Proporce čokoládové ganache. Ganache. Poměry pro různé druhy čokolády. Recept na ganache z tmavé čokolády na polevu dortu

Ve skutečnosti je ganache směs čokolády a smetany. Dobrá čokoláda obsahuje kakaové máslo, které se zahříváním rozpouští a chladnutím tuhne. Je to olej, který umožňuje, aby ganache po ochlazení zhoustla a byla viskózní. Pokud se čokoláda vyrábí s použitím jiných olejů (bambucký, kokosový, palmový) - může se chovat jinak, vyžadovat jiné poměry smetany, nebo po ztuhnutí na dortu prasknout...

Dobrá cenově dostupná profesionální čokoláda - značka Callebaut. Prodává se ve specializovaných cukrářských prodejnách a online. Cenově dostupné - v poměru cena / kvalita ve srovnání s čokoládovými tyčinkami na masovém trhu.

Přesný poměr smetany a čokolády bude záviset na složení čokolády, obsahu tuku ve smetaně a požadované tloušťce, proto zde popíšu princip fungování, na co si dát pozor a co můžete / nemůžete při práci s ganache ... a moje upravené proporce , na kterých se dá stavět .

Poměry pro získání husté ganache vhodné do těstovinových náplní:

Na hořké čokoládě Callebaut 54% - 1 díl čokolády na 1 díl smetany (33%)
Na mléce Callebaut 33% - 3 díly čokolády na 2 díly smetany (33%)
Na bílé čokoládě Callebaut 28% - 2 díly čokolády na 1 díl smetany (33%)

Kusy jsou podle hmotnosti, nikoli podle objemu.

Pokud je to žádoucí, můžete část krému nahradit hustým bobulovým pyré, abyste získali nové chutě.

Pokud potřebujete hustší texturu – jako u lanýžů k vyřezávání rukama – snižte množství smetany, zvyšte procento čokolády (například bereme 70 % místo 54 %). Ganache lze vychladit a ohřát - pokud se vám nelíbí tloušťka - přidejte více čokolády/smetany, jemně prohřejte a znovu vychlaďte.

Jak pracujeme:

1. Dlaždice rozbijeme / nařežeme na kousky 1 cm, takže bude snazší ji roztavit. Pokud se rozhodnete vyzkoušet Callebaut, je již v kapkách, což je mnohem pohodlnější.

Pokud je doma teplo a čokoláda nebyla uložena v lednici, pak smetanu jednoduše ohřejte v mikrovlnce nebo na sporáku a nalijte ji na čokoládu (pokud se objeví film, přeceďte přes sítko). To by mělo stačit na roztavení malých kousků, které jsme nakrájeli.

Pokud najednou potřebuje ohřát i čokoládu (doma je zima, nebo byla uskladněná v lednici), nebo je prostě líná se s krémem motat - nalijte smetanu do kelímku s čokoládou a vše společně prohřejte v mikrovlnnou troubou, v pulsech 5-15 sekund. Jsem líný a to je to, co dělám. Zde je nejdůležitější nevycházet z mikrovlnky a dbát na to, aby se čokoláda nepřehřála. Dokud je čokoláda tvrdá - každých 15 sekund kontrolujeme - vyndali jsme, promíchali. Jakmile to začne tát - každých 10. Pokud zůstanou velmi malé hrudky - každých 5. Pokaždé to vyndali a promíchali.

Pokud hrudky nejdou rozmíchat a celá hmota je již hotová, přeceďte přes sítko, dokud nebude směs tekutá.

Pokud není mikrovlnná trouba, zkusíme nejprve zahřát smetanu, pokud to nestačí, dáme směs na parní lázeň a připomeneme si ji již na ní. V žádném případě nedávejte přímo do ohně - směs začne hořet. Můžete se pokusit udržet váhu nad sporákem a neustále zasahovat))

3. Další - vychladit, nebo ihned použít, podle toho, co chceme získat. Pokud potřebujete náplň do těstovin, dáme na 3 hodiny chladit do lednice, aby ganache zhoustla a dala se vyložit. Pokud potřebujete dort polít šmouhami, trochu ho zchladíme (do ∼40°C) a zalijeme vodou - dort je studený a pokud je naše směs navíc hodně studená, šmouhy hned ztuhnou a ne rolovat po stranách. Obecně platí, že zde musíte experimentovat))

FAQ

Ganache lze ochladit a poté znovu ohřát - zbytky uchovávejte v lednici (byla jsem do měsíce) a když je potřeba - ohřívejte jen jemně - ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě ve stejných pulzech po dobu 10-15 sekundy.
Pokud by se vám po vychladnutí zdálo, že je ještě tekuté, a potřebujete zahustit, stačí do směsi s ganache přidat ještě čokoládu a vše společně prohřát. Znovu ochlaďte a hledejte perfektní proporce.
Do mrazáku ho můžete dát třeba, pokud chcete udělat náplň do dortu (to je obecně bomba). Zároveň ale nezmrzne na led - díky vysokému obsahu tuku jen trochu zhoustne a za pár minut ho stihnete odlepit z fólie a zapíchnout do dortu. rozmrzne do nepřenosného stavu ... a ano, na náplň by měla být hustší než je uvedeno výše, aby ji koláčky nevymáčkly. Proporce jsou níže.
Můžete použít smetanu s nižším obsahem tuku, ale potřebují méně. Dokonce jsem to nějak udělal s mlékem - pro hořkou čokoládu to není nijak zvlášť kritické, ale s bílou a mléčnou čokoládou chci krémovější chuť, kterou dává hustá smetana. Jo a textura bude jiná, takže se nedivte, že to na dortu najednou praskne, protože se všechna tekutina vstřebala...
Do ganache lze přidat máslo - z výše uvedených poměrů to bude + 10% hmotnosti smetany (a pyré). Olej po ochlazení směs ještě více zahušťuje, dodává lesk, chuť a dělá texturu plastičtější.
Mimochodem, smetanu na ganache lze ochutit studeným nebo horkým způsobem - to dá další odstíny chuti a vůně =) Toto bude článek o tom, protože. jsou tam nějaké nuance))
A můžete také smíchat několik druhů čokolády, abyste získali zajímavější chuť - více o tom níže.
Dá se barvit obyčejnými gelovými barvivy (nikoliv speciálními v tucích rozpustnými na čokoládu), možná i suchými, ale nezkoušela jsem - stačí rozmíchat ve smetaně - vzhledem k tomu, že v krému je vodní složka , molekuly barviva se s ním spojí a obarví celý krém ))
Pokud chcete vytvořit dokonale rovný vršek dortu s ganache (a nevyplňovat strany čisté) - zakryjte dort ve dvou fázích. Nejprve ho přes holínky zabalte acetátovou fólií (postačí pilník, fólie z květin - hlavní je dobře vydezinfikovat a zajistit, aby nebyly žádné mezery), poté nalít ganache, vychladit. Poté vytvořte šmouhy a ozdobte. Vypadá to takto:

Používání:

Na náplň používám dva druhy čokolády Callebaut - hořkou 54% a mléčnou 33% s příchutí světlý karamel. Ti dva tvoří úžasnou kompozici.

Podíl náplně v dortu o průměru 18 cm (samotná náplň má průměr 16 cm, výška ~1 cm):

Mléčná čokoláda - 115 g
Hořká čokoláda 54% - 40g
Smetana 33% - 90 gr

Ukázalo se, že je tlustší než v proporcích na samém začátku a nevytlačuje se pod tíhou koláčů a krému. Zároveň jím potahuji dorty a tvořím šmouhy (na 18 cm vezměte poloviční dávku. Pro dokonale rovnoměrný vrch pomocí acetátové fólie - pro každý případ celou).

Čokoládu odměříme, zalijeme smetanou.
Začneme ohřívat v mikrovlnné troubě v pulzech 15-10-5 sekund. Pokaždé promíchejte. Zpočátku se může zdát, že se čokoláda neroztéká, ale plave v zrnkách. Pokud je čokoláda dobrá, na kakaovém másle, tak se nakonec smíchá se smetanou - viz foto 3. Podrobné kroky tavení:
Po 15 sec.
+ 10 sekund
+ dalších 10 sec.
V případě potřeby sceďte.
Směs je již vychladlá a můžete jí pokrýt koláč. Co se ale obvykle stane, když dort jen zalijete vodou a pokusíte se stěrkou srovnat vrch.

Pro náplň do dortu obalím kroužek potravinářskou fólií, boky položím acetátovou fólií, položím na desku a poté naliji ganache. Dám zamrazit do mrazáku asi na 3 hod. Poté dort sbírám a teprve když potřebuji vložit náplň, rychle a přesně folie sloupnu a použiji. Není to nejpříjemnější povolání, ale výsledek se mi líbí))

Píšu a myslím, že by bylo jednodušší a rychlejší to protlačit přes cukrářský sáček...musím zkusit - pokud seženete stejnou rovnoměrnou vrstvu - zvrhlost s mrazákem =D

Pokud milujete pečení dortů a jiného cukroví, pak jste pravděpodobně slyšeli o ganache. Pravda, pro mnohé zůstalo toto jméno zahaleno rouškou tajemství. Dnes jsme se rozhodli zjistit, co to je a jak to vařit.

Co je ganache?

Recept na malinový dort

Pokud chcete sobě a své domácnosti nebo hostům dopřát lahodný dezert s vytříbenou chutí, zkuste uvařit toto jídlo.

Na test potřebujeme tyto suroviny: 100 gramů másla (studeného), 150 gramů obyčejné a 50 gramů mandlové mouky, 20 gramů hnědého cukru, jedno slepičí vejce a 4 gramy soli. Pro přípravu ganache je potřeba zásobit se těmito produkty: 180 ml smetany (minimálně 33 % tuku), 300 gramů bílé čokolády, 170 ml olivového oleje, vanilkový lusk a hrubou mořskou sůl nebo cereálie (např. , Maldon). Na náplň potřebujeme také 300-400 gramů čerstvých malin. Toto množství surovin je určeno pro zapékací misku o průměru 20-22 centimetrů.

Vaření těsta

Nejprve nakrájejte studené máslo na malé kousky a dejte ho do mísy mixéru. Přidejte prosátou mouku a sůl. Rozemlejte do stavu jemné strouhanky. Přidejte cukr a znovu umelte. Vzniklou drobenku nasypte do mísy, přidejte vejce a těsto rychle sbírejte do koule, dokud se máslo nezačne rozpouštět. Ihned poté vyválejte na předem lehce pomoučený plát pečícího papíru. Tloušťka těsta by měla být přibližně 3 mm. Přikryjeme dalším listem papíru a dáme na hodinu do lednice.

Poté těsto vyjmeme, rozválíme na požadovanou tloušťku a vložíme do zapékací mísy. Přikryjeme tepelně odolnou fólií (k tomuto účelu je vhodný i běžný pečící rukáv), přikryjeme rýží nebo jinými drobnými obilovinami a pošleme zpět do chladničky na 30-60 minut. Poté, co těsto pečeme v troubě vyhřáté na 170 stupňů 10 minut s rýží a 15 minut bez ní. Hotový základ necháme vychladnout.

Pokračujeme k přípravě krému

Tento recept na ganache se od klasického liší tím, že nepoužívá černou, ale bílou čokoládu. To dává krému zvláštní chuť a pikantnost. Čokoládu tedy namelte a dejte do vysoké sklenice nebo mísy z ponorného mixéru. Smetanu nalijte do misky a přidejte semínka sama.Pokud je taková příležitost, tak je nechte přes noc vylouhovat, pokud ne, tak směs zahřejte k varu, ochlaďte 15 minut, znovu přiveďte k varu a přelijte čokoládou .

Jemně promíchejte stěrkou, dokud nevznikne homogenní hmota. Spustíme mixér do směsi a začneme tenkým proudem přilévat olivový olej. Na závěr dosolíme dle chuti. Jak vidíte, tento recept na ganache je docela jednoduchý, ale jeho chuť předčí všechna očekávání.

Chcete-li dokončit přípravu našeho dortu, rozložte výsledný krém na chlazenou základnu a odešlete ji do chladničky, dokud úplně neztuhne. Poté na dezert dejte maliny. Lahodný dort lze podávat na stůl! Dobrou chuť!

Dnes jsme se tedy dozvěděli, co je to ganache krém, jehož recept je jednoduchý na přípravu.

za jeden dort

25-30 minut

543-549 kcal

5 /5 (1 )

Při přípravě dortů hraje konečná vrstva krému velmi důležitou roli, protože může nejen ozdobit a dát chutný vzhled dezertu, ale také zamaskovat neúspěšné oblasti pečení. Nabízím vám jednoduché rodinné recepty na výrobu jednoho z těchto krémů – čokoládové ganache.

Recept na ganache z tmavé čokolády na polevu dortu

Kuchyňské nádobí: dřevěná dlouhá lžíce, odměrka a kuchyňská váha, dřevěné prkénko, rendlík nebo rendlík se silným dnem, kuchyňský keramický nůž, mixér nebo mixér, vysoká skleněná nádoba, šlehací metla, potravinářská fólie, cukrářský sáček.

Ingredience

Vaření krok za krokem

Hořkou čokoládu v množství 190-210 g nasekejte najemno nožem nebo nasekejte v mixéru.
Do kastrůlku nalijeme 190-210 ml husté smetany a za intenzivního a stálého míchání je přivedeme k varu.
Hrnec sejmeme z plotny a nasypeme do něj připravené čokoládové lupínky.
Obě ingredience trochu promíchejte a nechte v této formě pár minut, aby se čokoláda rozpustila.
Směs dobře promíchejte metličkou. Aby byla ganache homogenní a atraktivní na pohled, šlehejte ji navíc mixérem nebo mixérem při vysoké rychlosti po dobu jedné minuty.
Hotovou ganache nalijte do vysoké skleněné nádoby. Krém přikryjeme potravinářskou fólií, aby mezi povrchem hmoty a fólií nebyl vzduch. Čokoládovou ganache posíláme do lednice na 6-8 hodin, nejlépe na noc.
Zahuštěný krém vyndejte z lednice a šlehejte mixérem na vysoké otáčky asi 1-2 minuty. Hmota by měla zvětšit objem a rozjasnit.
Houpací síť přendejte do cukrářského sáčku a dort ozdobte.

Když se podíváte na video níže, dozvíte se, jak vyrobit jakýkoli typ čokoládové ganache, ideální pro rovnoměrné pokrytí dortu.

Rozhodněte se pro hořkou čokoládu s vysokým obsahem kakaa, ne méně než 65 %. Taková složka se dobře roztaví, krém bude lesklejší a rychleji tuhne.
K mletí čokoládových tyčinek můžete použít struhadlo s velkými zuby. Tím se šetří čas a výrobek se řeže lépe než pomocí nože.
K výrobě ganache můžete smíchat různé druhy čokolády., vždy je však nutné dodržet určité proporce. Například při použití bílé a tmavé čokolády je třeba vzít 190-210 ml smetany, 90-110 g hořké nebo mléčné čokolády a 190-210 g bílé čokolády.
Někteří kuchaři přidávají do rozpuštěné čokolády lžičku kakaového prášku - to vám umožní nasytit chuť a barvu krému.

Čokoládový krém je nejlepší dělat večer a necháme přes noc v lednici. Hmota tak dobře zhoustne, což sníží možnost delaminace čokoládového krému.
Čokoládový krém může exfoliovat z několika důvodů.: pokud jste přehřáli smetanu, použili nekvalitní čokoládu nebo jste si nenechali dostatek času na zhoustnutí. Pokud ganache stále exfoliuje, zahřejte hmotu na 40-50 stupňů a poté rozšlehejte tyčovým mixérem.
Pokud budete ganache používat na vrstvu koláčů, pak při šlehání vyluhované čokoládové hmoty mixérem do ní postupně přidávejte měkké máslo. to umožní krému získat jemnou strukturu, bude se snadno nanášet na dorty. Pamatujte však, že množství másla by nemělo přesáhnout 10 % z celkové hmotnosti smetany a čokolády.

Čas na přípravu: 25-35 minut.
Obsah kalorií (na 100 g): 323-328 kcal.
porce: za jeden dort.
Kuchyňské nádobí: rendlík nebo pánev se silným dnem, jemné sítko, odměrka a kuchyňská váha, několik nádob různých hloubek a kapacit, struhadlo s velkými zuby, dřevěná špachtle.

Ingredience

Vaření krok za krokem

V malé misce rozpusťte 3 g želatiny ve vodě. Množství vody najdete na obalu výrobce želatiny.
390-410 g bílé čokolády namelte na struhadle s velkými zuby nebo přísadu nasekejte najemno běžným nožem.
Připravenou čokoládu rozprostřeme v míse a za stálého a intenzivního míchání ji rozpustíme ve vodní lázni, aby se nepřipálila.
Rozpuštěnou čokoládu dejte stranou, aby mírně vychladla.
Nalijte 140-150 ml husté smetany do hrnce a dejte je na střední teplotu. Smetanu v žádném případě nepřivádějte k varu, pouze ji za stálého míchání dřevěnou stěrkou zahřejte na cca 50 stupňů.
Do horké krémové hmoty vložíme nabobtnalou želatinu a trochu promícháme.
Přidejte 5-8 g vanilkové pasty a znovu promíchejte.
Vzniklou směs propasírujeme přes jemné síto, abychom se zbavili nerozpuštěných zrnek želatiny.
Ve třech krocích nalijte připravený krém do čokoládové hmoty. Po každém přidání smetany směs opatrně promíchejte, dokud nezískáte homogenní konzistenci.
Ganache přikryjeme potravinářskou fólií, aby mezi povrchem krému a fólií nebyl vzduch.
Krém posíláme do chladničky na 4-6 hodin, nejlépe na jeden den. Zahuštěnou ganache vyjměte z lednice a šlehejte mixérem při vysoké rychlosti asi 1-2 minuty. Smetanu můžete použít i ihned, bez šlehání.

Podívejte se na video níže a příprava vanilkové ganache z bílé čokolády už nikdy nebude problém.

Čas na přípravu: 25-35 minut.
Obsah kalorií (na 100 g): 471-476 kcal.
porce: za jeden dort.
Kuchyňské nádobí: metla, několik nádob různých hloubek a kapacit, struhadlo s velkými zuby nebo keramický nůž, odměrka a kuchyňská váha, potravinářská fólie, mikrovlnná trouba jakéhokoli výrobce.

Krémová varianta

Ingredience

Vaření krok za krokem

Možnost s želatinou

Ingredience

Vaření krok za krokem

Do malé misky dejte 2 g želatiny a zalijte 18-20 ml teplé vody. Obě složky důkladně promícháme a želatinu necháme nabobtnat.
V mikrovlnné troubě ohřejte 50-60 ml husté smetany do horka, ale nevařte. Nabobtnalou želatinu zalijte horkou smetanou a hmotu dobře promíchejte, dokud se želatina úplně nerozpustí.
90-110 g mléčné čokolády rozemelte na hrubém struhadle nebo výrobek jemně nasekejte nožem.
Připravenou čokoládu dejte do samostatné misky a zalijte ji směsí smetany a želatiny.
Nechte hmotu v této formě několik minut, poté se vše důkladně promíchá.
Smetanu ohřejeme 2-3 minuty v mikrovlnce a dobře promícháme. Proces zahřívání opakujeme, dokud se hrudky čokolády úplně nerozpustí a hmota nezíská jednotnou konzistenci.
Na povrch dortu naneseme připravenou čokoládovou ganache.

Podívejte se na video níže, kde se dozvíte, jak rychle a snadno vyrobit čokoládovou ganache a jak vytvořit bezchybné šmouhy na povrchu dortu.

Ahoj všichni. Nedávno jsem vám slíbila, že vám povím o super krému na polevu dortů, který perfektně drží tvar a ladí s fondánem. Tohle je smetanová ganache. Dnes je velmi podrobný článek o tomto krému.

Ganache je emulze smetany a čokolády. Víte, jak tento úžasný krém vznikl? Jako tolik věcí ve vaření – úplnou náhodou! Francouzský kuchař omylem rozlil smetanu do rozpuštěné čokolády, načež ho šéfkuchař nazval „bláznem“, což ve francouzštině zní jako „ganache“. Když zkusil to, co dostal, byl ohromen chutí, no a tento název se na dezert uchytil.

co máme dnes? Existují tři druhy ganache - na smetaně, na másle a na smetaně s přídavkem másla. Mnozí tvrdí, že ganache v oleji by se tak obecně nemělo nazývat, že se jedná o „špatný“ krém. A ta pravá ganache se vyrábí pouze z čokolády a husté smetany. Může to tak být.

Já však v praxi používám všechny tři druhy tohoto krému. Proč si jednu nevybrat? Protože všechny tři druhy jsou absolutně fungující krémy!

Pokud mám dost tučné smetany, tak určitě volím smetanovou variantu, pokud je smetana, ale je jí málo, tak dělám směs, pokud není smetana vůbec, tak volím variantu s máslem.

Chci poznamenat, že nejchutnější a nejlehčí, jak z hlediska vaření, tak jídla, je varianta smetany. Recept na máslo je nejhůře stravitelný, ale nejtěžší na přípravu je směs másla a smetany.

Ganache se dá udělat na jakékoli čokoládě, ať už tmavé, mléčné nebo bílé (lze i z hořké, ale to už je dost amatérské).

Hlavní věcí je zde pochopit proporce.

Ganache na hořké čokoládě jde do smetany (nebo másla) v poměru 1:1, u mléčné čokolády je tento poměr 2:1 a u bílé 3:1 (někdy i 4:1, pro větší stabilitu). To znamená, že čím méně kakaového másla je v čokoládě obsaženo, tím více ho bude potřeba na krém.

Tyto poměry fungují absolutně pro všechny krémy, to znamená, že pokud si vezmete 180 gramů hořké čokolády (2 tabulky), pak je třeba vzít stejné množství smetany nebo másla na váhu.

Dnes chci analyzovat ganache vyrobenou ze směsi čokolády a smetany, protože právě v této verzi se dělá nejvíce chyb, protože při vaření je více akcí.

Netřeba dodávat, že krém bude lahodný s profesionální čokoládou?! Callebaut je velmi dobrá společnost vyrábějící čokoládu a kakao. V cukrárnách koupíte i na váhu od 100 gramů.

Jak tedy vyrobit stabilní krém na vyrovnání dortu a zdobení cupcakes doma, recept s fotografiemi krok za krokem.

Ingredience:

180 gramů hořké čokolády (2 tabulky)
75 gramů smetany z 30% tuku
105 gramů másla (82,5 %) při pokojové teplotě

Vaření:

Na začátek chci hned říct, že moje přátelství s ganache nevyšlo napoprvé! Ale z toho mohu bezpečně říci, že znám všechny jemnosti a možné chyby)

Nabídnu vám nejspolehlivější metodu, s co nejmenšími komplikacemi. Pro začátek napíšu problémy, se kterými jsem se setkal, abyste mé chyby neopakovali.

Podle mnoha receptů bylo nutné nejprve rozpustit čokoládu, zvlášť zahřát smetanu a teprve poté tyto dvě směsi spojit. Zde jsem měl takové problémy jako: přehřátí čokolády a stratifikace hmoty. Za prvé, čokoláda se v mikrovlnné troubě velmi snadno přehřeje, zvláště když ji ohříváte bez smetany. Za druhé, spojením rozpuštěné čokolády a horké smetany je možné také přehřátí a také vrstvení hmoty vlivem teplotního rozdílu.

Podle jiných receptů bylo potřeba čokoládu nasekat nadrobno a zalít horkou smetanou. Zde mohou nastat problémy, jako je přehřátí čokolády, v důsledku toho, že čokoláda se zahřívá na teplotu mnohem nižší, než je bod varu smetany. A může nastat další problém - neúplné rozpuštění čokolády, pokud je smetana stažena ze sporáku předem. A to se muselo vyřešit zahřátím hmoty a vyražením tyčovým mixérem.

Po všech svých dobrodružstvích řeknu jednu věc – neztrácejte tolik času! Rozpusťte čokoládu se smetanou ve vodní lázni, to je nejspolehlivější metoda!

Jak tedy vyrobit ganache z tmavé čokolády se smetanou doma.

Na sporák dáme rendlík s malým množstvím vody.

Nasekanou čokoládu dejte do žáruvzdorné misky. A naplňte krémem (mám krém přímo z lednice).

Jakmile se voda v pánvi vaří, stáhněte oheň na střední a navrch položte naši misku s čokoládovo-smetanovou hmotou.

Za stálého míchání začneme rozpouštět čokoládu. Čokoláda se zpočátku trochu shlukuje.

Pak se to začne postupně rozcházet.

Ve výsledku bychom měli získat homogenní hmotu bez hrudek, hladkou a lesklou.

Odstavíme z ohně a necháme vychladnout na 40°.

Do vychladlé hmoty vložíme máslo pokojové teploty! To je velmi důležitý bod, pokud je olej studený, krém se delaminuje. V tomto případě se musí trochu zahřát ve vodní lázni a propíchnout ponorným mixérem.

Hmotu důkladně promíchejte.

Zakryjte potravinářskou fólií a dejte na 1-2 hodiny do chladu. Doba tuhnutí závisí na kvalitě čokolády, čím je lepší, tím rychleji tuhne.

Během této doby se krém stabilizuje a stane se velmi hustým. Klidně se pusťte do rovnání dortů, zdobení cupcaků nebo ho použijte jako náplň.

Toto množství smetany mi vystačí na vyrovnání dortu v průměru 18-20.

Pokud vychladlou ganache ušleháte, získáte lanýžový krém. Zvětší objem, projasní a stane se velmi vzdušným. Dokonce se mi tato možnost líbí více, velmi snadno se s ní pracuje, krém je tvárný. Skvěle se hodí i na ozdobení cupcaků, použití do vrstvy sušenkových dortů nebo jako náplň. Malé tajemství, je lepší vyrovnat horkou suchou špachtlí, takže krém trochu změkne, pokud je náhle úplně zmrzlý.

Jen stojí za to připomenout, že ganache krém je hutný a vaše dorty úplně nenasákne, takže buď použijeme impregnaci nebo soběstačné máslové sušenky.

Tento krém je velmi stabilní, tvrdne jak se říká "na kámen". Pokud hledáte, jakým krémem můžete dort pokrýt mastichou, pak je to vaše volba. Masticha po něm neteče.

Pokud hledáte, jakým krémem můžete své dorty v horku urovnat, pak je to také nejlepší krém.

Co dělat, když se dort musí dlouho převážet autem? Použijte ganache!

Pokud hledáte, na jakém krému nepoteče obrázek vafle nebo cukru, odpověď je stejná, tohle je ganache.

Kromě použití do dortů a cupcaků je tento krém ideální pro plnění dortů, jako jsou macarons, shou, profiteroles nebo eclairs. Milovníci čokolády to určitě ocení!

Pár odpovědí na nejčastější otázky.

Jak vypadá přehřátá čokoláda? Stává se hustým, shromažďuje se na kusy a neleskne se! Dá se to zachránit? Je to možné, ale ne ve všech fázích. Pokud se právě začalo srážet, zkuste přidat horkou smetanu a promíchejte, rovnou lžící.

Exfoliovaný olej v ganache je porušením technologie, situaci lze zachránit zahřátím celé hmoty na 40 ° a rozbitím ponorným mixérem.

Praskání ganache? Špatně namočená sušenka nebo velmi tenká vrstva krému. A také, možná jste nevydrželi dort, pak se srazí a jakýkoli krém může prasknout.

Ganache nezmrzla, ale zůstala tekutá. S největší pravděpodobností jste narazili na nekvalitní výrobky, mluvím o čokoládě a másle. Je nesmírně důležité najít opravdu dobré ingredience. Jak krém zachránit? Přidejte ještě rozpuštěnou a vychladlou čokoládu.

Toto množství smetany vystačí na vyrovnání dortu o průměru 16, výšce 10 cm.

P.S. Recept na čokoládové šmouhy najdete na blogu pod odkazem - stačí kliknout a budete na správném místě)

Dobrou chuť!

Tento recept je výsledkem mého osobního výzkumu v cukrářském průmyslu. Po přípravě velkého množství dortů jsem na základě praktických zkušeností přišel s receptem na perfektní ganache pro vyrovnávání a zdobení dortů! Nevadí mi to! Ráda bych vám představila tento recept.

Výhody mé čokoládové ganache na polevu dortu

Za prvé je to velmi chutný krém! Za druhé, s tímto krémem můžete na svém dortu opravit nepravidelnosti JAKÉKOLI hloubky a velikosti! Za třetí, dokonce i začínající hostitelka může vyrovnat dort s tímto krémem! Snadno se s ní pracuje, dlouho si zachovává plasticitu a rychle přestane téci, pokud čokoládu přehřejete. Netvrdne tak rychle jako čistá čokoláda. Je snadné zarovnat. Poté, co jím dort pokryjete, můžete jej libovolně ozdobit. Nebo pokračujte ve zdobení zbytkem krému, který již zhoustne a bude se perfektně usazovat z cukrářského sáčku.

Takže, tady je moje hrdost a cukrářský nález - perfektní čokoládová ganache na pokrytí dortu! Vezměte, používejte a užívejte si! Překvapte svou rodinu a přátele!

Připravte si máslo pokojové teploty, kondenzované mléko, lžíci kakaa a čokoládu.

Pověsíme čokoládu. Nebuďte chamtiví, je to on, kdo udělá tento krém neodolatelným!

Dáme na parní lázeň rozpustit a budeme do procesu zasahovat.

Mezitím vyšleháme máslo do nadýchané hmoty a přidáme kondenzované mléko. Pokračujte v šlehání mixérem.

Přidejte kakao a pokračujte ve šlehání. Poté vlijte rozpuštěnou čokoládu a vše rozmixujte do hladka.

Krém bude trochu vodový, ale to proto, že čokoláda je teplá. Čokoládovou ganache nechte 5 minut zakrýt dort na stole...

A připravte si vlastní nástroj pro práci s čokoládou. Co? nic nemáte? Pak můžete použít špachtli a kovové pravítko.

Vyndáme dort z lednice...

A začneme. Krém trochu zhoustl, ale tento je pracovní a po pár minutách máme ne nějaký blank s nerovnými stranami, ale skoro ... téměř hotový dort.

Pro jemnější zarovnání používáme tenčí nástroj - paletový nůž. Případné dírky jimi nakonec zakryjeme a nerovnosti uhladíme.

No, nějak se to stalo. Podotýkám, že dort můžete nekonečně vyrovnávat, takže hlavní věcí je zastavit se včas.

Nyní pošleme náš dort do chladu a rozhodneme se, co s ním budeme dělat dál. Budeme zdobit smetanovými květy, nebo třeba volánky? Nebo možná jen posypat kakaem a vyskládat pár čokoládových ozdob, nebo třeba pokrýt mastichou? Oh, nevím co dál. Ráno je moudřejší než večer!

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek