Doporučení pro použití sójové mouky a texturovaného sójového proteinu při výrobě masných polotovarů. Sójový protein – klady a zápory Texturovaný sójový protein

Popis

Texturovaný sójový protein "Opttema" M-04 je extruzní produkt ze sójové moučky s porézní strukturou, která umožňuje vázat a udržet více vlhkosti. Obnovuje texturu nejcennějších potravinářských výrobků - masa, ryb, hub, v závislosti na rozsahu příchutí a aromatických přísad; lze použít jako potravinovou surovinu pro částečnou náhradu (od 15 do 40 %) masných surovin i jako samostatný pokrm.

Sojový texturát má vysoký obsah bílkovin, hodnotný z hlediska složení aminokyselin, neobsahuje nasycené tuky a cholesterol, což snižuje riziko kardiovaskulárních onemocnění. Sója je bohatá na minerální látky, poměrně bohatá na fosfor, vápník, draslík, hořčík, ale i železo, mangan a měď. Navíc obsahuje značné množství vitamínů.

Výhody

V průmyslové výrobě potravin se při použití proteinových produktů získaných při zpracování sójových bobů dosahuje těchto hlavních účinků:

zvyšuje se nutriční a biologická hodnota;
vysoký ekonomický efekt, protože se sníží náklady na výrobek a sníží se výrobní ztráty.

Sójový protein je často nespravedlivě kritizován za to, že dodává konečnému produktu špatnou chuť a špatnou texturu. Tento problém může nastat, pokud je sójový protein používán nesprávně nebo v příliš vysoké koncentraci. Při správném použití proteinu není téměř žádný negativní vliv na chuť nebo strukturu produktu. Ve skutečnosti sójové proteiny obvykle obohacují produkt.

Výrobce a země původu

Ltd. "Přísady. Rozvoj, Rusko.

TU 9146-009-58897992-06

Balík

Výrobek je balen ve vícevrstvých papírových pytlích o čisté hmotnosti 15 kg. Na přání klienta lze papírové pytle naskládat na palety a pokrýt strečovou fólií pro maximální ochranu.

Úložný prostor:

Oblast použití

Hydratovaný protein "Opttema" M-04 nahrazuje suroviny jak vysoké kvality (maso nejvyšší a první jakosti), tak i nízké kvality (masové odřezky, tuk, vnitřnosti). Používá se ve výrobě:

sekané polotovary (řízky, karbanátky, mleté maso atd.);
masové polotovary v těstě (knedlíky, manti, khinkali atd.);
konzervy s mletým masem;
konzervované masové a zeleninové výrobky (plněné zelí, plněná paprika, cereálie s masem atd.);
uzenářské výrobky (polouzené, vařené-uzené, vařené klobásy);
lze použít v domácí kuchyni jako samostatná jídla, steaky, dušené maso atd.

Hydratace:

Při určování nákladů na různé sójové proteiny je důležité mít na paměti náklady na kilogram hydratovaného produktu. Je důležité si uvědomit, že produkt s nejnižší cenou v suché formě nemusí vždy znamenat nejnižší cenu ve své hydratované formě. Je důležité vzít v úvahu funkčnost proteinu, nejen jeho cenu. Při použití sójových proteinů je nutné, aby složení obsahovalo dostatečné množství vody pro úplné rozpuštění proteinu. Nedostatečná hydratace se projevuje ztrátou struktury, destrukci emulze a snížením absorpční kapacity sójového proteinu. Nadměrná hydratace zase snižuje pevnost gelu konečného produktu. Texturovaný sójový protein "Opttema" M-04 musí být nejprve hydratován. Chcete-li to provést, přidejte k jedné části proteinu tři díly studené vody a namočte po dobu 15-20 minut. Během této doby je absorbována veškerá vlhkost, v důsledku čehož se z každého kilogramu texturovaného proteinu (mleté maso) získají 4 kg rostlinné hmoty, která nahradí maso, ryby nebo jiné suroviny. Pokud se k hydrataci texturovaných sójových produktů používá teplá voda, zkracuje se doba hydratace (ve srovnání s hydratací studenou vodou).

Norma záložek:

Množství přidaného hydratovaného proteinu se může pohybovat v rozmezí 15-30 % i více, v závislosti na kvalitě syrového masa a přání výrobce. Spolu s hydratovaným proteinem, který ve výrobku nahrazuje část masa (ryby, houby), lze jako emulgátor a stabilizátor systému použít sójové směsi "Emulgofix 25" nebo "Emulgofix 50" v množství dle druhu vyráběný produkt a kvalita použitých surovin.

Způsob přípravy:

Před sestavením mletého masa je nutné sójový protein předem hydratovat. Hydratovaný protein se poté mele na řezačce tak, aby se velikost granulí zkrátila na cca 2-3 mm. Pokud není k dispozici žádný kutr, může se mleté maso nechat projít mlýnkem na maso s průměrem roštu 3 mm nebo použít zcela bez předběžné úpravy a ihned po hydrataci je umístit do mixéru. Pro výrobu vařených, vařených-uzených klobás, někdy polouzených klobás, polotovarů mletého masa, mletého masa na kráječi lze sójovou bílkovinu přidat také ve formě sójové suspenze.

Pro přípravu sójové suspenze se hydratovaný protein umístí do mísy kráječe a drtí se po dobu 2-3 minut, poté se přidá sójová směs Emulgofix 50, další voda (čtyři díly vody na díl Emulgofix 50) a nakrájí se, dokud není homogenní. se získá konzistence. Je žádoucí použít připravenou disperzi (gel) nebo suspenzi s "Emulgofix 50" během 2-3 hodin.

*Poznámka: výše uvedený způsob přípravy je doporučený a může se lišit v závislosti na produktu, jeho složení (receptuře) a způsobu výroby (způsoby mletí, míchání, parametry tepelného zpracování atd.).

Charakteristika

Kvalitativní vlastnosti:

Indikátory:	Charakteristika a norma:
Vzhled. Granulace (tvary a velikosti):	ve formě granulí (mleté maso) má výrobek porézní strukturu
Vůně a chuť:	charakteristické pro tento produkt, bez cizích chutí a pachů
Barva:	lehký krém na krém
Velikost hlavních frakcí, mm:	3 až 6
Obsah hlavních frakcí z celkové hmotnosti produktu, ne méně než, %:	70
Hydratace (kapacita zadržování vody), díly vody na 1 díl produktu, ne méně než:	3
Hmotnostní podíl vlhkosti, %, ne více než:	10,0
Hmotnostní podíl bílkovin, %, ne méně než:	48,0
Hmotnostní podíl tuku, %, ne více než:	1,0
Nutriční hodnoty na 100 g výrobku:	bílkoviny - 48 g, tuky - 1 g, sacharidy 30 g
Energetická hodnota na 100 g výrobku:	321,0 kcal

Bezpečnostní výkon

Texturovaný sójový protein se vyrábí z polotučné sójové mouky vytlačováním. Sójová mouka se získává jako výsledek zpracování loupaných, geneticky nemodifikovaných sójových bobů mechanickým lisováním s následným vysokorychlostním mletím. Tento proces maximálně zachovává povahu proteinu. Texturovaný sójový protein má příjemnou chuť, vysokou míru hydratace a schopnost zadržovat vodu 400-450 % své vlastní hmotnosti.

Oblast použití
Používá se jako samostatný produkt při výrobě rychlých snídaní, salátů, polévek a ve formě náhražky nebo náplně do 30 % mletého masa. Výrobek je velmi vhodný pro obsluhu potravin a školáky. Používá se ve výrobě:

Polouzené klobásy
polotovary
Nakrájené produkty
A také ve všech výrobcích, kde je ve složení přítomno mleté maso.

Výrobek je vhodný pro krmení organizovaných skupin lidí (zaměstnanci, odsouzení, léčebné ústavy atd.) Výrobek je dietní a lze jej použít pro vegetariánskou stravu a má schopnost absorbovat chuť výrobku, se kterou dochází při vaření k interakci (chuť hovězího, vepřového, rybího, kuřecího atd.)

Výhody

Vysoká nutriční hodnota (není horší než živočišné produkty)
Produkt šetrný k životnímu prostředí
Neobsahuje cholesterol
Má vyvážené složení aminokyselin
Pro skladování není nutná lednička
Široká škála aplikací
Má texturu podobnou masu
Zvyšuje šťavnatost hotového výrobku
Možnost náhrady masných surovin až 30%
Váže vodu v poměru 1:4,0-4,5
Mnohem levnější než masné suroviny a má konkurenceschopnou cenu ve srovnání s podobnými produkty.

Používání
Sojový texturovaný protein se hydratuje ve vodě pokojové teploty v poměru 1 díl texturátu na 4,5 dílů vody po dobu 20-40 minut. Dále se drtí na řezačce na požadovanou frakci v závislosti na oblasti použití nebo drtí na vrchu. Průměr otvoru mřížky 2-3 mm.

Analýza vzorku
Bílkoviny 44 %
Tuk ne více než 8%
Vláknina 0,5 - 1,0 %
Vlhkost ne více než 9%
Hydratační poměr 1:3
Energetická hodnota produktu není nižší než 390 kcal
Schopnost textury
Texturovaný sójový protein udržuje strukturální integritu v kontaktu s vodou za různých podmínek tepelného zpracování.

Velikost a tvar produktu
Výrobek se vyrábí ve formě kousků masa (guláš), mletého masa - ve formě vloček.

Barva
Má standardní karamelovou barvu.

Chuť produktu
Charakteristické pro texturáty.

Balík
Guláš: 9 kg v krabicích s polyetylenovou vložkou popř
v plastových sáčcích po 300 g.
Mleté maso v krabicích po 20 kg.

Úložný prostor
Výrobek se skladuje 12 měsíců na tmavém, suchém a chladném místě.

Společnost Ingredients.Razvtie vyvinula a uvedla do výroby novinku. Texturovaný sójový protein "Opttema" C-200 hnědý je produktem extruze odtučněného sójového šrotu, který má porézní strukturu. Po přidání vody získá strukturu a barvu podobnou kouskům masa.

Hydratovaný protein "OPTTEMA" nahrazuje suroviny jak vysoké kvality (maso nejvyšší a první jakosti), tak i nízké kvality (masové odřezky, tuk, vnitřnosti). Sojový texturát C-200 (gulyash) lze efektivně využít pro výrobu: masových konzerv a masných a zeleninových výrobků pro částečnou náhradu masných surovin; polotovary jako zeleninová obdoba masa (guláš, hovězí stroganov, instantní polévky). Ingredience sójového proteinu se široce používají v konzervovaných potravinách, aby absorbovaly šťávy a omezily hromadění tuku a želé uvolněné během procesu konzervování, což vede k pevnějšímu produktu.

Sazby záložek se mohou lišit až o 30 % -50 %, což vede k výraznému snížení nákladů na konečný produkt. Pro spotřebitele - vyznavače zdravé výživy - můžeme doporučit pro použití v domácí kuchyni jako samostatná jídla, steaky, masové guláše apod.

Optimálního vzhledu a funkčnosti výrobků bylo dosaženo použitím vysoce kvalitních surovin - geneticky nemodifikovaného domácího sójového šrotu a přírodního barviva. Chuť a vůně novinky jsou pro tento typ výrobku typické, bez cizích chutí a pachů. Do receptury je možné zavést dochucovadla, která umožňují identifikovat produkty pro různé druhy masa - vepřové, jehněčí, hovězí.

Výrobní a technologické možnosti Ingredience. Vývoj umožňuje vyrábět výrobky různých odstínů, tvarů a frakcí. V hydratované formě vypadá náš nový produkt Texturovaný sójový protein "OPTTEMA" C-200 brown jako skutečný kus vařeného masa, přičemž struktura a textura obyčejného kusu masa je na fotografii jasně viditelná. Kompletní řada proteinových texturovaných produktů Ingredience. Vývoj se od podobných produktů konkurentů liší vyšším stupněm hydratace blízkým 3,5. Tato skutečnost umožňuje i při srovnatelných cenách získat další ekonomický efekt z používání našich produktů. A v konečném důsledku vede k levnějším masným výrobkům a větší poptávce po nich ze strany konečných spotřebitelů.

Texturované sójové proteiny Ingredience Development (ex. VIADI) mají vysoký obsah vlákniny, aminokyselin a hlavně vysoký obsah bílkovin - více než 50%. Tyto ukazatele potvrzují výsledky studií provedených certifikovanými laboratořemi. Fyzikální a chemické parametry Hmotnostní frakce vlhkosti, %, ne více než 10,0 Hmotnostní frakce bílkovin, %, ne méně než 48,0 Frakce tukové hmotnosti, %, ne více než 1,0 Velikost hlavní frakce, mm 15-35 Obsah hlavní frakce z celkové hmotnosti produktu , ne méně než, % 70 Výživová hodnota na 100 g výrobku bílkoviny - 48 g, tuky - 1 g, sacharidy - 30 g Energetická hodnota na 100 g výrobku 321,0 kcal / 1365 kJ Sojové texturované proteiny Složení.Vývoj je rovnoměrný v barvě, nemají ve svém složení spálené částice. Při běžném desetiminutovém vaření se hnědý guláš C-200 nerozvaří ani nerozpadne. Naše texturáty mají charakteristickou vůni a chuť po sójovém produktu. Na rozdíl například od některých vzorků podobných výrobků na trhu, které mohou mít chlebový zápach. Je třeba poznamenat, že tento zápach může být vytvořen kvůli otrubám, které se přidávají za účelem snížení nákladů, což vede k částečné ztrátě spotřebitelských vlastností produktu.

Svým spotřebitelům - masokombinátům, výrobcům polotovarů včetně mražených výrobků nabízíme široký sortiment sójových proteinových produktů a dalších přísad pro potravinářský průmysl. Tyto a další funkční přísady si můžete objednat na adrese Ingredients. Vývoj, telefonicky v Petrohradě 320-60-89 nebo 320-83-60

(textura sójového proteinu) je vedlejším produktem zpracování sójových bobů, který přeměňuje odtučněnou sójovou mouku na vysoce koncentrovanou bílkovinnou rostlinnou náhražku masa ( Sojové maso). Vzhledem ke specifikům technologie a výchozího materiálu dosahuje úroveň koncentrace bílkovin v takovém produktu 50-70%, což převyšuje ukazatele přírodního masa.

Výrobní tajemství

Sojový texturát se získává vytlačováním z odtučněné sójové mouky. Hladina tuku v sójovém mase je nižší než u vepřového, hovězího, telecího, kuřecího nebo krůtího řízku - 2 g tuku na 100 g sójového masa (pro srovnání: kuřecí prsa - 2,96 g, telecí - 2,13 g).

Odstředěná mouka se smíchá s vodou, vzniklá viskózní moučná směs prochází extrudérem, kde se vlivem teploty a tlaku mění struktura a materiál dehydratuje. Díky předběžné úpravě se extrudovaný sušený sójový texturát snadno připravuje. Pro vaření se produkt namočí do vody, poté se dusí, vaří, smaží a peče, stejně jako jiné druhy masa. Protože texturate nemá žádnou vlastní chuť, používá se při přípravě sójového produktu koření.

Sójový texturát (texturát sójového proteinu, Sojové maso) - produkt zpracování sójových bobů - náhražka masa, vyráběná obvykle z odtučněné sójové mouky. Soy texturate je instantní produkt bohatý na bílkoviny a nízký obsah tuku. Široce se používá ve vegetariánské a východoasijské kuchyni. Termíny používané v angličtině texturovaný rostlinný protein (TVP) a texturovaný sójový protein (TSP), který se doslovně překládá jako „texturovaný rostlinný protein“ a „texturovaný sójový protein“.

Sójové maso má vlastnosti, díky kterým je oblíbené v dietní, vegetariánské a veganské stravě. Sójový protein je lidským tělem absorbován z 97%. Biologická hodnota sójového proteinu je blízká proteinům z masa a ryb (BV masa a ryb - 80, kasein - 75, sójový texturát - 74, ostatní rostlinné proteiny - 50 a méně).

Výhody použití sójového masa ve vaší stravě:

Přítomnost ve složení sójového texturátu komplexu vitamínů a mikroelementů nezbytných pro tělo v biologicky dostupné formě - vitamíny D, E, H a skupina B, minerály - železo (Fe), fosfor (P), vápník (Ca) , draslík (K), hořčík (Mg), zinek (Zn). Vitamin D je zodpovědný za pevnost a stabilitu kostry a je nezbytný pro vstřebávání Ca, vitamin E bojuje proti volným radikálům, zlepšuje krevní oběh a zabraňuje krevním sraženinám, vitamin H je důležitý pro metabolismus sacharidů a funkci slinivky břišní a Vitamíny skupiny B jsou pro centrální nervový systém nepostradatelné. Železo udržuje dostatečnou hladinu hemoglobinu a funkci štítné žlázy, draslík, hořčík, fosfor a zinek se podílejí na metabolických procesech v těle.

Vysoký obsah lecitinu. Díky fosfolipidům cholin a inositol, které jsou součástí tohoto zástupce, dochází k přirozenému rozpouštění tuků. Lecitin zabraňuje usazování cholesterolu v játrech a cévách a zabraňuje tvorbě cholesterolových plaků.

Zvýšený obsah polynenasycených kyselin omega-3 a omega-6, které jsou zodpovědné za normalizaci metabolismu lipidů a zabraňují metabolickým poruchám. Nenasycené mastné kyseliny stabilizují kardiovaskulární procesy a stimulují mozek.

Nutriční hodnota. Díky dietní vláknině obsažené ve složení sójové maso zasytí tělo na dlouhou dobu. U suchého texturátu je průměrný obsah kalorií 290-300 kcal, ale v hotové formě toto číslo nepřesahuje 100-110 kcal na 100 g, protože sójové maso se během vaření zvyšuje 3-5krát. Tyto kalorické hodnoty ospravedlňují použití sójového texturátu ve stravě.

Alternativní živočišný zdroj lehce stravitelných rostlinných bílkovin. Sójové maso se používá při potravinové intoleranci na bílkovinné produkty živočišného původu a v případě úmyslného odmítnutí jako součást veganské nebo vegetariánské stravy.

Video: O výhodách a škodách sójových produktů.

Negativní účinky používání sójového masa

Použití sójového texturátu má negativní důsledky kvůli přítomnosti prvků ve složení sójového masa, které způsobují dysfunkce v těle:

Isoflavony obsažené v sóji inhibují růst a vývoj dítěte, inhibují práci endokrinní funkce. Dospělí trpí sníženou tvorbou hormonů štítné žlázy. U dívek obsah isoflavonů v potravě vyvolává dřívější nástup menstruace, u chlapců zpomaluje sexuální vývoj.
Sójový texturát obsahuje soli kyseliny šťavelové - šťavelany, které vyvolávají tvorbu usazenin písku v ledvinách. Oxaláty se z těla vylučují pouze močí. Kalení ve formě vápníku vede k tvorbě kamenů, které blokují normální činnost ledvin, močovodů, močového měchýře a močových cest. Osobám, které mají problémy s urogenitálními orgány a trpí onemocněním ledvin, je sójové maso z jídelníčku vyloučeno.

Na základě výzkumů byla potvrzena skutečnost vztahu mezi systematickým používáním geneticky modifikované sóji a narušením mozku, včetně výskytu Alzheimerovy choroby. Informace, že sójový texturát je vyroben z GMO sójových bobů, uvádí výrobce na etiketě. Spotřebitel tak kontroluje přítomnost GMO produktů ve stravě.

Protikladnost některých složek

Současně při použití sójového texturátu je vyvolán nedostatek minerálů, protože molekuly kyseliny fytové vážou minerály vstupující do těla a brání vstřebávání. Kyselina fytová také ovlivňuje enzymy odpovědné za zpracování potravin. Inhibuje práci pepsinu, trypsinu a amylázy, které štěpí bílkoviny a škrob na cukry.

Druhou složkou sójového masa s dvojím charakterem je ženský hormon estrogen. Užívání estrogenu se doporučuje ženám, které mají z důvodu věku nebo z jiných důvodů problémy s přirozenou tvorbou tohoto hormonu. Podle studií snižují sójové fytoestrogeny riziko onemocnění spojených s nedostatečnou produkcí estrogenu ženským tělem (endometrióza, vulvální a cervikální dysplazie, rakovina prsu, menstruační nepravidelnosti) o 36 %.

Při plánování koncepce je však tento přípravek kontraindikován pro těhotné a kojící matky. Estrogen také mění mužské hormonální pozadí a negativně ovlivňuje úroveň potence, takže muži používají sójový texturát opatrně.

Konečná diagnóza

Používání sójového masa způsobuje negativní důsledky pro tělo při systematickém používání geneticky modifikovaného produktu, špatné stravě, ignorování nemocí, při kterých je sójové maso ve stravě nežádoucí. Pokud neexistují žádné kontraindikace, mírné používání sójového texturátu, získaného z přirozeně pěstovaných sójových bobů, nepoškozuje tělo a stává se zdrojem výživných rostlinných bílkovin, vitamínů a stopových prvků.

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek