Čokoládová ganache na pokrytí dortu vlastníma rukama. Krémová ganache na dort: recepty pro francouzské cukráře
Pokud jste vyzkoušeli belgické pralinky, pak se vám pravděpodobně líbila jejich jemná struktura, kterou je ve skutečnosti čokoládová ganache. Recept na jeho přípravu je uveden na této stránce. Kromě toho, že se z této plastické čokoládové hmoty dají vytvářet sladkosti, je vhodná i na zdobení dortů, moučníků a různých pěn. Tato neuvěřitelně chutná směs se připravuje velmi rychle, jednoduše a z cenově dostupných produktů.
Co je čokoládová ganache?
Směs čokolády a husté smetany je čokoládová ganache. Hodí se k tvorbě lanýžů, pralinkových náplní nebo dortů, ale i ke zdobení dortů a lehkých jídel. Jedná se o vzdušnou čokoládovou hmotu, protože se většinou šlehá mixérem. Může být skladován po dlouhou dobu - až sedm dní při pokojové teplotě, pokud obsahuje více čokolády než smetany. Získá se tekutá čokoládová ganache se stejným množstvím čokolády a smetany, nebo v případě, že se ukázalo, že je nízkotučná. Pro vytvoření klasické čokoládové ganache vyžaduje recept stejný poměr smetany s obsahem tuku 32-40% a hořké, mléčné nebo bílé čokolády.
Šlehaná čokoládová ganache je krémová lanýžová náplň nebo čokoládová pomazánka používaná ke zdobení dortů. Jinými slovy, dá se použít téměř ke každému receptu na sladké pečivo. Čokoládová ganache pro mastichu je vytvořena stejným způsobem jako jakákoli jiná odrůda. Je třeba mít na paměti, že při míchání smetany a čokolády není hmota příliš poslušná a není příliš plastická. Pohodlněji se s ní pracuje, když teplou směs vyšleháte do nadýchané hmoty. Pro tyto účely se doporučuje použít kvalitní mixér, ale lepší.
Klasická čokoládová ganache. Recept
K přípravě této lahodné čokoládové hmoty budete potřebovat:
— 200 gramů mléčné čokolády;
— 100 mililitrů smetany.
Pokud dáváte přednost hořké čokoládě, můžete ji použít na přípravu ganache. A k potažení dortu lehkou plastickou hmotou se používá bílá čokoláda. Chcete-li dát ganache neobvyklou chuť, můžete do smetany před zahřátím přidat kávu, kůru a jakékoli další potravinářské přísady se silnou pachutí. To znamená, že můžete recept trochu změnit, aniž byste se museli obávat zkažení produktů. Když zvolíte kůru jako přísadu, po zahřátí smetanu přeceďte, než do ní přidáte čokoládu. Ta může být červená, modrá, žlutá, zelená, oranžová a dokonce i fialová. Pokud máte nějakou na prodej, můžete ji použít k vytvoření originální čokoládové ganache.
Čokoládová ganache. Recept na mastichu
K přípravě plastové hmoty z čokolády a smetany, aby se mohla nanést na dort pod tmelem, recept předepisuje použití stejných produktů, ale v různých poměrech:
1. Mléčná čokoláda by se měla připravit alespoň tři sta gramů na dvě stě mililitrů smetany.
2. Pokud se používá bílá čokoláda, pak by se měla brát asi čtyři sta gramů na dvě stě mililitrů smetany. Stejné proporce jsou nutné, pokud si vezmete barevnou čokoládu.
3. Při použití hořké čokolády byste měli vzít tyčinku o hmotnosti dvě stě gramů a dvě stě mililitrů husté smetany.
Jak vyrobit čokoládovou ganache?
Recept na výrobu jemné krémové směsi je celkem jednoduchý. Nejprve je třeba zahřát smetanu, poté do nich vložit čokoládu a počkat, až se úplně rozpustí. Aby se směs nespálila, měla by se zahřívat na mírném ohni nebo ještě lépe - ve vodní lázni. V druhém případě se menší rendlík s čokoládou a smetanou vloží do velkého naplněného vodou. Voda ve spodním hrnci musí vařit, aby se obsah horního zahřál. Aby se šlehaná ganache ukázala jako plnohodnotná, recept předepisuje zahřát smetanu a čokoládu, ale ne vařit tyto složky krémové hmoty. Na fotografii pod tímto odstavcem je čokoládovo-smetanová směs, která se ještě nestala homogenní.
Lidé, kteří vědí, jak vytvořit neobvyklé pečivo, kteří vědí, jak vyrobit čokoládovou ganache, říkají, že stačí smíchat čokoládu a smetanu polévkovou lžící. Nelíbí se mi ale hmota, která z toho vychází. Šlehaná čokoládová ganache, jejíž recept je uveden na této stránce, je mnohem plastičtější, jemnější a chutnější. A kromě toho se to ukáže víc, protože objem směsi se zvětšuje od šlehání. Ten se perfektně hodí na povrch dortu, tvoří se z něj lanýže libovolného tvaru a snadno se s ním plní pudinkové dorty. Ohřátou smetanovou čokoládovou směs je proto nejlepší vyšlehat mixérem.
Když v kastrůlku smícháte smetanu a čokoládu, míchejte je, dokud nevznikne homogenní hmota, jako na fotce nad tímto odstavcem. Teprve poté lze směs nalít do šálku kuchyňského robota, aby se z ní vyšlehala čokoládová pěna. Kuchyňský stroj by měl mít jednu nebo dvě metly, pak získáte kvalitní čokoládovou ganache. Dávejte pozor, aby smetana nepřetekla v míse mixéru. Recept vyžaduje šlehání směsi, dokud nezanechá stopy po šlehání, jak je vidět na fotografii pod touto částí článku. Když mixér vypnete, mohou tyto značky zmizet. Ale to není důležité. Čokoládová hmota zůstane stále vzdušná. Mělo by se poslat přes noc do lednice nebo na balkon, pokud je venku zima.
Asi po dvanácti hodinách bude čokoládová ganache hotová. Měla by to být plastická stabilní hmota, ve skutečnosti - čokoládová pěna, pokud jste vzali dva díly čokolády a jeden smetany. Fotografie takové pěny se nachází na samém začátku tohoto článku. Z této čokoládové hmoty můžete vyrobit belgické pralinky nebo s ní potáhnout boky a vršek dortu. Chcete-li tuto pěnu použít jako náplň, například do choux pečiva, pak recept vyžaduje použití stejného množství smetany a čokolády. Výsledkem bude velmi měkká, méně hustá hmota. Její fotka je na konci tohoto příspěvku.
Co dělat, když je čokoládová ganache stratifikovaná?
Čokoládová krémová hmota se může delaminovat ze čtyř důvodů:
- při přidávání smetany do nekvalitní čokolády nebo čokoládového fudge a nikoli čokolády do smetany, jak je předepsáno v receptu (první je přípustné pouze při použití vysoce kvalitní čokolády);
- při použití nekvalitní čokolády nebo čokoládového fudge;
- pokud je smetana příliš tučná;
- když je hodně smetany.
Aby se čokoládová ganache nedelaminovala, je třeba recept mírně upravit – přidat do něj více čokolády, zahřát a pak znovu šlehat.
Co dělat, když se vám podařilo zabít ganache?
Začátečníci, kteří nemají ponětí, jak vyrobit čokoládovou ganache, obvykle používají standardní recept na šlehání hmoty, dokud se v ní neobjeví hrudky. Totéž se děje při šlehání smetany s čokoládovým fondánem nebo nekvalitní čokoládou. Nakrájenou čokoládovou ganache zahřejte v hrnci na mírném ohni nebo ve vodní lázni a míchejte, dokud se hrudky nerozpustí. Poté je třeba směs znovu prošlehat. Pokud znovu zabijete hmotu, musíte zopakovat všechny kroky popsané v tomto odstavci.
Jak nanést čokoládovou ganache na dort?
Je lepší, když vytvoříte pečivo se zaměřením na recept na výrobu čokoládového dortu. Pak krémová hmota organicky doplní její chuť. S čokoládovým krémem je totiž čokoládový dort nejchutnější. Ale v zásadě můžete ozdobit ganache a jakýmkoli jiným pečivem. Nástroje, které by měly být použity k aplikaci plastické hmoty na boky a povrch dortu, jsou:
- špachtle;
- plastová stěrka;
- nůž s dlouhou a širokou čepelí.
Poté, co nanesete čokoládovou ganache na boky a vršek pečiva, měli byste těsto dát na několik hodin do lednice. Poté je třeba umístit špachtli, plastovou špachtli nebo nůž s dlouhou a širokou čepelí na pět minut do vysoké nádoby naplněné vroucí vodou. Horkým nástrojem, vytřeným dosucha, byste měli uhladit čokoládovou ganache na povrchu a stranách dortu. Dosáhne se efektu žehlení, přičemž na cukrářském výrobku nejsou žádné nepravidelnosti.
Krok za krokem recepty na čokoládovou ganache na dort se smetanou a kondenzovaným mlékem, medem, mlékem
2018-05-23 Marina VychodcevaŠkolní známka
předpis
Čas
(min)
porcí
(lidé)
Ve 100 gramech hotového pokrmu
7 gr.
35 gr.
sacharidy
25 gr.447 kcal.
Možnost 1: Klasický čokoládový dort Ganache
Mnoho lidí si plete ganache s polevou, ale to jsou úplně jiné věci, ačkoli se vyrábějí z čokolády. Hlavní rozdíl je v konzistenci. Ganache je hutný čokoládový krém. Používá se k zakrytí, vyrovnání, vyplnění.
Často se taková hmota nachází ve sladkostech, čokoládách s plnidly. V klasickém receptu se ganache připravuje se smetanou. Zde jsou proporce podle GOST. Výstupem je hutná a chutná hmota, která neteče, snadno se krájí nožem.
Ingredience
- 100 g čokolády 72%;
- 50 ml smetany 33%.
Krok za krokem recept na klasickou ganache
Podle pravidel připravujeme ganache ve vodní lázni. Proto ihned zapněte rendlík s vodou, aby se zahřál. Vezmeme nádobí menší velikosti, zalijeme smetanou a dáme navrch.
Zatímco si můžete připravit čokoládu. Je lepší to hned ustřihnout. Můžete to jen rozbít a hodit do krému, všechno se taky povede, ale zabere to víc času. Ne vždy se navíc podaří koupit kvalitní čokoládu, některé výrobky se při delším zahřívání zadívají vločkami.
Čokoládu přendáme do horké smetany. Smíchejte a roztavte. V žádném případě nepřiveďte k varu, je to absolutně nemožné. Jakmile se většina kousků rozpustí, můžete rendlík okamžitě vyjmout z vany. Míchejte, aby se zbytky rozpustily.
Na dort dáme ganache. Pokud se ukázalo, že je tekutý, pak trochu ochlaďte, hmota zhoustne. Ganache nakonec v lednici ztuhne. Může to udělat při pokojové teplotě, pokud není vyšší než 20 stupňů.
Pokud potřebujete zachovat tekutou konzistenci ganache, pak ji jen nechte nad rendlíkem s horkou vodou, ale vypněte sporák, občas promíchejte.
Možnost 2: Rychlý recept na čokoládovou ganache na 5minutový dort
Název této ganache vypovídá sám o sobě o rychlosti přípravy. Na bázi čokolády a kondenzovaného mléka. Krém bude sladký a bohatý, dokonale doplní každý dort. Bereme skutečné kondenzované mléko, složení by mělo obsahovat pouze mléko a krystalový cukr. Pokud se na etiketě objevují rostlinné tuky, pak tento výrobek pro nás není vhodný.
Ingredience
- 80 g kondenzovaného mléka;
- 130 g čokolády.
Jak rychle udělat ganache na dort
Kondenzované mléko a čokoládu rozprostřeme do malé misky, zahřejeme, zamícháme. Roztavte do hladka v lázni.
Jakmile se kousky rozpustí, sejměte horní misku a nechte povlak několik minut odstát a mírně zhoustnout. Pokud je horká a tekutá, vrstva krému se ukáže jako tenká, většina z ní jednoduše vyteče. Dort přikryjeme.
Dobrá ganache se získává pouze z pravé hořké čokolády s vysokým obsahem kakaa (alespoň 60 %, nejlépe 72 %). V žádném případě nejsou vhodné obklady nebo levná cukrářská poleva. Hmota prostě neztuhne a chuť povlaku bude mít k ideálu daleko.
Možnost 3: Čokoládová ganache na máslový a krémový dort
Ganache se vaří na másle minimálně stejně často jako na smetaně. Tento produkt je velmi výhodný, protože má vysoký obsah tuku. Umí i zajistit, když se čokoláda nechce rozpustit. Smetana však dodává krému dobrou chuť, zlepšuje konzistenci. Proto je nejlepší používat oba produkty.
Ingredience
- 40 g másla;
- 100 g čokolády;
- 100 ml smetany.
Jak vařit
Smetana s obsahem tuku více než 30 procent se posílá do hrnce. Dáme na teplo, použijeme parní lázeň. Mnozí tomu říkají voda, ale u ganache je vhodné nedopustit, aby se horní hrnec dotýkal vroucí tekutiny. Pracujeme s párou.
Zatímco se smetana zahřívá, nasekáme čokoládu. Okamžitě můžete dát do hrnce. Zbývá jen čekat na rozpuštění všech kusů. Aby se ganache nepřehřála, pravidelně mícháme.
Přidejte máslo a rychle míchejte, dokud nebude hladká. Necháme trochu vychladnout a poté dort potřeme čokoládovým krémem.
Zchladit ganache nebo ne? Na jakou teplotu přivést? Vše závisí na konečném cíli. Pokud potřebujete tenkou polevu připomínající čokoládovou polevu, pak použijte velmi teplou hmotu. Aby se dort a silné vrstvy vyrovnaly, čokoládová ganache se nejprve trochu ochladí, aniž by ztuhla, a poté se rozmazala po povrchu.
Možnost 4: Čokoládová ganache na medový dort
Taková čokoládová ganache na dort se připravuje s přidáním medu. Přestože se tato přísada používá v malém množství, dává úžasně příjemnou chuť a velmi hluboké aroma. Krása je v tom, že se zde dá použít i kandovaný a ne úplně čerstvý med, každopádně se rozpustí.
Ingredience
- 110 g hořké čokolády;
- 2 plné lžíce oleje;
- 2 lžíce medu;
- 2 lžíce smetany.
Recept krok za krokem
Smícháme med a smetanu, necháme zahřát ve vodní lázni. Přidejte k nim čokoládu a rozpusťte.
Jakmile se kousky téměř rozpustí, přidáme dvě plné lžíce másla. Míchejte několik sekund, sundejte ze sporáku. Pokračujte v míchání, dokud se olej nerozpustí, měli byste získat hustou a hladkou hmotu s leskem. Používáme jej k určenému účelu.
Pokud je medu málo, tak jednoduše snížíme množství, ganache stejně dopadne, jen bude méně nasycená ve vůni a chuti.
Možnost 5: Čokoládová ganache na mléčný koláč
Dá se říci, že se jedná o ekonomickou verzi čokoládové ganache. Opravdu vyjde levněji než klasický krém ze smetany a hořké čokolády. Kromě toho není vždy možné najít, koupit požadované přísady s požadovaným obsahem tuku a složením. Používáme jakékoliv plnotučné mléko s libovolným obsahem tuku.
Ingredience
- 170 gramů mléka;
- 50 g čokolády;
- 4 polévkové lžíce kakaa;
- 5 lžic cukru;
- 100 g másla.
Jak vařit
Takovou ganache lze vařit ve vodní lázni nebo jednoduše v hrnci na sporáku. Při druhé možnosti nikam nechodíme a neustále mícháme. Mléko smícháme s kakaem a cukrem. Pojďme vařit. Tuto směs přiveďte k varu. Poté stáhněte z ohně a mírně ochlaďte.
Přidejte máslo a míchejte, dokud se nerozpustí. Čokoládu nasekáme nebo utřeme. Přidejte po oleji, pokračujte v míchání. Kousky by se měly úplně rozpustit.
Ganache dáme ještě trochu odstát, zesílit, občas zamíchat. Namažte dort, vyrovnejte povrch pro potažení nebo použijte čokoládovou hmotu pro jiné účely.
Na takovou čokoládovou ganache můžete místo mléka použít smetanu s jakýmkoliv obsahem tuku, třeba i 10%, nebo si vezměte oba produkty, pokud by najednou něco chybělo.
Možnost 6: Čokoládová ganache na dort s kakaem a kondenzovaným mlékem (smetanou)
Výše najdete zjednodušenou verzi čokoládové ganache s kondenzovaným mlékem, ale zde je trochu jiný recept. Kromě hlavních složek budete potřebovat také máslo a kvalitní tmavý kakaový prášek. Zvýrazní barvu a prohloubí chuť. Jedná se o variantu měkké ganache, nedrolí se, mrazí pouze v lednici.
Ingredience
- 0,24 kg hořké čokolády 72 %;
- 100 ml kondenzovaného mléka;
- 2 g tmavého kakaového prášku;
- 140 gramů másla.
Jak vařit
Čokoládu nalámejte na kostičky a přendejte do misky. Dáme na parní lázeň a začneme tát. Přivedeme do tekutého stavu a stáhneme ze sporáku, aby hmota trochu vychladla, jinak se krém odlaminuje.
Olej je potřeba změkčit. Můžete ji nejprve nakrájet a poté hodit do misky. Šlehejte mixérem do nadýchané hmoty. Krém pak nebude mastný, ale bude dobře držet tvar.
Jakmile se olej zesvětlí, začneme do něj po lžících přilévat kondenzované mléko. Pár minut šlehejte, přidejte kakaový prášek a znovu promíchejte. Není nutné okamžitě přidávat veškeré kondenzované mléko, jinak může dojít k oddělení, zejména při použití produktů s různými teplotami.
Je čas přidat rozpuštěnou, ale ne horkou čokoládu. Ganache naposledy rozšlehejte mixérem a krém použijte na výrobu dortu. Hmotu můžete skladovat v lednici, ale vždy v uzavřené nádobě a ne déle než dva dny.
Někdy se do ganache kromě kakaa přidává káva. Ale používá se výhradně rozpustný produkt, je žádoucí jej dále rozemlít. Také se někdy přidává koňak pro dochucení, ale pouze v malém množství.
Čokoládová ganache na potažení dortu: recept s kakaovým práškem
Ekonomická verze čokoládového ganache krému na pokrytí dortu. Důležité! Aby byl krém lahodný a v žádném případě nebyl horší než povlak z plnohodnotné čokolády, musíte použít vysoce kvalitní kakaový prášek. Cukru lze přidat podle chuti více, ale ne více než 2 polévkové lžíce, jinak může trpět konzistence.
Ingredience
100 g oleje;
5 lžic kakaa;
4 polévkové lžíce cukru;
160 ml mléka.
Vaření
1. Olej předem vyndáme v teplé místnosti, můžete ho nakrájet na kostičky, aby rychleji změkl.
2. Nejprve smíchejte kakao a cukr, zamíchejte. Zrnka prášku se budou třít o písek, nebudou tam žádné hrudky.
3. Nyní cukrovou směs zředíme mlékem, zamícháme a dáme do vodní lázně. Ale takový krém můžete vařit v běžném kastrolu s nepřilnavým povlakem. V takovém případě zapálíme malý oheň a za stálého míchání vaříme, aby se kakao nepřipálilo.
4. Jakmile se cukr rozpustí, smetana se stane homogenní, můžete ji sundat ze sporáku.
5. Čokoládovou hmotu trochu ochlaďte a vložte změklé máslo. Rychle mícháme do hladka. Nevadí, když se máslo rozpustí. Jak krém chladne, bude ještě houstnout.
6. Ganache používáme na potažení dortu nebo zdobení dortů, zmrzliny, domácího cukroví.
Čokoládová ganache na pokrytí dortu: recept na krém s čokoládou
Další velmi jednoduchý recept na ganache, ale je důležité použít alespoň 30% hustou smetanu. Používá čokoládu i kakaový prášek.
Ingredience
200 g smetany;
170 g hořké čokolády;
4 polévkové lžíce cukru;
1,5 lžíce kakaa;
1,5 lžičky koňak;
50 g másla.
Vaření
1. Smetanu zahřejeme do horkého stavu, ale nevaříme. Až kolem 70-80 stupňů.
2. Přidejte krystalový cukr smíchaný s kakaem. Pokud se nalévají odděleně, mohou se objevit hrudky. Rychle vmíchejte smetanu. Nechte několik sekund působit a odstraňte z tepla.
3. Rozdrobíme čokoládu. Lze rychle nasekat nožem. Přendejte do misky.
4. Čokoládové kousky zalijeme horkým kakaovým krémem. Mísu na pár minut zakryjte, aby se kousky rozpustily.
5. Otevřete, promíchejte.
6. Přidejte změklé máslo. Ale pokud je krém kvalitní, jde to i bez něj.
7. Nalijte koňak pro aroma. Toto množství stačí na to, aby krém vydal trochu ořechu, ale zároveň v něm není cítit alkohol.
Čokoládová ganache na potahování dortu: recept se sušeným mlékem
Recept na čokoládovou ganache na potažení dortu, kterou lze připravit nejen se sušeným mlékem, ale i se smetanou. Bude to ještě chutnější, protože obsah tuku v produktu bude vyšší.
Ingredience
50 g sušeného mléka;
60 ml čerstvého mléka;
110 g oleje;
150 g čokolády;
1 lžička cukru.
Vaření
1. Rozdrobte čokoládu, vložte do vodní lázně.
2. Do sušeného mléka přidejte cukr, vše zřeďte čerstvým mlékem nebo obyčejnou vodou, dejte zvlášť na sporák a zahřejte na 50 stupňů.
3. Máslo vyšlehejte mixérem, postupně k němu přidávejte mléko. Děláme to pomalu, aby olej nasál veškerou tekutinu.
4. Vyjměte rozpuštěnou čokoládu z vodní lázně, dobře promíchejte. Nemělo by to být horké. V případě potřeby pak trochu vychladit.
5. Čokoládovou směs vložíme do másla, aniž bychom přestali šlehat smetanu.
6. Ganache je připraven! Pro chuť přidejte vanilin nebo koňak, jako jsme to udělali v předchozím receptu. Krém použijte těsně před ztuhnutím.
Čokoládová ganache na pokrytí dortu: Recept na pomerančovou kůru
Ve skutečnosti můžete udělat krém s citronovou kůrou, ale bude mít úplně jinou chuť a vůni. Vyberte si citrus dle vlastního výběru. Nezapomeňte ji důkladně omýt kartáčem a zalít vroucí vodou.
Ingredience
200 g tmavé čokolády;
1 st. l. pomerančová kůra nebo 1 lžička. citronová kůra;
150 ml mléka;
1 špetka soli;
1 lžíce oleje.
Vaření
1. Postavte vodní lázeň. Veškerou čokoládu dejte do horní misky, po nasekání na malé kousky. Začneme tát.
2. Kůru je třeba nasekat, ihned přidat do čokolády.
3. Zahřejte mléko se špetkou soli. Pokud chcete získat sladší krém, pak nasypte dvě nebo tři lžíce cukru, ale ne více.
4. Jakmile se čokoláda a kůra zahřejí a zhomogenizují, přidejte máslo, zamíchejte.
5. Dále nalijte tenkým proudem mléko, nespěchejte.
6. Ganache zahřívejte další minutu ve vodní lázni a vyjměte.
7. Ochlaďte do teplého, ale ne studeného stavu. Použijte k ozdobení povrchu dortu nebo k jakémukoli jinému účelu.
Čokoládová ganache na potahování dortů - tipy a triky
Ganache rychle tuhne a vy nemůžete dort zakrýt? Misku vložíme do hrnce s teplou vodou, necháme směs zahřát a neustále mícháme. Ihned z něj seberte polevu, dort přikryjte.
Bílá čokoláda je mnohem rozmarnější než tmavá. Nemusí se vůbec roztavit, pokud je výrobek nekvalitní nebo se dovnitř dostane i kapka vody.
Ahoj všichni. Nedávno jsem vám slíbila, že vám povím o super krému na polevu dortů, který perfektně drží tvar a ladí s fondánem. Tohle je smetanová ganache. Dnes je velmi podrobný článek o tomto krému.
Ganache je emulze smetany a čokolády. Víte, jak tento úžasný krém vznikl? Jako tolik věcí ve vaření – úplnou náhodou! Francouzský kuchař omylem rozlil smetanu do rozpuštěné čokolády, načež ho šéfkuchař nazval „bláznem“, což ve francouzštině zní jako „ganache“. Když zkusil to, co dostal, byl ohromen chutí, no a tento název se na dezert uchytil.
co máme dnes? Existují tři druhy ganache - na smetaně, na másle a na smetaně s přídavkem másla. Mnozí tvrdí, že ganache v oleji by se tak obecně nemělo nazývat, že se jedná o „špatný“ krém. A ta pravá ganache se vyrábí pouze z čokolády a husté smetany. Může to tak být.
Já však v praxi používám všechny tři druhy tohoto krému. Proč si jednu nevybrat? Protože všechny tři druhy jsou absolutně fungující krémy!
Pokud mám dost tučné smetany, tak určitě volím smetanovou variantu, pokud je smetana, ale je jí málo, tak dělám směs, pokud není smetana vůbec, tak volím variantu s máslem.
Chci poznamenat, že nejchutnější a nejlehčí, jak z hlediska vaření, tak jídla, je varianta smetany. Recept na máslo je nejhůře stravitelný, ale nejtěžší na přípravu je směs másla a smetany.
Ganache se dá udělat na jakékoli čokoládě, ať už tmavé, mléčné nebo bílé (lze i z hořké, ale to už je dost amatérské).
Hlavní věcí je zde pochopit proporce.
Ganache na hořké čokoládě jde do smetany (nebo másla) v poměru 1:1, u mléčné čokolády je tento poměr 2:1 a u bílé 3:1 (někdy i 4:1, pro větší stabilitu). To znamená, že čím méně kakaového másla je v čokoládě obsaženo, tím více ho bude potřeba na krém.
Tyto poměry fungují absolutně pro všechny krémy, to znamená, že pokud vezmete 180 gramů hořké čokolády (2 tabulky), musíte vzít stejné množství smetany nebo másla na váhu.
Dnes chci analyzovat ganache vyrobenou ze směsi čokolády a smetany, protože právě v této verzi se dělá nejvíce chyb, protože při vaření je více akcí.
Netřeba dodávat, že krém bude lahodný s profesionální čokoládou?! Callebaut je velmi dobrá společnost vyrábějící čokoládu a kakao. V cukrárnách koupíte i na váhu od 100 gramů.
Jak tedy vyrobit stabilní krém na vyrovnání dortu a zdobení cupcakes doma, recept s fotografiemi krok za krokem.
Ingredience:
- 180 gramů hořké čokolády (2 tabulky)
- 75 gramů smetany z 30% tuku
- 105 gramů másla (82,5 %) při pokojové teplotě
Vaření:
Na začátek chci hned říct, že moje přátelství s ganache nevyšlo napoprvé! Ale z toho mohu bezpečně říci, že znám všechny jemnosti a možné chyby)
Nabídnu vám nejspolehlivější metodu, s co nejmenšími komplikacemi. Pro začátek napíšu problémy, se kterými jsem se setkal, abyste mé chyby neopakovali.
Podle mnoha receptů bylo nutné nejprve rozpustit čokoládu, zvlášť zahřát smetanu a teprve poté tyto dvě směsi spojit. Zde jsem měl takové problémy jako: přehřátí čokolády a stratifikace hmoty. Za prvé, čokoláda se v mikrovlnné troubě velmi snadno přehřeje, zvláště když ji ohříváte bez smetany. Za druhé, spojením rozpuštěné čokolády a horké smetany je možné také přehřátí a také vrstvení hmoty vlivem teplotního rozdílu.
Podle jiných receptů bylo potřeba čokoládu nasekat nadrobno a zalít horkou smetanou. Zde mohou nastat problémy, jako je přehřátí čokolády, v důsledku toho, že čokoláda se zahřívá na teplotu mnohem nižší, než je bod varu smetany. A může nastat další problém - neúplné rozpuštění čokolády, pokud je smetana stažena ze sporáku předem. A to se muselo vyřešit zahřátím hmoty a vyražením tyčovým mixérem.
Po všech svých dobrodružstvích řeknu jednu věc – neztrácejte tolik času! Rozpusťte čokoládu se smetanou ve vodní lázni, to je nejspolehlivější metoda!
Jak tedy vyrobit ganache z tmavé čokolády se smetanou doma.
Na sporák dáme rendlík s malým množstvím vody.
Nasekanou čokoládu dejte do žáruvzdorné misky. A naplňte krémem (mám krém přímo z lednice).
Jakmile se voda v pánvi vaří, stáhněte oheň na střední a navrch položte naši misku s čokoládovo-smetanovou hmotou.
Za stálého míchání začneme rozpouštět čokoládu. Čokoláda se zpočátku trochu shlukuje.
Pak se to začne postupně rozcházet.
Ve výsledku bychom měli získat homogenní hmotu bez hrudek, hladkou a lesklou.
Odstavíme z ohně a necháme vychladnout na 40°.
Do vychladlé hmoty vložíme máslo pokojové teploty! To je velmi důležitý bod, pokud je olej studený, krém se delaminuje. V tomto případě se musí trochu zahřát ve vodní lázni a propíchnout ponorným mixérem.
Hmotu důkladně promíchejte.
Zakryjte potravinářskou fólií a dejte na 1-2 hodiny do chladu. Doba tuhnutí závisí na kvalitě čokolády, čím je lepší, tím rychleji tuhne.
Během této doby se krém stabilizuje a stane se velmi hustým. Klidně se pusťte do rovnání dortů, zdobení cupcaků nebo ho použijte jako náplň.
Toto množství smetany mi vystačí na vyrovnání dortu v průměru 18-20.
Pokud vychladlou ganache ušleháte, získáte lanýžový krém. Zvětší objem, projasní a stane se velmi vzdušným. Dokonce se mi tato možnost líbí více, velmi snadno se s ní pracuje, krém je tvárný. Skvěle se hodí i na ozdobení cupcaků, použití do vrstvy sušenkových dortů nebo jako náplň. Malé tajemství, je lepší vyrovnat horkou suchou špachtlí, takže krém trochu změkne, pokud je náhle úplně zmrzlý.
Jen stojí za to připomenout, že ganache krém je hutný a vaše dorty úplně nenasákne, takže buď použijeme impregnaci nebo soběstačné máslové sušenky.
Tento krém je velmi stabilní, tvrdne jak se říká "na kámen". Pokud hledáte, jakým krémem můžete dort pokrýt mastichou, pak je to vaše volba. Masticha po něm neteče.
Pokud hledáte, jakým krémem můžete své dorty v horku urovnat, pak je to také nejlepší krém.
Co dělat, když se dort musí dlouho převážet autem? Použijte ganache!
Pokud hledáte, na jakém krému nepoteče obrázek vafle nebo cukru, odpověď je stejná, tohle je ganache.
Kromě použití do dortů a cupcaků je tento krém ideální pro plnění dortů, jako jsou macarons, shou, profiteroles nebo eclairs. Milovníci čokolády to určitě ocení!
Pár odpovědí na nejčastější otázky.
Jak vypadá přehřátá čokoláda? Stává se hustým, shromažďuje se na kusy a neleskne se! Dá se to zachránit? Je to možné, ale ne ve všech fázích. Pokud se právě začalo srážet, zkuste přidat horkou smetanu a promíchejte, rovnou lžící.
Exfoliovaný olej v ganache je porušením technologie, situaci lze zachránit zahřátím celé hmoty na 40 ° a rozbitím ponorným mixérem.
Praskání ganache? Špatně namočená sušenka nebo velmi tenká vrstva krému. A také, možná jste nevydrželi dort, pak se srazí a jakýkoli krém může prasknout.
Ganache nezmrzla, ale zůstala tekutá. S největší pravděpodobností jste narazili na nekvalitní výrobky, mluvím o čokoládě a másle. Je nesmírně důležité najít opravdu dobré ingredience. Jak krém zachránit? Přidejte ještě rozpuštěnou a vychladlou čokoládu.
Toto množství smetany vystačí na vyrovnání dortu o průměru 16, výšce 10 cm.
P.S. Recept na čokoládové šmouhy najdete na blogu pod odkazem - stačí kliknout a budete na správném místě)
Dobrou chuť!
Ganache je pochoutka, která se k nám dostala z Francie. Díky své vynikající chuti se stal skvělou alternativou máslového krému. Ganache pod mastichou se velmi snadno připravuje a zdobí s ní dorty. Níže vám dáváme do pozornosti několik známých receptů na ganache na mastichu. Zejména zvážíme možnosti, jak vyrobit čokoládovou ganache pro mastichu.
Ingredience
Existuje několik druhů tmelů využívajících čokoládu (bílá, černá a mléčná). Ve všech případech se recept na ganache mírně liší. Nás však zajímá příprava ganache krému na mastichu. Chcete-li to provést, musíte vzít následující přísady:
- 100 gramů čokolády, což musí být minimálně 58 %.
- 100 gramů másla.
Známé jsou i další recepty, jak vyrobit ganache, například:
- Mléčná čokoláda se šlehačkou. Poměr proporcí: 300 gramů na 200 mililitrů.
- Z bílé čokolády pod tmel se smetanou. Poměr proporcí: 400 gramů na 200 mililitrů.
- Hořká čokoláda se smetanou. Poměr proporcí: 200 gramů na 200 mililitrů.
Výroba čokoládového fudge
Můžete tedy vařit ze tří druhů čokolády. Zvažte možnost vlastní přípravy francouzského krému na bázi bílé.
Proces vaření
- Na vaření je potřeba připravit 300 ml smetany a 600 g čokolády.
- Nejprve se naseká čokoláda.
- Smetana musí být uvedena na plyn a přivedena k varu, poté rychle odstraněna.
- Na zahřátí krému je nejlepší použít nádobu s nepřilnavým dnem. Smetanu nezapomeňte míchat, aby se nepřipálila.
- Jakmile rendlík sundáte z plotny, ihned do krému vhoďte nasekanou čokoládu.
- Dále si vezměte silikonovou stěrku a vše důkladně promíchejte.
- Postupně dlaždice změkne.
- Pokud máte ponorný mixér, pak je úkol značně zjednodušen.
- Do misky nalijte smetanu, přidejte hlavní ingredienci a ponořte do ní mixér se speciální tryskou na noži.
- Proces míchání musí probíhat, dokud se nezíská homogenní hmota.
Názor odborníka
Anastasia Titová
Cukrář
Rada! Nezvedejte mixér neustále nahoru/dolů. Jinak se vám vytvoří pěna, což je špatně.
- Dále vezměte potravinářskou fólii a hotovou směs s ní zakryjte, aby pod ní nezůstal vzduch. V důsledku toho, že po fólii přejíždíte rukama, měla by se ke směsi přilepit.
- Pokud je vzduch, pak existuje riziko krusty.
- Poté naneste další fólii, pouze na horní část nádoby.
- Nyní dejte ganache na dort pod tmel na celou noc do lednice.
- Aby hmota zhoustla, musí úplně vychladnout.
- Vyjměte ganache z lednice tři hodiny před použitím ráno, aby se ohřála na pokojovou teplotu.
Názor odborníka
Anastasia Titová
Cukrář
Rada! Pokud se směs ukázala jako docela tekutá, lze ji znovu vyšlehat mixérem, pouze běžnými metlami.
Podle tohoto jednoduchého návodu můžete připravit ganache pro různé cukrovinky. Bude skvělým doplňkem k domácím dezertům.
Čokoládová ganache a ptačí mléko
Vzhledem k tomu, že hotová směs je velmi plastická, lze ji použít v kombinaci s různými koláči. Samotnou horkou čokoládu nelze použít k potření ptačího mléka. Ale ganache glazura je skvělé řešení. Jedná se o jeden z oblíbených koláčů, které hospodyňky pečou doma. Celou náplň můžete schovat hotovou smetanovou ganache na smetaně. Zde si můžete vzít jako základ hořkou čokoládu, která v kombinaci s dortem bude velmi chutná.
Vyrovnání krémového dortu
Čokoládová ganache na vyrovnání dortu má perfektní konzistenci. K tomu se používá speciální cukrářská stěrka. V důsledku toho vám tmel pro vyrovnání dortu umožňuje dosáhnout dokonale hladkého povrchu. Dostatečná plasticita také umožňuje pokrýt nejen vršek dortu, ale i bok.
Závěr
Takže jsme se podívali na složitost, jak vyrobit ganache vlastníma rukama. Použití ganache na dezertech bude skvělým doplňkem, který nezkazí, ale zvýrazní chuť dezertu, jako jsou dorty. Cukroví lze použít jako dekoraci. Pokud je dezert sám o sobě bílý, pak tmavá poleva bude perfektní kombinací. Znáte další jemnosti vaření? Neváhejte a okomentujte tento článek!