Téma 5. Hygienické a hygienické hodnocení mléka

a mléčné výrobky

Nutriční a biologická hodnota mléka a mléčných výrobků. Nutriční a biologická hodnota mléka spočívá v optimální vyváženosti jeho složek, snadné stravitelnosti (o 95-98%) a vysokém využití všech pro tělo nezbytných plastických a energetických látek. Mléko obsahuje všechny pro tělo potřebné nutriční látky, proto jsou mléko a mléčné výrobky nepostradatelné ve výživě pacientů, dětí a seniorů. Obsahuje vysoce kvalitní bílkoviny, tuky, vitamíny, minerální soli. Celkem bylo v mléce nalezeno asi 100 biologicky významných látek. Zařazením mléka a mléčných výrobků do jídelníčku se zlepšuje rovnováha aminokyselinového složení bílkovin celé stravy a výrazně se zvyšuje přísun vápníku do organismu. Chemické složení kravského mléka je následující: bílkoviny 3,5 %, tuky 3,4 % (ne méně než 3,2 %), sacharidy ve formě mléčného cukru (laktóza) - 4,6 %, minerální soli 0,75 %, voda 87, 8 %. Chemické složení mléka se liší v závislosti na plemeni zvířat, ročním období, povaze krmiva, věku zvířat, době laktace, technologii zpracování mléka.

Veverky prezentované mléko kasein, albumin(laktoalbumin) a globulin(laktoglobulin). Jsou kompletní a obsahují všechny aminokyseliny potřebné pro tělo. Pro trávicí enzymy jsou snadno dostupné mléčné bílkoviny a kasein má regulační vliv na zvýšení stravitelnosti ostatních živin. Kasein při kysání mléka štěpí vápník a sraženinu. Albumin je nejcennější mléčná bílkovina, při vaření se sráží, tvoří pěnu a částečně se vysráží.

V lidské výživě se používá mléko kravské, kozí, ovčí, kobylí, oslí, jelení, velbloudí, buvolí. Buvolí a ovčí mléko má zvláště vysoké nutriční a energetické vlastnosti. Nejvýživnější je sobí mléko, které obsahuje až 20% tuku, bílkovin - 10,5%, vitamínů 3x více než v kravském mléce. Ženské mléko obsahuje 1,25 % bílkovin, proto kravské a jakékoli jiné mléko vyžaduje při krmení kojenců ředění. Podle povahy bílkovin lze mléko různých zvířat rozdělit na kasein(kasein 75 % nebo více) a bílkovinný(kasein 50 % nebo méně). Kaseinové mléko zahrnuje mléko většiny kojících hospodářských zvířat, včetně krav a koz. Albuminové mléko zahrnuje kobylí a oslí mléko. Zvláštností albuminového mléka je jeho vyšší biologická a nutriční hodnota díky lepší vyváženosti aminokyselin, vysokému obsahu cukru a schopnosti tvořit při zakysání malé jemné vločky. Albuminové mléko je svými vlastnostmi podobné mateřskému mléku a je jeho nejlepší náhradou. Částice albuminu jsou 10x menší než kasein, jehož částice jsou větší a při srážení v žaludku kojence tvoří bílkovina kravského mléka těžko stravitelné velké, husté, hrubé vločky.

Hlavní protein kravské mléko je kasein, což v mléce tvoří 81,9 % z celkového množství mléčných bílkovin. Laktoalbumin obsažené v mléce v množství 12,1 %, laktoglobulin 6%.mléčný tuk patří z hlediska nutričních a biologických vlastností k nejcennějším tukům. Je ve stavu emulze a vysokého stupně disperze. Tento tuk je vysoce chutný. Mléčný tuk obsahuje fosfolipidy (0,03 g na 100 g kravského mléka) a cholesterol (0,01 g). Díky nízkému bodu tání (v rozmezí 28-36˚C) a vysoké disperzi je mléčný tuk absorbován z 94-96%. Zpravidla je obsah tuku v mléce na podzim, v zimě a na jaře vyšší než v létě. Při dobré péči o zvířata může množství tuku v kravském mléce dosáhnout 6-7%. Sacharidy v mléce jsou ve formě mléčného cukru – laktózy. Je to jediný mléčný sacharid, který se nachází kdekoli jinde. Laktóza označuje disacharidy; při hydrolýze se rozkládá na glukózu a galaktózu. Příjem laktózy do střev má normalizační účinek na složení prospěšné střevní flóry. Nesnášenlivost mléka, zaznamenaná u mnoha lidí, je způsobena nepřítomností enzymů, které štěpí galaktózu v těle.

Mléčný cukr má velký význam při výrobě produktů kyseliny mléčné. Působením bakterií mléčného kvašení se mění na kyselinu mléčnou; při srážení kaseinu. Tento proces je pozorován při výrobě zakysané smetany, sraženého mléka, tvarohu, kefíru.

Minerály. Mléko obsahuje širokou škálu makro- a mikroprvků. V minerálním složení mléka má zvláštní význam vápník a fosfor. Dále obsahuje draslík, sodík, železo, síru. Nacházejí se v mléce ve snadno stravitelné formě. Mikroprvky obsahují zinek, měď, jód, fluor, mangan aj. Obsah vápníku v mléce je 1,2 g/kg.

Vitamíny. Téměř všechny známé vitamíny jsou v mléce přítomny v malém množství. Hlavními vitamíny mléka jsou vitamíny A a D a obsahují také určité množství kyseliny askorbové, thiaminu, riboflavinu, kyseliny nikotinové. V létě, kdy zvířata jedí šťavnaté zelené krmivo, se obsah vitamínů v mléce zvyšuje. Obsah kalorií v mléce je nízký a průměrně 66 kcal na 100 g produktu. Mléko obsahuje řadu enzymů.

Mléko způsobuje slabou sekreci žaludečních žláz, a proto je indikováno při peptických vředech a překyselené gastritidě. Díky přítomnosti laktózy se při pití mléka ve střevech rozvíjí mikroflóra, která oddaluje hnilobné procesy. V mléce je málo soli, a proto se doporučuje lidem trpícím zánětem ledvin a otoky. V mléce nejsou žádné nukleové sloučeniny, proto je indikován pro osoby s poruchou metabolismu purinů. Pro febrilní pacienty je mléko lehké jídlo i pití.

Celková rovnováha všech látek tvořících mléko se vyznačuje antisklerotickou orientací, která má normalizační účinek na hladinu cholesterolu v krevním séru.

Na fermentované mléčné výrobky patří: zakysaná smetana, kyselé mléko, tvaroh, acidofilní mléko, kefír, koumiss a další. Získávají se fermentací předpasterovaného mléka fermenty mikrobů kyseliny mléčné. Léčivé vlastnosti produktů kyseliny mléčné se vysvětlují tím, že se tráví 2-3x snadněji a rychleji než mléko, které tvoří husté velké sraženiny v žaludku, potlačuje růst hnilobné střevní mikroflóry a přítomnost produkovaných antibiotik bakterií mléčného kvašení, které ovlivňují patogenní mikroby. I.I. Mechnikov přikládal velký význam fermentovaným mléčným výrobkům při prevenci předčasného stárnutí, což byl jeden z důvodů, proč viděl v „samootravě“ těla produkty vzniklými při hnilobných procesech ve střevech.

Jogurt se svými nutričními vlastnostmi blíží mléku. Čerstvý jednodenní jogurt posiluje střevní motilitu a působí projímavě. Dvou až třídenní jogurt může mít fixační účinek. Vlivem běžného sraženého mléka se mění střevní mikroflóra, avšak mikrobi mléčného kvašení obsažení ve sraženém mléce nenacházejí ve střevech příznivé podmínky pro přihojení.

Acidophilus bacillus se dobře zakořenuje v lidském střevě a používá se k výrobě acidofilních produktů kyseliny mléčné. Je účinnější v boji proti hnilobné mikroflóře. Acidofilní mléko se používá k přípravě pacientů na operaci, k léčbě hnilobné kolitidy, dyspepsie u dětí, zácpy a dalších onemocnění. Pokud se běžné mléko stráví za hodinu na 32 %, pak za tuto dobu výrobky mléčného kvašení na 91 %.

K výrobě kefíru se mléko fermentuje s kefírovými houbami. Při výrobě koumiss se mléko (kobyla nebo kráva) fermentuje čistými kulturami bulharských tyčinek nebo mléčných kvasinek. Podle načasování zrání se kefír a koumiss dělí na slabý (jednodenní), střední (dvoudenní) a silný (třídenní). Obsah alkoholu ve slabém kefíru je 0,2%, v průměru - 0,4%, v silném - 0,6%. Slabý kefír má laxativní vlastnost, používá se k odstranění a prevenci zácpy. Kumis je dobře sycený nápoj díky přítomnosti oxidu uhličitého. Obsah alkoholu v koumissu je od 1 do 2,5 %. Má posilující účinek, zlepšuje trávení, látkovou výměnu a k léčebným účelům se hojně využívá při chronické bronchitidě, plicní tuberkulóze a překyselené gastritidě.

Tvaroh je druh koncentrátu bílkovin a vápníku, proto má vysokou biologickou hodnotu. Pomáhá předcházet ztučnění jater. Má antisklerotické vlastnosti, zvyšuje diurézu a je široce používán ve výživě dětí a seniorů.

Mléko je dobrým prostředím pro vývoj mikroorganismů. Mezi hlavní nemoci přenášené na člověka mlékem patří tuberkulóza, brucelóza, slintavka a kulhavka a kokové infekce. Střevní infekce (úplavice), poliomyelitida mohou být přenášeny mlékem, které může být zavedeno do mléka ve všech fázích jeho výroby, přepravy, zpracování a distribuce. S mlékem se mohou infekční agens přenést do másla, tvarohu, sraženého mléka a dalších mléčných výrobků. V kyselém mléce přežívají původci břišního tyfu až 5 dní, v tvarohu až 26 dní, v oleji až 21 dní. Původce poliomyelitidy zůstává životaschopný v mléčných výrobcích po dobu až 3 měsíců. Byla prokázána možnost přenosu záškrtu a spály mlékem. Kontaminace mléka je obvykle spojena s bacilonosiči pracujícími v mlékárnách a jiných mlékárnách.

Zvláště nebezpečné infekce. Mléko zvířat trpících antraxem, vzteklinou, infekční žloutenkou, morem skotu a dalšími chorobami podléhá zkáze na místě za přítomnosti zástupců veterinárního a hygienického dozoru.

Tuberkulóza. Největší nebezpečí pro člověka představuje mléko od zvířat se závažnými klinickými projevy onemocnění, zejména s tuberkulózou vemene. Mléko těchto zvířat se nesmí používat k jídlu. Zvířata s pozitivní reakcí na tuberkulózu jsou zařazována do speciálních stád a mléko na farmách musí být dezinfikováno zahřátím na 85 °C po dobu 30 minut.

Brucelóza. Brucelóza postihuje krávy, ovce a kozy. Mléko od zvířat trpících brucelózou se v místě příjmu povinně 5 minut vaří a následuje opětovná pasterizace v mlékárnách.

slintavka a kulhavka- onemocnění je způsobeno filtračním virem, který není odolný vůči teplu. Zahřívání mléka na 80 °C po dobu 30 minut nebo vaření po dobu 5 minut virus zabije. Mléko je povoleno prodávat na farmě pouze po tepelné úpravě.

Téma 3. Hygienické a hygienické hodnocení masa

a masné výrobky

Sanitární a hygienická kontrola potravinářských výrobků provádí zdravotní lékař plánovitě a mimo plán při zvláštních epidemiologických indikacích. Účelem hygienické prohlídky je zjištění kvalitativního stavu potravinářských výrobků a zjištění vlastností, které mohou nepříznivě ovlivnit zdraví obyvatelstva. Kvalita potravinářských výrobků vyráběných potravinářskými podniky je regulována normami a předpisy platnými v zemi.

Během skladování, přepravy a prodeje mohou potravinářské výrobky měnit své původní vlastnosti: chuť, vzhled, vůni; produkty mohou obsahovat škodlivé nečistoty nebo mikroorganismy, které je činí zdraví nebezpečnými. Všechny produkty, v závislosti na jejich kvalitě, jsou obvykle rozděleny do následujících kategorií:

Benigní (standardní)– výrobky splňující všechny požadavky normy. Jejich použití v potravinách nevyvolává obavy. Takové produkty je povoleno používat pro potraviny bez omezení.

Podmíněně fit- výrobky s určitými vadami, které ve své přirozené formě představují nebezpečí pro lidské zdraví a vyžadují povinné (nejčastěji tepelné) ošetření k jejich neutralizaci. Například čerstvé ryby, v jejichž svalové tkáni byly nalezeny larvy široké tasemnice; maso zvířat trpících brucelózou, leukémií, tuberkulózou, slintavkou a kulhavkou atd.

produkty se sníženou nutriční hodnotou (nestandardní)- jedná se o výrobky, které mají vady, které snižují jejich nutriční hodnotu, ale nebrání jejich konzumaci za běžných podmínek, to znamená, že nepředstavují nebezpečí pro lidské zdraví. Tyto produkty jsou připravovány v rozporu s technologickým režimem zpracování, skladovacími podmínkami a termíny nebo z jiných důvodů. Například nízkotučné mléko, chléb s vysokou vlhkostí.

zfalšováno produkty jsou produkty, kterým jsou uměle přidělovány některé vlastnosti a charakteristiky za účelem skrytí nedostatků (nebo za účelem zisku). Například jedlou sodu lze přidat do mléka, aby se skryla kyselost. Neutralizující kyselinu mléčnou, soda nezdržuje rozvoj hnilobných mikroorganismů a přispívá k destrukci vitamínu C. Takové mléko není vhodné pro lidskou spotřebu.

Náhradníci- produkty podobné přírodním, pokud jde o organoleptické vlastnosti (vůně, chuť, barva, vzhled), ale vyrobené uměle s odpovídajícím označením na etiketě. Jedná se o kávové náhražky vyrobené z obilovin; ovocné esence místo přírodních šťáv; sójové maso, majonéza, černý kaviár.

Nekvalitní produkty- jedná se o výrobky, které nejsou vhodné pro potraviny v přírodní i zpracované formě, neboť jsou nebezpečné pro lidské zdraví nebo nevhodné ke spotřebě z důvodu nevyhovujících organoleptických vlastností. Porušení kvality potravinářských výrobků může být způsobeno rozkladem jejich složek, zejména bílkovin pod vlivem hnilobné mikroflóry, tuku pod vlivem fyzikálních a chemických faktorů. Nekvalitní produkty se mohou stát v důsledku infekce larvami helmintů, stejně jako kontaminace pesticidy a jinými toxickými látkami nad MPC. Příkladem nekvalitních výrobků jsou žluklé tuky, plesnivé pečivo, hnijící maso, mouka s vysokým obsahem námele.

Nutriční a biologická hodnota masa a masných výrobků. Maso teplokrevných zvířat je nejdůležitější potravinou, která je zdrojem plnohodnotných bílkovin, tuků, vitamínů, minerálních solí, ale i extraktivních látek (kreatin, purinové báze, kyselina mléčná, glykogen, glukóza, kyselina mléčná, atd.). Živočišné maso podle svého chemického složení poskytuje tělu životně důležité bílkoviny a obsahuje všechny esenciální aminokyseliny v příznivé rovnováze. Maso má ve srovnání s rostlinnými produkty vyšší stravitelnost, nízkou „nadýmavost“, vysokou sytost.

Chemické složení, organoleptické vlastnosti a nutriční hodnota masa se výrazně liší v závislosti na druhu, stáří a povaze výživy zvířete a také na části jatečně upraveného těla. Obsah bílkovin v mase je 11-21%. Množství tuku se pohybuje v závislosti na protučnělosti zvířete, např. u hovězího od 3 do 23 %, u vepřového až 37 %. Maso dobře krmených zvířat má nejen vysokou energetickou hodnotu, ale obsahuje i více esenciálních aminokyselin a biologicky cenných tuků. V mase je málo sacharidů (glykogenu), méně než 1 %. Z minerálních látek mají prvořadý význam makronutrienty jako fosfor, hořčík, draslík, sodík, jejichž obsah se u různých druhů masa jen málo liší. Maso je také zdrojem některých stopových prvků - žláza, měď, zinek, jód atd. Železo se 3x lépe vstřebává z masa než z rostlinných produktů. Maso obsahuje různé vitamíny: thiamin, riboflavin, pyridoxin, kyselinu nikotinovou a pantotenovou a také cholin. Vnitřnosti (vnitřnosti) – játra, ledviny atd. obsahují méně bílkovin, ale jsou velmi bohaté na vitamíny A, skupiny B a další.

Dusíkaté extrakty z masa rozpustné ve vodě mu dodávají zvláštní vůni a chuť a stimulují vylučování trávicích šťáv a činnost nervové soustavy. Při vaření masa jde 1/3 až 2/3 extraktů do vývaru, takže vařené maso je vhodnější v chemicky šetřících dietách. Vařené maso je široce používáno v dietní výživě pro gastritidu, peptický vřed, onemocnění jater a další onemocnění trávicího systému.

Stravitelnost masa je vysoká: tuky se tráví z 94 %; bílkoviny z libového vepřového a telecího masa o 90 %, hovězího - 75 %, jehněčího - 70 %.

Hlavním rysem masných tuků je jejich žáruvzdornost. Masné tuky se vyznačují významným obsahem pevných, nasycených mastných kyselin s vysokým bodem tání. S poklesem tučnosti dochází k výrazným změnám ve složení tuku: klesá obsah polynenasycených mastných kyselin (PUFA) a prudce stoupá obsah nasycených, pevných mastných kyselin, a proto se zvyšuje bod tání tuků. Libový tuk z hovězího masa má nižší biologickou hodnotu a vyznačuje se nízkou stravitelností. V hovězím a jehněčím mase převládají nasycené mastné kyseliny a obsah esenciálních polynenasycených mastných kyselin (linolová, linolenová) je nevýznamný. Ve vepřovém mase je hodně PUFA. Podle biologických vlastností je nejlepší vepřový tuk. Cholesterolu ve svalové tkáni teplokrevných živočichů je 1,5krát méně než v tukové tkáni.

drůbeží maso obsahuje více bílkovin: kuřata - 18-20%, krůta - 24,7% a extraktivní látky; bílkoviny a tuky jsou lépe stravitelné. V lipidech drůbežího masa je více PUFA než v hovězím a jehněčím. Bílé maso je bohaté na fosfor, síru a železo. Maso kachen a hus se nepoužívá v dietní výživě, protože obsah tuku je 36 - 38%.

Maso je produkt podléhající zkáze. Když hnije, dochází k rozkladu aminokyselin s uvolňováním amoniaku, sirovodíku a dalších páchnoucích plynů. Při oxidaci tuků se uvolňují těkavé mastné kyseliny. Tím se nejen zhorší organoleptické vlastnosti produktu, ale také se sníží jeho nutriční hodnota.

Maso může způsobit otravu jídlem, nejčastěji způsobenou salmonelou. Masem se mohou na člověka přenést infekční onemocnění zvířat (zoonózy). Maso zvířat trpících antraxem a jinými zvláště nebezpečnými infekcemi není povoleno k jídlu a musí být zlikvidováno. U méně nebezpečných infekcí (brucelóza, tuberkulóza, slintavka a kulhavka, leukémie atd.) se maso používá jako podmíněně způsobilé. Takové maso lze prodávat pouze prostřednictvím zařízení veřejného stravování, kde se nejčastěji důkladně vaří 2,5 - 3 hodiny v kusech o hmotnosti nejvýše 2 kg a tloušťce do 8 cm.Zvířecí maso může být také zdrojem nákazy člověka s určitými helminti (finnóza, trichinelóza).

Ochrana zdraví spotřebitelů před těmito nemocemi je zajištěna veterinárním dozorem. Hospodářská zvířata se porážejí v masokombinátech a na jatkách pod dohledem a kontrolou veterinární a hygienické služby.

Infekce zvířecího masa může být intravitální nebo postmortální. U vyčerpaných a přetížených zvířat je možná intravitální bakteriémie a průnik salmonel a další mikroflóry ze střeva do svalové tkáně a vnitřních orgánů. V procesu porážky zvířat a odstraňování vnitřností je možná přímá kontaminace jatečně upraveného těla střevním obsahem. Aby se tomu zabránilo, mělo by být střevo odstraněno pouze po aplikaci dvojitých ligatur na oba konce. Aby se zabránilo množení mikrobů, maso by mělo být skladováno při teplotě vzduchu 0˚ až +4˚C a zmrazené maso při teplotě nižší než 0˚C.

CHLÉB

Nutriční a biologická hodnota chleba. Mouka se vyrábí z obilovin (pšenice, žito, kukuřice, oves, ječmen), ze kterých se peče chléb, koláče a používá se při přípravě různých pokrmů. Vlastnosti mouky závisí na kvalitě mletí a % „výtěžnosti“ (poměr hmotnosti získané mouky k hmotnosti výchozího zrna): hrubá mouka na mletí (výtěžnost - 95-99 %) obsahuje otruby, s jemnější mletí (výtěžnost 10-75 %) pšeničná mouka bělejší a měkčí než méně % výtěžnost. Z celozrnné mouky se vstřebá 74-85 % bílkovin, z jemné mouky až 92 %, ale zároveň mouka obsahuje méně vitamínů skupiny B a minerálních látek. Při pečení chleba a pekařských výrobků se používá droždí, dále mléko, vejce, ochucovadla a aromatické látky.

Bílkoviny v žitném chlebu 5,0-5,2%, v žitno-pšeničném chlebu - 6,3%, v pšeničném chlebu a buchtách - od 6,7 do 8,7%; tuky v žitném, žitno-pšeničném a pšeničném chlebu 0,7-1,2%, v bílých buchtách - až 1,9%; sacharidů od 42,5 % v žitu do 52,7 % ve výrobcích vyrobených z prémiové pšeničné mouky. Kalorický černý chléb - 204-221 kcal, bílý - 229-266 kcal.

Vyrábí se dietní odrůdy pekařských výrobků: protein-pšeničný chléb a sušenky se doporučují pro cukrovku, obezitu, diatézu; protein-otrubový chléb - pro stejná onemocnění doprovázená zácpou; bezsolný (achloridový) chléb a sušenky - pro onemocnění ledvin, srdce, vysoký krevní tlak a také pro různé zánětlivé procesy doprovázené otoky. Chléb z pšeničných otrub (lékařský) se doporučuje těhotným ženám a kojícím matkám, stejně jako při zácpě a nervových onemocněních; chléb z drceného pšeničného zrna - s obezitou a obvyklou zácpou. Při exacerbacích hyperacidní gastritidy, žaludečních a duodenálních vředů se používají sušenky s nízkou kyselostí. Mléčné a vysokokalorické housky se používají při stejných onemocněních žaludku, dále ve výživě těhotných a kojících žen, v dětské výživě, při křivici, tuberkulóze a zlomeninách kostí.

Chléb během skladování zatuchne v důsledku změny koloidní struktury škrobu (synerze) a uvolňování vody. Oddalte zatuchnutí stabilizátorů chleba nebo zmrazení. Chléb by měl být skladován v dobře větraných místnostech při teplotě 16-18ºС. Chléb a pekařské výrobky jsou přepravovány ve vaničkách specializovanými vozidly.

Čerstvě upečený chléb neobsahuje mikroorganismy, ale s vysokou vlhkostí, nízkou kyselostí a dlouhodobým skladováním, bakterie (sporotvorná "bramborová tyčinka" - Bac.Mesentericus, podmíněně patogenní vegetativní anaerobní "úžasná tyčinka" -Bac.prodegiosus,) a plísňové houby ( Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cephalosporium, Trichoderma, Stachibotris). Strouhanka chleba zasažená „bramborovou tyčinkou“ je průsvitná, viskózní, lepkavá, nahnědlé barvy s nepříjemným zápachem hnijících brambor nebo ovoce (dráždí žaludek, způsobuje dyspepsii). Po porážce „báječné tyčinky“ se v drobence objevují jasně červené slizniční skvrny. Plísňové houby mohou způsobit těžkou otravu jídlem (mykotoxikózu): ergotismus, fuzária, aflatoxikóza.

otrava jídlem (NA) - onemocnění způsobená konzumací potravin bohatě kontaminovaných mikroorganismy nebo obsahujících toxické látky mikrobiální nebo chemické povahy. Otrava jídlem se nepřenáší z nemocného na zdravého.

Mikrobiální otrava jídlem. Příčinou mikrobiální PD jsou mikroorganismy (bakterie a mikroskopické plísňové houby) a/nebo toxické produkty jejich životní činnosti.

Otrava jídlem bakteriální povahy reprezentované toxickými infekcemi a bakteriální toxikózou.

Otrava jídlem jsou skupinou akutních bakteriálních střevních infekcí způsobených patogenními a oportunními bakteriemi, které produkují endotoxiny. V gastrointestinálním traktu nemocného člověka zůstávají patogeny naživu po dobu 7-15 dnů, což způsobuje příznaky charakteristické pro infekční onemocnění se závažnými toxickými projevy. Hlavní příznaky otravy jídlem: současné onemocnění skupiny osob, které konzumovaly stejnou potravinu; územní omezení onemocnění; jasná souvislost s příjmem potravy; náhlý nástup (vzplanutí) onemocnění s inkubační dobou 6-24 hodin, rychlé zastavení ohniska po stažení epidemicky nebezpečného přípravku. Prevence: 1. prevence kontaminace potravin a připravených potravin; 2. zajištění skladovacích podmínek vylučujících masivní množení mikroorganismů; 3. Spolehlivá tepelná úprava před konzumací pochybných (kontaminovaných) potravin.

Salmonelóza. Endogenní cesta infekce masa a vajec drůbeže může být spojena s celoživotním onemocněním primární salmonelózy (infekční abort a paratyfová enteritida skotu, tyfus selat, paratyfus telat a vodní drůbeže) zvířat určených k porážce a sekundární salmonelóza oslabená zvířata. Exogenní cesta je způsobena porušením hygienických předpisů při bourání, přepravě, skladování a vaření jatečně upravených těl a také přenašečem bakterií zaměstnancem veřejného stravování. Přežití salmonely: 1) v chladničce při 7-10°C 6-13 dní v uzeninách a uzeninách, 45 dní v pasterizovaném mléce, 60-65 dní v syrových vejcích, míchaných vejcích a syrovém vepřovém mase; 2) v mrazáku až 13 měsíců. v mraženém mase. Salmonella přetrvává při vysokých koncentracích soli a kyselin v potravinách. Salmonella zemře okamžitě při vaření, při 56 0 C - po 1-2 minutách. K odstranění salmonely ve velkých kusech masa a hustých výrobcích je však zapotřebí delší doba zpracování. Většina případů salmonelózy je spojena s masem (70-80 %), mlékem (10 %), rybami (3,5 %). Časté jsou případy infekce přes vajíčka čilé infikované vodní drůbeže (kachny, husy), ale i cukrářských výrobků připravených za použití slepičích vajec s kontaminovaným povrchem bez tepelné úpravy. Pokud je zdrojem salmonely bakterionosič, pak jakákoliv potravina může způsobit salmonelózu.

Charakteristické příznaky salmonelózy: inkubační doba 12-24 hodin; náhlý akutní nástup; bakteriémie s uvolňováním exotoxinu Salmonella a uvolňováním endotoxinu do krve po smrti Salmonella; tělesná teplota pacienta je 38-40 0 С; opakované zvracení; stolice po dobu 1-3 dnů je hojná, tekutá, se zeleným hlenem a pruhy krve (obzvláště často výskyt krve ve stolici u dětí, kvůli zapojení tlustého střeva do infekčního procesu); dehydratace těla; známky celkové toxikózy (bledost, slabost, ztráta chuti k jídlu, bolest hlavy, svalové křeče a bolest); doba trvání onemocnění je 3-5 dní, následuje dlouhodobá izolace bakterií s výkaly. Existují 2 zásadně odlišné klinické formy salmonelózy: tyfusová (se všemi příznaky gastroenteritidy) a chřipková (spolu s dyspeptickými poruchami, katarálními jevy). Úmrtnost je asi 1 %.

Prevence salmonelózy: 1). Přísný hygienický a veterinární dozor nad zdravotním stavem poražených zvířat, dodržování hygienických pravidel pro proces a podmínky na jatkách. 2). Zákaz volného prodeje syrových vajec vodního ptactva a prodej pouze po 15 minutovém varu. 3). Zdravotní kontrola pracovníků potravinářských podniků (pravidelné preventivní lékařské prohlídky s průkazem přenašečů bakterií, kontrola výroby a zdravotní výchova pracovníků). čtyři). Správná tepelná úprava a skladování masa a mléčných výrobků, oddělené zpracování vařeného a syrového masa, odmítání krémů a pokrmů, které používají vejce bez tepelné úpravy.

Úvod

Mléko je jedinou potravou v prvních měsících života člověka. Pro staré, oslabené a nemocné lidi je mléko nepostradatelnou potravinou.

"Mléko," napsal akademik I.P. Pavlov, "je úžasné jídlo připravené samotnou přírodou." IP Pavlov věřil, že mléko má výjimečné postavení mezi ostatními produkty naší stravy, je tou nejjednodušší potravinou.

Správně organizovaná výživa pacienta nejen uspokojuje potřeby těla, ale také aktivně ovlivňuje průběh onemocnění. S ohledem na to byl vyvinut systém léčebné výživy, jehož principy jsou široce používány v lékařské praxi. Velký význam má množství zkonzumovaného jídla a také jeho teplota. Ta by neměla překročit 60 °C a měla by být nižší než 15 °C, s výjimkou speciálních studených pokrmů, jako je studené mléko nebo zakysaná smetana na krvácení do žaludku. Frekvence příjmu potravy není nižší než 4krát a u některých onemocnění, zejména s peptickým vředem žaludku a dvanáctníku, až 5-6krát denně.

Mléko. Nutriční a biologická hodnota mléka a mléčných výrobků

Je všeobecně známo, že mléko je pro děti nejdůležitější potravinou. Mléko je mimořádně cenným produktem ve stravě dospělých. Mléko a mléčné výrobky jsou v našem jídelníčku velmi často podceňovány a preferují maso, ryby, vejce.

Hlavními vlastnostmi mléka jsou jeho snadná stravitelnost, obsah vysoce hodnotných bílkovin a tuku v něm v poměrně významném množství, přítomnost různých minerálních solí a také vitamínů.

Nutriční a biologická hodnota mléka spočívá v optimální vyváženosti jeho složek, snadné stravitelnosti (o 95-98%) a vysokém využití všech pro tělo nezbytných plastických a energetických látek. Mléko obsahuje všechny pro tělo potřebné nutriční látky, proto jsou mléko a mléčné výrobky nepostradatelné ve výživě pacientů, dětí a seniorů. Obsahuje vysoce kvalitní bílkoviny, tuky, vitamíny, minerální soli. Celkem bylo v mléce nalezeno asi 100 biologicky významných látek. Zařazením mléka a mléčných výrobků do jídelníčku se zlepšuje rovnováha aminokyselinového složení bílkovin celé stravy a výrazně se zvyšuje přísun vápníku do organismu.

Chemické složení kravského mléka je následující: bílkoviny 3,5 %, tuky 3,4 % (ne méně než 3,2 %), sacharidy ve formě mléčného cukru (laktóza) - 4,6 %, minerální soli 0,75 %, voda 87, 8 %.

Chemické složení mléka se liší v závislosti na plemeni zvířat, ročním období, povaze krmiva, věku zvířat, době laktace, technologii zpracování mléka.

Mléčné bílkoviny jsou zastoupeny kaseinem, albuminem (laktoalbumin) a globulinem (laktoglobulin). Složení mléčných bílkovin zahrnuje aminokyseliny nezbytné pro tělo (tryptofan, fenylalanin, methionin, valin, lysin, threonin, histidin, isoleucin a leucin).

Pro trávicí enzymy jsou snadno dostupné mléčné bílkoviny a kasein má regulační vliv na zvýšení stravitelnosti ostatních živin. Kasein při kysání mléka štěpí vápník a sraženinu. Albumin - nejcennější mléčná bílkovina, při vaření se sráží, tvoří pěnu a částečně se vysráží.

V lidské výživě se používá mléko kravské, kozí, ovčí, kobylí, oslí, jelení, velbloudí, buvolí. Buvolí a ovčí mléko má zvláště vysoké nutriční a energetické vlastnosti. Nejvýživnější je sobí mléko, které obsahuje až 20% tuku, bílkovin - 10,5%, vitamínů 3x více než v kravském mléce. Ženské mléko obsahuje 1,25 % bílkovin, proto kravské a jakékoli jiné mléko vyžaduje při krmení kojenců ředění. Podle povahy bílkovin lze mléko různých zvířat rozdělit na kasein (kasein 75 % a více) a albumin (kasein 50 % a méně). Kaseinové mléko zahrnuje mléko většiny kojících hospodářských zvířat, včetně krav a koz. Albuminové mléko zahrnuje kobylí a oslí mléko. Zvláštností albuminového mléka je jeho vyšší biologická a nutriční hodnota díky lepší vyváženosti aminokyselin, vysokému obsahu cukru a schopnosti tvořit při zakysání malé jemné vločky. Albuminové mléko je svými vlastnostmi podobné mateřskému mléku a je jeho nejlepší náhradou. Částice albuminu jsou 10x menší než kasein, jehož částice jsou větší a při srážení v žaludku kojence tvoří bílkovina kravského mléka těžko stravitelné velké, husté, hrubé vločky.

Hlavní bílkovinou v kravském mléce je kasein, který v mléce tvoří 81,9 % z celkového množství mléčných bílkovin. Laktoalbumin se v mléce nachází v množství 12,1 %, laktoglobulin 6 %. Mléčný tuk je jedním z nejcennějších tuků z hlediska nutričních a biologických vlastností. Je ve stavu emulze a vysokého stupně disperze. Tento tuk je vysoce chutný. Mléčný tuk obsahuje fosfolipidy (0,03 g na 100 g kravského mléka) a cholesterol (0,01 g). Díky nízkému bodu tání (v rozmezí 28-36°C) a vysoké disperzi se mléčný tuk absorbuje z 94-96%. Zpravidla je obsah tuku v mléce na podzim, v zimě a na jaře vyšší než v létě. Při dobré péči o zvířata může množství tuku v kravském mléce dosáhnout 6-7%. Sacharidy v mléce jsou ve formě mléčného cukru – laktózy. Je to jediný mléčný sacharid, který se nachází kdekoli jinde. Laktóza označuje disacharidy; při hydrolýze se rozkládá na glukózu a galaktózu. Příjem laktózy do střev má normalizační účinek na složení prospěšné střevní flóry. Nesnášenlivost mléka, zaznamenaná u mnoha lidí, je způsobena nepřítomností enzymů, které štěpí galaktózu v těle.

Mléčný cukr má velký význam při výrobě produktů kyseliny mléčné. Působením bakterií mléčného kvašení se mění na kyselinu mléčnou; při srážení kaseinu. Tento proces je pozorován při výrobě zakysané smetany, sraženého mléka, tvarohu, kefíru.

Minerály. Mléko obsahuje širokou škálu makro- a mikroprvků. V minerálním složení mléka má zvláštní význam vápník a fosfor. Dále obsahuje draslík, sodík, železo, síru. Nacházejí se v mléce ve snadno stravitelné formě. Mikroprvky obsahují zinek, měď, jód, fluor, mangan aj. Obsah vápníku v mléce je 1,2 g/kg.

Vitamíny. Téměř všechny známé vitamíny jsou v mléce přítomny v malém množství. Hlavními vitamíny mléka jsou vitamíny A a D a obsahují také určité množství kyseliny askorbové, thiaminu, riboflavinu, kyseliny nikotinové. V létě, kdy zvířata jedí šťavnaté zelené krmivo, se obsah vitamínů v mléce zvyšuje. Obsah kalorií v mléce je nízký a průměrně 66 kcal na 100 g produktu. Mléko obsahuje řadu enzymů.

Mléko způsobuje slabou sekreci žaludečních žláz, a proto je indikováno při peptických vředech a překyselené gastritidě. Díky přítomnosti laktózy se při pití mléka ve střevech rozvíjí mikroflóra, která oddaluje hnilobné procesy. V mléce je málo soli, a proto se doporučuje lidem trpícím zánětem ledvin a otoky. V mléce nejsou žádné nukleové sloučeniny, proto je indikován pro osoby s poruchou metabolismu purinů. Pro febrilní pacienty je mléko lehké jídlo i pití.

Jednou z nejčastějších zdravotních poruch ve stáří je onemocnění cév – ateroskleróza. Ze živin, které mají preventivní a léčebnou hodnotu při ateroskleróze, je třeba jmenovat zejména vitamíny A, E, vitamíny skupiny B, cholin a aminokyselinu methionin. Všechny tyto látky se nacházejí v mléce.

Celková rovnováha všech látek tvořících mléko se vyznačuje antisklerotickou orientací, která má normalizační účinek na hladinu cholesterolu v krevním séru.

Pro snadnou stravitelnost mléka se hojně využívá při léčbě pacientů se žaludečním vředem, gastritidou s vysokou kyselostí žaludeční šťávy. V posledních letech se prokázal příznivý vliv mléka na nervový systém. Slavný ruský lékař S.P. Botkin věřil, že mléko je vzácným lékem při léčbě onemocnění srdce a ledvin. Mléčná bílkovina přispívá u zdravého člověka k lepší funkci jater, využívá se i v klinické výživě při onemocněních jater, infekčních chorobách apod.

Hodnota produktů mléčného kvašení spočívá také v tom, že bakterie mléčného kvašení zabraňují rozvoji hnilobných patogenních bakterií ve střevech. Proto jsou tyto produkty široce používány pro preventivní a léčebné účely při onemocněních gastrointestinálního traktu.

Mléko hraje důležitou roli ve výživě těhotné ženy jako nejdokonalejší zdroj zásobování těla „stavebním materiálem“ nezbytným pro normální vývoj plodu. Během kojení zásobování mlékem matky dodává dítěti potřebné látky.

Fyziologické normy denní stravy (celkem 3000-3200 kalorií) zahrnují spotřebu 400-500 g mléka (čerstvého a kyselého), 25-30 g tvarohu, 15-20 g sýra a 15-20 g zakysaná smetana v průměru. Mléko a mléčné výrobky by měly dostat mnohem širší uplatnění, než je v současnosti dostupné v každodenní stravě dospělého člověka.

Mléko je produktem vysoké biologické hodnoty. Ze složek mléka jsou zvláště důležité:

Protein, který je kompletní z hlediska složení aminokyselin a má vysokou stravitelnost.

Mléčný tuk obsahuje biologicky aktivní mastné kyseliny a je dobrým zdrojem vitamínů A a D.

Minerály v mléce jsou zastoupeny vápníkem, fosforem, které se v něm nacházejí ve formě organických solí, které tělo snadno vstřebává.

Vysoká biologická hodnota mléka a mléčných výrobků je činí naprosto nepostradatelnými ve výživě dětí, seniorů a nemocných lidí.

Mléko je produkt podléhající zkáze, který je dobrou živnou půdou pro rozvoj patogenů různých chorob.

Chemické složení a nutriční hodnota kravského mléka

Chemické složení mléka závisí na

plemena zvířat,

období laktace,

Povaha krmiva

Způsob dojení.

Chemické složení mléka: bílkoviny - 3,2%, tuky - 3,4%, laktóza - 4,6%, minerální soli - 0,75%, voda - 87-89%, sušina - 11-17%.

Mléčné bílkoviny mají vysokou biologickou hodnotu. Jejich stravitelnost je 96,0 %. Esenciální aminokyseliny jsou obsaženy v dostatečném množství a optimálním poměru. Mezi mléčné bílkoviny patří: kasein, mléčný albumin, mléčný globulin, proteiny z tukových kuliček.

Kasein tvoří 81 % veškeré mléčné bílkoviny. Kasein patří do skupiny fosfoproteinů a je směsí jeho tří forem - a, p a y, které se liší obsahem fosforu, vápníku a síry.

Mléčný albumin má vysoký obsah aminokyselin obsahujících síru. Obsah albuminu v mléce je 0,4 %. Mléčný albumin obsahuje hodně tryptofanu. Mléčné globuliny jsou totožné s bílkovinami krevní plazmy a určují imunitní vlastnosti mléka. Mléčné globuliny tvoří 0,15%, imunoglobuliny - 0,05%. Protein obalů tukových kuliček je lecitin-proteinová sloučenina.

mléčný tuk v mléce je ve formě nejmenších tukových kuliček a je zastoupen 20 mastnými kyselinami, především nízkomolekulárními - máselná, kapronová, kaprylová atd. Polynenasycených mastných kyselin je v mléce ve srovnání s rostlinným olejem málo. Světlo, kyslík, vysoká teplota způsobují solení a žluknutí mléčného tuku. Mléko obsahuje fosfatidy – lecitin a kefalin. Ze sterolů mléko obsahuje cholesterol, ergosterol.

sacharidy v mléce jsou laktóza, která se při hydrolýze rozkládá na glukózu a galaktózu. Laktóza chutná méně sladce (5x) než řepný cukr. Karamelizace laktózy nastává při 170 - 180°C.

Minerály. Mléko obsahuje vápník, fosfor, draslík, sodík ve formě lehce stravitelných organických solí.

Je třeba poznamenat vysoký obsah vápenatých solí a jeho dobrý poměr s fosforem (1:0,8).

Ze stopových prvků mléko obsahuje: kobalt - 0,3 mg / l, měď - 0,08 mg / l, zinek - 0,5 mg / l, stejně jako hliník, chrom, helium, cín, rubidium, titan.

Vitamíny. S mlékem člověk dostává vitamíny A a D a také určité množství thiaminu, riboflavinu. Obsah vitaminu A v mléce podléhá sezónním výkyvům. V kysaných mléčných výrobcích se obsah thiaminu a riboflavinu zvyšuje o 20-30% v důsledku jejich syntézy mléčnou mikroflórou.

Mléko obsahuje mnoho enzymů obsažené v jeho složení a produkované mikroflórou v něm přítomnou. Hladina jednotlivých enzymů slouží k posouzení míry bakteriální kontaminace mléka. Reduktáza se například používá k posouzení stupně bakteriální kontaminace syrového mléka, fosfatázy a peroxidázy – ke kontrole účinnosti pasterizace mléka.

Sanitární a epidemiologický význam mléka. Úloha mléka při výskytu střevních infekcí, otravy jídlem bakteriální povahy, opatření k jejich prevenci. Choroby zvířat přenášené mlékem a hygienické posouzení mléka získaného z farem nepříznivých pro tuberkulózu, brucelózu, slintavku a kulhavku a další choroby zvířat.

Mléko je vynikající živnou půdou pro vývoj a reprodukci většiny typů mikroorganismů. Nemoci přenášené mlékem lze rozdělit do dvou skupin:

1) nemoci zvířat

2) lidské nemoci.

Nemoci zvířat přenášené na člověka mlékem

Mezi hlavní nemoci přenášené na člověka mlékem patří

Tuberkulóza,

brucelóza,

kokové infekce.

Brucelóza zvaný Br. melitensis, Br. abortus bovis, Br. abortus suis.

Brucelóza postihuje krávy, ovce, kozy, jeleny; od domácích mazlíčků koček a psů.

2 formy onemocnění:

Profesionální formulář na kontakt

Brucella jsou stabilní v prostředí a jsou dobře konzervované v mléce a mléčných výrobcích.

Nemocná zvířata jsou přivážena do samostatných chovů brucelózy, mléko získané od takových zvířat je neutralizováno zahřátím, 5 minutovým varem a použito pro potřeby domácnosti v rámci farmy - ke krmení telat.

Mléko zvířat, která reagují pozitivně na brucelózu, ale bez klinických příznaků onemocnění, je povoleno konzumovat po předběžné spolehlivé pasterizaci (30 min při 70 °C); Pasterizace takového mléka musí být provedena na farmě. V mlékárnách se mléko pocházející z chovů nepříznivých pro brucelózu opět pasterizuje. Vzhledem ke zvláštnímu nebezpečí br. melitensis dojení ovcí s klinickými příznaky brucelózy je zakázáno.

Aby se zabránilo brucelóze, je nutné jednou ročně, aby celý dobytek vyvolal sérologické (Wright a Heddelson) nebo alergické (Burne) reakce k identifikaci nemocných zvířat. To je součástí úkolů veterinárních pracovníků, kteří sledují stav zvířat.

Tuberkulóza Způsobují ho tuberkulózní bacily tří typů: lidský, hovězí, ptačí. Největší počet tuberkulózních bacilů vstupuje do mléka s tuberkulózou vemene zvířat, stejně jako generalizované a miliární formy tuberkulózy. Tyčinky na tuberkulózu zůstávají životaschopné v mléce po dobu 10 dnů, mléčné výrobky - 20 dnů, máslo v chladu - 10 měsíců, sýry - 260-360 dnů. Mléko od krav s tuberkulózou se má zlikvidovat a od krav, které reagují pozitivně, ale nemají klinický obraz tuberkulózy, je povoleno jej používat ve výživě po důkladné pasterizaci při teplotě 85 °C po dobu 30 minut.

Pasterizace musí být provedena v místě příjmu mléka.

Aby se zabránilo přenosu tuberkulózy z člověka mlékem, je nutné:

1) každoroční vyšetření zaměstnanců farem a mlékárenských podniků na tuberkulózu;

2) odstranění z práce pacientů s aktivní formou tuberkulózy;

antrax způsobený bacilem B. anthracis, který může být vylučován do mléka. Samotný mikrob je nestabilní a rychle umírá v prostředí, ale je schopen vytvářet stabilní formy spor. Mléko od krav s antraxem musí být zlikvidováno pod dohledem veterináře. Předběžná neutralizace mléka se provádí přidáním 20% chlor-vápenného mléka, vařením po dobu 2-3 hodin, přidáním 10% alkálie a dalším tepelným zpracováním při teplotě 60-70 ° C.

Pro prevenci antraxu se používá aktivní imunizace zvířat živou atenuovanou vakcínou Tsenkovsky nebo živou vakcínou z avirulentního kmene. Mléko očkovaných zvířat vakcínou Tsenkovsky musí být vařeno 5 minut po dobu 15 dnů. Při použití vakcíny proti STI se mléko používá bez omezení, při zvýšení teploty zvířete je nutné mléko převařit.

Q horečka nebo pneumorickettsióza, je způsobena Burnetovou rickettsií. Burnetovy rickettsie jsou zvířaty vylučovány močí, mlékem, stolicí a fetálními membránami. Jsou odolné vůči chemickým a fyzikálním faktorům, zůstávají životaschopné při zahřívání po dobu jedné hodiny na 90 ° C. Ve výrobcích kyseliny mléčné zůstávají životaschopné po dobu 30 dnů, máslo a sýr - 90 dnů. Rickettsia Burnet je nejperzistentnější ze všech ostatních nesporových patogenů. Mléko od zvířat s Q horečkou musí být zničeno. Osoby pečující o nemocná zvířata se musí řídit pokyny pro péči o nemocná zvířata.

slintavka a kulhavka způsobené virem. Obsaženo ve slinách, moči, výkalech, mléce nemocných zvířat. Konzumace syrového mléka od nemocných zvířat je příčinou lidských onemocnění. V prostředí je virus slintavky a kulhavky stabilní, zůstává životaschopný po dobu 2 týdnů, v krmivu - 4 měsíce. Je velmi citlivý na působení fyzikálních a chemických faktorů. Při 80-100 °C hyne okamžitě, rychle hyne také při pH 6,0-6,5. Na nefunkční farmy je uvalena karanténa pro slintavku a kulhavku a je zakázán vývoz mléka. Mléko od nemocných zvířat se musí vařit po dobu 5 minut. Takové mléko neobsahuje virus a může být použito na farmě. Zákaz vývozu mléka je spojen s rizikem šíření slintavky a kulhavky do blízkých oblastí. V některých případech, kdy na farmě nelze použít vařené mléko a smetanu, může být dodávka do továren povolena pod přísným veterinárním a hygienickým dohledem nad zpracováním vyvážených nádob.

Mastitida. Otrava z jídla přenášená mlékem je způsobena především chorobami stafylokokové etiologie. Hlavní příčinou vstupu stafylokoků do mléka je mastitida u mléčného skotu. Při mastitidě je mléko slané chuti a má zásaditou reakci. V mléce se mění fyzikální a chemické parametry. Enterotoxin, který se tvoří v mléce, snese zahřátí až na 120 °C, je konzervován v pasterizovaném mléce, výrobcích, které prošly tepelnou úpravou.

Nutriční hodnota a chemické složení

mléko - biologická tekutina vytvořená v mléčné žláze savců a určená ke krmení novorozeného mláděte. Jedná se o kompletní a zdravý potravinový produkt obsahující všechny prvky nezbytné pro stavbu těla. Obsahuje přes 200 různých složek: 20 glyceridů mastných kyselin, více než 20 aminokyselin, 30 makro- a mikroprvků, 23 vitamínů, 4 cukry atd. Složení mléka různých savců závisí na podmínkách prostředí, ve kterých mladý organismus roste, a může se měnit v důsledku chorob zvířat, mikrobiologických a jiných procesů, které v něm probíhají.

Voda. Mléko se skládá z 85 ... 89% vody, která se účastní různých reakcí probíhajících v těle zvířat: hydrolýza, oxidace atd. Jeho hlavním zdrojem je krev a jen část vzniká při syntéze triglyceridů, přičemž se uvolňují tři molekuly vody.

Voda v mléce je ve volném a vázaném stavu. Je zde mnohem více volné vody (83...86 %) než vody vázané (3,0...3,5 %). Účastní se biochemických reakcí a je roztokem různých organických a anorganických látek. Ve volné vodě se rozpouští mléčný cukr, vitamíny rozpustné ve vodě, minerální látky, kyseliny atd. Lze jej snadno odstranit zahuštěním, sušením mléka. Volná voda zamrzá při 0°C.

Vázaná voda (adsorpčně vázaná voda) je udržována v blízkosti povrchu koloidních částic (proteiny, fosfolipidy, polysacharidy) molekulárními silami. Hydratace proteinových molekul je způsobena přítomností polymerních skupin (hydrofilních center) na jejich povrchu. Patří mezi ně karboxylové, hydroxylové, aminové a další skupiny. V důsledku toho se kolem částic vytvářejí husté hydratované (vodné) slupky, které brání jejich spojení (agregaci). Vlastnosti vázané vody se liší od volné vody mléka. Zamrzá při teplotách pod 0 °C, nerozpouští cukr, soli a další látky a při sušení se obtížně odstraňuje.

Zvláštní formou vázané vody je chemicky vázaná voda. Tato voda je krystalická a krystalizovaná. Je spojena s krystaly mléčného cukru C 12 H 22 O m H 2 0 (laktóza).

Suché látky. Sušina (DM) v mléce obsahuje průměrně 12,5 %, získávají se v důsledku sušení mléka při

102... 105 °С. Složení pevných látek zahrnuje všechny složky mléka kromě vody. Nutriční hodnotu mléka určuje obsah sušiny. Spotřeba surovin na 1 kg hotových výrobků při zpracování mléka na tvaroh, sýry, konzervy apod. také záleží na množství sušiny.

Užitkovost a plemenná kvalita zvířat se hodnotí nejen obsahem tuku v mléce a dojivostí, ale také obsahem sušiny v něm.

Mléčné bílkoviny. Bílkoviny jsou nejcennější složkou mléka. Obsahuje celou řadu proteinů, které se liší strukturou, vlastnostmi a hrají přesně definovanou roli. Hmotnostní podíl bílkovin v mléce je 2,1 ... 5 %.

Z chemického hlediska jsou proteiny vysokomolekulární sloučeniny, které jsou součástí všech živých struktur buněk, tkání a těla jako celku. Bílkoviny jsou stavebním energetickým materiálem, který plní různé funkce: transportní, ochrannou, regulační. Jsou postaveny na stejném principu a skládají se ze čtyř hlavních prvků: uhlíku, kyslíku, vodíku a dusíku. Všechny bílkoviny obsahují malé množství síry a některé obsahují železo, vápník, fosfor, zinek atd. Strukturálními bloky bílkovin jsou aminokyselinové zbytky uspořádané v určitém pořadí a propojené v řetězci. Molekula proteinu se skládá z více než 20 aminokyselin.

Složení kyselin zahrnuje aminové (NH 2) a karboxylové (COOH) skupiny. Aminová skupina je v ^-poloze vzhledem ke karboxylu. Aminokyseliny mohou obsahovat stejný počet karboxylových a aminových skupin (serin, alanin, cystein, glycin, fenylalanin atd.) - jsou neutrální, ale existují aminokyseliny obsahující dvě karboxylové skupiny (kyselina glutamová) nebo dvě aminoskupiny (lysin ); jejich vodné roztoky vykazují kyselou nebo alkalickou reakci.

Protein je dlouhý řetězec různých aminokyselinových zbytků. Ke spojení aminokyselin do proteinového polymeru dochází následovně: aminoskupina jedné aminokyseliny reaguje s karboxylovou skupinou jiné aminokyseliny, přičemž se uvolňují molekuly vody a vzniká peptidová vazba -CO-NH-.

Aminokyseliny, spojující se v různých kombinacích, tvoří dlouhé polypeptidové řetězce s R skupinami ve formě větví. Sekvence polypeptidového řetězce aminokyselinových zbytků je specifická pro každý protein. Molekuly bílkovin mají určitou flexibilitu. Ve vodě jsou hydrofobní oblasti ve vzájemném kontaktu, zatímco hydrofilní oblasti jsou v kontaktu s vodou a molekulou. Při ohýbání se molekula složí tak, že všechny hydrofobní postranní řetězce jsou uvnitř globule a hydrofilní postranní řetězce jsou na jejím povrchu, blíže vodě.

Primární struktura je protáhlé vlákno, sekundární je spirála, terciální je globule, když se globule spojí v jeden celek, vznikne kvartérní struktura. V proteinech (komplexní proteiny) je na rozdíl od proteinů (jednoduchých proteinů) kromě proteinové části ještě další složka nebílkovinné povahy (zbytky kyseliny fosforečné ve fosfoproteinech, tucích, sacharidech atd.), která ovlivňuje vlastnosti proteinu. Ve vodě tvoří protein stabilní koloidní roztok.

Mléko obsahuje více než 20 různých bílkovin, ale hlavními jsou kasein a syrovátkové bílkoviny: albumin, globulin atd. Nutriční hodnota syrovátkových bílkovin je vyšší než u kaseinu.

Kasein je hlavní bílkovinou mléka, jeho obsah se pohybuje od 2 do 4,5 %. V mléce je kasein přítomen ve formě koloidních částic (micel).

Struktura kaseinu. Na povrchu micel jsou nabité skupiny (záporné znaménko) a hydratační slupka, proto se při vzájemném přiblížení neslepují a nesráží. Částice kaseinu v čerstvém mléce jsou poměrně stabilní. Stejně jako ostatní živočišné bílkoviny obsahuje kasein volné aminoskupiny (NH 2) a karboxylové skupiny (COOH): první - 83, druhá - 144, proto má kyselé vlastnosti a má izoelektrický bod při pH 4,6 ... 4, 7 . Kromě toho kasein obsahuje -OH skupiny kyseliny fosforečné, což není jednoduchý, ale komplexní fosfoproteinový protein. V mléce se kasein kombinuje se solemi vápníku a tvoří komplex kaseinát-fosforečnan vápenatý, který v čerstvě nadojeném mléce tvoří micely schopné vázat značné množství vody. Vzorec kaseinu:

Kasein izolovaný z mléka se skládá z následujících frakcí: a, b, c, p. Liší se fyzikálně-chemickými vlastnostmi, citlivostí na ionty vápníku a rozpustností. Tak, A- a ^-kasein jsou citlivé na ionty vápníku a při jejich působení se srážejí, jsou nestabilní a nacházejí se uvnitř micel; c-kasein je necitlivý na ionty vápníku a nachází se na povrchu. Působením syřidla se vysrážejí všechny tři frakce kaseinu; čtvrtá frakce - p-kasein - není součástí micel a působením syřidla se nesráží, proto se při výrobě tvarohu a sýrů syřidlovou metodou ztrácí se syrovátkou.

vlastnosti kaseinu. Kasein izolovaný z mléka a upravený alkoholem je amorfní bílý prášek, bez chuti a zápachu, s hustotou 1,2...1,3 g/cm3. Dobře se rozpouští v některých solných roztocích, hůře ve vodě; zcela nerozpustný v etheru a alkoholu.

Díky kaseinu je barva mléka také bílá. Kasein se při zahřívání nesráží, ale sráží se působením syřidla, kyselin a solí. Těchto vlastností se využívá při výrobě kysaných mléčných výrobků a sýrů. Koncentrace kaseinu a velikost jeho částic určují rychlost usazování a sílu proteinových sraženin. Tepelná stabilita mléka závisí na velikosti částic: čím jsou větší, tím je méně tepelně stabilní. Hydrofilní vlastnosti kaseinu, tzn. jeho schopnost vázat a zadržovat vlhkost určuje kvalitu výsledných kyselých a syřidlových sraženin, stejně jako konzistenci hotových fermentovaných mléčných výrobků a sýrů. Povaha interakce kaseinu s vodou závisí na jeho aminokyselinovém složení, reakci média a koncentraci solí v něm.

Při vysrážení bílkovin kyselinou, syřidlem se po mechanickém a tepelném zpracování mění hydrofilní vlastnosti kaseinu v důsledku změny struktury bílkovinných částic a redistribuce hydrofobních a hydrofilních skupin na jejich povrchu. Hydrofilní vlastnosti kaseinu jsou výrazně ovlivněny syrovátkovými bílkovinami mléka, protože během tepelné úpravy interagují s jeho částicemi. Syrovátkové proteiny vážou vodu aktivněji než kasein; a zároveň zvyšuje jeho hydrofilní vlastnosti. Tyto vlastnosti jsou brány v úvahu při výběru režimů pasterizace mléka. Působením kyselin se sráží syřidlo, chlorid vápenatý, kasein a roztok koloidního proteinu se mění na sraženinu neboli gel; proteinové částice jsou navzájem spojeny v řetězcích a tvoří prostorové sítě.

Sérové ​​proteiny (albumin a globulin). Jejich mléko obsahuje výrazně méně než kasein (0,2...0,7 %), tzn.

15 ... 22 % hmotnosti všech bílkovin. Albumin a globulin obsahují více síry než kasein, jsou rozpustné ve vodě a působením kyselin a syřidla se nesráží, ale při zahřívání se srážejí a spolu se solemi tvoří „mléčný kámen“.

Albumin a globulin mají pro novorozence velký význam. Imunoglobuliny, které přecházejí z krve zvířete do mléka, jsou protilátky, které neutralizují cizí buňky, tzn. hrají v těle ochrannou roli. Zvláště mnoho těchto bílkovin v kolostru. Obsah albuminu tak může dosáhnout 10...12%, globulinu - až 8...15%.

Syrovátkové bílkoviny jsou v mléce oproti kaseinu obsaženy ve formě malých částic, na jejichž povrchu je celkový negativní náboj. Částice jsou obklopeny silným hydratačním obalem, takže se nesráží ani v izoelektrickém bodě. Když se mléko zahřeje na 70...75 °C, albumin se vysráží a globulin se vysráží zahřátím na 80 °C. Zahřátím mléka na 90-95 °C lze ze syrovátky izolovat albuminy a globuliny. Syrovátkové proteiny lze izolovat kombinovaným tepelným zpracováním, zpracováním vápníkem nebo kyselinou. Vzniklá proteinová hmota se využívá při výrobě proteinových produktů, tavených sýrů, kojenecké výživy a dietní stravy. Skořápkový protein tvoří asi 70 % jeho hmoty. Tento komplexní protein je směsí proteinu a fosfolipidů. Tukové kuličky proteinového obalu obsahují látku podobnou tuku zvanou lecitin. Na rozdíl od jiných mléčných bílkovin obsahují syrovátkové bílkoviny méně dusíku, žádný fosfor, vápník, hořčík.

Mléčný tuk. Je to sloučenina esterů glycerolu a mastných kyselin. Glycerin, který je součástí triglyceridů, je trojmocný alkohol.

Mastné kyseliny obsahují karboxylovou skupinu (COOH) a radikál, na jehož konci je methylová skupina (CH 3) a nestejný počet atomů uhlíku (od 0 do 24), tvořící různě dlouhé uhlíkové řetězce. Uhlík může být přítomen ve formě nasycených methylenových (-CH 2 -) sloučenin - v tomto případě budou mastné kyseliny nasycené (omezené) - nebo nenasycené ethylenové sloučeniny (-CH \u003d) - kyseliny budou nenasycené (nenasycené).

Hmotnostní podíl tuku v mléce je v průměru 3,8 %. Tuk se syntetizuje z krmiva, které zahrnuje bílkoviny, sacharidy a tuky. Tyto látky, které se dostávají do gastrointestinálního traktu zvířete, procházejí složitými změnami. V žaludcích přežvýkavců (v bachoru) při kvašení vzniká kyselina octová a další těkavé mastné kyseliny (propionová, máselná aj.), které jsou prekurzory tuku: čím více kyseliny octové vzniká, tím je mléko tučnější. Pokud se zvýší množství kyseliny propionové, sníží se obsah tuku a zvýší se množství bílkovin v mléce. Uvedené těkavé mastné kyseliny se vstřebávají nejprve do lymfy, poté do krve, která je přenáší do mléčné žlázy, kde dochází k syntéze tuku. Zdrojem mléčného tuku může být i neutrální krevní tuk tvořící se v játrech.

Hmotnostní podíl tuku v mléce závisí na plemeni, užitkovosti, věku a stravě zvířete. V čerstvém mléce je tuk přítomen v tekutém stavu a tvoří emulzi ve vodní části. Ve studeném mléce je tuk pevný a je ve formě suspenze. Tuk v mléce má tvar kuliček (obr. 1) se silnou elastickou skořápkou, takže se neslepují. Průměr kuličky je 3...4 µm (rozměry se pohybují od 0,1 do 10 µm, v některých případech až do 20 µm). 1 ml mléka obsahuje od 1 miliardy do 12 miliard, v průměru od 3 miliard do 5 miliard tukových kuliček. Obsah tukových kuliček v mléce se v průběhu laktace mění: na začátku laktace jsou větší a menší, ke konci laktace naopak. Tukové kuličky malé velikosti plavou rychleji, protože se slepují do hrudek.

Fyzikální stabilita tukových kuliček v mléce a mléčných výrobcích závisí především na složení a vlastnostech jejich slupek. Skořápka tukové kuličky se skládá ze dvou vrstev: vnější je volná (difuzní), snadno se desorbuje při technologickém zpracování mléka; vnitřně tenký, těsně přiléhající ke krystalické vrstvě vysokotavných triglyceridů tukové kuličky (viz obr. 1).

Složení látky obalu zahrnuje proteiny, fosfolipidy, steroly, 6-karoten, vitamíny A, D, E, minerály Cu, Fe, Mo, Mg, Se, Na, K atd.

Rýže. jeden.

1 - tuková kulička: 2 - vnitřní vrstva; 3 - vnější vrstva

Rýže. 2.

1 - hydrofilní obal: 2 - lipofilní obal: 3 - tuk: 4 - voda

Vnitřní vrstva obsahuje lecitin a malé množství cefalinu, sfingomyelinu. Fosfolipidy jsou dobré emulgátory, jejich molekula se skládá ze dvou částí: lipofilní, podobné tuku, a hydrofilní - váže hydratační vodu.

Proteinové složky skořápky zahrnují dvě frakce: rozpustné ve vodě a špatně rozpustné ve vodě. Ve vodě rozpustná proteinová frakce obsahuje vysokosacharidový glykoprotein a enzymy: fosfatázu, cholinesterázu, xantinoxidázu atd.

Ve vodě špatně rozpustná frakce obsahuje 14 % dusíku, více argininu než v mléce a méně leucinu, valinu, lysinu, askorbové a glutamové kyseliny. Obsahuje také značné množství glykoproteinů obsahujících hexózy, hexosaminy a kyselinu sialovou. Vnější vrstva obalu tukové kuličky se skládá z fosfatidů, proteinu obalu a hydratační vody. Složení a struktura slupek tukových kuliček se po ochlazení, skladování a homogenizaci mléka a smetany mění.

Proteinový obal kuliček je také zničen mechanickým a chemickým působením. V tomto případě se ze skořápky uvolňuje tuk a tvoří souvislou hmotu. Těchto vlastností se využívá při výrobě másla a při stanovení obsahu tuku v mléce.

V důsledku technologického zpracování mléka se po promíchání, protřepání a skladování změní především vnější vrstva skořápky v důsledku nerovného, ​​drsného, ​​sypkého povrchu a poměrně velké tloušťky. Skořápky tukových kuliček se stávají hladšími a tenčími v důsledku desorpce lipoproteinových micel ze slupek do plazmy. Současně s desorpcí micel dochází k sorpci bílkovin a dalších složek mléčné plazmy na povrchu membrány tukových kuliček. Tyto dva jevy – desorpce a sorpce – způsobují změnu složení a povrchových vlastností skořápek, což vede ke snížení jejich pevnosti a částečnému protržení.

Již v procesu tepelné úpravy mléka dochází k částečné denaturaci membránových bílkovin, což přispívá k dalšímu poklesu pevnosti skořápek tukových kuliček. Mohou být zničeny poměrně rychle a v důsledku zvláštního mechanického účinku: při výrobě oleje, jakož i působením koncentrovaných kyselin, zásad, amylalkoholu.

Stabilita tukové emulze je dána především vznikem elektrického náboje na povrchu tukových kapiček v důsledku obsahu polárních skupin - fosfolipidů, COOH, NH 2 - na povrchu obalu tukové koule (obr. 2). ). Na povrchu tak vzniká celkový záporný náboj (izoelektrický bod při pH 4,5). Na záporně nabité skupiny jsou navázány kationty vápníku, hořčíku atd. V důsledku toho vzniká druhá elektrická vrstva, jejíž odpudivé síly převyšují síly přitažlivé, takže se emulze neodděluje. Tuková emulze je navíc dále stabilizována hydratační slupkou, která se tvoří kolem polárních skupin složek membrány.

Druhým faktorem stability tukové emulze je tvorba strukturně-mechanické bariéry na fázové hranici, a to díky tomu, že slupky tukových kuliček mají zvýšenou viskozitu, mechanickou pevnost a elasticitu, tzn. vlastnosti, které zabraňují splynutí míče. Pro zajištění stability tukové emulze mléka a smetany při výrobě mléčných výrobků je tedy nutné usilovat o zachování neporušených obalů tukových kuliček a nesnižovat jejich stupeň hydratace. K tomu je nutné minimalizovat mechanické účinky na dispergovanou fázi mléka během přepravy, skladování a zpracování, vyhnout se pěnění, správně provádět tepelné zpracování, protože dlouhodobé vystavení vysokým teplotám může způsobit významnou denaturaci strukturálních proteinů skořápky. a poškození jeho celistvosti.

Dodatečná disperze tuku homogenizací tukovou emulzi stabilizuje. Pokud je procesní inženýr při vývoji některých mléčných výrobků postaven před úkol zabránit agregaci a opalescenci tukových kuliček, pak je při získávání oleje naopak nutné zničit (demulgovat) stabilní tukovou emulzi a oddělit dispergovaná fáze z něj.

Mléčný tuk se od ostatních druhů tuků liší tím, že je snadněji stravitelný a vstřebatelný. Obsahuje více než 147 mastných kyselin. Obsahují živočišné a rostlinné tuky

5 ... 7 nízkomolekulárních mastných kyselin s počtem atomů uhlíku od 4 do 14.

Mléčný tuk má příjemnou chuť a vůni, ale vlivem světla, vysoké teploty, kyslíku, enzymů, roztoků zásad a kyselin může získat nepříjemný zápach, žluklou chuť, chuť tuku. K takovým změnám dochází při hydrolýze, oxidaci a žluknutí tuku.

Hydrolýza tuku je proces působení vody na triglyceridy při zvýšené teplotě, v důsledku čehož se triglyceridy štěpí na glycerol a mastné kyseliny. Hydrolýza zvyšuje kyselost tuku. Původ a způsob získávání mléčného tuku může ovlivnit rychlost hydrolýzy. Pokud se mléčný tuk získá škvařením při 65 °C, hydrolýza probíhá rychleji než při 85 °C. Hydrolýza probíhá pomaleji při nižší teplotě (4 °C) a v uzavřených obalech.

Působením slunečního záření, zvýšené teploty nebo katalyzátorů dochází k oxidaci tuků, v důsledku čehož se v místě dvojných vazeb přidává vodík a kyslík. V procesu oxidace mléčného tuku následkem odbarvení karotenoidů dochází i ke změně barvy tuku, ke změně vůně a chuti. K oxidaci tuků dochází v důsledku přechodu kapalných nenasycených kyselin na pevné nasycené. Žluknutí tuku vede k výskytu hořké chuti a specifického zápachu v mléčném tuku v důsledku tvorby peroxidů, aldehydů atd. Proces žluknutí nastává pod vlivem enzymů, kyslíku, těžkých kovů, mikroorganismů.

Všechny tyto změny vyskytující se v tuku je obtížné rozlišit, protože se vyskytují společně a jsou doprovázeny vedlejšími procesy, proto se za výrobních podmínek stanovují fyzikálně-chemické konstanty tuku, které závisí na jeho kvantitativním a kvalitativním složení. Patří mezi ně číslo kyselosti, Reichertovo-Meisslovo číslo, jodové číslo (Hüblovo číslo), číslo zmýdelnění (Kettstorfer), bod tuhnutí a bod varu.

Sacharidy. V mléce jsou zastoupeny laktózou – mléčným cukrem – a jsou složeny z uhlíku, vodíku a kyslíku. Laktóza označuje disacharidy (C | 2 H 22 O p) a zahrnuje zbytky dvou jednoduchých cukrů – galaktózy a glukózy. Průměrný hmotnostní podíl laktózy je 4,7 %.

Sacharidy jsou nezbytné pro metabolismus, práci srdce, jater, ledvin; jsou součástí enzymů.

Laktóza se tvoří ve žlázové tkáni mléčné žlázy spojením galaktózy, glukózy a molekuly vody. Mléčný cukr se nachází pouze v mléce. Čistá laktóza je bílý krystalický prášek, 5-6krát méně sladký než cukr (sacharóza). Laktóza je méně rozpustná ve vodě než sacharóza.

Laktóza se v mléce vyskytuje ve dvou formách: a a b, které se liší fyzikálními a chemickými vlastnostmi a mohou se jeden od druhého měnit rychlostí, která závisí na teplotě. V přesyceném roztoku tvoří laktóza krystaly víceméně pravidelného tvaru.

Krystalická laktóza se získává ze syrovátky. Ke krystalizaci laktózy dochází také při výrobě slazeného kondenzovaného mléka.

Při zahřátí mléka na teplotu nad 150 °C v něm probíhá reakce mezi laktózou a bílkovinami nebo některými volnými aminokyselinami. V důsledku toho se tvoří melanoidiny - tmavě zbarvené látky s výraznou vůní a chutí. Při zahřátí na 110 ... 130 ° C ztrácí laktóza krystalizační vodu a při zahřátí na 185 ° C karamelizuje. Rozklad mléčného cukru v roztocích začíná při teplotách nad 100 °C, za vzniku kyseliny mléčné a mravenčí.

Působením enzymu laktázy, vylučovaného kyselinou mléčnou a dalšími bakteriemi, se laktóza štěpí na jednoduché cukry. Proces štěpení laktózy působením mikroorganismů se nazývá fermentace. Až do fáze tvorby kyseliny pyrohroznové (C 3 H 4 0 2) probíhají všechny druhy fermentace stejně. Další přeměna kyseliny probíhá různými směry. V důsledku toho vznikají různé produkty: kyseliny (mléčná, octová, propionová, máselná atd.); alkoholy (ethyl, butyl, atd.); oxid uhličitý atd.

Existují tyto typy fermentace: kyselina mléčná, alkohol, kyselina propionová, máselná.

Mléčné kvašení způsobují bakterie mléčného kvašení (streptokoky a bacily). Během fermentace se kyselina pyrohroznová redukuje na kyselinu mléčnou. Z jedné molekuly cukru se vytvoří čtyři molekuly kyseliny mléčné:

Po nahromadění určitého množství kyseliny mléčné při fermentaci bakterie mléčného kvašení odumírají. U tyčinek je hranice akumulace kyseliny mléčné vyšší než u kokálních forem. Kyselina mléčná vznikající při procesu fermentace má velký význam pro koagulaci kaseinu při výrobě většiny fermentovaných mléčných výrobků – dodává výrobku kyselou chuť. Výtěžek kyseliny mléčné závisí na typu bakterií mléčného kvašení, které tvoří startovací kulturu.

Mléčnou fermentací vznikají spolu s kyselinou mléčnou těkavé kyseliny (mravenčí, propionová, octová atd.), alkoholy, acetaldehyd, aceton, acetoin, diacetyl, oxid uhličitý atd. Mnohé z nich dodávají hotovému výrobku specifickou kyselou mléčnou chuť a vůně. Pro zlepšení těchto vlastností se kromě bakterií mléčného kvašení používají i aromatvorné mikroorganismy, které z kyseliny pyrohroznové tvoří aromatické látky - acetoin, acetaldehyd, diacetyl. Akumulace diacetylu vyžaduje přítomnost kyseliny citrónové, která se přidává do mléka, což zlepšuje chuť a aroma produktu. Při výrobě kysaných mléčných výrobků se používají různé kombinace bakterií mléčného kvašení, ale i chuťové a aromatické látky.

Alkoholové kvašení způsobují kvasinky obsažené v bakteriálních startovacích kulturách (kefírové houby). Působením těchto startovacích kultur se kyselina pyrohroznová rozkládá na acetaldehyd a oxid uhličitý. Acetaldehyd se pak redukuje na ethylalkohol. Výsledkem je, že z jedné molekuly laktózy se vytvoří čtyři molekuly alkoholu a oxidu uhličitého:

Výsledné produkty, ve kterých se hromadí 0,2 ... 3% alkoholu, dávají fermentovaným mléčným výrobkům (kefír, koumiss, ayran) ostrou osvěžující chuť.

Ke fermentaci kyseliny propionové dochází ve zrajícím sýru působením enzymů, které jsou vylučovány bakteriemi kyseliny propionové. Tato fermentace začíná po vytvoření kyseliny mléčné v přítomnosti bakterií mléčného kvašení. Produkty fermentace kyseliny propionové zahrnují kyselinu propionovou a octovou, oxid uhličitý, vodu:

Máselná fermentace. Tento proces způsobují sporotvorné bakterie kyseliny máselné, které vylučují enzymy. Tento typ fermentace je nežádoucí při výrobě fermentovaných mléčných výrobků. Sýry získávají nepříjemnou chuť, vůni a bobtnají.

Bakterie kyseliny máselné se do mléka dostávají z půdy, hnoje, prachu a odolávají pasterizaci. Jejich přítomnost je důsledkem nedodržování hygienických pravidel pro získávání surovin.

Minerály. Mléko je stálým zdrojem minerálních látek v těle. Podle obsahu se dělí na makro- a mikroprvky. Mléko obsahuje v průměru 0,7 % ve formě solí anorganických a organických kyselin.

Makronutrienty. Z této skupiny jsou důležité vápník, fosfor, draslík, sodík, hořčík, síra a chlór. V mléce jsou přítomny ve formě anorganických a organických solí (střední a kyselé) a ve volném stavu. Kyselé soli spolu s dalšími látkami určují kyselost čerstvě nadojeného mléka. Hlavní část solí se nachází v mléce v iontovém a molekulárním stavu a soli kyseliny fosforečné tvoří koloidní roztoky. Průměrný obsah makroživin v mléce: sodík - 50 mg%, draslík -145, vápník -120, hořčík -13, fosfor -95, chlor - 100, síran - 10, uhličitan -20, citrát (ve formě citronové kyseliny kyselý zbytek) - 175 mg %.

Složení soli mléka lze posuzovat podle obsahu a poměru makroživin. V mléce se vyskytují převážně soli draslíku, vápníku a sodíku, dále anorganické a organické kyseliny: fosforečnany (fosfáty), citráty (citráty), chloridy (chloridy). Ionty vápníku posilují hydratační obal, protože jsou adsorbovány na povrchu kaseinových micel a tím zvyšují jejich stabilitu. Fosfáty, citráty a uhličitany se podílejí na pufrovacím systému mléka.

Vápník má velký význam pro procesy zpracování mléka. Jeho obsah v mléce se pohybuje od 112 do 128 mg %. Asi 22 % veškerého vápníku je spojeno s kaseinem a zbytek představují fosfátové a citrátové soli. Nízký obsah vápníku v mléce způsobuje pomalé syřidlové srážení kaseinu při výrobě sýrů a tvarohu a jeho nadbytek způsobuje srážení mléčných bílkovin při sterilaci. Při zakysání mléka přechází téměř všechen vápník do syrovátky, protože působením kyseliny mléčné se odštěpuje od kaseinového komplexu. Vlastnosti a kvalita mléčných výrobků závisí na obsahu vápníku v mléce. Důležitou roli má vápník při výrobě tavených sýrů. Váže tavicí soli, přechází z kaseinátu vápenatého na plastický kaseinát sodný. V posledně jmenovaném se tuk lépe emulguje a vytváří se charakteristická struktura sýra. Na obsahu vápníku závisí také kvalita výsledného kondenzovaného mléka a rozpustnost sušeného mléka při výrobě rekonstituovaného mléka.

Fosfor v mléce je součástí komplexu kaseinát-fosforečnan vápenatý. Odolnost proteinu vůči účinkům proteolytických enzymů závisí na obsahu fosforu. Fosfor dodává skořápce tukových kuliček stabilitu. S fosforem je spojen rozvoj mikroorganismů v mléce při výrobě kysaných mléčných výrobků.

Mikroelementy. V mléce bylo nalezeno 19 stopových prvků. 1 kg mléka obsahuje přibližně (mg): měď -0,067 ... 0,205; mangan-0,1 16...0,365; molybden - 0,015...0,090; kobalt-0,001...0,009; zinek - 0,082...2,493; hořčík -84,05 ... 140; železo-2,55...77,10; hliník - 1,27...22,00; nikl-0,017...0,323; olovo - 0,017...0,091; cín - 0,004...0,071; stříbro - 0,0002...0,11; křemík - 1,73...4,85; jód-0,012...0,020; titan, chrom, vanad, antimon a stroncium - desetinná místa a stopy. Obsah stopových prvků v mléce závisí na stravě, fázi laktace zvířat a dalších faktorech. V kolostru jsou některé stopové prvky, jako je železo, měď, jód, kobalt, zinek, mnohem větší než v mléce. Stopové prvky jsou součástí vitamínů a enzymů.

Stopové prvky hrají v lidském těle důležitou roli. Mangan tedy působí jako katalyzátor v oxidačních procesech a je nezbytný pro syntézu vitaminu C, stejně jako vitaminů B! a D. Kobalt je součástí vitaminu B 12 . Jód stimuluje činnost štítné žlázy. Některé stopové prvky přispívají k tvorbě defektů v mléce, protože katalyzují chemické reakce. Přebytek mědi vede k oxidaci tuku a mléko získává oxidovanou chuť; jeho nedostatek zpomaluje proces mléčného kvašení.

Vitamíny. Téměř všechny vitamíny obsažené v mléce do něj přecházejí z krmiva, které konzumují zvířata, a jsou také syntetizovány mikroflórou bachoru. Jejich počet závisí na ročním období, plemeni, individuálních vlastnostech zvířat. Nedostatek nebo nedostatek vitamínů vede k poruchám metabolismu a výskytu nemocí jako je křivice, kurděje, beri-beri atd.

Vitamíny slouží jako metabolické regulátory, protože mnohé z nich jsou součástí různých organických sloučenin: kyselin, alkoholů, aminů atd. Byla zaznamenána citlivost vitamínů na vysokou teplotu, působení kyselin, kyslíku a světla. Většina vitamínů se rozpouští ve vodě, některé v tucích, éteru, chloroformu atd. V tomto ohledu se vitamíny dělí na rozpustné ve vodě a rozpustné v tucích.

Mezi vitamíny rozpustné ve vodě patří vitamíny B, B 2 , B 6, B 12, PP, cholin a kyselina listová.

vitamín B /(thiamin) ve své čisté formě je bílý krystalický prášek. 1 kg mléka obsahuje asi 500 mg thiaminu a jeho množství závisí na ročním období a také na mikroflóře trávicího traktu. V alkalických roztocích se vitamín rozkládá, v kyselých je stabilní. Při sušení se zničí až 10 % thiaminu, při zahušťování až 14 %.

Vitamin B stimuluje růst mikroorganismů, včetně bakterií mléčného kvašení, protože jde o koenzym dikarboxylázy. V tomto ohledu se množství tohoto vitamínu ve fermentovaných mléčných výrobcích zvyšuje o 30%. V odstředěném mléce se obsah vitamínu B zvyšuje a dosahuje 340 mg / kg, v syrovátce - 270, podmáslí - 350 mg / kg. Denní lidská potřeba thiaminu je 1...3 mg.

Vitamín B2(riboflavin) je syntetizován v gastrointestinálním traktu zvířete. Jeho mléko obsahuje 1,6 mg/kg; v kolostru -6; v sýru -3,07 mg/kg; stopy v oleji. Riboflavin je odolný vůči vysokým teplotám, pasterizaci, v kysaných mléčných výrobcích se jeho množství zvyšuje na 5 % oproti původnímu mléku a teprve při sušení se snižuje o 10 ... 15 %. Vitamin B 2 je součástí enzymů a podílí se na metabolismu sacharidů a bílkovin, závisí na něm redoxní potenciál mléka.

Riboflavin dodává syrovátce zelenožlutou barvu a surovému cukru žlutou. Při nedostatku vitaminu B 2 se pozoruje zpomalení růstu, oční onemocnění atd. Denní potřeba vitaminu B 2 pro dospělé je 1,2 ... 2 mg.

Vitamín B3(kyselina pantotenová) stimuluje rozvoj bakterií mléčného kvašení, je součástí koenzymu A, který se podílí na syntéze mastných kyselin, styrenu a dalších složek. Jeho mléko obsahuje 2,7 mg/kg; v syrovátce - 4,4; v podmáslí -4,6; v odstředěném mléce -3,6 mg/kg. Vitamin B 3 se při sterilizaci zničí.

Vitamín B6(pyridoxin) v mléce je obsažen ve volném a na bílkoviny vázaném stavu. Ve volném stavu je jeho množství v mléce 1,8 mg/kg; vázaná - 0,5; v oleji -2,6; v kondenzovaném mléce s cukrem - 0,33 ... 0,4 mg / kg. Pyridoxin stimuluje růst mikroorganismů, odolných vůči vysokým teplotám. Nedostatek vitaminu B 6 v těle vede k onemocněním nervového systému a střev.

Vitamín B /2(kobalamin) je syntetizován mikroflórou gastrointestinálního traktu. Obsah v mléce je 3,9 mg/kg. Na jaře a v létě obsahuje mléko výrazně méně vitamínu B 12 než na podzim. K poklesu obsahu vitamínů dochází i při ošetření mléka vysokými teplotami (sterilizace), ztráty mohou být až 90 %. Při výrobě kefíru se množství kobalominu snižuje o 10 ... 35 % díky tomu, že jej využívají bakterie mléčného kvašení.

Kobalomin se účastní metabolických procesů, katalyzuje oběhové reakce.

Vitamín C(kyselina askorbová) - krystalická sloučenina, snadno rozpustná ve vodě za tvorby kyselých roztoků. Obsah: v syrovém mléce -3...35 mg/kg; v séru -4,7; v sušeném mléce -2,2; v kondenzovaném -3,9; v sýru -1,25 mg/kg.

Vitamín je syntetizován v těle, účastní se redoxních procesů, inaktivuje toxiny, zlepšuje vstřebávání hormonů. Nedostatek vitaminu způsobuje onemocnění dásní, při jeho nedostatku se tělo stává méně odolným vůči infekčním onemocněním. Při skladování syrového mléka se obsah vitaminu C výrazně snižuje. Delší pasterizace, stejně jako zahušťování, snižuje obsah vitaminu C až o 30 %.

Vitamín PP(kyselina nikotinová neboli inacin) je syntetizován střevní mikroflórou. Syrové mléko obsahuje 1,51 mg/kg (rozmezí 1,82...1,93 mg/kg). Hodně vitamínu PP v sušeném mléce - 4,8 mg / kg; v tvarohu -1,5; ve smetaně -1,0; v zakysané smetaně -0,9; v sýru - 0,37 mg/kg. V kyselém mléce je to méně o 27...73 % a při výrobě kondenzovaného mléka je obsah inacinu snížen o 10 %.

Vitamín H(biotin) je odolný vůči vysokým teplotám jak při pasterizaci, tak při sterilizaci. Obsah v mléce je 0,047 mg/kg. V létě se množství biotinu v mléce zdvojnásobí. Při sušení a zahušťování mléka se obsah vitamínů snižuje o 10 ... 15 %. Biotin příznivě ovlivňuje růst mikroorganismů (kvasinky apod.).

cholin je součástí lecitin-proteinového obalu tukové globule. Obsah: v mléce - 60 ... 480 mg / kg, v kolostru - 2,5krát více, v sušeném mléce - 1500, v sýru - 500 mg / kg. Cholin je nestabilní vůči vysokým teplotám, při pasteraci dosahují ztráty 15 %. Při výrobě fermentovaných mléčných výrobků se obsah cholinu zvyšuje v jogurtu o 37%, v kefíru - 2krát.

Kyselina listová nacházející se v syrovém mléce v množství 0,5...2,6 mg/kg. Je syntetizována bakteriemi mléčného kvašení, takže obsah kyseliny listové ve kysaných mléčných výrobcích se zvyšuje o 50 %. Pasterizované mléko obsahuje o 6-7 % více kyseliny listové než mléko syrové (kvůli uvolňování vázaných forem vitaminu).

Mezi vitamíny rozpustné v tucích patří vitamíny A, D, K, E a F.

Vitamín A(retinol) vzniká v játrech zvířat z provitaminu (N-karotenu) dodávaného krmivem působením karotenóz. Při štěpení jedné molekuly karotenu vznikají dvě molekuly vitaminu A, který se dostává nejprve do krve a poté do mléka. Obsah vitaminu A v mléce je tedy zcela závislý na obsahu karotenu v krmivu.

V období jaro-léto se do krmiva dodává více karotenu než v období podzim-zima.

Syrové mléko obsahuje 0,15 mg/kg vitamínu A, kolostrum obsahuje 5...10x více, olej -4 mg/kg. V pasterizovaném sušeném mléce sušeným rozprašováním a během skladování se obsah vitaminu A snižuje na 15 % a ve kysaných mléčných výrobcích stoupá na 33 %.

Nedostatek vitaminu způsobuje poškození zraku („šeroslepost“) a suchost rohovky. Přítomnost vitaminu A ve stravě zvyšuje odolnost organismu vůči infekčním chorobám, podporuje růst mladých zvířat atd. Denní lidská potřeba vitaminu A je 1,5 ... 2,5 mg.

Vitamín D(kalciferol) vzniká působením ultrafialových paprsků. Jeho mléko obsahuje v průměru 0,5 mg / kg; v kolostru - 2,125 mg / kg první den a 1,2 mg / kg druhý den; v rozpuštěném másle - 2,0 ... 8,5; ve sladké smetanové máslo (léto) - do 2,5 mg/kg. Pasoucí se krávy zvyšují množství vitamínu D.

Vitamin se podílí na metabolismu minerálů, tzn. při výměně vápenatých solí. Při delším nedostatku vitaminu D kosti měknou, křehnou a objevuje se křivice.

vitamín E(tokoferol) je antioxidant v mléčném tuku a podporuje lepší vstřebávání vitaminu A. Obsah v mléce závisí na jeho obsahu v krmivu. V mléce je to 0,6 ... 1,23 mg / kg; v oleji -3,4...4,1; v sušeném mléce - 6,2; v kolostru - 4,5; v zakysané smetaně -3,0; ve sraženém mléce -0,6 mg/kg. Při pastevním chovu krav se množství vitamínu E zvyšuje, při ustájení se snižuje. Na konci laktace dosahuje obsah tokoferolu v mléce 3,0 mg/kg. Dlouhodobé skladování mléka při teplotách pod 10 °C vede k poklesu obsahu vitaminu.

Vitamín K syntetizovány zelenými rostlinami a některými mikroorganismy, biologicky podobné vitaminu E.

Vitamín F normalizuje metabolismus tuků a vody, předchází onemocněním jater a dermatitidě. Jeho mléko obsahuje přibližně 1,6 ... 2,0 mg / kg.

Enzymy. Mléko obsahuje různé biologické katalyzátory – enzymy, které urychlují chemické reakce a podporují rozklad velkých molekul potravy na jednodušší. Působení enzymů je přísně specifické. Jsou citlivé na změny teploty a reakci prostředí. V mléce je více než 20 pravých neboli přirozených enzymů, stejně jako enzymů, které jsou produkovány mikroorganismy, které vstupují do mléka. Jedna část nativních enzymů se tvoří v buňkách mléčné žlázy (fosfatáza aj.), druhá přechází z krve do mléka (peroxidáza, kataláza aj.) Obsah nativních enzymů v mléce je konstantní, ale jejich zvýšení naznačuje porušení sekrece. Množství enzymů produkovaných bakteriemi závisí na stupni kontaminace mléka.

Enzymy se dělí do skupin v závislosti na jejich specifickém působení na různé substráty: hydrolázy a fosforylázy; štěpící enzymy; redoxní.

Z hydroláz a fosforyláz pro mlékárenský průmysl je největší zájem o lipázy, fosfatázy, proteázy, karbohydrázy atd.

Lipáza katalyzuje hydrolýzu triglyceridů mléčného tuku s uvolňováním mastných kyselin. Mléko obsahuje nativní a bakteriální lipázy. Existuje více bakteriální lipázy, méně nativní.

Nativní lipáza je spojena s kaseinem a její malá část je adsorbována na povrchu schránek tukových kuliček. Mléčný tuk čerstvého mléka obvykle není spontánně atakován lipázou.

Hydrolýza tuku působením lipázy se nazývá lipolýza. Lipolýza mléka probíhá při mechanickém působení (homogenizace, odsávání mléka pumpou, silné míchání, dále při zmrazování a rozmrazování, rychlé změny teplot).

Vysoce aktivní bakteriální lipáza je vylučována plísněmi a bakteriemi, které mohou způsobit žluklou chuť mléka, másla a dalších potravin.

Nativní lipáza je inaktivována při pasterizační teplotě 80 °C, zatímco bakteriální lipáza je odolnější vůči vysokým teplotám.

Proteáza- výsledek vitální činnosti bakterií mléčného kvašení. Tento enzym je aktivní při 37...42 °C, ničí se při 70 °C po dobu 10 minut nebo při 90 °C po dobu 5 minut. V sýrech je hodně proteázy, která v nich vzniká při zrání. Sýrům dodává charakteristickou chuť a vůni, ale v mléce a másle může způsobit chuťové vady.

Karbohydrázy zahrnují amylázu a laktázu. Amyláza je produkována buňkami žlázové tkáně a z nich se dostává do mléka. V prvních porcích kolostra je ho hodně a se zánětem mléčné žlázy se množství amylázy zvyšuje. Enzym není odolný vůči vysokým teplotám. Při teplotě 65 °C po dobu 30 minut se zničí. Předpokládá se, že glykogen se v mléčné žláze přeměňuje na laktázu.

Fosfotáza syntetizovány sekrečními buňkami vemene a některými mikroorganismy mléka. Katalyzuje eliminaci zbytků kyseliny fosforečné z fosfátových esterů. Mléko obsahuje kyselé a alkalické fosfatázy. Ten je větší a do mléka se dostává z buněk mléčné žlázy. Alkalická fosfatáza je citlivá na teplo, je zcela zničena při zahřátí mléka na 74 °C a vystavení po dobu 15–20 s. Tato vlastnost fosfatázy je základem metody sledování účinnosti pasterizace mléka. Kyselá fosfatáza je odolná vůči teplu a při zahřátí mléka nad 100 °C se ničí.

Ze štěpných enzymů je pro mlékárenský byznys nejzajímavější kataláza. V mléce vzniká ze sekrečních buněk mléčné žlázy a v důsledku činnosti hnilobných bakterií. Bakterie mléčného kvašení katalázu nevylučují. Po přidání peroxidu vodíku se působením katalázy rozkládá na molekulární kyslík a vodu.

Kataláza se identifikuje přidáním peroxidu vodíku do mléka.

Redoxní enzymy zahrnují reduktázu a peroxidázu. S jejich pomocí se zjišťuje kvalita mléka a výsledky pasterizace.

reduktáza na rozdíl od jiných enzymů je vylučován pouze mikroorganismy a je produktem jejich životně důležité činnosti. Mléčná žláza nesyntetizuje reduktázu. Aseptické mléko neobsahuje reduktázu, takže jeho přítomnost indikuje bakteriální kontaminaci produktu.

Reduktázový test hodnotí kvalitu mléka. V čerstvě nadojeném mléce je velmi málo mikrobů. Při jejich hromadění se zvyšuje obsah reduktázy. Když se do mléka přidá redoxní barvivo (methylenová modř nebo resazurin), dojde k jeho obnově: čím více enzymu je v mléce, tím rychleji se zabarví.

Peroxidáza je produkována mléčnou žlázou a používá se ke stanovení pasterizace mléka.

Hormony. Jsou nezbytné pro normální fungování těla a také pro regulaci tvorby a vylučování mléka, do kterého se dostávají z krve.

Prolaktin stimuluje sekreci mléka a je produkován přední hypofýzou.

Luteosteron inhibuje působení prolaktinu a sekreci mléka, je hormonem žlutého tělíska, je aktivován během hluboké březosti kojících zvířat.

Folliulin stimuluje vývoj žlázové tkáně vemena u prvotelek a suchých krav a tvoří se ve tkáních vaječníků.

Tyroxin je hormon štítné žlázy. Reguluje metabolismus tuků, bílkovin a sacharidů v těle, obsahuje jód. Mléko obsahuje i další hormony: inzulin (hormon slinivky břišní), adrenalin (hormon nadledvin) atd.

Pigmenty. Patří mezi ně karotenoidy, které dodávají mléku krémovou barvu. Jejich obsah v mléce závisí na ročním období, krmivu, plemeni krav.

imunitních těl. Mezi imunitní těla patří aglutininy, antitoxiny, oxoniny, precipitiny atd. Kolostrum jich obsahuje mnohem více než mléko. Bakteriální a baktericidní vlastnosti mléka závisí do určité míry na imunitních orgánech. Mléko zvířat, která měla nějaké onemocnění, obsahuje více imunitních těl než mléko zdravých. Obsah imunitních těl v mlezivu poskytuje teleti imunitu.

Plyny. Čerstvě nadojené mléko obsahuje plyny, včetně oxidu uhličitého, které jsou přítomny v krvi zvířat. Snadno se adsorbují během dojení, manipulace a skladování. Kyslík v mléce - 5 .. L 0%, dusík - 20 ... 30, oxid uhličitý - 55 ... 70%. Ten se rozpouští v plazmě a je jednou ze složek, které zajišťují jeho kyselost. V době filtrování mléka přes filtry se obsah kyslíku zvyšuje na 25%, dusíku - až 50%, oxidu uhličitého - klesá na 25%. Při zahřívání se množství plynů v mléce snižuje.

Úvod

Mléko a mléčné výrobky zaujímají důležité místo ve výživě člověka. Dodávají tělu příznivě vyvážené a lehce stravitelné bílkoviny, tuky, sacharidy, minerály a vitamíny.

Nutriční a biologická hodnota mléka

Veverky- biologicky nejcennější složka. Mléčné bílkoviny mají lipotropní vlastnosti, regulují metabolismus tuků, zvyšují rovnováhu potravy a vstřebávání ostatních bílkovin. Mléčný protein s amfoterními vlastnostmi chrání tělo před toxickými látkami.

Mléčný cukr(laktóza) je zdrojem energie pro biochemické procesy v těle, podporuje vstřebávání vápníku, fosforu, hořčíku, barya.

Minerály mléko hraje významnou roli v plastických procesech tvorby nových tkáňových buněk, enzymů, vitamínů, hormonů a také v metabolismu minerálů v těle.

biologická hodnota mléko je doplněno přítomností téměř celého komplexu vitamínů známých a nezbytných pro lidský organismus, jejichž obsah se mění v závislosti na stravě krmení zvířat; zpravidla se zvyšuje v létě při chovu hospodářských zvířat na zelených pastvinách.

Jeden litr mléka uspokojí denní potřebu dospělého na živočišný tuk, vápník, fosfor; 53 % v živočišných bílkovinách; 35 % - biologicky aktivní neesenciální mastné kyseliny a vitamíny A, C, thiamin; 12,6 % ve fosfolipidech a 26 % v energii. Energetická hodnota mléka je 2720*10 J/kg.

Přítomnost všech složek v optimální kombinaci a lehce stravitelné formě dělá z mléka mimořádně hodnotný, nepostradatelný produkt pro dietní a léčebnou výživu, zejména při onemocněních trávicího traktu, onemocnění srdce a cév, jater, ledvin, diabetes mellitus, obezita, akutní zánět žaludku. Měl by být konzumován denně jako součást vyvážené stravy pro udržení tónu a jako faktor zvyšující očekávanou délku života.

Mléko má mimořádný význam ve výživě dětí, zejména v prvním období jejich života. Skořápkový protein tukových kuliček obsahuje významné množství fosfolipidů, argininu a threoninu - aminokyselin, které normalizují procesy růstu a vývoje těla. Mléko je hlavním zdrojem lehce stravitelného fosforu a vápníku pro stavbu kostní tkáně.

Biologická hodnota mléka je doplněna tím, že pomáhá vytvářet kyselé prostředí ve střevním traktu a potlačovat rozvoj hnilobné mikroflóry.

Proto se také mléko a mléčné výrobky hojně používají jako lék na intoxikaci těla jedovatými produkty hnilobné mikroflóry. Denní norma spotřeby mléka pro dospělého je 0,5 litru pro dítě 1 litr.

Mléčné výrobky se vyrábějí z mléka. Dlouho se věřilo, že mléčné výrobky tělo léčí. S rozvojem mikrobiologie, diety a s objevem antibiotik byly léčivé vlastnosti těchto produktů vědecky podloženy. Velkou zásluhu na tom má velký ruský fyziolog a mikrobiolog I. I. Mečnikov. Při řešení problémů dlouhověkosti došel vědec na počátku 20. století k závěru, že jednou z příčin předčasného stárnutí je neustálá otrava těla produkty rozkladu potravin. "Odtud je jediný závěr," napsal I. I. Mečnikov, "čím více střeva oplývají mikroby, tím více se stávají zdrojem zla, které zkracuje existenci."

K historii problému

Naši vzdálení předkové uměli mléko zpracovávat a využívat nejen v přírodní podobě. Hérodotos v 5. století před naším letopočtem uvedl, že nejoblíbenějším nápojem Skythů bylo kobylí mléko připravené zvláštním způsobem - koumiss. Koumiss a sražené mléko jsou zmiňovány v lékařských knihách 17. století jako lék na tuberkulózu, břišní tyfus a horečku.

Člověk už dávno zná léčivou sílu mléka. Hippokrates například předepisoval mléko pacientům s tuberkulózou. On také věřil, že to bylo extrémně užitečné při nervových poruchách. Aristoteles uznal za nejcennější kobylí mléko, pak oslí, kravské a nakonec kozí. Plinius starší izoloval kravské mléko. Argumentoval však také tím, že prasečí mléko lze využít i k léčebným účelům.

Mlékem Avicenny aktivně léčil různé nemoci. Považoval to za užitečné pro děti a lidi „pokročilé v letech“. Nejléčivější je podle Avicenny mléko těch zvířat, která plodí přibližně stejnou dobu jako člověk. V tomto ohledu se domníval, že pro člověka je nejvhodnější kravské mléko.

Vynikající ruský vědec S.P. Botkin nazval mléko „vzácným prostředkem“ pro léčbu srdce a ledvin. Léčivé vlastnosti mléka vysoce ocenil i autor „ruské metody“ léčby tuberkulózních pacientů s koumiss G. A. Zakharyin. Vždy a vždy, napsal I. P. Pavlov, - mléko je považováno za nejlehčí jídlo a podává se při slabém a nemocném žaludku a při velkém množství těžkých celkových nemocí.

Petrohradský lékař Karell používal na konci 19. století mléko k léčbě nemocí žaludku, střev, jater a dalších nemocí. Navíc jako první použil odstředěné mléko, postupně zvyšoval dávku ze 3 na 12 sklenic denně a nedával pacientovi několik dní další jídlo. Tato metoda léčby se plně ospravedlnila a byla schválena Botkinem.

Téměř všude bylo mléko aktivně používáno v lidové kosmetice. Takže ve starém Římě bylo oslí mléko považováno za nejvhodnější lék na vrásky. Pompeia, druhá manželka Nerona, se koupala z oslího mléka, na cestách ji obvykle doprovázelo stádo 500 těchto zvířat. Avicenna tvrdila, že mléko redukuje ošklivé skvrny na kůži, a pokud ho pijete, výrazně zlepšuje pleť. Zvláště pokud pijete s cukrem. Syrovátka z tvarohu při vtírání do pokožky ničí pihy.

A přesto bylo mléko vždy ceněno hlavně pro své úžasné nutriční vlastnosti. Podle výstižného výrazu I. P. Pavlova je „mléko úžasné jídlo připravené samotnou přírodou“.

Mléko

Kravské mléko je sekrečním produktem mléčné žlázy krávy. Je to bílá tekutina se žlutavým nádechem a specifickou lehce nasládlou chutí. Mléko se tvoří v mléčné žláze v důsledku hlubokých změn ve složkách potravy v těle zvířete. Mléčná žláza krávy se skládá z buněk prostoupených nervy, sítí krevních a lymfatických cév, které dodávají látky nezbytné pro syntézu mléka. Buňky tvoří malé váčky - alveoly, ve kterých se nachází vytvořené mléko. Alveoly jsou spojeny do lalůčků a komunikují spolu přes tenké tubuly vedoucí do zvláštní dutiny zvané cisterna, kde se hromadí mléko.

Fyziologický proces tvorby mléka je velmi složitý a řada jeho jevů je stále nedostatečně prozkoumána. Bylo zjištěno, že hlavní složky mléka jsou syntetizovány v mléčné žláze z látek přiváděných krví. Jen malá část látek (minerální prvky, vitamíny, enzymy, hormony, imunitní orgány) přechází do mléka z krve v nezměněné podobě.

K jídlu a zpracování se používá především přímo kravské mléko, méně často klisny, kozy, ovce a jeleny.