Obecná technologie výroby kysaných mléčných výrobků. Výroba a prodej kysaných mléčných výrobků
MINISTERSTVO ŠKOLSTVÍ A SPORTU MLÁDEŽE
TECHNICKÁ UNIVERZITA V MOLDAVSKU
Ústav technologie a veřejného stravování
Práce na kurzu
Podle technologie zpracování mléka na téma:
"Technologie tekutých fermentovaných mléčných výrobků a nápojů"
Provedeno:
Student gr. TL-052
Kontrolovány:
Přednášející Popescu L.
Kišiněv 2009
Úvod
1. Sortiment tekutých kysaných mléčných výrobků.
Termíny a definice…………………………………..3
2. Ukazatele kvality hotového výrobku………….5
3. Obecná technologie……………………………………………….8
4. Teoretické základy výroby………………10
5. Vliv různých faktorů na výrobní proces..14
6. Neřesti……………………………………………………… 17
Bibliografie.
Úvod
Národní kysaný mléčný výrobek je kysaný mléčný výrobek, který má v zemi historicky ustálený název v závislosti na typu startovací kultury a konkrétní technologii.
Mezi kysané mléčné výrobky patří tekuté kysané mléčné výrobky a nápoje, dále tvaroh a tvarohové výrobky a zakysaná smetana. Mezi tekuté fermentované mléčné výrobky a nápoje patří následující produkty.
1. Sortiment tekutých kysaných mléčných výrobků .
sražené mléko - národní kysaný mléčný výrobek vyrobený kvašením mléka čistými kulturami laktokoků a/nebo termofilních mléčných streptokoků, jejichž celkový obsah v hotovém výrobku na konci doby trvanlivosti je nejméně 107 CFU na 1 g výrobku, bez přídavku nemléčných složek.
Mečnikovská prostitutka - národní kysaný mléčný výrobek vyrobený kvašením mléka čistými kulturami termofilních streptokoků mléčného kvašení a mléčných bulharských tyčinek, jejichž celkový obsah v hotovém výrobku na konci trvanlivosti je minimálně 107 CFU na 1 g výrobek, bez přídavku nemléčných složek.
Rjaženka - národní kysaný mléčný výrobek vyrobený kvašením pečeného mléka s čistými kulturami termofilních mléčných streptokoků, jejichž celkový obsah v hotovém výrobku na konci doby trvanlivosti je minimálně 107 CFU na 1 g výrobku, bez přídavku nemléčných složek.
Varenets - národní fermentovaný mléčný výrobek vyrobený fermentací mléka sterilizovaného nebo tepelně ošetřeného při teplotě (97 ± 2) °C po dobu 40 až 80 minut čistými kulturami termofilních mléčných streptokoků, jejichž celkový obsah v konečném výrobku na konci trvanlivosti je minimálně 107 CFU v 1 g výrobku, bez přídavku nemléčných složek.
Kefír - národní kysaný mléčný výrobek smíšeného mléčného a alkoholového kvašení, vyrobený kvašením mléka zákysem připraveným na kefírových houbách bez přídavku čistých kultur bakterií mléčného kvašení a kvasinek, obsah mikroorganismů mléčného kvašení v hotovém výrobku na konci doba použitelnosti je minimálně 107 CFU na 1 g výrobku a kvasnice ne méně než 104 CFU na 1 g výrobku bez přidání nemléčných složek.
acidophilus - národní kysaný mléčný výrobek vyrobený kvašením mléka čistými kulturami mléčného acidofilního bacilu, laktokoky a zákvasem připraveným na kefírových houbách ve stejném poměru, celkový obsah mikroorganismů mléčného kvašení v hotovém výrobku na konci doby trvanlivosti je min. 107 CFU na 1 g výrobku, bez přídavku nemléčných složek.
Airan - národní kysaný mléčný výrobek směsné kyseliny mléčné a alkoholového kvašení, vyrobený kvašením mléka čistými kulturami termofilních streptokoků mléčného kvašení, mléčným bulharským bacilem a kvasinkami, obsah mikroorganismů mléčného kvašení v hotovém výrobku na konci regálu životnost je minimálně 107 CFU na 1 g produktu a kvasnice minimálně 104 CFU na 1 g produktu, bez přídavku nemléčných složek.
Kumys - národní kysaný mléčný výrobek smíšeného mléčného a alkoholového kvašení, vyrobený kvašením kobylího mléka čistými kulturami bulharských a acidofilních bacilů mléčného kvašení a kvasinek, obsah mikroorganismů mléčného kvašení v hotovém výrobku na konci doby trvanlivosti je max. nejméně 107 CFU na 1 g výrobku a kvasnice mají nejméně 105 CFU v 1 g výrobku, bez přídavku nemléčných složek.
Jogurt - fermentovaný mléčný výrobek s vysokým obsahem sušiny odstředěného mléka, vyrobený kvašením protosymbiotickou směsí čistých kultur termofilních streptokoků mléčného kvašení a bulharských tyčinek mléčného kvašení, jejichž obsah v hotovém výrobku na konci trvanlivosti je minimálně 10 7 CFU na 1 g výrobku (je povoleno přidávání potravinářských přídatných látek, ovoce, zeleniny a produktů jejich zpracování).
1.1. Klasifikace tekutých kysaných mléčných výrobků a nápojů
Fermentované mléčné nápoje se v závislosti na mléčných surovinách, ze kterých jsou vyráběny, dělí na produkty :
Z přírodního mléka;
Z normalizovaného mléka;
Z rekonstituovaného mléka;
Z rekombinovaného mléka;
z jejich směsí.
Kyselé mléčné nápoje se v závislosti na hmotnostním podílu tuku dělí na výrobky :
bez tuku (m.d.zh., %, 0,1);
bez tuku (m. d. w., %, 0,3; 0,5; 1,0);
Nízkotučný (m.d. w.%, 1,2; 1,5; 2,0; 2,5);
klasický (m. d. w., % 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5);
Tuk (m. f., %, 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);
Vysoký obsah tuku (m. f., %, 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).
2. Ukazatele kvality hotového výrobku .
Podle organoleptických ukazatelů musí fermentované mléčné nápoje splňovat požadavky uvedeno v tabulce 1
stůl 1
Organoleptické vlastnosti fermentovaných mléčných nápojů
Podle fyzikálních a chemických ukazatelů musí fermentované mléčné nápoje splňovat požadavky uvedené v tabulce. 2
tabulka 2
Fyzikálně-chemické ukazatele kysaných mléčných výrobků
Fosfatáza není ve výrobku povolena.
Tabulka 3
| Ukazatele | Přípustné hladiny, mg/kg (l), ne více |
| Toxické prvky: | |
| Vést | 0,1 |
| arsen | 0,05 |
| kadmium | 0,03 |
| rtuť | 0,005 |
| Mykotoxiny: | |
| aflatoxin M, | 0,0005 |
| antibiotika: | |
| chloramfenikol | nepovoleno |
| tetracyklinové skupiny | nepovoleno |
| streptomycin | nepovoleno |
| penicilin | nepovoleno |
| Pesticidy: | |
| hexachlorcyklohexan (a, P, y-izomery) | 0,05 |
| DDT a jeho metabolity | 0,05 |
| Radionuklidy: | |
| cesium-137 | 100 |
| stroncium-90 | 25 |
Mikrobiologické ukazatele fermentovaných mléčných nápojů jsou uvedeny v tabulce. čtyři
Tabulka 4
Mikrobiologické ukazatele fermentovaných mléčných nápojů
Jméno výrobku |
Množství mikroorganismy kyseliny mléčné, cfu/g, více ne |
Hmotnost produktu (g, cm3), ve které nejsou povoleny |
Kvasinky, plísně, CFU/g, víc ne |
||
| BGKP (koliformní bakterie) | Patogenní vč. salmonela | S. aureus | |||
| Tekuté kysané mléčné výrobky, hm. h. jogurt s dobou použitelnosti ne delší než 72 hodin | - | 0,01 | 25 | 0,1 | - |
| Tekuté kysané mléčné výrobky včetně jogurtů s trvanlivostí více než 72 hodin | ne méně než 1 * 10 7 (nenormalizováno pro tepelně zpracované výrobky) | 0,1 | 25 | 1,0 | droždí - 50 (kromě nápojů vyrobených za použití startovacích kultur obsahujících kvasinky), formy - 50 |
| Tekuté kysané mléčné výrobky obohacené o bifidobakterie s trvanlivostí více než 72 hodin | ne méně než 1*107; bakterie bifidus - ne méně než 1 * 10 6 |
0,1 | 25 | 1,0 | droždí - 50 (kromě nápojů vyrobených za použití startovacích kultur obsahujících kvasinky), formy - 50 |
| Rjaženka | - | 1,0 | 25 | 1,0 | __ |
Pro výrobu fermentovaných mléčných nápojů se používají následující suroviny :
syrové kravské mléko ne nižší než druhý stupeň podle GOST E52054; sušené plnotučné mléko nejvyšší kvality podle GOST 4495; sušené odstředěné mléko podle GOST 10970; krémový prášek podle GOST 1349; nesolené máslo podle GOST 37; startovací kultury na bázi čistých kultur mléčných mikroorganismů vyrobených podle TU 9229-369-0019785-04 „Startovací kultury, bakteriální koncentráty, kvasinky a testovací kultury“; pitná voda podle SanPiN 2.1.4.1074 (pro rekombinované nebo rekonstituované mléko).
3.Obecná technologie kysaných mléčných výrobků .
Mléko a ostatní suroviny jsou přijímány podle hmotnosti a kvality stanovené oddělením řízení jakosti (laboratoří) podniku, jakož i na základě certifikačních dokumentů dodavatelských firem.
Ihned po požití mléka
1. zahřát na teplotu 35 ... 40 °C a čistit na odstředivých čističích mléka nebo jiných zařízeních bez ohřevu. K čištění syrového mléka se také doporučuje používat bakteriofág se speciálně zabudovaným hermetickým separátorem k odstranění bakterií z mléka.
2. Po toto mléko je odesláno ke zpracování nebo chlazeno do teploty (4 ± 2) °C a skladují se v meziskladovacích nádržích. Skladování mléka, chlazeného na teplotu 4 °C, před zpracováním by nemělo přesáhnout 12 hodin, ochlazeno na teplotu 6 °C-6 hodin.
3. Vybrané kvalitní mléko normalizovat hmotnostních podílů tuku a bílkovin tak, aby jich v konečném výrobku nebylo méně než těch, které stanoví norma.
Normalizace, stejně jako příprava másla, obnova suchých mléčných výrobků se provádí stejným způsobem, jak to bylo ukázáno v technologii konzumního mléka.
4. normalizovaná směs zahřát se na teplotu (43 ± 2) °С a čistí na odstředivých čističích mléka nebo filtrech.
5. Čištěné mléko homogenizovat při tlaku (15,0 ± 2,5) MPa při teplotě 45 až 85 °C. V případě potřeby se nechá mléko homogenizovat při pasterizační teplotě.
Místo úplné homogenizace je dovoleno použít oddělenou homogenizaci mléka. Při použití oddělené homogenizace se oddělí mléko normalizované na tuk a zahřáté v druhé regenerační sekci deskového pasteru na teplotu 55 ... 65 °C. V tomto případě je hmotnostní podíl tuku ve výsledné smetaně od 16 do 20%. Výsledný krém se homogenizuje ve dvoustupňovém homogenizátoru při tlaku: v prvním stupni od 8 do 10 MPa, ve druhém - od 2 do 2,5 MPa. Homogenizovaná smetana v proudu se míchá s odstředěným mlékem opouštějícím separátor smetany a posílá se do pasterizační sekce.
Pro zlepšení chuti kysaných mléčných nápojů se také doporučuje homogenizovat mléko určené k jejich výrobě s hmotnostním podílem tuku nižším než 2,5 %.
6. Vyčištěná a homogenizovaná směs pasterizované při teplotě (92 ± 2) °C při expozici 2 až 8 minut nebo (87 ± 2) °C při expozici 10 až 15 minut. Mléko lze při těchto teplotách uchovávat 30 až 40 minut. Při výrobě ryazhenka se mléko pasterizuje při teplotách od 95 do 99 ° C s expozicí 3 až 4 hodiny až do výrazné světle krémové barvy a Varentsa - při stejných teplotách s expozicí 60 až 80 minut.
Při výrobě ryazhenka je nutné vzít v úvahu stupeň bakteriální kontaminace, složení, tepelnou stabilitu surovin atd. Je povoleno předpasterovat normalizovanou směs při teplotě (76 ± 2) ° C. , následuje zahřátí na teplotu 95 ... 99 °C s výdrží od 3 do 4 hodin do výrazné světle krémové barvy. Kromě toho se během zahřívání směs míchá 1-2krát za hodinu, aby se zabránilo tvorbě pěny.
7. Po pasterizaci a odležení mléka vychlazené na fermentační teplotu : (40 ± 2) °С nebo (30 ± 2) °С při výrobě kyselého mléka; (42 ± 2) °С při výrobě sraženého mléka Mechnikovskaya, jogurtu, fermentovaného pečeného mléka, varenců atd.; (37 ±2) °С při výrobě acidofilních fermentovaných mléčných nápojů; od 18 do 25 °C při výrobě kefíru apod., tedy na teplotu, která je optimální pro rozvoj mikroflóry používané při výrobě konkrétního fermentovaného mléčného nápoje. Skladování nezkvašené směsi při teplotě kvašení není povoleno.
Při tankovém způsobu výroby je mléko fermentováno a fermentováno v tancích pro fermentované mléčné nápoje s chladicím pláštěm, vybavených speciálními míchadly, které zajišťují rovnoměrné a důkladné promíchání mléka s fermentem a sraženinou fermentovaného mléka. Aby nedocházelo k tvorbě pěny, která ovlivňuje oddělování syrovátky při skladování fermentovaných mléčných nápojů, je mléko přiváděno do nádrže spodní armaturou.
Startér je připraven v souladu s platnými technologickými pokyny pro přípravu a použití startérů a bakteriálních koncentrátů pro kysané mléčné výrobky v podnicích mlékárenského průmyslu, schválených předepsaným způsobem.
Startér se zavádí do mléka proudem pomocí dávkovacího čerpadla současně s mlékem, nebo po nějaké době od začátku plnění nádrže, nebo po naplnění nádrže. Objemový podíl startéru ve vztahu k objemu fermentované směsi připravené se sterilovaným nebo pasterizovaným mlékem je 3...5 %. Během zavádění startéru je nutné mléko promíchat, aby se startér rovnoměrně rozložil v objemu produktu a zabránilo se tvorbě proteinových vloček. Mléko s přidaným startérem se míchá 10 ... 15 minut.
U tankového způsobu výroby se fermentované mléko po promíchání nechá samo pro fermentaci. Po fermentaci se nechá znovu promíchat za 1...1,5 hodiny.
Při termostatickém způsobu výroby je mléko fermentováno v tancích na kysané mléčné nápoje s chladicím pláštěm, vybavených speciálními míchadly, které zajišťují rovnoměrné a důkladné promíchání mléka s fermentem. Fermentované mléko se za stálého míchání ihned přelévá do spotřebitelských nádob. Plnění z každé nádrže musí být dokončeno během 45-60 minut, aby se zabránilo tvorbě koagulovaných proteinových vloček. Směs se fermentuje v termostatické komoře při teplotě uvedené níže.
Teplota a délka fermentace při výrobě fermentovaných mléčných nápojů je různá v závislosti na mikroflóře použitého startéru. Režimy jsou stejné při výrobě stejného typu fermentovaného mléčného nápoje tankovými nebo termostatickými výrobními metodami. Konec fermentace je dán povahou sraženiny a její kyselostí. Sraženina by měla být hladká, dostatečně hustá a nevylučovat sérum. Teplota a doba fermentace:
Při výrobě sraženého mléka - po dobu 5 až 7 hodin při teplotě (30 ± 2) °С a od 3 do 4 hodin při teplotě (40 ± 2) °С
při použití suchého bakteriálního koncentrátu laktokoků mléko fermentuje při teplotě (30 ± 2) °С od 8 do 10 hodin, při použití suchého bakteriálního koncentrátu termofilního laktokoka - při teplotě (40 ± 2) °С od 6 do 8 hodin; I při výrobě ryazhenka, jogurtu, jogurtu Mechnikov, varenet atd. - po dobu 4 až 6 hodin při teplotě (40 ± 2) ° C nebo při použití suchého bakteriálního koncentrátu - po dobu 8 ... 10 hodin při teplotě (40 ± 2) °С;
při výrobě acidofilních kysaných mléčných nápojů - po dobu 7...9 hodin při teplotě (37 ± 2) °C;
při výrobě kefíru - po dobu 8 až 12 hodin při teplotě 18 až 25 °C. Při výrobě kefíru navíc fermentovaná směs zraje 9 až 13 hodin při teplotě (14 ± 2) °C.
Fermentované směsi se fermentují, dokud nevznikne mléčně-bílkovinná sraženina a kyselost: od 75 do 80 °T při výrobě sraženého mléka; od 65 do 70 °T - při výrobě fermentovaného pečeného mléka; od 85 do 100 tun - při výrobě kefíru atd.
8. Na konci fermentace v tankovém způsobu výroby je do mezistěnového prostoru tanku zařazena dodávka ledové vody o teplotě (2 ± 2) °C pro částečné ochlazení sraženiny na teplotu: ve výrobě kyselého mléka - 25 ... 35 ° C, při výrobě fermentovaného pečeného mléka - (22 ± 5 ) °С; při výrobě kefíru - (14 ± 2) °С
U tankového způsobu výroby se po době 60 až 90 minut po přívodu vody zapne mixér a sýřenina se míchá 10 až 30 minut, v závislosti na konstrukci míchačky a viskozitě sýřeniny, aby získat jednotnou konzistenci tvarohu. Při skladování fermentovaných mléčných nápojů s heterogenní, hrudkovitou konzistencí může docházet k uvolňování syrovátky. Další míchání, pokud je to nutné, se provádí periodicky, včetně míchání po dobu 5 ... 15 minut.
Při výrobě kefíru se mléčná sraženina promíchaná a ochlazená na teplotu (14 ± 2) °C nechá sama zrát po dobu 9 až 13 hodin. Je dovoleno poslat smíšenou a částečně ochlazenou sraženinu do lahví, následuje zrání a ochlazení zabaleného kefíru v chladničce. Od okamžiku kvašení do konce zrání musí uplynout minimálně 24 hodin.
2 až 5 minut - při výrobě kefíru nebo během 5 až 15 minut - při výrobě fermentovaného pečeného mléka a sraženého mléka.
Při míchání, čerpání a nalévání fermentované mléčné sraženiny se doporučuje vyvarovat se intenzivnímu mechanickému namáhání (dlouhé úzké potrubí, čerpadla vedoucí k výraznému poškození sraženiny atd.), úniku vzduchu, které nepříznivě ovlivňují kvalitu hotového výrobku . Je žádoucí nalít fermentovanou sraženinu samospádem s minimálním výškovým rozdílem.
Směsná sraženina je přiváděna čerpadlem určeným pro viskózní kapaliny pro plnění do spotřebitelských nádob. V přítomnosti deskových chladičů lze sraženinu před plněním do lahví ochladit na teplotu (4 ± 2) °C.
9. Balení a označování kysaných mléčných nápojů se provádí v souladu s požadavky aktuální normy pro tento výrobek. Doba stáčení fermentovaného produktu z jedné nádoby by neměla přesáhnout 2 hodiny.
Balený fermentovaný mléčný nápoj se v případě potřeby dodatečně ochladí v lednici na teplotu (4 ± 2) °C, poté je technologický proces považován za ukončený a výrobek je připraven k prodeji.
Při termostatickém způsobu výroby se balený produkt po fermentaci vloží do lednice a ochladí na teplotu (4 ± 2) °C. V případě výroby kefíru v lednici po dobu 8 ... 13 hodin mléčně-bílkovinná sraženina zraje. Poté je technologický proces považován za dokončený a produkt je připraven k prodeji.
4. Teoretické základy výroby
Výroba kysaných mléčných výrobků je složitý biochemický proces, v jehož důsledku se vytváří chuť a vůně, textura a vzhled vlastní pouze tomuto kysanému mléčnému výrobku. Fermentované mléčné výrobky se získávají fermentací tepelně upraveného mléka, smetany, podmáslí, syrovátky nebo jejich směsí.
Podle GOST 51917 je fermentovaný mléčný výrobek mléčný výrobek vyrobený fermentací mléka nebo smetany s kefírovými houbami a / nebo čistými kulturami kyseliny mléčné, kyseliny propionové, mikroorganismů kyseliny octové a / nebo kvasinek a / nebo jejich směsí. Celkový obsah mikroorganismů mléčného kvašení v hotovém výrobku na konci doby použitelnosti není nižší než 107 CFU na 1 g výrobku. Po fermentaci je povoleno použití potravinářských přídatných látek, ovoce, zeleniny a produktů jejich zpracování. Bifidoprodukt je produkt obsahující bifidobakterie, jejichž množství na konci data expirace není nižší než 106 CFU na 1 g produktu.
Technologický proces získávání fermentovaných mléčných výrobků zahrnuje následující obecné operace:
- normalizace mléčných surovin tukem, při výrobě kefíru - navíc proteinem, jogurtem - hmotnostním podílem mléčné sušiny;
- tepelné zpracování,
- homogenizace
- fermentace a fermentace,
- chlazení
- obal.
Při výrobě kysaných mléčných výrobků se provádějí jak biochemické, tak fyzikálně-chemické procesy
- fermentace mléčného cukru,
- kaseinová koagulace
- gelovatění.
BIOCHEMICKÉ A FYZIKÁLNĚ-CHEMICKÉ PROCESY PŘI VÝROBĚ ŽELEZNÝCH MLÉČNÝCH VÝROBKŮ
Mléčné výrobky hrají důležitou roli ve výživě lidí, zejména dětí, seniorů a nemocných. Dietetické vlastnosti fermentovaných mléčných výrobků spočívají především v tom, že zlepšují metabolismus, stimulují sekreci žaludeční šťávy a povzbuzují chuť k jídlu. Přítomnost mikroorganismů v jejich složení, které se mohou zakořenit ve střevě a potlačit hnilobnou mikroflóru, vede k inhibici hnilobných procesů a zastavení tvorby toxických produktů rozkladu bílkovin, které vstupují do lidské krve
KVAŠENÍ MLÉČNÉHO CUKRU
Nejdůležitějším biochemickým procesem, ke kterému dochází při výrobě kysaných mléčných výrobků, je kvašení mléčného cukru způsobené mikroorganismy bakteriálních startovacích kultur. Jeho rychlost a směr určují konzistenci, chuť a vůni hotových výrobků podle charakteru kvašení mléčného cukru, kysané mléčné výrobky lze rozdělit do dvou skupin. Do první skupiny patří výrobky, jejichž přípravou je především mléčné kvašení (jogurt, jogurt, acidofil, tvaroh, zakysaná smetana), do druhé skupiny výrobky se smíšeným kvašením, při jejichž výrobě dochází k mléčnému a alkoholovému kvašení (kefír, koumiss, acidofilní – kvasnicové mléko).
Během fermentace kyseliny mléčné je každá molekula kyseliny pyrohroznové vytvořená z molekuly glukózy redukována za účasti redoxního enzymu laktát dehydrogen-1 na kyselinu mléčnou:
Zvýšením kyselosti mléka během mléčného kvašení můžete vypočítat, kolik mléčného cukru bylo zkvašeno. Například kyselost mléka se zvýšila o 60T (kyselost čerstvého mléka byla 17°T, po kvašení mléčného cukru - 77T). 1˚T odpovídá I cm3 0,1 n. alkalického roztoku nebo 1 cm30,1 n. roztok kyseliny mléčné, což je 90 / (10 1000) \u003d 0,009 g kyseliny mléčné. 60T tedy bude odpovídat 600,009 - 0,54 g kyseliny mléčné.
Z celkové reakce mléčného kvašení vyplývá, že z 1 molu mléčného cukru vzniknou 4 moly kyseliny mléčné, tj. z 342 g kyseliny mléčné vznikne 4-90 = 360 g kyseliny mléčné. K získání 0,54 g kyseliny mléčné byl tedy zapotřebí mléčný cukr
 |
Mnoho bakterií mléčného kvašení při kvašení cukru tvoří kromě kyseliny mléčné řadu dalších chemických látek, které dodávají kysaným mléčným výrobkům specifickou chuť a vůni. Patří sem těkavé kyseliny (octová, propionová atd.), karbonylové sloučeniny (diacetyl, acetoin, acetaldehyd), alkohol a oxid uhličitý.
V závislosti na produktech nahromaděných během fermentačního procesu se všechny bakterie mléčného kvašení dělí na homofermentativní a heterofermentativní. Bakterie mléčného kvašení (lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis, Str. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus), které tvoří kyselinu mléčnou jako hlavní produkt fermentace, jsou klasifikovány jako homoenzymatické; bakterie (Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum aj.), které vedle kyseliny mléčné tvoří ve významném množství další produkty kvašení, jsou heterofermentativní.
Určitou kombinací různých druhů bakterií mléčného kvašení a regulací teploty fermentace je možné získat produkt s požadovanou chutí, vůní, texturou a dietními vlastnostmi.
V kysaných mléčných výrobcích se smíšenou fermentací (kefír, koumiss atd.) se spolu s kyselinou mléčnou tvoří velké množství ethylalkoholu a oxidu uhličitého. Původcem alkoholového kvašení v těchto produktech jsou kvasinky. Při alkoholovém kvašení se kyselina pyrohroznová působením enzymu pyruvátdekarboxylázy, který katalyzuje eliminaci oxidu uhličitého, štěpí na acetaldehyd a oxid uhličitý:
Acetaldehyd za účasti redoxního enzymu alkoholdehydrogenázy se redukuje na ethylalkohol:
Schopnost kvasinek produkovat alkohol a oxid uhličitý závisí na mnoha faktorech: druhu použitých kvasnic, množství mléčného cukru v surovině, teplotě, pH atd.
KAGULACE KASEinu A TVORBA GELU
Hromadění kyseliny mléčné během mléčné fermentace laktózy je nezbytné pro tvorbu bílkovinné sraženiny, která určuje konzistenci fermentovaných mléčných výrobků. Podstata kyselé koagulace je následující. Výsledná (nebo přidaná) kyselina mléčná snižuje negativní náboj kaseinových micel, protože H-ionty inhibují disociaci kaseinových karboxylových skupin, stejně jako hydroxylových skupin kyseliny fosforečné. V důsledku toho je dosaženo rovnosti kladných a záporných nábojů a izoelektrického bodu kaseinu (pH 4,6-4,7).
Při kyselé koagulaci dochází kromě snížení negativního náboje kaseinu k narušení struktury komplexu kaseinát-fosforečnan vápenatý (odštěpuje se fosforečnan vápenatý a strukturotvorný vápník). Protože vápník a fosforečnan vápenatý jsou důležitými strukturálními prvky komplexu, jejich přechod do roztoku navíc destabilizuje kaseinové micely.
Při výrobě tvarohu kyselino-syřidlovou metodou působí kyselina mléčná a zavedené syřidlo společně na kasein.
Působením syřidla se kasein přeměňuje na parakasein, který má izoelektrický bod v méně kyselém prostředí (pH 5-5,2).
V izoelektrickém bodě se částice kaseinu nebo parakaseinu při srážce shlukují, vytvářejí řetězce nebo vlákna a poté prostorovou mřížku, do jejíchž buněk nebo smyček se zachycuje disperzní médium s tukovými kuličkami a dalšími složkami mléka. dochází ke gelovatění. Při výrobě kysaných mléčných výrobků a sýrů lze proces želatinace rozdělit do čtyř fází: fáze latentní koagulace (indukční perioda), fáze koagulace hmoty, fáze tvorby struktury (zhutňování sraženiny) a fáze synereze. .
V koloidních systémech je želatinace ovlivněna koncentrací dispergované fáze, velikostí, tvarem částic, teplotou atd. Vzniklá sraženina (gel) má určité mechanické vlastnosti: viskozitu, plasticitu, elasticitu a pevnost. Tyto vlastnosti jsou spojeny se strukturou systému, proto se nazývají strukturně-mechanické nebo reologické.
Strukturní a mechanické vlastnosti sraženin jsou dány povahou vazeb, které vznikají mezi proteinovými částicemi při tvorbě struktury. Vztahy mohou být reverzibilní nebo nevratné. Po narušení struktury sraženiny se obnoví reverzibilní (tixotropně-reverzibilní) vazby. Způsobují fenomén tixotropie (obr. 1a) ((řec. thixis - dotek + trop - změna) - schopnost struktur po jejich destrukci v důsledku nějakého mechanického působení se včas samovolně zotavit.
Nevratné (nevratně zničené) vazby nemají schopnost se po mechanickém působení na sraženinu zotavit. Jsou spojeny s fenoménem synereze. Synereze (obr. 1b) - zhutnění, smrštění sraženiny se zkrácením kaseinových vláken a vytlačením kapaliny mezi nimi uzavřené. Obrázek 2. Rychlost synereze je dána schopností kaseinu zadržovat vodu a závisí na koncentraci sušiny v surovině, složení bakteriálních startovacích kultur, režimech homogenizačního tepelného zpracování, způsobu srážení mléka a dalších faktorech. .
U fermentovaných mléčných nápojů a zakysané smetany je synereze nežádoucím jevem. Proto se při jejich výrobě používají bakteriální startéry požadovaného složení a technologický proces probíhá za podmínek, které zabraňují vzniku synereze. Při výrobě tvarohu je naopak požadováno odstranění přebytečné syrovátky ze sraženiny. Proto se volí takové režimy zpracování mléka, které by přispěly k získání husté, ale snadno se uvolňující sraženiny syrovátky. Ke zvýšení synereze se také používá mletí, zahřívání sraženiny atd.
Charakter vazeb ve struktuře sraženiny (produktu) lze zjistit měřením tzv. efektivní viskozity - viskozity v důsledku tvorby vnitřních struktur v produktu. Současně je stanovena a vzájemně porovnána efektivní viskozita nedestruovaných struktur η n, zničených ηr a obnovených ηp (tabulka 5).
Jak je patrné z tabulky 5, při tvorbě sraženin sraženého mléka a kysaných mléčných nápojů se tvoří především nevratně kolabující (netixotropní vazby). Existuje několik tixotropních vazeb charakterizovaných spontánním zotavením po mechanickém působení. Zakysaná smetana se vyznačuje nižší ztrátou viskozity při destrukci struktury a velkým množstvím tixotropních vazeb ve srovnání se zakysanými mléčnými nápoji.
Tabulka 5
 |
BIOCHEMICKÉ ZÁKLADY VÝROBY URČITÉ TYPY ŽELEZNÝCH MLÉČNÝCH VÝROBKŮ
Kvalita vyráběných fermentovaných mléčných výrobků závisí na povaze vytvořených sraženin a také na stupni akumulace aromatických a aromatických látek. Povaha sraženin je určena úrovní akumulace kyseliny mléčné, schopností bílkovin tvořit prostorové struktury, zadržovat vlhkost atd. Tvorba aromatických a aromatických látek závisí na složení bakteriálních startovacích kultur, podmínkách fermentace, zrání a chlazení produktů.
fermentované mléčné nápoje
Hlavním procesem, který určuje konzistenci všech fermentovaných mléčných nápojů, je gelovatění. Sraženiny těchto produktů jsou různé: v některých případech je sraženina hustá (pichlavá), v jiných je rovnoměrná a křehká (krémová) nebo šupinatá atd.
Při vytváření struktury sraženin produktu vznikají především nevratně se přerušující vazby, je v nich málo tixotropně-reverzibilních vazeb, proto je tak důležité vést technologický proces v takových režimech, které zajistí minimální oddělení od sraženiny syrovátky. Především se to týká způsobů pasterizace, homogenizace a fermentace mléka.
Je známo, že syneretické vlastnosti sraženin závisí na teplotě pasterizace mléka. Pro zvýšení pevnosti sraženin a zabránění uvolňování syrovátky při skladování sraženého mléka a jiných fermentovaných mléčných nápojů se doporučuje používat vysoké teploty pro pasterizaci mléka (85-87°C s expozicí po dobu 5-10 minut nebo 90- 94°C s expozicí po dobu 2-8 minut).
Délka fermentace mléka při vývoji produktů je dána typem bakteriálního startéru a teplotou fermentace. Konec fermentace je obvykle nastaven tak, aby se získala dostatečně silná sraženina a titrovatelná kyselost 75-85°T. Při výrobě fermentovaných mléčných nápojů tankovou metodou je nutné získat sraženinu s maximálním počtem tixotropně-reverzibilních vazeb, proto by se před smícháním a ochlazením sraženiny mělo kontrolovat pH (pH): mělo by být 4,5-4,4 pro kefír, 4,7-4,7 pro acidophilus. 4,55, ryazhenka - 4,45-4,35. Viskozita sraženiny se navíc kontroluje dobou průtoku z pipety o objemu 100 cm3 při 20 °C nebo pomocí kapilárního viskozimetru.
Specifická zakysaná chuť a vůně výrobků se tvoří především při jejich fermentaci a zrání. Chuť a vůni výrobků doplňují sloučeniny vznikající při tepelné úpravě mléka (hrají hlavní roli při výrobě varenetů a fermentovaného pečeného mléka).
Hlavními chuťovými a aromatickými látkami kysaných mléčných výrobků jsou kyseliny mléčná a octová, diacetyl, acetaldehyd (jeho vysoká koncentrace je typická pro jogurt) aj. Osvěžující, lehce pikantní chuť koumissu a kefíru dává etylalkohol a oxid uhličitý. Retence alkoholu v nápojích je dána druhem kvasinek, teplotou a délkou zrání. V koumiss je to 1 - H "6, v kefíru - 0,01 - 0,03%. Vyznačují se také štěpením bílkovin (proteolýzou), takže uvolněné aminokyseliny a peptidy se mohou podílet na utváření chuti těchto produktů.
5 . VLIV SLOŽENÍ MLÉKA, BAKTERIÁLNÍCH STARTERŮ A DALŠÍCH FAKTORŮ NA HNOJENÍ KOAGULACE LAKTÓZY A KASEINU
Kvalita zakysaných mléčných výrobků, především jejich konzistence, závisí na složení a vlastnostech mléka, druhu a aktivitě bakteriálních startérů, způsobech pasterizace, homogenizace, fermentace, zrání a dalších faktorech.
- Složení a vlastnosti vstupních surovin
určit rychlost koagulace mléčných bílkovin a sílu výsledných sraženin. Na nich závisí i vývoj mikroorganismů bakteriálních startovacích kultur, které fermentují mléčný cukr.
Složení a vlastnosti mléka se mění v průběhu roku, fáze laktace, při onemocněních zvířat atd. Z praxe mlékárenských provozů je známo, že na podzim a zejména na jaře mléko pomalu fermentuje. To může být způsobeno poklesem jeho biologické hodnoty. Například na jaře obsah vitamínů (biotin, niacin, B6 atd.), volných aminokyselin (valin, leucin, fenylalanin aj.) a mikroprvků (Mn, Co, Fe aj.), které jsou nezbytné pro množení bakterií mléčného kvašení, pokles mléka.bakterie. Navíc důvodem nekvašení mléka v tomto ročním období může být přítomnost antibiotik a dalších látek v něm, které brzdí rozvoj bakterií mléčného kvašení. Bakterie mléčného kvašení se ve starém mléce a v mléce získaném od krav s mastitidou vyvíjejí špatně.
Na jaře se zhoršují i technologické vlastnosti mléka - klesá rychlost tvorby a hustota kyselé sraženiny. Je to způsobeno poklesem obsahu sušiny v mléce, kaseinu, velikosti kaseinových micel a zvýšením kyselosti mléka.
· Individuální vlastnosti a plemena zvířat
Schopnost mléka srážet se syřidlem je dána koncentrací bílkovin, vápenatých solí a závisí na individuálních vlastnostech a plemeni zvířat, krmivu, fázi laktace a dalších faktorech. Mléko se špatně sráží na začátku a na konci laktace, stejně jako při nemoci zvířat.
· Doba skladování
Vlastnosti mléka (a vlastnosti z něj získané sraženiny) se během skladování mění. Takže po dlouhodobém skladování mléka (syrového a pasterizovaného) při nízkých teplotách se zvyšuje viskozita a síla kyselé sraženiny, synereze se zpomaluje. Mléko skladované při nízkých teplotách by proto mělo být odesláno do výroby fermentovaných mléčných nápojů a nemělo by se používat. na výrobu tvarohu
· Startovací složení.
Na složení startovacích kultur závisí nejen chuť fermentovaných mléčných výrobků, ale i jejich konzistence. Hlavní složkou mikroflóry startovacích kultur všech fermentovaných mléčných výrobků, která zajišťuje tvorbu sraženiny, je laktokok (Lac. lactis). Zařazení energetických kyselinotvorných látek do složení startovacích kultur vede k produkci husté pichlavé sraženiny s intenzivním odlučováním syrovátky a nízkoenergetických kyselinotvorných látek - jemnější sraženiny. Zavedení kynutého těsta Str. thermophilus, Lac. cremoris a termofilní tyčinky zvyšují viskozitu produktu, dodávají sraženině elastické vlastnosti, brání uvolňování syrovátky.
Volbou složení startovacích kultur je tedy možné regulovat vlastnosti sraženiny a zajistit optimální konzistenci a chuť fermentovaných mléčných výrobků.
· Tepelné zpracování
Tepelná úprava mléka ovlivňuje rychlost tvorby sraženin, strukturní a mechanické vlastnosti a synerezi.
Podle VNIMI a VNIIMS se se zvýšením teploty pasterizace zvyšuje síla kyselých a kyselino-syřidlových sraženin (tabulka 6).
Tabulka 6
Se zvýšením teploty pasterizace mléka (z 63 na 90" C ) klesá intenzita separace syrovátky od sraženiny zvýšení pevnosti sraženin a zhoršení uvolňování syrovátky z nich po vysokých teplotách tepelného zpracování lze vysvětlit zvýšením obsahu denaturovaných syrovátkových bílkovin ve sraženině , které zvyšují tuhost prostorové struktury a schopnost kaseinu zadržovat vodu.
Úpravou režimů tepelného ošetření mléka je tedy možné získat sraženinu s požadovanými reologickými vlastnostmi, tj. zlepšit konzistenci fermentovaného mléčného výrobku.
· Homogenizace mléka
Při výrobě fermentovaných mléčných nápojů se doporučuje mléko před fermentací homogenizovat (u kefíru a jogurtů získaných tankovou metodou je to povinné). V důsledku homogenizace se zvyšuje disperze tuku, rozdrcený tuk ve sraženinách je distribuován rovnoměrněji, zvyšuje se pevnost sraženiny, mírně se zvyšuje viskozita produktů a snižuje se uvolňování syrovátky.
Homogenizace mléka s vysokým (nad 10%) obsahem tuku a smetany zároveň přispívá k výraznému zvýšení viskozity sraženin a snížení jejich schopnosti oddělovat syrovátku. V tomto případě je zvýšení viskozity vzniklých sraženin závislé na tlaku a způsobu homogenizace suroviny.
Strukturně-mechanické a syneretické vlastnosti sraženin významně závisí na způsobu koagulace proteinů
 |
· Typ koagulace
Sraženiny vzniklé při kyselé koagulaci bílkovin jsou méně pevné než kyselino-syřidlové (prostorová struktura kyselých sraženin je podpořena slabými vazbami, struktura kyselino-syřidlových je navíc stabilizována a zpevněna vápníkovými můstky vytvořenými mezi částmi parakaseinu) ; skládají se z menších proteinových částic a hůře vylučují sérum. Spolu se zvýšením pevnosti kyselino-syřidlových sraženin se však zvyšuje jejich křehkost, stupeň disperze a schopnost oddělovat syrovátku při zpracování.
· Doba srážení a teplota
Doba a teplota srážení (fermentace) mléka jsou důležitými faktory ovlivňujícími konzistenci fermentovaných mléčných výrobků. Délka fermentace mléka je obvykle určena zvýšením kyselosti, viskozity nebo síly výsledné sraženiny. Zvláště důležité je určit okamžik připravenosti sraženiny při výrobě nápojů tankovou metodou. Někdy se vyskytuje tekutá konzistence produktů a syrovátkového kalu. To je způsobeno špatnou volbou okamžiku promíchání sraženiny. Syrovátka se uvolňuje při míchání sraženiny, když má minimální viskozitu a vykazuje mírné tixotropní vlastnosti.
Kromě toho akumulace látek, které jim dodávají určitou chuť a vůni (těkavé kyseliny, diacetyl, acetaldehyd atd.), v produktech závisí na teplotě a délce fermentace mléka.
Pro zastavení mléčného kvašení a posílení struktury vytvořené sraženiny se fermentované mléčné výrobky ochladí na 8°C a při této teplotě skladují. Produkty smíšené fermentace před ochlazením podléhají zrání za účelem rozvoje kvasinek a bakterií tvořících aroma. V procesu zrání a uchovávání v chladničce se ve výrobcích hromadí aromatické látky, alkohol a oxid uhličitý a vlivem proteolytických enzymů bakterií mléčného kvašení a kvasinek dochází k částečnému rozkladu bílkovin. Zároveň se tvoří různé rozpustné polypeptidy a volné aminokyseliny, které ovlivňují texturu, chuť a vůni produktů.
Při výrobě zakysané smetany je dalším účelem chlazení a zrání ztuhnutí tuku, což zlepšuje strukturu a konzistenci produktu.
5. VADY ŽELEZNÝCH MLÉČNÝCH VÝROBKŮ .
Bibliografie
1 TO. K. Gorbatova "BIOCHEMIE MLÉKA A MLÉČNÝCH VÝROBKŮ" St. Petersburg GIORD 2004
2.N. A. Tikhomirova "Technologie a organizace výroby mléka a mléčných výrobků" 2007 Moskva DeLi tisk
Největší potenciální nebezpečí z epidemiologického hlediska představuje výroba kysaných mléčných výrobků. To je způsobeno skutečností, že proces výroby fermentovaných mléčných výrobků trvá dlouhou dobu, během níž existují příznivé příležitosti pro reprodukci mikroorganismů zbývajících po pasterizaci, jakož i těch, které se dostaly do mléka v důsledku sekundární kontaminace. .
Mléčné výrobky: protiepidemické požadavky.
Po zavedení startéru je potlačena reprodukce většiny mikroorganismů. Za podmínek pomalého zvyšování kyselosti v důsledku snížené aktivity startéru se však mohou aktivně množit, zejména se intenzivně rozvíjí bakteriofág. Mikroby se také rychle rozvíjejí, pokud je mléko kontaminováno malými dávkami antibiotik nebo jiných inhibičních látek.Mléčné výrobky nejsou podrobeny dodatečnému tepelnému zpracování. Proto musí všechny provozy výroby kysaných mléčných výrobků podléhat zvýšeným hygienickým, hygienickým a protiepidemickým požadavkům.
Pro získání epidemiologicky bezpečných zakysaných mléčných výrobků je nutné: pro výrobu zakysaných mléčných výrobků by se měly používat pouze pasterizované suroviny; před pasterizací by měla být provedena normalizace a homogenizace: pasterizace mléka by měla být prováděna za přísnějších podmínek, než stanoví technologický návod; zavést startér ihned po naplnění nádoby nebo v procesu plnění; nedovolte, aby bylo mléko udržováno při fermentační teplotě bez fermentace; přísně kontrolovat množství a kvalitu zaváděného fermentu, dobu fermentace; minimalizovat výrobu kysaných mléčných výrobků termostatickou metodou (zcela přejít na zásobníkovou metodu).
Pro rozvoj kvality kysaných mléčných výrobků garantované sanitárními ukazateli je vyžadováno přísné dodržování hygienických pravidel a technologických režimů ve všech oblastech výroby.
Mléčné výrobky vyrábí se převážně podle obecného technologického schématu - fermentace pasterizovaného (nebo sterilovaného) mléka zákysem. Výroba jednotlivých produktů se liší zpravidla teplotními podmínkami některých provozů, zaváděním plniv a použitím startovacích kultur různého složení.
Mléčné výrobky vyrábí se termostatickými a zásobníkovými metodami. U termostatické metody probíhá fermentace, chlazení a zrání v lahvích v termostatických a studených komorách. U zásobníku se tyto procesy odehrávají v jedné nádobě. Po promíchání sraženiny v tanku se skutečně hotový výrobek nasype do nádoby, kterou je nutné dále chladit. Tanková metoda eliminuje další kontaminaci produktů, což je důležité zejména z protiepidemického hlediska.
Pro výrobu kysaných mléčných výrobků jsou na mléko kladeny zvýšené hygienické požadavky. Přicházející mléko je podrobeno čištění a normalizaci, po které je odesláno k tepelnému ošetření. Je přísně zakázáno provádět normalizaci po pasterizaci, aby se zabránilo sekundární kontaminaci mléka.
Tepelná úprava se provádí za přísnějších podmínek než při výrobě konzumního mléka. Pasterizace směsi se provádí při vysokých teplotách (87±2°C, 92±2°C) s vhodnou expozicí (10-15, 2-8 min). U ukrajinského sraženého mléka, varenet a některých dalších fermentovaných mléčných výrobků je zapotřebí ještě vyšší tepelné zpracování směsi: 97 ± 2 °C s expozicí 60 ± 20 minut. Takové tepelné zpracování nejen zcela zničí patogenní mikroby, ale také sníží množství další mikroflóry, která může ovlivnit činnost startéru.
Bakteriální čistota mléka je obzvláště důležitá, protože fermentace vytváří optimální teplotní podmínky pro rozvoj zbývající mikroflóry, což vede ke zhoršení hygienických ukazatelů produktu a může způsobit produkci produktů, které jsou z epidemiologického hlediska nebezpečné.
Proces pasterizace je řízen stejně jako při výrobě konzumního mléka. Po ochlazení na fermentační teplotu se mléko posílá do tanků a do nich se zavádí kvas.
HNOJENÍ MLÉKA A ODDĚLOVÁNÍ
Fermentace a fermentace mléka jsou z hygienického a epidemiologického hlediska nejzranitelnější fáze technologického procesu výroby kysaných mléčných výrobků. Proto je třeba věnovat zvláštní pozornost pečlivému dodržování režimu kvašení a fermentace. Nejnebezpečnější jsou případy, kdy jsou pro potenciálně patogenní nebo patogenní mikroflóru zachovanou po pasterizaci nebo zachycenou v pasterizované směsi vytvořeny podmínky příznivé pro její rozmnožování.
Aby bylo možné včas identifikovat příčiny existujících porušení, je nutné neustále zaznamenávat do výrobních protokolů dobu plnění nádob a fermentace, dobu fermentace, činnost spouštěče atd.
Velký význam má použití startovacích kultur připravených přímou metodou, přičemž je nutné používat pouze čerstvou startovací kulturu vyrobenou nejpozději den před její konzumací, nejlépe na sterilizovaném mléce. Je to dáno tím, že sterilizace (neboli vysokoteplotní pasterizace) zcela zničí mikroflóru mléka, mezi kterou mohou být i tepelně odolné mikroorganismy.
Pro získání hygienicky kvalitního produktu by měl být startér ihned přidán do směsi vychlazené po pasterizaci a v budoucnu by měl být průběh procesu kyseliny mléčné přísně sledován.
Kvalita startéru se kontroluje denně, zjišťuje se aktivita (doba fermentace, kyselost), přítomnost cizorodé mikroflóry prohlížením mikroskopického preparátu v 10 zorných polích mikroskopu, kvalita sraženiny, chuť a vůně.
Po fermentaci začíná proces fermentace mléka, při termostatickém způsobu se fermentovaná směs předběžně nalije do lahví (zavařovacích sklenic), zazátkuje, označí a vloží do termostatických komor. Délka fermentace závisí na typu vyráběného produktu a pohybuje se od 3 do 10 hodin při teplotě 35-42°C, podle toho, jaký typ fermentu je použit a jaký fermentovaný mléčný produkt se vyrábí.
Zvyšování teploty fermentace je nežádoucí, protože to vede k intenzivnějšímu rozvoji bakterií skupiny Escherichia coli. Konec fermentace je dán tvorbou dostatečně husté sraženiny a kyselostí, která je 70-80°T pro Varents, 75-85°T pro jogurt, 80-90°T pro nápoj Snezhok, 65-70° T pro ryazhenka. U tankové metody se fermentační proces provádí v tancích. Provádějí také chlazení hotového výrobku.
CHLAZENÍ, ZRÁNÍ A SKLADOVÁNÍ MLÉČNÝCH VÝROBKŮ
Na konci fermentace se fermentované mléčné výrobky postupně ochladí v chladničce na teplotu nepřesahující 6 ± 2 ° C, během této doby by měl výrobek získat hustou, jednotnou konzistenci. Řada fermentovaných mléčných výrobků po vychladnutí (kefír, koumiss) vydrží určitou dobu zrání v lednicích. Na konci zrání jsou produkty předány ke skladování a prodeji. Teplota vzduchu ve skladovacích komorách před prodejem by neměla být vyšší než 6-8°C. Skladovatelnost není delší než 18 hod. Dodržování pravidel chlazení a skladování je nejdůležitějším hygienickým požadavkem.
Hotové výrobky jsou kontrolovány na přítomnost bakterií skupiny Escherichia coli a podle mikroskopického preparátu z jedné nebo dvou šarží minimálně 1x za 5 dní. Mikrobiologické ukazatele hotového přípravku musí být v titru minimálně 0,3 ml.
Zvláštní pozornost vyžaduje zařízení, které během výrobního procesu přichází do přímého kontaktu s výrobkem. Před zahájením technologického procesu by měla být provedena důkladná sanitace takového zařízení. Pokud se hygienické ukazatele hotového výrobku zhorší, provede se důkladná analýza a dodatečná kontrola technologického procesu, aby se zjistily příčiny sekundární kontaminace výrobku, kvalita startovací kultury, jakož i hygienický a hygienický stav dílna se kontroluje.
POŽADAVKY NA PLNIČE CYKLOVÝCH VÝROBKŮ
Fermentované mléčné výrobky se také vyrábějí s ovocnými a bobulovými plnidly a jsou obohaceny. Hlavní požadavky na plniva jsou následující:
Přísné dodržování současných norem, hygienických pravidel a norem schválených pro přijímání ovocných a bobulových plniv:
Dodržování hygienických podmínek skladování pro ovocné a bobulovité náplně (suché, čisté, dobře větrané skladovací prostory při teplotě nepřesahující 20 °C a relativní vlhkosti nepřesahující 75 %);
Přísné dodržování trvanlivosti různých druhů plniv od data výroby: například ovocné a bobulovité sirupy - 8 měsíců, dezertní sirupy - 6-18 měsíců. atd.;
Dodržování zavedených tepelných režimů pro zpracování plniv před jejich přidáním do nádob:
Přidávání plniv do fermentovaných mléčných nápojů vyrobených termostatickými a zásobníkovými metodami po ochlazení na 20-25°C:
Při výrobě ovocného a bobulového tvarohu a acidofilní pasty se plniva mísí v samostatné nádrži se smetanou. Je povoleno míchat tvaroh bez smetany s plnidly, přičemž by měl být smíchán se složkami, které se do něj vkládají (ovoce a bobule);
Přírodní potravinářská barviva se přidávají do nádoby při teplotě 20-25°C;
Pro zajištění výroby garantované kvalitou produktu je každá šarže plniva zkoumána z hlediska fyzikálně-chemických, organoleptických a bakteriologických ukazatelů; podle mikrobiologických ukazatelů musí splňovat aktuální pokyny;
Zmrazené ovoce, bobule a potravinářská barviva by neměly vykazovat známky kažení způsobené životně důležitou činností mikroorganismů (plísně, fermentace atd.).
Pokud jsou sirupy baleny v netěsných obalech, musí splňovat následující požadavky: není povoleno množství kvasnic v 1 ml, počet plísní v 1 ml není větší než 10, počet bakterií mléčného kvašení v 1 ml není povoleno. více než 80.
Za přítomnosti počátečních známek fermentace se opakované tepelné zpracování provádí v příslušných režimech; pokud jsou zjištěny známky poškození, o otázce použití rozhodují orgány Gossannadzor.
Kontrola hotových výrobků se provádí podle metod přijatých pro fermentované mléčné nápoje s ovocnými a bobulovými plnidly. Při výrobě kysaných mléčných nápojů s plnidly je třeba být obzvláště obezřetní, abyste se vyhnuli výrobě produktů nezaručené kvality.
V souladu s GOST R 52090-2003 „Konzumní mléko. Specifikace" pití mléka rozčleněné podle použitého syrového mléka: z přirozeného mléka, z normalizovaného mléka, z rekonstituovaného mléka, z rekombinovaného mléka, z jejich směsí; v závislosti na režimu tepelného zpracování: pasterizováno, roztaveno, sterilizováno, ošetřeno UHT (ultra vysoká teplota), sterilizováno UHT; podle obsahu tuku: nízkotučné (0,1 %), nízkotučné (0,3; 0,5; 1,0 % tuku), nízkotučné (1,2; 1,5; 2,0; 2,5 % tuku), klasické (2, 7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 % tuku ), mastné (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 % tuku), s vysokým obsahem tuku (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5 % tuku).
Pasterizované mléko. Mléko podrobené tepelnému ošetření za určitých teplotních podmínek (do 100 0 C) a následně zchlazené. Technologický postup výroby konzumního mléka v továrnách probíhá podle schématu: čištění, normalizace, homogenizace, chlazení, stáčení s obalem a skladování.
Homogenizace mléka(homogenní - homogenní). V procesu homogenizace se velké tukové kuličky rozdrtí a získají se jednotné velikosti se středním průměrem asi 1 mikron. Z jedné tukové koule o průměru 6 mikronů se vytvoří více než 200 malých, o průměru 1 mikron. V homogenizovaném mléce prakticky nedochází k usazování smetany.
sterilizované mléko. Výroba sterilizovaného mléka v továrnách může být prováděna podle dvou schémat: s jednostupňovým a dvoustupňovým sterilizačním režimem. U jednostupňového schématu se mléko sterilizuje jednou před nebo po balení při teplotě 130-150 0 C s dobou zdržení 2-3 s. Tento režim je doprovázen nejmenšími změnami v nativních vlastnostech mléka. Takové mléko lze skladovat až 2 měsíce od data vydání z výroby při teplotě 1 až 20 0 C. Ve dvoustupňovém režimu se mléko sterilizuje s držením 20 sekund a poté v lahvích s párou při teplotě 116-118 0 C po dobu 12-15 min. Dvojitá sterilizace způsobuje hlubší změny ve složkách mléka, ale zároveň zajišťuje jeho vysokou stabilitu – v nechlazených prostorách lze skladovat déle než rok.
Rekonstituované mléko se vyrábí úplným nebo částečným rozpuštěním sušeného plnotučného nebo odstředěného mléka v pitné vodě o teplotě 38-42 0 C s následným jeho čištěním, homogenizací a normalizací tukem.
proteinové mléko obsahuje zvýšené množství zbytků suchého odstředěného mléka. Vyrábí se z mléka, normalizovaného z hlediska obsahu tuku, s přídavkem suchého nebo kondenzovaného plnotučného nebo odstředěného mléka.
Pečené mléko- specifický produkt s určitými chuťovými vlastnostmi a výrazným barevným odstínem. Vyrábí se z normalizovaného a homogenizovaného běžného mléka, které se zahřeje na teplotu 96-98 0 C a při této teplotě se udržuje 3-4 hodiny.V důsledku dlouhodobého působení vysokých teplot, fyzikálních a chemických změn mléčných bílkovin a laktóza, takže hotový výrobek má výraznou chuť převařeného mléka a získává krémovou barvu s hnědým nádechem.
Mléčné výrobky vyrábí se fermentací mléka a smetany čistými kulturami bakterií mléčného kvašení (zákys). Většina fermentovaných mléčných výrobků má nejen vysoké nutriční, dietní, ale i léčivé vlastnosti. Acidophilus bacillus, stejně jako kvasinky používané při výrobě kysaných mléčných výrobků, jsou schopny vylučovat značné množství antibiotik, jako je nisin, laktolin, laktomin atd. Vědecky podložené normy lidské výživy stanoví, že 40–50 % veškerého mléka určeného pro konzumaci je žádoucí používat ve formě kysaných mléčných výrobků, které se v těle vstřebávají mnohem snadněji a rychleji než mléko.
Výroba mléčných výrobků:
1) tekutá a polotekutá konzistence (jogurt, kefír atd.);
2) s vysokým obsahem tuku (zakysaná smetana);
3) s vysokým obsahem bílkovin (tvaroh, tvarohová hmota, tvarohové výrobky).
V závislosti na typu fermentace se rozlišují fermentované mléčné výrobky, získané pouze použitím mléčné kvašení a hromadění kyseliny mléčné (sražené mléko všeho druhu, jogurty, acidofilní a acidofilní mléko, nápoj Snezhok a produkty získané společným kyselina mléčná a alkoholové kvašení, při hromadění kyseliny mléčné, ethylalkoholu a oxidu uhličitého (kefír, koumiss, acidofilní kvasnicové mléko atd.). Při výrobě fermentovaných mléčných výrobků se používají startéry, které se připravují na čistých kulturách odpovídajících typů mikroorganismů. V procesu kvašení dochází téměř u všech složek mléka k biochemickým a fyzikálně-chemickým změnám.
Použití mikroorganismů mléčného kvašení v různých kombinacích umožňuje získat velké množství druhů fermentovaných mléčných výrobků. Mlékárenský průmysl vyrábí různé fermentované mléčné výrobky: jogurty všeho druhu, jogurty, kefíry, acidofilní výrobky, koumiss, zakysaná smetana, tvaroh atd.
Výroba zakysaných mléčných výrobků se skládá z těchto procesů: příjem a třídění mléka, normalizace, pasterizace, homogenizace, chlazení, fermentace, fermentace, chlazení, zrání, skladování, prodej.
Tekuté kysané mléčné výrobky se připravují termostatickými a zásobníkovými metodami. Termostatický a zásobníkový způsob mají stejné počáteční technologické operace včetně fermentace.
termostatická metoda výroba zakysaných mléčných nápojů je metoda, při které se kvašení mléka a zrání nápojů provádí v lahvích v termostatických a studených komorách.
tanková metoda výroba tekutých zakysaných mléčných nápojů - metoda, při které se fermentace, fermentace mléka a zrání nápojů provádí v jedné nádobě.
Výroba másla a sýra
olej - vysoce kalorický potravinářský výrobek, který je koncentrátem mléčného tuku. Surovinou pro přípravu másla je smetana, která je podrobena procesu šlehání. Skládá se převážně z tukové části a vody Kvalita másla a jeho stabilita při dlouhodobém skladování do značné míry závisí na kvalitě mléka a smetany. Zvláštní pozornost by měla být věnována vadám mléčného tuku, které se u másla zvyšují (na výrobu 1 kg másla se spotřebuje 20-25 kg mléka). Nejlepší je mléko s vysokým obsahem tuku, které má velké tukové kuličky, získané od krav, jejichž strava byla kompletní z hlediska celkové výživy, bílkovin a minerálních látek. S nárůstem obsahu tuku v mléce klesají jeho náklady na výrobu másla a relativně méně tuku zůstává ve vedlejších produktech - odstředěném mléce a podmáslí.
Existují dva způsoby výroby másla:
1) stloukací smetana;
2) přeměna smetany s vysokým obsahem tuku.
Metoda stloukání smetany zajišťuje výrobu máslového zrna ze smetany středního obsahu tuku (30-35%) a jeho následné mechanické zpracování. Olej touto metodou lze vyrábět v máselnicích s periodickým působením (válcovým a bezválcovým) a kontinuálním působením.
Proces přeměny smetany s vysokým obsahem tuku(82 % tuku nebo více) spočívá v termomechanickém působení na smetanu s vysokým obsahem tuku ve speciálních zařízeních.
Provádění samostatných operací při získávání másla metodou stloukání smetany. Krémová normalizace. U másla ze sladké smetany je optimální obsah tuku ve smetaně 32–37 %.
Pasterizace. Normalizovaný krém I. stupně se pasterizuje při teplotě 85-90 0 C bez stárnutí, II stupně - při 92-95 0 C, aby se zničila mikroflóra a enzym lipáza.
Chlazení a fyzikální zrání smetany. Po pasterizaci se smetana rychle ochladí na 4-6 0 C. Při této teplotě (fyzické zrání) dochází ke hmotové krystalizaci glyceridů mléčného tuku: přechází z kapalného do pevného skupenství, což umožňuje vznik oleje obilí při následném stloukání.
V fyzické zrání tukové kuličky se stávají pružnějšími, ztenčuje se jejich proteinový obal, zvyšuje se viskozita krému a tukové kuličky jsou schopny ve větší míře tvořit hrudky. Čím nižší teplota, tím kratší doba zrání krému. Hlubokým chlazením (0-1 0 C) a intenzivním mícháním se doba zrání smetany zkracuje na několik minut, což umožňuje vytvářet in-line technologické linky na výrobu másla.
Biochemické zrání používá se při výrobě másla ze zakysané smetany. Jeho podstata spočívá ve fermentaci smetany s předkrmy (stejné jako při přípravě zakysané smetany). Biochemické zrání přispívá k většímu ztenčení obalu tukových kuliček a uvolňování tuku z nich.
Plnění výrobníku oleje. Máselník je naplněn smetanou asi z 35-40% objemu. Teplota krému v období jaro-léto by měla být 7-12 0 C, v období podzim-zima 8-14 0 C.
Šlehačka. Když se smetana stlouká na máslo, skořápka tukových kuliček se rozruší a spojí se do zrnka másla. Základem procesu stloukání másla je teorie flotace, která spočívá v tom, že při stloukání smetany se tvoří vzduchové bubliny (pěna). Na povrchu vzduchových bublin se hromadí (plavou) tukové kuličky. Působením mechanických rázů vzduchové bubliny praskají a tukové kuličky jsou vzájemně propojeny holými plochami do konglomerátů.
Odstranění podmáslí a praní máslových zrn. Když jsou zrna hotová, podmáslí se odstraní filtrací přes síto, aby se zachovala malá zrna. Poté se zrna (olej) 2krát promyjí. Vody zabírají 50-60% množství smetany. Teplota první mycí vody se rovná teplotě smetany, druhá je nižší o 1-2 0 C. Při výrobě másla ze zakysané smetany se pere méně intenzivně, s použitím pouze 15-20 % vody o hmotnosti smetany, aby byla zachována specifická chuť a vůně.
Zpracování ropy. Cílem je spojit olejové zrno a získat vrstvu jednotné konzistence, dodat oleji určitou strukturu, prodejný vzhled, rovnoměrně rozložit sůl a vlhkost v hmotě a rozptýlit kapky vody na minimální velikost. Zpracování se provádí průchodem oleje mezi válečky výrobníku oleje. Jeho rychlost otáčení je 3-5 ot./min. Délka ošetření v létě je 20-30 minut, v zimě 30-50 minut. V hotovém oleji, na řezu a na povrchu by neměly být žádné znatelné kapky vlhkosti.
Výroba másla přeměnou smetany s vysokým obsahem tuku. Tato metoda umožňuje vytvářet in-line výrobu. Její podstata spočívá v tom, že nejprve se na klasickém separátoru oddělí mléko, získá se smetana s obsahem tuku 35-40%, poté se pasterují při teplotě 85-90 0 C. Pasterovaná smetana se oddělí při vysoké teplotě na speciálním separátoru za účelem získání smetany s vysokým obsahem tuku (84- 85%), normalizovat je na požadovaný obsah tuku a odeslat do formovače oleje, kde se ochladí a přemění na olej.
Klasifikace oleje. V souladu s požadavky normy se máslo dělí na následující typy: nesolené, solené, vologdské, amatérské, rolnické, roztavené atd.
nesolené a Slaný máslo se vyrábí z pasterizované smetany s použitím nebo bez použití čistých kultur bakterií mléčného kvašení (sladká smetana nebo zakysaná smetana). Při výrobě slaného másla se přidává kuchyňská sůl.
Vologda nesolené máslo se vyrábí ze sladké smetany, která byla pasterizována při vysokých teplotách a má oříškovou chuť a vůni.
amatér máslo se vyrábí z pasterizované smetany s použitím nebo bez použití čistých kultur startovacích kultur (sladká smetana nebo zakysaná smetana), s přidáním kuchyňské soli (solené nebo nesolené) nebo bez něj.
Rolník máslo nesolené máslo se vyrábí z pasterizované smetany s použitím nebo bez použití čistých kultur bakterií mléčného kvašení (sladká smetana nebo zakysaná smetana) a selské sladké smetany solené - z čerstvé pasterované smetany.
Ghí Máslo je přepuštěný mléčný tuk se svou specifickou chutí a vůní. Každý druh oleje se vyznačuje určitým chemickým složením.
Při stanovení kvality oleje se přihlíží k jeho chemickému složení a organoleptickému hodnocení, které se provádí na 100bodové škále. Výsledky hodnocení chuti, vůně, konzistence, barvy, solení, balení a označování jsou shrnuty a stupeň oleje je určen celkovým skóre: nejvyšší (více než 88 bodů) a první (více než 80 bodů) .
Výroba sýra. Sýr- vysoce hodnotný potravinářský výrobek získaný z mléka enzymatickou koagulací bílkovin, izolací sýrové hmoty s následným zpracováním a zráním. V zemích s rozvinutým mléčným chovem, které jsou členy federace, se podle Mezinárodní mléčné federace vyrábí více než 500 druhů sýrů.
klasifikovat sýrů z řady důvodů, především na základě vlastností technologií. Sýry se dělí především na syřidlo a kysané mléko. Vyrábí se také tavené nebo tavené sýry.
Každý druh sýra se vyznačuje určitým tvarem, organoleptickými vlastnostmi, chemickým složením, které musí odpovídat normě.
Technologie sýrů se skládá z řady operací, které lze provádět různě, což určuje vlastnosti konkrétního druhu sýra nebo skupiny sýrů. Obecně se proces výroby sýrů s přírodním syřidlem provádí podle následujícího schématu: 1) Stanovení kvality mléka a jeho třídění; 2) Příprava mléka ke zpracování; 3) Koagulace mléka; 4) Zpracování tvarohu a tvarohu; 5) Tvarování sýra; 6) solení sýra; 7) Zrání sýra; 8) Příprava sýra k prodeji; 9) Skladování a přeprava.
Požadavky na mléko pro výrobu sýrů. Mléko s vadami organoleptických vlastností je pro výrobu sýra nevhodné. V hotovém sýru jsou vady chuti a vůně výraznější než u mléka. Výtěžnost sýra závisí na obsahu tuku a kaseinu v mléce. K výrobě sýra se mléko používá pouze 7-10 dní po otelení a 7-10 dní před začátkem chovu krav, protože příměs mleziva nebo staromódního mléka s normálním mlékem snižuje kvalitu sýra. Mléko krav trpících mastitidou je pro výrobu sýra nevhodné. Mléko by mělo obsahovat dostatečné množství vápníku a fosforu, zejména vápníku, který je v rozpustném stavu. Pro výrobu sýrů se používá mléko s kyselostí nejvýše 20 0 T, protože z mléka s vysokou kyselostí nelze získat vysoce kvalitní sýr.
Sýrová vhodnost mléka se odhaduje podle doby jeho srážení syřidlem. Mléko, které se působením syřidla pomalu sráží, se považuje za nežvýkací nebo syřidlo. Pro zlepšení vhodnosti sýra se do mléka přidává chlorid vápenatý, zvýšená dávka bakteriálního startéru a také se zvyšuje teplota srážení mléka. K výrobě sýra se používá tzv. „zralé“ mléko. Čerstvě nadojené mléko nelze zpracovat na sýr, protože se špatně sráží se syřidlem. Expozice (zrání) kvalitního mléka po dobu 10-15 hodin při 8-10 0 C vede k rozvoji a akumulaci mléčné mikroflóry, zvětšení kaseinových micel a zvýšení kyselosti o 1-2°T. Probíhající změny (zrání) mají pozitivní vliv na kvalitu sýra.
Pasterizace. Při výrobě sýrů se používá pasterace mléka při 71-72 0 C, vyšší teploty pasterace vedou ke ztrátě srážlivosti mléka.
Srážení mléka. Ke srážení mléka se používá enzymatický přípravek - syřidlový prášek, získávaný ve speciálních továrnách ze sliznice slezu sajících jehňat. Pepsin, získaný ze žaludeční sliznice dospělých zvířat, se také používá ke srážení mléka. Do vychlazeného mléka se před srážením přidá bakteriální startér, chlorid vápenatý, chemicky čistý dusičnan draselný nebo sodný (k potlačení rozvoje Escherichia coli) a barva. Poté se nastaví požadované množství syřidla pro srážení mléka.
Zpracování sraženiny. Zpracování sraženiny se provádí za účelem částečného odstranění syrovátky z tvarohového a sýrového zrna, jakož i vytvoření optimálních podmínek pro mikrobiologické a biochemické procesy v tvarohu, obilí a sýru v prvním období jeho zrání. Pro urychlení a úplnější uvolnění syrovátky je sraženina podrobena řezání, hnětení výsledného sýrového zrna a druhému ohřevu. Sraženina se nařeže pomocí sýrové liry a nožů. Rozřezání sraženiny a její rozemletí na požadovanou velikost se nazývá tuhnutí tvarohu.
Plastování sýrového zrna- provádí se za účelem spojení sýrového zrna do souvislého monolitu.
Tvarování sýra. Aby měl sýr vhodný tvar charakteristický pro určitý druh, je sýrová hmota tvarována. K tomu se vrstva sýra nařeže na kusy odpovídající formám (45x10 cm) a uloží se do těchto forem.
Lisování sýra. Sýry se lisují, aby získaly tvar, pevnost a odstranily zbytky syrovátky. Doba lisování je 2-3 hodiny při tlaku lisu 30-40 kg na 1 kg sýrové hmoty, teplota vzduchu by měla být 15-18°C.
Sýrová sůl. Solení dodává sýru určité chuťové vlastnosti, pomocí solení se reguluje vývoj mikrobiologických procesů, ovlivňuje změny fyzikálně-chemických vlastností sýrové kůry, sýrového těsta a výtěžnosti sýra.
Zrání sýra. Jedná se o komplex po sobě jdoucích komplexních biochemických změn v látkách sýrové hmoty. Zrání dává sýru výrazné organoleptické vlastnosti charakteristické pro tento typ, především chuť a vůni, stejně jako barvu, texturu, vzor, které odlišují zralý sýr od čerstvé sýrové hmoty. Doba zrání je až 2,5 měsíce a více (podle druhu sýra).
Voskování a balení sýrů. Zrající sýry se důkladně omyjí, opláchnou ve vápenném roztoku, vysuší, továrně vyrazí a navoskují, aby se při jejich dlouhodobém skladování nesrazily. Některé typy polymerových fólií se také používají k ochraně sýra před smrštěním a rozvojem aerobní mikroflóry na povrchu hlavy sýra.
Skladování a přeprava tvrdého sýra. Během přepravy musí být sýry chráněny před vysokými a extrémně nízkými teplotami. Nedochází u nich ke změnám při teplotách od plus 10 do mínus 6 0 C. Pokud jsou sýry přepravovány při vysokých teplotách, sýrové těsto měkne, uvolňuje se tuk, což má za následek zhoršení chuti a textury. Když sýr po rozmrazení zmrzne, stane se drobivým a jeho chuť je prázdná, nevyjádřená. V chladničkách pro dlouhodobé skladování sýrů by teplota vzduchu měla být od 0 do 2 ° C, pro krátkodobé skladování - 2-8 0 C. Tvrdé syřidlové sýry se skladují až 8 měsíců, měkké - až 4 měsíce, švýcarské - až rok nebo déle. Každý druh hotového sýra se vyznačuje určitým tvarem, chemickým složením, organoleptickými vlastnostmi. Organoleptické hodnocení tvrdého sýra se provádí na 100bodové stupnici. Podle celkového hodnocení a hodnocení z hlediska chuti a vůně je sýr klasifikován jako nejvyšší (více než 87 bodů) a první (více než 75 bodů) stupeň. Sýry, které svým složením nesplňují požadavky normy nebo získaly méně než 75 bodů, podléhají zpracování na tavené sýry.
Výroba tavených sýrů. Jako vstupní surovina se používají jak nestandardní sýry, tak sýry různého stupně zralosti a jakosti. Kromě toho se „specifické“ tavené sýry vyrábějí z přírodních vysoce kvalitních sýrů stejného druhu. Tyto sýry jsou pojmenovány podle sýra, ze kterého jsou vyrobeny (tavený Kostroma, ruský tavený atd.).
Technologické schéma výroby taveného sýra zahrnuje následující operace: 1) výběr, čištění a mletí sýra; 2) příprava směsi pro tavení a zavádění tavicích solí; 3) zrání směsi; 4) tavení sýra; 5) balení; 6) Chlazení a skladování tavených sýrů.
Důležitým procesem při výrobě tavených sýrů je přidávání tavicích solí (hydrogenfosforečnan sodný, metafosforečnan sodný, vinná sůl atd.) do drcené sýrové hmoty. Zavedení tavicích solí do sýrové hmoty výrazně snižuje uvolňování vlhkosti ze sýrové hmoty při jejím roztavení (zahřátí na 95 ° C), hmota se ukáže jako plastická, viskózní, se zvýšeným bobtnáním. Po ochlazení se vytvoří gel, jehož vlastnosti do značné míry závisí na výběru tavicí soli.
Tavené sýry jsou baleny v roztaveném stavu do hliníkové fólie, plastových forem. Trvanlivost tavených sýrů je 3-6 měsíců při 5-8 0 C. Sortiment tavených sýrů je nejrozmanitější. Vyrábí uzené tavené sýry, sterilované tavené sýry, pasterizované tavené sýry, sladké tavené sýry, plastové (čokoládové, kávové, s ovocem, s ořechy) sýry, práškové tavené sýry atd.
Všechny druhy fermentovaných mléčných nápojů se vyrábějí fermentací připravených surovin se startéry určitých čistých kultur. Výsledná sraženina se ochladí a u některých produktů zraje.
K získávání kysaných mléčných nápojů se používá plnotučné a odstředěné mléko, smetana, kondenzované a sušené mléko, kaseinát sodný, podmáslí a další mléčné suroviny, dále sladový extrakt, cukr, ovocné a bobulovité sirupy, džemy, skořice atd.
Pro výrobu fermentovaných mléčných nápojů existují dva způsoby – zásobníkový a termostatický.
tanková metoda
tanková metoda. Technologický postup výroby fermentovaných mléčných nápojů zásobníkovou metodou se skládá z těchto technologických operací: příprava surovin, normalizace, pasterizace, homogenizace, chlazení, fermentace, fermentace ve speciálních nádobách, chlazení tvarohu, zrání tvarohu (kefír, koumiss ), balení.
Pro výrobu fermentovaných mléčných nápojů se používá mléko nejméně druhého stupně s kyselostí nejvýše 19 ° T, které je předčištěno. Odstředěné mléko, podmáslí, smetana, kondenzované a sušené mléko, kaseinát sodný a ovocná a bobulovitá plniva musí být dobré jakosti bez cizích chutí a pachů a vad ve struktuře.
Zakysané mléčné nápoje se vyrábějí s různými hmotnostními podíly tuku: 6; čtyři; 3,2; 2,5 1,5; jeden %. Proto je původní mléko odpovídajícím způsobem normalizováno na požadovaný hmotnostní podíl tuku. Normalizace mléka se provádí proudem na separátorech-normalizérech nebo mícháním. Nízkotučné potraviny se vyrábějí z odstředěného mléka.
Při normalizaci surovin mícháním je hmotnost produktů pro míchání určena vzorci materiálové bilance nebo recepturou.
Normalizované suroviny jsou podrobeny tepelnému zpracování. V důsledku pasterizace dochází k ničení mikroorganismů v mléce a vytváření podmínek příznivých pro rozvoj startovací mikroflóry. Nejlepší podmínky pro rozvoj mikroorganismů se vytvoří, pokud se mléko pasterizuje při teplotách blízkých 100 °C. Za těchto podmínek dochází k denaturaci syrovátkových proteinů, které se podílejí na výstavbě strukturní sítě sraženiny, zvyšují se hydratační vlastnosti kaseinu a jeho schopnost tvořit hustší sraženinu dobře zadržující syrovátku. Proto se při výrobě všech fermentovaných mléčných nápojů, kromě fermentovaného pečeného mléka a varenetů, suroviny pasterizují při teplotě 85--87 °C s expozicí 5--10 minut nebo při 90-92 °C s expozice 2--3 minuty, fermentované pečené mléko a Varents - - 95--98 ° C s expozicí 2-3 hod. Kromě toho se při výrobě Varents používá i sterilizace mléka.
Tepelná úprava mléka se obvykle kombinuje s homogenizací. V důsledku homogenizace při teplotě 55--60 °C a tlaku 17,5 MPa se zlepšuje konzistence fermentovaných mléčných výrobků a zabraňuje se separaci syrovátky.
Po pasterizaci a homogenizaci se mléko ochladí na fermentační teplotu. Při použití startéru připraveného na termofilních bakteriích se mléko ochladí na 50 - 55 °C, mezofilní - 30 - 35 °C a kefírového startéru - 18 -25 °C.
Do mléka ochlazeného na fermentační teplotu je třeba ihned vložit startér odpovídající typu produktu. Nejracionálnější je zavádět startér do mléka v proudu. K tomu je startér kontinuálně přiváděn přes dávkovač do mléčného potrubí a smíchán s mlékem v mixéru.
Fermentace mléka probíhá při fermentační teplotě. V procesu fermentace se množí kvásková mikroflóra, zvyšuje se kyselost, kasein se sráží a tvoří se sraženina. Konec fermentace je dán vytvořením dostatečně husté sraženiny a dosažením určité kyselosti.
Po fermentaci se produkt okamžitě ochladí. Mléčné výrobky vyrobené bez zrání jsou ihned odeslány k chlazení.
Kefír, vyrobený zráním, se po fermentaci ochladí na 14--16 °C a při této teplotě dozrává. Doba zrání kefíru je minimálně 10-12 hod. Při zrání se aktivují kvasinky, dochází k procesu alkoholového kvašení, v důsledku čehož se v produktu hromadí alkohol, oxid uhličitý a další látky, které tomuto produktu dodávají specifické vlastnosti .
Technologická linka na výrobu kysaných mléčných nápojů tankovou metodou je na Obr. 45. Mléko z tanku na syrové mléko je přiváděno do vyrovnávacího tanku, odkud je posíláno do rekuperační sekce pasterizačního chladicího zařízení, kde je ohříváno na 55--57 °C.
Pro pasterizaci mléka se používají pasterizační a chladicí jednotky pro fermentované mléčné výrobky, ve kterých lze pasteraci provádět s potřebným vystavením a následným ochlazením na fermentační teplotu. Ohřáté mléko se posílá nejprve do separátoru-normalizátoru a poté do homogenizátoru.
Pro homogenizaci jsou určeny homogenizátory ventilového typu. Z homogenizátoru mléko nejprve vstupuje do pasterizační sekce, poté přes ovládací panel - do záchytné nádrže a vrací se do rekuperační sekce a. do chladicí sekce pasterizační-chladící stanice, kde se ochladí na fermentační teplotu. Pokud mléko po opuštění pasterizační sekce nedosáhne nastavené teploty, pak je pomocí zpětného ventilu odesláno do vyrovnávací nádrže k opětovné pasterizaci. Ochlazené mléko vstupuje do nádoby pro výrobu fermentovaných mléčných nápojů, přičemž se míchá se startérem v mixéru.
Fermentace mléka probíhá ve speciálních dvouplášťových vertikálních nádobách vybavených automatickými míchadly.
Mixér je konstruován tak, že kefír nemíchá a nekrájí na vrstvy a kostky, ale rovnoměrně a současně promíchá celou hmotu kefíru. Částečné promíchání nebo odříznutí koagula vede k oddělení syrovátky a míchání pomocí míchadla způsobuje pěnění, které následně způsobuje oddělení syrovátky.
Automat zajišťuje průběh zrání podle určitého cyklu: míchání - odpočinek - míchání a slouží také k zapnutí chladicího systému. Chlazení se provádí studenou vodou nebo solankou cirkulující prstencovou mezerou mezi vnitřní a střední nádrží. Střední nádoba je opatřena tepelnou izolací vyloženou ochranným pláštěm.
Pro výrobu kysaných mléčných výrobků se používají nádoby o objemu 2000, 4000, 6000 a 10000 litrů.
Fermentované mléko se fermentuje v nádobě na požadovanou kyselost. Výsledná sraženina se ochladí ve stejné nádobě a každých 30 až 40 minut se zapne míchadlo, aby se sraženina promíchala a rychleji se ochladila. Pokud je vyžadováno zrání, pak se sraženina ochladí na teplotu zrání a ponechá se v nádobě ke zrání.
Chlazení produktu lze provádět in-line. K tomu se mléko fermentuje v nádobě a po dosažení požadované kyselosti je produkt přiváděn do deskového chladiče, kde je proudem ochlazen na požadovanou teplotu a vstupuje do mezinádoby, odkud je odesláno k balení.
Zakysané mléčné nápoje se balí do tepelně uzavřených sáčků nebo do skleněných nádob na automatických plnicích strojích na tekuté mléčné výrobky.
Výroba kysaných mléčných dietních výrobků - kefír, acidofilní, acidofilní mléko, acidofilní kvasnicové mléko, Sněžok, nápoje Yuzhny, jogurt a další - vzrostla desetinásobně.
Kefír je mezi obyvatelstvem nejoblíbenější, proto zaujal dominantní postavení ve výrobě fermentovaných mléčných nápojů vyráběných v Rusku.
Rodištěm kefíru je Severní Kavkaz, kde se po dlouhou dobu vyráběl ve vinných měších nebo v dřevěných vanách. Technologie jeho výroby na vesnicích je jednoduchá - kefírové houby se zalijí čerstvým mlékem, ochladí se na 18-20 "C, během procesu fermentace a zrání se produkt periodicky protřepává. Když kefír dozrává, kvůli zvýšenému provzdušňování, kvasinky aktivně se vyvíjí, což ovlivňuje chuť a konzistenci produktu: konzistence se stává tekutou, krémovou, chuťově specifickou, kyselou, stává se ostrou.
V Rusku se kefír vyráběl již v letech 1866-1867. řemeslným způsobem na houbách přivezených z Kavkazu v suché formě. Kefírové houby byly oživeny v převařeném vychlazeném odstředěném mléce a použity k výrobě startovacích kultur. Mléko na kefír se zahřálo na 16-23°C a fermentovalo se startérem přímo odvodněným od plísní. Po získání sraženiny byly lahve pro urychlení procesu tvorby nápoje protřepány a udržovány v uzavřených prostorách při teplotě 14-16 °C po dobu jednoho dne, někdy i déle.
Stejnou technologií se vyráběl kefír v městských mlékárnách, přičemž byla použita pasterizace mléka a stáčení nápoje do lahví s hermetickým uzávěrem. V důsledku délky technologického procesu, pracnosti mnoha operací byla výroba kefíru omezená a poptávka obyvatel po něm nebyla uspokojena, proto došlo ke změně technologie kefíru: začali jej vyrábět, v r. zrychlený způsob, který později dostal název termostatický.
Mléko používané k výrobě kefíru se začalo fermentovat při vysokých teplotách v termostatech bez protřepávání a odpovídajícího hromadění produktů kvasného kvašení. V důsledku změny technologie se v továrnách místo jemného, ale konzistence polotekutého nápoje s charakteristickou osvěžující chutí začal vyrábět produkt s hustou sraženinou, chuťově podobný jogurtu.
VNIMI jako výsledek řady výzkumných prací vyvinulo zásobníkovou metodu výroby kefíru, která je v současnosti všeobecně uznávanou progresivní metodou, která je široce zaváděna do mlékárenského průmyslu.
Hlavní fáze technologického procesu jsou následující:
tepelné zpracování a homogenizace mléka používaného pro výrobu kefíru;
fermentace mléka, chlazení a zrání kefíru v tancích;
stáčení vysoce viskózních nápojů do papírových sáčků a skleněných lahví.
Při výrobě kefíru tankovou metodou se mléko pasterizuje při 85 °C a uchovává. Se zvyšující se teplotou pasterizace se zkracuje doba zdržení. Povinnou operací je homogenizace mléka: zabraňuje tvorbě kalů syrovátky v hotovém výrobku a dodává mu homogenní krémovou konzistenci. Mléko se homogenizuje pod tlakem minimálně 125 atm, optimální homogenizační tlak je 175 atm. Mléko fermentuje při teplotě 20-25°C v dvouplášťových tancích-zásobnících1 speciálně navržených pro výrobu zakysaných mléčných nápojů. Startér se zavádí proudem nebo jakýmkoli jiným způsobem za kontinuálního míchání mléka v nádrži. Konec fermentace se stanoví, když kyselost sraženiny dosáhne 85-90 °T. Voda o teplotě 1-3 °C se přivádí do mezistěnového prostoru nádrže, aby se sraženina ochladila na teplotu zrání, a poté se otočí na míchačce, aby se promíchala a nechala se zrát.
V procesu zrání získává kefír specifickou chuť, odlišnou od chuti vlastní sraženému mléku.
Způsob chlazení závisí na schématu technologického procesu přijatého v tomto podniku.
Při výrobě kefíru má velký význam jeho míchání a chlazení při podávání do lahví. Míchadlo by se nemělo třást a nekrájet na vrstvy a kostky, ale hladce a rovnoměrně promíchat celou hmotu kefíru. Částečné promíchání nebo nakrájení sýřeniny má za následek separaci syrovátky (synerezi), stejně jako stloukání kefíru pomocí míchadla má za následek pěnění, jehož výsledkem je syrovátkový kal. Chcete-li zachovat kvalitu kefíru, neměli byste používat čerpadla, která kefír pění a produkt rozbijí. Chlazený kefír se balí do malých nádob (lahví a papírových sáčků). Před vypuštěním do distribuční sítě se hotový výrobek ochladí v komoře na 6-8 °C.
Níže je uvedeno hlavní technologické schéma výroby fermentovaných mléčných nápojů tankovou metodou (ve dvou verzích - s chlazením v tancích a chlazením v proudu na deskovém výměníku), vyvinuté VNPLSH a zajišťující mechanizaci a automatizaci hlavních a pomocné operace.
Podle tohoto schématu je mléko čerpáno potrubím a zabalený hotový výrobek je přepravován interně (řetězové a pásové dopravníky atd.).
Ve výměnících tepla jsou mléko a nápoje podrobeny tepelnému zpracování (ohřev a chlazení) na předem stanovenou teplotu. Mléko se čistí od mechanických nečistot v inline separátorech a zpracovává se v homogenizátorech, aby se získala vhodná disperze tuku a zlepšila se viskozita nápoje.
Rýže. 1. Hlavní technologické schéma výroby fermentovaných mléčných nápojů tankovou metodou (první možnost):
1 - zásobník mléka; 2 - odstředivé čerpadlo pro čerpání kyselého mléka; 3- vyrovnávací nádrž; 4-odstředivé čerpadlo; 5-vysokoteplotní výměník tepla; 6 - dálkové ovládání; 7 - separátor-čistič mléka; 8 - obtokový ventil; 9 - homogenizátor; 10- držení pasterizovaného mléka; 11 - mixér na kynuté těsto; 12-čerpadlo pro přivádění kvásku; 13 - dvouplášťová nádrž na kysané mléčné nápoje
Nápoj v nádrži je míchán poháněným míchadlem. Nápoj je balen do lahví nebo papírových sáčků na plnicích automatech a automatech. Pracně náročné procesy mycích zařízení se provádějí pomocí zavlažovacích a tryskových zařízení.
Řízení technologického procesu a jeho řízení jsou automatizovány.
Na Obr. 1 znázorňuje hlavní technologické schéma výroby fermentovaných mléčných nápojů tankovou metodou s použitím tanků jako chladičů.
Syrové mléko, ochlazené na 4-6 °C, je přiváděno ze skladovací nádrže 1 mléka odstředivým čerpadlem 2 do vyrovnávací nádrže 3 pasterizační-chladící jednotky 5, poté (pod tlakem) je čerpadlo 4 odesláno do regenerace sekce pasterizátoru 5, zahřátá na 55-60 C a jde do čističky mléka 7. Vyčištěné mléko vstupuje do homogenizátoru 9, kde je zpracováváno při tlaku 125-175 atm, a vrací se do pasterizační sekce tepl. výměníkem 5, pak je přes obtokový ventil posláno do udržování na pasterizační teplotě a udržováno v nádobě 10. Po zadržení se mléko vrací do regenerační sekce tepelného výměníku, aby předalo teplo přicházejícímu proudu syrového mléka. Mléko o teplotě 23-25°C vstupuje z tepelného výměníku do dvoustěnné nádrže 13, přičemž se míchá se startovacím proudem v míchačce 11. Fermentované mléko v nádrži 13, které dosáhlo kyselosti 85 -90°T, je míchán hnacím mixérem, poté ochlazen ledovou vodou přiváděnou do pláště nádrže na předem stanovenou teplotu, načež je balen do skleněných lahví nebo papírových sáčků.
Zvláštnost tohoto schématu spočívá ve skutečnosti, že po fermentaci a dosažení požadované kyselosti se kefír míchá a ochladí ve stejné nádrži, poté vstupuje do lahví a je přiváděn do komory pro dodatečné chlazení.
Proces chlazení fermentovaného kysaného mléčného nápoje ve dvouplášťovém tanku trvá 3,5-6 hod. Při výrobě kysaných mléčných výrobků na termofilních kulturách velmi rychle stoupá kyselost. Pro zastavení rychlého nárůstu kyselosti po dosažení 85-90°T je produkt přiváděn z nádrže do deskového chladiče pomocí nízkootáčkového čerpadla, kde se doba chladícího procesu zkrátí na 1 hodinu.
Další varianta základního schématu technologického postupu výroby kysaných mléčných nápojů tankovou metodou s in-line chlazením je na Obr. 2.
Charakteristickým rysem tohoto technologického režimu je, že mléko je fermentováno ve dvouplášťovém tanku nebo v klasickém tanku na mléko 13 vybaveném poháněnými trubkovými „míchači“, a když kyselost dosáhne 85-90 °T, je nápoj přiváděn do chladič 15 pomocí nízkootáčkového čerpadla 14 z nádrže 13. Nápoj velmi rychle vychladne v tenké vrstvě. Poté vstoupí do mezinádrže 16 a poté jde samospádem do strojů jako "Yudek", OR-6U, I2- ORK-6, I2-ORK-3 pro balení do skleněných lahví nebo do automatu typu AP-1N, AP-2N pro balení do papírových sáčků. Zabalený nápoj je transportován dopravníkem do skladu k dalšímu chlazení .
Výhody výroby fermentovaných mléčných nápojů tankovou metodou jsou následující:
ruční práce téměř zcela odpadá v důsledku mechanizace a automatizace technologického procesu;
zvyšování kvalifikace pracovníků obsluhujících linku; Snížit náklady na pracovní sílu a zvýšit produktivitu
náklady na 1 tunu výrobku se snižují o 4 r. 46 k.; výrobní plochy jsou zmenšeny, protože hotový produkt zraje a chladí ve stejných nádržích, ve kterých se připravuje, a nikoli v termostatických místnostech; snížená spotřeba tepla a chladu.
Rýže. 2. Hlavní technologické schéma výroby fermentovaných mléčných nápojů tankovou metodou s in-line chlazením (druhá možnost):
1-zásobník pro skladování mléka; 2 - odstředivé čerpadlo pro odsávání mléka; 3 - vyrovnávací nádrž; 4- odstředivé čerpadlo: 5-vysokoteplotní výměník tepla; b - dálkové ovládání; 7-oddělovač-čistič mléka; - obtokový ventil; 9 - homogenizátor; 10- držení pasterizovaného mléka; 11- čerpadlo pro přivádění kvásku; 12- mixér na kvásek; 13 - nádrž na kvašení mléka; 14-pomalá pumpa pro čerpání kefíru; 15 - deskový chladič; 16 - mezinádrž pro zrání kefíru.
Praxe obsluhy zařízení pro tankový způsob získávání nápojů ukázala, že linky sestavené ze strojů a přístrojů speciálně konstruovaných pro tankový způsob výroby kysaných mléčných nápojů jsou v provozu nákladově efektivní a zajišťují výrobu vysoce kvalitních produktů.
Pokud se v linkách na výrobu kysaných mléčných nápojů tankovým způsobem používá zařízení na výrobu konzumního mléka, pak pracuje přerušovaně.
V současné době jsou všechny hlavní stroje a zařízení pro kompletaci standardní linky sériově vyráběny (výměníky tepla typu OPL-5 a OPL-10, homogenizátory A1-OGM, automaty AP-1N, AP-2N, dvouplášťové tankové tanky a plnící linky I2-OL2- 6 a I2-OL2-3 Linka na výrobu kysaných mléčných nápojů, kompletovaná z dvouplášťových tanků, je univerzální, protože dokáže vyrábět nápoje podle dvou variant technologického schématu po přidání pumpy a deskového pasteru k ní.
