Použití tuků, výhody tuků, jedlé živočišné a rostlinné tuky. Recepty tradiční medicíny. Jaký tuk zvolit

Seznam potravinářských výrobků je tak široký, že může být velmi obtížné je uvést, zvláště pokud vezmete v úvahu gastronomické preference různých národností. V našem článku budeme hovořit o jednom z poměrně exotických produktů - jehněčím tuku (neboli tučný ocásek), který není na Ukrajině a v Ruské federaci tak běžný jako v některých jiných zemích světa. Stojí za to věřit výhodám takové neobvyklé kulinářské přísady a jak ji lze použít pro lékařské účely - čtěte dále.

Chemické složení

Pokud se na tento produkt podíváte z "vnitřní" strany, všimnete si velmi bohatého chemického složení, zastoupeného vitamíny B, vitamíny A a E, stejně jako estery mastných kyselin (zejména sterol a fosfatid), karoten, koza, laurin, selen, hořčík, měď a zinek.

Společně tyto složky zaručují normální fungování těla, správné metabolické procesy a ochranu před škodlivými vlivy prostředí.

Obsah kalorií v jehněčím tuku je poměrně vysoký a činí 897 kcal na 100 g produktu. Nejsou zde vůbec žádné bílkoviny a sacharidy, ale tuk je celých 97 % (zbylá 3 % tvoří voda). Navíc je zde více nasycených tuků než v obvyklém vepřovém a hovězím sádle.

Co je užitečné skopový tuk

Vztah všech těchto složek poskytuje velké výhody pro člověka, a to ještě více než jiné produkty živočišného původu.

To není těžké ověřit pouhým pohledem na účinek tukového produktu na různé systémy a funkce těla:

1. rozmnožovací systém. Ve velkém množství mohou nasycené mastné kyseliny poškodit člověka, ale v malých dávkách jsou nezbytné, protože normalizují celkové hormonální pozadí, zabraňují rozvoji impotence u mužů a neplodnosti u žen.
2. mozková činnost. Velké množství vitamínu B1 je skutečným nálezem pro lidi zapojené do těžké duševní práce. Má dobrý vliv na paměť a analytické schopnosti, ochraňuje mozkové buňky a zabraňuje jejich stárnutí.
3. Imunitní síly těla mohou být posíleny díky vitamínu A, který je součástí skopového tuku. Lidé, kteří pravidelně používají produkt pro kulinářské účely, méně často trpí nachlazením a rychle se zbaví stávajících onemocnění.
4. orgány zraku. Je třeba poznamenat pozitivní vliv na činnost vizuálních analyzátorů a zlepšení prokrvení, čímž se udržuje zraková ostrost.

Antioxidanty přítomné v produktu navíc urychlují regenerační procesy v těle a výrazně snižují riziko rakoviny. Ne nadarmo mudrci z východních zemí nazývají skopový tuk „zdrojem mládí“ a považují ho za dobrý zdroj energie.

Důležité! I přes vysoký obsah kalorií se produkt velmi dobře vstřebává a nezatěžuje lidský trávicí systém. K zasycení těla a doplnění ztracené energie však postačí malé množství.

Kromě všech výhod chrání skopový tuk člověka před ultrafialovým zářením a zachovává přirozenou krásu.

Jak využít skopový tuk při vaření

V naší zemi se popsaný produkt zřídkakdy pyšní na kuchyňských regálech, ale zároveň se s jeho účastí připravuje mnoho pokrmů (většina z nich je nejen zdravá, ale také velmi chutná).

Ve kterých zemích je populární

Jehněčí tuk získal zvláštní oblibu mezi Uzbeky, Kazachy, Turkmeny, Tádžiky a zástupci dalších východních národů. Všichni ji používají jak syrovou, tak tavenou, zejména na smažení různých masových a zeleninových pokrmů.

V tekutém stavu je výrobek výborný na pečení, i když ho lze často přidávat do čaje nebo jiných nápojů. Takový nápoj bude zvláště užitečný v chladném období, protože nejen zahřívá, dává tělu sílu, ale také zvyšuje jeho odolnost proti nachlazení.
Pokud si přejete, můžete také použít skopový tuk jako samostatný produkt, nebo do něj můžete přidat jiné rostlinné nebo živočišné tuky, které pouze doplní chuť vašich pokrmů.

Věděl jsi? I když vedete sedavý způsob života, 50 g tuku denně nevyvolá přibírání na váze, ale nasytí tělo potřebnou energií. Po 40. roce života tento přípravek zabrání zácpě a přispěje k odvodu žluči z těla.

Jaká jídla se na něm vaří

Prvním a nejznámějším pokrmem připraveným z popsaného mastného produktu je tradiční uzbecký pilaf, který svou přítomností získává zvláštní vůni a dobrou chuť.

Grilování vyrobené z drobů se neobejde bez podobné složky, ale k tomuto účelu se tuk používá pouze ke smažení, díky čemuž je pokrm měkký a má příjemnější chuť.

Video: recept na pilaf s jehněčím tukem

Mezi další oblíbená asijská jídla, která používají tento produkt při své tvorbě, patří:

• listové těsto s cibulí a masem;
• kebab;
• Tatarské nudle vařené v pomalém hrnci;
• koláč "Balish";
• samsa;
• jehněčí špízy.

Kromě těchto dobrot lze mnohé další připravit jednoduše nahrazením podobných tukových složek živočišného původu jehněčím sádlem.

Recepty tradiční medicíny

Alternativní medicína se může pochlubit velkým množstvím receptur, včetně těch s podílem živočišných surovin, a vzhledem k obrovským výhodám jehněčího tuku není divu, že se stal jednou z hlavních složek při přípravě účinných léků pro širokou škálu neduhů.

Při kašli

V nejjednodušší verzi se roztavený lék používá pro obklady nebo tření, i když samotný nápoj vyrobený ze stejných dílů mléka, medu a tuku nebude méně účinný.

V druhém případě je vhodné před použitím směs zahřívat ve vodní lázni, dokud se všechny složky úplně nerozpustí. Toto složení dokonale bojuje proti suchému i vlhkému kašli a může pomoci i při bronchitidě.

Důležité! Při vysokých teplotách je použití „tučného“ nápoje vysoce nežádoucí, protože může situaci pouze zhoršit.

Další možnou možností použití jehněčího tuku v boji proti kašli je tento recept: na 200 g produktu vezměte 250 g a 4-5 jemně nasekaných listů, vše dobře promíchejte a přeneste do čisté, těsně uzavřené sklenice.

Hotovou drogu lze skladovat v lednici (a poměrně dlouho) a je třeba ji užívat třikrát denně po lžíci před hlavním jídlem. Pro zvýraznění chuti můžete přidat polévkovou lžíci, jen musí být kvalitní.

Pro preventivní účely se stejné složení konzumuje 0,5 polévkové lžíce 2-3krát denně, půl hodiny před jídlem.

Na bolesti kloubů

K odstranění bolestí kloubů se používá pouze nesolený skopový tuk, který se nanáší v silné vrstvě na postižená místa těla a je navíc zabalen do potravinářské fólie.

Pro zajištění správného hřejivého účinku se doporučuje končetinu zabalit vlněným šátkem a nechat ji na příští týden. Jednou za pár dní se starý tuk vymění za nový, přičemž se i nadále nosí obklad.

Pokud si nemůžete dovolit nosit denně obvaz, pak by se měl roztavený, nutně teplý tuk vtírat do bolavého místa každý den po dobu jednoho měsíce, přičemž tento postup provádějte hlavně v noci a navíc použijte vlněný šátek pro izolaci.

Na křečové žíly

S křečovými žilami se mazový produkt nařeže na tenké malé kousky a aplikuje se na bolavé místo, obalí se nahoře nejprve polyethylenem a poté vlněným šátkem nebo šátkem. Stačí dva takové obklady denně a po pár týdnech budou žíly méně nápadné a téměř úplně přestanou bolet.

Z patní ostruhy

S tímto nepříjemným problémem pomůže směs celého syrového vejce (ve skořápce) se 100 gramy jehněčího tuku a stejným množstvím octové esence.
Před použitím je vhodné nechat lék jeden den na tmavém místě a poté v něm můžete navlhčit tampon a přiložit jej na ostruhu ve formě obkladu a nasadit ponožku. Při pravidelném používání (každý den v noci) za týden budou paty měkké a hladké.

Od wen

V boji proti wenu nemusíte dlouho připravovat lék na bázi skopového tuku. Vše, co je potřeba, je roztavit čajovou lžičku produktu, trochu ji ochladit a denně mazat bouli, dokud úplně nezmizí.

Jak se používá v kosmetologii

Prospěšné vlastnosti skopového tuku nezůstaly bez povšimnutí kosmetologů. Světoznámé značky jej často používají jako jednu z hlavních složek svých produktů, zejména krémů, masek a dokonce i šamponů. Hlavní přínos přípravku spočívá v jeho pozitivním působení na pokožku, která při pravidelném používání přípravku rychle vyhlazuje a omlazuje.
Kromě toho je tlustý ocas schopen chránit pokožku před účinky mrazu, takže obličejové masky připravené na jeho základě budou obzvláště vhodné v zimě. Zvažte několik receptů na vytvoření takové domácí kosmetiky.

Možnost 1. Pro dobrý růst a posílení vlasů si můžete připravit mast ze směsi jehněčího a vepřového sádla (po 350 g) a solného prášku (120 g). Po důkladném promíchání se všechny přísady vloží do vodní lázně a za stálého míchání se dobře zahřejí.

Do výsledné homogenní kompozice je třeba přidat 120 g petrželových semen, 15 g prášku z koprových semen a vše znovu dobře promíchat, přičemž nádobu s veškerým obsahem ponechejte ve stejné vodní lázni.

Po uvaření můžete mast nalít do sklenic a poslat ji do chladničky, aby se později mohla v noci třít 10-15 minut (postup by měl být prováděn denně). Po takové masce se mastné vlasy ráno opláchnou v teplé vodě nebo v nálevu z kopřivových listů.
Možnost 2. K přípravě výživného krému pro celé tělo se ve stejném poměru odebírá vepřový a skopový tuk, máslo a včelí vosk.

Stejně jako v předchozí verzi musí být tyto komponenty roztaveny ve vodní lázni, dobře promíchány a nality do sklenice pro další skladování. Hotový produkt lze používat denně, aplikovat na různé části těla, zejména na ty poškozené popáleninami.

Některé ženy jednoduše přidají roztavený produkt do své standardní kosmetiky a po smíchání jej používají jako obvykle, pouze v tomto případě by neměla být vyloučena možnost nepříjemného zápachu.

Jak si vybrat při nákupu

Pro maximální užitek z fat tailu je důležité vybrat si opravdu kvalitní produkt, nezaměňovat ho s kozím tukem (vypadají podobně, ale vlastnosti se liší).
Tento produkt ze skopového masa se vyznačuje následujícími vlastnostmi:

• je světlý, téměř sněhově bílý;
• suchý;
• žádný nepříjemný zápach čpavku.

Aby se minimalizovalo riziko získání padělaného nebo nekvalitního tuku, nakupujte jej pouze od důvěryhodných soukromých prodejců (nejlépe na farmách) nebo renomovaných obchodů s dobrou pověstí.

Kam uložit

Po zakoupení je tlustý ocas obvykle okamžitě naskládán, aby byl umístěn do chladničky pro další skladování. V takových podmínkách neztrácí své vlastnosti a může ležet až 3-4 měsíce.

Pokud ještě nemáte možnost zahřát se, dočasně produkt zmrazte, aby se uvařil uvedeným způsobem. Standardní skladovací teplota v chladničce je +2…+5°C.

Důležité! Tukový ocas nepoužívejte, pokud má náhle nepříjemný zápach čpavku nebo je povrch pokrytý plísní. Z takového tuku nebude žádný užitek, naopak můžete svému tělu uškodit.

Jak rozpustit jehněčí tuk doma

Roztavit tukový ocas není nic složitého a stačí vám jen trouba a nádoba na tavení. Všechny akce se provádějí v následujícím pořadí:

1. Čerstvý kousek tuku se nakrájí na malé kousky a na hodinu se zalije studenou vodou (tak se z něj oddělí krevní sraženiny a zbytečné zbytky tkání).
2. Po uplynutí stanovené doby se vyjme z vody, dobře se umyje a vloží do litinové nebo hliněné nádoby, ve které musí být tuk zcela roztaven.
3. Nyní zbývá vložit hrnec do trouby na 1,5 hodiny, po dobrém pokropení vodou (teplota v troubě by neměla být vyšší než + 150 ° C).
4. Na konci procedury se rozpuštěný tuk vyjme z trouby, přefiltruje přes síto a bavlněnou tkaninu a nalije do sklenice k dalšímu skladování.

Jako přijatelnou alternativu k dokončení úkolu lze použít pomalý hrnec. V tomto případě se zakoupený tukový ocas dobře umyje, nakrájí na malé kousky nebo projde mlýnkem na maso s jemným sítem, aby se později rozpustil v misce multivarku v režimu „Pečení“ (proces obvykle trvá asi hodina).

Poté se spotřebič přepne do režimu „Hašení“ a tukový ocas pokračuje v vaření další 2-3 hodiny. Po filtraci se produkt vyjme v chladničce a použije se podle potřeby.

Důležité!Ať už zvolíte jakoukoli metodu, je důležité tuk občas promíchat, aby se rovnoměrně rozpustil.

Kdo nemůže

Se všemi mnohostrannými výhodami jehněčího tuku existují případy, kdy může poškodit lidské tělo. V první řadě se to týká lidí trpících obezitou, onemocněním ledvin, jaterními problémy, záněty žlučníku a aterosklerózou.
Je také žádoucí omezit používání tukového ocasu na osoby se žaludečními vředy nebo vysokou kyselostí, kvůli vysokému obsahu tuku. V některých situacích může dojít k nepohodlí v důsledku individuální nesnášenlivosti produktu, což je také třeba vzít v úvahu při jeho nákupu.

Věděl jsi? Staří Římané nazývali salo "lardo" a je zajímavé, že toto jméno přežilo dodnes, i když nyní znamená« sádlo» . Existují důkazy, že sám císař Justinián na legislativní úrovni zavázal své poddané, aby dodávali lardo armádě, aby veškerý vojenský personál měl dostatek síly a energie, a to se stalo asi před 1500 lety.

tuky na vaření je skupina složek, která zahrnuje produkty sestávající z rostlinných olejů nebo tavených tuků. Tyto produkty jistě budou v domě každé hostitelky. Používají se k vaření smažením, pečením nebo se přidávají přímo do připravovaných jídel.

Tuky na vaření jsou důležitou složkou lidské stravy, protože dodávají tělu potřebnou energii. Chuť těchto produktů se může lišit v závislosti na jejich odrůdě a také na výrobci. Často se ze sádla, které tají při teplotě šedesáti stupňů, vyrábí kuchyňské oleje a také rostlinné tuky. Složky se smíchají a zahřívají, dokud se úplně nerozpustí, poté se směs důkladně promíchá, dokud nebude hladká a rychle ochlazená.

Dnes existuje velké množství druhů kuchyňských olejů, které lze nalézt v absolutně každém obchodě. Pokud máte rádi přírodní produkty bez škodlivých přísad, můžete si tuky vařit sami doma. K tomu budete muset vyčlenit nějaký volný čas a pečlivě si přečíst naše doporučení, která najdete níže.

Jak vařit doma?

Kuchyňské oleje si snadno vyrobíte doma. K tomu potřebujete kousky vepřového nebo hovězího sádla. Dají se zakoupit samostatně a lze je krájet i z masa, které používáte k vaření jiných pokrmů. Celkem bude zapotřebí asi kilogram takových zbytků. Proces vaření oleje na vaření je následující:

• Požadované množství tuku je třeba nakrájet na malé kousky a poté vložit do pánve a položit na nejmenší oheň.
• Poté, co se tuk vytaví a stane se tekutým, musí být výsledek nalit do velkého hrnce a vrácen na oheň. Dále je třeba nalít vodu, jejíž množství bude třikrát větší než množství tuku, a také přidat sůl do kapaliny (asi tři sta gramů).
• Výslednou směs promíchejte, a když se zahřeje, přidejte pět set gramů tvrdého margarínu a míchejte hmotu, dokud se produkt nerozpustí.
• Když se tekutina vaří, nechte ji na ohni půl hodiny a poté ji nechte vychladnout při pokojové teplotě. Poté byste měli odstranit olej na vaření v chladničce.
• Po ztuhnutí kapaliny uvidíte na pánvi hustý sněhově bílý kousek kuchyňského oleje. Musí být nakrájen na kousky, které vám vyhovují, a rozloženy do skleněných nádob. Výrobek musí být skladován v chladničce.

Jak vidíte, domácí příprava oleje na vaření je velmi jednoduchá. Tato metoda osloví hostesky, které rády používají přírodní produkty k přípravě lahodných pokrmů. Zkuste si vyrobit domácí olej na vaření vlastníma rukama – a nebudete se chtít vrátit k použití ingrediencí z obchodu. Tuk můžete použít na smažení zeleniny nebo masa a také ho přidat do těsta.

Druhy kuchyňských olejů

Existuje několik druhů kuchyňských tuků, které se liší chutí, strukturou a způsobem aplikace. Mezi nimi jsou následující:

• zelenina;
• zvířata;
• technický;
• kapalina;
• pevný.

Technické kuchyňské oleje, na rozdíl od všech ostatních odrůd, nejsou přímo zapojeny do vaření, ale používají se jako paliva a maziva. Obsahují látky nebezpečné ke konzumaci. Pokud jde o ostatní odrůdy, liší se pouze texturou a také přítomností a podílem rostlinných a živočišných tuků.

Zajímavostí je, že kuchyňské oleje se objevily až za Sovětského svazu, kdy byl všude nedostatek potravin. Hlavním cílem při vytváření této složky bylo poskytnout obyvatelstvu levný produkt, což negativně ovlivnilo jeho kvalitu. V tomto ohledu nebyly sovětské kuchyňské oleje příliš populární. Ale v průběhu času, když byl zaznamenán nedostatek potravin, kvalita tuku výrazně vzrostla. Dnes jsou oleje na vaření oblíbeným produktem, který se používá při vaření na pánvi, smažení, v troubě. Produkt můžete nahradit rafinovaným rostlinným olejem nebo margarínem.

Tuky na vaření mají velmi vysoký obsah kalorií (asi 800 kcal na sto gramů), takže byste je neměli zneužívat. To může vést ke zvýšení hladiny cholesterolu v těle a také k tvorbě cholesterolových plaků. Lidé s obezitou nebo cukrovkou jsou navíc důrazně odrazováni od konzumace tuků na vaření a pokrmů, které je obsahují. Těhotné ženy mohou po dohodě s lékařem konzumovat malé množství přípravku.

Kuchyňský tuk je směs živočišného a rostlinného sádla, kterou lze roztavit při teplotě 60ºС s přídavkem rostlinných olejů a tavených tuků. Při výrobě jsou tuky očištěny od nečistot, hněteny podle receptury, roztaveny a znovu smíchány, ochlazeny a zabaleny. Tuk na vaření je absorbován z 96%, je to vysoce kalorický potravinářský výrobek, který je hlavním zdrojem energie. Tento typ tuku obsahuje vitamíny A, K, E, D. Při výrobě kvalitního kuchyňského oleje se přidává fermentované mléko, díky kterému obsahuje hořčík, vápník a draslík. Aby se betakaroten a vitaminy rozpustné v tucích v lidském těle vstřebaly, je nutné přijmout alespoň 25 g tuku denně. Tuk je stavebním kamenem tělesných buněk. Umírněná konzumace tohoto produktu podporuje krásu a zdraví žen a vitamín K neutralizuje účinek aflatoxinů.

100 g oleje na vaření obsahuje:

• Voda - 0,3.
• Bílkoviny - 0.
• Tuky - 99,7.
• Sacharidy - 0.
• Kcal - 897.

Různé složení kuchyňského oleje a jeho použití

• Složení kulinářského (cukrářského) tuku obsahuje především rostlinné suroviny, ale velmi často je ve složení zastoupeno vepřové, hovězí a velrybí sádlo. Kokosový a palmový olej jsou v dnešní době velmi často hlavními složkami tohoto tepla.
• Vzhled kuchyňského oleje je bílá pevná látka se žlutým nádechem.
• Cukrářský tuk se vyznačuje procentem rostlinných a živočišných tuků. Ale ve složení tohoto typu tuku jsou nutně přítomny rostlinné tuky, živočišné tuky a potravinářské přísady různých typů.
• Při výrobě cukrářských výrobků se používá výrobek samostatného typu tuku na vaření.
• Cukrářský tuk je přísada, která spojuje všechny složky konkrétního produktu přípravy, zlepšuje jeho nutriční vlastnosti.

Užitečné informace pro ty, kteří počítají počet gramů určitého typu tuku ve své stravě:

• Jedna čajová lžička obsahuje 5 g tuku.
• Jedna polévková lžíce obsahuje 17 g tuku.
• Jedna sklenice obsahuje 240 g tuku.

Škody a kontraindikace pro použití tuku na vaření

• Musíte vědět, že právě složení oleje na vaření je pro člověka škodlivé. Je také velmi kalorický. Ale technologie kulinářských produktů nemůže existovat bez tohoto typu tuku. Je hlavní složkou pečiva, dortů, sladkých dezertů, pečiva, koláčů atd.
• Odborníci na výživu varují před častým používáním cukrovinek, které může vést k zažívacím problémům a obezitě.
• Největší množství oleje na vaření se nachází v čokoládách a čokoládě. Chemické složení tohoto výrobku je špatné, účinných látek je málo, ale stravitelnost těchto cukrářských výrobků je velmi vysoká. Tělo dostává spoustu kalorií, které nepřinášejí výhody, ale přispívají k nárůstu hmotnosti.
• Lékaři uvádějí neuspokojivá fakta o používání potravinářských výrobků, které obsahují tuk na vaření, protože potravinářské přísady, které se používají k přípravě tohoto typu tuku, přispívají k rozvoji rakoviny.

Olej na vaření se používá ke smažení masa, zeleniny, ryb, k smažení a restování. Před použitím se olej na vaření přivede k varu, výsledná pěna se shromáždí. Tento typ tuku je široce používán při vaření, protože při smažení nekouří, protože jeho bod tání je 220ºС.

Tuky jsou hlavním zdrojem tepelné energie nezbytné pro život lidského těla. Stejně jako bílkoviny a sacharidy se podílejí na stavbě tělesných tkání a jsou jedním z nejdůležitějších prvků jeho výživy.

Tuky - organické sloučeniny složitého chemického složení, extrahované z mléka nebo tukových tkání zvířat (živočišné tuky) nebo z olejnin (rostlinné tuky nebo oleje). Všechny tuky se skládají z glycerolu a různých mastných kyselin. V závislosti na složení a vlastnostech mastných kyselin mohou být tuky při pokojové teplotě pevné nebo kapalné.

Pokud jde o kalorie, tuky jsou téměř 2,5krát vyšší než sacharidy.

Tuky by měly být používány v množství, které je nejpříznivější pro doplnění nákladů na energii. Bylo zjištěno, že denní potřeba tuku u dospělého zdravého člověka je uspokojena 75-110 g. Je však třeba poznamenat, že množství tuku ve stravě je dáno různými okolnostmi, mezi které patří intenzita porodu, klimatické vlastnosti a věk člověka. Osoba zabývající se intenzivní fyzickou prací potřebuje více kalorického jídla, a tedy více tuku. Zvýšení potřeby tuků způsobují i ​​klimatické podmínky severu, které vyžadují velký výdej tepelné energie. Čím více energie tělo spotřebuje, tím více tuku je potřeba k jeho doplnění.

Nesmíme ale zapomínat, že nadbytečné množství tuku i ve stravě zdravého člověka škodí. Tuky se nerozpouštějí ve vodě ani trávicích šťávách. V těle se rozkládají a emulgují pomocí žluči. Přebytečný tuk se nestihne emulgovat, narušuje trávicí procesy a způsobuje nepříjemný pocit pálení žáhy. Nadbytečné množství tuku v potravě snižuje její stravitelnost, zejména nejdůležitější části potravy – bílkovin.

Výživová hodnota různých tuků není stejná a do značné míry závisí na stravitelnosti tuku tělem. Stravitelnost tuku zase závisí na jeho bodu tání. Tuky s nízkým bodem tání, nepřesahujícím 37 ° (tj. teplota lidského těla), mají schopnost nejúplně a rychle se v těle emulgovat, a proto se nejúplněji a snadno vstřebávají.

Mezi tuky s nízkým bodem tání patří máslo, sádlo, husí sádlo, všechny druhy margarínů a také tekuté tuky.

Mnohem hůře se vstřebávají tuky s vysokým bodem tání. Zatímco máslo tělo vstřebá až z 98,5 %, skopový tuk jen z 80-90 %, hovězí tuk v závislosti na jeho bodu tání z 80-94 %.

Význam tuků při vaření je extrémně vysoký. Jeden z hlavních kulinářských procesů - smažení - se obvykle provádí pomocí tuků, protože díky špatné tepelné vodivosti tuk umožňuje zahřát produkt na vysoké teploty bez spalování a vznícení. Tuk, který tvoří tenkou vrstvu mezi dnem nádoby a produktem určeným ke smažení, přispívá k rovnoměrnějšímu ohřevu. Díky schopnosti rozpouštět některá barviva a aromatické látky extrahované ze zeleniny se tuk používá i ke zlepšení vzhledu a vůně potravin. Je dobře známo, že zlepšuje chuť a nutriční hodnotu potravin v důsledku přidávání různých tuků.

Při výběru tuku pro vaření konkrétního pokrmu musí kuchař vzít v úvahu nejen jeho stravitelnost tělem, což je zvláště důležité při výrobě dietní a kojenecké stravy, ale také to, jak tento tuk reaguje na silné zahřátí. Ne všechny tuky lze zahřát na vysokou teplotu, aniž by došlo k rozkladu, což se projevuje výskytem kouře. Kouřový bod je jiný. Například máslo lze zahřát pouze na 208 °C. Při zvýšení teploty se rozkládá a dodává smaženému produktu nepříjemnou pachuť hořkosti. Vepřový tuk bez rozkladu lze zahřát až na 221 ° a kuchyňský margarín - až na 230 °. Kuchyňské margaríny navíc obsahují malé množství vlhkosti, což je činí velmi vhodnými pro smažení různých potravin.

Ghí také neodolá zahřívání na vysoké teploty. Ke smažení jej můžete použít pouze tehdy, když výrobek nepotřebujete příliš ohřívat a když je proces smažení rychlý.

Výběr tuku závisí také na jeho chuťové shodě s kulinářským produktem.

Všichni kuchaři dobře vědí, že chuť jídla neurčuje pouze hlavní produkt, ale také tuk použitý k jeho přípravě. Tuk, který chuťově neodpovídá tomuto pokrmu, jej může zhoršit. Je nemožné například vařit sladké palačinky s marmeládou na hovězím mase nebo sádle, a pokud nebyly jiné tuky vhodné pro tyto palačinky, nebylo možné je uvařit a zařadit do jídelníčku.

Špatný výběr tuku pro vaření tohoto pokrmu je porušením jednoho ze základních zákonů vaření a pouze nezkušený, nešikovný kuchař používá tuky, které chuťově neodpovídají produktu.

Jemná, jemná chuť mnoha pokrmů odpovídá příjemné vůni a jemné chuti másla.

Máslo se používá především na chlebíčky, dále k podlévání řady hotových pokrmů, zejména připravených z dietních a gurmánských jídel, a také k dochucování omáček.

Máslo by se nemělo používat na smažení, zejména proto, že tento olej obsahuje až 16 % vlhkosti, a proto hodně cáká. Máslo v mnoha případech může nahradit všechny druhy stolního margarínu.

Živočišné tuky - hovězí maso a sádlo - se používají k teplým masitým pokrmům a smažení některých druhů moučných výrobků.

Jehněčí tuk se úspěšně používá k vaření mnoha jídel kavkazské a středoasijské kuchyně.

Tekuté tuky - rostlinné oleje - se používají ve všech případech, kdy je podle receptury vyžadováno použití neztužujícího tuku.

Použití toho či onoho tuku pro různé potraviny je často určeno jeho teplotou tání. Takže v pokrmech, které se podávají pouze horké, lze také použít žáruvzdorné tuky. Pro pokrmy, které se podávají za tepla i za studena, nejsou žáruvzdorné tuky vhodné, protože po ztuhnutí dávají nepříjemnou pachuť, jak se říká, „studí na rtech“. K těmto pokrmům je vhodné používat rostlinné a kravské máslo, margarín, sádlo. I přesto, že margarín a sádlo ztuhnutím také zhoustnou, v ústech se rychle rozplývají a nedodávají jídlu „mastnou“ chuť.

Rostlinné tuky

Rostlinné tuky se získávají ze semen olejných rostlin lisováním nebo extrakcí.

Podstatou procesu lisování je extrakce oleje z drcených semen, při kterých byla předem odstraněna většina tvrdé skořápky (slupky). Podle způsobu vedení technologického procesu se rozlišují oleje lisované za studena a za tepla lisované. Během lisování za tepla se drcená semena předehřívají v pánvích.

Extrakce se skládá z řady po sobě jdoucích operací: čištění, sušení, odstranění skořápky a mletí semen, jejich extrahování z nich pomocí speciálních olejových rozpouštědel a následné odstranění rozpouštědla z oleje.

Rostlinný olej se čistí buď filtrací, nebo působením alkálií. V prvním případě se produkt nazývá nerafinovaný, ve druhém - rafinovaný. Olej získaný extrakcí je vhodný pro potraviny pouze v rafinované formě.

Ke smažení je nejvhodnější rafinovaný rostlinný olej, protože částice slizových a bílkovinných látek, které v nerafinovaném oleji zůstávají při zahřátí tuku na vysokou teplotu, se rychle rozkládají a mohou dát smaženému produktu hořkou chuť a specifickou nepříjemnost („zapařená “) vůně.

Některé rostlinné oleje, kromě rafinace alkálií, podléhají bělení a deodorizaci. Deodorizace se používá ke snížení nebo úplnému odstranění specifického zápachu oleje.

Z rostlinných olejů, jejichž škála je velmi široká a zahrnuje tuky různých chemických a fyzikálních vlastností, se při vaření nejčastěji používají oleje slunečnicový, bavlníkový, olivový, sójový, arašídový, méně se používají oleje lněný, konopný a kukuřičný. V cukrářském průmyslu se používá sezamový olej z vlašských ořechů a při pečení - hořčičný olej.

Slunečnicový olej. Slunečnicový olej se získává lisováním nebo extrakcí slunečnicových semen.

Olej vyrobený lisováním, zejména za tepla, má intenzivní zlatožlutou barvu a výraznou vůni po pražených semínkách.

Slunečnicový olej se prodává rafinovaný a nerafinovaný.

Rafinovaný a deodorizovaný olej je průhledný a téměř bez specifického zápachu.

Podle obchodních kvalit se nerafinovaný slunečnicový olej dělí do tří tříd (nejvyšší, 1. a 2.).

Slunečnicový olej se používá k přípravě dresinků na saláty, vinaigretty a sledě. Používá se do studených předkrmů, zejména do zeleniny (cuketa, lilek, houbový kaviár, plněná paprika, lilek, rajčata). Stejný olej se používá na smažení ryb, zeleniny a některých výrobků z těsta.

Pro zálivky na saláty, stejně jako pro přípravu majonézy, je nejvhodnější slunečnicový olej rafinovaný a zbavený zápachu.

Olivový olej. Olivový (provensálský) olej se získává z masité části plodu olivovníku az jádra jeho tvrdé kosti. Nejlepší potravinářský olivový olej se získává lisováním za studena.

Olivový olej má jemnou, mírnou chuť a příjemnou vůni. Používá se k vaření dresinků, smažení některých masných, rybích a zeleninových produktů.

Bavlníkový olej. Bavlníkový olej se získává ze semen bavlníku. Pro potravinářské účely musí být tento olej rafinován zásadami, protože nerafinovaný olej obsahuje jedovatou látku - gossypol.

Rafinovaný a deodorizovaný bavlníkový olej má dobrou chuť. Barva tohoto oleje je slámově žlutá.

Při vaření se bavlníkový olej používá ve stejných případech a pro stejné účely jako slunečnicový olej.

Sojový olej. Sójová semena obsahují 20 až 25 % oleje, který se z nich extrahuje extrakcí nebo lisováním. Pro svou dobrou chuť je tento olej široce používán. Každým rokem se proto sójou osívá stále více ploch. Hlavní oblasti růstu sóji jsou Dálný východ, Ukrajina a severní Kavkaz.

Sojový olej se používá pouze v rafinované formě a pro stejné účely jako slunečnicový nebo bavlníkový olej.

Lněný a konopný olej. Po rafinaci lze lněné a konopné oleje použít pro potravinářské účely, ale tyto tuky se při vaření používají jen zřídka, protože mají velmi omezenou stabilitu při skladování, rychle houstnou a jsou nevhodné na smažení, protože dodávají smaženému produktu specifický „lněný olej " příchuť.

Hořčičný olej. Ze semen hořčice bílé nebo šedé se získává olej, který má po důkladném VYČIŠTĚNÍ příjemnou jemnou chuť. Barva rafinovaného hořčičného oleje je intenzivně žlutá. Specifická vůně tohoto oleje, který je zvláště vhodný pro některé výrobky z těsta (hořčičný chléb se připravuje s hořčičným olejem), neumožňuje jeho široké použití pro jiné kulinářské produkty.

Kukuřičný olej. Pro získání oleje se kukuřičné klíčky lisují nebo extrahují. Rafinovaný kukuřičný olej má zlatožlutou barvu; používá se při výrobě cukrovinek.

Burákové máslo. Jádro vlašského ořechu obsahuje až 58 % tuku.Ořechový olej lisovaný za studena má světle žlutou barvu, příjemnou chuť a vůni; používá se v cukrářském průmyslu.

Burákové máslo. Tento olej se vyrábí z jádra arašídů (arašíd). Rafinovaný olej získaný lisováním za studena má dobrou chuť a příjemnou vůni. Použijte ji jako dresink na saláty a na smažení. Arašídové máslo se také používá v cukrářském průmyslu.

Druh zvířete, jeho věk, tučnost, krmivo, místo uložení a hloubka tuku v jatečně upraveném těle – všechny tyto faktory ovlivňují chemické složení a vlastnosti živočišných tuků, zvyšují nebo snižují nutriční hodnotu produktu a určují nejvhodnější a vhodné použití pro kulinářské účely.

Živočišné tuky široce používané při vaření zahrnují hovězí, jehněčí a sádlo. Nelze také ignorovat tak kvalitní produkt, jako je drůbeží tuk (husí, kachní, kuřecí).

Jehněčí tuk patří k nejpevnějším a nejodolnějším živočišným tukům. V závislosti na věku zvířete a místě ukládání tuku se bod tání skopového tuku pohybuje od 44 do 51 °. Větší tavitelnost a měkkost se vyznačuje hovězím sádlem (taje při teplotě 42-49 °) a nakonec vepřovým sádlem, nejměkčím ve své konzistenci (taje při 33-40 °).

K tavení tuku se používá sádlo, tedy tuková tkáň odstraněná z vnější nebo vnitřní části jatečně upravených těl skotu, prasat a ovcí.

Z tučných, nadprůměrně a středně tučných jatečně upravených těl se odstraňuje syrové hovězí sádlo, určené k tavení vyšších tříd tuku, u těchto odrůd se používá pouze sádlo z čerstvých nezmražených jatečně upravených těl.

Syrové hovězí sádlo má podle věku zvířete a místa uložení bílou nebo světle žlutou barvu. Tuk odebraný z trávicích orgánů má šedavou barvu a na rozdíl od vnějšího a vnitřního tuku má někdy specifický zápach.

Syrový jehněčí tuk se také odstraní z vnější a vnitřní části jatečně upraveného těla. Tento tuk je bělejší než hovězí a má specifickou vůni. Tuk získaný z tukových ocasů má nižší bod tání a je více žluté barvy.

Pro přípravu nejvyšších jakostí sádla se používá tuková tkáň odebraná z vnitřních a částečně vnějších částí vepřových těl mastného, ​​polotučného a masového tuku. Extra kvalitní sádlo se připravuje z čerstvého, vybraného, ​​převážně pararenálního tuku.

Technologický postup zpracování živočišných tuků se skládá z těchto operací: chlazení, promývání studenou vodou, mletí tukové tkáně a ohřev tuku.

Ohřev tuku lze provádět suchou a mokrou metodou.

Při suchém způsobu tavení se sádlo-sýr nakládá do sádlem škvařeného kotle s dvojitými stěnami. Syrové maso se zahřívá pro rozpuštění tuku párou nebo horkou vodou.

Při mokrém způsobu tavení se surové sádlo sype do kotle s vodou a v této podobě se ohřívá párou. Při tomto způsobu vykreslení uvolňuje tuková tkáň největší množství tuku; spolu s tukem se však do vývaru dostávají i dusíkaté látky, které snižují stabilitu tuku při skladování.

Nejlepších výsledků se dosahuje suchým ohřevem tuku v dvouplášťových kotlích vytápěných vodou nebo párou. Tento způsob ohřevu tuku zabraňuje spálení škvarků - tkáně zbývající po vytavení tuku - a poskytuje velmi dobrou kvalitu hotového výrobku.

Hovězí tuk. Pro získání vysoce kvalitního hovězího sádla se extrakce tuku provádí ve dvou krocích. Tuk získaný po prvním tavení se nazývá první šťáva. Oddělením nejtavitelnější části z první šťávy se získá extra kvalitní hovězí tuk.

Extra hovězí tuk se používá při vaření na smažení masných výrobků. Tento vysoce kvalitní tuk má nízký bod tání (ne vyšší než 32°). Tuk má příjemnou chuť a vůni. Pro svou dobrou chuť se používá i do jiných teplých jídel a používá se ke smažení jídel ve velkém množství tuku (smažíme).

Hovězí tuk nejvyšší jakosti se připravuje z vybraného, ​​čerstvého domácího salasyru. Barva tuku je světle žlutá nebo žlutá. Konzistence při pokojové teplotě je pevná, v roztavené formě je tento tuk průhledný. Chuť hovězího tuku nejvyšší třídy by měla být čistá, bez cizí chuti a zápachu.

Hovězí tuk I. třídy se vyrábí z vnitřní syrové vozhřivky. Barvou a konzistencí se jen málo liší od prémiového tuku, ale tento výrobek může mít jemnou chuť smažených škvarků.

Hovězí tuk 2. třídy se připravuje z neškodného syrového tuku. Pro tuto třídu standard připouští lehce našedlou nebo světle zelenou barvu a vůni pražených škvarků. V roztaveném stavu nemusí být hovězí tuk 2. třídy dostatečně průhledný.

Jehněčí tuk. Tento tuk je dostupný ve třech stupních.

Jehněčí tuk nejvyšší jakosti se vyrábí z vybraného čerstvého syrového sádla vnitřní a ocasní části jatečně upraveného těla. Barva hotového výrobku je bílá nebo světle žlutá; konzistence je tuhá, v roztaveném stavu je tuk průhledný. Chuť a vůně tohoto tuku jsou specifické s chutí charakteristickou pro jehněčí maso.

Jehněčí sádlo 1. a 2. třídy se připravuje z kvalitního syrového sádla. Tyto výrobky se vyznačují lehce našedlým nebo nazelenalým odstínem a chutí pražených škvarků. Tuk 2. stupně v roztaveném stavu může být mírně zakalený.

Vepřový tuk. Tento tuk je dostupný ve čtyřech stupních.

Extra vepřový tuk se připravuje z vybraného paranefrického tuku vepřových jatečně upravených těl. Tento tuk je svými kulinářskými vlastnostmi, chutí, vůní a nutriční hodnotou právem považován za nejlepší ze všech živočišných tuků (kromě másla). Všechny druhy vepřového tuku, zejména extra, se široce používají při vaření pro širokou škálu pokrmů a výrobků z těsta. Extra kvalitní tuk má bílou barvu, jemnou a jemnou chuť, s jemně nasládlou příjemnou dochutí a jemnou jemnou vůní. Při pokojové teplotě je konzistence vepřového sádla extra mastná. Vepřové sádlo je v roztaveném stavu extra průhledné.

Vepřový tuk nejvyšší jakosti se vyrábí z vybrané čerstvé syrové slaniny odebrané z vnitřku korpusu. Vůní, barvou, chutí a strukturou se jen málo liší od extra kvalitního tuku.

Vepřové sádlo 1. a 2. třídy se vyrábí z neškodného surového tuku. Tuk 1. stupně se vyrábí z vnitřního tuku a pro 2. stupeň se používají všechny druhy čerstvého syrového tuku. Barva tuku je bílá s mírně nažloutlým nádechem; konzistence je hutná nebo mastná. V roztaveném stavu je tuk 1. třídy průhledný, tuk 2. třídy může být zakalený. Obě odrůdy mají vůni pražených škvarků.

Drůbeží tuk. Tuk hus, krůt, kachen, kuřat je vynikající produkt. Je lehce stravitelný, taje při nízké teplotě (husí tuk např. při 35-37°); jeho vůně a chuť jsou příjemné. Tento tuk je dobré použít pro vaření mnoha pokrmů a občerstvení, především z masa těchto ptáků.

Zvláště skvělá je schopnost hromadit tuk u hus; vykrmené exempláře tohoto ptáka mohou obsahovat až 46 % tuku. Hodně tuku u prvotřídních krůt, kachen, kuřat.

Stravovací zařízení musí odstředit a zbavit přebytečného tuku z příchozí tučné drůbeže. Tento tuk musí být zvažován samostatně a pečlivě používán v souladu s jeho kulinářským účelem.

Kostní tuk. Mezi živočišné tuky patří také kostní tuk. Kostní tuk se tráví z čistých, čerstvých kostí, zbavuje se zbytků masa, šlach atd. Vzhledově tento produkt připomíná ghí. Konzistence kostního tuku je tekutá, mastná nebo hustá.

V roztaveném stavu je tuk 1. stupně průhledný, 2. stupeň zakalený. Chuť i vůně je příjemná, s mírnou dochutí smažených škvarků.

Tuk mořských živočichů a ryb. Tento tuk se nepoužívá přímo při vaření, protože má specifickou chuť a vůni.

Je známo, že hydrogenovaný velrybí olej má vynikající kvalitu, nutriční hodnotu a stravitelnost.

V posledních letech se tento tuk stal hlavní surovinou našeho margarínového průmyslu, což bezesporu zlepšilo kvalitu některých našich margarínů, mezi které patří i hydrogenovaný velrybí olej.

Margarín se vyrábí v továrnách vybavených nejmodernější technologií, pod nejpečlivější laboratorní a technologickou a chemickou kontrolou. Je to tak neškodný a kompletní produkt, že lékaři považují za možné používat margarín pro některé druhy dietní výživy.

Hlavními surovinami pro výrobu margarínu jsou různé rostlinné a živočišné tuky. Z živočišných tuků se nejvíce používá velrybí olej. Z rostlinných olejů používá náš tuzemský průmysl k výrobě margarínu především slunečnicový, bavlníkový a sójový olej.

Rostlinné oleje a tuky mořských živočichů pro výrobu margarínu jsou podrobeny procesu hydrogenace (to znamená, že jsou převedeny z kapalného stavu do pevného) a deodorizaci. Hydrogenace tuků dodává hotovému produktu potřebnou konzistenci a deodorizace odstraňuje specifickou chuť a vůni vlastní tukům mořských živočichů a některým rostlinným olejům.

Podle suroviny, způsobu jejího zpracování, kulinářského účelu a chuti se margarín dělí na stolní a kuchyňský.

Při použití stolních i kuchyňských margarínů musí kuchař brát ohled na chuťové vlastnosti různých druhů margarínů a jejich chuťovou shodu s připravovaným pokrmem. Pro pokrmy, občerstvení, výrobky z těsta, jejichž chuť odpovídá máslu, můžete použít pouze stolní odrůdy margarínu.

Do všech pokrmů, které odpovídají chuti a vůni živočišných tuků, do teplých pokrmů z masných výrobků a do některých moučných výrobků, dále do mletého masa a zeleniny a náplní, můžete použít kombinované kuchyňské margaríny, zejména vepřový kombinovaný tuk.

Margaguselin se používá v těch pokrmech, jejichž chuť odpovídá vůni smažené cibulky. Margaguselin se do těsta nepřidává. Pro výrobky z těsta jsou nejvhodnější všechny druhy a druhy stolního margarínu. Obecně je třeba poznamenat, že margarín zabraňuje rychlému zatuhnutí moučných výrobků.

Všechny druhy kuchyňských margarínů jsou vhodné pro smažení ve velkém množství tuku (hluboké smažení), a to zejména hydrotuk, který má vysoký kouřový bod (233°) a nedodává smaženému výrobku chuť hořkosti a vůně kouře. i při velmi silném zahřívání.

Stolní margarín. Stolní margarín se vzhledem těžko odlišuje od másla. Podobnost není jen povrchní. Margarín je podobný máslu jak složením, tak svou stravitelností tělem a nutriční hodnotou. Máslu se blíží i svými aromatickými, chuťovými vlastnostmi.

Máslo obsahuje 82-84 % tuku, stejné množství obsahuje margarín. V másle od 0,45 do 0,5 % bílkovin, v margarínu je to od 0,5 do 1 %.

Letní máslo, nejcennější svými nutričními kvalitami, obsahuje značné množství vitamínů A a O. Aby se margarín v tomto ohledu od másla nelišil, často se do něj při výrobě přidávají výše uvedené vitamíny.

Aby se stolní odrůdy margarínu při vaření co nejvíce přiblížily máslu, přidává se do něj fermentované mléko. A pro lepší asimilaci a pro to, aby margarín reprodukoval máslo co nejúplněji z kulinářského hlediska, jsou suroviny připravené pro výrobu margarínu emulgovány. Emulgace zajišťuje pevné spojení dvou vzájemně nerozpustných kapalin - tuku a mléka, dobrou konzistenci margarínu, vytváří rovnoměrný var margarínu na pánvi a zabraňuje jeho rozstřikování. Emulgátorem, tedy látkou určenou ke spojení tuku s mlékem (nebo tuku s vodou "v bezmléčném margarínu") je v tomto případě lecitin. Používají se i jiné emulgátory.

Mléko přidané do margarínu je nejprve pasterizováno a fermentováno bakteriemi mléčného kvašení, které propůjčují margarínu mléčnou chuť a vůni.

V závislosti na surovině se stolní margarín dělí na smetanový, mléčný, mléčný živočišný, bezmléčný.

Krémový margarín se připravuje smícháním (emulgováním) přírodních a hydrogenovaných rostlinných tuků (tj. převedených do tuhého stavu) s pasterizovaným, fermentovaným mlékem s přídavkem 25% másla.

Mléčný stolní margarín se od máslového margarínu liší tím, že neobsahuje máslo a mléčný stolní margarín vyniká mezi ostatními druhy stolního margarínu přítomností až 25 % hydrogenovaného velrybího oleje ve svém složení.

Velrybí olej má vyšší kalorický obsah a stravitelnost než rostlinné oleje a živočišné tuky (hovězí, skopové a vepřové maso) a pečlivá rafinace a deodorizace zbavuje tento vysoce výživný olej jeho specifické chuti a vůně, která je vlastní jeho syrovému přírodnímu stavu.

Stolní margarín bez obsahu mléka se získává emulgací tuků s vodou.

Každý z těchto margarínů se vyrábí solený (ne více než 1,7 % soli), nesolený (0,2 % soli), s nebo bez vitamínů (A a B).

Podle obchodních kvalit se všechny druhy stolního margarínu dělí na nejvyšší, 1. a 2. třídy.

Mezi znaky dobré kvality stolních odrůd margarínu patří: uniformita, hustota a plasticita jeho hmoty, jednotná barva a dobrá příjemná chuť bez cizích pachů a chutí.

Margarín na vaření. Pokud je při výrobě stolních odrůd margarínu hlavním ukazatelem kvality produktu jeho maximální přiblížení z hlediska chuti, nutričních, kulinářských vlastností a vzhledu máslu, pak při výrobě kuchyňského margarínu je hlavním úkolem vybrat takový tukové směsi a zpracovat je tak, aby hotový výrobek co nejúplněji reprodukoval všechny kvality nejlepšího živočišného tuku - sádla.

S využitím fyzikální vlastnosti směsí kapalných rostlinných olejů a pevných tuků tát při nižších teplotách než tuhý tuk obsažený v těchto směsích, průmysl vybírá pro výrobu kuchyňských margarínů takové směsi tuků, které jsou z hlediska bodu tání jako co nejblíže sádlu. Opakované studie prokázaly, že jak kuchyňský margarín, tak sádlo tělo absorbuje stejně – téměř z 96,5 %.

Surovinou pro přípravu kuchyňského margarínu jsou živočišné a rostlinné tuky. Při výrobě kuchyňského margarínu se tuky, které tvoří jeho složení, předem roztaví a poté se smíchají v různých poměrech.

V závislosti na surovině jsou kuchyňské margaríny rostlinné a kombinované.

Do skupiny rostlinných kuchyňských margarínů patří hydrotuk a rostlinný tuk.

Hydrotuk se vyrábí z rafinovaného rostlinného oleje, který se hydrogenací převede do pevného stavu.

Rostlinné sádlo se skládá ze směsi hydrogenovaného rostlinného oleje (80-90%) a přírodního tekutého rostlinného oleje (20-10%).

Do skupiny kombinovaných kuchyňských margarínů (kombinované tuky) patří živočišný kombinovaný tuk, speciální živočišný smíšený tuk, vepřový kombinovaný tuk a margaguselin.

Živočišný kombinovaný tuk obsahuje 30 % přírodního rostlinného oleje, 55 % jedlého sádla (hydrogenovaný tuk) a 15 % hovězího nebo sádla nebo hydrogenovaného velrybího oleje.

Speciální živočišný tuk obsahuje až 25 % hovězího sádla nejvyšší kvality nebo stejné množství hydrogenovaného velrybího oleje a vepřový sádlo obsahuje vepřové sádlo.

Margaguselin obsahuje 70 % sádla, 10 % přírodního rostlinného oleje a 20 % sádla.

Aby margaguselin dodal chuť a vůni přepečeného husího sádla s cibulí, je tento typ kuchyňského margarínu ochucen olejovým extraktem z převařené cibule.

Kuchyňské margaríny, jak je patrné ze složení každé z jejich odrůd, jsou tedy různé tukové složení, téměř totožné ve své nepochybně vysoké nutriční hodnotě, ale odlišné ve svých chuťových vlastnostech.

Chutí, vůní, nutriční hodnotou patří kravské máslo k nejlepším a nejcennějším jedlým tukům. Tento produkt se vyznačuje vysokým obsahem kalorií, stravitelností (až 98,5 %) a obsahem vitamínů (vitamíny A, B, E).

Díky svému chemickému složení, struktuře, obsahu kalorií, tavitelnosti a nutričním vlastnostem je kravské máslo jedním ze základních prvků dietní a dětské výživy. Jeho nahrazení ve stravě vysoce kvalitním stolním margarínem, produktem nejbližším máslu, pokud jde o jeho nutriční vlastnosti, je přípustné a možné; jiné dietní tuky nemusí být ve všech případech použity ve stravě.

Kravské máslo se podle způsobu přípravy dělí na máslo a ghí.

Máslo by se mělo používat hlavně k podávání u stolu, na chlebíčky, na zalévání hotových pokrmů.

Přepuštěné máslo je díky vyššímu obsahu tuku hospodárnější a používá se na smažení a do některých výrobků z těsta. Tento olej se lépe používá na smažení a protože se dá zahřát na vyšší teplotu než máslo.

Technologický postup výroby másla spočívá v pasterizaci smetany, chlazení, udržování na teplotě 2-4° a následném stloukání pomocí speciálních strojů. Stloučený olej se promyje studenou vodou a poté se vymačká.

Máslo je komerčně dostupné solené a nesolené. Přidáním soli se dosáhne zvýšení stability oleje při skladování.

Pasterizace smetany při výrobě másla se provádí při teplotě 65 až 85 °. Pouze krém na výrobu tzv. vologdského oleje

podroben rychlé pasterizaci při teplotě 95 °, díky čemuž tento olej získává specifickou, pouze vlastní, příjemnou ořechovou příchuť.

Rozpuštěné máslo se vyrábí rozpuštěním másla. Pokud jde o obsah tuku, a tedy i obsah kalorií, je lepší než smetana. Máslo obsahuje 82-84% tuku, ghí - minimálně 98%.

Máslo a ghí se prodávají ve čtyřech stupních: extra, nejvyšší, 1. a 2.

Podle požadavků normy musí máslo vykazovat tyto ukazatele dobré kvality: čistotu chuti a vůně, nepřítomnost cizích chutí a cizích pachů, hustotu konzistence (na řezu másla jsou povoleny malé kapičky vody), barevnou jednotnost , bílá nebo krémová barva. Slané máslo také vyžaduje jednotné solení a obsah soli nepřesahující 2 %.

Ghí musí mít také čistotu chuti a vůně. Jeho textura je jemnozrnná. Žlutá barva.

Průmysl vyrábí a prodává následující druhy oleje.

Vologda a nesolené sladké máslo je vyrobeno z vybraných vysoce kvalitních surovin a má vynikající chuť. Toto máslo obsahuje minimálně 83 % mléčného tuku.

Na chlebíčky a porcované volno na stůl je dobré použít všechny druhy sladkého másla, zvláště se doporučuje máslo Vologda a také máslo, známé jako amatérské máslo.

Zakysaná smetana nesolené a solené máslo se vyrábí z pasterizované smetany fermentované čistými kulturami bakterií mléčného kvašení, které dodává výrobku příjemnou mléčnou chuť a vůni.

Do soleného másla se při jeho zpracování přidává kuchyňská sůl v množství nepřesahujícím 2 %.

Čokoládové a medové máslo jsou součástí sortimentu másel. Čokoládové máslo se připravuje z kvalitního másla s přídavkem kakaového prášku a cukru a medové máslo se vyrábí s přídavkem přírodního medu. Tyto druhy másla se používají jako dětská výživa a dietní jídlo.

Ghí, nebo, jak se jinak říká, ruské, se vyrábí z másla, roztaveného při 75-80 °.

Na závěr je třeba ještě jednou připomenout, že je nutné při přípravě pokrmů rozumně regulovat jejich obsah tuku s přihlédnutím k obsahu tuku v hlavním produktu, ze kterého se tento pokrm připravuje.

Přebytečný tuk škodí, navíc část z něj zůstává na talířích. Příliš tučná nebo naopak nízkotučná jídla nemají patřičnou chuť.

Při použití tuků, výběru receptury, určení technologie a uspořádání je nutné vzít v úvahu množství, kvalitu a chuťové vlastnosti tuku obsaženého v hlavním produktu pro toto jídlo. Když se tak neděje, dochází k výrobě nadměrně tučných pokrmů, zejména z vepřového, jehněčího a husího masa a spolu s tím i nízkotučných výrobků, zejména z mletého masa. Při kulinářském bourání jatečně upravených těl hovězího, jehněčího, vepřového a drůbežího masa musí být přebytečný tuk oddělen, poté zpracován a přiměřeně použit v plném souladu s jeho kulinářským účelem.

Kombinace různých tuků pro smažení (t.j. pro smažení ve velkém množství tuku) je ve vaření již dlouho akceptována.

K přípravě hlubokého tuku kuchaři mísí např. rozpuštěné sádlo s rostlinným olejem (hlavně slunečnicovým), hovězí sádlo s vepřovým masem, různé oleje jeden s druhým atd. Navíc kombinace, které využívají živočišné tuky, se používají hlavně pro smažení masa, drůbež a zvěřina a hluboké tuky vyrobené ze směsi rostlinných olejů nebo rostlinných a živočišných tuků se používají ke smažení ryb, zeleniny, moučných kulinářských výrobků.

Při sestavování tukových směsí na fritování se kuchaři řídí nejen chutí tuku a smaženého produktu, ale také chutí složek samotného fritování. Je obzvláště důležité, aby se takové kompozitní hluboké tuky mohly zahřívat na vysoké teploty bez tvorby kouře („vyhoření“). Důležitá je také nákladová efektivita hlubokého tuku.

Kuchyňské margaríny, jak víte, lze úspěšně použít pro téměř všechny různé hluboké tuky používané při vaření. Kuchyňské margaríny jsou v podstatě hotové hluboké tuky („tukové kompozice“), které je třeba pouze zahřát na požadovanou teplotu.

Kuchyňské margaríny nejvyšší jakosti se vyznačují čistou chutí a vůní, mají bílou nebo světle žlutou barvu, hustou homogenní konzistenci, jsou tavitelné (taví se při teplotě 28-36 °), nemají téměř žádnou vlhkost ( vlhkost není vyšší než 0,3%), odolávají ohřevu na vysoké teploty (180-220 °) bez tvorby kouře (tj. bez rozkladu, bez "výparů").

Kuchyňské margaríny, jak již bylo zmíněno výše, vytvořené na bázi rostlinných tuků (rostlinný tuk, hydrotuk), jsou nejvhodnější pro hluboké tuky, ve kterých se smaží ryby, zelenina a moučné kulinářské produkty.

Rostlinný tuk se svými vlastnostmi blíží vepřovému sádlu (vepřové sádlo). Hydrookir je potravinářské sádlo vyrobené z rafinovaných rostlinných olejů (slunečnicový, bavlníkový, sójový nebo arašídový).

Pro smažené masné výrobky, ale i kulinářské výrobky z drůbeže a zvěřiny se doporučuje používat kombinované tuky, tedy skupinu kuchyňských margarínů, do kterých kromě rostlinného oleje a sádla patří i tuky živočišné (hovězí nebo sádlo, hydrogenovaný velrybí olej).

Zároveň je zřejmé, že pro smažení hovězího masa je nejvhodnější speciální kombinovaný tuk, ve kterém je, jak je uvedeno výše, až 25 % hovězího sádla nejvyšší jakosti, nebo živočišný kombinovaný tuk (nejméně 15 % hovězího tuku). nebo jehněčí a vepřový kombinovaný tuk (min. 15 % vepřového sádla) - k pečení vepřového masa.

Živočišný a speciální kombinovaný tuk se často vyrábí s hydrogenovaným velrybím olejem (ve zvířecím - nejméně 15% a ve speciálním - až 25%). V tomto případě je chuť kombinovaného tuku jakoby neutrální, svou chuť produktům nepropůjčuje, protože hydrogenace a rafinace velrybího oleje zahrnuje i jeho deodorizaci (tj. odstranění zápachu). Z takového kombinovaného tuku, který obsahuje velrybí olej, můžete smažit jakékoli jídlo.

Margaguselin má chuť a vůni husího sádla převařeného s cibulí; lze jej použít pro hluboké smažení kulinářských produktů, které odpovídají chuti této odrůdy kuchyňského margarínu.

Kravský olej se nedoporučuje na smažení, zvláště máslo, protože nesnáší vysoké teploty a obsahuje hodně vlhkosti a trochu bílkovin. Přepuštěné máslo se ke smažení používá jen zřídka, a to pouze tehdy, když se nemusí příliš zahřívat, když je proces smažení rychlý a také když je produkt ke smažení tak lahodný, že nelze použít žádný jiný tuk.

Staré receptury říkají, že fritování lze udělat z odřezků hovězího sádla, nakrájeného z příchozího masa, s přidáním tuku odstraněného z vývaru do tohoto sádla. To vše je nutné roztavit, přecedit a do použití skladovat v chladu, nejlépe v kamenině.

Někteří kuchaři doporučují ochucení hlubokých tuků. Nejjednodušší způsob, jak dát hlubokému smažení příjemnou chuť a vůni, je osmažit v něm bílé kořeny a mrkev nebo nadrobno nakrájená jablka, kdoule. To by se nemělo dělat pouze tehdy, když vůně těchto kořenů, jablek nebo kdoulí neodpovídá chuti pokrmu.

Před smažením se tuk zahřeje na cca 200°, to znamená, dokud z něj nevystoupí bublinky páry a nad jeho povrchem se neobjeví tzv. „modrý kouř“, což naznačuje, že začal rozklad tukových nečistot. Tento proces zahřívání tuku se nazývá „kalcinace“ a trvá půl hodiny nebo déle. Při kalcinaci se z tuku odstraňuje vlhkost a bílkoviny, které se někdy v tuku nacházejí, se srážejí, snadno se po koagulaci (koagulaci) ukládají na dno misky. Tuk, nekalcinovaný před smažením, silně pění.

Stupeň zahřátí tuku závisí na typu smaženého produktu. Takže optimální teplotní podmínky, například pro smažení ryb, jsou -170-180 °, pro mrkev a bílé kořeny - 130-140 °, pro cibuli - 150-160 ° atd. Odtud hluboké smažení v kulinářské praxi se dělí do tří skupin: středně horké smažení při teplotě tuku 130-140°, horké smažení - 150-160° a velmi horké smažení - 170-180°.

Středně horké smažení se používá pro smažení potravin s vysokým obsahem vlhkosti. Na začátku smažení produktu dochází k rovnoměrnému odpařování vody, jejíž páry produkt vaří, a poté dochází ke smažení. Horké smažení se používá pro produkty, které byly dříve vařené, aby získaly na povrchu zlatou kůrku, dodaly mu příjemnou chuť a dodaly produktu šťavnatost, protože kůra zabrání extrakci velkého množství vlhkosti.

Někdy, aby se vytvořila hustá kůrka a zachoval se tvar produktu, se produkt obalí ve strouhance a nejprve se namáčí do směsi vaječného mléka. Velmi horký hluboký tuk se používá ke smažení koláčů, koblih, brambor, malých porcí ryb a jiných kulinářských produktů; tento proces probíhá poměrně rychle, během 2-3 minut se na výrobku vytvoří zlatavá kůrka.

Když jsou výrobky ponořeny do tuku, jeho teplota výrazně klesá a proces smažení musí probíhat neustálým zahříváním tuku v určitém poměru jeho množství. Pokud je tuk přehřátý, povrch výrobku získá dobrou zlatohnědou barvu, ale uvnitř bude syrový nebo jeho vnější části mohou být přepečené. Při práci s přehřátou fritézou se navíc může rozkládat tuk a hrozí vznícení. Odpařování vlhkosti z výrobku při nízké teplotě tuku probíhá pomalu, prodlužuje se doba smažení, zvyšuje se spotřeba tuku na jednotku hotového výrobku, výrobek získává chuť tohoto tuku a zhoršuje se jeho kvalita.

U elektrických fritéz (fritéz) je ve spodní části zařízení vytvořeno vybrání - studená zóna. Nachází se pod elektrickými topnými tělesy a teplota tuku v něm je mnohem nižší než v horní zóně, nad topnými tělesy. Drobky, usazeniny, zbytky smaženého produktu sestupují do této zóny, jsou těžší než tuk; nepodléhají zuhelnatění vzhledem k relativně nízké teplotě a nedostatečné cirkulaci tuku, kterou by mohly vykynout, a barva tuku z nich netmavne. Prohlubeň se zužuje pro odvod tuku a má uprostřed odtokovou trubku. Odstranění odpadu, který se hromadí na dně studené zóny, musí být prováděno jednou denně. Tím se z fritézy odstraní malé množství tuku, který je nutné přecedit a vrátit do fritézy.

Mnoho potravin obsahuje olej na vaření. Co je to? Ve skutečnosti jde o bezvodou směs různých tuků živočišného a rostlinného původu a také sádla. Taková látka je schopna tání při teplotách nad 60 ° C. Co je olej na vaření? Margarín do této kategorie nespadá. I když je často zaměňován s kuchyňským olejem. Není to správné. Margarín je totiž vodná směs tuků.

Jak produkt vznikl

Poprvé byl kuchyňský olej vyroben v sovětských dobách. Potravinářský průmysl stál před úkolem vytvořit levnější produkt. Výsledkem provedené práce bylo vytvoření mnoha kombinací různých tuků, které mohly nahradit tavené tuky živočišného původu.

Zpočátku nebyly nové produkty mezi občany SSSR příliš žádané. Jejich chuť a vůně totiž nebyly tak atraktivní. Proto byly do potravinářského průmyslu postupně zaváděny nové sloučeniny. Výrobek byl používán v jídelnách i v místech hromadné výroby. V podmínkách krize byl nový kuchyňský olej přesto uznáván občany SSSR a zaujal své čestné místo mezi dražšími analogy.

stolní olej

Jak se tuk na vaření liší od jiných druhů tohoto produktu? Za prvé, organoleptické vlastnosti:

1. Chuť odpovídá rozmanitosti produktu, bez nečistot, čistá.
2. Hezká vůně.
3. Barva produktu může být bílá nebo žlutá.
4. Konzistence je mastná, hutná a bez nečistot.
5. Po roztavení se tuk na vaření stává průhledným.

Takový výrobek se prodává výhradně v briketách zabalených nebo balených ve speciálních pytlích.

Druhy kuchyňských olejů

Tuk na vaření se může skládat z mnoha složek. V současné době existuje několik druhů:

1. Produkt na hluboké smažení. Vyrábí se pouze ze sádla rostlinného původu. Hlavním účelem je smažení. Často se do takového tuku přidává velrybí sádlo.
2. Rostlinný tuk. Tento produkt je vyroben z rostlinných olejů.
3. "běloruský". Vyrobeno z
4. "Ukrajinština". Při jeho výrobě se jako základ bere vepřový tuk.
5. "Orientální". Hlavní složkou produktu je skopový tuk.
6. Margaguselin. Vezme se základ, který má chuť smažené cibulky. Stojí za zmínku, že marnanuselin je jediný produkt, který obsahuje ochucovadlo.

Kuchyňský olej: složení

Co je součástí složení takových směsí? Podle GOST může výrobek obsahovat komponenty, jako jsou:

• slunečnicový olej;
• sója;
• bavlna;
• řepka;
• Dlaň;
• arašíd;
• sádlo;
• palmitin;
• stearin;
• živočišné tuky;
• vitamín A;
• antioxidant;
• sušená cibule.

Je třeba poznamenat, že všechny tuky jsou před smícháním zbaveny zápachu a rafinovány. Jinými slovy, komponenty se depersonalizují, stávají se bez zápachu. Výrobek se skladuje zpravidla při teplotě -25 °C až +16 °C. Místnost by měla být dobře větraná, tmavá a suchá.

Je produkt užitečný

Přináší to kulinářské? Jak tento produkt působí na lidský organismus, závisí na jeho chemickém složení, které je dáno recepturou. Všechny tuky na vaření jsou do určité míry užitečné a měly by být přítomny ve stravě každého člověka. Je třeba poznamenat, že tyto produkty jsou tráveny z 96%. Právě z tohoto důvodu jsou považovány za nenahraditelné zdroje energie.

Tuky na vaření jsou bohaté na vitamíny D, K, A, E. Kromě toho tento produkt obsahuje složky, které se aktivně podílejí na stavbě tělesných buněk. Pokožka se díky nim stává pružnější a vláčnější, výrazně se zlepšuje stav vlasů, srážlivost krve, neutralizuje se působení toxinů.

Jak ukazují četné studie, pro normální fungování těla dospělého člověka je zapotřebí přibližně 20 gramů tuku denně. Díky těmto složkám se betakaroten lépe vstřebává a kuchyňský olej má také pozitivní vliv na zdraví a krásu ženského těla.

Škodlivost tuků na vaření

Navzdory výhodám takových sloučenin by neměly být zneužívány. Nadměrná konzumace tuků totiž vede k rozvoji různých onemocnění kardiovaskulárního systému a také k obezitě. Dobrá stravitelnost produktu má nejen pozitivní, ale i negativní stránku. Při zneužívání tuků na vaření dostává tělo velké množství zbytečných kalorií. Kromě toho může produkt, který nebyl připraven podle GOST, vést k rozvoji rakoviny. Proto je třeba zvolit správný olej na vaření.