Odkud pocházejí přírodní identické příchutě?: Lékařský blog nouzového lékaře. Jaká jsou nebezpečí potravinářských aromat pro zdraví
Ochucování potravin je aromatická látka a/nebo aromatický přípravek a/nebo technologická aromatická látka a/nebo kouřová aromatická látka nebo jejich směs, tvořící aromatickou část, určenou k dodání chuti a/nebo chuti potravinářským výrobkům, s s výjimkou sladkých, kyselých a slaných, s nebo bez přidání pomocných nosičů nebo pomocných rozpouštědel, potravinářských přídatných látek a potravinářských surovin. (GOST R 52464-2005 Aromatizační přísady a potravinářská aromata. Termíny a definice)
Ochucovací látka je individuální látka s charakteristickou vůní a/nebo chutí.
Příprava ochucení je směs dochucovacích a jiných látek izolovaných ze surovin rostlinného nebo živočišného původu, včetně těch zpracovaných tradičními způsoby přípravy potravin fyzikálními nebo biotechnologickými metodami.
Technologická příchuť je příchuť identická s přírodní, což je směs látek získaných interakcí aminosloučenin a redukujících cukrů při zahřívání.
Kouřová příchuť je příchuť identická s natural, což je směs látek izolovaných z kouřů používaných při tradičním uzení.
přírodní příchutě
Přírodní aroma - potravinářské aroma, jehož aromatická část obsahuje jeden nebo více aromatických přípravků a/nebo jednu nebo více přírodních aromatických látek.
EU (16 NAŘÍZENÍ č. 1334/2008)
"Přírodní" v popisu příchutě lze použít pouze pro příchutě, ve kterých aromatická složka obsahuje pouze přírodní příchutě a/nebo příchutě.
USA (Code of Federal Regulations. 21 CRF Foods; Označování koření, příchutí, barviv a chemických konzervačních látek (1992))
Přírodní aroma nebo přírodní aroma znamená „éterický olej, olejová pryskyřice, esence, extrakt, proteinový hydrolyzát nebo jakýkoli produkt pražení, zahřívání nebo fermentace, který obsahuje aromatické složky získané z koření, ovoce nebo ovocných šťáv, zeleniny nebo zeleninových šťáv, nutričních kvasnic, bylinek, kůra, pupeny, kořeny, listy nebo podobné rostlinné materiály, maso, mořské plody, drůbež, vejce, mléčné výrobky nebo produkty z nich získané kvašením, jejichž podstatná funkce ve složení potraviny je spíše chuťová než nutriční.
Přírodní potravinářské příchutě se získávají fyzikálními prostředky (lisování, extrakce, destilace) ze surovin rostlinného nebo živočišného původu. Suché prášky rostlin (například česnek) se získávají odstraněním vody z původní drcené rostliny nebo vylisované šťávy postřikem nebo sublimací. Z různých důvodů je výroba potravinářských výrobků za použití pouze přírodních příchutí nemožná, za prvé kvůli vysokým nákladům na suroviny, za druhé kvůli omezeným přírodním surovinám a za třetí kvůli slabosti nebo nedostatečné stabilitě existujících přírodních surovin. vůně. Tyto problémy pomáhají řešit „přírodně identické“ aromatické látky.
Přírodní identické příchutě
V Rusku je v souladu s GOST R 52464-2005 totožné s přírodním aromatem potravinové aroma, jehož aromatická část obsahuje jednu nebo více aromatických látek identických s přírodními, může obsahovat aromatické přípravky a přírodní aromatické látky.
V USA a nyní v Evropské unii se termín „přírodně identická příchuť“ nepoužívá.
Podle složení hlavních aromatických složek a jejich chemické struktury jsou příchutě totožné s přírodními plně konzistentní s těmi přírodními. Přitom se část složek nebo i celé aroma získává uměle. Chemickou syntézou se získává například vanilin, para-hydroxyfenyl-3-butanon (hlavní aromatvorná složka pro malinovou příchuť). Optimalizací a cíleným ovlivňováním enzymatických procesů a rozvoje některých mikroorganismů se získávají např. příchutě sýra, másla, hořčice, křenu.
Kouřová dochucovadla jsou nejčastěji výsledkem extrakce přečištěného kouřového kouře vodou s následným zahuštěním extraktů. Jsou přijímány v několika fázích. Za prvé, optimalizací enzymatických procesů zrání masa se získá značné množství prekurzorů masových chutí. Poté se zahřátím (podobně jako vařením a smažením) prekurzory přemění na masové příchutě. Intenzita takových výrobků je 20-50krát vyšší než u masných výrobků získaných tradičním způsobem.
Umělé příchutě
GOST R 52464-2005 uvádí následující definici umělé příchutě:
Umělé aroma - potravinářské aroma, jehož aromatická část obsahuje jednu nebo více umělých aromatických látek, může obsahovat aromatické přípravky, přírodní a shodné přírodní aromatické látky.
V Evropské unii se termín „umělá příchuť“ nepoužívá. Kategorie „látky určené k aromatizaci“ uvedená v evropské definici látky určené k aromatizaci potravin zahrnuje pouze podkategorii „přírodní látky určené k aromatizaci“.
Všechna dochucovadla, která nespadají pod definici „přírodní“, jsou podle amerického potravinového zákona klasifikována jako umělá. Umělá aromata potravin obsahují alespoň jednu umělou látku, která se v přírodě nevyskytuje. Získává se chemickou syntézou. Umělé příchutě jsou vysoce stabilní, intenzivní a levné. Umělým aromatem je například arovanilon (ethylvanilin), používaný v potravinářském průmyslu po celém světě.
Druhy příchutí potravin
Vůně se dělí na:
Podle stavu agregace - kapalina, prášek, pasta, emulze
. podle oblasti použití - nápoje, cukrovinky, gastronomie, oleje a tuky atd.
. dle způsobu výroby - kompozitní (složení jednotlivých látek a jejich směsí), reakční (technologické), uzení
Použití příchutí umožňuje:
Vytvořte širokou škálu potravinářských produktů, které se liší chutí a vůní na základě stejného typu produktu
. obnovit chuť a vůni, částečně ztracenou skladováním nebo zpracováním - zmrazením, pasterizací, konzervováním, zahuštěním
. standardizovat chuťové a aromatické vlastnosti potravinářských výrobků bez ohledu na každoroční výkyvy v kvalitě zemědělských surovin
. zvýrazňují přirozenou chuť a vůni produktů
. aromatické produkty založené na některých nutričně hodnotných surovinách bez chuti (např. deriváty sóji)
. zbavit potravinářské výrobky nepříjemné chuti
. přidat chuť produktům získaným procesy, které přirozeně nevytvářejí aroma (například vaření v mikrovlnných troubách).
Aktuální situaci a prognózu vývoje ruského trhu potravinářských příchutí naleznete ve zprávě Akademie studií průmyslového trhu « Trh potravinových příchutí v Rusku ».
Potravinářské příchutě jsou látky, které se používají v cukrovinkách. Jejich hlavním účelem je zvýraznit vůni a chuť připravovaného pokrmu. Rozmanitost potravinových dochucovadel je obrovská, snad neexistují žádná omezení. Domácí koláče mohou mít naprosto jakoukoli chuť.
Co jsou příchutě?
Potravinářské látky určené k aromatizaci potravin jsou látky nebo přípravky, které jsou potravinářskými přídatnými látkami. Přidávají se, aby dodaly nebo zlepšily chuť a vůni pečiva. Nemluvíme o slaných, sladkých, pikantních a jiných chutích, příchutě takové vlastnosti nemají. Ale vůně bobulí, ovoce, čokolády atd. lze vylepšit pečením.
Příchutě mohou být uměle vytvořené nebo založené na přírodním produktu.
Škody a výhody potravinářských aromat
Rozsah použití potravinářských přídatných látek je převážně gastronomický, takže by nemělo dojít k škodlivému účinku na tělo. Ale je to tak?
Potravinová barviva a dochucovadla mohou být v závislosti na jejich složení a způsobu výroby prospěšná i škodlivá.
Mezi užitečné vlastnosti patří následující:
- Posílení vůně a chuti.
- Úspora jídla: Místo přidávání velkého množství ovoce do dortu pro chuť a vůni si vystačíte s malým množstvím dochucovadla.
Pokud jde o poškození doplňku, může to být následující:
- Zvýšená chuť k jídlu z určité chuti. A to zase vyvolá konzumaci velkého množství vysoce kalorických potravin.
- Alergická intolerance na jakýkoli typ aroma.
- Složení takových látek může obsahovat nebezpečné složky, které mohou v organismu způsobit různé modifikace.
Potravinová dochucovadla ve většině případů nepředstavují vážné nebezpečí. Ale s uměle získanými je třeba zacházet opatrně.
Odrůdy potravinářských přídatných látek
Existuje několik typů potravinářských příchutí:
- Přírodní, při jehož výrobě se používají pouze přírodní složky.
- K jejich vytvoření se používají umělé - synteticky odvozené přísady a může být přítomen i podíl přírodních složek.
- Totožné s přírodními - ve složení takových příchutí jsou látky uměle získané, ale jejichž chemický vzorec zcela opakuje vzorec přírodních látek.
1. Podle oblasti použití:
- cukrovinky;
- pro výrobu nápojů;
- olej a tuk;
- gastronomický.
2. Souhrnný stav:
- tekuté potravinářské příchutě;
- práškový;
- ve formě emulze.
3. Způsob vaření:
- kouř;
- technologický;
- kompoziční.
aplikace
Potravinářské přísady – dochucovadla – se používají v gastronomickém průmyslu, aby dodaly hotovému výrobku atraktivnější, atraktivnější vzhled a chuť. Díky tomuto rozvoji člověka je možné:
- Diverzifikujte sortiment stejného typu produktů díky různým dochucovadlům. Například výběr dortů s širokou paletou příchutí.
- Částečně nebo i úplně obnovit chuť ztracenou produktem (ztráta při dlouhodobém skladování, mrazení, konzervaci atd.).
- Přivést ke standardu chuťové a aromatické vlastnosti gastronomických produktů, které nejsou závislé na každoročních výpadcích kvality původních zemědělských surovin.
- Zvýrazněte vůni a chuť, která je již obsažena v potravinářském produktu.
- Zabijte nebo úplně odstraňte nepříjemnou přirozenou chuť.
- Dát nevyčerpatelnou chuť potravinám, které při určitých způsobech zpracování (například tepelným) ztrácejí pachy.
- Dát chuť produktům, které nemají své vlastní vůně, ale jsou velmi užitečné pro jiné vlastnosti.
Potravinářská dochucovadla se používají v cukrářství, mlékárenské výrobě, při výrobě nápojů atd. Jejich množství ve výrobcích musí odpovídat normě pachů, které přidané množství odpovídajících přírodních složek vyzařuje. S nadhodnoceným množstvím dochucovadel se zhoršuje nejen chuť, ale je zpochybňována kvalita a přirozenost.
Výroba
Tekuté příchutě do potravin se vyrábí z potřebného množství aromatických složek rozpuštěných v 1,2-propylenglykolu, etylalkoholu, triacetinu apod. Poté se hotový roztok filtruje.
Ochucené tekuté emulze se vyrábějí emulgací aromatických přísad ve vodě s přídavkem speciálních látek a pomocí speciálního zařízení.
Přírodní potravinářská aromata se vyrábějí nanášením aromatických látek na vhodný práškový nosič (např. sůl, cukr, škrob). Proces je doprovázen důkladným promícháním.
Tyto metody jsou použitelné pro aromata odolná vůči oxidaci. Existuje i složitější způsob přípravy – zapouzdření.
Nejlepším, ale zároveň nejdražším způsobem je získání emulze aromatických látek v roztoku zapouzdřeného prostředku (například axaciová guma).
Technologická tekutá, suchá a prášková potravinářská aromata jsou vyráběna podle speciální Maillardovy reakce. Jeho význam spočívá v interakci aminokyselin a cukrů při zahřívání.
Kouřové potravinářské přísady se vyrábějí adsorpcí kouře vodou. Tyto kouře se používají pro uzení výrobků.
Mezi různé příchutě, které mnohé spotřebitele matou a nutí je vrátit výrobek do regálu, jsou i komponenty jako příchutě. Jsou umělé, přírodní a shodné s přírodními. Pokud je vše víceméně jasné s prvními dvěma, pak to druhé zpravidla způsobuje zmatek: slovo „přirozený“ standardně vzbuzuje důvěru a slovo „identický“ tuto důvěru otřese.
V posledních letech se o příchuti, která je totožná s přírodní, ve složení mluví jednoduše jako o příchuti, avšak způsob jejího získání zůstává stejný. Abychom pochopili, co se za těmito definicemi skrývá, obrátili jsme se na Olgu Bagryantsevovou, doktorku biologických věd, vedoucí výzkumnou pracovnici Federálního výzkumného centra pro výživu a biotechnologie Ruské akademie věd.
Olga Bagryantseva
Doktor biologických věd, vedoucí výzkumný pracovník Federálního výzkumného centra pro výživu a biotechnologie Ruské akademie věd
Je v našich produktech mnoho příchutí?
Ze zhruba tisíce kilogramů potravin, které člověk za rok sní, připadá asi 500 gramů na dochucovací látky. Z toho se do potravin dostává pouze 25 gramů v rámci dochucovadel, která jsou do výrobků cíleně přidávána. Zbývajících 475 gramů sníme se zeleninou, ovocem, bylinkami a tak dále.
První věc, na kterou byste si proto měli dát pozor, je, že i kdyby dochucovadla byla alespoň nějak nebezpečná, jejich množství, které jíme, by stejně nestačilo k poškození našeho zdraví.
O škodlivosti a nebezpečnosti ale není třeba hovořit, protože všechny příchutě – jak přírodní a shodné s přírodními, tak umělé – procházejí četnými testy.
V současné době existuje seznam aromatických látek povolených pro výrobu potravin, jejichž bezpečnost pro spotřebitele byla jistě potvrzena.
Co znamená „přírodně identická chuť“?
Chemický vzorec vůně, který je shodný s přírodní, plně odpovídá vzorci vůně získané z rostlinných nebo živočišných surovin.
Na světě neexistují technologie a metody, které by pomohly odlišit přírodní příchuť získanou z přírodních surovin od přírodní získané v procesu chemické syntézy. Dochucovadlo vyrobené chemickou syntézou je tedy mnohem levnější než přírodní, ale zároveň se od něj vůbec neliší chemickým složením a vlastnostmi.
Zavedený názor, že vše přirozené je nutně užitečné, není vždy správný.
Mnoho rostlin obsahuje biologicky aktivní látky, které mohou mít negativní dopad na lidské zdraví. Například máta. Vypadalo by to jako neškodná bylina, ale ve skutečnosti obsahuje malé množství pulegonu (složka éterických olejů). Pulegon je schopen vykazovat toxický účinek na játra. Pokud se tedy například koncentrované výtažky z máty nečistí, pak pokud se do těla dostanou ve velkém množství, může to mít negativní důsledky. Nemusíte se ale bát ani přírodních aromat, protože při výrobě dochucovadel z potravinářských surovin a/nebo produktů rostlinného, živočišného či mikrobiálního původu je aroma očištěno od všech nečistot, které mohou být toxické.
K dnešnímu dni je dělení příchutí na přírodní, shodné s přírodními a umělé již zastaralé, i když je stále dobře známé. Nyní byla přijata stručnější klasifikace: rozlišují se buď přírodní příchutě, nebo jen příchutě.
Do první skupiny patří příchutě získané z přírodních surovin. Druhým jsou látky vzniklé v procesu chemické syntézy: buď umělé, nebo zcela opakující se vzorec přírodních aromatických látek, tedy s nimi shodný.
Pokud jde o umělá aromata, ano, už neopakují vzorec přírodních a jsou syntetizovány v laboratořích od začátku. Ale znovu: v potravinářských výrobcích se používají pouze ty látky, které jsou uvedeny na seznamu povolených látek, které prošly toxikologickým posouzením a nebudou poškozovat zdraví.
Co když ale výrobce k produktu přidá „vražednou dávku“ aroma?
To je nepravděpodobné. K dosažení požadované chuti / vůně jsou skutečně zapotřebí přísady v minimálním množství. Obsah aromat ve výrobcích se zpravidla pohybuje od 0,01 do 2 %, což není vůbec mnoho. Pokud to přeženete, nezlepší to chuť, ale výrazně to prodraží produkt a to výrobce nezajímá.
Irina Mastryukova, vedoucí oddělení kvality, Valio LLC:
Aroma jsou látky, které zvýrazňují chuť a vůni. Přidávají se do potravinářských výrobků pro zlepšení organoleptických vlastností – chuti a vůně. Pomocí aromat zcela stejného typu produktů jsou „přidělovány“ různé, rozpoznatelné přirozené chutě a vůně ovoce, bobulovin, zeleniny atd.
Všechny příchutě lze podmíněně rozdělit na přírodní sloučeniny (přírodní příchutě) a látky, které napodobují přírodní. První typ aromatických přísad je izolován z bobulovin, ovoce, zeleniny, rostlin ve formě šťáv, esencí nebo koncentrátů. Příchutě, které napodobují přírodní příchutě, mohou být totožné s přírodními nebo umělými. Získávají se synteticky a způsoby získávání přísad v této skupině mohou být velmi rozmanité.
Chemická povaha příchutí, které jsou totožné s přírodními, se může také velmi lišit. Zahrnuje různé složky, například: silice, aldehydy, alkoholy, estery a podobně. Při výrobě takových chuťových přísad je nejdůležitější reprodukovat sloučeniny, které jsou svým chemickým složením identické s látkami, které tvoří příchuť vytvořenou přírodou. Ne všechny suroviny pro ně se pěstují na zahradě, některé se dají sehnat v laboratořích. Ale pokud jde o její hlavní organoleptické vlastnosti (chuť a vůně), příchuť, která je totožná s přírodní, by se od přírodní neměla nijak lišit. Přírodní příchutě jsou dražší než jejich syntetické protějšky a nemají vysokou tepelnou, kyselou a časovou stabilitu.
V mlékárenském průmyslu se aromatizační přísady používají při výrobě ovocných a bobulových jogurtů, tvarohů a různých dezertů a druh aromat je uveden v technickém textu na etiketě. V posledním desetiletí začali spotřebitelé po celém světě velmi pozorně sledovat složení produktů, které kupují. Otázky vyvolávají přísady se složitými názvy, jejichž původ těžko určí laik. Proto se stále více prosazuje pojem „čistý štítek“, v angličtině Clean Label: produkty, které obsahují pouze jednoduché a srozumitelné komponenty. Přírodní, jak se říká.
Yulia Khankhalaeva, manažerka značky Ahmad Tea Ltd.:
„Příchuť identická s přírodní je podle evropské klasifikace sestavena podle chemické struktury, která se shoduje se strukturou přírodních látek. Takové příchutě jsou považovány za neškodné a jsou schváleny pro použití v potravinářském průmyslu ve všech zemích světa.
Moderní příchutě používané v potravinářském průmyslu se získávají z přírodních surovin (rostlinného nebo živočišného původu) fyzikálními, enzymatickými nebo mikrobiologickými procesy. Kvalita a množství aromat jsou v Ruské federaci kontrolovány technickým předpisem TR TS 029/2012 „Bezpečnostní požadavky na potravinářské přídatné látky, příchutě a technologické pomůcky“. Výrobce musí přítomnost těchto látek uvést na obalu.
Příchutě jsou rozděleny do pěti typů.
FTNF Natural Flavour se skládá z 95 % z ovoce nebo přírodní látky přímo jmenované ve složení, s 5 % přidaného jiného ovoce nebo přírodní látky.
Přírodní aroma WONF je biotechnologicky vyrobeno z ovoce, bobulí nebo jiné přírodní látky, která je specificky určena ve složení, s přídavkem jiného ovoce, bobulovin atd. ve větším poměru než u FTNF.
Přírodní aroma FOS je biotechnologicky vyrobeno z jiného ovoce nebo přírodních látek - to znamená, že neobsahuje produkt přímo uvedený v názvu.
Aromatizační činidlo identické s přírodním je složeno podle chemické struktury, která se shoduje se strukturou přírodních látek, nikoli však na bázi přírodních látek.
Umělé dochucovadlo je složeno výhradně z umělých látek a ignoruje se i struktura přírodních látek.
Ahmad Tea Ltd. ve svých směsích používá částečně přírodní aromata a částečně identická přírodní aromata, ale nikdy umělá aromata.“
Podle našeho výzkumného oddělení je přesná definice přírodních příchutí a příchutí obsažená v oddílu 21, oddílu 101, části 22 amerického kodexu federálních předpisů:
„Pojmy „přírodní aroma“ a „přírodní aroma“ znamenají éterický olej, oleoresin (terpentýn), esenci nebo extrakt, proteinový hydrolyzát, destilát nebo jakýkoli produkt kalcinace, zahřívání nebo enzymolýzy (enzymatický rozklad látek), který obsahuje aromatické prvky extrahované z koření, ovocné nebo ovocné šťávy, zeleninové nebo zeleninové šťávy, nutriční kvasnice, byliny, kůra, pupeny, kořeny, listy nebo podobný rostlinný materiál a z masa, mořských řas, zvěřiny, vajec, mléčných výrobků nebo fermentovaných výrobků. Všechny tyto doplňkové složky dodávají hlavním složkám specifickou chuť nebo vůni, ale nemají žádnou nutriční hodnotu.
Jinými slovy, každý produkt, jehož použití je oficiálně schváleno, lze považovat za přírodní aroma. Ve skutečnosti je nemožné přesně říci, co je v konkrétní přírodní příchuti, pokud společnost, která produkt vyrábí, neuvádí složky na etiketě. V dnešní době to dělají některé vegetariánské a veganské společnosti, ale ne drtivá většina výrobců potravin.
Proč firmy „schovávají“ přísady pod nálepkou „přírodní příchutě“? Tento přístup je považován za způsob, jak zachovat identitu a jedinečný charakter produktu. Je to něco jako „tajný recept“ – výrobci se bojí, že když lidé zjistí, o jaké ingredience se přesně jedná, někdo by mohl produkt zkopírovat.
Co tedy mají vegetariáni dělat? Zavolat společnosti? Zeptejte se, co je v příchutích? Je možné, že tyto informace nebudou moci nebo nebudou chtít poskytnout. Ale!Čím častěji tuto otázku slyší, tím naléhavější je pro ně umístit na etiketu vysvětlující nápis. V některých případech je tato taktika účinná (vzpomeňte si, co se stalo, když mnoho spotřebitelů začalo psát USDA (americké ministerstvo zemědělství) o ekologických normách), i když to může nějakou dobu trvat. Některé velké společnosti již vyzvaly spotřebitele, aby věnovali pozornost svým přírodním příchutím, a požádali o radu, jaké informace by měli uvádět na etiketách, pokud používají pouze vegetariánské nebo veganské příchutě. Stalo se tak díky tomu, že si výrobci uvědomili, že tento problém je relevantní pro vegetariány a vegany.
Mnoho telefonních čísel na štítcích produktů patří oddělením zákaznických služeb, která zaměstnávají lidi, kteří mohou číst pouze oficiální informace jejich společnosti. Pokud jste v pokušení dát najevo svůj vztek a křičet na ně, nedělejte to. Je to jako obviňovat průměrného prodejce, protože obchod, pro který pracují, má špatné zásady.