Palyanitsa Ukrainian - užitečné vlastnosti a obsah kalorií. Palanitsy (palyanytsy) - bramborové koláče - recept od Baba Osya ukrajinské jídlo polyanitsa
Další skvělý recept ze sovětského kulinářského dědictví. Pěkné a chutné. Zkus to!
Na recept budete potřebovat:
Pro páru:
225 g prémiové mouky
0,5 lžičky suchého instantního droždí (toto droždí nevyžaduje namáčení a přidává se přímo do mouky)
Pro test:
50 g mléka
10 g cukru
10 g rostlinného oleje
Pro mouku:
1 lžíce mouky
100-150 ml vody
VAŘENÍ:
Na těsto smíchejte mouku se suchým instantním droždím (připomínám, že instantní droždí nevyžaduje namáčení a přidává se přímo do mouky, a pokud vyrábíte chléb se suchým aktivním nebo čerstvým droždím, je třeba je nejprve rozpustit a zkontrolovat klíčení ).
Postupným přidáváním vody uhněteme poměrně hutné těsto. Požadavky na těsto jsou minimální, nemusí se hníst ani dlouho hníst, stačí jen docílit stejnoměrnosti.
Těsto zakulatíme, přikryjeme a necháme teplé vykynout. Doba kynutí těsta je velmi závislá na teplotě, množství droždí, jejich aktivitě a může být od 3 do 5 hodin. Připravenost těsta je zvykem posuzovat podle vzhledu - vyzrálé těsto zdvojnásobí až ztrojnásobí objem, jeho povrch pokryje praskající bublinky a záhyby a objeví se prostě božská chlebová vůně.
Při vaření mouky míchejte mouku s vodou, dokud nezískáte homogenní, velmi tekuté těsto, a poté jemně zahřívejte, dokud škrob nezgelovatí (dokud se nevytvoří tekuté želé). Nechte stát 2-3 hodiny při pokojové teplotě.
Uprostřed zralého těsta udělejte důlek a přidejte vodu, mléko, sůl a cukr podle receptury. Míchejte, aby se sůl a cukr rozpustily. Vsypte mouku a ze všeho nasbíraného v míse vypracujte těsto. Uhnětené těsto hněteme 3–4 minuty do hladka a poté do těsta postupně po malých porcích vmícháme rostlinný olej.
Uhnětené těsto dejte na suchý pracovní stůl (bez mouky) a dobře prohněťte, dokud nebude hladké a homogenní (5-7 minut).
Vypracované těsto zakulatíme, přikryjeme a necháme v teple, dokud nezdvojnásobí svůj objem.
Vykynuté těsto položíme na pracovní plochu (vzhůru nohama) a zakulatíme. K tomu shrňte okraje těsta směrem ke středu, dokud se na vnější straně nevytvoří hladký povrch. Zakulacené těsto položte (stranou švu dolů) na suchou pracovní plochu, přikryjte a nechte 20 minut kynout.
Kroutivým pohybem z těsta vytvarujte hladkou kouli, uštípněte a srolujte šev.
Podle GOST se Kyjevská palyanitsa peče ve formách o průměru 21 cm a hloubce 9 cm, ale já jsem se přizpůsobil k pečení na obyčejné pánvi. Podle mě je to jednoduché, pohodlné a vždy po ruce.
Vnitřek pánve hojně namažte rostlinným olejem. Dno vyložte pečicím papírem a vršek lehce potřete rostlinným olejem.
Vytvarovaný chléb vyložte, přikryjte a nechte 1 - 1,5 hodiny kynout.
V tomto receptu by mělo být kynutí maximální, protože pouze v tomto případě zapékací miska při pečení nepopraská nahoře ani zboku. Mírným zatlačením na těsto určíte stupeň kynutí: pokud stopa zmizí, kynutí je nedostatečné, pokud otvor při lisování selže, pak je nadměrný a takové těsto může během pečení sedat; v ideálním případě by se otisk prstu měl narovnat, ale velmi, velmi pomalu.
Před vložením do trouby namažte horní část hořáku moukou.
Víko lehce pokropte vodou a pánev přikryjte.
Pekáč s těstem vložíme na rozpálený plech do trouby předehřáté na 240 C. Po výsadbě snižte teplotu na 220 C a pečte chléb do úplného propečení a dozlatova (asi 40 minut). Po 10 minutách pečení poklici sejměte.
Ihned po upečení vyjměte z formy a přendejte na mřížku.
Stříhat můžete nejdříve po 40 - 50 minutách.
Dobrou chuť!
Poslala nám historii a recept na dorty Oksana, 36 let, ze Simferopolu. Pak slovo k ní a pak moje fotky a příprava receptu.
"Měl jsem prababičku, jmenovala se Natalya, ale jako dítě jsme jí se sestřenicí říkali prostě Baba Osya. Až později jsem si uvědomil, proč je Osya z jejího prostředního jména Osipovna. A ztratila dvě děti, které zemřely hlady." a měla jen dceru Polinu, mou babičku z otcovy strany.
Po válce se babička Polina provdala za mého dědečka, který byl vojákem. Jejich rodina byla přidělena do Německa, do vojenského města, a Baba Osya tam s nimi nějakou dobu žila. Prababička toho v životě viděla hodně, dobrého i zlého, ale ať se děje cokoli, neztratila smysl pro humor! Byla také umělkyní!
Například v Německu se stal případ: Baba Osya si vybírá látku v německém obchodě a prodavač jí říká: - "Střevo?", Baba Osya neumí německy a jen mávne hlavou a říká: - "Lepší! " Mohla si dát mužské sako na mop a navrch kožešinovou čepici a tuto „konstrukci“ posadit ke stolu, na který navlékla rukávy od saka, a na popelníkový stolek s cigaretou: tímto způsobem můj velký -babička napodobovala přítomnost někoho doma pro případ, že by nebyl nikdo doma! "Zloději oknem uvidí, že v kuchyni sedí rolník a kouří, a nevlezou dovnitř!" uvažovala Baba Osya. Byla veselá a všechny nás moc milovala a my taky!
Moje prababička si navíc za celý život nevzala ani jednu pilulku! Když už jí bylo 75 let, omylem na jeden zátah vypila sklenici octové esence! Ležela na jednotce intenzivní péče, a pak takříkajíc na oddělení „smrtelníků“. Baba Osya nejen přežila. ale také žila bez jakýchkoli trubek atd. dalších 15 let!
Moje prababička zemřela, když mi bylo 14 let! Pracovala do posledního a utekla! Mám na ni jen hezké vzpomínky.
Pamatuji si ji také proto, že uměla velmi chutně vařit ta nejjednodušší jídla. Tady bude vařit jednoduché nebo nudle, zdá se, nic složitého, ale uvaří je tak, abyste je mohli bezpečně jíst!
A od ní byl velmi jednoduchý, ale VELMI chutný recept na těsto. Nazvala toto jídlo "Palyanitsy" (Palanitsy), takže jsem si na tento název zvykl. Nejzajímavější je, že těsto je nejjednodušší: voda, mouka, sůl! Bez vajec, kefíru atd. Zkusil jsem to jinak - ne!
Obecně jsou Palyanitsy takové koláče s náplní. Náplň může být velmi různá: dušené zelí, rýže s vařeným vejcem a cibulí atd., ale já mám nejraději brambory!
Palyanitsy je nyní můj charakteristický pokrm! Nejen naše rodina je miluje, ale přátelé je vždy žádají, aby je uvařili. Proto, když se sejdeme s přátelskou společností u nás nebo s přáteli, Palyanitsy jsou velmi častým pokrmem na našem stole. Jsou obzvláště chutné se sladkým čajem!
Můžete je jíst teplé i studené. Osobně miluji, když jsou dobře vychlazené - je pak lépe cítit jejich chuť. V podstatě je to věc vkusu...
Ukrajinská palyanitsa s tvarohem a bylinkami
Dnes vám ukážu dávno zapomenutý recept na připalování. Tak tomu říkají v kraji, kde bydlím. Uvařený během několika minut může nahradit chléb a pomoci zpestřit váš denní stůl.
Palyanitsa je ukrajinský placatý kulatý chléb vyrobený z pšeničné mouky. Má podobu dortu. Vaří se na kefíru, s přídavkem sody, díky čemuž je těsto neuvěřitelně lehké a vzdušné.
(Existuje několik definic tohoto typu chleba. Jedna z nich říká, že palyanitsa je chléb, zploštělý, zpravidla zaobleného tvaru, s charakteristickým „vrcholem“ kůrky nahoře, vytvořeným v důsledku zářezu před pečením. Existuje dokonce GOST pro pečení takového chleba, ale v současné době se se mnou nikdy nesetkal a je zcela odlišný od receptu, o kterém budu vyprávět)
Podle toho, kolik bylo hodin a co bylo na stole, pekly ukrajinské hospodyňky paljani se zelenou cibulkou, vejci a koprem, slaným tvarohem nebo bramborovou kaší s bylinkami, se škvarky. Nebo zcela bez náplně, doprovázet plátek teplé zakysané smetany s tučnou zakysanou smetanou nebo smetanou.
Vaří se na pánvi, což umožňuje několikanásobně zkrátit dobu vaření ve srovnání s troubou nebo troubou a nedovolí, aby těsto vyschlo a zůstalo vlhké a měkké.
Chuť tohoto chleba je velmi příjemná, jemná. Těsto je nejkřehčí, zcela „neucpané“ a „stlačené“ Ve skutečnosti, jak řekl Nomis, je jako chmýří.
Teď, když je zahrada plná zelené cibulky a kopru, je hřích toho nevyužít. Na "podporu" k zeleni jsem přidal dobrý, velmi tučný domácí tvaroh. Hodí se ke kopru, dělá náplň šťavnatou, doplňuje ji svou slanou, lehce nakyslou chutí.
Zvláštní poděkování patří mé tchyni, že mi pomohla recept znovu vytvořit. U mě doma palyani nikdy nepekli (ani nevím proč), ale moje tchyně je často dělá, jen teď ve formě malých porcovaných koláčů.
Příprava palyani zabere málo času, ale výsledek překvapí svou jednoduchostí a harmonií. 
Pojďme tedy začít. Na přípravu 5-6 kousků potřebujete:
Těsto:
- Kefír - 250 ml
- Soda - 0,5 lžičky
- Sůl - 0,5 lžičky
- Vaječný žloutek - 1 ks.
- Mouka - 250-300 g
- Rostlinný olej na smažení - 2 polévkové lžíce
- Kefír smícháme se žloutkem a solí. Přidejte sodu (nehaste!). Postupně po částech přidáváme mouku a hněteme těsto. Během přípravy náplně nechte odpočinout.
- Buď opatrný! Těsto by mělo zůstat velmi měkké, trochu lepit na ruce. To umožní, aby pečená palanica byla velmi křehká a elastická. Nepřeměňujte se v tvrdou kůrku.
- Podívejte se na konzistenci těsta – měla by být taková, abyste ho mohli snadno vyválet, přičemž vrstvu občas poprašte moukou.
Pro plnění:
- Tučný tvaroh - 400 g
- Kopr -1 malý svazek
- Zelená cibule - pár peří
- Žloutek - 1 ks.
- Sůl - podle chuti
2. Osolíme a přidáme nasekané bylinky 
Tvarování a smažení:
- Těsto rozdělte na 5-6 dílů. Každý váleček vyválejte na tloušťku 0,5 - 0,8 cm.
- Doprostřed dejte několik lžic tvarohu.
- Těsto rozetřeme kolem náplně a uštípneme.
- Zploštěte hůl rukama, čímž jí dáte plochý tvar. Poté válečkem ještě trochu rozválejte. Těsto by mělo být řídké. Jednak bude prosvítat náplní. Tak to má být.
- Jemně vložte koláč do mírně zahřáté pánve s rostlinným olejem. Přiveďte tuto stranu do zlaté barvy. Otočte a přikryjte. Uchovávejte, dokud nebudete připraveni. Nebude to trvat déle než minutu.
Připraveno! Dobrou chuť!
Jak lidé píší, že pro ně je hůl návratem do dětství. Každý má své dětství, v mém tento chleba nebyl.
Navíc, když jsem byl na Ukrajině, snažil jsem se tento chléb najít v obchodech, ale bohužel jsem se s ním nesetkal.
Ale v našem městě je pekárna se stejným názvem))
Palyanitsa Ukrainian je topenářský chléb kulatého tvaru s řezem na 3/4 obvodu a vyvýšeným, jasně definovaným hledím, povrch je lehce moučný. Hmotnost hořáku je 1,0 kg.
Tedy na 500 gr prémiové mouky
500 gr mouky
10 gr. čerstvé droždí (nebo 1 lžička - 3,5 g sušeného droždí)
6,5 g soli
250-260 g vody
Dušené těsto.
Opara - fermentace 3 hodiny.
225 g mouky
150 gr vody
10 g čerstvého droždí
Těsto. - 2,5-3 hodiny
celé těsto
275 g mouky
6,5 g soli
100-110 g vody
Z hotového těsta vytvarujte kouli, vyválejte v mouce nebo dejte do kulaté formy na vykynutí.
Korekce 30-60 minut. před pečením nařízněte vršek chleba na 3/4 kruhu o hloubce 15-25 mm v úrovni 3/4 výšky od spodní plochy obrobku. Doba pečení 44-48 min. při teplotě zvlhčené komory 190-200°C. Zvlhčování komory je nezbytné pro dosažení dobrého vroubkování na povrchu produktů.
Nejen hledí bylo křupavé, ale celá kůra byla úžasná.
Bože, jak po troubě praskala kůrka. Takovou ránu slyším poprvé.
Sbírka receptů na chléb a pekařské výrobky / Komp. P.S. Ershov.
Ukrajinská paljanica je pro mě především vzpomínkami na dětství - letní prázdniny, výlet k příbuzným na vesnici, venkovský obchod o velikosti místnosti, na jehož regálech není téměř nic - sůl, nějaké cereálie v pytlích a mezi tím vším nenápadná - šedá náhle jasná slunce - ohnivé koule ... Ach! Dokud nepřinesete domů polovinu, jak se to nikdy nestalo))) A vše, co zbylo, bude nakrájeno na velké kousky a položeno na stůl spolu s domácím „yashny“ (naše míchaná vejce), lýkem, bramborami, mlékem ... Šíleně chutné! Proto mám k tomuto chlebu svůj osobitý vztah, ale když budu mluvit k věci, bez textů je ten chleba opravdu moc dobrý! Voňavé, chutné, s malým množstvím soli, absolutně nesyté, což je pro mě osobně velké plus, protože se hodí ke každému pokrmu, s velmi příjemnou hutnou, ale jemnou, jemně porézní střídkou a charakteristickou kůrkou, která dokáže být žvýkaný. Báječný! Zkuste to, bude se vám to líbit!
Na recept budete potřebovat:
Na 1 hůl o hmotnosti cca 1 kg
Pro páru:
174 g vlažné vody podle GOST, ale také se řiďte vlhkostí vaší mouky, tentokrát jsem potřeboval 195 g vody
1,5 čajové lžičky suchého instantního / rychle působícího droždí (podle GOST 14 g čerstvého domácího)
Pro hlavní várku:
Rostlinný olej na mazání těsta
VAŘENÍ:
Na těsto smíchejte mouku se suchým instantním droždím (toto droždí se přidává přímo do mouky, bez předchozího rozpuštění ve vodě)
Přidejte teplou vodu a vypracujte poměrně tuhé, ale ne suché těsto. Při hnětení těsta se řiďte především normami GOST pro množství vody, ale pokud máte pocit, že je těsto příliš husté nebo pokud suchá mouka zůstává nenavlhčená, přidejte trochu vody. Tentokrát jsem místo předepsaných 174 g přidal 195.
Požadavky na těsto jsou minimální – nemusí se hnět ani dlouho hníst, stačí jen docílit stejnoměrnosti. Zde je výsledek, který jsem dostal.
Těsto přikryjeme a necháme 3-4 hodiny v teple. Připravenost těsta lze posoudit podle vzhledu - jeho povrch bude pokryt praskajícími bublinami, záhyby a objeví se velmi příjemná chlebová vůně.
Pro hlavní dávku přidejte zbývající mouku do těsta a vodu, ve které nejprve rozpustíte množství soli požadované receptem.
Uhněteme poměrně hutné, ale ne tvrdé a suché těsto. V procesu hnětení se opět zaměřte na normy GOST, ale upravené pro obsah vlhkosti vaší mouky. Místo předepsaných 208 g jsem vzal 220 g.
Uhnětené těsto důkladně prohněteme, dokud nebude hladké a homogenní. Těsto musíte hníst poměrně dlouho - 7-10 minut.
Tady je moje finální těsto.
Vypracované těsto zakulatíme, lehce potřeme rostlinným olejem, přikryjeme a necháme v teple, dokud nezdvojnásobí svůj objem (asi 1,5 hodiny).
Vykynuté těsto položte na lehce pomoučený stůl a vytvořte kouli. Chcete-li to provést, přeložte okraje těsta směrem ke středu, dokud se na vnější straně nevytvoří hladký povrch.
Pokud je těsto ve formě rozděleno, pak lze tvorbu tyčinky považovat za dokončenou, a pokud bez formy, je třeba těsto trochu více utáhnout. Za tímto účelem položte zaoblený šev těsta na suchý stůl bez mouky, přikryjte a nechte 10 minut působit, aby se těsto uvolnilo a mírně se „chytilo“ stolu. Dále točivými pohyby směřujícími tečně k povrchu těsta „vytáhněte“ do vyšší, kompaktnější, hladší koule.
Vytvořenou kouli opatrně přendejte na plech vysypaný moukou nebo na pečicí papír (ševem dolů), poprašte bohatě moukou, přikryjte a nechte asi 1 hodinu vykynout.
Pokud těsto ve formě kyne, vysypte formu moukou, těsto vyklopte (stranou švu nahoru), přikryjte a nechte asi 1 hodinu kynout. Poté opatrně položíme na vymazaný plech.
Na vykynutém těstě udělejte zářez. Podle GOST se těsto nakrájí na "¾ kruhu o hloubce 15 - 25 mm na úrovni ¾ výšky od spodního povrchu obrobku."
V závislosti na úhlu, pod kterým bude těsto řezáno, bude mít hotová tyčinka jiný otvor, a tím i jiný vzhled. Pokud budete řezat rovnoběžně se spodní plochou nebo dokonce nastavit úhel pod povrchem stolu, pak bude horní část výrazně oddělena od hlavní části hořáku, tzn. nahoře bude taková jasná „čepice“. Pokud řežete kolmo k povrchu těsta, nebude tam prakticky žádná „čepice“, ale získáte rovnoměrný otvor podél švu. Zkusil jsem to takto řezat a pro sebe jsem se zastavil na řezu pod úhlem 45 stupňů k povrchu stolu. Pak bude „čepice“, ale nebude se příliš odchýlit od hlavní části chleba.
Palyanitsa se peče na ohništi při 190 - 200 C v páře. Podle GOST 45 minut do tupého zvuku a brunátného. Obvykle mi to trvá asi 1 hodinu.
Peču na plechu (t.j. nepouštět na rozpálený chlebový kámen nebo rozpálený plech, ale rozetřít na studený plech a dát do rozpálené trouby).
Prvních 10 minut peču ve spodní třetině trouby a poté plech přeskládám na střední úroveň.
Na páru dám úplně dole do trouby hluboký plech, rozehřeju a po zasazení chleba do něj naliju sklenici vařící vody a hned zavřu dvířka trouby. Během prvních 10 minut pečení není zbytečné pravidelně krátce otevírat dvířka trouby a stříkat z rozprašovače na horní čepy trouby (to platí i pro páru). 10 minut po začátku pečení vyndám hluboký plech, troubu krátce vyvětrám, aby se odstranila zbývající pára, která v této fázi zabrání zhnědnutí chleba.
Chlazení upečený chléb na mřížce.
Krájet ho můžete nejdříve 50 minut po upečení.
Dobrou chuť!