-3" - z rafinovaného mléčného cukru. Výrobek se používá v dětské, léčebné, preventivní výživě a při výrobě léčiv.

Sacharidový modul "Alcosoft" se vyrábí ve formě sirupu o koncentraci sušiny 55% a používá se jako přísada do nealkoholických, nízkoalkoholických a alkoholických nápojů k částečnému nebo úplnému snížení jejich toxicity a zlepšení organoleptických vlastností.

Koncentrát laktulózy "Lactusan" se vyrábí ve formě sirupu s koncentrací pevných látek 55%. Používá se jako růstový faktor pro bifidobakterie při výrobě probiotik a jako terapeutické a profylaktické činidlo při dysbakterióze u dětí a dospělých.

9-04-2013, 12:26

Složení a vlastnosti mléčného cukru. Spolu s bílkovinami a tuky jsou hlavními živinami sacharidy. Mezi ně patří cukry. Velký význam mají monosacharidy s obecným vzorcem C6H12O6 (glukóza, galaktóza, fruktóza atd.) a disacharidy - C12H22O11 (sacharóza, laktóza atd.). Rozdíl ve vlastnostech cukrů se stejným množstvím uhlíku, vodíku a kyslíku je způsoben rozdílným prostorovým uspořádáním atomů v molekule.
V potravinářské technologii je široce používána reakce štěpení disacharidů s přidáním vody na jejich monosacharidy. Při rozpadu sacharózy se uvolňuje glukóza a fruktóza a při rozpadu laktózy se uvolňuje glukóza a galaktóza.
Ze sacharidů v mléce je mléčný cukr (laktóza), jeho vzorec je C12H22O11. Množství mléčného cukru v kravském mléce je 4,5-5,2 % s relativně malým kolísáním. Oddělte mléčný cukr od syrovátky.
Z roztoků při teplotách pod 93 °C krystalizuje mléčný cukr s jednou částicí vody C12H22O11 * H2O (monohydrát).
Mléčný cukr je 5-6x méně sladký než sacharóza (řepný cukr) a hůře rozpustný ve vodě. Rozpustnost mléčného cukru ve 100 ml vody při 0 °C - 11,9 g, při 20 °C - 19,2 g, při 30 °C - 24,8 g, při 80 °C - 104,1 g, při 100 °C - 157,1 g.
V mléce se mléčný cukr nachází ve dvou formách: α a β; α-forma je méně rozpustná než β-forma, a to způsobuje, jak uvidíme později, některé znaky krystalizace mléčného cukru v kondenzovaném mléce. Mléčný cukr je disacharid, při hydrolýze se přidáním jedné částice vody rozkládá, vznikají dvě částice monosacharidů – glukóza a galaktóza.
Delší ohřev mléka při teplotě 100°C nebo mírně vyšší způsobuje reakci mezi aminokyselinami bílkovin a mléčným cukrem za vzniku melanoidinů, jejichž složení není dosud přesně stanoveno. Jejich zbarvení je nahnědlé. Při vysoké teplotě (170-180 °C) mléčný cukr karamelizuje a objeví se hnědé zbarvení.
Mléčná fermentace. S rozvojem bakterií mléčného kvašení v mléce dochází k mléčnému kvašení. V první fázi procesu dochází působením enzymu laktázy produkovaného bakteriemi mléčného kvašení k hydrolýze mléčného cukru na hexózy (glukóza a galaktóza) a následně následnými přeměnami vzniká kyselina mléčná. Z jedné molekuly mléčného cukru (laktózy) nakonec vzniknou čtyři molekuly kyseliny mléčné.

Aromatvorné bakterie mléčného kvašení fermentují mléčný cukr a kyselinu citronovou a kromě kyseliny mléčné produkují zvýšené množství těkavých kyselin (octové a propionové), aromatických látek (diacetyl, estery aj.) a oxidu uhličitého.
Téměř výhradně mléčné kvašení probíhá při výrobě kyselého mléka, acidofilního mléka a některých dalších mléčných výrobků.
Alkoholové kvašení. Způsobují ho speciální mléčné kvasinky. V tomto případě je zpočátku mléčný cukr rozdělen na dvě částice monosacharidů. Poté následkem následných enzymatických reakcí vzniká alkohol a oxid uhličitý Reakce může být znázorněna následovně.

Kyselina mléčná a alkoholové kvašení jsou doprovázeny uvolňováním energie nezbytné pro životně důležitou činnost mikroorganismů.
Použití mléčného cukru. Používá se pro potravinářské účely a v lékařském průmyslu k výrobě antibiotik. Mléčný cukr má velký význam v technologických postupech zpracování mléka.