Marináda na uzení ryb: funkce vaření, nejlepší recepty a recenze. Jak marinovat vepřové maso před uzením

Uzené výrobky jsou pochoutkou, kterou mnozí milují. Uzení je technika přípravy lahodné pochoutky za použití kouře, který vzniká pomalým spalováním palivového dřeva. Marináda na uzené maso pomáhá, aby byl původní produkt křehčí a šťavnatější. Použití marinády navíc výrazně zkracuje dobu potřebnou k tepelné úpravě. Směs různých složek dává masové chuti ty nejneočekávanější a originální odstíny.

Příprava masa

Technologie uzení masných výrobků lze rozdělit do dvou fází - předpříprava a nakládání. Pochoutku lze připravit dvěma způsoby – teplou a studenou. Horké uzení je nejlepší volbou pro domácí použití. U metody horkého vaření trvá celý proces několik hodin. Zatímco metoda za studena vyžaduje dva až šest dní.

Nejdůležitější je správný výběr masa. Pokud je příliš tuhé nebo staré, pak ani jedna marináda na maso před uzením nepomůže připravit lahodnou pochoutku.

Před marinováním se doporučuje maso osolit. Neexistují žádné speciální recepty na solení. Mělo by být nakrájeno na kousky, hojně posypané solí. Každý kus by měl být ze všech stran pokrytý solí. Mezi kousky je položen česnek. Lze namáčet ve slaném nálevu. Poté se obrobek umístí na chladné místo po dobu nejméně 12 hodin. Po této době se připravený produkt promyje od přebytečné soli. Proces uzení lze zahájit ihned po nasolení. Aby však pochoutka získala jedinečnou pikantní chuť, měla by být marinována bezprostředně před tepelnou úpravou. K dnešnímu dni bylo vynalezeno obrovské množství způsobů, jak připravit marinádu na maso k uzení. Maso marinujte alespoň 2 hodiny. Stojí za zmínku, že tento čas je uveden pouze pro expresní recepty. V ideálním případě by měl obrobek ležet v omáčce po dobu 8-10 hodin.

Marinády na horké uzené maso

Složení jakékoli marinády na horké uzené maso musí obsahovat:

• voda;
• sůl;
• cukr;
• rostlinný olej;
• pepř - voňavý a černý;
• česnek;
• citronová šťáva;
• různé koření.

Zbytek ingrediencí si volí uživatel. Varianty směsí na kefíru a na rajčatové omáčce jsou vhodné pouze pro horké uzení. Při zpracování za studena, které trvá dlouho, takové marinády rychle zkysnou a zkazí konečný produkt. Ale pro horké uzení v udírně jsou taková řešení prostě ideální.

Podívejte se na video s marinádou pro uzení jakéhokoli masa.

Marináda na kefíru - smíchejte 200 ml kefíru, 1 lžička. cukr, sůl, pepř, 3 polévkové lžíce. l olivový nebo slunečnicový olej, pár stroužků česneku, pár lístků máty. Normy jsou uvedeny na 1 kg masa. Marinování by mělo trvat asi 8 hodin.

Na rajčatovou marinádu smíchejte jednu ku jedné rajčatovou omáčku, rostlinný olej, med, bílé víno (pokud máte rádi červené, vezměte červené). Přidejte česnek, sůl, černý pepř, suchou hořčici. Počet složek se bere v závislosti na množství původního produktu. Expozice v takové marinádě je také asi 8 hodin.

Možnosti marinád na uzení vepřového masa

K uzení jsou vhodné různé části vepřového masa. Lze je kouřit oběma způsoby. Při první přípravě marinády na uzené vepřové maso je lepší zvolit osvědčené recepty. Zde je varianta nejjednodušší marinády pro začátečníky: do vroucí vody dejte sůl, cukr, česnek, hrášek z nového koření a bobkový list. To vše se vaří 2-3 minuty, trochu se ochladí, pak se vepřové maso nalije hotovým roztokem, těsně uzavře a odloží na chladné místo. Na 1 kilogram vepřového masa potřebujete 3 litry vody, 300 gramů soli, 100 gramů cukru, 2 hlavy česneku.

Seznam ingrediencí pro marinády vepřového masa je velmi široký, kromě hlavních složek často zahrnuje ovoce a zeleninu. Pro zkušené kuchaře může být zajímavý exotický recept s mandarinkami a kiwi. Také počítáno na 1 kilogram. Z jedné mandarinky se vymačká šťáva, 2 kiwi se nastrouhá nebo zkroutí na mlýnku na maso. Do směsi přidáme nakrájené chilli papričky (1 ks), sůl a kardamom podle chuti. 10 lžic nastrouhaného tymiánu dodá omáčce pikantní tóny.

Studené kouření

Stojí za zmínku, že masné výrobky, které prošly fázemi zpracování studeným kouřem, mají bohatší chuť ve srovnání s horkými výrobky. Proto ve směsi pro studenou metodu nemusíte přidávat mnoho koření.

Podle nejjednoduššího receptu na marinádu na maso uzené za studena se sůl (80 gramů), cukr (15 gramů) zředí v ohřáté vodě (1 litr); nalijte 1 lžičku. ocet. Maso se nalije (pro studenou metodu je lepší vzít ptáka), česnek je hlášen, pokud je to žádoucí, pepř a bobkový list. Marinovat produkt by měl být alespoň jeden den.

Dobré vědět

Často v našem životě nastanou situace, kdy opravdu chceme ochutnat nějakou masovou pochoutku, ale na uzení je opravdu málo času. Pak přichází na pomoc trouba. Receptů není o nic méně než směsí na uzení. Budoucí pochoutku lze namáčet v kefíru, majonéze, v rajčatové omáčce, dokonce i v perlivé vodě. Předpokladem pro všechny možnosti je přidání soli, cibule a koření.

Zvláštní místo v řadě masa zaujímá jehněčí maso. Chcete-li připravit lahodné jídlo, musíte věnovat pozornost určitým bodům. navržený tak, aby zvýšil jeho měkkost a šťavnatost. Základem pro tento typ omáčky jsou rajčata a cibule v poměru jedna ku jedné, sůl, pepř, česnek. Sojová omáčka, jogurt, máta, citronová šťáva a mnoho dalších produktů se používají jako zvláštní přísady. Jehněčí stačí vydržet 4 hodiny před dalším vařením.

Varianty marinád na maso k uzení můžete vyjmenovávat dlouho. Gurmáni neustále experimentují, hledají a nacházejí nové kombinace základů omáček s nejneočekávanějším kořením a bylinkami. Každý má totiž svou chuť a svůj speciální recept. Postup vaření v udírně není příliš složitý, ale zabere poměrně hodně času. Výsledkem je ale lahodná domácí pochoutka, která se s tou kupovanou v obchodě nedá srovnávat.

Jak připravujete marinádu na maso? Podělte se o svá tajemství

Je jen málo lidí, kteří se mohou lhostejně procházet na trhu nebo v obchodě kolem výrobků, které může způsobit slinění i u dobře živených lidí. Co můžeme říci o tom, když se udí doma, a kouř z procesu a vůně hotového výrobku, lepší než jakýkoli gong, svolávají všechny sousedy k jídlu!

Uzené maso přitahuje jako magnet

Aby však byly všechny fáze uzení dokončeny třeskem, musíte před kouřením vědět, jak správně udělat ambasadora. Koneckonců, v této fázi je většina chuti položena, takže aby bylo uzení úspěšné a maso nebo ryby skončily s krásnou barvou, příjemnou vůní a překvapivě chutné, měly by být provedeny správně.

Video o tom, jak udit maso:

Velvyslanec jako fáze kouření

Než přistoupíte ke svátosti kouření, proveďte všechny potřebné přípravné postupy: důkladně omyjte a osolte produkty, které pak půjdou „do kouře“.

Ambasador před uzením je potřeba především proto, aby byl připraven po finálním zpracování. Kromě toho pomáhají zabíjet helminty a další bakterie, které v nich žijí, a také zastavují hnilobné procesy. Postup solení je nanejvýš relevantní, pokud si raději vychutnáváte studené uzené produkty. Koncentrace láku bude vždy záviset na tom, zda hodláte uzené maso nebo ryby konzumovat hned po jejich uvaření, nebo zda jsou pochoutky připraveny na budoucnost.

V prvním případě bude stačit několik hodin vydržet maso nebo ryby v slabém solném roztoku.

Aby solení před uzením bylo co nejdelší, je nutný mnohem nasycenější solný roztok, jehož koncentrace umožňuje udržet na povrchu syrové vejce nebo brambory.

Mistři uzení trvají na tom, aby se maso alespoň jeden den solilo v koncentrovaném solném roztoku, ochuceném různým aromatickým kořením. U ryb není nutná tak dlouhá doba solení - stačí několik hodin. Pamatujte, že čím větší je kus ryby nebo masa, tím déle by měl být v solném roztoku. A nezapomeňte je v nádobí stlačit, aby produkty nevyplavaly a byly rovnoměrně osolené.

Průmyslová výroba uzenářských výrobků využívá různé technologické postupy. Aby solení masa na uzení „nesnědlo“ celou chutnou barvu výrobku, přidává se přímo do láku stabilizátor barvy, dusičnan sodný.

Recepty na solení

Každá hospodyňka má své vlastní solení masa nebo ryb před uzením, prověřené léty a zkušenostmi, ke kterým dospěla dlouhými experimenty s velkým množstvím existujících receptů na solení.

Aby však nebylo součástí nálevu, existují základní receptury solení, které jsou založeny na třech metodách tohoto procesu:

• metoda suchého solení;
• mokrá cesta;
• kombinovaná (smíšená) metoda solení.

Tyto způsoby se ve větší míře používají při potřebě přípravy masa k uzení. Možnosti s rybami budou diskutovány níže.

Suchý velvyslanec

Suchá metoda solení masa nebo pravděpodobně nejjednodušší způsob přípravy na uzení, proto je tak široce používán.

Jako nádobí jsou vhodné velké dřevěné nebo smaltované nádoby, na jejichž dno se nasype velká vrstva soli a navrch se položí kousky masa (sádlo), také předem vytřené směsí soli a koření.

Tajemství dobře nasoleného masa je snadné zvládnout. Plátky masa by měly být naskládány co nejblíže k sobě a stlačeny shora tlakem. Aby bylo maso osolené rovnoměrně, musí se kousky neustále obracet, měly by se zaměňovat. Celková doba suchého solení je přibližně 2,5–3 týdny.

Mokrý velvyslanec

Mokré solení masa probíhá podobným způsobem, jen s tím rozdílem, že po položení se kusy masa zalijí fyziologickým roztokem požadované koncentrace. Dosáhnete ho rozpuštěním 100 gramů soli smíchané s kořením a 10 gramů cukru v 1 litru vody. Velmi důležitým bodem v tomto procesu je teplota solanky, která by měla být pod pokojovou teplotou a neměla by překročit +4 °C. Při tomto způsobu solení bude příprava masa na uzení úspěšnější, pokud kousky masa proložíte kolečky cibule nebo stroužky česneku, voňavými bobulemi jalovce a feferonkami. Solný roztok by měl být nalit do nádoby s masem v takovém množství, aby se v něm maso úplně „utopilo“. V případě, že po položení utlačku začne solný roztok „utíkat“ přes okraj misky, musí být jeho přebytek odstraněn.

Mokré solení je mnohem delší než suchá metoda a je 10-30 dní. Je to dáno tím, že mokré solení masa se používá především k solení velkých kýt a hřbetů, kvůli jejichž váze je na solení potřeba více času. Po uplynutí doby solení je třeba maso důkladně omýt a nechat uschnout na vzduchu, předem zabalit do látky, která kus chrání před pakomáry a pouličním prachem.

smíšeným způsobem

Znamená to následující technologii. Maso se nejprve opatrně potře se směsí soli a pepře a poté se ponechá několik dní v misce, jako při suchém solení. Potom se k ní přidá solanka a lisuje se utlačováním.

V závislosti na kusech masa a složení solných směsí může být doba smíšeného solení masa od 5–6 dnů do 3–5 týdnů.

Dřevěná nádoba na solení

Podle odborníků ve svém oboru jsou nejlepšími recepty na solení ty, které používají dřevěné kádě. To je vysvětleno skutečností, že strom, ze kterého je taková nádoba vyrobena, je schopen dát masu některé z jeho přirozených vlastností během solení a navíc ho nasytit vůní.

Ujistěte se, že dřevěná nádoba, ve které hodláte dělat ambasadora před uzením kousků masa, není vyrobena ze stromu, který může uvolňovat pryskyřici (například borovice). Ideální variantou pro dřevěný sud je dubová nádoba. Samotný sud vyžaduje před použitím určitý druh dezinfekce: nejprve se dobře umyje a poté se na dno položí předem namočené větve jalovce. Na ně se pokládají kameny rozpálené ohněm. Horká pára z kamenů v kombinaci s vůní jalovce zbaví sud cizích pachů a vydezinfikuje ho. Na konci postupu přípravy dřevěných nádob je třeba je znovu opláchnout vodou a utřít do sucha.

Druhy marinád

Pokud se poprvé rozhodnete dopřát si lahodné domácí uzené maso a všem předvedete vrchol svého kulinářského talentu tím, že si sami uvaříte rybu nebo maso, pak vás problém, jak vyrobit marinádu, příliš nemate - stačí otevřít kuchařku nebo stránku našeho webu. Počet prezentovaných marinád jde mimo měřítko, ale každá z nich je založena na soli, cukru a koření. Postupem času se zaměřením na vaše chuťové preference si vyberete nebo vytvoříte svou vlastní speciální marinádu, ve které se bude počet složek a jejich druhy lišit, a to pouze na základě vašich chuťových preferencí.

Rybí velvyslanec

Ryby se na rozdíl od masa nesolí před uzením smíšeným způsobem.

Pokud mluvíme o suché metodě, pak se velvyslanec provádí následujícím způsobem:

Vrstvy dobře omyté ryby posypeme solnou směsí (sůl, koření, vonné bylinky). Kromě toho by měla být směs soli nalita tak, aby mezi rybami nebyly žádné prázdné prostory. Ryby by měly být zkontrolovány po 3-4 dnech. Pokud nastartovala šťávu, pak je solení ryb před uzením u konce. Měl by být odstraněn z roztoku, znovu dobře opláchnut a přirozeně vysušen. V případě, že duše vyžaduje uzené ryby co nejrychleji, pak lze velvyslance před uzením včas urychlit. Chcete-li to provést, musíte rybu umístit na několik hodin do solného roztoku, poté ji vysušit a poslat do udírny nebo jámy.

Pamatujte, že pro lidi trpící onemocněním ledvin nemusí být metoda suchého solení vhodná. Poté se produkt ukáže jako velmi slaný a samotná ryba je suchá.

Mokré solení ryb umožňuje upravit sílu solení, v závislosti na tom získáte vysoce osolený, středně osolený nebo lehce osolený kus pro další uzení.

Kromě toho, že rozdělují způsoby solení na mokré a suché, rozlišují také: jednoduché solení ryb, holandské, domácí, rychlé, solení mražených ryb, solení červených ryb atd.

Podstatou jednoduchého solení je použití obyčejné soli, jejíž množství by mělo být od 15 do 20 % hmotnosti jatečně upraveného těla. Nejchutnější bude prosté nasolení ryb pomocí hrubé kuchyňské soli. Procedura trvá 7-13 dní. Budete potřebovat asi 3 dny na přímé nasolení ryby a zbývající dny na to, abyste ji udrželi mimo nálev. To je nezbytné, aby se stala něžnější ve své konzistenci. Navíc doba solení otroka závisí na jeho hmotnosti a typu. Na rybí drobnosti vám stačí týden, aby se ryby mohly poslat do udírny. U těžšího produktu se doba expozice prodlužuje na 10 dní.

Holandský způsob solení

Všichni jedl sledě, ale ne každý ví, že ryby byly soleny podle holandské metody, která je mezi gurmány považována za nejchutnější. K tomu se čerstvá ryba s odstraněnými žábrami ukládá ve vrstvách do sudu (materiál nádoby není důležitý), jehož každá řada je pokryta hrubou solí. Za necelý týden (obvykle stačí 5 dní) si pochutnáte na lahodném, skutečně chutném lehce nasoleném sledě. Taková ryba není o nic horší než ta, kterou vám nabízejí na trzích nebo v rybích obchodech.

Velvyslanec Red Fish

Bez ohledu na to, k čemu solenou červenou rybu potřebujete (dávat ji na chlebíčky, dělat z ní rohlíky, uzení atd.), principy solení se od sebe příliš lišit nebudou.

Před solením červené ryby musí být její jatečně upravené tělo nakrájeno, protože všechny druhy červených ryb jsou obvykle zastoupeny velkými druhy (losos, losos, losos, pstruh).

Pokud potřebujete expresního velvyslance červených ryb, pak odborníci radí nefilozofovat. Kousky ryby stačí potřít solnou směsí (lze použít i mraženou) a nechat chvíli pod tlakem. Klasický recept na solení v tomto případě vypadá takto: 1 polévková lžíce směsi soli a cukru na 1 kg polotovaru. Doba této metody trvá o něco déle než jeden den - rybu je nutné uchovat v soli 24 hodin bez umístění do chladu a poté by měla být ryba ještě několik hodin v lednici.

Vážení lososi a pstruzi "miluj" další rybí velvyslanec: sůl s cukrem v poměru 3:1 (měřeno polévkovou lžící) na 1 kg ryby.

Pikantní solená ryba

Pikantní solení ryb zahrnuje použití směsi soli a cukru, zředěné bylinkami a kořením. Díky nim získává rybí filé zvláštní chuť a vůni v závislosti na složení použitých koření.

Video o tom, jak solit ryby před uzením:

Dobrou chuť!

Jak vidíte, existuje spousta receptů na solení produktů, ale všechny „ozvěny“. Základem je sůl, přidat můžete bylinky, cukr, oblíbené koření dle chuti. Hlavní věc je dělat vše s duší a jemně umístit každý kus do nádoby na solení. S nasbíraným kořením, slunečními paprsky a vaší touhou vařit lahodně se uzené maso ukáže skvěle!

Nedílnou součástí domácího uzení je solení a marinování. Postup nejen obohatí chuť a změkčí houževnaté maso, ale také pomůže zničit bakterie a vajíčka helmintů, zablokovat hnilobné procesy a prodloužit trvanlivost hotového výrobku. To je důležité u surovin, které se mají udit za studena.

marináda recept na uzené maso

Marinády pro uzená masa mohou obsahovat sůl, cukr, vodu, rostlinné oleje, ocet, alkoholické nápoje, kyselé ovoce a bobule, čerstvé a sušené bylinky, koření a koření. Pro uzení velkého množství masa a dlouhodobé skladování se do omáčky přidává ledek - 2-3% v poměru k objemu soli. Přidáním cukru do marinády na uzení masa dosáhnete křupavé kůrky.

Budete potřebovat:

• směs paprik;
• vavřínový list;
• sójová omáčka;
• sůl.

Recept:

1. K přípravě na uzení 1 kg tuku budete potřebovat hlavu česneku, která se musí oloupat a projít lisem.
2. Přidejte směs paprik, pár bobkových listů, 50-70 g soli a 3 polévkové lžíce. sójová omáčka.
3. Dosáhněte jednotnosti a používejte podle pokynů. Délka procedury je 2-3 dny.

recept na kuřecí marinádu

Kuřecí a jiné drůbeží maso lze nasucho marinovat se solí a pepřem, protože je měkké a snadno se zpracovává.

Vepřové maso je v Rusku maso č. 1. Je milován pro svou šťavnatost, jemnost a jemnost a s chutí se jí v jakékoli podobě. V podmínkách letního sídla, v přítomnosti domácí udírny, můžete vařit uzené pochoutky, které jsou chuťově lepší než ty kupované, a co je nejdůležitější, zcela přirozené.

Uzené vepřové maso může být teplé a studené metody. Receptů je celá řada, ale pro začátek je důležité pochopit základní principy přípravy. Proces se skládá ze tří fází: solení nebo nakládání, sušení a vlastně uzení.

Doma vařené horko uzené vepřové maso má některé výhody. Za prvé, tato metoda zaručuje úplnou bezpečnost pro zdraví v důsledku vystavení vysokým teplotám. Za druhé je maso voňavější, měkčí a šťavnatější.

Příprava vepřového masa

V první řadě je potřeba vybrat správné maso. Můžete se zúčastnit jakékoli části, kterou chcete. Toto je hruď, krk, žebra a šunka.

Mělo by být svěží: elastické, růžové, s bílými pruhy.

Vepřové maso se musí umýt a nakrájet. Kusy by neměly být příliš velké ani příliš malé. Optimální - střední velikost.

Poté se maso nasolí na sucho nebo zraje ve slaném nálevu. Pro získání pikantnější a pikantnější chuti se vepřové maso marinuje s kořením několik dní (obvykle to trvá 2 až 4 dny).

Jak udit vepřové maso horké

Předtím se musí osolit nebo naložit.

Solení

Nejjednodušší způsob je suché solení. Potřebuje pouze sůl a pepř, které se vezmou podle chuti a promíchají. Poté se kousky vepřového masa potřou touto směsí a zabalí do alobalu. Je třeba je vložit do lednice pod lis na tři dny a pravidelně je obracet, aby byly rovnoměrně osolené.

Jak marinovat

Dalším způsobem je marinování. Za tímto účelem se solanka připravuje z následujících složek:

• lžíce soli;
• 10 kuliček pepře;
• čtyři stroužky česneku;
• čtyři listy lavrushky;
• čtyři litry vody.

Koření lze přidat do nálevu podle vlastního uvážení.

• Česnek se nakrájí na tenké plátky.
• Voda se zapálí, vloží se do ní sůl, pepř, česnek a koření.
• Přiveďte k varu, vypněte.
• Maso nakrájené na kousky se rozloží na samostatnou pánev a nalije se solankou ochlazenou na pokojovou teplotu.
• Pokrmy se uchovávají v chladničce po dobu tří dnů.

Marináda na vepřové maso uzené za tepla může být provedena jinak. Na litr vody budete potřebovat následující přísady:

• sůl - tři tabulky. lžíce se skluzavkou;
• rostlinný olej - 100 ml;
• citron - 1 kus;
• černý pepř - 15 hrášek;
• nové koření - pár hrášku;
• hřebíček - dva kusy;
• granulovaný cukr - dvě čajové lžičky;
• bobkový list - 3 kusy.

Do vody se vloží sůl, bobkový list, hřebíček, černý pepř a nové koření. Přiveďte k varu, vypněte a nechte vychladnout. Poté se nalije rostlinný olej a vymačká se citronová šťáva. Případně můžete přidat další koření, bylinky, hořčici. Vepřové kousky se polijí marinádou, přikryjí talířem nebo kruhem a přitlačí se zátěží. Dva dny vystaven chladu. Vepřové se v těchto dnech musí obracet, aby bylo ze všech stran promočené. Maso vyjmeme z marinády a přendáme do předem uvařeného láku bez koření. Vařte na mírném ohni asi 20 minut, vyjměte a nechte oschnout.

Po nasolení nebo nakládání je nutné sušení vepřového masa. K tomu se kusy zavěsí a nechají se přirozeně uschnout.

Jak a kolik kouřit

K uzení použijte hotovou nebo domácí udírnu. Obvykle, pokud neexistuje žádné skladové zařízení, používají jako takové zařízení obyčejný kovový kbelík, sud, pánev. Kromě toho budete potřebovat poklici, odkapávací misku a mřížku. Nádoba musí mít silné stěny a udržovat těsnost.

Pro uzení v udírně jsou vyžadovány dřevěné štěpky. Její volba je v takovém procesu důležitá. Chcete-li získat chutné a voňavé maso, potřebujete dobré uzení. Délka uzení závisí také na kvalitě štěpky a druhu dřeva. Jak říkají odborníci, měly by se brát pouze piliny z tvrdého dřeva a neměly by být úplně vysušené: mírně vlhké dřevěné třísky dávají přesně uzené maso, se suchými pilinami to bude vypadat spíše jako vařené maso. Při nedostatku dřevní štěpky lze použít malé větve ovoce a bobulovin: třešně, maliny, rybíz, hrušky.

Nyní můžete začít kouřit. U horké metody dosahuje teplota 90 °C

Dřevěné třísky (několik hrstí) se položí na dno zařízení, kousky vepřového masa se položí na rošt, to vše se přikryje pokličkou a zapálí. Je nemožné, aby se kusy navzájem dotýkaly, jinak se v těchto místech nebudou kouřit.

Proces bude trvat asi čtyři hodiny. V případě vařeného-uzeného vepřového masa (pokud je předvařené) zabere asi dvě hodiny.

Pokud se udírnou začne prodírat lehký kouř, je třeba ji sundat z ohně a zkontrolovat maso. Propíchnou to nožem a uvidí, jaký druh šťávy: pokud je průhledný, vepřové je uzené, pokud je načervenalé, musí se vrátit do ohně.

Hotové maso se zavěsí a nechá se dvě až tři hodiny na čerstvém vzduchu. Uzené maso je nyní připraveno k podávání. Můžeme podávat s vařenými bramborami a čerstvou zeleninou.

studenou cestou

Studené kouření trvá déle, je považováno za obtížnější. Toto vepřové maso můžete skladovat v lednici až čtyři týdny.

Maso můžete osolit nasucho. To bude vyžadovat sůl a koření (včetně mletého černého pepře) v poměru 4: 1

Kousky nastrouhejte směsí koření a soli, vyjměte pod tlakem na dva dny. Nezapomeňte je obrátit, aby byly osolené rovnoměrně. Poté z masa oškrábejte koření, zavěste jej na osm hodin, poté jej lze umístit do udírny.

Maso pro uzení za studena můžete nakládat i v nálevu. Na jeden kilogram vepřového masa budete potřebovat:

• sůl - 25 gramů (velká);
• voda 150 ml;
• bobkový list - 3 kusy;
• mletý černý pepř - čajová lžička;
• černý pepř - 5 kusů;
• sušená bazalka - čajová lžička.

Marinádu připravíme smícháním všech surovin a zalitím vodou. Kilogram vepřové krkovičky rozkrojte napůl a vložte do plastového sáčku, nalijte do něj lák. Vstup do obalu utěsněte horkou žehličkou, poté, co z něj co nejvíce vypustíte vzduch. Vepřové maso v marinádě dáme na 5 dní do lednice. Denně vyjměte sáček a protřepejte. Na konci období vyjměte kousky ze sáčku, přelijte je vodou, abyste se zbavili přebytečného koření, a poté je osušte ručníkem, abyste odstranili přebytečnou vlhkost. Pověsit dva nebo tři dny na čerstvém vzduchu. Průvan je nežádoucí: povrch masa se vysuší a výsledná kůrka nedovolí, aby se pořádně vysušilo a zakouřilo.

Teplota při studené metodě je asi 30 °C. Ovocné lupínky jsou umístěny ve spodní části zařízení, blíže k připravenosti lze přidat jalovcové piliny. Kousky vepřového masa jsou zavěšeny na pilinách. Uzení vepřového masa bude trvat asi tři dny. V této době by se udírna měla otevírat co nejméně, aby se neprodloužila doba vaření. Hotové vepřové maso je zavěšeno na ulici a udržováno asi 12 hodin.

Nyní můžete hosty pohostit pochoutkou z vlastního vaření

Uzená vepřová roláda

Takové jídlo lze nazvat tradičním ruským. Chcete-li jej připravit, musíte si vzít:

• vepřový bůček s pruhy masa - 3 kg;
• sůl - 0,6 kg;
• granulovaný cukr - lžička se sklíčkem;
• voda - 0,6 l;
• ledek - 3 g;
• mletý česnek - 1 polévková lžíce. lžíce;
• mletý černý pepř - ½ lžičky.

Nyní nastrouhejte s pepřem a česnekem, zabalte do rolády, svažte provázkem a pošlete na tři dny do udírny

Bůček nastrouháme z každé strany solí, vložíme do dřevěné vany, posypeme solí a necháme 4 dny odležet. Z ohřáté vody a v ní rozpuštěné soli, ledku a cukru připravíme lák. Každý den potírejte břicho lákem a otočte.

Nasolený bůček zavěste na den na větrané místo, aby oschl. Poté se musí břicho uvařit a znovu vyvěsit, aby se usuhlo.

V letní chatě je docela možné udit vepřové maso studeným nebo horkým způsobem. Je ideální pro rodinné jídlo a pro setkání s hosty.

Marinování se používá k nasycení masných výrobků vlhkostí, aby kousky masa, ryb nebo drůbeže při uzení nevysychaly. Speciální marinádové kompozice doplňují chuť uzených mas svými vůněmi a přispívají k odpovídajícímu změkčení tuhých masových vláken, díky čemuž je hlavní jídlo křehčí. Přidáním koření se silnými éterickými vůněmi do kompozice je dosaženo silnějšího efektu „svěžesti“.

Marinování ve slaném roztoku velmi často nahrazuje běžné suché solení. Tato technologie umožňuje lépe namáčet dužinu, dosáhnout rovnoměrného rozložení soli a aromatických složek marinády.

Marinády k uzení za tepla - obecné zásady přípravy

Marinády používané k marinování masa, jatečně upravených těl nebo filé z drůbeže a ryb za účelem uzení za tepla mohou být tekuté nebo polotekuté. Dají se vařit nebo vařit bez něj.

Možností a metod přípravy marinád na uzená masa je mnoho, ale základním principem přípravy je správné promíchání všech složek.

Marinády pro horké uzení se připravují s vodou, vínem, zakysanou smetanou, sójovou omáčkou. Jsou zpestřeny kořením a kořením podle receptů nebo dokonce vybrané podle vašeho uvážení.

Pro zvýšení změkčujícího účinku se zavádějí potravinářské kyseliny - stolní ocet, včetně jablečné nebo citronové šťávy, hořčice se často používá pro stejný účel.

Přidání krystalového cukru nebo medu do marinády nejen dodá masu a rybě příjemnou nasládlou dochuť, ale také přispívá k vytvoření zlatavé kůrky na jeho povrchu při horkém uzení.

Často se přidává potravinářský ledek, to se provádí, pokud se plánuje, že uzené produkty budou připraveny ve velkém množství pro dlouhodobé skladování.

Také pro delší skladování musí být produkty před mořením namočené v silném solném roztoku nebo posypané solí a ponechány jeden den. Poté se dobře umyjí. Pokud kousky přijaly hodně soli, jsou mírně namočené a teprve potom umístěny do marinády.

Drůbež, ryby nebo maso se po nakládání musí dobře vysušit, zavěsit do průvanu a teprve potom udit.

Marináda na horké uzené kuře s octem

Ingredience na 4 korpusy:

Lžíce hrubé zahradní soli;

Tři polévkové lžíce 3% stolního octa;

Půl lžičky zázvoru, koriandru, nového koření a černého pepře (mletého);

lžička cukru;

Dva velké bobkové listy;

Dva velké stroužky česneku;

Osm plodů jalovce.

Způsob vaření:

1. Pokud jste si vzali kuře domácí, opatrně ho otrhejte a spalte na otevřeném ohni. Vyjměte vnitřnosti, odřízněte přebytečný tuk a dobře opláchněte, zejména zevnitř. Nohy a krk by měly být také odříznuty. Zakoupeného ptáčka dostatečně dobře opláchněte teplou vodou a odstraňte tuk.

2. Poté korpusy otřete do sucha ručníkem a rozkrojte na dvě poloviny. Chcete-li to provést, nejprve nařízněte ptačí prso nožem, otevřete ho a nařízněte ho podél hřebene.

3. Každou polovinu kuřete znovu opláchněte, osušte a vložte mezi dvě prkénka.

4. Poté na horní prkénko aplikujte několik úderů válečkem. To se provádí tak, aby se klouby rozbily a pták se lépe marinoval.

5. Přiveďte k varu tři litry pitné vody. Odstraňte z ohně a ve vroucí vodě rozpusťte sůl a cukr.

6. Nalijte ocet, přidejte koření, snižte petržel. Česnek prolisujeme do marinády. Jalovčinky rozdrcené válečkem namáčejte a marinádu vychlaďte.

7. Vložte připravené poloviny ptáčka do velké nádoby. Kuřecí maso přelijeme marinádou tak, aby je zcela pokrylo. Naneste na maso tlak a dejte ho do lednice na čtyři dny marinovat. Kuře denně otáčejte.

8. Marinované kuřecí půlky zabalte do několika vrstev gázou a zavěste na dobře větrané místo po dobu nejméně 12 hodin. Doba schnutí závisí na počasí a může trvat až jeden den.

9. Poté lze dobře vysušeného ptáčka udit.

Marináda na horké uzení masa s medem

Ingredience:

100 ml čerstvé citronové šťávy;

150 ml vysoce kvalitního olivového oleje;

Čtvrt dvousetgramové sklenice medu;

Čtvrt šálku "Spice mix";

Jemně nakrájená čerstvá petržel - 1/4 šálku;

Tři velké stroužky česneku;

Lžička jemné stolní soli;

Černá, rozdrcená v hmoždíři, pepř - podle chuti.

Způsob vaření:

1. Z kousků masa odřízněte všechny žíly a tuk. Dobře opláchněte a důkladně osušte.

2. Ve velké míse smíchejte olivový olej s přecezenou čerstvě vymačkanou citronovou šťávou a medem.

3. Přidejte sůl, prolisovaný česnek nožem nebo lisem.

4. Vsypte petržel, směs koření, pepř podle chuti a dobře promíchejte.

5. Kousky masa vložíme do připravené marinády a necháme deset hodin marinovat.

6. Poté maso otřeme do sucha, zbavíme ho zbytků česneku, koření, petržele a udíme klasickou technologií „za tepla“.

Marináda na horké uzené ryby se sójovou omáčkou

Ingredience:

Dvě stě gramů sklenice čerstvé citronové šťávy;

Půl šálku sojové světlé omáčky;

Hnědý krystalový cukr - 1/2 polévkové lžíce;

Půl sklenice hrubé soli;

Suché víno (bílé) - 1 polévková lžíce;

Česnek - 3 stroužky;

Dvě polévkové lžíce bílého mletého pepře;

Podle chuti - sušená bazalka, majoránka nebo směs kari a koriandru.

Způsob vaření:

1. Do velkého hrnce nalijte 2,2 litru vody pokojové teploty. Zřeďte v něm cukr a sůl.

2. Přidejte sójovou omáčku, přecezenou citronovou šťávu a suché víno.

3. Rozdrťte česnek lisem nebo nožem a pošlete jej do marinády.

4. Vsypte koření, rozdrťte v hmoždíři a přidejte bílý pepř a vše důkladně promíchejte.

5. Rybě odřízněte všechny ploutve, z hlav odstraňte žábry, vykuchejte břicho a dobře opláchněte pod tekoucí vodou. Malá ryba o hmotnosti 300 g. a méně, nemůžete střeva.

6. Připravené rybí těla vložte do marinády. Mělo by to stačit, aby se všechny ryby „utopily“. Zakryjte a dejte do lednice alespoň na 9 hodin, nejlépe přes noc.

7. Poté nádobu s rybou vyndejte a dalších čtyřicet minut uchovávejte při pokojové teplotě.

8. Korpusy dobře osušte od marinády. Za tímto účelem jsou jatečně upravená těla svázána za ocas a zavěšena v průvanu obalená gázou. Po hodině lze marinované a sušené ryby udit.

Vinná marináda na horké uzené kuře s hořčicí

Ingredience:

750 gramová láhev červeného vína;

250 ml vysoce kvalitního rostlinného oleje;

100 gr. suchá hořčice;

Malý svazek čerstvé petrželky;

Podle chuti - černý pepř a hrubě mletá sůl.

Způsob vaření:

1. Víno smícháme s olejem a suchou hořčicí.

2. Přidejte nasekanou petrželku, sůl a pepř podle chuti.

3. Kuřecí půlky bez tuku opláchněte velkým množstvím tekoucí vody a přendejte do velké marinovací nádoby.

4. Kuře nalijte marinádou tak, aby ptáka zcela zakryla. Zakryjte a nechte osm hodin v lednici.

5. Po uplynutí doby otřete půlky ptáčka do sucha od zbytků marinády ručníkem.

6. Sušte alespoň hodinu v průvanu a vykuřte.

Marináda na horké uzení masa s ledkem a borůvkami

Ingredience na 10 kg dužiny:

Sůl největšího mletí - 700 gr.;

sedm litrů pitné vody;

200 gr. krystalový cukr;

Čerstvé nebo mražené borůvky - 20 gr.;

potravinářský ledek - 50 gr.

Způsob vaření:

1. Před marinováním musí být maso dobře osolené. Může být naplněn fyziologickým roztokem na jeden den nebo posypán solí a vystaven tlaku na stejnou dobu.

2. Nalijte všechnu vodu do velkého smaltovaného hrnce nebo kbelíku. Přidejte sůl, ledek a krystalový cukr.

3. Vsypte čerstvé nebo mražené borůvky a přiveďte k varu. Když se marináda začne vařit, vařte ji na mírném ohni ne déle než minutu, aby se všechny sypké složky úplně rozpustily.

4. Odstraňte z tepla a ochlaďte na pokojovou teplotu.

5. Nasolené maso opláchneme, pokud je příliš slané, namočíme a osušíme.

6. Poté kousky omytého masa položte ve vrstvách do velké nádoby. Při pokládání každou vrstvu dobře potřeme vychlazenou marinádou.

7. Maso by mělo v marinádě pevně ležet a být jí zcela pokryto. Po rozložení všech kusů je proto mírně zhutněte, v případě potřeby přidejte marinádu.

8. Nádobu zakryjte víkem a dejte na 2-6 týdnů do chladničky. Délka moření závisí na velikosti kusů a dokonce i na vybrané části jatečně upraveného těla. Hřbet a žebra se tedy marinují dva týdny, lopatky alespoň čtyři týdny a šunky až šest.

9. Pokud marináda začne pěnit, měla by se scedit a vařit. Vychladíme a znovu nalijeme na maso.

10. Dobře naložené maso opláchneme proudem tekoucí vody, osušíme v průvanu a teprve poté udíme.

Citrusová marináda na ryby uzené za tepla

Ingredience na 3 litry. silný solný roztok:

Jeden velký pomeranč;

Dva střední citrony;

Lžíce mletého pepře, skořice a krystalového cukru;

K chuti šalvěj, rozmarýn a tymián;

Tři cibulové hlavy;

Šest velkých listů lavrushky;

Čtyři stroužky česneku.

Způsob vaření:

1. Citrusové plody dobře opláchněte a nakrájejte na plátky, cibuli nakrájejte na velké kroužky.

2. Menší brambor ponořte do vroucí vody a osolte, dokud hlíza nevyplave. Poté vyjměte brambory a vložte plátky citrusů, cibulové kroužky, všechno koření a koření do solného roztoku. Marinádu vařte při mírném varu 10 minut a poté nechte dobře vychladnout.

3. Zpracované rybí korpusy zalijeme studenou marinádou a necháme v ní 12 hodin v chladné místnosti nebo lednici.

4. Poté rybu důkladně opláchněte pod tekoucí vodou, otřete do sucha ručníkem a osušte v průvanu.

5. Poté můžete rybí těla vložit do udírny.

Marináda na horké uzení makrely na zakysané smetaně

Ingredience:

Čtyři filety z čerstvé zmrazené makrely;

Čína. lžíce soli, stupeň "Extra";

150 gr. 20% zakysaná smetana;

Lžička slunečnicového chmele;

Patnáct snítek čerstvého kopru.

Způsob vaření:

1. Filet z makrely rozmrazte na vzduchu, omyjte a otřete dosucha.

2. Zakysanou smetanu smícháme s nasekaným koprem, osolíme a přidáme slunečnicový chmel.

3. Každý filet dobře potřete připravenou směsí zakysané smetany a zabalte do fólie.

4. Po pěti hodinách odstraňte fólii, otřete rybu a ukuřte.

Horké uzené marinády – kuchařské triky a užitečné tipy

Při přípravě marinády se nejprve smíchají všechny její tekuté složky a do výsledné směsi se zavedou sypké přísady a zelenina.

Pro snadnější odstranění zbytků marinády z kousků masa, ryb nebo drůbežích těl po nakládání je nejlepší natrhat zeleninu rukama a česnek rozdrtit nožem.

Aby se maso a rybí výrobky marinovaly rovnoměrně, musí je marináda zcela zakrýt a v procesu marinování by se kusy masa a rybích těl pravidelně míchaly nebo obracely.

Minimální doba marinování v jakékoli marinádě je alespoň tři hodiny při pokojové teplotě.