Ruská kuchyně není jen zelná polévka a kaše, i když si tato jídla zaslouží pozornost. Slavný gurmán Brillat-Savarin uznával pouze 3 kuchyně, včetně ruské. Za prvé, ruská kuchyně je známá svými prvními chody (chléb): zelňačka, slanice, nakládaná zelenina (s kyselou okurkou, houbami), kali (rybí nebo masová polévka vařená v okurkovém nálevu), ucho.
K některým polévkám, např. k uchu, bylo zvykem podávat pečivo – pirohy.
V horkém počasí se jako první podávaly různé studené polévky: okroshka, botvinya, tyurya.
S koláči se zacházelo vážně a důkladně. Vaření kulebyaka nebo kurnik vyžaduje čas a dovednost. Ale jaké plus: země byla předním producentem obilí, takže mouka byla vždy téměř v každé domácnosti, ale náplň závisí na dostupnosti. Dále - fantazie a dovednost hostesky.
Tvaroh se aktivně používal, přidával se do náplní tvarohových koláčů a shanegu.
S palačinkami, které se pro mnohé již dlouho staly charakteristickým znakem ruské kuchyně, je to jednodušší. Palačinky se pekly na másle, plnily se nebo skládaly do palačinkových koláčů.
Houbová jídla zaujímají v ruské kuchyni zvláštní místo: houby se nejen vařily nebo sušily, jako v jiných kuchyních, ale také se sklízely pro budoucí použití (solené).
Masová hlavní jídla se zpravidla připravovala na velké svátky. Ale jaká rozmanitost: od řízků a pečených drobů až po celé pečené sele.
Zima na většině území Ruska trvá téměř půl roku a nevyužít k vaření teploty pod nulou byl hřích. Například chlad. Příprava vybraných kousků masa naštěstí není nutná.
Rybí alternativou k želé masu jsou želé ryby, například jeseter. I když pro mě osobně je v tomto případě jedničkou candát.
K zapíjení jídla bylo i něco k zapíjení: sbitni, kvas, ovocné nápoje, med, voda, syrovátka s rozinkami a vařená kapustová šťáva, ale i čaj ze sušených listů ohnivce, tedy Ivan čaj.
Silné nápoje byly také ceněny: uměli vařit opojenou medovinu (medovukha), břízu (kvašenou březovou mízu), kvas a pivo. V 15. stol naučil, jak vyrobit "chlebové víno" - vodku. V 16. století se vodka stala předmětem státního monopolu: v roce 1533 byla v Moskvě na Balčugově ulici naproti Kremlu otevřena první carská krčma.
Samozřejmě, v průběhu času se ruská kuchyně změnila, s příchodem nových produktů se receptury změnily, staré recepty byly zapomenuty. Naštěstí se stále dochovaly recepty, které vám umožní udělat si představu o tradiční ruské hostině.

Ruská národní kuchyně prošla extrémně dlouhou cestou vývoje, která se vyznačovala několika hlavními etapami, z nichž každá zanechala nesmazatelnou stopu. Stará ruská kuchyně, která se vyvíjela v 9.–10. století. a největšího rozkvětu dosáhla v XV-XVI století, i když její formování pokrývá obrovské historické období, vyznačuje se společnými rysy, které se do značné míry zachovaly dodnes.

Na počátku tohoto období se objevil ruský chléb z kynutého (kvasnicového) žitného těsta - tento nekorunovaný král na našem stole, bez něj je dnes ruské menu nemyslitelné - a vznikly i všechny další důležité druhy ruského chleba a moučných výrobků: nám známé saiki, bagely, šťavnaté, koblihy, palačinky, palačinky, koláče atd. Tyto produkty byly připravovány výhradně na bázi kynutého těsta - tak charakteristické pro ruskou kuchyni po celou dobu jejího historického vývoje. Závislost na kyselém kvasu se také projevila ve vytvoření ruských skutečných kissels - ovesných vloček, pšenice a žita, které se objevily dávno před moderními. Většinou želé z bobulí.

Velké místo v jídelníčku zaujímaly také různé kaše a kaše, které byly původně považovány za rituální, slavnostní jídlo.

Všechen tento chléb, moučné jídlo zpestřené především rybami, houbami, lesními plody, zeleninou, mlékem a velmi zřídka - masem.

Ve stejné době se objevily klasické ruské nápoje - všechny druhy medu, kvasu, sbitney.

Již v raném období rozvoje ruské kuchyně bylo nastíněno ostré rozdělení ruského stolu na libové (zelenina-ryba-houba) a rychlé občerstvení (mléko-vejce-maso), což mělo obrovský vliv na jeho další vývoj. až do konce 19. století. Umělé vytvoření hranice mezi rychlým a rychlým stolem, izolace některých produktů od jiných a zamezení jejich míchání nakonec vedlo k vytvoření pouze některých originálních pokrmů a celé menu utrpělo jako celek - stalo se monotónnější, zjednodušené.

Dá se říci, že postní stůl měl větší štěstí: protože většina dní v roce - od 192 do 216 v různých letech - byla považována za postní (a tyto půsty byly velmi přísně dodržovány), bylo přirozené rozšířit sortiment postní doby. stůl. Odtud hojnost pokrmů z hub a ryb v ruské kuchyni, tendence používat různé rostlinné suroviny - obilí (kaše), zeleninu, lesní plody a bylinky (kopřivy, dna, quinoa atd.). Navíc takové známé z desátého století. zelenina jako zelí, tuřín, ředkvičky, hrách, okurky se vařily a jedly – ​​ať už syrové, solené, dušené, vařené nebo pečené – odděleně jedna od druhé.

Proto například saláty a zejména vinaigretty nikdy nebyly charakteristické pro ruskou kuchyni a objevily se v Rusku již v 19. století. jako výpůjčka ze Západu. Původně se ale také vyráběly hlavně s jednou zeleninou, salátu dával odpovídající název – okurkový salát, salát z červené řepy, bramborový salát atd.

Každý druh hub - mléčné houby, šafránové, žampiony, cepy, smrže, kamna (žampiony) atd. - se solil nebo vařil zcela samostatně, což se mimochodem praktikuje dodnes. Totéž lze říci o rybách, které se konzumovaly vařené, sušené, solené, pečené a méně často smažené. V literatuře najdeme šťavnaté, „lahodné“ názvy rybích pokrmů: sigovina, taimenin, štika, halibut, sumec, losos, jeseter, stellate jeseter, beluga a další. A ucho může být okoun, límec, burbot a jeseter atd.

Počet jídel podle názvu byl tedy obrovský, ale všechny se od sebe obsahově jen málo lišily. Chuťové rozmanitosti bylo dosaženo jednak rozdílem tepelného a studeného zpracování, dále použitím různých olejů, především rostlinných (konopný, ořechový, makový, olivový a mnohem později - slunečnicový), jednak použitím koření. .

Z posledně jmenovaných se nejčastěji používala cibule, česnek, křen, kopr, a to ve velmi velkém množství, dále petržel, anýz, koriandr, bobkový list, černý pepř a hřebíček, které se v Rusku objevily již v 10.-11. . Později, v 15. - začátkem 16. století, byly doplněny zázvorem, kardamomem, skořicí, kalamusem (kořen kalamusu) a šafránem.

V počátečním období rozvoje ruské kuchyně byla také tendence konzumovat tekutá teplá jídla, která pak dostala obecný název „khlebova“. Nejrozšířenější jsou takové druhy chleba, jako je zelná polévka, guláše na rostlinných surovinách, ale i různé kaše, zápary, povídačky, salomaty a další druhy moučných polévek.

Co se týče masa a mléka, tyto produkty se konzumovaly poměrně zřídka a jejich zpracování nebylo náročné. Maso se zpravidla vařilo v zelné polévce nebo kaši, mléko se pilo syrové, dušené nebo kyselé. Z mléčných výrobků se vyráběl tvaroh a zakysaná smetana, zatímco výroba smetany a másla zůstávala dlouhou dobu téměř neznámá, minimálně do 15.–16. století. tyto produkty se objevovaly zřídka, nepravidelně.

Další etapou vývoje ruské kuchyně je období od poloviny XVI. století. až do konce 17. století. V této době pokračuje nejen další vývoj variant postních a rychlých jídel, ale zvláště ostře se ukazují rozdíly mezi kuchyněmi různých vrstev a stavů. Od té doby se kuchyně prostého lidu začala stále více zjednodušovat, kuchyně bojarů, šlechty a především šlechty se stále více vytříbila. Shromažďuje, kombinuje a zobecňuje zkušenosti předchozích staletí v oblasti ruského kulinářského umění, vytváří na jejich základě nové, složitější verze starých jídel a poprvé si vypůjčuje a otevřeně uvádí do ruské kuchyně řadu zahraničních pokrmy a kulinářské techniky převážně východního původu.

Zvláštní pozornost je věnována skromnému slavnostnímu stolu té doby. Spolu s již známým konzervovaným hovězím a vařeným masem krouceným (tedy vařeným na jehlech) a smaženým masem zaujímá čestné místo na šlechtickém stole drůbež a zvěřina. Druhy zpracování masa se stále více diferencují. Hovězí maso se tedy používá hlavně na vaření konzervovaného hovězího masa a na vaření (vařená porážka); šunka se vyrábí z vepřového masa pro dlouhodobé skladování nebo se používá jako čerstvé nebo mléčné prase ve smažené a dušené formě a v Rusku se cení pouze maso, libové vepřové maso; konečně skopové, drůbež a zvěřina se používají hlavně k pečení a jen částečně (skopové) k dušení.

V 17. stol všechny hlavní druhy ruských polévek se nakonec sčítají, zatímco se objevují kali, kocovina, miškáty, okurky, ve středověkém Rusku neznámé.

Obohacený je i postní stůl šlechty. Výrazné místo na něm začíná zaujímat balyk, černý kaviár, který se jedl nejen nasolený, ale i vařený v octě či makovém mléce.

Kulinářství 17. století Silný vliv má východní a především tatarská kuchyně, která souvisí s nástupem ve 2. polovině 16. století. do ruského státu Astrachaňský a Kazaňský chanát, Baškirsko a Sibiř. Právě v tomto období vstupují do ruské kuchyně pokrmy z nekynutého těsta (nudle, knedlíky), produkty jako rozinky, meruňky, fíky (fíky), ale i citrony a čaj, jejichž používání se v Rusku od té doby stalo tradičním. Sladký stůl se tak výrazně doplňuje.

Vedle perníku, známého v Rusku ještě před přijetím křesťanství, bylo možné vidět různé perníky, sladké koláče, cukroví, kandované ovoce, četné džemy, nejen z bobulí, ale také z některých druhů zeleniny (mrkev s medem a zázvorem , ředkvičky v melase) . Ve druhé polovině XVII století. začali do Ruska vozit třtinový cukr, ze kterého spolu s kořením vařili bonbóny a přesnídávky, sladkosti, lahůdky, ovoce atd. [První rafinerii založil obchodník Vestov v Moskvě, na počátku 18. stol. . Směl bezcelně dovážet třtinové suroviny. Cukrovary na bázi řepných surovin vznikly až koncem 18. - začátkem 19. století. (První továrna byla ve vesnici Alyabyevo, provincie Tula).] Ale všechna tato sladká jídla byla v podstatě výsadou šlechty. [Jídelní lístek patriarchální večeře pro rok 1671 již obsahuje cukr a bonbóny.]

Pro bojarský stůl je charakteristické mimořádné množství jídel - až 50 a u královského stolu jejich počet roste na 150-200. Obrovské jsou i velikosti těchto pokrmů, pro které se většinou vybírají největší labutě, husy, krůty, největší jesetery nebo beluga – někdy jsou tak velké, že je zvednou tři až čtyři lidé. Současně existuje touha zdobit pokrmy. Paláce jsou postaveny z potravin, fantastických zvířat obřích rozměrů.

Dvorní večeře se promění v pompézní, velkolepý rituál, který trvá 6–8 hodin v řadě – od dvou odpoledne do deseti večer – a zahrnuje téměř tucet změn, z nichž každá se skládá z celé série (někdy i ze dvou tuctů) stejnojmenná jídla, například z tuctu druhů smažené zvěřiny nebo solené ryby, z tuctu druhů palačinek nebo koláčů.

Tak v XVII století. Ruská kuchyně byla již co do škály jídel mimořádně rozmanitá (mluvíme samozřejmě o kuchyni vládnoucích vrstev). Přitom kuchařské umění ve smyslu schopnosti produkty kombinovat, odhalovat jejich chuť, bylo stále na velmi nízké úrovni. Stačí říci, že stejně jako dříve nebylo dovoleno míchání výrobků, jejich mletí, mletí, drcení. Nejvíce se to týkalo masového stolu.

Ruská kuchyně proto na rozdíl od francouzské a německé dlouho neznala a nechtěla přijímat různá mletá masa, rohlíky, pasty a řízky. Všechny druhy kastrolů a pudinků se ukázaly být cizí starověké ruské kuchyni. Touha uvařit pokrm z celého velkého kusu, ideálně z celého zvířete nebo rostliny, přetrvávala až do 18. století.

Výjimkou se zdály být náplně do koláčů, do celých zvířat a drůbeže a do jejich částí - abomasum, omentum. Ve většině případů se však jednalo o takříkajíc hotové náplně, drcené samotnou přírodou - obilí (kaše), lesní plody, houby (taky se nekrájely). Ryba na náplň byla pouze plastifikovaná, ale ne rozdrcená. A až mnohem později - na konci XVIII století. a zvláště v devatenáctém století. - již pod vlivem západoevropské kuchyně se některé náplně začaly schválně drtit.

Další etapa ve vývoji ruské kuchyně začíná na přelomu 17. a 18. století. a trvá o něco více než století - až do prvního desetiletí XIX století. V této době dochází k radikálnímu vymezení kuchyně vládnoucích vrstev a kuchyně prostého lidu. Jestliže v 17. stol kuchyně panovnických vrstev si stále zachovávala národní charakter a její odlišnost od lidové kuchyně se projevila pouze tím, že kvalitou, hojností a sortimentem výrobků a pokrmů výrazně předčila lidovou kuchyni tehdejší 18. století. kuchyně vládnoucích vrstev začala postupně ztrácet ruský národní charakter.

Řád podávání pokrmů u bohaté sváteční tabule, skládající se z 6-8 změn, se definitivně utvářel ve druhé polovině 18. století. O každé přestávce se však podávalo jedno jídlo. Tento řád byl zachován až do 60-70 let XIX století:
1) horká (polévka, polévka, rybí polévka);
2) studené (okroshka, botvinya, želé, želé, hovězí maso);
3) pečeně (maso, drůbež);
4) tělo (vařená nebo smažená horká ryba);
5) koláče (neslazené), kulebyaka;
6) kaše (někdy se podává se zelnou polévkou);
7) dort (sladké koláče, koláče);
8) svačiny.

Od dob Petra Velikého si ruská šlechta a zbytek šlechty půjčují a zavádějí západoevropské kulinářské tradice. Bohatí šlechtici, kteří navštívili západní Evropu, s sebou přivezli zahraniční kuchaře. Zpočátku to byli převážně Nizozemci a Němci, zejména Sasové a Rakušané, poté Švédové a převážně Francouzi. Od poloviny XVIII století. cizí kuchaři byli propouštěni tak pravidelně, že brzy téměř úplně nahradili kuchaře a poddané kuchaře z vyšší šlechty.

Jedním z nových zvyků, které se v této době objevily, by mělo být použití občerstvení jako nezávislého jídla. Německé sendviče, francouzské a holandské sýry, které pocházely ze Západu a na ruském stole dosud neznámé, byly kombinovány se starými ruskými jídly – ​​studeným konzervovaným hovězím masem, želé, šunkou, vařeným vepřovým masem, ale i kaviárem, lososem a dalšími solenými červenými rybami v jednotlivá porce nebo i ve speciálním jídle - snídani.

Nechyběly ani nové alkoholické nápoje – ratafii a erofeichi. Od 70. let 18. století, kdy čaj začal získávat stále větší význam, v nejvyšších kruzích společnosti vynikly sladké koláče, koláče a sladkosti, které byly kombinovány s čajem v oddělené porci a datovány na 17:00.

Teprve v první polovině 19. století, po Vlastenecké válce roku 1812, v souvislosti s všeobecným vzestupem vlastenectví v zemi a bojem slavjanofilských kruhů s cizím vlivem, začínají pokrokoví představitelé šlechty oživovat zájem o národní ruská kuchyně.

Když se však v roce 1816 tulský statkář V. A. Levšin pokusil sestavit první ruskou kuchařku, byl nucen konstatovat, že „informace o ruských pokrmech téměř úplně zmizely“, a proto „dnes není možné podat úplný popis ruské kuchyně a by se měl spokojit pouze s tím, co ještě lze shromáždit z paměti, protože historie ruské kuchyně nebyla nikdy dána k popisu.

V důsledku toho popisy pokrmů ruské kuchyně, které zpaměti shromáždil V. A. Levshin, nejenže nebyly přesné ve svém receptu, ale ani ve svém sortimentu zdaleka neodrážely skutečné bohatství pokrmů ruského národního stolu.

Kuchyně vládnoucích tříd a během první poloviny 19. století. se nadále vyvíjel izolovaně od lidu, pod znatelným vlivem francouzské kuchyně. Ale samotná podstata tohoto vlivu se výrazně změnila. Na rozdíl od 18. století, kdy docházelo k přímému půjčování cizích pokrmů, jako jsou řízky, klobásy, omelety, pěny, kompoty atd., a k vytlačování pravě ruských, v 1. polovině 19. století. byl označen jiný proces - zpracování ruského kulinářského dědictví a ve 2. polovině 19. stol. i restaurování ruského národního menu však začíná opět francouzskými úpravami.

Během tohoto období v Rusku působila řada francouzských kuchařů, kteří radikálně reformovali ruskou kuchyni vládnoucích tříd. První francouzský kuchař, který zanechal stopu v reformě ruské kuchyně, byl Marie-Antoine Karem - jeden z prvních a mála kuchařů-výzkumníků, kuchařů-vědců. Před příchodem do Ruska na pozvání prince P.I. Bagrationa byl Karem kuchařem anglického prince Regenta (budoucího krále Jiřího IV.), vévody z Württemberska, Rothschilda, Talleyranda. Živě se zajímal o kuchyně různých národů. Karem se během svého krátkého pobytu v Rusku podrobně seznámil s ruskou kuchyní, ocenil její přednosti a nastínil způsoby, jak ji osvobodit od naplavenin.

Karemovi nástupci v Rusku pokračovali v reformě, kterou započal. Tato reforma se za prvé dotkla pořadí podávání jídel na stůl. přijata v 18. století. „Francouzský“ systém podávání, kdy se všechna jídla dávala na stůl současně, byl nahrazen starým ruským způsobem podávání, kdy jedno jídlo nahradilo druhé. Zároveň byl snížen počet změn na 4-5 a zavedena posloupnost podávání večeří, ve kterých se střídala těžká jídla s lehkými a chutnými. Na stůl se už navíc nepodávalo maso v celku vařené nebo drůbež, před podáváním se začalo krájet na porce. S takovým systémem ztratilo zdobení nádobí jako samoúčelný smysl.

Reformátoři také prosazovali nahrazení pokrmů z drcených a rozmačkaných produktů, které zaujímaly v kuchyni vládnoucích vrstev v 18. a na počátku 19. století velké místo, pokrmy z přírodních produktů typičtějšími pro ruskou kuchyni. Takže tam byly všechny druhy řízků (jehněčí a vepřové) z celého kusu masa s kostí, přírodní steaky, štěnice, langety, entrecotes, eskalopy.

Úsilí kulinářských specialistů přitom směřovalo k odstranění těžkosti a nestravitelnosti některých pokrmů. Takže v receptech na zelnou polévku vyřadili moučný podbolt, který je činil bez chuti, který se zachoval pouze díky tradici, a ne zdravému rozumu, začali hojně používat brambory na ozdoby, které se objevily v Rusku v 70. 18. století.

Na ruské koláče navrhli místo žitného kyselého použít měkké listové těsto z pšeničné mouky. Zavedli také bezpečný způsob přípravy těsta lisovaným droždím, který používáme dnes, díky kterému začalo kynuté těsto, jehož příprava dříve trvala 10-12 hodin, zrát za 2 hodiny.

Francouzští kuchaři věnovali pozornost i předkrmům, které se staly jedním ze specifik ruského stolu. Pokud v XVIII století. převládla německá forma podávání občerstvení - chlebíčky, pak v 19. stol. začali podávat předkrmy na speciálním stole, každý druh na zvláštním pokrmu, krásně je zdobili, a tak rozšířili svůj sortiment, když si mezi předkrmy vybrali celou řadu staroruských nejen masových a rybích, ale i houbových a zeleninových pokrmy z kysaného zelí, že jejich hojnost a rozmanitost nepřestala být pro cizince stálým předmětem údivu.

Francouzská škola nakonec zavedla kombinaci produktů (vinaigretty, saláty, přílohy) a přesné dávkování v receptech, které dříve nebyly v ruské kuchyni akceptovány, a představila ruskou kuchyni neznámým typům západoevropského kuchyňského vybavení.

Na konci XIX století. ruský sporák a hrnce a litinové hrnce speciálně přizpůsobené jeho tepelnému režimu byly nahrazeny sporákem s troubou, hrnci, dušenými pánvemi atd. Místo síta a síta se začaly používat cedníky, skimmery, mlýnky na maso, atd.

Významným přínosem francouzských kulinářských specialistů k rozvoji ruské kuchyně byla skutečnost, že připravili celou plejádu skvělých ruských kuchařů. Jejich žáky byli Michail a Gerasim Stěpanovovi, G. Dobrovolskij, V. Bestužev, I. Radecký, P. Grigorjev, I. Antonov, Z. Eremejev, N. Chodějev, P. Vikentiev a další, kteří podporovali a šířili nejlepší tradice Ruská kuchyně v celém 19. století. Z nich G. Stěpanov a I. Radecký byli nejen vynikajícími praktiky, ale zanechali po sobě i rozsáhlé příručky o ruské kuchyni.

Paralelně s tímto procesem aktualizace kuchyně vládnoucích tříd, prováděné takříkajíc „shora“ a soustředěné v ušlechtilých klubech a restauracích sv. panství až do 70. let 19. století.

Zdrojem pro tuto kolekci byla lidová kuchyně, na jejímž vývoji se podílelo obrovské množství bezejmenných a neznámých, ale nadaných poddaných kuchařů.

V poslední třetině XIX století. Ruská kuchyně vládnoucích tříd díky jedinečnému sortimentu jídel, jejich vynikající a jemné chuti začala zaujímat spolu s francouzskou kuchyní jedno z předních míst v Evropě.

Zároveň je třeba zdůraznit, že přes všechny změny, zavádění a cizí vlivy zůstaly jeho hlavní charakteristické rysy zachovány a zůstaly mu neodmyslitelné až do současnosti, neboť se neochvějně udržely v lidové kuchyni.

Tyto hlavní rysy ruské kuchyně a ruského národního stolu lze definovat takto: množství jídel, různé občerstvení, láska k jídlu chleba, palačinky, koláče, cereálie, originalita prvních tekutých studených a teplých jídel , různé rybí a houbové stoly, rozšířené používání nálevů ze zeleniny a hub, hojnost svátečního a sladkého stolu s džemy, sušenkami, perníkem, velikonočními koláčky atd.

Některé rysy ruské kuchyně by měly být uvedeny podrobněji. Ještě na konci XVIII století. Ruský historik I. Boltin zaznamenal charakteristické rysy ruského stolu, včetně nejen prosperujícího. Na venkově byly přijímány čtyřikrát jídlo a v létě v pracovní době - ​​pět: snídaně nebo záchytka, odpolední čaj, dříve než oběd, nebo v pravé poledne, oběd, večeře a paupin. Tyto vyti, přijaté ve středním a severním Rusku, byly zachovány také v jižním Rusku, ale s jinými názvy. Tam v 6-7 hodin ráno jedli, v 11-12 večeřeli, ve 14-15 měli odpolední svačinu, v 18-19 jedli večer a ve 22-23 měli večeři.

S rozvojem kapitalismu začali pracující ve městech jíst nejprve třikrát a pak už jen dvakrát denně: snídat za svítání, obědvat nebo večeřet, když se vrátili domů. V práci měli jen odpolední svačinu, tedy jedli studené jídlo. Postupně se každé plnohodnotné jídlo, plný stůl s teplým záparem, začalo nazývat obědem, někdy bez ohledu na denní dobu.

U ruského stolu hrál důležitou roli chléb. Na shchi nebo jiný první tekutý pokrm na vesnici snědli obvykle od půl kila do kilogramu černého žitného chleba. Bílý chléb, pšenice, se v Rusku skutečně distribuoval až na začátku 20. století. Jedly ho příležitostně a většinou bohaté vrstvy obyvatel ve městech a mezi lidmi na něj pohlíželi jako na slavnostní jídlo. Proto se bílý chléb, v řadě krajů země nazývaný houska, nepekl v pekárnách jako černý chléb, ale ve speciálních pekárnách a mírně se přislazoval. ["Bulka" je z francouzského slova boule, což znamená "kulatý jako míč". Zpočátku pekli bílý chléb pouze francouzští a němečtí pekaři.]

Místní odrůdy bílého chleba byly moskevské saiki a kalachi, smolenské preclíky, valdajské bagely atd. Černý chléb se nelišil místem výroby, ale pouze typem pečení a druhem mouky - pečený, pudinkový, topenářský, loupaný, atd.

Od 20. století se začaly používat i další moučné výrobky z bílé, pšeničné, mouky, dříve necharakteristické pro ruskou kuchyni - nudle, těstoviny, zatímco používání koláčů, palačinek a cereálií se snížilo. V souvislosti s rozšířením bílého chleba v běžném životě začalo pití čaje s ním někdy nahrazovat snídani a večeři.

První tekuté pokrmy, nazývané od konce 18. století, si v ruské kuchyni zachovaly nezměněný význam. polévky. Polévky vždy hrály na ruském stole dominantní roli. Není divu, že hlavním příborem byla lžíce. Objevil se u nás dříve než vidlice o téměř 400 let. „Vidlička je jako hák a lžíce jako síť,“ říká oblíbené přísloví.

Sortiment národních ruských polévek - zelňačka, kaše, guláš, rybí polévka, nakládaná zelenina, slanka, botviny, okroška, ​​věznice - se dále rozrůstal i v 18.-20. různé druhy západoevropských polévek jako vývary, kaše, různé zálivkové polévky s masem a cereáliemi, které se díky lásce ruského lidu k horkému tekutému nálevu dobře uchytily. Stejně tak mnoho polévek národů naší země získalo místo na moderním ruském stole, například ukrajinský boršč a kulesh, běloruské polévky z červené řepy a polévky s knedlíky.

Mnohé polévky, zejména zeleninové a zeleninovo-cereální polévky, se získávaly ze zkapalněné kaše-zaspitsa (tedy kašičky se zeleninovou náplní) nebo jsou plody restaurační kuchyně. Nejsou to však ony, navzdory jejich rozmanitosti, ale staré, původně ruské polévky jako zelňačka a rybí polévka, které stále určují originalitu ruského stolu.

V menší míře než polévky si rybí pokrmy na ruském stole zachovaly svůj původní význam. Některé klasické ruské rybí pokrmy, jako je telnoye, se přestaly používat. Na druhou stranu jsou chutné a snadno se vyrábějí. Je docela možné je vařit z mořských ryb, které se mimochodem používaly v ruské kuchyni za starých časů, zejména v severním Rusku, v ruském Pomorie. Obyvatelé těchto krajů bez chleba v té době byli dlouho zvyklí na tresku, halibuta, tresku jednoskvrnnou, huňáčka severního, navagu. „Bez ryb je to horší než bez jídla,“ říkávali tehdy Pomorovi.

V ruské kuchyni jsou známé ryby v páře, vařené, telecí ryby, to znamená vyrobené zvláštním způsobem z jednoho filé, bez kostí, smažené, upravované (plněné kaší nebo houbami), dušené, aspik, pečené v šupinách, pečené na pánvi v zakysané smetaně, solené (solené), sušené a sušené (sushchik). V oblasti Pečory a Permu se ryby také fermentovaly (kyselé ryby), na západní Sibiři jedli stroganinu - zmrazené syrové ryby. Rozšířený nebyl pouze způsob uzení ryb, který se rozvinul převážně až v posledních 70-80 letech, tedy od počátku 20. století.

Charakteristické pro starou ruskou kuchyni bylo rozšířené používání koření v poměrně velkém sortimentu. Snížení podílu koření používaného v ruské kuchyni se však podepsalo na poklesu role ryb, hub a zvěřiny a také zavedení řady německých jídel do jídelníčku.

Kvůli vysokým nákladům se navíc od 17. století prodávalo mnoho koření, stejně jako ocet a sůl. lidé začali používat re v procesu vaření a pokládali ho na stůl a používali ho již během jídla, v závislosti na přání každého. Tento zvyk dal vzniknout pozdějšímu tvrzení, že ruská kuchyně údajně nepoužívala koření.

Odvolávali se přitom na známou práci G. Kotoshikhina o Rusku v 17. století, kde napsal: "Existuje zvyk vařit bez koření, bez pepře a indiga, lehce osolené a bez octa." Mezitím tentýž G. Kotoshikhin dále vysvětlil: "A jakmile spustí sítě a ve kterých je málo octa a soli a pepře, přidají je na stůl." Od těch dávných dob zůstal zvyk dávat při jídle na stůl sůl do slánky, pepř do pepřenky, hořčici a ocet do samostatných sklenic.

V důsledku toho se v lidové kuchyni nerozvinuly dovednosti vaření s kořením, zatímco v kuchyni vládnoucích vrstev se koření nadále používalo při vaření. Ale ruská kuchyně znala koření a ochucovadla již v době svého vzniku, byly dovedně kombinovány s rybami, houbami, zvěřinou, koláči, polévkami, perníkem, velikonočními a velikonočními koláčky a byly používány opatrně, ale stále a bez problémů. A tato okolnost by neměla být zapomenuta a přehlížena, když mluvíme o zvláštnostech ruské kuchyně.

Poměrně často se používal ochucený olej. Pro dochucení se olej rozehřál (ale nesmažil) na pánvi nebo kastrolu a přidal se do něj koriandr, anýz, fenykl, kopr nebo celer, petrželová semínka.

Nakonec je třeba se zastavit u některých technologických postupů, které jsou vlastní ruské kuchyni.

Po dlouhou dobu vývoje ruské národní kuchyně byl proces vaření omezen na vaření nebo pečení produktů v ruské peci a tyto operace byly nutně prováděny samostatně. To, co bylo určeno k varu, se vařilo od začátku do konce, to, co bylo určeno k pečení, se pouze upeklo. Ruská lidová kuchyně tedy neznala, co je kombinovaná nebo dokonce odlišná, kombinovaná nebo dvojitá tepelná úprava.

Tepelná úprava potravin spočívala v ohřevu teplem ruského sporáku, silného nebo slabého, ve třech stupních - "před chlebem", "po chlebu", "ve volném duchu" - vždy však bez kontaktu s ohněm a buď s konstantní teplota udržovaná na stejné úrovni nebo s klesající a klesající teplotou, jak se trouba postupně ochlazuje, ale nikdy ne s rostoucí teplotou, jako při vaření na varné desce. Proto se pokrmy vždy vyklubaly ani nevařené, ale spíše dušené nebo napůl dušené, napůl dušené, a proto získaly velmi zvláštní chuť. Ne nadarmo mnoho jídel staré ruské kuchyně nepůsobí správným dojmem, když se vaří v jiných teplotních podmínkách.

Znamená to, že je nutné obnovit ruský sporák, abyste získali skutečné pokrmy ruské kuchyně v moderních podmínkách? Daleko od toho. Místo toho stačí simulovat jím vytvořený tepelný režim klesající teploty. Taková imitace je možná v moderních podmínkách.

Neměli bychom však zapomínat, že ruská kamna měla na ruskou kuchyni nejen pozitivní vliv, ale do jisté míry i negativní – nepodnítila rozvoj racionálních technologických postupů.

Zavedení talířového vaření vedlo k potřebě zapůjčit si řadu nových technologických postupů a spolu s nimi i pokrmy ze západoevropské kuchyně, dále k reformě pokrmů staré ruské kuchyně, jejich zušlechťování a vývoji a přizpůsobení nová technologie. Tento trend se ukázal jako plodný. Pomohlo to zachránit mnoho pokrmů ruské kuchyně ze zapomnění.

Když už mluvíme o ruské kuchyni, dosud jsme zdůrazňovali její vlastnosti a vlastnosti, zkoumali historii jejího vývoje a její obsah jako celek. Přitom je třeba mít na paměti výrazné regionální rozdíly v něm, vysvětlované především rozmanitostí přírodních zón a s tím související odlišností rostlinných a živočišných produktů, odlišnými vlivy sousedních národů, jakož i rozmanitostí sociální struktury populace v minulosti.

Proto se kuchyně Moskvanů a Pomorů, donských kozáků a sibiřanů velmi liší. Zatímco na Severu jedí zvěřinu, čerstvé i solené mořské ryby, žitné koláče, dežni s tvarohem a spoustou hub, na Donu pečou a dusí stepní zvěř, jedí hodně ovoce a zeleniny, pijí hroznové víno a vaří koláče s kuřecím masem. Pokud je jídlo Pomorů podobné skandinávskému, finskému, karelskému a laponskému (sámskému), pak kuchyni donských kozáků výrazně ovlivnila kuchyně turecká, nogajská a ruské obyvatelstvo na Uralu či Sibiři následuje tatarskou a Udmurtské kulinářské tradice.

Regionální rysy jiného plánu jsou již dlouho neodmyslitelné také v kuchyních starých ruských oblastí středního Ruska. Tyto rysy jsou způsobeny středověkým soupeřením mezi Novgorodem a Pskovem, Tverem a Moskvou, Vladimirem a Jaroslavlem, Kalužou a Smolenskem, Rjazaní a Nižním Novgorodem. Navíc se v oblasti kuchyně neprojevovaly ve větších odlišnostech, jako jsou rozdíly v technologii vaření nebo v dostupnosti vlastních pokrmů v jednotlivých regionech, jako tomu bylo například na Sibiři a Uralu, ale v odlišnostech přesně mezi stejnými pokrmy, rozdíly jsou často dokonce nepatrné, ale přesto docela přetrvávající.

Živým příkladem toho jsou alespoň taková běžná ruská jídla, jako je rybí polévka, palačinky, koláče, cereálie a perník: byly vyrobeny v celém evropském Rusku, ale každý region měl své vlastní oblíbené druhy těchto jídel, své vlastní drobné rozdíly v jejich receptech. , jejich vlastní vzhled. , jejich způsoby podávání na stůl atd.

Za tuto, mohu-li říci, „malou regionalitu“, vděčíme dosavadnímu vzniku, vývoji a existenci například různých druhů perníku – Tula, Vjazma, Voroněž, Gorodetskij, Moskva atd.

Regionální rozdíly, velké i malé, přirozeně ruskou kuchyni ještě více obohatily a zpestřily. A všechny přitom nezměnily její základní charakter, protože v každém konkrétním případě přitahují pozornost výše zmíněné společné znaky, které dohromady odlišují národní ruskou kuchyni v celém Rusku od Baltu po Tichý oceán.

Ruská kuchyně je již dlouho známá po celém světě. To se projevuje jak v přímém pronikání nejznámějších pokrmů ruského národního menu do mezinárodní restaurační kuchyně (želé, zelňačka, rybí polévka, koláče atd.), tak v nepřímém vlivu ruského kulinářského umění na kuchyně. jiných národů.

Pod vlivem haute restaurant cuisine, která se v Rusku rozvinula ve 2. polovině 19. století (kuchaři-restaurátoři Olivier, Yar a mnoho dalších), se na přelomu 19. a 20. století rozrostl sortiment jídel ruské kuchyně. se stala tak rozmanitou a její vliv a obliba v Evropě jsou tak velké, že se o ní v té době mluvilo se stejným respektem jako o slavné francouzské kuchyni.

Na počátku 50. let 20. století byl v SSSR na Stalinův úkol pro kuchaře připraven a vydán tlustý svazek „VAŘENÍ“, který odrážel vlastnosti a bohatství rozvinuté ruské kuchyně. Vyšlo také shrnutí této eseje pro ženy v domácnosti - „Kniha chutného a zdravého jídla“. Ten byl opakovaně přetiskován a měněn, ale jeho první „stalinistické“ vydání je zvláště zajímavé.

ruské tradice
TRADICE RUSKÉHO hody
Z historie ruských stolních tradic

Každý národ má svůj způsob života, zvyky, své jedinečné písně, tance, pohádky. Každá země má oblíbená jídla, zvláštní tradice ve zdobení stolů a vaření. Je v nich mnoho účelného, ​​historicky podmíněného, ​​odpovídajícímu národnímu vkusu, životnímu stylu, klimatickým podmínkám. Po tisíce let se tento způsob života a tyto zvyky vyvíjely, obsahují kolektivní zkušenosti našich předků.

Kulinářské receptury, vytvořené v průběhu let jako výsledek staletí vývoje, mnohé z nich jsou vynikajícími příklady správné kombinace produktů z hlediska chuti az fyziologického hlediska - z hlediska obsahu živin.

Způsob života lidí se utváří pod vlivem mnoha faktorů – přírodních, historických, společenských atd. Do jisté míry jej ovlivňuje i kulturní výměna s jinými národy, ale tradice jiných lidí se nikdy nepřejímají mechanicky, ale získávají místní národní chuť na nové půdě.

Žito, oves, pšenice, ječmen, proso se u nás pěstovaly již od středověku, naši předkové si odedávna vypůjčili dovednosti výroby mouky, ovládali „tajemství“ pečení různých výrobků z kynutého těsta. Proto jsou v jídle našich předků zásadní koláče, koláče, palačinky, koláče, kulebyaki, palačinky, palačinky atd. „z těsta – o svátcích jara atp.

Neméně typické pro ruskou tradiční kuchyni jsou pokrmy ze všech druhů obilovin: různé cereálie, krupeniky, palačinky, želé z ovesných vloček, kastrol, pokrmy na bázi hrášku a také čočka.

V severnějších částech naší země mají zvláštní význam pokrmy z prosa. Tato tradice má hluboké historické kořeny. Kdysi mezi východními Slovany, kteří přišli do těchto zemí v VI. století našeho letopočtu. a žilo převážně v lesních oblastech, proso bylo pěstováno jako hlavní zemědělská plodina.

Jáhly sloužily jako surovina k výrobě mouky, obilovin, vaření piva, kvasu, polévek a sladkých jídel. Tato lidová tradice trvá dodnes. Je však třeba mít na paměti, že proso je ve své nutriční hodnotě horší než ostatní obiloviny. Proto by měl být připraven s mlékem, tvarohem, játry, dýní a dalšími produkty.

Nejen obilniny pěstovali naši předkové. Od starověku, po staletí, se takové kultury starověkého Říma, jako je zelí, řepa a tuřín, dostaly až do našich dnů a staly se hlavními v naší zahradě. Nejvíce se v Rusku používalo kysané zelí, které se dalo uchovat až do příští sklizně. Zelí slouží jako nepostradatelná svačina, koření na vařené brambory a další pokrmy.

Shchi z různých druhů zelí je zaslouženou chloubou naší národní kuchyně, i když se připravovaly již ve starém Římě, kde se hodně zelí speciálně pěstovalo. Prostě mnoho zeleninových rostlin a receptů „migrovalo“ ze Starověkého Říma přes Byzanc do Ruska po přijetí křesťanství v Rusku. Řekové vytvořili Rusko nejen psaním, ale také předali mnoho ze své kultury.

V naší době je zelí zvláště široce používáno při vaření v severních a středních oblastech Ruska, na Uralu a na Sibiři.

Tuřín v Rusku do konce 18. - začátku 19. století. byl stejně důležitý jako brambory dnes. Tuřín se používal všude a z tuřínu se připravovalo mnoho pokrmů, plněných, vařených, dušených. Tuřín se používal jako náplň do koláčů, připravoval se z něj kvas. Postupně byl od počátku do poloviny 19. století nahrazován mnohem produktivnějšími, ale mnohem méně užitečnými bramborami (prakticky se jedná o prázdný škrob). Ale vodnice obsahuje ve svém složení velmi cenné biochemické sloučeniny síry, které jsou při pravidelné konzumaci vynikajícími imunostimulanty. Nyní se tuřín stal vzácným a kusovým produktem na ruském stole - prodává se za něj a cena není určena kilogramy, ale kusem.

Po přechodu na brambory ruská kuchyně výrazně ztratila svou vysokou kvalitu. Stejně jako po praktickém odmítnutí ruského stolního křenu, který je také nepostradatelným nástrojem pro zdraví, ale své příznivé vlastnosti si zachovává maximálně 12-18 hodin po přípravě, tzn. vyžadující přípravu krátce před podáváním. Moderní „křen ve sklenicích“ koupený v obchodě proto takové vlastnosti ani patřičnou chuť vůbec nemá. Takže pokud se nyní v Rusku ruský stolní křen podává u rodinného stolu, pak pouze o velkých svátcích.

Z nějakého důvodu se ve starověkých pramenech o swede nezmiňuje, pravděpodobně proto, že dříve nebyl swede rozlišován od tuřínu. Tyto kořeny, kdysi rozšířené v Rusku, zaujímají v současnosti poměrně malý podíl v pěstování zeleniny. V konkurenci brambor a jiných plodin nemohli obstát. Zvláštní chuť a vůně, možnost různého kulinářského využití, přepravitelnost a stabilita při skladování však umožňují myslet si, že tuřín a rutabaga by v současné době neměly být opuštěny, protože dávají velmi zvláštní chuť mnoha pokrmům ruské lidové kuchyně. .

Ze zeleninových plodin, které se v Rusku objevily později, není možné nejmenovat brambory. Na samém počátku XIX století. brambory udělaly skutečnou revoluci v tradicích ruského stolu, bramborová jídla si získala širokou oblibu. Na šíření brambor a jejich popularizaci má velká zásluha slavné kulturní osobnosti 18. století. V. Bolotov, který nejen vyvinul zemědělskou techniku ​​pro pěstování brambor, ale také navrhl technologii pro přípravu řady pokrmů.

Živočišné produkty se příliš nezměnily. Naši předkové od nepaměti konzumovali maso skotu („hovězí“), prasat, koz a ovcí, ale i drůbeže – slepice, husy, kachny.

Až do 12. století používalo se i koňské maso, ale již ve 13. stol. téměř se přestal používat, tk. Koně „navíc“ obyvatelům začali odebírat mongolští Tataři, kteří koně potřebovali více. V rukopisech XVI-XVII století. („Domostroy“, „Obraz pro carské pokrmy“), zmiňovány jsou pouze samostatné lahůdkové pokrmy z koňského masa (rosol z koňských rtů, vařené koňské hlavy). S rozvojem chovu mléčného skotu se v budoucnu stále více uplatňovalo mléko a výrobky z něj.

Lesnictví bylo velkým a nezbytným doplňkem hospodářství našich předků. V análech XI-XII století. mluvení o lovištích – „jestřácích“, pozdější rukopisy zmiňují tetřeva lískového, divoké kachny, zajíce, husy a další zvěř. I když není důvod se domnívat, že se dříve nejedly od nejstarších dob.

Lesy u nás zabírají rozsáhlá území, zejména na severu Uralu a na Sibiři. Využití darů lesa je jedním z charakteristických rysů ruské kuchyně. Za starých časů hrály lískové ořechy důležitou roli ve výživě. Oříškové máslo bylo jedním z nejrozšířenějších tuků. Jádra ořechů se rozdrtila, přidala se trocha vařící vody, zabalila se do hadru a pod tlakem. Olej postupně odkapával do misky. K jídlu se používal i ořechový koláč – přidával se do cereálií, jedl s mlékem, s tvarohem. Drcené ořechy se také používaly k přípravě různých pokrmů a náplní.

Les byl také zdrojem medu (včelařství). Z medu připravené různé sladké pokrmy a nápoje - medki. V současnosti se pouze na některých místech Sibiře (zejména na Altaji mezi místními neruskými národy) dochovaly způsoby přípravy těchto lahodných nápojů.

Avšak od nejstarších dob a před příchodem masové výroby cukru byl med hlavní sladkostí mezi všemi národy a na jeho základě se ve starověkém Egyptě, starověkém Řecku a starověkém Řecku připravovala široká škála sladkých nápojů, jídel a dezertů. Řím. Také nejen Rusové, ale všechny národy, které měly k dispozici ryby, jedli od nepaměti kaviár.

Vůbec prvním uměle vypěstovaným ovocným stromem v Rusku byla třešeň. Za Jurije Dolgorukého rostly v Moskvě pouze třešně.

Povaha ruské lidové kuchyně byla do značné míry ovlivněna geografickými rysy naší země - množstvím řek, jezer, moří. Právě zeměpisná poloha vysvětluje množství různých druhů rybích pokrmů. V jídelníčku bylo poměrně běžné množství říčních ryb, ale i jezerních. I když ve starověkém Řecku a zejména ve starověkém Římě, tvůrci základů moderního bohatství evropské kuchyně, bylo mnohem více různých rybích pokrmů. Jakou cenu měly kulinářské fantazie Luculla! (Bohužel, jeho mnoho záznamů o receptech bylo ztraceno.)

V ruské kuchyni se k vaření používal také velký sortiment výrobků. O specifičnosti národní ruské kuchyně však nerozhoduje ani tak rozmanitost produktů (tyto produkty byly dostupné i Evropanům), ale způsoby jejich zpracování a samotné technologie vaření. V mnoha ohledech byla originalita lidových pokrmů určena právě zvláštnostmi ruského sporáku.

Existuje důvod se domnívat, že design tradičního ruského sporáku nebyl vypůjčen. Objevilo se ve východní Evropě jako místní původní typ ohniště. Tomu nasvědčuje skutečnost, že mezi národy Sibiře, Střední Asie a Kavkazu byly hlavními typy pecí otevřená ohniště, stejně jako venkovní pec na pečení chleba nebo tandoor na pečení koláčů. A konečně archeologie o tom poskytuje přímý důkaz. Při vykopávkách sídlišť Trypillia na Ukrajině (3. tisíciletí př. n. l.) byly nalezeny nejen zbytky pecí, ale také hliněný model pece, který umožnil obnovit jejich vzhled a strukturu. Tato nepálená kamna lze považovat za prototyp pozdějších kamen, včetně ruských kamen.

Ale design samovaru si Rusové vypůjčili od Peršanů, kteří jej zase převzali od Arabů. (Ruské hnízdící panenky byly však také zapůjčeny od Japonců v roce 1893 a jejich sériová výroba byla zahájena již v roce 1896.)

Ale neměli bychom se snažit uměle "vyčistit" náš stůl od jídel, které si kdysi vypůjčili od jiných národů, které nám už dávno zdomácněly. Patří sem např. palačinky (vypůjčené v 9. století z kuchyně Varjagů spolu s kompoty a vývary ze sušeného ovoce), řízky, karbanátky, langety, steaky, řízky, pěny, želé, hořčice, majonézy (zapůjčené z evropské kuchyně ), ražniči a kebab (zapůjčené od krymských Tatarů), knedlíky (vypůjčené od Mongolů ve 12. století), boršč (toto je národní jídlo starověkého Říma, které se do Ruska dostalo spolu s pravoslavím od byzantských Řeků), kečup (vynález kuchařů anglického námořnictva) a další.

Mnoho jídel, které se dnes staly tradičními ruskými, vymysleli francouzští kuchaři-restaurátoři, kteří působili v Rusku v 19. století a vytvořili základy moderní ruské kuchyně (Lucien Olivier, Yar a další).

V procesu historického vývoje se výživa měnila, objevovaly se nové produkty a zdokonalovaly se způsoby jejich zpracování. Relativně nedávno se v Rusku objevily brambory a rajčata, mnoho oceánských ryb se stalo známým a bez nich si již nelze představit náš stůl. Pokusy o rozdělení ruské kuchyně na starou původní a moderní jsou velmi podmíněné. Vše závisí na dostupnosti produktů dostupných lidem. A kdo teď řekne, že jídla s bramborami nebo rajčaty nemohou být národní Rusové?

Kuriózní je kulinářské využití ananasu za dob Kateřiny II. a knížete Potěmkina (tohoto milovníka stonků zelí, se kterými se neloučil a neustále je ohlodával). Ananas se pak nasekal a nechal kvasit v sudech jako zelí. Byla to jedna z Potěmkinových oblíbených svačinek s vodkou.

Naše země je rozlehlá a každý region má svá vlastní místní jídla. Na severu milují zelnou polévku a na jihu - boršč, na Sibiři a Uralu není slavnostní stůl bez shanegu a ve Vologdě - bez rybářů, na Donu vaří rybí polévku s rajčaty atd. je mnoho běžných jídel pro všechny regiony naší země a mnoho běžných způsobů jejich přípravy.

Vše, co bylo vytvořeno v počáteční fázi ruské kulinářské tradice, zůstává dodnes nezměněno. Hlavní součásti tradičního ruského stolu: černý žitný chléb, který je dodnes oblíbený, různé polévky a cereálie vařené téměř každý den, ale vůbec ne podle stejných receptů jako před mnoha lety (které vyžadují ruský troubu, a dokonce i schopnost to zvládnout), koláče a nespočet dalších výrobků z kynutého těsta, bez kterých se neobejde ani jedna zábava, palačinky, ale i naše tradiční nápoje - med, kvas a vodku (i když všechny také půjčoval; zejména se připravoval chlebový kvas a ve starém Římě).

Navíc s příchodem pravoslaví z Byzance do Ruska vznikl postní stůl.

Hlavní výhodou ruské kuchyně je schopnost absorbovat a kreativně zušlechťovat, vylepšovat nejlepší pokrmy všech národů, se kterými museli Rusové komunikovat na dlouhé historické cestě. Právě to udělalo z ruské kuchyně nejbohatší kuchyni na světě.

V dnešní době v národním kulinářském umění celého světa neexistuje jediné jídlo, které by bylo více či méně hodné, které by nemělo obdobu v nejbohatší ruské kuchyni, a navíc v mnohem lepším provedení, odpovídajícím ruské chuť.

VEN Z JÍDELNY
nebo čas jídla. Vyt je staré ruské slovo pro čas jídla. Každé vytí, každá doba stolování má již dávno své jméno, které přetrvalo až do naší doby.

Zpočátku se nazývaly: záchytka (7:00), odpolední čaj (11:00), oběd (15:00), pá oběd (17-18h), večeře (20-21h) a pauza (23:00). Ne všechny tyto činnosti byly prováděny současně.

Od konce 18. - začátku 19. století. jsou zavedeny tyto názvy: snídaně (od 6 do 8 hodin), odpolední čaj (od 10 do 11 hodin), oběd (mezi 14 a 15 hodinou), čaj (17-18 hodin), večeře (20-21 hodin). V zásadě jsou tyto výti stále uznávány jako racionální čas jídla pro nemocnice, internátní školy a sanatoria. Odpolední svačina se dnes častěji nazývá druhou snídaní a jako připomínka večeře v sanatoriích se kefír nechával před spaním, hodinu a půl až dvě po večeři.

V západoevropské praxi se vyvinuly jiné způsoby. Stále jsou zachovány částečně v restauraci, částečně v diplomatické praxi mnoha zemí.

Snídaně tedy probíhá v 7:30-8 hodin, pak midi (ve Francii) ve 12 hodin a ve většině zemí západní Evropy je podle anglického vzoru oběd ve 13 hodin. To je ve skutečnosti náš oběd, i když v diplomatické terminologii je to snídaně. Pět hodin (v diplomatické terminologii čaj nebo koktejl) v 17-18 hodin a oběd ve 20 hodin, což je vlastně obdoba naší večeře, protože polévka se u tohoto "obědu" nepodává.

Na Západě se nevečeří. Francouzská praxe ale někdy počítá i s tzv. supe (souper), tedy večerní nebo noční večeří, která se pořádá, až když se festival protáhne hodně po půlnoci. V tomto případě se ve 23:30 nebo ve 24:00 nebo dokonce v jednu ráno podávají různé svačiny a cibulová polévka, v takových případech tradiční, od které tato noční večeře dostala svůj název, a poté lehká pálivá ryba (ale často omezeno na jednu polévku). V praxi se supe používá extrémně zřídka, doslova dvakrát nebo třikrát, maximálně čtyřikrát nebo pětkrát ročně o velkých svátcích.

Recepce
V sedmnáctém století se každý sebeúctyhodný obyvatel města, a ještě více, pokud byl zároveň bohatý, neobešel bez slavnostních svátků, protože to patřilo k jejich způsobu života. Na slavnostní hostinu se začali připravovat dlouho před slavnostním dnem - nejdůkladněji uklidili a uklidili celý dům i dvůr, do příchodu hostů muselo být vše dokonalé, vše se muselo lesknout jako nikdy předtím. Z truhel, které byly pro tento den tak pečlivě uloženy, byly odebrány obřadní ubrusy, nádobí, ručníky.

A čestné místo vedoucího celého tohoto zodpovědného procesu, stejně jako nákup a přípravu slavnostních akcí, sledovala paní domu.

Hostitel měl také neméně důležitou povinnost – zvát hosty na hostinu. Navíc, v závislosti na postavení hosta, hostitel buď poslal sluhu s pozváním, nebo šel sám. A vlastně samotná akce vypadala asi takto: hostitelka vyšla ke shromážděným hostům ve slavnostním oblečení a pozdravila je ukloněním se od pasu a hosté jí odpověděli úklonou až k zemi, po níž následoval obřad líbání: majitel domu nabídl hostům, aby uctili hostitelku polibkem.

Hosté na oplátku přistoupili k hostitelce domu a políbili ji a zároveň podle kánonů etikety drželi ruce za zády, pak se jí znovu uklonili a přijali z jejích rukou sklenku vodky. Když hostitelka šla ke speciálnímu ženskému stolu, sloužilo to jako signál pro všechny, aby se posadili a začali jíst. Obřadní stůl obvykle stál nehybně, v „červeném rohu“, to znamená pod ikonami, poblíž lavic připevněných ke stěně, na nichž se mimochodem v té době sedělo více než na postranních. .

Samotné jídlo začalo tak, že majitel domu každému pozvanému hostu ukrojil a naservíroval krajíc chleba se solí, což symbolizovalo pohostinnost a pohostinnost tohoto domu, mimochodem z té doby pocházejí dnešní pohostinské tradice. Na znamení zvláštní úcty nebo náklonnosti k jednomu ze svých hostů mohl hostitel obřadu sám dát nějaké jídlo ze speciálního talíře, který byl speciálně umístěn vedle něj, a s pomocí svého sluhy je poslat hostovi. zvláště cti, jako by tím více zdůrazňoval svou pozornost, která je mu věnována.

I když tradice vítání hostů chlebem a solí k nám přešla od té doby, pořadí podávání jídel se v té době výrazně lišilo od toho, na co jsme zvyklí dnes: nejprve se jedly koláče, po jídle z masa, drůbeže a ryb. , a to pouze na konci jídla odebrané do polévek.

Servírovací objednávka
Když už byli všichni účastníci jídla usazeni na svá místa, hostitel nakrájel chléb na kousky a spolu se solí obsluhoval každého hosta zvlášť. Touto akcí znovu zdůraznil pohostinnost svého domova a hlubokou úctu ke všem přítomným.

Na těchto slavnostních hostinách se vždy jednalo ještě o jednu věc - tzv. opričny mísa byla položena před majitele a majitel z ní jídlo osobně přenášel do mělkých nádob (ploché misky) a předával je spolu se služebnictvem speciálním hosty na znamení absolutní pozornosti k nim. A když sluha sděloval tuto zvláštní gastronomickou zprávu od svého pána, zpravidla řekl: "Ať se, pane, najezte na zdraví."

Kdybychom se nějakým zázrakem mohli posunout v čase a skončit v sedmnáctém století, a proč ne, kdyby se stal ten druhý zázrak, byli bychom na takovou oslavu pozváni, byli bychom překvapeni pořadím podávání pokrmů stůl. Posuďte sami, u nás je teď normální, že nejdřív si dáme předkrm, po polévce a potom druhý a dezert a v té době se nejprve podávaly koláče, pak maso, drůbež a ryby („pečeně“) a teprve potom , na konci večeře - polévky ("ucho"). Po odpočinku po polévkách, jako dezert jedli různé sladké občerstvení.

Jak se pilo v Rusku
Tradice pití v Rusku, zachované a existující, mají své kořeny ve starověku a v mnoha domácnostech dnes, stejně jako v dávné minulosti, odmítání jíst a pít znamená urážet majitele. Tradice pití vodky ne po malých doušcích, jak je zvykem například v evropských zemích, ale na jeden doušek, přešla i u nás a je hojně praktikována.

Je pravda, že postoj k opilosti se nyní změnil, pokud dnes opít znamená vybočit z přijatých norem slušnosti, pak v oněch dobách bojarského Ruska, kdy to bylo považováno za povinné, musel neopilý host alespoň předstírat, že je opilý. . Nebylo sice nutné se rychle opít, ale držet krok se všemi účastníky hostiny, a proto bylo rychlé opilství na večírku považováno za neslušné.

Královské svátky
Díky mnoha starým rukopisům, které se k nám dostaly, dobře známe sváteční a každodenní stůl cara a bojarů. A to díky dochvilnosti a jasnosti plnění jejich povinností soudními sluhami.

Počet všemožných pokrmů na královských hostinách a na svátcích bohatých bojarů dosahoval sta a ve zvláštních případech mohl dosáhnout až půl tisíce a každý byl slavnostně přinášen na stůl postupně, jeden po druhém a vzácné zlaté a stříbrné nádobí se zbytkem nádobí drželi v rukou stojící kolem stolu.bohatě odění služebníci.

Selské hody
Ale tradice hodování a jedení také nebyly tak bohaté vrstvy společnosti a nepatřily pouze mezi bohaté a urozené členy společnosti.

Zástupci téměř všech vrstev obyvatelstva považovali za povinnost scházet se u slavnostního stolu u příležitosti všech významných událostí v životě, ať už to byly svatby, křtiny, jmeniny, setkání, schůzky, vzpomínkové akce, lidové a církevní svátky...

A samozřejmě, tato tradice k nám došla téměř beze změny.

ruská pohostinnost
Každý ví o ruské pohostinnosti a vždy to tak bylo. (Co však o sobě lidé řeknou, že nejsou pohostinní?! Gruzínci? Arméni? Francouzi? Čukčové? Italové nebo Řekové? A dále v seznamu...)

Pokud jde o jídlo, pokud hosté přijdou do domu ruské osoby a najdou rodinu u večeře, budou jistě pozváni ke stolu a usazeni u něj a host pravděpodobně nebude mít příležitost to odmítnout. (Ačkoliv mezi jinými národy, host také není nucen stát v koutě až do konce večeře. Ale jak se říká, nemůžete si vynachválit ...)

Slavnostní večeře a hostiny na počest přijetí zahraničních hostů byly uspořádány se zvláštní šíří a rozsahem, měly demonstrovat nejen materiální schopnosti královských hostitelů (kteří důkladně okradli vlastní lid), ale také šíři a pohostinnost. ruské duše

Ruská kuchyně, známá po celém světě, po celou dobu své existence díky své rozmanitosti a hojnosti vždy udivovala a překvapovala cizince. Ruské kulinářské umění má dlouhou historii, během níž bylo doplňováno velkým množstvím lahodných a vydatných pokrmů, které se pro ruský lid staly skutečně tradičními, dnes milovanými a uctívanými.

Jídlo starých Slovanů bylo jednoduché a nekomplikované, ale zároveň vydatné a kalorické. V souladu s náboženskou vírou byly pokrmy štíhlé a skromné, první bylo mnohem více, takže se používalo mnoho rostlinných složek: zelenina, obilí, houby, bobule. Nejoblíbenější zeleninou bylo zelí, ředkvičky, rutabaga, řepa, z obilovin pak proso, oves, žito, čočka a pšenice. K vaření se používalo i maso (hlavně hovězí nebo vepřové), ryby, mléko a mléčné výrobky (tvaroh, kefír, kysané pečené mléko), vejce, med, ořechy.

Hlavní jídla ruské kuchyně:

První jídlo:

zelňačka

Shchi je tekuté horké jídlo na bázi kyselého nebo kysaného zelí, které bylo na stole našich předků mnoho set let a jedlo se jak v královských sídlech, tak v chudých chýších. Existuje několik desítek receptů na ruskou zelnou polévku, která může být libová i masová. Byly připraveny v ruské peci, kde musely chřadnout, vyluhovat a získat jasnou, bohatou chuť a vůni. Jedli je s černým, žitným chlebem, bělené zakysanou smetanou, kyselým mlékem nebo jogurtem.

Rassolnik

Rassolnik je starý první chod založený na okurkách a slaném nálevu. Jeho prototypem je starodávný ruský pokrm kalia - hustá pikantní polévka na bázi okurkového nálevu s přídavkem lisovaného kaviáru a kousků tučných ryb. Postupem času byly ryby nahrazeny masem (hovězí, vepřové, různé droby). Okurka se podává horká se zelení a zakysanou smetanou.

ucho

Ukha je tekutý pokrm na bázi ryb. Receptů bylo obrovské množství: dvojitý, trojitý (pojmenovaný podle počtu kladení ryb), rybolov, pramice, tým. Klasická verze ruské „bílé“ rybí polévky předpokládala přítomnost lepkavých, měkkých a mírně nasládlých ryb, takže se k tomu hodí čistý rybí vývar, okouni, línáky, candát nebo síh, části takových ryb jako sumec, lín byly tam přidány , ide nebo burbot. Pro "černou" rybí polévku se používali asps, kapr, jelci, karas, kapr, rudd, pro "červené" nebo "jantarové" - tučné druhy červených ryb (losos, jeseter, beluga, stellate jeseter).

Druhé kurzy:

Jako druhé jídlo u našich předků dominovala kaše, která byla považována za hlavní atribut každodenní stravy, odtud se říká "Schi a kaše je naše jídlo." Pro jejich přípravu bylo odebráno drcené obilí, které dodalo pokrmu jemnou texturu a urychlilo proces vaření. Do hotové kaše se přidalo máslo (máslo nebo ghí), oslazené medem, bobulemi a ovocem.

Pohanka

Pohanka, která k nám přišla z jiných zemí a rozšířila se na Altaji, o čemž svědčí mnoho odkazů v análech, se stala jedním z hlavních a milovaných jídel v Rusku - pohankové kaše. Historie nedává přesnou odpověď na místo původu pohanky, ale o tom, že se pohanková kaše stala obvyklou potravinou obyčejných ruských lidí po mnoho staletí, svědčí její četná jména ze slovních tvarů v Rusku, bez ohledu na to, jak se nazývali to: jak pohanka, tak pohanka, a za hranicemi, které se staly původními, v Evropě ji obecně nazývali „ruský chléb“.

Guryevova kaše

Jednou z nejznámějších kaší ruské kuchyně je kaše Gurjev, která nese jméno ministra financí 18. století prince Gurjeva, který byl znám jako velký obdivovatel této kaše. Tato kaše se připravuje na bázi krupice s přídavkem pěny odebrané z ohřátého mléka nebo smetany. Vrstvy krupice a pěny posypané ořechy se pečou v troubě, jako dekorace působí kandované ovoce nebo čerstvé bobule, ořechy a džemová náplň.

Palačinky

Originální ruská pochoutka, zlatá, voňavá a chutná, symbolizující jarní slunce, zářivé a hřejivé, kterou naši předkové milovali a respektovali, jsou klasické ruské palačinky vařené z droždí. K jejich pečení se za starých časů používalo kynuté těsto na bázi pohankové, pšeničné, prosné nebo ječné mouky. Pro staré Slovany byly palačinky pohřbem, rituálním jídlem, které se jedlo po probuzení, a palačinky byly také hlavním atributem svátku Maslenitsa a symbolizovaly horké, rudé slunce. Palačinky se pekly na speciálních malých pánvích, podávaly se polité rozpuštěným horkým máslem.

houskové knedlíky

Za další zasloužené mistrovské dílo ruské kuchyně jsou považovány knedlíky (Udmurt "pelnyano" - chlebový klas), které mají prastaré kořeny ugrofinských, turkických, čínských a slovanských národů. Skládají se z nekynutého tuhého těsta (mouka + voda + vejce) a mletého masa (nakrájené vepřové + hovězí + jehněčí + cibule, sůl a pepř). Z tence vyváleného těsta vykrajujeme kolečka, dáme tam náplň a okraje zaštípneme. Knedlíky vaříme v osolené vroucí vodě a podáváme se zakysanou smetanou nebo polité rozpuštěným máslem.

Třetí jídla:

Ruské národní nápoje jsou již dlouho považovány za kvas, sbiten a kissel.

Kvass

Kvas je tradiční kyselý, studený nápoj starých Slovanů, vyráběný na bázi mouky, sladu, žitného nebo pšeničného chleba, podrobený fermentačnímu procesu (přidalo se droždí, cukr a rozinky) s přídavkem bylinek, medu a dalších přísad. V dobách starověkého Ruska byl kvas každodenním nápojem, který uctívali rolníci i šlechtici, jeho přítomnost v domě byla považována za známku pohody. Do 15. století bylo v Rusku asi 500 odrůd kvasu.

Sbiten

Na rozdíl od kvasu, který se konzumoval hlavně v létě, v zimě naši předkové nejraději pili sbiten, jde o starý horký nápoj starých Slovanů, připravovaný na bázi medu, vody a melasy s přídavkem míchaného koření (skořice, máta, chmel a hřebíček) a léčivé bylinné přípravky. Dříve byl sbiten velmi rozšířený ve veřejném i domácím stravování, dokud jej nevystřídal takový „zámořský“ nápoj jako čaj.

želé z ovesných vloček

Další pravěký ruský nápoj je považován za ruské bílé želé, je to kyselá želatinová, rosolovitá potravina vyrobená na bázi obilovin, jako je oves, pšenice, žito, konopí, hrách s přídavkem škrobu. Ovesný kissel byl mezi starými Slovany považován za pochoutku, konzumoval se horký s přidáním lněného nebo konopného oleje nebo studený, mražený, zalévaný mlékem nebo marmeládou. Aby kyselé želé časem osladily, začali do něj přidávat med, lesní plody, džem a ovoce, čímž se z něj postupně stal dezert.

Pokrmy ruské kuchyně získaly velkou světovou slávu na konci 19. století, kdy si během pár desítek let získaly lásku a oblibu mezi evropskými znalci gastronomického umění. Od té doby je ruská kuchyně považována za jednu z nejchutnějších a nejrozmanitějších na světě, zahraniční kuchaři připravují tradiční ruská jídla v nejlepších restauracích po celém světě a snaží se pochopit všechna tajemství ruské kuchyně.

Obsah

Ruská kuchyně se nestala hned kuchařským uměním. V průběhu let se rozvinula a absorbovala nejlepší tradice ruského lidu. Dnes je každý pokrm ruské kuchyně uměleckým dílem a ne každý gurmán o tom může vyprávět. Na celém světě je právě ruská kuchyně považována za nejpestřejší. Tradiční pokrmy jsou tak voňavé a chutné, že nikdo nezůstane lhostejný. Například ruský boršč se zakysanou smetanou nebo nadýchané palačinky, lahodné koláče, koláče a koláče, nakládané houby a okurky.

Vlastnosti ruské kuchyně

Zahraniční kulinářští specialisté se mnohokrát pokusili změnit tradice ruské kuchyně, ale přesto zůstaly její základy po mnoho staletí nedotčené. Nejcharakterističtějšími rysy národní ruské kuchyně jsou pokrmy. Jedná se o různé pamlsky a okurky, svačiny a bohatou nabídku prvních studených i teplých jídel. A s jakou hojností je slavnostní a sladký stůl pokryt, o tom ví jen fanoušek ruské kuchyně. Džemy, sušenky, perníčky a velikonoční dorty.

Za celou dobu své existence vytvořil ruský lid mnoho různých kulinářských receptů. A to i přesto, že jejich kuchyně nebyla respektována a respektována. Evropští gurmáni věřili, že ruská kuchyně je barbarské a hrubé jídlo. I přes tento postoj se vyvíjela a neustále měnila, obohacovala o nové receptury a po čase přesto vzbudila zájem. Ruské kulinářské tradice přitahovaly pozornost nejen celé Evropy, ale celého světa, dnes je to jedna z nejchutnějších a nejrozmanitějších kuchyní.

Pokud se podíváte do samotného původu tradic ruské kuchyně, pak nebyla tak rozmanitá jako dnes. Všechna jídla byla jednoduchá a monotónní. Bylo pro ně mnoho názvů, ale složení obsahovalo nejčastěji jednu nebo dvě hlavní složky. Navíc pravoslavná víra vyžadovala, aby lidé přísně a často dodržovali půsty, takže ruská kuchyně dlouho neměla příležitost se rozvíjet a formovat. V důsledku toho byly libové potraviny odděleny od ostatních, ale má to výhodu. Díky tomuto rozdělení dnes v ruské kuchyni existuje obrovské množství jídel, které slouží jako vizitka.

Tradice hlavního jídla

V ruské kuchyni se oběd zpravidla skládá ze tří chodů. Jako první se podává polévka, boršč nebo hodgepodge s přídavkem masa, zeleniny a cereálií. K druhému jídlu podáváme rybí nebo masový pokrm s přílohou. Může to být pohanková nebo rýžová kaše, brambory nebo těstoviny, dušené zelí. Třetím jídlem je kompot, ovocný nápoj nebo džus. Během jídla je na stole vždy chléb, který je považován za hlavu stolu, a různé pochutiny, jako jsou saláty, koláče, nakládaná zelenina nebo palačinky.

Za starých časů byl na oběd a večeři vyhrazen určitý čas, který lidé jako tradici přísně dodržovali a ctili. Ve velké rodině se ke stolu posadili všichni společně, nejprve hlava rodiny a poté všichni členové domácnosti. Před každým ležela lžíce a chleba a hlava rodiny vždy dbala na to, aby všichni jedli stejně a stejně. První chod byl tradičně podáván ve velké míse pro celou rodinu. Druhé chody, pevná nebo smažená jídla, se podávaly již nakrájené na stůl a členové rodiny si je vzali rukama. Tyto tradice se dodržovaly, dokud se neobjevily vidličky.

Jako talíře byly použity velké kusy chleba. Jídlo se dávalo na chleba a po jídle ho hosté zpravidla jedli. Co se týče pravidel chování u stolu, pak bylo vše přísné. Pokud sedíte u stolu, nemůžete mluvit nebo se nahlas smát, házet jídlo na podlahu nebo klepat příbory na nádobí. To je další důkaz toho, že lidé ctili a ctili jídlo, chléb a vodu. Tradice ruského lidu navíc říkají, že hosté jsou v domě vždy vítáni. Svědčí o tom bílý ubrus na stole, chléb a sůl.

Ruské polévky

V ruské kuchyni se slovo „polévka“ neobjevilo okamžitě. Pocházelo ze západoevropských zemí, s názvy takových jídel jako polévka-pyré, vývar. Dříve se taková jídla v ruské kuchyni nazývala Khlebova. V té době jich bylo několik druhů:

• Shchi, polévky, kam se přidalo zelí nebo zelí.
• Calli, okurka s přídavkem okurky.
• Ukha, polévka připravená z ryb.
• Solyanka, pikantní pokrm, do kterého se přidalo koření.
• Boršč, polévka, do které se přidává řepa.
• Polévka.

Nejvíce ze všeho Rusové milovali jíst zelnou polévku, protože rozmanitost tohoto jídla byla obrovská. Připravovalo se z masa, ryb, hub a bylinek, prázdné a líné, s přidáním kopřiv a kyselých jídel. Legendy říkají, že shchi bylo nejoblíbenější a oblíbené jídlo v ruské kuchyni. Za starých časů se například říkalo, že polévky se pro společníky vždy zmrazovaly, a proto byly ještě chutnější. Francouzská armáda uvedla, že když byli Rusové v roce 1812 v Paříži, tak jim chyběly polévky, že sbírali hroznové listy a nakládali je. Pak se z nich vařily polévky.

Národní jídlo - kaše

Kulinářské tradice ruského lidu oslavují další jídlo, které je každému známé - to je kaše. Na samém počátku těchto stejných ruských tradic byla kaše slavnostním pokrmem národní kuchyně, který se jedl pouze na dovolenou nebo na svátek. Postupem času tato tradice zůstala v minulosti a kaše se stala každodenním ruským jídlem.

Kdysi kaši milovali nejen Rusové, toto kulinářské tradiční jídlo preferoval i sám car Petr 1. Jeho oblíbenou kaší byly ječné krupice, které přezdíval „oblíbená Romanova“. O něco později byla tato kaše přejmenována na neméně zušlechtěný název - kroupy.

Pečení v ruské kuchyni

Žádná země na světě nemá tak ráda černý chléb jako v Rusku. Od prvního dne svého vzniku se žitný chléb jedl nejen v bohatých šlechtických domech, ale také v rolnických rodinách. Nějaký čas po černém chlebu se objevil i bílý chléb, pekl se ve speciálních pekárnách a trochu se přidával cukr. Bílému chlebu se kvůli tomu začalo říkat – rohlík, podle tradice se z něj stalo slavnostní jídlo.

K ruským kulinářským tradicím patří i perník, moučná pochoutka, která zůstala dodnes. Úplně první perník byl vyroben s přidáním mouky, medu a lesních plodů. Navíc medu bylo tolik, že se jim začalo říkat „medový chléb“. Právě dnes se perník peče přidáváním různého koření do těsta, podle čehož získal své jméno a stal se také slavným pokrmem v ruských kulinářských tradicích.

Je nemožné neříkat o takovém národním produktu ruské kuchyně, jako jsou koláče, známé a oblíbené jídlo každého člověka. Tyto tradice neovlivnily žádné změny, stejně jako dříve, dnes se koláče pečou na svátky, protože ne nadarmo vznikly od slova „hody“. Výsledkem bylo, že na každý svátek byly připraveny různé koláče, experimentovalo se s jejich tvary a náplní.

Pojem „ruská kuchyně“ je široký jako země sama. Názvy, chuťové preference a skladba pokrmů se poměrně výrazně liší v závislosti na regionu. Kamkoli se zástupci společnosti pohybovali, přinášeli do vaření své vlastní tradice a v místě bydliště se o kulinářské triky regionu aktivně zajímali a rychle je seznamovali a přizpůsobovali si je tak svým představám o zdravém a chutném jídle. Postupem času se tak na území rozlehlé země vytvořily jejich vlastní závislosti.

Příběh

Ruská kuchyně má poměrně zajímavou a dlouhou historii. Navzdory skutečnosti, že země po dlouhou dobu ani nevěděla o existenci takových produktů, jako je rýže, kukuřice, brambory a rajčata, národní stůl se vyznačoval množstvím voňavých a chutných jídel.

Tradiční ruská jídla nevyžadují exotické suroviny a odborné znalosti, nicméně jejich příprava vyžaduje mnoho zkušeností. Hlavními složkami po staletí byly tuřín a zelí, všechny druhy ovoce a bobulovin, ředkvičky a okurky, ryby, houby a maso. Stranou nezůstala ani zrna jako oves, žito, čočka, pšenice a proso.

Znalosti o kynutém těstě byly vypůjčeny od Skythů a Řeků. Čína potěšila naši zemi čajem a Bulharsko hovořilo o způsobech vaření pepře, cukety a lilku.

Mnoho zajímavých ruských jídel bylo převzato z evropské kuchyně 16.-18. století, včetně uzeného masa, salátů, zmrzliny, likérů, čokolády a vína.
Palačinky, boršč, sibiřské knedlíky, okroshka, gurjevská kaše, tulský perník, donské ryby se již dlouho staly jakousi kulinářskou značkou státu.

Hlavní přísady

Není pro každého tajemstvím, že náš stát je převážně severská země, zima je zde dlouhá a krutá. Pokrmy, které se jí, proto musí nutně poskytovat hodně tepla, aby pomohly přežít v takovém klimatu.

Hlavní složky, které tvořily ruská lidová jídla, jsou:

• Brambor. Připravovala se z ní různá jídla, smažila se, vařila a pekla, dělaly se i řízky, bramboráky, placky, polévky.
• Chléb. Tento produkt zaujímá významné místo ve stravě průměrného Rusa. Takové jídlo je pozoruhodné ve své rozmanitosti: jedná se o krutony a sušenky, jen chléb, bagely a obrovské množství druhů, které lze uvést na neurčito.
• Vejce. Nejčastěji se vaří nebo smaží a již na jejich základě se připravuje velké množství různých pokrmů.
• Maso. Nejčastěji konzumovanými druhy jsou hovězí a vepřové maso. Z tohoto produktu se vyrábí mnoho jídel, například zrazy, kotlety, kotlety atd.
• Olej. Je velmi oblíbený a přidává se do mnoha přísad. Jedí to a jen si to mažou na chleba.

Tradiční ruská jídla se také velmi často připravovala z mléka, zelí, kefíru a jogurtu, hub, fermentovaného pečeného mléka, okurek, zakysané smetany a sádla, jablek a medu, lesních plodů a česneku, cukru a cibule. Abyste mohli připravit jakékoli jídlo, musíte použít pepř, sůl a rostlinný olej.

Seznam oblíbených ruských jídel

Racionalita a jednoduchost jsou považovány za znak naší kuchyně. To lze přičíst jak technologii přípravy, tak receptuře. Velké množství prvních jídel bylo populární, ale jejich hlavní seznam je uveden níže:

• Shchi je jedním z nejoblíbenějších prvních kurzů. Je známo obrovské množství možností jeho přípravy.
• Ukha byla populární ve všech svých odrůdách: burlatskaya, double, triple, team, fishing.
• Rassolnik byl nejčastěji vařený leningradský, domácí a moskevský s ledvinkami, kuřecími a husími droby, rybami a obilovinami, kořeny a houbami, kukuřicí, masovými kuličkami, jehněčím hrudí.

Důležitou roli hrály také moučné výrobky:

• palačinky;
• houskové knedlíky;
• koláče;
• palačinky;
• koláče;
• tvarohové koláče;
• koblihy;
• kulebyaki;
• koblihy.

Obzvláště oblíbené byly cereální pokrmy:

• kaše v dýni;
• hrášek;
• pohanka s houbami.

Maso se nejčastěji dusilo nebo peklo, z drobů se připravovaly polotekuté pokrmy. Nejoblíbenější masové pokrmy byly:

• ohnivé kotlety;
• Stroganov hovězí maso;
• telecí "Orlov";
• pták v hlavním městě;
• vepřová rolka v ruštině;
• dušené droby;
• lískový tetřev v zakysané smetaně;
• vařené jizvy.

Sladké potraviny byly také široce zastoupeny:

• kompoty;
• želé;
• ovocné nápoje;
• kvass;
• sbiten;
• medy.

Rituální a zapomenuté pokrmy

V podstatě všechna jídla naší kuchyně mají rituální význam a některá z nich sahají zpět od pohanských dob. Používaly se ve stanovené dny nebo o svátcích. Například palačinky, které byly mezi východními Slovany považovány za obětní chléb, se jedly pouze v Maslenici nebo na památku. A na svatou Velikonoci se připravovaly velikonoční koláče a Velikonoce.

Kutya byl podáván jako pohřební jídlo. Stejné jídlo se vařilo na různé oslavy. A pokaždé to mělo nové jméno, které bylo načasováno tak, aby se shodovalo s událostí. „Chudí“ se připravovali před Vánocemi, „bohatí“ – před Novým rokem a „hladoví“ – před Zjevením Páně.

Některá stará ruská jídla jsou dnes nezaslouženě zapomenuta. Ještě nedávno nebylo nic chutnějšího než mrkev a okurky svařené s medem ve vodní lázni. Celý svět znal a miloval národní dezerty: pečená jablka, med, různé perníky a džemy. Vyráběli také koláče z bobulovité kaše, dříve sušené v troubě, a „kluci“ - vařené kousky řepy a mrkve - to byla oblíbená ruská dětská jídla. Ve výčtu takto zapomenutých potravin lze pokračovat donekonečna, neboť kuchyně je velmi bohatá a pestrá.

Mezi tradiční ruské nápoje patří kvas, sbiten a nápoje z bobulového ovoce. Například první ze seznamu znají Slované přes 1000 let. Přítomnost tohoto produktu v domě byla považována za známku prosperity a bohatství.

vintage nádobí

Moderní kuchyně se vší svou obrovskou rozmanitostí velmi liší od minulosti, ale přesto je s ní silně propojena. K dnešnímu dni se mnoho receptů ztratilo, chutě byly zapomenuty, většina produktů se stala nepřístupnou, ale ruská lidová jídla by neměla být vymazána z paměti.

Lidské tradice jsou úzce spjaty s příjmem potravy a vyvíjejí se pod vlivem nejrůznějších faktorů, mezi nimiž hlavní roli hrají všechny druhy náboženské abstinence. Proto se v ruském lexikonu velmi často vyskytují slova jako „půst“ a „jedlík masa“, tato období se neustále střídala.

Takové okolnosti měly silný dopad na ruskou kuchyni. Existuje obrovské množství jídel z obilovin, hub, ryb, zeleniny, které byly ochuceny rostlinnými tuky. Na slavnostním stole byla vždy taková ruská jídla, jejichž fotografie jsou uvedeny níže. Jsou spojeny s množstvím zvěřiny, masa a ryb. Jejich příprava zabere značný čas a vyžaduje od kuchařů určité dovednosti.

Nejčastěji hody začínaly občerstvením, a to houbami, kysaným zelím, okurkami, nakládanými jablky. Saláty se objevily později, za vlády Petra I.
Pak jedli taková ruská jídla jako polévky. Je třeba poznamenat, že v národní kuchyni je bohatá sada prvních chodů. V první řadě je to zelná polévka, hodgepodge, boršč, rybí polévka a botvini. Následovala kaše, které se lidově říkalo prapředka chleba. Ve dnech pojídání masa kuchaři připravovali lahodné pokrmy z vnitřností a masa.

Polévky

Ukrajina a Bělorusko měly silný vliv na utváření kulinářských preferencí. Proto se v zemi začala vařit taková ruská teplá jídla jako kuleshi, boršč, červená řepa, polévka s knedlíky. Jsou velmi pevně zařazeny do jídelníčku, ale stále jsou oblíbené národní pokrmy jako zelná polévka, okroška, ​​ucho.

Polévky lze rozdělit do sedmi druhů:

1. Studené, které se připravují na základě kvasu (okroshka, turi, botvinya).
2. Zeleninové odvary, dělají se na vodě.
3. Mléko, maso, houby a nudle.
4. Shchi, oblíbené jídlo ze všech, patří do této skupiny.
5. Vysoce kalorické hodgepodges a kyselé okurky, připravené na bázi masového vývaru, mají lehce slano-kyselou chuť.
6. Do této podkategorie spadaly různé rybí vývary.
7. Polévky, které se vyrábějí pouze s přidáním obilovin v zeleninovém vývaru.

V horkém počasí je velmi příjemné jíst chladné ruské první chody. Jejich receptury jsou velmi rozmanité. Například to může být okroshka. Zpočátku se připravoval pouze ze zeleniny s přidáním kvasu. Ale dnes existuje velké množství receptů s rybami nebo masem.

Velmi chutné staré jídlo botvinya, které ztratilo svou popularitu kvůli pracnosti přípravy a vysoké ceně. Zahrnoval takové druhy ryb, jako je losos, jeseter a hvězdicovitý jeseter. Příprava různých receptů může vyžadovat několik hodin až jeden den. Ale bez ohledu na to, jak obtížné je jídlo, taková ruská jídla přinesou skutečnému gurmánovi velké potěšení. Seznam polévek je velmi rozmanitý, stejně jako samotná země s vlastními národnostmi.

Močení, solení, fermentace

Nejjednodušší způsob přípravy polotovarů je močení. Zásobili taková ruská jídla z jablek, brusinek a brusinek, trnek, morušek, hrušek, třešní a jasanu. Na území naší země dokonce existovala speciálně vyšlechtěná odrůda jablek, která byla pro takové přípravky jako stvořená.

Podle receptur se rozlišovaly takové přísady, jako je kvas, melasa, solanka a slad. Mezi solením, nakládáním a močením nejsou prakticky žádné zvláštní rozdíly, často jde pouze o množství použité soli.

V šestnáctém století přestalo být toto koření luxusem a v regionu Kama se jeho výrobě začali aktivně věnovat všichni. Do konce sedmnáctého století vyráběly jen továrny Stroganov více než 2 miliony pudrů ročně. V této době vznikla taková ruská jídla, jejichž jména zůstávají dodnes relevantní. Dostupnost soli umožnila sklízet zelí, houby, řepu, tuřín a okurky na zimu. Tato metoda pomohla spolehlivě uchovat a uchovat vaše oblíbené produkty.

Ryby a maso

Rusko je zemí, kde zima trvá poměrně dlouho a jídlo musí být výživné a uspokojující. Mezi hlavní ruská jídla proto vždy patřilo maso, a to velmi rozmanité. Dokonale propečené hovězí, vepřové, jehněčí, telecí a zvěřina. V podstatě se vše upeklo vcelku nebo nakrájené na velké kusy. Velmi oblíbené byly pokrmy vyrobené na špejlích, kterým se říkalo „kroucené“. Do cereálií se často přidávalo sekané maso, plnily se jím i palačinky. Ani jeden stůl se neobešel bez smažených kachen, lískových tetřevů, kuřat, hus a křepelek. Jedním slovem, vydatná ruská masová jídla byla vždy ve vysoké úctě.

Recepty na rybí pokrmy a přípravky jsou také nápadné svou rozmanitostí a množstvím. Tyto produkty nestojí rolníky vůbec nic, protože „ingredience“ pro ně chytali sami ve velkém množství. A v letech hladomoru tvořily takové zásoby základ stravy. Ale drahé druhy, jako jeseter a losos, se podávaly pouze o velkých svátcích. Stejně jako maso byl i tento produkt skladován pro budoucí použití, byl nasolen, uzen a sušen.

Níže je uvedeno několik receptů na pravěká ruská jídla.

Rassolnik

Je to jedno z nejoblíbenějších jídel, jehož základem jsou okurky, někdy i lák. Toto jídlo není typické pro jiné kuchyně světa, jako je hodgepodge a okroshka. Během své dlouhé existence se výrazně změnil, ale stále je považován za oblíbeného.

Kalyu lze nazvat prototypem obvyklého nálevu - jedná se o poměrně pikantní a hustou polévku, která byla vařena na okurkovém láku s přídavkem lisovaného kaviáru a mastných ryb. Postupně se poslední surovina změnila na maso a tak vznikl známý a oblíbený pokrm. Dnešní recepty jsou velmi rozmanité, takže vegetariánské i nevegetariánské. Taková původně ruská jídla používají jako základ hovězí maso, droby a vepřové maso.

Chcete-li připravit známý pokrm, musíte maso nebo droby vařit 50 minut. Dále tam pošlete bobkové listy a kuličky pepře, sůl, mrkev a cibuli. Poslední z ingrediencí oloupeme a nakrájíme příčně, nebo lze jednoduše propíchnout nožem. Vše se vaří dalších 30 minut, poté se maso vyjme a vývar se přefiltruje. Dále se provádí smažení mrkve a cibule, okurky se otírají na struhadle a také se tam rozkládají. Vývar se přivede k varu, maso se nakrájí na kousky a přidá se k němu, zalije se rýží a nadrobno nakrájenými bramborami. Vše je připraveno a oblečené se zeleninou, nechte vařit 5 minut, přidejte zeleninu a zakysanou smetanu.

Rosol

Toto jídlo se konzumuje za studena, na vaření se masový vývar zahušťuje na rosolovitou hmotu přidáním malých kousků masa. Velmi často je považován za druh aspiku, ale to je vážná mylná představa, protože ten má takovou strukturu díky agar-agaru nebo želatině. Kholodets vede ruská masová jídla a je považován za nezávislý pokrm, který nevyžaduje přidání želírujících látek.

Ne každý ví, že před několika sty lety se pro služebníky krále připravovalo tak oblíbené jídlo. Zpočátku se tomu říkalo studen. A vyrobili ho ze zbytků mistrovského stolu. Odpad se nasekal na jemno, pak se povařil ve vývaru a pak se zchladil. Výsledný pokrm byl nevkusný a chuťově diskutabilní.

S vášní země pro francouzskou kuchyni se mnoho ruských jídel, jejichž názvy také odtamtud pocházejí, trochu změnilo. Výjimkou nebylo ani moderní želé, které se říkalo galantina. Skládal se z předvařené zvěřiny, králíka a vepřového masa. Tyto přísady byly rozemlety společně s vejci, poté zředěny vývarem na konzistenci zakysané smetany. Naši kuchaři se ukázali být vynalézavější, a proto se galantina a želé pomocí různých zjednodušení a triků proměnily v moderní ruské želé. Maso bylo nahrazeno vepřovou hlavou a kýtou, přidaly se hovězí uši a ocasy.

Chcete-li tedy připravit takové jídlo, musíte vzít želírovací komponenty, které jsou uvedeny výše, a dusit je alespoň 5 hodin na mírném ohni, poté přidat jakékoli maso a vařit ještě několik hodin. Nejprve se přidá mrkev, cibule a vaše oblíbené koření. Po uplynutí času je třeba vývar napnout, rozebrat maso a uspořádat na talíře, poté nalít výslednou tekutinou a poslat do chladu ztuhnout.

Dnes se bez tohoto pokrmu neobejde ani jedna hostina. Navzdory skutečnosti, že všechna ruská domácí jídla zaberou spoustu času, proces jejich přípravy není nijak zvlášť obtížný. Podstata aspiku zůstává po dlouhou dobu neměnná, pouze se proměňuje jeho základ.

ruský borsh

Je považována za velmi oblíbenou a milovanou všemi. Na vaření budete potřebovat maso, brambory a zelí, červenou řepu a cibuli, pastinák a mrkev, rajčata a červenou řepu. Nezapomeňte přidat koření, jako je pepř a sůl, bobkový list a česnek, rostlinný olej a vodu. Jeho složení se může měnit, přísady lze přidávat nebo odečítat.

Boršč je tradiční ruské jídlo, které vyžaduje vaření masa. Nejprve se důkladně promyje a nalije se studenou vodou a poté se přivede k varu na středním ohni, pěna se odstraní, jak se zdá, a poté se vývar vaří další 1,5 hodiny. Pastinák a řepa se nakrájí na tenké proužky, cibule na půlkolečka, mrkev a rajčata se otřou a zelí se nakrájí na tenké plátky. Na konci vaření je třeba vývar osolit. Pak se do něj pošle zelí, hmota se přivede k varu a položí se celý brambor. Čekáme, až bude vše napůl připraveno. Na malé pánvičce se trochu orestuje cibule, pastinák a mrkev, pak se vše zalije rajčaty a opatrně dusí.

V samostatné nádobě je nutné řepu 15 minut podusit, aby se uvařila, a poté ji přemístit do výpeku. Dále se brambory vyjmou z vývaru a přidají se ke všem zelenině, poté se trochu hnětou vidličkou, jak by měly být namočené v omáčce. Vše ještě 10 minut dusíme. Dále se přísady pošlou do vývaru a tam se také hodí několik bobkových listů a pepře. Vařte dalších 5 minut, poté přisypte bylinky a prolisovaný česnek. Připravená miska musí být vyluhována po dobu 15 minut. Dá se udělat i bez přídavku masa, pak se skvěle hodí na půst a díky rozmanitosti zeleniny zůstane stále neuvěřitelně chutný.

houskové knedlíky

Tento kulinářský výrobek se skládá z mletého masa a nekynutého těsta. Je považován za slavný pokrm ruské kuchyně, která má starověké ugrofinské, turkické, čínské a slovanské kořeny. Název pochází z udmurtského slova „pelnyan“, což znamená „chlebové ucho“. Analogy knedlíků se nacházejí ve většině kuchyní světa.

Příběh vypráví, že tento produkt byl velmi populární během putování Yermakem. Od té doby se toto jídlo stalo nejoblíbenějším mezi obyvateli Sibiře a poté zbytkem oblastí širokého Ruska. Tento pokrm se skládá z nekynutého těsta, na které potřebujete vodu, mouku a vejce, na náplň se mele vepřové, hovězí nebo jehněčí maso. Poměrně často se náplň připravuje z kuřecího masa s přídavkem kysaného zelí, dýně a další zeleniny.

K přípravě těsta je potřeba smíchat 300 ml vody a 700 gramů mouky, přidat 1 vejce a uhníst tuhé těsto. Na náplň smícháme mleté ​​maso s nadrobno nakrájenou cibulí, pepřem a trochou soli. Dále těsto rozválíme a pomocí formičky vymačkáme kolečka, do kterých vložíme trochu mletého masa a rozštípneme na trojúhelníky. Poté dáme vařit vodu a vaříme, dokud knedlíky nevyplavou.