Cukr: bílá smrt nebo hnědý život Jaký cukr je lepší - hnědý, bílý nebo třeba žlutý? Sugar Wars: hnědá nebo bílá - což je lepší

Odborníci na výživu neustále mluví o nebezpečí rafinovaného cukru. Zastánci zdravé výživy přitom aktivně propagují výhody hnědého cukru. Ale přeci jen oba druhy sypaného cukroví jsou zásobárnou čistých sacharidů a na první pohled se liší jen barvou. Takže stojí za to opustit obvyklé a přejít úplně na hnědý cukr, může být tento produkt prospěšný nebo škodlivý? Málokdo ví s jistotou vlastnosti tmavého krystalového cukru, i když je dnes v obchodech zcela běžný.

Jak se liší hnědý cukr od běžného cukru?

Mezi obvyklým sněhově bílým krystalovým cukrem a jeho hnědým protějškem je kromě barvy stále spousta rozdílů:

1. Suroviny a způsob výroby: běžný cukr se vyrábí z cukrové řepy odpařováním a krystalizací, hnědý cukr se vyrábí z cukrové třtiny varem.
2. Ingredience: v bílé barvě není melasa, v hnědé může tvořit podstatnou část hmoty.
3. Země výroby: obvyklé přichází do obchodů nejčastěji z místních zpracovatelských závodů, hnědá se dováží z Brazílie, Guatemaly, Kuby atd.
4. Chuť: běžný cukr má neutrální sytou sladkost, hnědý cukr může mít ovocnou, karamelovou a dokonce smetanovou příchuť.

Jedním z hlavních rozdílů je cena. Obyčejný bílý cukr je třikrát až čtyřikrát levnější než hnědý cukr. Proto před výběrem dražšího exotického analogu v obchodě byste měli podrobněji zjistit, který cukr je užitečnější bílý nebo hnědý. Možná, pokud jde o užitečné vlastnosti, jejich rozdíl není tak velký a nestojí za to přeplácet jen za barvu?

K čemu je dobrý hnědý cukr?

Hnědý cukr prochází menším zpracováním, takže si zachovává více živin, které byly přítomny v původních surovinách. Výhoda hnědého cukru spočívá v tom, že obsahuje mnoho stopových prvků: draslík, inka, sodík, fosfor, které v běžném cukru téměř chybí. Třtinová sladkost může dobře nahradit extrémně zdravý med, pokud je na něj člověk alergický. Ale kromě výhod má hnědý cukr také škody. Jedná se o vysoce kalorický produkt a velmi rychle se vstřebává. Proto může vyprovokovat obezitu se stejnou mírou pravděpodobnosti jako bílý protějšek. I když ve sto gramech je stále o něco méně kalorií - 377 kcal a v běžném cukru - 347 kcal.

Mnoho lidí nedobrovolně věří, že hnědý cukr je jednou z nejzdravějších potravin. Je možné, že důvodem je jeho přirozená světle hnědá barva. Hnědý cukr má skutečně barvu, která je blíže přírodní, ale to neznamená, že je prospěšnější než bílý cukr. Rozdíl mezi hnědým a bílým cukrem je vyjádřen v procesu čištění: první není tak dlouhý jako druhý. Hnědý cukr lze tedy považovat za přechodný produkt, bez kterého je výroba bílého cukru nemožná.

Díky kratší době zpracování, dostatečné pro získání hnědého cukru, si zachovává větší množství vitamínů a minerálů užitečných pro tělo. Obecně to však neznamená, že je zdravější: jejich počet je tak zanedbatelný, že nám neumožňuje považovat takový cukr za hodnotný výživný produkt.

Hnědý cukr obsahuje stejné množství kalorií jako tradiční bílý cukr. I to, že hnědý cukr je pro zuby lepší, zůstává mýtem: při nadměrné konzumaci „pomáhá“ rozvoji kazů, stejně jako bílý cukr.

Charakteristické rysy těchto dvou druhů cukru

Čím se vyznačuje hnědý cukr? Základem bílého i hnědého cukru je surový cukr. Dá se získat jak z cukrové třtiny, tak z cukrové řepy. V počáteční fázi zpracování zhoustne na sirup – získá se tzv. melasa, tmavě hnědá melasa. Komerčně dostupný domácí cukr se získává dalším zpracováním, to znamená po odbarvení a čištění. Když se získá hnědý cukr, zůstane zbytek sirupu, který dává cukru hnědou barvu a mírně sladovou vůni. Z hlediska chemického složení se od sebe bílý a hnědý cukr neliší.

Hnědý cukr obsahuje více vody kvůli nízkému stupni čištění. Poskytuje ideální prostředí pro mikroorganismy a stává se nepoužitelným rychleji než rafinovaný cukr.

Jaký cukr je preferován, je věcí chuti a vzhledu.

Hnědý cukr dodává koláčům a perníkům lehce karamelizovanou chuť a přitažlivost. Navíc při uložení v dóze na kuchyňské poličce vypadá krásněji.

V obchodech je častější bílý třtinový cukr a hnědý cukr kandovaný nebo karamelový. Při její výrobě se šťáva z cukrové třtiny nejprve filtruje, poté zahušťuje, suší a drtí. Pokud se proces rafinace vynechá, zachová se více živin.

Hnědé cukrové bonbony se získávají krystalizací a karamelizací cukrového sirupu, který přechází v pevnou hmotu. Typická lízátka se získají, když se hmota rozdrtí. Cukroví vypadá jako čirý křišťál a hodí se k jakémukoli čaji.

Hnědý i bílý cukr nemají nic společného se zdravými sladidly. Proto byste se s nimi neměli nechat unést: užívejte si cukr s mírou.

Jsme zvyklí spojovat slovo „cukr“ s bílou barvou. Není to však tak dávno, co se regály obchodů, stoly kaváren a barů začaly plnit hnědým cukrem. Není to jako nikdy předtím. Byl, ale v tak skromném množství a tak drahý, že pro běžného kupce jako by neexistoval. Dnes se vše změnilo a hnědá „sladkost“ začala aktivně získávat zpět pozice od té bílé a zároveň snižovala svou cenu. Není divu, že si toho začali všímat, kupovat a v souvislosti s tím se mnoho lidí ptalo - jaký je rozdíl mezi hnědým a bílým cukrem? No, protože je tu otázka, znamená to, že na ni určitě bude odpověď. Pojďme na to přijít.

• řepa,
• rákos,
• javor,
• dlaň,
• čirok.

Jedná se o nejběžnější druhy cukru na světě. V Rusku zaujímá první místo řepný cukr a na druhém suverénně třtinový cukr. Zbytek druhů lze spíše připsat exotice, kterou dopřáváme především gurmánům a milovníkům všeho neobvyklého. Hnědý cukr, který nás zajímá, je třtinový cukr, takže jej srovnejme se stejným třtinovým protějškem, ale bílým. Mimochodem, současně uvádíme typy hnědého cukru, které jsou v oběhu po celém světě:

• Muscovado je lepkavé a voní jako karamel.
• Melasový cukr (černý barbados) je přírodní surový cukr, měkký, téměř černý, se silnou vůní.
• Demerara je hlavním typem hnědého cukru na pultech ruských obchodů. Existuje také přírodní produkt (nerafinovaný) a existuje i rafinovaný produkt s přídavkem melasy (třtinová melasa).
• Turbinado - suchý přírodní cukr od zlatavého po hnědý. Krystaly jsou suché a velké.

Všechny výše uvedené odrůdy jsou přírodním cukrovým produktem (nerafinovaným) hnědým. V obchodech však často najdete obyčejný rafinovaný cukr s přidaným hnědým barvivem. To je podvod. Neexistuje zde žádný zločin, ale takový cukr je podobný tomu, který je popsán pouze externě. Proto musí být štítek označen jako „Nerafinovaný“. Nyní si pro lepší pochopení rozdílu mezi hnědým a bílým cukrem stručně popišme technologii výroby cukru.

Vše je velmi jednoduché

Šťáva je extrahována z třtiny, očištěna od nečistot, odpařena do určité konzistence, po které začíná proces krystalizace. Poté začnou hmotu prohánět odstředivkou. To se provádí za účelem izolace cukru z výsledné látky. V zásadě lze takto extrahovaný hnědý cukr po vysušení poslat do obchodů.

Chcete-li získat bílý rafinovaný cukr, používá se trochu jiné schéma. Po krystalizaci se krystaly surového cukru smíchají se speciálním „likérem“. Tato směs se následně čistí a výstupem je bílý rafinovaný cukr, který se mimochodem neliší od červené řepy – a tu a tam je sacharóza téměř čistá.

Hnědá barva původního produktu je způsobena přítomností melasy (melasy) stejné barvy v něm. Pokud se během zpracování suroviny odstraní a provede se výše popsané čištění, získáme jako výsledek sněhově bílý rafinovaný produkt. Pokud se melasa neodstraní, tak budeme mít přírodní hnědý třtinový cukr. Jeho typy jsme uvedli výše.

Celý proces je popsán extrémně primitivně, ale pro obecné pochopení technologie výroby třtinového cukru to úplně stačí.

Je logické předpokládat, že pokud se do bílého rafinovaného cukru přidá melasa, získáme stejný hnědý cukr. Tak jak to je. Jaký je tedy rozdíl mezi hnědým cukrem a bílým cukrem? Pouze barevně? Ne, nejen. Melasa obsahuje řadu látek, které v bílé verzi chybí nebo jsou přítomny, ale v menším množství. Sestavili jsme srovnávací tabulku. Pojďme se na to podívat.

Stůl

Jak vidíte, pokud vše uvážíme v číslech, pak je rozdíl opravdu malý. Ano, a lékaři, i když nejsou příliš sebevědomí, tvrdí, že z hnědého cukru nebude možné získat mnoho výhod ve srovnání s bílým. Když si však připomeneme, že cukr používáme každý den a celý život ... Pak bychom se možná měli zamyslet nad tím, zda se vyplatí zanedbávat i takovou, byť malou, ale neustálou výhodu hnědého „životního partnera“?

Existuje poměrně málo druhů hnědého cukru, ale není neobvyklé, že se v receptech říká „hnědý cukr“. A každý to chápe po svém. Mezitím konečný výsledek vaření a chuť pokrmu závisí na druhu hnědého cukru. Na obrázku zleva doprava: Light muscovado, Brown cassonade, Dark muscovado

Když mluvíme obecně o bílém a hnědém cukru, hlavním rozdílem mezi hnědým a bílým cukrem je přítomnost určitého množství melasy v něm. Melasa (třtinová melasa) je tmavě hnědá sirupovitá kapalina, která nekrystalizuje a odděluje se od cukru při procesu rafinace surovin, ze kterých se cukr vyrábí.
Hnědý cukr může být jednoduše nerafinovaný třtinový cukr nebo rafinovaný řepný nebo třtinový cukr, do kterého byla přidána melasa. Vlastnosti a použití hnědého cukru Hlavní dva znaky, které odlišují odrůdy hnědého cukru, jsou velikost krystalů sacharózy a procento obsahu melasy (melasy) v nich. Oba faktory ovlivňují oblast kulinářského použití do té či oné míry. Velikost krystalů hraje důležitou roli při výběru kulinářského použití. Větší, málo rozpustné krystaly (turbinado, demerara) jsou vhodné pro receptury s velkým množstvím tekutiny a vystavené teplu (horké nápoje, tekuté horké omáčky, džemy).
Měkký vlhký jemnozrnný cukr (muscovado, cassonade) je výborný na pečení, studené koktejly, polevy na maso a drůbež) Druhým faktorem je procento melasy v cukru. Čím vyšší je jeho obsah, tím je cukr tmavší a specifická melasová vůně výraznější. Druhy hnědého cukru

V různých zemích se hnědé cukry nazývají odlišně, proto často dochází k určitému zmatku. V anglicky mluvících zemích je definice „hnědého cukru“ jednoduše nerafinovaný třtinový cukr, který se dlouhodobě vyrábí určitou technologií. Je to tmavý, nerafinovaný cukr s jemnou texturou. V jiných zemích je pojem „hnědý cukr“ obecný a nevyjadřuje celou škálu druhů tohoto cukru.

Zde jsou hlavní typy hnědého cukru:

Demerarra- poměrně velké krystaly zlaté barvy. Je dobrá do čaje a kávy, ale do těsta se špatně pracuje a na pečení je méně vhodná.

Muscovado světlo- vlhký hnědý cukr s jemnou karamelovou vůní a krémovou dochutí. Používá se pro jemné dezerty, karamel, fondán, krémy a sladké omáčky. Při skladování ve volně uzavřené nádobě se spéká a tvrdne.

Muscovado tmavé- liší se výraznou vůní melasy a tmavě hnědou barvou. Skvělý do pikantních omáček, marinád, na polevu masa a také nepostradatelný v tmavém pečivu, kde je potřeba melasa - do perníku, pikantních muffinů, perníku. Při skladování ve volně uzavřených nádobách tuhne.

kasonáda- jemnozrnný hnědý cukr. Odstín je kříženec tmavého a světlého muscovado, ale při skladování méně drží.

Turbinado("turbinado" - zpracovává se turbínou) - částečně rafinovaný sypký cukr, s velkými krystaly od světle zlaté po hnědou. Při výrobě se značná část melasy odstraňuje z povrchu tohoto cukru pomocí páry nebo vody. Používá se k přípravě čaje a kávy.

Černý cukr barbados (melasový cukr)- řídký vlhký cukr s velmi vysokým obsahem melasy a lepkavou strukturou, s černohnědou barvou. Používá se stejným způsobem jako tmavé muscovado.

Výhody a poškození hnědého cukru

Můžete polemizovat, který cukr je pro tělo prospěšnější, ale nejlepší je spolehnout se na fakta.

1. Jakýkoli cukr se téměř výhradně skládá z jednoduchých sacharidů (glukóza, fruktóza) a má vysoký obsah kalorií. Proto jej lze konzumovat v malých množstvích, aby nevyvolával výskyt nadváhy.

2. Hnědý cukr obsahuje mnohem více minerálních látek a stopových prvků než rafinovaný bílý cukr, ale jejich množství je stále nesrovnatelné např. s obsahem těchto látek v přírodním sušeném ovoci a medu.

Na základě těchto skutečností můžeme usoudit, že hnědý cukr stále nepřináší příliš mnoho užitku, ale pokud si vybíráte mezi bílým a hnědým, pak je přece jen o něco méně škodlivý.

padělky

Nyní je na internetu mnoho tipů, jak poznat pravý hnědý cukr a odlišit ho od falešného. Tyto rady však nejsou vždy správné. Doporučuje se například kápnout krystalky hnědého cukru do vody a zjistit, zda změní barvu a zbarví vodu. Bez ohledu na technologii výroby cukru je makrokrystalický cukr (Demerrara, Turbinado) krystalem sacharózy ve skořápce melasy, protože melasa je vytlačena na povrch krystalu. Přirozeně se nejprve dostane do vody a krystalky cukru zesvětlí. To není důvod mluvit o padělku.

Je lepší si jen vybrat cukr od známých výrobců a koupit ve velkých obchodech.

Kulinářské aplikace a malé triky

Kromě chuti hnědého cukru, velikosti krystalů a rozpustnosti diskutovaných výše existuje několik věcí, které je třeba vzít v úvahu při vaření s hnědým cukrem a při nahrazování jednoho druhu cukru jiným.

1. Pro výrobu karamelu je lepší použít bílý cukr, protože. nepřítomnost nečistot umožňuje cukru lépe karamelizovat a je snazší posoudit připravenost karamelu podle jeho barvy.

2. Melasa v hnědém cukru je mírně kyselá a reaguje s jedlou sodou za vzniku oxidu uhličitého, který pomáhá těstu kynout. Dodržujte proto striktně pokyny v receptu a při výměně zvažte poměr kyselin a zásad v těstě. Když nahrazujete bílý cukr hnědým, použijte stejné množství cukru.

3. Tmavě hnědý cukr (tmavý muscovado, barbados) lze nahradit melasou, která se používá v některých receptech a v Rusku může být obtížně sehnatelná. V tomto případě musíte odpovídajícím způsobem snížit obsah jiného cukru v receptu. Obecně platí, že 100 gramů cukru odpovídá 120 gramům melasy.

4. Melasa v hnědém cukru zpomalí krystalizaci cukru v hotovém výrobku, díky čemuž bude pečivo měkčí, s jemnou vůní karamelu a déle nezvětrává.

5. Pokud se tmavě hnědý měkký cukr během skladování připekl a ztvrdl, lze jej snadno změkčit jedním z následujících způsobů. Vložte plátek čerstvého jablka do nádoby s cukrem, pevně uzavřete a nechte několik dní; můžete přenést do misky, přikrýt vlhkým ručníkem nebo ubrouskem a nechat 15-20 minut, nebo dát na 30 sekund do mikrovlnky. Po kterékoli z těchto manipulací bude hnědý cukr opět měkký, vlhký a drobivý.

Cena, která je mnohem vyšší než cena obvyklá. Někdy musíte slyšet, že je mnohem užitečnější než obvyklý rafinovaný a méně poškozuje postavu a zdraví. Je to tak? A pokud si již koupíte drahý produkt, jak si jej vybrat z několika odrůd?

Podle Světové zdravotnické organizace (WHO) množství cukru za den pro tělo by nemělo překročit 10 procent denní stravy. Jinými slovy, množství cukru za den pro muže není větší než 60 g a ne větší než 50 g pro ženy. Zdá se nám, že tolik cukru nekonzumujeme – do čaje nebo kávy dáme jen pár lžic. No, v extrémních případech - dorty a sladkosti na večírku nebo na dovolené, zmrzlina při procházce ... Ale zároveň zapomínáme, že cukr se nachází v různých produktech - konzervy, marinády, džusy, omáčky, soda a nakonec ve sladkém ovoci! A chci něco sladkého! Může v této situaci pomoci hnědý cukr?

Nejprve si to vyjasněme Jak se liší hnědý cukr od běžného bílého cukru?. Bílý cukr, ať už pochází z třtinového nebo řepného cukru, je rafinovaný cukr. Hnědý je cukr takříkajíc „primární“, nezpracovaný. Mimochodem, nerafinovaný řepný cukr nedostupné na prodej: má příliš nevábnou chuť a vůni. Proto hnědý cukr, který leží na pultech supermarketů, je třtinový cukr.

Co je dobrého na třtinovém cukru? a proč to stojí za to tak drahé? V jistém smyslu je to zásluha zdravého životního stylu. Koneckonců často slýcháme, že rafinované produkty jsou škodlivé a přírodní, nezpracované produkty jsou mnohem užitečnější. Co takhle opravdu?

Lékaři zkoumali složení bílého rafinovaného a hnědého třtinového cukru a dospěli k závěru, že tyto produkty se prakticky neliší v obsahu kalorií.

Konzumací výhradně třtinového cukru se obezitě a ateroskleróze nevyhnete, protože oba druhy cukru obsahují stejné množství sacharidů.

Ale co se týče množství minerálů- vápník, železo, draslík, hořčík, fosfor, sodík, zinek - hnědý cukr je mnohem lepší než bílý. Obsahuje také mnohem více vitamínů skupiny B. Jediným skutečným zdravotním přínosem třtinového cukru je tedy jeho obohacené minerální a vitamínové složení. Pokud se ale bojíte, že přiberete, je lepší se sladkostí vzdát úplně!

A přesto hnědý cukr svou vysokou cenu ospravedlňuje neobvyklou chutí a vůní. Právě ti Evropané nejraději sladí čaj nebo kávu: v Evropě se tomu dokonce říká čaj.

Pokud se rozhodnete vyzkoušet třtinový cukr, pamatujte, že je v prodeji několik druhů a ne vždy vám nabízí přírodní produkt. Někdy je hnědého odstínu dosaženo pomocí barviv a výrobních jemností a pod pláštíkem hnědé si koupíte nejběžnější rafinovaný cukr, jen v jiné barvě. Přírodní hnědý cukr získává svou barvu, chuť a vůni díky cukrovému sirupu – melase.

Třtinový cukr je tedy následujících typů:

Cukr Demerara- výrobek zlatohnědé barvy. Může to být buď přírodní nebo rafinovaný bílý cukr, jednoduše smíchaný s melasou. Proto byste si měli pečlivě přečíst, co je napsáno na etiketě.

Cukr Muscovado- přírodní cukr, ale vyrábí se s různým množstvím melasy. Čím více melasy je v cukru, tím je jeho barva tmavší. Cukr je lepkavý a vydává karamelovou příchuť.

Cukr Turbinado- rozeznáte ji podle velkých krystalů, jejichž barva je od do hnědá. Při výrobě tohoto cukru se částečně čistí od melasy pomocí páry a vody.

Měkký melasový cukr, kterému se také říká černý barbadoský- je nerafinovaný surový třtinový cukr s velkým množstvím melasy. Na dotek je měkký a vlhký, díky množství melasy má velmi tmavý odstín a výrazné aroma.

V našich prodejnách se nejčastěji vyskytuje třtinový cukr odrůdy Demerara..

Pokud vás znepokojují zdravotní přínosy i chuť, ujistěte se, že je na etiketě uvedeno „nerafinované“. Pouze v tomto případě má smysl přeplatit sladkou radost.