Mouka: správné skladování. Sklad mouky – jak a kde skladovat mouku

Mouka je běžný skladovaný produkt, o jehož trvanlivosti je známo, že je velmi důležitá z hlediska potravinové bezpečnosti.

Mouka se používá při přípravě mnoha pokrmů a je jedním z nejdůležitějších skladovaných produktů. Používá se k pečení koláčů a chlebů, zahušťování polévek a omáček a vaření různých slaných jídel. Mouka se získává mletím pšenice, ale existuje mnoho druhů mouky mleté ​​z jiných obilovin a obilovin.

Téměř v každé domácnosti se mouka obvykle nakupuje ve velkém množství, skladuje se pro budoucí použití. Je však důležité vědět, že mouka má určitou trvanlivost a vyžaduje speciální podmínky skladování. Nejčastěji používanou moukou při vaření je pšeničná mouka, ačkoli existují i ​​jiné druhy mouky, jako je kukuřičná mouka, pohanková mouka, amarantová mouka, rýžová mouka, quinoa mouka a tapioková mouka.

Jak bylo uvedeno výše, existují různé druhy mouky. Pšeničnou mouku zase můžeme rozdělit na mouku celozrnnou a mouku bílou.

Celozrnná mouka se vyrábí mletím celých zrn pšenice. Do bílé mouky se přidává bělidlo, nejčastěji se používá k pečení chleba a koláčů. Bílá mouka se vyrábí ve dvou typech; univerzální mouka a rychle kynoucí mouka.

Všechny mouky by měly být skladovány ve vzduchotěsné nádobě na tmavém a chladném místě, mimo zdroje tepla a vlhkosti.

Mouka by se však neměla skladovat neomezeně dlouho, protože při dlouhodobém skladování může žluknout. Trvanlivost celozrnné mouky je výrazně kratší než u bílé mouky, protože pšeničné klíčky v ní obsažené obsahují nenasycené tuky, díky kterým tato mouka během poměrně krátké doby žlukne.

Celozrnná mouka vydrží po otevření ve vzduchotěsné nádobě ve spíži 2-3 měsíce.

Pokud chcete prodloužit trvanlivost takové mouky, měli byste ji skladovat ve vzduchotěsné nádobě v lednici. Takže vydrží šest měsíců. Nádobu mějte vždy pevně uzavřenou, protože vlhkost a vzduch mohou způsobit hrudkovitost a žluknutí celozrnné mouky.

Bílá mouka má při skladování ve vzduchotěsné nádobě ve spíži trvanlivost přibližně 7-8 měsíců.

Při skladování v lednici se jeho trvanlivost prodlouží na 12 měsíců. Chladnička je nejlepší místo pro dlouhodobé skladování mouky.

Uchováváním v lednici zůstane mouka nejen čerstvá, ale také si zachová všechny své nutriční hodnoty. Je velmi důležité skladovat bílou mouku ve vzduchotěsné nádobě, protože vlhkost nebo vzduch vstupující do nádoby mouku žlukne. Mouka by se neměla skladovat déle než rok, protože pak ztrácí všechny své nutriční hodnoty.

Při správném skladování se tedy může trvanlivost mouky prodloužit. Některé druhy mouky, jako amarantová nebo jáhlová, mají kratší trvanlivost než bílá mouka. Proto se doporučuje nakupovat je v menším množství a používat je pro účely potravinové bezpečnosti co nejdříve.

Zdroj: buzzle.com

Mouka. Jaká je trvanlivost mouky?

    Mouku musíte skladovat v suchých, dobře větraných prostorách, kde teplota nepřesáhne 20 stupňů Celsia.

    Odrůdovou pšeničnou mouku lze skladovat 5 až 8 měsíců. Odrůda žita může být skladována po dobu 4-6 měsíců. Kukuřice cca 12 měsíců.

    Trvanlivost mouky závisí na podmínkách a místě jejího skladování. V chladném, suchém a dobře větraném prostoru lze pšeničnou mouku skladovat po celý rok.

    Také trvanlivost přímo souvisí s kvalitou a třídou mouky. Například nedeodorizovanou žitnou, kukuřičnou a sójovou mouku se doporučuje skladovat nejdéle šest měsíců. Důležité je také balení a výrobce.

    Trvanlivost mouky závisí na několika faktorech.

    Za prvé, zda výrobce udělal vše v dobré víře,

    za druhé, jak se mouka skladuje.

    Za nejpříznivějších podmínek lze mouku skladovat dva roky.

    Tyto podmínky skladování zahrnují:

    • mouku je nejlepší skladovat v pytlích a ne v žádné jiné nádobě,
    • za druhé, místnost by měla být suchá, dobře větraná, teplota by neměla přesáhnout 20 stupňů Celsia.

  • Mouku skladujte v suchých, dobře větraných prostorách, dodržujte hygienická pravidla.

    Teplota by neměla přesáhnout +20 stupňů, relativní vlhkost vzduchu by neměla být 60 procent.

    Vysoce kvalitní pšeničná mouka se skladuje 6-8 měsíců

    odrůda žita - 4-6 měsíců

    kukuřice a sója bez zápachu 3-6 měsíců

    a sojový deodorizovaný - 12 měsíců

    Pokud je teplota nízká (blízko nuly), pak se životnost zvyšuje na 2 roky nebo více.

    Pšeničná mouka (univerzální) má trvanlivost 12 měsíců.

    Myslím, že je lepší pšeničnou mouku nejvyšší jakosti skladovat ne déle než jeden rok a mouku je potřeba skladovat správně (na suchém a chladném místě), jinak se mohou objevit drobné broučky, které mouku zkazí, popř. prostě zvlhnout.

    Trvanlivost mouky je obvykle stanovena výrobcem s přihlédnutím k době expozice (doba zrání mouky ve skladu před balením a prodejem). Při skladovací teplotě do 25 C a relativní vlhkosti vzduchu do 70 % se skladují různé druhy mouky:

    vysoce kvalitní pšeničná mouka 6-8 měsíců;

    žitná odrůdová mouka 4-6 měsíců;

    kukuřičná a sójová nedeodorizovaná mouka 3-6 měsíců;

    sójová deodorizovaná mouka 12 měsíců.

    Kvalita pečení závisí na kvalitě a správném skladování mouky, proto je třeba přísně dodržovat podmínky skladování. Bohužel nemůžeme sledovat a kontrolovat proces zrání, ale vždy můžeme při nákupu v obchodě zkontrolovat datum spotřeby na obalu a doma vytvořit slušné skladovací podmínky.

    Trvanlivost mouky závisí na její kvalitě a podmínkách skladování.

    Pokud je produkt skladován v chladničce, pak podle GOST

    mouka první třídy má trvanlivost 6 měsíců,

    a u prémiové mouky bude trvanlivost 12 měsíců.

    Dobrý den! Mouka by měla být skladována nejdéle 30-45 dní po jejím nákupu.

    Současně by přibližná teplota jeho skladování měla být alespoň 15-18 stupňů. Je také důležité, aby relativní vlhkost vzduchu v místnosti nepřesáhla 70 %.

    Průměrná trvanlivost 2 roky

    Šťastný nový rok

    Pšeničná mouka může být skladována po dobu jednoho roku. Vše však závisí na podmínkách skladování: obal musí být hermeticky uzavřen, teplota a vlhkost vzduchu nesmí překročit normu. A samozřejmě trvanlivost mouky závisí také na odrůdě a výrobci.

    Vše záleží na tom, jaký druh mouky, kde a jak byla skladována, jaký výrobce mouky a v jakém obalu jste ji zakoupili a skladovali. Pokud se jedná o prémiovou mouku, lze ji skladovat déle než rok.

    Pokud je mouka nižší třídy první, druhá, je lepší ji skladovat až 6 měsíců, ne více.

    Mouku odebírám přímo z mlýna - pytel mouky skladuji nejdéle rok. Mouka je skladována na balkoně při teplotách pod nulou dokonale.

    Doma skladuji mouku v kyblíku na chodbě. Hlavní věcí je nepřekračovat vlhkost během skladování. Pokud mouku skladujete v chladu, prodlužuje se trvanlivost na dva roky.

Po vytvoření zásob mouky jsou ženy v domácnosti nepříjemně překvapeny a rozrušeny, když musí nejprve bojovat o prodloužení bezpečnosti produktu a pak ho vyhodit.

Jaké jsou data spotřeby mouky z různých zrn a jak je prodloužit?

Vážení čtenáři! Naše články hovoří o typických způsobech řešení právních problémů, ale každý případ je jedinečný.

Pokud chcete vědět, jak vyřešit váš konkrétní problém, použijte prosím formulář online poradce vpravo nebo zavolejte konzultace zdarma:

Skutečnou trvanlivost guláše zjistíte z našeho článku.

Na čem to závisí?

Závislost trvanlivosti mouky je pozorována na těchto faktorech:

  • počáteční údaje - z jakého druhu obiloviny je vyrobena, za jakého počasí, jaká je vlhkost zrna atd .;
  • podmínky skladování.

Podmínky skladování znamenají celou řadu ukazatelů, včetně:

  • do které nádoby se produkt nalévá;
  • velikost broušení;
  • pokojová teplota;
  • vlhkost prostředí;
  • přítomnost ventilace;
  • nalezení látek se silným zápachem atd.

V zařízeních speciálně upravených pro skladování mouky lze tento produkt skladovat až 10 let, aniž by ztratil své kvality.

Doma takové podmínky vytvořit nelze, takže vytvoření zásoby na 1,5 - 2 roky je maximum z částky, kterou má smysl nakupovat předem.

O čem mluví GOST?

GOST R 52189-2003 pro pšeničnou mouku v p.

7.2 udává, že určení data expirace je v odpovědnosti výrobce (při dodržení optimálních skladovacích podmínek). Ustanovení 4.9.1. říká se, že každé balení musí být označeno výrobcem a také datum spotřeby.

Při balení musí výrobce, který zná jakost, velikost mletí, a také s ohledem na to, jakou technologií byla mouka přivedena k plné připravenosti ke skladování, na nádobě uvést datum vydání a data expirace.

Chcete-li se dozvědět, jak vybrat vysoce kvalitní majonézu, přečtěte si zde.

Data vypršení platnosti

Jak dlouho je produkt skladován? Různá zrna se po namletí na mouku chovají odlišně, některé druhy tohoto produktu vůbec nepodléhají dlouhodobé konzervaci.


Při nákupu jakékoli mouky si musíte vybrat tak, aby byl tento produkt co nejčerstvější.

Pokud je datum vypršení platnosti stanovené výrobcem na limitu, je lepší takový produkt nekupovat: nevyužitý zůstatek bude muset být vyhozen.

Pravidla domácího úložiště

Mouku můžete koupit v různých obalech: papírové sáčky, polyetylenové a rohožové sáčky. Obal by se neměl otevírat dříve, než je požadováno, protože kontakt se vzduchem drasticky zkracuje životnost.

Po otevření musí být obal uchováván při teplotě pod + 20 ° C a je lepší, když jsou údaje teploměru v rozmezí + 6 - + 15 ° C, při vlhkosti asi 60%.

Vytvořit takové podmínky v bytě není jednoduché, vhodné jsou sklady pod oknem kuchyně a chladné skříně, kde není vysoká vlhkost.

Jak se chránit před chybami?

Aby se štěnice nespustily, je nutné skladování podle všech pravidel - v uzavřené nádobě, při nízké teplotě.

Štěnice navíc nemají rády silné pachy, proto se neloupané stroužky česneku nebo bobkové listy dávají do mouky určené k dlouhodobému skladování.

Cvičí také suchý hřebíček, květy měsíčku.

Z tohoto videa se dozvíte, jak chránit mouku před chybami:

Dá se uchovávat v lednici?

Čím chladnější, tím déle bude takový výrobek ušetřen, ale pouze při dodržení vhodného vlhkostního režimu. Je docela možné uchovávat hermeticky zabalenou mouku v lednici a dokonce i v mrazáku.

Bude plastový kontejner fungovat?

Nejlepší nádobou doma jsou skleněné dózy, ale dobrou variantou může být i nádoba plastová.

Malé objemy, které lze skutečně spotřebovat do 2-3 měsíců, lze dobře uchovat v plastu s těsně přiléhajícím víkem.

Vlastnosti mouky živočišného původu

Mouka živočišného původu se používá jako přísada do krmiva pro ptáky a zvířata. Pokud je farma malá, musí být zakoupený pytel o hmotnosti 50 kg správně skladován, jinak bude muset být produkt vyhozen.

maso a kosti

Masokostní moučka neztratí své vlastnosti, pokud je uchovávána v chladné místnosti, v těsně uzavřené nádobě.

Papírový sáček, ve kterém byl výrobek zakoupen, je také vhodný, pokud se otevřený okraj několikrát omotá a zafixuje kancelářskými sponkami, nejlépe kolíčky na prádlo, podle potřeby vysypete a znovu zazátkujete. V takovém nákupu může být na 6 měsíců. a zůstane v platnosti.

Ryba

Rybí moučka patří stejně jako masokostní moučka k bílkovinným produktům, jejichž skladování vyžaduje zvýšenou pozornost dodržování podmínek.

Výrobce obvykle udává trvanlivost 6 měsíců.

Aby se produkt doma nezkazil, je důležité ho uchovávat v chladu a zamezit pronikání teplého vlhkého vzduchu a rychle vylít správné množství a znovu sáček pevněji zabalit, zajistit a zabránit odzátkování.

Jak správně skladovat kávová zrna? Zjistěte odpověď právě teď.

Jak prodloužit „životnost“ produktu?

Pokud je ohrožena trvanlivost mouky, je třeba přijmout opatření k prodloužení její trvanlivosti, což vyžaduje:

  • nalijte produkt do vrstvy 5-7 cm a vysušte;
  • prosít a nalít do vzduchotěsné nádoby;
  • dejte na chladné a suché místo.

Pokud je množství produktu velké, pak by se sáčky (látka) měly vyprat a namočit ve fyziologickém roztoku, vysušit tímto způsobem a poté znovu naplnit sušenou moukou.

Co se stane v průběhu času?

Dlouhodobé skladování mouky je spojeno s materiálovými ztrátami, protože i při dodržení správného skladovacího režimu dochází v mouce k chemickým a fyzikálním procesům.

Výchozí surovina – zrna kukuřice, sója, oves atd. obsahuje zvýšené množství tuků, které časem stárnou a získávají nepříjemnou chuť.

Kupující po zakoupení mouky neví, za jakých podmínek byla ve skladu distribuční sítě uchovávána, a pokud byla vysoká vlhkost, výrobek ji absorboval, po čemž by se rozšířila plíseň.

Pokud byly ve skladu látky se silným zápachem, mouka to vezme na sebe a může vydávat vůni barvy, benzínu, parfému, ryb, uzeného masa atd.

Při dlouhodobém skladování se mohou ve výrobku objevit škůdci - moli, štěnice, moučníci atd.

Jak porozumět tomu, co je zkažené?

Dlouho skladovaná mouka se může zhoršit, což se projevuje těmito příznaky:

  • objevuje se žluklý zápach (ze stárnutí tuků obsažených v zrnu);
  • je cítit plíseň nebo jiný nepříjemný zápach;
  • obsah se odebírá v hrudkách, ve kterých se ukrývají larvy molů;
  • změna barvy a textury.

Všechny tyto znaky naznačují, že se nevyplatí brát mouku v pytlích, je lepší v případě potřeby koupit čerstvý, vysoce kvalitní produkt ve správném množství, než vysévat a sušit zásoby na celý rok.

Důležité je postupovat přesně od data vydání, čím čerstvější mouka, tím kvalitnější výrobky z ní budou.

Tipy pro dlouhodobé skladování mouky v tomto videu:


0

V každém domě je mouka, množství závisí na frekvenci používání. Hospodyňky, které rády hýčkají rodinu čerstvým pečivem, dávají přednost dostatečným zásobám.

Mouka je velmi náročná na podmínky, ve kterých se nachází. Snadno pohlcuje vlhkost, pachy, může být zdrojem potravy i živnou půdou pro hmyz a hlodavce.

Mouka je produkt získaný mletím obilovin: pšenice, kukuřice, ovsa, žita, lnu a dalších. V každodenním životě se nejčastěji používá jemně mletý pšeničný produkt.

Ať je mouka vyrobena z jakékoli, je velmi citlivá na vysokou vlhkost a změny teplot, rychle pohlcuje pachy a přitahuje hmyz.

Aby byl produkt použitelný, musí být splněno několik podmínek:

  1. Vlhkost vzduchu.

Místo uložení by mělo být co nejmenší. Maximální povolená hranice je 60 %. Při vyšší vlhkosti se v mouce tvoří hrudky.

  1. Teplota.

Teplota uvnitř by neměla překročit 20°C. Nejlepší ze všeho je, že mouka si zachovává své vlastnosti při teplotách od 5 do 15 °C. Příliš dobře nesnáší prudké a časté výkyvy teplot – to vede ke kondenzaci vlhkosti na obalu a tvorbě hrudek.

Nejnevhodnějším místem pro skladování mouky je místnost s vysokou vlhkostí a teplotou. Když se zahřeje, vlhký produkt se stává živnou půdou pro plísně, bakterie a hmyz.

Při jaké teplotě lze mouku dlouhodobě skladovat?

Všechny druhy mouky se liší složením, které ovlivňuje, jak moc lze produkt skladovat doma. Nejrychleji ztrácí chuť odrůdy vyrobené ze surovin s vysokým obsahem tuku (len, kukuřice, mandle).

Při teplotách od nuly do 5 °C zůstává pšeničná mouka použitelná od 6 měsíců do 8 měsíců, žitná až 6, sójová a kukuřičná od 3 měsíců do 6 měsíců. Deodorizované odrůdy ze sójových bobů a kukuřice lze skladovat asi rok.

Někteří výrobci uvádějí na obalu delší trvanlivost, je lepší takový výrobek odmítnout, pravděpodobně obsahuje syntetické přísady.

Některé ženy v domácnosti pravidelně používají vzácnější druhy mouky – lněnou a mandlovou. Mandle dává pečení specifickou chuť a len se často používá k pročištění těla.

Kde můžete mouku doma skladovat?

V maloobchodních prodejnách se výrobek prodává buď na váhu, nebo balený v papírových obalech. Před otevřením továrního balení v něm může být uložena mouka, ale pak se musíte postarat o novou nádobu.

Mouku můžete uchovávat v otevřeném papírovém sáčku, ale pouze v lednici.

Pro prodloužení trvanlivosti je nutné výrobek vysušit, aby se zabránilo plísním a hmyzu. Můžete to udělat několika způsoby:

  • na čistý papír nebo pergamen: rozetřete v tenké vrstvě a nechte na suchém místě 30-60 minut;
  • na plechu v troubě předehřáté na 50 stupňů po dobu 10 minut;
  • přes den v mrazáku.

Sušenou mouku lze nalít do nádoby pro dlouhodobé skladování. Nejprve se musí umýt sodou a vysušit. Nezbytnou podmínkou je, že nádoba musí mít hermeticky uzavřené víko.

Pro toto použití:

  • Skleněné sklenice;
  • plastové nádoby;
  • kovové nádoby.

Produkt může při dlouhodobém vystavení slunečnímu záření změnit chuť, proto by měl být obal neprůhledný nebo stát na tmavém místě.

Mouku lze navíc skladovat v plátěných sáčcích. Tento materiál propouští vzduch, vlhkost a pachy, takže v takovém obalu lze krátkodobě skladovat malé množství produktu. Pro ochranu před pronikáním hmyzu lze sáček držet ve studeném roztoku kuchyňské soli.

Je téměř nemožné zajistit úplnou těsnost, takže nádoba s moukou by měla být oddělena od produktů se silným zápachem (koření, přírodní káva, ochucený čaj).

Kde uchovávat mouku

Pro dlouhodobé skladování v bytě jsou vhodná místa s nízkou vlhkostí a stálou teplotou. To může být:

Obvykle hospodyňky používají závěsné, ale mnohem vhodnější jsou ty, které stojí na podlaze. U dna bývá teplota nižší o 1-2 stupně a stabilnější.

  1. Spíž.
  2. Police do chladničky.
  3. Balkon nebo lodžie jsou vhodné pro skladování velkých zásob v zimě za předpokladu, že jsou zasklené a izolované.

Jak skladovat mouku, aby se brouci nespustili

Mouka a obiloviny jsou oblíbeným místem hmyzu. Pokud dojde k porušení pravidel skladování, mohou v nich začít chyby, jejichž larvy je obtížné si všimnout. Aby byly produkty chráněny před infekcí, zkušené ženy v domácnosti umístí do nádob:

  1. Neloupaný česnek (2 střední stroužky na libru), který vyzařuje

fytoncidy, které odpuzují většinu hmyzu.

plátěná taška. Vloží se do většího látkového sáčku a prostor vyplní vonná rostlina.

  1. Bobkový list nebo hřebíček. Vůně koření odpuzuje škůdce.
  2. Stolní ocet ochrání veškerý obsah skříňky před hmyzem. Pro

Existuje další způsob, který babičky používají - velký čistý hřebík se umístí do nádoby s moukou. I když je mechanismus účinku této metody nejasný, v praxi je poměrně účinná.

Chuť pečení do značné míry závisí na kvalitě použitých produktů, takže pro ženy v domácnosti je užitečné vědět, na co se při nákupu produktu zaměřit.

Nejjednodušeji hodnotíte výrobek podle váhy – na místě si ho můžete osahat, přičichnout, podívat se, zda není napaden larvami molů.

U mouky v papírových obalech je situace složitější. Takové balíčky mají malou nevýhodu - trochu obsahu se probudí ze švů a lze to posoudit vizuálně.

Kromě toho v obchodě musíte věnovat pozornost:

  1. Doba výroby. Je žádoucí, aby doba výroby nepřesáhla 2-3 měsíce.
  2. Komoditní sousedství. V blízkosti by neměla být syrová zelenina a potraviny se silným zápachem.
  3. Stav obalu, neměl by mít slzy, kapky a znečištění.

Doma je třeba výrobek zkontrolovat, vysušit a nasypat do zpracované nádoby. Uzavřené obaly by měly být umístěny na suchém tmavém místě, izolovaném od stávajících obilovin.

Během skladování by měla být mouka pravidelně kontrolována, pokud se objeví hrudky, měla by být vysušena na vzduchu nebo v troubě a nasypána do čisté nádoby. Zvýšení vlhkosti produktu je indikováno chladem, cítit při kontaktu.

Při zjištění plísní, nepříjemného zápachu a štěnic je třeba výrobek vyhodit, již není možné jej zachránit. Prázdné nádoby je třeba umýt mýdlovou vodou, přelít vroucí vodou nebo vytřít stolním octem. Teprve poté do něj můžete nalít čerstvý produkt.

Bez mouky se neobejde žádná rodina, spektrum jejího použití při vaření je velmi široké, není však nutné dělat velké zásoby, stačí koupit malé balení zajišťující její správné skladování.

Otázka, jak ukládat mouku doma, zajímá každou hospodyňku. Chyby, plísně a vlhkost nenávratně kazí produkt, a pokud se objeví alespoň jeden z uvedených znaků, bude muset být vyhozen. Vymýšlíme, jak se tomu vyhnout a jak mouku ušetřit co nejdéle.

Nevystavujte mouku náhlým změnám teploty: mouku sbírejte přímo z místa, kde je uložen velký pytel

Existuje několik pravidel a jsou poměrně jednoduchá. Vlhkost a teplota ovlivňují kvalitu, takže mouku musíte skladovat doma, aby se chyby nezačaly, v místnosti, kde první indikátor nebude vyšší než 70% (ideálně - až 60%) a druhý - kolísat od +10 do +20 ℃. Pro prodloužení trvanlivosti udržujte mouku při teplotě mezi 0 a +5 ℃.

Prudkým poklesem teploty se navíc zhoršuje kvalita výrobku, proto nenoste celý sáček ze spíže do kuchyně a zpět, ale sbírejte mouku podle potřeby přímo na místě skladování.

Jak dlouho lze mouku skladovat?

Každý druh mouky má svůj vlastní termín:

  1. Pšenice se skladuje 7-12 měsíců.
  2. Žito - 6-12 měsíců.
  3. Rýže - 12-16 měsíců.
  4. Ostatní druhy mouky: sójová, kukuřičná, pohanková, ovesná, lněná se skladují od 6 do 16 měsíců.

Vždy dbejte na datum spotřeby uvedené výrobcem na obalu. Pokud překročí výše uvedené hodnoty, odmítněte nákup: produkt je pravděpodobně poškozen.

Jak skladovat mouku doma?

Důležitý je výběr nádoby. Za ideální jsou považovány skleněné nádoby se vzduchotěsným víčkem; kvalitní plast bez zápachu.

Mnoho hospodyněk raději uchovává mouku v plátěných sáčcích, jako to dělaly naše babičky, nebo ji prostě nechávají v papírových nákupních taškách. Tento přístup má právo na život, ale doba použití se v tomto případě zkracuje: do obalu vstupuje vzduch as ním vlhkost a bakterie. Proto budete muset častěji nahlížet do sáčku s moukou, abyste se vyhnuli zkažení, plísním a chybám.

Jaké místo pro skladování mouky zvolit - tmavé nebo světlé?

Pouze tma. Sluneční paprsky mají špatný vliv na kvalitu výrobku, volte proto buď tmavé místo (zásuvky a police skříněk), nebo neprůhledné balení.

Ovlivňují výrobek cizí pachy?

Ano, a je to velmi špatné, protože mouka jako houba absorbuje všechny vůně, které „zachycuje“ v okolí - vůně koření, čaje, kávy, domácích chemikálií, takže ji musíte skladovat odděleně od všeho výše uvedeného, ​​v ideálním případě , mají samostatný box pro volně ložené (mouka, obiloviny, sůl a cukr).

Jak se vyhnout výskytu chyb?

Stojí za to říci, že ceny mouky dnes nelze nazvat přemrštěnými, což znamená, že není třeba zásobovat moukou pro budoucí použití a nakupovat suroviny v pytlích. Je lepší kupovat čerstvé co nejčastěji. Pokud je to pro vás pohodlnější nebo jste fanouškem pečení, následující životní triky vám pomohou udržet mouku co nejdéle bez plísní a brouků:

  1. Pokud ke skladování používáte plátěné sáčky, předem je namočte do solného roztoku v poměru 2 polévkové lžíce na 1 litr vody a dobře osušte.
  2. Do obalu vložte stroužek česneku, pár bobkových listů nebo malou chilli papričku – tyto produkty skvěle odpuzují hmyz.
  3. Sušené květy měsíčku pomáhají předcházet hmyzu. Zašijeme je do sáčku a ponoříme do nádoby s moukou.
  4. Nově zakoupený produkt vysušte v troubě po dobu čtvrt hodiny nebo jej pošlete do mrazničky na stejnou dobu a teprve poté jej přeneste do sklenice.
  5. Pokud se chyby již objevily, můžete to udělat takto: vyhoďte starou mouku, před přenesením nové mouky do skladovací nádoby ji důkladně opláchněte jedlou sodou.
  6. Nevěřte, že existují způsoby, jak se vypořádat s kolonií škůdců, kteří se již objevili - vyhoďte mouku a neriskujte zdraví rodiny.
  7. Kovové dózy vybírejte pouze pro krátkodobé skladování produktu do 2 kg.

A hlavně: před použitím mouku vždy ochutnejte, přivonějte, dotýkejte se jí rukama. Hořká chuť, nepříjemný zápach nebo na dotek příliš chladný obal svědčí o tom, že surovina je beznadějně zkažená. Správně skladujte mouku a buďte zdraví!

Video

Nabízíme vám sledovat video na téma článku:

Text: Julia Dubchak

4.8461538461538 4,85 / 13 hlasů

Našli jste v textu chybu? Vyberte jej a stiskněte Ctrl + Enter.

Úvod

Mouka je práškový produkt získaný mletím zrna s nebo bez oddělení otrub. Chemické složení mouky.

Mouka obsahuje Sahara- hlavně monosacharidy (glukóza, fruktóza) a disacharidy (maltóza, sacharóza). V mouce je málo cukrů Čím vyšší třída mouky, tím méně cukrů obsahuje. Na druhu mouky závisí i obsah vlákniny a dalších sacharidů. Čím nižší třída mouky, tím více vlákniny obsahuje. Vláknina absorbuje vodu a zvyšuje schopnost mouky absorbovat vodu. Velký technologický význam mají sacharidové slizy (pentosany). Mají schopnost silně bobtnat a zvyšovat schopnost mouky nasávat vodu.

Veverky- nejdůležitější složka mouky, protože na nich závisí její nutriční hodnota a vhodnost pro pečení chleba. Bílkoviny obsažené v mouce různých odrůd jsou nestejné. Bílkoviny z mouky mají velký technologický význam při přípravě těsta a chleba. Díky své schopnosti bobtnat při hnětení těsta absorbují hlavní množství vody a hrají hlavní roli při jeho tvorbě. Současně se pšeničné těsto v důsledku tvorby lepku ukazuje jako elastické, elastické a roztažitelné. Při pečení dochází k denaturaci bílkovin a vzniká jakási kostra výrobku, díky které si zachovává svůj tvar.

Tuky. Mouka obsahuje málo tuku. Ve složení triglyceridů převládají nenasycené mastné kyseliny, takže tuky při skladování mouky snadno hydrolyzují, což má významný vliv na kyselost a chuť mouky a také na vlastnosti lepku.

Minerály. Různé části zrna obsahují různá množství minerálních solí. Takže v endospermu zrna minerálních solí je jich málo a v embryu a skořápkách je mnohem vyšší. Čím vyšší třída mouky, tím méně vnějších částí zrna bohatého na minerální soli se do ní dostane, tím nižší je obsah popela v mouce. Obsah popela v mouce je v současnosti hlavním ukazatelem, který určuje její obchodní jakost, protože. obsah popela lze použít k posouzení množství otrub.

vitamíny. S druhem mouky souvisí i obsah vitamínů. V mouce nejvyšších tříd vitamínů je vitamínů podstatně méně než v těch nižších, protože. vitamíny jsou obsaženy především v zárodečné a aleuronové vrstvě. Mouka obsahuje vitamíny B, PP a E.

Enzymy. Ve složení enzymů převládají amylázy a proteinázy, které mají velký technologický význam. Mouka obsahuje také enzymy, které štěpí tuky (lipáza), štěpí aminokyselinu tyrosin za vzniku tmavě zbarvených látek.

V závislosti na použité surovině (obilí) se mouka dělí na druhy:

hlavní - pšenice a žito;

sekundární - ječmen, kukuřice a sója (lze použít při pečení, ale v malém množství);

speciální účel - ovesné vločky, rýže, pohanka, hrášek (používané v průmyslu potravinářských koncentrátů);

Mouka bobtnající (pro výrobu pudinkových odrůd chleba).

Podle zamýšleného použití se pšeničná mouka dělí na pečicí, těstovinové a obecné. Žitná mouka se vyrábí pouze na pečení.

Sójová mouka je klasifikována podle obsahu tuku; bez tuku, polotučné a bez tuku. Podle kvality se mouka dělí na obchodní třídy.

Pšeničná mouka na pečení se vyrábí v šesti třídách: extra, vyšší, obilná, první, druhá a tapetová. Žitná mouka na pečení - tři druhy: semínková, loupaná a celozrnná. Ječmen - dvě odrůdy: jednotřídní a tapety.

Kukuřice - tři odrůdy: jemné broušení, hrubé broušení a tapety.

Sojová deodorizovaná mouka, bez ohledu na obsah tuku, se dělí do dvou tříd: nejvyšší a první.

PODMÍNKY A SKLADOVÁNÍ MOUKY.

Mouka patří k potravinářským výrobkům s dlouhou trvanlivostí. Povinné skladovací podmínky jsou: relativní vlhkost vzduchu ve skladovacích prostorech ne více než 70 %, teplota ne vyšší než 25°C bez náhlých teplotních změn, soulad s okolím zboží.

Skladovací prostory by měly být čisté, kontrolované na výskyt škůdců ve stodole, zejména tmavé a teplé kouty. Pro dlouhodobé skladování je lepší používat nízké teploty – asi 0 °C.

Trvanlivost mouky je stanovena výrobcem produktů při okolní teplotě do 25 °C a relativní vlhkosti vzduchu do 70 %. Za těchto podmínek obvykle ukládají:

vysoce kvalitní pšeničná mouka - 6-8 měsíců,

žitná odrůdová mouka - 4-6 měsíců,

kukuřice a sója bez zápachu - 3-6 měsíců,

sója deodorizovaná - 12 měsíců.

Druhy, druhy a třídy mouky.

Mouka je produktem zpracování obilí mletím. V závislosti na mletí, druhu zrna, existují různé druhy, druhy a třídy mouky.

Druh mouky.

Druh mouky je dán kulturou, ze které se mouka vyrábí, jde takříkajíc o „etnos“ mouky. Existuje obrovské množství druhů mouky: pšeničná, žitná, ovesná, sójová, hrachová, kukuřičná, pohanková, ječmenná, rýžová; existují také směsi zrn různých plodin, jako je žito-pšenice. Existuje další druh mouky - ovesné vločky.

druh mouky.

Druh mouky určuje její účel. Ne každá mouka určuje hlavní účel pečení, například mouka z tvrdé pšenice na výrobu těstovin nebo rýžová mouka, která se často používá k zapékání v orientální kuchyni. Při smažení se nedrolí a například ryba obalená v rýžové mouce se nepřipaluje. Ovesné vločky se používají při pečení cukroví a při výrobě kojenecké výživy. Mamaliga se vyrábí z kukuřičné mouky v Moldavsku - velmi hustá kaše, která se jí s máslem nebo mlékem nebo se peče jako Italové svou polentu. Pohanková mouka je široce používána v palačinkách a kojenecké výživě. Sójová mouka s nízkým obsahem bílkovin obsahuje obrovskou zásobu sacharidů, což dramaticky zvyšuje energetickou hodnotu každého pokrmu a umožňuje bezohledným výrobcům klamat standardy kvality.

Typ mouky.

Třída mouky určuje kvalitu a přímo závisí na výtěžnosti mouky, to znamená na množství mouky získané z určitého množství zrna. Výtěžnost hotové mouky z obilí se vyjadřuje v procentech a čím nižší procento, tím vyšší jakost mouky.

Při pečení a výrobě pekařských výrobků se používá především pšeničná a žitná mouka. Mouka z obilovin a obilovin se vyrábí jak jako samostatný produkt, tak jako složka kompozitních směsí za účelem obohacení složení produktů o makro- a mikroprvky, aminokyseliny, vitamíny atd.

Pojďme se podrobněji zabývat odrůdami pšeničné a žitné mouky.

Pšeničná mouka.

Existuje pět hlavních odrůd pšeničné mouky podle GOST 26574 "Pšeničná mouka na pečení": krupice, vyšší, první, druhé třídy a tapety nebo čtyři odrůdy podle TU 8 RF 11-95-91 "Pšeničná mouka" nejvyšší, první, druhé třídy a tapety .

Krupčatka- druh pšeničné mouky vyráběné z odrůd měkké pšenice s přídavkem tvrdé pšenice. Krupčatka nese své jméno, protože má velkou část zrn;

Nejvyšší stupeň- druh pšeničné mouky z měkkých odrůd pšenice, vyráběný jedním nebo dvěma odrůdovými mletím. Prémiová mouka se skládá z jemně mletých částic endospermu, především jeho vnitřních vrstev. Neobsahuje téměř žádné otruby a má bílou barvu s lehkým krémovým nádechem. Velikost částic je hlavně 30-40 mikronů;

známkuji- druh pšeničné mouky z měkkých odrůd pšenice, vyráběný jedním nebo dvěma odrůdovými mletím. Mouka první třídy se skládá z jemně mletých částic celého endospermu a 2-3 % (hmotnostní mouky) rozdrcených slupek a aleuronové vrstvy. Částice mouky jsou méně jednotné ve velikosti než u prémiové mouky. Jejich velikost je převážně 40-60 mikronů. Barva mouky je bílá se žlutavým nádechem ve srovnání s prémiovou moukou. Obsahuje méně škrobu a více bílkovin, takže se z této mouky vyplaví více lepku než z prémiové mouky;

2 stupeň- druh pšeničné mouky z odrůd měkké pšenice, vyráběný dvěma nebo třemi odrůdami mletí, s přidáním malého množství otrub. Barva takové mouky má nažloutlý nebo šedavý odstín;

Celá mouka(celé zrno) - vyrábí se ze všech druhů odrůd měkké pšenice. Celozrnná mouka se získává jednostupňovým celozrnným mletím, mletím celého zrna, obsahuje tedy jak endosperm, tak obvodové části zrna. Při jeho výrobě nedochází k odclonění pláště. Mouka je větší, částice jsou heterogenní velikosti. Jejich velikost je od 30 do 600 mikronů a více. Barva mouky je bílá s nažloutlým nebo našedlým odstínem a jasně viditelnými drcenými skořápkami. Chemickým složením se blíží chemickému složení zrna. Otrub v celozrnné mouce je minimálně dvakrát více než v mouce 2. třídy. Taková mouka obsahuje jen malé množství lepku (o tom později), ale zároveň obsahuje všechny užitečné látky zrna a je prostě zásobárnou vitamínů, makro- a mikroprvků, esenciálních aminokyselin, vitamínů a minerálů. .

Žitná mouka.

Podle GOST 7045 existují tři druhy žitné mouky na pečení: semena, loupaná a celozrnná.

Nasazená mouka Tvoří se především z endospermu žitného zrna. Hmotnostní podíl skořápek v něm je 2-3%. Barva mouky je bílá s lehkým šedavým nádechem, velikost částic do 200 mikronů. Jeho výtěžnost při jednostupňovém mletí je 63 %.

Oloupaná mouka sestává z endospermu a 12-15 % periferních částí. Je větší než semena, mírně tmavší. Jeho výkon při jednostupňovém broušení je 87 %.

Celá mouka jsou vyráběny tapetovým jednostupňovým broušením. Rozemlejte všechny části zrna. Mouka je velká, šedé barvy, s hmotnostním podílem skořápek 20-25%. Jeho výtěžnost je 95 %.

Tabulka ukazuje hlavní ukazatele kvality konkrétního druhu mouky dvou hlavních typů - pšenice a žita:


Složení mouky.

Pečicí vlastnosti a nutriční hodnota konkrétního druhu mouky přímo závisí na chemickém složení. Například prémiová pšeničná mouka se vyrábí ze středních vrstev endospermu zrna, takže obsahuje maximum škrobu, ale minimum bílkovin, tuků, cukrů, minerálů a vitamínů.


Tabulka ukazuje průměrné složení pšeničné a žitné mouky v závislosti na odrůdě:

Sacharidy.

První místo, jak v žitné, tak v pšeničné mouce, zaujímají sacharidy (škrob, cukry, pentosany, celulóza) a bílkoviny, kvalita budoucího těsta přímo závisí na jejich vlastnostech. Právě bílkoviny určují sílu pšeničné mouky v jiných zemích: čím více bílkovin (bílkovin) v mouce, tím silnější je (mouka).

Mouka obsahuje různé sacharidy, z nichž nejdůležitější je škrob. Škrob v mouce je obsažen ve formě zrn, různých tvarů a velikostí, podle druhu a druhu mouky. Vnitřní část škrobového zrna je tvořena polysacharidem amylózy, který se skládá z lineárních nebo mírně rozvětvených řetězců molekul glukózy spojených vazbami mezi 1. a 4. atomem uhlíku. Vnější část škrobového zrna je tvořena amylopektinem, polysacharidem s těsnějšími vazbami glukózy.

Škrob určuje mnoho vlastností budoucího těsta. Díky škrobovým sacharidům se těsto fermentuje působením enzymů. Právě škrobové sacharidy jsou potravou pro droždí, jehož odpadním produktem je oxid uhličitý, kypří těsto a dávají všem oblíbené dírky do bagety. Škrob navíc absorbuje až 80 % vody v těstě, což má zásadní vliv na tvorbu těsta. Během procesu pečení je to škrob, který je zodpovědný za kynutí bochníku, protože při zahřátí škrobová zrna, která absorbují horkou vodu, nabobtnají, zvětší svůj objem, stávají se drobivějšími, a proto jsou náchylnější k působení amololytických enzymů.

Veverky.

Proteiny jsou organické makromolekulární sloučeniny skládající se z aminokyselin. V molekule proteinu jsou aminokyseliny spojeny peptidovými vazbami. Složení proteinů pšeničné a žitné mouky zahrnuje jednoduché proteiny (proteiny), skládající se pouze ze zbytků aminokyselin, a komplexní proteiny (proteiny).

Technologická role moučných bílkovin při přípravě chleba je skvělá. Struktura molekul bílkovin a fyzikálně-chemické vlastnosti bílkovin určují vlastnosti těsta, ovlivňují tvar a kvalitu chleba. Bílkoviny mají řadu vlastností, které jsou zvláště důležité pro výrobu chleba. Obsah bílkovin v pšeničné a žitné mouce se pohybuje od 9 do 26 % v závislosti na druhu zrna a podmínkách jeho pěstování. Proteiny se vyznačují mnoha fyzikálně-chemickými vlastnostmi, z nichž nejdůležitější jsou rozpustnost, schopnost bobtnat, denaturovat a hydrolyzovat.

Čím více bílkovin je v mouce obsaženo a čím silnější je jejich schopnost bobtnat, tím více surového lepku se získá, totiž přítomnost lepku v Rusku určuje sílu mouky. Významná část moučných bílkovin se ve vodě nerozpouští, ale dobře v ní bobtná.

Bílkoviny žitné mouky se složením a vlastnostmi liší od bílkovin pšeničných. Asi polovina žitných bílkovin je rozpustná ve vodě nebo v roztocích solí. Bílkoviny žitné mouky mají větší nutriční hodnotu než bílkoviny pšeničné (obsahují mnoho esenciálních aminokyselin), ale jejich technologické vlastnosti jsou mnohem nižší. Bílkovinné látky žita netvoří lepek. V žitném těstě je většina bílkovin ve formě viskózního roztoku, takže žitné těsto postrádá elasticitu a elasticitu charakteristickou pro pšeničné těsto.

Celulóza, hemicelulózy, pentosany jsou zahrnuty do skupiny vlákniny. Dietní vláknina se nachází především v okrajových částech zrna, a proto je nejvíce zastoupena ve vysokovýtěžné mouce. Dietní vláknina se lidským tělem nevstřebává, takže snižuje energetickou hodnotu mouky a zároveň zvyšuje nutriční hodnotu mouky a chleba, protože urychluje střevní motilitu, normalizuje metabolismus lipidů a sacharidů v těle a přispívá k odstranění těžké kovy.

Tuky.

Tuky jsou estery glycerolu a vyšších mastných kyselin. Složení moučných tuků zahrnuje především tekuté nenasycené kyseliny (olejová, linolová nebo nolenová). Obsah tuku v různých odrůdách pšeničné a žitné mouky je 0,8-2,0 % na sušinu. Čím nižší je třída mouky, tím vyšší je obsah tuku v ní. Jakýkoli tuk v těstě brzdí proces fermentace.

Enzymy- látky bílkovinné povahy, schopné katalyzovat (urychlovat) různé reakce.

Zrno obsahuje různé enzymy, koncentrované především v klíčku a okrajových (okrajových) částech zrna. Proto mouka nižší třídy obsahuje více enzymů než mouka vyšší třídy.

Enzymy jsou aktivní pouze v roztoku, proto se při skladování suchého obilí a mouky jejich působení téměř neprojeví. Po hnětení polotovarů začnou mnohé enzymy katalyzovat rozkladné reakce složitých moučných látek. Činnost, se kterou se komplexní nerozpustné látky mouky působením vlastních enzymů rozkládají na jednodušší ve vodě rozpustné látky, se nazývá autolytická aktivita (autolýza - samorozklad).

Časem se činnost enzymů nezastaví, čímž se vysvětluje význam mého oblíbeného dlouhodobého kynutí těsta. Při prodloužené fermentaci se působením enzymů zlepšují reologické vlastnosti těsta, což znamená upečení lepšího a chutnějšího chleba.

Autolytická aktivita mouky je důležitým ukazatelem jejích pečicích vlastností. Nízká i vysoká autolytická aktivita mouky nepříznivě ovlivňuje kvalitu těsta a chleba. Je žádoucí, aby autolytický proces rozkladu bílkovin a škrobu těsta probíhal určitou mírnou rychlostí. Pro regulaci autolytických procesů při výrobě chleba je nutné znát vlastnosti nejdůležitějších enzymů mouky, které působí na bílkoviny, škrob a další složky mouky. Ale k tomu potřebujete celou chemickou laboratoř a kde ji získat.

Fyzikální vlastnosti mouky

Menší sorpční kapacita mouka nevylučuje rozvoj různých fyziologických procesů v ní. Celkový obsah vlhkosti v mouce může být zcela dostatečný pro jejich výskyt a vývoj. Velký význam má v tomto případě nerovnoměrné rozložení vlhkosti v jednotlivých částicích mouky a v její hmotě jako celku.

Prakticky používané metody pro stanovení vlhkosti mouky charakterizují pouze celkové množství hygroskopické vlhkosti v daném vzorku, nikoli však rozložení této vlhkosti v jednotlivých částicích mouky. Jelikož jsou heterogenní, liší se od sebe chemickým složením, velikostí, tvarem a strukturou. To vše vede k tomu, že sorpční vlastnosti jednotlivých částic mouky a dokonce i jejich jednotlivých úseků jsou různé.

Pokud jsou částice mouky navlhčeny nebo jsou v hygroskopické rovnováze s okolím, je na jejich povrchu pozorována nejvyšší vlhkost. Během desorpce se vlhkost současně přesouvá z vnitřních vrstev částice do vnější.

Nerovnoměrné rozložení vlhkosti v každé částici mouky i při nízkém průměrném obsahu vlhkosti (14 ... 15,5 %) vytváří podmínky pro rozvoj mikrobů na povrchu částic.

Při skladování ve výrobních podmínkách se vlivem změn teplot a relativní vlhkosti mění i vlhkost jednotlivých vrstev mouky, což může vést ke vzniku aktivních mikrobiologických ložisek.

Vlhkost skladované mouky a rozložení vlhkosti v ní tedy závisí na stavu okolní atmosféry, výchozích vlastnostech mouky a podmínkách jejího skladování.

Mouka je také schopna pohlcovat páry jiných látek a plynů, a proto může získávat pro ni neobvyklé pachy. S tím je třeba počítat při skladování, fumigaci a přepravě mouky.

Sledování dynamiky vlhkosti obilovin při průmyslovém skladování a v laboratorních podmínkách ukázalo, že hygroskopičnost obilovin je na úrovni zrnité hmoty nebo o něco nižší. Kroupy získané ze zrn s květinovými filmy a ovocných skořápek porézní struktury mají zpravidla menší hygroskopičnost než zrna této plodiny (rýže, perličkový ječmen, krupice). Proso má obvykle vyšší rovnovážnou vlhkost než proso, ze kterého se získává. Při dlouhodobém skladování obilovin se obsah vlhkosti dostává do rovnováhy.

Termofyzikální vlastnosti. Stejně jako obilná hmota, mouka, otruby a obiloviny mají nízkou tepelnou vodivost a tepelnou difuzivitu. Přenos tepla ve hmotě mouky konvekcí vzduchu je pozorován v menší míře než ve hmotě zrna. To je způsobeno specifickou strukturou jeho pórovitosti. Vzhledem ke špatné tepelné vodivosti mouky je vhodné ji před uskladněním ochladit jak v silech pro velkoobjemové skladování, tak ve stozích pro skladování v pytlích.

Pohyb vlhkosti v mouce za přítomnosti teplotního rozdílu vytváří předpoklady pro tvorbu kondenzační vlhkosti v určitých oblastech a pro vznik aktivních mikrobiologických ložisek.

Z termofyzikálních vlastností mouky má velký význam její tepelná kapacita. Při hnětení těsta se bere v úvahu, aby se okamžitě získala teplota potřebná pro kynutí.

Chemické složení mouky

Chemické složení mouky závisí na složení zrna, ze kterého je vyrobena, a na jeho odrůdě. Čím vyšší třída mouky, tím více škrobu obsahuje. Obsah ostatních sacharidů, ale i tuku, popela, bílkovin a dalších látek se zvyšuje s poklesem jakosti mouky.

Vlastnosti kvantitativního a kvalitativního složení mouky určují její nutriční hodnotu a pekařské vlastnosti.

Sacharidy

V sacharidovém komplexu mouky převažují vyšší polysacharidy (škrob, vláknina, hemicelulóza, pentosany). Malé množství mouky obsahuje polysacharidy podobné cukru (di- a trisacharidy) a jednoduché cukry (glukózu, fruktózu).

Škrob. Škrob, nejdůležitější sacharid v mouce, je obsažen ve formě zrn o velikosti od 0,002 do 0,15 mm. Velikost, tvar, bobtnatelnost a želatinace škrobových zrn jsou různé pro různé druhy mouky. Velikost a celistvost škrobových zrn ovlivňuje konzistenci těsta, jeho vlhkost a obsah cukru. Malá a poškozená zrna škrobu se v procesu výroby chleba zcukernatí rychleji než velká a hustá zrna.

Škrobová zrna kromě samotného škrobu obsahují malé množství kyseliny fosforečné, křemičité a mastných kyselin a dalších látek.

Struktura škrobových zrn je krystalická, jemně porézní. Škrob se vyznačuje výraznou adsorpční schopností, díky čemuž dokáže vázat velké množství vody i při teplotě 30 °C, tedy při teplotě těsta.

Škrobové zrno je heterogenní, skládá se ze dvou polysacharidů: amylózy, která tvoří vnitřek škrobového zrna, a amylopektinu, který tvoří jeho vnější část. Kvantitativní poměry amylózy a amylopektinu ve škrobu různých obilovin jsou 1:3 nebo 1:3,5.

Amylóza se od amylopektinu liší nižší molekulovou hmotností a jednodušší molekulární strukturou. Molekula amylózy se skládá z 300-800 glukózových zbytků tvořících přímé řetězce. Molekuly amylopektinu mají rozvětvenou strukturu a obsahují až 6000 glukózových zbytků. Když se škrob zahřívá s vodou, amylóza přechází do koloidního roztoku a amylopektin bobtná a tvoří pastu. Plná želatinace moučného škrobu, při které jeho zrna ztrácejí svůj tvar, se provádí v poměru škrobu a vody 1:10.

Škrobová zrna vystavená želatinaci výrazně zvětší svůj objem, uvolní se a poddajnější působení enzymů. Teplota, při které je viskozita škrobového želé nejvyšší, se nazývá teplota želatinace škrobu. Teplota želatinace závisí na povaze škrobu a na řadě vnějších faktorů: pH média, přítomnost elektrolytů v médiu atd.

Teplota želatinace, viskozita a rychlost stárnutí škrobové pasty v různých typech škrobu nejsou stejné. Žitný škrob želatinuje při 50-55°C, pšeničný škrob při 62-65°C, kukuřičný škrob při 69-70°C. Tyto vlastnosti škrobu mají velký význam pro kvalitu chleba.

Přítomnost chloridu sodného výrazně zvyšuje teplotu želatinace škrobu.

Technologický význam mouky škrobu při výrobě chleba je velmi vysoký. Nasákavost těsta, procesy jeho kvašení, struktura chlebové střídky, chuť, vůně, pórovitost chleba a míra zatuchlosti výrobků do značné míry závisí na stavu škrobových zrn. Škrobová zrna vážou při hnětení těsta značné množství vlhkosti. Kapacita absorpce vody u mechanicky poškozených a malých zrn škrobu je obzvláště vysoká, protože mají velký specifický povrch. V procesu fermentace a kynutí těsta část škrobu působením 3-amylázy

zcukernatělý, přeměňující se na maltózu. Tvorba maltózy je nezbytná pro normální kvašení těsta a kvalitu chleba.

Při pečení chleba želatinuje škrob, váže až 80 % vlhkosti v těstě, což zajišťuje tvorbu suché, elastické chlebové střídky. Škrobová pasta během skladování chleba podléhá stárnutí (syneréze), což je hlavní příčinou zatuchlosti chlebových výrobků.

Celulóza. Celulóza (celulóza) se nachází v okrajových částech zrna, a proto se nachází ve velkém množství v mouce s vysokou výtěžností. Celozrnná mouka obsahuje asi 2,3 % vlákniny a pšeničná mouka nejvyšší jakosti 0,1-0,15 %. Vláknina se lidským tělem nevstřebává a snižuje nutriční hodnotu mouky. V některých případech je užitečný vysoký obsah vlákniny, která urychluje peristaltiku střevního traktu.

hemicelulózy. Jedná se o polysacharidy patřící k pentosanům a hexosanům. Z hlediska fyzikálně-chemických vlastností zaujímají mezipolohu mezi škrobem a vlákninou. Hemicelulózy však lidské tělo nevstřebává. Pšeničná mouka má v závislosti na odrůdě různý obsah pentosanů – hlavní složky hemicelulózy.

Mouka nejvyšší jakosti obsahuje 2,6 % z celkového množství obilných pentosanů a mouka II. jakosti 25,5 %. Pentosany se dělí na rozpustné a nerozpustné. Nerozpustné pentosany ve vodě dobře bobtnají a absorbují vodu v množství převyšujícím jejich hmotnost 10krát.

Rozpustné pentosany nebo sacharidové slizy dávají velmi viskózní roztoky, které se vlivem oxidačních činidel mění v husté gely. Pšeničná mouka obsahuje 1,8-2% slizu, žitná mouka - téměř dvojnásobek.

Lipidy

Lipidy se nazývají tuky a tukům podobné látky (lipoidy). Všechny lipidy jsou nerozpustné ve vodě a rozpustné v organických rozpouštědlech.

Tuky. Tuky jsou estery glycerolu a mastných kyselin s vysokou molekulovou hmotností. Pšeničná a žitná mouka různých odrůd obsahuje 1-2% tuku. Tuk obsažený v mouce má tekutou konzistenci. Skládá se převážně z glyceridů nenasycených mastných kyselin: olejové, linolové (hlavně) a linolenové. Tyto kyseliny mají vysokou nutriční hodnotu, jsou jim připisovány vitamínové vlastnosti. Hydrolýza tuku při skladování mouky a další přeměna volných mastných kyselin výrazně ovlivňují kyselost, chuť mouky a vlastnosti lepku.

Lipoidy. Mezi lipoidy mouky patří fosfatidy - estery glycerolu a mastných kyselin obsahujících kyselinu fosforečnou v kombinaci s nějakou dusíkatou bází.

Mouka obsahuje 0,4-0,7 % fosfatidů patřících do skupiny lecitinů, ve kterých je dusíkatým základem cholin. Lecitiny a další fosfatidy se vyznačují vysokou nutriční hodnotou a mají velký biologický význam. Snadno tvoří sloučeniny s proteiny (lipoproteinové komplexy), které hrají důležitou roli v životě každé buňky. Lecitiny jsou hydrofilní koloidy, které dobře bobtnají ve vodě.

Jako povrchově aktivní látky jsou lecitiny také dobrými potravinářskými emulgátory a zlepšujícími prostředky chleba.

Pigmenty. Mezi pigmenty rozpustné v tucích patří karotenoidy a chlorofyl. Barva karotenoidních pigmentů v mouce je žlutá nebo oranžová a chlorofyl je zelený. Karotenoidy mají provitamínové vlastnosti, protože se v těle zvířat dokážou přeměnit na vitamín A.

Nejznámějšími karotenoidy jsou nenasycené uhlovodíky. Při oxidaci nebo redukci se karotenoidní pigmenty mění na bezbarvé látky. Tato vlastnost je základem pro proces bělení pšeničné mouky, který se používá v některých zahraničních zemích. V mnoha zemích je bělení mouky zakázáno, protože snižuje její vitaminovou hodnotu. Vitamínem mouky rozpustným v tucích je vitamín E, ostatní vitamíny této skupiny se v mouce prakticky nevyskytují.

Minerály

Mouka se skládá převážně z organických látek a malého množství minerálních látek (popel). Minerální látky zrna jsou koncentrovány především v aleuronové vrstvě, skořápkách a zárodku. Zejména hodně minerálů v aleuronové vrstvě. Obsah minerálů v endospermu je nízký (0,3-0,5 %) a zvyšuje se od středu k periferii, takže obsah popela je ukazatelem jakosti mouky.

Většina minerálních látek v mouce se skládá ze sloučenin fosforu (50 %), dále draslíku (30 %), hořčíku a vápníku (15 %).

V zanedbatelném množství obsahuje různé stopové prvky (měď, mangan, zinek atd.). Obsah železa v popelu různých druhů mouky je 0,18-0,26%. Významný podíl fosforu (50-70%) je přítomen ve formě fytinu - (Ca - Mg - sůl kyseliny inositol fosforečné). Čím vyšší třída mouky, tím méně minerálních látek obsahuje.

Enzymy

Obilná zrna obsahují různé enzymy, koncentrované především v klíčku a okrajových částech zrna. Vzhledem k tomu obsahuje vysokovýtěžná mouka více enzymů než nízkovýtěžná mouka.

Enzymová aktivita v různých šaržích mouky stejné odrůdy je různá. Závisí na podmínkách růstu, skladování, způsobu sušení a úpravy zrna před mletím. Zvýšená aktivita enzymů byla zaznamenána u mouky získané z nezralého, naklíčeného, ​​mrazem nebo hmyzem poškozeného zrna. Sušení obilí v tvrdém režimu snižuje aktivitu enzymů, při skladování mouky (nebo obilí) také poněkud klesá.

Enzymy jsou aktivní pouze při dostatečné vlhkosti prostředí, proto je při skladování mouky o vlhkosti 14,5 % a méně působení enzymů velmi slabé. Po uhnětení nastupují v polotovarech enzymatické reakce, na kterých se podílejí hydrolytické a redoxní enzymy mouky. Hydrolytické enzymy (hydrolázy) rozkládají složité moučné látky na jednodušší produkty hydrolýzy rozpustné ve vodě.

Je třeba poznamenat, že proteolýzu v pšeničném těstě aktivují látky obsahující sulfhydrylové skupiny a další látky s redukčními vlastnostmi (aminokyselina cystein, thiosíran sodný atd.).

Látky s opačnými vlastnostmi (s vlastnostmi oxidačních činidel) výrazně inhibují proteolýzu, zpevňují lepek a konzistenci pšeničného těsta. Patří mezi ně peroxid vápenatý, bromičnan draselný a mnoho dalších oxidačních činidel. Vliv oxidačních a redukčních činidel na proces proteolýzy se projevuje již při velmi nízkých dávkách těchto látek (setiny a tisíciny % hmotnosti mouky). Existuje teorie, že vliv oxidačních a redukčních činidel na proteolýzu se vysvětluje tím, že mění poměr sulfhydrylových skupin a disulfidových vazeb v molekule proteinu a možná i samotného enzymu. Působením oxidačních činidel se díky skupinám vytvářejí disulfidové vazby, které posilují strukturu molekuly proteinu. Redukční činidla narušují tyto vazby, což způsobuje oslabení lepku a pšeničného těsta. Chemie působení oxidačních a redukčních činidel na proteolýzu nebyla s konečnou platností stanovena.

Autolytická aktivita pšeničné a zejména žitné mouky je nejdůležitějším ukazatelem její pekařské hodnoty. Autolytické procesy v polotovarech při jejich fermentaci, kynutí a pečení by měly probíhat s určitou intenzitou. Při zvýšené nebo snížené autolytické aktivitě mouky se k horšímu mění reologické vlastnosti těsta a charakter kvašení polotovarů a dochází k různým defektům chleba. Pro regulaci autolytických procesů je nutné znát vlastnosti nejdůležitějších enzymů mouky. Hlavními hydrolytickými enzymy mouky jsou proteolytické a amylolytické enzymy.

Proteolytické enzymy. Působí na bílkoviny a produkty jejich hydrolýzy.

Nejvýznamnější skupinou proteolytických enzymů jsou proteinázy. Proteázy papainového typu se nacházejí v zrnech a mouce různých obilovin. Optimální ukazatele pro působení obilných proteináz jsou pH 4-5,5 a teplota 45-47 °C -

Při fermentaci těsta způsobují obilné proteinázy částečnou proteolýzu bílkovin.

Intenzita proteolýzy závisí na aktivitě proteináz a na citlivosti proteinů na působení enzymů.

Proteinázy mouky získané z obilí normální kvality nejsou příliš aktivní. Zvýšená aktivita proteináz je pozorována u mouky vyrobené z naklíčených zrn a zejména ze zrn napadených plošticí želvou. Sliny tohoto škůdce obsahují silné proteolytické enzymy, které při kousnutí pronikají do zrna. V těstě připraveném z mouky normální kvality dochází při fermentaci k počáteční fázi proteolýzy bez znatelné akumulace dusíku rozpustného ve vodě.

Při přípravě pšeničného chleba jsou proteolytické procesy regulovány změnou teploty a kyselosti polotovarů a přidáváním oxidačních činidel. Proteolýzu poněkud inhibuje kuchyňská sůl.

Amylolytické enzymy. Jedná se o p- a a-amylázy. p-amyláza byla nalezena jak v naklíčených zrnech obilovin, tak v zrnech normální kvality; a-amyláza se nachází pouze v naklíčených zrnech. V žitném zrnu (mouce) normální kvality však bylo zjištěno znatelné množství aktivní a-amylázy. a-amyláza označuje metaloproteiny; jeho molekula obsahuje vápník, p- a a-amylázy se nacházejí v mouce převážně ve stavu spojeném s bílkovinnými látkami a po proteolýze se štěpí. Obě amylázy hydrolyzují škrob a dextriny. Nejsnáze se amylázami rozkládají mechanicky poškozená zrna škrobu a také škrob lepku. Práce I. V. Glazunova zjistily, že při zcukerňování dextrinů p-amylázou vzniká 335krát více maltózy než při zcukerňování škrobu. Nativní škrob je hydrolyzován p-amylázou velmi pomalu. p-amyláza, působící na amylózu, ji zcela přemění na maltózu. Při vystavení amylopektinu štěpí p-amyláza maltózu pouze z volných konců glukosidových řetězců, čímž způsobí hydrolýzu 50-54 % množství amylopektinu. Dextriny s vysokou molekulovou hmotností vytvořené v tomto procesu si zachovávají hydrofilní vlastnosti škrobu. a-amyláza štěpí větve glukosidových řetězců amylopektinu a přeměňuje jej na dextriny s nízkou molekulovou hmotností, které se nebarví jódem a postrádají hydrofilní vlastnosti škrobu. Působením a-amylázy je proto substrát výrazně zkapalněn. Poté jsou dextriny hydrolyzovány a-amylázou na maltózu. Termolabilita a citlivost na pH média jsou u obou amyláz různé: a-amyláza je tepelně stabilnější než (3-amyláza), ale citlivější na okyselení substrátu (snížení pH). p-amyláza je nejaktivnější při médium pH -4,5-4, 6 a teplota 45-50 ° C. Při teplotě 70 ° C dochází k inaktivaci p-amylázy Optimální teplota a-amylázy je 58-60 ° C, pH 5,4- 5.8 Vliv teploty na aktivitu a-amylázy závisí na reakci média Se snižujícím se pH klesá jak teplotní optimum, tak i teplota inaktivace α-amylázy.

Podle některých výzkumníků se moučná α-amyláza inaktivuje při pečení chleba při teplotě 80-85 °C, nicméně některé studie ukazují, že α-amyláza je v pšeničném chlebu inaktivována až při teplotě 97-98 °C.

Aktivita a-amylázy je výrazně snížena v přítomnosti 2% chloridu sodného nebo 2% chloridu vápenatého (v kyselém prostředí).

p-amyláza ztrácí svou aktivitu působením látek (oxidačních činidel), které přeměňují sulfhydrylové skupiny na disulfidové. Cystein a další léky s proteolytickou aktivitou aktivují p-amylázu Slabé zahřívání suspenze voda-mouka (40-50 °C) po dobu 30-60 minut zvyšuje aktivitu p-amylázy z mouky o 30-40%. Zahřívání na teplotu 60-70 °C snižuje aktivitu tohoto enzymu.

Technologický význam obou amyláz je odlišný.

Během fermentace těsta p-amyláza zcukerňuje část škrobu (hlavně mechanicky poškozená zrna) za vzniku maltózy. Maltóza je nezbytná pro získání sypkého těsta a normální kvality výrobků z odrůdové pšeničné mouky (pokud není v receptuře výrobku obsažen cukr).

Sacharizační účinek p-amylázy na škrob se významně zvyšuje během želatinace škrobu, stejně jako v přítomnosti a-amylázy.

Mouka je strategický produkt, který je v každé domácnosti a v každé rodině. Na vesnicích hospodyňky říkaly, že když je v domě olej, mouka a cukr, dá se překonat každý hladomor. A skutečně - mouku používá správná hospodyňka téměř každý den - doma potěší koláče, upeče pak buchty. Proto mouka končí docela rychle. V takových případech se zkušené ženy rozhodnou koupit mouku do budoucna. Za prvé je mouka v sezóně levnější a za druhé ji nemusíte nosit pokaždé a je tak nějak klidnější, když je mouka vždy po ruce. Zde se však nabízí další otázka – jak tuto mouku skladovat?

Kde skladovat mouku

Mouku lze skladovat v plátěných nebo papírových pytlích, skleněných nebo plastových nádobách. Pokud jste si koupili mouku v malém balení, můžete ji dát do lednice, ale pouze před otevřením. Poté je třeba nalít do vzduchotěsné nádoby.

Pokud plánujete odebrat zakoupenou mouku pro dlouhodobé skladování, měla by být nejprve vysušena. K tomu nasypte mouku na list pergamenu nebo čistý ubrus a vyhlaďte ji v tenké vrstvě. Po několika dnech lze mouku vyjmout a uskladnit. Pokud skladujete pár kilo mouky, dejte ji do látkového sáčku nebo skleněné dózy. Pokud dáváte přednost velké zásobě mouky, musíte si koupit objemnou plastovou nádobu s těsně přiléhajícím víkem. V železářstvích je široký výběr takového nádobí.

Mouku můžete skladovat v běžných plastových lahvích od minerálky. Pevně ​​se zavírají víkem a lze je snadno přemisťovat. Pokud nemáte rádi úzká hrdla, často pečete a je pro vás důležitý snadný přístup k mouce, můžete produkt nalít do plastového kbelíku s víkem. Můžete tam nechat i pohodlnou plastovou naběračku nebo naběračku a sítko.

Kde skladovat mouku

Vybraná nádoba na mouku se tedy našla, ale kde nechat mouku na uskladnění? Měla by to být suchá chladná místnost, jejíž vlhkost nepřesahuje 65 %. Teplota vzduchu ve skladu by neměla přesáhnout 18 stupňů, jinak může mouka zplesnivět a výrazně se zkrátí její trvanlivost. Měli byste také věnovat pozornost skutečnosti, že v místnosti nedochází k náhlým změnám teploty, což často vede k tomu, že mouka žlukne.

Mouku skladujte v kuchyňské zásuvce, spíži, skříni, na mezipatře. Nezapomeňte se ujistit, že v blízkosti nejsou žádné výrobky a výrobky se silným zápachem. Faktem je, že mouka je velmi citlivá na cizí pachy, takže ji nelze skladovat vedle domácích chemikálií, koření a léků. Pokud mouku skladujete v blízkosti pracích prostředků, budoucí pečení bude mít mírný zápach mýdla. Mimochodem, pokud mouku skladujete v kuchyni, je lepší umístit nádobu na úroveň podlahy, na spodní polici. V horní části místnosti je vzduch mnohem teplejší.

Mouku je třeba čas od času zkontrolovat, zda neobsahuje vlhkost a neproniká hmyz. Pokud mouka zvlhla, měla by se nalít na rovný povrch a nechat uschnout při pokojové teplotě. Mouku čas od času ochutnejte, aby nezhořkla. Aby se hmyz nespustil v mouce, můžete použít některé lidové prostředky.

  1. Plátěný pytel, ve kterém bude mouka uložena, je předem namočený ve fyziologickém roztoku. Je dobře známo, že sůl je vynikající konzervační prostředek, nedovolí broukům dostat se dovnitř sáčku. Stačí rozpustit tři lžíce soli v litru vody, sáček do něj ponořit a bez oplachování osušit.
  2. Do pytlíku s moukou můžete spustit kovový předmět - minci nebo nůž. Tím zastrašíte škůdce a nebudou jíst takovou mouku. Hlavní je, aby se mince nedostala do výpeku!
  3. Pakomáry a jiný hmyz nemají rádi vůni měsíčku a všemožně se mu vyhýbají. Nasušte pár snítek této rostliny, vložte do plátěného sáčku nebo jednoduše zabalte do kapesníku. Poté měsíček ponořte přímo do mouky.
  4. Česnekem můžete vyděsit brouky. Pár stroužků česneku ponořte doprostřed nádoby s moukou a žádní škůdci se vás nebojí.
  5. Do sáčku s moukou můžete vhodit několik bobkových listů. To sice odpuzuje hmyz, ale mouce nedodá cizí pach.
  6. V boji proti škůdcům existují moderní způsoby. Do horní vrstvy mouky vložte pár otevřených mátových gum. Do takové mouky se neuchytí jediný hmyz.

Pokud se hmyzu stále podařilo proniknout moukou, nespěchejte s vyhazováním produktu. Mouku stačí jednoduše propasírovat přes jemné síto, osušit a nasypat do nové nádoby. Pokud používáte stejnou nádobu, musíte ji nejprve umýt, opláchnout solnou kompozicí, vysušit a teprve poté nalít prosátou mouku.

Jak dlouho skladovat mouku

Obyčejná pšeničná mouka se skladuje poměrně dlouho (pokud dodržíte všechna pravidla skladování) - až osm měsíců. Sójová mouka se nekazí déle - asi rok. Žitná mouka je nejvhodnější použít v následujících šesti měsících. Kukuřičná mouka je vhodná ke spotřebě do pěti měsíců od data výroby.

Mezi tipy pro skladování mouky lze zaznamenat následující. Než nasypete mouku do plastové nádoby nebo plastové láhve, udělejte si na dno „slaný polštář“. Chcete-li to provést, ušijte sáček z několika vrstev gázy, nasypte do něj hrubou sůl a položte na dno nádoby. Sůl dokonale absorbuje vlhkost a chrání mouku před vlhkostí.

V dávných dobách se mouka skladovala následujícím způsobem. Velký plátěný pytel mouky byl na několik sekund ponořen do vody a poté rychle odstraněn. Kolem sáčku se vytvořila hustá vrstva těsta, kterou nedokázali překonat ani hlodavci, ani hmyz. Mouka tak mohla být skladována roky.

Pokud nemáte rádi pečivo a pečete jen zřídka, nemá smysl kupovat mouku pro budoucí použití. Pokud však máte velkou rodinu, máte děti a rádi se motáte s těstem, je nákup mouky velmi racionální a správné rozhodnutí. Mouku správně skladujte, abyste si křupavé pečivo dopřávali častěji.

Video: jak skladovat mouku doma

Líbil se vám článek? Sdílej to
Vytisknout článek
Horní