Prasečí noha. Vepřové kýty: složení, vlastnosti a receptury. Vepřové stehýnka v Lyonu

29652 1

27.01.14

Vepřové kýty, přestože jsou levné, jsou považovány za delikatesu. Jedná se o vynikající a oblíbené jídlo mnoha národů. Geografie vepřových nohou je rozsáhlá. Připravují se v Německu, Francii, České republice, Ukrajině, Bělorusku, Rusku, Gruzii. Při výběru vepřových stehýnek na trhu nebo v obchodě je třeba věnovat pozornost barvě stehýnek a vůni. Čerstvá vepřová kýta příjemně voní po mase. Navenek dobře dehtovaný, bez štětin, narůžovělý, bez poškození. Tmavé skvrny, modrošedý odstín naznačují, že nohy nejsou čerstvé, možná dokonce několikrát zmrzlé. Řez nohou by měl být rovný, čistý, vlhký, bez podkoží. Při stlačení v nejměkčí části se fossa rychle vyrovná, kůže je elastická.

Vaření nohou vždy začíná jejich čištěním. Aby se nohy snadněji čistily, měly by být na několik hodin nebo přes noc namočené ve studené vodě. Poté pomocí nože očistěte pokožku od všech nečistot a štětin. Nohy opláchněte ve studené vodě a poté použijte podle receptu.

V Gruzii se z nožiček připravuje studený pokrm zvaný muzhuzha, velmi podobný ruskému želé.

Chcete-li připravit želé maso, vezměte nohy, stejně jako prasečí uši a ocasy. Připravené produkty se namočí do studené vody, poté se oškrábou nožem, v případě potřeby se nakrájí na kousky. Zpracované masné výrobky se nalijí vodou a vaří se 40 minut. Poté se nohy přenesou na jinou pánev, vývar se filtruje, nohy se znovu nalijí, přidají se kořeny, koření a vaří se pod víkem po dobu 5 hodin. Zároveň v jiné misce uvaříme vepřovou dužinu do měkka se solí a kořením, dochutíme vinným octem. Nohy a ocasy se vyjmou, maso se oddělí od kostí. Vařené vepřové maso se rozebere na vlákna, vše se smíchá s koriandrem, červenou bazalkou, nasekaným česnekem, červeným a černým pepřem. Maso se vkládá do hlubokých talířů nebo keramických forem. Maso zalijeme vychladlým vývarem a dáme do lednice, aby manželé zmrzli. Podávají se manželé, nakrájení na porce ostrým nožem.

Stehna v medové polevě - oblíbené jídlo Švédů. Nohy se namočí, oškrábou, poté se přenesou do hrnce, nalijí se malým množstvím vody a vaří se 3 hodiny, hodinu před připraveností se vývar prudce osolí. Stehna vyjmeme z vývaru, potřeme směsí hořčice a medu a pečeme dozlatova v rozpálené troubě. Brambory se pečou zvlášť. Stehna podáváme s bramborami, posypané česnekem a nasekaným rozmarýnem.

Stehna v sójové sladké a pikantní omáčce připravené v Číně. Stehna se očistí, ponoří do vroucí vody, vaří se do měkka a na konci se osolí. Vyjměte nohy z vody, osušte je. Ve woku se zahřeje tuk, položí se do něj stehýnka, osmaží se, přidá se sójová omáčka, med, česnek, chilli paprička. Stehna se často obracejí, aby omáčka obalila celý povrch. Stehna podáváme s vařenou rýží.

Želé stehna se vaří v Rusku. Pro želé vezměte 1 kilogram vepřových kýt a hovězí dužiny, kořeny, bobkový list, česnek. Vepřová kýta se spaří vroucí vodou, vloží se do hrnce, nalije se vodou, přivede se k varu a pěna se odstraní. Oloupané kořeny se smaží na suché pánvi bez oleje, aby získaly chuť. Kořeny přiložíme k nohám, do pánve přidáme hovězí maso. Vařte, dokud není hovězí maso měkké. Dochuťte solí, novým kořením a bobkovým listem. Maso a stehýnka vařte dalších 20 minut. Hovězí maso a kýta se vyjmou, rozeberou na vlákna, kůže a kosti se vyhodí. Vývar se filtruje, ochucuje pepřem a česnekem. Maso se vloží do keramických forem, zalije vývarem, vyčistí v chladu. Před podáváním se odstraní tuk vytvořený na povrchu.

Němci nejraději vaří vepřové kýty s kysaným zelím. Tento recept existuje již mnoho let. Vepřová kýta se po namočení přes noc ve studené vodě očistí od štětin. Stehna uvaříme do měkka v osolené vodě. Nohy se ochladí, potře nasekaným česnekem a dají na několik hodin do lednice.
Česnek oloupeme, nakrájíme nadrobno. Stehna vyjmeme z pánve, osušíme, vložíme do mísy, posypeme česnekem, solí a pepřem. Přikryjte a dejte přes noc do lednice.
Na pánvi orestujeme cibuli s uzeným masem. Přidá se zelí, předem umyté z kyselé šťávy vařenou vodou. Přidáme nakrájená rajčata, kopr nebo kmín, cukr, dusíme 10 minut za míchání. Zelí se přenese na záplatu, nahoře se položí vepřová kýta. Náplast zakryjte víkem nebo fólií a vložte do trouby na 2 hodiny. Dusíme na 150°C. 20 minut před připraveností odstraním fólii, posypu misku tymiánem, novým kořením a bobkovým listem. Vepřovou kýtu podáváme se zelím, každou podélně rozkrojíme na 2 díly.

V Česku se vepřová kýta peče v pivu. Nohy jsou vyčištěny, vařeny ve vodě až do poloviny vaření. Nakrájené, posunuté do hluboké formy, nalité pivem, posypané kořením, česnekem, cukrem, přidat půl citronu, pečené v troubě. Nohy se vyjmou, omáčka se zfiltruje a odpaří o 1/3. Stehna podáváme s omáčkou a vařeným bramborem.

Horká, tučná a voňavá polévka se v Bělorusku vaří s nožičkami. Oloupané stehýnka rozřízneme podélně na 2 části, vložíme do hrnce a vaříme 2 hodiny na mírném ohni. Do vývaru se přidá sůl, nadrobno nakrájená cibule, na kostičky nakrájené brambory. Brambory uvaříme do měkka. Polévku dochutíme česnekem a nadrobno nasekaným koprem.

V Itálii se stehýnka vaří s rajčaty, olivami, bylinkami a česnekem. Stehna se očistí, nakrájí na 2-3 díly a smaží na oleji. Stehna zalijeme malým množstvím vody, pod pokličkou vaříme 1 hodinu. Poté přidáme rajčata, sůl podle chuti, cukr, vinný ocet, česnek, olivy. Stehna dusíme další 1 hodinu. Před podáváním posypte bylinkami.

Na Ukrajině vaří kulesh s vepřovými kýty. Oloupané stehýnka nakrájíme, orestujeme v kotlíku s cibulí a česnekem. Zalijeme vodou, vaříme pod pokličkou 2 hodiny. Poté se do vývaru nalijí omyté jáhly, podle chuti osolíme, vaříme a mícháme, dokud cereálie nezměknou. Kulesh se podává v hlubokých miskách.

Většina hospodyněk při příchodu do obchodu pro potraviny zcela ignoruje vepřové kýty v domnění, že z nich nelze uvařit nic chutného a originálního, snad s výjimkou želé. A naprosto špatně! Přestože vaření vepřových kýt zabere více času než vaření např. vepřových žebírek nebo kýty, rozmanitost pokrmů z vepřových kýt a jejich chuť z nich dělá vítaného hosta jak na našem každodenním jídelníčku, tak na svátečním stole. Dnes vás zveme, abyste se s námi naučili a připomněli, jak vařit vepřové stehýnka.

Na pokrmy z vepřových kýt se dnes v našich kuchyních neprávem zapomíná, a přesto ještě nedávno naše babičky věděly, jak z kýt vařit lahodné svačiny a lahodná teplá jídla. I dnes jsou pokrmy z vepřových kýt široce zastoupeny v mnoha kulinářských tradicích světa. Vzpomeňte si alespoň na známý tradiční německý pokrm Eisbahn – vepřová kýta zapečená s dušeným kysaným zelím a pikantními loveckými klobásami. Italské Zampone jsou velmi ceněné i gurmány - vepřová kýta plněná mletým masem s voňavým kořením a bylinkami. V irských barech je i dnes populární tradiční předkrm Crubins – vařená a následně nakládaná nebo dušená vepřová kýta. V korejské kuchyni jsou vepřové kýty zastoupeny Partyogi – kýty se vaří se zeleninou, bylinkami a kořením a podávají se teplé i studené. Vepřová kýta nebyla zapomenuta ani v tradiční ruské kuchyni. Připravovaly se z nich rosoly, rosoly, kýta se vařila a pekla, smažila a dusila.

Samozřejmě se vám na první pohled může zdát vaření pokrmů z vepřové kýty zbytečně zdlouhavé. Ale jen na první pohled. Jakmile uvaříte lahodné dušené, plněné nebo pečené vepřové kýty, budete překvapeni, jak chutné a voňavé dopadnou, a potěšení a vděčnost vašich blízkých bude tou nejpříjemnější odměnou za vaši práci.

Web Culinary Eden pro vás dnes shromáždil a zaznamenal nejdůležitější tajemství a tipy spolu s osvědčenými recepty na originální pokrmy, které snadno pomohou i nezkušeným hospodyňkám a prozradí vám, jak vařit vepřové kýty.

1. Při výběru vepřových kýt v obchodě věnujte velkou pozornost jejich vzhledu a vůni. Dobré prasečí nohy by měly být čisté, dobře umyté a důkladně zbavené srsti. Slupka by měla být hladká bez poškození, její barva kolísá od bílé, lehce narůžovělé, až po slabě žlutou. Ale tmavé skvrny, namodralý nebo výrazný šedý odstín pleti vám prozradí, že vám nabízené nohy už nejsou svěží. Zkontrolujte řez vepřové kýty, měl by být rovný, čistý, mírně vlhký. Neměli byste kupovat vepřové kýty, jejichž řez se vám zdá příliš větrný nebo vysušený. Zatlačte prstem do nejmasitější části vepřové kýty: v čerstvé kýtě se vytvořená díra okamžitě vyrovná a ve ztuhlé kýtě zůstane dlouho. Před nákupem si nohy určitě přivoňte. Čerstvé vepřové kýty mají příjemnou nasládlou vůni. Pokud vám nabízené vepřové kýty mají výraznou cizí vůni, zápach čpavku, hnoje nebo hniloby - odmítněte koupit, ze zatuchlých kýt nelze uvařit nic dobrého.

2. Než začnete vařit, vepřová kýta musí být správně připravena. Nohy nejprve opláchněte pod tekoucí teplou tekoucí vodou, oškrábejte je nožem nebo drátěným kartáčem a znovu důkladně opláchněte. Dobře očištěné nohy vložte do hluboké misky nebo pánve, zalijte směsí vody a mléka odebraných ve stejných poměrech a nechte několik hodin nebo přes noc na chladném místě. Dobře namočené nohy znovu opláchněte a mírně osušte papírovými ručníky nebo ubrousky. Takto připravená vepřová kýta bude vyžadovat mnohem méně času na vaření a bude se příznivě lišit jemnější chutí a jemnou vůní s lehkým mléčným tónem.

3. Většina receptů na vepřovou kýtu začíná jejich vařením. Úspěch další přípravy vámi vybraného pokrmu bude záviset na tom, jak správně vaříte vepřové kýty. Vepřové nohy předem připravte, očistěte a namočte. Do hlubokého rendlíku nalijte tolik vody, aby nohy ponořené zakryly o pět až deset centimetrů. Dejte hrnec na oheň a přiveďte vodu k varu. Vepřové kýty vložte do vroucí vody, znovu přiveďte k varu a opatrně odstraňte pěnu. Stehna vařte zakryté po dobu jedné hodiny na mírném ohni. Po uplynutí času přidejte jednu celou oloupanou mrkev, jednu velkou cibuli, malý kousek celerového kořene, lávový list, zavařený černý pepř a lžičku sušené hořčice. Vše společně vařte dalších čtyřicet minut, poté podle chuti osolte a vařte další hodinu. Hrnec stáhneme z plotny a stehýnka necháme vychladnout ve vývaru. Takto uvařená vepřová kýta je velmi křehká, šťavnatá a chutná.

4. Arménská kuchyně nás zve k vychutnání originálního předkrmu Mozhozh – marinovaných vepřových stehýnek. Jeho příprava není vůbec náročná. Čtyři vepřové kýty důkladně očistíme a opláchneme, vložíme do hlubokého kastrolu, zalijeme vroucí vodou a pod pokličkou na mírném ohni vaříme tři hodiny. Mezitím si připravte nálev a marinádu. Na lák rozpusťte šest polévkových lžic soli ve dvou litrech horké převařené vody. Pro přípravu marinády smíchejte tři litry studené vařené vody, 200 ml. dobrý vinný ocet, 4 polévkové lžíce. lžíce soli, 10 nasekaných stroužků česneku, půl svazku kopru (velký rukama), tři bobkové listy, lžička kuliček černého pepře. Jakmile jsou vepřové nohy hotové, vyjměte je z vývaru a okamžitě je ponořte do nálevu. Nechte působit 10 minut. Poté vyjměte stehýnka z nálevu, opatrně odstraňte kosti a tuhé šlachy a vykostěná stehýnka vložte do marinády. Nechte den při pokojové teplotě a poté dejte na další den nebo dva do lednice. Podáváme nakrájené na malé kousky a posypané plátky feferonky a najemno nasekanými čerstvými bylinkami.

5. Preferujete pikantnější svačiny? Vyzkoušejte panamské vepřové nohy. Dvě vepřové kýty uvařte do měkka, mírně vychladněte a opatrně odstraňte všechny kosti. Vykostěné nohy nakrájíme na malé kousky. Dvě čerstvé okurky nakrájejte na tenká kolečka, 1–2 feferonky nakrájejte na kolečka, nasekejte čtyři stroužky česneku, nadrobno nasekejte půl svazku petrželky, půl svazku koriandru a pár snítek zelené cibulky. Smíchejte vepřové maso, bylinky, česnek, papriku a okurky a vložte do marinovací misky. Samostatně připravte omáčku. K tomu smíchejte 200 ml. vývar, ve kterém se vařily stehýnka, 100 ml. bílý vinný ocet, 100 ml. rostlinný olej, šťáva z poloviny limetky, 1 polévková lžíce. lžíce cukru a 2 lžičky soli. Vepřové stehýnka zalijeme připravenou omáčkou a dáme na 12 hodin do lednice. Hotové občerstvení lze podávat studené nebo mírně předehřáté v mikrovlnné troubě.

6. Uvařit vepřové kýty podle karpatského receptu není vůbec těžké. Dvě vepřové kýty uvaříme do měkka, vyjmeme zeleninu a celé koření, vývar scedíme a necháme jen tolik, aby nožičky lehce zakryly. V horkém vývaru s nohama nalijte 2 polévkové lžíce. lžíce mletého česneku a nechte jednu hodinu. Mezitím si připravte omáčku. K tomu smíchejte ½ šálku zakysané smetany, 1 polévková lžíce. lžíci rajčatového protlaku, jeden nasekaný stroužek česneku, ½ lžičky mleté papriky, špetku kmínu, sůl a červenou papriku podle chuti. Vepřové kýty vyjmeme z vývaru, mírně scedíme, důkladně potřeme připravenou omáčkou, vložíme do pekáče a pečeme v troubě vyhřáté na 180° 30 minut. Podáváme s vařeným bramborem a čerstvou zeleninou.

7. Vepřové kýty zapečené s bramborem a houbami jsou velmi chutné. Dvě vepřové kýty si předem uvaříme a necháme vychladnout ve vývaru. Během chladnutí stehen oloupejte deset malých brambor, jednu cibuli nakrájejte na kolečka a nakrájejte na 300 gr plátky. čerstvé lesní houby nebo žampiony. Hlízy brambor vložíme do vymazaného pekáčku, pokapeme rozpuštěným máslem. Dále položte kolečka cibule a plátky hub. Na houby položte vepřové stehýnka. Smíchejte půl sklenice nízkotučného jogurtu s půl sklenicí suchého bílého vína, přidejte dva prolisované stroužky česneku, špetku muškátového oříšku a špetku kmínu. Vzniklou omáčkou přelijte vepřové kýty s bramborami a houbami a vše pečte v troubě předehřáté na 180 ° po dobu jedné hodiny, dokud nejsou brambory hotové. Před podáváním posypte nasekaným koprem.

8. Sklenka dobrého piva je nejlepší způsob, jak si vychutnat tradiční německý pokrm Eisbahn - vepřová kýta zapečená se zelím. Dvě vepřové kýty uvaříme předem do měkka, vyjmeme z vývaru, přendáme do hluboké mísy, posypeme třemi lžícemi nasekaného česneku, špetkou černého pepře a podle chuti osolíme. Česnek a koření lehce vetřeme do stehýnek, vše přikryjeme potravinářskou fólií a dáme na 10 - 12 hodin na chladné místo. Pokračujte ve vaření, když jsou nohy zcela nasycené vůní česneku. Půl malé hlávky čerstvého zelí nakrájíme, pět loveckých klobás nakrájíme na kolečka, tři rajčata nakrájíme na plátky, jednu cibuli nakrájíme na půlkolečka. V hluboké pánvi rozehřejte 2 polévkové lžíce. lžíce rostlinného oleje, přidejte cibuli a smažte do měkka, poté přidejte čerstvé zelí a vařte za častého míchání pět minut. Dušené zelí smícháme s 500 gr. kysané zelí, přidáme rajčata, lovecké klobásy, 1 polévková lžíce. lžíci cukru, 0,5 lžičky koprových semínek, 0,5 lžičky kmínu, 1 lžičku sušené majoránky a tymiánu. Podle chuti osolíme, promícháme a přendáme do vymazaného pekáčku. Navrch položte vepřové kýty, misky pevně přikryjte alobalem a pečte v troubě předehřáté na 180 ° hodinu a půl. 15 minut před vařením sejměte alobal a nechte nohy lehce osmahnout.

9. Chutný vzhled a neuvěřitelně chutné, obalované smažené vepřové kýty se snadno připravují. Vaříme do měkka, vychladíme ve vývaru a dvě vepřové kýty nakrájíme na porce v kloubech. Stehna potřeme mletým černým pepřem a sušeným česnekem, hojně pokapeme rozpuštěným máslem a obalíme ve strouhance. Takto připravená kýta vložíme do vymazaného pekáčku, na každou kýtu položíme malý kousek másla a pečeme v troubě vyhřáté na 180 ° 20 minut dozlatova. Podáváme s bramborovou kaší nebo dušeným zelím. Ke smaženým nohám určitě podávejte svou oblíbenou horkou omáčku.

10. Plněné vepřové kýty podle italského receptu Zampone snadno ozdobí vaše každodenní menu i sváteční stůl. Přes mlýnek na maso se středním roštem dáme dohromady půl kilogramu vepřové krkovičky a bůčku. K mletému masu přidáme 1 lžičku cukru, 1 lžičku suché hořčice, ½ lžičky bílého pepře, špetku muškátového oříšku, majoránku, tymián a citronovou kůru, podle chuti osolíme. Vše důkladně promícháme. Opatrně oškrábejte a opláchněte dvě vepřové nohy, namočte je na hodinu do studené vody a mírně osušte. Punčoškou opatrně stáhněte kůži z vepřové kýty, pomozte si velmi ostrým nožem a nechte ji pouze na samotném kopytě. Vyjměte kosti se zbylým masem podél kloubu nejblíže kopytu. Takto připravenou vepřovou kůži naplníme mletým masem s kořením a vršek pevně svážeme nebo sešijeme silnou nití. Do hlubokého hrnce nalijte čtyři litry masového vývaru, přidejte 2 lžičky soli a dva bobkové listy a poté přiveďte k varu. Naplněné stehýnka vložíme do vroucího vývaru, znovu přivedeme k varu a na mírném ohni vaříme tři hodiny. Hotové stehýnka vyjmeme z vývaru a necháme vychladnout. Před podáváním stehna nakrájíme na kolečka.

A na stránkách "Culinary Eden" můžete vždy najít ještě osvědčenější recepty a zajímavé nápady, které vám určitě řeknou, jak vařit vepřové stehno.

Dnes KEDEM.RU "Culinary Eden" pro vás shromáždil a zaznamenal nejdůležitější tajemství a tipy spolu s osvědčenými recepty na originální pokrmy, které snadno pomohou i těm nejzkušenějším hospodyňkám a řeknou vám, jak vařit vepřové stehýnka.

A na stránkách "Culinary Eden" můžete vždy najít ještě osvědčenější recepty a zajímavé nápady, které vám určitě řeknou, jak vařit vepřové stehno.

Mám bohaté dědictví. Moje babičky a babička mého manžela se se mnou podělily o mnoho dnes již zapomenutých receptů. Toto je jeden z nich.

Budeme potřebovat dvě vepřové kýty na porci pro muže a jednu pro ženy a děti. Toto jídlo jezte pouze čerstvě připravené. Pak to není ach.

Kromě toho potřebujete také malé hlávky cibule, petržel nebo celer, česnek, mrkev, bobkový list, kuličky pepře a další koření, které máte rádi. Na strouhání potřebujete bílý ztuhlý nebo sušený chléb, vejce a máslo.

Nohy namočím na několik hodin do studené vody a pečlivě očistím a oškrábu.

Každá noha musí být pevně obvázána obvazem. za co? Aby kůže při vaření nepraskla a nožky si zachovaly celistvost. Rozhodl jsem se experimentovat a dal jsem pár nohou do elastického obvazu. Jak se ale ukázalo marně.