Potravinové příchutě: typy, aplikační vlastnosti, výhody a škody, recenze. Přírodní identické příchutě

Mezi různé příchutě, které mnohé spotřebitele matou a nutí je vrátit výrobek do regálu, jsou i komponenty jako příchutě. Jsou umělé, přírodní a shodné s přírodními. Pokud je vše víceméně jasné s prvními dvěma, pak to druhé zpravidla způsobuje zmatek: slovo „přirozený“ standardně vzbuzuje důvěru a slovo „identický“ tuto důvěru otřese.

V posledních letech se o příchuti, která je totožná s přírodní, ve složení mluví jednoduše jako o příchuti, avšak způsob jejího získání zůstává stejný. Abychom pochopili, co se za těmito definicemi skrývá, obrátili jsme se na Olgu Bagryantsevovou, doktorku biologických věd, vedoucí výzkumnou pracovnici Federálního výzkumného centra pro výživu a biotechnologie Ruské akademie věd.

Olga Bagryantseva

Doktor biologických věd, vedoucí výzkumný pracovník Federálního výzkumného centra pro výživu a biotechnologie Ruské akademie věd

Je v našich produktech mnoho příchutí?

Ze zhruba tisíce kilogramů potravin, které člověk za rok sní, připadá asi 500 gramů na dochucovací látky. Z toho se do potravin dostává pouze 25 gramů v rámci dochucovadel, která jsou do výrobků cíleně přidávána. Zbývajících 475 gramů sníme se zeleninou, ovocem, bylinkami a tak dále.

První věc, na kterou byste si proto měli dát pozor, je, že i kdyby dochucovadla byla alespoň nějak nebezpečná, jejich množství, které jíme, by stejně nestačilo k poškození našeho zdraví.

O škodlivosti a nebezpečnosti ale není třeba hovořit, protože všechny příchutě – jak přírodní a shodné s přírodními, tak umělé – procházejí četnými testy.

V současné době existuje seznam aromatických látek povolených pro výrobu potravin, jejichž bezpečnost pro spotřebitele byla jistě potvrzena.

Co znamená „přírodně identická chuť“?

Chemický vzorec vůně, který je shodný s přírodní, plně odpovídá vzorci vůně získané z rostlinných nebo živočišných surovin.

Na světě neexistují technologie a metody, které by pomohly odlišit přírodní příchuť získanou z přírodních surovin od přírodní získané v procesu chemické syntézy. Dochucovadlo vyrobené chemickou syntézou je tedy mnohem levnější než přírodní, ale zároveň se od něj vůbec neliší chemickým složením a vlastnostmi.

Zavedený názor, že vše přirozené je nutně užitečné, není vždy správný.

Mnoho rostlin obsahuje biologicky aktivní látky, které mohou mít negativní dopad na lidské zdraví. Například máta. Vypadalo by to jako neškodná bylina, ale ve skutečnosti obsahuje malé množství pulegonu (složka éterických olejů). Pulegon je schopen vykazovat toxický účinek na játra. Pokud se tedy například koncentrované výtažky z máty nečistí, pak pokud se do těla dostanou ve velkém množství, může to mít negativní důsledky. Nemusíte se ale bát ani přírodních aromat, protože při výrobě dochucovadel z potravinářských surovin a/nebo produktů rostlinného, ​​živočišného či mikrobiálního původu je aroma očištěno od všech nečistot, které mohou být toxické.

K dnešnímu dni je dělení příchutí na přírodní, shodné s přírodními a umělé již zastaralé, i když je stále dobře známé. Nyní byla přijata stručnější klasifikace: rozlišují se buď přírodní příchutě, nebo jen příchutě.

Do první skupiny patří příchutě získané z přírodních surovin. Druhým jsou látky vzniklé v procesu chemické syntézy: buď umělé, nebo zcela opakující se vzorec přírodních aromatických látek, tedy s nimi shodný.

Pokud jde o umělá aromata, ano, už neopakují vzorec přírodních a jsou syntetizovány v laboratořích od začátku. Ale znovu: v potravinářských výrobcích se používají pouze ty látky, které jsou uvedeny na seznamu povolených látek, které prošly toxikologickým posouzením a nebudou poškozovat zdraví.

Co když ale výrobce k produktu přidá „vražednou dávku“ aroma?

To je nepravděpodobné. K dosažení požadované chuti / vůně jsou skutečně zapotřebí přísady v minimálním množství. Obsah aromat ve výrobcích se zpravidla pohybuje od 0,01 do 2 %, což není vůbec mnoho. Pokud to přeženete, nezlepší to chuť, ale výrazně to prodraží produkt a to výrobce nezajímá.

- V poslední době je nalezení přírodních příchutí ve složení potravinářských výrobků vzácným úspěchem. Výrobek obsahuje v lepším případě příchutě, které jsou shodné s přírodními, v horším případě umělými příchutěmi. Zajímalo by mě, co se skrývá pod pojmem "přírodní identické příchutě"?

Jak vysvětlují odborníci na výživu, potravinové příchutě jsou přísady, které se přidávají do potravinářského výrobku pro zlepšení jeho vůně a chuti. Použití dochucovadel umožňuje výrobcům vytvářet nejširší škálu potravinářských výrobků, které se liší vůní a chutí, na základě stejného typu výrobku: tvrdé bonbóny, marmeláda, nealkoholické nápoje, želé, zmrzlina, jogurt atd. Příchutě se dělí na přírodní, shodné s přírodními a umělé.

přírodní příchutě získané fyzikálními metodami (lisování, extrakce, destilace) ze surovin rostlinného nebo živočišného původu. Z různých důvodů není možná výroba potravinářských výrobků využívajících pouze přírodní příchutě: jedním z nich je vysoká cena přírodních příchutí, druhým je slabá nebo nedostatečná stabilita přírodních příchutí.

příchutě, identické s přírodními získávají se, obrazně řečeno, ne na zahradě, ale v laboratoři: příchutě „jahoda“, „broskev“, „černý rybíz“, „meruňka“ atd. se skládají ze stejných složek jako přírodní bobule a ovoce, pouze se získávají metodou chemické syntézy, která zcela opakuje jejich chemický vzorec. Identický s přírodním znamená „stejný jako přirozený“. Umělá aromata se používají i při výrobě potravin – mohou obsahovat jednu nebo více umělých látek, které se v přírodě nevyskytují. Například chuť a aroma vanilky může dát produktu nejen vanilin, ale také ethylvanilin - kombinaci, která se nenachází v přírodě, ale získává se chemickými metodami.

Vyvstává však zcela logická otázka: proč přidávat příchutě, když můžete použít přírodní ovoce a bobule? Faktem je, že většina kombinací, které zprostředkovávají chuť a vůni přírodního ovoce a bobulí, je při vystavení vysokým teplotám nestabilní. A dochucovadla umožňují obnovit chuť a vůni, které se během skladování, zpracování, mrazení, pasterizace nebo konzervování částečně ztrácí. Kromě toho mohou příchutě zvýraznit přirozenou chuť a vůni potravin nebo dochucovat produkty vyrobené z cenných surovin, které jsou bez příchutí, jako je zpracovaná sója. Dochucovadla také pomáhají zbavit potraviny nepříjemné chuti.

- Moje děti kategoricky odmítají pít mléko. Neumožňují přidávat ho ani do obilovin. Stejně jako postava musí být chráněna. A žádné z mých přesvědčování na ně nefunguje. Pomozte je přesvědčit...

Odborníci uvádějí: strava Bělorusů se vyznačuje tím nízký obsah vápníku, což má za následek poruchy fungování různých orgánů a systémů těla, především kosterního systému. Hlavním argumentem ve prospěch mléka je proto to, že právě mléko dodává lidskému tělu lví podíl fosforu a vápníku v té nejdostupnější a lehce stravitelné formě!

Obecně se mléko vyznačuje optimální rovnováhou živin a vysokým stupněm asimilace tělem. Obsahuje stovky různých cenných složek: více než 20 optimálně vyvážených aminokyselin, přes 140 mastných kyselin, mléčný cukr laktózu, bohatý sortiment minerálů, stopových prvků, vitamínů, fosfatidů, enzymů, hormonů a dalších látek nezbytných pro udržení organismu. normální život. Podle obsahu esenciálních aminokyselin se mléčné bílkoviny řadí mezi bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou. Stupeň asimilace mléčných bílkovin je velmi vysoký - 96-98 procent.

Nyní k hrozbě, kterou může spotřeba mléka pro postavu údajně představovat. Odborníci vysvětlují, že plnotučné mléko patří k potravinám s průměrným obsahem cholesterolu. Proto lze těm, kteří se starají o nadváhu, doporučit užívání nízkotučné mléčné výrobky nebo nízkotučné mléko: 1,5 % místo 3,5 %, mléčný, nesmetanový jogurt, zakysaná smetana s obsahem tuku 10 až 15 % místo 20 - 25 %. Například šálek plnotučného mléka obsahuje asi 30 mg cholesterolu, šálek 2% tučného mléka má 15 mg a šálek odstředěného mléka obsahuje pouze 7 mg cholesterolu. Odstředěné mléko jako zdroj kompletních lidských bílkovin je zařazeno do pyramidy zdravé výživy s doporučením konzumovat 2-3 šálky denně. Je velmi důležité, aby se odstředěné mléko zcela přeměnilo z plnotučných mléčných bílkovin a mléčného cukru. Zahrnuje také fosfatidy, nebílkovinné dusíkaté kombinace, vitamíny, enzymy, hormony a další kombinace. Z hlediska hodnoty není nízkotučné mléko prakticky horší než mléko plnotučné.

- Řekněte mi, čím mohu nahradit cukr ve stravě? Jak bezpečné je sladit kávu syntetickými náhražkami cukru?

Co se týče kalorií, většina přírodních náhražek cukru na tom není o nic méně, ale jsou sladší, a proto je dávka jejich konzumace menší. Nejznámější rostlinné náhražky cukru jsou sorbitol a fruktóza. Mohou je užívat i pacienti s cukrovkou. Vysoce kvalitní fruktóza je téměř dvakrát sladší než cukr a sorbitol je jeden a půl. V denní konzumaci je lepší dát přednost fruktóza, protože sorbitol má jeden nepříjemný vedlejší účinek - má projímavý účinek.

Ze syntetických sladidel jsou nejčastější cyklamát sodný a aspartam. Prodávají se ve formě malých tablet („Zukli“, „Susli“, „Sladis“ a další) a v samotné tabletě je jejich obsah zcela zanedbatelný, vše ostatní je plnivo, obvykle škrob. Ale tyto tablety jsou extrémně sladké. Jedna tableta sladidla se rovná jedné čajové lžičce cukru. Pravda, diskuse o bezpečnosti používání syntetických sladidel ve světě pokračují. V evropských zemích např. používání aspartamu je ve stravě malých dětí zakázáno. Nedoporučuje se ani teenagerům, ačkoli právě oni se stávají hlavními konzumenty aspartamu, protože tato náhražka cukru se nachází ve všech „light“ limonádách s předponou „light“. Aspartam je přísně zakázáno konzumovat s fenylketonurií. „Geografie“ spotřeby cyklamátu je ještě omezenější: jeho použití je zakázáno v USA, Francii, Velké Británii a několika dalších zemích. Předpokládá se, že cyklamát sodný vyvolává selhání ledvin. Je zakázáno konzumovat cyklamát těhotným ženám a kojícím matkám. Doporučené bezpečné dávky konzumace aspartamu jsou 40 mg na 1 kilogram lidské hmotnosti a cyklamát sodný - 10 mg na kilogram tělesné hmotnosti.

Přírodní identická příchuť je příchuť identifikovaná v surovinách rostlinného nebo živočišného původu a získaná chemickými metodami.

Přírodní identická příchuť – příchuť potravin, jejíž chuťová složka obsahuje jednu nebo více přírodních identických příchutí. Může také obsahovat přírodní příchutě, procesní (reakční) a kouřové (kouřové) příchutě.

Identické jako přírodní látky obsahují chemické sloučeniny identifikované (nacházející se) v surovinách rostlinného nebo živočišného původu. Získávají se chemickou syntézou nebo izolací z přírodních surovin. Spolu s identickým může příchuť obsahovat přírodní složky.

Mezi příchutě, které jsou shodné s přírodními, patří vanilin, malinový keton, ethylacetát, amylacetát, ethylformiát a další.

V Rusku V souladu s GOST R52464-2005 Identické jako přírodní aroma je potravinářské aroma, jehož aromatická část obsahuje jednu nebo více aromatických látek shodných s přírodními, může obsahovat aromatické přípravky a přírodní aromatické látky. Jinými slovy, jde o chemické sloučeniny svým složením podobné sloučeninám v surovinách rostlinného nebo živočišného původu, ale získané chemickou syntézou, nebo izolované ze surovin chemickou metodou. Příchutě identické s přírodními mohou obsahovat přírodní složky.

V USA a nyní v Evropské unii se termín „přírodně identická příchuť“ nepoužívá.

Umělé příchutě

Umělé aroma - potravinářské aroma, jehož aromatická část obsahuje jednu nebo více umělých aromatických látek, může obsahovat aromatické přípravky, přírodní a shodné přírodní aromatické látky. To znamená, že jde o uměle syntetizovanou chemickou sloučeninu, která nemá v přírodě obdoby.

Umělá příchuť - potravinářská příchuť, jejíž aromatická složka obsahuje jednu nebo více umělých aromatických látek. Může také obsahovat přírodní a přírodně identické příchutě.

Umělá aromata zahrnují alespoň jednu umělou složku – sloučeninu v současnosti neidentifikovanou (nenalezenou) v rostlinných a živočišných surovinách

V Evropské unii se termín „umělá příchuť“ nepoužívá. Kategorie „látky určené k aromatizaci“ uvedená v evropské definici látky určené k aromatizaci potravin zahrnuje pouze podkategorii „přírodní látky určené k aromatizaci“.

Všechny příchutě, které nespadají pod definici „přírodní“, jsou podle amerického potravinového zákona klasifikovány jako umělé.

Aromatický přípravek je směs aromatických látek a dalších látek izolovaných ze surovin rostlinného nebo živočišného původu, včetně těch zpracovaných tradičními způsoby přípravy potravin fyzikálními nebo biotechnologickými metodami.

Umělá aromatická látka je aromatická látka získaná metodami chemické syntézy, která není identifikována v surovinách rostlinného nebo živočišného původu.

Technologické ochucovadlo je ochucovadlo identické s přírodním, což je směs látek získaná v důsledku interakce aminosloučenin a redukujících cukrů při zahřívání

Aroma může navíc obsahovat přírodní a přírodně identické složky. Vyrábějí se chemickou syntézou. Potravinářské látky určené k aromatizaci potravin mohou sestávat z jakékoli jednotlivé aromatické látky různé organické povahy nebo jejich směsi. Chuť a vůně hotového výrobku závisí nejen na přidaných dochucovadlech, zvýrazňovačích chuti a vůni – je také výsledkem působení velkého množství sloučenin obsažených v surovinách a vzniklých během technologického procesu.

Hlavním zdrojem získávání aromatických látek mohou být silice, aromatické látky, extrakty a nálevy; přírodní ovocné a zeleninové šťávy, vč. tekuté, pastovité a suché koncentráty; koření a produkty jejich zpracování; chemická a mikrobiologická syntéza.

Aromata se vyrábějí ve formě tekutých roztoků a emulzí, suchých nebo pastovitých produktů. Látky a sloučeniny tohoto typu, stejně jako všechny ostatní potravinářské přídatné látky, musí splňovat hygienické bezpečnostní normy. Jejich použití musí být v hotovém výrobku nezbytně kontrolováno a spotřebiteli uvedeno na jednotlivém obalu výrobku. Použití aromat v konkrétních potravinářských výrobcích upravuje technická dokumentace (TU, TI)

aromatizátor chuť mikrobiologický hygienický

Dnes bude mluvit o ženské stránce "Krásná a úspěšná". výhody a poškození vůní. Abychom vás neuváděli v omyl od prvních řádků, hned řekneme, že výhody potravinářských přídatných látek, které dodávají produktu zvláštní chuť, zanedbatelný(ale to pouze za podmínky, že aroma je přírodní). Na příchutě si ale můžete potrpět, ale opět to podléhá neustálému používání produktů, které obsahují umělá aromata. Nejprve však nejprve trochu teorie.

Co jsou příchutě?

Potravinářské přísady, po jejichž zavedení se zlepší vůně a chuť produktu, se nazývají dochucovadla. Jejich použití pro výrobce velmi výhodné protože jim umožňuje vytvářet nejširší škálu potravinářských výrobků s různými vůněmi a chutěmi, například zmrzlinu, želé, marmeládu, karamel, nealkoholické nápoje atd., na základě výrobků stejného typu.

Přidávání dochucovadel do produktů je pro výrobce velmi výhodné, což se o konzumentech těchto produktů říci nedá. Koneckonců, výsledek použití produktů plněných aromaty a dalšími přísadami je zdravotní problémy.

Potravinové příchutě: klasifikace

přírodní příchutě

Do této skupiny aromat patří látky získané během fyzikální dopad na přírodní suroviny.

Fyzickým vlivem se označují metody jako např lisování, destilace, extrakce. Jako surovina může působit jakýkoli přírodní produkt rostlinného nebo živočišného původu.

Přírodní jahodová příchuť se tedy získává lisováním jahod. Přírodní aroma pomeranče se získává při extrakci silice z pomerančové kůry (extrakce). Ale aroma cibule nebo česneku lze získat po odstranění veškeré vody z vymačkané šťávy (destilace).

V Rusku je však výklad termínu „přírodní příchuť“ poněkud odlišný od výkladu přijatého v Evropě.

Podle ní lze přírodním dochucovadlem nazvat látku, která kromě přírodního dochucovadla obsahuje také zahrnuje ochucovadlo. A to znamená, že přírodní příchutě potravin nejsou tak neškodné, jak by se při prvním přečtení slova „přírodní“ mohlo zdát.

Příchutě identické s přírodními

Příchutě hruška, malina, hroznové víno atd. mají stejné složení jako jejich přírodní protějšky, bobule a ovoce. Pouze se získávají ne fyzikálně, ale chemicky (syntetizovány v laboratoři), ale mají stejné složení jako přírodní příchutě, proto se jim říká totožné. Příchutě, které jsou totožné s přírodními, mohou poškodit vaše zdraví pouze v případě, že produkty obsahující tyto látky používáte každý den.

Umělé příchutě

Jedná se o zcela chemické aromatické sloučeniny, které nemají žádné přírodní analogy.

Potravinové příchutě: škodí

Ve srovnání s jinými potravinářskými přísadami nejsou dochucovadla tak nebezpečná, ale přesto způsobují určitou újmu na zdraví.

Začněme s vždy by měly být upřednostňovány produkty s přírodní příchutí, protože ani identická, ani syntetická příchuť nemůže plně vyjádřit skutečnou vůni a chuť konkrétního produktu.

Ani zde však není vše tak jednoduché.

• Za prvé, chuť a vůně přírodních produktů pod vlivem vysokých teplot je nestabilní.
• Za druhé, přírodní příchutě jsou drahé.
• Za třetí, identické s přírodními nebo syntetickými příchutěmi, na rozdíl od přírodních potravinářských příchutí, se mnohem pohodlněji používají kvůli jejich „nenáročnosti“ a nižší ceně.

Aby byla konverzace o nebezpečích aromat věcnější, web navrhuje odkázat na příklad - aroma "vanilín".

Vanilin je hlavní aromatická látka vanilky. Použití tohoto koření v jeho čisté formě je drahé potěšení, proto začali z vanilkových lusků extrahovat bílý prášek, který má silnou vůni charakteristickou pro toto koření. Přírodní vanilinová příchuť neškodí (výjimkou je individuální nesnášenlivost). Naopak díky obsahu polyfenolů v něm bojuje proti zhoubným novotvarům. Lze jej použít v prevenci cévních a srdečních chorob, zmírňuje záněty, působí antimikrobiálně a má antialergické vlastnosti.

nicméně přírodní vanilin v obchodech a hotových výrobcích, o to více - vzácnost, protože jeho cena, i když se liší směrem dolů od ceny vanilky, zůstává poměrně vysoká. Proto se hojně používá vanilinové aroma, shodné s přírodním, nebo jeho syntetickým „bratrem“.

Poškození chuti identické s přírodním vanilinem je způsobeno přítomností nezdravých chemických sloučenin v něm. Nejnebezpečnější je aditivum kumarin, jehož toxický účinek ničí játra. Je jasné, že ochucovadlo s ním identické nemá příznivé vlastnosti přírodního vanilinu.

Škodlivost umělých příchutí

Příchutě, většinou umělé, i když zdraví škodlivé, nejsou tak významné jako jiné potravinářské přídatné látky. Významnou újmu na zdraví, zejména u dětí, může způsobit pouze silné používání produktů se syntetickými příchutěmi.

Dlouhodobá konzumace potravin obsahujících vysoké koncentrace umělých aromat může nepříznivě ovlivnit játra.

Pokud mluvíme o bezpečných příchutích potravin, pak je třeba říci, že většina příchutí potravin je bezpečná, pokud jsou konzumovány v přiměřeném množství, Myslím, kousek po kousku a ne každý den. Přednost by samozřejmě měla být dána přírodním nebo identickým příchutím a stránka stále doporučuje omezit používání produktů s umělými příchutěmi.

Kopírování tohoto článku je zakázáno!

Z čeho se skládá kokosová sušenka, která obsahuje identické přírodní aroma „Kokos“? Je pravda, že existují kokosové vločky nebo pouze triacetin E1518, který napodobuje aroma kokosu? Odkud aromatické potravinářské přísady pocházejí, kde se používají a jak jsou neškodné - pochopíme.

Aromatizační přísady se používají k dodání chuti a vůně produktu, ke zvýraznění a obnovení chuťových a aromatických vlastností ztracených během zpracování. Jsou to také konzervační látky, které vám umožní udržet produkt déle fit, se stejnou chutí a vůní.

Tyto přísady mohou přidat jahodovou příchuť a aroma původně bez chuti sladké sodovce nebo přírodnímu tvarohu. Nelze je však použít pro zvýraznění přirozené chuti přírodních produktů - např. pro zvýraznění smetanově-mléčné chuti tvarohu či sýra, pomerančovou příchuť v přímo lisovaném pomerančovém džusu apod. Navíc je přísně zakázáno „maskovat“ vady výrobku aromatickými plnivy.

Fráze " chuťové přísady» zahrnuje 3 kategorie látek: vůně, éterické oleje a extrakty.

Oleoresiny a přírodní éterické oleje

Esenciální oleje jsou těkavé organické sloučeniny, které tvoří specifické aroma každé rostliny. Z více než dvou tisíc rostlinných druhů obsahujících silice je 150-200 nejcennějších a nejžádanějších v průmyslu.

Esenciální oleje lze získat z listů, květů a semen, stonků, kořenů a kůry a rostlinných dřev. Nejvyšší koncentrace aromatických částic je dosaženo v období, kdy se objevují květy a semena.

Tradičně éterické oleje v potravinářském průmyslu získává se extrakcí vodou nebo destilací vodní párou. Metoda lisování za studena je stále oblíbená.

Oleoresiny (potravinové výtažky), stejně jako éterické oleje, se dobře rozpouštějí v organických sloučeninách, jako jsou například rostlinné tuky, alkoholy. Díky tomu je populární takový způsob získávání, jako je extrakce rozpouštědly, která se následně odstraní.

Vlastnost vysoké rozpustnosti se také aktivně využívá ke konzervaci esenciálních olejů. Estery jako těkavé sloučeniny na vzduchu a na světle okamžitě oxidují a mění svůj zápach a barvu a brzy se vypařují. Skladují se jako roztoky s rostlinnými oleji, které zachovávají vlastnosti esterů po dobu až dvou dnů, za předpokladu hermetického uzavření víka a dodržení teplotního režimu od 5 do 15 °C.

Díky přítomnosti netěkavých sloučenin v kompozici a větší stabilitě, potravinové výtažky kořenící rostliny jsou nejoblíbenější. Chuťové vlastnosti, jako je štiplavost, nejsou vlastní éteru této rostliny.

Druhy příchutí potravin

Přírodní příchutě potravin jsou extrakty rostlinných a živočišných surovin, které se suší, lisují, destilují a podrobují dalším typům fyzikálního zpracování. Odrážejí přirozenou chuť a vůni zdroje, ale nelze je univerzálně použít v žádné potravinářské výrobě. Omezení množství přírodních zdrojů, vlastnosti těžby, skladování a přepravy určují vysokou cenu surovin. Přirozenost složek navíc ukazuje na nízkou intenzitu a nestálost aromatických a chuťových vlastností těchto látek.

Z těchto důvodů nejrozšířenější přírodní identické příchutě. Při opakování složení a chemické struktury těch přírodních se však celá látka nebo několik složek získá uměle. Jejich perzistence a intenzivnější chuť je činí vhodnějšími pro průmyslové účely a jejich relativně nízká cena je také činí dostupnějšími.

Kromě dvou uvedených, existuje taková rozmanitost sloučenin jako umělé příchutě. Obsahují jednu nebo více syntetických složek, které se v přírodě nevyskytují. Tyto příchutě mají ještě koncentrovanější aroma, ještě větší stabilitu a nižší cenu oproti identickým přírodním.

Příchutě lze klasifikovat:

1. po domluvě: na pikantní a sladké.
2. na základě způsobu výroby: kompozitní (směs skládající se z jednotlivých látek), kouřová a reakční (nebo technologická, získaná jako výsledek interakce redukujících cukrů a aminosloučenin se zvyšující se teplotou, např. aroma vařených potravin).

Aromatické přísady se vyrábějí a skladují jako prášky a kapaliny, méně často jako pasty a emulze. Jako nosiče tekutých aromat mohou sloužit roztoky ethylalkoholu, propylenglykolu, triacetinu (E1518) a dalších. Prášková příchutě jsou dodávána také s nosiči, kterými mohou být škrob a dextrinový polysacharid, želatina, sůl a cukr.

Bez ohledu na formu podání nelze použít žádnou příchuť samotnou kvůli silné koncentraci chuti a vůně. Jeho přidání do produktu závisí na požadovaném efektu, technologii výroby, typu finálního produktu a doporučení výrobce. Standardní množství kapalné látky se počítá na 100 kg konečného produktu v rozmezí 50-150 g, pro práškové přísady - od 200 do 2000 g. Pro extrakty a éterické oleje je množství stanoveno na 1-5 g .

Pro srovnání, pouze 1-2 g česnekové silice má stejný aromatický a chuťový účinek jako 1 kg tohoto produktu. Technologický a obchodní přínos identické přírodní příchutě než přírodní doplňky je zřejmé.

Složení chuťových přísad

Jedinečnost chuti a vůně každého produktu je tvořena stovkami složek, které jsou v něm obsaženy. Jsou ovlivněny místem a klimatem růstu rostlin, fermentací, způsobem zpracování a přípravy. Hlavní tón vůně určuje jedna nebo více látek, zbývající desítky a stovky sloučenin jej doplňují o jednotlivé tóny a ozvláštňují. Například známé citrónové aroma je určeno sloučeninou citralu, vůni česneku allyldisulfid, vanilka je rozpoznatelná podle tónů vanilinu díky 4-hydroxy-3-methoxybenzaldehydu atd.

Aromatické přísady zakoupené na trhu mají stálé složení, které kousek po kousku dává dohromady chuťový specialista - chuťový specialista.

V hotovém třešňovém džemu každé firmy však může být chuť a vůně velmi odlišná. Jeden výrobce se raději zaměří na sladkost bobule, jiný na hořkost pecky a třetí na vůni třešňových květů. Jedna společnost vaří tak hustou marmeládu a tak dlouhou, že lžička stojí rovně a je potřeba ji žvýkat, jiná je naopak tekutější, takže se snadno natírá na tousty a rozpouští se v ústech. První výrobce nalévá hotový výrobek do skleněných dóz, druhý do plastových dóz a třetí preferuje tubu, kterou lze bez lžičky nanést přímo na sendvič nebo dezert.

To vše: způsob přípravy, balení, přepravy, skladování a dokonce i konzumace (ať už džem jíte studený na chlebíčku, s horkým čajem nebo pečete v koláčích), osobní preference technologů - ovlivňuje výslednou verzi chuti a vůně produktu.

Jaká jsou nebezpečí aromatických přísad?

Navzdory skutečnosti, že éterický olej se aktivně používá v potravinářském a farmaceutickém průmyslu, je to látka spíše toxická. Je zakázáno jej užívat perorálně v neředěné formě, pouze jako složku přípravků a léků. Při používání vonných tyčinek, svíček apod. s obsahem éterických olejů je třeba dávat pozor. Nedokonalé spalování může vést k tvorbě škodlivých sloučenin a dokonce i karcinogenů. Nadměrné vdechování éterických olejů může způsobit otravu a poleptání dýchacích cest. S éterickými oleji je třeba zacházet zvlášť opatrně, protože to může vést k potratu.

Sama o sobě příchutě v dávkách, ve kterých jsou přítomny ve výrobcích, nehrozí.

Například doplněk stravy octan sodný E262 je látka, která je součástí buněk těla. Vyrábí se z něj konzervovaná zelenina pro zjemnění chuti octa, k dochucení chipsů a jako konzervant do mouky a pečiva. Látka E262 je považována za netoxickou, proto pro ni nebyl stanoven maximální denní příjem.

Maltol E636 je příchuť používaná v čokoládě, nápojích, kakau, čaji, kávě, sladkostech a je považována za téměř netoxickou. Průměrná denní dávka by však neměla překročit 1400 mg/kg tělesné hmotnosti.

Konzumace těchto látek pravidelně a ve velkém množství – dnes je obsahuje téměř každý produkt – může tělu uškodit. Je prokázáno, že vysoká koncentrace po dlouhou dobu negativně ovlivňuje játra a metabolické procesy. Tělo dětí je zvláště citlivé na toxicitu, proto je používání přísad přísně zakázáno.

Pokud si ve složení kokosových sušenek všimnete označení potravinářského aroma a nevidíte samostatnou zmínku o přítomnosti kokosových vloček, vězte, že kokos tam s největší pravděpodobností prostě není.

Prameny:

• LOS ANGELES. Kurakin, M.S. Mayurnikov. Potraviny a doplňky stravy
• baker-group.net/frozen-food/630.html
• prodobavki.com/modules.php?name=articles&article_id=67
• dobavkam.net/additives/aromatizatory