Strojně-hardwarové schéma pro výrobu jogurtu tankovou metodou. Výroba jogurtů tankovými a termostatickými metodami

Výroba potravin je jednou z perspektivních oblastí podnikání. Navzdory velkým investicím jsou tyto produkty stabilní poptávkou, což znamená, že s jejich implementací nebudou žádné problémy, což přispívá ke stabilnímu zisku a v důsledku toho k rychlé návratnosti. Jedním ze stabilních míst na trhu s potravinami je výroba fermentovaných mléčných výrobků, zejména jogurtů.

Analýza trhu

Ruský trh v poslední době zaznamenává pozitivní trend ve výrobě a prodeji jogurtů. V hodnotovém vyjádření je to cca 7 % oproti 2014-2015. To se vysvětluje především růstem cel za suroviny a v důsledku toho růstem cen hotových výrobků.

Přesto poptávka po jogurtových výrobcích jakéhokoli druhu neutichá. Nejoblíbenější je dnes řada produktů s přísadami, mezi nimiž velký podíl zaujímají ovocné a bobulovité plniva. Na druhém místě jsou krémové náplně a náplně.

Největšími hráči v tomto segmentu trhu, kteří tvoří více než třetinu celkového objemu výroby, jsou tyto společnosti:

PepsiCo (dříve Wimm-Bill-Dann).
Danone.
OOO "Valio"
Ermann LLC.

Zároveň však malovýroba sebevědomě zaujímá své místo na trhu. Je to dáno neklesající, ale dokonce rostoucí poptávkou populace po jogurtových výrobcích v důsledku nárůstu trendu zdravého životního stylu. Z toho vyplývá, že takový podnik má dobré vyhlídky pro své uplatnění na moderním trhu kysaných mléčných výrobků.

Registrace a organizace podnikání

Jakékoli podnikání vyžaduje povinnou státní registraci. Za prvé, nový podnik podléhá registraci u místní inspekce Federální daňové služby, pro kterou je vypracován příslušný formulář žádosti. Pro otevření výroby jogurtů mohou být vhodnými formami vlastnictví jednotliví podnikatelé, LLC, OJSC nebo CJSC. Její výběr bude záviset na plánovaném rozsahu podnikání, ale pro začínajícího podnikatele je lepší zastavit se u první nebo druhé možnosti.

Požadovaná dokumentace

K otevření a provozování podniku na výrobu jogurtů budete potřebovat následující dokumentaci:

Kromě výše uvedených dokumentů musí mít společnost vyrábějící potraviny, včetně jogurtů, kopie regulační a technické dokumentace, podle které bude samotný technologický proces (GOST, TO, STO) prováděn. V konkrétním případě je nutné se zaměřit na GOST 31981 - 2003 „Jogurty. Všeobecné technické podmínky“.

Prostory a vybavení

Při výběru vhodné místnosti a jejího designu je důležité vzít v úvahu všechny hygienické normy stanovené pro výrobu potravin. Při zahájení fáze vyhledávání by proto měl podnikatel pečlivě prostudovat požadavky SanPiN, mezi které patří:

Nejlepší možností pro výrobu jogurtu by bylo pronajmout si místnost skládající se z několika místností o minimální ploše 200 metrů čtverečních. m

Bude zahrnovat:

hlavní dílna s výrobní linkou minimálně 100 m2. m;
sklady pro skladování surovin a hotových výrobků;
pomocné prostory pro rekreaci zaměstnanců a skladování inventáře.

Pokud jde o potřebné vybavení, jeho minimální seznam by měl obsahovat speciální technologickou linku, která se skládá z:

Dvouvrstvé nádrže vybavené rámovým a kotevním míchacím prvkem.
Čerpadlo na suroviny.
Oddělovač smetany.
normalizační zařízení.
Nádoby na smetanu.
Homogenizátor.
Chladič průtokového typu.
Emulgátor vybavený míchacím zařízením.
Startér.
Jednotka balení.

Moderní trh technologických zařízení nabízí obrovskou škálu zařízení určených pro velkou i malou výrobu jogurtů a lišících se cenou a kvalitou. Výběr potřebných strojů a jednotek musí být proveden v závislosti na potenciálních objemech výroby.

Suroviny a dodavatelé

Pro výrobu jogurtu musíte používat pouze vysoce kvalitní suroviny. V první řadě by měl být prakticky bez různých látek a nečistot, které mohou narušovat hlavní tvorbu jogurtových bakterií. V tomto ohledu jsou na výchozí suroviny kladeny poměrně přísné požadavky, což nutí výrobce vybírat důvěryhodné dodavatele na poměrně dlouhou dobu a kontrolovat kvalitu každé dodávky surovin.

Hlavní surovinou pro výrobu jogurtu je zpravidla kravské mléko, ne nižší než druhého stupně. Kromě toho lze v technologickém procesu použít následující přísady:

sušené plnotučné a odstředěné mléko;
pasterizovaná smetana 35% tuku;
krystalový cukr;
džemy a marmelády;
fermentované mléčné startéry.

Produkční technologie

Jogurt se vyrábí jedním ze dvou způsobů:

nádrž;
termostatický.

Výroba sortimentu s přidáním kousků bobulí a ovoce je možná pouze pomocí termostatické technologie, nejčastěji však tyto podniky používají jako hlavní proces tankovou metodu, která zahrnuje následující kroky:

Poté zbývá pouze dopravit produkty do prodejen, které je budou prodávat. U tankové metody je dalším krokem normalizace hladiny vzduchu v surovině pomocí speciálních vakuových komor. Díky tomu získá hotový výrobek silnou viskozitu a delší trvanlivost.

Personál

technolog;
nejméně pět pracovníků kvalifikovaných pro práci na samostatném úseku výrobní linky;
vrátný;
účetní;
manažer pro nákup surovin a prodej hotových výrobků.

Pokud společnost plánuje samostatně dodávat produkty do maloobchodních prodejen, budete si muset najmout řidiče a několik nakladačů.

Prodej výrobků

Spotřebiteli jogurtu jsou obyčejní lidé, kteří nakupují výrobky v obchodech, supermarketech a na trzích. Vzhledem k tomu, že tyto produkty mají omezenou trvanlivost a jsou zbožím podléhajícím rychlé zkáze, je velmi důležité zorganizovat rychlý a stabilní proces jejich dodání do maloobchodních prodejen.

V případě jogurtu lze prodej produktů provádět třemi směry:

Přes prostředníky. K tomu je nutné uzavřít kupní smlouvy s řadou velkoobchodních společností, ve kterých si stanoví podmínky pro organizování samorozvozu. Velkou výhodou takového prodeje je, že produkce získává záruku stabilního prodeje s minimálními náklady na dopravu. Je však důležité vzít v úvahu, že v tomto případě organizace ztratí určitou část příjmů kvůli nízké ceně, protože velkoobchodníci budou muset slevit alespoň 15%.
Organizací nezávislých dodávek, bez účasti zprostředkovatelů. Poté bude mít organizace právo kontrolovat marži na produktech, ale zároveň bude muset hradit veškeré náklady na dopravu na vlastní náklady. Navíc to budou náklady na nákup dopravy a chladniček pro skladování hotových výrobků. Tato možnost se stává ziskovou pouze při otevření velké výroby.
Otevřením firemní prodejny pro maloobchodní prodej vlastních produktů. V tomto případě budete muset zákazníky přilákat prodejem jogurtů s minimální marží. Otevřít doplňkovou aktivitu v podobě obsahu outletu je poměrně problematické a především bude vyžadovat kvalitní reklamní kampaň na jeho propagaci.

Finanční složka podnikání

Finanční složka podnikání na výrobu jogurtu závisí na mnoha nuancích, především na plánovaném rozsahu činnosti a také na způsobu pořízení výrobního zařízení (nákup nebo pronájem). Pokud se plánuje organizovat komerční podnikání od nuly, pak bude pravděpodobně otevřen malý výrobní závod s jednou technologickou linkou a na pronajatém území o rozloze 80-100 metrů čtverečních. m

Náklady na otevření a údržbu

Na základě toho dosáhne velikost počáteční investice asi 3 - 3,5 milionu rublů. Hlavní podíl na počátečním kapitálu budou obsazeny náklady na nákup zařízení (výrobní linka) - nejméně 2 miliony rublů a uvedení prostor v souladu se všemi právními požadavky - asi 500 tisíc rublů. Nákup počátečních surovin bude vyžadovat nejméně 200 tisíc rublů. Společnost bude muset v budoucnu také pravidelně vyplácet mzdy zaměstnancům a provádět z nich srážky, nakupovat suroviny a platit nájem.

Výše běžných výdajů malé výroby je asi 500 tisíc rublů.

Velikost budoucího příjmu

Velikost budoucích příjmů společnosti bude přímo záviset na zavedené marketingové politice, respektive na organizaci nepřetržité dodávky surovin a marketingového procesu. Takže u začínající výroby, která prodává produkty velkoobchodníkům, výše měsíčního příjmu nepřesáhne 700 tisíc rublů.

Doba návratnosti

V důsledku toho je výše čistého minimálního čistého zisku, který lze získat z údržby takového podnikání, 200 tisíc rublů za měsíc nebo 2400 tisíc rublů za rok. Ukazuje se, že počáteční investice se vrátí nejdříve po roce a půl nepřerušené výroby.

Odborníci tvrdí, že v blízké budoucnosti budou mít hlavní dopad na rozvoj jogurtového průmyslu ozdravné procesy v ekonomice. To povede ke zvýšení investiční aktivity a ziskovosti těchto odvětví a také k oživení spotřebitelské poptávky. Na tomto pozadí se správně organizovaný obchod s jogurty stává docela výnosným podnikáním.

Všichni jsme zvyklí na standardní mléčné výrobky, jako je kefír, fermentované pečené mléko, zakysaná smetana nebo kyselé mléko. A to vše se vztahuje k tzv. „zdravé stravě“. Nedávno se v naší stravě objevil produkt zvaný „jogurt“. Byl vynalezen před mnoha staletími na východě a dnes pevně vstoupil do jídelníčku milionů lidí.

Tématem dnešní zprávy je výroba jogurtů na příkladu známé firmy „Ehrmann“.

Zakladatel společnosti Alois Ehrmann otevřel svou první mléčnou farmu v roce 1920 v Německu. A historie moderní společnosti „Ehrmann“ se začala psát v roce 1929, kdy získal závod ve městě Oberschönegg v provincii Allgäu (jižní Německo). V 60. letech 20. století Ehrmann jako první v Německu vyráběl jogurty s kousky ovoce. Tato lahůdka vzbudila velký rozruch mezi německými kupci. V té době nikdo jiný nic takového nevyráběl!

V roce 1992 byla získána mlékárna Heinichen-Freiberg v Sasku. Nyní je to nejmodernější továrna na výrobu jogurtů a dezertů v Německu. Odtud v roce 1994 začal export výrobků do Ruska a dalších zemí SNS. V roce 1997 dosáhl obrat výrobků prodaných v Rusku 100 milionů DM a majitelé společnosti se rozhodli otevřít výrobu v Ruské federaci. Pojďme se na tuto rostlinu podívat.

V září 1998 byl na malebném místě v Ramenském okrese položen první kámen nového závodu. Jen o rok a půl později - v březnu 2000 - začala první výroba. Nyní je to moderní, nejmodernější vědou a technologií vybavená mlékárna s vysokými standardy kvality surovin a produktů. K dnešnímu dni se sortiment výrazně rozšířil. Nyní závod Ehrmann vyrábí širokou škálu jogurtů a jogurtových výrobků, zakysanou smetanu, tvarohy, pudinky, dezerty, mléko a jogurtové nápoje. Objem výroby je cca 1000–1500 palet hotových výrobků denně.

Výroba jakéhokoli mléčného výrobku začíná surovinami - nejobyčejnějším mlékem.

Mléko je do závodu dodáváno z různých mléčných farem. V současné době tvoří surovinovou základnu firmy Ehrmann zemědělské podniky z Moskevské, Vladimirské, Smolenské a Rjazaňské oblasti. Mléko je dodáváno jak velkými podniky s objemy dodávek cca 17 000 tun ročně, tak dodavateli s relativně malými objemy, nepřesahujícími 500 tun mléka ročně.

Mlékárna, kterou vidíte na fotografii, přivezla asi 20 tun mléka. Jeho "sud" je vyroben z nerezové oceli na principu termosky - mléko se nezahřívá a nezamrzá při venkovních mínusových teplotách.

Během dne podnikne nosič mléka jednu nebo dvě jízdy v závislosti na trase. Každý den se na provozovně vyloží 10-12 nosičů mléka a celkem tak provozovna přijme v průměru 215 tun mléka denně. Každý mléčný vůz je vybaven počítačem, který vede evidenci přepravovaného mléka, tiskne „účtenku“ a spravuje palubní systém skladování produktů.

Laboratoř, ve které se zkoumají suroviny (syrové mléko, přísady), polotovary a hotové výrobky z hlediska kvality a bezpečnosti:

Kontrola hustoty dováženého mléka:

Jakmile je mléko přijato, je uloženo v těchto obrovských kovových nádržích z nerezové oceli. Před vstupem do těchto nádob se mléko ochladí a přefiltruje:

Návštěvník mlékárny si poprvé může myslet, že vstoupil na kliniku. Než se tam dostanete, nezapomeňte si obléknout župan, čepici, speciální boty, sundat hodinky a šperky a vydezinfikovat si ruce. Sterilita, sterilita a ještě jednou sterilita.

Celý závod je spletitost potrubí, drátů, senzorů a zase potrubí. Hlavně mě překvapilo, že celý proces výroby jogurtu po příjmu mléka probíhá v uzavřeném cyklu. Proto je zcela vyloučen kontakt surovin a hotového výrobku s vnějším prostředím nebo s osobou v jakékoli fázi výroby. Lze si jen představit, jak probíhá fermentace nebo jak se zavádí ovocné a bobulovité plnivo.

Takové drsné podmínky se odrážejí v trvanlivosti produktu. Mimochodem, krátká trvanlivost 7-18 dní není vždy indikátorem přirozenosti a čerstvosti produktu, může také sloužit jako nepřímý indikátor nedostatečné úrovně hygieny, hygieny a technického vybavení ve výrobě.

Oddělovač. Zde se mléko dělí na odstředěné mléko a smetanu. Nejzajímavější je, že dále se tyto dvě složky znovu mísí, ale již v přesně definovaném poměru:

Zde se mléko v těsně uzavřené sterilní nádrži několik minut zahřívá na + 80 °C. Při této teplotě jsou škodlivé bakterie zničeny. A pak se mléko ochladí. Tomu se říká pasterizace.. Poté se přidá kvásek:

Dostáváme se k tomu nejdůležitějšímu. Zde se mléko mění v jogurt díky živým jogurtovým bakteriím, které se do továrny dostávají ve vzduchotěsných obalech. Tyto bakterie se „probudí“ při teplotě +20°C. Přidávají se do mléka, fermentují ho a mění na jogurt. Ale enzymy jsou jemné stvoření a musíte je probudit v prostředí absolutní sterility:

Další fáze - homogenizace nebo normalizace pro tuk, jehož hlavním úkolem je zabránit usazování smetany při kvašení a zajistit rovnoměrné rozložení tuku v mléce. Zní to trochu bláznivě, opravdu.

Výrobní proces je řízen z kanceláře, kde sledují stav všech fází výroby od začátku do konce. Celkem ve směně pracuje průměrně 30 lidí.

Přidání plniva z ovoce a bobulí(obvykle asi 10-15% z celkové hmotnosti jogurtu). Ve skutečnosti je to džem, jen velmi koncentrovaný, takže ho nebudete moci jíst lžičkou „z plechovky“. V takových kovových sudech je plnivo dodáváno do továrny:

Další fáze - chlazení a opět tepelné zpracování, který je finální před zabalením, se vyrábí při teplotě cca 60-80°C.

Byl to pro mě objev stáčecí linka. Fialová cívka v popředí je svatební list - surovina pro plastový kelímek. Než se páska dostane do stroje, je dezinfikována a poté jsou do ní pomocí horkého lisu vyraženy kelímky, které jsou již naplněny produktem:

Současně do stroje vstupuje fólie (je to také víko kelímku), které utěsňuje kelímky ve dvou průchodech: poprvé je mírně přichycena a ve druhém - zcela:

Poté jsou kelímky nakrájeny na tradiční čtverce po 4 kusech. V továrně jsem slyšel zajímavou verzi, proč jsou v balení 4 kelímky: v průměru jsou v rodině 4 osoby (rodiče a 2 děti), takže se jedná o rodinné balení.

Více jogurtů třídit a balit. Po plnícím stroji pásový dopravník záludným způsobem prochází dílnou, poté přechází k balení a poté k paletizaci. Pohled na tisíce kelímků jogurtů, které se na něm míhaly, byl fascinující:

Závod zaměstnává mnoho specialistů z Německa, kteří provádějí technickou kontrolu nad zařízením a procesem:

Všechno, dále - do skladu, kde probíhá zrání jogurtu. Všechny produkty jsou zaznamenány a vloženy do databáze. Ve skladu je jogurt v karanténě – po dobu tří dnů – a probíhají mikrobiologické studie vzorků z dané šarže.

Závod provozuje paralelně 11 výrobních linek. Kromě jogurtů na pití se vyrábí tvarohy, mléčné směsi a cukrářské smetany.

Například jedna linka produkuje lahvový jogurt. Pokud jsou plastové kelímky vyrobeny na místě z vyřazovacího listu, pak jsou lahve již připraveny:

Jsou vhozeni do auta, ze kterého spořádaně vystoupí a jít na casting. Jak se ukázalo, plnění láhve probíhá ve dvou fázích: nejprve se naplní polovina, poté se doplní. To se provádí za účelem zrychlení dopravníku, aby láhve nezůstávaly na jednom místě:

Po naplnění se vnitřek naplní dusíkem, aby se vytěsnil vzduch, a poté se láhev utěsní fólií.

Před vstupem na sklad se z každé šarže vyberou kontrolní produkty, které jde do laboratoře:

Tam je to zkontrolováno, včetně chuti:

V bílé laboratoři vypadá červená odstředivka jako mimozemské zařízení:

Má však velmi důležitý účel - analýzu obsahu mléčného tuku v mléce a mléčných výrobcích:

Sklad hotových výrobků. +4°С v kteroukoli roční dobu. Na natáčení v letních šatech tam bylo trochu chladno:

A nakonec úplně poslední fází je expedice hotových a zabalených výrobků. Tím prohlídka továrny na jogurty skončila.

Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu ve svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Vloženo na http://www.allbest.ru/

ANOTACE

Yakimov S.A. Výroba jogurtu s hmotnostním podílem tuku 2,5% s příchutí broskve. Vypořádání a vysvětlivka k projektu předmětu. Ivanovo: FGBOU VPO IGHTU, 2014.- 63 s.

Tab. 29. Obr. 11. App. 1. Bibliografie: 23 titulů.

V rámci projektu kurzu byla modernizována technologická linka na výrobu jogurtů s hmotnostním podílem tuku 2,5 % s příchutí broskve, provozovaná v podniku Agrofirma LLC, Ivanovo.

Oproti stávající výrobě došlo v projektu k řadě změn: v konstrukci kování byl přidán šnekový dávkovač a rotační plnicí a balicí stroj Pastpak 4R. To umožnilo snížit podíl ruční práce a také výrazně snížit ztráty při výrobě jogurtu, a proto zvýšit výtěžnost hotového výrobku.

Vyúčtování a vysvětlivka obsahuje tyto výpočty: výpočty materiálu, výpočet fondu pracovní doby, výpočet zařízení, výpočet tepla a elektřiny.

ÚVOD

1. Analytický přehled literatury

1.1 Charakteristika a klasifikace výrobků

1.2 Inovativní technologie při výrobě jogurtů

1.3 Zdůvodnění volby způsobu výroby

2. Technologická část

2.1 Sortiment a vlastnosti výrobků

2.2 Výběr surovinové základny a energetických nosičů

2.3 Odůvodnění složení. Pravidla pro zaměnitelnost surovin

2.4 Teoretické základy technologických procesů

2.5 Odůvodnění výběru procesního zařízení

2.6 Popis technologického schématu výroby a zařízení

2.7 Řízení výroby

2.8 Vady produktu a nápravná opatření

3. Odhadovaná část

3.1 Výpočet materiálu

3.2 Výpočet položek vybavení

3.3 Výpočet tepelného výkonu

4. Speciální provedení

ZÁVĚR

BIBLIOGRAFIE

ÚVOD

Jogurt je fermentovaný mléčný nápoj vyrobený z pasterizovaného mléka normalizovaného hmotnostním podílem tuku a sušiny s nebo bez přidaného cukru, ovocných a bobulových plniv, dochucovadel, vitaminu C, stabilizátorů, rostlinného proteinu a fermentovaný zákysem připravený na čistých kulturách kyseliny mléčné termofilní streptokokové rasy a bulharské tyčinky. V závislosti na použitých aromatických a aromatických přísadách se jogurt vyrábí v těchto druzích: jogurt, sladký jogurt, ovocný a bobulový s vitamínem C, ovocný a bobulový diabetický.

Jogurt se vyrábí z mléka normalizovaného na tuk a sušinu, fermentovaný startovací kulturou skládající se z termofilních mléčných streptokoků a bulharského bacila, s nebo bez přidaného cukru, ovocných a bobulových sirupů, ovoce, aromatických látek. Mléko musí být velmi kvalitní. Měl by obsahovat minimální množství bakterií a nečistot, které mohou bránit rozvoji mikroorganismů mléčného kvašení.

Výroba jogurtu je založena na mléčném kvašení způsobeném mikroorganismy.

V první fázi mléčného kvašení dochází za účasti enzymu laktázy k hydrolýze mléčného cukru (laktózy). Kyselina mléčná se nakonec tvoří z hexóz (glukózy a galaktózy). Současně s procesy mléčného kvašení (s tvorbou kyseliny mléčné) dochází k vedlejším procesům, přičemž vznikají různé produkty látkové výměny - kyseliny mravenčí, octová, citrónová, aromatické látky atd.

Při výrobě jogurtů se hromadí kyselina mléčná a jejich titrační kyselost dosahuje 80-110 °T, čímž se spotřebuje mléčný cukr v množství 10 g/l. V jogurtu tak zůstává ještě hodně laktózy, která při časté konzumaci kysaných mléčných výrobků slouží jako zdroj sacharidů pro další rozvoj bakterií mléčného kvašení v lidském střevě.

Účelem tohoto projektu kurzu je modernizace výrobní linky na výrobu jogurtu 2,5% tuku s příchutí broskve. jogurtový nosič energie inovativní

1. Analytický přehled literatury

1.1 Charakteristika a klasifikace produktů

9. října 2013 Byl přijat technický předpis Celní unie „O bezpečnosti mléka a mléčných výrobků“ (TR TS 033/2013). Tento technický předpis se vztahuje na mléko a mléčné výrobky uváděné do oběhu na celním území celní unie a používané pro potravinářské účely, včetně:

a) syrové mléko - suroviny, odstředěné mléko (syrové a tepelně upravené) - suroviny, smetana (syrové a tepelně upravené) - suroviny;

b) mléčné výrobky, včetně: mléčných výrobků; mléčné výrobky; mléčné produkty; vedlejší produkty zpracování mléka; mléčné výrobky pro kojence (od 0 do 3 let), předškolní děti (od 3 do 6 let), děti školního věku (od 6 let a více), upravené nebo částečně upravené počáteční nebo následné mléčné výživy (včetně suchých), sušené kysané mléčné přípravky, mléčné nápoje (včetně suchých) pro krmení malých dětí, hotové mléčné kaše a sušené mléčné kaše (upravené doma do pitné vody) pro krmení malých dětí;

c) procesy výroby, skladování, přepravy, prodeje a likvidace mléka a mléčných výrobků;

d) funkční součásti nezbytné pro výrobu produktů na zpracování mléka.

Tento technický předpis se nevztahuje na následující produkty:

a) výrobky vyrobené na bázi mléka a mléčné výrobky určené pro použití ve specializované výživě (s výjimkou mléka a mléčných výrobků pro dětskou výživu);

b) kulinářské a cukrářské výrobky, potraviny a biologicky aktivní přísady, léčiva, krmiva pro zvířata, nepotravinářské výrobky vyrobené za použití mléka a mléčných výrobků nebo na jejich bázi;

c) mléko a mléčné výrobky získané občany doma a (nebo) v soukromých vedlejších farmách, jakož i procesy výroby, skladování, přepravy a likvidace mléka a mléčných výrobků určených pouze pro osobní spotřebu a neurčených k uvedení do oběhu na celním území celní unie.

Zakysané mléčné výrobky jsou mléčné výrobky vyrobené kvašením mléka nebo smetany s čistými kulturami bakterií mléčného kvašení, s přídavkem kvasinek a bakterií octového kvašení nebo bez nich. Fermentované mléčné výrobky jsou biotechnologické produkty.

Mléčné výrobky jsou rozděleny do 2 skupin:

1. produkty získané pouze jako výsledek mléčného kvašení (ryazhenka, jogurt různých typů, acidofilní mléko, tvaroh, zakysaná smetana, jogurt);

2. produkty získané smíšenou kyselinou mléčnou a alkoholovým kvašením (kefír, koumiss atd.).

Pojem jogurt používaný v technických předpisech má následující podobu:

Jogurt je fermentovaný mléčný výrobek s vysokým obsahem odtučněné mléčné sušiny, vyrobený za použití startovacích mikroorganismů (termofilní mléčné streptokoky a bulharský bacil mléčného kvašení).

Velký význam má chemické složení jogurtu. Jogurt se skládá z vody a sušiny, včetně tuku, bílkovin, cukru, minerálních solí a také makroživin, vitamínů A, C a skupiny B.

V současné době se vyrábí mnoho různých druhů jogurtů. Jeho klasifikace je různá. Existuje následující klasifikace jogurtu:

1. Podle použitých surovin se jogurt dělí na:

přírodní mléčný jogurt

jogurt vyrobený ze standardizovaného mléka nebo standardizované smetany;

jogurt vyrobený z rekonstituovaného (nebo částečně rekonstituovaného) mléka.

2. Jogurt se v závislosti na použitých ochucovacích produktech, aromatech a aromatických přísadách dělí na:

2.1 – Jogurt:

ovocný (zeleninový) jogurt;

ochucený jogurt.

2.2 Vitaminizovaný jogurt;

3. Jogurt se v závislosti na normalizované hmotnostní frakci tuku dělí na:

mléčné netučné;

nízkotučné mléko

mléčné tučné;

mléčná klasika;

mléčná smetana;

smetanové mléko;

· krémová.

1.2 Inovativní technologie při výrobě jogurtů

Hlavním směrem ve vývoji technologie výroby potravin je vývoj receptur a tvorba potravinářských produktů zvýšené biologické hodnoty s terapeutickým a profylaktickým účinkem. V současnosti již nestačí zajistit atraktivitu a nezávadnost potravin, měly by být preventivním opatřením, které předchází nemocem způsobeným negativním vlivem životního prostředí, poruchám látkové výměny a lidskému zdraví obecně. Potravinářské výrobky jsou považovány za komplexní nelékový komplex s výraznými terapeutickými a profylaktickými vlastnostmi.

Nejvhodnějšími přísadami pro použití mohou být například tavené sýry, máslo, kysané mléčné výrobky, tvaroh. Hojně se využívá použití doplňků stravy při výrobě kysaných mléčných výrobků. Je to dáno relativní snadností zavádění biologicky aktivních látek při výrobě těchto produktů, navíc je to dáno zvýšeným preventivním účinkem vlastních fermentovaných mléčných výrobků na gastrointestinální trakt a lidský organismus jako celek. Nejčastěji se pro tyto účely používají přísady rostlinného původu a med, které zvyšují jejich nutriční a biologickou hodnotu, dodávají jim terapeutické a profylaktické vlastnosti.

Autoři díla Arsenyeva T.P., Skripleva E.A. vyvinula metodu výroby jogurtu obohaceného o selen v biologicky dostupné formě. Studie byly provedeny na katedře technologie mléka a potravinářské biotechnologie, v důsledku čehož bylo pro účely spolehlivosti experimentálních výsledků použito sušené odstředěné mléko z jedné šarže.

Technologický postup byl proveden podle známé tradiční technologie, termostatickým způsobem. Rekonstituované odstředěné mléko bylo pasterizováno při teplotě 90-95 °C s dobou zdržení 2-8 minut, ochlazeno na 45 °C, byl přidán startér, promícháno a termostatováno po dobu 4 hodin.

Byl stanoven vliv koncentrace studovaného doplňku stravy na kvalitativní ukazatele jogurtu a dynamiku akumulace kyselin. Koncentrace doplňku stravy se pohybovala od 0,1 % do 0,8 % v přírůstcích 0,1-0,8 %, což odpovídá 100 % denního příjmu selenu při konzumaci 200 g výrobku

Bylo zjištěno, že bioaditivum bez ohledu na aplikační dávku neovlivňuje titrovatelnou a aktivní kyselost. Dynamika akumulace kyselin v experimentálních i kontrolních vzorcích byla podobná, po 4 hodinách fermentace dosáhla titrační acidita 90 ± 2 °C, aktivní pH 4,35 ± 0,01.

Na základě experimentálních studií byl zvolen s koncentrací 0,4% doplňku, což odpovídá 50% denního příjmu selenu při konzumaci 200 g produktu.

Autoři díla Zobkova Z.S., Fursova T.P., Zenina D.V. a další vyvinuli způsob výroby jogurtu pomocí transglutaminázy. Transglutamináza je považována za alternativu ke strukturotvorným potravinářským přísadám v mléce, smetaně, kondenzovaném a sušeném mléce, jogurtech, přírodních a tavených sýrech, tvarohech, zmrzlině a dalších mléčných výrobcích. Modifikace proteinů za účasti tranglutaminázy umožňuje měnit jejich tepelnou stabilitu, rozpustnost, reologické vlastnosti a srážlivost syřidlem. Transglutaminázu lze použít ke zvýšení strukturální pevnosti, viskozity a snížení ztrát bílkovin, k určitému zapouzdření lipidů a zvýšení stability tukové emulze, ke zlepšení chuti, schopnosti zadržovat vodu a také ke zvýšení biologické hodnoty produktu v důsledku křížového spojení proteinů obsahujících různé limitující aminokyseliny, ochrana lysinu před různými chemickými reakcemi a ke snížení alergenicity proteinů. Za předmět studia jsme považovali jogurt s hmotnostním podílem tuku 2,5 % a odtučněný, fermentací normalizovaného mléka a odstředěného rekonstituovaného mléka se startérem připraveným na čistých kulturách termofilního mléčného streptokoka a bulharského bacila. Transglutamináza byla zavedena do mléka spolu se startovací kulturou a fermentace byla prováděna po dobu 3,5-5 hodin do kyselosti 75-80 °T. Produkty byly vyrobeny zásobníkovou metodou. Jogurt vyrobený s transglutaminázou měl výraznou separaci syrovátky, stejně jako hustší, viskózní texturu, při zachování jednotného, lesklého povrchu při dávce enzymu 0,020 - 025 %.

Známý způsob vývoje jogurtu pomocí přísad obsahujících vápník. Pro získání vysoce kvalitního fermentovaného mléčného výrobku se zlepšenými spotřebitelskými vlastnostmi byly použity komplexní potravinářské přísady řady Dilactin vyvinuté ve VNIIPAKK. Aditiva této řady ovlivňují stav startovací mikroflóry a procesy tvorby kyselin. Pro získání jogurtu s požadovanými spotřebitelskými vlastnostmi pomocí komplexních potravinářských přísad této řady je technologicky efektivnější zavést potravinářskou přísadu obsahující vápník "Dilaktin-Ca rozpustný". Na základě výsledků optimalizace byly stanoveny technologické parametry pro získání jogurtu s přísadou „Dilactin-Ca rozpustný“: aktivní kyselost (pH) přísady – od 5,4 do 5,8, dávkování – od 0,7 do 1,1 %. Vzhledem k tomu, že v přídatné látce „Dilactin-Ca rozpustný“ je obsah vápníku (ne více než 140 mg/100 g) nedostatečný k získání jogurtu obohaceného vápníkem, byly provedeny studie, které odůvodňují použití „Dilactin-Ca rozpustného“. “ a laktát vápenatý. Na základě výsledků stanovení organoleptických, mikrobiologických a fyzikálně-chemických parametrů jogurtu bylo zjištěno, že optimální je zavést do připraveného mléčného média komplex rozpustný dilaktin-Ca a v průběhu čerstvě připravené sraženiny katatát vápenatý. jeho míchání a ochlazení na teplotu plnění. Na základě výsledků lze konstatovat, že jogurt má vyváženou méně kyselou chuť s oříškovou příchutí. Množství bílkovin v hotovém výrobku je 4,0 %, což je vyšší než průměrná hodnota u výrobků této skupiny. Vyvinutá technologie zajišťuje trvanlivost jogurtu s "živou" mikroflórou po dobu 30 dnů a obohacení jogurtu o biologicky dostupný vápník.

Ivlev A.A. byl vyvinut mléčný jogurt s probiotickými kulturami, vyznačující se tím, že obsahuje normalizované mléko s obsahem tuku 0,05 až 3,5 % a sušinou minimálně 14 %, stabilizátor, cukr, funkční přísady, startér ze směsi čisté kultury termofilního mléčného streptokoka a mléčných bulharských tyčinek, ovocné náplně a bifidobakterií, uzavřené v měkkých bezešvých mikrokapslích o průměru 500-2000 mikronů, vyrobených extruzí, jejichž vnější obal na želatinové bázi obsahuje 5,8 % lecitinu, uvnitř ve kterém je plnivo zapouzdřeno buňkami probiotických bifidobakterií, jejichž podíl na hmotnosti plniva je alespoň 6,68 % a podíl mikrokapslí přidaných do jogurtu je 0,27 až 0,3 % z celkové hmotnosti hotového výrobku.

Aby se zvýšila viskozita jogurtu a snížila výtěžnost syrovátky, poměrně často se i ve fázi přípravy surovin zvyšuje obsah sušiny v mléce. Pro zvýšení množství bílkovin v mléce pro jogurt je běžné přidávat SMP (sušené odstředěné mléko) nebo suché WPC (syrovátkový proteinový koncentrát). Dalším způsobem, jak zvýšit obsah bílkovin v mléce, je jeho koncentrace ve vakuové odparce (VVU) nebo membránových filtračních zařízeních (reverzní osmóza - RO nebo nanofiltrace - NF). Použití VVU nebo RO má podstatnou nevýhodu - úměrné zvýšení obsahu všech složek sušiny. Koncentrované jsou nejen bílkoviny, ale také laktóza a minerální látky. Nejenže se tím změní chuť mléka, ale také se ztíží kontrola fermentačního procesu kvůli vysokému potenciálu fermentovatelné laktózy. Využití NF je také nedokonalé, nicméně je poněkud výhodnější, protože koncentrace minerálů se díky prostupu jednomocných iontů tolik nezvyšuje. Atraktivní alternativou k popsaným procesům je ultrafiltrace odstředěného mléka. Ultrafiltrace v podstatě jednoduše zvyšuje koncentraci bílkovin, zatímco koncentrace minerálů a laktózy díky jejich částečnému prostupu zůstává na stejné úrovni. To umožňuje výrobu středně kyselého jogurtu. Další důležitou výhodou je použití vlastních surovin s možností komplexní kontroly kvality. A odplyňování mléka, které je nutné při míchání suchých surovin, se často stává zbytečným. Při výrobě hustého jogurtu může ultrafiltrace nahradit separátor na konci procesu k oddělení syrovátky.

V současné době je velká pozornost věnována vývoji moderních zařízení pro mlékárenský průmysl. V oblasti obalů a obalových materiálů pro mlékárenský průmysl bylo dosaženo mnoha úspěchů.

Pack Line vyvinula automatický stroj "РХМ-3" pro plnění tekutých, pastovitých, granulovaných, provzdušněných a vícesložkových produktů do plastových nádob s kapacitou 120 ks/min. Na strojích řady RHM jsou zajištěny servopohony dopravních a dávkovacích systémů, což umožňuje zcela eliminovat rozstřikování produktů při dávkování a přemisťování nádob a také dosáhnout vysoké produktivity zařízení.

Německá společnost GRUNWALD vyrábí různé typy strojů pro balení mléčných výrobků do kelímků a kbelíků. Řada HITTPAC zahrnuje rotační stroje s kapacitou od 1200 do 4800 balení/h s 1 až 4 drahami a možností vysávání nebo plnění inertním plynem. Rotační stroje "ROTARY" a "ROTARY UC" (s možností ultračistého balení) umožňují zabalit od 3 do 18 tisíc kelímků za hodinu a mají od 1 do 6 drah.

1.3 Zdůvodnění volby způsobu výroby

Jogurt se vyrábí jak dávkově, tak kontinuálně. Kontinuální metoda se používá především u termostatické metody výroby jogurtů, se zásobníkovou metodou - proces se provádí periodicky.

Hlavní výhody kontinuálních procesů ve srovnání s dávkovými procesy jsou následující:

1) nedochází k přerušení uvolňování finálních produktů, tzn. není čas strávený nakládáním surovin surovinami a vykládáním produktů z něj;

2) snadnější automatická regulace a možnost kompletnější mechanizace;

3) stabilita způsobů vedení a v důsledku toho větší stabilita kvality získaných produktů;

4) větší kompaktnost zařízení, která snižuje investiční náklady a provozní náklady (na opravy apod.);

5) úplnější využití přiváděného (nebo odebraného) tepla při absenci přerušení provozu zařízení; možnost využití (rekuperace) odpadního tepla.

Díky těmto výhodám kontinuálních procesů se zvyšuje produktivita zařízení, klesá potřeba personálu údržby, zlepšují se pracovní podmínky a zvyšuje se kvalita výrobků. Z těchto důvodů existuje ve vícepodlažní výrobě potravin tendence provádět převážně kontinuální procesy.

Výroba jogurtu probíhá dvěma způsoby – termostatickým a zásobníkovým (schéma je na obr. 1.) Tyto dva způsoby mají řadu společných technologických operací.

Prvních sedm operací je společných pro způsoby výroby termostatů a nádrží. Další technologické operace se poněkud liší v závislosti na způsobu výroby.

U termostatické metody se mléko po přidání startéru ihned přelije do malých nádobek (lahve, sáčky, dózy, sklenice), uzavře a vloží do termostatické komory, kde je udržována optimální teplota pro rozvoj mléčných kultur.

Sraženina se začne tvořit při kyselosti asi 60 °T. Připravenost produktu je dána povahou sraženiny a její kyselostí. Sraženina by měla být homogenní, dostatečně hustá, bez uvolňování séra. Kyselost jogurtu by měla být 100 - 120 ?T. Poté se produkty ještě nějakou dobu uchovávají v termostatické komoře. Délka fermentace při použití startovacích kultur na čisté kultuře termofilního streptokoka je 2,5 - 3 hodiny.

Fermentované mléko se po dosažení určité kyselosti přemístí z termostatické komory do chladničky k ochlazení na teplotu nepřesahující 8 °C. Udělejte to co nejdříve, abyste zastavili mléčné kvašení. V případě pomalého chlazení se kvalita produktu zhoršuje v důsledku zvýšení kyselosti a separace syrovátky.

Po vychladnutí se produkt uchovává v chladničce po dobu 6-12 hodin pro zrání, v důsledku čehož tuk ztuhne, kasein nabobtná a konzistence produktů se stává hustší.

U tankové metody na výrobu jogurtu probíhá fermentace a fermentace mléka, chlazení a zrání ve stejné nádobě a hotový výrobek se stáčí do lahví a sáčků. Před stáčením se jogurt promíchá, v důsledku toho se rozbije sraženina, která získá krémovou konzistenci. Tanková metoda eliminuje další kontaminaci produktů, což je důležité zejména z protiepidemického hlediska.

V tomto projektu kurzu byl pro výrobu jogurtu zvolen zásobníkový dávkový způsob, protože je ekonomicky výhodnější, vylučuje přítomnost velkých ploch pro termostatické a studené komory a snižuje se podíl ruční práce. Volba metody je dána i malou tonáží výroby.

Technologické schéma výroby jogurtu

Vloženo na http://www.allbest.ru/

Obrázek 1. Technologické schéma výroby jogurtu

2. Technologická část

2.1 Sortiment a vlastnosti výrobků

LLC "Agrofirma" vyrábí produkty uvedené v tabulce 2.1.

Tabulka 2.1 - Sortiment produktů

Jméno výrobku	Dokument platný pro tento produkt
Selské máslo 72,5% 200g Olej 72,5% monolit 20 kg Máslo 82,5 % Olej Tradiční sladký a krémový nesolený 82,5% 15g.	GOST R 52969-2008
Rozprostřená 72,5% vlnitá krabice 10 kg	GOST R 52100-2003
Výrobek zakysaná smetana 30%	TU 9226.643.13870642.2011
Hmotnost výrobku tvaroh 18%	TU 9226.052.13870642.2011
Přírodní tvaroh 5%	GOST R 52096-2003
Tvarohová hmota 23% s rozinkami Tvarohová hmota 23% s vanilkou Tvarohová hmota 23% se sušenými meruňkami Tvarohová hmota 23% s višněmi Tvarohová hmota 23% s čokoládovými lupínky Tvarohová hmota 23% s kandovaným ovocem	TU 9226.053.13870642.2011
Jogurt o hmotnosti 2,5% s příchutí jahod Jogurt o hmotnosti 2,5% s příchutí borůvek Jogurt o hmotnosti 2,5% s příchutí broskve Jogurt o hmotnosti 2,5% s příchutí třešně	GOST 31981-2013

Jogurt je fermentovaný mléčný výrobek s vysokým obsahem odtučněné mléčné sušiny, vyrobený za použití směsi startovacích mikroorganismů - termofilních mléčných streptokoků a lactobacillus bulgaricus.

Jogurt o hmotnosti 2,5 % tuku s broskvovou příchutí musí odpovídat požadavkům TU 9222-005-48210474-06 a GOST 31981-2013, být vyroben podle technologického návodu, v souladu s Hygienickým řádem pro podniky mlékárenského průmyslu schváleným Státní Agroprom SSSR 28. září 1987 a SanPiN 2.3.4.551-96.

Podle organoleptických ukazatelů musí výrobek splňovat požadavky uvedené v tabulce. 2.2.

Tabulka 2.2 - Organoleptické vlastnosti jogurtu 2,5 % s příchutí broskve

Z hlediska fyzikálně-chemických parametrů musí výrobek splňovat požadavky uvedené v tabulce. 2.3.

Tabulka 2.3 - Fyzikální a chemické parametry jogurtu 2,5% s příchutí broskve

Název indikátoru	Produktová norma
Hmotnostní podíl tuku, %, ne méně
Hmotnostní podíl bílkovin, %, ne méně než: ovocný jogurt
Hmotnostní podíl suchých odtučněných mléčných látek, %, ne méně než: ovocný jogurt
Hmotnostní zlomek sacharózy v ovocném jogurtu, %, ne méně než (celkový cukr v přepočtu na převrácené hodnoty)
Kyselost, °T	od 75 do 140
Teplota při propuštění z podniku, °С
Fosfatáza	chybějící

Podle mikrobiologických ukazatelů musí výrobek splňovat požadavky SanPiN 2.3.2.1078, index 1.2.1.7, uvedené v tabulce. 2.4.

Tabulka 2.4 - Mikrobiologické parametry jogurtu 2,5 % s příchutí broskve

Název indikátoru	Přijatelné množství pro jogurt
Počet mikroorganismů mléčného kvašení, CFU v 1 g, ne méně než
Hmotnost produktu, g (cm 3), ve které	BGKP (koliformní bakterie)
	Staphylococcus aureus
	Patogenní mikroorganismy, včetně Salmonella
Kvasinky, CFU v 1 g, ne více
Formy, CFU v 1 g, ne více

Zbytková množství toxických prvků, aflatoxinů, antibiotik, pesticidů a radionuklidů ve výrobku by neměla překročit přípustné úrovně stanovené SanPiN 2.3.2.1078, index 1.2.1 a uvedené v tabulce. 2.5.

Tabulka 2.5 - Přípustné úrovně hlavních ukazatelů

Název ukazatele, měrná jednotka	Přípustná úroveň
Toxické prvky, mg/kg, ne více



Mykotoxiny, mg/kg, ne více aflatoxin M1	0,0005 (kontrola surovin)
Pesticidy, mg/kg, ne více	Hexachlorcyklohexan (před naším letopočtem, g-izomery)	0,05 (ve smyslu tuku)
	DDT a jeho metabolity	0,05 (ve smyslu tuku)
Antibiotika	chloramfenikol	nepovoleno<0,01
	tetracyklinové skupiny	nepovoleno<0,01 ед./г
	streptomycin	nepovoleno<0,5 ед./г
	penicilin	nepovoleno<0,01 ед./г
Radionuklidy, Bq/kg,
	stroncium-90

2.2 Volba surovin a nosičů energie

Pro výrobu váhového jogurtu s podílem tuku 2,5 % s broskvovou příchutí se používají následující suroviny (tabulka 2.6).

Tabulka 2.6 - Suroviny pro výrobu jogurtu 2,5% tuku s příchutí broskve

Suroviny použité při výrobě produktu musí odpovídat požadavkům aktuálních regulačních dokumentů, SanPiN 2.3.2.1078, SanPiN 2.3.2.1280 a musí být doprovázeny certifikáty shody (prohlášení o shodě) a/nebo hygienickými a epidemiologickými závěry, certifikáty kvality a bezpečnosti.

· Přírodní syrové kravské mléko v souladu s GOST 52054-2003.

Podle organoleptických ukazatelů musí mléko splňovat požadavky uvedené v tabulce. 2.7.

Tabulka 2.7 - Organoleptické ukazatele mléka

Podle fyzikálně-chemických parametrů musí mléko splňovat normy uvedené v tabulce. 2.8.

Tabulka 2.8 - Fyzikální a chemické parametry mléka

· Sušené odstředěné mléko sušené rozprašováním v souladu s GOST R 53503-2009.

Pro výrobu sušeného odstředěného mléka musí být použito kravské mléko, sklizené, ne nižší než stupeň II podle GOST 52054-2003.

Podle organoleptických ukazatelů musí sušené odstředěné mléko splňovat požadavky uvedené v tabulce. 2.9.

Tabulka 2.9 – Organoleptické vlastnosti sušeného odstředěného mléka

Podle fyzikálně-chemických parametrů musí sušené odstředěné mléko splňovat normy uvedené v tabulce. 2.10.

Tabulka 2.10 - Fyzikální a chemické parametry sušeného odstředěného mléka

Název indikátoru	Produktová norma

Hmotnostní podíl tuku, %, ne více
Hmotnostní zlomek bílkovin, %, ne méně než
Hmotnostní zlomek laktózy, %, ne méně než
Index rozpustnosti, cm 3 surového sedimentu, ne více než
Acidity, єТ, nic víc
Čistota, skupinka, ne nižší
Hmotnostní zlomek cínu, %, ne více
Hmotnostní zlomek mědi, %, ne více
	Nepovoleno

Podle mikrobiologických ukazatelů musí sušené odstředěné mléko splňovat normy uvedené v tabulce. 2.11.

Tabulka 2.11 - Mikrobiologické ukazatele sušeného odstředěného mléka

· Granulovaný cukr podle GOST 21-94.

Granulovaný cukr se vyrábí s velikostí krystalů od 0,2 do 2,5 mm. Odchylky od spodní a horní hranice uvedených velikostí jsou povoleny do 5 % hmotnosti krupicového cukru.

Podle organoleptických ukazatelů musí krupicový cukr splňovat požadavky uvedené v tabulce. 2.12.

Tabulka 2.12 - Organoleptické vlastnosti krystalového cukru

Název indikátoru	Charakteristika krupicového cukru
Chuť a vůně	Sladká, bez cizí chuti a vůně, jak v suchém cukru, tak v jeho vodném roztoku
Tekutost

Čistota roztoku	Cukerný roztok by měl být průhledný nebo mírně opalescentní, bez nerozpustného sedimentu, mechanických nebo jiných nečistot.

Podle fyzikálních a chemických parametrů musí krupicový cukr splňovat požadavky uvedené v tabulce. 2.13.

Tabulka 2.13 - Fyzikální a chemické parametry krupicového cukru

Název indikátoru	Norma pro krystalový cukr
Hmotnostní zlomek sacharózy (v sušině), %, ne méně než
Hmotnostní podíl redukujících látek (v sušině), %, ne více
Hmotnostní zlomek popela (v sušině), %, ne více
Barva, nic víc:
konvenční jednotky
jednotky optické hustoty
Hmotnostní podíl vlhkosti, %, ne více
Hmotnostní zlomek feropříměsí, %, ne více

Podle mikrobiologických ukazatelů musí krupicový cukr splňovat požadavky uvedené v tabulce. 2.14.

Tabulka 2.14 - Mikrobiologické ukazatele krupicového cukru

· Ovocná náplň "Peach".

Podle fyzikálně-chemických parametrů musí ovocná náplň odpovídat normám uvedeným v tabulce. 2.15.

Tabulka 2.15 Fyzikální a chemické parametry ovocného plniva

· Potravinové příchutě podle GOST R 52177-2003.

Charakteristiky vzhledu a barvy jsou stanoveny v dokumentu, podle kterého se vyrábí aromatizační činidlo určitého názvu.

Vůně by měla být charakteristická pro příchuť konkrétního jména.

Hustota a index lomu kapalné příchutě musí odpovídat normám stanoveným v dokumentu, podle kterého se příchuť konkrétního názvu vyrábí.

Hmotnostní podíl vlhkosti v suchých a pastovitých příchutích musí odpovídat normám stanoveným v dokumentu, podle kterého se příchuť konkrétního názvu vyrábí.

Podle mikrobiologických ukazatelů musí příchutě splňovat normy uvedené v tabulce. 2.16.

Tabulka 2.16 - Mikrobiologické ukazatele příchutí

· Stabilizační systém Stabisol Y5.

Dovezeno, podle osvědčení o státní registraci.

Složení: želatina, guarová guma E 412, standardizovaná glukózou (7-15%).

Podle organoleptických ukazatelů musí stabilizační systém splňovat požadavky uvedené v tabulce. 2.17.

Tabulka 2.17 - Organoleptické ukazatele stabilizačního systému

Podle mikrobiologických ukazatelů musí stabilizační systém odpovídat normám uvedeným v tabulce. 2.18.

Tabulka 2.18 - Mikrobiologické ukazatele stabilizačního systému

· Startovací kultury bakteriální čisté kultury podle TU 9229-369-00419785 nebo dovezené podle státních registračních osvědčení.

Hlavními výrobními a energetickými zdroji společnosti Agrofirma LLC, stejně jako jiných potravinářských podniků, jsou voda, plyn a elektřina.

Voda je do podniku dodávána prostřednictvím vodovodních sítí MUE Vodokanal.

Plyn je dodáván prostřednictvím hlavních plynárenských sítí společnosti OAO Gazprom Gas Distribution Ivanovo.

Elektřina, díky které všechna zařízení fungují, přichází prostřednictvím sítí Ivanovo společnosti Ivenergo OJSC

2.3 Odůvodnění složení. Pravidlo zaměnitelnosti surovin

Pro výrobu jogurtu podle hmotnosti s podílem tuku 2,5 % s příchutí broskve se používají následující suroviny (tabulka 2.19).

Tabulka 2.19 - Suroviny pro výrobu jogurtu 2,5% tuku s příchutí broskve

Hlavní surovinou pro výrobu jogurtu je mléko. Chemické složení mléka není konstantní. Záleží na období laktace zvířat, plemeni hospodářských zvířat, podmínkách krmení a dalších faktorech.

Tabulka 2.20 - Obsah některých složek ve 100 g kravského mléka

Komponenty		Limity kmitání

mléčný tuk Fosfolipidy Steroly
Sloučeniny dusíku Syrovátkové proteiny Neproteinové sloučeniny
Mléčný cukr

Vitamíny, mg		0,00001…0,00008
Enzymy

Sušiny jsou v mléce v jemně rozptýleném a rozpuštěném stavu:

Tuk - ve formě řídké emulze s průměrnou velikostí tukových kuliček 2 - 3 mikrony;

Proteiny - ve formě koloidních roztoků s velikostí částic kaseinu a syrovátkových proteinů cca 100 nm;

Mléčný cukr - v molekulárním stavu;

Minerální soli - v koloidním, molekulárním a iontovém stavu.

Čím jemněji a rovnoměrněji rozptýlená ta či ona složka mléka, tím méně se mění jeho obsah: obsah tuku tedy podléhá větším změnám než obsah bílkovinných látek. Nejstálejší z hlediska kvantitativního obsahu mléka jsou laktóza a soli.

Níže je uveden popis jednotlivých složek mléka.

Veverky - mléčné bílkoviny jsou heterogenní co do složení, obsahu, fyzikálně-chemických vlastností a biologické hodnoty. V mléce existují tři skupiny proteinů s různými vlastnostmi: kasein, syrovátkové proteiny a proteiny z tukových kuliček. První skupina se při okyselení mléka na pH 4,6 při 20 °C vysráží, druhá skupina zůstává za stejných podmínek v syrovátce.

Kasein- hlavní bílkovina mléka z hlediska množství a technologického významu. Kasein je směs více než 30 frakcí. Všechny kaseinové frakce jsou komplexní fosfoproteinové proteiny. Organický fosfor v molekule kaseinu je ve formě kyseliny fosforečné ve vazbě fosfor-ether s hydroxyaminokyselinou - serinem - a fosfoamidové vazbě s diaminokyselinou - argininem.

Kasein v čerstvém mléce je ve formě kaseinát-kalciumfosfátového komplexu (CCPC), jehož částice jsou přibližně kulovité a polydisperzní. Převládají částice o průměru 40 až 160 nm. Bílá barva odstředěného mléka je způsobena především velkými částicemi.

Syrovátkové proteiny. Jsou to proteiny, které zůstávají po vysrážení kaseinu v izoelektrickém bodě. Mezi syrovátkové proteiny patří:

B - laktoalbumin - 50 %;

B - laktoglobulin - 23 %;

Imunoglobuliny - 16 %;

Sérový albumin - 8 %;

Proteosové peptony - 1%.

Syrovátkové proteiny se vyznačují vysokým obsahem vodíku a snadno štěpitelnými kovalentními vazbami a jsou zvláště náchylné na změny při zahřívání.

Mléčný tuk - mléčný tuk je směs triglyceridů, které zahrnují různé mastné kyseliny: nasycené a nenasycené s jednou nebo mnoha dvojnými vazbami, se sudými a lichými, s malým a velkým (18 a více) počtem atomů uhlíku v řetězci. V mléčném tuku bylo nalezeno více než 60 mastných kyselin, které lze rozdělit na hlavní a vedlejší.

Sacharidy- mléčné sacharidy zastupuje mléčný cukr laktóza - disacharid skládající se z molekul glukózy a galaktózy, dále jednoduché cukry (glukóza, galaktóza), fosfátové estery glukózy, galaktóza, fruktóza.

Fosfatidy - fosfatidy lecitin a kefalin jsou obsaženy ve schránkách tukových kuliček. Jsou to diglyceridy mastných kyselin, ve kterých je třetí glycerolový zbytek nahrazen kyselinou fosforečnou v kombinaci s cholinem (lecitinem) a aminoethyletherem (cefalin). Obě tyto sloučeniny jsou vysoce hydrofilní. Na rozhraní tuk-voda jsou molekuly fosfatidu orientovány tak, že jejich hydrofobní zbytky mastných kyselin jsou v tuku a hydrofilní fosforové zbytky směřují k vodě. Na této vlastnosti je založena emulgační role fosfatidů při tvorbě stabilní přírodní emulze tuku v mléce.

Minerály - popelová část mléka je ohnivzdorná minerální složka. Jejich počet (cca 0,7 %) neodpovídá skutečnému kvantitativnímu a kvalitativnímu složení minerálních látek, protože při zpopelňování mléka dochází vlivem chemických reakcí k výrazným změnám a některé minerální látky se vypařují. Nejúplnější minerální složení mléka je charakterizováno v tabulce. 2.21.

Tabulka 2.21 - Minerální složení mléka

Minerální složení mléka, mg/100 ml

Enzymy

1) Proteázy - enzymy, které působí na peptidové vazby bílkovin, se koncentrují ve vodné fázi mléka. V kolostru je obsah proteáz 1,5krát vyšší ve srovnání s jejich množstvím v mléce.

2) Xantinoxidáza - enzym, který ovlivňuje vznik oxidované chuti mléka při skladování, ale není primární příčinou, která určuje náchylnost nebo odolnost vůči oxidaci. Aktivita xantinoxidázy mléka závisí na jeho globulinové frakci. Obsah xanthinoxidázy v mléce se ke konci laktace postupně zvyšuje a závisí na dietě, zejména na obsahu molybdenu v krmivu.

3) Fosfatáza – vyskytuje se ve dvou formách: alkalická s optimálním pH 9,0 a kyselá s pH 4,5.

Alkalická fosfatáza se zahříváním snadno inaktivuje a její nepřítomnost v mléce je spolehlivým důkazem pasterizace mléka.

4) Amyláza – enzym, který katalyzuje rozklad škrobu na maltózu. Existují dvě formy amylázy: amyláza aktivovaná přítomností Ca a Cl iontů a amyláza aktivovaná přítomností SH skupin.

5) Reduktáza – redukční enzym; počáteční množství v mléce je malé, hromadí se především při následném rozvoji mikroflóry, proto lze jeho množstvím nepřímo určit bakteriální kontaminaci mléka.

6) Peroxidáza je oxidační enzym, který se do mléka dostává pouze z mléčné žlázy. Jeho přítomnost v mléce snižuje aktivitu některých typů startovacích kultur v důsledku tvorby specifických oxidačních produktů. Účinek peroxidázy je eliminován přidáním cysteinu a hydrogensiřičitanu sodného.

7) Kataláza – enzym, který ničí peroxid vodíku, se téměř celý nachází v séru ve vázaném (s laktoalbuminem) stavu.

Pro výrobu jogurtů se používají různé druhy mléka: plnotučné, odstředěné a suché.

Plnotučné mléko musí být nejméně třídy 2, kyselost nejvýše 20 ?T, hustota nejméně 1,027 g / cm 3 podle GOST 52054. Odstředěné mléko a sušené mléko se používají pro normalizaci podle hmotnostního obsahu tuku a mléčné sušiny. .

Podle způsobu získávání sušeného mléka je sušení sprejem a filmem. Sušené plnotučné mléko a jeho odrůdy mají největší objem na celkové produkci sušených mléčných výrobků. Hmotnostní podíl vlhkosti v suchých produktech se pohybuje od 2 do 7 %. Struktura a velikost částic suchých mléčných výrobků závisí na způsobu sušení. Sušené mléko sušené rozprašováním se skládá z aglomerovaných částic. Filmové mléko sušené na válcových sušárnách se vyznačuje strukturou ve formě drcených filmů (vloček).

Sušené mléko sušené rozprašováním má vyšší kvalitu a rozpustnost, protože téměř okamžité sušení eliminuje lokální zahřívání produktu a denaturaci bílkovin.

Proto se v tomto projektu kurzu používá sušené mléko sušené rozprašováním.

Cukr - písek

Jedná se o potravinářský výrobek sestávající z vysoce čisté sacharózy. Sacharóza má příjemnou sladkou chuť a je rychle a snadno stravitelná. Chemický vzorec sacharózy je znázorněn na Obr. 2.1. V těle se působením enzymů štěpí na glukózu a fruktózu. Sacharóza je využívána lidským tělem jako zdroj energie a jako materiál pro tvorbu glykogenu, tuku, protein-uhlíkových sloučenin.

Vzorec sacharózy

Rýže. 2 - Vzorec sacharózy

Sacharóza je široce používána v potravinářském průmyslu jako ochucovací přísada ve formě granulí nebo sirupu. Granule po přidání do přírodního mléka vyžadují silné míchání, dokud se úplně nerozpustí. V praxi se přidávají spolu se zbytkem suchých přísad při teplotě asi 40 °C.

Před tepelnou úpravou mléka je vhodnější přidat cukr, protože se tím zajistí zničení vegetativních forem cizorodé mikroflóry, jako jsou osmofilní kvasinky a plísně. Pokud má být cukr přidáván po vytvoření sýřeniny, je třeba dbát na to, aby byl rovnoměrně rozložen a aby neovlivňoval nepříznivě konzistenci produktu.

Ovocná náplň "Peach"

Čerstvé ovoce může být použito k dodání broskvové chuti do jogurtu, ale kvůli sezónnosti a rozdílům v kvalitě je průmyslové použití velmi omezené. Širší využití má zpracované ovoce. Typicky se směs ovocného jogurtu skládá z ovoce, cukru (sirupu a/nebo umělých sladidel), stabilizátorů, příchutí, barviv a potravinářských kyselin nebo látek upravujících pH. Přidané ovocné směsi můžeme rozdělit na zavařeniny, konzervované ovoce a další.

Ovocné konzervy. Způsob zpracování umožňuje získat produkt se silnou vůní, ale tepelným zpracováním se ztrácí přirozená barva jakéhokoli ovoce. Navíc je třeba dodat, že takové produkty jsou drahé, a proto je poptávka průmyslu po nich spíše omezená.

Konzervované ovoce. Jsou podobné konzervám, ale mohou obsahovat určité přísady, jako jsou:

barviva, která pomáhají skrýt ztrátu přirozené barvy ovoce;

aromatické přísady, které zvyšují atraktivitu jogurtu pro spotřebitele.

Zmrazené ovoce. Skladují se až do dalšího použití při teplotě asi -20 °C. Výrobek se poté rozmrazí, osladí a tepelně zpracuje. V závislosti na obsahu kyselin v ovoci může být teplota této úpravy od 65°C do 95°C. Protože zmrazení může poškodit strukturu ovoce, měla by být přijata opatření k minimalizaci poškození: sklizeň ovoce v určité zralosti, rychlé zmrazení a/nebo přidání stabilizátorů při zahřátí. Někdy se během zpracování přidává barvivo, které kompenzuje ztmavnutí (enzymatické nebo oxidační), ke kterému může dojít při rozmrazování a následném zahřívání.

Různé ovocné produkty. Tato skupina zahrnuje:

Ovocné pyré, homogenizované pro přeměnu konečného produktu na pastu; tvar ovoce je zcela ztracen; vlákna lze odstranit;

Ovocný sirup - čistý...

Podobné dokumenty

Výroba jogurtů s využitím netradičních aditiv. Startovací kultury používané pro výrobu kombinovaných produktů. Použití dochucovadel a barviv při výrobě. Technologický postup výroby jogurtu s třešňovým ovocem.

semestrální práce, přidáno 27.11.2014

Analýza stávajících technologií výroby produktu, nomenklatura, charakteristika, složení surové směsi. Výběr a zdůvodnění technologického způsobu výroby. Kontrola výroby a kvality výrobků. Ochrana práce v podniku.

semestrální práce, přidáno 30.04.2011

Zdůvodnění rekonstrukce stávajícího podniku. Trendy ve vývoji masného průmyslu, volba způsobu výroby. Odůvodnění složení kompozice s přídavkem sóji. Způsoby odstranění vad produktu. Automatizace technologických procesů.

práce, přidáno 18.06.2016

Zhodnocení současného stavu mléčného průmyslu v Rusku. Popis užitných vlastností a studium klasifikace jogurtů. Studium technologie výroby jogurtů termostatickými a zásobníkovými metodami s vitamínem D a sladidlem ve společnosti Izhmoloko OJSC.

semestrální práce, přidáno 09.07.2012

Výroba polystyrenbetonu, použití rotačně-odstředivých drtičů pěnových plastů. Inovativní technologie ve stavebnictví: modelování obchodních procesů pomocí nástrojů BPwin CASE; vytvoření databázového modelu pomocí ERwin.

semestrální práce, přidáno 26.10.2011

Výběr typu výroby. Kalkulace ročního produktového programu ve výrobě. Analýza synchronizace provádění technologického procesu. Stanovení počtu úloh pro každou operaci. Harmonogram práce pro diskontinuální výrobu.

semestrální práce, přidáno 13.06.2014

Charakteristika a nomenklatura výroby. Složení suroviny. Výběr a zdůvodnění způsobu výroby, vývojový diagram. Program výstupu a surovin, kontrola kvality. Výběr a výpočet počtu základních technologických zařízení.

semestrální práce, přidáno 12.7.2015

Charakteristika moštových odrůd Cabernet Sauvignon a Saperavi pro výrobu vín jako je portské víno růžové. Výběr a zdůvodnění technologického zařízení. Materiálová kalkulace hlavních surovin. Technochemická a mikrobiologická kontrola výroby.

semestrální práce, přidáno 14.01.2015

Výběr a zdůvodnění způsobu výroby výrobku z nízkohustotního polyetylenu, charakteristika hlavního a pomocného zařízení. Technologické schéma výroby. Výpočet množství surovin a materiálů. Sestavení materiálové bilance.

práce, přidáno 26.03.2012

Návrh dílny na výrobu zakysané smetany, jogurtů a odtučněného tvarohu s kapacitou 80 tun zpracovaného mléka denně. Zdůvodnění technologických schémat, kalkulace pro distribuci surovin. Technochemická a mikrobiologická kontrola výroby.

V současné době se v Rusku vyrábějí různé druhy jogurtů. Podle technologie, která určuje organoleptické vlastnosti hotového výrobku včetně konzistence, se rozlišují jogurty připravované termostatickou metodou s nenarušenou sraženinou a hutnou konzistencí, jogurty vyráběné zásobníkovou metodou, s narušenou srážlivostí a pitím.

Pitelný jogurt se stává stále oblíbenějším produktem. Jeho jedinečné nutriční vlastnosti s širokou paletou příchutí, praktické a atraktivní balení, nižší cena ve srovnání s jinými druhy přispívají ke skutečnému úspěchu u spotřebitele.

V zahraničí se technologie jogurtového pití liší tím, že se produkt po fermentaci promíchá, zhomogenizuje, ochladí na skladovací teplotu (5 °C) a slije. U nás se při výrobě jogurtu pitného typu výrobek po fermentaci a promíchání částečně ochladí v tanku nebo v proudu na skladovací teplotu (4 ± 2 °C) a slije. V tomto případě sraženina mléčného proteinu, vystavená destrukci během procesu chlazení, špatně obnovuje strukturu a je náchylná k synerezi, takže tixotropie (obnovitelnost) a schopnost systému zadržovat vodu jsou obzvláště důležité. Existuje několik způsobů, jak tyto ukazatele zlepšit.

Jedním z nich je výběr startovacích kultur. Je známo, že mikroorganismy, které tvoří startovací kultury pro jogurty, v závislosti na fyziologických vlastnostech vytvářejí během fermentace mléka sraženiny mléčné bílkoviny s různými typy konzistence: pichlavé nebo viskózní s různým stupněm viskozity. Pro jogurtové nápoje se používají startéry viskózního typu se sníženým sklonem k synerezi.

Sraženiny tvořící startéry s dobrou schopností zadržovat vodu, stanovenou centrifugací po dobu 5 minut při separačním faktoru F=1000, by neměly uvolnit více než 2,5 ml syrovátky na 10 ml startovací kultury. Strukturní vlastnosti sraženiny ovlivňuje i teplota kultivace startovacích kultur. Optimální fermentační teploty pro startovací kultury sestávající z Str. Thermophilus a Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, -40-45°C. Snížení teploty fermentace na 32 °C způsobuje nadměrnou tvorbu exopolysacharidů a produkci produktu vyznačujícího se výraznější konzistenční stálostí, ale také nadměrnou tažností.

V průmyslové výrobě se používají následující způsoby fermentace jogurtu při použití startéru sestávajícího z Str. Thermophilus a Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus: v Rusku je teplota fermentace 40-42°C, doba fermentace je 3-4 hodiny, množství fermentace je 3-5%; v zemích EU 37-46 °C, 2-6 hodin, 0,01-8 % (obvykle 2-3 %) nebo 30-32 °C, 8-18 hodin, 0,01-1 %.

Kultura Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. subsp. Thermophilus jsou schopny tvořit extracelulární polymery, což jsou komplexy sacharid-protein. Množství těchto polymerů se zvyšuje při nižších fermentačních teplotách nebo pod vlivem nepříznivých faktorů. Zahušťovací kapacita polysacharidů produkovaných Str.thermophilus. se liší od toho, který vyrábí Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus.

Slizniční látky produkované různými kmeny Str. Thermophilus a Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus může mít jiné chemické složení. V polysacharidech Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus obsahuje arabinózu, manózu, glukózu, galaktózu, které jsou spojeny lineárními nebo rozvětvenými vazbami. Takové polymery jsou chemicky podobné ß-glkzhanům, které jsou součástí buněčných membrán. Některé bakterie Str. Thermophilus produkují tetrasacharidy skládající se z galaktózy, glukózy a N-acetyl-galaktosaminu o molekulové hmotnosti 1 milion, které mají zahušťovací vlastnosti. Přítomnost těchto slizových látek zlepšuje rovnoměrnost a elasticitu sraženiny.

Na základě komplexních studií chemického složení a reologických vlastností sraženiny se předpokládá, že zvýšení její elasticity tvořené viskózními kmeny je spojeno se začleněním vrstev exopolysacharidů do kaseinových matric, čímž se zvětší vzdálenost mezi kaseinovými micelami, které způsobuje zvýšení schopnosti zadržovat vodu a získávání měkké textury jogurtu.

Současně bylo zjištěno, že kultury mikroorganismů produkujících exopolysacharidy ve stejných koncentracích tvoří sraženiny s různými organoleptickými a reologickými vlastnostmi. Sliznatější kultury tedy vytvořily sraženiny s nižší viskozitou než méně slizovité kultury se stejným množstvím exopolysacharidů. Rozdíly v konzistenci jogurtu se nevysvětlují množstvím exopolysacharidů, ale povahou vytvořené prostorové proteinové struktury. Čím rozsáhlejší, rozvětvená síť proteinových řetězců a polysacharidů produkovaných kulturami mikroorganismů, tím vyšší je viskozita sraženiny.

Vzhledem k tomu, že ne všechny slizovité kmeny mají schopnost zvyšovat viskozitu sraženiny, na základě vyhodnocení průtokových křivek získaných viskozimetrickými metodami se rozlišuje slizké a zahušťující kultury. Při výrobě jogurtu pitného typu dochází k nejvýznamnějšímu mechanickému namáhání mléčně-bílkovinné sraženiny, a proto vyžaduje speciální přístup, a to: je vyžadována dostatečně vysoká viskozita sraženiny po fermentaci, mléčně-bílkovinná sraženina musí být dostatečně odolná do zničení, mají schopnost maximalizovat obnovu struktury po zničení a udržet syrovátku po celou dobu skladovatelnosti.

Strukturované systémy, které se objevují v mléce při kvašení se zahušťovacími startovacími kulturami, obsahují jak nevratně kolabující vazby kondenzačního typu, které mají velkou pevnost, propůjčující struktuře elasticko-křehké vlastnosti, tak tixotropně-reverzibilní vazby koagulačního typu, které mají nízkou pevnost. a dodávají elasticitu a plasticitu. Přitom, soudě podle stupně obnovy zničené struktury, který se u různých startovacích kultur pohybuje od 1,5 do 23 %, není podíl tixotropních vazeb v tomto případě stále dostatečně vysoký.

Dalším způsobem, jak získat homogenní, neoddělující se. viskózní konzistence jogurtu, která má zvýšenou tixotropii, schopnost zadržovat vodu, skladovatelnost, je použití různých přísad.

Použití přísad obsahujících bílkoviny v určitých koncentracích (sušené mléko, koncentráty mléčné bílkoviny, sójový protein atd.) vede ke „zvýšení obsahu pevných látek a (v závislosti na typu přísady) ke zvýšení hustoty, viskozity a snížení sklonu k synerezi, ale neumožňují dosáhnout výrazného zvýšení tixotropie trsu.

Při výrobě jogurtu je možné použít i stabilizátory konzistence. V tomto případě je nutné počítat s řadou zákonitostí.

Je známo, že makromolekulární látky (HMW) - hydrokoloidy, které jsou součástí stabilizačních systémů používaných při výrobě jogurtů, tvoří gely, které vykazují různé mechanické vlastnosti v závislosti na typech vazeb, které vznikají mezi makromolekulami polymeru v roztoku. HMW roztoky, ve kterých jsou mezimolekulární vazby extrémně slabé a počet trvalých vazeb malý, jsou schopné téci a netvoří pevnou strukturu v širokém rozsahu koncentrací a teplot (škrob, gumy).

Roztoky makromolekulárních látek s velkým počtem vazeb mezi makromolekulami dávají tuhou prostorovou síť s mírným zvýšením koncentrace, jejíž struktura silně závisí na teplotě (želatina, nízko methoxylovaný pektin, agar, karagenan). Želatina má nejnižší teplotu gelovatění. Jeho 10% roztok se při teplotě asi 22 °C mění v želé. Směsi prvního a druhého jsou formulovány za účelem zvýšení jejich funkčnosti, tzn. projevy v různé míře vlastnosti obou skupin.

Je známo, že pokles teploty způsobuje tvorbu vazeb mezi molekulami polymeru (hydrokoloidu), což vede ke strukturování. Trvalé vazby mezi molekulami v roztocích HMW mohou vznikat v důsledku interakce polárních skupin nesoucích elektrický náboj různých znaků a také v důsledku chemických vazeb. Strukturování je proces vzhledu a postupného posilování prostorové mřížky. Při vyšších teplotách je díky intenzitě mikrobrownova pohybu malý počet a doba existence vazeb mezi makromolekulami. Čím nižší je teplota, tím více se spektrum kontaktů mezi makromolekulami rozšiřuje a posouvá k větší pevnosti.

Pokud vytvořené vazby (koagulační struktura) nejsou příliš pevné, může mechanické působení (promíchání) strukturu zničit. Ale po odstranění vnějšího vlivu roztoky obvykle znovu obnoví svou strukturu a stanou se želatinovými. Když je však systém tvořen pevnějšími vazbami (kondenzační struktura) a je jednou souvislou prostorovou mřížkou, silné mechanické vlivy způsobí jeho nevratnou destrukci.

Tixotropní vlastnosti sraženin a jejich schopnost odolávat mechanickému působení jsou charakterizovány velikostí změny relativní viskozity, která odpovídá stupni obnovy zničené struktury.

Tabulka ukazuje průměrné změny relativní viskozity (Bo5*/Bo40*) jogurtu s některými stabilizátory a bez nich (kontrolní vzorek) při teplotách plnění 40 a 5 °C. Čísla vzorků jsou uvedena v sestupném pořadí podle jejich tixotropních vlastností.

Z údajů uvedených v tabulce. z toho vyplývá, že použití stabilizátorů způsobuje zvýšení stupně obnovy zničené struktury (s výjimkou modifikovaného fosfátového škrobu) o 3,5-43,5 % při stáčení jogurtů při teplotě 5 °C, která se obvykle používá v výroba pitného produktu (chlazeného v proudu na skladovací teplotu).

Nejvyšší stupeň obnovy struktury sraženiny byl pozorován u vzorků výrobků vyrobených s vícesložkovými směsmi obsahujícími želírující činidla a zahušťovadla, která se pohybovala od 47 do 71 %, což převyšovalo stejný ukazatel u kontrolního vzorku o 19,5-43,5 %. Struktury, které jsou po mechanické destrukci více reverzibilní, jsou zjevně tvořeny koagulačními vazbami díky značnému podílu zahušťovadel ve složení stabilizačních směsí.

Ze získaných dat vyplývá, že vícesložkové stabilizační systémy obsahující želatinační činidla (želatina, karagenan, agar-agar) a zahušťovadla (modifikovaný škrob, guarová guma), které mají v důsledku rozmanitější fyzikálně-chemické vlastnosti a širší škálu kompatibilních gelační mechanismy , vytvářejí v jogurtu struktury, respektive vykazující vlastnosti obou skupin ve větší míře, tzn. větší odolnost proti destrukci a větší schopnost obnovy ve srovnání s jednosložkovými stabilizátory (želatina, modifikovaný škrob).

Schopnost zadržovat vodu u vzorků jogurtů vyrobených se stabilizačními přísadami (s výjimkou fosfátového škrobu, vzorky č. 1-7) byla charakterizována nepřítomností nebo separací nejvýše 10 % syrovátky, když byl vzorek produktu centrifugován po dobu 30 minut při separačním faktoru 1000.

Přídavek hydrokoloidů v dostatečném množství, které mají schopnost stabilizovat CMC a zvýšit schopnost zadržování vody v jogurtu při skladování, umožnil za předpokladu zajištění mikrobiologické čistoty prodloužit trvanlivost až na 21 dní, během kterých konzistence produktu byla zachována bez zhoršení původní kvality. Výjimkou byly kontrolní vzorky a vzorky výrobků vyrobené s fosfátovým škrobem, u kterých byla po 2 týdnech skladování zaznamenána přítomnost syrovátky na povrchu výrobku a zkapalnění konzistence. Vzorky jogurtu vyrobené s želatinou také získaly na konci skladování neuspokojivé hodnocení konzistence, což bylo považováno za necharakteristické pro produkt typu pití.

Nejlepší organoleptické, strukturně-mechanické vlastnosti a schopnost zadržovat vodu jogurtového nápoje po dlouhou dobu skladování tedy poskytly vícesložkové stabilizační přísady s výraznými zahušťovacími vlastnostmi. Při volbě stabilizačního aditiva do jogurtu pitného typu je jedním z hlavních kritérií tixotropie (stupeň obnovy zničené struktury), která je charakterizována velikostí efektivní ztráty viskozity při plnění mléčné bílkovinné sraženiny ochlazené na skladovací teplotu hotového výrobku.

Vzorek č.	Stabilizátor (složení)	*Průměrná relativní viskozita produktu (Bo5/Bo40)*		*Průměrná ztráta efektivní viskozity (Wo ) při plnění produktu při 5 ° "C,%**
Vzorek č.	Stabilizátor (složení)	Lahvování při 40°C	Lahvování při 5°С
1	Hamulsion RABB (želatina, guarová guma E412, modifikovaný škrob)	0,94	0,71	29
2	Turrizin RM (želatina, modifikovaný škrob E1422, karagenan E407, agar-agar E406)	0,92	0,54	46
3	Palsgaard 5805 (želatina, modifikovaný škrob, mono-, diglyceridy E471)	0,88	0,47	53
4	Grinstead SB 251 (želatina, pektin E440, modifikovaný škrob E1422, nativní škrob)	0,9	0,42	58
5	Želatina P-7	0,89	0,415	58,5
6	Ligomm AYS 63 (želatina, nízkomethoxylovaný pektin E440)	0,895	0,405	59,5
7	Hamulsion SM (želatina, guarová guma E412)	0,91	0,31	69
8	Ovládání (bez stabilizátoru)	0,85	0,275	72,5
9	Fosfátový škrob	0,86	0,21	79

Poznámka: Bo5* - koeficient efektivní viskozity, Pa s (při smykové rychlosti γ= 1 s-1) produktu ochlazeného po fermentaci a lahvovaného při skladovací teplotě 5 °C; Bo40 - koeficient efektivní viskozity. Pa s (při hodnotě smykové rychlosti γ= 1 s-1) produktu lahvovaného při teplotě fermentace 40 °C. Měření ve všech vzorcích byla provedena při 18 °C. Stabilizační přísada byla přidávána v dávkách vybraných na základě organoleptického hodnocení hotového přípravku, doporučení výrobců a také výsledků studií strukturních a mechanických vlastností (SMC) hotového přípravku.

LITERATURA

1. Bannikova L.A., Koroleva N.S., Semenikhina V.F. Mikrobiologické základy mléčné výroby. -M.: Agropromizdat. 1987.
2. Vojutsky S.S. Kurz koloidní chemie-M-Chemistry, 1964.
3. Gorbatová K.K. Biochemie mléka a mléčných výrobků.-M.." Lehký a potravinářský průmysl. 1984.
4. Sbírka instrukcí pro výběr bakterií mléčného kvašení a výběr startovacích kultur pro fermentované mléčné výrobky - M.: VNIMI, 1985.
5. Dellaglio F. Startéry pro fermentovaná mléka. Oddíl 3//Bull. IDF. 1988. č. 227. Ch.11.
6. Puhan Z. Přehled současné dostupnosti a technologie fermentovaných mlék v členských zemích IDF//Bulletin IDF. 1992. č. 277.
7. Puhan Z. Výsledky dotazníku 1785B. "Kvašené mléko"//Bulletin IDF. 1988. č. 227.
8. Salvadori Bruna Bianchi. Bakterie mléčného kvašení, biochemické vlastnosti ovlivňující texturu fermentovaných mlék//IDF. Symposium na téma "Textura kysaných mléčných výrobků a mléčných dezertů". Abstraktní kniha: Itálie, Vicenza. 1997, 5.-6.
9. Sebastiani H., Gelsomino R., Walser H. Kultury pro zlepšení textury v quarg//IDF. Symposium na téma "Textura kysaných mléčných výrobků a mléčných dezertů". Abstraktní kniha: Itálie, Vicenza. 1997, 5.-6.
10. Skriver A. Charakterizace textury jogurtu fermentovaného různými kulturami bakterií/ZIDF. Symposium na téma "Textura kysaných mléčných výrobků a mléčných dezertů". Abstraktní kniha: Itálie, Vicenza. 1997. 5.-6
11. Speck M.L. Kvalita jogurtu ovlivněná předkrmy a zpracováním/Dairy Ind.lnt. 1979. V. 44, č. 3.
12. Zoon P.J.M.E. Van Marie, K. C. De Kruif. Vztah mezi konzistencí míchaného jogurtu a strukturou jogurtového gelu// Symposium na téma "Textura kysaných mléčných výrobků a mléčných dezertů". Abstraktní kniha: Itálie, Vicenza. května 1997,5-6

Jogurt je oblíbeným produktem mnoha lidí, nyní je docela snadné ho najít, protože se prodává téměř kdekoli. Jogurt, kromě toho, že je chutný, má také mnoho zdravotních výhod. Jedná se o fermentovaný mléčný výrobek, ale přesto jej mnoho lidí kupuje ne proto, že je zdravé, ale proto, že je chutné. Má opravdu spoustu dobrých věcí, vyvíjejí ho speciální lidé a snaží se z jogurtu udělat kompletní jídlo. I nyní se mnoho lidí bez tohoto produktu prostě neobejde, to znamená, že jej používají téměř pravidelně. A co je nejdůležitější, je zcela neškodný pro jakýkoli organismus. Pozitivní vlastností je, že jogurt obsahuje velké množství mikroorganismů, které jsou považovány za nezbytné pro naše tělo. Ne každý produkt to dokáže. Velký přínos jogurtu dopadá na střeva, do našeho těla dodá velké množství užitečných látek.

Surovina pro výrobu jogurtů

Výroba jogurtů je v současnosti velmi populární. Protože tento typ produktu je jedním z nejoblíbenějších mezi všemi kontingenty lidí. Asi každý ví, z čeho přesně se jogurt vyrábí. Samozřejmě, že je. To je nejdůležitější složka, která je pro jogurt potřeba. Kvalita jogurtu závisí na mléce. S tím je třeba při výrobě jogurtu počítat. Při výrobě jogurtu by mléko mělo být absolutně bez nečistot. Neměly by tam být žádné cizí bakterie a mikroorganismy. Protože pokud by v mléce byly nějaké jiné bakterie, nemohly by se v něm vyvinout jogurtové bakterie. Konkrétně jsou potřebné k získání chutného a správného jogurtu. Samozřejmě, když se jogurt vyrábí doma, jsou výrobci naprosto v klidu, že mléko je domácí a tím pádem si můžete být jisti. Ale továrny, které vyrábějí jogurty, musí nutně využívat služeb pouze těch nejlepších dodavatelů mléka, jinak veškerá jejich práce půjde do ztráty, a ne naopak do zisku. Dá se tedy říci, že to mají výrobci při výrobě jogurtů mnohem obtížnější.

Samozřejmě před vytvořením jogurtu z mléka s ním začnou speciální práci, která, dalo by se říci, připravuje mléko pro výrobu jogurtu. Nejprve začnou mléko odpařovat, aby zjistili, jaké suché produkty toto mléko má, přidávají do něj také. Nejlepší je samozřejmě přidat i do této směsi malé procento tuku. To vše za účelem výroby kvalitního a zdravého jogurtu. Protože je to obsah tuku v mléce, který určuje, jaký bude jogurt. Čím více tuku, tím lépe bude houstnout. Je také třeba si uvědomit, že v mléce by neměl být absolutně žádný vzduch. Aby se tomu zabránilo, mléko se posílá do speciálního vakua, kde je zbaveno vzduchu.

Technologie výroby jogurtů

K výrobě jogurtu je potřeba velké množství různých zařízení. Existuje také velké množství technologií, na kterých pracují všechny závody a továrny. Výroba jogurtu zahrnuje širokou škálu chemických procesů. Všechny jsou nezbytné, protože bez všech těchto procesů nelze vyrobit opravdu kvalitní jogurt, který vašemu tělu přinese mnoho výhod. Málokdo ví, že při výrobě jogurtu se používají všechny složky mléka. Pomocí různých zařízení se do jogurtu zavádějí různá plniva, zahušťovadla, stabilizátory a mnoho a mnoho dalších látek, které se dnes nacházejí v jakémkoli jogurtu.

Jogurty, jak každý ví, jsou různého druhu. Všechno to souvisí s tím, co je k tomu přidáno. Může to být prázdný obyčejný jogurt nebo možná s přidáním různých bobulí.

Podrobné video jak na to:

Při výrobě jogurtu bychom neměli zapomínat, že se jedná o poměrně obtížný a problematický obchod, ke kterému je třeba přistupovat s velkou odpovědností. Protože se to všechno dělá pro lidi a pro zlepšení jejich stavu. Při výrobě se samozřejmě používá velké množství plniv a přírodní jogurty bez toho všeho jsou mnohem zdravější, ale bohužel už se ani jedna firma nezabývá takovou výrobou, aby bylo vše kompletně z přírodních produktů. Zařízení pro takovou výrobu musí být také nejlepší. Protože na tom hodně záleží. Koneckonců, pokud je zařízení špatné, pak všechen jogurt také nebude mít požadovanou hustotu a také stav. Celkem existují dva způsoby výroby jogurtu, a to tankový a termostatický. Obě tyto metody jsou považovány za opravdu nejoblíbenější a nejžádanější. Každý výrobce si vybere pro sebe jeden způsob, se kterým bude pro něj snadné pracovat. Možná někteří výrobci používají dvě metody najednou, zde se každý rozhodne sám za sebe.

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek