Mramorové hovězí maso je pochoutkou mezi masnými výrobky - Intras-Krasnojarsk. Co je mramorované hovězí maso

Mramorové hovězí maso

Mramorové hovězí maso je snad nejznámější masovou pochoutkou na světě.

\"Mramor\" se mu říká proto, že brus velmi připomíná svým vzhledem žilkovaný kámen. Tohoto efektu je dosaženo díky přítomnosti tenkých vrstev tuku ve svalové tkáni, díky nimž je chuť masa překvapivě šťavnatá, lehká a jemná. Takové maso se získává z býků vypěstovaných speciální technologií. Tato technologie spočívá v intenzivním krmení zvířete v posledních třech až čtyřech měsících před porážkou výhradně obilím, s úplným omezením jeho pohybu. Zdrojem kvalitního mramorovaného hovězího je pouze maso mladých býčků. To umožňuje nízký obsah pojivové tkáně, což dává hovězímu masu větší křehkost.

Obzvláště ceněné je mramorované hovězí maso, získané z býků pěstovaných podle staré japonské technologie "Kobe". Podle této technologie se nejprve chodí mladý býk nějakou dobu po čistých loukách. Pak je držen zavěšený ze stropu otěžemi v místnosti se zvukotěsnými stěnami, krmen rýží a připájen pivem. Proces probíhá za nepřetržitého zvuku klasické hudby. A aby nebohá zvířátka neměla proleženiny a dušnost, dostávají se jim denně vibrační masáže. Když býk dosáhne požadované hmotnosti, je poražen. Maso je velmi jemné a žilky nevypadají jako pruhy, ale jako skutečný mramorový vzor.

Vaření mramorovaného hovězího masa

\"Mramorové\" maso se jako druh objevilo v Japonsku v 60. letech 19. století, takže klasické receptury na jeho přípravu k nám přišly odtud.

Tento druh masa má 120 odrůd, z nichž každá nese název obce, ve které se vyrábí. Například "Kobe" je odrůda z hlavního města japonského "mramorového" masa - města Kobe. V Japonsku dokonce existuje přísloví: "K získání masa z Kobe nepotřebujete zuby."

Japonský kuchař obvykle připravuje \"mramorové\" maso přímo před zraky návštěvníků na velkém sporáku - teppanyaki neboli hibachi-table, jak tomu říkají Američané. Jedná se o speciální grilovací stoly umístěné vedle stolů. Maso se smaží v rostlinném oleji s přídavkem sezamových semínek a koření. Ostatní detaily jsou tajemstvím šéfkuchaře.

Shabu-shabu (vařené tenké kousky masa, zeleniny, nudle) a sukiyaki se připravují z \"mramorovaného\" hovězího masa, jehož historie sahá 150 let zpět. Když Japonci ještě jedli málo masa, zapálili poblíž domu oheň, aby ho uvařili, a k smažení masa používali lopatu (v japonštině - \"mrcha\") a jakékoli pečení říkají \"yaki\" . Tak vznikl název tohoto pokrmu.

V restauracích nejčastěji najdete sukiyaki nabe - vařené mramorované maso s fazolovým tvarohem, zeleninou, nudlemi a syrovým vejcem. Na toto jídlo kuchař pouze připraví suroviny a hosté sami vaří tenké plátky hovězího v hrnci s vodou nebo slabým vývarem. Hotové plátky masa se ponoří do malého šálku s rozšlehaným syrovým vejcem. Zatímco všichni jedí, kuchař přidává do omáčky různé koření podle potřeby. Pokud je jeho chuť příliš pikantní, přidá více saké nebo vody.

Nejdůležitějším kritériem pro hodnocení takového masa je jeho „mramorování“, tedy kvalita mezisvalové tukové vrstvy. „Pokud přijmeme rozdělení do kategorií A a B, v každé z nich je mramorování označeno číslem od 1 do 5 (A5 je horní část), pak v moskevských restauracích najdete maso kategorie A2 a A3, zřídka A4,“ říká Gennady Kim. "Jeho pořizovací cena se pohybuje mezi 140 a 180 eur za kg." Gobie wagyu se však chovají i v jiných zemích. „Hovězí maso Wagyu předposlední úrovně kvality najdete například v Austrálii,“ říká Anton Lyalin, spolumajitel Global Foods. "Nejvyšší úroveň je však možná pouze v Japonsku, protože metody, které Japonci používají k výrobě, jsou v jiných zemích zakázány." Takže hledání skutečného masa z Kobe nebo Matsusaki v Moskvě je lepší začít s drahými japonskými restauracemi, jako je Sumosan nebo Seiji..

Slovník kulinářských termínů. 2012 .

Podívejte se, co je "Marbled Beef" v jiných slovnících:

V tomto článku chybí odkazy na zdroje informací. Informace musí být ověřitelné, jinak mohou být zpochybněny a odstraněny. Tento článek můžete upravit tak, aby obsahoval odkazy na autoritativní zdroje. Tato značka ... ... Wikipedie

Parkhotel Zug- (Zug, Švýcarsko) Kategorie hotelu: 4hvězdičkový hotel Adresa: Industriestrasse 14, 6304 C … Katalog hotelů

Arimakan- (Kaminoyama, Japonsko) Kategorie hotelu: 4hvězdičkový hotel Adresa: 999 3141 Yamagata, Kaminoyam … Katalog hotelů

Italská republika, stát na jihu Evropy. V Dr. Řím Itálie (lat. Italia) území, kde žili Italové (latinsky Itali, ruština též Itálie, Italové); etnonymum sjednocovalo všechny kmeny Apeninského poloostrova, dobyté Římem v 5.–3. před naším letopočtem uh... Zeměpisná encyklopedie

Tento termín má jiné významy, viz Blokáda. Obléhání Leningradu Velká vlastenecká válka Druhá světová válka ... Wikipedie

Wikipedie má články o jiných lidech s tímto příjmením, viz Blok (příjmení). Alexander Blok Jméno při narození ... Wikipedie

Požadavek "Věž" je přesměrován sem; viz také další významy. Pohled na věž a Tower Bridge Tower („věž ... Wikipedia

Taj Mahal je jedním ze symbolů Indie Kultura Indie se skládá z různých období historie, zvyků, tradic a myšlenek, a to jak útočníků, tak přistěhovalců. Mnoho ... Wikipedie

Každý výrobce se o hovězí býky stará po svém – například na některých farmách v Japonsku se býci wagyu masírují, polévají se pivem, aby se probudila chuť k jídlu, a dokonce hraje vážná hudba. Existuje však řada povinných podmínek, které mají přímý vliv na stupeň mramorování produktu:

1. Plemeno

Vzor na mase neboli mramorování závisí především na genetické predispozici zvířat k hromadění intramuskulárního tuku. A nemůžete počítat s mramorovaným hovězím z dojnice. Za nejlepší je považováno mramorované maso plemen Aberdeen Angus, Hereford a Wagyu (ve skutečnosti se pod tímto názvem spojují plemena japonský černý, japonský hnědý, japonský bezrohý, japonský shorthorn). Genetická „čistota“ je velmi důležitá, proto jsou zvláště ceněni býci s rodokmenem. Dodavatelé mramorovaného hovězího masa pečlivě sledují své odchovy, všechna zvířata jsou zapsána v plemenných knihách. Informace, včetně všech informací od narození až po porážku, jsou o každé instanci uloženy na farmě.

2. Fyzická aktivita

Další důležitou nuancí, která přímo ovlivňuje mramorování, je úsilí, které musí zvířata během svého života vynaložit. Ti, kteří vyrůstají v malých stáncích a vedou sedavý způsob života, dávají velmi jemný produkt, který se doslova rozplývá v ústech, protože jejich svaly nejsou tak „nafouknuté“ jako jejich volně chodící protějšky. Při absenci pohybu se tuk hromadí přesně uvnitř svalů.

Když býci získají určitou váhu, jsou přesídleni do stájí nebo do osobních zvukotěsných místností a někdy jsou dokonce pověšeni na otěže. To vše se děje tak, aby se dobytek nemohl hýbat, ale zároveň neležel: ve stoje nebo ve visu jsou svaly v napětí a tukové vrstvy jsou rovnoměrněji rozmístěny po dužině. Ale někdy je nutná vibrační masáž, aby se zabránilo křečím, musíte sledovat chuť k jídlu a vzít v úvahu další nuance, což výrazně zvyšuje náklady na konečný produkt.

Angus se však naopak pěstuje téměř ve volném výběhu. Pro ně jsou vytvořeny otevřené výkrmny (výkrmny), kde mají zvířata minimální kontakt s lidmi, mohou se volně pohybovat a užívat si čerstvého vzduchu.

3. Výživa

Zpočátku jsou telata „mramorových“ plemen krmena mateřským mlékem a držena vedle krav na volné pastvě s sebemenším zásahem člověka do procesu.

Od určitého okamžiku (po dosažení 6-8 měsíců věku) jsou mladí býci odděleni od mateřského stáda a převedeni na speciální dietu - čím kompetentněji je dieta zvolena, tím je pravděpodobnější získat kvalitní produkt. Strava "mramorových" býků obsahuje velké množství sacharidů a skládá se zpravidla z ječmene nebo kukuřice.

Výkrm kukuřice je považován za nejvýhodnější - umožňuje dosáhnout maximálního mramorování, zatímco maso má nesrovnatelnou nasládlou pachuť a tuk zbělá. Různí výrobci však mají svá tajemství, jak chovat krávy na mramorované maso: někdo dává přednost krmným směsím, někdo přidává do jídla víno a med.

Kde a jak se v Rusku chovají krávy na mramorované hovězí?

Chov masných zvířat jako takový na území naší země prakticky není rozvinutý. Většinu dobytka tvoří dojnice a krávy dojnice, které jsou poráženy až poté, co přestanou produkovat mléko (ve věku 7-10 let). A vlastně se nikdo nedivil, jak se mramorované maso pěstuje, protože důraz byl kladen na mlékárenský průmysl a o prémiových produktech nemohla být řeč. V souladu s tím je na regálech většiny supermarketů tvrdé, suché a vůbec ne chutné hovězí maso.

Ale v posledních 10 letech se situace začala měnit k lepšímu – z velké části díky skupině společností Zarechnoye, která je považována za průkopníka chovu masného skotu v Ruské federaci. V roce 2008 jsme jako první přivezli do Ruska čistokrevný masný skot plemene Aberdeen Angus a od té doby jen nabíráme na síle.

Vytvořili jsme značku PRIMEBEEF - a brzy se toto jméno stalo pojmem. Není to jen značka. To je synonymum pro kvalitní výrobek, který u nás nemá obdoby a odpovídá úrovni nejznámějších zahraničních výrobců.Neklademe si za cíl působit globálně a konkurovat konkurenci v počtu hlav ve stádě – děláme prostě mramorované hovězí tak, jak má být.

Všimněte si, že otázka „jak se pěstují krávy na mramorované maso“ je nesprávná, protože maso samců je vhodné pro výrobu tohoto produktu. Na výrobu mramorovaného hovězího masa PRIMEBEEF vybráni jsou pouze mladí býci Aberdeen Angus. Rodokmen našich zvířat zahrnuje několik generací ctihodných šampionů světové třídy. Navíc jsou naši býci označenive slavné "American Angus Association" máme vlastní centrum pro genetiku a máme příležitost vybrat jedince s nejvýraznějšími vlastnostmi.

Ale jedinečná chuť mramorovaného hovězího masa PRIMEBEEF To jsou zásluhy nejen dobré genetiky. Důležitou roli hraje správná výživa. Od narození do 10-12 měsíců věku se naši angus volně pasou na pastvinách v oblasti Voroněže a Kalugy. Živí se tam bylinkami, které předtím pečlivě vybrali a zaseli specialisté ze skupiny Zarečnoje. Následně jsou zvířata, která dosáhla hmotnosti 300-350 kg, umístěna na výkrmnu - speciálně upravenou venkovní výkrmnu. Tam gobies stráví asi šest měsíců.

Strava zvířat se skládá z pečlivě vyvážené čtyřsložkové směsi na bázi kukuřice, která se také pěstuje na polích skupiny společností Zarechnoye. Tato 200denní kukuřičná dieta pomáhá zajistit maximální mramorování a nepřekonatelnou chuť v konečném produktu.

Poslední fází je zrání mramorovaného hovězího masa. I v této oblasti existují různé technologie, například když se hotové řezy umisťují ke zrání ve speciálně navržených komorách, kde je udržována optimální úroveň teploty a vlhkosti a také požadovaná rychlost cirkulace vzduchu. Mokré zrání trvá minimálně 2 týdny - a teprve poté se produkt dostane do prodeje nebo na stůl kuchaře ve steakhouse.

Chlazené maso balíme do vakuových sáčků, abychom během zrání vyloučili kontakt s bakteriemi a vzduchem a dosáhli maximálního efektu z přirozených biochemických reakcí. Mramored beef doporučujeme používat ke konci data spotřeby - ve třetím týdnu po zabalení a později, když je mramorované hovězí maso dokonalé a lahodné.

Pro mnoho lidí je tento druh masa spojován se speciální a exkluzivní odrůdou, dostupnou jen pár vyvoleným. Abychom vyvrátili tento docela běžný mýtus, bude užitečné dozvědět se více o tom, jak se mramorované hovězí maso pěstuje. Poté je zřejmé, že mnohé z jeho druhů jsou cenově dostupné a jsou široce zastoupeny na trhu s masnými výrobky. Hlavním rozlišovacím znakem odrůdy jsou zvláštní tukové pruhy, které mají zvláštní rozpoznatelnou barvu a texturu.

Co znamená mramorované hovězí maso: podrobná analýza

Vzhledem k tomu, že přímý význam slova „mramor“ je úzce spojen s žilami světlejší barvy na tmavém pozadí, takové asociativní pole a samotný název vypadají docela vhodně. Proužky ušlechtilého stařeného tuku nějakým způsobem opakují strukturu stejnojmenného přírodního materiálu. Jsou přítomny pouze v těle mladých býků, což je přímo dáno výrobní technologií produktu.

Takže v procesu výroby mramorovaného hovězího masa musí kultivace samotných býků splňovat určité požadavky:

Správný výběr plemen skotu – hereford, black angus, aberdeen a limuzíny jsou geneticky predisponováni k rozvoji tukových vrstev;
správná technologie chovu a krmení - pití mléka prvních šest měsíců, volný růst na pastvině po dobu 10 měsíců a přidávání vyvážené obilné směsi;
dodržování období umělého a přirozeného krmení;
porážka - 4 měsíce omezeného pohybu ve stáji, což má vliv na tvorbu "tukového" obrazce v mase.

Odpověď na otázku, jak se získává mramorované hovězí maso, přímo závisí na podmínkách hospodářských zvířat a důležitou roli hraje profesionalita výrobce. Často existují případy, kdy stejné plemeno od různých výrobců v důsledku toho dává maso, které je zcela odlišné v chuti a vlastnostech.

Tyto momenty umožňují pochopit, jak se mramorované hovězí maso liší od běžného hovězího. Dokonce existují způsoby, jak chovat telata na čistě obilné stravě, kdy jejich maso získává podobné vlastnosti. Tento proces je poměrně komplikovaný a nákladný, i když je u některých výrobců oblíbený.

Je třeba poznamenat, že mramorované hovězí maso z výše uvedených plemen krav je považováno za nejkvalitnější a nejoblíbenější. Navzdory tomu může dopadnout maso jiných zástupců skotu, ne-li lépe, pak přibližně stejně kvalitní. Klíčovým rozdílem je obtížnost vytvoření rozpoznatelného vzoru, který je považován za jeden z hlavních ukazatelů, kromě přímých chuťových vlastností.

Mramorované hovězí části: Anatomický atlas

Celkem existují tři odrůdy hovězího masa, které se tvoří v závislosti na tom, ze které části jatečně upraveného těla jsou řezány:

Vyšší. Skládá se z hřbetní a hrudní části, filetu, zadku, kýty a zadku. Díky své struktuře je takové maso považováno za nejchutnější a je velmi oblíbené v mnoha restauracích, včetně těch nejelitnějších.
První. Rameno, rameno, bok a krk jsou zařazeny do této kategorie. Podle svých chuťových vlastností je dužina, například lopatky, o něco horší než nejvyšší kvalita a pro některé znalce mramorovaného hovězího masa je dokonce považována za výhodnější.
Slash, přední a zadní stopka (koleno) - vláknitější a houževnatější maso, které se hojně využívá při přípravě jednoduchých a cenově dostupných masitých pokrmů v různých stravovacích zařízeních.

Je pozoruhodné, že každá část tradičního vaření má přesně definované odvětví účelu:

Řez nebo krkovička se skvěle hodí na přípravu vývarů a dušení.
Stěrka je ideální pro vaření polévek, výrobu sekaných masových kuliček a gulášů. Ke stejnému účelu se dobře hodí ramenní část.
Zadní část je určena na kotlety, řízky, žebírka v boršči a velké kusy masa při pečení.
Filet je velmi tenké maso bez přebytečného tuku, vhodné pro většinu kuchyňských pokrmů.
K pokrmům vyžadujícím lehce sypké a lehce opečené maso se hodí mramorované hovězí ze silného okraje plemen Black Angus, které se osvědčilo i v rib-eye steaku.
Hrudník se často používá jako exkluzivní produkt pro výrobu speciálních masových pokrmů.
Rump je považován za vynikající volbu pro vaření na otevřeném ohni nebo při výrobě eskalopů a medailonů.
Maso z mramorovaného hovězího stehna (alias kýta) je oblíbené při výrobě řízků nebo při pečení v troubě díky své poměrně vláknité a složité struktuře.
Bok se skvěle hodí k přípravě závitků a mletého telecího masa v různých variacích i k vaření plátků masa se zeleninou.
Koleno je vhodné k dušení s kostí i bez. Další skvělou možností jeho použití je příprava želé.

Druhy mramorovaných hovězích steaků

V jakékoli zemi na světě je toto maso považováno za jedno z nejlepších a je podrobováno nejrůznějším kuchyňským experimentům. Technologie jeho výroby spočívá v přísném dodržování "travní" stravy hospodářských zvířat, lze jej tedy považovat za štíhlý a mimořádně zdravý.

Vzhledem k tomu, že existuje mnoho sporů o tom, jak se v různých zemích vyrábí mramorované hovězí maso, lze za příklad vzít Japonsko – jako příklad profesionálního přístupu ke kulinářskému umění.

Existuje několik receptů, které jsou považovány, ne-li za nejobtížnější, pak určitě za jedny z nejdražších. To je způsobeno popularitou produktu a jeho relativní vzácností v zemi vycházejícího slunce. Takže nejdražší mramorované hovězí maso je považováno za japonské "kobe". Technologie jeho výroby je velmi stará, což výrazně ovlivňuje náklady na konečný produkt - cena 150-500 $ za 200 gramů masa je považována za zcela normální. Charakteristickým rysem tohoto hovězího masa je, že pochází z jediného plemene japonského skotu Wagyu. Zajímavostí je, že název plemene odpovídá oblasti Japonska, kde se pěstuje. Navíc je toto maso považováno za národní poklad země a je všemi možnými způsoby popularizováno.

Pokud jde o steaky, které se liší cenou, dostupností a chuťovými vlastnostmi, existují dva nejoblíbenější:

Striploin. Díky své výrazné chuti a velkým vláknům je považován za tradičně mužský pokrm. Pro znalce masa je mramorovaný hovězí striploin steak také známý jako "New York", protože to bylo ve steakhousech tohoto města, kde ho začali vyrábět.
Rampa. Takový pokrm se připravuje ze stehenní části zadní nohy mladého býka. Pokud se ponoříte do anatomických rysů, je jasné, že toto maso je docela tvrdé. Přesto při správné přípravě dokáže mramorovaný hovězí rampsteak ohromit bohatou masovou chutí a lahodným výrazným aroma.

Je důležité pochopit, že mramorované maso je velmi citlivé na tepelnou úpravu, takže tradiční steaky z něj jsou propečené několikanásobně rychleji a jejich chuťové vlastnosti fascinují svou všestranností a propracovaností.

Pro masný průmysl.

Hovězí maso je velmi oblíbené a má širokou distribuci. Jednou z nejznámějších pochoutek na světě je mramorované hovězí maso, ze kterého není tak těžké připravit pokrmy, hlavní je vybrat ten správný recept s fotografií. Kompetentní přístup a čerstvé vysoce kvalitní maso jsou komponenty, které pomohou připravit lahodné jídlo. Gobies a krávy, které produkují mramorované maso, jsou chovány pomocí speciální technologie výkrmu hospodářských zvířat. Takové hovězí maso se vyrábí v mnoha zemích světa, například v Rusku, USA, Austrálii, Argentině, Chile atd.

Co je mramorované hovězí maso

Koupit dnes mramorované hovězí maso není problematické, protože. prodává ho velké množství řeznictví a specializovaných prodejen. Před takovým nákupem si zjistěte, o jaký produkt se jedná. Říkají mu mramor, protože na červeném brusu je charakteristický mramorový vzor, který připomíná kámen posetý linkami. Od běžného hovězího se liší tím, že svalová tkáň obsahuje tenké proužky tuku. Díky tomu je takové červené maso překvapivě šťavnaté a křehké.

Jak vařit mramorované hovězí maso

Než si uděláte střední nebo světlý mramorovaný hovězí steak, seznamte se se specifiky přípravy. Nejprve musíte koupit mramorované maso. Zároveň mějte na paměti, že telecí maso není příliš náchylné na tvorbu „mramorování“, protože. u mladého skotu se nejprve vyvíjí podkožní tuk, nikoli mezisvalový tuk. Podívejte se na doporučení, která vám pomohou připravit lahodný masový pokrm.

Takový výrobek nelze nakládat, protože. a tak se ukáže měkké, šťavnaté.
Pokud chcete dát hovězímu masu originální chuťové tóny, můžete si udělat marinádu.
Tlusté kousky se doporučují péct na grilu a na panenku je ideální volbou pánev. Pokrmy lze navíc péct v troubě nebo na speciálním velkém sporáku.
Neméně důležitá je délka tepelného zpracování. Pokud se steak během vaření přehřeje, stane se gumovým.
Produkt lze doplnit olivovým olejem, bazalkou, rozmarýnem.
Nejlepší ze všeho je, že hotové jídlo je kombinováno s přílohami z ovoce a zeleniny. Můžete podávat různé omáčky.
Sůl by měla být relativně malá. Někteří kuchaři doporučují přidávat ho na začátku nebo na konci tepelné úpravy.

Mramorované hovězí pokrmy

Poté, co se rozhodnete vařit mramorované hovězí maso na pánvi, grilu nebo v troubě, vyberte si recept podle úrovně svých kulinářských dovedností. Mramorové maso je delikatesou pro svůj malý podíl na celkovém objemu vyrobeného masa. Jeho cena je navíc řádově vyšší než u běžného hovězího. Po zakoupení dužiny stehna, lopatky nebo svíčkové můžete vařit nejen gril nebo kotletu, ale také další pokrmy:

řízek;
řízky;
ribeye steak;
marinované teebonové steaky;
burger a další

Mramorovaný hovězí steak

Čas: 1 hodina.
Počet porcí: 4 osoby.
Obsah kalorií v misce: 175 kcal na 100 g.
Účel: k večeři, na slavnostní stůl.
Kuchyně: Evropská.
Obtížnost: snadná.

Po zakoupení plátků hovězího masa na steaky nejprve maso důkladně omyjte a osušte. Výsledný pokrm bude skutečnou delikatesou jak chutí, tak vůní. Můžete jimi dopřát nejen svým příbuzným při rodinné večeři, ale také hostům, které pozvete u příležitosti jakékoli oslavy. Stačí mít po ruce kousky masa o tloušťce 3-5 cm (volitelně) a nějaké koření.

Ingredience:

mramorované hovězí maso - 1 kg;
směs bylin, olivový olej - podle chuti;
sůl, pepř - podle chuti.

Způsob vaření:

Po umytí a osušení základ bohatě opepřete. Vetřete do něj sůl s bylinkami. Nezapomeňte potřít olivovým olejem.
Zapněte troubu na vysokou teplotu a zatímco se předehřívá, předehřejte pánev. Položte na něj kousky hlavní ingredience.
Musíte smažit 3 minuty Maso otočte a opékejte z druhé strany 3 minuty.
Pošlete budoucí steaky do trouby - asi 5 minut.
Propečenost zkontrolujte nožem a vidličkou. Pokud je stupeň propečení nedostatečný, vraťte steaky do trouby na další 2-3 minuty.

Hovězí maso na pánvi

Čas: 30 minut.
Počet porcí: 5 osob.
Kuchyně: Evropská.
Obtížnost: snadná.

Často se objevují dotazy související s přípravou masa na smažení na pánvi. Je to velmi jednoduché – nikdy neposílejte hovězí maso na gril nebo pánev, které bylo donedávna v lednici. Syrový steak by měl být zahřátý na teplotu, která se blíží pokojové teplotě. V opačném případě získají steaky chutnou kůrku, ale zevnitř budou nerovnoměrně propečené.

Ingredience:

steak "New York" Primebeef - 800 g;
olej (olivový) - 3 polévkové lžíce;
směs paprik, sůl - podle chuti;
koření (tymián, rozmarýn, bazalka) - podle chuti.

Způsob vaření:

Steak otřete do sucha papírovými utěrkami, nechte na stole, aby se okysličil. Maso necháme trochu prohřát při pokojové teplotě – to je nutné pro rovnoměrné smažení.
Steaky potřeme směsí paprik, soli a olivového oleje. Rozehřejte pánev.
Položte kousek na nahřátou plochu, přitlačte stěrkou. Smažte každou stranu asi 2,5 minuty. Nezapomeňte se stále otáčet.
Na konci procesu přidejte aromatické bylinky. Otočte steak ještě 4krát. Při tloušťce kusu ne větší než 3 cm to stačí k dosažení ideálního stupně připravenosti.
Výsledný gurmánský pokrm přeneste z pánve na talíř.

Maso v troubě

Čas: 3 hodiny.
Počet porcí: 5-6 osob.
Obsah kalorií v misce: 218 kcal na 100 g.
Kuchyně: Evropská.
Obtížnost: střední.

Na vaření mramorovaného hovězího masa v troubě budete potřebovat mnohem více času než na jednoduché smažení na pánvi. Než takové maso upečete, musíte si koupit hovězí maso na žebrech. Některé recepty používají sójovou omáčku, ale obecně se bez ní obejdete. Samotný proces vaření je poměrně jednoduchý.

Ingredience:

hovězí maso na žebrech - 2,5 kg;
olej (olivový) - 3-4 polévkové lžíce;
sůl, směs aromatických bylin - 1 lžička. (oregano, rozmarýn, bazalka);
černý pepř (mletý) - 1/4 lžičky

Způsob vaření:

Maso důkladně opláchněte, osušte papírovými utěrkami a svažte nití (kulinářská). Díky tomu si během pečení kus zachová svůj původní tvar.
Základ potřeme olejem, posypeme směsí pepře, bylinek a soli. Poté vložte do zapékací mísy žebry dolů.
Vložte do trouby předehřáté na 200 stupňů asi 20 minut. Na kousku nechte vytvořit kůrku, která nedovolí vytékat šťávě z masa.
Zakryjte kus fólií, snižte teplotu na 160 stupňů. Pokračujte v pečení misky asi hodinu, každou půl hodinu zkontrolujte její připravenost vidličkou a nožem.
Jakmile je maso hotové, vyjměte ho a nechte 15 minut odležet. Teprve poté můžete krájet a podávat.

Mramorované hovězí kotlety

Čas: 45 minut.
Počet porcí: 5 osob.
Obsah kalorií v misce: 170 kcal na 100 g.
Účel: na večeři, slavnostní stůl.
Kuchyně: Evropská.
Obtížnost: střední.

Navzdory skutečnosti, že hovězí maso je velmi kalorický produkt, je užitečné pro normální fungování lidského těla. Složení takového masa je bohaté na bílkoviny, aminokyseliny a minerální látky. Hovězí maso je navíc schopno neutralizovat kyselinu chlorovodíkovou a další dráždivé látky obsažené v žaludeční šťávě. Pokud se rozhodnete udělat něco originálního, věnujte pozornost receptu na kotlety na bílém víně.

Ingredience:

hovězí maso (krční část) - podle vašeho uvážení;
cibule - 3 ks;
cukrářský cukr - 2 špetky;
sůl, slunečnicový olej, nové koření (mleté) - podle chuti;
suché bílé víno (stolní) - podle chuti.

Způsob vaření:

Připravte maso, dobře ho naklepejte.
Cibuli nakrájíme na půlkolečka.
Mramorované maso posypeme solí a pepřem.
Po rozehřátí pánve přidejte slunečnicový olej a vyskládejte maso.
Můžete smažit na středním plameni. Jakmile je maso hotové, přendejte ho na talíř.
Osmahneme cibuli, zalijeme bílým vínem a přidáme cukr.
Výslednou hmotu položte na maso a nechte pokrm trochu vařit.

Hamburger

Čas: 30 minut.
Počet porcí: 3 osoby.
Obsah kalorií v misce: asi 250 kcal na 100 g.
Účel: na oběd, večeři.
Kuchyně: Evropská.
Obtížnost: střední.

Šťavnatý a chutný burger z mramorovaného masa uvařený vlastními silami není fast food, ale ta nejpřirozenější pochoutka. Připravuje se poměrně rychle, jako většina ostatních jídel z tohoto základu. Níže popsaný recept je jedním z nejjednodušších a nejrychlejších způsobů, jak nakrmit celou vaši domácnost, zejména proto, že hamburger je velmi chutný a uspokojivý.

Ingredience:

mramorové maso - 500 g;
červená cibule (sladká), rajčata - 2 ks;
solená / nakládaná okurka - 1-2 ks;
sýr (čedar), slanina - každý 75 g;
burgerové housky - 3 ks;
listy salátu - 5-6 kusů;
rajčatová omáčka, majonéza, olivový olej - 1 polévková lžíce. l.;
sůl - 1/3 lžičky;
černý pepř (mletý) - 1-2 špetky.

Způsob vaření:

Hlavní přísadu spolu s oloupanou cibulí protáhněte mlýnkem na maso s velkými oky.
Osolíme, opepříme, promícháme, dáme na 10 minut do lednice.
Proužky slaniny opečte dokřupava. Rozložte na papírovou utěrku.
Vezměte varný kroužek a vytvarujte placičky. Jejich tloušťka by neměla být větší než 2 cm. Dejte jim mírně konkávní tvar a potřete olejem.
Řízky opečeme z každé strany, vyjmeme na talíř, přikryjeme alobalem.
Smíchejte majonézu a horkou rajčatovou omáčku. Housky rozkrojte napůl, zlehka opečte a poté namažte výslednou omáčkou.
Položíme kotletu, potřeme omáčkou. Navrch dejte plátky sýra, kolečko rajčat, kolečka cibule. Pak - slanina s plátky okurek.
Vše zakryjeme hlávkovým salátem a druhou polovinou housky - předem namažeme omáčkou. Vše zajistěte dřevěnou špejlí.

Řízek

Čas: 30 minut.
Porce: 2-3 osoby.
Obsah kalorií v misce: 200 kcal na 100 g.
Účel: na oběd, večeři, slavnostní stůl.
Kuchyně: Rakouská.
Obtížnost: střední.

Takové nádherné jídlo, jako je řízek, je oceňováno v různých zemích světa. Obyvatelé Evropy k němu mají zvláštní lásku. K přípravě tohoto pokrmu se používá jak vepřové a kuřecí maso, tak krůtí a hovězí maso. Mramorová odrůda posledně uvedeného produktu pomůže učinit řízek chutnějším a šťavnatějším. Hlavním tajemstvím vaření takového hovězího masa je rychlé tepelné zpracování.

Ingredience:

mramorované maso - podle vašeho uvážení;
rostlinný olej (rafinovaný) - 1 polévková lžíce;
cibule - 1 ks;
petržel, zelená cibule (peří) - každý 1 svazek;
rozmarýn, tymián - každá 10 větví;
máslo - podle chuti.

Způsob vaření:

Maso, které se prodává ve vakuovém balení, kupte již ve formě nakrájené na pláty (asi 1 cm silné). Osušte ubrouskem, nechte asi půl hodiny uležet.
Řízek lehce potřeme olejem.
Maso dáme na suchou, ale rozehřátou pánev. Smažíme z každé strany asi 1 minutu.
Po uvaření osolte a opepřete. Na každý kousek dáme pár gramů másla, posypeme pažitkou a petrželkou.
Řízky necháme pár minut "odpočívat", dokud se máslo nerozpustí a maso samo mírně vychladne. Pokrm můžete podávat na listech salátu.

Všichni to zkusili v restauracích, ale skoro nikdo to nevařil sám. o čem to mluvíme? Ach ano, mramorované hovězí! Ostatně, žert stranou: jak často jste museli doma podávat tuto lahůdku k večeři? Ne? A naprosto marně! Domácí steak z mramorovaného masa totiž obsahuje unikátní surovinu, kterou nemá každý šéfkuchař restaurace. Mluvíme o kousku duše a nálady, kterou vložíte do pokrmu, který si sami připravíte. A pokud k tomu přidáte trochu více „znalosti věci“, pak je úspěch podniku zaručen.

Pro ty, kteří tak lahodnou pochoutku, jako je mramorované hovězí maso, teprve objevují a chtějí se ho naučit vařit ve své kuchyni, jsme připravili sérii článků. V prvním z nich vám prozradíme, proč je mramorované hovězí maso tak slavné a proč se nedá srovnat s masem obyčejné krávy, které se prodává na trhu.

Věřte nebo ne, chcete to, ale bylo to takhle

Předpokládá se, že mramorové krávy pocházejí z Japonska. Podle prastaré legendy se tak stalo ještě před naším letopočtem lehkou rukou jisté místní bohyně. Ať se vám to líbí nebo ne, nebylo to s určitostí stanoveno. Stále však existuje určitá historická stopa: zmínky o tomto nádherném zvířeti jsou obsaženy v kronikách Země vycházejícího slunce před tisíci lety.

Od té doby se chov této odrůdy skotu stal skutečným kultem. Všichni Japonci snili o tom, že ochutnají toto „božské“ kravské maso, ale jen několik zástupců úřadů dostalo takovou poctu. A teprve na konci 17. století, kdy se buddhismus stal státním náboženstvím země a pojídání hovězího masa bylo zakázáno, zájem o toto téma opadl. Ale jak se ukázalo, ne na dlouho. Změny v kulturním a politickém životě země umožnily oživení tradice: v 60. letech 19. století, během revoluce Meidži, se chov zvířat z mramoru začal znovu rychle rozvíjet. A dnes země dodává na světový trh více než 120 druhů podobných masných výrobků.

Existuje názor, že jedním z prvních státníků, kteří se o ni začali zajímat, byl N. S. Chruščov. Při oficiální návštěvě Spojených států náhodou ochutnal překvapivě voňavý hovězí steak. Chruščovovi se chuť tohoto jídla natolik zalíbila, že po návratu domů požádal svého kuchaře, aby provedl gastronomický experiment. A pak na všechny čekalo překvapení. Ukázalo se, že recept na přípravu pokrmu nehrál prim. Mnohem důležitější byl druh masa, ze kterého byl takový steak vyroben. A potřebné hovězí maso v SSSR té doby se prostě nenašlo. Proto musel státní tajemník otevřít speciální farmu, kam se ze zahraničí dováželi speciální býci masných plemen.

Mramor vs. "běžné" hovězí maso: rozdíl je značný

"To je všechno pochopitelné, ale co je horší než maso obyčejné krávy, které si můžu koupit levněji na nejbližším trhu?" - ptáš se. A my vám vysvětlíme, že se liší ve všem, od kvality produktu až po jeho chuť. Faktem je, že existují krávy mléčných a masných plemen.

Jak název napovídá, první určené k podávání mléka. To je to, co dělají celý život. A když dojnice zestárne, je dovoleno ji porazit. Tak "cenné" maso nevyhazujte! Takový produkt můžete snadno najít na trhu nebo v nejbližším supermarketu. I po delší tepelné úpravě (vaření nebo dušení) zůstávají pokrmy z něj tuhé, těžko se žvýkají a mají charakteristickou pachuť.

Masná plemena hovězího masa jsou vyšlechtěna právě proto, aby se po určité době výkrmu dostala na váš stůl - tráva nebo obilí. Tato zvířata jsou geneticky predisponována k tvorbě intramuskulární tukové vrstvy. Díky tomu se v textuře jejich masa objevuje mramorový vzor, podle kterého lze takové hovězí maso vizuálně snadno rozeznat. Je neuvěřitelně šťavnaté a jemné, protože býci se porážejí v mladém věku. Steaky a další pokrmy z mramorovaného hovězího masa jsou proto uvařeny velmi rychle – během několika minut.

V moderním Rusku existuje trh s mramorovaným hovězím masem!

Jedním z lídrů v tomto zemědělském segmentu je skupina inovativních společností Zarechnoye, jejíž produkty jsou známé pod značkou. Toto maso je vysokým stupněm mramorování - Choice, Top Choice a Prime, které se získává z býků plemene Aberdeen Angus. Zvířata se pasou a vykrmují v ekologicky čistých oblastech regionů Voroněž a Kaluga. 10-12 měsíců prostě žijí v prostředí blízkém přírodě a živí se lučními trávami. Poté jsou mladí býci přemístěni na výkrmny, kde jim na 180 dní dostanou speciální 4složkovou obilnou směs na bázi vlhké kukuřice. Žádné hormony a chemikálie! Výstupem je úžasné mramorované maso světové kvality, ze kterého se vyrábí šťavnaté a voňavé steaky. A aby byla plně odhalena chuť hovězího masa, než se dostane na prkénko šéfkuchaři, produkt prochází 2týdenním mokrým zráním.

O „evoluci“ mramorovaného hovězího masa v Rusku a ve světě můžeme hovořit dlouho, poskytovat informace z historie a genetiky. Ale fakta jsou nepoživatelná... Co se nedá říct o žádném jiném pokrmu z mramorovaného masa. Tak si to dnes večer dopřejte, jen tak! A vy sami to pocítíte a pochopíte.

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek