Maďarské lečo s rajčatovou pastou. O Olyině dopise a stejném maďarském lečo - kulinářském koutku. Okurkové lečo
O Olinově dopise a TOMÉM maďarském lečo z 5. září 2013
Sotva papriky začaly dozrávat, přišlo léto! a pět stupňů v noci. Pro ty, kteří žijí ve městě, vysvětluji - pro rostliny už je zima. Museli jsme rychle posbírat všechnu krásu ze skleníků.
Sebral jsem dvě velké mísy paprik.
A nepochyboval jsem o tom, co udělám tentokrát – uvařím pravé maďarské lečo!
Nedávno jsem připravoval lečo na zimu a dlouho jsme se hádali - lečo-nelečo, klobása-globus, podobné-na rozdíl, no atd.
- Maďaři obvykle jedí lečo horké. Nebo něco přidat. nebo být součástí něčeho. Nebo k snídani: rozklepněte vejce; přidat paprikovou klobásu; hodí se k rýži. Studené, jako my, nejsou zvyklí jíst lečo, - to mi řekla Olya ve svém dopise.
Mimochodem, víte, jaká by měla být paprika na lečo?
Když ji vyberete z keře, praskne. Když ho myjete, vypadá jako namazaný olejem, lesklý a kluzký. A když ho rozkrojíte, křupe a cáká šťávou jako nakousnuté jablko. Takhle rostl můj pepř.
Moje paprika se ale podle Olyi na pravé maďarské lečo moc nehodí.
- Bulharský pepř by se měl lišit šťavnatostí a chutí. Ty papriky jsou tenkostěnné, sušší, jasnější chuti, s mírnou štiplavostí (pokud jsou velmi mírné, nejsou z nich odstraněny ani semena a blány), která závisí především na zralosti.
Jaké je tajemství maďarského lečo? - Ptám se Olyi.
- Ano, neexistují žádná tajemství! - odpoví.
Nejprve ale o ingrediencích.
Na pětilitrový kastrol (asi 5 plechovek po 800 g) jsem připravil
3 kg (přibližně 2,5 kg oloupané) papriky
1,5 - 2 kg zralých rajčat
5 malých cibulí
50 - 100 g uzeného! sádlo
1 polévková lžíce. s hromadou sladké papriky
čtvrtina, polovina nebo jeden lusk nasazené feferonky (volitelně podle chuti)
3 polévkové lžíce. sůl, 3 polévkové lžíce. cukr (podle chuti)
1 polévková lžíce. pikantní
Pro konzervaci jsem do každé sklenice nalila půl lžičky octové esence nebo 1 sklenici 6% octa (3 - 4 polévkové lžíce).
Olyo, podívej, co jsem udělal.
Papriku oloupeme a nakrájíme na kousky.
Rajčata jsem nastrouhala na hrubém struhadle, čímž jsem je zbavila slupky.
Sádlo nakrájím na malé kousky.
Cibuli nakrájím na malé kostičky.
Nejprve jsem v hluboké pánvi na středním plameni rozpustila sádlo, protože právě se sádlem je podle vás potřeba vařit lečo.
Dostal jsem z toho pár polévkových lžic.
Olya píše:
Celá maďarská chuť je v cibuli. V přídi od samého začátku.
Do rozpuštěného sádla vložíme cibuli. Smažte cibuli na středním plameni, pomalu, dokud nebude průhledná.
Dále Olya píše:
Sladká paprika musí být maďarská, sladká, jasná a vždy čerstvá. Mimochodem, je to ona, kdo dává maďarským pokrmům barvu rajčat, nikoli rajčat. Rajčat je v maďarské kuchyni málo, velmi málo.
*Leno, tvoje sladká paprika mi přišla vhod! Jen za mnou přišla v tu nejvhodnější chvíli, moc děkuji!
Do orestované cibulky nasypeme velkou lžíci sladké a slané papriky.
A tady je třeba dávat pozor, paprika na sebe naváže všechen tuk a může se snadno připálit. Je třeba trochu snížit oheň, sledovat a míchat. Pro jistotu jsem přidal ještě pár lžic olivového oleje. Smažte ještě pár minut.
Měl jsem velké pochybnosti, zda se všechny papriky do pánve vejdou. Po troškách přidáváme pepř a mícháme.
Kupodivu se do něj všichni vešli.
Vařte na středním plameni za míchání 20 minut, dokud pepř nezměkne.
Během procesu vaření jsem neustále zkoušel a ptal se sám sebe – vypadá to podobně?
Pak jsem zavolal mámě a nechal ji, aby to zkusila – mami, vypadá to?
Pak můj manžel následoval vůni.
- No, jak to vypadá? - Nenechal jsem to, ale sám jsem si už slastně olizoval rty.
Nikdo z nás si nepamatoval chuť TOHO STEJNÉHO maďarského leča, protože to bylo před sto lety, ale všichni usoudili, že je potřeba okamžitě uvařit párky k večeři a budeme je jíst s pravým horkým maďarským lečem.
Olyo, je to tak chutné, že ti to nedokážu popsat slovy. Pro mě to bude nejpamátnější chuť letní sezóny 2013.
PS.
Banky jsem samozřejmě zpřísnil. Ale místo 5 to byly jen 4, protože jsme při večeři snědli celou sklenici.
Hrozba podruhé.
Teď jsem to zkusil za studena. Za prvé, cukru je málo, potřebujete trochu více, i když to nebudete cítit, když je horký.
Za druhé, za studena je jasně cítit chuť živočišného tuku, takže tento přípravek v této podobě jako studenou svačinku nepoužiji. Pouze jako teplá příloha.
PS. Potřetí. Olya napsal, že pokud se má lečo stočit do sklenic, je lepší místo sádla použít rostlinný olej. Vlastně jsem to předpokládal.
Obecně platí, že lečo je pokrm maďarské, a nikoli bulharské kuchyně, jak se běžně věří. A recept na tradiční maďarské lečo se velmi liší od obvyklého salátu ze sladké papriky v rajčatové omáčce. „Culinary Eden“ pro vás připravil ty nejchutnější recepty na lečo – od známých až po ty neobvyklé. Rozhodli jste se připravit lečo na zimu? Tak se dáme do práce!
Ingredience:
1,4 kg zelené sladké papriky,
600 g rajčat,
2 cibule,
80 g vepřového tuku,
50 uzené slaniny,
5 g papriky,
sůl podle chuti.
Příprava:
Lusky zelené papriky oloupeme a podélně rozkrojíme na 8 kousků. Rajčata vložte na několik sekund do vroucí vody, poté do ledové vody, oloupejte je a nakrájejte na čtvrtky. Cibuli nakrájíme na půlkolečka. Do kastrůlku dáme tuk a slaninu nakrájenou na malé kostičky opečeme do průhledna, přidáme cibuli a osmahneme do zlatova. Přidejte papriku, promíchejte a do pánve vložte nakrájená rajčata a papriky. Osolíme a dusíme na prudkém ohni. Když se část tekutiny odpaří, přikryjte poklicí a snižte teplotu. Vařte, dokud není hotovo.
Jedná se o stejný recept, který je považován za předchůdce lečo, které jsme zvyklí podávat na stůl v zimě. Do hotového leča můžete přidat párky nebo klobásu, zamíchat a upéct rozšlehaná vejce, nebo na začátku dušení přidat trochu rýže. Tento recept na lečo se ale jako příprava na zimu moc nehodí, pokud nezariskujete a sklenice půl hodiny nesterilizujete. Mezi kulinářskými specialisty je nejčastějším receptem bulharské lečo a mnoho jeho variací.
Bulharské lečo (bez octa)
Ingredience:
1 kg sladké papriky,
1 kg rajčatového protlaku,
2 polévkové lžíce. sahara,
1 polévková lžíce. sůl.
Příprava:
Různobarevné papriky nakrájejte podélně na široké proužky nebo čtverce. Vařte čerstvý rajčatový protlak (prošel mlýnkem na maso nebo nasekaný v mixéru) 2-3krát. Přidejte sůl, cukr, nakrájenou papriku a za stálého míchání vařte 20-30 minut. Srolujte do sterilizovaných sklenic.
Ingredience:
4 kg rajčat,
5 kg pepře,
1 zásobník sahara,
2 polévkové lžíce. sůl,
2 polévkové lžíce. 9% ocet.
Příprava:
Rajčata protáhněte mlýnkem na maso, papriku podélně nakrájejte na 6-8 kousků. Nalijte výslednou rajčatovou hmotu do hrnce, přidejte cukr, sůl a zapalte. Po uvaření dejte do hrnce pepř a olej, přiveďte k varu a vařte 30 minut. Odstraňte z ohně a nalijte do octa, vložte do sterilizovaných sklenic a uzavřete.
Ingredience:
2 kg pepře,
3 kg rajčat nebo 2 litry rajčatové šťávy,
2 velké mrkve,
2 polévkové lžíce. sůl,
3 polévkové lžíce. sahara,
10 hřebíčků,
2-3 lusky feferonky,
300 g česneku,
10 hrášek nového koření.
Příprava:
Oloupaná rajčata propasírujeme sítem nebo rozdrtíme v mixéru. Papriku nakrájíme na proužky. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. Vše promícháme, přidáme sůl, cukr, koření, zapálíme a přivedeme k varu. Vařte po varu 5-10 minut. Horké vložte do sterilizovaných sklenic, zakryjte víčky a pasterizujte: litrové sklenice - 10 minut, 3litrové sklenice - 20 minut. Srolovat.
Lečo s mrkví a rajčatovou šťávou
Ingredience:
2,5 kg sladké papriky,
500 g mrkve,
1 litr rajčatové šťávy,
1 polévková lžíce. sůl,
½ šálku cukru
½ šálku rostlinného oleje,
1 lžička 70% ocet,
¼ sklenice vody.
Příprava:
Smíchejte rajčatovou šťávu a koření, vařte 10 minut, přidejte bobkový list a kuličky pepře, vařte dalších 10 minut. Poté přidejte mrkev a papriku, vařte 10 minut. Horké dejte do sterilizovaných sklenic a uzavřete.
Ingredience:
2,5 kg rajčat,
1,5 kg sladké papriky,
1 cibule,
30 g česneku,
1 polévková lžíce. sůl,
2 polévkové lžíce. sahara,
4-5 bobkových listů,
¼ lžičky mleté nové koření,
1 lžička 70% ocet.
Příprava:
Rajčata protáhněte mlýnkem na maso a vařte 10 minut, dokud se neobjeví pěna. Prolisujte přes sítko, abyste odstranili semínka. Papriku nakrájíme na proužky, cibuli na půlkolečka, vše přidáme k rajčatovému protlaku. Přidáme sůl, cukr, pepř, bobkový list a přikryté dusíme, dokud paprika nezměkne. Vložte strouhaný česnek a 3-5 polévkových lžic. rostlinný olej. Odstraňte bobkový list. Přiveďte k varu, zalijte octem, promíchejte, nalijte do sterilizovaných sklenic a srolujte. Zabalte do vychladnutí.
Ingredience:
3 kg sladké papriky,
3 kg cibule,
4 kg rajčat,
1 polévková lžíce. paprika,
sůl, feferonka - podle chuti,
olivový olej na smažení.
Příprava:
Cibuli nakrájíme na půlkolečka, papriku na široké proužky. Rajčata zbavíme slupky a nakrájíme na plátky. Na olivovém oleji orestujte cibuli dozlatova, stáhněte z ohně a přidejte papriku a 1 polévkovou lžíci. voda. Dejte na oheň, vařte 5 minut, přidejte pepř, snižte teplotu na střední a vařte 10 minut. Přidejte rajčata a za stálého míchání vařte na středním plameni 5–10 minut. Stáhneme plamen na minimum, osolíme, přidáme feferonku a přikryté dusíme dalších 10 minut. Vložte do sklenic a srolujte.
Lečo (bez octa)
Ingredience:
1 kg rajčat,
1 kg pepře,
2 polévkové lžíce. rostlinný olej,
1 polévková lžíce. sůl.
Příprava:
Rajčata zbavíme slupky a nakrájíme. Papriky nakrájíme na široké proužky a smícháme s rajčaty. Vše dusíme do měkka. Osolte, vařte dalších 5 minut, vložte do sterilizovaných sklenic a srolujte.
Ingredience:
3 kg rajčat,
3 kg červené a 1 kg zelené papriky,
1 sklenici rostlinného oleje,
½ šálku 9% octa,
2 polévkové lžíce. sůl,
2-4 polévkové lžíce. Sahara.
Příprava:
Rajčata bez slupky rozemelte na kaši, smíchejte s nakrájenou paprikou a kořením, vařte 30 minut od varu. Vložte do sterilizovaných sklenic a uzavřete.
Ingredience:
6 kg rajčat,
5 kg zelené papriky,
500 g mrkve,
1 hlava česneku,
2-3 lžíce. sůl,
75 ml 9% octa,
200 g cukru,
125 ml rostlinného oleje,
1 lusk pálivé červené papriky,
petržel a celer - podle chuti.
Příprava:
Rajčata a mrkev protáhněte mlýnkem na maso, jemně nasekejte česnek, bylinky a feferonky, vše promíchejte a zapalte. Po varu zredukujte, vařte 15 minut. Do směsi přidáme papriku nakrájenou na plátky, necháme provařit a vaříme 45 minut. 15 minut před koncem vaření přidáme ocet. Horké vložte do sterilizovaných sklenic, srolujte a zabalte na jeden den.
Ingredience:
5 kg červené sladké papriky,
3 litry rajčatové šťávy,
1 kg mrkve,
1-2 lusky feferonky,
1 zásobník sahara,
100-150 g 9% octa,
200 g rostlinného oleje,
3,5 lžíce. sůl,
100-150 g česneku,
petržel a kopr.
Příprava:
Papriku rozkrojte podélně na 4 díly, mrkev nastrouhejte na hrubém struhadle, feferonku nakrájejte nadrobno. Vše kromě česneku a bylinek dejte ve vrstvách do hrnce, zalijte rajčatovou šťávou a vařte 20 minut od varu. Poté přidejte nasekaný česnek a vařte dalších 10 minut. Krátce před koncem vaření přidáme nasekané bylinky. Vložte do sterilizovaných sklenic a uzavřete.
Lečo se připravuje nejen ze sladké papriky, vynalézaví kuchaři vymysleli mnoho receptů na lečo z jiné zeleniny. Nabízíme několik zajímavých receptů.
Ingredience:
2 kg cukety,
1 kg sladké papriky,
400 g rajčatového protlaku,
1 sklenici vody,
150 g cukru,
300 g rostlinného oleje,
1 polévková lžíce. sůl,
½ lžičky. mletá červená paprika,
70 g 9% octa.
Příprava:
Smícháme rajčatový protlak, vodu a koření, zapálíme a přivedeme k varu. Do vroucí marinády vložíme nakrájenou cuketu a papriku a dusíme 30 minut. 10 minut před koncem vaření přidáme ocet. Srolujte a zabalte do vychladnutí.
Pikantní cuketové lečo
Ingredience:
3 kg cukety,
100 g česneku,
6 sladkých paprik,
1 lusk feferonky,
1 litr rajčatové šťávy,
2 polévkové lžíce. sůl,
1 šálek 9% octa,
1 šálek cukru.
Příprava:
Česnek, sladkou a hořkou papriku nasekáme, zalijeme rajčatovou šťávou, přidáme sůl, cukr, ocet, dobře promícháme a vaříme 10 minut. Do rajčatové směsi přidáme cuketu a vaříme dalších 20 minut. Horké dejte do sterilizovaných sklenic a uzavřete.
Lečo z přezrálých okurek
Ingredience:
5 kg okurek,
2,5 kg rajčat,
1 kg sladké papriky,
200 g cukru,
200 g 6% octa,
300 g másla,
3 polévkové lžíce. sůl,
1 hlava česneku.
Příprava:
Rajčata a papriky rozdrťte v mixéru, nalijte do hrnce, přidejte cukr, sůl, ocet, olej a dejte na 15 minut na mírný oheň. Okurky oloupeme, pokud jsou příliš tvrdé, nakrájíme na plátky a dáme do hrnce. Vařte 10 minut, přidejte nasekaný česnek, promíchejte. Vložte do sterilizovaných sklenic a uzavřete.
Okurkové lečo
Ingredience:
3 kg okurek,
1 kg cibule,
1 zásobník sahara,
1 polévková lžíce. sůl,
½ šálku rostlinného oleje,
½ sklenice vody,
500 g rajčatového protlaku,
černá nebo červená mletá paprika - podle chuti,
100 g 9% octa.
Příprava:
Smíchejte všechny produkty kromě okurek a vařte 10 minut. Přidáme nadrobno nakrájené okurky a dusíme dalších 15–20 minut. Horké dejte do sterilizovaných sklenic a srolujte.
Lečo s lilkem
Ingredience:
3 kg rajčat,
1,5 kg masité červené a zelené papriky,
1,5 kg lilku,
2 polévkové lžíce. sůl,
½ šálku cukru
½ šálku rostlinného oleje.
Příprava:
Rajčata umelte v mlýnku na maso nebo mixéru, nalijte do hrnce a vařte od okamžiku varu 25-30 minut. Přidejte sůl, cukr, rostlinný olej, vařte dalších 25-30 minut. Přidejte papriky nakrájené na velké kostky, neoloupaný lilek na kostky, přiveďte k varu, vařte 25–30 minut, horké vložte do sterilizovaných sklenic a srolujte.
Hodně štěstí při přípravě lečo na zimu!
Larisa Shuftaykina
Po stopách bobra...
Pravděpodobně jsem se s receptem zpozdil, ale byl jsem si jistý, že je na webu. Pravda, nebyl jsem si jistý, který z nich, pro ty, kteří si ještě neudělali světovou svačinu na dlouhé podzimní večery, doufám, že to bude užitečné.
Lecho je kultovní maďarský produkt, protože tamní soudruzi opravdu nevědí, co s tolika sladkou paprikou. A tuto papriku bych nazval ne bulharskou, ale maďarskou. Obecně musíme maďarské kuchyni věnovat určitou pozornost. Papriku dávají i do dezertů... Mimochodem, pokud potřebujete kokosovou šťávu, pak doporučujeme navštívit web foco.ru. Zde si můžete zakoupit velmi chutné a zdravé nápoje.
Ale připravit „správné“ lečo není 26 maďarských případů – je to věda! A to je druh vědy, kterou jsem kdysi učil bobřík khulinar, který byl kvůli okolnostem dočasně omezen ve svých kulinářských zážitcích, ale jeho práce žije dál!
Takže k přípravě lečo značky GLOBUS budeme potřebovat papriky:
Měla jsem asi 3 kg. Rajče:
O něco méně než kilogram. Bereme také mrkev(3-4ks), cibule(4 věci), česnek(hlava), salo prasata, sušená paprika, bílý vinný ocet, sůl/cukr. Pokud chcete, můžete přidat kuličky pepře. Velmi málo.
Mezitím si ve vhodné nádobě rozpusťte trochu vepřového sádla, až se změní na škvarky:
Podle Bobrovy rady svačíme vhodné nápoje se škvarky a na vzniklém tuku orestujeme cibuli do průhledna:
Přidejte mrkev nakrájenou na tenké proužky:
Přidejte lžíci sušených paruk a promíchejte. No, a pak hlavní postava akce – paprika nakrájená na proužky podle „globálních expertů“:
Promícháme a přidáme rajčata. Snižte plamen, zavřete poklici a celé vařte 30-35 minut. Ne více! Poté přidáme nasekaný česnek, bílý ocet (já jsem na své množství pepře přidala tři lžíce. Dvě vrchovaté lžíce soli a dvě lžíce cukru:
Jemně promícháme a pod pokličkou dusíme dalších 8-10 minut.
Zkrátka při degustaci přiveďte tekutinu k bohaté chuti. Trochu víc, než si možná myslíte, že je „normální“ – protože to všechno paprika vstřebá a lečo už nebude tak syté, jak byste si při kořenění mysleli. Eh...jasně vysvětleno?...
Papriku omyjte a odstraňte semínka.
Papriku nakrájejte na náhodné kousky.
Do hrnce nalijte rajčatovou šťávu a přiveďte k varu, přidejte sůl a cukr. Poté po malých porcích 200-250 gramů namáčejte papriku do šťávy a vařte 5 minut Vše záleží na vaší chuti: chcete-li lečo měkčí, vařte déle.
Hotové papriky vložte do sterilizovaných sklenic. Mně přijde výhodnější použít 0,5l. V ceně je poměrně hodně pepře. Aby bylo jasno, popíšu celý proces podrobněji...
Vaše sklenice jsou sterilizované. Papriky uvařte ve šťávě a vložte je nejprve do jedné sklenice. Jakmile je plný, vložte jej do dalšího. Ale v prvních 10-15 minutách se paprika scvrkne a dáte tam papriku znovu. A tak dále, dokud není sklenice plná. Když jsou všechny papriky uvařené a sklenice naplněné, nalijte do každé sklenice lžíci 9% octa a přidejte rajčatovou šťávu. Srolujte víčka, otočte a zabalte na jeden den.
Rád bych si ještě jednou ujasnil plnění sklenic pepřem. Hlavní věc je zde bez fanatismu. Naplňte tak, aby bylo dost pepře a zároveň můžete zalít šťávou. Hodně štěstí.
- Maďaři používají do pokrmů pouze zelenou sladkou papriku (ne kulatou, ale podlouhlou s ostrým nosem). Ale měl jsem vícebarevné papriky, které nejsou v žádném případě horší než zelené.
Hlavním pravidlem v lečo – maďarsky – je přítomnost uzeného masa.
Měli byste mít buď uzené sádlo nebo uzené klobásy.
Nejprve je třeba připravit zeleninu.
Papriku nasekejte dle libosti (Maďaři ji nakrájeli na listy), rajče nakrájejte na plátky (pokud je domácí a slupka je tenká, můžete i se slupkou, pokud je slupka tlustá, oloupejte).
Cibuli nakrájíme na půlkolečka.
Pokud máte vyuzené sádlo, nakrájejte ho na kostičky a opékejte, dokud tuk nepustí. Sádlo jsem neměl, ale měl jsem domácí vepřový sádlo. Na tuku osmahneme cibuli do zlatova, přidáme lžičku papriky, rychle zamícháme a hned přidáme zeleninu.
- Pánev musí být nepřilnavá. Zakryjte pokličkou a na mírném ohni vařte zeleninu (připravenost určíte podle pepře).
- Mezitím si nakrájíme klobásu. Pokud jste použili uzené sádlo a dušenou zeleninu společně se smaženým sádlem, pak místo uzeného použijte klidně obyčejné klobásy.
- K zelenině přidáme klobásy nebo klobásy a dusíme asi sedm minut.
Ochutíme solí.
A teď o vejcích. Maďaři rozklepnou vejce do leča, které se dusí, a rychle zamíchají, aby ztuhlo rovnoměrně.
Tuto možnost mám v hluboké misce na fotce.
Nebo... Uvařil jsem sázené vejce a dal si ho na talíř na zeleninu bez vajec. Líbí se mi, jak se žloutek roztírá v omáčce (foto na plochém talíři).
- Nezapomeňte dát zakysanou smetanu do talíře nebo misky!
Do vzniklé omáčky smíchané se zakysanou smetanou namáčejte chléb a jezte pouze lečo na maďarský způsob.