"Ryba" (štika v hebrejštině). Židovská vycpaná ryba

Starý Chaim umírá
Na posteli za zdí.
Najednou z kuchyně letí
Nádherná nebeská vůně.

Nádherně voní (jen mouka!)
Latkes, kugel a forshmak,
nadívaná štika,
Sladký tsimes a lekakh.

Chaim Mordechai se ptá:
„Utíkej k babičce, zlato!
Dovolte mi drahá Sarah
Dám kousek ryby-ryby...“

Objevuje se na prahu
Hlásila to vnučka
Co mu Bob řekl:
"Tato ryba je na později!"
(Lidové umění)

V žilách mé babičky netekla ani kapka židovské krve... Každopádně opačná skutečnost není nikde doložena, vím to jistě: v neklidných dobách, které předcházely definitivnímu rozpadu Unie, proběhly některé výzkumy v r. naši mateřskou linii jsme s maminkou poctivě vyráběly - nevyšlo to! Azochen Way! Být pro mě a pro mé děti gojim až do konce dnů... Gewalte! A přesto... Babička, rodačka z Žytomyrské oblasti, narozená a vyrostlá mezi nejbližšími sousedy - Židy, vstřebávala veškeré kouzlo štětlovské barvy od dětství, znala a respektovala zvyky a tradice židovského národa, dokud se na konci života si zachovala svérázný, táhlý melodický dialekt a obrazné výrazy („už jste udělali trh?“) s velkým množstvím židovských slov a samozřejmě byla velkým znalcem a znalcem židovské kuchyně! Právě jí vděčíme s maminkou za recepty na tak báječná jídla, jako jsou tradiční forshmak , Lahodné yuh (první i druhý na jedné pánvi), nejjemnější sladkokyselá pečeně se sušenými švestkami , Báječné "syrový" lilkový kaviár (říká se mu také „modrý kaviár ve stylu Odessa!“), slavnostní plněný krk , medově sladký tsimes a samozřejmě nezapomenutelné gefilte ryby - klasická židovská plněná ryba. Rád bych vám řekl o tom druhém, zejména proto, že o tomto pokrmu pravděpodobně každý slyšel a bylo opakovaně zmíněno jak ve folklóru, tak v beletrii!

nevím jaký Aidish Kopf (Židovská hlava - to se vyslovuje s velkou úctou!) První myšlenka uvařit nadívané ryby tímto způsobem, ale tento muž byl skutečně hoden památníku za svého života! Okamžitě udělám rezervaci: receptů (nebo spíše variací na téma) na přípravu tohoto slavnostního pokrmu je obrovské množství, ve skutečnosti, stejně jako ukrajinský boršč, má každá hostitelka jemně odlišný vkus a každá bude přísahat přesvědčit vás, že právě její recept je „nejvíc“! Ano, to možná není tak důležité: vaření je kreativní proces a všichni do něj vnášíme něco svého, osobního. Také nevím s jistotou, od kterého ze sousedů mé babičky to bylo nahráno - mohla to být teta Betya a teta Fira nebo Sofa ... Možná to babička kdysi zmínila, ale jméno "autora" bohužel , nezůstalo mi to v paměti! Takže předpokládejme, že ano gefilte fish v Zhytomyr …

Začněme rybou... Babička kategoricky trvala na štice, ale zároveň upřesnila, že mnohem chutnější je smíchat maso ze dvou (nebo více) druhů ryb: štiky s nasládlým masem, nicméně podle jejího názoru , je poněkud suchý, "v páru "Bylo by hezké vzít si s ním tučnější rybu, ale zároveň musíte určitě pamatovat na to, že odstranění kůže (nejnáročnější a nejobtížnější proces!) z některých druhů ryb bez poškození je velmi problematické! Proto dnes bude „duetem“ se štikou kapr (obyčejný, ne zrcadlový!), hmotnostně podobný naší štice - asi 1 kg.

Požadované produkty:

Štika asi 1 kg
- kapr cca 1 kg
- cibule 1 kg
- mrkev - 4-5 středních kusů.
- řepa - 3-4 střední kusy. + 1 malá (na šťávu)
- petržel - 1 kořen
- celer - 1 kus kořene
- vejce - 3-4 ks.
- bílý starý chléb nebo bochník (strouhanka) - 1/4 bochníku
- mléko (na namáčení chleba)
- bobkový list - 2-3 ks.
- černý pepř - 6-8 ks.
- sůl, mletý černý pepř - podle chuti
- kyselina citronová (na špičce nože) nebo jablečný ocet (1 lžička)
- citron, petržel (na ozdobu).

Existuje také mnoho způsobů, jak odstranit stejnou kůži z ryb. Někdo, opatrně řezem kolem na úrovni horních ploutví, ji odstraní „punčochou“, někdo - řezem ze strany břicha, existují možnosti s řezem podél hřbetní ploutve a dokonce - řezem ihned na porcované kousky, z každého zvlášť odstraňte kůži ! Já, stejně jako moje babička, nemám ráda, když se mleté maso při vaření ryby dostane do kontaktu s vodou (babička se v tomto případě opovržlivě ušklíbla: „Rybu můžete vařit jen na kousky shlimazl (blázen), takže kůži stahuji buď "punčochou" (tak dobře se štika "manipuluje", hlavu pak přišiji zpět!), nebo řezem na břiše - takhle se mi' jdu vykuchat kapra.

Takže za prvé - štika. „Trik“ od babičky č. 1: aby se z ní snáze stáhla kůže, je třeba rybu nejprve lehce otlouct dřevěnou paličkou! Je pravda, že tuto položku má nyní v kuchyni jen málo lidí, takže se docela hodí obyčejný dřevěný váleček. Rybu zabalíme do celofánu a ze všech stran rovnoměrně naklepeme válečkem. Bohužel jsem tentokrát dostal rybu již očištěnou a vykuchanou, s řezem podél břicha, takže ji budu muset stáhnout z kůže touto metodou! Nařízneme pánevní ploutve podél řezu a začneme pomalu a opatrně (když si potřebujete pospíšit - sami víte!) Oddělte kůži od masa (podle potřeby - použijte nůžky a tenký ostrý nůž - "zhabokolka"). Po dosažení hřbetní ploutve rybu otočíme a provedeme stejný postup na druhé straně. Nyní nůžkami ustřihneme hřeben u ocasu a hlavy a opatrně ustřihneme hřbetní ploutev zevnitř (velmi opatrně, abychom nepropíchli, jinak bude plná Drek (doslova - levné věci, nesmysl!). Ukáže se kůže s ocasem a hlavou a rybí mršina. Hlava štiky by měla být zcela vyčištěna a ponechat jednu "skořápku". Vezmeme kapra: zopakujeme celý sled operací a připravíme další kůži na vycpání s hlavou a ocasem a rybí kostru.

Nyní si připravíme mleté maso. Maso opatrně zbavíme kostí, nejprve vytáhneme páteř, pak malé kosti a spolu s cibulí (stačí jedna velká cibule) a předem namočenou v mléce nebo vodě (babička preferovala mléko!) vyrolujeme bílý chléb přes mlýnek na maso (třikrát!). Nyní přidejte vejce, sůl a pepř podle chuti. Výsledné mleté maso je třeba důkladně „vyklepat“ - v procesu míchání se mleté maso silou hází na stůl, prkénko nebo jednoduše do misky - pak bude ryba mnohem křehčí! Pokud se nádivka ukázala jako velmi těsná, musíte přidat trochu vody nebo mléka, ve kterém byl chléb namočený.

Rybí kůži a hlavu naplňte mletým masem. Nemůžete to nacpat příliš pevně - během vaření se mleté maso nafoukne a kůže může prasknout! Zašijte řez na břiše. Klasika vyžaduje položení na dno pánve, kde se budou vařit ryby a rybí kosti. Babička to udělala trochu jinak - „trik“ č. 2: rybí kosti, ploutve a šupiny (ano, ano, i když psul - nepoživatelné, ale dává úžasný gelový efekt!) Vložila ho do gázového sáčku, jehož „ocásek“ přivázala k rukojeti pánve - ve správný čas jej bude snadné odstranit spolu s veškerým obsahem ! Dno pánve vyložíme omytou cibulovou slupkou,

Polovinu mrkve, cibule, kořenů a červené řepy dáme oloupané a nakrájené na tenké pláty,

Na zeleninu položíme naši rybu a zakryjeme zbytkem zeleniny.

Zeleniny by mělo být obecně hodně, v poměru (hmotnostně) s rybou téměř 1:1. Do pánve nalijte vodu tak, aby byl obsah zakrytý, přidejte sůl, bobkový list a kuličky pepře a zapalte. Po uvaření ryby odstraňte pěnu, stáhněte plyn na minimum a vařte asi 2 hodiny.

Cibulové slupky dodají vývaru velmi krásnou hnědo-zlatou barvu, můžete to tak nechat... Ale my děláme slavnostní jídlo! „Trik“ od babičky č. 3: na samém konci vaření přidejte do vývaru pár krystalků kyseliny citronové (nebo trochu jablečného octa) a zalijte čerstvě vymačkanou šťávou z řepy (babička řepu nastrouhala na jemném struhadle a vymačkané přes gázu), vařte doslova 5 minut a vypněte - vývar bude mít luxusní rubínovou barvu!

Hotovou rybu je nutné nechat vychladnout ve vývaru, ve kterém se vařila – když ji vyndáte horkou, bude suchá! Rybu vyjmeme z mírně teplého vývaru, vyjmeme nitě a ploutve, nakrájíme na kousky, vložíme do „ventilátoru“ na hlubokou misku spolu s hlavami a ocásky (je dobré dát trochu zeleniny se kterým se ryba na dně vařila), zalijeme přecezeným vývarem a dáme do lednice zamrazit.

Takhle to vypadá po dokončení! Za sebe mohu říci: toto jídlo se může stát ozdobou jakéhokoli, nejsofistikovanějšího stolu, sní se okamžitě, zatímco potěšení hostů a komplimenty hostitelce jsou zaručeny na celý večer ... Takže - je to stojí za to!

Poprosím o dodatečné zhodnocení mé snahy: faktem je, že ryby prakticky nejím - v raném dětství jsem měl silnou otravu po pochoutce v podobě sendviče s červeným kaviárem a jahodami se zakysanou smetanou jako dezert (jsem alergická na jahody + kombinace ryby a mléka pro mě absolutně nepřijatelná)... S chutí můžu jíst jen rybí výrobky, které nemají výraznou "rybí" vůni - šproty např. tuňák, uzené ryby . Ale raci, krevety, mušle a chobotnice lze jíst v neomezeném množství. A je to!

Lachaim (na celý život!) a - dobrou chuť!

Pokud si myslíte, že je těžké vařit plněnou rybu, spěchám vás odradit. Hlavním bodem při přípravě tohoto úchvatně lahodného pokrmu je správné odstranění kůže z ryby! Díky ošemetnému triku, o kterém se dočtete níže, to zvládnou i zcela nezkušené hospodyňky.

Plněné ryby v Oděse se připravují velmi jednoduše, ale vždy s červenou řepou. Pro elegantní hostinu je toto speciální jídlo jako stvořené! Receptura je prověřená více než jednou generací.

recept na plněnou rybu

INGREDIENCE

1 kapr nebo štika (o hmotnosti 1,5 kg až 2,5 kg)
2 cibule
2 polévkové lžíce. l. bílé krekry
1 lžička sůl
1 lžička Sahara
0,5 lžičky mletý černý pepř
2 polévkové lžíce. l. rostlinný olej
3 řepy
5 hrášek z nového koření
10 kuliček černého pepře
2 bobkové listy

VAŘENÍ

Syrovou rybu potřete solí, abyste odstranili hlen. Opláchněte, osušte papírovou utěrkou. Rybu zbavíme šupin, rybu podél hřbetu nařízneme, odřízneme ploutve.
Opatrně z ryby vyjměte všechny vnitřnosti.
Rybě uřízněte páteř u hlavy a ocasu. Ostrým nožem nařízněte kůži v blízkosti zad, zapíchněte prst do otvoru mezi svaly a kůží. Opatrně oddělujte kůži, postupně se pohybujte v oblouku. Zde je to, co získáte.
Na rostlinném oleji lehce orestujte cibuli, oddělte rybí filé od kostí. Smíchejte krekry s trochou vody. Filet s cibulí protáhněte mlýnkem na maso 2krát, přidejte k mletému masu sušenky, sůl, cukr a mletý pepř. Navlékněte jehlu a ponořte nit do misky s rostlinným olejem.
Začněte sešívat kůži ryb, neustále namáčejte jehlu a nit do rostlinného oleje. Když je ocas sešitý, můžete začít vycpávat! Ponořte lžíci do vody a opatrně vložte mleté maso do sešívané ryby.
Rybu není třeba nacpat příliš těsně! V takovém případě může během vaření prasknout, mějte to na paměti.
Dno hrnce nebo pekáče vyložte plátky syrové červené řepy. Na dno položte mřížku nebo gázu. Přidejte 1 lžičku do 1 litru vody. sůl, bobkový list, pepř.
Formu přikryjeme alobalem a rybu vložíme do trouby vyhřáté na 220 stupňů. Rybu můžete také vařit na mírném ohni. Bez ohledu na to, jaký způsob vaření zvolíte, ryba bude chřadnout 2 hodiny!
Po 2 hodinách chřadnutí je ryba hotová! Nebude cítit ani jediná kost ... Rybu necháme vychladnout ve vývaru, poté ji jemně vyjmeme a dáme do lednice. Nitě lze odstranit, když je ryba úplně vychladlá.
Na všechny svátky vařím plněnou rybu v židovském stylu: pokaždé, když je jídlo lepší a lepší! Velmi chutná bude, když hotovou rybu zalijete vývarem, ve kterém chřadla a necháte ztuhnout.
Můžete experimentovat a želé nakrájet na kousky, zeleninu můžete povařit ve vývaru a podávat jako přílohu - ta chuť je nepopsatelná.

Dobrou chuť, milý čtenáři! Nepochybuji, že si takovou rybu budete chtít uvařit: zbožňují ji i ti, kteří ryby zásadně nejedí.

1. Stejně jako v případě vaření jakéhokoli rybího pokrmu je nejprve třeba připravit samotnou rybu. Tentokrát jsem si dal amura, ale na přípravu tohoto pokrmu se hodí jakákoliv říční ryba, která je dobře odblaněná. Odřízneme ploutve, důkladně očistíme vnitřek a korpus omyjeme pod tekoucí vodou.

2. Nyní potřebujeme oddělit kůži od korpusu. K tomu se v blízkosti hlavy provede malý řez (je třeba odstranit i žábry). Abych nepoužila želatinu, ploutve a šupiny většinou svažuji na uzel a vařím ve stejném vývaru. Nyní musíme oddělit dužinu od kostí a poté ji přeskočit na mlýnek na maso spolu s cibulí. K mletému masu přidáme vejce a bochník namočený v mléce nebo vodě. Přidejte koření a sůl podle chuti. Nyní je vaším úkolem mleté maso dobře „vyklepat“ (uhnět). Poté se rybí kůže naplní mletým masem a kostra se přišije k hlavě. Myslete na to, že se nádivka při vaření roztáhne, proto rybu nenacpávejte příliš pevně (zbylou nádivku můžete použít na rybí koláčky).

3. Zeleninu očistíme, nakrájíme na velké kousky a dáme na dno. Pro krásnou barvu můžete dát čistou cibulovou slupku. Sklopíme rybu a gázový sáček s droby. Vše zalijeme horkou vodou a zapálíme. Vařte 2 hodiny, aby se voda moc nevyvařila. Pro krásnou rubínovou barvu přidám 20 minut před vařením šťávu z červené řepy (50g). Vypněte naši rybu a nechte ji úplně vychladnout. Během vaření vývar nemícháme, abychom nepoškodili ryby a zeleninu.

Velká hostina se neobejde bez rybího pokrmu. Chcete-li zapůsobit na pozvané přátele a příbuzné, budete muset vynaložit velké úsilí. Ale naštěstí existují tak jednoduché recepty jako židovský plněný kapr. Tradiční, ale opravdu lahodný recept hodný pozornosti každé hospodyňky. Kapra můžete nacpat různými způsoby, protože si můžete najít své vlastní ingredience, které máte nejraději. Nebo přidejte úplně jiné koření, které vyjádří chuť trochu jinak. Plněný kapr v židovském stylu se nutně připravuje z čerstvých ryb. Pak bude rozsah chutí intenzivnější a filet bude jemný a šťavnatý. Velká část úspěchu závisí na správné implementaci algoritmu vaření, čištění kaprů a výběru přísad.

Jak vařit kapra v hebrejštině?

K přípravě tohoto pokrmu budete potřebovat následující ingredience:

velký asi 2 kg kapr;
bobkový list (malé množství 2-3 listů);
cibule tuřín - 2 střední kusy;
velká mrkev - 1 ks;
koření podle chuti (můžete se solí a pepřem);
nové koření asi 0,5 lžičky;
3 kusy měkkého bochníku;
jedno vejce.

Proces vaření:

1. Nejprve je třeba odstranit nepotřebné vnitřnosti ryb, jako jsou ploutve a žábry. Ale k přípravě takového pokrmu, jako je židovský kapr, musí být hlava ponechána na místě. Po odstranění všech nepotřebných opláchněte kostru ve vodě, která musí být spuštěna;

2. Originalita tohoto receptu spočívá v tom, že ryba je plněná a vařená nakrájená na plátky. Korpus proto rozdělíme na stejné kousky po 2 cm, uvnitř těchto kousků je maso, které je potřeba vyjmout a vyrobit z něj mleté maso. Vyjmutím získáte velkou dutinu uprostřed a pod kůží;

3. Kousky dlouhého bochníku bez kůrky zalijeme mlékem. Na oleji zpěníme cibuli na kostičky. Maso kapra s namočeným chlebem a cibulí na masovém mlýnku. Důkladně promícháme s vejcem, pepřem a solí. Dutá místa kousků kapra začněte mletým masem;

4. Na dno pánve položte kolečka mrkve a cibule na váhy, přidejte bobkový list a kuličky pepře. Položte kousky kapra a zalijte vodou, která by měla být vroucí. Jedná se o poměrně zajímavý recept, židovský kapr bude křehký a voňavý, když se bude 2 hodiny dusit pod pokličkou na mírném ohni. Pokud se objeví pěna, opatrně ji odstraňte lžící.

Izraelská kuchyně nabízí velké množství chutných receptů a židovská ryba je dalším dobrým příkladem toho, že i z těch nejjednodušších a nejznámějších produktů lze udělat lahodnou pochoutku. Jedinečnost této možnosti spočívá v tom, že existuje velké množství jejích interpretací. Na východě jsou ryby často plněné na kousky nebo celé. Zvláště jemný, šťavnatý, rafinovaný a prostě jedinečný se však ukáže, když z něj vzniknou svérázné řízky, které se pak dusí v rybím vývaru se zeleninou. Je to prostě fantastické! Takový pokrm ocení i ti, kteří více milují maso.

Doba vaření - 3,5 hodiny.

Počet porcí je 6.

Ingredience

Chcete-li vyrobit rybí ryby podle židovského receptu, budete muset připravit nejznámější sadu ingrediencí. Podívej se sám! V této sadě není jediný zámořský, výstřední produkt, který byste nemohli zakoupit v nejbližším obchodě:

kapr - 1 jatečně upravené tělo;
mrkev - 1 ks;
bochník - 1 ks;
řepa - 1 ks;
cibule - 3 hlavy;
želatina - 7 g;
bobkový list - 1 ks;
granulovaný cukr - ½ lžičky;
syrový vaječný žloutek - 1 ks;
rafinovaný rostlinný olej - 1 polévková lžíce. l.;
sůl - podle chuti.

Jak vařit rybí ryby podle židovského receptu

Pokud si o cestě do Izraele můžete nechat jen zdát, nenechte se odradit. Díky navrhovanému receptu krok za krokem s fotografií budete moci vařit jednoduše vynikající židovské rybí ryby, jako byste žili na východě mnoho let. Ve skutečnosti na to nemusíte být superkuchař. Koneckonců, tento recept na vaření rybích ryb podle receptu z Izraele není zatížen žádnými fenomenálními obtížemi.

Ryba musí být zbavena vodního kamene. Břicho bude potřeba otevřít nožem. Jsou z něj odstraněny všechny vnitřnosti. Ujistěte se, že důkladně očistíte černý film zevnitř, aby byl hotový pokrm zaručeně zbaven hořkosti.

Na poznámku! Váhy by se neměly vyhazovat. Pořád to potřebujeme. Mimochodem, ponechat by se měla i hlava a kůže, kterou později odstraníme.

Dále musíte udělat podélný řez podél zad až k samotné páteři. Dotkněte se žeber nožem a vyjměte maso. Tento postup se provádí na každé straně jatečně upraveného těla.

Poté je třeba kůži opatrně vypáčit nožem. Opatrně zasuňte prst do otvoru. To nám umožní odstranit kůži bez zbytečných potíží.

Oloupanou mrkev bude potřeba nastrouhat najemno. Z cibulek se opatrně odstraní slupky. Je třeba je nakrájet nadrobno. Vezměte velkou a hlubokou pánev. Do ní se nalije rostlinný olej bez zápachu. Když se dobře zahřeje, budete muset do pánve vložit směs cibule a mrkve. Zelenina musí být trochu smažena, poté by měla být ochlazena na pokojovou teplotu.

Rybí dužina musí být odeslána do mísy mixéru a rozdrcena na pastu. Můžete to udělat s kuchyňským robotem. Pokud jste na to více zvyklí, použijte obyčejný mlýnek na maso, ale pak bude potřeba kapří maso alespoň 2-3x posouvat. To by mělo být provedeno (bez ohledu na zvolený způsob) spolu se strouhankou, kterou je třeba nejprve namočit ve vodě.

V mletých rybách musíte dát smažení mrkve a cibule. Do směsi se rozbije vajíčko (pouze žloutek). Vše musí být osoleno a posypáno mletým pepřem, řídit se vlastními chuťovými preferencemi. Stále musíte přerušit nebo znovu posouvat.

Cibuli, řepu a mrkev je třeba umýt a nakrájet na velké kroužky. Zeleninový řízek se v husté vrstvě položí na dno nádoby, ve které hodláte rybu dusit podle židovského receptu.

Polotovar musí být naplněn vodou, tam se posílá lavrushka. Z mleté ryby budete muset formovat malé řízky a vkládat je přímo do vroucí vody. Další strmá var se přidává shora, aby se masové kuličky zcela utopily ve vodě.

Do gázy složené na polovinu musíte vložit hlavu, šupiny, kosti, kůži. Vše je pevně svázáno a odesláno do nádoby s rybami. Hmota by měla být osolená. Ryby je nutné dusit po židovském stylu od 2 do 2,5 hodiny.

Na poznámku! Pokud se po uplynutí stanovené doby vývar nalitý na talíř nezmění na želé, měla by se do kompozice přidat želatina podle všech doporučení na obalu. Gáza s odpadem musí být odstraněna.

Tady jsou naše úžasné ryby! Jen to zkuste!

Video recepty

Pokud nevíte, jak vařit židovské rybí ryby, pomohou vám videorecepty:

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek