Sladký cukr. Recept s fotografií. Fotografie krok za krokem. Gurmel. Čokoládový fondán na dorty: funkce vaření, recepty a recenze

Každý ví, že dezert je nejen sladký a chutný, ale také velmi krásný, chutný a esteticky příjemný. Neměli byste vymýšlet něco nadpřirozeného, stačí vyrobit čokoládový nebo kakaový fondán. Hodí se na zdobení dortů, muffinů a buchet, koblih, dortů a rohlíků, zákusků. Pokud jde o rozmanitost sladkostí, jsou 3: mohou mít konzistenci velmi měkkého těsta, existuje forma glazury a spíše viskózní hmota. Účelem fudge je proměnit obyčejný dezert v kulinářský výtvor, mistrovské dílo, a vytvořit z něj „bonbón“. Navzdory mnoha receptům používejte osvědčené a nejlepší způsoby vaření.

Domácí čokoládový fondán je jemný, sladký a lahodný. Pokud stále nevíte, jak udělat fondán na dort a na buchty, dorty, muffiny, bude se vám hodit jednoduchý a nenáročný recept na výrobu kakaového prášku. Co se týče čokoládového fondantu na dort, měl by mít perfektní konzistenci.

Správný recept na čokoládový fondant pomůže výrazně proměnit jakýkoli dort, učinit jeho povrch atraktivní, hladký a lesklý. Čokoládový fondant má sytou, jasnou barvu a příjemnou vůni. Je důležité podotknout, že tato poleva je skvělá nejen na dorty, ale i na buchty, muffiny.

Hlavní složkou tohoto receptu je kakaový prášek, jehož kvalita přímo ovlivňuje konečný výsledek, tedy barvu, vůni, chuť a texturu. Je žádoucí použít kvalitní, tmavý prášek, který neobsahuje zvýrazňovače chuti, různé bylinné doplňky.

Ingredience:

máslo - 100 gramů;
kakaový prášek - 5-6 polévkových lžic;
mléko - 150 mililitrů;
bílý / hnědý cukr - 10 polévkových lžic.

Algoritmus vaření:

V hrnci smícháme kakao s požadovaným množstvím cukru. Důkladně je rozetřete běžnou lžící, důležité je, aby se spojily. Ujistěte se, že nejsou žádné hrudky kakaového prášku.
Na mírném ohni rozpustíme máslo, poté přidáme k cukrové směsi a zalijeme mlékem. Důkladně promíchejte, dejte na sporák a vařte. Nezapomeňte neustále míchat, protože čokoládový fondán se může snadno připálit.
Když se směs dostane k varu, stáhněte plamen na minimum, vařte a míchejte. Když krém získá hustší konzistenci, je třeba ho sundat ze sporáku a vychladit.
Před nanesením fondánu do cukrovinky jej zchlaďte na teplotu 38 stupňů.

Pokud uděláte čokoládový fondant podle navrhovaného receptu, bude lesklý, hladký a bez bílého květu. Toho lze dosáhnout, pokud jste použili tučné máslo, a to alespoň 82-83%.

bílý fondán

Mnozí se zajímají o otázku, jak vyrobit čokoládový fondán z bílé čokolády? Odpověď vás překvapí, protože proces vaření je extrémně přístupný a snadný.

Ingredience:

hnědý cukr - 100 gramů;
máslo 82% - 65 gramů;
bílá čokoláda - 140 gramů;
škrob - 20 gramů;
vaječné žloutky - 2 ks;
smetana - 75 mililitrů;
citronová kůra - z 1 citronu;
alkohol - 20 mililitrů;
vanilin - 1 sáček.

Technologie vaření:

Příprava bílé čokolády je velmi snadná. Nejprve musíte rozbít bílou čokoládu a poslat ji z hluboké misky.
Smíchejte smetanu s citronovou kůrou a poté přidejte libovolný likér. To pomůže zlepšit chuť polevy.
Kuřecí žloutky vložte do nádoby, přidejte hnědý cukr a vanilku. Nešlehejte mixérem/mixérem, stačí použít dřevěnou špachtli a ingredience rozdrtit. Ujistěte se, že se naučíte homogenní strukturu.
Poté by měla být smetana s kůrou poslána na sporák a mírně zahřátá, nikoli vroucí. Poté se do smetany přidají žloutky, vše se promíchá. To se provádí poměrně intenzivně, je důležité zabránit tvorbě hrudek.
Do výsledné směsi opatrně přidávejte škrob (kukuřičný, bramborový). Udržujte na sporáku, dokud směs nezhoustne. Po čekání na tuto chvíli byste měli přidat máslo a promíchat lžící. Díky provedeným manipulacím bude hotový bílý čokoládový fondán hladký, lesklý a jednotný.
Vzniklou směs nalijeme na kousky bílé čokolády, důkladně rozšleháme metličkou. Fondán je hotový, můžete klidně zdobit buchty, dorty, muffiny a dorty.

Dark Chocolate Fudge East West

Pro vaření je nutné připravit potřebné produkty, které jsou uvedeny v receptu.

Ingredience:

voda - ¾ šálku;
hořká čokoláda - 60 gramů;
cukr - 9 polévkových lžic;
roztok kyseliny citronové - 12 kapek.

Algoritmus akce:

Chcete-li vyrobit čokoládový fondant, musíte do malého kastrolu nasypat cukr, zalít horkou vodou a důkladně promíchat. Všechny krystaly musí být rozpuštěny. Okraje pánve otřete vlhkým hadříkem, abyste odstranili případný přilepený cukr.
Nádoba se sirupem je odeslána do sporáku, je zapotřebí nejsilnější oheň. Přiveďte k varu, odstraňte pěnu vytvořenou na povrchu. Pánev přikryjeme pokličkou, vaříme, dokud se nevytvoří tvrdá koule.
Jak zjistit, zda je sirup hotový nebo ne? K tomu postačí následující: kapka sirupu se musí nalít do ledové vody, sirup je hotový, pokud se vytvoří pevná koule.
Dvě minuty před koncem vaření přidejte roztok na bázi kyseliny citronové. Když je sirup hotový, postříkejte ho vodou, vložte pánev do studené vody, aby během několika minut vychladla.
Poté se deset až dvacet minut šlehá dřevěnou stěrkou, dokud se nezíská bílá hmota. Poté je třeba přidat nastrouhanou hořkou čokoládu, zahřát směs na 55 stupňů.
Hotový fondán se položí na plech, měl by vypadat jako vrstva, jeho tloušťka je asi dva centimetry. Povrch lze vyrovnat špachtlí, chladit. Před podáváním k čaji nakrájíme na kousky, můžeme posypat moučkovým cukrem a kokosovými lupínky. Pokud chcete, můžete do čokoládové směsi přidat oříšky.

Při přípravě každého dezertu jsou procesy, které lze vynechat (pochoutka tím moc neutrpí), ale pokud nebudete příliš líní, pak se jedlíci dočkají nejen gastronomického, ale i estetického potěšení. Poleva na sušenky tedy dodá domácím koláčům individualitu a jedinečnou krásu.

Čokoládová poleva na sušenky

Taková glazura se snadno připravuje a po nanesení na sušenky dostatečně rychle tuhne, ale existuje omezení v barvě. Může být, jako čokoláda, tmavě hnědá, světle hnědá (z mléčné čokolády) a bílá. Barvu fondantu z bílé čokolády lze změnit potravinářskými barvivy rozpustnými v tucích, ale ty se v běžných kuchyních pravděpodobně nevyskytují.

Tmavá (mléčná nebo bílá) čokoládová poleva se tedy vyrábí z:

100 g čokolády;
60 ml mléka;
10 g másla;
250 g moučkového cukru.

Příprava krok za krokem:

Udělejte si parní lázeň. Do misky přelijte vroucí vodou mléko a vložte do něj kousek másla.
Když se máslo rozpustí, přidejte tabulku jemně nalámané čokolády. Poté, co se ze všech tří složek stane homogenní tekutá směs, prášek prosejte. Pečlivě promíchejte.

jahodový recept

Jasný fondán s bohatou příchutí bobulí k pokrytí perníku, koblih a sušenek může být vyroben z čerstvých nebo mražených bobulí. Na výrobu polevy tímto způsobem se hodí maliny, ostružiny, borůvky, třešně, brusinky nebo jako v tomto příkladu jahody.

Pro bobulovou polevu na bázi jahod byste měli vzít:

200 g jemně mletého moučkového cukru;
100 g čerstvých nebo mražených jahod;
15-30 ml pitné vody.

Pracovní sekvence:

Promyté a sušené bobule zabijte mixérem do homogenní hmoty, která by měla být poté filtrována přes síto, aby se odstranila semena a zbývající neporušená vlákna bobulí.
Do prosátého moučkového cukru přidáme horkou vodu a promícháme. Poté nalévejte po malých dávkách a lžící rozetřete bobulový základ. Potřebujete dostatek jahodového pyré, aby se všechen prášek rozpustil a fondán se stal lesklým a jednotným, ale zároveň viskózním a hustým.
Berry glazura by měla být použita okamžitě, protože během skladování může začít proces fermentace, který je plný zažívacích problémů.

Jak vyrobit vanilkovou polevu?

Každá rtěnka má své vlastní vlastnosti. Například poleva na perníčky může mít neutrální chuť, protože vůni a chuť zázvoru není třeba doplňovat, ale na obyčejné cukroví lze připravit voňavou vanilkovou polevu.

K výrobě vanilkové polevy potřebujete:

270 g moučkového cukru;
13 ml mléka;
5 g másla;
3 g kuchyňské soli;
2 g vanilinového prášku.

Vaření:

V mikrovlnce rozpustíme kousek másla s mlékem.
Do horké smetanové mléčné směsi přidejte sůl, vanilku a prosátý moučkový cukr. Směs uhněteme do hladka a můžete začít péct.

Vaření s karamelem a solí

Lahodný viskózní domácí karamel dokáže i z obyčejných křehkých sušenek nejen chutnat, ale i krásně zkrášlit, pokud ho uložíte s cukrářským sáčkem. Sůl přidaná do karamelové polevy sníží sladkost fudge a dodá extra chuť.

Na polevu ze slaného karamelu budete potřebovat:

125 ml smetany z kravského mléka, obsah tuku 33 %;
30 g másla;
165 g krystalového cukru;
65 ml čištěné pitné vody;
3-5 g hrubé mořské soli podle chuti.

Jak vařit karamel na polevy:

V malé nádobě zahřejte téměř k varu, ale v žádném případě nevařte smetanu a máslo. V době přidávání do karamelu by tyto produkty měly být co nejpálivější.
V samostatném hrnci smíchejte vodu a cukr. Sirup nejprve vařte na mírném ohni, dokud se cukr nerozpustí, poté zvyšte plamen a vařte bez míchání (můžete jen mírně naklánět ze strany na stranu) do krásné karamelové barvy.
Po dosažení požadovaného odstínu vlijeme do kastrůlku horké máslo se smetanou, osolíme a směs rychle rozmícháme metličkou do hladka. Vraťte karamel na oheň na několik minut, aby se rozvařil na požadovanou hustotu.
Karamel přendejte do skleněné nádoby pro pozdější uskladnění. Po pár hodinách chladnutí se můžete pustit do zdobení cukroví.

Barevná poleva na sušenky

Nevýrazné sušenky s mírným pohybem cukrářského kornoutu naplněného barevnou polevou lze proměnit v originální přání. Z jednoduchého cukrářského výrobku se tak může stát exkluzivní dárek, který zvládne vyrobit i školák.

Složení barevné glazury obsahuje pouze čtyři složky:

1 vaječný bílek;
150-200 g jemně mletého moučkového cukru;
15 ml citronové šťávy;
potravinářské barvivo požadované barvy.

Proces vytváření sladkých barev pro malování sušenek:

Nalijte protein do čisté malé misky bez tuku (například citronová šťáva). Poté do ní po malých dávkách prosejte moučkový cukr a vidličkou (silikonovou stěrkou nebo falešnou) rozetřete. Použití mixéru je v tomto případě nepřijatelné.
Když má poleva požadovanou konzistenci, přidejte do ní citronovou šťávu a rozdělte celkovou hmotu na samostatné části, z nichž každá je natřena potravinářským barvivem v požadované barvě. Aby byla již obarvená glazura hustší, je třeba do ní přimíchat prášek, aby fondán byl řidší - přidejte trochu vody.

Potravinářské barvivo je nejjednodušší způsob, jak obarvit cukrovou polevu. Pokud tam nejsou, pak kurkuma pomůže dosáhnout jasně oranžové barvy, zelené - špenátové, červené - červené řepy, fialové - levandule.

Jak vyrobit marmeládu?

Z hotové marmelády lze vyrobit vícebarevnou polevu s různými ovocnými příchutěmi. Z takové vícebarevné glazury bude možné vytvořit na sušenkách celé vitráže. Moc hezky bude vypadat i jednobarevný nátěr s kousky nerozpuštěné marmelády.

Poměry surovin na marmeládovou polevu:

200 g marmelády;
80 g cukru;
50 g másla.

Vaření následujícím způsobem:

Marmeládu nakrájejte na menší náhodné kousky. Do malé misky vhodné velikosti dejte cukr, máslo a drcenou marmeládu.
Na sporák postavte parní lázeň a postavte na ni nádobu s připravenými přísadami. Vše zahřívejte, dokud se cukr úplně nerozpustí a nedosáhne se homogennějšího stavu (s nerozpuštěnými kousky marmelády nebo bez nich).
Polevu stáhneme ze sporáku a po mírném vychladnutí zalijeme pečivo teplou hmotou.

Jednoduchá cukrová poleva

Bez ohledu na to, kolik receptů na různé cukrářské fondány je v arzenálu hostesky, měli byste vědět, jak vyrobit polevu na sušenky z minimální sady produktů, které mohou pomoci v jakékoli nepředvídané situaci.

Složení jednoduchého moučkového cukru zahrnuje:

200 g moučkového cukru;
60 ml pitné vody.

Vaření:

Smíchejte prášek s vodou a zahřívejte na mírném ohni, dokud nebude hladký a homogenní. Při zahřívání glazury je nutné ji neustále míchat dřevěnou nebo silikonovou stěrkou.
Hotové sušenky ozdobte horkým cukrovým nálevem. Stejný nátěr lze použít na perník a buchty.
Pro příjemnou rumovou chuť lze ¾ vody nahradit rumem. Tuto polevu mohou jíst dospělí i děti, protože vlivem zahřívání se veškerý alkohol odpaří.

Dort bez zdobení je běžný dort. Po přípravě dortů a krému na dort začíná nejtěžší fáze - zdobení. K tomuto účelu samozřejmě můžete použít smetanu, ovoce, kandované ovoce, ořechovou strouhanku, ale abyste se stali skutečnými cukrářskými profesionály, musíte vědět a umět mnohem víc.

Slavné dorty - "Bílý akát", "Leningradský", "Esterhazy", "Praha", "Sacher" a další kulinářské mistrovské kousky si pamatovali všichni milovníci oblíbeného dezertu, včetně jejich lesklého lesku, který zdobí povrch výrobků. Jak udělat domácí koláče, aby měly stejný elegantní vzhled? Pojďme se zabývat hlavními tajemstvími výroby fondánu na dorty doma a zjistěte, jaká tajná přísada ho dělá lesklým a plastickým.

Fondán na dort doma - základní technologické principy

Jako ozdoba dortů je fondán doma dobrý, protože se dá připravit předem a až do použití skladovat v lednici, v uzavřené nádobě, což výrazně zkracuje čas strávený přímo při výrobě dortu. Druhou výhodou zdobení dortů fondánem je dostupnost a nízká cena surovin.

Fudge je svařený cukrový sirup, s přídavkem melasy nebo invertního sirupu, případně kyseliny citrónové a přidání ovocných složek, mléka nebo smetany, kakaa a různých příchutí k těmto přísadám umožňuje zpestřit chuť dortových dekorací, přidat "chuť" k receptu.

Fudge se liší vzhledem, texturou a svými vlastnostmi od sirupu a moučkového cukru díky speciálnímu způsobu přípravy.

Nejprve se podívejme podrobně na popis technologie přípravy hlavního cukrového fondantu pro dort doma, abychom porozuměli všem důležitým jemnostem přípravy pomocí základního receptu jako příkladu a poté na základě tohoto receptu , lze snadno připravit další druhy fondánu, doplnit je mlékem, kakaem, čokoládou, ořechy nebo ovocem. Mimochodem, i když se v blízké budoucnosti nechystáte vařit dort, fudge je skvělý doplněk k sendviči a čaji. Můžete si z něj také zkusit vyrobit své oblíbené sladkosti.

1. Základní fondán na dort doma

Základní recept na výrobu fondánu vyžaduje pouze tři ingredience, nepočítaje esenci, která se přidává pro ochucení:

Voda 265 ml
Cukr 795 g
Melasa - 120 g;
nebo
- invertní sirup - 135 g;
- kyselina citronová - 12 g
Esence 1,8 ml

Technologie vaření:

Právě toto množství a sada ingrediencí bude potřeba k přípravě 1 kg fudge. V technologii výroby fudge lze rozlišit 4 hlavní fáze:

Výroba cukrového sirupu

Cukr se rozpustí ve vodě a vaří, přičemž se odstraní pěna. Když pěnění přestane, pánev musí být přikryta poklicí, aby kapky sirupu usazené na stěnách misky nevytvářely krystaly. Pod pokličkou se tvoří kondenzát, který stékající po vnitřních stěnách pánve se sirupem zabraňuje krystalizaci cukru. Sirup se vaří do měkka. Teplota hotového sirupu je 108 C, konzistence je tažná hustá hmota zlatohnědé barvy. Doba varu sirupu do testu „silnou nití“ je 25-30 minut, koncentrace cukru v něm dosahuje 80-85%.

Přidání melasy a vaření až do testu "na slabé kouli"

Melasa nebo invertní sirup, případně roztok kyseliny citronové se zahřeje na 45-50°C a vstříkne se do sirupu, promíchá se, nádoba se opět přikryje víkem a teplota ohřevu se zvýší na 115°C, vaří se asi na polovinu hodina.

Důležité: Nedoporučuje se zvyšovat nebo snižovat množství přidané melasy, protože nedodržení normy vede ke zhoršení kvality fondu. Nedostatečný obsah melasy vede k rychlému cukernatění; pokud je norma překročena, hotová rtěnka na produktech dlouho nevysychá.

Chlazení fondánem

Ve skutečnosti se na tuto fázi musíte připravit předem, a protože mluvíme o domácí výrobě fondánu na dort, musíte se zásobit velkým množstvím ledu. Ve výrobě jsou na to speciální chladicí systémy.

Od konce vaření musí být fondán rychle ochlazen na 40 °C, ponořen do hrnce nebo mísy s ledem a neustále a intenzivně míchán, aby se rovnoměrně ochladil. Pomalé ochlazování také spouští proces krystalizace, kterému je třeba se vyhnout.

bičování

Teplá hmota začne energicky šlehat. Mezi ochlazením a šleháním fondánu není prakticky žádný časový interval: na to je třeba dávat pozor. Malá hmota může být vyšlehána stěrkou, ručně.

Fondánový sirup se nejprve zakalí, ale jakmile se nasytí vzduchem a vytvoří se nejmenší krystalky cukru, získá vzhled charakteristický pro hotové fudge. Okamžitě se přemístí do uzavřené nádoby, zakryje se nahoře vodou, pevně se uzavře víkem a nechá se 18–24 hodin zrát. Nádoba je umístěna v chladničce.

Pro nanesení hotové rtěnky na dort se opět zahřeje na 40 C ve vodní lázni. V této době lze do rtěnky přidat příchutě a barviva. Pro zvýraznění lesku se doma do rozehřátého fondánu na dort přidává vaječný bílek, hmota se šlehá do hladka. Protein se zavádí v poměru 2 % hmotnosti cukru. Hmotnost jednoho proteinu v průměru - 30 g; toto množství vystačí na 200-240 g hotového fudge.

Obdobnou technologii přípravy mají i další druhy fondánu pro zdobení povrchu cukrářských výrobků.

2. Čokoládový fudge dort doma

K výrobě čokoládového nálevu budete potřebovat:

Fudge, základní 200 g
Hořká čokoláda 250 g
Koňak 30 ml

Způsob vaření:

Čokoláda se rozdrtí a zahřeje ve vodní lázni na 40 C. Stejným způsobem zahřeji cukrovou kaši připravenou podle hlavního receptu (viz popis výše). Obě hmoty se spojí, přidá se k nim lžíce koňaku nebo rumu, načež se ušlehají do hladka a lesku.

Hmota se nanáší na povrch cukrářského výrobku špachtlí nebo širokou špachtlí. Nástroje pro nanášení fondánu jsou předem navlhčeny v alkoholu, aby byl povrch rovný a lesklý.

Tento recept na domácí čokoládový fondán je ideální pro aplikaci na dorty: Bird's Milk, Slavutych, Prague.

3. Fondán s kakaem na dort doma s mlékem

Ingredience:

Mléko plnotučné 0,8l
Cukr 600 g
Kakao 35 g
Melasa 200 g
Vanilin, krystal 8 g
Výtěžek 1,0 kg

Vaření:

Technologický postup je podobný výrobě fudge podle hlavního receptu, ale cukr je předběžně kombinován s kakaovým práškem a doba vaření se prodlužuje, protože se odebírá více mléka než v hlavním fudge. Vanilin se přidá po vychladnutí fondánového sirupu. Množství kakaa lze zvýšit, pokud je požadována bohatší chuť čokoládového fudge.

4. Krémový fondán s kakaem na domácí dort na mléčné bázi

Ingredience:

Máslo 82,5 % (extra) 180 g
Plnotučné mléko (nebo 15% smetana) 550 ml
Cukr 630 g
Smetana sušená (30%) 200 g
Melasa 195 g
Vanilin
Alkohol

Vaření:

Teplé mléko (25-30 C) se spojí se suchou smetanou, míchá se do rozpuštění, zahřeje se na 90 ° C, přidá se cukr a vaří se na mírném ohni až do testu na hustou nit. Do kondenzovaného mléka přidám melasu a dále vařím do konzistence husté zakysané smetany. Poté se rychle ochladí a šlehá hmota na „ledovém polštáři“. Po každodenním zrání se mléčný fudge spojí s máslem, zahřeje ve vodní lázni na 40 C. Šlehá do hladka. Při šlehání fondánu s máslem přidejte vanilin a meruňku nebo jiný likér podle chuti.

5. Ovocný fondant na dort doma

Snadný způsob, jak vyrobit ovocný fondán, zahrnuje použití ovocné esence a potravinářského barviva. Složitější variantou je fondán na bázi přírodního ovocného sirupu (ovocná melasa). Faktem je, že přítomnost kyseliny v ovocných šťávách je nežádoucí v počáteční fázi vaření fudge. Proto se za výrobních podmínek šťávy pro ovocný fondán předběžně vyluhují, ale po převaření se přidá kyselina, aby se zabránilo vzniku velkých krystalů cukru, ačkoli tento způsob přípravy ovocného fondue je pro průmyslovou výrobu nerentabilní.

Doma se můžete odchýlit od standardních požadavků a do svařeného cukrového sirupu přidat koncentrovaný ovocný a bobulový sirup s obsahem kyseliny (invertní sirup na bázi přírodních šťáv) a pro zvýraznění chuti použít esence, ovocné tinktury, potravinářská barviva.

Ingredience:

Cukr
Sirup, invert
Potravinářské barvivo a esence

Vaření:

Technologie vaření a složení složek ovocného fudge jsou podobné jako při přípravě hlavního fudge (recept č. 1), ale místo melasy je použit invertní sirup s přídavkem potravinářských barviv a ovocné esence.

6. Fondán na dort doma: recept na výrobu melasy

Meloun "med"

Ingredience:

Melounová šťáva, vyčištěná - libovolné množství

Vaření:

Vyčištěná šťáva z vodního melounu se přivede k varu na vysoké teplotě ve smaltované misce. Poté, co šťáva musí být filtrována, aby se odstranila pěna. Poté se vaří na mírném ohni, dokud se objem nezmenší 6-7krát. Provede se test měkkým pádem. Horký meloun "med" je balen do suchých sterilních sklenic.

Fondánový dort doma - triky a tipy

Stojí za to věnovat pozornost melase, protože právě tento produkt hraje rozhodující roli při přípravě cukrovinek.

Melasa je produktem hydrolýzy (rozpouštění ve vodě) a fermentace škrobu. Samozřejmě si ho můžete koupit hotový nebo si ho uvařit sami na několik způsobů. Příprava melasy doma je poměrně obtížný a zdlouhavý proces, ale je to ideální přísada do kvasu, lze ji použít k výrobě džemu - během sklizně. Přídavek melasy do zmrzliny přispívá k jejímu hlubšímu zmražení, nemluvě o tom, že chuť perníku a žitného chleba nakonec tvoří právě tento produkt.

Proč přidávat melasu do fudge? Melasa zabraňuje procesu zpětné krystalizace cukru, pomáhá získat kvalitnější fondán, plastickou a jemnou texturu. Ovocnou melasu lze vařit z hroznů, jablek, hrušek, melounů bez přidání cukru. Melasa může být vyrobena z ječného sladu, medu. Všechny tyto druhy melasy se úspěšně používají při přípravě cukrovinek.

Méně problematické a cenově dostupné možnosti náhrady melasy jsou invertní sirup nebo kyselina citrónová, při absenci hotového maltózového dextrinu. Invertní sirup - zkrátka - obyčejný cukrový sirup, svařený na vzorek "hustá nit" s přídavkem kyseliny citronové.

V den, kdy je plánována příprava dortu, byste neměli plýtvat energií a časem na přípravu melasy, invertního sirupu a fudge. Po uvaření by navíc měl fondán dozrát: uchovává se jeden den v uzavřené nádobě zakryté vrstvou vody.

Fondán a cukrářská glazura.

Dnes si doma připravíme tekutý fudge, který neodmyslitelně patří k buchtám, koláčům a velikonočním koláčům. Je těžké si představit rumovou babu, koblihy nebo eclairs, které nejsou pokryty bílým mlékem, cukrem nebo čokoládovým fondánem.

co je sladkost? Jaký je rozdíl mezi cukrovou polevou a cukrovinkovou polevou?
Klasický bílý fondán je tekutý sirup složený z vody a cukru, svařený do stavu homogenní plastické fondánové hmoty.

Fondán a cukrářská glazura. Jedná se o dvě nejoblíbenější dekorace určené pro domácí pečení, které se mezi sebou často zaměňují, ale ve skutečnosti jsou úplně jiné. Fondán je na rozdíl od cukrářské glazury velmi plastický, měkký se nanáší v rovnoměrné vrstvě, homogennější, nemá zrníčka.

Největší nevýhodou bílkové polevy je její křehkost. Při nanesení na povrch cukrářského výrobku rychle ztuhne, ale během řezání se začne drobit na malé kousky a sypat. Takové okamžiky způsobují určité nepříjemnosti.

Ve většině klasických receptů je fondán tepelně upravovaný, neobsahuje vejce a poleva se vyrábí smícháním raw proteinů a moučkového cukru, za studena.

Domácí cukrovou, mléčnou a čokoládovo-smetanovou fudge lze použít ke zdobení sladkých buchet, dortů, perníků, zákusek, velikonočních dortů, tvarohových velikonoc, sušenek, rumových žen, muffinů a mnoha dalších dezertů a moučníků.

Fudge z bílého cukru

Jedná se o základní verzi fondánu a klasické složení domácího fondánu, který neobsahuje barviva a zahušťovadla. Výroba fudge doma je docela jednoduchá, vždy vyjde chutně a krásně, jediná věc, kterou potřebujete vědět: jak a kolik vařit, v jakém stavu.

Ingredience na výrobu cukrové kaše:
jemně mletý moučkový cukr - 1 šálek;
teplá voda - 3 polévkové lžíce
Cukrový vývar, recept:
Nenechte se překvapit malým množstvím tekutiny, to je normální. Po zahájení vaření se ujistěte, že jsou proporce správné.

Prášek propasírujte přes síto, aby v hotové hmotě nebyly hrudky a bylo to krásné a jednotné.
Prášek nasypte do misky, postupně přidávejte teplou vodu a zároveň směs míchejte metličkou.
Po pár minutách, kdy se cukr zcela spojí s vodou v jeden celek, bude náplň hotová. Pokud nejste spokojeni s hustotou, tak doslova po kapkách přidávejte vodu, jen koukejte nepřelévat.
Hotovou cukrovou hmotu naléváme ze lžičky na koláčky, vychladlé rumové ženy.

Cukrový fondán má tendenci se roztékat, proto je lepší jej nanášet ve více vrstvách v krátkých časových intervalech.

Mléčný fondán doma

Jemná mléčná textura pokrývá zákusky, buchty s krásnými sněhově bílými skvrnami. Doporučuje se použít na velikonoční dort jako alternativu k bílkové polevě.

Ingredience na výrobu mléčného fudge:
mléko - půl sklenice;
bílý krystalový cukr - 1 šálek.

Mléčný vývar, recept:
Toto množství hotové směsi vystačí na pokrytí 2-3 středně velkých velikonočních koláčů, asi 5-7 buchet atd.

V hrnci smíchejte krystalový cukr s horkým mlékem, promíchejte.
Poté položte kastrol na sporák, přiveďte k varu a míchejte.
Po uvaření stáhněte plamen na minimum a dále vařte asi 20-30 minut, dokud nedojde k rosolovitému stavu.
Sundejte z ohně a rozmixujte ponorným mixérem do bílé a krémové barvy.
Mléčný fondán je připraven, aplikujte jej rychlými pohyby na sladké pečivo. Pokud je hodně husté a nerozmazané, znamená to, že jste ho buď převařili, nebo nedodrželi správný poměr mléka a cukru. V takovém případě jej vložte na několik sekund do mikrovlnné trouby a zkuste to znovu.

Mléčný fondán se nanáší na vychladlou pečicí plochu rovnoměrně, dobře se roztírá, pokud není stráven.

Čokoládový fudge s kakaem

Lesklý, hladký povrch Vašemu dortu dodá tento fondán s čokoládovou chutí a krásnou sytou barvou. Nejzákladnější složkou, na kterou si musíte dát pozor, je kakao, výsledná chuť fudge závisí na jeho přírodním složení. Vybírejte nejen tmavé kakao, ale také bez bylinných přísad a zvýrazňovačů chuti.

Ingredience na čokoládový fudge:
kakaový prášek - 6 polévkových lžic;
mléko - 150 ml;
máslo - 100 g;
hnědý nebo bílý cukr - 10 polévkových lžic.
Čokoládový fondant, recept:

Toto množství vystačí na ozdobu velkého narozeninového dortu. Chuť fudge je nejčokoládovější.

V hrnci smíchejte cukr a kakaový prášek.
Tyto dva sypké výrobky pak velmi opatrně lžící protřeme, aby se vzájemně promíchaly a nezůstaly žádné hrudky kakaa.
Dále přidáme mléko a rozpuštěné máslo.
Rendlík s obsahem dejte na sporák a přiveďte k varu. Mícháme, aby se hmota nepřichytila ke dnu a nepřipálila se.
Po varu ztlumte plamen a dále vařte, nezapomeňte míchat.
Zahuštěný krém odstavíme ze sporáku, vychladíme a naneseme na cukrovinku nebo dort.
Před nanesením fondánu je nejlepší jej vychladit na teplotu 38-40°C.

Čokoládový fondán celkem rychle tuhne, leskne se a nemá bílý povlak, pokud se na jeho přípravu použije olej s obsahem tuku 82-83% a nejlépe domácí.

Doufáme, že vám naše tipy pomohou a snadno si s ním doma vyrobíte fudge, ozdobíte výborné buchty, voňavé muffiny nebo domácí koláče.

Dobrou chuť!

Poleva z cukrové polevy

Nádherná věc. Vzhledově i chuťově - královské, pomocí této polevy může každý banální buchta, dort nebo velikonoční dort získat takovou podobu, jakou i nyní na mezinárodní cukrářské výstavě. Přestože je složením téměř 100% běžný cukr, trocha znalostí potravinářské chemie dělá zázraky.

Vyrobit tuto polevu je dost náročné, nebo spíš ani ne, ale pracné. Samozřejmě lehčí než mléčný fondán, i když technologie jsou podobné; ale to není pro vás míchat moučkový cukr s vodou, jako pro jednoduchou polevu. Ale výsledek stojí za to. Jemná, v ústech se rozplývající, velmi krásná, hedvábná fondán-glazura nepopsatelně mění chuť pečiva, zejména droždí, a zejména velikonočních koláčů a rumových žen. Nezáleží na tom, jak moc to dělám – vrchní část dortu, pokrytá fondánem, se sní jako první.

Celkově vzato to vřele doporučuji. Je také zajímavé ho vařit, zvláště pokud jste ve škole příliš nepřeskakovali fyziku a chemii, pamatujete si trochu teorii přesycených roztoků a v zásadě máte rádi experimenty s pěstováním krystalů. Ale i bez této nálože znalostí je zajímavé sledovat, jak se průhledný hustý sirup mění ve sněhově bílou tekutinu a poté v téměř pevnou hmotu podobnou plastovému mramoru.

SLOUČENINA
400 g cukru (16 lžic), 10 lžic vody, 20 kapek kyseliny citrónové

DODATEČNĚ
led, nerezové vědro s pohodlnou pevnou rukojetí (na sirup), misku nebo talíř, do kterého lze dát naběračku (na led a následné chlazení sirupu), silnou dřevěnou špachtli (na šlehání fudge)

***

Fudge poleva je v podstatě velmi přesycený cukerný roztok. Právě takový roztok – hodně, hodně cukru a málo vody – začne při sebemenším ochlazení krystalizovat. Ale přidání malého zlomku antikrystalizátorů tento proces zpomalí nebo dokonce úplně zastaví. V našem případě bude kyselina citronová hrát roli antikrystalizátoru. Je velmi důležité jej přesně dávkovat: pokud jej nenaplníte, sirup stále krystalizuje s předstihem, a ne v malých jemných krystalech, jak potřebujeme, ale ve velkých, hrubých, což není ani chutné, ani Krásná. Ke kyselině ale dojde později a nejdříve je potřeba uvařit skutečný sirup..

Změříte cukr a vodu - bez fanatismu, zde není potřeba zvláštní přesnost, stále zkontrolujeme koncentraci sirupu. Pokud zalijete vodou, stačí sirup déle vařit, aby se přebytečná tekutina vyvařila; podplnit ... no, je těžké podplnit, 10 lžic je hodně s rezervou, stačí přidat 2-3 lžíce, aby to podplnilo. A dej naběračku do ohně..

Cukr se ve vodě rozpustí poměrně rychle. Jednoduchý cukrový sirup nevykazuje takovou touhu po útěku jako sirup z mléčného fudge, ale první minuty po uvaření musíte mít oči otevřené. Vidíte, na fotce, nějaká bílá pěna plave na hladině? Jsou to nečistoty v cukru. Není jich mnoho, ale díky nim může sirup po uvaření najednou pěnit a snažit se uniknout i z hodně hlubokého kýble. Málem unikl mému, tak buďte opatrní.

Po tomto prvním a jediném pokusu o útěk se sirup uklidnil a začal se chovat slušně. Tiše a rovnoměrně se vařil na mírném ohni a stále více se blížil potřebné koncentraci - sirupu měkké kuličky fáze. Jak zjistit, zda tato fáze nastala? Pouze zkušenostmi. Kápněte kapku sirupu na led (nebo jen do sklenice velmi studené vody) a uvidíte, co se s tím stane. Rozpuštěný? Nejedná se vůbec o sirup, ale o kompot. Trochu to zmrzlo, zhoustlo, ale ještě ne tolik, aby se to dalo nabrat - teče to z prstů? Je příliš brzy. Můžete si ji vzít na prst, ale kulička z ní se rychle rozteče do placky? Příliš brzy, ale trochu víc - a bude. Dokážete vzít a vytvarovat kouli, která drží tvar, ale při stlačení je elastická? TO! Sundáme to z ohně! Je míč tvrdý, těžko se stlačuje a bouchá do stolu? Strávené, přidejte vodu. Koule už není průhledná bílá, ale se žlutým nádechem? Tohle už není sirup, ale karamel, připálili, nevím, jak jsi to udělal, ale z tohohle se nedá udělat bílá poleva, nalít na alobal, nechat ztuhnout - pak nalámat a budete pít čaj s karamelkami a poleva se musí uvařit z nové várky cukru.

Všechna tato pravidla platí pro sirup COLD, proto ho lijeme na led. Pokud se rozteče horká kapka sirupu – může to být klidně fáze měkké koule, nechte kapku vychladnout. Ale nezmrazujte na ledu, jen vychlaďte na pokojovou teplotu. A pozor na to, aby se krystalky cukru nelepily na stěny naběračky - je třeba je ze stěn smýt, jinak se pak rozpečou a křupou.

Sirup je tedy uvařený. Ihned, bez prodlení do ní nalijte kyselinu citronovou a důkladně promíchejte. Přesně 20 (DVACET) kapek a je lepší ne ze lžičky, jako já, ale z pipety, aby nedošlo k omylu. Udělal jsem chybu se lžičkou, nepřidal jsem ji a můj sirup byl pocukrovaný. Musel jsem strávit a přidat kyselinu na vlastní nebezpečí a riziko – nevěděl jsem přesně, kolik jsem toho nepřidal. Nakapala jsem jen 4 kapky - ukázalo se, že tolik jsem potřebovala, s nimi se pak sirup dokonale změnil na fudge. Takže stačí 4 kapky na libru fudge a rozdíl je obrovský.

Nyní musí být kyselý sirup ochlazen. Můžete ho nechat jen na sporáku (dlouho), můžete ho dát do koupelny se studenou vodou (hrozí, že si manžel nevšimne naběračky a rozhodne se osprchovat), můžete dát naběračka do hlubokého talíře, zatlačení ledu a nalít trochu vody (ne do naběračky, ale do talíře) je nejrychlejší a nejspolehlivější. V procesu chlazení lze sirup několikrát promíchat - na dně se ochladí mnohem rychleji. Pozor na sirup – měl by zůstat průhledný. Pokud se začne zakalovat a zůstává horké, pak nebylo dost kyseliny. Pokud se nejen zakalí, ale bude pokrytý kůrkou nahoře - to je vše, nemůžete to vychladit až do konce, nedává to smysl, musíte to znovu nastavit na vaření, je tam málo kyseliny . Bylo to poprvé, můžete vidět, co se stane, když se pokusíte vyšlehat podoxidovaný sirup: doslova za 30 sekund získáte horkou pichlavou hmotu velkých krystalů hrubého cukru, je prostě neslušné mazat to na velikonoční koláč. A bez chuti.

A nyní, jak se správný sirup chová. Je hustá, hedvábná, navrchu ani stopa po krustě, chladnutím se může trochu zakalit, ale už ne. Čím déle chladne, tím je hustší, v úplně vychladlém sirupu je otáčení špachtle už slušně obtížné. Tam, kde špachtle projde, zůstávají v sirupu tenké proužky vzduchu, které se lesknou jako muránské sklo. Zatímco sirup chladne, nejsme horliví s mícháním, ale když má vše pokojovou teplotu, je lepší sejmout naběračku z ledové misky a přistoupit k aktivní a rozhodné akci. Sirup mícháme stěrkou tak a tak, opatrně, uchopíme jak za dno, tak za stěny, aniž bychom nechali jediný kousek nerozmíchaný. Zpočátku se sirup bude těžko poddávat, pak se stane plastičtějším a začne se zakalovat. Po 5-10 minutách se stane tekutým, jako zakysaná smetana, velmi poddajný a sněhově bílý. A po 2-3 minutách začne houstnout. Všechno, sladkost je připravena. Můžete ji ihned použít, můžete ji nechat v naběračce, zakrýt potravinářskou fólií, můžete ji vložit do vzduchotěsné nádoby a dát do lednice, můžete ji i zamrazit. Před použitím se musí ještě zahřát.

Pokud jste sirup míchali půl hodiny a je stále tekutý a nenapadne ho zhoustnout, znamená to, že jste nedovařili málo do fáze měkké kuličky nebo neslili kyselinu. Myslím, že nemá smysl fondán trávit - smiřte se s polotekutým, ještě snadněji se aplikuje.

Nyní o tom, jak správně aplikovat tuto rtěnku. Přeneste na naběračku (pokud jste ji z ní vyndali) a dejte na tichý oheň. Poměrně brzy se fondán začne rozpouštět - neustále ho míchejte, jinak se tam, kde je příliš horký, rozptýlí zpět na sirup nebo úplně vyhoří. Když se fondán stane tekutým, jako krém, takže jej lze nalít na dort a neroztírat se, můžete začít glazovat. Fondant by v tuto chvíli měl být velmi teplý, téměř horký, 40-50 stupňů. Pokud fondán během procesu znovu zhoustne, můžete jej znovu zahřát. Pokud jej zahřejete vícekrát, jedna vysoká teplota nemusí stačit, ohřátý fondán intenzivně ztrácí vodu. Poté do ní nalijte trochu vody.

Není to jen vršek, který je rovnoměrně nalitý, který vypadá velmi krásně, ale fondán umělecky stékající po stěnách dortu nebo dortu. Ona sama málokdy krásně teče, potřebuje s tím pomoc. Vyberte si místo, kde si myslíte, že by bylo vhodné rozmazat, a rohem špachtle nasměrujte fondán tak, aby stékal přesně tam, kam chcete. Pokud špachtli ponoříte do fondánu a znovu opřete roh tam, kde jste plánovali, šmouha se zvětší díky dodatečné části fondánu, která ze špachtle vyteče.

Správně uvařený a nanesený fondán je lesklý, lesklý, jemný, snadno se krájí nožem, ale zároveň se nelepí na ruce. Pokud necháte dort s takovým fondánem jen tak na stole, fondán přes noc vyschne a zmatní. Podle mě je méně krásný, ale mnohem lépe snáší přepravu. Preferuji fondán, který zůstane měkký, takže ho nenechávám zaschnout - ale to máte rádi.

31.03.2010

***

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek