Fráze „mléčný cukr“ je pro většinu lidí neznámá. Ti, kteří se obávají nesnášenlivosti této látky, však přesně vědí, jaké výrobky obsahují mléčný cukr a jaký vliv na jejich organismus má. Pro zbytek lidí může být mléčný cukr známý pouze jako pochoutka, kterou lze připravit sami. Pojďme si tedy na této stránce www.site povídat o tom, co je mléčný cukr v potravinách a jaké to může být vyrobit si dezert s tímto názvem doma.

Mléčný cukr v potravinách

Když mluvíme o mléčném cukru v potravinách, odborníci mají na mysli takovou látku, jako je laktóza. Jedná se o jednu ze složek běžného mléka - disacharid, který se skládá ze zbytku galaktózy s glukózou.

Tato látka je široce známá lidem, kteří trpí nedostatkem laktázy - nedostatkem enzymu laktázy v těle. V případě, že je tento enzym neaktivní nebo je vylučován v nedostatečném množství, laktóza nemůže být tělem absorbována. V důsledku toho konzumace potravin, které obsahují mléčný cukr, způsobuje průjmy, průjmy a další nepříjemné intolerance.

Laktóza je přítomna v mnoha potravinách. Používá se k přípravě speciálních směsí - kojenecké výživy, takové formulace jsou určeny k nahrazení ženského mléka během kojení.

Stojí za zmínku, že všechny procesy přípravy jídla mohou zahrnovat použití laktózy. Například při pečení různých chlebových výrobků pomáhá tato látka získat vynikající hnědou kůrku. V cukrářském průmyslu pomáhá laktóza bonbónům a jiným sladkostem dodat zvláštní chuť. Ve složení diabetických produktů je také zahrnut mléčný cukr. Přidává se jak do masa, tak do různých masných výrobků, což pomáhá vyrovnat se s nepříjemnou pachutí hořkosti a slanosti a pomáhá prodloužit trvanlivost takových výrobků. Přidání laktózy do alkoholických nápojů umožňuje poněkud zjemnit jejich chuť.

Lze tedy usoudit, že mléčný cukr je přítomen v mléce stejně jako ve všech mléčných výrobcích. Nachází se v chlebu, diabetických výrobcích, cukrovinkách (bonbony, sušenky, marmelády, pečivo, sušenky atd.). Laktóza je samozřejmě přítomna ve složení kondenzovaného mléka, speciálního i tekutého). Další takovou látku lze nalézt ve složení.

V případě individuální intolerance laktózy byste si měli pečlivě prostudovat štítek se složením na každém potravinářském výrobku. Přítomnost v seznamu, neboli sušené mléko, také udává obsah mléčného cukru.

Zcela zdravý člověk může z laktózy jedině těžit. Přispívá k vynikající, udržuje optimální mikroflóru trávicího traktu a zabraňuje. Mléčný cukr navíc napomáhá plnému fungování centrálního nervového systému. A přesto lze takovou látku považovat za prostředek k prevenci mnoha onemocnění kardiovaskulárního systému.

Jak vyrobit mléčný cukr doma?

Když mluvíme o domácí výrobě mléčného cukru, máme na mysli něco jiného, ​​než o čem jsme právě mluvili. Totiž přemýšlíme o vytvoření velmi chutné a přitom jednoduché pochoutky. Takové jídlo bude dobrou alternativou k různým komplexním dezertům, včetně chuti.

Chcete-li připravit takovou pochoutku, musíte připravit minimální počet produktů: tři sklenice, sklenici, polévkovou lžíci, stejně jako ořechy a (volitelné).

Všechny produkty vložte do vhodné nádoby - hrnce nebo pánve s nepřilnavým povlakem. Umístěte nádobu na oheň a přiveďte kompozici k varu. Poté snižte oheň na minimum a pokračujte ve vaření budoucího dezertu, dokud nebude plně uvařen.

Chcete-li zjistit stupeň připravenosti mléčného cukru, jednoduše do něj ponořte lžíci. Kápněte kapku dezertu ze lžičky na talíř. Pokud si kapka zachová svůj tvar, pak je pochoutka hotová.

Připravte si formičky, vymažte je nejdříve olejem, aby se cukroví nelepilo. Vynikající možností by byly silikonové formy, z nichž je snadné získat mléčný cukr. Hotovou hmotu nalijte do formiček a dejte stranou až do úplného vychladnutí. Nezapomeňte, že všechny manipulace by měly být prováděny rychle, takový produkt velmi rychle ztvrdne.

Pokud chcete do pamlsku přidat rozinky nebo ořechy, smíchejte je s cukrovou směsí ve fázi vaření blíže ke konci vaření.

Mléčný cukr na sladkosti

Pokud chcete vařit viskózní pochoutku, připravte si tři sta mililitrů husté smetany (33 %), dvě a půl sklenice cukru, polévkovou lžíci a padesát gramů másla.

Do hrnce nalijeme smetanu, přidáme cukr, dobře promícháme. Dejte na oheň a přiveďte k varu (za stálého míchání), přidejte do nádoby med a vařte dalších dvacet minut. Směs nalijte do olejem vymazané formy a dejte stranou. Nakrájejte nožem, jak chcete.

Pod názvem „mléčný cukr“ se tedy mohou skrývat dvě různé látky – lahodný dezert nebo složka běžného mléka – laktóza.

Ekaterina, www.site
Google

- Vážení naši čtenáři! Zvýrazněte prosím nalezený překlep a stiskněte Ctrl+Enter. Dejte nám vědět, co je špatně.
- Zanechte prosím svůj komentář níže! Ptáme se vás! Potřebujeme znát váš názor! Děkuji! Děkuji!

Vařený mléčný cukr je moučník, který si generace 70. a 80. let 20. století velmi dobře pamatuje. A právě oni se snaží připomenout takovou lahůdku moderního mládí, zkaženého novodobými sladkostmi.

recept na mléčný cukr

Tyto proporce nejsou konečné. Můžete si vzít libovolný počet komponent, hlavní věc je, že poměr mléka a cukru je 1: 3

Mléko: užitečné nebo ne?

• Více

Všechny produkty vložte do nádoby - hrnce nebo pánve s nepřilnavým povlakem. Dejte na oheň a přiveďte k varu. Poté nezapomeňte snížit oheň a pokračujte ve vaření do měkka. Nezapomeňte, že během procesu je nutné cukr neustále míchat, aby se nepřipálil.

Stupeň připravenosti cukru se určuje docela jednoduchým testem. Do hmoty ponořte lžíci a kápněte z ní kapku dezertu na povrch stolu. Pokud je tvar kapky zachován, je připravena. Pokud se kapka rozšířila, přidejte další

Připravte formu, musí být nejprve namazána olejem, aby se sladkosti nelepily. Nejlepší je zvolit silikonové formy, snáze z nich dostanete mléčný cukr. Hmotu nalijte do formiček a nechte úplně ztuhnout. Všechny manipulace provádějte rychle, protože cukr začne téměř okamžitě tuhnout.

Pokud budete jako přísadu používat rozinky nebo ořechy, přidejte je během fáze vaření. Lepší je to úplně na závěr, aby se nestrávily a nezměkly.

Jak vařit mléčný cukr na sladkosti

Přirozeně, cukrový mléčný fondán se musí vařit trochu jiným způsobem, protože v důsledku toho by měla být hmota viskózní a dobře se rozprostírat po povrchu.

K jeho přípravě budete potřebovat:

• hustá smetana (33%) - 300 ml
• cukr - 2,5 šálků
• med - 1 polévková lžíce. l.
• máslo - 50 g

Nalijte smetanu do hrnce a přidejte k nim cukr, dobře promíchejte. Poté dejte na sporák, zapalte oheň a znovu dobře promíchejte. Snižte teplotu a přiveďte směs k varu. Přidejte med a pokračujte ve vaření dalších 20 minut. Poté směs nalijte do nádoby vymazané máslem a mírně vychladněte. Nakrájejte nožem ve formě, která vám vyhovuje. Můžete dokonce vytvořit celou vrstvu. Vykrojenou částí položíme na dort a okraje lehce zahřejeme, usadí se a těsto pevně zakryjí.

já OBECNÉ INFORMACE O MLÉČNÉM CUKRU.

1.1. POVAHA A SYNTÉZA LAKTÓZY.

Laktóza (mléčný cukr) podle moderní nomenklatury sacharidů patří do třídy oligosacharidů, konkrétně disacharidů (bióza).

První informace o mléčném cukru jako nedílné součásti mléka nacházíme v díle italského vědce Fabrizia Bertolletiho (1633). Odpařováním mléčné syrovátky z ní získával „nejdůležitější sůl mléka“, kterou zapsal pod názvem „manna“ – kaše – obrazná hmota. Výslednou látku nazval Schell (1780) mléčný cukr, který zjistil, že mléčný cukr patří mezi sacharidy, a zařadil jej do této řady pod názvem laktóza. Chemický vzorec laktózy C 12 H 22 O 11, strukturní

ALE - C C H - C - OH H - C - OH OOO NE - S - N NE - S - N N - C ALE - C - N N - C N - C

CH2OH CH2OH

Laktóza obsahuje 12 vázaných atomů uhlíku, 22 atomů vodíku, 9 hydroxylových atomů, 1 ether a 1 karboxyl. Laktóza může být syntetizována chemicky a biologicky. Teoretická chemická syntéza laktózy může být provedena pomocí rovnosti C6H12O6 + C6H12O6 Û C12H22O11 + H20

glukóza galaktóza laktóza voda

Mechanismus biologické tvorby laktózy v těle kojícího zvířete není dosud zcela objasněn. Pokud předpokládáme, že laktóza je v těle syntetizována, pak jediným zdrojem její syntézy je krevní glukóza přiváděná do vemene. Prostorové přeskupení glukózy (galaktosegeneze) se přemění na galaktózu. Kromě laktózy obsahuje mléko další sacharidy a jejich deriváty. Z monosacharidů (monózy) mléka jsou důležité glukóza a galaktóza, které jsou strukturními prvky molekuly laktózy a její hydrolýzy.

1.2 CHEMICKÉ A BIOCHEMICKÉ

VLASTNOSTI LAKTÓZY.

Laktóza patří do třídy aktivních (redukujících, redukujících sacharidy). Má slabé kyselé vlastnosti a váže přibližně 2 moly hydroxidu sodného na 1 mol cukru. Různé funkční skupiny ve struktuře laktózy způsobují její vysokou chemickou aktivitu. Cyklická forma laktózy se může stát aldehydem.

Glykosidická vazba mezi monosami v laktóze může být chemicky nebo enzymaticky hydrolyzována. Chemická hydrolýza laktózy může být způsobena působením silných kyselin (např. kyseliny chlorovodíkové). 1 g laktózy zahřátý na 100 °C se zcela hydrolyzuje na glukózu a galaktózu po dobu 1 hodiny ve 100 ml 10% kyseliny sírové. Hydrolýza kyselinou chlorovodíkovou může probíhat při nízkých teplotách (pod 10 °C) a při zahřívání. Hydrolýza laktózy je obtížnější než hydrolýza sacharózy, v praxi se má za to, že laktóza je stabilní v kyselých roztocích.

V alkalických roztocích se laktóza oxiduje na cukrové kyseliny a poté se stává pryskyřičnou - hnědne. Alkalické štěpení laktózy je enolické povahy a jeho rychlost závisí na teplotě. V důsledku zahřívání se laktóza a její vodné roztoky výrazně mění, což určuje chemii technologických režimů. Krystaly α-hydrátu se při zahřátí na 87 °C začnou tavit, při 100 °C postupně ztrácí krystalizační vodu a při 110 °C se stává bezvodým.

Zvýšení teploty, alkalická reakce prostředí, zvýšení koncentrace, přítomnost iontů mědi a železa urychlují tvorbu melanoidinů z cukru včetně laktózy.

Při výrobě mléčného cukru by měla být pokud možno vyloučena melonoidinová reakce.

Laktóza je poměrně snadno vystavena působení enzymů produkovaných mikroorganismy. Rozklad laktózy se provádí působením laktázy produkované střevními stěnami a mikroorganismy a enzym působí na α - a β formy laktózy.

Teoreticky lze množství kyseliny mléčné v mléce použít k posouzení stupně rozkladu laktózy. Řízenou hydrolýzu laktózy na monosy provádí také enzym β - galaktosidáza. Laktóza není štěpena enzymem pivovarských a chlebových kvasnic. Reakce fermentace laktózy je základem pro výrobu fermentovaných mléčných výrobků, sýrů. Při získávání mléčného cukru je třeba vyloučit kvašení.

1.3. POUŽÍVÁNÍ MLÉČNÉHO CUKRU.

Mléčný cukr vyráběný průmyslem se používá při přípravě léků a v potravinářském průmyslu. V závislosti na spotřebiteli vyrábí mlékárenský průmysl tři druhy mléčného cukru:

rafinované pro léčiva;

pro antibiotika, pro technické účely a pro rafinaci - surový cukr;

pro potravinářský průmysl - čištěné, nebo potravinářské.

Výrobní využití

lékařské přípravky.

Při výrobě léčivých přípravků se mléčný cukr používá jako inertní plnivo, ředidlo nebo účinná látka. V tomto případě se rafinuje zcela čistá složka, která neovlivňuje léčivé vlastnosti léku. Požadavky na kvalitu jsou uvedeny ve zvláštním článku Státního lékopisu.

Obsah laktózy lze určit výpočtem (sušina mínus nečistoty, bez obsahu glukózy): pro vývoj léčivých přípravků je žádoucí, aby laktóza byla dodávána v plastových sáčcích v drcené formě a bez cizích nečistot, bakteriálně čistá: celková počet buněk v 1 g, ne více než 1000 saprofytických bakterií; titr E. coli není nižší než 3 g, nepřítomnost bakterií skupiny Salmonella a anaerobů.

Kompilace médií pro fermentaci.

Při výrobě antibiotik je jednou z hlavních složek fermentačních médií mléčný cukr – surový nebo krystalizovaný mléčný cukr (45 % laktózy). Toto použití mléčného cukru je dáno tím, že pomalým kvašením zachovává reakci prostředí, která je žádoucí pro vývoj antibiotik. Cukr musí být stabilní při skladování a mít standardní složení bez cizích inkluzí a nečistot (zejména bílkovin a solí těžkých kovů).

Použití v potravinářském průmyslu.

Mléčný cukr v potravinářském průmyslu se používá při výrobě některých druhů karamelu, fudge, čokolády a dalších cukrovinek. Laktóza stabilizuje a zlepšuje jejich barvu, chuť a vůni.

V mlékárenském průmyslu se laktóza používá jako zárodek pro krystalizaci při výrobě kondenzovaného mléka. Použijte „rafinovaný mléčný cukr, opatrně rozemletý na jemný prášek, který prosejte sítem o velikosti nejméně 200 mesh, tzn. s 80 články na 1 řádek. síto."

Bylo prokázáno, že existuje nepřímý vztah mezi množstvím semen a velikostí krystalů laktózy v kondenzovaném mléce.

Rafinovaná laktóza pro výrobu konzervovaného kondenzovaného mléka musí splňovat následující požadavky:

Velikost krystalů pro naočkování do 3 - 4 mikronů je způsobena tím, že maximální krystaly laktózy v konzervovaném mléce jsou 10 - 25 mikronů.

II . TECHNOLOGICKÁ SCHÉMA ZÍSKÁVÁNÍ MLÉČNÉHO CUKRU.

Technologická schémata pro získání každého druhu mléčného cukru zahrnují soubor technik a metod odstraňování necukrů (balastních látek) ze syrovátky. K izolaci mléčného cukru jsou potřeba přesycené roztoky laktózy, čehož se dosáhne zahuštěním syrovátky. Krystalizace laktózy s dehydratací vzniklých krystalů odstředěním a sušením poskytuje hotový produkt. V případě potřeby provést rekrystalizaci laktózy nebo zlepšit čištění ve fázích technologického procesu.

Mléčný cukr je sladkostí sovětských dětí, které za něj byly připraveny dát cokoliv. Ty časy jsou dávno pryč a výběr sladkostí je tak obrovský, že nikoho ani nenapadne uvařit si mňamku doma.

Pravděpodobně každá z nás maminka nebo babička vařila mléčný cukr. Tak proč si to nezkusit vyrobit sami? Je to jednoduché a snadné, ale velmi chutné.

Co k procesu přípravy této báječné pochoutky potřebujeme?

• Tři skleničky
• Sklenice mléka.
• Lžíce másla.
• Rozinky a arašídy (nebo vlašské ořechy) - volitelné.

Množství hlavních ingrediencí (mléka a cukru) lze měnit, ale je třeba dodržet poměr 1:3.

Kroky vaření

Do předem připravené a umyté nádoby, ve které budete vařit mléčný cukr, dáme všechny ingredience. K tomu se hodí hluboký.Nádobí dáme na sporák na malý oheň. Jakmile se mléčný cukr začne vařit, snižte ho a nechte pochoutku vařit do úplného uvaření. Zároveň ale nezapomínejte neustále míchat, aby se nám sladkost nepřipálila.

Vezměte prosím na vědomí, že při přípravě této mňamky je velmi důležité, aby se cukr úplně nerozpustil, jinak nebude vůbec to, co jste chtěli. Musí to být krystaly.

Nyní musíte zkontrolovat připravenost mléčného cukru. K tomu je třeba kápnout trochu výsledné směsi na talíř a po chvíli zjistit, zda z něj vyteče nebo ne. Pokud je zmrazený, pak je vařený cukr připraven, pokud ne, musíte vařit více.

Poté vezměte hluboký plech a vymažte ho vrstvou másla. Pokud chcete, aby vaše pochoutka vypadala jako šerbet z obchodu, dejte na její dno pražené arašídy nebo rozinky (nebo obojí) a zalijte vařeným cukrem. Vše, teď zbývá počkat, až vychladne. Sladkost sovětských dětí je připravena. Po vychladnutí celou hmotu opatrně vypáčíme nožem a nakrájíme na kousky.

Pro milovníky něčeho neobvyklého můžete vařit ovocný cukr (stejný vařený, ale s přidáním ovocných slupek).

K tomu budete potřebovat:

Umístěte pánev na střední teplotu a nalijte do ní čtvrt šálku mléka. Poté přidáme cukr a vše přivedeme k varu. Nezapomeňte však směs pravidelně promíchávat. Čekáme, až se veškerá tekutina odpaří. Cukr by měl být drobivý.

V této době nakrájejte velmi jemně umytou pomerančovou kůru. K tomu můžete použít kuchyňské nůžky. Jakmile cukr začne hnědnout, je třeba jej neustále míchat, aby se propekl rovnoměrně. Poté do ní nalijte zbytek mléka (asi 3/4 hrnku) a vlijte. Pokračujeme ve vaření cukru, dokud se všechna tekutina neodpaří.

Poté výslednou směs dejte na plech vymazaný rostlinným olejem a nechte vychladnout. Pak také nakrájíme na kousky nebo jen nalámeme.

jáOBECNÉ INFORMACE O MLÉČNÉM CUKRU.

1.1. POVAHA A SYNTÉZA LAKTÓZY.

Laktóza (mléčný cukr) podle moderní nomenklatury sacharidů patří do třídy oligosacharidů, konkrétně disacharidů (bióza).

První informace o mléčném cukru jako nedílné součásti mléka nacházíme v díle italského vědce Fabrizia Bertolletiho (1633). Odpařováním mléčné syrovátky z ní získával „nejdůležitější sůl mléka“, kterou zapsal pod názvem „manna“ – kaše – obrazná hmota. Výslednou látku nazval Schell (1780) mléčný cukr, který zjistil, že mléčný cukr patří mezi sacharidy, a zařadil jej do této řady pod názvem laktóza. Chemický vzorec laktózy C 12 H 22 O 11, strukturní

N N

ALE - C C

H - C - OH H - C - OH

OOO

NE - S - N NE - S - N

N - C ALE - C - N

N - C N - C

CH2OH CH2OH

Laktóza obsahuje 12 vázaných atomů uhlíku, 22 atomů vodíku, 9 hydroxylových atomů, 1 ether a 1 karboxyl. Laktóza může být syntetizována chemicky a biologicky. Teoretická chemická syntéza laktózy může být provedena pomocí rovnosti C6H12O6 + C6H12O6Û C12H22O11 + H20

glukóza galaktóza laktóza voda

Mechanismus biologické tvorby laktózy v těle kojícího zvířete není dosud zcela objasněn. Pokud předpokládáme, že laktóza je v těle syntetizována, pak jediným zdrojem její syntézy je krevní glukóza přiváděná do vemene. Prostorové přeskupení glukózy (galaktosegeneze) se přemění na galaktózu. Kromě laktózy obsahuje mléko další sacharidy a jejich deriváty. Z monosacharidů (monózy) mléka jsou důležité glukóza a galaktóza, které jsou strukturními prvky molekuly laktózy a její hydrolýzy.

1.2 CHEMICKÉ A BIOCHEMICKÉ

VLASTNOSTI LAKTÓZY.

Laktóza patří do třídy aktivních (redukujících, redukujících sacharidy). Má slabé kyselé vlastnosti a váže přibližně 2 moly hydroxidu sodného na 1 mol cukru. Různé funkční skupiny ve struktuře laktózy způsobují její vysokou chemickou aktivitu. Cyklická forma laktózy se může stát aldehydem.

Glykosidická vazba mezi monosami v laktóze může být chemicky nebo enzymaticky hydrolyzována. Chemická hydrolýza laktózy může být způsobena působením silných kyselin (např. kyseliny chlorovodíkové). 1 g laktózy zahřátý na 100 °C se zcela hydrolyzuje na glukózu a galaktózu po dobu 1 hodiny ve 100 ml 10% kyseliny sírové. Hydrolýza kyselinou chlorovodíkovou může probíhat při nízkých teplotách (pod 10 °C) a při zahřívání. Hydrolýza laktózy je obtížnější než hydrolýza sacharózy, v praxi se má za to, že laktóza je stabilní v kyselých roztocích.

V alkalických roztocích se laktóza oxiduje na cukrové kyseliny a poté se stává pryskyřičnou - hnědne. Alkalické štěpení laktózy je enolické povahy a jeho rychlost závisí na teplotě. V důsledku zahřívání se laktóza a její vodné roztoky výrazně mění, což určuje chemii technologických režimů. Krystaly α-hydrátu se při zahřátí na 87 °C začnou tavit, při 100 °C postupně ztrácí krystalizační vodu a při 110 °C se stává bezvodým.

Zvýšení teploty, alkalická reakce prostředí, zvýšení koncentrace, přítomnost iontů mědi a železa urychlují tvorbu melanoidinů z cukru včetně laktózy.

Při výrobě mléčného cukru by měla být pokud možno vyloučena melonoidinová reakce.

Laktóza je poměrně snadno vystavena působení enzymů produkovaných mikroorganismy. Rozklad laktózy se provádí působením laktázy produkované střevními stěnami a mikroorganismy a enzym působí na α - a β formy laktózy.

Teoreticky lze množství kyseliny mléčné v mléce použít k posouzení stupně rozkladu laktózy. Řízenou hydrolýzu laktózy na monosy provádí také enzym β - galaktosidáza. Laktóza není štěpena enzymem pivovarských a chlebových kvasnic. Reakce fermentace laktózy je základem pro výrobu fermentovaných mléčných výrobků, sýrů. Při získávání mléčného cukru je třeba vyloučit kvašení.

1.3. POUŽÍVÁNÍ MLÉČNÉHO CUKRU.

Mléčný cukr vyráběný průmyslem se používá při přípravě léků a v potravinářském průmyslu. V závislosti na spotřebiteli vyrábí mlékárenský průmysl tři druhy mléčného cukru:

rafinované pro léčiva;

pro antibiotika, pro technické účely a pro rafinaci - surový cukr;

pro potravinářský průmysl - čištěné, nebo potravinářské.

Výrobní využití

lékařské přípravky.

Při výrobě léčivých přípravků se mléčný cukr používá jako inertní plnivo, ředidlo nebo účinná látka. V tomto případě se rafinuje zcela čistá složka, která neovlivňuje léčivé vlastnosti léku. Požadavky na kvalitu jsou uvedeny ve zvláštním článku Státního lékopisu.

Obsah laktózy lze určit výpočtem (sušina mínus nečistoty, bez obsahu glukózy): pro vývoj léčivých přípravků je žádoucí, aby laktóza byla dodávána v plastových sáčcích v drcené formě a bez cizích nečistot, bakteriálně čistá: celková počet buněk v 1 g, ne více než 1000 saprofytických bakterií; titr E. coli není nižší než 3 g, nepřítomnost bakterií skupiny Salmonella a anaerobů.

Kompilace médií pro fermentaci.

Při výrobě antibiotik je jednou z hlavních složek fermentačních médií mléčný cukr – surový nebo krystalizovaný mléčný cukr (45 % laktózy). Toto použití mléčného cukru je dáno tím, že pomalým kvašením zachovává reakci prostředí, která je žádoucí pro vývoj antibiotik. Cukr musí být stabilní při skladování a mít standardní složení bez cizích inkluzí a nečistot (zejména bílkovin a solí těžkých kovů).

Použití v potravinářském průmyslu.

Mléčný cukr v potravinářském průmyslu se používá při výrobě některých druhů karamelu, fudge, čokolády a dalších cukrovinek. Laktóza stabilizuje a zlepšuje jejich barvu, chuť a vůni.

V mlékárenském průmyslu se laktóza používá jako zárodek pro krystalizaci při výrobě kondenzovaného mléka. Použijte „rafinovaný mléčný cukr, opatrně rozemletý na jemný prášek, který prosejte sítem o velikosti nejméně 200 mesh, tzn. s 80 články na 1 řádek. síto."

Bylo prokázáno, že existuje nepřímý vztah mezi množstvím semen a velikostí krystalů laktózy v kondenzovaném mléce.

Rafinovaná laktóza pro výrobu konzervovaného kondenzovaného mléka musí splňovat následující požadavky:

Ukazatele

Charakteristický

Rafinovaný prášek

Bez zápachu

Chloridy

sírany

kyselina mléčná

Soli mědi, cínu, olova

Nepovoleno

Velikost krystalů, mikrony, nic víc

Velikost krystalů pro naočkování do 3 - 4 mikronů je způsobena tím, že maximální krystaly laktózy v konzervovaném mléce jsou 10 - 25 mikronů.

II. TECHNOLOGICKÁ SCHÉMA ZÍSKÁVÁNÍ MLÉČNÉHO CUKRU.

Technologická schémata pro získání každého druhu mléčného cukru zahrnují soubor technik a metod odstraňování necukrů (balastních látek) ze syrovátky. K izolaci mléčného cukru jsou potřeba přesycené roztoky laktózy, čehož se dosáhne zahuštěním syrovátky. Krystalizace laktózy s dehydratací vzniklých krystalů odstředěním a sušením poskytuje hotový produkt. V případě potřeby provést rekrystalizaci laktózy nebo zlepšit čištění ve fázích technologického procesu.

2.1 VÝROBA MLÉČNÉHO CUKRU - SYROVÉ Z ČIŠTĚNÉ SYROVATKY.

Prvotní technologické schéma výroby mléčného cukru - raw zahrnovalo odpařování syrovátky ohněm s následnou izolací a separací krystalů lisováním. K provedení procesu byl použit kotel a pákový lis. Poté G. Kutyrin představil schéma s odpařováním syrovátky v otevřených kotlích s krystalizací laktózy ve vanách, separací krystalů exfoliací a jejich sušením v sušičkách s ohřevem ohněm. Proces vylepšili Čebatarev (1934) a pracovníci Leningradského chemicko-technologického ústavu mlékárenského průmyslu zavedením odpařování v koncentrátorech A. Fialkova.

A. Rozanov vyvinul průmyslové schéma výroby surového cukru se zahrnutím speciálního zařízení: ohřívače, vakuové přístroje, odstředivky, kalolisy a vakuové sušárny. Na základě výsledků vývoje průtokově mechanizované linky na výrobu surového mléčného cukru (A. Fialkov a I. Neishtadt, 1959) byly vytvořeny lázně na vaření albuminu, sušárny a krystalizátory.

Zavádění činidel provádí ke koagulaci proteinů. Přidávají se do zahřáté syrovátky k okyselení syrovátky na 30 - 35 °T a dezoxidaci na syrovátku na 10 - 15 °T.

Syrovátka se okyseluje kyselinou mléčnou, která vzniká při fermentaci laktózy. Kyselost speciálně upravené zakysané syrovátky dosahuje 150 - 200 °T, nebo 1500 G kyselina mléčná na 100 l. K okyselení lze také použít kyselinu chlorovodíkovou a kyselinu trichloroctovou. Kyselina sírová se tvoří s nerozpustnými sloučeninami vápenatých solí, což snižuje účinnost odpařování.

Okyselení kyselé syrovátky a kyseliny chlorovodíkové jsou ekvivalentní z hlediska účinnosti odstraňování bílkovin. Kyselá syrovátka se však musí připravit předem a na tvorbu kyseliny mléčné se spotřebovává laktóza, která zhoršuje výtěžnost hotového výrobku. Pro okyselení 1 t syrovátka ke zpracování vyžaduje 150 – 200 l kyselý. Okyselení 1 tuny kyselé syrovátky na základě ztráty laktózy stojí 1 r. 70 k. (L. Sokolová, 1955). Kapacita van nebo nádrží na přípravu kyselé syrovátky je navíc obvykle 5-10 tun, tzn. zabírají velkou plochu.

Při okyselení kyselinou chlorovodíkovou je potřeba více než dva litry (33% koncentrace) na 1 tunu syrovátky. Jeho cena (výroba Uglich - experimentální závod) je 8 kopejek. Při použití kyseliny chlorovodíkové se mléčný cukr nekonzumuje. Širokému použití kyseliny chlorovodíkové v průmyslu, navzdory její jasné výhodě oproti kyselé syrovátce, brání potíže při jejím zavádění do syrovátky, což je spojeno s toxicitou kyseliny.

U sýrové syrovátky může být okyselena melasou získanou z předchozích úprav (závod Kobrin, oblast Brest, I. Gnatyuk). Nevyžaduje speciální činidla a využívá část laktózy obsažené v melase. Požadovaná kyselost syrovátky po okyselení melasou je 20 - 25 °T.

Syrovátka se dezoxiduje alkalickými roztoky NaOH, Ca(OH) 2, Na 2 CO 3 .

Při deoxidaci uhličitanem sodným syrovátka při zpracování silně pění, což omezuje její použití v průmyslu. Hydroxid vápenatý se také v průmyslu příliš nepoužívá, což se vysvětluje pracností přípravy vápenného mléka. V tomto případě má navíc krystalizace tendenci houstnout a na topné ploše vakuového přístroje se objevuje výrazná usazenina v podobě mléčného kamene.

Test acidobazické metody (HCl + NaOH) čištění syrovátky, provedený ve výrobním a experimentálním závodě Uglich, kde se dříve používala metoda kyselá (HCl) a chlorovodíkovo-vápenná, ukazuje, že kvalita mléčného cukru se nesnižuje. , ale ve srovnání s použitím kyselé metody se ještě trochu zlepšila. Krystalizát si zachovává tekutou konzistenci, redukují se uhlíkové usazeniny na topných plochách výparníků.

Vzhled sazí závisí především na přítomnosti vápníku, proto je zajímavé sledovat jeho změny v procesu srážení bílkovinné syrovátky.

Když je syrovátka odkyselena vápenným mlékem, zvyšuje se množství vápníku v přečištěné syrovátce. V důsledku toho část vápníku zavedeného do séra zůstává v roztoku, což dále přispívá k odpařování sraženiny na topném povrchu vakuové aparatury a zahušťování krystalu během skladování. Část vápníku zůstává v séru po koagulační metodě chloridu vápenatého.

Provedené studie potvrzují proveditelnost metody acidobazické koagulace s použitím roztoku hydroxidu sodného k dezoxidaci.

Množství činidel potřebných k výměně kyselého séra lze vypočítat pomocí vzorce:

K n * K n

kde K p - počet činidel pro změnu kyselosti syrovátky;

K p - počet činidel, kterými je nutné změnit kyselost syrovátky;

Kn - hodnota stupňů, o které je nutné změnit kyselost syrovátky;

Kf - hodnota stupňů, o které se změnila kyselost syrovátky v předběžném vzorku.

čištění sérum se provádí po následném ošetření činidly. Proteinové vločky se nechá usadit 1 - 1,5 hod. Část proteinových vloček vyplave (zejména při zpracování čerstvé syrovátky) a část se usadí v kónické části lázně. Konec kalu se posuzuje podle průhlednosti syrovátky s přihlédnutím k předchozím pracím. Pro kontrolu se doporučuje sérum předem vypustit a sledovat barvu kapaliny. Syrovátka se odvádí postupným spouštěním pohyblivého potrubí nebo potrubím instalovaným na úrovni albuminového mléčného kalu.

Po usazení se syrovátka přefiltruje přes plátno nebo odstředí na čističkách. Cyklus provozu čističky závisí na stupni předsednutí (určuje se v praxi). Obvykle lze jedním čističem o kapacitě 5000 l/h (dvě vany) projít až 8 tun usazené syrovátky. Je třeba věnovat pozornost mazání čističe, protože pracuje při zvýšených teplotách (85 - 90 °C).

Čištění syrovátky se shromažďuje v mezinádobě (zásobníku) vyrobeném z nerezové oceli nebo smaltované, odkud se posílá k zahuštění.

Zahušťování sérum se provádí na vakuovém zařízení. Aparatura na zahušťování syrovátky ve vakuu musí být utěsněna s přívodem tepla a odvodem vzduchu z ní (vakuum) na požadovanou teplotu varu. Stupeň zředění je vyjádřen hodnotou absolutního tlaku neboli vakua. Sekundární neboli šťávová pára, vznikající při varu syrovátky, kondenzuje při kontaktu se studenou vodou nebo vodou chlazenou stěnou. Vzduch vstupující do aparatury se syrovátkou a přes nehustoty je odstraněn pomocí páry a mechanických vývěv. Výparníky se používají pouze z nerezové oceli.

Krystalizace laktóza se provádí s přihlédnutím ke kvalitě sirupu pro dlouhé (až 35 hodin) nebo zrychlené (až 15 hodin) režimy. Teploty lze použít k řízení péče o proces. Správnost postupu lze posoudit podle tvaru (pyramida) a velikosti (průměrně 0,5 mm) krystalů, obsahu laktózy v melase a konzistence krystalu.

Konstrukce krystalizátoru zajišťuje realizaci všech technologických operací procesu extrakce laktózy ze sirupu.

Crystallizzat, zbavený vločkovitého proteinového sedimentu a promytý vodou, pro odstřeďování na odstředivkách filtračního typu, separační faktor přesahuje 500. Při výrobě mléčného cukru se používá odstředivka OCS filtračního typu s periodickým provozem s ručním horním vykládáním sediment.

Doučování

Potřebujete pomoc s učením tématu?

Naši odborníci vám poradí nebo poskytnou doučovací služby na témata, která vás zajímají.
Odešlete žádost uvedením tématu právě teď, abyste se dozvěděli o možnosti konzultace.