Náplně, omáčky, polevy na studené dezerty. Sladké omáčky. Šípková omáčka
Příprava krémů, glazur, náplní
Bílky musíte vyšlehat v čisté a suché misce, nejlépe porcelánové nebo skleněné. Šlehací metla by měla být také čistá a suchá.
Způsoby, jak urychlit šlehání vaječných bílků do husté pěny:
Do bílku přidejte špetku soli;
Do proteinu přidejte špetku soli a trochu citronové šťávy (nebo pár krystalků kyseliny citronové).
K bílku přidejte trochu citronové šťávy a špetku moučkového cukru;
Přidejte pár kapek octa do bílé;
Zchladíme bílky.
Přítomnost tuku, částeček žloutku, kapek vody na koštěti nebo misce, ve které se bílky šlehá, narušuje jejich šlehání. Vejce není třeba šlehat v hliníkové misce (ve které bílky ztmavnou a žloutky popelavě nazelenalé) nebo ve smaltované misce, zvláště s prasklinami ve smaltu nebo na místech, kde smalt není (drobné částečky smaltu mohou odletět a dostat se do jídla).
Bílky musíte šlehat počínaje pomalými pohyby a postupně je zrychlovat až po rychlé na konci procesu. Během bití není vhodné dělat přestávky nebo měnit směr pohybu rukou. Ušlehané bílky můžete zahustit malým přídavkem cukru nebo pár kapkami citronové šťávy.
Směs (žloutky, těsto atd.), do které se přidávají vyšlehané bílky, je nutné během přidávání opatrně míchat, aby se v bílkové pěně udržel vzduch (jinak se směs usadí a bude nadměrně tekutá a výrobek nebude být úplně upečený). Aby se zakysaná smetana lépe vyšlehala, přidejte sníh z bílků a vychlaďte.
Začátek šlehání másla si ulehčíte tak, že ho nejprve nakrájíte na kousky a ty vložíte do misky ponořené do horké vody, aby změklo. Při ruční přípravě smetany s přidáním mouky je lepší použít dlouhou metlu (krém bude hladký) a při míchání smetany šlehačem dělat spíše osmičky než kolečka (krouživými pohyby krém bude být viskóznější a lepkavější).
Máslový krém by měl být aplikován na těsto až po úplném vychladnutí. Poleva na povrchu těsta bude hladká, pokud při hlazení často ponoříte nůž do horké vody.
Poleva se nerozteče po povrchu výrobku z těsta, pokud jej ihned po nanesení posypeme malým množstvím škrobu. Koláč namočený v sirupu bude stabilní, pokud se množství sirupu sníží od horní vrstvy koláče ke spodní. Aby koláč při zdobení ovocem neabsorboval přebytečnou šťávu z ovoce a v důsledku toho nezměknul, musíte jeho povrch předem namazat proteinem.
Džem je na plnění koláčů trochu tekutý. Proto je třeba ji buď povařit, nebo do ní přidat 2-3 lžíce drcených krekrů či kukuřičných lupínků – bude to ještě chutnější. Aby byly rozinky, nakrájené fíky, kandované ovoce a podobné přísady do těsta rovnoměrně rozmístěny v těstě, měly by se omýt v horké vodě a obalit v mouce.
Při přípravě koláče s bobulemi nemusíte do náplně přidávat cukr. Těsto je lepší udělat sladší a hotový koláč posypat moučkovým cukrem.
„Chutné jídlo by mělo být krásné,
a krásné jídlo by mělo být chutné.“
A. Guyot.
Čím mohou být naše pokrmy nejen krásnější, ale i mnohonásobně chutnější? Bezpochyby omáčky! Před námi už byly vymyšleny, připraveny a snědeny, jak se říká, tisíce receptů na všemožné omáčky. Některé z těch, které jsme vyzkoušeli, se staly našimi oblíbenými, zatímco jiné se do našeho jídelníčku nedostaly. Ale budiž, dostatečné množství lahodných pikantních a pálivých omáček často doplní a ozdobí naše pokrmy z ryb, masa a zeleniny. Ale co dezerty? Ostatně i ony si zaslouží zvýraznění a zdůraznění svým vkusem. Zde přicházejí na pomoc hospodyňkám sladké omáčky, které jsou nejen nejdůležitějším doplňkem pečiva, dezertů a cereálií, ale dodávají jim i vlastní „šmrnc“, který obohacuje a zvýrazňuje chuť hotových jídel. . V některých případech jsou sladké omáčky prostě nezbytné, aby dodaly produktu chybějící sladkost nebo kyselost.
V kulinářském světě existuje neuvěřitelná rozmanitost a množství sladkých omáček: ovocné a bobulovité, mléčné, vanilkové, smetanové, čokoládové, vejce, káva... K jejich přípravě se používá jakékoli čerstvé nebo sušené ovoce a bobule, med a čokoláda se používají jako koření a ochucovací přísady, vanilkový cukr, citrusová kůra, muškátový oříšek, skořice, bramborový nebo kukuřičný škrob a různé lihoviny pro přidání chuti. Mezi tekuté přísady patří ovocné a bobulovité šťávy, sirupy, zakysaná smetana, vejce a smetana, káva a kakao. Jak omáčku podávat (studenou nebo horkou) záleží pouze na druhu hlavního jídla. Ale jaké sladké omáčky a ke kterým jídlům připravit, je věcí vkusu samotné hospodyňky, která má nepochybně cit pro každé ze svých připravených kulinářských mistrovských děl. Můžeme jen trochu pomoci radou.
Například omáčky na bázi čokolády jsou vynikající a vypadají krásně na pečivu nebo zmrzlině. Navíc dodají dezertu i okouzlující čokoládovou chuť. Sladké omáčky jsou dobré studené i teplé a podávají se buď v samostatné misce, nebo v duetu s hlavním chodem: kastrol, pudink, palačinky, palačinky nebo cereální kuličky. Ke kořenění ovocných salátů lze použít i sladké ovocné omáčky, které se připravují z čerstvých jablek, meruněk, broskví. Sladké omáčky se často používají jako zdravé a chutné dezerty samotné.
. Na radu zkušených kuchařů musíte k přípravě sladkých omáček použít malý kastrol se silným dnem a smaltovaným povlakem, aby během vaření omáčky nedocházelo k oxidaci produktů.
Při přípravě omáček na bázi ovoce nebo bobulovin je třeba šťávu nejprve smíchat s máslem a cukrem a nejlépe na mírném ohni, aby se směs nelepila na dno.
Pokud recept vyžaduje začlenění vajec nebo bílků, je třeba je nejprve dobře vyšlehat.
V poslední fázi se přilije víno, koňak nebo likér a omáčka se znovu zahřeje, aby se odpařil alkohol.
Pokud je to možné, použijte raději kukuřičný než bramborový škrob. Někteří estéti věří, že bramborový škrob může zkazit chuť a vůni hotové omáčky.
Web Culinary Eden vám nabízí jen malou ochutnávku lahodné nádhery ze světa sladkých omáček. Ale to bude stačit k tomu, abyste ocenili a milovali sladké omáčky.
Ingredience:
200 g jahod,
4 polévkové lžíce sahara,
1 polévková lžíce. škrob,
trochu skořice a citronové kůry.
Příprava:
Jahody smícháme s cukrem a promícháme. Vložíme do hrnce, prohřejeme, opatrně přidáme škrob, skořici a citronovou kůru. Znovu promíchejte. Chladný. Omáčku dejte do misky, ozdobte lístky máty a podávejte s koláčem.
Ingredience:
250 g vypeckovaných třešní,
½ šálku sahara,
120 ml vody,
½ lžičky mletá skořice.
Příprava:
Vložte cukr do malého hrnce, přidejte vodu a dejte na střední teplotu. Míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Přiveďte k varu a vařte, dokud se směs nezredukuje na polovinu. Poté přidejte třešně, skořici a vařte další 2 minuty. Odstraňte z tepla, ochlaďte a nalijte touto omáčkou na koláče nebo zmrzlinu.
Ingredience:
200 ml mléka,
1 balíček vanilkového prášku,
2 žloutky,
60 g cukru.
Příprava:
Mléko svaříme s vanilkou, žloutky rozmícháme vidličkou a přidáme k nim cukr (měl by se rozpustit a žloutky zbělat). Odstraňte z tepla. Tuto směs zalijte mlékem a pokračujte v míchání. Poté umístěte výslednou hmotu na mírný oheň. Dobře promíchejte, aby se omáčka nesrazila a nepřichytila ke dnu. Nevařit! Když omáčka přestane odkapávat ze lžičky, je hotová. Odstraňte z tepla a ochlaďte.
Smetanová omáčka
Ingredience:
2 hromádky krém,
½ šálku sahara,
5 žloutků,
1 polévková lžíce. škrob,
vanilin - na špičce nože.
Příprava:
Smetanu svaříme s cukrem, přidáme žloutky, rozmačkané se škrobem. Za stálého míchání přidejte vanilin. Směs zahřejte, ale nepřiveďte k varu. Odstraňte z tepla, vychladněte a podávejte s koláči a pudinky.
Ingredience:
300 ml husté smetany,
50 g másla,
100 g moučkového cukru.
Příprava:
V hrnci rozpustíme máslo, přidáme moučkový cukr a zahříváme do zlatova. Poté přidejte smetanu a pokračujte v zahřívání za stálého míchání, dokud nebude hladká.
Mléčná omáčka
Ingredience:
2 hromádky mléko,
1 polévková lžíce. pšeničná mouka,
1 žloutek,
1 polévková lžíce. sahara,
⅓ lžičky vanilin.
Příprava:
Žloutek rozetřeme s cukrem a moukou, zředíme polovinou mléka, zbytek mléka svaříme, přidáme připravenou směs, vanilin a za míchání prohřejeme. Konzistence omáčky by neměla být hustší než smetana.
Vanilková omáčka s kávou
Ingredience:
200 g mléka,
250 g vanilkové zmrzliny,
5 žloutků,
3 polévkové lžíce. sahara,
1 balíček vanilky
1 lžička instantní káva.
Příprava:
Přidejte vanilku do mléka a nechte vařit. Ve vodní lázni ušleháme žloutky s cukrem do běla. Za stálého šlehání přidejte mléko a vanilku do vaječné smetany. Chladný. Přidejte zmrzlinu, kávový prášek a dobře prošlehejte. Při podávání posypeme moučkovým cukrem.
Ingredience:
1 litr mléka,
3 polévkové lžíce. sahara,
1 polévková lžíce. mouka,
2 polévkové lžíce. kakao,
1 žloutek.
Příprava:
Vařte mléko. Kakao umeleme s cukrem, moukou a žloutkem, směs zředíme mlékem a po částech přidáváme. Za míchání omáčku zahříváme, dokud nezhoustne.
Omáčka s červeným vínem a ořechy
Ingredience:
1,5 zásobník. červené víno,
1,5 zásobník. voda,
3-4 polévkové lžíce. sahara,
2 lžičky škrob,
3-4 polévkové lžíce. nasekané vlašské ořechy,
kyselina citronová - na špičce nože.
Příprava:
Víno smícháme s vodou, přidáme cukr, přivedeme k varu. Poté za míchání vlijte propasírovaný bramborový škrob zředěný ve studené převařené vodě a směs rychle přiveďte k varu. Přidejte kyselinu citronovou, nasekané a opražené vlašské ořechy a dobře promíchejte.
Vaječná omáčka s vínem
Ingredience:
2 hromádky bílé stolní víno,
1 citron,
5 vajec
5 žloutků,
300 g cukru.
Příprava:
Vejce a žloutky důkladně promícháme s cukrem, vínem a najemno nakrájenou citronovou kůrou a za stálého šlehání vaříme na mírném ohni. Když omáčka zdvojnásobí svůj objem (přemění se na nadýchanou pěnu), odstraňte z omáčky kůru. Tuto omáčku ihned podávejte s pudinky nebo šarlotkami, jinak pěna po 15 minutách opadne a omáčka se stane tekutou, i když chuť to vůbec neovlivní.
Ingredience:
100 g marmelády,
2 hromádky voda,
citronová nebo pomerančová kůra - podle chuti.
Příprava:
Marmeládu dobře rozmačkejte, přidejte teplou převařenou vodu, nastrouhanou citronovou nebo pomerančovou kůru a důkladně promíchejte do hladka.
Bílé víno a rozinková omáčka
Ingredience:
½ šálku bezsemenné rozinky
1 zásobník voda,
1 polévková lžíce. škrob,
50 ml likéru,
šťáva z půlky citronu.
Příprava:
Rozinky vytřídíme, propláchneme, přidáme vodu a trochu povaříme. Přidáme citronovou šťávu, vodou zředěný škrob a likér. Za míchání přiveďte směs k varu.
Podáváme s kastrolem, pudingy a koláči.
Sladká omáčka s rumem
Ingredience:
2 hromádky Vysokoprocentní smetana,
3 žloutky,
½ šálku sahara,
1 lžička škrob,
10 ml rumu.
Příprava:
Syrové žloutky utřeme s cukrem do běla. Přidejte škrob zředěný v malém množství vody. Do výsledné směsi nalijte smetanu a míchejte proudem. Pokračujte v míchání a zahřívejte na mírném ohni. Poté přidáme rum. Tato omáčka je ideální na palačinky a kastrol.
Vinovo-bobulová omáčka
Ingredience:
1 zásobník jakékoli bobule (maliny, ostružiny, jahody),
1 zásobník sahara,
1 zásobník červené víno,
½ lžičky skořice.
Příprava:
Bobule protřeme sítem. Do vína přidejte cukr a zahřívejte, dokud se cukr úplně nerozpustí. Poté přidejte bobule, skořici a výslednou směs povařte. Podávejte tuto sladkou, chutnou omáčku k tvarohovým koláčům a palačinkám.
Ingredience:
170 g hořké čokolády,
115 ml vody,
30 g másla,
6 polévkových lžic. krém,
½ lžičky vanilková esence.
Příprava:
V malém hrnci zahřejte vodu, přidejte cukr a míchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí. Čokoládu nalámejte na velmi malé kousky, nasekejte máslo, vložte do hrnce a zahřívejte, dokud se úplně nerozpustí. Poté odstavte z ohně a za stálého míchání přidejte smetanu a vanilku a míchejte do hladka.
Pomerančová likérová omáčka
Ingredience:
150 ml vody,
2 pomeranče,
50 g hnědého cukru,
1 polévková lžíce. škrob,
1 sklenice pomerančového likéru.
Příprava:
Pomerančovou kůru nakrájíme na tenké proužky, z oloupaného pomeranče vymačkáme šťávu, přidáme cukr, vodu, přidáme proužky kůry a 5 minut povaříme. Poté přecedíme, přidáme škrob, znovu přivedeme k varu a zalijeme likérem. Další pomeranč oloupeme, rozdělíme na plátky, nakrájíme nadrobno a přidáme do omáčky.
Malinová a rebarborová omáčka
Ingredience:
250 g čerstvých malin,
450 g stonků rebarbory,
170 g jemného cukru,
200 ml vody,
½ vanilkového lusku
4 proužky tence nakrájené pomerančové kůry.
Příprava:
Nalijte vodu do hrnce, přidejte pomerančovou kůru, cukr a vanilku. Umístěte na mírný oheň a rozpusťte cukr, míchejte, abyste vytvořili hustý sirup. Přidejte polovinu rebarbory nakrájenou na malé kousky a vařte 4 minuty do změknutí, poté vyjměte děrovanou lžící a udělejte to samé se zbývající polovinou. Když je všechna rebarbora hotová, omáčku dusíme, dokud nezhoustne. Z omáčky odstraňte kůru a vanilku, přidejte rebarboru a pomalu prohřívejte. Přidejte maliny a jakmile jsou horké, stáhněte hotovou omáčku z ohně, mírně vychladněte a podávejte.
Ingredience:
100 g švestkových povidel,
500 g vody,
50 g cukru,
¼ citronu
10 g škrobu,
špetka mleté skořice.
Příprava:
Svaříme vodu s citronovou kůrou, přidáme cukr, povidla, skořici a dobře provaříme. Škrob rozpustíme ve studené vodě a za stálého míchání vlijeme do vroucí omáčky.
Ovocná omáčka
Ingredience:
2 pomeranče,
1 citron,
1 zásobník krém,
1 vejce,
1 lžička kukuřičný škrob,
1,5 lžíce. Sahara.
Příprava:
Oloupejte pomeranče a citrony. Nastrouhejte kůru a vymačkejte z ovoce šťávu. Vejce a cukr ušleháme do běla, spojíme s kůrou, poté přidáme smetanu smíchanou se škrobem a za stálého míchání vaříme. Když omáčka zhoustne a téměř se vaří, stáhněte ji z ohně a za stálého šlehání přidejte šťávu z pomeranče a citronu. Tato omáčka se podává se sladkými cereáliemi, pudinky a babkami.
Šípková omáčka
Ingredience:
4 polévkové lžíce marmeláda nebo šípkový džem,
1 zásobník suché červené víno,
šťáva z půlky citronu,
2 polévkové lžíce. škrob,
2 polévkové lžíce. voda,
20 g měkkého smetanového sýra, typ Philadelphia,
cukr - podle chuti.
Příprava:
Škrob rozpustíme ve studené vodě a postupně přidáme citronovou šťávu, suché červené víno a šípkovou marmeládu (nebo džem). Vše nalijte do hrnce a nechte provařit, poté přidejte cukr podle chuti a vmíchejte smetanový sýr. Tato omáčka by měla být podávána teplá.
Ingredience:
400 g Antonovky,
1 g kyseliny citronové,
30 g škrobu,
hřebíček, skořice - podle chuti.
Příprava:
Jablka oloupeme a zbavíme jádřince. Slupky zvlášť uvařte a tímto vývarem zalijte středně velká nakrájená jablka. Přidejte kyselinu citronovou, hřebíček, skořici a vařte do měkka. Hotovou směs protřeme přes síto a vrátíme na mírný oheň. Postupně přidávejte škrob zředěný ve vodě, přiveďte k varu a odstavte z ohně. Omáčku podávejte se sladkým pečivem nebo obilnými nákypy. Stejně tak můžete mírnou obměnou množství cukru a kyseliny udělat sladkou omáčku z hrušek, meruněk a broskví.
K podávání zmrzliny, palačinek a kastrolů můžete samozřejmě použít i běžný bobulový sirup z džemu připraveného na zimu. Pokud ale nebudete líní a zapojíte svou fantazii, dokážete připravit tak lahodné sladké omáčky, že se z obyčejných dezertů stanou lahodné pokrmy pro celou rodinu, která bude mít další důvod říkat: „Naše matka je prostě čarodějnice!“
Dobrou chuť a nové kulinářské objevy!
Larisa Shuftaykina
Sortiment omáček, náplní a polev do dezertů.
Sortiment a požadavky na kvalitu průmyslově vyráběných hotových směsí pro přípravu omáček k dezertům.
Pravidla pro skladování hotových průmyslových směsí.
Pravidla pro výběr hlavních produktů a doplňkových surovin k nim požadovaného druhu, kvality a množství v souladu s technologickými požadavky na omáčky, náplně a polevy pro dezerty.
Hlavní kritéria pro hodnocení kvality hlavních produktů a doplňkových přísad k nim a jejich splnění požadavků na kvalitu omáček, náplní a polev pro dezerty.
Požadavky na kvalitu hotových omáček, náplní a glazur do dezertů.
Způsoby přípravy omáček, náplní a glazur na dezerty: mletí, míchání, rozpouštění, šlehání, přivedení k varu, pasírování, přidávání dalších přísad, chlazení, ohřívání, porcování.
Možnosti kombinace různých způsobů přípravy omáček, náplní a glazur do dezertů.
Výběr způsobů přípravy různých druhů omáček, náplní a polev do dezertů.
Teplotní a hygienické podmínky a pravidla pro přípravu různých druhů omáček, náplní a polev do dezertů.
Druhy technologických zařízení a výrobních nástrojů používaných při přípravě omáček, náplní a polev do dezertů.
Používání potřebných výrobních nástrojů a technologického vybavení pro přípravu omáček, náplní a glazur na dezerty s přihlédnutím k bezpečnostním požadavkům při: mletí, míchání, rozpouštění, šlehání, přivádění k varu, pasírování, vkládání dalších přísad, chlazení, ohřívání, porcování.
Možnosti kombinace základních potravin s dalšími přísadami pro vytvoření harmonických omáček, polevy a dezertních glazur.
Techniky provádění akcí podle typu omáček, náplní a glazur na dezerty: tření, míchání, rozpouštění, šlehání, přivedení k varu, pasírování, přidávání dalších přísad, ohřívání, porcování.
Technologie přípravy studených a teplých omáček pro dezerty v souladu se způsoby přípravy a typem dezertních omáček: omáčky z bobulí, ovocné omáčky, smetanová omáčka, klasický sabayon, kávový sabayon, čokoládová omáčka, jogurtová omáčka, pikantní omáčka.
Technologie přípravy náplní do studených a teplých dezertů v souladu se způsobem přípravy a typem náplně do dezertů: krémové náplně, ovocné náplně, bobulovité náplně, ořechové náplně, ovocné a ořechové náplně.
Technologie přípravy glazur na studené a teplé dezerty v souladu se způsoby přípravy a typem glazury na dezerty: cukrové polevy, ovocné polevy, čokoládové polevy.
Organoleptické metody pro stanovení stupně připravenosti a kvality omáček, náplní a glazur do dezertů.
Možnosti výběru omáček, náplní a glazur pro jednotlivé studené i teplé dezerty.
Aktuální trendy v přípravě a úpravě omáček, náplní a glazur do dezertů.
Způsoby podávání a podávání omáček ke studeným a teplým dezertům.
Možnosti designu pro dezerty pomocí omáček a glazur.
Teplota pro podávání omáček ke studeným a teplým dezertům.
Pravidla pro chlazení a ohřívání omáček, náplní a glazur na dezerty.
Požadavky na bezpečnost skladování připravených omáček, náplní a glazur určených k následnému použití.
Recepty na výrobu glazur, náplní a krémů lze použít na jakýkoli cukrářský výrobek - koláče, rohlíky, perníky, dorty, sušenky, kornouty, dorty.
Glazury
Bílá glazura bez ohřevu. 300 g prosátého moučkového cukru smícháme do hladka se 2 bílky a šťávou z 1/2 citronu.
Zahřátá poleva z bílého cukru. 300 g cukru nasypeme do vody (100 g) a vaříme na mírném ohni do měkka. (Hotová glazura vytvoří bublinky, pokud do ní ponoříte drátěný kroužek a fouknete na něj). Během vaření odebíráme cukrovou pěnu vařečkou. Horký cukrový sirup nalijte na tác a míchejte nožem, dokud neztuhne. Vychladlou, ztuhlou hmotu prohněteme mokrýma rukama, dáme do mísy a rozpustíme nad párou. Barevnou polevu můžete vyrobit z nezahřátého a nahřátého moučkového cukru přidáním potravinářského barviva požadované barvy.
Kávová glazura. Stejně jako bílou cukrovou polevu si tedy můžete udělat kávovou polevu, jen místo vody přidejte místo cukru 100 g silné černé kávy.
Čokoládová poleva na všechny dorty. Do malého kastrůlku dejte 100 g čokolády, přidejte 20 g vody a zřeďte. V samostatném hrnci rozpusťte 50 g másla a po malých dávkách ho přidávejte do zředěné čokolády, dokud nezískáte hmotu požadované konzistence. Povrch a okraje dortů je nutné natřít touto polevou dvakrát.
Krémy
Vanilkový krém. Do 500 g mléka přidejte vanilin, 20 g mouky, 120 g cukru a na mírném ohni za stálého míchání vařte, dokud nevznikne hustá hmota. Poté smetanu stáhněte z plotny a míchejte, dokud nebude vlažná, přidejte 120 g másla a pokračujte v míchání až do úplného vychladnutí.
Krém z lískových oříšků. 500 g mléka, 120 g cukru, 1 balení vanilkového prášku, 100 g opražených mletých lískových jader, 20 g mouky, dobře promícháme a na mírném ohni za stálého míchání vaříme, dokud nevznikne hustá hmota. Smetanu stáhněte z plotny, míchejte, aby mírně vychladla, přidejte 120 g másla a pokračujte v míchání až do úplného vychladnutí.
Mandlový krém. Stejně jako oříškový nebo ořechový krém můžete připravit mandlový krém.
Citronový krém. Citronový krém se připravuje stejně jako vanilkový s tím rozdílem, že se do něj přidává nastrouhaná kůra z jednoho citronu, smíchaná před přidáním do mléka s malým množstvím cukru.
Pomerančový krém. Jedno balení vanilinu (prášku) smícháme s 20 g mouky, rozředíme v 500 g studeného mléka a přidáme 80 g cukru. Směs vařte 2-3 minuty. (od okamžiku varu), za stálého míchání do zhoustnutí. Do horké směsi přidejte nastrouhanou pomerančovou kůru předem smíchanou se 40 g cukru a míchejte, dokud úplně nevychladne. Do vychladlého krému přidáme 120 g másla.
Jahodový krém. 150 g zralých jahod uvaříme se 140 g cukru do zhoustnutí a zředíme 250 g mléka. Balíček vanilkového prášku a 20 g mouky rozpustíme ve 250 g mléka. Obě hmoty smícháme a za stálého míchání provaříme, stáhneme z ohně, ochladíme a vmícháme 120 g měkkého másla.
Čokoládový krém. Ze 4 bílků ušleháme pevnou pěnu, přidáme k ní 100 g prosátého moučkového cukru, 3 plátky nastrouhané čokolády a 1/2 balení vanilkového cukru. Všechny produkty hněteme do hladka. Tento krém je vhodný i pro glazování.
Stejným způsobem připravíte krém z pražených mletých vlašských a lískových jader, čokoládu nahradíte ořechy a zvýšíte dávku cukru na 150 g.
Čokoládový krém s máslem. 4 žloutky dobře rozetřeme se 160 g moučkového cukru a 1/2 balení vanilkového cukru. Směs vaříme nad horkou párou do zhoustnutí, poté přidáme 100 g mléka, odstavíme z páry, mícháme do úplného vychladnutí, přidáme 2 plátky jemně nastrouhané čokolády a smetanové máslo (100 g).
Speciální čokoládový krém. 5 žloutků, 180 g moučkového cukru, 1/2 balení vanilkového cukru, 100 g smetany, uvaříme nad horkou párou do zhoustnutí. Po odstavení z páry směs mícháme do úplného vychladnutí, přidáme 3 plátky nastrouhané čokolády a 150 g másla.
Čokoládově pomerančový krém. Smícháme 5 žloutků, 150 g cukru, 1/2 balení vanilkového cukru, povaříme do zhoustnutí a dáme na chladné místo. 200 g pomerančové kůry v cukru (glazované) propasírujeme mlýnkem na maso, smícháme se 2 plátky nastrouhané čokolády a 180 g měkkého másla. Obě hmoty dobře promíchejte. Místo glazované pomerančové kůry můžete použít nastrouhanou pomerančovou kůru.
Ořechový krém. 120 g mletých jader vlašských ořechů, 100 g cukru, 150 g mléka uvaříme do husté hmoty a vychladíme. Do vychladlého krému přidáme směs másla (120 g) uhněteného do pěny a 1/2 balení vanilkového cukru. Na závěr přidáme 2 lžičky rumu nebo koňaku.
Oříškový krém. 120 g moučkového cukru, 4 žloutky, 1/2 balení vanilkového cukru a trochu mléka (cca 70-100 g) uvaříme do husté hmoty, poté zchladíme. Do vychladlé hmoty přidáme 150 g opražených mletých lískových jader a 120 g rozehřátého másla.
Domácí kávový krém. 2 žloutky, 150 g cukru, 1/2 balení vanilkového cukru, 30 g mouky (mouka se musí nejprve rozředit v malém množství mléka, aby se netvořily hrudky), 200 g mléka a 100-120 g silné přírodní černé kávy, vařte na mírném ohni do zhoustnutí, odstraňte z ohně a míchejte, dokud nevychladne. Do vychladlé hmoty přidáme 120 g másla.
Rumový punčový krém. 4 žloutky, 150 g cukru, 1 balení vanilkového cukru, 120-150 g silného sladkého červeného vína, vaříme nad horkou párou do zhoustnutí, stáhneme z páry, přidáme 2 lžičky rumu, vychladíme a přidáme 150 g másla, rozmačkané do pěny.
Pomerančový krém. 3 žloutky, 100 g cukru, 20 g mouky, 1/2 balení vanilkového cukru, přecezená šťáva ze 2 pomerančů, vaříme do zhoustnutí. Smíchejte nastrouhanou pomerančovou kůru s 1 polévkovou lžící. lžíci moučkového cukru, přidáme do smetany a na závěr přidáme 120 g másla.
Náplně
Domácí ořechová náplň. 200 g mletých jader vlašských ořechů, 1/2 balení vanilkového cukru, nastrouhaná kůra z 1 citronu, 100 g cukru, 50 g rozinek, 1 polévková lžíce. vmícháme lžíci bílých drcených prosátých krekrů, vmícháme 200 g vody a vaříme nad horkou párou do zhoustnutí.
Speciální ořechová náplň. 350 g mletých jader vlašských ořechů, 300 g mléka, 1 balení vanilkového cukru, nastrouhaná kůra z 1 citronu, 200 g cukru, vaříme do zhoustnutí. Odstraňte směs ze sporáku a míchejte, dokud úplně nevychladne. Za chlazení přidejte 50-80 g oloupaných nasekaných mandlí, 2-3 polévkové lžíce. lžíce meruňkového džemu a silná pěna ze 2 bílků. Na konci přidejte 1 polévkovou lžíci. lžíci rumu nebo koňaku.
Domácí maková náplň. 300 g mletého máku, nastrouhaná kůra z 1 citronu, 200 g cukru, 1 polévková lžíce. lžíci prosátých krekrů, vařte 200 g vody do zhoustnutí a přidejte 50 g rozinek.
Maková náplň s medem. 400 g mletého máku, 200 g medu, nastrouhaná kůra z 1 citronu, 1 balení vanilkového cukru, 200 g mléka, povaříme do zhoustnutí, stáhneme z ohně a přidáme 5 g rozinek, 1 polévkovou lžíci. lžíce rumu a silná pěna ze 2 bílků.
Speciální tvarohová náplň. 4 žloutky, 60 g cukru a 1 balení vanilkového cukru ušleháme do pěny, přidáme 50 g rozinek, 400 g strouhaného tvarohu, 2 polévkové lžíce. lžíce husté zakysané smetany a vše dobře promícháme. Ke konci přidáme silnou pěnu ze 4 bílků.
Domácí tvarohová náplň. 2 žloutky, 60 g másla, 1/2 balení vanilkového cukru, 50 g rozinek, 2 polévkové lžíce. Lžíce zakysané smetany, 500 g strouhaného tvarohu a 100 g cukru dobře promícháme a přidáme silnou pěnu ze 2 bílků.
Speciální pěnová oříšková náplň. Silná pěna z 5 bílků, 200 g opražených mletých lískových jader, 200 g cukru, šťáva a nastrouhaná kůra z 1 citronu, 1/2 balení vanilkového cukru, jedno vejce, 1 polévková lžíce. v hluboké misce lehce promíchejte lžíci prosátých sušenek.
Vanilkový cukr na posypání cukrářských výrobků. 500 g moučkového cukru dobře promícháme se 2 balíčky vanilkového cukru rozemletého na prášek. Vanilkový cukr skladujte v dobře uzavřené formě.