Nezbytné vybavení pro výrobu tvarohu. Technologie výroby tvarohu kyselou metodou

TECHNOLOGIE CHALUPAKY

Tradiční způsob technologie výroby tvarohu

Technologický postup výroby tvarohu tradičním způsobem zahrnuje tyto postupně prováděné technologické operace: příprava mléka, získání surovin požadovaného složení, pasterizace, chlazení na teplotu kvašení, fermentace, fermentace, drcení sraženiny, separace syrovátky , chlazení tvarohu, balení.

Schéma technologické linky na výrobu tvarohu tradičním způsobem je na obrázku 12.

Rýže. 12. Schéma technologické linky na výrobu tvarohu tradičním způsobem:
1 - nádoba na mléko; 2-vyrovnávací nádrž; 3- čerpadlo; separátor-čistička;
5 - lamelová pasterizační a chladicí jednotka; 6-tvarohová lázeň; 7- lisovací vozík; 8 - chladič na tvaroh; 9 - stroj na balení tvarohu; 10 - startér

Při výrobě tvarohu s různými hmotnostními podíly tuku se mléko normalizuje tukem s přihlédnutím k hmotnostnímu podílu bílkovin v plnotučném mléce a k výrobě nízkotučného tvarohu se používá odstředěné mléko.

Suroviny určené pro výrobu tvarohu jsou předčištěné.

Pasterizace připravených surovin se provádí při teplotě 78...80 °C s dobou výdrže 20...30s. Pasterizované mléko se ochladí na fermentační teplotu, která v teplém období dosahuje 28 ... 30 ° C a v chladném období 30 ... 32 ° C, a posílá se ke fermentaci.

Pokud se používá kyselá-syřidlová koagulace mléčných bílkovin, pak se při kvašení přidává do mléka kvas, chlorid vápenatý a syřidlo, pokud kyselá koagulace, tak pouze kvas.

Pro fermentaci se používá kvásek na čistých kulturách mezofilních laktokoků. Doba fermentace je 6 ... 8 hod. Při zrychlené metodě fermentace se do mléka zavádí ferment připravený na kulturách mezofilních laktokoků a na kulturách termofilního mléčného streptokoka. Fermentační teplota zrychlenou metodou

35…38 °С, doba zrání 4…4,5 hodiny.

Chlorid vápenatý, nezbytný pro obnovení rovnováhy soli narušené při pasterizaci mléka, se přidává ve formě 40% roztoku v množství 400 g bezvodé soli na 1 tunu mléka. Poté se do mléka přidává syřidlo neboli pepsin nebo enzymový přípravek v množství 1 g enzymu na 1 tunu mléka. Po přidání startéru, chloridu vápenatého a syřidla se mléko promíchá a nechá se v klidu až do dokončení fermentace.

Konec fermentace se posuzuje podle kyselosti sraženiny. U tvarohu s hmotnostním podílem tuku 18 a 9 % by měla být kyselost 58 ... 60 °T, u nízkotučného 66 ... 70 °T.

Pro urychlení uvolňování syrovátky se hotová sraženina nařeže speciálními drátěnými noži na kostky o velikosti cca 2 cm podél okraje.Uříznutá sraženina se nechá 40 ...

Při výrobě nízkotučného tvarohu se využívá kyselé srážení mléčných bílkovin. Sraženina získaná tímto způsobem má nižší pevnost než sraženina získaná koagulací syřidlem-kyselinou a hůře se dehydratuje. Pro zvýšení a urychlení uvolňování syrovátky se výsledná sraženina zahřeje na

36…38 °С s dobou výdrže 15…20 min.

Uvolněná syrovátka se odstraní a sraženina se nalije do kaliko nebo lavsanových sáčků o hmotnosti 1 ... 9 kg a pošle se k dalšímu oddělení syrovátky k samolisování a lisování.

Sýřenina se po vylisování ihned ochladí na 3...8 °C, následkem čehož se zastaví mléčné kvašení se zvýšením nadměrné kyselosti. Chlazený tvaroh je balen ve formě briket do pergamenu, krabic a kelímků vyrobených z polymerních materiálů atd.

Výroba tvarohu tradičním způsobem pomocí sáčků na lisování je pracný a zdlouhavý proces. V současné době byly za účelem snížení mzdových nákladů a ztrát surovin, zvýšení produktivity a standardů výroby zmechanizovány jednotlivé provozy a vytvořeny mechanizované a automatizované linky.

Výrobník tvarohu TI-4000 má perforovanou lisovací lázeň, která umožňuje mechanizaci operací separace syrovátky a lisování sraženiny.

Technologický postup výroby tvarohu o obsahu tuku 9% a 18%, selského a nízkotučného, pomocí kyselého syřidla a kyselé koagulace bílkovin na tvarohových výrobcích TI-4000 od přejímky až po lisování sraženiny se skládá ze stejných operace jako u tradiční metody . Sraženina se lisuje v tvarohu po odstranění části uvolněné syrovátky se provádí pomocí perforované lisovací lázně, na kterou je napnuta filtrační tkanina. Lisovací vana se hydraulicky spouští, až se dostane do kontaktu s tvarohovým zrcadlem rychlostí 200 mm/min. Při stlačení sraženina klesá rychlostí 2...4 mm/min. Syrovátka je periodicky odčerpávána z lisovací lázně samonasávacím nebo vakuovým čerpadlem. Tvaroh se lisuje, dokud se nedosáhne standardního hmotnostního zlomku vlhkosti. Doba lisování je od 4 do 6 hodin v závislosti na druhu tvarohu. Po lisování se lisovací lázeň zvedne a hotová sýřenina se vyloží do vozíků a ochladí.

Technologická linka s děrovanými vanovými vložkami umožňuje mechanizovat procesy samolisování a chlazení tvarohu. Vanová vložka se před fermentací vkládá přímo do tvarohové lázně. Po vytvoření sraženiny se zahřeje na teplotu 50 ... 55 ° C a udržuje se 25 ... 30 minut. Po dokončení zahřívání se sraženina ochladí a část uvolněné syrovátky se odstraní. Pro volnější odtok syrovátky se vložka do vany zvedne nad vanu pomocí zvedacího zařízení a nechá se v této poloze 20–40 minut.

Po samolisování se sýřenina ochladí pasterizovanou syrovátkou a ochladí na 5 °C. Koupelová vložka se ponoří do séra a ponechá se v něm po dobu

20…30 min. Sýřenina se ochladí na teplotu 13 ± 5 °C, síťová lázeň se zvedne a sýřenina se samolisuje po dobu 20 ... 30 minut, poté se přivádí k balení.

Mechanizovaná linka Ya9-OPT slouží k výrobě polotučného, selského a nízkotučného tvarohu.

Technologický postup výroby tvarohu na lince Y9-OPT (obr. 13) se skládá z těchto operací: přejímka mléka, čištění, normalizace, homogenizace, pasterizace, chlazení na fermentační teplotu, fermentace (kyselé srážení bílkovin) , zpracování sraženiny, chlazení a balení tvarohu.

Fermentace a fermentace mléka se provádí v nádobách, dokud se nevytvoří sraženina o pH 4,5 ... 4,7. Doba fermentace by neměla přesáhnout 10 hodin.

Hotová sraženina se míchá 2…5 min a přivádí se šroubovým čerpadlem do přímoproudého ohřívače, ve kterém se při výrobě polotučného tvarohu zahřívá na teplotu 48…54 °С až 46… 52 °С - selský tvaroh a do 42…50 °С - nízkotučný tvaroh. Ohřev se provádí po dobu 2 ... 2,5 minuty horkou (70 ... 90 ° C) vodou cirkulující v plášti ohřívače. Z ohřívače vstupuje sraženina do držáku, kde zůstává po dobu 1 ... 1,5 minuty, poté je odeslána do chladiče. V chladiči se sraženina ochladí na 30...40 °C při výrobě polotučného tvarohu a selského tvarohu, na 25...35 °C - při výrobě nízkotučného tvarohu.

Pro odvodnění sraženiny tvarohu se používá rotační dvouválcový dehydrátor, pokrytý lavsanovou filtrační tkaninou. Obsah vlhkosti v sýřenině se řídí změnou úhlu bubnu sušičky nebo teploty ohřevu a chlazení.
Výsledný tvaroh se ochladí na 8 ... 12 ° C ve dvouválcovém nebo šnekovém chladiči a podává se pro balení.

Rýže. 13. Schéma mechanizované linky Ya9-OPT na výrobu tvarohu:
1- nádoba na surovou normalizovanou směs; 2- čerpadlo na mléko; 3- pasterizační a chladicí jednotka; 4- separátor-čistič mléka; 5 - homogenizátor; 6- nádoba na fermentaci mléka; 7- šroubové čerpadlo pro přívod sraženiny; 8 - zařízení pro tepelné zpracování sraženiny (a - ohřívač; b - udržování; c - chladič); 9-sraženinový dehydratátor; 10- odstředivé čerpadlo na syrovátku; 11 - chladič tvarohu; 12- výtah pro vozíky; 13 - plnicí stroj

Technologie měkkého dietního tvarohu

Technologický postup výroby měkkého dietního tvarohu se skládá z následujících operací:

– příjem a příprava surovin a základních materiálů;

– ohřev a separace mléka;

– pasterizace a chlazení smetany;

– pasterizace a chlazení odstředěného mléka;

– fermentace a fermentace odstředěného mléka;

- ohřev a chlazení sraženiny tvarohu;

– oddělení tvarohové sraženiny;

- chlazení nízkotučného tvarohu;

- míchání beztučného tvarohu se smetanou a ovocnými a bobulovými plnidly;

- dodatečné zchlazení baleného produktu.

Příjem a příprava surovin a základních materiálů. Mléko a další suroviny jsou akceptovány podle hmotnosti a kvality.

K přípravě cukrového sirupu se krystalový cukr, předem prosátý na speciálním stroji nebo přes síto, s hmotou uvedenou v receptu, přidá do nádoby (VDP lázeň, sirupový kotel atd.) a rozpustí se v pitné vodě odebrané podle k receptu. Roztok se zahřeje na teplotu (93 ± 2) °C, míchá se míchadlem, dokud se sirup zcela nevyčeří, a poté se ochladí na teplotu (20 ± 2) °C. Hotový sirup by měl mít hmotnostní zlomek sacharózy 66, % a hustota 1322,4 kg/m3.

Ovocné a bobulovité náplně, které podnik obdrží v hermetických modulech, nevyžadují dodatečné tepelné zpracování.

Plniva ovoce a bobulí, která dorazila do podniku v nádobě, se z ní vyjmou a umístí do přípravné nádoby (lázně VDP). V případě zjištění bakterií mléčného kvašení, plísní nebo kvasinek nad normy se plniva pasterizují při teplotě (80 ± 2) ºС s expozicí 5–10 minut, promíchají a ochladí na teplotu 20– 25 °С.

V případě použití ovocných a bobulových plniv dodávaných do mlékárny v malých baleních je nutné zajistit povinnou pasterizaci ve skladovací nádrži při teplotě (80 ± 2) ºС s dobou zdržení 5–10 minut, míchání a ochlazení na teplotu 20–25 °С.

Zmrazené ovoce a bobule se vytřídí na skládacím stole, umyjí se teplou vodou a naloží se do kotle, kde se 3–5 minut vaří v páře, a poté se vloží do rmutovacího stroje.

Výsledná homogenní hmota bez stonků a semen se pasterizuje při teplotě (80 ± 2) ºС s expozicí 5–10 minut, promíchá a ochladí na teplotu 20–25 °С.

Ohřev a separace mléka. Mléko vybrané pro jakost se zahřeje na teplotu (37 ± 3) °C a pošle do separátoru smetany, aby se získala smetana s hmotnostním podílem tuku 50–55 % . V případě potřeby se smetana normalizuje na hmotnostní zlomek tuku v nich 50–55 % přidáním vhodné hmoty plnotučného nebo odstředěného mléka nebo smetany s vyšším obsahem tuku.

Pasterizace a chlazení smetany. Výsledná smetana vstupuje do mezinádoby, odkud je čerpána do pasterizační a chladicí jednotky, kde je pasterizována při teplotě (88 ± 2) °С s dobou výdrže 15–20 s a ochlazena na teplotu (38 ± 8) °С, načež se smetana přivádí do chladicí sekce speciálního tepelného výměníku, kde se ochladí a posílá do dvoustěnných nádob k následnému ochlazení a skladování až do použití. Krém se ochladí na teplotu (8 ± 2) °C a skladuje se nejdéle 5 hodin nebo při teplotě (3 ± 2) °C a skladuje se nejdéle 18 hodin.

Smetanu je povoleno pasterizovat, chladit a skladovat za stanovených podmínek ve dvouplášťových nádržích.

Pasterizace a chlazení odstředěného mléka. Odstředěné mléko s hmotnostním zlomkem tuku nejvýše 0,05 % pasterizováno v pasterizačních chladicích jednotkách při teplotě (78 ± 2) ° С s expozicí 15–20 s. Pasterizované odstředěné mléko je ochlazeno na fermentační teplotu a odesláno do vertikálních tanků o objemu 5–10 m3 ke fermentaci a fermentaci. Pokud se mléko nezpracuje ihned po pasterizaci, ochladí se na teplotu (4 ± 2) °C a skladuje se v tancích nejdéle 5 hodin. Pro delší dobu skladování se odstředěné mléko před fermentací znovu pasterizuje.

Fermentační fermentace odstředěného mléka. Startér připravený na čistých kulturách laktokoků se přivádí do fermentačních nádrží před plněním, během a bezprostředně po plnění odstředěným mlékem nebo v proudu. Startér se zavádí s hmotností 30 až 50 kg na 1000 kg fermentovaného mléka při jeho teplotě (30 ± 2) ° C v chladném období a (28 ± 2) ° C - v teplé sezóně.

Po naplnění tanku mlékem a přidání fermentu se přidá chlorid vápenatý v množství 400 g bezvodého chloridu vápenatého na 1000 kg fermentovaného mléka. Chlorid vápenatý se aplikuje ve formě vodného roztoku s hmotnostním zlomkem chloridu vápenatého 30–40 %, která je určena hustotou.

Po přidání chloridu vápenatého, sušeného syřidla nebo jedlého hovězího pepsinu nebo vepřového pepsinu nebo enzymatického přípravku VNIIMS se do mléka zavádí v dávce 1,01,2 g s aktivitou 100 000 jednotek na 1000 kg mléka ve formě vodný roztok s hmotnostním zlomkem enzymu ne větším než 1 % .

Kvasinky, roztoky chloridu vápenatého a enzymů se zavádějí za stálého míchání mléka mechanickým míchadlem. V míchání mléka po fermentaci se pokračuje 10-15 minut, poté se mléko ponechá v klidu, dokud se nevytvoří sraženina požadované kyselosti.

Konec kvašení mléka je určen aktivní kyselostí sraženiny, která by měla být v rozmezí pH 4,44,5 nebo titrační kyselostí syrovátky 6070 °T nebo sraženiny 90110 °T. Doba fermentace je 810 hodin.

Zahřívání a chlazení tvarohu. Hotová sraženina se důkladně promíchá po dobu 510 minut a přečerpá se do deskové pasterizační-chladící jednotky pro sraženinu, kde se zahřeje na teplotu (60 ± 2) °C a ochladí na teplotu (28 ± 2) °C. . Po ochlazení je sraženina odeslána přes sítko do separátoru, aby se získal tvaroh bez tuku.

Obr. 26 SOA pro partu

Na linkách, kde nejsou k dispozici pasterizační a chladicí zařízení pro sýřeninu, je povoleno zahřát sraženinu sýřeniny na teplotu (36 ± 2) °C po dobu 2030 minut v nádrži přiváděním horké vody do mezistěnového prostoru a oddělením sraženiny při stanovené teplotě nebo oddělením sraženiny bez předehřívání.

Oddělování tvarohu. Při výrobě všech druhů měkkého dietního tvarohu musí mít nízkotučný tvaroh hmotnostní podíl vlhkosti nejvýše 80 %. Pro získání odtučněného tvarohu s uvedeným obsahem vlhkosti jsou v bubnu odlučovače tvarohu instalovány trysky s průměrem otvoru od 0,4 do 0,8 mm.

27 Separátory pro dehydrataci proteinového tvarohu Obr

Hlavním pracovním tělesem separátoru je buben. Dehydratace sraženiny v ní se provádí následovně.

Způsob výroby měkkého tvarohu

Před separací prochází sraženina filtrem, který se skládá ze dvou střídavě pracujících vertikálních válců se síťkou uvnitř, spojených potrubím, ve kterém je instalován třícestný ventil.

Sraženina je přiváděna pod tlakem, který je řízen manometrem nainstalovaným na vstupním potrubí, poté vstupuje do držáku talíře přes přívodní trubici, kde je distribuován podél vnitřních kanálů mezi žebry držáku talířů a získává úhlovou rychlost a vstupuje skrz otvory v držáku desky do svislých kanálů tvořených otvory v deskách.

Rozložená v tenkých vrstvách mezi deskami se sraženina působením odstředivé síly rozdělí na tvaroh a syrovátku. Tvaroh jako těžší frakce je posílán na okraj bubnu, odkud je nepřetržitě vypouštěn tryskami do přijímače a syrovátka - lehčí frakce - je tlačena k ose otáčení bubnu, stoupá vnějšími kanály v držáku desky a je vypuštěn do přijímače.

Aby se zabránilo intenzivnímu oddělování syrovátky od sraženiny po celou dobu provozu separátoru, pravidelně zapínejte míchadlo v nádrži.

V procesu separace sraženiny je nutné kontrolovat separovanou syrovátku na přítomnost proteinových částic v ní.

Sérum se odebírá do lahvičky o objemu 0,5 l každých 20–30 minut provozu separátoru a nechá se 2–3 minuty v klidu, aby se odstranily vzduchové bubliny. Při správné činnosti separátoru by měla být syrovátka průhledná. V přítomnosti proteinových částic je nutné snížit kapacitu separátoru, aby nedocházelo ke zbytečné ztrátě bílkovin se syrovátkou.

Při získávání tvarohu s hmotnostním zlomkem vlhkosti nad 80% je nutné zvýšit výkon separátoru. Pokud se zároveň nesníží hmotnostní podíl vlhkosti, pak je nutné separátor zastavit, rozebrat, propláchnout a znovu spustit separaci sraženiny.

Chladivý tvaroh bez tuku. Po výstupu ze separátoru se beztukový tvaroh dostává do násypky čerpadla pro jeho plnění do trubkových nebo deskových chladičů tvarohu, kde se ochladí na teplotu (14 ± 2) °C. Při výrobě nízkotučného tvarohu přichází tvaroh z chladiče k balení (do kelímků, krabiček, tyčinek) a dodatečnému ochlazení na teplotu (4±2) °C.

Rýže. 28 Trubkový výměník tepla pro chlazení sýřeniny v proudu

Míchání tvarohu bez tuku se smetanou a ovocnými a bobulovými náplněmi. Tvaroh bez tuku z chladiče se posílá do mixéru. Současně s tvarohem se do mixéru přivádí také smetana. V tomto případě dochází k míchání tvarohu a smetany v proudu.

Při výrobě tvarohu na linkách se speciálním mixérem-dávkovačem vstupuje do násypky dávkovače tvarohu beztukový chlazený tvaroh a do dávkovače smetany smetana.

V případě výroby tvarohu z ovoce a bobulí se cukrový sirup a ovocné a bobulovité náplně předem smíchají v samostatné nádrži se smetanou 5055 % tuku v množstvích uvedených v receptech.

V samostatné nádrži je povoleno míchat tvaroh se smetanou nebo bez smetany s ovocnými a bobulovými náplněmi a cukrovým sirupem. Tvaroh se složkami (smetana, ovocné a bobulovité plniva, cukrový sirup) se důkladně promíchá.

V případě výroby ovocného a bobulového měkkého dietního tvarohu bez tuku se do nízkotučného tvarohu podle receptur přidávají pouze ovocná a bobulovitá plniva a cukrový sirup.

Balený měkký dietní tvaroh se posílá do chladničky k dodatečnému ochlazení na teplotu (4 ± 2) ° C, přičemž doba trvání by neměla být delší než 7 hodin.

Při zrychleném způsobu výroby měkkého dietního tvarohu se odstředěné mléko pasterizuje při teplotě (85±2) °C bez expozice nebo s expozicí do 10 minut nebo (90±2) °C bez expozice nebo s expozicí až 3 minuty. Odstředěné mléko se ochladí na fermentační teplotu (36±2)°C. V tomto případě se používají startovací kultury připravené na čistých kulturách laktokoků a termofilních mléčných streptokoků. Startovací kultury se přidávají do mléka při teplotě (36 ± 2) °C v množství 25 kg startéru připraveného na čistých kulturách laktokoků a 25 kg startéru připraveného na čistých kulturách termofilních streptokoků na 1000 kg fermentovaného mléka. . Přidejte roztoky chloridu vápenatého a enzymatické přípravky.

Konec fermentace mléka je určen aktivní kyselostí sraženiny, která by měla být v rozmezí pH 4,64,7 nebo titrační kyselostí sraženiny 8590 °T. Doba fermentace je 57 hodin.

Rýže. 29 Schéma technologického postupu výroby měkkého tvarohu

dietní (na řadě značky B60TR)

1 deskový výměník tepla na odstředěné mléko a smetanu: 2 nádrže na smetanu, sirupy a jejich směsi; 3 čerpadlo na smetanu, sirupy a jejich směsi; 4 náhradní nádrž: 5 nádrž na fermentaci mléka; 6 čerpadlo na sraženinu; 7 sraženinový pasterizátor; 8 tvarohový filtr; 9 koagulový rotametr; 10 separátor sraženiny; 11 tvarohový bunkr se šnekovým podavačem; 12 pumpička na tvaroh: 13 chladič na tvaroh bez tuku; 14 mixér s dávkovači tekutých složek; 15 nádoba na tvaroh; 16 stroj na plnění a balení tvarohu.

Jaký je rozdíl mezi tvarohem a tvarohem - který je lepší vybrat?

BALENÍ A SKLADOVÁNÍ CHALUPANÝCH SÝRŮ A VÝROBKŮ CHALUPAČKY

Tvaroh se balí na automatických strojích do malých nádob - pergamenové nebo laminované fóliové brikety, polystyrenové kelímky, polyetylenové fóliové sáčky, následuje balení do kartonových, dřevěných nebo polymerových krabic s pergamenovou vložkou, polyetylenová fólie o hmotnosti nejvýše 20 kg.

Označeny jsou pergamenové etikety na malé porce tvarohu, víčka z polystyrenových krabiček, sklenice a tuby z polymerových fólií na mírně dietní tvaroh. Uvádí jméno nebo číslo výrobce a jeho podřízenost, název produktu, hmotnostní podíl tuku, čistou hmotnost, datum uzávěrky prodeje, maloobchodní filtr a normu.

Pro snadnou přepravu je tvaroh v malých baleních umístěn v krabicích s kapacitou nepřesahující 20 kg. Při balení tvarohu do velkých nádob se používají pečlivě umyté připravené hliníkové plechovky o obsahu nejvýše 10 kg a kovové krabice na 35 kg. Krabice jsou označeny štítky nebo štítky.

Tvaroh se skladuje v chladničkách při teplotě ne vyšší než 4 + 2 °C a vlhkosti vzduchu 80 ... 85 % / Ukládá se do výrobních dávek. v buňkách dodržují přísný hygienický režim a neumožňují výrazné kolísání teplot. Zaručená trvanlivost tvarohu je 36 hodin od ukončení technologického procesu, včetně v podniku ne více než 18 hodin; tvaroh se sníženým obsahem tuku se stabilizátory se skladuje až 7 dní, termizovaný tvaroh - až 14 dní. Při teplotě 0 ± 1 °C se tvaroh skladuje nejdéle 10 dní.

BALENÍ OLEJE A SKLADOVÁNÍ

V závodě se olej skladuje ve speciálních chlazených, suchých, čistých místnostech s dobrou ventilací při relativní vlhkosti ne více než 80 %, aby se zabránilo plesnivění produktu. Nádoby s olejem se umisťují na sebe a kladou lamelami tak, aby se podpořilo rychlé ochlazení produktu.

V podnicích mlékárenského průmyslu se máslo skladuje v monolitech a balí se.

Výroba tvarohu tradičním způsobem

V monolitech s hmotnostním zlomkem vlhkosti v oleji 16, 20 a 25% se skladuje při teplotě 0 až 5 ° C po dobu nejvýše 3 dnů, od 0 do -12 ° C - ne více než 10 dnů a od -12 do -18 ° C - ne více než 15 dní. Při hmotnostním zlomku vlhkosti v oleji vyšším než 25% se skladuje při teplotě 0 až 5 °C nejdéle 2 dny, od 0 do -2 °C - ne více než 5 dnů, od - 12 až -18 ° C - ne více než 6 dní.

Balený olej s hmotnostním zlomkem vlhkosti 16, 20 a 25 % se skladuje při teplotě -3 až -18 °C po dobu 3 dnů a s hmotnostním zlomkem vlhkosti vyšším než 25 % - při teplotě -3 až -18 °C po dobu 3 dnů Balený olej všeho druhu můžete skladovat při teplotě 2 až -2 °C nejdéle 2 dny. Ghí se skladuje při teplotě 4 až -6 °C.

Máslo ve spotřebitelských obalech by mělo být skladováno při teplotě nepřesahující -3 °C a relativní vlhkosti maximálně 80 %. Jeho trvanlivost od data balení do pergamenu není delší než 10 dní; v hliníkové laminované fólii - 20; v šálcích a krabicích vyrobených z polymerních materiálů - 15; v kovových plechovkách (kromě oleje Vologda) - 90 dní.

Trvanlivost oleje Vologda v přepravním kontejneru a doba jeho prodeje v překližkových lisovaných sudech a v kovových plechovkách není delší než 30 dnů od data výroby.

Ghí ve spotřebitelském balení se skladuje při teplotě 0 až -3 °C a vlhkosti 80 %; ve skleněných kolech - ne více než 3 měsíce.

Kolísání teplot v komorách pro skladování oleje není dovoleno, protože to vede ke kondenzaci vlhkosti na olejových monolitech a následně k růstu a rozvoji plísní.

Sýrové máslo se skladuje v továrnách po dobu až 20 dnů a ve skladech ropy a ve zpracovatelských provozech - 30 ... 40 dnů při teplotě ne vyšší než 5 ° C a relativní vlhkosti nižší než 80%; při teplotách od -10 do -15 ° C - až 2 měsíce.

BALENÍ A SKLADOVÁNÍ SÝRŮ

Podle tvaru, velikosti a hmotnosti se sýry balí do dřevěných krabic, bubnů a šunek a nakládané sýry se balí do sudů.

V každé jednotce balení jsou umístěny sýry stejného jména, odrůdy stejného tvaru a stejného stáří.

Nádoba musí být čistá, odolná, vlhkost dřeva není vyšší než 20%.

Krabice jsou uvnitř rozděleny přepážkami, které chrání sýry před poškozením. Mnoho sýrů je před balením zabaleno do pergamenu, vosku, celofánu a dalších fólií. Měkké syřidlové sýry se balí do pergamenu a hliníkové fólie, na kterou je nalepena etiketa, a následně balí.

Tavené sýry jsou baleny do lakované hliníkové fólie. Uzený sýr se vyrábí v obalu z různých fólií, na koncové straně vnějšího obalu je aplikováno označení, kde je název sýra, číslo závodu, čistá hmotnost, tára a hrubá hmotnost, počet sýrů a název master jsou uvedeny.

Sýry přijaté na lednici musí mít průvodní doklad. Poté se sýry třídí podle druhů a odrůd, kontroluje se shoda průvodních dokladů a označení odesílatele, použitelnost a bezpečnost obalu.

Pro skladování sýrů ve skladech jsou vyhrazeny samostatné místnosti, aby se zabránilo přenosu vůně sýra na jiné produkty. Nakládané sýry jsou umístěny odděleně od ostatních s ohledem na možnost úniku solného roztoku.

Pro dlouhodobé skladování tvrdých syřidel jsou nejlepší podmínky teploty 0 až -4 °C a relativní vlhkost 85…90 %. Tento režim pomáhá zpomalit biochemické procesy v sýru a eliminuje možnost přezrávání. Skladování sýra při teplotách pod 0 °C má však někdy negativní dopad na jeho kvalitu. Skladování při takových teplotách je přijatelné pouze pro plně vyzrálý sýr, který má kůrku bez vad, dobře definovanou chuť a normální.

Dobře vyzrálé sýry určené k dlouhodobému skladování lze uchovávat při teplotě -1 °C až -5 °C a relativní vlhkosti 85 ... 90 %.

V podnicích se měkké syřidlové sýry skladují při 10 °C po dobu 10 dnů. V obchodní síti při teplotách od 0 do -5 ° C - ne více než 10 dní a od minus 5 do 0 ° C - ne více než 1 měsíc.

Sýry v solném nálevu se skladují v sudech se solným roztokem o koncentraci 16 ... 18% při teplotě nepřesahující 8 ° C: sýr - 75, suluguni - 25, stolní - 15 dní.

Výroba tvarohu

Trh s mléčnými výrobky je široce rozvinutý, takže výrobce, který na něm chce zaujmout důstojné místo, musí věnovat zvláštní pozornost kvalitě výrobku. Pro výrobu tvarohu v potravinářském průmyslu se používají tzv. tvarohové lázně, které souvisí se zařízeními pro výrobu potravin. Jsou naplněny mlékem a poté jsou do něj přidány fermenty a udržovány po stanovenou dobu. Výsledkem je fermentace produktu, nejprve se oddělí tvarohová hmota od syrovátkové části, poté se lisuje a normalizuje z hlediska obsahu vlhkosti.

Jak fungují tvarohové koupele

Ve skutečnosti jsou tvarohové lázně speciální nádrže (zařízení na výrobu tvarohu). Mají tvar půlválce, namontované na podpěrách, vybavené teplosměnnými plášti, trubkami s otvory a vstřikovačem. Vysoce kvalitní závody jsou spolehlivé v provozu a mohou bez problémů fungovat deset let, pokud jsou dodržována pravidla jejich provozu. Typické vybavení je prezentováno na trhu, je možné objednat vybavení dle individuálních náčrtů. Hlavní věc je, že výrobce dodržuje všechny fáze výroby lázně, protože na tom závisí soudržnost práce všech jejích funkčních částí. Kvalitní trvanlivé vybavení je zárukou zachování běžných výrobních procesů, nepřetržitého výdeje zboží, bez prostojů a finančních ztrát. Proto je třeba výběru tvarohových lázní věnovat zvláštní pozornost.

Výhody domácího zařízení na výrobu tvarohu

Dovážené instalace jsou časem prověřené, odolné, spolehlivé v provozu, ale nejsou levné. Při jejich nákupu nesete odpovídající náklady na doručení, celní odbavení a musíte dlouho čekat, než objednávka dorazí na provozovnu.

Falešný tvaroh

Proč platit více? Domácí zařízení vyráběné BSZ jsou spolehlivé tvarohové lázně, vyrobené v souladu se všemi technickými normami, spolehlivé, vysoce kvalitní. Zboží je nejen prodáno, ale také dodáno na provozovnu, namontováno a je dodáváno se zárukou. Během provozu mohou nastat různé situace, a proto záruční servis a náhradní díly skladem nejsou nadbytečnou podmínkou.

Specializovaný závod Borovichi vyrábí tvarohové lázně a další zařízení na zpracování mléka z nerezové oceli. Jedná se o ideální materiál z hlediska poměru cena/výkon, trvanlivost, spolehlivost, pevnost. Hotové koupele vydrží minimálně 10 let, ocel nereaguje s mléčnými výrobky ani s látkami používanými k dezinfekci nádob.

Výhody tvarohových koupelí vyráběných Specializovaným závodem Borovichi

BSZ již přes 30 let vyrábí moderní technologické zařízení na výrobu vysoce kvalitního tvarohu. Výběrem našich produktů získáte:

1.Inovativní zařízení na výrobu potravin, které splňuje pokročilé světové standardy.
2. Typická a individuální řešení, hotová i pro montáž.
3. Adekvátní náklady na tvarohové koupele a další vybavení.
4. Možnost nákupu jak jednotlivých jednotek, tak připravených výrobních linek.
5. Rychlé plnění objednávek a dodání do všech regionů Ruska, zemí SNS.

Všechny tvarohové lázně nabízené k prodeji byly licencovány a mají potřebné certifikáty kvality. Se specializovaným výrobním zařízením BSZ můžete svou výrobu dokončit s minimálními náklady. Personál specializovaného závodu zaměstnává kompetentní řemeslníky, kteří vám poskytnou rady v otázkách zájmu a odvedou práci na náležité úrovni. Díky svým solidním zkušenostem a dostupnosti pokročilého technického vybavení přebírá BSZ zakázky jakékoliv složitosti. Potřebujete kvalitní tvarohové koupele za dostupné ceny? Borovichi Specialized Plant nabídne širokou škálu řešení pro realizaci obchodních úkolů, zvýšení objemu výroby a dosažení nové úrovně.

Technologické schéma a zdůvodnění způsobů výroby tvarohu na mechanizovaných linkách Ya9-OPT a OBRAM

Technologický postup výroby tvarohu na lince Ya9-OPT:

Příjem a příprava surovin.

Normalizace

Čištění 43+/-2C

Homogenizace 55-65 C p=12,5+/-2,5 MPa

Pasterizace 78+/-2 C s ex.25-30 sec. , 90+/-2 s 15+/-5 s

Chlazení na fermentační teplotu 28+/-2 C v létě a 30+/-2 C v zimě

kvašení

Fermentace ne více než 10 hodin

Míchání sraženiny

Zahřívání, uchovávání a chlazení sýřeniny

Chlazení tvarohu

Obal

Linka vyrábí tvaroh 5%, 9% a netučný.

Normalizace se provádí u 5% a 9% tvarohu s přihlédnutím ke skutečnému obsahu bílkovin a konverznímu faktoru. Normalizovaná směs se zahřívá, čistí a poté homogenizuje při 55-65 °C, 12,5±2,5 MPa.

Při výrobě tvarohu z homogenizovaného mléka je sraženina ochablá, špatně se vylučuje syrovátka. K získání tvarohu požadovaného obsahu vlhkosti se používá tepelné zpracování sraženiny. Normalizované mléko se pasterizuje při teplotě 92±2°C. Pasterizované mléko se chladí na teplotu kvašení v létě 24-28°C, v zimě na 26-30°C. Vychlazené mléko se podává v nádobách pro fermentaci. Mléko je fermentováno startérem na čistých kulturách streptokoků mléčného kvašení, které tvoří v mléce středně viskózní sraženinu. Mléko se startérem se smíchá a nechá se až do fermentace. Koncem fermentace je vytvoření sraženiny o kyselosti 75-95 °T - u tvarohu 5 a 9% a 80-100 °T u nízkotučného tvarohu. Doba fermentace by neměla přesáhnout 10 hodin. Hotová sraženina se míchá 3 minuty a přivádí se do TOC aparatury (clot heat treatmenter) se šroubovým čerpadlem TOC se skládá ze tří sekcí: ohřev, udržování, chlazení. Sýřenina se zahřeje v ohřívací sekci až na 48-54°С při výrobě tvarohu 9%, 46-52°С - 5%, 42-50°С - nízkotučný. Doba ohřevu je 4-7 min. Z ohřívače se sraženina dostává do zadržovací sekce, kde zůstává 1,5-2 minuty. Z držáku se posílá do chladicí sekce, kde se ochladí na 30-40°C při výrobě tvarohu 9 a 5%, na 25-30° - nízkotučný. Z chladicí části přístroje TOC směs vstupuje do dehydrátoru, což je rotační bubnový dehydrátor pokrytý filtrační tkaninou. Hmotnostní podíl vlhkosti v sýřenině se reguluje změnou úhlu bubnu sušičky. Dále sýřenina vstupuje do chladiče, kde se ochladí na 8-12 °C a přivádí k balení.

Technologický postup výroby tvarohu na lince OBRAM:

Příjem a příprava surovin.

Normalizace

Čištění 43+/-2 C

Pasterizace 82+/-2 С 30 sec

Chlazení na fermentační teplotu 25+/-2 C

kvašení

Řezání a ohřev sraženiny 40+/-5 C 2h

Separace séra

Lití

Lisování tvarohu

Chlazení 15+/-5C

Balík

Dochlazení na 4+/-2 C

Skladování a implementace

Normalizované mléko se pasterizuje při teplotě 82±2°C, 20-30s. Směs se ochladí na fermentační teplotu 25±2 °C a odešle se do koalesceru. Ke směsi se přidá startér, míchá se 15 minut a nechá se stát, dokud se nevytvoří sraženina. Připravenost sraženiny se zjišťuje při dosažení pH 4,5-4,7, sraženina by měla mít jemnou, homogenní, rosolovitou konzistenci, bez syrovátky. Doba fermentace je 12±2 hodiny. Hotová sraženina se hněte 10 minut. Pro urychlení oddělení syrovátky se sraženina zahřeje na teplotu 40 ± 2 ° C - pro nízkotučný tvaroh, 42 ± 2 ° C - pro 5 %, 44 ± 2 ° C - pro 7 %, 46 ± 2 °C - pro 9,13 %. Doba ohřevu je minimálně 2 hodiny. Pro rovnoměrné zahřívání se sraženina periodicky míchá. Sérum se odstraní v množství 60 % objemu směsi.

Technologie výroby tvarohových výrobků

Sraženina tvarohu se přivádí do formovacího a lisovacího zařízení, ve kterém se tvoří části, které odpovídají velikosti a tvaru. Doba lisování tvarohu je 30-180 sekund. Lisovaný tvaroh se ochladí na t=15+-5C a odešle k balení. Zabaleno do smrštitelné fólie, po které je sýřenina odeslána do skladovací komory o teplotě 4±2°C. Trvanlivost tvarohu: při teplotě 4 ± 2 °C, vlhkosti 85% - 30 dní.

nenašli jste, co jste hledali? Použijte vyhledávání.

Charakteristika výrobků, surovin a polotovarů. Tvaroh je pastovitý kyselý mléčný koncentrovaný proteinový produkt, který vzniká částečným oddělením tekuté frakce z fermentovaného mléka. V závislosti na typu tvarohu je hmotnostní podíl pevných látek v něm 20 ... 35 %, tuk - 0,6 ... 18 %, bílkoviny - 15 ... 20 %.

Specifické přednosti tvarohu jako produktu dietní a kojenecké výživy jsou dány přítomností poměrně velkého množství bílkovin, příznivou kombinací minerálních látek, vitamínů a stopových prvků a také esenciální aminokyseliny - methioninu.

Sortiment tvarohových výrobků zahrnuje tyto skupiny:

- nízkotučný tvaroh s hmotnostním podílem tuku nejvýše 0,6 %;

- polotučný a tučný tvaroh (9 a 18 % tuku);

- měkký dietní tvaroh (9 % tuku);

- tvarohové pasty a tvarohy s různým obsahem tuku, ovocné náplně a další přísady.

Kvalita tvarohu se hodnotí pomocí fyzikálně-chemických, organoleptických a mikrobiologických ukazatelů. Složení tvarohu musí odpovídat normativním hodnotám hmotnostních frakcí vlhkosti, tuku a bílkovin, jakož i přípustné hodnotě kyselosti. V tvarohu není povolen obsah patogenních mikroorganismů a škodlivých chemikálií.

Hlavní surovinou pro výrobu tvarohu je přírodní kravské mléko minimálně II. jakosti, s kyselostí do 20 °T, nebo odstředěné mléko s kyselostí do 21 °T. Při výrobě některých druhů tvarohu je povoleno použití sušeného mléka a smetany získané sušením rozprašováním.

Pro fermentaci mléka se používají startéry připravené na čistých kulturách bakterií mléčného kvašení a roztoky enzymatických přípravků z živočišných surovin: abomasum nebo pepsin.

Vlastnosti výroby a spotřeby hotového výrobku. Existují dva způsoby výroby tvarohu - tradiční (běžný) a samostatný. Tradiční metoda zahrnuje tvorbu tvarohu z předem připravené normalizované mléčné směsi.

Podstata separátního způsobu spočívá v tom, že mléko určené pro výrobu tvarohu je předseparováno. Ze získaného odstředěného mléka se vyrábí nízkotučný tvaroh, do kterého se následně přidá potřebné množství smetany, čímž se obsah tuku v tvarohu zvýší na 9 nebo 18 %. Samostatný způsob výroby tvarohu umožňuje urychlit proces separace syrovátky a výrazně snížit ztráty.

Podle způsobu tvorby sraženiny se rozlišují dva způsoby výroby tvarohu: kyselý a syřidlový. První je založen pouze na kyselé koagulaci bílkovin fermentací mléka bakteriemi mléčného kvašení, následovaným zahřátím sraženiny, aby se odstranila přebytečná syrovátka. Tímto způsobem se vyrábí nízkotučný a nízkotučný tvaroh, protože při zahřívání sraženiny dochází v syrovátce k výrazným ztrátám tuku. Tento způsob navíc zajišťuje výrobu nízkotučného tvarohu s jemnější texturou. Prostorová struktura sraženin kyselé koagulace bílkovin je méně pevná, je tvořena slabými vazbami mezi malými částicemi kaseinu a hůře uvolňuje syrovátku. Pro zintenzivnění separace syrovátky je proto nutné zahřátí sraženiny.

Při syřidlově-kyselé metodě srážení mléka vzniká sraženina společným působením syřidla a kyseliny mléčné. Chlorid vápenatý obnovuje schopnost pasterizovaného mléka tvořit hutnou, dobře oddělující sraženinu působením syřidla. Při působení syřidla kasein v první fázi přechází na parakasein, ve druhé - z parakaseinu se tvoří sraženina. Kasein, když se přemění na parakasein, posune izoelektrický bod z pH 4,6 na 5,2. Ke vzniku sraženiny působením syřidla proto dochází rychleji, při nižší kyselosti než při vysrážení bílkovin kyselinou mléčnou, výsledná sraženina má nižší kyselost, technologický proces se urychlí o 2–4 hodiny. Během koagulace syřidlem a kyselinou poskytují vápenaté můstky vytvořené mezi velkými částicemi vysokou pevnost sraženiny. Takové sraženiny lépe oddělují syrovátku než kyselé, protože se v nich rychleji zhutňuje prostorová struktura proteinu. Proto není vyžadováno zahřívání sraženiny k zesílení separace syrovátky.

Tučné a polotučné tvarohy jsou vyráběny metodou syřidlo-kyselina, která snižuje plýtvání tukem do syrovátky. Při kyselé koagulaci přecházejí vápenaté soli do séra a při kyselině syřidla zůstávají ve sraženině. To je třeba vzít v úvahu při výrobě tvarohu pro děti, které potřebují vápník pro tvorbu kostí.

Hotový balený tvaroh se skladuje až do prodeje po dobu nejvýše 36 hodin při teplotě nepřesahující 8 ° C a vlhkosti 80 ... 85%. Při překročení doby použitelnosti se v tvarohu začnou vyvíjet vady v důsledku probíhajících enzymatických procesů.

Aby si tvaroh zarezervoval v jarním a letním období roku, je zmrazen. Kvalita rozmraženého tvarohu závisí na způsobu zmrazení. Tvaroh s pomalým mražením získává zrnitou a drobivou texturu zmrznutím vlhkosti ve formě velkých ledových krystalů.

Při rychlém zmrazení vlhkost současně zamrzne v celé hmotě sýřeniny ve formě malých krystalků, které neničí její strukturu a po rozmrazení se obnoví původní vlastnosti. Po rozmrazení je pozorováno dokonce odstranění nežádoucí zrnité konzistence v důsledku ničení zrn tvarohu malými krystalky ledu.

Tvaroh se zmrazuje v balené formě - v blocích po 7 ... 10 kg a briketách po 0,5 kg při teplotě minus 25 ... 1,5 ... 3,0 hod. Zmrazené bloky se vloží do kartonových krabic a skladují na stejné teploty po dobu 8 a 12 měsíců. Rozmrazování tvarohu se provádí při teplotě nepřesahující 20 ° C po dobu 12 hodin.

Etapy technologického procesu. Výroba tvarohu samostatným způsobem se skládá z následujících fází a hlavních operací:

- příjem mléka, třídění podle jakosti a měření množství přijatého mléka;

– čištění od mechanických nečistot a chlazení syrového mléka;

– ohřev, separace a čištění mléka s jeho separací na smetanu a odstředěné mléko;

– oddělená pasterizace, chlazení a rezervace smetany a odstředěného mléka;

– příprava a dávkování startéru;

– dávkování chloridu vápenatého a syřidla;

– fermentace a fermentace odstředěného mléka;

- míchání, zahřívání a chlazení sraženiny tvarohu;

– separace syrovátky a chlazení tvarohu;

- dávkování smetany a normalizovaného tvarohu podle obsahu tuku;

- balení tvarohu do spotřebitelského balení.

Charakteristika komplexů zařízení. Linka na výrobu měkkého dietního tvarohu začíná sestavou zařízení pro přípravu syrového mléka ke zpracování, včetně samonasávacích čerpadel, průtokoměrů, filtrů, chladicích jednotek a zásobníků na syrové mléko.

Další sada zařízení je určena pro separaci mléka a zpracování smetany a odstředěného mléka. Obsahuje separátor-smetanu-separátor, deskové pasterizační-chladící jednotky, čerpadla a zásobníky smetany.

Přední je komplex zařízení pro výrobu měkkého dietního tvarohu, jehož součástí je zařízení pro fermentaci a fermentaci odstředěného mléka; dávkovače kvásku, roztoku chloridu vápenatého a syřidla; Čerpadla na tvaroh; desková pasterizační-chladící jednotka sýřeniny, filtr a odstředivý separátor sýřeniny a chladič sýřeniny bez tuku.

Finální komplex zahrnuje dávkovací čerpadla na tvaroh a smetanu, mixér a plnicí stroj.

Schéma stroje a hardwaru výrobní linky měkkého dietního tvarohu je na obrázku 4.8.

Zařízení a princip činnosti linky. Po kontrole kvality mléka odstředivými samonasávacími elektrickými pumpami 1 vstupuje do výroby potrubím s nainstalovaným průtokoměrem 2 a filtrovat 3 . Vyčištěné syrové mléko se chladí na deskové chladicí jednotce 4 a naloženo do nádrže 5 .

K výrobě tvarohového mléka z tanku 5 čerpadlo 6 přiváděn do vyrovnávací nádrže 7 , a z toho - čerpadlo 6 do regenerační sekce deskové pasterizační a chladicí jednotky 8 pro ohřev až na 34…40 °С.

Ohřáté mléko vstupuje do separátoru smetany 9 , ve kterém se dělí na odstředěné mléko a smetanu s hmotnostním podílem tuku nejméně 50 ... 55 %. Výsledný krém se nejprve plní do mezinádoby 10 a poté pumpovat 11 do deskové pasterizační a chladicí jednotky 12 , kde jsou pasterizovány při teplotě 85...90 °C s dobou výdrže 15...20 s, ochlazeny na 2...6 °C a odeslány do tanku 13 , vybavený košilí, pro dočasné uskladnění do smíchání s tvarohem.

Rýže. 4.8. Schéma strojního hardwaru výrobní linky měkkého dietního tvarohu

Odstředěné mléko s hmotnostním podílem tuku nejvýše 0,05 % ze separátoru 9 vstupuje do deskové pasterizační a chladicí jednotky 8 , kde je nejprve pasterizována při teplotě 75 ... 80 ° C s expozicí 15 ... 20 s. Teplota pasterizace ovlivňuje fyzikálně-chemické vlastnosti sraženiny, což následně ovlivňuje kvalitu a výtěžnost hotového produktu. Takže při nízkých teplotách pasterizace není sraženina dostatečně hustá, protože syrovátkové bílkoviny téměř úplně přecházejí do syrovátky a výtěžnost tvarohu klesá. Se zvýšením pasterizační teploty se zvyšuje denaturace syrovátkových bílkovin, které se podílejí na tvorbě sraženiny, zvyšují její pevnost a zvyšují schopnost zadržovat vodu.

To snižuje intenzitu separace syrovátky a zvyšuje výtěžnost produktu. Regulací způsobů pasterizace a zpracování sraženiny, výběrem kmenů startovacích kultur je možné získat sraženiny s požadovanými reologickými vlastnostmi a vlastnostmi zadržujícími vodu. Pasterizované mléko je chlazeno v recirkulační sekci deskové pasterizační a chladicí jednotky 8 na fermentační teplotu (v teplé sezóně až 26 ... 30 ° C, v chladu - až 28 ... 32 ° C) a odeslány do zařízení 15 , vybavený košilí a míchadlem, pro fermentaci.

Kvásek pro výrobu tvarohu se připravuje na čistých kulturách mezofilních mléčných streptokoků v tanku 14 a dávkuje se pumpou 11 do stroje 15 . Poté se postupně dávkuje chlorid vápenatý a syřidlo. Všechny tyto složky se dávkují za stálého míchání mléka.

Míchání mléka po fermentaci pokračuje 10…15 minut, poté se mléko ponechá v klidu, dokud se nevytvoří sraženina požadované kyselosti. Konec fermentace mléka je určen aktivní kyselostí sraženiny, která by měla být v rozmezí pH 4,4 ... 4,5, nebo titrační kyselostí syrovátky 60 ... 70 °T, nebo sraženinou 90 ... 110 ° T. Při oddělování sraženiny s nižší kyselostí použijte odlučovací trysku 19 může se zašpinit. Doba kvašení je 8...10 hod. Hotová sraženina se důkladně míchá 5...10 minut, poté pumpou 16 podávané v deskové pasterizační chladicí jednotce 17 na sraženinu, kde se zahřeje na teplotu 58 ... 62 °C pro lepší separaci syrovátky a následně ochladí na 25 ... 32 °C, díky čemuž se lépe oddělí na bílkovinnou část a syrovátku. Z instalace 17 srazit přes sítko 18 pod tlakem se přivádí do separátoru-výrobce tvarohu 19 kde se dělí na syrovátku a tvaroh.

Aby se zabránilo intenzivnímu oddělování syrovátky od sraženin po celou dobu provozu separátoru 19 pravidelně zapínejte míchadlo v zařízení 15 .

Při výrobě všech druhů měkkého dietního tvarohu musí mít nízkotučný tvaroh hmotnostní podíl vlhkosti nejvýše 80 %.

Výsledný beztukový tvaroh se plní jednošnekovým čerpadlem 20 do chladiče 21 pro ochlazení na teplotu 12…16 °C. Při výrobě nízkotučného tvarohu pochází tvaroh z chladiče 21 přímo do násypky plnicího stroje 23 , obcházení směšovače 22 . Poté se balený tvaroh ochladí na 4…8 °С. Při výrobě tučného tvarohu se chlazený tvaroh posílá do mixéru 22 kde dávkovací čerpadlo 11 pasterizovaná vychlazená smetana se podává z nádoby 13 a vše se důkladně promíchá. Hotový tvaroh se balí na strojích 23 a odeslán do chladničky k dodatečnému ochlazení na 1 ... 8 ° C.

33 34 35 36 37 38 39 ..

TECHNOLOGIE CHALUPAKY

Tradiční způsob technologie výroby tvarohu

Schéma technologické linky na výrobu tvarohu tradičním způsobem je na obrázku 12.

Suroviny určené pro výrobu tvarohu jsou předčištěné.

Pasterizace připravených surovin se provádí při teplotě 78...80 °C s dobou výdrže 20...30s. Pasterizované mléko se ochladí na fermentační teplotu, která v teplém období dosahuje 28...30 °C a v chladném období 30...32 °C, a posílá se ke fermentaci.

Pokud se používá kyselá-syřidlová koagulace mléčných bílkovin, pak se při kvašení přidává do mléka kvas, chlorid vápenatý a syřidlo, pokud kyselá koagulace, tak pouze kvas.

35...38 °С, doba zrání 4...4,5 hodiny.

Konec fermentace se posuzuje podle kyselosti sraženiny. U tvarohu s hmotnostním podílem tuku 18 a 9 % by měla být kyselost 58 ... 60 °T, u nízkotučného 66 ... 70 °T.

Pro urychlení uvolňování syrovátky se hotová sraženina nařeže speciálními drátěnými noži na kostky o velikosti cca 2 cm podél okraje.Uříznutá sraženina se nechá 40 ...

36...38 °С s dobou výdrže 15...20 min.

Uvolněná syrovátka se odstraní a sraženina se nalije do kaliko nebo lavsanových sáčků o hmotnosti 1 ... 9 kg a pošle se k dalšímu oddělení syrovátky k samolisování a lisování.

Výrobník tvarohu TI-4000 má perforovanou lisovací lázeň, která umožňuje mechanizaci operací separace syrovátky a lisování sraženiny.

Technologická linka s děrovanými vanovými vložkami umožňuje mechanizovat procesy samolisování a chlazení tvarohu. Vanová vložka se před fermentací vkládá přímo do tvarohové lázně. Po vytvoření sraženiny se zahřeje na teplotu 50 ... 55 ° C a udržuje se po dobu 25 ... 30 minut. Po dokončení zahřívání se sraženina ochladí a část uvolněné syrovátky se odstraní. Pro volnější odtok syrovátky se vložka do vany zvedne nad vanu pomocí zvedacího zařízení a nechá se v této poloze po dobu 20...40 minut. Po samolisování se sýřenina ochladí pasterizovanou syrovátkou a ochladí na 5 °C. Koupelová vložka se ponoří do séra a ponechá se v něm po dobu

20...30 min. Sýřenina se ochladí na teplotu 13±5°C, síťová lázeň se zvedne a sýřenina se samolisuje po dobu 20...30 minut, poté se přivádí k balení.

Mechanizovaná linka Ya9-OPT slouží k výrobě polotučného, selského a nízkotučného tvarohu.

Fermentace a fermentace mléka se provádí v nádobách, dokud se nevytvoří sraženina o pH 4,5...4,7. Doba fermentace by neměla přesáhnout 10 hodin.

Hotová sraženina se míchá 2...5 min a přivádí se šroubovým čerpadlem do přímoproudého ohřívače, ve kterém se při výrobě polotučného tvarohu zahřívá na teplotu 48...54 °C, do 46...52 ...50 °С - nízkotučný tvaroh. Ohřev se provádí po dobu 2...2,5 minuty horkou (70...90°C) vodou cirkulující v plášti ohřívače. Z ohřívače vstupuje sraženina do držáku, kde zůstává po dobu 1 ... 1,5 minuty, poté je odeslána do chladiče. V chladiči se sraženina ochladí na 30...40 °C při výrobě polotučného tvarohu a selského tvarohu, na 25...35 °C - při výrobě nízkotučného tvarohu.

Technologický postup výroby tvarohu kyselou cestou zahrnuje následující technologické operace:

přijímání surovin a hodnocení kvality;

F filtrace mléka;

Ó chlazení a dočasná redundance (v případě potřeby);

- vytápění a čištění;

- normalizace;

- pasterizace a chlazení;

- fermentace;

- zrání;

- řezání sraženiny;

- vroucí sraženina;

- částečné ochlazení sraženiny;

- oddělení séra od sraženiny;

- chlazení tvarohu;

- balíček;

- značení;

- dochlazování ve spotřebitelském balení;

- Kontrola kvality;

- úložný prostor.

Přejímka a hodnocení kvality surovin. Pro výrobu tvarohu se používají tyto druhy surovin: syrové kravské mléko minimálně 2. třídy, smetana, odstředěné mléko, sušené plnotučné a odstředěné mléko, sušená smetana, startovací kultury a bakteriální koncentráty, enzymové přípravky (včetně transglutaminázy , což zvyšuje výtěžnost produktu o 15 %), chlorid vápenatý, pitná voda. Při hodnocení kvality mléka je věnována zvláštní pozornost přítomnosti inhibitorů, obsahu bílkovin v mléce a počtu somatických buněk.

čištění vyrábí se na separátorech-čističkách při teplotě 35-40 o C.

Normalizace- vyrábí se přidáním odstředěného mléka nebo smetany. Obsah tuku v normalizovaném mléce se stanoví s přihlédnutím k hmotnostnímu podílu bílkovin v mléce (strana 37).

Pasterizace mléko se odebírá na 78 + 2 °C s expozicí 15-30 sekund.

Kvašení. Při použití startéru složeného z mezofilních mikroorganismů (mléčné, krémové, aromatvorné streptokoky) je teplota fermentace 26-28 oC.

Často používaný rychlá dráha fermentace aplikací startéru sestávajícího ze směsi termofilních a mezofilních mikroorganismů v poměru 1:1. V tomto případě je teplota fermentace 35-37 o C (nebo 32-34 o C, podle použitého startéru). Současně se doba fermentace zkrátí o 2-4 hodiny.

Startér se zavádí v množství 3-5% v závislosti na aktivitě startéru a požadované době kvašení. Po přidání startéru se mléko míchá 15-20 minut. Pak mléko kvasit dokud se nezíská sraženina s kyselostí 75-80 (80-90 o T) pro nízkotučný tvaroh a 58-65 (70-80 o T) pro tvaroh s ppm tuku 9 % nebo více. Optimální kyselost sraženiny při řezání sraženiny tvarohu závisí na typu použitého startéru, hmotnostním podílu SOMO v mléce a požadavcích na kyselost hotového tvarohu. Doporučená kyselost syrovátky získané po rozřezání sraženiny není vyšší než 55 oT.

Sraženina by měla být dostatečně hustá, bez separace syrovátky. Připravenost sraženiny je určena přestávkou: k tomu se do sraženiny pod úhlem vloží špachtle a odstraní se spolu se sraženinou, přestávka by měla být rovnoměrná, lesklá, s oddělením světle zelené syrovátky.

Délka fermentace je 6-12 hodin u obvyklé metody a 5-7 hodin u zrychlené metody. Při použití startérů přímého zavádění se doba fermentace zvyšuje na 8-14, někdy až 16-18 hodin při použití mezofilních kultur (konvenční metoda) a 6-8 hodin při použití termofilních kultur (zrychlená metoda).

Pro urychlení separace sraženiny syrovátky střih na kostky o hraně 2 cm.

Poté se sraženina pomalu (během 1-1,5 hodiny) zahřeje na teplotu vařící 36+ 2 o C (bez tuku) nebo 38 + 2 °C (5% tvaroh), s expozicí 20-50 minut.

Pro získání jemnější konzistence sýřeniny se doporučuje snížit teplotu varu sraženiny na 34–37 °C. Vrstvy sýřeniny se opatrně přemisťují od okrajů lázně do středu, aby došlo k rovnoměrnému varu.

sraženina vařit,(to znamená udržování na výše uvedené teplotě) po dobu 20-30 minut, pak začněte chladný, přívod studené vody do intersticiálního prostoru, snížení teploty o 10-12 °C. Poté se část syrovátky odstraní z lázně.

Sraženina se nasype do lavsanových sáčků o velikosti 40x80 cm, sáčky se naplní na 75-80% nebo se sýřenina převeze na lisovací vozík s děrovaným dnem.

Samolisování se provádí do 1-2 hodin, je žádoucí posunout sáčky. Samolisování se doporučuje kombinovat s chlazením, aby se zastavil rozvoj mikroflóry a peroxidace produktu.

Lisování musí být kombinováno s chlazení. Provádí se v chladírně o teplotě 2-6°C. K lisování se používají lisy nebo bubny s přívodem ledové vody nebo solanky, např. jednotka na chlazení a lisování tvarohu UPT.

Solanka se podává 40 minut po začátku rotace. Konec lisování je určen obsahem vlhkosti v tvarohu.

Dále je možné použít bubnové nebo pásové odlučovače syrovátky s drenážním pásem, různé lisy sýřeniny, šnekové chladiče sýřeniny, odlučovače sýřeniny, lisovací lázně atd.

Balení tvarohu Tvaroh vychlazený na 4 + 2 o C, baleno na speciálních strojích ve spotřebitelském balení. Dále je posouzena kvalita tvarohu a odeslána ke skladování.

Tvaroh skladujte ve 4 + 2 o C, včetně ve výrobním závodě ne déle než 18 hodin. Trvanlivost výrobku určuje výrobce.

K výrobě tvarohu doma není nutné žádné specializované vybavení, respektive náklady na výrobní proces budou minimální. Pro výrobu tvarohu zpravidla stačí mít:

dva hrnce různých velikostí;
skimmer;
síto.

Nejjednodušší recept vám zároveň zcela umožňuje vystačit si s jednou pánví a gázou. Je žádoucí používat hliníkové pánve spíše než smaltované pánve, protože mléko ve smaltovaných pánvích se může při zahřátí mírně připálit, což negativně ovlivní chuť konečného produktu.

Surovina

Hlavní surovinou pro výrobu tvarohu je mléko, ale lze použít i kefír. Některé recepty vyžadují další přísady, jako je zakysaná smetana. Všechny použité produkty musí být přírodní.- nelze použít pasterizované mléko, které lze zakoupit v obchodě.

pokoj, místnost

Samozřejmě neexistují žádné zvláštní požadavky na prostory pro pořádání domácí výroby - běžná kuchyně je docela vhodná, hlavní věc je, že je čistá a že je dostatek místa pro práci.

Rozšíření výroby

Pokud chcete vyrábět nejen běžný, ale i odtučněný tvaroh, budete potřebovat oddělovač mléka - speciální přístroj, který oddělí mléko na odstředěné mléko a smetanu. Nechybí ani separátory pro práci s tvarohem. Rozdělují fermentované mléko na tvaroh a syrovátku. Takové zařízení se však zpravidla používá pouze v průmyslové výrobě.

Technologie a receptury

Jak jsme psali výše, existuje velké množství receptů na výrobu tvarohu a každý z nich zahrnuje svou vlastní technologii. Pojďme si popsat pár nejjednodušších z nich – umožňují vám vyrobit produkt co nejrychleji.

Recept #1

Čerstvé mléko je třeba nalít do malého hrnce a umístit na teplé místo - můžete ho nechat na stole. Pánev musí být udržována v teple po dobu nejméně 30 hodin, aniž byste se po celou tuto dobu dotýkali mléka - zhorší se tím kvalita sraženiny tvarohu.

Po uplynutí stanovené doby se mléko změní na sražené mléko a tekutou syrovátku. Nyní musíte dát pánev na sporák na velmi malý oheň. Jogurt se musí zahřát, ale neměl by se přivádět k varu. Pro lepší kontrolu teploty můžete použít vodní lázeň – do dalšího většího hrnce s vodou vložte hrnec s kysaným mlékem a voda by neměla sahat více než do poloviny pánve se sraženým mlékem.

Pokud je fermentované mléko přehřáté, tvaroh se může ukázat jako příliš tvrdý., kvůli čemuž se bude drobit, a pokud se sražené mléko dostatečně neohřeje, sýřenina jistě zkysne, protože se nebude dostatečně dobře oddělovat syrovátka.

Během zahřívání by se mléčná hmota neměla míchat lžící - naruší se tím proces oddělování syrovátky. Během ohřívání pravidelně kontrolujte teplotu pouhým dotykem hrnce, abyste zabránili přehřátí. Musíte zahřívat, dokud se nesrazí charakteristický tvaroh a objeví se průhledná syrovátka, to znamená asi půl hodiny. Poté musí být pánev odstraněna z ohně a ponechána vychladnout - bude to trvat asi šest až osm hodin, než úplně vychladne.

Poté je třeba dát tvaroh na síto s děrovanou lžící nebo scedit obsah pánve do sklenice přes gázu a poté nechat tvaroh na chvíli, aby se scedil. Pokud byl tvaroh přenesen na gázu, musí být zavěšen nad umyvadlem nebo vanou, pokud je v sítu, musí být instalován nad jakoukoli nádobou, aby tekutina měla kam odtékat. Do úplného uvaření by měl tvaroh vytékat asi hodinu a půl: při delším ponechání může být výrobek příliš suchý.

Recept #2

Tato technologie umožňuje získat hotový tvaroh ještě rychleji.

Mléko je třeba nalít do sklenice, dát tam několik lžic zakysané smetany nebo kefíru (asi 50 gramů na litr mléka) a nechat na teplém místě zrát. Přídavek kysaných mléčných výrobků dodá tvarohu zvláštní chuť a navíc tento proces výrazně urychlí – kvašení může v závislosti na teplotě trvat od 12 hodin do dne. Během fermentace mléko nemíchejte.

Když se mléčná směs změní na sražené mléko, budete muset vzít čistou pánev, vložit do ní sklenici a zalít takovým množstvím vody, aby bylo přibližně na stejné úrovni jako sražené mléko. Poté je třeba sklenici vyjmout a pánev zapálit. Přiveďte vodu k varu, vypněte oheň a do hrnce s horkou vodou vložte sklenici fermentovaného mléka. Nádoba by měla být zakryta víkem a ponechána asi půl hodiny.

Po uplynutí stanovené doby musí být sklenice vyjmuta z vody a ponechána stát dalších 40-45 minut. Poté je třeba obsah sklenice nalít na gázu a výslednou tvarohovou sraženinu pověsit na dvě hodiny nad vanu nebo umyvadlo.

Ziskovost

Vzhledem k tomu, že na výrobu jednoho kilogramu tvarohu jsou potřeba asi tři litry mléka, může malá farma se dvěma kravami, které produkují až deset litrů mléka denně, vyrobit průměrně šest kilogramů tvarohu denně. Průměrné náklady na jeden kilogram středně tučného tvarohu na trhu jsou 250 rublů. Nízkotučný tvaroh stojí asi 300 rublů za kilogram. Čistý zisk za měsíc bude tedy asi 45–50 tisíc rublů. Další zisk lze získat prodejem vedlejších produktů výroby – syrovátky a pokud byl při zpracování mléka použit separátor, smetany.

Při výrobě tvarohu doma nejsou žádné zvláštní potíže a může přinést značný zisk, přičemž zabere velmi málo času. Jedná se o ideální možnost pro generování dodatečného příjmu z osobního dceřiného pozemku.

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek