Veřejné stravování: pravidla, gost. cateringové služby. stravovací technologie. organizace podniku veřejného stravování. Právní úprava kavárenské činnosti

Typ podniku veřejného stravování je charakterizován vlastnostmi služby, sortimentem prodávaných kulinářských produktů a rozsahem služeb poskytovaných spotřebitelům. Podle GOST R 50762-95 „Veřejné stravování. Klasifikace podniků“ přidělit 5 typy stravovacích zařízení - jedná se o restaurace, bary, jídelny, kavárny, snack bary.

Kantýna- podnik veřejného stravování, který je veřejně dostupný nebo obsluhuje určitou skupinu spotřebitelů, vyrábějící a prodávající obědové produkty masové poptávky podle denního menu. Stravovací služba jídelny je služba výroby kulinářských produktů, obměňovaných podle dne v týdnu nebo speciálních diet pro různé skupiny obsluhovaného kontingentu (dělníci, školáci, turisté atd.), jakož i vytváření podmínek pro její prodej a spotřeba.

Jídelny rozlišují:

Podle sortimentu prodávaných produktů - obecný typ a dietní;

Podle kontingentu obsluhovaných spotřebitelů - škola, student, dělník atd.;

Podle místa - veřejné, v místě studia, práce.

Veřejné jídelny jsou navrženy tak, aby poskytovaly produkty masové poptávky (snídaně, obědy, večeře) pro širokou populaci oblasti a návštěvníky.

Jídelny ve výrobních podnicích, institucích a vzdělávacích institucích jsou umístěny s ohledem na maximální přiblížení obsluhovaným kontingentům. Jídelny ve výrobních podnicích organizují stravování pracovníků v denních, večerních a nočních směnách, v případě potřeby dodávají teplé jídlo přímo do dílen nebo na staveniště. Pořadí práce jídelen je koordinováno se správou podniků, institucí a vzdělávacích institucí.

Jídelny na učilištích organizovat dvě nebo tři jídla denně na základě norem denní stravy. V těchto jídelnách jsou stoly zpravidla prostřeny předem.

Jídelny na středních školách vznikají, když počet studentů není menší než 320 osob. Doporučuje se připravovat komplexní snídaně, obědy pro dvě věkové skupiny: první - pro žáky 1.-5. ročníku, druhý - pro žáky 6.-11. Ve velkých městech vznikají závody školního stravování, které centrálně zásobují školní jídelny polotovary, moučnými kulinářskými a cukrářskými výrobky. Provozní doba školních jídelen je koordinována s vedením školy.

Dietní jídelny se specializují na poskytování služeb lidem, kteří potřebují lékařskou výživu. V dietních jídelnách s kapacitou 100 a více míst se doporučuje 5-6 základních diet, v ostatních jídelnách s dietním oddělením (stoly) - minimálně tři. Jídla jsou připravována podle speciálních receptur a technologií kuchaři s patřičným vzděláním, pod dohledem dietologa nebo zdravotní sestry. Výroba dietních jídelen je vybavena specializovaným zařízením a inventářem - pařáky, rmutovací stroje, parní kotle, odšťavňovače.


Jídelny - výdejní a mobilní určeno pro malé týmy pracovníků, zaměstnanců, obvykle pracujících na velkých plochách. Provádějí převážně pouze ohřev jídel pocházejících z jiných stravovacích zařízení v izotermických nádobách. Takové jídelny jsou vybaveny nerozbitným nádobím a příbory.

Jídelny by měly mít ceduli označující právní formu, provozní dobu. Při návrhu obchodních podlah se používají dekorativní prvky, které vytvářejí jednotu stylu. V jídelnách se používá standardní odlehčený nábytek, který ladí s interiérem místnosti, stoly musí mít hygienické nátěry.

Nádobí je použito fajáns, sklo z lisovaného skla.

Prostory pro spotřebitele mají zádveří, šatnu, toalety. Plochy jídelen musí odpovídat normě - 1,8 m 2 na sedadlo.

Restaurace- podnik veřejného stravování se širokou nabídkou komplexních jídel, včetně zakázkové i značkové výroby, vína a vodky, tabákových a cukrářských výrobků, s vysokou úrovní služeb v kombinaci s volnočasovými aktivitami. Podle kvality poskytovaných služeb, úrovně a podmínek obsluhy se restaurace dělí do tříd: luxusní, nadstandardní, první.

Restaurace poskytují spotřebitelům zpravidla obědy a večeře a při obsluze účastníků konferencí, seminářů, setkání - plnou dávku. Také restaurace na nádražích, letištích a hotelech poskytují spotřebitelům plnohodnotnou stravu. Restaurace pořádají různé druhy rautů a tématických večírků. Restaurace poskytují obyvatelstvu doplňkové služby: obsluhu doma, objednávání a rozvoz kulinářských a cukrářských výrobků spotřebitelům, včetně banketních; rezervace míst v sále restaurace; půjčování nádobí atd.

Mezi volnočasové služby patří:

- organizace hudebních služeb;

- pořádání koncertů, estrádních programů;

- poskytování novin, časopisů, stolních her, kulečníku atd.

Obsluhu zákazníků zajišťují vrchní číšníci, číšníci.

V restauracích nejvyšší třídy, stejně jako obsluhující zahraniční turisty, musí číšníci mluvit cizími jazyky v rozsahu nezbytném pro plnění svých povinností. Restaurace by měly mít kromě běžné vývěsní tabule i světlý. K výzdobě sálů a pokojů se používají vynikající a originální dekorativní prvky (lampy, závěsy atd.). Na obchodním parketu v luxusních restauracích a restauracích vyšší třídy je vždy pódium a taneční parket.

Pro vytvoření optimálního mikroklimatu na obchodním podlaží v luxusních restauracích je zapotřebí klimatizační systém s automatickým udržováním optimálních parametrů teploty a vlhkosti. Pro restaurace nejvyšší a první třídy je přijatelný běžný ventilační systém. Nábytek v restauracích by měl mít zvýšený komfort, odpovídající interiéru místnosti; stoly by měly být polstrované, prvotřídní restaurace mohou používat stoly potažené polyesterem. Křesla by měla být měkká nebo poloměkká s područkami. Na nádobí a spotřebiče jsou kladeny zvýšené požadavky.

Používá se kupronickel, niklové stříbro, nerez, porcelán-fajáns s monogramem nebo zdobením, křišťál, umělecky zdobené z foukaného skla.

Plocha obchodního parketu s jevištěm a tanečním parketem musí odpovídat standardu - 2 m 2 na sedadlo.

Jídelní vozy určené k obsluze cestujících železniční dopravy na cestě. Jsou zařazeny ve skladbě dálkových vlaků, které jezdí v jednom směru déle než den, mají halu pro spotřebitele, výrobní místnost, mycí oddělení a bufet. Rychle se kazící zboží je skladováno v chladících skříních, poklopech. Prodávají se studené předkrmy, první a druhý chod, výrobky z vína a vodky, studené a teplé nápoje, cukrovinky a tabákové výrobky.

Doplňkové služby : prodávat zboží a nápoje. Obsluha číšníky.

Bufety kupé organizované ve vlacích s dobou letu kratší než jeden den. Zabírají 2-3 oddělení; mají obchodní a technické místnosti, kde jsou chlazené vitríny. Prodávají se chlebíčky, mléčné výrobky, vařené uzeniny, uzeniny, teplé i studené nealko nápoje, cukrovinky.

Bar- cateringová společnost s barem, která prodává míchané nápoje, silné alkoholické, nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje, pochutiny, zákusky, mouku a pekařské výrobky, nakupované zboží. Bary jsou rozděleny do tříd: luxusní, superior a first.

Lišty rozlišují:

Podle sortimentu prodávaných produktů a způsobu přípravy - mlékárna, pivo, káva, koktejlový bar, gril bar atd.;

Podle specifik zákaznického servisu - video bar, varietní bar atd.

Barová obsluha je služba pro přípravu a prodej širokého sortimentu nápojů, pochutin, cukrovinek, zakoupeného zboží, vytváření podmínek pro jejich konzumaci na baru nebo v sále.

Obsluhu v barech zajišťují vrchní, barmani, číšníci se speciálním vzděláním a odborným vzděláním.

Tyče musí být osvětlené; k výzdobě sálů se používají dekorativní prvky, které vytvářejí jednotu stylu. Mikroklima je podporováno klimatizací nebo přívodním a odtahovým větráním. Povinná příslušnost k baru- barový pult do výšky 1,2 m a stoličky s otočnými sedáky o výšce 0,8 m. V sále jsou stoly s měkkým nebo polyesterovým potahem, čalouněné židle s područkami. Požadavky na nádobí jsou stejné jako v restauracích: používá se kupronickel, niklové stříbro, nerez, porcelán a kamenina, křišťál, sklo nejvyšší jakosti.

Kavárna- podnik veřejného stravování určený k pořádání rekreací spotřebitelů. Nabídka prodávaných produktů je oproti restauraci omezená. Prodává značkové, zakázkové nádobí, moučné cukrovinky, nápoje, kupované zboží. Jídla jsou většinou jednoduchá vaření, rozšířená nabídka teplých nápojů (čaj, káva, mléko, čokoláda atd.).

Kavárna rozlišuje:

Podle sortimentu prodávaných produktů - zmrzlinárna, cukrárna, mlékárna;

Podle kontingentu spotřebitelů - kavárna pro mládež, dětská kavárna;

Servisní metoda - samoobsluha, obsluha číšníka.

Kavárny nejsou rozděleny do tříd, takže nabídka jídel závisí na specializaci kavárny.

Univerzální samoobslužné kavárny prodávají čiré vývary z prvních chodů, druhých chodů jednoduchého vaření: palačinky s různými náplněmi, míchaná vajíčka, klobásy, klobásy s jednoduchou přílohou.

Kavárny s obsluhou v nabídce mají podpis, jídla na zakázku, ale především rychlé občerstvení.

Sestavení menu a podle toho záznam začíná teplými nápoji (nejméně 10 položek), pak píší studené nápoje, moučné cukrovinky (8-10 položek), teplá jídla, studená jídla.

Kavárna je určena pro návštěvníky k odpočinku, proto je velmi důležitý design obchodního patra s dekorativními prvky, osvětlením a barevným schématem.

Mikroklima je podporováno systémem přívodu a odvodu ventilace. Nábytek je standardní lehké konstrukce, stoly musí mít polyesterový nátěr. Nádobí je použito kov z nerezu, poloporcelán, fajáns, kvalitní sklo.

V kavárně by kromě obchodních podlaží měla být pro návštěvníky lobby, šatna a toalety.

Norma plochy na jedno místo v kavárně je 1,6 m2.

Jídelna organizované především ve velkých potravinářských a obchodních domech. Určeno pro prodej a konzumaci na místě teplých nápojů, mléčných výrobků, chlebíčků, cukrovinek a dalšího zboží, které nevyžaduje složitou přípravu. Prodej alkoholických nápojů v bufetech není povolen.

Kavárna se skládá z haly a technické místnosti. Sendviče, teplé nápoje jsou připravovány na místě, ostatní produkty jsou dodávány již hotové. Bufety jsou organizovány pro 8, 16, 24, 32 míst. Jsou vybaveny vysokými čtyřmístnými stoly. Pro obsluhu dětí a seniorů jsou instalovány jeden nebo dva čtyřmístné stoly se židlemi.

večeře- provozovna veřejného stravování s omezeným sortimentem pokrmů jednoduché přípravy pro rychlou obsluhu spotřebitelů. Stravovací služba strávníka závisí na specializaci.

Jídelny jsou rozděleny podle sortimentu prodávaných produktů:

- obecný typ;

- specializovaný(klobása, knedlík, palačinka, koláč,

Kobliha, barbecue, cheburek, čaj, pizzerie, hamburger atd.)

Jídelny musí mít vysokou průchodnost, na tom závisí jejich ekonomická efektivita, proto jsou umístěny na frekventovaných místech, v centrálních ulicích měst a v rekreačních oblastech. Jídelny jsou řazeny mezi provozovny rychlého občerstvení, proto je třeba využívat samoobsluhu. Ve velkých restauracích lze zorganizovat několik samoobslužných letáků. Někdy mají distribuční sekce římsy, každá sekce prodává produkty stejného jména s vlastním vypořádacím uzlem, což urychluje obsluhu spotřebitelů, kteří mají málo času.

Obchodní podlahy jsou vybaveny vysokými stoly s hygienickým potahem.

Design hal musí také splňovat určité požadavky estetiky a sanitace. Z nádobí je povoleno používat nádobí z hliníku, fajáns, lisovaného skla. Občerstvení dle standardních požadavků nesmí mít vestibul, šatnu ani toalety pro návštěvníky. Plocha sálů v bufetech musí odpovídat normě - 1,6 m 2 na sedadlo.

V posledních letech vznikl nový řetězec restaurací rychlého občerstvení s názvem „Bistro“. V Moskvě úspěšně působí společnost Russian Bistro, která otevírá řadu podniků tohoto typu. Bistro se specializuje na ruskou kuchyni (paštiky, koláče, vývary, saláty, nápoje).

Specializované podniky s intenzivním pracovním vytížením mají vyšší ekonomické ukazatele než podniky všeobecného určení, protože obrat míst může být vyšší než v jiných podnicích. Specializované podniky lépe uspokojují potřeby návštěvníků určitými produkty než univerzální podniky.

Úzký sortiment jídel vám umožňuje automatizovat servisní procesy a vytvářet podniky, jako jsou kavárny, prodejní automaty, snack bary. Doporučuje se otevřít takové podniky, kde se hromadí velké množství lidí: v zábavních institucích, stadionech, sportovních palácích.

Organizace výroby a pracovních míst v horké kavárně "Exchange" pro 150 míst v hotelu "Radisson-Slavyanskaya"

Práce dokončena:

Student

Klychnikovová

Kateřina

Nikolajevna

Učitel:

Vasiljevová I.V.

Moskva 2012

Úvod. 3

Kapitola 1. Charakteristika kavárny jako zařízení veřejného stravování 5

Kapitola 2. Charakteristika hot shopu. osm

Kapitola 3. Vývoj výrobního programu podniku. 13

Kapitola 4. Výpočet množství surovin. 28

Kapitola 5. Výpočet hot shopu. 29

Kapitola 6. Popis organizace prací v hot shopu s popisem zařízení a inventáře. 47

Kapitola 7. Hygienická a hygienická pravidla v horké dílně. 51

Seznam použité literatury.. 55

Úvod

Potřeba lidí jíst mimo domov vznikla hluboko v minulosti. Je vyčleněno odvětví činnosti, jehož hlavním úkolem je organizovat jídlo pro lidi mimo jejich domovy (v místě práce, studia, rekreace).

Veřejné stravování hraje ve společnosti významnou roli. Plně uspokojuje nutriční potřeby lidí. Stravovací podniky plní takové funkce, jako je výroba, prodej a organizace spotřeby kulinářských produktů obyvatelstvem na speciálně organizovaných místech. Stravovací podniky vykonávají samostatnou hospodářskou činnost av tomto ohledu se neliší od ostatních podniků.

Veřejné stravování zahrnuje obchodní podniky různých forem vlastnictví, které spojuje charakter zpracovávaných surovin a výrobků, organizace výroby a formy veřejné služby. Ve veřejném stravování působí různé typy podniků: restaurace, kavárny, jídelny, bary, bufety atd. Úkolem veřejného stravování je obsluhovat různé skupiny spotřebitelů a poskytovat jim služby. Stravovací službou se rozumí výsledek činnosti právnických osob a fyzických osob podnikatelů k uspokojování potřeb obyvatelstva (spotřebitele) v oblasti stravování a volnočasových aktivit.



Systém stravovacích zařízení je zpravidla strukturálním členěním hotelového komplexu a skládá se z podniků různých typů a okrajových kategorií s různými provozními režimy.

Obslužný proces ve veřejném stravování je soubor operací prováděných zhotovitelem v přímém kontaktu se spotřebitelem služby při prodeji kulinářských výrobků, cukrářských a pekařských výrobků, nakupovaného zboží a volnočasových aktivitách.

Práce se skládá ze 7 kapitol, které se zabývají:

Kavárna jako podnik veřejného stravování;

Charakteristika hot shopu v podniku;

Rozvoj výrobního programu podniku;

Výpočet množství surovin;

Výpočet hot shopu;

Popis organizace prací v hot shopu s popisem zařízení a inventáře;

Pravidla sanitace a hygieny v horké prodejně.

Kapitola 1

Kavárna je podnik veřejného stravování určený k pořádání rekreace spotřebitelů. Nabídka prodávaných produktů je oproti restauraci omezená. Prodává značkové, zakázkové nádobí, moučné cukrovinky, nápoje, kupované zboží. Jídla jsou většinou jednoduchá vaření, rozšířená nabídka teplých nápojů (čaj, káva, mléko, čokoláda atd.).

Kavárna rozlišuje:

  • podle sortimentu prodávaných výrobků - nespecializované a specializované (zmrzlinová kavárna, cukrárna, mlékárna, pizzerie atd.);
  • dle kontingentu obsluhovaného a zájmů spotřebitelů včetně interiérového designu - mládež, dětský, studentský, kancelářský, café-klub, internetová kavárna, umělecká kavárna atd.;
  • podle umístění - v obytných a veřejných budovách včetně samostatně stojících budov, hotelů, nádraží; v kulturních, zábavních a sportovních zařízeních; v rekreačních oblastech;
  • způsoby a formami obsluhy - s obsluhou číšníky a se samoobsluhou;
  • podle provozní doby - trvalé a sezónní;
  • dle složení a účelu prostor - stacionární i mobilní (autokavárny, kavárenské vozy, kavárny na námořních a říčních plavidlech atd.).

Kavárny nejsou rozděleny do tříd, takže nabídka jídel závisí na specializaci kavárny.

Univerzální samoobslužné kavárny prodávají čiré vývary z prvních chodů, druhých chodů jednoduchého vaření: palačinky s různými náplněmi, míchaná vajíčka, klobásy, klobásy s jednoduchou přílohou.

Kavárny s obsluhou mají v nabídce speciality, jídla na zakázku, ale většinou rychlé občerstvení.

Sestavení menu a podle toho záznam začíná teplými nápoji (nejméně 10 položek), pak píší studené nápoje, moučné cukrovinky (8-10 položek), teplá jídla, studená jídla.

Kavárna je určena pro návštěvníky k relaxaci, takže design obchodního podlaží s dekorativními prvky, osvětlením a barevným schématem je velmi důležitý. Mikroklima je udržováno systémem přívodu a odvodu ventilace. Nábytek je standardní lehké konstrukce, stoly musí mít polyesterový nátěr. Z nádobí se používá: kov z nerezu, poloporcelánová fajáns, kvalitní sklo.

V kavárně by kromě obchodních podlaží měla být pro návštěvníky lobby, šatna a toalety.

Norma plochy na jedno místo v kavárně je 1,6 m2.

Služby poskytované spotřebitelům ve stravovacích zařízeních různých typů a tříd se dělí na:

Cateringové služby;

Služby pro výrobu kulinářských produktů a

cukrovinky;

Služby pro organizaci spotřeby a údržby;

Služby pro prodej kulinářských výrobků;

Služby pro volný čas;

Informační a poradenské služby;

Ostatní služby.

Kavárenský design má řadu funkcí. To je z velké části způsobeno nutností dodržovat přísná hygienická pravidla pro práci s potravinami. V kuchyni je tedy nutné vyčlenit samostatné dílny: maso, ryby, zeleninu, teplé, studené, stejně jako výrobní zařízení pro sklizeň, vaření, distribuci a skladování potravin. Projekt podniku - velikost požadovaného prostoru, počet zaměstnanců, úroveň a formát kavárny, počet nádobí, jejich skladování a mycí systémy - závisí také na sadě nádobí. Zvláštní požadavky jsou kladeny také na projektování větrání, vytápění, zásobování teplou a studenou vodou a kanalizace v restauraci.

Výběru a instalaci kuchyňského vybavení je třeba věnovat pozornost. Proto je důležité volit efektivní zařízení s vysokou produktivitou a návratností, které spotřebovává minimální množství elektrické energie a umožňuje racionální využití výrobních ploch.

Před otevřením vlastního stravovacího místa musíte přesně určit, o jaký druh instituce půjde. Na této stránce vám nabízíme seznámit se s obecně uznávanými typy stravovacích zařízení. Každý restauratér je prostě povinen dokonale porozumět nejen správě své kavárny, ale také všem složitostem restauračního podnikání. A jeho výborná znalost klasifikace alkoholických nápojů a podle toho i způsobů podávání těchto nápojů mu v tom velmi pomůže.

Restaurace

Restaurace stojí na nejvyšší úrovni systému veřejného stravování. Restaurace je místem elitního odpočinku a gurmánského jídla. Kvalitní prostírání, příbory, ubrousky, květiny, kvalitní obsluha, pestrý a originální jídelníček se specialitami zde nesmí chybět.

Menu restaurace se nutně skládá z několika položek: studené a teplé předkrmy, saláty, první chody, druhé chody, speciality, dezert, alkoholické a nealkoholické nápoje.

Restaurace poskytuje službu rezervace stolů.

Interiér restaurace je navržen v určitém stylu, odpovídajícímu názvu. Vynikající nábytek, neobvyklé osvětlení, různé drahé pokrmy - to vše jsou povinné atributy moderní restaurace.

Bistro

Typické bistro je něco mezi malou levnou restaurací a kavárnou. Slovo bistro je instituce, kde se návštěvník může dobře najíst, aniž by počítal se zvláštní propracovaností jídel a rozmanitostí menu. Nabízejí levná, rychlá jídla.

Z nápojů v bistru je kladen důraz na nealkoholické nápoje: čaj, káva, džusy, minerální vody, mléčné koktejly.

kavárna

Kavárna je druh bistra. Obvykle se nejedná o příliš velkou místnost, vybavenou tak, aby vytvořila pohodlí a uvolněnou atmosféru.

Hlavním rozdílem mezi kavárnami a ostatními podniky je široký výběr kávy. Lidé rádi přijdou do kavárny vypít svůj oblíbený nápoj, dostat se do útulné atmosféry, popovídat si s přáteli.

Dobrým důvodem pro oblíbenost „kávového“ podniku je malá investice do vybavení (oproti běžné restauraci). Kavárna nepotřebuje drahé sporáky, složitá zařízení jako je konvektomat ani celý personál kuchařů. Hlavním vybavením je profesionální kávovar, mlýnek na kávu, různé doplňkové drobné přístroje (mixér, mixér, šálky atd.) a chladicí zařízení. Malá kavárna se proto může vyplatit během jednoho až dvou let.

Kromě příjemné komunikace a dobrého zákaznického servisu je pro kavárnu velmi důležitou složkou menu, kterému se v kavárně říká kávová karta nebo kávové menu. Poskytují seznam kávy a kávových nápojů s podrobným popisem a uvedením ceny.

Kávu a kávové nápoje v kavárnách připravují speciálně vyškolení baristé.

K přípravě kávy v kavárnách se používají jak tradiční Turci, tak speciální kávovary.

Zde jsou hlavní typy kávových nápojů.

Espresso . Přes jemně mletou kávu prochází vysokotlaká vodní pára.

cappuccino . Vyrábí se na bázi espressa (1/3 kávy, 1/3 mléka, 1/3 pěny).

Latte. Espresso s velkým množstvím horkého mléka.

Irská káva. Je to espresso s čokoládou a šlehačkou. K jeho přípravě se často používá čokoládový sirup.

Americano. Jedná se o espresso silně zředěné vodou.

Glace. Je to espresso se zmrzlinou.

Ke kávě se v kavárně podávají saláty a teplá jídla, ale hlavní zaměření je na sladkosti, pečivo a zákusky.

Krčma

Taverny se obvykle vyznačují svým designem. Vzhledem k tomu, že se jedná o podniky ve starém nebo starožitném stylu, jsou snadno rozpoznatelné mezi mnoha moderními bary, restauracemi, restauracemi, kavárnami, hospodami a tak dále. Na zdech visí starožitné náčiní, zbraně, staré fotografie a samozřejmě podepsané fotografie slavných toreadorů, kteří kdysi tuto instituci navštívili.

Krčma není jen místo, kam lidé chodí jíst a pít. Je to místo pro příjemná setkání s přáteli, známými a intimní rozhovory včetně majitele taverny, který většinou nejen poradí, co jíst, ale může i podpořit jakoukoli konverzaci.

Kavárna

Jedním z nejběžnějších stravovacích zařízení je kavárna.

V současnosti se slovem kavárna označují provozovny různé úrovně. Ceny jídel v kavárně nejsou vysoké, čehož je dosaženo především díky sortimentu nabízených jídel: jedná se buď o tradiční národní kuchyni, nebo o polotovary, stejně jako o levné nápoje a občerstvení.

Velké kavárny jsou určeny pro širokou veřejnost: chodí sem rodiny, navštěvují mladí studenti i dospělí. Kavárny proto mají často několik místností: veřejný sál, dětský pokoj a bar.

Místo židlí v kavárnách se někdy používají lavice. V dětském pokoji může být dětské hřiště s hračkami nebo minikolejkami.

Pizzerie

Pizzerie je stravovací zařízení, které má nezbytně vlastní kuchyni, jelikož je zde vždy čerstvá pizza, která je rychle a efektivně hotová.

Jako každé stravovací zařízení musí být i pizzerie vybavena výkonným chladicím zařízením.

Hlavním vybavením pizzerie je však pec. Pizzerie dnes často využívají mikrovlnné a mikrovlnné trouby, které jsou velké a zkracují dobu pečení.

Také hlavní vybavení pro pizzerii lze nazvat mixéry, kuchyňské roboty, mixéry na těsto atd.

Často jsou všechny potřebné stroje spojeny do jediného komplexu.

Grilování

Grilování - běžný typ specializovaného podniku. Barbeque menu obsahuje minimálně tři nebo čtyři druhy ražniči s různými přílohami a omáčkami, dále kebab, chakhokhbili, tapaka kuřata, kharcho a další národní jídla, která jsou mezi návštěvníky velmi žádaná již od prvních chodů.

Podle charakteru provozovny by měla mít zařízení na přípravu těchto pokrmů.

K přípravě masového nebo rybího ražniči potřebujete špíz, špíz, na který budou navlečeny kousky syrového produktu. Délka těchto položek by měla přímo záviset na velikosti grilu nebo jiného zařízení pro přípravu tohoto pokrmu. Palivové dřevo nebo uhlíky na smažení jsou umístěny v ohništi. Brazier jinými slovy lze nazvat grilem. Jedná se o železná kamna naplněná žhavým uhlím.

Špíz je tenká kovová nebo tesaná dřevěná tyč. Jeden z jeho konců by měl být špičatý, aby se kousky masa nebo ryb lépe navlékaly. Hotové grilování se nejčastěji podává na špejlích. V módě je však ze špíz vyjmout a podávat již v misce.

Grilování se připravuje převážně z marinovaného masa. K přípravě tohoto pokrmu se doporučuje použít maso mladého zvířete, protože tepelné zpracování na uhlí nebude příliš dlouhé a maso starého zvířete nemusí být dostatečně smažené. Kebabové maso do značné míry závisí na době namáčení v marinádě.

Po dokončení přípravné fáze se kousky masa nandají na špíz smíchaný s cibulí, nakrájí se na kolečka a smaží se na uhlí bez plamene. V procesu smažení se v případě, že se plamen rozhoří, uhasí postříkáním vodou zředěnou octem, případně přelitím vínem.

lívanec

Jak již z názvu vyplývá, palačinky a palačinky jsou hlavními produkty nabízenými v palačinkárně. Rozdíl mezi palačinkami a palačinkami je především ve způsobu přípravy těsta. Palačinkové těsto se připravuje bez použití droždí. Chuť palačinek je jemnější, jsou tenčí a na okrajích dokonce „křupou“. Jemně porézní povrch palačinky dokonale absorbuje zakysanou smetanu, máslo, med a jakoukoli omáčku, takže jsou rozmazané štětcem.

Palačinky se dělají z droždí. Jsou „hustější“ a uspokojující. Palačinky jsou často plněné masem, houbami, tvarohem, červeným kaviárem nebo lososem.

Jednou z odrůd palačinek je palačinkový koláč, to znamená několik palačinek navrstvených na sebe a naskládaných různými náplněmi. Takové hromádky palačinek se po stranách potřou směsí vajec, mouky a mléka, aby sekaná nevypadla, a v troubě se lehce opečou.

Na palačinkovou kuchyni jsou kladeny zvláštní požadavky. Palačinkárna by měla být nepochybně vybavena dobrými chladicími jednotkami. Kromě toho musí mít palačinkárna chladnou, čistou a dobře větranou místnost pro skladování sypkých produktů. K výrobě palačinek potřebujete horkou dílnu s kvalitní ventilací. V této dílně se nachází specializované zařízení na výrobu palačinek.

Restaurace rychlého občerstvení

Rychlé občerstvení je nejrychleji rostoucím odvětvím potravinářského průmyslu. Obvykle se zaměřují na potraviny s univerzální přitažlivostí, jako jsou hamburgery, kuře, drůbež a zmrzlina. Mnoho provozovatelů rychlého občerstvení rozšiřuje své standardy, aby nabídli větší výběr a uspokojili měnící se poptávku, jako jsou zeleninové saláty a předkrmy, hranolky, italské špagety, francouzské croissanty atd.

Balení jídel s sebou má vynikající obchodní vzhled a styl společnosti je vyjádřen také v ubrouscích, nádobách a sáčcích.

Umístění v místech s vysokou návštěvností hraje pro provozovny rychlého občerstvení velmi důležitou roli. Kromě toho potřebují dostatek parkovacích míst a široký, poutavý vchod. Velmi často se taková zařízení otevírají ve velkých supermarketech a obchodních centrech.

Investiční náklady do zařízení rychlého občerstvení jsou poměrně vysoké z několika důvodů:

- design je součástí integrovaného produktu, včetně podrobných specifikací stylu zdobení, vybavení, uniforem:

- odpisy jsou vysoké, životní cyklus zařízení a nábytku je velmi krátký (3-5 let);

- specifické vybavení splňuje vysoké standardy s automatickým ovládáním, rychlou obnovou a vysokými nároky na servis. Počítačové řízení v zásadě zahrnuje výrobu i účetnictví.

trattoria

Trattorias jsou restaurace, které nabízejí různé tradiční a oblíbené italské kuchyně. Velmi často nabízejí široký výběr vín. Služba je přátelská, atmosféra je neformální a uvolněná.

Kavárny.

Zmrzlinárny, gril bary, sushi bary, grily, to vše patří k bufetům a má specializované vybavení a menu. Zde je zvykem využívat samoobsluhu z přepážek, na kterých jsou umístěny produkty s cenami. Pro zajištění samoobsluhy je linka s nádobím umístěna tak, aby k ní byl pohodlný přístup obsluhujícího personálu i návštěvníků a samotné umístění je nápadným designovým znakem.

Hospoda odebírá 40 % pravidelných návštěv zákazníků večer, oproti 15 % během oběda. Návštěvnost hospod je typicky 2 až 2,5krát vyšší u mužů než u žen, s vysokým podílem mladších skupin klientů. Obsazenost hospod navíc není časově rovnoměrná: vrcholné prodeje nastávají po 21:00, zejména od pátku do neděle.

Základem výzdoby hospod je viktoriánský nebo edwardiánský styl: tmavé teplé barvy, dobré osvětlení a vynikající sklo. Individualitu hospody umocňují nástěnné věšáky, ozdoby a osobní prvky, které vytvářejí přívětivou atmosféru.

Důraz v barech je kladen na alkoholické nápoje. Existuje několik typů barů. Jedním z nejčastějších je pivní bar. Pivo se vyrábí kvašením obilí. Slad (naklíčená a sušená zrna ječmene), kvasnice, chmel a voda jsou hlavními složkami každého piva. Pivo se dělí na ale, leger a stout. Liší se technologií kvašení: pomocí technologie „svrchního kvašení“ se získává pivo, „spodní fermentace“ je ležák, který je lehčí a více nasycený oxidem uhličitým než pivo. Stout je nejtmavší a nejtěžší pivo.

Teplé a studené občerstvení se podává v barech s pivem.

Ve vinárně je hlavní pozornost věnována co nejrozmanitějším a nejbohatším buketům vín. Vína se podávají v lahvích, rozlévaná ze sudů. V takovém baru jsou na barmana (říká se mu sommelier) kladeny speciální požadavky: musí se dobře orientovat ve vínech a umět vybrat to správné víno pro klienta.

Klasifikace silných alkoholických nápojů

1.Vodka. Ruský nápoj, popíjený před jídlem a po jídle v hromadách nebo sklenicích (100 gramů). 38-40 stupňů.

2.Rum. Anglický nápoj z cukrové třtiny nebo jamajského prosa. Pijí to ze staré módy s ledem nebo bacardi při pokojové teplotě. Rum je bílý, střední (nažloutlý) a tmavý. Od 43 do 75 stupňů.

3.Gin. anglický nápoj. Pití ze staré módy, používané pro koktejly. 40-53 stupňů.

4.Whisky. Anglický, irský, skotský (skotský) nápoj. Vyrábí se z ječmene, kukuřice, žita a pšenice. Pití ze staré módy. pokojová teplota. Dělí se na stárnutí: do 12 a po 12 letech. Nejlevnější s červeným štítkem, nejdražší s černým. 40-43 stupňů. V Americe Bourbon(nejméně 51 % kukuřičného alkoholu).

5.Tequila. Mexická vodka. Vyrobeno z dužiny agáve. Podáváme na hromádkách při pokojové teplotě se solí a citronem. Od 20 dnů do 1 roku - stříbrná tequila. Od 2 do 4 let - zlatá tequila. 40-43 stupňů.

6.Ouzo.Řecká vodka s příchutí anýzu, po přidání vody získá mléčnou barvu, podává se ke studeným předkrmům.

7.Šnaps. Silná německá vodka, vyrobená z různých druhů ovoce, podávaná velmi studená.

8.Koňak. Brandy vyrobené dvojitou destilací bílých vín. Alkohol získaný po první destilaci se znovu destiluje. Zraje ve vyzrálých dubových sudech, kde může zůstat až 60 let. Na toto jméno má nárok pouze brandy vyráběná v okolí města Cognac v departementu Charente v západní části Francie.

V ruština klasifikace:

- od 3 do 5 let - podle počtu hvězdy;

- od 5 do 7 let HF- koňak, stařený;

- od 7 do 10 let KVVK— koňak, stařený, nejvyšší kvality;

– od 10 let – KS- starý koňak

Ve francouzské klasifikaci:

- od 3 do 5 let VS

- od 5 do 10 let VSOP

- do 10-12 let - "Napoleon"

– do 30 let – XO.

9. Armagnac. Suchá brandy zlatohnědá, vyráběná v departementu Cher v jihozápadní Francii. Za svou charakteristickou barvu vděčí dubovým sudům, ve kterých zraje od 3 do 50 let. Proces výroby je stejný jako u koňaku. Stáří nápoje je vyznačeno na etiketě, Horsd'age (out of age) znamená zrání po dobu minimálně 25 let nebo označení ročníku ročníku.

10. Alkohol. Alkohol nebo jiný silný alkoholický nápoj s příchutí lesních plodů, ovoce, květin atd., s cukrem, smetanou.

— silný 30 - 45 stupňů, 32 - 45% cukru;

- dezert 16 - 30 stupňů, 35 - 50% cukru (amaretto);

- smetany 20 - 23 stupňů, 50 - 60 cukru.

11. Svařené víno. Horký nápoj ze směsi hroznového vína, ovocné šťávy a kořeněného čaje.

12. Grog. Horký nápoj vyrobený z koňaku, vodky nebo rumu smíchaného s vodou a cukrem.

13. Rána pěstí. Nápoj z 5 složek: rum (koňak), víno, ovocná šťáva, med (cukr) a koření. Obvykle se konzumuje horké.

Klasifikace vína

hroznové víno— aлкoгoльный нaпитoк, пoлучaeмый пoлным или чacтичным cбpaживaниeм винoгpaднoгo cуcлa (coкa), винoгpaднoй мeзги (cмecь coкa, гpeбнeй и дpoблeныx ягoд) и цeлыx ягoд, кpeпocть (cпиpтуoзнocть) кoтopoгo дoлжнa cocтaвлять нe мeнee 8,5 % oб. Speciální vína jsou připravována s přídavkem ethylalkoholu a řady dalších látek povolených pro použití vinařskou legislativou.

Klasifikace vína v závislosti na surovině a způsobu jeho zpracování.

Hroznová vína se dělí na jednohrozenová, pokud jsou vyrobena z jedné odrůdy vinné révy, a víceovocná vína. , pokud jejich složení zahrnuje několik koptů. Při výrobě jednoodrůdových vín je povoleno použít nejvýše 15 % hroznů nebo vinných materiálů z jiných odrůd. Vícebarevná vína podle způsobu přípravy jsou sepazhny a míchaná. Samostatná vína se vyrábí z hroznů dodaných ke zpracování ve formě směsi odrůd révy vinné v určitých poměrech. (kvašení více odrůd dohromady.) Směsná vína se připravují smícháním již připravených vinných materiálů (odrůdy révy vinné se fermentují samostatně).

Klasifikace vína podle barvy hrozny

Rozlišovat bílý, růžový a Červené hroznová vína:

Bílá vína- jejich barva je od světle slámové se zelenkavým nádechem (mladá suchá) po tmavě jantarovou (dezertní a zpevněná). Bílá vína postupem času při dlouhé expozici mění svou barvu: suchá tmavnou a získávají tmavě zlatou barvu, dezertní a fortifikovaná tmavě jantarová.

Růžová vína- barva od světle růžové, tělové až po tmavě růžovou, světle rubínová.

Červená vína- jejich barva je od tmavě rubínové s fialově šedým nádechem (mladý) až po tmavě granátovou s hnědavě cihlovým nádechem v tenké horní vrstvě (stárnutí). Při dlouhé expozici se intenzita barvy červených vín snižuje a stařená vína jsou vždy světlejší než mladá.

Klasifikace vína podle kvality a doby zrání.

Všechna vína, v závislosti na kvalitě a době zrání, jsou rozdělena do dvou skupin:

Obyčejná vína(obyčejné typické) - jde o vína vyrobená z různých druhů hroznů. U takových vín není růst hroznů regulován regionálně. Vína jsou vyráběna podle obecně uznávané technologie. Тaкиe винa дoлгo нe xpaнятcя и иx peaлизaция кaк пpaвилo ocущecтвляeтcя нe пoзднee, чeм чepeз шecть мecяцeв пocлe зaклaдки eгo нa xpaнeниe (мaкcимaльнaя пpoдoлжитeльнocть xpaнeния — дo 1 июля cлeдующeгo зa cбopoмуpoжaя гoдa.).

Obyčejná vína se v závislosti na načasování realizace dělí:

— Mladá vína- přírodní stolní vína prodávaná do 1. ledna roku následujícího po sklizni hroznů.

— Víno bez zrání- dostávají stejně jako mladé, ale prodávají se po 1. lednu roku následujícího po sklizni hroznů.

Vysoce kvalitní vína- jedná se o vína zlepšené kvality, která se vyrábí v letech nejpříznivějších pro zrání hroznů. Они пoлучaютcя из oпpeдeлeнныx выcoкoкaчecтвeнныx copтoв винoгpaдa, пpичeм пpoизpacтaниe винoгpaдa peгиoнaльнo peглaмeнтиpуeтcя, и oн культивиpуeтcя в oпpeдeлeнныx peгиoнax (микpoзoнax), гдe пpиpoдoй coздaны oптимaльныe уcлoвия для пpoизpacтaния кoнкpeтныx copтoв винoгpaдa. Při sklizni hroznů je u těchto vín povinná pečlivá kontrola a výběr surovin na kvalitu cukernatosti a složení a zpracovává se v místě sklizně. Vína jsou vyráběna tradičními nebo speciálními technologiemi. Оcoбeннocтью тexнoлoгии пoдoбныx вин являeтcя иx длитeльнaя выдepжкa в кpупныx (мeтaлличecкиx циcтepнax или дубoвыx бoчкax) или мeлкиx (cтeклянныx бутылкax) ёмкocтяx, в peзультaтe чeгo cущecтвeннo пoвышaютcя иx opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Tato vína se vyznačují stálou, vysokou kvalitou, rok od roku uchovávanou. Obsah alkoholu (síla) u kvalitních vín by měl být minimálně 10 % obj.

V závislosti na době zrání a nádobách používaných k tomu se vysoce kvalitní vína dělí do 3 skupin:

— Zralá vína- vína zlepšené jakosti s povinným zráním ve velkých stacionárních nádobách, před lahvováním, minimálně 6 měsíců (počítáno od 1. ledna roku následujícího po sklizni).

— Ročníková vína— винa выcoкoгo кaчecтвa, пpoдoлжитeльнocть выдepжки кoтopыx в кpупныx cтaциoнapныx eмкocтяx дoлжнa быть нe мeнee 1,5 гoдa для мapoчныx cтoлoвыx вин и нe мeнee 2 лeт для мapoчныx кpeпкиx и дecepтныx вин (cчитaя c 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм гoдa).

— Sběrná vína- jedná se o nejlepší ročníková vína, která se po skončení doby zrání v dubových nádobách nebo kovových tancích dodatečně lahvují a zrají ve speciálních podmínkách enotex ne tři.

Některá vína získaná v určitých vinařských oblastech se vyznačují neobvyklými aromatickými a chuťovými vlastnostmi. V důsledku toho bylo ve vinařství nutné zařadit taková vína do samostatné kategorie vín „s kontrolovaným označením původu“. K vínům C kontrolované označení původu odkazují na vína vysoké kvality, význačná původní organoleptické vlastnosti, пoлучaeмыe пo cпeциaльным или тpaдициoнным тexнoлoгиям, из oпpeдeлeнныx copтoв винoгpaдa, пpoизpacтaющиx в cтpoгo peглaмeнтиpуeмыx мecтнocтяx (микpoзoнax), кoтopыe xapaктepизуютcя нaибoлee блaгoпpиятными пoчвeннo-климaтичecкими уcлoвиями для пpoизpacтaния дaнныx copтoв винoгpaдa. V názvu těchto vín musí být uveden název oblasti, ve které se hrozny sklízí a tato vína se vyrábějí. Taková vína už ze zákona nemají právo se kdekoli vyrábět. ( Negru, Roshu de Purcari, Romanesti.)

Výrobní klasifikace vín

Charakterizuje vína podle určitých fyzikálních, chemických a technologických parametrů:

– klasifikace vína v závislosti na obsahu oxidu uhličitého.

Jedním z hlavních znaků vín je obsah oxidu uhličitého v nich. Na tomto základě jsou hroznová vína rozdělena do dvou velkých skupin: klidná vína- neobsahující oxid uhličitý nebo jej obsahující v malém množství; šumivé nebo šumivý- s nadbytkem CO2.

Vína obsahující nadměrné množství oxidu uhličitého se dělí na: uměle nasycená oxidem uhličitým - sycené oxidem uhličitým, nasycený oxidem uhličitým primární fermentací - přírodní perlení a nasycený oxidem uhličitým sekundárním kvašením – vzniká perlení klasická metoda(lahvové kvašení) a šumivá vína tradiční metoda(kvašení ve velkých hermeticky uzavřených zásobách).

- podle obsahu alkoholuvína jsou:

Stolní (přírodní) vína — získávají se úplným nebo částečným alkoholovým kvašením hroznů, dužiny nebo moštu a obsahují ethylalkohol získaný přirozeným kvašením. Obsahují 8,5-14 % obj. alkohol.

Fortifikovaná (speciální) vína — (кpeпкиe и дecepтныe) выpaбaтывaют путeм нeпoлнoгo cбpaживaния винoгpaдa, мeзги или cуcлa c дaльнeйшим дoбaвлeниeм этилoвoгo cпиpтa, a тaкжe из винoмaтepиaлoв c пpимeнeниeм cпeциaльныx тexнoлoгичecкиx пpиeмoв, пpидaющиx cпeцифичecкиe opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Silný vína obsahují více alkoholu (17-20 % obj.) a méně saxapu (až 14 g/100 ml), dezert, naopak - méně alkoholu - 12-17 % obj., a více saxapu - do 35 g / 100 ml.

– klasifikace vín podle obsahu caxapy.

Stolní (přírodní) vína:

- stolní suchá vína. Jejich hlavním znakem je naprostá absence saxaru a nízký obsah alkoholu (10-12%). Vinný materiál získaný po fermentaci není nikdy alkoholizován. Při výrobě bílých vín se fermentuje šťáva předem vylisovaná z hroznů. Podle červeného způsobu se víno vyrábí takto: z rozdrcených bobulí se neodděluje šťáva, ale fermentuje se na dužině, tzn. spolu s bobulemi. A teprve potom se všechna tato fermentovaná hmota pod tlakem vytlačí.

- stolní vína polosuchá, polosladká. Stávají se takovými tím, že proces kvašení je uměle přerušován prudkým ochlazením kvasícího moštu. Přitom se v něm hromadí 11-13% alkoholu a zbývá 3-8% saxapu.

Fortifikovaná (speciální) vína — Do kvasícího moštu se přidává alkohol. Současně se zastaví fermentace a v mladině zůstane přesně tolik nezkvašeného saxapu, kolik je potřeba. Fortifikovaná vína se dělí na silná, dezertní a ochucená.

— silná vína. Mezi ty silné patří portské víno, madepa, xepec, marsala.

Portské víno obsahuje zpravidla 17-20 % alkoholu a 7-14 % saxapu. Asi 10 % alkoholu je přirozený příjem, zbytek je alkohol zavedený při alkoholizaci. Poprvé byl tento nápoj získán v Portugalsku, nedaleko města Porto. Charakteristickým znakem vína jsou tóny sušeného ovoce ve vůni. Toho je dosaženo díky dlouhodobému zrání vína v sudech, v místnostech (tepelných komorách) s vysokou teplotou (až 40 stupňů) nebo na ulici (na slunných místech) v horkém létě. Doba expozice je 1-2 roky.

Madepa . Poprvé přijato dne o. Madepa (Portugalsko). Zvláštností vína je ve vůni specifický tón žhavého oříšku. Víno se připravuje stejně jako portské, rozdíl je v odrůdách hroznů a v délce expozice, která je 3-4 roky. Po expozici je obsah saxapu a alkoholu uveden do požadovaného stavu. Na portugalské Madeiře 18-19 % alkoholu, v angličtině asi 32 % alkoholu a do 2 % saxapu.

Xepec . (Podle názvu města Jerez de la Frontera ve Španělsku). Alkohol do 20%, caxap - do 3%. Пpи пpoизвoдcтвe ужe cбpoжeнный и cпиpтoвaнный винoмaтepиaл выдepживaeтcя в нeпoлныx бoчкax пoд плeнкoй из cпeциaльныx дpoжжeвыx клeтoк, кoтopыe, пoглaщaя этилoвый cпиpт и киcлopoд, выдeляют в винo aцeтaльдeгид, пpидaющий нaпитку xapaктepный гpибнoй apoмaт, либo зaпax кaлeннoгo opeшкa.

marcala — byl poprvé přijat na ostrově Sicílie ve městě Marsala. K jeho získání se do vinného materiálu po fermentaci přidává etylalkohol a hroznová šťáva vařená na otevřeném ohni, což vínu dodává zvláštní chuť lodního dehtu a karamelu. Možná z tohoto důvodu bylo víno velmi oblíbené mezi námořníky plachetní flotily (zejména mezi piráty.) Podmínky: alkohol - 18-20% obj., caxap - 15-70 g / dm.

— dezertní vína. Fortifikovaná dezertní vína se dělí na polosladké, bonbón a likér. Ve sladkých vínech až 20 % saxapy a v lihovinách až 32 %. Hlavními druhy dezertních vín jsou cahors, muškát, tokaj a malaga. Intenzivní barva cahors se získá zahřátím dužiny na 60 stupňů. malaga- Španělské, likérové ​​víno, saxap 20-30%.

— ochucená vína (vermut) jsou také silné a dezertní. Silné vermuty se připravují s přídavkem ethylalkoholu do 16-18% obj., saxara - do 6-10 g / 100 ml a infuze různých rostlin, dezert - stejným způsobem, ale s jinými podmínkami: 16% alkohol - a caxap - 16 g / 100 ml.

Nejčastějšími bary jsou smíšené bary, kde je zákazníkům podáván více či méně bohatý sortiment alkoholických i nealkoholických nápojů. Nápoje se podávají ke svačinám, dezertům, lehkým jídlům.

V současné době roste význam podniků veřejného stravování. Je to způsobeno změnami ve způsobech zpracování surovin, rozvojem komunikací, zintenzivněním mnoha výrobních procesů a zlepšením způsobů dodávek. Pojďme se podívat, co je to dnes food service.

obecné charakteristiky

Hlavní otázky, které se vztahují k posuzované oblasti, jsou objasněny v různých normativních aktech mezinárodního i vnitrostátního typu. Normy a požadavky pro tento sektor jsou stanoveny společností GOST. Veřejné stravování lze charakterizovat mnoha způsoby. Chápe se tedy jako způsoby přípravy jídla ve velkém množství, prováděné bez předběžné dohody se spotřebiteli. Jakýkoli druh jídla organizovaný mimo domov se také nazývá veřejný.

Obecná klasifikace

Stravovací zařízení mohou být v soukromém nebo veřejném sektoru. Ta zahrnuje ústavy pro školáky a předškoláky, odsouzené osoby, vojenský personál, ale i osoby zaměstnané ve státní službě a podstupující léčbu v nemocnicích. Soukromý sektor může zahrnovat mnoho výše uvedených stravovacích zařízení. Zahrnuje také restaurace a další typy prodejen, které generují příjem. Soukromý sektor zahrnuje organizace, které vyrábějí hotové jídlo prodávané prostřednictvím některého z výše uvedených kanálů.

Hodnota koule

Rozvoj společnosti přispěl k vytvoření sociálně organizovaného charakteru výživy. Ekonomický význam této oblasti spočívá ve vytváření podmínek pro zvyšování produktivity a zkvalitňování pracovní činnosti. Toho je dosaženo zajištěním dostatečné výživy v místě studia a práce občanů. Mezi nejdůležitější úkoly uvažované sféry patří také úspora práce a peněz, vytváření předpokladů pro zvyšování volného času lidí, zejména žen. Veřejné stravování je druh činnosti související s výrobou, zpracováním, marketingem a spotřebou příslušných výrobků, jakož i poskytováním služeb občanům.

Specifičnost

Oblast veřejného stravování zahrnuje všechny organizační formy, ve kterých se projevuje hromadná spotřeba (v dětských ústavech, nemocnicích apod.), mezi jejichž úkoly patří obnova a udržování zdraví obyvatelstva na požadované úrovni. Služby v uvažovaném odvětví jsou poskytovány výměnou za peníze občanů. Jedním z hlavních rysů odvětví je shoda obchodních a technologických, materiálně-technických, administrativních a ekonomických struktur.

Průmyslové funkce

V rámci uvažovaného odvětví se provádí výroba a uvádění výrobků na trh a také organizace veřejného stravování. První funkce je považována za hlavní a počáteční. Při výrobě potravin tvoří mzdové náklady asi 70-90 % všech nákladů průmyslu. Tento proces zahrnuje vytvoření nového produktu. Produkty vlastního stravování se prodávají s dodatečnými náklady a novými spotřebitelskými kvalitami. Z hlediska komplexu svých funkcí se organizace v uvažovaném odvětví liší od společností působících v jiných odvětvích. Například podniky působící v potravinářském průmyslu vyrábějí produkty, které lze po dodatečném zpracování obvykle spotřebovat. Pokud jde o zboží vyrobené v uvažovaném odvětví, nepodléhá dlouhodobému skladování a přepravě. To zase vyžaduje organizaci spotřeby produktů na místě. Nutno však podotknout, že situace se v posledních letech poněkud změnila. Zejména podniky zabývající se veřejným stravováním organizují výrobu cukrovinek a kulinářských výrobků, polotovarů a dalšího zboží, jakož i jejich prodej do maloobchodní sítě prostřednictvím velkoobchodní distribuce.

Předměty

Cateringové služby dnes poskytují:

Snack bary;

Jídelny;

restaurace;

Jejich činnost může být realizována pomocí nezpracovaných surovin nebo polotovarů. Mohou být součástí systému strukturálního vzdělávání nebo být nezávislí. Organizace podniku veřejného stravování je proces, na který jsou kladeny poměrně přísné požadavky. Týkají se zejména vnějšího a vnitřního řešení provozoven, vnitřního mikroklimatu, spotřebičů a nádobí, nábytku, sortimentu a jídelního lístku, hudebního servisu atd. Pravidla veřejného stravování stanovená regulačními předpisy musí důsledně dodržovat všechny zúčastněné subjekty v průmyslu.

Klasifikace společnosti

Podniky veřejného stravování se podle povahy výroby dělí na:

  1. Přípravné.
  2. Prospekty.
  3. Prázdný.

Posledně jmenované mohou být samostatné dílny nebo jejich komplexy. Každá taková divize může mít samostatné výrobní úkoly a funkce. Dílny jsou určeny pro mechanizovanou centralizovanou výrobu kulinářských, pekařských a cukrářských výrobků, dále pro zásobování předvařenišť, obchodů a maloobchodů. Tyto podniky se specializují na zpracování surovin a výrobu polotovarů různého stupně připravenosti, jakož i kulinářských výrobků z drůbeže a jiných zvířat, ryb a zeleniny. Předvařovny provádějí přímou přípravu pokrmů s následným zavedením a vytvořením konzumního systému. Taková zařízení při své práci používají různé receptury. Pro stravovací zařízení distribučního typu není přítomnost jakékoliv speciální výroby typická. Taková zařízení prodávají hotové výrobky, které naopak získávají od dodavatelských a jiných společností. Organizace veřejného stravování v těchto zařízeních se provádí ve speciálních sálech. U společností smíšeného typu provádějí výrobní a obchodní proces v plném cyklu.

Rozsah

V závislosti na tom se stravovací zařízení rozlišují univerzální a specializované. První provádí přípravu pokrmů z různých a druhý - z konkrétního druhu suroviny. Dnes dochází k naplňování trhu služeb horizontálně. To znamená, že se otevírá poměrně hodně čínských a japonských restaurací a tradičně málo evropských.

Povaha služby

Cateringové služby mohou být poskytovány na různých úrovních:

  • První.
  • Vyšší.
  • Suite.

Třída provozovny je soubor charakteristických znaků určitého typu podniku, který charakterizuje podmínky, úroveň a kvalitu služeb. Výše uvedené kategorie jsou přiřazeny barům a restauracím. Kavárny, jídelny a bufety nemají výuku. V závislosti na kontingentu existují veřejné instituce a instituce umístěné na území vzdělávacích a zdravotnických institucí, průmyslových struktur.

Čas a místo působení

Stravovací zařízení mohou být stálá nebo sezónní. Na jaře a v létě jsou otevřeny různé letní kavárny. Nabízejí poměrně malý sortiment domácích i kupovaných produktů. Tyto provozovny jsou umístěny v budovách polouzavřeného, ​​uzavřeného nebo otevřeného typu. Stravovací zařízení v takových dočasných kavárnách je jednoduché. Nemají přepychový nábytek, pulty se většinou vyrábějí stejně jako ty v pavilonech a kioscích. Stálé provozovny se od letních kaváren zásadně liší. Nejprve jsou umístěny v uzavřených konstrukcích vybavených zařízením pro provádění různých operací. V závislosti na místě působení mohou být instituce stacionární nebo mobilní.

Funkční příslušnost

Samostatnou skupinu tvoří organizace veřejného stravování v letecké, silniční, námořní a železniční dopravě. Hotelové služby pokrývají různé segmenty trhu. Specifikem je i externí poskytování produktů, výroba kulinářských produktů. Systém rychlého občerstvení zahrnuje mobilní kiosky a stacionární provozovny.

Ostatní stravovací zařízení

Provozovny, jako jsou bufety, jsou posuzovány samostatně. Jsou to strukturální divize, které jsou určeny pro prodej kulinářských produktů v omezeném sortimentu. Bufety mohou pracovat samostatně nebo fungovat na jiných zařízeních, ve kterých se provozuje veřejné stravování (restaurace, jídelny). V druhém případě musí mít instituce stejnou kategorii jako struktura, do které patří.

Kombinuje

Jsou to průmyslové a ekonomické komplexy. Zahrnují zařízení pro předvaření a zásobování, která používají stejnou technologii pro přípravu produktů, kulinářské obchody a podpůrné služby. Obvykle působí jako hlavní objekty jednotného podniku v systému spotřebitelské spolupráce. Kulinářský závod je dodavatelský podnik. Dílny jsou určeny pro centralizovanou výrobu pekařských, kulinářských a cukrářských výrobků. Zásobují také předvařovací podniky, maloobchodní řetězce a obchody. Kulinářské továrny mají své vlastní prodejny a bufety.

Provozovny rychlého občerstvení

Veřejné stravování lze provádět v systému „fast food“ ve stacionárních nebo přenosných zařízeních. Provozovny rychlého občerstvení jsou určeny k výrobě a prodeji, jakož i k zajištění konzumace na místě stálého sortimentu pokrmů jednoduché přípravy. Ve své činnosti takové podniky používají polotovary průmyslové nebo domácí výroby.

Stacionární předměty

Stan je zařízení veřejného stravování, které prodává malý sortiment domácích výrobků a nakupovaného zboží. Stan patří do stacionární sítě, je umístěn v lehké uzavřené budově. Poskytuje dvě a více pracovních míst, technickou místnost. Neexistuje žádný obchodní prostor. Pavilon je zařízení veřejného stravování, které prodává vlastní produkty v úzkém sortimentu a nakupované zboží. Nachází se v dočasné nebo trvalé budově. Součástí pavilonu může být obchodní patro.

Obecné požadavky

Rozsah norem je stanoven GOST R 52113. Obecné požadavky na činnosti jsou následující:

  1. sociální cílení.
  2. funkční vhodnost.
  3. Bezpečnost.
  4. Ergonomie.
  5. Estetika.
  6. Informativnost.
  7. Flexibilita.

Sociální cílení

Tento požadavek na stravování zahrnuje:

  1. Bezpečnost a dostupnost pro spotřebitele různých kategorií.
  2. Soulad poskytovaných služeb s očekáváním zákazníků, včetně rozsahu, formy a způsobu obsluhy, profesionalita personálu.
  3. Dostupnost určitých podmínek a výhod pro ohrožené kategorie občanů (děti, osoby se zdravotním postižením atd.).

Funkčnost

Tento požadavek zahrnuje:

  1. Včasnost a přesnost práce, včetně dodržování režimu stanoveného v podniku, sortimentu jídel, nápojů a výrobků, dodržování čekací doby a vyřízení objednávky atd.
  2. Zajištění výběru služeb spotřebitelem.
  3. Soulad personálu zapojeného do služby, profesní účel, kvalifikace, způsobilost atd.

Další požadavky

Ergonomie služeb odráží soulad podmínek pro jejich poskytování a používaných nástrojů a nábytku v procesu obsluhy fyziologických, antropometrických a hygienických možností zákazníků. Estetika charakterizuje harmonii designu a stylovou jednotu prostor. Tento požadavek se vztahuje i na vzhled zaměstnanců, prostírání, design menu a tak dále. Informativnost znamená včasné, spolehlivé a úplné přijímání informací spotřebiteli v servisní hale i mimo ni o službách, produktech a společnosti samotné. Požadavek flexibility charakterizuje schopnost změny. Seznam poskytovaných služeb je upravován v souladu s potřebami obyvatel a životními podmínkami.

Technologie stravování

Bez znalosti této oblasti není možné budovat výrobu. Technologie produktů veřejného stravování zahrnuje různé způsoby přípravy pokrmů, zpracování surovin a standardy komponentů. Specialisté zabývající se touto oblastí musí znát postup pro dávkování produktů, limity výrobních nákladů. Jedním z nejdůležitějších bodů je technické vybavení celého procesu. Specialisté musí znát vlastnosti a umět racionálně využívat různá zařízení používaná při výrobě a prodeji produktů. Technologie cateringových produktů zahrnuje také kulturu obsluhy. Školení specialistů se provádí v příslušných specializovaných institucích. Mezi povinnosti zaměstnance patří:

  1. Vývoj a implementace optimálních výrobních režimů.
  2. Použití moderních metod vaření.
  3. Vývoj normativů pro materiálové a mzdové náklady, pracovní řád.
  4. Optimalizace procesů a snižování nákladů.
  5. Sledování dodržování kázně a správného provozu zařízení.
  6. Dohled nad zaváděním sanitárních a hygienických norem do výrobního procesu.

Technologie veřejného stravování zahrnuje i studium a využití zkušeností špičkových provozoven, které se v uvažované oblasti osvědčily.

Líbil se vám článek? Sdílej to
Vytisknout článek
Horní