Recepty na vaření pokrmů ze zvěřiny. Jak vařit lahodné pernaté ptáky na cestách a doma - tipy a recepty
CO JE TO HRA TAKOVÝ RECEPT. KOHO JAK VAŘIT?
DIVOKÉ KACHNY
Kachna pečená popř chirka s cibulí a rajčaty
Ingredience na 1 kachnu divokou:
1,5 - 2 litry vody;
3-4 žárovky;
3-4 rajčata;
2-3 lžíce másla;
1 lžíce mouky;
sůl, červená paprika, skořice, bylinky, česnek podle chuti.
Jatečně upravená těla čírek jsou menší, takže uvedené množství je nutné rozpůlit nebo vezměte 2 čírky.
Korpus vložíme do studené vody, vaříme 1 - 1,5 hodiny. V tuto chvíli cibuli nakrájíme nadrobno a zpěníme ji na oleji. Maso vyjmeme, do vroucího vývaru vsypeme osmaženou cibulku, přidáme nadrobno nakrájenou petrželku nebo koriandr a vaříme 10-15 minut. Poté zachyťte cibuli a zeleninu děrovanou lžící a spusťte celá rajčata do pánve. Rajčata vařte 3–5 minut a chytejte je děrovanou lžící. Zvlášť si v míse rozetřeme česnek se solí, přidáme k němu rajčata, vymačkáme dužinu a slupky rajčat vyhodíme. Smícháme s česnekem, šťávou, která vynikne, vlijeme do vývaru, přidáme trochu skořice a červené papriky. Mouku rozetřeme s máslem, zředíme vývarem a přidáme do pánve. Přiveďte k varu, promíchejte a stáhněte pánev z plotny. Vzniklou polévku dochutíme jemně nasekanými bylinkami.
Uvařený kachní korpus nakrájíme na kousky. Pokud se vývar vyvařil do hustoty, pak do něj stačí vložit kousky kachny. Pokud je polévka dostatečně řídká, vyjměte z ní cibuli nebo přebytečný vývar opatrně sceďte do jiné misky. Kousky kachny smícháme s cibulí podušenou ve vývaru, dužinou z rajčat a česnekem, vše společně dusíme na mírném ohni dalších 5-10 minut. Hotový pokrm posypeme jemně nasekanými bylinkami.
Lyska dušená s plody jalovce (camping)
Ingredience na 1 lysci:
1 - 2 žárovky;
1 - 2 polévkové lžíce zralých (modrých) plodů jalovce;
4-5 stroužků česneku;
50 g rostlinného oleje nebo sádla;
1/2 lžičky mouky;
sůl a další koření (černý nebo červený pepř, bobkový list) podle chuti.
Odstraňte kůži z jatečně upraveného těla lysky spolu s peřím, očistěte ji od podkožního tuku, nakrájejte na 4-6 kusů. Maso marinujte 12-24 hodin nebo namočte do studené vody. V hrnci rozehřejeme rostlinný olej nebo zpěníme sádlo, orestujeme na něm cibuli. Kousky masa, zasazené na vidličku, namočte do rostlinného oleje a držte nad uhlím ohně, dokud se nevytvoří kůra. Opečené kousky masa vložíme do kotlíku na osmaženou cibulku. Zalijte 1 šálkem vroucí vody a vařte asi 1 hodinu. 15 minut před připraveností osolíme, přidáme jalovcové bobule, oloupané stroužky česneku, koření, přidáme mouku roztlučenou máslem, aby omáčka zahustila.
Potápěčské kachny pečené na jehle
Ingredience na 1 ponor:
1-1,5 šálků náplně (kaše, jablka, vařené houby, nejlepší možností jsou brusinky);
100-150 g tuku.
Z ponorů je třeba odstranit kůži s peřím, vyčistit jatečně upravená těla od podkožního tuku, marinovat po dobu 12-24 hodin nebo namočit ve studené vodě, vodu vyměnit 1-2krát. Část tuku nakrájíme na malé kousky, část na tenké plátky. Korpusy upevněte na rožeň, do vnitřní dutiny vložte náplň, přidejte sádlo nakrájené na malé kousky nebo lžíci másla. Korpusy obalíme pláty sádla a svážeme silnými nitěmi nebo motouzem. Pečeme nad uhlím, dokud se nevytvoří kůrka, nejprve na silnějším ohni, pak na mírném. Vařte asi 1 hodinu, přičemž korpus otočte, aby se nepřipálil.
Stejně tak se dá vařit divoká kachna, čírka, lyska. Kůži stahujte pouze z lysky.
DIVOKÉ GESE
Smažená husa s jablky
Ingredience na 1 husu:
1 kg jablek, nejlépe Antonov, nakrájených na čtvrtiny, oloupaných a semen;
100-150 g tuku;
5-6 kusů cukru;
100 g másla nebo vepřového tuku;
1/2 šálku zakysané smetany.
Tímto způsobem můžete vařit divokou kachnu a čaj.
Připravený husí korpus naplníme tyčinkami sádla, vnitřní dutinu korpusu vyplníme připravenými Antonovovými jablky a rovnoměrně je posouváme kousky sádla a cukrem. Korpus natřete zakysanou smetanou, vložte do velmi horké husy nebo pekáče a smažte, dokud se nevytvoří kůrčička. Poté přikryjeme poklicí nebo hliníkovou potravinářskou fólií, pekáč s husím korpusem vložíme do trouby nebo do ruské trouby a necháme 2-3 hodiny na mírném ohni. Husu můžete péct v nezakryté nádobě, ale pak je potřeba husu často zalévat rozpuštěnou šťávou. Pokud se šťáva odpaří a husa ještě není hotová, můžete do pánve nalít vařící vodu, ale ne studenou.
Pilaf s husím masem
Ingredience:
200 g rýže;
150-200 g husího masa nebo jiné zvěřiny;
2 polévkové lžíce rostlinného oleje;
1-2 mrkve;
1-2 žárovky;
česnek, petržel a koriandr, sůl a koření podle chuti.
Toto je pevné jídlo, které zabere čas. Na dlouhém lovu ho uvaříte pomalu. Tento recept si můžete uložit pro svůj triumfální návrat domů se svou kořistí. Pilaf se zvěřinou se vyznačuje vynikajícím chuťovým buketem, který kombinuje specifickou hořkosladkou chuť zvěřiny s vůní, která je pilafu vlastní. K přípravě pilafu lze použít jakoukoli zvěřinu, ale nejlépe se osvědčila husa, bažant a křepelka.
Připravená jatečně upravená těla se nakrájí na kusy. Křepelky lze vařit s celým tělem a naplnit je mletým syrovým jehněčím masem s přidáním jemně nakrájené cibule, česneku a petrželky a koriandru.
Základem pilafu je zirvak, který se připravuje smažením cibule, masa a mrkve na rozpáleném rostlinném oleji. Rostlinný olej (bavlněný, olivový, slunečnicový) se nalije do vyhřátého litinového kotle nebo do hrnce se silným dnem. Cibuli nakrájenou na půlkolečka orestujeme na oleji. Poté se do kotlíku vloží kusy zvěřiny nebo celé vycpané křepelky. Maso se smaží spolu s cibulí, dokud cibule nezhnědne. Poté položte mrkev nakrájenou na tenké proužky, které se smaží po dobu 5-10 minut. Poté se do kotle nalije vroucí voda tak, aby byl jeho obsah pokrytý vodou, a zirvak se nechá na mírném ohni 40–50 minut. Na konci vaření se přidá sůl a koření (mletá červená paprika, kmín, dřišťál, stroužky česneku atd.).
Do hotového zirvaku se vloží rýže důkladně promytá v několika vodách. Kapalina by měla pokrýt vrstvu rýže o 1-2 cm. Poté se oheň zvýší na rovnoměrný a rychlý var. Po úplném odpaření vlhkosti se oheň sníží a pilaf se přikryje víkem, aby byla rýže připravena a získala se drobivost. Před zakrytím pilafu se rýže shromáždí od okrajů ke středu kotle do skluzu a posype drceným kmínem. Pod víkem na mírném ohni se pilaf udržuje 20-25 minut.
Před podáváním se pilaf důkladně promíchá a položí na misku. Navrch položíme kousky zvěřiny nebo plněné křepelky a posypeme nadrobno nakrájenou zelenou cibulkou.
SNIPE, WOODSCOCK
Smažené sluky
Tuto hru doporučujeme vařit vcelku. Ptáci se oškubají, místo opálení se zbylé peří a prachové peří očistí kouskem sádla zabaleným do plátna. Hlava není odstraněna, ale zasunuta pod křídlo. Korpusy se obalí tenkými plátky slaniny a omotají silnými nitěmi. Místo slaniny můžete korpusy vydatně promazat máslem a obalit lístkem rybízu. Smažené v masivní pánvi na velkém množství sádla nebo másla. V předehřátém pánvi je kulichkov nejprve umístěn na zadní stranu. Faktem je, že rána, která ptáka zasáhla, může zlomit žlučník. Proto je lepší, když hořká šťáva, která se při pečení uvolní, stéká na méně masitý hřbet. Snipe a great snipe se smaží ne déle než 12-15 minut. Vnitřky ptáků jsou slinuté do kompaktní hrudky a lze je snadno vyjmout z hotového těla.
Na 1 korpus je potřeba vzít 30-50 g sádla nebo o něco menší množství másla. Tímto způsobem můžete vařit skvělé sluky a sluky.
Woodcocks smažené na rožni
Ingredience na 4 -5 sluky lesní:
150 g sádla;
plátky bílého chleba, sůl.
Slepice vařené ihned po lovu jsou bez chuti. Na podzim je třeba je nechat alespoň jeden den v peří, zavěšené na chladném, dobře větraném místě. V chladném počasí je lze uchovávat 2-3 dny. Peří je třeba oškubat krátce před smažením.
Slepci s hlavami a nohami se smaží a nevykuchají. Po vyškubání peří se opékají alkoholem a otřou se suchým ručníkem. Vyjmou se oči, provede se řez na krku a přes něj se vyjme struma. Dalším níže provedeným řezem se vyjme žaludek, hlava se zasune pod křídlo a kostra se obalí velmi tenkými plátky vařeného sádla. Svážou se nití, napíchnou se na špejli, namastí se máslem a smaží se na prudkém ohni (pozor, aby se nepřevařily). Hotové sluky zbavíme nití a podáváme se slaninou na krajících chleba osmažených na másle.
Slepice pečená s červeným vínem
Ingredience na 1 sluku lesní:
50-60 g tuku;
1 lžička bobulí jalovce;
1/2 šálku suchého červeného vína.
Opatrně přesuňte kůži z jatečně upraveného těla na krk, aniž byste ji zcela odstranili. Maso se potře se solí, rozdrcenými plody jalovce, obloží se velmi tenkými plátky sádla, kůže se opět stáhne a korpus se omotá silnými nitěmi. Restujeme 20 minut a do pekáče přidáme suché červené víno.
tetřev
Lísková tetřevová polévka s čerstvými houbami
Ingredience na 1 tetřeva lískového:
1 - 1,5 litru vody;
1 šálek nakrájených hub;
1 lžíce másla;
1 lžička mouky.
Korpus nakrájíme na 4-6 kousků, vložíme do studené vody, vaříme asi 30 minut. Houby (prasátka, žampiony, hřiby) nakrájíme nadrobno a podusíme 8-10 minut na oleji, osmažené žampiony zředíme 1-2 lžícemi vývaru s malým množstvím sušené mouky. Podušené houby vložíme do vroucího vývaru a vaříme asi 10 minut. Hotovou polévku můžeme dochutit jemně nasekanými bylinkami.
Tímto způsobem můžete uvařit polévku z tetřívka, koroptve, křepelky a bažanta.
Smažený tetřev lískový
Ingredience:
1 tetřev lískový;
1-1,5 šálku brusinek;
1 lžíce másla;
1-2 kusy cukru;
1 sklenice zakysané smetany.
Korpus naplníme namočenými nebo čerstvými brusinkami, dovnitř dáme máslo a cukr. Bez náplně se obejdete. Po potření korpusu zakysanou smetanou jej smažte ve velmi horké pánvi, dokud se nevytvoří zlatá kůra. Poté do pekáče přidejte zakysanou smetanu a na mírném ohni opékejte 15 - 20 minut.
Rosolovaný lískový tetřev
Ingredience na 1 tetřeva lískového:
1/2 šálku smetany;
1 polévková lžíce želatiny na 1 šálek tekutiny;
sůl, muškátový oříšek podle chuti.
Korpus tetřeva vařte 1 - 1,5 hodiny, oddělte maso od kostí a odstraňte kůži. Maso dvakrát přeskočte na mlýnku na maso nebo směs otřete e-rumem. Předem namočenou želatinu rozpustíme ve vývaru nebo horké vodě. Mleté maso zalijeme zředěnou želatinou, přidáme smetanu, sůl a drcený muškátový oříšek. Hmotu důkladně promícháme, dáme do porcovaných kovových formiček a dáme do lednice (ne však do mrazáku).
Před podáváním ponořte formičky s uvařeným pokrmem na několik sekund do horké vody, otočte je přes talíř a vyjměte.
křepelka, koroptve
Křepelčí polévka
Ingredience na 4 křepelky nebo 1 koroptev:
1 - 1,5 litru vody;
1/2 šálku prosa;
1 cibule;
40-50 g tuku.
Těla křepelek vařte asi 30 minut. Jáhly propláchněte, několikrát vyměňte vodu, přidejte je do vývaru a vařte asi 20 minut. Sádlo nakrájíme nadrobno, orestujeme s nadrobno nakrájenou cibulí a přidáme do polévky. Do polévky můžete dát nakrájené brambory.
Křepelka smažená v hroznových listech
Ingredience na 1 křepelku:
4–6 hroznových listů, čerstvých nebo nakládaných;
20-30 g másla;
sůl podle chuti, s přihlédnutím k použití solených hroznových listů.
Půl hodiny před vařením křepelčí těla osolíme, natřeme máslem, zabalíme omytými vinnými listy a svážeme silnými nitěmi. Připravené korpusy zakryjte ručníkem a nechte 30-40 minut. Smažte v masivní pánvi ve velkém množství tuku po dobu 15-20 minut.
Křepelka pečená v dýni
Ingredience na 1 dýni o váze 2-3 kg:
4 křepelky;
1 sklenice rýže;
2 šálky nakrájeného ovoce;
2 - 3 žárovky;
2-3 lžíce másla.
Zralá dýně o hmotnosti 2-3 kg se umyje, horní část se odřízne. Lžící odstraňte semínka a část dužiny. Připravené křepelky nakrájíme na poloviny, osolíme a smažíme na rozpáleném tuku 1–2 minuty, dokud se nevytvoří kůrčička. Rýže se vaří do poloviny, promytá rýže se ponoří do osolené vroucí vody na 9–10 minut a poté se hodí do cedníku. Na másle orestujte cibuli do růžova. Připravte si čerstvé nebo sušené ovoce. Můžete použít čerstvá jablka oloupaná a nakrájená na malé plátky, kdoule oloupanou a nakrájenou na malé kostičky, sušené ovoce, sušené meruňky a rozinky. Sušené ovoce důkladně omyjte a namočte do teplé vody.
Do připravené dýně se nejprve vloží rýže smíchaná se smaženou cibulkou, navrch se položí osmažené kousky masa a nakrájené ovoce. Dýni uzavřeme seříznutým vrškem a vršek zpevníme ostrými třískami. Venku je dýně namazána a pečena v ruské troubě nebo v troubě po dobu 2-3 hodin, přičemž pod dýně jsou umístěny dřevěné tyče.
Hotová dýně se položí na misku, horní část se odstraní a nakrájí se shora dolů na plátky. Na každou porci dáme plátek pečené dýně, půlku křepelky a rýži s ovocem.
Bílá koroptev dušená v zakysané smetaně
Ingredience:
1 koroptev bílá;
1-2 žárovky;
1-2 mrkve;
1 sklenice zakysané smetany;
1 lžička mouky;
sůl a koření podle chuti.
Tímto způsobem můžete uvařit jakoukoli horskou hru.
Korpus rozkrojte na poloviny nebo na 4 díly. Maso opékejte 1–2 minuty z každé strany kusu na rozehřátém másle, poté maso vyjměte a na stejném oleji opékejte dalších 5–8 minut nadrobno nakrájenou cibuli a mrkev. Kousky masa vložíme zpět do pánve a přelijeme zakysanou smetanou. Pro hustotu můžete do zakysané smetany přidat trochu orestované mouky. Z koření můžete dát drcený kmín. Vařte na mírném ohni asi 1 hodinu.
Tetřev hlušec, tetřívek obecný
Tetřev dušený s brusinkami (pochodově)
Ingredience:
1 tetřev hlušec;
100 g tuku;
2-3 žárovky;
2-3 šálky bobulí;
1-2 lžíce mouky;
100-150 g rostlinného oleje.
Korpus nakrájíme na 6-8 velkých kousků, maso vycpeme kostičkami slaniny. Každý kousek ponořte do rostlinného oleje a smažte na uhlí 2–3 minuty do zlatohněda. V hrnci zahřejte rostlinný olej, smažte v něm cibuli po dobu 5-8 minut. Opečené kousky masa vložíme na cibuli, zalijeme 1 litrem předem uvařeného vývaru z krku, tlapek a křídel tetřeva a dusíme asi 1 hodinu. Pokud není vývar, můžete kousky masa zalít vroucí vodou, ale ne studenou vodou. Chuť pokrmu bude méně bohatá.
15 minut před připraveností osolíme, vložíme brusinky nebo brusinky a přidáme trochu mouky zředěné vývarem, aby omáčka zahustila.
Tetřívek smažený s lískovými oříšky
Ingredience:
1 tetřívek obecný;
2-3 šálky ořechů nebo jiné polevy;
150-200 g tuku;
2-3 kousky cukru.
Salo nakrájené na tenké plátky, 1-2 plátky - na malé kostičky. Korpus tetřívka zevnitř položíme plátky slaniny, vyplníme oloupanými lískovými oříšky smíchanými s drobnými kousky sádla nebo másla, doprostřed náplně dáme kousky cukru. Místo ořechů můžete použít čerstvé nebo namočené brusinky nebo brusinky. Korpus navrchu obalíme tenkými plátky sádla, vložíme do pekáče a dáme do trouby. Mladí tetřívci se smaží 40 - 45 minut, staré kosy - nejméně 1,5 hodiny.
ZAJÍCI
Zaječí paštika a pečeně (z francouzské kuchyně)
Ingredience:
Na paštiku:
300 g masa;
100 vepřového sádla;
1 sklenice červeného suchého vína;
1 lžíce másla;
3-4 stroužky česneku;
kůra z 1 citronu;
sůl, pepř, strouhaný muškátový oříšek.
Na pečení:
1-1,5 kg masa;
150-200 g vepřového tuku;
1 sklenice červeného suchého vína.
Na omáčku:
1 zaječí játra;
1 lžíce mouky;
1 lžíce drcených vlašských ořechů;
2 lžíce másla;
1/2 šálku bílého vína;
sůl, pepř podle chuti.
U paštiky se maso nenakládá. Přední nohy, žebra a krkovičku spolu s na kostičky nakrájeným sádlem vložíme do hrnce, zalijeme suchým červeným vínem, oloupanými stroužky česneku, bobkovým listem a vaříme asi 45 minut bez soli.
Poté maso zchladíme, oddělíme od kostí a spolu s vyvařeným tukem 2x propasírujeme mlýnkem na maso. Do mletého masa se přidá sůl, mletý černý pepř, nastrouhaná citronová nebo pomerančová kůra, drcený muškátový oříšek a stroužek česneku rozdrcený v hmoždíři.
K přípravě paštiky je potřeba připravit nádobí na „vodní lázeň“. K tomu se do široké a nízké pánve nalije voda a do ní se umístí keramická miska. Objem misky by měl být takový, aby se do ní vešla veškerá nádivka s rezervou. Mísa by měla volně zapadnout do pánve, aby se odtud dala snadno vyjmout.
Dno mísy se vyloží tenkými plátky sádla, na ně se položí mleté maso a navrch opět plátky sádla. Zalijeme asi polovinou množství tekutiny, ve které se maso na paštiku peklo, přikryjeme alobalem a „vodní lázeň“ dáme na 1 hodinu do rozpálené trouby. Sundáme alobal a vrchní plátky slaniny, navrch polijeme rozpuštěným máslem a dáme do chladu. Vychlazená paštika je ozdobena brusinkami a bylinkami.
Na pečení se masité kousky zajíce - zadní nohy a sedlo alespoň jeden den marinují. Maso osušíme, osolíme, opepříme a naplníme tenkými tyčinkami sádla. Vložíme do pekáče, přidáme vepřové sádlo a dáme na 20 minut do vyhřáté trouby.
Smažené kousky se přenesou z pánve do pánve na paštiku. Šťáva zbývající v pánvi se ochladí, odstraní se tuk a přidá se suché červené víno. Šťávu s vínem nalijte do pánve, kde již leží maso, a na mírném ohni udržujte do vaření dalších 15–20 minut.
Na omáčku se králičí játra uvaří a protře přes síto. Mouku osmahneme s máslem, mouku zředíme suchým bílým vínem. Rozmačkaná játra smícháme s opraženou moukou, přidáme drcené vlašské ořechy, dobře utřeme, přidáme sůl, pepř a přivedeme k varu. Omáčku podáváme s pečeným zajícem v samostatné misce.
DIVOKÉ NEBRÁNY
Játra na - lov
Ihned po úspěšném honu na zvířata uvaří myslivci smažená játra.
První způsob
Velké kousky jater, každý o hmotnosti 200-300 g, se nasunou obroušenými a zašpičatělými špejlemi ve tvaru kosočtverečných špejlí o délce asi 1 m. Na kousky jater, které se posypou solí, se naříznou. Tyčinky se zapíchají u ohně se sklonem - kousky jater by měly být ve vzdálenosti 20 - 30 cm od plamene ohně na závětrné straně, aby se játra nezahalila kouřem. Tyčinky se několikrát otočí. Pro urychlení vaření můžete odříznout horní smažené vrstvy.
Druhý způsob
Játra se nakrájí na kousky tlustší než 1,5-2 cm a položí se na rozpálenou pánev namazanou máslem. Smažte 3-4 minuty, poté obraťte. Játra se takto smaží ne déle než 8-10 minut. Na samém konci vaření osolte játra. Samostatně ve velkém množství tuku orestujte cibuli do světle hnědé barvy a posypte ji hotovými játry.
Třetí způsob
Když mnoho lovců usedne ke stolu, můžete uvařit pokrm nejen z jater, ale také ze srdce, plic a ledvin. Nejprve se ledviny rozříznou na polovinu a vloží se do studené vody na 3-4 hodiny. Poté se opaří vroucí vodou. Pro toto jídlo je třeba připravit omáčku ve velkém hrnci. Na pánvi orestujeme mouku s velkým množstvím másla. Několik cibulí se peče vcelku. Utřejí se v bramborové kaši a zředí vroucí vodou spolu s moukou do konzistence husté polévky. Do omáčky se přidává sůl, červená mletá paprika, bobkový list a další koření. List se nakrájí na kousky. Každá se osolí, obalí v mouce a smaží na rozpálené pánvi 2–3 minuty v tuku nadledvinek s přídavkem rostlinného oleje. Doporučuje se začít vařit s plícemi, pak se smaží srdce, pak ledviny a na samém konci - játra. Mírně smažené kousky jater se vloží do omáčky, která se vaří na mírném ohni a udržuje se 20-30 minut a míchá se, aby se miska nepřipálila. Do pánve můžete dát předem uvařené brambory. Pokud je pokrm příliš hustý, přidáme převařenou vodu, pokud je příliš tekutý, přidáme mouku zředěnou ve vodě. Pokrm rozložte naběračkou do hlubokých misek.
Hunter's Chowder
Ingredience:
1 kg jelení, srnčí a losí masa s kostí;
2 litry vody;
1/2 šálku perličkového ječmene.
Hrudník s kosticemi se nakrájí na kousky, omyje, vloží do hrnce, zalije studenou vodou a vaří bez soli asi 1 hodinu na mírném ohni, přičemž se odstraní pěna. Kroupy omyjeme a posypeme. Vařte ještě asi 1 hodinu. Poté se guláš osolí a nechá se 5-6 minut vařit.
Masový stepní vývar Saiga s knedlíkem
Ingredience:
Na vývar:
1 kg masa s kostí
2 litry vody.
Na mleté maso:
1 kg masa
150 - 200 g tuku vepřové sádlo
1 hlava česneku
Sůl, pepř podle chuti.
Pro test:
1 hrnek mouky
1 syrové vejce
1/2 šálku studené vody.
Na přípravu vývaru se maso s kostí vaří 1,5 - 2 hodiny na mírném ohni, odstranění pěny. Mleté maso se připravuje ze syrového masa. Přidejte mletý černý pepř a jemně nasekaný česnek. Pro šťavnatost můžete přidat sádlo nebo tučné vepřové maso, mleté maso lze připravit z vařeného masa saigy. Na přípravu knedlíků uhněteme a rozválíme těsto. Udělají se knedlíky, povaří se ve vývaru 5-6 minut a podávají se v misce s horkým vývarem.
Jelení maso dušené s jablky
Ingredience:
1 kg masa;
100 g rostlinného oleje;
2-3 žárovky;
3-4 mrkve;
1/2 šálku nakrájených jablek (Antonovka);
1 lžíce rajčatového protlaku nebo 3-4 zralých rajčat
1 lžíce mouky; sůl a koření podle chuti.
Z dužiny se krájí ploché kousky o váze 100-150 g, 1-1,5 cm silné.Maso se tluče dřevěnou paličkou. V hrnci se silným dnem rozehřejte rostlinný (nejlépe olivový) olej a kousky masa v něm opékejte 1-2 minuty, dokud se nevytvoří kůrčička. Vložte smažené maso do samostatné misky. Nakrájenou cibuli orestujeme na oleji a na cibuli dáme připravené kousky masa. Mrkev nakrájíme na tenké proužky nebo nastrouháme na hrubém struhadle a položíme na maso. Poté zalijeme vroucí vodou nebo horkým vývarem v poměru 1 sklenice tekutiny na 1 kg masa a dusíme pod pokličkou 1! / 2 - 2 hodiny. 15-20 minut před připraveností osolí, položí nakrájená jablka, rajčatovou pastu, přidá koření podle chuti (pepř, bobkový list, drcený muškátový oříšek). Pro zahuštění omáčky přidáme trochu orestované mouky.
Losí řízky
Z dužiny se připravuje mleté maso, kam se přidává sádlo nebo tučné vepřové maso. Syrové brambory procházejí mlýnkem na maso, který by měl absorbovat tuk a dát řízkům nádheru. Přidáme bílý chléb namočený v mléce, nadrobno nakrájenou cibuli, sůl a trochu černého pepře. Do mletého masa se pro šťavnatost nalije trochu teplého vývaru nebo převařené vody. Pro viskozitu můžete přidat syrové vejce, ale řízky budou hustší. Před smažením se obalí v drcené strouhance. Smažte řízky po dobu 15-20 minut.
Rolky ze srnčího masa
Ingredience:
1 kg srnčího masa;
200-250 g sádla.
Z dužiny se odkrajují kousky o váze asi 200 g, ne však silnější než 1-1,5 cm, mírně se naklepou, osolí, opepřím, na ně se vloží slanina nakrájená na nudličky, zabalí se do rolády a sváže se provázkem. Smažíme ve velkém množství tuku 25-30 minut. Samostatně podáváme majonézu smíchanou s nastrouhaným křenem. Pro tento pokrm je nejlepší použít maso mladých zvířat.
Srnčí sedlo pečené v těstě
Sedlo se nazývá bederní část kostry od posledního žebra po pánevní kosti. Maso se utře se solí, mletým černým pepřem, naplní se sádlem a stroužky česneku. Připravte si kváskové těsto (nejlépe z žitné mouky). Nekynuté těsto uděláte tak, že ho hnětete tekutější než na nudle. Těsto rozválíme na dvě vrstvy o tloušťce 1 - 1,5 cm, na jednu položíme připravené maso a navrch přikryjeme další vrstvou, okraje těsta stlačíme. Umístěte do trouby nebo do ruské trouby na 2 - 2,5 hodiny, položením dřevěných tyčí dolů.
Želé
Části hlavy a nohou (stopky) spálené a očištěné od sazí, kusy masa s kostmi se omyjí a vloží do velkého kotle. Navrch můžete dát kousky omytých plic a srdce. Obsah kotle zalijeme studenou vodou, necháme přejít varem, přičemž se odstraní pěna, a na mírném ohni vaříme 3–4 hodiny, dokud se maso nezačne oddělovat od kostí. Kosti, maso a játra se vyjmou z kotle a ochladí. Kosti jsou odstraněny a zbývající hmota je jemně nakrájena na desce. Nakrájenou hmotu smícháme v kotlíku s vývarem, přidáme nadrobno nakrájený česnek, necháme přejít varem a nasypeme do misek a plechů. Ozdobíme snítkami zelí, mrkví, vařeným vejcem a necháme na chladném místě ztuhnout.
Maso pečené v hlíně (lovem)
Kus masa, nejlépe s kostí z ramenní části, může vážit několik kilogramů, ale jeho tloušťka by neměla přesáhnout 8-10 cm.Maso se důkladně omyje, odříznou se žíly a filmy, naplní se tyčinkami sádla a česnekem hřebíček, sůl a pepř. Připravené maso se obalí několika vrstvami gázy a zakryje hlínou s vrstvou 1-2 cm.V horké zemi pod ohněm se udělá otvor podle velikosti kusu. Maso se peče nejprve z jedné, pak z druhé strany.
Zdroj---
Kotlík, gril, udírna, rožeň. - Petrohrad: "Leningradské nakladatelství", 2010.- 320 s.
Naši myslivci znají různé druhy volně žijících ptáků (například -). Bez ohledu na to, jakou zvěřinu uvaříte (za předpokladu, že umíte vařit lahodně), bude mít stále specifickou a příjemnou chuť. A chuť zvěřiny je obzvláště dobře zachována, pokud ji použijete smaženou.
O vlastnostech vaření různých pokrmů z volně žijících ptáků a hlavních fázích tohoto chutného procesu budeme dnes diskutovat na našich kulinářských stránkách ...
Jak vařit pokrmy ze zvěřiny
Proces přípravy pokrmů ze zvěřiny v pohodlných a domácích podmínkách zahrnuje především 3 fáze - zpracování za studena, tepelná úprava a přímá příprava hotového pokrmu.
- Zpracování za studena odstraní všechny nepoživatelné přísady. To jsou droby a peří.
- Tepelnou úpravu lze provádět jak varem, tak i restováním či dušením.
- A zde jsou hotové pokrmy z volně žijících ptáků, které by se měly podávat na stůl již s přílohou ze zeleniny nebo obilovin.
Hra na rozmrazování
Pokud byla vyšlehaná zvěřina nejprve zmrazená, pak aby se mohla začít vařit, je třeba ji nechat rozmrazit. Za tímto účelem se mrtvá těla zvěře pokládají na rovnou plochu v jedné řadě tak, aby samotná mrtvá těla byla od sebe vzdálena 3-7 centimetrů, aby se zabránilo jejich případnému navlhnutí během procesu rozmrazování.
Hra na trhání
Peří ptáků by se mělo začít škubat, počínaje od samotné dřeně prsou (bedra), uchopením několika peří najednou a prudkým tahem ve směru, který je opačný, než je směr přirozeného růstu peří. Aby nedošlo k natržení kůže při procesu škubání, je nutné držet kůži v místě vytahování peří levou rukou.
Kůže během smažení bude schopna chránit tělo před nadměrnou ztrátou vlhkosti a zachovat šťavnatost masa v hotové podobě. Pokud se přesto kůže na zvěřině natrhne, je lepší takovou zvěřinu použít k vaření nebo dušení.
Velmi často se u zvěře (výjimkou je) vyskytují drobné chloupky na kůži. Pokud je korpus mokrý, lze jej potřít moukou tak, aby tyto klky zaujaly svislou polohu, poté bude nutné korpus opékat na nekouřícím plameni. Pokud se přesto saze na povrch korpusu dostanou, postačí jej opláchnout ve studené vodě.
vykuchovací hra
Před vykucháním kachen, hus, tetřeva, tetřívka, bažantů, koroptví se odříznou nohy těl zvěře 1-2 centimetry pod oblastí, kde se nachází kolenní kloub, křídla ptáka - podél druhého kloubu a samotné krky - s hlavou na základně. Poté se kůže a dřeň odříznou přímo od řitního otvoru až po konec hrudníku. Poté se hrdlním otvorem odstraní jícen a struma a řezem v pobřišnici se vyjmou střeva, žaludek, játra, plíce a srdce. Věnujte pozornost, křepelky a sluky velké, sluky, čírky a sluky lesní obvykle udělají řez na hřbetě a otvorem tam vytvořeným vytáhnou hrdlo, strumu a všechny vnitřnosti. Z krku ptáků a hlavy se odstraní kůže a oči se odstraní.
Vykuchání je nutné provádět opatrně, aby nedošlo k rozdrcení žlučníku.
Poté se vykuchaná zvěř důkladně promyje ve studené vodě. Odborníci však doporučují vyhnout se jeho dlouhému pobytu v něm, aby nedošlo ke ztrátě nutričních a chuťových vlastností.
Plnicí hra
Celý korpus zvěřiny, který je určen ke smažení nebo vaření, je plněn tak, aby bylo zajištěno jeho maximální zachování přirozeného tvaru a rovnoměrnost tepelné úpravy. Při tepelné úpravě dochází zpravidla k nerovnoměrnému stahování vazivových tkání masa zvěřiny, v důsledku čehož se nohy vyklopí, křídla se roztáhnou a kostra se zdeformuje a nabývá ošklivého tvaru. Abyste se vyhnuli takové deformaci ve vaší herní kostrě, budete ji muset svázat motouzem nebo ji dát „do kapsy“, „nohu v noze“, zkroutit nohy.
Vezměte prosím na vědomí, že pokud musíte naplnit jatečně upravená těla kachen a divokých hus do tzv. kapsy ve spodní části těla zvěřiny, budete muset udělat dva kožní řezy naproti nohám a vložit konce nakrájených nohy do nich. Co dělat s křídly? Jsou omotané na zádech a propletené jedna mezi druhou.
Mrtvoly takových druhů ptáků, jako je sluka lesní, sluka velká, sluka, se plní kroucením nohou. Chcete-li to provést, rozdrťte nohy v holeních, poté je otočte a přitiskněte je k hrudi (hřbetu) ptáka. Poté je hlava ohnutá na toto místo a upevněna zobákem a vsunuta do punkce dřeně nohy a jatečně upraveného těla.
Jatečně upravená těla křepelek se tankují metodou „z nohy do nohy“. Pro takové oblékání jatečně upraveného těla na jedné noze se provede hluboký řez v dřeni poblíž samotné kosti v oblasti kolenního kloubu a do tohoto řezu budete muset opatrně vložit druhou nohu.
U pokrmů, které se připravují výhradně z dužiny zvěřiny, se provádí speciální rozebrání jatečně upraveného těla na filety. Nejčastěji jsou tomuto typu řezu vystaveni bažanti, tetřev, tetřívek, tetřev lískový, koroptve šedé a bílé.
Nucená hra
Aby maso koroptví, tetřívka, tetřeva, jehož korpusy jsou celé smažené, dodalo šťavnatost, jsou samotné korpusy plněné sádlem. K tomu po naplnění udělají do dužiny vpichy dřevěným kolíčkem, do kterých se vkládají kousky vychlazeného vepřového sádla nakrájeného na malé kostičky. Vynucení lze také provést pomocí speciálního vynucení.
Před plněním korpusu je třeba jej ponořit na 5-7 minut do horkého vývaru nebo vody. Udělají maso zvěře hustší a bude přístupnější k vycpávání.
Na prsa bažinné zvěře můžete také nanést tenkou vrstvu vepřového sádla, aby měla šťavnatost, a aby nesklouzla, přivažte jej úhledně provázkem k tělu zvěře.
Vaření polévek a vývarů
První chody pouze z jedné hry (bez dodatečného použití vývaru z domácích zvířat) se připravují velmi zřídka, protože takový vývar pouze na jedné hře se ukazuje jako méně bohatý. Ale pokud stále chcete vařit polévku z takového ptáka, pak je lepší vzít mrtvá těla lískových tetřevů, bažantů a koroptví. K přípravě takových polévek se ochucená jatečně upravená těla vloží do nádoby na vaření a zalijí se studenou vodou. Vývar se přivede k varu a poté se do něj podle chuti přidá koření a sůl. Pak se taková polévka znovu uvaří a poté se do ní přidají další složky.
Ještě z kurzu školní literatury si pamatuji oskeruše nebo koroptve - panské jídlo! A až dosud jsou pokrmy z masa volně žijících ptáků nebo zvěřiny lahodné a slavnostní. V ruské tradici je zvykem smažit pouze zvěřinu: k tomu se velká zvěřina plní nebo obaluje ve sádle, malá zvěřina se točí ve velkém množství oleje. Západoevropská kuchyně hojně využívá pečení v troubě nebo na grilu a také dušení. Pokud se zvěřina vaří s celým jatečně upraveným tělem, pak je obvyklé ji vycpávat; v Rusku brali bobule, jablka, ořechy, kysané zelí, houby, kaši s cibulí a vejci na mleté maso, Západ inklinuje ke směsím bylinek, chlebu a ptačím drobům, zejména játrům. Oblíbenou surovinou pro dušení zvěřiny je víno a citronová šťáva. Zvěřina se vždy podává slavnostně jako hlavní událost večeře.
V sekci "Recepty ze zvěřiny" 102 receptů
Srnčí ragú se zeleninou
Srnčí guláš se zeleninou je pokrm oblíbený v mnoha zemích. Klasický recept neexistuje, ale je tu jedna podmínka – suroviny na guláš musí být nasekané nahrubo. Srnčí zvěř je častou kořistí lovců. Místo hry však můžete použít...
Srnčí řízky
Pro přípravu zvěřinových řízků je vhodná dužina z kyčelní části korpusu. Maso prochází mlýnkem na maso spolu s kousky syrového sádla. Salo udělá hotové řízky šťavnatější. Posypání moukou také dodá další šťavnatost. Pro tento d...
Maso zvěřiny není nějaké domácí vepřové nebo čerstvé hovězí. Kuchařská zvěř je zvláštní vrstvou kulinářského umění, kreslí obrázky lovu se všemi relevantními atributy: chrti a honiči pronásledují zajíce a divočáka, lovce v klidu se stejnými loveckými historkami. Vaření zvěřiny vyžaduje určité znalosti, protože zaječí maso se liší od králičího stejně jako koroptev maso od domácího kuřecího masa. Lovecké trofeje můžete samozřejmě vařit nejen na kůlu. Vaření hry doma je zcela přijatelný způsob, který je v naší době k dispozici všem. Na této stránce se dozvíte, jak zvěřinu marinovat a vařit při dodržení všech historicky zavedených rituálů.
Kořenitá vůně bažantů a perliček, lehce zemité vůně lanýžů a vysoké zvěře (sobů a divokých prasat) - to vše je spojeno především s podzimem a obdobím lovu. Zvěřina je však dnes na jídelníčku mnoha restaurací celoročně a vína, která se k ní hodí, jsou samostatnou sekcí v teorii kombinací.
Hra pro Rusko se zdá být tradičním produktem, ale za posledních sto let se Turgeněvovy motivy z kuchyní a obývacích pokojů vytratily. Mnoho hospodyněk má známé lovce, kteří alespoň jednou za sezónu udělají dobře přátelům s losí „čtvrtkou“, která se pak musí bezútěšně porazit, zmrazit a připevnit k dušeným pokrmům a řízkům. Ano, a v gastronomických buticích v poslední době můžete koupit nejen farmářské křepelky, ale někdy i divočáka. Najít v dobrých restauracích například zaječí terinu je přitom velmi netriviální úkol, protože tam většinou není.
Hra ve vaření: způsoby vaření
Metody vaření v různých zemích jsou podobné: v Rusku, Francii a Itálii se dusí se zeleninou a/nebo houbami, peče se (drůbež a nejlepší části „kopytné“ zvěřiny) a tužší části se upravují na mleté maso a používají se koláče a teriny. Zjevný rozdíl v chuti vysvětluje:
1. Nakrájené na plátky
Toskánské stracotto se dusí celé, dob de Provence v kouscích velikosti pěsti a Veneto spezzatino v kouscích velikosti švestky a ve výsledku mají všechna tato jídla z divočáka jinou chuť.
2. Koření
Italové a Provence častěji preferují tymián a rozmarýn, Francouzi bobkový list a jalovec a Španělé zase šafrán.
3. Metody moření.
Jak marinovat zvěřinu
Před vařením zvěřiny je třeba ji marinovat. Zvěřina je téměř vždy marinovaná. Marinovat můžete v červeném nebo bílém víně, v kvasu (staroruský způsob na losy a divočáky), v cideru. V ruském vnitrozemí vám řeknou, jak marinovat zvěřinu v jablečném nebo hroznovém octu, šťávě z bobulí atd.
Jestli existuje země, kde by mělo být se zvěří vše v pořádku, je to Rusko. Stále máme spoustu lesů, zejména za Uralem, a s patřičnou dovedností můžete zastřelit téměř každé zvíře. Snad kromě srnčí zvěře, jejíž lov je u nás zakázán. Pokud tedy koupíte srnce v obchodě, musí být „cizí“. Ale jeleni a divočáci jsou docela dobří domácí. Vyskytují se zde i zajíci jako bažanti s koroptvemi, ale myslivci se s nimi neradi pletou: trápení je hodně a masa málo, takže zajíc a většina pernaté zvěře se také obvykle dováží, i když ruská Pokud je chycen, nebude to s největší pravděpodobností špatné (pouze u ptáka je někdy příliš mnoho střel proti obvyklé normě "ne více než osm ran na mrtvé tělo"). Takže nakupujeme (vyrábíme), marinujeme a vaříme!
Vaření masa zvěřiny doma
Při domácím vaření zvěřiny byste v první řadě neměli myslet ani na druh masa, ale na jeho stáří. Veškerá nepernatá zvěř má dva věky. První je fyzická: kolik let (měsíců) zvíře žilo do okamžiku, kdy bylo zastřeleno. Tento faktor ovlivňuje kvalitu masa zřejmým způsobem: čím je zvíře starší, tím je maso houževnatější a kořeněnější. Mladý zajíc voní příjemně čerstvou trávou a zajíc, který už pět let běhá po lesích, voní starým senem, a to silně. Druhý věk lze nazvat „kulinárským“: jak dlouho maso zrálo, než se dostalo na stůl. Expozice (zrání na chladném místě) u masa obecně a u zvěřiny zvláště je důležitým bodem, který do značné míry určuje budoucí chuť a měkkost produktu. Nejlepší budou mladá zvířata, stará v závislosti na velikosti od dvou nebo tří dnů až po několik týdnů.
Čím je zvíře starší, tím by se mělo používat silnější koření, tím déle by mělo být před vařením marinováno a tím vážnější vína by se měla podávat k němu.
Rozsáhlý kulinářský koncept „zvěře“ zahrnuje mnoho zvířat, od zajíce po losa, ale pernatá zvěř byla vždy zvláště ceněna. Maso lesních ptáků je ze všech druhů zvěře nejkřehčí a nejsnáze se vaří. Pokud se potřebujete pohrát se stejným losem, abyste na výstupu nedostali drahou podrážku, pak můžete křepelku jednoduše zabalit do plátků slaniny, poslat ji na krátkou dobu na gril a za dvacet minut je skvělý pokrm bude připraven. Lískový tetřívek, tolik ceněný předrevoluční světskou šlechtou, lze jednoduše smažit na pánvi jako obyčejné kuře, ale jeho chuť bude mnohem komplexnější a sytější, s charakteristickou lehkou hořkostí. Stejně jako u kuřete se dá vařit i koroptví vývar, ale je mnohem rafinovanější a vydatnější než kuřecí vývar. A takto vzniklé vařené maso se dávalo do stejného Olivier salátu, který se připravoval na konci 19. století v restauraci Ermitáž a dnes se z něj dělá komplexní aspik a galantiny.
Pernatá zvěřina se většinou dusí s různými omáčkami nebo se obaluje ve slanině a peče se vcelku, protože jako každá zvěřina je trochu suchá a její chuť je potřeba něčím zjemnit. Bažanti se dokonce nechají neoškubaní, aby pár dní „dozráli“ při pokojové teplotě, jinak jejich maso nebude možné žvýkat.
To znamená, že v mnoha rodinách budou lednice naplněny vzácným produktem - zvěřinou. A i když v rodině lovce nemáte, můžete lovit samotné lovce - mezi svými přáteli se určitě najde někdo, od koho vylákáte maso zajíce, srnce, divočáka nebo drůbeže.
Ostatně zvěřinu jinak vařit nemáme: divoké maso u nás podléhá velmi přísným hygienickým a epidemiologickým zákonům, takže je téměř nemožné ho sehnat v supermarketech. Ale v některých restauracích, zejména těch, které se specializují na masovou kuchyni, stále můžete získat degustační talíř - abyste pochopili, za co je tento produkt ceněn.
Cenná kořist
Maso zvěřiny je vysoce kalorické, výživné a má dietetické vlastnosti. V civilizovaných zemích je zvěřina velmi drahá a je považována za delikatesu. Znalci západní Evropy oceňují maso koroptve bílé, která se živí vrbovými (vinnými) pupeny a její maso má nahořklou chuť.
Podle výživových poradců je zvěřina velmi hodnotným masem, které prospívá lidskému zdraví. Je to dáno tím, že její kvalitu nekazí ani zbytky léků, ani zbytky umělých hormonů.
Divoká zvířata a ptáci vedou pohyblivý způsob života, takže jejich maso je i na podzim poměrně husté a nepříliš tučné. Proto se před vařením pokrmů z takového masa doporučuje ponechat ho v marinádě, naplnit sádlem a použít více tuku.
sezónní produkt
Hra se připravuje podle sezóny. To je zásadní rozdíl od ostatních jídel. Každý zápas má svou sezónu. Přezimovaná zvířata a ptáci do jara vyhubnou a v létě plodí potomstvo - lov je zakázán. Do konce léta, od druhé poloviny srpna, je lov povolen: mláďata odrostla, zbytek přibral. V této době je maso zvěřiny obzvlášť chutné.
Všechna jídla z ruské zvěřiny jsou obvykle méně tučná a chutnější než jídla z masa domácích zvířat.
Tajemství přípravy
Mnoho lovců zná pravidlo: nedoporučuje se okamžitě vařit pokrmy z rozbitého ptáka, měli byste ho držet ve sklepě dva nebo tři dny, ne méně. Udržují zvěř na ledovci mírně zmrzlou. Maso divokého ptactva je tmavé, tužší než drůbeží, obsahuje více extraktivních látek, je považováno za delikatesu, pokud je správně upraveno.
U pernaté zvěře se peří odstraňuje spolu s kůží. Oddělte nohy a prsa, odstraňte páteř. Kromě toho se nohy a prsa všech ptáků vždy vaří odděleně. U potápěčů, volavek, bukačů, potápníků, lysek se odstraňuje nejen kůže, ale i tuk a páteř.
Železo na kostrči ptáka je pro kuchaře obecně nepřítelem č. 1 a žlázy umístěné v kůži dodávají zvěřině specifickou chuť.
Škubají sluky velké, sluky, křepelky, sluky lesní, koroptev popelavou, tetřívka obecného, tetřeva hlušce, kachnu divokou, čírovku, bažanta. U všech ostatních, a zvláště u vám neznámého ptačího druhu, je lepší odstranit peří spolu s kůží.
K zahnání nepříjemného rybího pachu vodního ptactva se asi 10 minut blanšíruje ve vroucí vodě, voda se vylije, kostra se omyje a uvaří podle příslušné receptury. Hlavním tajemstvím vaření drůbeže, ve které má maso specifickou vůni ryb, je vařit ji s přidáním čerstvých rajčat nebo rajčatové pasty. Pokud se do výsledné omáčky 10 minut před podáváním přidá nastrouhaný česnek, pak takovému pokrmu neodolají ani vegetariáni.
Los, divočák, srnec (nejčastěji játra) - můžete vařit přímo na ohni, čerstvé.
"Divoké" menu
Připravují se celá jatečně upravená těla: můžete je nacpat houbami, rýží, jablky, droby, mletým masem. Zvěřinové polévky se nevaří.
Korpus můžete nakrájet na kousky a vařit v hrnci se zeleninou, bramborami, kořeny. Slavný pokrm francouzské kuchyně - koroptve se zelím - se připravuje několik hodin.
Zajíce a králíky často dusíme, korpus nakrájíme na malé kousky a podáváme s omáčkou, ve které se maso dusilo. Ale francouzští kuchaři zajíci takhle. Korpus rozdělí na dvě části, ze zadní části s nožičkami se připraví smažené zaječí sedlo a z přední části korpusu se připraví lahůdková paštika.
V Rus, ve vesnicích tajgy, vždy věděli, jak vařit maso velkých divokých zvířat - losů, jelenů, divokých prasat, medvědů. Nyní se takové hrubé maso často používá pro maso na kotlety, ale na místech, kde se neztrácejí tradice, stejně jako ve značkových restauracích, vědí, jak správně stárnout, marinovat takové maso a vařit lahodná jídla (karbonáda, lovecké maso v červeném víně , uzené maso).
Nejlepším doprovodem zvěřiny jsou omáčky a marinády s voňavými bylinkami a bobulemi: brusinky, brusinky, jalovce, angrešt, jasan, bezinky, rybíz.
Marináda pro bažiny a malé mláďataptactvo(při jejich přípravě)
Ingredience: na 1 kg masa: 1,5 hrnku octa, 1 hrnek suchého vína, sada aromatických kořenů, 1 cibule, 2 bobkové listy, mleté nové koření a černý pepř, nastrouhaná citronová kůra, sůl.
Vaření: Cibuli a aromatické kořeny oloupeme, nakrájíme nadrobno, zalijeme směsí octa a vína, osolíme a na mírném ohni vaříme asi 1/2 hodiny. Na závěr přidejte koření. Odstraňte z tepla a ochlaďte přikryté. Podle toho upravené maso zvěřiny - očištěné, namočené a pasírované - zalít marinádou, uchovat v chladu alespoň den. Při dušení masa přidejte lžíci marinády, kterou předtím protřete sítem> Chuť pokrmu by neměla být příliš ostrá. Pro zjemnění ostrosti přidejte smetanu nebo zakysanou smetanu.
Doba pražení: smažení tetřeva hlušce trvá 1,5 hodiny, tetřívka - 1 hodina, koroptev - až 40 minut, tetřev - asi 30 minut. Pro sluky a křepelky stačí 15-20 minut, pro malou zvěř - 15 minut.
Moření: Kousky vysoké zvěře jsou předem marinované. Velká divoká zvěř se marinuje buď v octě nebo v červeném víně, např. filety z losa nebo divokých koz. Pokud se pro marinádu používá stolní ocet, pak se na jeden díl octa vezmou dva díly vody; pak se do zředěného octa přidá koření: nové koření, bobkový list, cibule a někdy i česnek (na 600 ml směsi 15 g pepře a bobkového listu a středně velké cibule).
Marinádu s kořením dáme na oheň a necháme několikrát provařit, zchladíme a naplníme kousky zvěřiny pevně zabalené v misce tak, aby byly pokryté marinádou. Misky jsou pevně uzavřeny víkem, vyjmuty v chladu, marináda se denně míchá.
Pečení pokrmů ze zvěřiny: Střední a malá zvěř se při smažení pokládá vždy na hřbet a teprve když zčervená, je otočena na bok. Děje se tak proto, aby na filet nestékala hořká šťáva, která obsahuje hřbet zvěřiny, což může způsobit, že filet získá hořkou pachuť. Když je hřbet smažený, šťáva se při zahřívání srazí ve formě vloček. Smažená zvěřina se nesmaže, protože je velmi suchá.
Aplikace zakysané smetany: zakysanou smetanu, se kterou se zvěřina dusí, přidávejte po smažení zvěřiny, jinak zvěřina dostane nevzhlednou šedou barvu a zapaří se. Kromě toho, pokud se zakysaná smetana přidá do pokrmu velmi brzy, bude to mít za následek velmi tučnou omáčku, protože zakysaná smetana se změní na máslo.
Hašení: velká zvěř by měla být obalena proužky tuku, můžete je nacpat. Ostatní zvěřinu doporučujeme smažit ve vlastním tuku (s rostlinným olejem). Přidána smažená cibulka. Tužší stará zvěřina se dusí nebo peče a vyrábí se z ní náplně do koláčů a paštiky.