Průmyslová technologie výroby piva v továrnách. Etapy. Práškové pivo. Technologie výroby piva. Jak rozlišit práškové pivo od přírodního

Skuteční milovníci piva jsou si dobře vědomi hodnoty správně uvařeného přírodního nápoje. Jeho popularita rychle roste ve srovnání s levným produktem prezentovaným na pultech supermarketů a obchodů s potravinami. Drahé pivo však není vždy přirozené. Je docela rozumné, že podnikaví lidé mají otázku, zda by měli začít s přípravou tohoto nápoje doma, protože pokud bude vysoká poptávka, bude zisk. Obecně je toto tvrzení pravdivé, ale takové podnikání má svá specifika, o kterých bude řeč v tomto článku.

Vlastnosti a ziskovost podniku

V první řadě stojí za zmínku, že problematika licencování výroby piva je pravidelně zmiňována, ale dnes nepotřebujete získat příslušný certifikát pro spuštění vlastního projektu. Stále se však musíte zaregistrovat jako samostatný podnikatel (můžete se zaregistrovat i jako právnická osoba, ale to prostě není nutné pro malé podnikání).

Co se týče prostor, i zde je vše poměrně jednoduché - doma je možné uspořádat malou výrobu s minimálními objemy, tzn. v kuchyni, ale je nepravděpodobné, že takové objemy budou stačit k získání alespoň nějakého vážného příjmu a navíc budete potřebovat velkou místnost pro skladování nádob, ve kterých bude pivo kvasit. Takže nejlepší možností může být garáž nebo malý a levný pronajatý prostor. Pro výrobu 100 litrů piva denně je zapotřebí místnost o rozloze 40 metrů čtverečních.

Výše nákladů na otevření takového podniku bude samozřejmě záviset na mnoha faktorech, od objemu výroby po pronájem prostor a náklady na vybavení. Pokud si plánujete otevřít vlastní malý pivovar, vyplatí se to za 1-2 roky. Výše počáteční investice může být od 30 tisíc dolarů.

Požadované ingredience

Jakékoli pivo se připravuje z následujících surovin:

droždí;
Slad;
Chmel;
Voda.

Jejich proporce budou záviset na typu piva, zvolené receptuře, původní myšlence sládka. Do piva mohou být přidány další přísady, ale to opět závisí na receptuře.

Nezbytné vybavení

Pokud již máte zkušenosti s vařením piva a rozhodnete se otevřít si vlastní mini továrnu, nejlepší možností je pro vás sada zařízení, malá výrobní linka, která obvykle zahrnuje:

Pivovar (může se lišit v objemu, například 100, 200 litrů);
Mlýn na drcení sladu;
Fermentační nádrž;
hadice chladiče;
Odvodňovací ventil;
Hydraulické ucpání;
Přístroje na měření hustoty;
Sada na mytí a dezinfekci.

Náklady na takovou soupravu o objemu 200 litrů jsou od 20 tisíc dolarů. Zkušení sládci přitom preferují evropské výrobce. Faktem je, že domácí nebo čínské analogy nestojí méně, ale zároveň jsou v kvalitě horší než němečtí a čeští výrobci.

Pokud jste začátečník a rádi byste začali s malou výrobou ve vlastní kuchyni, nemusíte pořizovat drahé vybavení. Pivo můžete také vařit v obyčejném hrnci a omezit se na sadu běžných jídel. Kromě toho si můžete pořídit malou domácí linku, jejíž náklady jsou stokrát nižší než náklady na plnohodnotnou výrobní sadu.

Technologie výroby krok za krokem

Níže se můžete seznámit s technologiemi výroby piva doma i ve vašem malém pivovaru. Rozdíl mezi těmito dvěma procesy spočívá v podstatě v použitém zařízení a objemech produktu. Takže 20 litrů piva lze uvařit ve vlastní kuchyni bez drahého vybavení, zatímco objem sto litrů již vyžaduje použití speciálních zařízení. Pokud jste začátečník, který právě začíná studovat tento obor činnosti, bude domácí metoda optimální. Můžete si tedy procvičit přípravu tohoto nápoje, prostudovat si recept, vybrat si pár svých oblíbených odrůd. Poté již bude možné uvažovat o pronájmu prostor a pořízení dražšího vybavení.

Výroba piva doma

Proces výroby piva v typické domácí kuchyni je popsán níže. Při zahájení vaření piva se vyplatí zapsat si údaje do samostatného deníku, poznamenat si datum, množství a jakost sladu a chmele, množství vody, teplotu atd. To vám umožní opakovat recept, pokud uděláte opravdu chutný nápoj, a vyhnout se chybám v budoucnu, pokud se šarže ukáže jako neúspěšná.

Připravte si nádobu se sladem, samotný slad a také malý mlýnek (může být i domácí). Pamatujte, že slad nelze mlít v mlýnku na kávu, protože sládek nepotřebuje mouku. Je to poměrně velká skořápka zrn, která slouží jako přirozená filtrační vrstva. V jeho nepřítomnosti se proces filtrace sladu stává téměř nemožným.

Odměřte správné množství sladu na běžné kuchyňské váze. Recepty mohou být různé – hotové nebo vymyšlené samotným sládkem. Abyste neudělali chybu s proporcemi, musíte buď striktně dodržovat zvolenou recepturu, nebo analyzovat strukturu budoucího nápoje v některé ze speciálních aplikací, která vám ukáže barvu, sílu a hořkost piva.

Začněte mlít slad. Na domácím zařízení zabere mletí 5 kilogramů sladu asi hodinu.

Připravte si vodu na spárování sladu (poměr asi 1 ku 3). Zahřejte to.

Změřte teplotu vody. Nejčastěji začíná slad usínat při teplotě kolem 72 stupňů Celsia.

Postupně v malých kruzích přiléváme slad. Nedělejte to prudce, protože se ve vodě mohou tvořit hrudky.

Změřte teplotu sladu. První pauza (rmutování) nastává při teplotě 64 stupňů.

Hrnec nebo pánev přikryjte pokličkou, zabalte do speciální látky nebo obyčejných přikrývek.

Nastavte časovač na 30 minut a nechte slad usadit.

Po půl hodině je nutné udělat druhou teplotní pauzu (68 stupňů). Zvyšte teplotu na požadovanou teplotu pomalým mícháním sladu a nechte nádrž 70 minut.

Poté přidejte vroucí vodu, aby se teplota zvýšila na 78 stupňů. Toto je teplota zcukernění, kdy jsou zastaveny všechny procesy a získává se mladina. Dále je třeba zavřít nádrž na 15 minut.

Po zcukernění proveďte tzv. „jódový test“. Chcete-li to provést, vezměte několik kapek mladiny, nalijte ji na talířek a na tentýž talířek dejte trochu jódu. Během procesu rmutování by se škroby měly rozložit na cukry. Pokud se tak z nějakého důvodu nestane, směs jódu a sladiny zmodrá. Pokud bylo vše provedeno správně, barva směsi bude normální, nahnědlá.

Otevřete kohout a vypusťte první zakalenou mladinu do samostatné nádoby (poté ji lze vrátit do nádrže).

Pro vzorek sceďte část čiré mladiny. Zkontrolujte jeho průhlednost.

Aby nedošlo k poškození přirozené filtrační vrstvy, položte před vrácením zakalené mladiny na povrch dvě vrstvy potravinářské fólie.

Zakalenou mladinu nalijte do nádrže. Narazí na fólii a jemně, pomalu se roztírá a nepoškodí filtrační vrstvu.

Položte mladinu na oheň, zakryjte ji víkem. Poté, co se vaří, bude nutné víko sejmout a poté vařit bez víka.

Po uvaření mladiny proveďte první chmelový přídavek. Vzniklou pěnu opatrně odstraňte. Vařte 30 minut. Během této doby si můžete připravit kvásek - do baňky nalijte teplou vodu (asi 20 stupňů) a nasypte do ní prášek z droždí.

Po 30 minutách udělejte druhou várku chmele a počkejte 25 minut.

Zatímco se mladina vaří, musíte připravit chladič na chlazení. Jeden vstup bude připojen k vodě, druhý bude spuštěn do umyvadla a 20 minut před koncem varu bude muset být spuštěn do bojleru.

20 minut před koncem varu spusťte chladič do varné nádoby.

Zalijeme třetí várkou chmele.

Mladinu ochlaďte na 20-23 stupňů.

Po předchozí dezinfekci sladinu vypusťte do fermentační nádrže. Šroub musí být ošetřen vodkou nebo alkoholem.

Nalijte droždí do nádoby. Nechte pivo dva týdny kvasit. Nádobu velmi těsně uzavřete.

* Zbývající zrna lze také použít k výrobě kvasu a měsíčku a také ke krmení zvířat.

Výroba piva v mini továrně

Technologie vaření tohoto nápoje na profesionálním zařízení je následující:

Slad se připravuje, čistí a drtí v mlýně.

Do vody se přidá rmut (mletý slad), načež se rmut filtruje. Výstupem jsou zbytky ječmene a samotná pivní mladina.

Do mladiny se přidává chmel a další přísady.

Vaří se 1-2 hodiny.

Tekutina se v tanku ochladí, přidají se k ní kvasnice a směs se nechá kvasit.

Po pár týdnech pivo kvasí v uzavřených nádobách.

* Někteří výrobci výrobek také pasterizují – zahřejí ho na teplotu 60 až 80 stupňů Celsia. Nicméně i přes to, že pasterizace značně prodlužuje trvanlivost piva, podnikatelé ji většinou odmítají, protože tento proces ovlivňuje chuť piva a to je hlavní výhoda takových malých výrob.

Prodejní pokyny

Hlavní potíž v tomto podnikání není vůbec ve vývoji výrobní technologie, ale v marketingu hotových výrobků. Trh je totiž zaplněn produkty obrovského množství malých i velkých výrobců a není tak snadné jim konkurovat. Jinými slovy, pivo není vůbec nedostatkové zboží a koupíte ho prakticky všude, což znamená, že musíte najít místo a kupce, kteří vaše přírodní produkty koupí.

Pro začínajícího podnikatele se zprvu přátelé a známí stanou vynikajícím prodejním kanálem a ústní podání možná bude fungovat v jeho prospěch. Bude to také ukazatel toho, že se lidem jeho produkt opravdu líbí. Při velkých objemech výroby lze pivo prodávat kavárnám a restauracím, které chtějí návštěvníkům nabídnout opravdu chutný nápoj. Samozřejmě, že nejlepší scénář, který slibuje největší zisky a vyhlídky, je otevřít si vlastní kavárnu nebo prodejnu piva, ale tato možnost je vhodná pro ty, kteří mají dostatek peněz a času na spuštění takového poměrně vážného projektu.

Závěr

Pokud jste znalci pěnového nápoje a již delší dobu přemýšlíte o zahájení vlastní výroby, rozhodně byste si tento podnik měli vyzkoušet. I když však máte prostředky na založení malého pivovaru, neměli byste spěchat. Nejprve se musíte naučit technologii výroby piva v praxi. Můžete to udělat tak, že si pořídíte minimální sadu domácího vybavení a surovin (které jsou velmi levné) a začnete experimentovat ve vlastní kuchyni. Po obdržení pozitivní zpětné vazby od přátel můžete začít problematiku pečlivěji studovat, vybírat vhodné místo a hledat dobré dodavatele vybavení. Nemusíte hned pořizovat to nejdražší, zahraniční, výkonné vybavení – pro začátek vám postačí relativně malé objemy, které lze časem zvětšovat.

Vaření piva je jedním z nejsložitějších technologických procesů v potravinářském průmyslu. K získání vysoce kvalitního nápoje musí pivovarníci vzít v úvahu mnoho nuancí a pečlivě vybrat ingredience. Dále se podíváme na důležité kroky klasické technologie vaření piva, kterou používá většina moderních pivovarů.

Nejprve zjistíme, z čeho se pivo vyrábí. V tradičním receptu jsou povoleny pouze čtyři ingredience:

Slad- produkt získaný naklíčením obilovin. Sladový ječmen se používá k výrobě piva, což je proces, který podporuje klíčení zrna. Po namočení ječmen nabobtná, uvnitř zrn začnou chemické reakce, které štěpí škrob na sladový cukr potřebný pro fermentaci.

Sušený slad na pivo

Voda. V pivovarnictví se voda vyznačuje složením a koncentrací solí. Pro některé druhy piva je lepší „tvrdá voda“ (s vysokým obsahem soli), jako například Mnichov. Existují odrůdy vyrobené výhradně na vodě s nízkým obsahem soli, to je plzeňské pivo. Moderní technologie umožňují regulovat koncentraci solí ve vodě s velmi vysokou přesností, což zjednodušuje výrobu.

Poskok. Dodává pivu charakteristickou hořkou chuť, voňavou vůni a je zodpovědný za pěnění. Nahradit chmel při výrobě piva bez ztráty kvality nelze. Jedná se o unikátní rostlinu, která obsahuje více než 200 látek odpovědných za chuť. Zajímavé je, že k pivu jsou vhodné pouze hlávky samičích rostlin chmele.

Chmelové šištice

Droždí. Moderní továrny používají speciální pivovarské kvasnice z čeledi Saccharomycetes, které se nenacházejí v přírodě, ale jsou uměle vyšlechtěny speciálně pro pivovarnictví. V závislosti na technologii kvašení se na výrobě piva podílejí dva druhy kvasinek:

svrchně kvašené (Saccharomycetaceae cerevisiae) – vhodné pro piva typu porter, ale a stout;
spodní kvašení (Saccharomycetaceae carlsbergensis) – používá se při výrobě ležáku a středoevropského piva.

Rozdíl mezi těmito druhy pivovarských kvasnic spočívá v tom, že v konečné fázi se kvasinky svrchního kvašení shromažďují na povrchu (plavou) a kvasinky spodního kvašení - na dně mladiny. To výrazně ovlivňuje chuť.

Etapy výroby piva

1. Příprava mladiny. Nejprve se rozdrtí ječný slad, ale zrna by se neměla proměnit v homogenní hmotu. Ve složení mladiny jsou vyžadována velká a malá zrna. Tomu se říká mletí sladu. U různých druhů piva je poměr velkých a malých částic různý.

Mlýn na slad se poté smíchá s vodou. Tento proces se nazývá „rmutování“ a výsledná směs se nazývá rmut. Po přidání vody začnou enzymy ječmene štěpit škrob na sladový cukr. Pro urychlení kvašení zahřívají sládci rmut na 76°C.

Dále se hotová mladina filtruje. Uvařená kaše se slévá z kotle do speciálního síta, zespodu uzavřeného. V tomto stavu zůstává rozmačkaný slad nějakou dobu, dokud se na dně neusadí pevné částice zvané zrna. Po otevření síta začne přes něj prosakovat čistá tekutá mladina a vrstva zrn, která se shromažďuje ve speciálním kotli k následnému varu.

2. Vaření mladiny. Sladina získaná v předchozím kroku se zahřeje, přivede k varu a přidá se chmel. Počet kornoutů závisí na druhu piva a preferencích mistra. Každý recept používá jiné množství chmele.

Vaření mladiny trvá 2-3 hodiny. Během tohoto procesu všechny mikroorganismy umírají a enzymy jsou zničeny, takže další chemické reakce jsou nemožné. Pivovarníci dosahují předem stanovené hustoty počáteční mladiny, která je na etiketě hotového produktu označována jako pivní gravitace.

Dále se uvařená mladina filtruje od chmelových zbytků a nechá se usadit. Na dně vypadávají nejmenší částice, které nebylo možné odfiltrovat v předchozí fázi. Také některé rostliny urychlují odstraňování nežádoucích zbytků odstředivkou.

Nádrže na vaření mladiny

3. Fermentace.Čistá mladina vstupuje potrubím na dno fermentačních nádrží, nazývaných cylindrokónické nádrže. Po ochlazení tekutiny na požadovanou teplotu se do kádě přidá droždí. U svrchně kvašeného piva se mladina před přidáním kvasnic ochladí na 18-22 °C, u spodně kvašeného piva - na 5-10 °C.

Den po nanesení kvasu se na povrchu fermentační nádrže objeví silná vrstva pěny. To znamená, že kvasinky úspěšně začaly přeměňovat cukr na oxid uhličitý a alkohol. Při kvašení se uvolňuje velké množství tepla, takže mladina potřebuje neustálé chlazení, teplota musí být stabilní.

Během fáze fermentace sládci sledují koncentraci oxidu uhličitého v kádích. Po dosažení maximální přípustné úrovně je plyn odstraněn speciálními trubkami. Fermentace se zastaví poté, co kvasnice přemění všechen cukr na alkohol.

4. Zrání. V předchozích fázích bylo získáno mladé nefiltrované pivo vyžadující další zrání (neplatí pro odrůdy pšenice). Ke zrání se používají velké nerezové tanky a samotný proces trvá několik týdnů až čtyři měsíce.

Během zrání je nutné udržovat v nádobách stabilní teplotu a tlak, výkyvy jsou nepřípustné. V moderních podnicích je technologický proces řízen speciálním zařízením, které dokáže automaticky měnit teplotu a tlak.

Zařízení na zrání piva

5. Filtrace. Pivo po zrání prochází další filtrací se dvěma různými filtry určenými k odstranění velkých a malých částic. Poté se pěnový nápoj stane absolutně průhledným a připraveným k plnění.

6. Stáčení. V konečné fázi výroby se pivo nalévá do nádob různých typů. Před stáčením lahví, sudů nebo sudů se všechny nádoby umyjí a poté se odstraní vzduch, který se dostal dovnitř. Pivo je alkoholický nápoj podléhající zkáze, který vyžaduje sterilní podmínky. Bez sterility je trvanlivost hotového výrobku jen několik dní. Při přelévání do skleněných nádob jsou lahve předpasterizovány – pomalu zahřívány na teplotu 65°C, což výrazně prodlužuje trvanlivost piva.

Pro systematizaci všech informací navrhuji podívat se na následující schéma znázorňující posloupnost fází.

Schéma výroby piva

Jeden z nejoblíbenějších druhů podnikatelské činnosti lze bezpečně nazvat výrobou pěnivého opojného nápoje. Jen na území Ruska je více než sto velkých podniků na výrobu piva, asi 300 středních pivovarů a tisíce výrob minimálních objemů. V tomto článku budeme hovořit o tom, jak otevřít vlastní podnik na výrobu piva.

Vážení čtenáři! Naše články hovoří o typických způsobech řešení právních problémů, ale každý případ je jedinečný.

Pokud to chcete vědět jak přesně vyřešit váš problém - kontaktujte online formulář poradce vpravo nebo zavolejte na tel.

Je to rychlé a zdarma!

Vlastnosti podnikání

Podnikatelé, kteří se rozhodnou otevřít vlastní skromnou výrobu pěnového nápoje, by měli znát všechny rysy tohoto druhu podnikání.

Nejprve byste se měli rozhodnout pro typ organizace, protože v tomto malém segmentu trhu existují dva hlavní typy:

Minipivovar, jejíž objem výroby je pouze 50-500 litrů opojného nápoje za 24 hodin.
- podnik s objemem výroby 500-15 000 litrů hotového výrobku denně. Právě tyto podniky se obvykle specializují na výrobu živého nefiltrovaného piva. Existuje několik klasifikací minipivovarů.

V závislosti na typu výrobní činnosti lze tyto organizace rozdělit na:

Pivovar restauračního typu, na základě stravovacích zařízení.
Výrobní typ pivovaru, individuální nebo samostatná výroba.

V závislosti na technologii vaření nápoje a použitých surovinách rozlišujeme:

Celý cyklus vaření Výroba.
Krátký cyklus vaření Výroba.

Při pořádání minipivovaru by měl podnikatel zvolit technologii celocyklové výroby pouze v případě, že již má nějaké dohody, ústní nebo papírové, s restauracemi nebo pivními bary. Využití zkrácené technologie je ekonomičtějším řešením, neboť její realizace si vyžádá pronájem menší plochy a navíc bude možné ušetřit na zařízení a filtračních zařízeních. Tento typ výroby zahrnuje použití sladových extraktů, které jsou vysoce redukovaným typem látky a chmelené pivní mladiny připravené ke kvašení.

pivovar

Organizace tohoto typu činnosti

Založit si vlastní pivovarnictví je poměrně zajímavý nápad, který od podnikatele vyžaduje kreativní přístup a pozornost ke každému detailu. Výnosnost tohoto podniku je spojena s jedinečnou chutí čerstvě uvařeného nápoje, která je prostě nesrovnatelná s chutí lahvového nápoje z obchodu s dlouhou trvanlivostí. Pokud bude pivo od lokálních výrobců kvalitní, pak bude určitě obyvatelstvem žádané, to znamená, že ho budou nakupovat různé bary, kavárny a restaurace jak maloobchodně, tak velkoobchodně.

Registrace produkce chmele

K otevření vlastního podniku musí budoucí sládek organizaci legálně zaregistrovat. Abyste mohli projít tímto postupem, musíte finančnímu úřadu předložit potřebný balík dokumentů a vybrat si hmotnou formu podnikání, obvykle individuálního podnikatele nebo LLC.

Je důležité, aby v osvědčení o registraci nebo v samotné zakládací listině podniku bylo uvedeno, že se organizace bude zabývat výrobou a maloobchodním prodejem alkoholických a nealkoholických nápojů.

Činnost pivovarů podle současné legislativy země nevyžaduje povinné licence. Místní licenční centra však sama určují potřebu získání licencí pro podniky tohoto druhu a vydávají také příslušné dokumenty.

Pro koordinaci činností se sanitární službou je nutné vypracovat následující dokumenty:

hygienický průkaz- vydává na základě výsledků rozborů a zkoušek hotových výrobků provedených akreditovanými laboratořemi. Takový certifikát se vydává na dobu jednoho až 5 let.
Osvědčení o bezpečnosti nebo shodě- dokument potvrzující shodu hotového přípravku s regulačními požadavky.

Pivo je produktem podléhajícím spotřební dani, proto z každého litru nápoje bude muset podnikatel zaplatit spotřební daň ve výši stanovené v roce 2005, 1,75 rublů. Platba spotřební daně je povinným postupem pro jakoukoli formu podnikání.

Vybavení pivovaru

Vodní filtry. Kvalita vody může mít vliv na takové parametry konečného produktu, jako jsou:
1. barva;
2. schopnost pěnit;
3. chuť;
4. datum minimální trvanlivosti.
Kotel. Tato nádoba je nezbytná pro výrobu pasterizačních postupů pro vaření sirupu a mladiny. V minipivovarech se jako takový kotel používají pánve různých velikostí nebo konvenční kotle na potraviny.
fermentor- nádrž na hlavní kvašení, což je obrovský nerezový kotel, leštěný zevnitř. Fermentor musí být jistě vybaven vodním uzávěrem, s jehož pomocí probíhá proces odstraňování přebytečného oxidu uhličitého během fermentačního procesu. Jako doplňkové vybavení lze fermentor vybavit kohoutem, který umožňuje vypustit kvas, odebrat vzorky a nalít hotový výrobek.
Fermentační nádrže ve kterém mladé pivo dokončuje proces kvašení a zraje. Role takových kontejnerů může být:
1. skleněné nebo plastové lahve;
2. soudky z nerezové oceli;

Ve stejných kontejnerech je hotový výrobek odeslán k prodeji.

Míchací a přepadové příslušenství. Tato sada vybavení obsahuje:
1. lopatkový mixér vyrobený z potravinářského plastu;
2. elektrická zařízení pro udržování teploty mladiny během procesu fermentace;
3. elektrické čerpadlo;
4. hadice na vodu, saponáty a pivo.
Laboratorní přístroje:
1. hustoměr - měří hustotu mladiny a obsah alkoholu v hotovém výrobku;
2. teploměr pro kontrolu teploty;
Zařízení pro čištění a sterilizaci:
1. pro mytí a sterilizaci velkých nádob je potřeba velká nerezová lázeň;
2. pro čištění lahví stačí nejjednodušší a nejlevnější prostředky;
3. pro sterilizaci vzduchu na pracovišti budou nutné germicidní ultrafialové lampy.
Pomocné vybavení:
1. Uzavírací zařízení pro skleněné lahve;
2. zařízení pro šroubování uzávěrů na polyetylenové lahve;
3. zařízení pro balení dávky lahví do polyethylenu;
4. váhy pro vážení přísad;
5. stoly, police, regály pro skladování surovin a hotových výrobků.
Chladící zařízení. Technologie výroby piva zajišťuje zrání nápoje na chladném místě. K tomuto účelu lze použít následující:
1. přírodní prostory, jako je sklep nebo sklep;
2. klimatizovaný pokoj;
3. lednice nebo skříň.

Průmyslové prostory

Za účelem otevření vlastního pivovaru lze prostory získat dvěma hlavními způsoby:

nákup potřebného prostoru;
pronájem potřebných prostor.

Ať se podnikatel vydá jakoukoli cestou, musí si vybrat oblasti, které plně odpovídají standardům hygienické a požární služby, které platí pro stravovací zařízení.

Samostatná výrobní zařízení mohou být umístěna:

v jednom patře;
na různých podlažích;
v suterénech;
v suterénech.

Požadavky na prostory pivovaru zahrnují následující:

ventilační systém;
prostornost;
elektřina;
zdroj vody;
kanalizace s podlahovou vpustí;
stěny v technologických dílnách jsou dokončeny keramickým obkladem;
výška stropu nejméně 2 metry;
stropy by měly být natřeny vodou ředitelnou barvou;
podlahy mohou být dlaždicové nebo syntetické.

Pivovar by se měl skládat z následujících sekcí:

předpírka:
příprava surovin;
fermentace a fermentace;
zrání piva;
sklad surovin.

Celková plocha pivovaru by měla být 20-100 metrů čtverečních.

Surovinová základna

Suroviny pro tento druh výroby jsou:

Voda. K výrobě nelze použít běžnou vodu z vodovodu, je třeba ji vyčistit a změkčit.
pivovarské kvasnice. Tento druh suroviny se nakupuje od velkých pivovarů nebo velkoobchodů.
Slad. Tato přísada je tří tříd (první, druhá a nejvyšší). Zahraniční slad je považován za nejkvalitnější a domácí slad se vyznačuje přijatelnou cenou.
Poskok. Chcete-li zakoupit tuto přísadu do pěnového nápoje, můžete použít jednu z následujících metod:
- kupte si americký chmel na hranici za 59 $/kg, ale budete muset koupit minimálně 50 tun;
- nakupovat chmel od velkých pivovarů nebo velkoobchodních dodavatelů surovin;
- spojte se s dalšími soukromými podnikateli a nakupujte chmel od velkoobchodníků ve velkém.

Chutný a oblíbený pěnivý nápoj lze získat pouze z vysoce kvalitních surovin.

Nábor

Personál pivovaru se skládá z následujících pozic:

dozorce;
kuchař s vysokou kvalifikací (sládek);
technolog;
elektromechanické;
manažer;
účetní;
řidič spedice;
uklízečka.

Dodavatelé surovin

Suroviny pro pivovar se obvykle nakupují těmito způsoby:

smlouva o dodávce a dodavatel zařízení (obvykle se prodejem surovin zabývají i firmy prodávající technické vybavení pro pivovary);
akvizice velkých pozemků od zahraničních organizací;
smluvní vztahy s velkými pivovary.

Produkční technologie

Proces vaření piva se skládá z následujících kroků:

příprava sladu spojené s klíčením obilovin, sušením a čištěním klíčků;
rmutování moštu (Mash). Slad se drtí smícháním s vodou. Výsledná mladina má nasládlou chuť;
filtrování kongescí. V této fázi se vzniklý rmut očistí od nerozpuštěných obilných zbytků a neodchmelené mladiny;
vařící. Sladina se doplní chmelem a několik hodin se vaří;
vyjasnění. V této fázi se sladina čistí průchodem hydrocyklonem;
chlazení. Mladina se nalije do kotle, kde se ochladí a nasytí kyslíkem;
kvašení. Do kompozice se přidávají kvasnice, načež se kotel uzavře a nechá kvasit;
kvašení. Téměř hotový nápoj se uchovává v uzavřených nádobách, kde pod tlakem oxidu uhličitého získává potřebnou chuť;
filtrace. Z nápoje se odstraní zbytky kvasinek;
pasterizace. Nápoj se zahřeje na 60 stupňů, čímž se prodlouží jeho trvanlivost.

dokončený produkt

Realizace finálního produktu

Pivo je produkt, který nemá dlouhou trvanlivost, zvláště pokud jde o živý nápoj. Tato skutečnost komplikuje odbytovou problematiku, proto by se měl podnikatel o odbytové trhy produktů starat ještě před zahájením výroby. Prodej piva do obchodů s potravinami může být komplikovaný nejen kvůli krátké trvanlivosti, ale také kvůli omezení jeho prodeje v noci. To vše naznačuje, že restaurace, kavárny a bary s pivem na jídelním lístku jsou hlavními velkoobchodními odběrateli pivovarů.

Další zákazníky lze získat také pořádáním prezentací nového produktu a ochutnávkou odrůd, což umožní podnikateli zjistit i reakci spotřebitele na nové experimentální produkty.

Finanční aspekty

Cena 1 litru čerstvého piva je asi 60 centů, přičemž minimální cena tohoto produktu v baru nebo obchodě je 1 dolar 20 centů. Jak je z těchto čísel patrné, ziskovost podnikání s pěnovými nápoji bude poměrně vysoká.

Navíc lze tento druh výroby organizovat od minimálních objemů, postupně zvyšovat objemy výroby a zisk z pivovaru. Každý sládek, počínaje minimálními počátečními náklady a skromnými objemy, postupně vytvářející prodejní trhy, se může stát vlastníkem rozšířené výroby s velkým souborem zařízení a vážnými objemy hotových výrobků.

Výroba piva se vyznačuje vysokou mírou složitosti. Proces vyžaduje velkou zručnost sládků, as musí brát v úvahu mnoho faktorů, které vznikají při zpracování surovin.

Proces výroby piva - schémata a technologie

Každá fáze výroby pěnového nápoje má své vlastní technologické rysy. Celý proces lze podmíněně rozdělit do 6 etap.

Nejprve se připraví mladina. Chcete-li to provést, vezměte jemně drcený, ale zachovávající celistvost ječného sladu obsahujícího zrna různých velikostí. Tento typ mletí se nazývá slad. Odrůdy piva jsou určeny poměrem částic. Slad se smíchá s vodou a vznikne hmota zvaná kaše.

Obilný škrob se ve vodě začne měnit na cukr. Aby proces probíhal rychleji, hmota se zahřeje na 75ºС. Poté sladina prochází speciálním sítovým filtrem, v důsledku čehož jsou pevné části na dně tohoto zařízení. Prochází jimi kapalina, což je mladina.

Poté přichází fáze vaření mladiny. Kapalina získaná při procesu filtrace se přivede k varu, poté se podle toho, kterou odrůdu má získat, přidá chmel (přesné množství určí sládek). Proces vaření může trvat 2-3 hodiny.

V této fázi odborníci dosahují hustoty napěněného nápoje, která se následně promítne do čísla na etiketě lahve. Po ukončení varu se mladina přes filtr očistí od chmele. Aby se nefiltrované části usadily na dně, používá se někdy odstředivka.

Třetí fází je fermentace. Mladina zbavená nečistot se odvádí do speciálních nádob. Když teplota fermentačních nádrží dosáhne požadované teploty, přidají se do nich kvasnice. Pro pěnivé spodní kvašení by teplota měla být 5-10ºС, pro horní - 18-22ºС. O den později začne vydatná pěna, což naznačuje, že se cukr začal přeměňovat na oxid uhličitý a alkohol.

Fermentaci provází zvýšení teploty, proto je důležité nádoby s mladinou včas chladit. Kromě toho je nutné kontrolovat obsah plynu, přebytek je odčerpáván. Fáze kvašení končí, když se cukr a kvasinky zcela přemění na alkohol.

Po fermentaci začíná období zrání, které trvá od 1 týdne do 4-5 měsíců. Po celou tu dobu je mladé pivo uchováváno v kádích z nerezové oceli. Technologie vaření zajišťuje udržování teploty a tlaku v nádobách na stejné úrovni, protože kolísání těchto ukazatelů může zkazit produkt. Pozorování se často provádí pomocí speciálních automatických zařízení.

Předposlední fází je filtrování. Poté, co pivo projde fází zrání, je opět podrobeno filtraci, v důsledku čehož je kapalina očištěna od malých a větších částic, čímž je produkt transparentní (probíhá proces čiření).

Stáčení do lahví je konečná fáze výroby pěnového nápoje, kdy se nalévá do různých nádob. Lahve, soudky nebo soudky jsou dobře umyté. Pivo se může rychle kazit, proto je z nádoby odstraněn vzduch, aby vnitřek nádob zůstal sterilní. Pokud tento požadavek nesplníte, pak bude trvanlivost piva 2-3 dny. Pokud se provádí stáčení, pak se skleněné nádoby dodatečně pasterizují, tzn. zahřátý na 60-65ºС, což umožňuje prodloužit trvanlivost pěnového nápoje.

Existuje mnoho malých nuancí, které schéma výroby piva zahrnuje. Například existuje několik způsobů, jak vařit mladinu, proces čištění piva lze rozdělit do několika fází atd.

Zařízení

Zařízení závisí na tom, kolik piva se plánuje vyrobit. Malé pivovary, které stáčí od 500 do 15 tisíc litrů ročně, často produkují spodně kvašený produkt, takže sestava nádob a jednotek je poněkud jiná než u obřích závodů s objemem přes 15 tisíc litrů.

Vybavení potřebné pro hlavní fáze výroby piva však zahrnuje následující jednotky:

drtič sladu;
Filtrační přístroje;
hickey používané pro sladinu, vařící vodu a kaši;
přístroje na vaření mladiny;
výměník tepla;
přístroje pro ohřev vody;
pumpy používané pro mladé pivo a hotové;
elektrický parní generátor;
fermentační nádrže;
hydrocyklonová jednotka;
chladničky s výrobníkem ledu;
nádoby na distribuci;
automatické dálkové ovládání a správa.

Seznam může být doplňován nebo naopak redukován podle toho, jaké pivo se vyrábí.

Ingredience

Pivo vyrobené podle klasických receptur má tyto 4 složky:

Chuť piva je do značné míry dána tím, jak kvalitní produkty byly k jeho výrobě odebrány.

extrakty

Sladový alkohol si můžete připravit sami doma. Schéma výroby piva v tomto případě bude založeno na použití pivního extraktu, který je koncentrátem pěnivého nápoje. Je to přírodní složka, která byla továrně uvařena za použití sladu a chmele. Pivní koncentrát je mladina s vysokou hustotou, protože. odpařením se z něj odstranilo hodně kapaliny. Vzhledově připomíná pivní koncentrát viskózní sirup.

Pro domácí vaření se do extraktu přidávají pivovarské kvasnice, po kterých začíná proces fermentace. Pivní koncentráty jsou různých typů. Které z nich použít, závisí na typu piva, které pivovar plánuje získat.

Pivní technologie je složitý a zdlouhavý proces skládající se z několika cyklů. Klasická technologie výroby piva zahrnuje tyto hlavní etapy: získávání sladu z ječmene, příprava mladiny, kvašení mladiny, zrání (kvašení) piva, zpracování a stáčení piva. Zobecněné schéma výroby piva je na obrázku 1. Popis hlavních procesů výroby piva pomocí zařízení je na obrázku 2.

Obrázek 1. Zobecněné schéma výroby piva

Obrázek 2. Hlavní výrobní procesy piva. 1 surovina, 2 drtič sladu, 3 rmutovací káď, 4 filtrační káď, 5 varná konvice, 6 hydrocyklon (vířivka), 7-CCT fermentační tanky, 8 fermentačních a dozrávacích kádí, 9 filtrů, 10 - kontejner.

1. Příprava a čištění

Sladování je počátkem procesu přeměny živin ječmene do formy příznivé pro růst a fermentaci kvasinek. Sacharidy obsažené v ječném zrnu jsou nerozpustné ve vodě, a proto ječmen potřebuje další zpracování. Sladování zahrnuje máčení, klíčení ječmene, následné sušení čerstvě naklíčeného („zeleného“) sladu a odstranění klíčků.

Příprava sladu se provádí ve speciálních místnostech zvaných sladovny. Většina pivovarů nemá vlastní sladovny na výrobu sladu, ale využívá služeb dodavatelů. Slad je v závodě skladován ve speciálních silech.

Čištění sladu zahrnuje jeho leštění, aby se odstranil prach a zbytky klíčků a také kovové nečistoty.

2. Drcení

Nejprve se slad posílá do drtiče sladu 2 (obr. 2) k mletí, aby se usnadnil přístup ke sladovým látkám. Tím je zajištěno maximální rozpuštění jeho extraktu ve vodě a dobrá rychlost filtrace, stupeň vyčeření. V důsledku drcení se získává směs slupek, velkých a malých zrn, mouka. Ukazuje se tzv. mletí sladu. Podle způsobu drcení se rozlišují tyto druhy: suché drcení, suché drcení s kondicionováním, kondicionování zámků (skořápka se navlhčí, změkne, z vnitřních částí se získává mouka). Drcení sladu se provádí za účelem zintenzivnění fyzikálních a biochemických procesů rozpouštění zrna při rmutování a také k zajištění filtrace rmutu přes vrstvu zrn.

3. Rmutování

Rmutování je proces převedení všech cenných látek zrna do extraktivního roztoku a přípravy pivní mladiny. V procesu rmutování pod vlivem teploty a s několika teplotními pauzami dochází k rozpuštění částic mletého sladu, tzn. jejich přechod do roztoku v důsledku aktivity aktivních enzymů a přeměny škrobu na jednodušší typy cukrů. Na konci této fáze získává sladina sladkou chuť. Zbývající nerozpustné složky budou později odděleny ve scezovací kádi jako pivovarská zrna. Rmutovací proces probíhá v rmutovací kani 3 (obr. 2). Výsledná směs se nazývá kaše.

4. Filtrování

Hotový rmut se po rmutování přečerpá do speciální filtrační kádě 4 (obr. 2), kde se filtruje výchozí mladina. Je to nutné, protože rmut obsahuje kromě mladinového extraktu skořápku a vnitřní část sladu, tzv. zrna. Peleta je vedlejší produkt, který se musí oddělit od mladiny. Pokud mladina není dostatečně čirá, znovu se nechá projít filtrem. Čím je mladina čistší, tím lepší bude pivo. Účelem rmutové filtrace je oddělení kapalné fáze (sladiny) od pevné fáze (zrno) s následným vymytím extraktu zadrženého obilím vodou.

5. Vaření

V této fázi hmota vstupuje do mladinového kotlíku 5 (obr. 2), kde se vaří s přidáním chmele v jednom nebo více krocích - "hopping mladiny". Vaření mladiny s chmelem zahrnuje zahuštění mladiny na předem stanovený hmotnostní podíl pevných látek v počáteční mladině, převedení cenných složek chmele do roztoku, inaktivaci enzymů, koagulaci proteinových látek a sterilizaci mladiny. Zpravidla chmel, který byl přidán v rané fázi varu, dodává pivu specifickou chuť - hořkost. Přídavek chmele na konci varu dodává chuť a zjemňuje hořkost. Vaření může trvat od 60 do 120 minut. Chmel dodává pivu specifickou chuť a vůni, zlepšuje pěnivost a stabilitu piva.

Množství a druh přidaného chmele závisí na druhu vařené piva. Ve stejné fázi výroby se sladina přivede na určitou hustotu, která je vyjádřena v procentech a nazývá se "výtěžnost počáteční mladiny". Pro přípravu mladiny k čiření a chlazení se odděluje od chmelových zrn, aby se vyloučil její negativní vliv na barvu a chuť piva.

6. Čiření a chlazení mladiny

Vzniklá horká mladina se čerpá do speciální aparatury - hydrocyklonu (vířivky) 6 (obr. 2) o objemu jedné várky, pro čiření usazováním jemných suspendovaných částic chmele a bílkovin. Princip činnosti zařízení je následující: proud proudu pivní mladiny je směrován tangenciálně, mladina se tedy otáčí uvnitř zařízení. Působením hydrodynamických sil se suspendované částice shromažďují ve formě kužele ve středu dna zařízení. Po usazení pevných látek se sladina vyčeří a odstraní se ze sedimentu, nejprve z horních úrovní hydrocyklonu a poté ze spodních úrovní, když se transparentnost zvýší. Dále se mladina ochladí v deskovém chladiči na předem stanovenou teplotu v procesu čerpání do fermentační nádrže.

Provádí se čiření a chlazení mladiny, aby se z ní oddělily suspenze, nasytily se kyslíkem a teplota se snížila na počáteční teplotu kvašení.

7. Fermentace

Do proudu vychlazené mladiny je nejprve vháněn speciální provzdušňovací a dávkovací jednotkou kvasnic sterilní stlačený vzduch a následně jsou dávkovány pivovarské kvasnice. Vzduch je nutný pro intenzivní množení kvasinek během prvních 12-24 hodin kvašení pivní mladiny. Mladina se posílá do jednoho z cylindrokónických tanků (CCT) - hlavního fermentačního zařízení 7 (obr. 2). Zespodu do nich vstupuje studená mladina, do jejího proudu jsou vstřikovány kvasinky. Fermentační proces je přeměna cukrů obsažených v mladině kvasnicemi na ethylalkohol a oxid uhličitý. Je důležité, aby fermentace začala co nejdříve. V opačném případě budou bakterie a divoké kvasinky soutěžit s pivovarskými kvasnicemi, připravenými prospívat ve sladině bohaté na živiny. Po 12 hodinách si můžete všimnout prvních známek fermentace, která začala. Vzhledem k tomu, že sladina je nasycena oxidem uhličitým, jsou na jejím povrchu viditelné malé bublinky a tvoří se pěna podobná smetaně. Teplota začne stoupat.

Při fermentaci se mimo jiné uvolňuje teplo. Aby se teplota příliš nezvýšila, kvasící mladina se ochladí. Je tak udržována stálá teplota mladiny, která je velmi důležitá pro chuť budoucího piva této odrůdy. Fermentace trvá od 6 do 8 dnů - u různých druhů piv - při teplotě 9_18°C. V této době jsou všechny cukry obsažené v mladině fermentovány, tvoří se alkohol, oxid uhličitý a určité množství dalších látek: glycerin, acetaldehyd, kyselina octová, jantarová, citrónová a mléčná. Vyšší alkoholy vznikají jako vedlejší produkty kvašení z aminokyselin, které ovlivňují vůni a chuť piva. Část oxidu uhličitého se v pivu rozpustí. Ale po chvíli je pivo opět nasyceno oxidem uhličitým. Oxid uhličitý, který se stále uvolňuje, je z nádrže odváděn speciálním potrubím. Proteinové sloučeniny, které se vysrážejí během fermentace, se nazývají studená trubka. Většina bílkovin tvoří vločky a klesají na dno nádrže. Tato část se odstraňuje současně s selekcí vyčerpaných kvasnic. Když jsou téměř všechny zkvasitelné cukry v mladině zpracovány, fermentace se zastaví. Na utváření specifické chuti a vůně (buketu) piva se podílejí všechny produkty alkoholového kvašení vznikající v mladině. Na konci fermentačního procesu se „mladé pivo“ ochladí na teplotu 3°C. V tomto případě se usazené kvasinky odstraní ze dna CCT. Jedná se o kvasinky první generace. Mohou být použity pro opětovné kvašení. Kolikrát budou použity, záleží jak na kvalitě kvasu, tak na čistotě a přesnosti výroby, protože jsou schopny absorbovat různé látky, dokonce i těžké kovy. Různé rasy kvasinek určují charakter budoucího piva a každý pivovar zpravidla používá svou vlastní čistou rasu.

Hlavní kvašení mladiny se provádí za účelem rozštěpení hlavního množství uhlíku, vedlejších produktů kvašení kvasinkami a vytvoření optimálního složení mladého piva.

8. Zrání

Poté je pivo, které prošlo fází kvašení, odesláno do další fáze - dokvašování a zrání 8 (obr. 2). Pro konečné zrání se „mladé pivo“ udržuje při teplotě 0_2°C. V tomto období se nasytí oxidem uhličitým, dochází k pomalé fermentaci extraktu v něm zbylého, vyčeření a vytvoření buketu a plnosti chuti.

Kvašení mladého piva zajišťuje jeho přirozené nasycení oxidem uhličitým v důsledku kvašení zbytkového množství uhlíku, tvorby specifických aromatických látek, vysrážení kvasinek, suspenzí, bílkovin a polyfenolických sloučenin. Po chemické analýze, potvrzení připravenosti produktu a degustaci je pivo odesláno k filtraci (čiření).

9. Filtrování

Sloučeniny, které způsobují zákal v pivu, mají složitou strukturu a mají širokou škálu velikostí částic, takže filtrace pomocí křemeliny jako pomocného materiálu je považována za nejlepší způsob jejich odstranění. Křemelina je usazená hornina, která vytváří porézní povrch, kterým pivo prochází, přičemž zůstávají částice látek ovlivňujících zákal. Nejprve pivo prochází separátorem, kde se oddělují velké částice, poté přes křemelinový filtr. Nakonec pivo prochází fází jemného čištění, při kterém jsou odstraněny nejmenší částice 9 (obr. 2). V případě potřeby se pivo dodatečně nasytí oxidem uhličitým přes karbonizátor. Po těchto operacích je pivo zcela průhledné a je odesláno do skladovacích nádrží - forfas (sběrů vyčeřeného piva), ve kterých je bezprostředně před lahvováním skladováno při nízké teplotě.

10. Stáčení

Proces stáčení se liší v závislosti na typu nádoby a zahrnuje: pasterizaci piva, přípravu nádoby (mytí a sterilizace), stáčení, etiketování, balení do krabic a palet.

Pasterizace je nezbytná pro zajištění delší trvanlivosti piva, aby nedocházelo ke změnám chuti a kvality piva v důsledku mikrobiální aktivity. Při tomto procesu se pivo krátkodobě zahřeje na požadovanou teplotu.

Pivo se čepuje do nádob, které prošly důkladným zpracováním (odmítnutí nádob s prasklinami nebo jinými vadami), omyjí se zevnitř i zvenčí, opláchnou, zkontrolují v laboratoři čistotu. Při plnění do nádoby se bez ohledu na její typ plní oxidem uhličitým pro protitlakový efekt. Tento efekt umožňuje, aby pivo vlivem gravitace pomalu proudilo do nádoby, čímž se zabraňuje pěnění, úniku oxidu uhličitého, pronikání kyslíku do piva a také přispívá k rovnoměrnému plnění nádoby. Poté jsou kontejnery zazátkovány, umístěny na palety a odeslány do skladu hotových výrobků. Stáčení piva se provádí za účelem získání hotového produktu ve formě lahvového, plechovkového nebo čepovaného piva. Hlavní podmínkou pro stáčení je nezhoršení kvality piva. Především jde o zachování hladiny CO 2 v nápoji a dodržování mikrobiologické kázně.

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek