Obchod s čokoládou: jak otevřít obchod s čokoládou. Podnikatelský záměr: čokoládový butik od A do Z. Jak otevřít výrobnu čokolády a co si vybrat - plnohodnotná dílna nebo domácí cukrárna

Surovinou pro jehož výrobu je kakaové máslo, které je produktem zpracování kakaových bobů - semen čokoládového stromu, bohatých na teobromin a kofein.

Produkt se rozšířil po celém světě a stal se jedním z nejoblíbenějších druhů potravin, jeho chuť se často používá při vaření. Obsaženo v obrovském množství produktů, hlavně dezertů, jako jsou pudinky, dorty, pěny, sušenky a dorty.

Vyrábí se v různých podobách (například jako symbol srdce) av některých zemích je tradiční o svátcích, jako jsou Velikonoce a Valentýn. Používá se také do teplých a studených nápojů jako je čokoláda a samozřejmě horká čokoláda.

Druhy čokolády

V závislosti na složení se rozlišují následující typy:

Hořká (hořká) čokoláda vyrobené ze strouhaného kakaa, prášku a kakaového másla. Změnou poměru mezi práškem a kakaovou hmotou můžete změnit chuť – z hořké na sladkou. Čím více strouhaného kakaa, tím více hořká chuť a jasná vůně. Nejvíce hořký druh se prodává pod názvem „hořký“, méně hořký – pod názvem „tmavý“. Docela silný a taje pouze v dutině ústní.
Mléčná čokoláda s přísadami jsou vyrobeny ze strouhaného kakaa, kakaového másla, moučkového cukru a. Nejčastěji se používá filmové sušené mléko s obsahem tuku 2,5 % nebo sušená smetana. Vůně tohoto typu dává kakao, chuť tvoří moučkový cukr a sušené mléko. Má světle hnědý odstín. Na rozdíl od tmavého nebo hořkého typu snadno taje jak v dutině ústní, tak pod vlivem faktorů prostředí (vysoká teplota vzduchu). Hlavní surovina pro výrobu glazur.
bílá čokoláda Vyrábí se z kakaového másla, cukru, sušeného mléka a vanilinu bez přídavku kakaového prášku, je tedy krémové barvy (bílá) a neobsahuje theobromin. Při vysokých teplotách také snadno taje.
Rubín z kakaových bobů pěstovaných v Pobřeží slonoviny, Ekvádoru a Brazílii. Nepřidávají se do něj žádné bobule ani barviva. Nová odrůda zvaná „ruby“ má přirozenou růžovou barvu a bobulovou příchuť. Novinku vytvořil jeden ze světových lídrů na tomto trhu Barry Callebaut. Firma na něm pracuje již 13 let.

Rubín

Speciální variace složení:

veganské. Může být buď běžná hořká čokoláda bez mléka, nebo na bázi sójového, mandlového, kokosového nebo rýžového mléka.
Diabetik. Určeno pro pacienty s cukrovkou. Místo cukru se používají sladidla jako sorbitol, xylitol, mannitol nebo isomalt.

Možnosti čokoládových produktů

Porézní čokoláda získává se z čokoládové hmoty, která se nalije do forem na ¾ objemu, vloží se do vakuových kotlů a udržuje se v kapalném stavu (při teplotě 40 °C) po dobu 4 hodin.Ve vakuu kvůli expanzi vzduchových bublin , vytvoří se porézní struktura dlaždice.
Dlaždice. Mohou se skládat z kontrastní bílé a tmavé (nebo mléčné) čokolády, což vám umožní dát dlaždici originální design. Do čokoládových tyčinek se často přidávají různé sladké náplně.

Čokoláda v jiných cukrárnách

Glazury pro potahování různých cukrářských výrobků jsou obvykle založeny na mléčném vzhledu, který má tmavou barvu.
Kakao se často používá k přidání čokoládové chuti a vůně do těst, náplní, krémů atd. atd.

Tekutá a prášková čokoláda

Prášek typu se vyrábí z kakaové hmoty a moučkového cukru bez přídavků nebo s přídavkem mléčných výrobků.

Zařízení na výrobu čokolády

Pro jeho výrobu a výrobky z něj se používají následující zařízení:

licí linka;
Temperovací stroje;
Conche stroje;
Mlýnek na čokoládu;
kulové mlýny;
Mlýnky na mletí cukru;
Linky na výrobu ořechové pasty a kakaové hmoty;
Vakuové kotle na výrobu porézního typu;
Nádrže na tavení tuku atd.

Kompletní seznam se liší podle produktu.

Technologie výroby čokolády + video jak vyrobit

Suroviny a aromatizace

Hlavní surovinou pro výrobu čokolády a kakaového prášku jsou kakaové boby – semena kakaovníku, který roste v tropických oblastech zeměkoule. Názvy komerčních odrůd kakaových bobů odpovídají názvu oblasti jejich produkce, země nebo přístavu vývozu (Ghana, Bahia, Kamerun, Trinidad atd.) Podle kvality se kakaové boby dělí do dvou skupin :

ušlechtilý (odrůdový), s jemnou chutí a příjemnou jemnou vůní s mnoha odstíny (Java, Trinidad atd.);
konzumní (obyčejný), mající hořkou, nakyslou chuť a silné aroma (Bahia, Para atd.).

Kakaové boby jsou v dužině plodů kakaovníku po 30-50 kouscích, mají mandlový tvar, dlouhé asi 2,5 cm, bob se skládá z pevného jádra tvořeného dvěma kotyledony, zárodkem (klíčkem) a tvrdá skořápka (kakaová skořápka).

Kakaové boby čerstvě utrženého ovoce nemají chuťové a aromatické vlastnosti charakteristické pro čokoládu a kakaový prášek, mají nahořklou chuť a bledou barvu. Pro zlepšení chuti a vůně se podrobují fermentaci a sušení na plantážích.

Hlavními složkami sušiny kakaových bobů jsou tuky, alkaloidy - theobromin, kofein (v malém množství), bílkoviny, sacharidy, třísloviny a minerální látky, organické kyseliny, aromatické sloučeniny a další.

Čokoládové výrobky často obsahují takové aromatické přísady, jako je káva, alkohol, koňak, vanilin, pepř, stejně jako potravinářské přísady ve formě rozinek, ořechů, vaflí, kandovaného ovoce.

V současné době existuje velké množství nejrůznějších technologií, pomocí kterých můžete vytvářet produkty té nejvyšší kvality. Ale stejně, mnoho cukrářů raději používá starý "dědovský" způsob.

Jak vidíte, při výrobě čokolády se dá použít cokoli, pokud jde o výrobky z kakaa. Kakaové boby u nás samozřejmě bohužel nerostou, a proto u nás nejčastěji cukrářské podniky používají buď hotový materiál z kakaových bobů, nebo kakaové boby melou samy na homogenní hmotu, totiž do prášek.

Popis procesu

Čokoládová hmota je vyrobena ze směsi cukru (nejčastěji moučkového), strouhaného kakaa a kakaového másla s přídavkem ochucovacích a aromatických přísad. Směs se rozdrtí melangeurem (pevné částice by neměly být větší než 20 mikronů), znovu se smíchá s kakaovým máslem, ochladí se na 30-31 ° C a poté vstupuje do formovacího stroje.

Podrobnější video:

V současné době existuje velké množství různých produktů, které si dokázaly podmanit každého člověka po celém světě. Existuje také velké množství různých polotovarů. Nejsou samozřejmě tak zdravé jako přírodní čokoláda, ale mají docela příjemnou chuť. Za takové polotovary se považují různé sladkosti, tyčinky a mnoho dalšího.

Výdaje

Seznam požadavků na výrobu zahrnuje udržování čistoty a pořádku, dostupnost zdravotních knížek pro zaměstnance, správné podmínky skladování výrobků a výrobků. Ukazuje se, že vyrobit kvalitní produkt i podle těch nejjednodušších receptur je cenově velmi výhodné. Například na 1 kilogram hořké čokolády budete potřebovat:

kilogram kakaového prášku - 500 rublů;
kilogram moučkového cukru - 40 rublů;
kakaové máslo - asi 60 rublů.

Ukazuje se tedy, že cena 1 kilogramu produktu, který bude obsahovat 70 procent kakaového prášku a žádné umělé přísady, je přibližně 400 rublů. Maloobchodní cena 200gramové dlaždice začíná od 200 do 250 rublů. Zde připočtěte náklady na personál údržby, pronájem prostor, odpisy zařízení, daně, v každém případě to bude minimálně 200 procent čistého zisku.

Svou cestu do tohoto podnikání musíte začít s knihou „Čokoláda“ od Williama Curlyho, který je skutečným inovátorem v tomto světě sladkostí. Odhaluje tajemství vytváření lahodných a velkolepých čokoládových produktů. Čtenář se seznámí se skutečně kreativním charakterem práce mistra čokolatiéra. Curly začíná svůj příběh výčtem kvalit čokolády, mluví o rozmanitosti chutí, bohatosti, struktuře a jedinečných vlastnostech různých odrůd kakaových bobů. Pokyny a fotografie krok za krokem vám pomohou pochopit vše podstatné – od technik temperování až po přípravu hlavní ganache.

Každá část knihy obsahuje výběr dobrot, od jednoduchých klasik, jako jsou lanýže z hořké čokolády, čokoládové florentky a „milionářské křehké sušenky“ až po sofistikovanější cukrářské výtvory, jako je „rakev“ nebo dort „Paris-Brest“. Každý z dezertů je jedinečný nejen vynikající chutí, ale i krásou.

Pokud se rozhodnete získat vzdělání nebo se rozhodnete najmout/vyškolit zaměstnance.

Řekněte mi, patříte náhodou k lidem, kteří si nedokážou představit svůj život bez čokolády? Ano? Nejsi sám! Právě kvůli masovosti konzumentů těchto produktů dokázali výrobci a prodejci čokolády vždy přežít jakoukoli krizovou dobu bez větších ztrát. Pokud tedy uvažujete o zahájení tohoto druhu podnikání, doporučujeme vám, abyste společně přišli na to, jak otevřít obchod s čokoládou.

Základní momenty

Existuje několik možností, jak to provést. Nejprve si jednoduše otevřete čokoládový butik s cukrářskými výrobky, které nakoupíte od dodavatelů. Můžete si také založit vlastní výrobu a prodávat produkty buď prostřednictvím svého obchodu nebo prostřednictvím distribučních sítí.

Výhody obchodu s čokoládou

Mezi výhody tohoto typu činnosti patří následující body:

neustálá poptávka po výrobcích (je těžké si představit dobu, kdy lidé přestanou kupovat čokoládu);
malý počáteční kapitál (v případě, že plánujete vyrábět čokoládu v malých množstvích pro maloobchodní prodej, nikoli ve velkém měřítku);

nedostatek obtíží v technologii výroby čokoládových výrobků: v počáteční fázi není obtížné zvládnout základní triky procesu, později můžete využít své dovednosti a zkušenosti k vytvoření vlastního receptu;

vysoký příjem: podle odborníků mohou podnikatelé zabývající se touto oblastí očekávat zisk 200 %.

Nedostatky

Jako každé jiné podnikání má i obchod s čokoládou kromě výhod i své nevýhody. Patří mezi ně následující:

Aby byl váš produkt konkurenceschopný, je nutné, aby byl jedinečný a atraktivní pro spotřebitele, což na dnešním rozmanitém trhu s čokoládou není snadný úkol.
I když plánujete otevřít velký podnik, je nepravděpodobné, že budete schopni konkurovat hlavním lídrům ve výrobě cukrářských výrobků, protože mnoho let pracují na vývoji svých vlastních značek a investují spoustu peněz do jejich propagaci a reklamu. Ve stejném městě však můžete snadno zaujmout místo ve výklenku tohoto produktu.

Jak otevřít čokoládovnu s vlastní malou výrobou

Tato varianta je optimální pro začínající podnikatele, kteří nemají velké finanční prostředky na počáteční investici. Pokud tedy chcete prodávat čokoládu, kterou jste vytvořili, měl by obchodní plán takového podnikání v první řadě obsahovat ustanovení o pronájmu místnosti a nákupu potřebného výrobního a obchodního vybavení.

Vyberte formát obchodu

Pokud se rozhodnete otevřít čokoládový butik, musíte se nejprve rozhodnout o jeho formátu. Můžete se tak soustředit výhradně na exkluzivní produkty vlastní výroby nebo navíc spolupracovat s dalšími dodavateli.

Svým zákazníkům navíc můžete nabídnout tvorbu čokoládových výrobků na zakázku. Musíte se také rozhodnout pro cenovou kategorii vašich produktů: je žádoucí, aby byla k dispozici široká škála produktů různých cen, které do vašeho butiku přilákají více zákazníků.

Vybíráme pokoj

Když přemýšlí o tom, jak otevřít obchod s čokoládou, každý začínající podnikatel přemýšlí o tom, kam umístit svůj butik. Je vhodné vybrat místa s vysokým provozem: například si můžete pronajmout pokoj ve velkém nákupním a zábavním centru.

Pokud preferujete prodejnu pouličního formátu, pak dejte přednost rušným pěším ulicím. Pokud jde o oblast, můžete začít podnikat s malým oddělením 10-12 metrů čtverečních. Optimální plocha čokoládovny je však 30 metrů čtverečních.

Design a vybavení butiku

Zvláštní pozornost by měla být věnována výběru vhodného designu pro váš obchod. Pro design butiků tohoto druhu se zpravidla používají čokoládové a krémové tóny, které odpovídají barvě produktu, který prodáváte.

Nezapomeňte také na stylové regály a lednice na uskladnění cukrovinek. Vaše prodejna musí být navíc vybavena klimatizací, protože při zvýšení teploty čokoláda velmi rychle ztrácí svou prezentaci.

Nábor

Pochopení složitosti toho, jak otevřít obchod s čokoládou, musíte věnovat pozornost najímání kvalifikovaných pracovníků. Pro malý butik postačí jeden prodavač na směnu. Zároveň je nutné buď vybrat zaměstnance, který má zkušenosti s prací v provozovnách tohoto druhu, nebo provést odpovídající školení tak, aby se zaměstnanec dobře orientoval v sortimentu, pomohl zákazníkům s výběrem a věděl, jak nazdobit krásné dárkové sady.

Pokud se chystáte prodávat své vlastní výrobky, pak pro jeho výrobu budete muset najmout profesionálního cukráře, který zná všechna tajemství tohoto procesu.

Rozsah

Věrné zákazníky můžete rychle přilákat, pokud váš butik nabízí zákazníkům širokou škálu produktů, včetně cukrovinek s nejrůznějšími náplněmi, různých druhů čokolády (černá, bílá, mléčná, s přísadami i bez), lanýžů, figurek a čokoládových fontán. Má také smysl nabízet k prodeji zboží věnované různým svátkům. Tyto dobroty se velmi rychle vyprodávají.

Reklamy a propagace

Poprvé ve svém čokoládovém butiku nebuďte líní utrácet čas a peníze na jeho aktivní reklamu. Zamyslete se nad bonusovým systémem pro stálé zákazníky, domluvte ochutnávky produktů, dejte zákazníkům drobné dárky při nákupu za větší částku atd. Takový obchod lze také aktivně propagovat pomocí sociálních sítí.

Zařízení na výrobu čokolády

Pokud plánujete otevřít obchod s malou dílnou na výrobu čokoládových výrobků, nebudete muset kupovat celou výrobní linku včetně drahých jednotek.

Vystačí si tedy s kvalitní troubou a ledničkami.

Pokud však plánujete velkovýrobu, pak se bez příslušného vybavení neobejdete. Typicky je taková výrobní linka určena pro výrobu vysoce kvalitní čokolády, dehydrované čokoládové pasty, figurkové čokolády, zmrzlinových a cukrářských polevy, čokolád (plněných i neplněných) a formování bonbónů a tyčinek.

Nabízíme vám, abyste se podrobněji dozvěděli, jaké zařízení se používá pro čokoládu.

Pro výrobu produktů s plnivem nebo bez něj je určena speciální linka na odlévání čokolády. S ním můžete vyrábět sladkosti i dlaždice (v jedné nebo třech fázích, v závislosti na konstrukci jednotky). Zařízení na výrobu čokolády zahrnuje také temperovací stroj. Umožňuje získat homogenní vychlazenou čokoládovou hmotu se stabilní formou kakaového másla.

Mušle slouží k odstranění přebytečné vlhkosti a zbytků taninu ze samotné suroviny. Mlýnek na čokoládu slouží k výrobě přírodního produktu, čokolády s rostlinnými oleji, ale i čokoládové a kakaové hmoty. Kulový mlýn slouží k mletí a míchání čokoládových a smetanových hmot.

Formy na výrobu čokolády jsou navrženy tak, aby dodaly cukrovince požadovaný vzhled. Vzhledem k tomu, že toto zařízení je poměrně složité, jeho nákup bude muset stát nejméně 10 milionů rublů. V tomto ohledu si ne každý začínající podnikatel může dovolit otevřít takový podnik.

Dnes jsme si krátce povídali o tom, jak otevřít čokoládovnu, představili jsme vám vybavení potřebné k výrobě této milované pochoutky. Doufáme, že vám tyto informace pomohou a brzy budeme moci navštívit váš čokoládový butik.

07.02.2012

Obchod s čokoládou: stojí hra za svíčku?

S rostoucími příjmy spotřebitelů se při výběru čokoládových výrobků stále více zajímají o kvalitu. Jedním z míst, kde se nabízejí exkluzivní ručně vyráběné sladkosti, jsou čokoládovny. Jak provozovat tuto firmu Caffe&Bar zjistil od odborníků.

Krize v čokoládě

"Ručně vyráběná figurovaná čokoláda se ve světě často používá jako dárek pro všechny příležitosti"

Renomovaná globální komunikační agentura JWT nedávno jmenovala 10 klíčových trendů, které budou utvářet svět roku 2012. Jednou z nich jsou malé radosti života. Některé společnosti již propagují své produkty jako prostředek proti stresu. Mezi nimi je čokoláda.

„V krizi se jí hodně. Ručně vyráběná tvarovaná čokoláda se navíc ve světě často používá jako dárek pro všechny příležitosti,“ uvádí Andrey Kalmykov, generální ředitel poradenské společnosti Trade Help . Poznamenal, že v letech 2009-2011 rostla i spotřeba sladkostí.

Přitom podle odborníků je objem spotřeby čokolády na Ukrajině 2 kg na obyvatele za rok, což je 2–4krát méně než v evropských zemích. To naznačuje, že trh má prostor pro růst.

Přitom, jak říká Saule Rapnikene, zakladatel kyjevského butiku s belgickou čokoládou "Basic Instinct" , lidé stále více sledují kvalitu potravin, které přijímají. „Dlouhohrající“ čokoláda proto časem ustoupí ručně vyráběné čokoládě z přírodních produktů. Ručně vyráběná čokoláda se vyrábí buď ve speciálních samostatných dílnách a poté se dopravuje k prodeji na různá místa, nebo se vyrábí přímo v potravinářském podniku a ihned je nabízena zákazníkům. Zvážíme druhou možnost.

Podle Bela Arutyunova, marketingová ředitelka, Volkonsky-Ukrajina , trh s čokoládou u nás nabírá na obrátkách. Plněji zastoupená je na západní Ukrajině, kde působí Lviv Chocolate Shop (kromě Lvova existují její provozovny také v Kyjevě, Užhorodu, Ivano-Frankivsku a Žytomyru, kde fungují v rámci franšízingu). A v hlavním městě nestačí. A to i přesto, že kromě těchto podniků existují i takové známé kavárny a cukrárny jako „Reprise“, „D. A. Semadeni“, Greguar, „Papier – Mache“, „Kalina“, „Zlatý dukát“ a další.

Úroveň poskytování kaváren a cukráren (do tohoto segmentu zahrnujeme čokoládovny) i v největších městech Ukrajiny je zpravidla téměř o řád nižší než podobné ukazatele pro megaměsta ve vyspělých evropských zemích (např. Bruggy pro 120 tisíc obyvatel - 54 čokoládoven), - Mluví Maxim Klyagin, analytik spotřebitelského trhu investiční společnosti Finam - nicméně tento segment sám o sobě vypadá velmi slibně. Ostatně čokoláda je poměrně zajímavý pojem, který je mezi spotřebiteli žádaný a přitom jde o dost okrajový segment trhu.

Sladký život

Ziskovost čokoládoven, s přihlédnutím k novosti směru a malé konkurenci, přispívá ke vstupu nových hráčů na trh

Skutečnost, že ziskovost čokoládoven, s přihlédnutím ke srovnatelné novosti směru a stále malé konkurenci, může být dobře vytvořena na velmi vysoké úrovni (podle Maxima Klyagina asi 30% nebo více), přispívá ke vstupu nových hráčů. na trh. Pokud se rozhodnete začít s tímto podnikáním, Saule Rapnikienė vám radí, abyste si nejprve prostudovali trh. Konkrétně: je ve vašem městě dostatečný počet potenciálních kupců. Například předpovídá, že Kyjev může „spolknout“ desítky takových zařízení. Ale ne v každém městě vám příjem obyvatel umožňuje koupit vysoce kvalitní čokoládu.

Natalia Chernaya, analytička skupiny společností Proconsul , doporučuje vybrat si pro svůj provoz místnost v přízemí nebo v suterénu v centrálních ulicích města (mezi solventní veřejností), na červených čarách, v místech s aktivním pěším provozem (pro zajištění návštěvnosti na úrovni 300- 400 lidí denně). Mezi povinné požadavky patří: přední vchod, plocha místnosti: 60-100 m2, jsou vyžadovány výkladní skříně. Velkým plusem je prostor před vchodem do kavárny, kam si v létě můžete vzít stoly.

Maxim Klyagin říká, že pokud je v budově volný prostor, může být pro instituci obsazeno i 200-300 m2. Na další ploše (více než 100 m2) je možné vybavit několik dalších degustačních místností pro návštěvníky, jak se to děje např. v "Základním instinktu". Nebo si kromě čokoládovny vytvořte i zmrzlinu jako v Papier-Mache (specialisté si nejsou jisti, že provozovny založené na jediném produktu mohou na trhu přežít). Nebo vytvořte muzeum čokolády. Jedinou takovou instituci na Ukrajině otevřel simferopolský cukrář Nikolay Popov ve své kavárně Salon Du Chocolat. Je zde socha čokoládového stromu s postavami indiánů a čokoládové dívky v životní velikosti a Eiffelova věž, dále klavír, nádraží Simferopol, rakve, čokoládová vajíčka, čokoládová zátiší a krajiny, portréty slavných lidí uzavřených v čokoládových rámech. Návštěvníci si mohou v muzeu objednat vlastní čokoládový portrét.

Chocolatier Toolkit

Objem investic do otevření obchodu s čokoládou v závislosti na formátu je 200-400 tisíc dolarů. Ředitel poradenské společnosti RestCon Andrey Petrakov upřesňuje, že je možné se zaměřit na náklady ve výši 2,5 tisíce dolarů za m2 celkové plochy.

Vzhledem k tomu, že recept na ruční výrobu čokoládových výrobků vyžaduje vysokou dovednost, bude instituce potřebovat dobré specialisty - čokoládovny. Na Ukrajině je málo profesionálních cukrářů. Často proto musí cestovat do zahraničí na školení, mistrovské kurzy - do Francie, Belgie nebo Švýcarska.

V těchto zemích je obchod s čokoládou rozvinutý nejlépe. A také obsahují většinu firem a značek všech, které dodávají čokoládu jako surovinu pro čokoládovny (Belcolade, Blommer, Cacao Barry, Callebaut, Carma, El Rey, Felchin, Ghiradelli, Guittard, Lindt, Scharffen Berger, Valrhona, Van Leer, Wilbur). Nejkvalitnější čokoláda je od Cacao Barry, Valrhona, Callebaut a Carma. Jeho cena je navíc poměrně vysoká (asi 80 UAH za kg). Závisí to na množství práce farmářů při sklizni kakaových bobů, rostoucích světových cenách energií a hnojiv a výkyvech na devizových trzích.

... A co sortiment?

Ve světě začínají hrát stále aktivnější roli ovocné odrůdy cukrářských příchutí, - říká Andrey Kalmykov, - navíc se stále častěji používají nestandardní příchutě a vůně - chilli paprička, zázvor. Produkty s proměnlivou chutí, s širokou škálou příchutí v jednom produktu – jeden z trendů dnešního světového trhu s cukrovinkami. Mimochodem, bylinné náplně jsou nyní obzvláště populární v Belgii. Dělají také sladkosti s olivami, sušenými rajčaty a kořením.

Pokud jde o velikost produktu, podle předních světových cukrářů by čokoládový bonbón neměl být velký. Například v Belgii věří, že hmotnost lanýže (jedna z nejoblíbenějších sladkostí na Ukrajině) by neměla překročit 3-7 g. Bonbón by měl být v ústech zcela od prvního okamžiku. Je jasné, že není nutné, aby se instituce hned „rozhoupala“ u velkého sortimentu zboží. Obvykle začínají s několika tituly. Stojí za zmínku, že některé čokoládovny sází na sladkosti (například charkovský řetězec "Shokoladka"), zatímco jiné se zaměřily na výrobu pouze figurálních produktů (Petit Paris v Charkově). Podle Andrey Kalmykov používá většina čokoládoven v Evropě pouze exkluzivní receptury čokoládových výrobků. Jsou studovány a realizovány vlastníkem instituce. Přitom základní chutě země jsou vždy velmi žádané. Například na Ukrajině je to mléčná čokoláda, v pobaltských státech hořká. Samozřejmě i u nás je mnoho případů, kdy jsou všechny recepty značkové, autorské. Záleží na šikovnosti čokolatiera.

Jak vydělat peníze na čokoládu?

Nyní pojďme mluvit o finančních a ekonomických ukazatelích.

Obvykle se marže u ručně vyráběné čokolády pohybují od 25 % do 100 %. Figurované produkty (řekněme zvířata v Petit Paris) se prodávají za 30-80 UAH. A cena jednotlivých čokoládových prací může dosáhnout až 250 UAH. (Zajímavé je, že ruští čokoládovníci prodávají své výrobky asi 1,5–2krát levněji. Tímto způsobem doufají, že vytvoří novou kulturu konzumu.)

Rozsah jedné instituce může zahrnovat až 50 položek. Odborníci říkají, že ročně se na jednom místě může prodat až 400 kg ručně vyráběných sladkostí, a pokud je toto místo v centru velkého města, pak ještě více. Ale tato čokoláda není celý příjem instituce. Sladkosti mohou dávat řekněme 50 % příjmů.

Některé ekonomické ukazatele ukrajinských čokoládoven v závislosti na formátu *

Formát	nízký	střední	vysoký
Typičtí představitelé	Lvovská čokoládovna	tabulka čokolády	Základní instinkt, Volkonsky
Cena ručně vyráběné čokolády, UAH na 100 g	60-70	**	60-100
Sladkosti, po kusech, UAH	od 5	8-12	až 20
Průměrný účet, UAH	Asi 50	60-70	70-140

* Podle účastníků trhu a otevřeného tisku

** - žádné údaje nebo neprodáváme sladkosti na váhu

Faktem je, že udržovat samostatnou cukrárnu není levná radost. Majitelé takových provozoven proto využívají ještě dvě možnosti výdělku. Nejprve prodávají své produkty na stranu. „S možností plného zatížení výroby jsou maloobchod a HoReCa nejen možným, ale nezbytným prodejním trhem pro dodatečný příjem,“ poznamenává Bela Arutyunova. Je pravda, že při spolupráci s maloobchodem stojí za zvážení dvě nuance. Při doručování sladkostí je důležité zachovat vzhled křehkých kompozic, zejména v létě. Neprodané zboží je navíc nutné vzít zpět. Rozvoji v tomto směru brání i vysoké požadavky, které obchodníci na dodavatele kladou.

Pro malou společnost je obtížné pracovat v režimu s odloženými platbami. Odborníci doporučují komunikovat s prémiovými řetězci supermarketů. Pokud jim nabídnete k prodeji hodnotnou čokoládu, pak je dnes zvykem dávat ji do krabiček tlumených přírodních barev, vázat pastelově zbarvenými stuhami, nebo i obyčejným provázkem.

Další příležitostí k dodatečnému příjmu, říká Andrey Kalmykov, je zavedení různých "neslazených" jídel (zejména palačinek), ovoce, alkoholických a nealkoholických nápojů do čokoládového menu. V provozovně bude vždy relevantní čaj (střední + nebo prémiová úroveň), káva (včetně mléka), horká čokoláda a kakao za ceny od 25 do 30 UAH. Na formátu samozřejmě závisí také výnosy, ziskovost a doba návratnosti čokolád. Například Saule Rapnikienė řekl, že v jejich formátu přichází návratnost po otevření čtvrtého butiku typu „Basic Instinct“.

Pavel Guk, www.caffe-bar-hotel.com.ua

Abyste byli úspěšní v jakémkoli podnikání, musíte je spálit. Nebo se vám to alespoň líbí. To již dlouho dokazují četné příklady lidí, kteří si ze svého koníčku udělali svůj hlavní příjem a ve svých výklencích se jim daří. Co je k tomu potřeba? Musíte odložit všechny své obavy a pochybnosti a začít jednat.

Ale co když jsou vaše zjevné závislosti gastronomické? Milujete například čokoládu. Zlato, radujte se! Právě teď v článku, který již čtete, Reconomica bude vyprávět příběh dívky, která si vydělala na výrobě čokoládových výrobků přímo doma s minimálními počátečními náklady a svými čokoládovými tyčinkami a sladkostmi udělala radost mnoha zákazníkům.

Jak jsem doma organizoval výrobu čokoládových výrobků

Dobrý den, přátelé! Jmenuji se Christina. Dnes vám chci povědět o svém malém, ale velmi chutném koníčku, který mi přinesl malý měsíční příjem: čokolády a ručně vyráběné obklady. Téma mého výdělku není nové a ve většině měst se již rozvíjí.

Start. Jak jsem se dostal do sladkého podnikání

Vše začalo v nejpříjemnějším období každé ženy, v období těhotenství. Být v zajímavé pozici, opravdu jsem chtěl čokoládu.

Někoho láká slané a mě sladké...

A jednoho dne mi manžel přivezl ze služební cesty vlastnoručně vyrobené sladkosti z přírodní čokolády. Potom už jsem nechtěl kupovat čokoládu, kterou prodáváme v běžných obchodech.

Ale nejbližší město, kde se dá taková lahůdka koupit, je od nás 400 km a říkal jsem si:

"Proč nezkusit vyrobit vlastní čokoládu?"

Podíval jsem se na stránky související s výrobou čokoládových výrobků, různá videa a mistrovské kurzy od čokolád. Po prostudování informací jsem dospěl k závěru, že by bylo jednodušší a levnější vyrobit si oblíbenou pochoutku z hotové čokolády.

Z videa jsem se také dozvěděl, že jedna z nejlepších je belgická čokoláda. Čokoláda Barry Callebaut pro mě byla nejlepší v poměru ceny a kvality, našla jsem jejího distributora a objednala si pro sebe 5 kg na vzorek.

První objednávka

A tak jsem 21. ledna 2016 vyrobila své první čokoládové tyčinky. Druhý den jsem šel na kliniku a přinesl jednu čokoládovou tyčinku mamince do práce. Večer mi volala, že se její kolegyně ptá, jestli bych jí neudělal 2 dlaždice. Protože jsem na to měl čas a čokoládu, souhlasil jsem.

Později jsem se dozvěděl, že jedna z čokolád byl dárek k výročí. Z toho baru se ozvalo slovo a už 3. února mi začali volat spoluobčané s žádostí, abych vyrobil stejné čokolády.

Kolik stojí vybudování obchodu s čokoládou

Myšlenka, že na mateřské dovolené můžu dělat něco zajímavého a dokonce přinášejícího příjem (hlavně když je poptávka), mě přiměla otevřít si vlastní malou domácí výrobu čokoládových výrobků.

Toto jsou čokolády a dlaždice, které můžete vyrobit vlastníma rukama.

Moje počáteční investice na nákup surovin

V tu chvíli, kdy jsem se rozhodl otevřít si vlastní čokoládovnu, jsem již pochopil, že není radno investovat do začátku mnoho peněz, protože výroba produktů z přírodní čokolády je sice vzrušující, ale pro mě jako začátečník, složitý výrobní proces, vyžadující určité znalosti a dovednosti, kterých jsem stále neměl dost. Rozhodla jsem se pokračovat ve výrobě čokoládových výrobků z hotové čokolády a nakupovat jen to nejnutnější.

Shlédla jsem spoustu workshopů a videonávodů na výrobu čokoládových výrobků, sepsala si pro sebe různé zajímavé recepty a udělala si seznam potřebných surovin.

Tyčinky a sladkosti vyrobené pouze z čokolády nejsou tak atraktivní jako ty s náplní.

Čokoláda, 15 kg - 9 000 rublů

Koupil jsem čokoládu ve 3 druzích střepů: hořkou, mléčnou a bílou.

Poleva (ořechy, bobule, koření atd.) - 7 500 rublů

Čokoláda a voda jsou neslučitelné, takže bobule a ovoce bylo nutné brát pouze sublimované. Pro větší atraktivitu a zvýšení ceny jsem jako přeliv použil i jedlé zlato a stříbro.

Nezbytné vybavení pro výrobu autorské čokolády

Nákup profesionálního vybavení je drahý a potřebujete pro něj vhodnou místnost, protože umístění do kuchyně bude velmi obtížné. Proto jsem se rozhodl vystačit si s tím nejnutnějším a tím, co je v každé domácnosti.

Mikrovlnná trouba - již měla, 0 rub.

Mikrovlnná trouba je nezbytná pro temperování čokolády.

Teploměr - 150 rublů.

Je také nutné pro temperování (pro řízení teploty čokoládové hmoty).

Lednička - také byla, 0 rublů.

Chladnička je potřebná pro rychlou krystalizaci čokolády a také pro skladování hotových výrobků.

Inventář

Veškerý inventář lze také zakoupit ve specializovaném obchodě, ale je to také drahé. Vše z níže uvedeného seznamu najdete v těch nejobyčejnějších obchodech v sekci "Nádobí". Výjimkou jsou formy na odlévání - ty jsem hledala na stránkách pro čokoládovny a výrobce mýdla i na stránkách pro zboží z Číny (jsou nejlevnější).

Skleněné, kovové a plastové misky, 5 ks - asi 2 000 rublů.

Pro přípravu čokoládové hmoty a náplní do cukroví.

Silikonové špachtle, 4 ks - 100 rublů;
Metla, 1 kus - 30 rublů;
Formuláře - 1 500 rublů.

Formy na odlévání tabulkové a tělové čokolády, ale i cukrovinek.

Obaly na čokoládové tyčinky a sladkosti - kolik stojí a kde je sehnat

Smršťovací fólie, lepenka, balicí papír, saténové stuhy atd. - asi 2 000 rublů.
Různé dekorativní prvky (nálepky, razítka, kusy látky atd.) - ne více než 500 rublů.

Jako obal lze použít jakýkoli materiál, od papíru po dřevo. Zde bude hrát vaše představivost. Neměli byste se zastavit u jednoho balíčku, můžete si vyrobit tematické obaly a krabice (8. března, Nový rok, 23. února atd.)

Zdá se, že na nic nezapomněla. Nepamatuji si přesné ceny, tak jsem napsal zaokrouhlené. Nakonec moje náklady na začátku činily asi 23 000 rublů.

Výrobek v krásném obalu se prodává lépe než výrobek v nevzhledném obalu.

Kolik můžete vydělat na čokoládových suvenýrech

V čokoládovém byznysu výdělky přímo závisí na investovaných prostředcích. Čím více investujete do vybavení, inventáře a surovin, tím více můžete získat.

Vycházel jsem s minimem, takže příjem byl malý. Za první měsíc (únor 2016) jsem vydělal jen asi 12 000 rublů. A další měsíc, kvůli 8. březnu, byl můj příjem již asi 40 000 rublů. K nárůstu zisku přispělo i to, že jsem prodával čokolády a cukrovinky nejen ve své obci, ale i v nejbližším městě a našem krajském centru.

V budoucnu jsem vydělal v průměru asi 30 000 rublů měsíčně.

Klíčové problémy školního podnikání

Dalo se samozřejmě sehnat víc, ale moje podnikání v červenci 2016 ukončilo svou existenci.

Proces výroby čokoládových výrobků musí být nepřetržitý: závisí na něm kvalita a s narozením dítěte se to pro mě stalo nemožným. Je velká šance, že obnovím své podnikání a dostanu se do tohoto podnikání blíže. Ale zatím je to jen v plánech.

Za dobu existence mé čokoládovny jsem se neustále potýkal s problémy s doručováním. Abych něco vyrobil, musel jsem si to nejprve objednat přes internetové obchody nebo známé, počkat na doručení a teprve potom připravit pochoutku.

Byly případy, kdy jsem kvůli nedostatku surovin odmítal objednávky. Měl jsem také potíže s dodávkou hotových výrobků. Můj manžel je v práci a bylo pro mě těžké doručovat objednávky sama. V tomto případě by tento úkol usnadnily maloobchodní prodejny na nejprůchodnějších místech, ale pracoval jsem neoficiálně. Neměl jsem žádné doklady...

Trochu o kvalitě čokolády

Odbočím od vyprávění o svých výdělcích a dotknu se v tomto článku tématu kvality čokolády a potažmo čokoládových výrobků.

Proč je domácí čokoláda lepší než kupovaná v obchodě?

Hromadná výroba se vyznačuje úsporami úplně na všem, včetně kvality výrobků. Myslím, že všichni čtete složení na obalech čokoládových výrobků.

Toto je složení čokolády typické pro sériovou výrobu.

Přírodní produkty jsou drahé, proto se používají analogy a produkty, které jsou často odpadem.

Kakaový prášek se získává z koláče kakaových bobů po lisování oleje, často se však používá jiný druh kakaového prášku, kakaová studna, získaný z odpadu při drcení kakaových plodů, tedy slupky.

Kromě kakaového prášku (kakaové jamky) se místo kakaového másla často používá palmový olej, jako stabilizátor se přidává sójový lecitin a pravá čokoláda by tyto produkty neměla obsahovat.

Samozřejmě neříkám, že všichni výrobci používají tyto přísady.

Složení přírodní čokolády zahrnuje pouze kakaovou hmotu: strouhané kakao a kakaové máslo, někdy mléko a cukr.

Kakaová hmota je nejdůležitější složkou každé čokolády a obvykle se skládá z několika druhů kakaových bobů. Jsou smažené a jemně mleté. Ze tepla tření se kakaové máslo rozpustí a získá se tekutá tmavě hnědá hmota vonící po čokoládě - jedná se o kakaovou hmotu

Samozřejmě je mnohem levnější vyrábět čokoládové výrobky z náhražek a vedlejších produktů, ale ne vždy je to chutné a zdravé.

Jak rozlišit padělek

I když se nebudete zabývat výrobou čokoládových výrobků, níže uvedené informace vám pomohou dále rozlišit vysoce kvalitní čokoládu od padělku.

Přírodní čokoláda by měla obsahovat kakaovou hmotu, kakaové máslo. Může to být mléko, cukr, příchuť (karamel, vanilka, káva atd.);
Přírodní čokoláda má vždy lesklý hladký povrch;
Taje v ústech a nelepí se na zuby;
Při lámání čokolády byste měli slyšet křupnutí;
Kvalitní čokoláda nemůže být levná. Minimální cena na trhu za 100 g čokoládové tyčinky bez náplně je 200 rublů.

Tipy pro ty, kteří chtějí vyrábět vlastní čokoládu

Pokud se přesto chcete naučit základy čokoládového byznysu, pak musíte být trpěliví. Než se vám to podaří, vyčerpáte více než jeden kg čokolády.
Vždy vybírejte pouze vysoce kvalitní produkty: chuť hotového výrobku na tom přímo závisí.
Všechny čokoládové výrobky prodávejte pouze v obalech, který je čistý, úhledný a atraktivní, i když skromný, s minimem dekorů. Krásný produkt v krásném balení je vždy žádoucí koupit.
Přečtěte si více tematické literatury, sledujte videa, pokud je to možné, navštěvujte mistrovské kurzy - jedním slovem vyvíjejte, zavádějte něco nového do své produkce.

Možná je to vše. Řekl jsem vám o tak chutném a zajímavém způsobu, jak vydělat peníze, a vy už děláte závěry, počítáte a nikdy se nebojíte začít něco nového.

Pokud si chcete v budoucnu otevřít vlastní malý podnik a konkurovat sladkostem z obchodu s konzervanty, emulgátory, příchutěmi a dalšími chemickými složkami neznámého původu, zkuste si vyrobit přírodní sladkosti.

Pro ty, kteří nemohou žít bez čokolády, nebo ji prostě milují, bude zajímavé naučit se základy profese, která vyrábí sladkosti, dlaždice, dekorace a další zázraky z čokolády. I když nevyrábíte sladkosti na prodej, otázka neobvyklého ručně vyrobeného dárku pro všechny příležitosti bude vyřešena za vás.
Kde je nejlepší začít?

Krok 1 Nástroje

Teploměr na vaření.

K práci budete určitě potřebovat nástroj:

Mísu, ve které budete čokoládu rozpouštět, je lepší použít plastovou.
Varný teploměr s rozsahem měření až 200 stupňů Celsia. Čokoláda se nemusí zahřívat nad 45 stupňů, ale pokud se necháte unést, možná budete chtít udělat karamel a další sladkosti. Právě tam je takový teploměr nepostradatelný a je lepší se jím hned zásobit. Nyní je na internetu mnoho nabídek levných čínských teploměrů, pro začátek jsou docela vhodné, i když můžete použít i alkohol s požadovaným rozsahem měření.
Špachtle na temperování čokolády (o tomto postupu si povíme později). Nerezovou špachtli střední šířky lze vybrat v železářství.
Mikrovlnná trouba nebo malá mramorová (žulová) deska, která bude také potřeba pro temperování.
Na něj se pokládají pergamen, hotové sladkosti, dokud čokoláda úplně neztuhne a nezkrystalizuje.
Jak získáváte zkušenosti a chcete vyrábět různé bonbóny, budete potřebovat čokoládové vidličky, palety (úzké dlouhé špachtle), formičky na čokoládu, jednorázové sáčky na pečivo a mnoho dalších nástrojů.

Krok 2. Výběr čokolády

Dalším krokem je výběr čokolády, se kterou budete pracovat. Pokud chcete vyrábět exkluzivní sladkosti, vyzkoušejte různé druhy profesionální belgické, italské, francouzské čokolády, které si nyní můžete snadno objednat přes internet. Tato čokoláda se prodává v blocích nebo malých tabletách, se kterými se snadno pracuje a mohou stát více než tyčinky v obchodech. Protože jste stále začínající čokolatiér a bojíte se zničit drahé výrobky, zkuste nejprve roztavit pár dlaždic v obchodě.

Krok 3. Výroba čokolády

Krok 3.1. Úvod

Čokoládu milují dospělí i děti. Není žádným tajemstvím, že čokoládová tyčinka koupená v obchodě obsahuje různé přísady: konzervanty, barviva, tužidla atd. Svou oblíbenou pochoutku si můžete uvařit doma. Pravda, chce to trochu úsilí. Existuje několik druhů čokolády: mléčná a hořká. Můžete přidat ořechy, sušenky, vše záleží na vašich preferencích a chuti.

Indiáni se o čokoládě dozvěděli tisíce let před naším letopočtem, později Mayské kmeny považovaly kakaové plody za „jídlo bohů“ a pily čokoládu při různých rituálech. Prvním Evropanem byl Kolumbus, který tento nápoj vyzkoušel a španělští panovníci jej ohodnotili nejvyšším skóre. Joseph Fry ve 20. století připravil první čokoládovou tyčinku, která: zlepšila náladu, stabilizovala hladinu cholesterolu v krvi, příznivě působila na pokožku obličeje a těla, slinivku, srdeční sval, posilovala imunitní systém. Hořká čokoláda zatím jednoznačně plnila své funkce.

Krok 3.2. Mistrovská třída pro domácnost

Začněme bez dalšího zdržování výrobou čokolády, která vyžaduje: máslo, med nebo cukr a samozřejmě kakao. Chcete-li vyrobit čokoládu, neměli byste být lakomí, kupujte kvalitní výrobky a výsledek vás potěší. Rozhodli jsme se pro produkty, forma na čokoládu může být silikonová (na cukroví a marmeládu) nebo ji můžete nalít do formy na led. Nyní o proporcích. Muset vzít:

100 g kakaa nebo kakaového másla (pokud ho najdete!);
máslo - 50 g.
tři polévkové lžíce cukru;
5 polévkových lžic vody;
15 g vanilinu;
dvě polévkové lžíce libovolného likéru (volitelně).

voda se smíchá s kakaem a cukrem;
pak to dejte na malý oheň;
tuto směs celou dobu míchejte, dokud se nevyvaří;
přidejte máslo, promíchejte, uveďte do stavu husté zakysané smetany;
vařte další 1-2 minuty;
hotovou směs nalijte do připravených forem, vymazaných máslem;

poté vložte do lednice až do úplného vychladnutí. Pokud chcete přidat ořechy, rozinky, sušenky, citronovou nebo pomerančovou kůru, likér, koňak, musíte to přidat ve fázi nalévání do formy. Navrch dejte nasekané ořechy.
Čokoláda nalitá do formy se vloží do mrazáku, zmražená bude tvrdá, a pokud ji jednoduše vložíte do lednice, bude měkká.

Doma se pravá hořká čokoláda vyrobit nedá, kvůli nedostatku kakaového másla nebo strouhaného kakaa. Ale to nevadí, v každém případě jsme dostali výborný a zdravý dezert.

Krok 4. Glazování čerstvého ovoce, ořechů

Připravili jste si čokoládu do práce, co s ní dál. Chcete-li začít, zkuste polevat čerstvé ovoce, kandované ovoce, ořechy, jablečné lupínky v čokoládě. Chcete-li to provést, můžete je jednoduše namáčet vidličkou do čokolády, nechat zbývající čokoládu okapat a položit na pergamen. Krásně vypadají kandované ovoce částečně namočené v čokoládě, kdy je vidět jejich špička (vidličky v tomto případě nejsou potřeba). Francouzské čokolády - medianty také vypadají působivě. K jejich přípravě je potřeba nalít malé množství čokolády (čajovou nebo dezertní lžičku) na pergamen a ozdobit oříšky, kousky kandovaného ovoce, rozinkami, nechat ztuhnout a začít ochutnávat. Vše dohromady je velmi působivé, chuťově lahodné a umožňuje vytvářet čokoládové lahůdky.

Nyní se již nebojíte pracovat s čokoládou, chcete se učit nové druhy sladkostí, nebát se, experimentovat, hledat nové informace, nakupovat literaturu, vymýšlet vlastní recepty.

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek