Nejzdravější způsob vaření. Způsoby vaření: co je lepší

Smažením získají produkty nejen příjemnou vůni, ale zlepší se i jejich chuť a nutriční vlastnosti. Díky tomu je tělo snadněji vstřebává. Jejich složky se snadněji integrují do celkové stavby lidského těla, díky čemuž mají lidé konzumující smažené pokrmy zdravější vzhled ve srovnání s těmi, kteří je konzumují pouze syrové.

pečení

Je to jeden z nejstarších způsobů vaření. Dříve se k pečení používalo žhavé uhlí, tandyry, ohniště a pece. Dnes se k tomuto účelu nejčastěji používají pece, někdy zázračná kamna, vzduchové grily a na túrách jen uhlíky z rozpáleného ohně. Pražení je příprava pokrmů v různých pecích a grilech. Na produktech se přitom obvykle objevuje chutná, zlatavě zbarvená kůrka.

Hašení

Dušení při vaření je střední postup vaření mezi smažením a vařením. Kalení se vždy provádí pod pokličkou za přítomnosti malého množství tekutiny a tuku. Kromě klasického kalícího postupu existují některé méně obvyklé varianty této metody.

Vaření

Vaření je jedním z nejtradičnějších způsobů vaření. Připravují se tak polévky, kompoty, vaří se zelenina, ovoce, ryby, maso. Tato metoda je mezičlánkem při konzervaci ovoce, zeleniny a masových konzerv. K dnešnímu dni existuje několik druhů této metody: tradiční metoda, rychlé vaření, studená kuchyně, chřadnutí a vaření v páře.

Pro pár

Jeden z nejstarších způsobů kulinářského zpracování produktů. Naši vzdálení předkové takto změkčovali ovoce a zeleninu, kořínky a ryby na kamenech u horkých pramenů. Jedná se o jednu z nejoblíbenějších kulinářských metod Číňanů, které se vyznačují dlouhou životností a zdravím. V naší společnosti je tento typ vaření známý především jako dietní, doporučovaný lékaři pro prevenci a léčbu nemocí.

kvašení

V Rusku byla fermentace považována za jednu z nejoblíbenějších a nejoblíbenějších metod vaření. Pravidelné používání nakládané zeleniny činilo tyto lidi obzvláště silnými a odolnými. Fermentace je druh konzervace zeleniny, při které vlivem fyzikálně-chemických faktorů vzniká kyselina mléčná, která je přírodním konzervantem.

Sušení ovoce a zeleniny

Sušení je jedním z nejstarších způsobů konzervace zeleniny a ovoce, který využívají nejen lidé, ale i některá zvířata. A to není náhoda. Koneckonců, sušené ovoce a zelenina jsou zásobárnou vitamínů a mikroelementů nezbytných pro tělo. Proto je sušení jednou z nejužitečnějších a nejekologičtějších metod vaření a přípravy jídel.

Sušení ryb a masa

Od pradávna byli lidé zvyklí brát si na výpravy a túry suché maso a ryby, které v poslední době částečně nahrazují masové a rybí konzervy. Ale i přes to mají suché maso a ryby stále některé výhody oproti konzervám.

Solení masa a ryb

Jedním z nejběžnějších způsobů vaření ryb a masa je solení. Díky tomuto způsobu přípravy se produkty stávají odolnými vůči bakteriím. Navíc dochází ke zpoždění enzymatických procesů v důsledku částečné dehydratace masa a ryb. Stabilita produktů během skladování závisí na procentuálním obsahu soli v hotovém produktu.

Kouření

Uzení je speciální druh uzení ryb a masných výrobků, díky čemuž získávají jedinečnou chuť a vůni. Navíc v důsledku ošetření kouřovým kouřem získávají produkty bakteriostatické vlastnosti a jsou částečně dehydratovány. Kouření je horké, studené a nyní se používá nová technologie využívající tekutý kouř.

Sušení

Sušení je druh sušení ryb nebo masa za studena. Technologie sušení spočívá v postupné dehydrataci produktů. V důsledku toho se aktivují enzymy, které dodávají potravinám vynikající chuť a také vlastnosti potřebné pro dlouhodobé skladování produktů. V sušených potravinách, na rozdíl od sušených potravin, je tuk distribuován po celé tloušťce svalové hmoty. Sušené maso je vzhledově estetičtější, jeho chuť je harmoničtější a odolnější proti žluknutí.

čerstvé zmrazit

Mražení je jedním z nejlepších způsobů, jak uchovat vitamíny. Právě díky ní máme možnost po celý rok získávat čerstvé, a hlavně kvalitní ovoce a zeleninu. Zmrazování ovoce a zeleniny, stejně jako hub, zajišťuje dlouhodobé uchování produktů v prakticky nezměněné podobě.

Zmrazování ryb a masa

Když žijete na severu, venku je zima a teplota dosahuje -40 stupňů, není těžké zachránit ryby a maso. Jednoduše je vyvěsíte z okna a vyndáte podle potřeby. Co ale dělat, když je za oknem léto a vaše adresa neodpovídá místu, kde bydlí Santa Claus? Zde stojí za to mluvit o hardwarovém zmrazení masa a ryb.

Někdy prostě zapomenete, co ten pojem znamená. Blanšírujte, okořeňte, restujte, odstřeďte, chléb a další...

Způsoby vaření, způsoby vaření, kulinářské zpracování produktů, tepelné a netepelné zpracování produktů a další způsoby přípravy jídel.

Pro vás malý slovník vaření (vaření) jídla.

Abilizace - Abilizovat. (sloveso). Termín znamená pečlivé, komplexní zpracování produktu. Zbavit ptáka znamená oškubat, vykuchat a opálit; abilizovat maso - očistit ho od kůže, filmů, šlach; abilizujte ryby - očistěte je od šupin, hlenu, propichovacích ploutví, řezů (u jeseterů), stejně jako střev a opláchněte. Termín je vhodný, neboť pokrývá celý součet úkonů pro prvotní zpracování potravinářských surovin.

Barding . Bard (sloveso) - připravit zvěřinu nebo drůbež na vaření. Ze slova okraj(anglicky) - obalování korpusu sádlem, aby se při smažení na rožni neotáčel, špejlí špejlí, zafixování korpusu po naplnění nádivkou.

blanšírování , (např. blanšírovaná ryba, blanšírovaná zelenina) - krátkodobá úprava vařící vodou nebo párou. Rajčata se blanšírují na oloupání, hrášek na změknutí, maso a ryby, bylinky před zmrazením atd. Způsob blanšírování - výrobek se zalije vroucí vodou nebo párou v uzavřené nádobě nebo se ponoří do vroucí vody (na 0,5 - 5 minut) . Výrobek přitom neztrácí přirozené vitamíny, ale často mění barvu na světlejší.

Trávení - způsob vaření, tepelné úpravy, kdy se produkt, např. podmíněně jedlé houby prasečí, vaří s malým množstvím vody, s přidáním soli nebo octa, aby se odstranila hořkost a zápach nebo nepoživatelné složky. Vodu je nutné vypustit a dále připravit obvyklým způsobem.

namáčení - alternativa k varu, za stejným účelem, k odstranění hořkosti nebo nepoživatelných složek, namáčení probíhá ve studené vodě, voda se mění každé 4 hodiny.

gelovatění - přidání želatiny nebo aga-agaru (pro sladká jídla marmeláda) do pokrmu, takto se připravuje želé, aspik, různé želé.

kvašení- něco zkvasit (například okurky, zelí, jablka atd.) Kvas (sloveso) - od slova kvas se vaří několik dní, bez octa nebo jiných přísad. Takže zelí, okurky, jablka – fermentujte přirozenou cestou. V Rusku v dřevěných sudech, ve sklepě stály fermentované produkty téměř do příští sklizně, pokud se předtím nesnědly.

konzervace - způsob uchovávání potravin v hermeticky uzavřených nádobách podrobených tepelnému ošetření dostatečnému k jejich následnému skladování při pokojové teplotě.

Liace zahušťování pokrmu, jako je omáčka. K tomu přidejte mouku, škrob nebo vejce.

Moření - praxe přidávání octa nebo citronové šťávy do konzervovaných potravin s nízkou kyselostí v množství dostatečném k tomu, aby jejich pH bylo 4,6 a nižší. Se správně marinovanými potravinami lze bezpečně manipulovat ve sterilizačním hrnci a skladovat je při pokojové teplotě.

restování - osmažení něčeho na tuku nebo oleji do změknutí, například můžete orestovat cibuli a mrkev do polévek nebo druhých chodů, orestovat mouku - rozdrobí se a ztmavne, a když se přidá do polévky nebo dušeného masa, nestočí se do hrudek, dává pokrmy potřebnou hustotu. Opékání zeleniny se používá i k následnému mletí, například do tykve nebo jiného zeleninového kaviáru.

Pasterizace - zahřívání určitých druhů potravin, dostatečné ke zničení nejodolnějších patogenů, které jsou s těmito produkty spojeny. Pasterizace se provádí při teplotě vody v rendlíku 85-90°C. Obvykle kyselá jídla, okurky, třešně, jablka. Pro méně kyselá jídla sterilizace - teplota musí být nad 100°C, dokonce až 120°C.

pustit dovnitř- při vaření to znamená při těsně uzavřených nádobách chvíli dusit jídlo s malým množstvím vody. Například vynechání cibule a mrkve je s vodou a restování je to samé, ale s trochou oleje.

příze- zastaralý výraz znamená smažení při vysoké teplotě v oleji. Moderní obdoba slova příze je smažená, smažená.

Solení- Konzervační účinek kuchyňské soli je založen na skutečnosti, že při koncentraci 10 a více procent ustává vitální činnost většiny mikroorganismů. Tato metoda se používá pro solení ryb, masa a dalších produktů.

flambovat - způsob vaření, kdy se pokrm (nejčastěji maso nebo ryba) vystaví otevřenému ohni, to znamená, že se zalije koňakem, vodkou nebo jiným silným alkoholem, zapálí a alkohol vyhoří a pokrm získá nový chuťové vlastnosti, zvláštní chuť a vůně.

hluboké smažení, hluboké smažení - rychlé smažení ve velkém množství rozpáleného oleje do křupava. Takto se připravují paštiky, kousky kuřete atd. Smažené pokrmy jsou jedním z nejběžnějších způsobů vaření.

Chcete si zjednodušit proces vaření a udělat vaše pokrmy ještě chutnější? Pak se určitě podívejte na náš výběr kulinářských životních triků, které se týkají zeleniny. Vařte pro zábavu!

Mnoho žen a mužů přiznává, že neradi vaří, protože jim to zabere spoustu času. Pro usnadnění procesu přípravy různých pokrmů přijdou na záchranu jednoduché životní hacky pro zeleninu. Naučíte se, jak správně čistit, vařit a zlepšovat chuť různých potravin.

1. Prodloužíme čerstvost zeleniny

I v lednici ztrácí zelenina časem na atraktivitě, a aby se před podáváním vrátil její původní vzhled, podržte ji chvíli ve vodě a předtím do ní přidejte ocet. Budete překvapeni takovou kouzelnou proměnou.

2. Tajemství skladování brambor

Během skladování mohou brambory začít klíčit. Jednoduchý life hack, jak tomuto problému předejít: dejte pár jablek na místo, kde jsou uloženy brambory. Myslíte, že to nebude fungovat? Pak si určitě vše sami zkontrolujte.

3. Lahodný lilek bez hořkosti

Chcete udělat pokrm z lilku? Poté do procesu zahrňte předzpracování. Nejprve nakrájejte zeleninu, bohatě posypte solí a promíchejte. Nechte chvíli působit, aby sůl absorbovala přebytečnou hořkost. Zbývá pouze omýt sůl a můžete vařit dále. Věřte, že lilek bude dokonalý.

4. Salát již neuvadne

Problém listů salátu je ten, že při nesprávném skladování rychle vadnou. Nejlepší je přemístit je do nádoby, překrýt několika papírovými utěrkami a poté pevně uzavřít víko. Papír absorbuje přebytečnou vlhkost a salát zůstane křupavý.

5. Triky na vaření cibule

Zelenina, která rozpláče obrovské množství lidí, je obsažena v receptech mnoha jídel, takže informace, jak se chránit před štiplavým aroma, budou velmi vítány. Cibuli byste neměli odstraňovat ocasy, protože je vhodné držet zeleninu za ně, což zjednoduší a urychlí krájení. Důležité tajemství: nůž neustále navlhčete ve studené vodě a pak vám z očí neukápne jediná slza. Pokud chcete u některého pokrmu snížit hořkost cibule, pak ji nakrájejte a poté ji chvíli zalévejte vařící vodou.

6. Rychlá mikrovlnná trouba

Máte rádi pečenou zeleninu? Pak je nevařte v troubě, ale v mikrovlnné troubě. Druhý způsob urychluje proces vaření a zachovává maximum živin. Před procesem nakrájejte zeleninu, vložte ji do hluboké nádoby a přikryjte třemi papírovými utěrkami. Doba vaření je 2-6 minut.

7. Krásné dušené zelí

Oblíbenou pochoutkou ruského lidu je dušené zelí, které se jí samostatně a vaří se s ním další pokrmy. Při tepelné úpravě zelí zhnědne a na pohled je neatraktivní. Existuje tajemství, jak zachovat krásu zelí: nakrájejte ho, zalijte vroucí vodou a na minutu zalijte studenou vodou. Vymačkáme přebytečnou vodu a dusíme obvyklým způsobem.

8. Ne tak pálivé chilli

Chilli papričky se při vaření používají k dochucení pokrmu, ale málokdo je má rád příliš pálivé a tady je zajímavý tip. Papriku zbavte semínek, ve kterých je soustředěna hlavní ostrost, a dužinu namočte na 20 minut do studené vody.

9. Odstraňte kůru během několika sekund

Pro přípravu různých pokrmů je nutné použít rajčata, která musí být vhodná k tepelné úpravě. Aby následně slupka nekazila celkový dojem, doporučuje se ji nejprve ze zeleniny odstranit. Musíte vzít rajčata, udělat na nich zářezy ve tvaru kříže a ponořit je na pár minut do vroucí vody. V důsledku toho kůra změkne, lze ji snadno odstranit.

10. Aby brambory neztmavly

Informace, že brambory po oloupání ztmavnou, není novinkou. Pokud nemůžete oloupanou zeleninu uvařit hned, vložte ji do misky se studenou vodou a přidejte trochu mléka. Toto jednoduché tajemství vám pomůže udržet brambory chutné.

11. Nyní zdravější brokolice

Vědci už dávno prokázali, že brokolice je nejzdravější druh zelí, ale existují způsoby, jak ji udělat ještě zdravější. Odborníci doporučují vařit ho s hořčicí, která obsahuje látky podporující lepší vstřebávání vitamínů skupiny B a právě ty se v tomto zelí nacházejí ve velkém množství.

12. Správný způsob skladování celeru

S následujícím kuchařským hackem můžete prodloužit trvanlivost celeru, aby zůstal déle čerstvý a zdravý. K tomu se doporučuje zabalit do fólie a odeslat do chladničky.

13. Zrychlené vaření řepy

Odmítněte pokrmy s červenou řepou, protože její vaření trvá dlouho. Pro urychlení procesu vaření existuje jednoduchý životní hack: kořenovou plodinu nejprve povařte půl hodiny ve vroucí vodě a poté ji vložte do studené vody. Kvůli prudkému teplotnímu rozdílu se řepa rychle dostane do připravenosti.

14. Ideální způsob vaření zeleniny

Mnozí si všimli, že po uvaření zelenina ztrácí jasnou barvu a zmatní, ale existuje způsob, jak tomu zabránit. Aby se zachovala nejen krása, ale také výhody, doporučuje se ponořit zeleninu již do vroucí vody, vařit ne déle než 3-5 minut a poté ji okamžitě poslat do ledové vody.

15. Rychlé odstranění semen

Mnoho zeleniny má semena, která je třeba podle některých receptů odstranit. Vezměte si okurky jako příklad. Aby byla práce rychle hotová. Použijte lžičku, a pokud máte noisette (speciální vyřezávací lžičku) s ostrými hranami, proces se ještě zjednoduší.

16. Rychlá česneková kůra

Pokud potřebujete oloupat hodně česneku, nebojte se, že to bude trvat půl dne, protože existuje jednoduchý a účinný způsob. Hlavy rozdělte na plátky (nejjednodušeji to uděláte ostrým úderem spodní části dlaně), vše přendejte do misky a přikryjte druhou miskou o správné velikosti. Vezměte nádoby do rukou a několikrát je dobře protřepejte. Budete překvapeni, když uvidíte, že všechny stroužky jsou oloupané. Zbývá pouze odříznout konce.

Vaření není jen umění, ale také potěšení. Pokud je jídlo dobře uvařeno, chutná lépe a vypadá atraktivněji. Tepelná úprava výrobků však často vede ke snížení jejich nutriční hodnoty. I když doporučujeme jíst co nejvíce syrové stravy (pokud je to zdravé), jsme si vědomi, že to není pro každého. Z toho vyplývá, že je třeba najít střední cestu mezi chutí a nutriční hodnotou.

Kulinářské zpracování mění strukturu potravinářských výrobků a přispívá k jejich převedení do formy, která je tělem lépe absorbována. V některých případech však vaření může změnit vlastnosti produktu natolik, že se z něj stane potenciální karcinogen. Například u převařených olejů je narušena chemická struktura, v důsledku čehož se stávají škodlivými zejména pro kardiovaskulární systém (viz kapitola „Srdce a oběh“).

Některé způsoby vaření a vaření jsou při zachování nutriční hodnoty a obsahu vody v potravinách lepší než jiné. Vitamín C a všechny vitamíny B jsou rozpustné ve vodě a snadno se ničí intenzivní tepelnou úpravou.

Parní zpracování

Vaření v páře je jedním z nejúčinnějších způsobů, jak zachovat živiny. Přiveďte malé množství vody k varu a vložte jídlo (obvykle zeleninu nebo ryby) do pařáku nad vroucí vodou. Během několika minut bude jídlo hotové. Hustá zelenina, jako je mrkev a brokolice, se vaří asi pět minut, zatímco špenátu to trvá jen minutu. Po úpravě v páře si zelenina zachovává tvar, barvu, vláknitou strukturu a neztrácí své nutriční hodnoty.

Vaření ryb v páře trvá deset minut a tento způsob umožňuje ušetřit nejen „dobré“ tuky, kterými jsou ryby proslulé, ale také ve vodě rozpustné vitamíny skupiny B. Ryby lze dusit v páře nad vroucí vodou, do které se přidá zázvor, citron šťáva nebo aromatické bylinky jsou vynikajícím způsobem, jak zlepšit jeho chuť.

vařené jídlo

Vaření potravin, zejména zeleniny, varem je nejlepší způsob, jak je připravit nejen o atraktivitu, ale i o lví podíl živin. Říká se, že pokud vaříte mrkev déle než deset minut, většina vitamínu C přejde do vody. Pak je užitečnější vypít tuto vodu a vyhodit mrkev!

Pamatujte si, jak dva a dva: vařením zeleniny se zničí asi 40 % vitamínů B a 70 % vitamínu C. Čím více vody v pánvi, tím větší ztráta vitamínů. Situace se dále zhoršuje, pokud je zelenina nakrájena na malé kousky, protože povrch kontaktu s vodou a tepelný faktor se zvyšuje, což vede k další ztrátě živin.

Metody vaření

V mnoha zemích je při vaření zeleniny zvykem přidávat do vody sůl. To je úplně zbytečné: strava většiny lidí je už přesycená solí. Sůl narušuje nejen rovnováhu sodíku a vody v těle, ale také normální rytmus srdečního svalu. Veškeré ovoce a zelenina již sodík obsahují a dosolit potřebují pouze chuťové buňky otupené nadměrnou konzumací alkoholu a cukru (více informací o vlivu soli na srdeční sval naleznete na straně 109). Pokud už tedy vaříte jídlo, tak se to snažte udělat rychleji a použijte co nejméně vody. Je lepší jídlo vařit v páře.

HLOUBKOVÉ SMAŽENÍ I ŠTÍTOVÉ SMAŽENÍ ZLEPŠUJE CHUŤ A VZHLED JÍDLA, ALE PŘIJÍMANÝ VÝROBEK MÁ MOŽNOU ŠKODU.

smažené jídlo

Jak fritování, tak povrchové smažení zlepšují chuť a vzhled potravin, ale výsledný produkt je plný potenciálních škod. I když proces vaření zabere málo času, nadměrná teplota ničí živiny a poškozuje lipidy citlivé na teplo, které se nacházejí například v tučných rybách a drůbeži. Kuchyňské oleje používané ke smažení mají takzvaný „kouřový bod“: teplotu, při které olej hoří. Každý druh oleje má svůj „kouřový bod“ – extra panenský olivový olej hoří při nejvyšší teplotě.

Smažení jídla vytváří velké množství volných radikálů. Takzvané atomy, které mají škodlivý vliv na organismus - přispívají ke vzniku rakoviny, kardiovaskulárních chorob (viz "arterioskleróza a ateroskleróza") a předčasnému stárnutí. Škodlivé účinky volných radikálů lze neutralizovat konzumací potravin bohatých na antioxidanty (viz „velká pětka“). Antioxidanty se však snadno poškodí vysokou teplotou, která je procesu smažení vlastní. Převařené nebo i lehce připálené jídlo je potenciálně karcinogenní. Dokonce i kouř ze smažení může být nebezpečný – kuchaři, kteří často vaří smažená jídla, jsou vystaveni většímu riziku vzniku rakoviny plic nebo krku než jejich protějšky. Při obou typech smažení se ztrácí vitamíny rozpustné ve vodě (B a C) i vitamíny rozpustné v tucích (D, A, K a E). Například při smažení masa nebo kuřecího masa se obsah vitamínů B sníží o 30 %.

Smažení za stálého míchání

Přestože je smažení jídla ve woku* (*hluboká pánev se dvěma uchy ve tvaru uší běžně používaná v čínské kuchyni) považováno za zdravější způsob vaření ve srovnání s fritováním, stále se smaží. Při ní je možná jak ztráta živin, tak chemická úprava tuků.

Tento způsob však spotřebuje mnohem méně oleje a proces vaření se díky rovnoměrnému rozložení tepla ve woku také výrazně urychlí. Neustálé míchání navíc může výrazně snížit poškození.

Když je olej ve woku horký, přidejte do něj jednu lžíci vody a jednu lžíci sójové omáčky. Zabráníte tak připalování oleje a vzniklá pára přispěje k lepšímu vaření. A ještě lépe jídlo nejprve trochu napařte a teprve poté je ve woku „uveďte do požadovaného stavu“.

Vaření v mikrovlnné troubě

Při tomto způsobu vaření požadovanou teplotu vytvářejí molekuly vody obsažené ve výrobcích, které se vlivem záření začnou pohybovat. Vlny se odrážejí od stěn trouby a pronikají do jídla. Nutriční vlastnosti zeleniny zůstávají velmi vysoké, což je jedna z výhod této metody. A přesto je pro jejich větší bezpečnost vhodnější vařit zeleninu v páře.

Jedním z hlavních problémů, které vznikají při tomto způsobu vaření, je výběr produktů. Takzvaná "hotová jídla", určená pro vaření v mikrovlnné troubě, obsahují tělu škodlivé cukry, sůl a často ztužené tuky. Navíc jsou tyto látky vlivem mikrovlnného záření náchylnější k určitým molekulárním změnám, v jejichž důsledku mohou vznikat zdraví škodlivé volné radikály.

Dušené maso a polévky

Vaření jídla dušením vyžaduje dlouhé vaření. U dušeného masa, stejně jako u kastrolů a polévek, spolu s vařenými potravinami konzumujeme také tekutinu, ve které se jídlo vaří, která obsahuje cenné živiny, které přešly do vody.

Výhodou guláše je, že se vaří pomalu, při teplotách pod bodem varu. Z toho vyplývá, že proces destrukce vitamínů a anorganických látek, který se s rostoucí teplotou zrychluje, je mnohem pomalejší. Kromě toho se proteinové produkty lépe vstřebávají, protože při dušení vláknina degeneruje a je snadněji stravitelná.

Některé plody v procesu dušení dokonce získávají užitečné vlastnosti. Například u sušených švestek se tímto způsobem vaření uvolňují enzymy. Dušené ovoce zvýrazňuje jeho přirozenou sladkost, proto je lepší je konzumovat s malým množstvím neslazeného biojogurtu.

Jiné způsoby vaření

pečení

Vaření masa, drůbeže a zeleniny v různých pecích a grilech je v západních zemích již dlouho široce používáno a dosud neztratilo na popularitě. Zároveň, pokud není trouba příliš přehřátá, zůstává obsah tuku ve výrobku na původní úrovni. Spalování tuků však získává potenciální karcinogenní vlastnosti. Zhnědlá kůrka se tvoří hlavně díky sacharidům, které procházejí změnami v důsledku vysoké teploty.

Při pečení potravin v troubě dochází nevyhnutelně ke ztrátě některých vitamínů rozpustných ve vodě, zejména vitamínu C a komplexu B. Obsah vitamínů B se zpravidla snižuje o 25 %, ale se zvyšující se teplotou proces destrukce vitamínů se zhoršuje.

Gril

Mnoho lidí v létě rádo griluje nebo vaří jídlo na kovovém grilu nad uhlím. Obvykle se tímto způsobem smaží maso a ryby. Většina lidí dává přednost tomu, když má jídlo zvenku lehce připálené. Je však třeba připomenout, že spálené jídlo je potenciálně karcinogenní – při přímém kontaktu se stěnami hrdla a trávicího traktu může dojít k poškození buněk, což má za následek hromadění volných radikálů.

Chcete-li snížit škody způsobené grilovaným jídlem, snažte se udržovat teplotu uhlí co nejvyšší. Měly by být rozžhavené, ale v žádném případě by neměly hořet. Na přímém ohni, zejména při použití různých podpalů, není možné smažit maso – zároveň se v kůrce mohou tvořit různé zdraví nebezpečné chemikálie. Kvůli velmi vysoké teplotě smažení jsou grilované potraviny často zvenku přepečené, ale uvnitř syrové. Abyste se tomu vyhnuli, doporučujeme maso nebo rybu nejprve chvíli zapéct v troubě a teprve poté opéct na grilu.

syrové potraviny

Syrové potraviny obsahují nejvíce prospěšných živin. Samozřejmě nenavrhujeme, abyste jedli syrové maso nebo okusovali obiloviny, ale čerstvou zeleninu, ovoce, ořechy a semínka byste měli jíst každý den. Syrová strava obsahuje vlastní trávicí enzymy, což snižuje zátěž slinivky břišní. Syrové potraviny mají vysoký obsah vlákniny, která pomáhá odstraňovat toxiny a přebytečný cholesterol z těla.

Pokud jste zvyklí jíst „připravená jídla“, pak vás vyzýváme, abyste si nespěchali a věnovali více pozornosti zdravému stravování. Od strany 130 najdete recepty na chutná a zdravá jídla. Většina z nich zabere velmi málo času na přípravu – záležitost několika minut – ale přínosy nelze přeceňovat.

Namáčení jídla ke grilování v olivovém oleji (bohatém na vitamín E) poskytuje určitou ochranu před škodlivými účinky produkovaných volných radikálů.

Většinu potravin je třeba uvařit, aby se zlepšila chuť a stravitelnost, a způsob vaření závisí na vašich záměrech. Tepelné zpracování dodává výrobkům příjemnou chuť, texturu a vzhled; jeho trvání je určeno vašimi představami o optimální chuti pokrmu, který hodláte přijímat.

Navrhuji, abyste se blíže podívali na základní způsoby vaření produktů.

Vaření.

Vaření je jedním z nejběžnějších způsobů tepelného zpracování; zahrnuje zahřívání produktu v kapalině nebo pomocí vodní páry. Doba vaření závisí na teplotě tepelného prostředí a vlastnostech produktu. Čím vyšší je teplota vaření, tím rychleji je produkt připraven. Potraviny můžete vařit v tekutině v otevřených i uzavřených nádobách; vaření v otevřené nádobě probíhá při teplotě 98 až 100 0 C a v hermeticky uzavřené nádobě - ​​při teplotě nad 110 0 C.

Vaření hlavním způsobem. Výrobek je zcela ponořen do tekutiny a musí jí zůstat zakrytý během celého procesu vaření; při delším vaření dochází k nadměrnému odpařování, v tomto případě stačí přidat horkou tekutinu, jinak se může některá část produktu ukázat jako nedovařená nebo vysušená.

Při vaření většiny potravin je třeba odstranit z povrchu tekutiny vzniklou pěnu (a tuk), a to jak při prvním varu, tak během celého procesu vaření. Z povrchu kapaliny by měla být pěna odstraněna lžící, nikoli skimmerem, protože skimmer odstraňuje pěnu méně důkladně. Pokud se na stěnách hrnce tvoří pěna, odstraňte ji měkkým vlhkým hadříkem. Pokud se tak nestane včas, tekutina, ve které se produkt vaří, a následně i připravované jídlo se zkazí. Pokud se chystáte do vařeného produktu přidat různé druhy zeleniny, koření, koření a bylinky, měli byste je dát do pánve po prvním odstranění pěny, jinak se na ně nalepí špinavý povlak.

Intenzita varu během vaření závisí na kvalitě a hustotě produktu. Například jemné maso nebo drůbež se dusí na mírném ohni. Tvrdá masa by se však měla vařit při intenzivnějším varu, ale v žádném případě nebublá - to vede pouze k nerovnoměrnému vaření a povrch produktu praskne a stane se vláknitým; v extrémních situacích se vám maso může jednoduše rozpadnout.

Pro zachování chuti čerstvého masa nebo drůbeže se vkládají do převařené vody, což pomáhá „utěsnit“ povrch produktu a zachovat jeho chuť uvnitř. Ale jen pokud vývar nepřevaříte! Jak si pamatujete, při vaření vývarů potřebujeme z kostí a masa extrahovat maximum chuti a extraktivních látek, takže produkty na vývar plníme studenou vodou.

Kořenové plodiny a obiloviny se obvykle umístí do studené vody k varu. Těstoviny se namáčejí do vroucí vody s přidaným olivovým olejem, aby se neslepily. A pokud se chystáte vařit zelenou zeleninu, pak je třeba ji hned po uvaření vložit do vroucí osolené vody a poté co nejrychleji přivést zpět k varu; to je pomůže udržet zelené a sníží ztrátu cenných vitamínů.

Ale termín "vařený" při použití pro ryby je špatný! Ryba se nikdy nevaří, protože pohyb vroucí tekutiny ničí její křehké maso. Ryby by se měly vařit v páře nebo pošírováním.

Nezapomeňte, že čas potřebný k vaření produktu musí být kontrolován, aby se proces zastavil včas, když je produkt hotový. Pokud tento okamžik zmeškáte, bude produkt převařený, může prasknout a dokonce se rozdělit na kousky.

Vaření v páře- Jedná se o způsob tepelného zpracování produktu, kdy je zahříván párou generovanou z vroucí kapaliny pod tlakem. Doma používáme moderní dvojité kotle na napařování nebo hlubokou nádobu s otvory, kterou vložíme do hrnce s vroucí tekutinou (zamezíme kontaktu s ní) a přikryjeme poklicí. Tlak páry v tomto případě stoupá pouze po okrajích našeho domácího napařovače, ale to na většinu pokrmů stačí. Výhoda tohoto způsobu tepelné úpravy spočívá v zachování užitných vlastností výrobků a mezi nevýhody patří nemožnost uchování šťávy uvolněné při vaření a také případné změny chuti a vůně připravovaného pokrmu. Při vaření v páře můžete do vroucí tekutiny přidat bylinky, koření a další dochucovadla, abyste výslednou páru ochutili.

Ryby, maso, drůbež, zeleninu a dokonce i pudinky můžete připravit v páře (nezapomeňte pudinky zakrýt potravinářskou fólií, aby nedošlo ke kontaktu s kondenzací).

Vodní koupel nepřímo souvisí s vařením, ale tento způsob vaření je nepostradatelný, pokud jde o přípravu omáček nebo krémů, které obsahují celá vejce nebo vaječné žloutky, stejně jako pokud potřebujete rozpustit čokoládu nebo namočenou želatinu. Vodní lázeň je uspořádána takto: velká nádoba se naplní vodou, přivede se k mírnému varu, navrch se umístí menší nádoba (bez otvorů), ve které jsou umístěny přísady potřebné pro vaření ve vodní lázni. Nádobu nezakrývejte víkem. Teplota tepelné úpravy není vyšší než 90 0 C a lze ji upravit směrem dolů podle vašich požadavků na vodní lázeň.

Příspěvek (poshirovanie).

Tato metoda tepelného vaření úzce souvisí s vařením. Výrobek se zpracovává v kapalině, která se udržuje co nejblíže bodu varu, ale bez znatelného pohybu v něm. Zpravidla se teplota při pytlačení udržuje na cca 93-95 0 C. Jako tekutinu k pošírování hl. produkt. Volba tekutiny pro pošírování konkrétního produktu je dána podmínkami receptury nebo stupněm jejich kompatibility.

Pózování nejlépe se hodí pro jemné výrobky, které se nedoporučují pro dlouhodobé agresivní tepelné zpracování. Tato metoda je široce používána pro přípravu ryb, drůbeže, zvěřiny, některých druhů drobů, vajec, ovoce, quenelles, suflé, knedlíků.

Existují 2 blízké typy příspěvků:

• Na Když je výrobek zcela ponořen do kapaliny a proces vaření je identický s varem, ale probíhá při nižších teplotách a bez pohybu kapaliny. Pro tento typ dušení vybírejte co nejkřehčí jídla a jako tekutinu nepoužívejte vodu, ale vývar nebo nějaký voňavý odvar. To přidá chuť, která může chybět v samotném produktu.
• Při „jemném pytlačení“ malých kousků hustší struktury ryb, masa, drůbeže nebo zvěřiny. Při této metodě se výrobek vloží do pánve vymazané máslem, přikryje se naolejovaným papírem nebo těsným víkem, aby nedošlo k vysychání a zabarvení jeho povrchu, a vloží se do středně předehřáté trouby (asi 190 st. 0 C), kde je povoleno ve vlastní šťávě až do vaření. Tekutinu vzniklou při tomto způsobu pošírování lze použít jako doprovodnou omáčku k hotovému pokrmu.

Pražení.

Tento typ základní tepelné úpravy výrobků v přímém kontaktu s tukem nebo bez tuku při teplotě, která zajišťuje tvorbu specifické kůrky na jejich povrchu.

Existují takové druhy produktů na smažení:

• mělké smažení;
• hluboké smažení;
• smažení za míchání;
• pečení v troubě;
• gelovatění;
• řezání;
• smažení na otevřeném prostranství m oheň.

Řeknu vám podrobně každou z metod smažení produktů.

Malé smažení. Mělkým smažením se rozumí smažení na pánvi na malém množství tuku při teplotě 140 0 C až 150 0 C. Jako tuk se volí máslo, ghí, rostlinný olej nebo čistý živočišný tuk. Mělké smažení je vynikající způsob, jak uvařit prvotřídní kusy masa, drůbeže, zvěřiny, rybí filé, malé a střední celé ryby, vejce, některé hotové polotovary (řízky, klobásy), ale i kořenovou zeleninu a zeleninu. Tento způsob tepelné úpravy se často používá jako jedna z etap při přípravě různých pokrmů.

Pokud budete tímto způsobem smažit dostatečně velké produkty, je lepší použít mělkou širokou pánev nebo kastrol se silným dnem. Těžký, hluboký wok se zvlněnými okraji je vhodnější pro jídla, která se smaží metodou rychlého smažení.

Při smažení na malém množství tuku je důležité pamatovat na následující body:

• tuk musí být dostatečně horký, aby rychle uzavřel a zhnědl vnější povrch kousků smaženého produktu;
• velikost pánve by měla být zvolena s ohledem na nadcházející objem produktů: dno pánve by mělo být prakticky pokryto kousky na smažení. Odkryté oblasti tuku se rychle přehřívají, začnou hořet a kouřit, to nevyhnutelně povede ke zkažení produktu, který smažíte.je-li to nutné, pokud jsou kousky určené ke smažení silné, je třeba snížit ohřev pánve nebo oddálit, aby se produkty smažily pomaleji až do vaření a zároveň se navenek nepřipálily a nezůstaly syrový uvnitř;
• malé kousky je třeba smažit při neustále vysoké teplotě a přitom rychle a často obracet;
• sediment a šťáva zbývající v pánvi po smažení pokrmů (ne obalovaných) se doporučuje používat k přípravě přílohčekající omáčky na hotové jídlo.

Hluboké smažení. Při tomto způsobu smažení je výrobek vystaven teplotě a přitom je zcela ponořen v tuku. Tuto metodu známe jako metodu hlubokého smažení. Teplota smažení se pohybuje od 160 0 C do 195 0 C (v závislosti na druhu smaženého produktu, jeho velikosti a tloušťce kousků), proces je velmi rychlý díky pronikání tepla ze všech stran současně. Tuk na smažení by se měl najednou přijmout 4-6krát více, než je část produktu ponořená do něj.

Na fritování je vhodnější maso, drůbež, některé druhy ryb, zelenina (včetně brambor), některé ovoce, hotové polotovary a výrobky z těsta. Některá jídla se před smažením nejprve posypou kořením, moukou, vejcem nebo strouhankou. Tuk na smažení musí být dostatečně horký, aby okamžitě uzavřel vnější povrch produktu. V opačném případě bude tuk absorbován do produktu a šťáva z něj prosákne do hlubokého tuku. Všechny potraviny, které byly smažené ve velkém množství tuku, by měly být před podáváním důkladně vysušeny na vysoce savém materiálu (výborné jsou pro tento účel papírové kuchyňské utěrky).

Vzhledem k tomu, že teplota vroucího tuku je velmi vysoká, buďte při fritování velmi opatrní!

Smažení za stálého míchání- Asijský způsob smažení jídla. Známe ho jako smaženici ( Angličtina – restovat). Pražení se provádí rychle, při vysoké teplotě a za stálého míchání. K tomuto způsobu smažení se používá speciální wok, který se díky svému tvaru při smažení zahřeje a ke smažení je potřeba málo oleje. Wok se nejprve zahřívá bez oleje, později se nalévá; v důsledku toho je povrch pánve teplejší než olej a jídlo se k povrchu pánve nepřichytává.

Maso, drůbež, mořské plody, zelenina a některé druhy nudlí jsou skvělé pro smažení této metody. Smažená jídla by se měla nakrájet na malé kousky a vkládat do woku přerušovaně v závislosti na jejich tvrdosti a hustotě. V žádném případě by se pánev neměla přetěžovat jídlem, jinak budou dušené a ne smažené. Smažené pokrmy by se měly vařit těsně před podáváním, aby si zachovaly svou křupavou texturu a zdravé vlastnosti.

Pečení v troubě zahrnuje tepelné zpracování výrobku pod vlivem rovnoměrného suchého tepla a probíhá při teplotách od 150 0 C do 290 0 C. Je skvělé, pokud má vaše trouba kombinovatelné úrovně tepla a gril. Je nutné zajistit rovnoměrné rozložení tepla, k tomu jsou kousky výrobku umístěny nad pečicím plechem tak, aby s ním nepřišly do kontaktu (například na žáruvzdorném grilu nebo špízu). Tato metoda je vhodná pro pečení prvotřídních kusů masa, drůbeže nebo zvěřiny; méně často - některé druhy ryb a zeleniny. Hlavní podmínkou vhodnosti každého kusu masa k pečení v troubě je, že musí být pokryto silnou vrstvou tuku a část musí být i uvnitř kusu. Pokud je kus masa, který jste si vybrali pro pečení v troubě, libový, pak je třeba ho naplnit kousky sádla a navrchu pokrýt proužky tuku, aby bylo maso chráněno před zbytečným vysycháním. Zelenina by měla být namazána rostlinným olejem nebo uzavřena v omentu (tenký tukový záhyb obepínající pobřišnici jatečně upraveného těla masa). Maso vložíme do dobře vyhřáté trouby a během pečení jej pravidelně zaléváme šťávou a tukem vzniklým při smažení. Pokud ale při pečení v troubě maso nebo drůbež zakryjete nebo je zabalíte do alobalu, nedosáhnete potřebných kvalit pečeně a omáčky a povrch výrobků nezíská potřebnou barvu a kůrku. Při použití tohoto způsobu smažení dbejte na dobré větrání trouby a místnosti – bez dostatečného větrání zkazí kouř ze spalování tuku nejen produkt, ale i vaši náladu.

Nalévání je způsob pečení v troubě, kdy se výrobek položí na pánev (nebo plech na pečení), vymaštěný přírodním tukem, máslem nebo rostlinným olejem. Pánev se přikryje víkem, aby se zachovala šťáva a chutě produktu a do smažení se přidávají koření, kořeny zeleniny nebo bylinky. Do produktu na smažení se však nepřidává tekutina, jinak bude proces smažení spíše jako dušení (smažení v tekutině). Při želírování však lze do pečeně v pozdějších fázích vaření přidat malé množství fortifikovaného vína. K takovému smažení se hodí jemné kousky masa, drůbeže, zvěřiny a některých drobů.

Obecně platí, že proces smažení by měl probíhat při mírně vyšší teplotě než otevřené smažení stejných kusů. Proces musí být doprovázen zaléváním výsledných tuků a šťáv, což dá produktu požadovanou barvu a glazuru. Pokud smažíte velké kusy masa, můžete na konci vaření víko sejmout z pánve, aby se na produktu vytvořila krásná kůra.

Breezing - způsob pečení v troubě, kdy je výrobek ponořen do nádoby s tekutinou (nezaměňovat s dušením, kdy se výrobek vaří v malém množství tekutiny s nízkou teplotou varu). Modřina trvá dlouho, tato metoda je vhodná pro tuhé kusy masa nebo drůbeže; můžete oholit i tvrdé ryby a některé druhy pevné zeleniny.

U masa a drůbeže proces obvykle začíná předsmažením produktu na pánvi, aby se uzavřel jeho povrch a dodalo se mu chuť. Poté se kousky připraveného produktu položí na vrstvu kořenů a bylin (pokud je recept navrhuje) a nalijí se tekutinou. Jako tekutiny se používají bujóny, vína, marinády, omáčky nebo jejich kombinace. Ryba není na pánvi předem uzavřená a jako tekutinu se doporučuje používat nikoli omáčky, ale vývary nebo víno.

Řezná kapalina by nikdy neměla pokrývat celý výrobek, stačí ⅔ jejího objemu. Samotná tepelná úprava by měla probíhat pomalu a rovnoměrně, kousky lze občas obrátit a přelít tekutinou, ve které se krájí. Velikost pájecího nástroje by měla být taková, aby mohla volně obsahovat produkt a kapalinu. Aby se zabránilo nežádoucímu odpařování, je nádoba zakryta těsným víkem. Tekutina zbývající po uvaření musí být použita jako omáčka na hotové jídlo.

Pečení na otevřeném ohni velmi oblíbený způsob vaření. Výrobek se zpracovává teplem směrovaným na výrobek zespodu a jeho zdrojem může být uhlí nebo palivové dříví. Palivo pro smažení na otevřeném ohni je vhodné volit tak, aby mělo příznivý vliv na chuť smaženého pokrmu. Při výběru produktu na smažení na otevřeném ohni zvažte jeho texturu, aby se při tepelné úpravě nerozpadl. Jídlo můžete smažit nad ohněm na rožni, grilu nebo špíze; pokud grilujete, nezapomeňte ho předem namazat olejem a rozehřát na žáru. V případě potřeby pravidelně mažte produkt na smažení rostlinným olejem, tukem nebo marinádou, ve které byl připraven. S výrobkem je vhodné pohybovat špachtlí a v žádném případě jej nepropichovat nožem nebo vidličkou, jinak z nich vyteče veškerá šťáva.

Hašení. Při tomto způsobu vaření je výrobek vystaven teplu tím, že je umístěn v minimálním množství tekutiny nebo omáčky. Po dušení podáváme společně výrobek a tekutinu, ve které se dusil. V mnoha případech stačí k zahuštění omáčky samotné produkty, ale někdy lze tekutinu doplnit.

Pokrm můžete dusit jak na povrchu sporáku, tak v troubě. Teplota kalení se volí přiměřeně objemu produktu a době potřebné k jeho přípravě.

Je velmi důležité zvolit poměry kapaliny a hlavního produktu pro hašení. Misky na dušení by neměly být příliš velké, ale dostatečně pohodlné, aby se do nich vešly všechny ingredience. Pokrmy, ve kterých se pokrm dusí, jsou přikryty těsně přiléhající poklicí - to minimalizuje odpařování tekutiny a obohacuje chuť a vůni produktu.

Dušení je vhodné pro pomalé pečení houževnatého masa nebo drůbeže, které je nutné nejprve nakrájet na malé kousky. Ryby levných odrůd nebo drsné se také doporučuje dusit s přidáním vonné tekutiny. Zelenina se ale nejlépe dusí samotná; většinou pustí dostatek šťávy, nevysychají a nepřipalují se, zvláště je-li guláš přikrytý těsně přiléhající poklicí a je v troubě.

Pečení (pečení)- poslední z hlavních způsobů vaření. Při pečení je výrobek vystaven konvekčnímu suchému teplu v troubě. Stupeň suchosti tepla se může lišit v důsledku páry stoupající z varné nádoby během procesu pečení; v některých případech, zejména při pečení speciálních druhů chleba, se pro dosažení lepšího výsledku speciálně přidává pára. Teplota pro pečení se volí v souladu s receptem na vaření pokrmu a jeho objemem.

Pečení se nejčastěji používá k přípravě moučných a cukrářských výrobků, různých kastrolů a těstovin (například lasagní). Pro běžné pečení je v pořádku domácí kuchyňská trouba, ale je třeba ji pečlivě sledovat. Teplotu v domácí troubě je obtížné udržet pod přesnou kontrolou, protože v různých částech trouby je velký rozdíl v teplotě.

To je vše, co lze říci o základních metodách vaření. Doufám, že pro vás bude článek užitečný, přestože se ukázalo, že je poměrně objemný; No, tak to je a teorie, na tom je všechno založeno!

Přeji vám, ať se vám daří zvládat základní způsoby vaření. Ve všech receptech určitě použijeme tyto postupy nebo jejich kombinace.

Rád také obdržím zpětnou vazbu o vašich zkušenostech s vařením na základě materiálů z mého článku.