1.1 Technicko - technologický průkaz přípravy
Řízek "ve velkém stylu"
Recept #1
Oblast použití
Tato technická a technologická mapa byla vyvinuta v souladu s GOST R 53105-2008 a platí pro specialitu Řízek v hl.
Požadavky na suroviny
Potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary používané k přípravě řízku v hlavním městě musí splňovat požadavky platných regulačních a technických dokumentů, mít průvodní doklady potvrzující jejich bezpečnost a kvalitu (certifikát shody, hygienický a epidemiologický závěr, certifikát bezpečnosti a kvality atd.)
Zpracování všech použitých produktů musí být prováděno v přísném souladu se zavedenými hygienickými normami a pravidly.
Při prvotním zpracování se maso během dne rozmrazí při teplotě 0 až +6°C v lednici. Je povoleno rozmrazovat maso v mikrovlnných troubách podle režimů uvedených v jejich pasech. Rozmrazování masa ve vodě nebo v blízkosti sporáku není povoleno. Opětovné zmrazování rozmraženého masa je zakázáno! Po rozmrazení se maso omyje, vysuší, odstraní se filmy a šlachy.

Recept
Recept na řízek "v hlavním městě" s oblohou"

Název produktů surovin Norma produktů na 1 porci Počet porcí
Hrubá čistá 10 50 100
Kuřecí prsní řízek/(ks/m) 113 98 980 4900 9800
Pšeničný chléb 37 33 330 1650 3300
Slepičí vejce 20 20 200 1000 2000
Máslo 10 10 100 500 1000
Hmotnost p/f 148 1480 7400 14800
Obloha (komplex) 150 1500 7500 15000
Hranolky 266 200 2000 10000 20000
Rajčata (čerstvá) 20 20 200 1000 2000
Okurky (čerstvé) 20 20 200 1000 2000
Hrách (zelený) 10 10 100 500 1000
Výstup s garnýží 280/10
Technologie vaření:
Řízek v hlavním městě.
U velkého filetu se odřízne ramenní kost, filet se očistí a otevře. Pak se lehce oklepou, na 2-3 místech naříznou šlachy, položí na ně malý filet a překryjí ho okraji velkého filetu, čímž získá oválný tvar. Navlhčený v lezonu, obalený v chlebu z prošlého pšeničného chleba bez kůrky, nakrájený na proužky. Připravené p / f se smaží bezprostředně před podáváním. Za tímto účelem se položí na pánev vyhřívanou olejem, smaží se, dokud se nevytvoří křupavá kůrka, a poté se smaží 3–5 minut v troubě. Na dovolené se na porcovanou mísu nebo talíř dává složitá příloha 3-4 druhů zeleniny: brambory, smažená brčka, zelený hrášek, vedle kruton a na to řízek. Na řízek se položí konzervované ovoce, zahřeje se v sirupu a při podávání vychlazené máslo ve formě květu.
Požadavky na registraci, implementaci a skladování
Filet se vaří podle potřeby a prodává se v porcovaných miskách ihned po uvaření, na filet dáme máslo.
Přípustná trvanlivost řízku v hlavním městě před prodejem podle SanPiN 2.3.6.1079-01 je 2-3 hodiny při skladovací teplotě minimálně 65 °C.
Trvanlivost řízku v hlavním městě dle SanPiN 2.3.2.1324-03 je 48 hodin při skladovací teplotě +2°C až +6°C.
Indikátory kvality a bezpečnosti
Organoleptické ukazatele řízku v hlavním městě musí splňovat následující požadavky:
Vzhled Barva Konzistence Chuť a vůně

Maso je rovnoměrně propečené, barva je zlatavá. Ukazatelem připravenosti masa je uvolňování bezbarvé šťávy na řezu. Kůrky jsou zlaté, barva masa na řezu bílá nebo našedlá.
Kůrka je měkká, dužina šťavnatá, maso se nerozpadá, drží tvar. Pečené, smažené maso s vůní koření. Středně pikantní, slaná. Žádné škodlivé známky.

Mikrobiologické ukazatele řízku v hlavním městě musí odpovídat požadavkům SanPiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.13.
Nutriční hodnota
Nutriční hodnota řízku v hlavním městě na 100 g výrobku a výtěžnost 130 g jsou:
Hmotnost produktu Bílkoviny, g Tuky, g Sacharidy, g Kalorie, kcal
100 g 12,44 6,79 9,51 148,91
130 g 16,17 8,83 12,37 193,61

Kuřecí řízek v hlavním městě bohaté na vitamíny a minerály jako: vitamín B1 - 20,9%, vitamín B2 - 18,4%, cholin - 19,2%, vitamín B5 - 20,2%, vitamín B6 - 16,1%, vitamín B12 - 16,6%, vitamín PP - 26,7%, draslík - 13,8%, fosfor - 22,3%, železo - 12,5%, kobalt - 25%, mangan - 12,3%, měď - 11,7%, selen - 34,7%, zinek - 11,5%

Co je užitečné Kuřecí řízek v hlavním městě

• Vitamín B1 je součástí nejdůležitějších enzymů metabolismu sacharidů a energie, dodává tělu energii a plastické látky a také metabolismus větvených aminokyselin. Nedostatek tohoto vitaminu vede k vážným poruchám nervového, trávicího a kardiovaskulárního systému.
• Vitamin B2účastní se redoxních reakcí, zvyšuje vnímavost barvy vizuálním analyzátorem a adaptaci na tmu. Nedostatečný příjem vitaminu B2 je doprovázen narušením stavu kůže, sliznic, zhoršeným světlem a viděním za šera.
• cholin je součástí lecitinu, podílí se na syntéze a metabolismu fosfolipidů v játrech, je zdrojem volných methylových skupin, působí jako lipotropní faktor.
• Vitamín B5 podílí se na metabolismu bílkovin, tuků, sacharidů, metabolismu cholesterolu, syntéze řady hormonů, hemoglobinu, podporuje vstřebávání aminokyselin a cukrů ve střevě, podporuje funkci kůry nadledvin. Nedostatek kyseliny pantotenové může vést k poškození kůže a sliznic.
• Vitamín B6 podílí se na udržování imunitní odpovědi, procesech inhibice a excitace v centrálním nervovém systému, na přeměně aminokyselin, metabolismu tryptofanu, lipidů a nukleových kyselin, přispívá k normální tvorbě červených krvinek, udržuje normální hladina homocysteinu v krvi. Nedostatečný příjem vitaminu B6 je doprovázen snížením chuti k jídlu, porušením stavu kůže, rozvojem homocysteinémie, anémie.
• Vitamín B12 hraje důležitou roli v metabolismu a přeměnách aminokyselin. Folát a vitamín B12 jsou vzájemně propojené vitamíny podílející se na krvetvorbě. Nedostatek vitaminu B12 vede k rozvoji částečného nebo sekundárního nedostatku folátu, stejně jako anémii, leukopenii a trombocytopenii.
• Vitamín PP podílí se na redoxních reakcích energetického metabolismu. Nedostatečný příjem vitamínů je doprovázen porušením normálního stavu kůže, gastrointestinálního traktu a nervového systému.
• Draslík je hlavním intracelulárním iontem zapojeným do regulace vodní, kyselé a elektrolytové rovnováhy, podílí se na procesech nervových vzruchů, regulaci tlaku.
• Fosfor podílí se na mnoha fyziologických procesech včetně energetického metabolismu, reguluje acidobazickou rovnováhu, je součástí fosfolipidů, nukleotidů a nukleových kyselin, je nezbytný pro mineralizaci kostí a zubů. Nedostatek vede k anorexii, anémii, křivici.
• Žehlička je součástí bílkovin různých funkcí, včetně enzymů. Podílí se na transportu elektronů, kyslíku, zajišťuje vznik redoxních reakcí a aktivaci peroxidace. Nedostatečná konzumace vede k hypochromní anémii, deficitu myoglobinu atonii kosterního svalstva, zvýšené únavě, myokardiopatii, atrofické gastritidě.
• Kobalt je součástí vitaminu B12. Aktivuje enzymy metabolismu mastných kyselin a metabolismu kyseliny listové.
• Mangan podílí se na tvorbě kostí a pojivové tkáně, je součástí enzymů podílejících se na metabolismu aminokyselin, sacharidů, katecholaminů; nezbytné pro syntézu cholesterolu a nukleotidů. Nedostatečná konzumace je doprovázena zpomalením růstu, poruchami v reprodukčním systému, zvýšenou křehkostí kostní tkáně, poruchami metabolismu sacharidů a lipidů.
• Měď je součástí enzymů, které mají redoxní aktivitu a podílejí se na metabolismu železa, stimuluje vstřebávání bílkovin a sacharidů. Podílí se na procesech zásobování tkání lidského těla kyslíkem. Nedostatek se projevuje porušením tvorby kardiovaskulárního systému a kostry, rozvojem dysplazie pojivové tkáně.
• Selen- nezbytný prvek antioxidačního obranného systému lidského organismu, působí imunomodulačně, podílí se na regulaci působení hormonů štítné žlázy. Nedostatek vede ke Kashin-Bekově chorobě (osteoartróza s mnohočetnými deformitami kloubů, páteře a končetin), Keshanově chorobě (endemická myokardiopatie) a dědičné trombastenii.
• Zinek je součástí více než 300 enzymů, podílí se na syntéze a rozkladu sacharidů, bílkovin, tuků, nukleových kyselin a na regulaci exprese řady genů. Nedostatečný příjem vede k anémii, sekundární imunodeficienci, cirhóze jater, sexuální dysfunkci a malformacím plodu. Nedávné studie odhalily schopnost vysokých dávek zinku narušit vstřebávání mědi a tím přispět k rozvoji anémie.

skrýt více

Kompletní průvodce nejužitečnějšími produkty, které můžete v aplikaci vidět

Proč nezačnu samostatný tag "sovětská kuchyně", co? Vím, vím, že většina jídel této doby je popsána ve slavné stalinistické „kuchařce“, ve zkrácené verzi „Knihy chutného a zdravého jídla“, ale přesto existovala i jídla takříkajíc vymyšlená , po roce 1955. Totéž - kde jsou popsány? Ano, a hrdina dnešního příspěvku byl svého času velmi běžný v sovětském cateringu, v mnoha restauracích měl často pozici „soumraku“ a vy víte, že je to „zodpovědný post“.

S naším hrdinou jsem se setkal v době, která se nyní nazývá „polovina osmdesátých let“, a pozval jsem dívku do „nejskvělejší“ restaurace v Nikolajevu, totiž „Neptun“. Jaké znalosti o jídelníčku může mít 17letý chlap z provincií? Ano, žádný. Chtěl jsem však opravdu hýřit, protože výběr jsem udělal na základě patosu názvu.

Šampaňské, dvě stě gramů koňaku, dva jarní saláty a dva ministerské řízky!

Zbylo jen sběratelské šampaňské, 12-70 lahev - varovala číšnice.

Jistě, není problém! Dnes flotila odpočívá (mám na sobě uniformu kadeta námořní školy a to mě nutí prasknout, ale zachovat styl).

Ach ano! Pro dámy - ovoce!

Jazyk svědil přidat "A květiny." Ale z vyprávění mých kamarádů jsem věděl, kolik stojí kytice v restauracích, takže se mi včas prokousal jazyk.

Tak jsem zjistil, že na světě existuje takové dílo kulinářského umění, jako je ministerský řízek. Následně se se mnou nejednou setkal jak pod tímto jménem, ​​tak jako „řízek v hlavním městě“. Někdy to bylo obaleno v malých kouscích chleba, někdy ve strouhance a někdy jen obaleno v mouce. Máslo zevnitř nakonec kamsi zmizelo a nezůstaly po něm žádné vzpomínky, ale objevila se vůně žluklého rostlinného oleje. Často to byla kuřecí prsa, ale ještě častěji to bylo nepochopitelné kuřecí maso, možná ze stehna, nebo dokonce složené z několika kousků dobře otlučené paličky. To však již byla 90. léta – éra Bushových nohou a totální nedostatek dobrého jídla.

Nemluvme však o smutných věcech, ale uvařme si řízek, jak si zaslouží.

Budeme potřebovat:

1. Kuřecí prsa 2 ks.

2. Máslo 20 gr.

3. Nakrájený bochník 200 gr.

4. Vejce 2 ks.

5. Sůl, mletý černý pepř.

Vše ostatní na fotce je na přílohu, která přímo nesouvisí s hlavním jídlem.

Kuřecí prso poklepeme kladivem a uděláme z něj poměrně tenkou vrstvu masa. Mnoho kuchařů to doporučuje zabalit filé do potravinářské fólie. Ale to jen proto, aby se nepoházela kuřecí vlákna. Za předpokladu, že nepřipravujete 200 řízků „na Malaninovu svatbu“ a netrefíte se do prsou celou svou drogou, lze tyto jemnosti jednoduše zanedbat.

Nalámanou vrstvu osolíme, opepříme

Doprostřed potřeme kouskem 10 gramů čerstvého másla

Masovou vrstvu zabalíme do "obálky"

Chléb nakrájejte na tenké nudle (můžete předmrazit v mrazáku, bude se vám tak snadněji krájet). Pro přípravu lezionu rozšlehejte vejce v samostatné misce. Namočte řízek do léze. Nakrájíme na plátky ze všech stran.

Řízek opečte na pánvi s máslem. Podávejte ke stolu spolu s „komplexní přílohou“ - bramborovou kaší, na tenké plátky nakrájené okurky a ředkvičky, jako znamení dobrého sovětského tónu, zelený hrášek.

Porovnejte výsledek s dokumentem:

Technická a technologická mapa č. 125320
Řízek v hlavním městě

Recept

Názvy surovin a výrobků	Záložková sazba za 1 porci.
	Jednotka Měření	Váha Hrubý	Váha síť
Kuřecí prsa (filé) s/m
pšeničný chléb
Slepičí vejce
Máslo
Hmotnost polotovaru, g			148
Výstup hotového pokrmu, g			130 /10

Technologický proces

Očištěný kuřecí řízek lehce naklepeme, namáčíme ve vejcích, obalíme v bílém pečivu, nakrájíme na nudličky a smažíme 12–15 minut.

Požadavky na registraci, implementaci a skladování

Filet se vaří podle potřeby a prodává se v porcovaných miskách ihned po uvaření, na filet dáme máslo.

Indikátory kvality a bezpečnosti

Organoleptické indikátory pokrmu Řízek v hlavním městě musí splňovat následující požadavky:

Vzhled	Maso je rovnoměrně propečené, barva je zlatavá. Ukazatelem připravenosti masa je uvolňování bezbarvé šťávy na řezu.
Barva	Kůrky jsou zlaté, barva masa na řezu bílá nebo našedlá.
Konzistence	Kůrka je měkká, dužina šťavnatá, maso se nerozpadá, drží tvar.
Chuť a vůně	Pečené, smažené maso s vůní koření. Středně pikantní, slaná. Žádné škodlivé známky.

Stalo?

Ach ano! Ukazatelem připravenosti masa je uvolňování bezbarvé šťávy na řezu.

A je to!

Před jídlem si umyjte ruce!

Tanec od plotny k počítači!!!

Kuřecí maso bez kůže odebrané z vykostěných stehen nebo kuřecí prsní řízek bez hrudní kosti a křídelní kosti. Nakrájejte na porce, poté zarovnejte a poklepejte maso kladivem.

Osolte, opepřete podle chuti, namočte do předem rozšlehaných vajec, obalovaných ve slámě nakrájené z prošlého bílého chleba. K přípravě pomazánky nakrájejte část bílého bochníku na tenké asi centimetr silné proužky a osušte na vzduchu. Pane od ducha stran, namáčení nejprve v koření a pak v chlebu.

Řízek lze obalit i v bílém obalování.Bílý obal je starý pšeničný chléb, bez kůrky, rozdrcený protřením přes síto s velkými buňkami. Kokosové vločky, sekané mandle a kukuřičné vločky se také používají k přípravě typických pokrmů. Aby se obal lépe připevnil, je výrobek navlhčen ve směsi vaječného mléka - lezon (slovo je vypůjčeno z francouzštiny a znamená "vazba").

Pro přípravu lie-zone se vejce smíchají s vodou nebo mlékem, solí a dobře promíchají. Nejběžnější způsoby jsou: jednoduché chlebování nebo jednoduché chlebování a dvojité nebo dvojité chlebování.

Smažíme 12–15 minut na rozpálené pánvi s olejem při 160 °C z obou stran do zlatova. Zbylý kus bochníku bez kůrky nakrájíme na plátky ve formě řízku a rychle opečeme na rozpáleném oleji z obou stran, aby se olej nestihl vsáknout do chleba. Při podávání pokládáme kruton (smažený chléb) na rovnou mísu, na něj položíme řízek, ozdobíme ohřátým ovocem a máslem. Podáváme s hranolky nebo bramborovou kaší, čerstvou zeleninou, konzervovanou kukuřicí nebo zeleným hráškem rozehřátým na oleji. Ozdobte snítkami bylinek a nakrájenou okurkou. Podávejte horké.

Řízek v hladkém bílém chlebu

teď mám kuře. Naučte se vařit! Vaření. Kulinářské recepty, pomoc a rady při vaření, slavnostní menu a recepce, výběr jídel. 2 kuřecí recepty: řízek a kuřecí Kyjev.

Teplé pokrmy. Vaření. Kulinářské recepty, pomoc a rady při vaření, slavnostní menu a recepce, výběr brambor. kastrol již řekl. další úspory v kastrolu s mletým masem - přidejte nakrájená vařená vejce. mimochodem velmi dobré...

2 kuřecí recepty: řízek a kuřecí Kyjev. Kolik podle normy má být tolik. Příběh „dítěte blokády“. Tato kniha jen popisuje „malý řízkový podvod“, kdy hladovějící dívce byly prodány lidské řízky. Můj dědeček přežil blokádu v...

Naučte se vařit! Vaření. Kulinářské recepty, pomoc a rady při vaření, slavnostní menu a recepce, výběr jídel. Holky, možná někdo zná tajemství vaření řízků a masových kuliček? No, nemám ráda domácí a najdu si recept na ty...

2 kuřecí recepty: řízek a kuřecí Kyjev. Jak vařit? Řízky smažte po dobu 3-4 minut, přiveďte do trouby. Kotlety ozdobíme hranolky a vařeným zeleným hráškem ochuceným máslem.

Kuřecí řízek v sezamu. Teplé pokrmy. Vaření. Recepty na vaření, pomoc a tipy pro sezamový kuřecí řízek. Jednou provždy beru zpět svá slova o suchosti kuřecích prsou 2 recepty z kuřete: řízek a řízky v Kyjevě. Jak vařit?

2 kuřecí recepty: řízek a kuřecí Kyjev. Jak vařit? Přesto syn prakticky nejí karbanátky a karbanátky ... Co lahodného lze udělat z kuřecího nebo telecího masa? Maso pro budoucnost: hovězí terina a banka vepřového masa - recepty.

Vařené kuře. Jaká jsou některá vařená kuřecí jídla? Faktem je, že v poslední době moje rodina jí výhradně polévky z kuřecího vývaru.Kulinářské recepty, pomoc a rady při vaření, slavnostní menu a recepce, výběr jídel.

Kulinářské recepty, pomoc a rady při vaření, slavnostní menu a recepce, výběr jídel. Toto množství vystačí na kuřecí pilaf a la kuřecí polévku z kostí stejného kuřete s “Hovězí guláš a kuře v pomalém hrnci: recepty s fotografiemi”.

2 kuřecí recepty: řízek a kuřecí Kyjev. Jak vařit? Řízky osolíme, namáčíme v rozšlehaném vejci, chléb ve strouhance nebo nastrouhané zatuchlé housce, poté namáčíme ve vejci a chleba opět ve strouhance. Řízky opékejte 3-4 minuty...

Recept: Kuřecí řízky na ministerský způsob. Oznámení z kuchařky. Vaření. Kulinářské recepty, pomoc a rady při vaření, slavnostní menu a recepce, výběr jídel. 2 kuřecí recepty: řízek a kuřecí Kyjev.

2 kuřecí recepty: řízek a kuřecí Kyjev. Jak vařit řízky v troubě? (možná se to jen jmenuje jinak). Zkusil jsem to udělat - ukázalo se to suché a ne Ach, sojové boby jsou tak špatná věc, že ​​se musí vařit dlouho, zdlouhavé, ale poetické...

Lahodné řízky - jak?. Naučte se vařit! Vaření. Kulinářské recepty, pomoc a rady při vaření, slavnostní menu a recepce, výběr jídel. Viz další diskuze: 2 kuřecí recepty: řízek a kuřecí Kyjev.

Kyjevské kotlety. ... je pro mě těžké vybrat sekci. Vaření. Otázka ohledně řízků: 1, Zná někdo dobré vaření, kde se dají koupit :)) 2, Jak je vařit doma? Potřebuji koupit kuře. Samostatně prsa nepůjdou, protože. je nutné odříznout prso s kostí z jatečně upraveného těla ...

Kuřecí řízky. Naučte se vařit! Vaření. Recepty na vaření, Pomoc a rady při vaření, Prázdninové menu a Hosting Nenašli jste, co jste hledali? Viz další diskuze: 2 kuřecí recepty: řízek a kuřecí Kyjev. Jak vařit?

VAŘENÉ KUŘE Z TEFALU Dvě vařená kuřecí prsa nakrájíme na malé kousky. Připravte těsto ze dvou lžic mouky, dvou lžic mléka, dvou vajec s přidáním pár kapek 2 kuřecí recepty: řízek a kuřecí Kyjev.

2 kuřecí recepty: řízek a kuřecí Kyjev. Dalším důležitým bodem kuřecího kyjevského a kuřecího řízku je obalování: poskytujeme podrobný popis, jak ho vyrobit. rostlinný olej 2 šálky. vejce 1 ks. bílá strouhanka 2 polévkové lžíce. lžíce.

2 kuřecí recepty: řízek a kuřecí Kyjev. Dalším důležitým bodem kuřecího kyjevského a kuřecího řízku je obalování: poskytujeme podrobný popis, jak ho vyrobit. vejce 1 ks. bílá strouhanka 2 polévkové lžíce. lžíce. sůl.